dos clientes em até 30% e acelerar os prazos Foto: Divulgação de coleta em 50%. Margareth de C. Oliveira Pavan, pesquisadora colaboradora do Outro exemplo é a empresa Natura. O ‘Pro- Departamento de Engenharia de Produção da Escola Politécnica grama Amazônia’, implantado em 2011, tem da Universidade de São Paulo uma abordagem de modelo de negócio inclu- sivo e regenerativo. O modelo é construído sobre o conceito de ‘floresta em pé’ e é proje- tado de modo a favorecer os ciclos regenera- tivos da floresta Amazônica. Para fazer a roda girar de forma significa- tiva é fundamental que a lógica da Economia Circular se torne um elemento transversal no desenho de novas políticas públicas e na remodelagem daquelas existentes, a exem- plo da Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) e da Política Nacional de Mudanças Climáticas. Pensando na aceleração para a transição para uma economia circular, o Brasil deve oferecer condições favoráveis em termos de inovação para o desenvolvimento e cresci- mento de sistemas circulares de negócios. Referências EPA (Environmental Protection Agency), BESEN, G. Coleta seletiva com inclusão de 2013. Municipal Solid Waste in the United catadores: construção participativa de indi- States: 2011 Facts and Figures. <http://www. cadores e índices de sustentabilidade. 2011. epa.gov/osw/nonhaz/municipal/pubs/MSW- Tese (Doutorado em Saúde Pública) – Univer- characterization_fnl_060713_2_rpt.pdf> sidade de São Paulo, São Paulo, 2011. Huang,C.; Hen Ma, H. A multidimensio- ELLEN MACARTHUR FOUNDATION. Uma nal environmental evaluation of packaging economia circular no Brasil: uma explorató- materials. Science of the Total Environment, ria inicial. 2017. Disponível em: https://www. v.324, 2004. ellenmacarthurfoundation.org/assets/down- loads/languages/ LANÇAMENTO EBOOK– R$ 35,00 Adquira seu exemplar em www.revistalaticinios.com.br 45 autores - 16 capítulos – 376 páginas 25 25 NOS 51
Embalagens Embalagens inovadoras garantem o frescor dos laticínios O setor também tem investido em novas tecnologias para oferecer embalagens mais amigas do meio Simone Ruiz - Consultora Senior do Instituto de Embalagens Apreocupação com a saúde tem manda de consumo dos produtos, os fabrican- tornado os consumidores cada tes de embalagens têm apresentado ao setor vez mais bem informados e exi- novas tecnologias para garantir o frescor dos gentes com relação a compo- produtos por mais tempo e, ao mesmo tem- sição, origem e a segurança dos alimentos po, atender as demandas de sustentabilidade. consumidos. Outra questão que tem influenciado na de- Atualmente, no Brasil, por exemplo, as cisão de compra diz respeito à sustentabili- garrafas UHT podem ser produzidas com até dade. Políticas de bem-estar animal, impac- 100% PET PCR (Reciclado Pós-Consumo), o tos ambientais, redução de resíduos gerados que estimula o mercado de reciclagem, além pelas embalagens, reciclabilidade e a origem de fechar a cadeia de economia circular para dos materiais são as perguntas que têm sido as garrafas PET para leite UHT. A Logoplas- feitas pelos consumidores mais antenados. te possui esta tecnologia para garrafas com Em paralelo a isso, a indústria tem inves- PET 100% PCR aprovada pela ANVISA. A partir tido no desenvolvimento de novas tecnolo- das tecnologias duo-layer e tri-layer, a empresa gias a fim apresentar inovações que possam oferece a opção para que seus clientes esco- destacar seus produtos nos pontos de venda lham qual a porcentagem de conteúdo PCR e atender as expectativas de seus consumi- incorporar em suas garrafas. Lactalis, Jussara, dores. E o mercado de produtos lácteos está Shefa e Paulista Danone abraçaram este pro- bastante movimentado, pois além da alta de- jeto, incorporando PET PCR em suas garrafas de leite UHT. 52
Já a Evertis oferece novas tecnologias de desenvolvida pela Sealed Air. É composta por filmes base PET multicamadas para o merca- uma bandeja de papelcartão laminado com do brasileiro de queijos, que além de garantir um selante especial de alta tecnologia que o frescor do produto por mais tempo, propor- permite proteger o alimento por mais tem- cionama conveniência de abertura fácil. Entre po, além de reduzir o tamanho da embala- estas tecnologias estão o filme multicamadas gem. No Brasil, a Polenghi lançou a tábua de com alta barreira ECOBLOCK®, que é indica- queijos finos Polenghi Sélection, utilizando a do para embalar os queijos mais sensíveis à tecnologia que garante a validade do produto presença do oxigênio e ao desenvolvimento por até 90 dias. microbiano em termoformadoras com adição de atmosfera modificada e à vácuo; e o filme Entre as novidades do setor, temos ainda o multicamada com média barreira, tecnologia lançamento da Vigor, que é a linha Vigor Sim- ECOSAFE® utilizado para o envase de queijos ples, o primeiro iogurte em embalagem de frescos em termoformadoras à vácuo. papel do país. Outra inovação baseada em alta tecnologia utilizada para garantir a segurança e aumen- tar o tempo de vida de queijos nas prateleiras é a embalagem Cryovac® Darfresh® On Board Fotos : shutterstock.com Cada vez mais o mercado de embalagens tem contribuído para atender as necessida- des do consumidor através de tecnologias que aumentam o tempo de vida útil dos pro- dutos e reduzir os desperdícios de alimentos, além de buscar opções de embalagens que tenham a quantidade de material reduzido, que sejam mais fáceis de reciclar, que utili- zem em sua composição conteúdo PCR, entre os outros R’s da sustentabilidade. 53
Embalagens Tecnologia avançada A aquisição da “Food & Dairy Systems” da empresa holandesa Stork, reconhecida por seus equipamentos com soluções assépticas, possibilitou à JBT entrar para o mercado lácteo com equipamentos de alta tecnologia para lácteos. AJBT é uma empresa americana, embalagens cartonadas para o mercado de fundada em 1884, como Bean alimentos e bebidas, além de novas tecnolo- Spray Pump Company e que foi gias de sustentabilidade. conhecida por várias décadas como FMC Technologies. Em 2008, com o ob- Desde 2015, a divisão da Stork, conhecida jetivo de dar mais foco a divisão de FoodTe- como “Food & Dairy Systems” (SF&DS) faz ch e AeroTech, mudou seu nome para JBT, parte da JBT, uma empresa com um amplo carregando as iniciais do fundador da FMC, portfólio dedicado ao processamento de ali- Sr. John Bean. Desde então, vem aumentado mentos e bebidas. Isso dá à SF&DS a oportu- cada vez mais o seu portfólio e mercado de nidade de estender sua própria atuação com atuação, através de aquisições de empresas a ajuda da rede de serviços e representantes líderes em seu segmento. da JBT, que operam em todo o mundo, aten- É líder global no fornecimento de soluções dendo empresas locais, grandes e médios la- tecnológicas de alto valor para a indústria de ticínios, além de multinacionais. processamento de alimentos e bebidas e seu faturamento, em 2020, foi de aproximada- Soluções tecnológicas mente U$1.95 bilhões. Para o setor de leite e derivados, a empresa A empresa está presente em mais de 100 conta com linha completa de beneficiamento países, com 34 unidades fabris. No Brasil, sua de leite para processos assépticos, além de sede é em Araraquara (SP), que é a base para linhas de envase e recravação de pós, granu- a América do Sul e uma das plantas mais fle- lados e alimento líquido em latas e embala- xíveis do grupo no mundo. gens rígidas. A JBT entra no mercado lácteo com a aqui- Em tratamento térmico asséptico UHT, os sição da divisão “Food & Dairy Systems” da equipamentos da empresa possibilitam pro- empresa holandesa Stork, que fabricava cessar leite, bebidas lácteas, creme de lei- equipamentos mundialmente conhecidos te, sucos bebidas plant based, entre outros. como Sterideal, Steritwin, Steritank, entre O principal diferencial é o trocador de calor outras soluções assépticas. helicoidal da JBT, uma solução comprovada, A Stork foi criada em 1915, tornando-se um conglomerado de construção de máqui- nas para as indústrias de chocolate e óleo de palma. Após a Segunda Guerra Mundial, no- vas oportunidades surgiram nas indústrias de alimentos, entre elas a de laticínios. Nas décadas de 1950 e 1960, a empresa concentrou-se, cada vez mais, em criar uma vida útil mais longa para produtos alimen- tícios. A razão para isso foi a introdução de 54
Fotos : Divulgação JBT substituição do oxigênio das latas por um gás inerte, reduz drasticamente a oxidação dos André Tesini produtos envasados em seus equipamentos. patenteada e flexível, que permite o proces- Para envase em latas e/ou embalagens rí- samento de bebidas com pedações até 9x9x9 gidas, como creme de leite, leite condensado, mm. O tratamento dessa solução preserva leite evaporado, entre outros, a empresa pos- as características sensoriais dos alimentos sui enchedoras que têm CIP automático sem e, consequentemente, melhor qualidade do desmontagem das válvulas de enchimento, produto final, além de ser uma tecnologia pois não há vedação e juntas entre o pistão mais sustentável. e a válvula, resultando em um tempo de pa- rada para limpeza muito menor que outras A JBT possui também equipamentos para opções do mercado. linhas de envase de pós e granulados, com alta precisão de envase através de cabeça de Segundo André Tesini, Diretor Regional enchimento operada com vácuo, garantindo DF&H (Diversified Food & Health) da JBT desvio médio não maior de 0,5g, além de con- América do Sul, atualmente, há pouco co- tar com sistemas de gaseamento para exten- nhecimento do mercado sobre as soluções são de shelf life do produto que, em função da de alta tecnologia, inclusive, providas pela JBT, onde há benefícios para todos os tipos de processadores. \"Estamos investindo em par- cerias com grandes empresas do setor para levar nossas soluções em tecnologia para os clientes e tornar nossa marca cada vez mais reconhecida. Nossas soluções proporcionam aos nossos clientes produtos de alta quali- dade, contribuindo para se destacarem no mercado consumidor. Nosso foco é na quali- dade e no valor agregado ao produto”, com- plementa André Tesini. 55
Ingrediente Atenda às demandas da próxima geração de consumidores com os cultivos alimentícios FreshQ® A produção sustentável de alimentos é o segredo para combater as mudanças climáticas e investir em um futuro mais resiliente Os desafios ambientais que nosso Uma nova geração de cultivos alimentícios planeta enfrenta nunca foram tão para a próxima geração de consumidores urgentes. Mudanças climáticas, aumento da população, escassez A Chr. Hansen acredita que investir em de recursos e os desafios trazidos pela CO- um planeta mais resiliente significa reexa- VID-19 constituem todos um chamado para minar de forma holística a forma como a co- reexaminar o status quo. Esses desafios tam- munidade global consome e planejar o futu- bém têm estimulado uma mudança crescen- ro tendo as gerações mais jovens em mente. te nos comportamentos que permitem que “À medida que olhamos para o futuro”, diz os consumidores ajam com mais leveza e Peter Thøysen, Diretor de Desenvolvimento busquem preservar os recursos naturais dos Comercial, “pretendemos ajudar a moldar quais as gerações futuras dependerão. um mercado no qual a sustentabilidade não Os consumidores mais jovens, em parti- seja apenas um benefício adicional, mas o cular, estão cada vez mais interessados em novo normal, e onde apoiar o nosso sistema alinhar suas compras aos seus valores. A alimentar global signifique preservar nossos maioria deles está se conscientizando do im- recursos naturais, tornando as soluções na- pacto que a produção de alimentos tem so- turais e resilientes acessíveis a todos, e in- bre o aquecimento global e as emissões de vestindo em um mundo onde as gerações fu- gases de efeito estufa1, e estão cada vez mais turas prosperarão”. à procura de opções que ofereçam ingredien- tes totalmente naturais, uma cadeia de supri- A empresa tem motivos para continuar seu mentos transparente e rastreável, redução do trabalho de promoção da sustentabilidade: desperdício e uma pegada de carbono mais somente no setor de lácteos, uma pesquisa leve. Embora essas tendências configurem concluiu que 17% de todo o iogurte comprado uma mudança em relação aos padrões ante- na Europa é desperdiçado, e 80% desse iogur- riores, elas representam uma oportunidade te é descartado devido a questões relaciona- significativa para os produtores que podem das ao prazo de validade2. acompanhar esse ritmo e atender à crescen- te demanda por opções de alimentos que su- portem um consumo mais sustentável. 1 Relatório do índice de desperdício de alimentos 2021 do PNUMA 2021 | PNUMA – Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente 2 White paper da Qbis Consulting para Chr. Hansen (2016) 56
Foto : Divulgação ChrHansen Com esse cenário em mente, a Chr. Hansen cottage. Eles melhoram o efeito bioprotetor da concentrou seus esforços na inovação para fermentação contra a deterioração causada conter o desperdício de alimentos e fortalecer por mofos e leveduras, melhorando a qua- a resiliência em toda a cadeia de valor. Um lidade e o prazo de validade. Em particular, dos resultados mais empolgantes desse tra- esta nova gama de cultivos foi desenvolvida balho são os avanços que a empresa fez em para viabilizar os benefícios da bioproteção sua linha de cultivos FreshQ®, melhorando aos produtores que podem enfrentar cadeias os efeitos bioprotetores da fermentação em de frio desafiadoras e tempos longos de fer- lácteos. Trata-se de um processo por meio mentação e retenção no processo. do qual os cultivos e a fermentação ajudam a manter os alimentos frescos, ao vencer a “Para os clientes que buscam reduzir competição pelo espaço e por nutrientes que o desperdício de alimentos e produzir os os mofos e leveduras deteriorantes necessi- melhores produtos possíveis em circuns- tam para se desenvolver. tâncias desafiadoras de produção e distri- buição, este novo lançamento é um divisor A nova geração de FreshQ® torna os benefí- de águas”, diz Peter Thøysen. “Nossa nova cios da bioproteção por fermentação disponí- geração de cultivos FreshQ® foi selecionada veis para um segmento produtor mais amplo para permitir resultados resilientes e con- sistentes sem impactos indesejáveis no sa- A nova geração dos cultivos alimentícios bor e na textura – resultando em prazo de FreshQ® da Chr. Hansen traz um efeito revo- validade otimizado, sustentabilidade apri- lucionário ao gerar um baixo impacto na pós- morada em toda a cadeia de valor e frescor -acidificação. Eles podem ser aplicados a uma superior com o qual nossos clientes podem ampla gama de produtos lácteos fermenta- contar”. dos, como iogurte, queijo quark, Kefir e queijo 57
Ingrediente Ótimo desempenho em ambientes diversos “Estamos particularmente entusiasma- Além de combater o desperdício de alimen- dos com este lançamento porque ele torna os benefícios da bioproteção acessíveis a um tos abordando o problema em sua origem, segmento mais amplo do mercado”, continua Peter Thøysen. “À medida que as gerações esta nova geração de FreshQ® permite que a mais jovens, como os Millennials e a Geração Z, começam a administrar seus próprios lares indústria de lácteos eleve seu nível, oferecen- e a exercer maior poder de compra em todo o mundo, esperamos que o movimento de do aos produtores os seguintes benefícios: sustentabilidade ganhe impulso, pois estes • Menor impacto em pós-acidificação consumidores alinham suas decisões de con- sumo aos seus valores mais amplos. Estamos em temperaturas aceleradas, durante a muito satisfeitos em oferecer aos produtores uma nova opção que facilita aos consumido- distribuição ou em circunstâncias envol- res reduzir sua pegada de carbono e seu im- pacto, ao mesmo tempo que podem desfrutar vendo tempos longos de retenção longos dos alimentos que amam”. ou resfriamento lento • Melhor perfil sensorial em compara- ção com outros cultivos alimentícios com efeitos bioprotetores • O mesmo efeito bioprotetor superior da linha atual de FreshQ® Bioproteção obtida por fermentação, o capítulo mais recente da jornada de sustentabili- dade da Chr. Hansen A Chr. Hansen passou mais de 145 anos construindo sua experiência para capacitar os produtores de alimentos a trabalhar com a natureza e oferecer às suas indústrias os melhores e mais sustentáveis produtos possíveis. Em 2019, a empresa foi eleita a empresa mais sustentável do mundo1, e desde então, a Chr. Hansen tem continuado seu trabalho para aperfeiçoar sua arte e permitir que seus clientes façam o mesmo. Utilizar o melhor das “bactérias boas” pode potencializar o poder da natureza para aju- dar os fabricantes de produtos lácteos a elevar o nível e obter resultados superiores, otimi- zando a experiência do consumidor, ampliando a vida útil e apoiando um consumo mais sustentável, tudo isso sem a necessidade de ingredientes artificiais indesejados. Ao utili- zar os cultivos alimentícios da Chr. Hansen na fermentação, os produtores podem oferecer ao mercado opções de alimentos mais deliciosos e mais frescos, de dentro para fora. 58
Foto : Divulgação Ajinomoto Mercado plant based: Ajinomoto® Food Ingredients lança solução para melhoria de textura ACTIVA WM também apresenta benefícios em produtos cárneos e lácteos em geral A Ajinomoto® Food Ingredients, divisão da Ajinomoto do Brasil que oferece soluções para a in- dústria alimentícia, anuncia o lançamento da ACTIVA WM, uma novidade para aprimorar a textura em produtos plant based, como hambúrgueres e processados em geral à base de vegetais. ACTIVA WM também melhora a consistência em pro- dutos cárneos e lácteos, incluindo iogurtes, sobremesas e queijos. “Investimos em tecnologia e acompanha- mos as tendências de alimentação para ofe- recer o que há de melhor em termos de sabor e qualidade. ACTIVA WM chega ao mercado como uma solução para atender à crescente demanda dos consumidores que procuram por alternativas sem carne e com foco em saudabilidade”, afirma Miriam Higuchi, ge- rente da Ajinomoto® Food Ingredients. ACTIVA WM é uma preparação enzimáti- ca à base de transglutaminase, responsável por polimerizar ou transformar as proteínas dos alimentos e melhorar suas característi- cas. A solução não altera o pH durante a coa- gulação do leite, garante melhor rendimento em queijos frescos e controla a sinérese, que consiste na perda de água, durante shelf life (tempo de prateleira). O produto está dispo- nível em caixas de 10 kg com embalagens in- dividuais de 1 kg. 59
Ingrediente Estudo de longo prazo prova que Orafti®Synergy1 da BENEO reduz a duração de infecção em crianças no primeiro ano de vida U m estudo publicado recente- menor e suas fezes foram significativa- mente através de um projeto1 mente mais suaves durante o período de financiado pela UE demonstra 12 meses. que o enriquecimento prebióti- co do leite em pó infantil com inulina e oli- Anke Sentko, Vice President Regulatory gofrutose (Orafti®Synergy1) reduz a dura- Affairs & Nutrition Communication da BE- ção das infecções no primeiro ano de vida NEO, comenta: “Os resultados da pesquisa de um bebê. são especialmente emocionantes porque O estudo faz parte do projeto EARNEST2 refletem o primeiro ano de vida de um bebê (EARly Nutrition acompanhamento de lon- pela primeira vez e mostram que a duração go prazo de Ensaios de Eficácia e Seguran- das infecções foi significativamente redu- ça), uma iniciativa integrada e financiada zida pelo grupo que consome fórmula enri- pela UE. O estudo foi conduzido em vários quecida com Orafti®Synergy1. Sem dúvida, lugares de forma prospectivo, randomiza- esta é uma boa notícia para os bebês e seus do, duplo-cego e estudo controlado com pais. Com a escolha certa dos ingredientes, placebo. Foram envolvidos 160 bebês sau- as fórmulas podem ser melhoradas com o dáveis a termo, alimentados exclusiva- enriquecimento de prebióticos, inulina e mente com fórmula e com idade inferior a oligofrutose, se aproximando do padrão- 4 meses no início do estudo. A fórmula in- -ouro da amamentação.” fantil foi enriquecida com 0,8 g/100 mL da Orafti®Synergy1 da BENEO, um prebiótico Este é o terceiro estudo usando Oraf- derivado da raiz de chicória, ou uma fór- ti®Synergy1 0,8 g/100 mL com bebês com- mula de controle não suplementada. Estes provando segurança, boa tolerância e be- foram administrados até os bebês comple- nefícios para a saúde, mas é o primeiro tarem 12 meses. estudo com Orafti®Synergy1 de tão longa Os resultados mostraram que ambas duração. Também contribui para a cres- as fórmulas foram bem toleradas e segu- cente evidência dos efeitos positivos dos ras. No entanto, os bebês que consumiram prebióticos na microbiota intestinal de um a fórmula infantil enriquecida com Oraf- bebê ligada ao seu sistema de defesa inter- ti®Synergy1 tiveram episódios de infecções significativamente mais curtos, em com- paração com o grupo controle. Além disso, o tempo total de choro diário para aqueles que consumiram a fórmula prebiótica foi 1Neumer F, Urraca O, Alonso J, Palencia J, Varea V, Theis S, Rodriguez-Palmero M, Moreno-Muñoz JA, Guarner F, Veereman G, Vandenplas Y, Campoy C. Segurança e eficácia de longo prazo da fórmula infantil enriquecida com prebióticos - um ensaio clínico randomizado. Nutrientes. 2021; 13(4):1276. https://doi.org/10.3390/nu13041276 2EARNEST é uma abreviatura oficial e significa “EARly Nutrition acompanhamento de longo prazo de programa- ção de testes de eficácia e segurança.” 60
no. Nesse sentido, uma colonização saudá- vel da microbiota intestinal com bactérias benéficas parece ser de grande importân- cia para o desenvolvimento adequado do sistema imunológico. Como um prebiótico reconhecido, a inu- lina enriquecida com oligofrutose Oraf- ti®Synergy1 da BENEO, alimenta Bifidobac- térias benéficas no intestino e, portanto, influencia positivamente a microbiota. A microbiota de bebês amamentados é carac- terizada por uma alta contagem de bifido- bactérias, o que influencia positivamente o ambiente intestinal. Embora nem todas as crianças possam se beneficiar da amamen- tação, este estudo mostra que, com o enri- quecimento prebiótico da fórmula infantil, é possível que elas ganhem um sistema de defesa interno mais forte, melhor consis- tência das fezes e outros benefícios. Vogler - Proteínas em barras Novas tendências e hábitos de conquistar cada vez mais consumidores. E o consumo têm impulsionado o uso de ingredientes naturais reforçam ain- crescimento da procura por bar- da mais a tendência também por produtos rinhas de proteína no Brasil. E o grande espaço para esse tipo de produto vem clean label. acompanhar a megatendência do consumo Mas não é só isso! A Vogler traz em seu de proteínas. O que antes era uma opção mais famosa portfólio a proteína concentrada ARCON® SFP de snack entre atletas e esportistas, hoje em 200, uma inovação em performance e custo. dia, o produto circula também entre os mais variados públicos. As oportunidades explo- ram melhores texturas e sabores, a fim de 61
Ingrediente Arla Foods Ingredients mostra como os lácteos podem apoiar o envelhecimento saudável A Arla Foods Ingredients está demonstran- Além de serem ricas em proteína e cálcio, do como os produtos lácteos podem oferecer todas receitas possuem baixo teor – ou não os benefícios para o envelhecimento saudável têm adição – de açúcar, e proporcionam um que os consumidores de 40 e 50 anos buscam. sabor excelente. Uma nova pesquisa mostra que os consu- Barbara Jensen, Gerente de Desenvolvi- midores na faixa etária de 40 a 60 anos estão mento de Vendas para Lácteos e Panificados cientes da importância que a nutrição tem da Arla Foods Ingredients, diz: “Os consumi- para ajudá-los a permanecerem saudáveis e dores no grupo de 40 a 60 anos têm um poder ativos. Seis em cada dez escolhem produtos de compra significativo e, naturalmente, mui- com benefícios de prevenção ou proteção à tos deles querem utilizá-lo para se manterem saúde, e 65% concordam firmemente com a ativos e em forma pelo tempo que for possí- afirmação de que alimentos ou bebidas pos- vel. Há um aumento no interesse em nutri- sam ser usados para reduzir a necessidade de ção como estratégia para um envelhecimento medicamentos.1 saudável e, em particular, em alimentos e be- bidas do dia a dia que possam reduzir o ris- Duas das preocupações mais comuns no co de perdas muscular e óssea relacionadas grupo são sobre as perdas muscular e óssea à idade. Utilizando nossas soluções, os fabri- relacionadas à idade, o que gera interesse em cantes podem desenvolver uma série de pro- alimentos e bebidas com alto teor de proteína dutos lácteos que tenham alto teor de prote- e cálcio. Para demonstrar como os fabricantes ína e cálcio, contribuindo com a manutenção podem atender a esta demanda, a Arla Foods da saúde dos ossos e da massa muscular e Ingredients lançou o novo conceito ‘Saudável ajudando os consumidores a se manterem por toda a vida’. Ele inclui três receitas saudá- saudáveis e ativos por mais tempo”. veis com lácteos que mostram o potencial de seus ingredientes com proteína e cálcio: • Um iogurte delicioso feito com Nutri- lac® YO-8402 e Nutrilac® YO-4205 (prote- ínas funcionais do leite) e Capolac® (um concentrado lácteo mineral com alto teor de fosfato de cálcio) • Uma sobremesa com alto teor de pro- teína e cálcio feito com Nutrilac® FO-7922 • Um café gelado com alto teor de prote- ína feito com Nutrilac® RM-7020 e Capolac® 62
Fazer Melhor Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos • Entrevista Técnica - Eliane Teixeira Mársico, Sérgio Mano e Adriana Cristina de Oliveira Silva, professores e pesquisadores da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense • Inovação: Requeijão de leite de ovelha produzido com diferentes sais emulsificantes • Desafios da adição de probióticos em iogurte e soluções tecnológicas para manutenção da viabilidade Comitê Técnico Editorial 63 Envie seus artigos para [email protected]
Fazer Entrevista Te' cnica Melhor Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos Produtos de origem animal - Mais controle, menor risco Eliane Teixeira Mársico, Sérgio Mano e Adriana Cristina de Oliveira Silva, professores e pesquisadores da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense, e autores do livro Tópico em Controle Físico-Químico de Produtos de Origem Animal, próxi- mo lançamento da Setembro Editora, em entrevista, falam das pesquisas e da relevância da ciência para obter qualidade e segurança dos alimentos de origem animal. RiL - Revista Indústria de Laticí- desenvolvimento de novos produtos com tram distribuídos estrategicamente com a nios - Quais as principais pesquisas da um alinhamento com microbiologia, físi- finalidade de monitorar essa qualidade. Faculdade de Medicina Veterinária da co-química e análise sensorial, aprovei- Por outro lado, as Indústrias têm a res- UFF, na área de controle em produtos tamento de resíduos industriais, uso de ponsabilidade de avaliar diariamente o de origem animal? tecnologias emergentes em várias matri- leite (ou seus derivados) dos produtores zes alimentares, microbiologia preditiva e excluir do seu Programa aqueles que • Eliane Teixeira Mársico - Na e contaminação química de alimentos. continuam entregando leite de baixa Faculdade de Veterinária da UFF, onde qualidade. Essa baixa qualidade pode ser desenvolvemos nossas atividades de en- RiL – A segurança do alimento lei- traduzida em: alta contagem de micror- sino, pesquisa e extensão, existe um De- te é um dos grandes desafios. Como ganismos, devido à falta de cuidados com partamento de Tecnologia dos Alimentos avalia os recursos disponíveis para o a higiene no momento da ordenha, alta e um programa de pós-graduação na controle do leite e produtos lácteos? contagem de células somáticas, indican- área de Higiene Veterinária e Processa- do um índice de mastite alto no rebanho mento Tecnológico de Produtos de Ori- • Adriana Cristina de Oliveira Sil- e, infelizmente, presença de substâncias gem Animal, desde 1974, o que fortale- va - Produtores, indústrias, órgãos de fis- adicionadas de forma a fraudar o leite na ce as pesquisas na área com três grandes calização e o ensino devem seguir juntos tentativa de esconder sua baixa qualida- linhas de pesquisa: Controle e qualidade para melhoria da qualidade do leite tendo de ou ganhar em pagamento por volume de produtos de origem animal (P.O.A), como consequência a diminuição do risco de leite entregue. Os produtores de leite Higiene animal e de seus derivados, pro- de consumo de um produto inadequado. têm sido conscientizados de que lucra- cessamento tecnológico de produtos de Para que o Brasil pudesse aumentar a rão mais tendo cuidados com o produto origem animal. Temos um quantitativo competitividade em relação à oferta de fornecido. Existem diversos órgãos que de pesquisa muito expressivo nas áreas leite e derivados lácteos, surgiu na década realizam treinamento junto aos mesmos, de leite, pescado, aves, carnes conven- de 90, o Programa Nacional de Melhoria além das próprias indústrias, que muitas cionais e não convencionais, ovos, mel e da Qualidade do Leite (PNQL). A situação vezes fornecem cursos, ensinando como demais produtos apícolas e, atualmente, do Agronegócio leiteiro vem melhorando se obtém leite de qualidade. As Universi- consolidamos parcerias de muito suces- desde então de forma paulatina. Mas dades por sua vez, sempre se empenha- so com profissionais de várias áreas de ainda existem muitos desafios a serem ram em auxiliar os órgãos de fiscalização, atuação, o que se traduz em qualidade superados. Para o controle do leite pro- fornecendo informações para melhoria e robustez nas pesquisas. Constituem duzido existe a necessidade de Cadastro dos procedimentos analíticos utilizados carros chefe, o desenvolvimento de fer- de Produtores. O governo possui a Rede para verificar a qualidade do leite. As ramentas analíticas para aplicação na Brasileira de Laboratórios de Controle da pesquisas realizadas visam estudar e área de alimentos, em especial fraudes, Qualidade do Leite (RBQL), que se encon- 64
validar novos procedimentos analíticos RiL – Como avalia o atual estágio produtores precisam aderir com respon- indicando opções de menor custo, maior em que estamos no Brasil para garan- sabilidade e consciência coletiva as boas rapidez e de fácil execução, mas ainda tir o controle das substâncias prejudi- práticas e, para que isso ocorra, políticas assim confiáveis. Além disso, por meio ciais no leite? adequadas devem ser implantadas e de Programas de Extensão, Educadores implementadas de forma a consolidar de Universidades tem tentado fornecer • Adriana Cristina de Oliveira a cada sujeito, partícipe de cada etapa, informações relevantes e adequadas aos Silva - Infelizmente, alguns municípios condições adequadas de viver com qua- consumidores, evitando que consumam carecem de Laboratórios de Análises de lidade. Isso inclui políticas de saúde pú- produtos clandestinos e de qualidade Produtos de Origem Animal ligados aos blica. Um povo com acesso igualitário a duvidosa, sempre buscando produtos seus órgãos de fiscalização. Isso facilita saúde, educação e condições adequadas lácteos que tenham sido inspecionados a atuação de produtores e empresários de vida, tende a ser um povo com mais pelos órgãos de fiscalização, que podem inescrupulosos. facilidade de respeitar o outro. Caímos ser facilmente reconhecidos pelos selos de novo no conceito de saúde única. É dos órgãos Municipais, Estaduais e Fede- RiL – Em relação a outros alimen- necessário que todos cumpram as leis rais. Na Faculdade de Veterinária da UFF, tos, como carnes e peixes, como ava- com respeito e com consciência de que possuímos o Programa “Viva Leite” que, lia as ações de produtores para evitar são estruturas com objetivos regulatórios usando as redes sociais, vem orientando contaminações? e não por serem punitivas. a população a identificar produtos lácteos seguros e de qualidade. Também realiza- • Eliane Teixeira Mársico - A ques- RiL – Há programas nas universi- mos em 2020, visitas virtuais em escolas tão dos ganhos financeiros constitui o dades que ofereçam suporte a produ- públicas para orientar alunos e profes- ponto crítico. A ganância e o pouco en- tores, seja de leite ou outros produtos sores sobre essas questões, para que se tendimento do “outro”, da saúde pública, de origem animal? tornem multiplicadores das informações com respeito à sociedade, levam a des- transmitidas e sejam consumidores mais vios que fazem uma trajetória que tem • Adriana Cristina de Oliveira Sil- conscientes. início no cuidado com o ambiente indo va e Eliane Teixeira Mársico - Existem até a saúde do homem, o que conceitu- sim vários programas. Com exemplos, foi RiL – Além de bactérias, há risco de amos “One health”, em português, “Uma realizado um convênio entre a Univer- contaminação por antibióticos que são Saúde” ou “Saúde única” que traz à tona sidade Federal de Viçosa e a Prefeitura, utilizados para tratamentos nos ani- a óbvia ligação entre saúde humana, sa- para que houvesse um apoio técnico aos mais. Quais os recursos para detectar nidade animal e meio ambiente e que produtores de leite daquele Município. O e, principalmente, evitar que outros deve balizar todas as ações relaciona- programa já existe desde 2012. Na UFF, elementos alheios ao leite passem das à produção de qualquer alimento. desde de 2018, existe um projeto cujo para o produto? Considerando que muitas das contami- objetivo é promover assessoria técnica nações tem origem do ambiente, este tanto a Fazenda Escola de Cachoeira de • Adriana Cristina de Oliveira deve ser controlado e respeitado e, por Macacu - UFF (FECM) como às proprie- Silva - Controle. Gestão eficiente e res- outro lado, considerável porcentagem ponsável. O controle deverá ser realiza- de contaminações ocorrem por falhas Eliane Teixeira Mársico do em primeiro lugar pelo produtor que, simples na cadeia produtiva. Ações edu- com o auxílio do Médico Veterinário que cativas de extensão focadas em boas irá fornecer todas as informações de tra- práticas e gestão de riscos seriam um tamento dos animais com substâncias caminho para minimizar problemas de antimicrobianas ou outras que sejam contaminações de qualquer natureza. Os necessárias. As informações incluem o tempo que este animal deverá ser reti- Fotos: Divulgação rado da ordenha até que não haja risco da presença dessas substâncias no leite em quantidade superior ao permitido pela legislação. E o produtor deverá se- guir prontamente o que foi prescrito. As indústrias também devem possuir testes para pesquisa dessas substâncias assim como os laboratórios ligados aos órgãos de fiscalização. 65
Fazer Entrevista Te' cnica Melhor Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos dades rurais do Estado do Rio de Janei- RiL – Como vê o apoio às pesquisas Adriana Cristina de Oliveira Silva ro e áreas limítrofes por meio de apoio na área veterinária no Brasil? diagnóstico, tratamento e controle das atualmente, estão desvalorizados e, mui- principais enfermidades que acometem • Eliane Teixeira Mársico - O pa- tas vezes, até sendo objeto de descrédito os animais de produção, análise dos norama no Brasil, atualmente, exige justamente por setores que deveriam dados epidemiológicos, manutenção do bastante resiliência e responsabilidade estar alinhados com a ciência. Trabalha- bem-estar animal, bem como difundir da comunidade científica. A escassez mos para sociedade, para construção de conhecimentos e técnicas entre estu- de recursos, a falta de investimentos um mundo melhor. Então, ela deveria dantes, profissionais e produtores rurais. e corte de bolsas por parte dos órgãos ser mais bem informada sobre o retorno Acreditamos que todas as universidades de fomento é preocupante. No ano de tenham esses projetos em andamento. 2020, tivemos um corte expressivo, em um momento em que se torna evidente RiL – As empresas e/ou produto- a importância da ciência. O momento é res buscam suporte de pesquisadores de muito cuidado com a interpretação de universidades para implementar correta das mudanças que estamos vi- programas de controles em sua pro- venciando. A desvalorização da ciência dução? precisa ser revertida com urgência. Outro entrave também, são as questões buro- • Eliane Teixeira Mársico - Ainda cráticas que sobrecarregam os cientistas, não é uma realidade em sua totalidade. os trâmites administrativos sem dúvida Algumas universidades em áreas rurais atrapalham em muito a eficiência da mais estratégicas já contam com essa pesquisa. Temos um desafio pela frente. possibilidade, outras nem tanto. Mas Novos tempos. O desenvolvimento de acredito ser um caminho bastante robus- qualquer país passa, obrigatoriamente, to, em especial na área de alimentos. pelas esferas da ciência e educação, que, Inovações e Avanços em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados Adquira seu exemplar em www.revistalaticinios.com.br ou acesse HTTPS://pag.ae@7WEFceQNM 25 306 páginas – 12 capítulos – 25 NOS capa normal 66
real da pesquisa na vida em todas as si- suficiente para sermos competitivos em Sérgio Mano tuações. Do mais simples, o alimento de produtividade no mercado internacio- qualidade, ao mais complexo, produção nal, com uma participação expressiva de vacinas em uma velocidade e eficiên- no Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro cia nunca visto. Vamos sobreviver, mas o e, que reflete diretamente no mercado retrocesso será um desafio. nacional. Ademais dos ganhos financei- ros gerados pela pesquisa na área da RiL – Qual a importância das pes- pecuária no Brasil, não podemos deixar quisas para as áreas da pecuária bra- de destacar a importância e grande re- sileira? levância destas pesquisas no setor da saúde humana, pois qualquer que seja • Sérgio Borges Mano - Podemos a produção, estes produtos de origem afirmar que sem os resultados das pes- animal terminam na mesa de um consu- quisas realizadas, tanto as feitas pelas midor humano. Assim, podemos afirmar, entidades específicas de pesquisa, quer com toda segurança, que as pesquisas seja EMBRAPA - Empresa Brasileira de realizadas no setor da pecuária brasileira Pesquisa Agropecuária, PESAGRO - Em- estão diretamente relacionadas com a presa de Pesquisa Agropecuária do Es- melhoria da saúde humana. tado do Rio de Janeiro, dentre outras no Brasil, ou como pelas universidades, através dos projetos de Iniciação Cientí- fica e Programas de Pós-Graduação, não teríamos uma pecuária tão forte como pode ser considerada hoje. De acordo com a Pesquisa da Pecuária Municipal (PPM), feita pelo IBGE, o Brasil é o maior exportador de carne bovina do mundo. Em relação à carne de frango, somos o segundo maior produtor, seguido pelos EUA. Esses são apenas dois exemplos que podemos citar da importância das pesquisas realizadas por todas as enti- dades neste setor. Pois sem a aplicação dos resultados obtidos destas, não te- ríamos o desenvolvimento tecnológico 67
Fazer Melhor Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos Inovação: Requeijão de leite de ovelha produzido com diferentes sais emulsificantes Claudiani Vieira Raimundi1; Bruna Scopel2; Stéfani Mallmann2; Alline Artigiani Lima Tribst3; Georgia Ane Raquel Sehn4; Darlene Cavalheiro4; Elisandra Rigo4 1 Engenheira de Alimentos, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos.; 2 Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos. 3 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (UNICAMP), Campinas/SP.; 4 Doutora em Engenharia de Alimentos, Professora Adjunta. Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), Pinhalzinho/SC. Introdução e objetivos fosfatos, pirofosfatos, tripolifosfatos e os polifosfatos de cadeia longa são os mais utilizados na produção O leite de ovelha é uma matéria prima que tem des- de requeijão de leite de vaca e o processo já está bem pertado interesse dos consumidores pelas suas proprie- estabelecido. Entretanto, para substituir a matéria pri- dades nutricionais, sensoriais e pela menor alergenici- ma por leite de ovelha, fazia-se necessário realizar um dade quando comparado ao leite de vaca. No Brasil, este estudo para determinar o efeito de diferentes sais fun- leite é normalmente produzido e transformado vertical- dentes bem como avaliar a necessidade de acidificação mente e, em sua maior parte, em pequenas proprieda- do produto. des espalhadas pelas regiões Sul e Sudeste. O principal destino do leite é a produção de queijos finos e iogurtes, Para responder tal demanda, foram desenvolvidas cujo mercado consumidor está em expansão. formulações de requeijão produzidas com sais emulsi- ficantes comerciais: tetrapolifosfato de sódio e fosfato As elevadas concentrações de proteína, gordura e trissódico (JOHA S9), pirofosfato tetrassódico e polifos- cálcio por unidade de caseína tornam o leite de ovelha fato de sódio (JOHA S10), pirofosfato tetrassódico e te- uma interessante matriz para ser utilizada na produção trapolifosfato de sódio (JOHA S9 Especial), polifosfato de de requeijão cremoso, como uma nova alternativa para sódio e pirofosfato tetrassódico (JOHA S11 B), fornecidos agregar valor à matéria prima e popularizar seu consu- pela ICL Food Specialties, adicionadas ou não de solução mo, considerando a alta incidência deste produto nos de ácido láctico 80% visando pH final de 5,7 a 5,9, que lares brasileiros. é o valor de referência na elaboração de requeijão de leite bovino. O requeijão é obtido da mistura de massa coalha- da com sais emulsionantes e outros ingredientes lácte- Caracterização dos produtos desenvolvidos os como manteiga ou creme lácteo. A substituição do cálcio na matriz proteica por outros íons faz com que a Os requeijões formulados sem correção de pH apre- matriz perca a sua rigidez e ganhe características de es- sentaram pH final entre 6,6 e 7,6 no primeiro dia após palhabilidade, a qual é controlada principalmente pela a produção e, apenas os de pH mais altos (7,1 e 7,6, matéria-prima proteica utilizada. obtidos com os sais S9 especial e S10) apresentaram redução de ~0,2 ao longo da estocagem do produto Os sais emulsificantes convenientemente emprega- (30 dias). Para as amostras acidificadas, foram utiliza- dos são citratos e fosfatos, à base de sódio e potássio, das concentrações entre 0,6% e 1,0 % de ácido láctico com diferentes tamanhos de cadeia, selecionados em para se atingir o pH desejado durante o processamento função das características desejadas de textura e fun- cionalidade do produto final. De forma geral, os orto- 68
e resultaram em pH final de 6,0 (JOHA S11B), 6,1 (JOHA resultaram em produtos mais escuros, porém com uma S9), 6,4 (JOHA S9 especial) e 6,8 (JOHA S10), sendo que cor mais constante ao longo da estocagem. apenas a última apresentou redução do pH de ~0,2 ao longo da estocagem. O requeijão cremoso produzido com leite de vaca caracteriza-se por uma cor ligeiramente branco-amare- O pH dos queijos processados está diretamente re- lada. A propensão ao escurecimento deste produto du- lacionado ao pH do sal emulsificante em solução e à rante o aquecimento e armazenamento é normalmente capacidade tamponante do leite. As interações entre vinculada ao pH elevado, a alta concentração de lactose as proteínas e a hidratação da caseína, além do efeito e a capacidade tampão do produto. Entretanto, no caso do sequestro do cálcio causado pelo uso de sais emul- de requeijão produzido com leite de ovelha, que não sificantes, determinam o pH final do queijo fundido. Va- apresenta β-caronteno, a dinâmica destas interações riações de pH até o 5º dia após o processamento são pode ser alterada, justificando, assim, a não correlação esperados, uma vez que este é o tempo indicado como direta entre escurecimento e pH/ capacidade tampo- necessário para completa estabilização do sistema lác- nante final do produto. teo após fusão. As diferenças no pH das amostras e ao longo do shelf life, pode ser explicada pela composição Em relação ao perfil de textura, realizada em ana- do sal emulsificante utilizado, o JOHA S11B possui maior lisador Brookfield, CT3 com, probe cilíndrica de acrílico quantidade de polifosfato e assim menor poder tampo- (25,4 mm), movida perpendicularmente a 1,0 mm/s, nante no meio, efeito comprovado pela quantidade de na amostra (10°C), foi observada uma grande diferen- ácido requerida para correção do pH e estabilidade do ça na dureza (770%) e adesividade (830%) em função pH do requeijão. do sal emulsificante utilizado, com maiores valores para as amostras produzidas com JOHA S10 > JOHA S11B O pH é um dos parâmetros físico-químicos mais im- > JOHA S9 > JOHA S9 especial. Por outro lado, apenas portantes para o requeijão cremoso dado seu impacto para as amostras produzidas com os sais JOHA S10 e nas propriedades funcionais do produto, sendo que, JOHA S9 especial houve diferença perceptível nestes pa- para um aumento no valor do pH (intervalo de 5,2– râmetros ao comparar as amostras acidificadas (valores 6,5), é esperada uma diminuição na dureza e aumento menores, à exceção da adesividade da obtida com JOHA da adesividade do requeijão, a exemplo do requeijão S9 especial) e sem acidificação. Já a elasticidade e a co- do leite de vaca. Por outro lado, nas formulações ava- esividade foram mais similares entre as amostras. liadas, não seria adequado aumentar o volume de áci- do láctico devido à alteração sensorial indesejável que Desta forma, analogamente aos demais parâme- isto causaria. tros avaliados, pode-se dizer que as diferenças obser- vadas foram prioritariamente resultantes dos diferentes A avaliação da cor dos produtos mostrou dois compor- sais emulsificantes. Os requeijões elaborados com sais tamentos distintos em função dos sais emulsificantes uti- emulsificantes que contém pirofosfato (JOHA S11B, lizados. Para os produzidos com os sais JOHA S9 e JOHA JOHA S10 e JOHA S9 Especial), devido ao seu efeito tam- S11B, independente da acidificação, foi observada maior pão, é indicado por conferir textura firme, estrutura curta luminosidade (L*) e intensidade de cor amarela (b*) ini- e baixo derretimento, corroborando com os resultados cial e redução dos dois parâmetros (15-25%) ao longo desta pesquisa, possivelmente devido a capacidade de da estocagem. Já para as amostras produzidas com os este formar ligações cruzadas com a caseína e maior ca- sais JOHA S9 especial e JOHA S10, as variações de L* e pacidade de ligação com a água. b* entre si e ao longo da estocagem foram menores do que 10% e 15%, respectivamente. Assim, ao final da es- A literatura científica descreve que requeijões tradi- tocagem, a diferença de luminosidade e intensidade de cionais de leite de vaca produzidos em pH > 6,0 apre- cor amarela dos requeijões produzidos com os diferentes sentam redução drástica da dureza, com descaracteri- sais emulsificantes foi menor do que a observada logo zação do produto. Isto, entretanto, não foi observado após o processamento. A avaliação geral destes resulta- para o requeijão de leite ovino, podendo ser explicado dos mostra que os sais emulsificantes utilizados tiveram por algumas características deste leite, como maior con- mais impacto na cor inicial do produto do que a acidifi- centração de gorduras, menor tamanho dos glóbulos de cação prévia e que os sais JOHA S9 especial e JOHA S10 gordura, maior mineralização e diferença no balanço das frações de caseína na micela de caseína. 69
Fazer Melhor Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos Finalmente, em termos de composição centesimal Referências foi observado que os produtos obtidos atenderam aos requesitos do padrão de identidade e qualidade de re- BALTHAZAR, C. F.; PIMENTEL, T. C.; FERRÃO, L. L.; AL- queijão cremoso vigente no Brasil, com valores de umi- MADA, C. N.; SANTILLO, A.; ALBENZIO, M.; MOLLAKHA- dade variando entre 57,5 – 61,3% e gordura no extrato LILI, N.; MORTAZAVIAN, A. M.; NASCIMENTO, J. S.; SILVA, seco entre 53,8 – 56,9%. Também foi observada conta- M. C.; FREITAS, M. Q.; SANT’ANA, A. S.; GRANATO, D.; gens de coliformes a 45ºC e Staphylococcus abaixo dos CRUZ, A. G. Sheep Milk: Physicochemical Characteristics limites estabelecidos, mostrando que o maior pH não and Relevance for Functional Food Development. Com- representou risco microbiológico ao produto, se proces- preensive Reviews in Food Science and Food Safe- sado com adoção de boas práticas. ty, v16, ed. 2, p. 247–262, 2017. Conclusões BARTH, A. P.; TORMENA, C. F.; VIOTTO, W. H. pH in- fluences hydrolysis of sodium polyphosphate in dairy A avaliação geral dos resultados mostrou que é pos- matrices and the structure of processed cheese. Journal sível produzir requeijão de leite de ovelha e que, entre of Dairy Science, v. 100, n. 11, p. 8735-8743, 2017. os sais emulsificantes testados, o polifosfato de sódio e pirofosfato tetrassódico (JOHA S11B) foi o que resultou CUNHA, C. R.; ALCÂNTARA, M. R.; VIOTTO, W. H. Ef- em um produto com as características de textura, cor e fect of the type of emulsifying salt on microstructure and pH mais desejáveis. Além disso, a acidificação para atin- rheological properties of “Requeijão Cremoso” processed gir pH < 6,0 não se mostrou um requisito necessário na cheese spreads. Journal of Food Science, v. 77, n. 8, p. fabricação de requeijão cremoso a partir de leite de ove- 176-181, 2012. lha em termos de caracterização física. Estudos futuros devem avaliar a aceitação sensorial dos requeijões pro- MASOODI, T. A.; SHAFI, G. Analysis of casein alpha S1 duzidos com e sem acidificação para auxiliar na decisão e S2 proteins from different mammalian species. Bioin- dos processadores sobre incluir ou não esta etapa na formation, v. 4, n. 9, p. 430-435, 2010. elaboração de seus produtos. TRIBST, A. A. L.; FALCADE, L. T. P.; CARVALHO, N. S. Agradecimentos C.; CRISTIANINI, M.; JUNIOR, B. R.C. L.; OLIVEIRA, M. M. Using physical processes to improve physicochemical and structural characteristics of fresh and frozen /thawed sheep milk. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 59, p. 102247, 2020. ICL Food Specialties, Cabanha Três Leites, Universida- de do Estado de Santa Catarina (UDESC), FAPESC (Termo de outorga 2019TR648 e 2019TR744). 70
Fazer Melhor Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos Desafios da adição de probióticos em iogurte e solu- ções tecnológicas para manutenção da viabilidade Ramon S. Rocha1,4; Celso F. Balthazar2; Jonas T. Guimarães1; Ramon Silva1,4; Erick A. Esmerino3; Adriano G. Cruz4 1Programa de Pós-Graduação em Hig. Vet. E Proc. Tec. de POA, Faculdade de Veterinária,Universidade Federal Fluminense – UFF, Niterói, RJ. 2Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP, Campinas, SP. 3Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Seropédica, RJ. 4Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ. Iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidor ção e promoção da saúde (Abdel-Hamid et al., 2019; Lim pela população brasileira. A sua grande diversidade de et al., 2020; Pourrajab et al., 2019; Rezazadeh et al., 2019) formulações permite que esse seja um produto capaz de e também vantagens tecnológicas (Bai et al., 2020). alcançar maior número de pessoas. Além disso, é um dos derivados lácteos mais procurados por pessoas que não Perda de viabilidade durante a estocagem, maior tem- fazem o consumo de leite fluido, e até mesmo pessoas po de incubação e alteração nas características sensoriais, que apresentam algum grau de intolerância a lactose. são um dos principais fatores que devem ser observados na adição de probióticos ao iogurte. Importante que seja Entende-se por iogurte, o produto cuja fermentação respeitada a viabilidade, devendo o probiótico estar pre- se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus sente em quantidades superiores a 109 log/UFC. salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais podem acompanhar de forma Para que seja respeitado essa contagem, alguns fatores complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por são importantes de serem considerados, visando otimizar sua atividade, contribuem para a determinação das ca- o desenvolvimento das culturas do iogurte e o probiótico, racterísticas do produto acabado (BRASIL, 2007). possibilitando maior interação entre essas bactérias. Lendo de forma mais detalhada, a legislação enfati- A temperatura é primordial para o processamento do za a necessidade da utilização das bactérias ácido láticas iogurte, uma vez que BAL’s possuem faixas específicas de (BAL’s) S. thermophilus e L. delbrueckii Bulgaricus, adicio- temperaturas para se desenvolverem no leite. No caso nadas em conjunto, que ficarão responsáveis pela me- do S. thermophilus e L. delbrueckii Bulgaricus, temperatu- tabolização da lactose, com posterior formação de ácido ras em torno de 45ºC são utilizadas para que ocorra a e outros subprodutos responsáveis pela textura, sabor e fermentação, porém, se pensarmos em um iogurte com aroma característicos do iogurte. Ainda dentro da defini- adição de probiótico, essa temperatura poderia retardar o ção, a legislação aborda a possibilidade de se adicionar desenvolvimento das cepas probióticas, comprometendo outras BAL’s na formulação do iogurte, logo, possibilitan- sua viabilidade no produto. Bactérias probióticas comu- do a inoculação de bactérias probióticas ao iogurte, sendo mente utilizadas no iogurte possuem faixa de tempera- mais comum a utilização de Lactobacillus acidophilus. tura ótima para seu crescimento em torno de 37 a 42ºC. Antes da etapa de fermentação, a adoção do binômio Importante ressaltar que iogurte apenas com cultivos tempo/temperatura mais elevado no tratamento térmi- de S. thermophilus e L. delbrueckii Bulgaricus não são consi- co (95ºC/15min) pode melhorar a manutenção de cepas derados probióticos, uma vez que essas bactérias não tem probióticas no produto, devido o fato da maior concen- capacidade resistir a ação da bile e colonizar o TGI. Apesar tração de aminoácidos e peptídeos disponíveis, além da disso, possuem papel fundamental no aumento da diges- eliminação mais eficiente de bactérias que competiriam tibilidade e produção de compostos bioativos. por nutrientes. Existem diversas vantagens na incorporação de probi- A temperatura de armazenamento também deve ser óticos ao iogurte, principalmente com relação a manuten- levada em conta. O armazenamento do iogurte em tem- 71
Fazer Melhor Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos peratura entre 5 e 8ºC pode favorecer o metabolismo do ticos são alternativas para diversificação de características sensoriais e aceitação dos produtos. L. delbruecki ssp. Bulgaricus, com posterior formação de A adição de probióticos ao iogurte é de grande impor- peróxido de hidrogênio e ácido lático, o que irá contribuir tância para quem busca hábitos de vida mais saudáveis, e também diversificação de produtos. Dessa forma, torna- para redução da população do probiótico. Logo, aconse- -se necessário o conhecimento de quais interferências po- dem ocorrer no processamento e estocagem, bem como lha-se o armazenamento em temperaturas próximas a os caminhos que se podem seguir para melhor aprovei- tamento dos benefícios dos probióticos e manutenção de 2-3ºC, para que a viabilidade do iogurte seja mantida por sua viabilidade no produto. mais tempo. 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Brasília, 24 out.2007. de ingredientes, quebra da coalhada em iogurtes batidos, Delgado-Fernández, P., Hernández-Hernández, O., Olano, A., Moreno, F. J., Corzo, N. Probiotic viability in yoghurts con- fazem com que haja incorporação de oxigênio no produto, taining oligosaccharides derived from lactulose (OsLu) during fermentation and cold storage. International Dairy Journal, podendo desencadear a formação de metabólitos tóxicos 104621, 2019. Lim, S.-M., Lee, N.-K., Kim, K.-T., Paik, H.-D. Probiotic Lac- para as células, gerando estresse oxidativo e posterior tobacillus fermentum KU200060 isolated from watery kimchi and its application in probiotic yogurt for oral health. Microbial morte celular. A utilização de outros gases, enzimas e Pathogenesis, 104430, 2020. Meybodi, N. M., Mortazavian, A. M., Arab, M., Nematollahi, até mesmo microrganismos que reduzem a quantidade A. Probiotic viability in yoghurt: a review of influential factors. International Dairy Journal, 104793, 2020. de oxigênio no meio podem ser alternativas para essa Nianzi, R., Jooste, P.J., Buys, E.M. Invited review: Probiotic yo- gurt quality criteria, regulatory framework, clinical evidence, and questão. Além dessas, a fermentação a vácuo já é uma analytical aspects. Journal of Dairy Science, v.14, n.1, p.1-9, 2021. Pourrajab, B., Fatahi, S., Dehnad, A., Varkaneh, H. K., Shid- possibilidade para proporcionar melhor ambiente para far, F. The impact of probiotic yogurt consumption on lipid pro- files in subjects with mild to moderate hypercholesterolemia: A desenvolvimento e manutenção de probióticos em iogur- systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2019. te, além da utilização de embalagens que bloqueiam a Rezazadeh, L., Alipour, B., Jafarabadi, M. A., Gargari, B. P. Evaluation of the effects of probiotic yoghurt on inflammation passagem fdaetoOre2.s intrínsecos do iogurte também interfe- and cardiometabolic risk factors in subjects with metabolic syn- Outros drome: a randomised controlled trial. International Dairy Journal, 104577, 2019. rem de forma significativa na sobrevivência de probióticos no produto. Principalmente com relação a adizer e pH do produto, que pelo seu RTIQ (BRASIL, 2007) deve ter entre 60 e 150ºD, com pH ficando próximo ao ponto isoelétrico da caseína (4,3 a 4,5). Falando dos dois principais gêneros de bactérias probióticas, Bifidobacterium spp. e Lactoba- cillus spp. tem seu melhor desenvolvimento em pH entre 6,0 a 7,0 (Bifidobacterium spp.) e entre 5,0 a 6,0 (Lactoba- cillus spp.). A presença de ácidos orgânicos como acetato e lactato auxiliam para que diferença na acidez e pH seja menos drástica para os probióticos. Outra alternativa eficiente é a adição de prebióticos no iogurte. Prebióticos são definidos por substratos sele- tivamente utilizados por microrganismos conferindo be- nefícios a saúde. Diversas são as substâncias que podem ser utilizadas como prebióticos, favorecendo o desenvol- vimento e sobrevivência do probiótico no iogurte (Del- gado-Fernández et al., 2019). Para isso, é importante de utilizar um prebiótico que consiga ser metabolizado pelo probiótico adicionado ao produto. Além disso, os prebió- 72
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