พะแนงเนื้อ

พะแนงเนื้อ ความประทบั ใจเรื่องอาหารการกินอย่างหน่ึงในวยั เด็กของผม คือ “ขา้ วแกง” เมื่อห้าสิบกว่าปี ที่แล้วบา้ นผมอยู่ย่านสะพานขาว มหานาค ที่สมยั ก่อนมีชื่อเสียเป็ นย่านนกั เลง แต่คึกคกั ด้วยอาหาร สารพดั ให้อิ่มอร่อย ท้งั เช้าสายบ่ายเย็น แม่คา้ พ่อคา้ ผลดั เปล่ียนเวียนอาหารและขนมหลากชนิดออกมา ประชัน เช้ามืดก็น่ัน แผงโกปี๊ หน้าปากตรอกท่ีเด่นดงั ทางไข่ลวกกบั กาแฟร้อนพร้อมปาท่องโก๋ ห่าง ไปอีกหน่อยเป็ นตลาดเช้า มีขา้ วเหนียวมูนและขนมไทยท่ีหลายคนชอบกินเป็ นอาหารเช้า ปากตรอก ทางลัดไปตลาด มีแผงข้าวแกงกะหรี่แบบจีนเจา้ อร่อย ตกเย็น หลายคนคอยฝากทอ้ งกบั แผงขา้ วแกงท่ี ปากตรอกบา้ นผม (ท่ีตอนเช้าเป็ นแผงโกป๊ี ) ขา้ วราดแกงท็อปด้วยเน้ือทอดเป็ นอาหารเย็นจานโปรด ของคนย่านน้ี ค่ามืด แผงขนมเริ่มออกต้งั ท้งั ขนมถาด บวั ลอย เก้ียมอี๋ สลิ่ม มีให้เลือกกินถา้ ยงั มีเงิน เหลือในกระเป๋ า สาหรับม้ือกลางวนั เด็กนักเรียนเทพศิรินทร์อย่างผม ฝากทอ้ งไวก้ บั โรงอาหารหลัง ตึกเยาวมาลย์อุทิศ ขา้ วราดแกงเป็ นอาหารประจาของผม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวราดแกงพะแนงเน้ือ ท่ีเน้ือนุ่มมนั หอมเครื่องแกง แต่ไม่เผด็ มาก เขา้ มหา’ลยั แล้ว ชีวิตเร่ิมออกห่างขา้ วแกงมากข้ึนเรื่อยๆ เพราะมีก๋วยเตี๋ยวสารพดั กับขา้ วและ ร้านอาหารอ่ืนๆ มาประชันขนั แข่งแย่งความสนใจ บา้ นเมืองยิ่งเจริญ คนย่ิงมีกิน คนไทยก็ยิ่งห่างเหิน ร้านขา้ วแกง รู้จกั “แกงไทย” น้อยลง ยิ่งเด็กไทยเจ็น Y เจ็น Z ด้วยแล้ว อาจรู้จกั ซูชิมากกว่าแกงไทย ดว้ ยซ้า ในฐานะ food journalist คนหน่ึง ผมไดย้ ินเสียงเพรียกให้ฟ้ื นฟูแกงไทย อนั นาไปสู่การ รวบรวมและจดั พิมพ์หนังสือช่ือ “แกงไทย” โดยสานักพิมพแ์ สงแดด ในปี พ.ศ. 2556 ตอนน้ัน ผม กาหนดให้มีบทนาของตารับแกงแต่ละตารับ ที่เรียกว่า recipe headnotes โดยให้เขียนถึงประวตั ิที่มา

ของแกงบางตารับถา้ มีข้อมูล ผมชอบแกงพะแนงเน้ือมาก จึงพยายามสืบคน้ ที่มาของเจา้ แกงตวั น้ี เคย ต้งั ขอ้ สงสัยว่าพะแนงเน้ือไทยจะเกี่ยวดองกบั แกงเน้ือเรนดังของอินโดนีเซีย-มาเลเซียหรือไม่ แต่ก็ยงั สรุปอะไรไม่ได้ จึงยงั เป็ นคาถามค้างคาใจว่า พะแนงเน้ือ มาจากไหน ? หลกั ฐานทางเอกสาร โดยเฉพาะอย่างย่ิงที่ปรากฏในตาราอาหารของหม่อมซ่มจีน (สมยั ร.5 พิมพป์ ี พ.ศ. 2433) ระบุว่า “ไก่พะแนง” เป็ นเครื่องคาวอย่างหน่ึงของอาหารในวงั ท่ีไดร้ ับความนิยม ในสมยั ตน้ รัตนโกสินทร์ โดยอาจยอ้ นไปถึงสมยั ร.1 ทีเดียว หากแต่ไก่พะแนงน้ีเป็ นไก่ย่างพรมด้วย น้าพริกแกง (สมยั ก่อนเรียกพริกขิง) และน้ากะทิ มิใช่แกงพะแนงอย่างในปัจจุบนั ล่วงมาถึงปี พ.ศ. 2478 อนั สมาคมสายปัญญาจดั พิมพ์ตาราอาหาร “ตารับสายเยาวภา” ข้ึนเป็ นคร้ังแรก โดยรวบรวม ตารับอาหารส่วนพระองค์ของพระเจา้ บรมวงศ์เธอ พระองค์เจา้ เยาวภาพงศ์สนิท และเครือญาติเช้ือ พระวงศ์ในตระกูลสนิทวงศ์ ก็ปรากฏมีตารับพะแนงหัวปลาช่อน ของ ม.ล.รวง จรูญสนิทวงศ์ ซ่ึงเป็ น หัวปลาย่างพรมพริกขิงน้ากะทิเช่นกนั นี่เท่ากบั ยืนยนั ว่า “พะแนง” ยงั คงหมายถึงอาหารย่างมาจนถึง สมยั ร.7 โดยขยายจากไก่มาเป็ นปลาย่าง แต่ไม่ปรากฏตารับแกงพะแนงในหนังสืออาหารชาววงั เล่ม สาคญั น้ี ผูส้ นใจประวตั ิศาสตร์อาหารมกั สรุปว่า แกงพะแนงแปรเปลี่ยนมาจากไก่พะแนงย่างไฟน้ี ดงั ม.ร.ว.คึกฤทธ์ิ ปราโมท เขียนไวใ้ นหนังสือพิมพ์สยามรัฐ (1 กนั ยายน 2515) ความว่า “ต่อมาการทา ไก่พะแนงแบบน้ันอาจไม่สะดวกด้วยประการท้งั ปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงไดย้ กั ยา้ ยเปลี่ยน มาเป็ นเป็ ดหรือไก่สับชิ้นโตๆ เอาลงผดั กบั เครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็ นไก่ พะแนงหรือเป็ ดพะแนงอย่างที่รู้จกั กนั อยู่ในปัจจุบนั พะแนงเน้ือก็มีกินในทุกวนั น้ี และเน้ือน้ันก็หั่น เป็ นชิ้นเล็กๆ เช่นเดียวกบั แกงเผด็ ผิดกันแต่เคร่ืองน้าพริกเท่าน้ัน”

ฟันธงได้หรือไม่ว่า แกงพะแนงเน้ือมาจากไก่ย่างพริกขิงที่สมยั ก่อนเรียกไก่พะแนง? ส่วนตวั ผมคิดว่ายงั ขาดหลกั ฐานสนบั สนุนเพียงพอ มนั จึงมีค่าเป็ นเพียงขอ้ คาดเดาหรือสมมุติฐานเท่าน้ัน โดยทว่ั ไป แกงเผด็ (curry) ซ่ึงมีเครื่องแกงหรือพริกแกงเป็ นเครื่องปรุงหลกั น่าจะวิวฒั น์แปรเปลี่ยน จากแกงหน่ึงไปอีกแกงหน่ึง คือ เปลี่ยนแปลงภายในกลุ่มเดียวกนั มากกว่าจะเปลี่ยนข้ามกลุ่มจาก อาหารประเภทย่างไฟท่ีแห้ง มาเป็ นอาหารที่ชุ่มน้าอย่างแกง แมพ้ ริกแกงจะใช้ในกลุ่มหรือประเภท การปรุงอาหารอย่างอื่นด้วยก็ตาม การใช้พริกแกงก็น่าจะเริ่มตน้ จากแกง มากกว่าอาหารย่างไฟอย่าง ไก่ย่าง ที่โดยพ้ืนฐานแลว้ ใช้เครื่องหมกั หลากหลายต่างกนั ไป โดยมีพริกแกงเป็ นตวั เลือกส่วนน้อย อนั พบไดใ้ นเฉพาะวฒั นธรรมอาหารมุสลิม เช่น ไก่ฆอและในปักษ์ใตข้ องไทย ไก่เปรักในมาเลเซีย และไก่บาหลีในอินโดนีเซีย เป็ นตน้ แมจ้ ะเห็นต่างในเรื่อง “แกงพะแนงเน้ือ กบั ไก่พะแนง” แต่ผูร้ ู้อาหารไทยส่วนใหญ่เห็นพอ้ ง กนั ว่า แกงพะแนงซ่ึงใช้เน้ือสัตวเ์ ป็ นหลกั ได้อิทธิพลอาหารจากกลุ่มมุสลิมหลายกลุ่ม ท้งั เปอร์เชีย อินเดีย และมลายู ทานองเดียวกนั กับแกงมสั มน่ั โดยเฉพาะอย่างย่ิง การใช้เคร่ืองเทศจาพวกยี่หร่า ลูกผกั ชี ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ประสานไปกับเครื่องไทยอย่าง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม กะปิ ฯลฯ ทว่า ชะรอยคนไทยจะทนไม่ได้มากๆ กบั กล่ินฉุนของเครื่องเทศ ภายหลังจึงปรากฏว่า เมล็ด ย่ีหร่าค่อยหายหน้าจากแกงพะแนงไทย ถว่ั ลิสงควั่ เป็ นเอกลกั ษณ์ของเครื่องแกงพะแนง แม้ปัจจุบนั ความนิยมในหมู่คนไทยจะลดลง มาก ทว่า การใส่ถวั่ ลิสงคว่ั ในแกงพะแนง ถือเป็ นหลกั ฐานบ่งบอกอิทธิพลอาหารมุสลิม อย่างแกง โกรหม่า หรือกุรหม่า ซ่ึงมีรากจากอาหารมุสลิมโมกุลของอินเดียและตะวนั ออกกลาง และนิยมทวั่ ไป ในหมู่ชาวมุสลิมทว่ั โลกน้ัน ตารับแทต้ ้องใส่ถ่วั อลั มอนด์และเม็ดมะม่วงหิมพานต์บด เพ่ือให้แกงขน้ มนั อร่อย อย่างไรก็ตาม ในภายหลังการใส่ถัว่ ในแกงแขกอินเดียก็ค่อยเสื่อมความนิยม ในประเทศ อินเดียเอง มีเฉพาะแกงในรัฐคุชราตและมุมไบ ที่นิยมใส่ถว่ั ลิสงควั่ เพราะเขตน้ีปลูกถว่ั ลิสงมาก อีก ท้งั เป็ นอิทธิพลของครัวชุมชนมุสลิมในพ้ืนที่ แมค้ นชวาและมลายูจะนิยมใช้ถ่วั ลิสงมากในการปรุง น้าจิ้มสะเต๊ะ และน้าสลัดต่างๆ แต่แกงเผ็ดของเขา กลบั นิยมโขลกมะพร้าวควั่ หรือถว่ั candlenut ลง ไปในเคร่ืองแกง ซ่ึงก็ช่วยให้แกงขน้ มนั เช่นกนั กระน้ัน ความนิยมในเรื่องน้ีก็เส่ือมถอยลงไปตาม กาลเวลา

พะแนงเน้ือ โดยทว่ั ไป คนไทยกินปลา ไก่ หากคนมุสลิมนิยมกินเน้ือกนั ดงั น้ันพะแนงเน้ือก็ดี มสั มนั่ ซ่ึง เดิมใช้เน้ือเป็ นหลกั ก็ดี แกงเขียวหวานเน้ือก็ดี จึงน่าจะหยิบยืมมาจากครัวมุสลิม นอกจากน้ัน แกงน้า ขลุกขลิก หรือกระทงั่ แกงแห้ง เป็ นลกั ษณะพ้ืนฐานของแกงมุสลิม อย่างเช่นแกงกุรหม่าอนั มีใน อาหารมุสลิมทุกกลุ่ม ด้งั เดิมใช้เน้ือเป็ นเครื่องปรุงหลกั เท่าน้ัน และเป็ นแกงขน้ ท่ีใช้เวลาเคี่ยวเป็ น สาคญั แกงพะแนงเน้ือของไทยสมยั ก่อนก็ตอ้ งเคี่ยวนานจนเน้ือนุ่มและน้าแกงขลุกขลิก หากปัจจุบนั นิยมน้ามากเหมือนแกงไทยทวั่ ไป นอกจากน้ัน อนั วิธีแกงแบบเข้ากะทิเยี่ยงแกงพะแนง และแกงเผ็ด อื่นๆ ของไทย อนั ผดั เครื่องแกงกบั น้ามนั หรือกะทิจนแตกมนั ก่อนใส่เน้ือและน้ากะทิ ก็หยิบยืมมา จากครัวมุสลิมด้วย ปัจจุบนั ตามร้านข้าวแกงไทย แทบไม่มีแกงพะแนงขายแลว้ ยกเวน้ ขา้ วแกงปักษ์ใตบ้ างร้าน ทว่า ร้านขา้ วแกงมุสลิมในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ยงั ขายแกงพะแนงเน้ือ มีท้งั แบบขลุกขลิก และแบบ เกือบแห้ง ท้งั แบบรสกลมกล่อมและหวานนาอย่างแขกมลายู ที่มา:https://krua.co/food-story/food-view-by-thavitong