Modul Pembelajaran Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal

Mata Pelajaran XI Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal Pengolahan Produk Makanan Herbal Penulis Chintya Nur Faridah, S.Pd

I. PENDAHULUAN Kompetensi Dasar 3.6 Menerapkan pengolahan produk makanan herbal 4.6 Memproduksi makanan herbal Indikator Pencapaian Kompetensi • Menelaah karakteristik, prinsip dasar, dan faktor yang berpengaruh pada pengolahan produk makanan herbal • Menentukan prinsip kerja dan alur proses pengolahan yang tepat • Melaksanakan produksi pengolahan makanan herbal • Membuat produk makanan herbal Deskripsi Singkat Materi Modul ini berisikan tentang produksi makanan herbal (Simplisia dan segar) karakteristik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat pengolahan, alur proses pengolahan, pengolahan, pengendalian mutu, pengemasan sederhana Prasyarat Untuk mempelajari materi ini, siswa sebaiknya mempelajari terlebih dahulu mengenai Penanganan Hasil Pertanian dan Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian

Petunjuk Penggunaan Penjelasan bagi Peserta Didik 1. Bacalah modul ini secara berurutan dari Kata Pengantar sampai akhir 2. Kemampuan pahami dengan benar isi dari setiap babnya. 3. Setelah Anda mengisi Cek Kemampuan, apakah Anda termasuk kategori orang yang perlu mempelajari buku ini 4. Apabila Anda menjawab YA, maka pelajari modul ini. 5. Laksanakan semua tugas-tugas yang ada dalam modul ini agar kompetensi Anda berkembang sesuai standar. 6. Lakukan kegiatan belajar untuk mendapatkan kompetensi sesuai dengan yang disetujui oleh Guru. 7. Setiap mempelajari satu sub kompetensi, Anda harus mulai dari memahami tujuan kegiatan pembelajarannya, menguasai pengetahuan pendukung (Uraian Materi), melaksanakan tugas- tugas. Setelah selesai mempelajari buku ini silahkan Anda mengerjakan latihan. 8. Laksanakan Lembar Kerja untuk pembentukan psikomotorik skills sampai anda benar-benar terampil sesuai standar. 9. Apabila Anda mengalami kesulitan dalam melaksanakan tugas ini, konsultasikan dengan guru. 10. Setelah Anda merasa benar-benar menguasai seluruh kegiatan belajar dalam modul ini, mintalah evaluasi dari guru.

Peta Materi Herbal dan Makanan Herbal Bentuk Sediaan Herbal Karakteristik bahan pengolahan makanan herbal Prinsip dasar pengolahan makanan herbal Faktor yang mempengaruhi pengolahan makanan herbal Alur proses pengolahan makanan herbal Pengendalian mutu pengolahan makanan herbal Pengemasan sederhana dan Labelling

II. PEMBELAJARAN Tujuan Pembelajaran Peserta didik dapat:  Menelaah karakteristik, prinsip dasar, dan faktor yang mempengaruhi pengolahan prosuk makanan herbal dengan rinci.  Menentukan prinsip kerja dan alur proses pengolahan produk makanan herbal dengan tepat  Melaksanakan produksi membuat olahan makanan herbal yang tepat dan sesuai dengan prinsip kerja dan alur pengolahan  Membuat produk olahan dari makanan herbal yang sesuai dengan alur prinsip kerja dan alur pengolahan Uraian Materi Istilah herbal biasanya dikaitkan dengan tumbuh-tumbuhan yang tidak berkayu atau tanaman yang bersifat perdu. Dalam dunia pengobatan istilah herbal memiliki makna yang lebih luas, yaitu segala jenis tumbuhan dan seluruh bagian-bagiannya yang mengandung satu atau lebih bahan aktif yang dapat dipakai sebagai obat Makanan herbal adalah makanan konsumsi yang terbuat dari bahan-bahan herbal dan bahan olahan lainnya. Karena terdapat bahan herbal didalamnya maka makanan herbal dapat memberi efek yang baik bagi kesehatan.

Bentuk Sediaan Herbal Herbal tersedia dalam berbagai bentuk, ada herbal dalam bentuk segar dan ada pula yang terdapat dalam bentuk kering/simplisia. Soal efektifitas ternyata baikherbal kering maupun herbal yang masih segar sama efektifnya. Herbal yang diubah menjadi bentuk simplisia bertujuan agar herbal menjadi lebih awet. Selain itu agar kandungan zat aktif yang terkandung pada herbal dapat dimanfaatkan secara maksimal. Meskipun herbal kering bisa bertahan lama tetap saja efek panas, cahaya dan oksigen tetap mempengaruhi kualitas dari herbal kering. Selain dalam bentuk segar dan kering ternyata herbal dapat dibuat menjadi bentuk liquid extract. Herbal dalam bentuk liquid extract merupakan herbal yang paling stabil namun masih bisa rusak oleh panas, cahaya, dan oksigen. Jika disimpan dalam wadah yang tertutup rapat, herbal bentuk liquid extract dapat bertahan sampai 3 tahun. Karakteristik Bahan Pengolahan Makanan Herbal Beras Merah Beras merah memiliki kandungan gizi yang meliputi vitamin B-komplek, niasin, magnesium, fosfor, dan serat. Sehingga beras merah yang layak dijadikan sebagai bahan makanan herbal tersebut sangat bermanfaat di dalam mengendalikan kadar gula dalam darah, mempermudah kerja jantung, serta tepat untuk pembentukan dan penguatan tulang

Gandum Gandum kaya akan kandungan serat dan vitamin E, sehingga gandum dapat menjadi bahan makanan herbal yang dapat menurunkan tingkat estrogen dalam tubuh. Dengan demikian, pertumbuhan kanker payudara dapat dicegah. Gandum juga mampu mengurangi penumpukan plak di erteri, meningkatkan peredaran darah sehingga sel-sel otak semakin gesit bekerja. Bekatul Bekatul merupakan sumber serat larut yang sangat berkhasiat melapisi dinding usus. Sehingga bekatul dapat dijadikan bahan makanan herbal yang mampu mencegah penyerapan kolesterol. Bila dikonsumsi secara teratur, maka bekatul dapat menurunkan kadar kolestero Kentang Kentang sangat bagus untuk dijadikan sebagai bahan makanan herbal, karena bila dimasak dengan benar, tidak digoreng, dan menambahkan mentega atau keju, maka olahan kentang berpotensi untuk menurunkan tekanan darah tinggi (hipertensi). Kandungan kimia dari umbi kentang anatara lain karbohidrat, serat, air sekitar 80 %, protein, zat besi, thimin, niasin, fosfor, kalium, dan vitamin C. Vitamin C yang terkandung dalam setiap 100 g kentang sebanyak 17 mg.

Jahe Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman, obat- obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan pada kue, puding dan lain- lain. Disamping itu rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya yang dapat digunakan untuk industri parfum, sabun, kosmetika, farmasi Kunyit Kunyit dikenal dengan nama kunir. Kunyit atau Curcuma domestica atau Curcuma longa masih satu familia dengan jahe yaitu Zingiberaceae dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Disamping itu kunyit juga dapat digunakan sebagai bahan kosmetika tradisional Mengkudu Kandungan senyawa aktif bermanfaat yang terdapat dalam tanaman mengkudumeliputi terpen, scopoletin, asam oktoanoat, kalium, vitaminC, terpenoid, alkaloid antraquinon, rutin, sisterol, karoten, vitamin A, glikosida flavon, Asam linoleat, alizarin, asam amino, cacubin, alkaloid, metil asetil, asam kapril, dan sorandiyiol

Prinsip Dasar Pengolahan Makanan Herbal Memasak ialah mengubah bahan makanan mentah menjadi matang/masak sehingga mudah dicerna, enak dan menarik rupa/penampilannya. Macam macam cara memasak yang biasa dilakukan pada dapur pengolahan makanan herbal Indonesia, seperti: 1. Merebus : Memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih (100°C). 2. Mengukus : Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih. 3. Mengetim : Memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dalam air mendidih/memasak makanan dengan menggunakan 2 panic 4. Menggoreng : Memasak bahan makanan dalam minyak goreng yang banyak dan panas. 5. Menumis : Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak sedikit. 6. Menyangrai : Memasak bahan makanan tanpa menggunakan minyak. 7. Menyembam : Memasak bahan makanan dengan menggunakan abu/pasir panas. 8. Membakar : Memasak bahan makanan dalam bara api 9. Memanggang : Memasak bahan makanan diatas bara api, memakai alat pemanggangan. 10. Mengepan : Memasak bahan makanan dalam pan bakar. 11. Menggelasir (Membesta): memberi lapisan pada makanan/hidangan dengan gula cair Faktor yang Mempengaruhi Pengolahan Makanan Herbal 1. Bahan baku 2. Air 3. Alat yang digunakan untuk memasak 4. Bobot dan takaran 5. Proses memasaknya 6. Kebersihan lingkungan 7. Pengemasan / penyajian Cara membuat makanan herbal sangat sederhana, dan dapat dibuat sendiri. Cara tersebut ternyata dapat dipraktikan dengan mudah, karena bahan bahan yang digunakan mudah didapat serta proses pembuatanya yang sederhana

Alur Proses Pengolahan Makanan Herbal Pembuatan Resep Identifikasi Bahan Baku Sortasi/Penilaian Bahan Baku Pemilihan Peralatan Penimbangan/Pengukuran Pengolahan Pengemasan/penyajian

Pengendalian Mutu Pengendalian Mutu Dalam mengolah makanan herbal beberapa perlu diperhatikan, untuk mendapatkan hasil yang baik dan berkualitas: 1). Sayuran tidak boleh terlalu matang. Semakin matang, nutrisi yangdidapat semakin kurang. Sayuran segar tidak memerlukan banyak bumbu dan rempah-rempah. 2) Sayuran mentah biasanya terlalu banyak mengandung pupuk dan pestisida. Sebaiknya sebelum digunakan, cuci dan rendam sayuran di wastafel penuh dengan larutan kalium permanganat. Kemudian bilas dengan air biasa. 3) Saat memasak sayuran berdaun hijau tidak perlu memasak dengan tambahan jeruk nipis atau asam. Sebab warna hijau zaitun dari sayuran hijau akan sulit menyerap nutrisi. 4) Untuk memastikan makanan tidak terlalu matang, rebus air tanpa meletakkan tutup di atas panci atau alat memasak lainnya. Kemudian ketika mendidih masukkan bahan dan tutup rapat panci, lalu masak makanan dengan api kecil selama beberapa waktu. 5) Bawang harus dipotong dan disimpan paling lama 10 menit sebelum disajikan. Sebab dengan waktu tersebut zat quercetin sebagai antioksidan masih aktif. 6) Susu yang tidak dipasteurisasi harus direbus selama 10 – 15 menit pada suhu mendidih agar bakteri dan kuman hilang. 7) Jangan menggunakan peralatan masak yang dicat atau dihias. Beberapa diantaranya terbuat dari bahan racun timah dan perak yang menyebabkan gangguan pencernaan parah. 8) Hindari menggunakan peralatan masak dari aluminium karena menyebabkan kadar tinggi aluminium dalam jaringan otak. Penderita Alzheimer memiliki kadar aluminium tinggi di jaringan otak. Peralatan masak yang paling aman adalah terbuat dari pyrex dan stainless steel

Pengemasan dan Labelling Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasarkan produk pangan, dimana konsumen menuntut produk pangan yang bermutu tinggi, dapat disiapkan di rumah, segar,mutu seragam. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yang paling tepat, karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. Jenisjenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam, sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastic yang tepat untuk pengemasan produk pangan. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat, dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis, mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air, harus dapat melindungi dari sinar ultra violet, tahan terhadap bahan kimia. Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau rusak karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari. Berdasarkan Undang-Undang RI No.7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai panganyang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan.

Tugas Bentuklah kelompok dengan setiap kelompok beranggotakan 3-5 orang. Kemudian buatlah produk makanan herbal, bisa dalam bentuk nasi herbal, lauk herbal ataupun camilan herbal. Proses pengolahan tersebut dibuat ke dalam bentuk infografis atau powerpoint. Hasil pengerjaan tugas kemudian dipresentasikan di depan kelas. Latihan Jawablah pertanyaan dibawah ini! 1. Untuk meningkatkan nilai gizi dari nasi maka dibuatlah nasi herbal dengan bahan tambahan herbal lain yang memiliki kandungan senyawa aktif sehingga dapat menambah nilai gizi pada nasi seperti antioksidan. Untuk mempertahankan senyawa aktif dari herbal serta membuat nasi yang diolah memiliki rasa yang nikmat maka proses seperti apa yang harus dilalui untuk membuat nasi herbal? 2. Buatlah desain alur proses yang tepat untuk mengolah bahan herbal jenis simplisia rimpang berikut menjadi produk makanan herbal berupa permen herbal 3. Herbal temulawak akan ditambahkan pada pembuatan nasi herbal untuk menambah rasa khas dan aroma rempah. Untuk menghasilkan nasi herbal temulawak dengan rasa, aroma, dan warna yang lebih baik, proses penyiapan ekstrak temulawak mana yang lebih baik digunakan?

Evaluasi 1. Jahe memiliki kandungan berbagai macam senyawa aktif seperti senyawa flavonoid, fenolik, asam organic, alkaloid, dan terpenoid. Berdasarkan senyawa terbesar yang terkandung dalam jahe tersebut, maka karakteristik dari jahe yang menjadi perhatian khusus dalam mengolahnya yaitu.. a. Zat yang terkandung dalam jahe mudah larut dalam air b. Zat yang terkandung dalam jahe mudah larut dalam lemak c. Zat yang terkandung dalam jahe mudah menguap d. Zat yang terkandung dalam jahe mudah terdenaturas 2. Tanaman herbal kini mulai menjadi konsumsi sehari-hari bahkan hingga ditambahkan menjadi menu makanan sehari-hari. Tanaman herbal yang berbentuk simplisia umbi seperti jahe, kunyit, temulawak memiliki kandungan senyawa aktif yang baik untuk kesehatan. Namun, penggunaannya sering kali dianggap rumit karena bentuk herbal simplisia umbi yang cukup sulit dan membutuhkan waktu lama untuk diolah. Untuk tetap mempertahankan senyawa aktif didalamnya dan mempertimbangkan kesederhanaan proses, prinsip dasar mana yang sebaiknya digunakan dalam mengolah herbal simplisia umbi? a. perebusan dengan air mendidih b. penyeduhan dengan air panas c. ekstraksi dengan pemarutan dan penyaringan d. pengukusan dengan uap air 3. Dalam membuat nasi tim kaldu rempah dibutuhkan kaldu rempah yang terbuat dari beberapa jenis rempah yaitu kayu manis, kapulaga, biji bunga lawang. Bahan-bahan rempah tersebut adalah bahan simplisia batang dan biji dengan tekstur yang keras. Maka, untuk mempertahankan senyawa khas dari rempah-rempah tersebut perlu diperhatikan cara memasak dalam membuat kaldu rempahnya. Cara memasak yang tepat digunakan ialah… a. Bahan dipotong-potong terlebih dahulu sebelum direbus b. Bahan direbus hingga tersisa setengah airnya c. Bahan direbus dengan api kecil d. Bahan direbus hingga tersisa sepertiganya

4. Cengkeh telah digunakan sebagai rempah dan herbal selama berabad-abad. Salah satu pemanfaatan cengkeh adalah dengan menjadikan cengkeh menjadi minyak cengkeh. Minyak cengkeh memiliki aroma yang khas dan jika ditambahkan sebagai penyedap rasa dapat memperkuat aroma makanan. Kandungan yang berperan dalam menghasilkan cengkeh dengan karakteristik tersebut yaitu.. a. Minyak atsiri* b. Fenilin c. Resin d. Asam oleanoat 5. Faktor yang mempengaruhi pengolahan makanan herbal diantaranya adalah penggunaan alat yang digunakan untuk proses pengolahan. Untuk menghindari terjadinya efek samping karena reaksi anatara bahan kimia yang ada pada alat yang digunakan dengan bahan herbal, maka sebaiknya alat yang dihindari untuk digunakan yaitu.. a. Alat keramik b. Alat kuningan c. Alat kaca d. Alat tanah liat

Daftar Pustaka Muhammad Yuniyanto, S.Si, Meracik sendiri Ramuan Herbal Nabi, Arafah. 2010 Abdul waid, Dahsytnya khasiat Daun- daun obat di sekitar pekaranganmu,Laksana 2011 Dr.Prapti Utami dan Desty Envira Puspaningtyas,S.GZ, The miracle of Herbs,PT AgroMedia Pustaka, 2013 Marleen S. Herudiyanto dan Rossi Indiarto, Teknologi Pengolahan Rempahrempah , Widya Padjadjaran, 2010 Indy Ainun Hakimah, 150 Makanan dan minuman berkhasiat obat, Syura Media Utama. 2013 Ning Harmanto, Herbal untuk bumbu dan sayur, Penebar swadaya jakarta. 2006 /