cocktail

3 บทท่ี 2การทบทวนเอกสาร/วรรณกรรมทเี่ กย่ี วข้อง จาการจดั ทาโครงงานเรื่อง \"Cocktail\" Jasper Berry and \"Mocktail\" Red Herb ผจู้ ดั ทาไดท้ าการศึกษาจากเอกสาร วรรณกรรม และงานวจิ ยั ท่ีเก่ียวขอ้ ง ดงั น้ี 2.1 ชนิดเครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ 2.2 เครื่องด่ืมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ (Cocktail) 2.3 เคร่ืองดื่มที่ไมม่ ีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ (Mocktail) 2.4 อุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการผสมเคร่ืองดื่ม cocktail 2.5 วธิ ีการผสมเคร่ืองด่ืม2.1 ชนิดเคร่ืองดม่ื แอลกอฮอล์ 2.1.1 ประเภทของเคร่ืองดื่มทแี่ อลกอฮอล์ผสม แบง่ ไดห้ ลายประเภทไดแ้ ก่ 1) แบ่งตามกรรมวธิ ีในการผลติ (1) สุราแช่หรือสุราหมกั (Fermentation) คือ สุราท่ีไดจ้ ากการหมกั วตั ถุดิบ กบั ราและ/หรือยสี ต์ ไมไ่ ดก้ ลน่ั และรวมถึงสุราแช่ที่ไดผ้ สมกบั สุรากลนั่ แลว้ แต่ยงั มีแรงแอลกอฮอลไ์ ม่เกิน 15ดีกรี เช่น ไวน์ แชมเปญ สาโท อุ กระแช่ น้าตาลเมา สาเก ไวนค์ ูลเลอร์ สปาร์คกลิ้งไวน์ เบียร์ เป็นตน้ (2) สุรากล่นั (Distillation) คือ การนาเอาสุราแช่มากล่ัน เพ่ือให้ได้แอลกอฮอล์ที่สูงข้ึน และรวมถึงสุรากลน่ั ท่ีผสมกบั สุราแช่แลว้ แต่มีแรงแอลกอฮอล์เกินกวา่ 15 ดีกรี เช่น วิสก้ีบร่ันดี คอนยคั วอดกา้ จิน รัม ตากีล่า เหลา้ ขาว ลิเคียว เป็นตน้ 2) แบ่งด้วยข้นั ตอนในการเตรียมการก่อนดื่ม (1) เคร่ืองดื่มที่สามารถดื่มไดท้ นั ที(Ready to Drink) ไม่ตอ้ งมีข้นั ตอนในการปรุงหรือผสมอีก ไดแ้ ก่ ไวน์ บรั่นดี คอนยคั เบียร์ เครื่องดื่ม RTD (เช่น บาคาร์ด้ี สปาย) รวมท้งั เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ อ่ืนๆดว้ ย (2) เครื่องดื่มท่ีมีการเตรียมการก่อนดื่ม(Prepared Beverage) คือเครื่องดื่มที่ตอ้ งมีการปรุงหรือผสมก่อนด่ืม เช่น วสิ ก้ี คอ็ กเทล 3) แบ่งตามช่วงเวลาของมือ้ อาหาร เน่ืองจากชาวตะวนั ตกนิยมดมื่ ขณะรับประทานอาหาร (1) เคร่ืองด่ืมก่อนอาหาร (Aperitif) ใชด้ ่ืมเพื่อดบั กระหายหรือเรียกน้ายอ่ ย (2) ไวน์ ใชด้ ื่มระหวา่ งม้ืออาหาร ควบคู่ไปกบั การรับประทานอาหารแตล่ ะจาน (3) เคร่ืองดื่มหลงั อาหาร (Digestif) มกั เป็นเครื่องดื่มหรือเหลา้ ที่มีรสหวาน เพื่อช่วยในการยอ่ ยอาหาร

4 2.1.2 สุราทใี่ ช้กนั โดยทว่ั ไปในการนามาผสมเป็ นเคร่ืองดื่มค็อกเทล มี 5 ประเภท ดังนี้ 1. แอพเพอริทฟิ (Aperitif) คือเหลา้ ที่นิยมด่ืมก่อนอาหาร เป็ นเคร่ืองด่ืมเก่าแก่จดั อยใู่ นประเภทเหลา้ ยา นิยมมากในประเทศฝร่ังเศส อิตาลี ทาจากเหลา้ เหลา้ องุ่น สมุนไพร และเครื่องเทศแบ่งเป็น 3 ชนิด 1) เวอร์มุท (Vermouth) เป็นเหลา้ ยาทาจากรากไมแ้ ละเครื่องเทศ มีกล่ินและรสชาติแตกต่างกนั ออกไป รสชาติของเวอร์มุทคลา้ ยกบั ยาบารุงเลือดของไทย เวอร์มุทเป็ นสุราหมกั ชนิดหน่ึง บางคร้ังเราอาจจะจดั อยใู่ นประเภทไวนเ์ จริญอาหารก็ได้ ฉะน้นั เวอร์มุทจึงเป็ นสุราท่ีทามาจากองุ่น (ไวน)์ และไดผ้ า่ นการปรุงแตง่ กล่ินรสดว้ ยพืชสมุนไพร เคร่ืองเทศ เราสามารถเรียกอีกอยา่ งวา่อโรมาติก ไวน์ (Aromatic Wine-ไวน์ท่ีมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ) หรือ แอปเพอร์ริทิฟ ไวน์(Aperitif Wine-ไวน์เจริญอาหาร) ก็ไดเ้ พราะเป็ นสุราที่ทามาจากเหลา้ องุ่นถึง 75%ตน้ กาเนิดของเวอร์มุท มาจากประเทศ อิตาลี (Italy) นอกจากอิตาลีแลว้ ฝรั่งเศสก็เป็ นอีกประเทศที่ผลิตเวอร์มุทอยา่ งแพร่หลาย ไม่มีขอ้ แตกต่างของเวอร์มุทที่ทาในฝร่ังเศสและอิตาลี เพียงแต่มีขอ้ เด่นคือ ฝร่ังเศสเช่ียวชาญการผลิตเวอร์มุทแบบดรายและสีใส (Dry White) ส่วนอิตาลีเด่นในทางผลิตเวอร์มุทแบบหวานและสีแดง (Sweet Red) การทาเวอร์มุทค่อนขา้ งยุง่ ยาก ส่วนสาคญั คือ เหลา้ องุ่น โดยทว่ั ไปใช้“องุ่นขาว‛ ท่ีไม่มีรสชาติ (ไม่ใช่เสีย)Vermouth มีหลายยี่ห้อ เช่นMartini, Cinzano,Barbero,Dubonet,Pimm’s No.1 เป็นตน้ ลกั ษณะงานที่ใชต้ า่ งกนั 2) บิตเตอร์ (Bitter) เป็ นเหลา้ ยาท่ีมีรสขม ชาวยุโรปนิยมด่ืมแกโ้ รคกระเพาะ ซ่ึงชาวยุโรปเชื่อวา่ Bitter จะช่วยยอ่ ยอาหารได้ Bitterบางชนิดมีรสขมมาก บางชนิดขมอมหวาน เช่นCampari,Fernet Branca,Branca Menta,Angostura Bitter 3) อนิซ (Anis) เป็ นเหลา้ ยาสีเหลืองใสทาจากเมล็ดของ Anis กล่ินหอมเยน็ ๆนิยมดื่มแกท้ อ้ งอืด ทอ้ งเฟ้ อ เช่น Pernod, Ricard, Pastis เป็ นเหลา้ ท่ีมีดีกรีสูงที่สุดในบรรดาเหลา้ ดว้ ยกนัเหลา้ แอพเพอริทิฟ นอกจากนิยมด่ืมเพ่ือเป็ นยาแลว้ ยงั นิยมนาไปทาเคร่ืองด่ืมผสมอื่นๆอีกมากมายโดยเฉพาะ Knock Out เป็นเมนูท่ีมีชื่อเสียงรู้จกั กนั ทวั่ โลก 2. สปิ ริต (Spirit) คือ สุราที่ไดจ้ ากการกลน่ั ท้งั หมด ไดแ้ ก่ 1) บร่ันดี (Brandy) เป็ นเหล้าที่นิยมด่ืมกนั มาก เกิดจากการหมกั องุ่นให้เป็ นไวน์(Wine) แลว้ จึงนามากลน่ั เป็ นบรั่นดี จากน้นั นาไปเก็บบ่มใหไ้ ด้ สี กลิ่น รส ท่ีดี บร่ันดี ท่ีมี ขายตามทอ้ งตลาดทวั่ ๆไป แบง่ เป็น 3 ประเภท  Domestic Brandy (บร่ันดีพนื้ เมอื ง) คือบรั่นดีท่ีผลิตจากองุ่นแลว้ นามา กลน่ั เป็นบรั่นดีอีกที เช่น Regency Brandy , German Brandy

5  Premium Brandy (บร่ันดเี กรดสูง) เป็นบรั่นดีราคาแพงที่เก็บบ่มไวใ้ นถงั ไมโ้ อ๊กนานๆ โดยระบุคุณภาพเป็ นอกั ษรยอ่ หรือช่ือพิเศษ เช่น คอนยคั (Cognac) อาร์มายคั (Armagnac)  Fruit Brandy (บรั่นดผี ลไม้) คือบรั่นดีท่ีทาจากผลไมอ้ ื่นๆที่ไม่ใช่ผลองุ่น ซ่ึงจะใหก้ ลิ่นรสแตกต่างกนั ไป แบง่ เป็น 2 ชนิด  White Fruit Brandy (บร่ันดผี ลไม้สีขาว) ผลิตจากการกลน่ั ผลไม้ โดยไม่ ตอ้ งบ่มในถงั ไม้ จะไดก้ ลิ่นหอม และรสของผลไมน้ ้นั ๆนิยมแช่ให้เยน็ แลว้ ด่ืมโดยไม่ผสม หรือจะนาไปผสมในคอ็ กเทลตา่ งๆกไ็ ด้  Colour Fruit Brandy (บร่ันดีผลไม้ท่ีมีสี) ผลิตจากการกลนั่ ผลไมแ้ ลว้ นาไปเก็บบม่ ในถงั ไมโ้ อก๊ ผลไมท้ ่ีนามากลน่ั เช่น  แอปเปิ้ ล เรียกวา่ Apple Brandy,Calvados,‛Apple Jack  เชอร์ร่ี เรียกวา่ Kirschwasser,Kirsch  พลมั เรียกวา่ Slivovits,Prunelle,Quetsch  แพร์เรียกวา่ Poire William  ราสเบอร์ร่ีเรียกวา่ Flamboise นอกจากน้ียงั สามารถทาจากผลไมอ้ ื่นๆอีกมากมายซ่ึงอาจเรียกบร่ันดีผลไมป้ ระเภทน้ีวา่‚Eau-de-Vie‛บร่ันดี นโปรเลยี น คอนยคัรูปท่ี 2.1 ตวั อยา่ งสุราท่ีไดจ้ ากการกลนั่ คุณภาพและอายุของบรั่นดแี ละคอนยคั จะบ่งบอกโดยอกั ษรย่อดงั นี้ V = Very S = Superior O = Old P = Pale E = Especial F = Fine

6  X = Extra ถา้ นาอกั ษรยอ่ มารวมกนั จะมีความหมายดงั น้ี  X.O. = Extra Old หรือ V.V.S.O.P. = Very very Superior Old Pale ซ่ึงแสดงวา่ มีการเก็บบม่ เป็นเวลา 20-40 ปี  V.O. = Very Old หรือ V.S.O.P. = Very Superior Old Pale แสดง วา่ มีการหมกั บ่มเป็นเวลา 12-20 ปี  V.S. = Very Superior แสดงวา่ มีการหมกั บ่มเป็นเวลา 5-9 ปี 2) วิสกี้ (Whisky,Whiskey) คือสุรากลนั่ ที่ทาจากขา้ วหรือขา้ วขา้ วโพดหรือ Grainชนิดใดชนิดหน่ึง หรือหลายชนิดก็ไดโ้ ดยนามาหมกั แลว้ กลน่ั ให้มีดีกรีสูงข้ึน จากน้นั นาไปเก็บบ่มในถงั ไมโ้ อ๊กเพ่ือให้ไดส้ ี กล่ิน รสท่ีดีข้ึน แต่ก่อนจะนามาบรรจุขวด บางชนิดยงั นาไปปรุงแต่ง สีกล่ิน รสอีกคร้ัง เพ่ือใหไ้ ดม้ าตรฐานตามความนิยมของผบู้ ริโภค วิสก้ีท่ีนิยมมาก นอกจากวสิ ก้ีของทอ้ งถ่ินแลว้ วิสก้ีจากต่างประเทศท่ีนิยมกนั มากก็มี Scotch Whisky, Irish Whisky, AmericanWhisky, Canadian Whisky ซ่ึงจะมีเอกลกั ษณ์ในดา้ น กล่ิน และรสชาติท่ีแตกตา่ งกนั ออกไป วิสกีม้ ีน้ ตอนการผลิต 5 ข้ันตอน คือ วิสก้ีโดยทวั่ ไปแบ่งไดเ้ ป็ นประเภทใหญ่ๆดงั น้ี 1. สกอ๊ ตวสิ ก้ี (Scotch Whisky) คือวสิ ก้ีที่ผลิตในประเทศ \"สก๊อตแลนด\"์ 2. เบอร์เบิน้ วสิ ก้ี (Bourbon Whiskey) คือวสิ ก้ีท่ีผลิตในประเทศ \"อเมริกา\" 3. ไอริชวสิ ก้ี (Irish Whiskey) คือวสิ ก้ีที่ผลิตในประเทศ \"ไอร์แลนด\"์ 4. แคนาเดียนวสิ ก้ี (Canadian Whisky) คือวสิ ก้ีท่ีผลิตในประเทศ \"แคนาดา\" 5. วสิ ก้ีท่ีผลิตในประเทศอ่ืนๆ นอกเหนือจากขอ้ กล่าวขา้ งตน้ เช่น องั กฤษ, ญ่ีป่ ุน,จีน, ไทย เป็นตน้ 3) ยิน (Gin) เป็ นเหลา้ สีขาว ท่ีมีกลิ่นหอมของผลจูนิเปอร์ ทามาจากการ กลน่ั ขา้ วหรือ Grain และผสมกลิ่นรสชาติของสมุนไพร และผลจูนิเปอร์ เป็ นที่นิยมกันมากในฮอลนั ดาสมยั ก่อนจึงเรียกจินวา่ ‚Dutch Courage‛และไดร้ ับการเปลี่ยนช่ือใหเ้ รียกส้นั ๆวา่ Gin ยนิ เป็ นสุราอีกชนิดหน่ึงท่ีไดจ้ ากการกลนั่ ของการหมกั ของกากน้าตาล, เมล็ดธญั ญพืช (ซ่ึงก็มี เมล็ดขา้ วโพด,เมล็ดขา้ วบาร์เล่ย,์ เมล็ดขา้ วไรย์ และเมล็ดขา้ วอื่นๆ) ยินเป็ นสุราขาว (ใสไม่มีสี) ท่ีมีความลงตวัระหว่างความ ดราย (Dry) หรือ ไม่หวาน และกลิ่นรสสดชื่นของผลจูนิเปอร์ สมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ซ่ึงทาให้ยินแตกต่างจากสุราทวั่ ไป ปัจจุบนั ผลิตกนั ในหลายๆประเทศ กลิ่นและรสชาติก็แตกต่างกนั ไปเพราะมีเปล่ียน แปลงท้งั วิธีการผลิตและส่วนผสม ยินท่ีผลิตจากประเทศฮอลนั ดา รสจะเขม้ ขน้ มาก นิยมด่ืมโดยไมผ่ สม แต่ควรแช่ใหเ้ ยน็ จดั จินจากองั กฤษและอเมริกา นิยมดื่มเป็ นเครื่องดื่มผสม ที่รู้จกั กนั แพร่หลายเช่น Gin Tonic ,Orange Blossom ,Tom Collins, Martiniยินท่ีรู้จกั กนั ดีในประเทศไทยเช่น Bombay, Sapphire, Beefeater, Gordon, Gilbey’s ซ่ึงส่วนใหญ่จะ

7ใชค้ าวา่ London Dry Gin สาหรับประเทศไทย เหลา้ ที่มีกล่ินคลา้ ยเหลา้ ยินต่างประเทศ ที่เกิดข้ึนรายแรกคือ องั เคิล ทอม จี (Uncle Tom-G) คุณสมบตั ิไม่แพย้ นิ อเมริกา หรือ องั กฤษ ขอ้ ดีอีกขอ้ ก็คือราคา ซ่ึงเป็นจุดแขง็ ของสินคา้ ทาใหเ้ หมาะสม ในการนามาปรุงเป็นคอ็ กเทล 4) รัม (Rum) จดั เป็ นประเภท Spirit เป็ นเหลา้ ท่ีกลน่ั จากออ้ ยหรือกากน้าตาล ผลิตมากตามหมเู่ กาะฝ่ังทะเลคาร์ลิเบียน ซ่ึงปลูกออ้ ยกนั มาก ผลิตและจาหน่ายหลายประเทศ เช่น PuertoRican สีClear, Jamaica จะเป็นสีDark, Cuban จะเป็นสี Light, Gold, Dark เป็นตน้  White Rum หรือ Light Rum (รัมสีขาว) ในขบวนการผลิตคอ็ กเทลจะเรียกWhite วา่ Clear เป็นรัมที่มีสีใส  Silver Rum คือรัมชนิดตอ้ งเก็บบ่มในถงั ไมเ้ พ่ือให้กล่ินรสดีข้ึน เหมาะสาหรับนาไปผสมคอ็ กเทลที่ไม่ตอ้ งใหส้ ีเปล่ียน  Gold Rum (รัมสีทอง) เป็ นรัมท่ีมีสีเหลืองใส ไดจ้ ากการเก็บบ่มไวใ้ นถงั ไม้เพื่อให้เกิดสี หรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ดว้ ยคาราเมล (Caramel) ท่ีไดจ้ ากการเค่ียวน้าตาล เป็ นสีเหลืองทอง เพอื่ ใหไ้ ดเ้ หลา้ รัมท่ีมีกล่ินสี รสชาติมากข้ึนกวา่ เดิม  ดาร์ค รัม (Dark Rum) รัมสีดาเป็นรัมท่ีมีสีเกือบดา ไดจ้ ากการเก็บบ่มไวใ้ นถงัไมเ้ พ่ือให้เกิดสี และผสมกบั คาราเมล ที่ไดจ้ ากการเค่ียวน้าตาล จนเป็ นสีดาเกือบไหม้ จะไดก้ ลิ่นและรสชาติมากข้ึนดาร์ค รัม โกลด์ รัม ไลท์ รัม องั เคลิ ทอม อาร์Dark Rum Gold Rum Light Rum Uncle Tom-R รูปที่ 2.2 สุราที่จดั อยใู่ นประเภทรัม (Rum) 5) วอดก้า (Vodka) คาว่า ‚Vodka‛ หรือ ‚Wodka‛ มาจากภาษารัสเซียคือ‚Zhiznennia Voda‛ แปลวา่ ‚Water of Life‛ บา้ งก็แปลวา่ ‚Little Water‛ วอดกา้ เป็ นท่ียอมรับของชาวอเมริการาวประมาณปี ค.ศ. 1946 วอดกา้ เป็ นเหลา้ สีขาวใส มีกลิ่นเพียงเล็กนอ้ ยจนแทบไม่รู้สึกดีกรี 40-60 สมยั ก่อนไม่เป็ นท่ีรู้จกั แต่ในปัจจุบนั เป็ นเหลา้ ที่นิยมกนั มาก เป็ นเหลา้ ท่ีหมกั จากขา้ วหรือมนั ฝร่ังและออ้ ยแลว้ แต่วตั ถุดิบของผผู้ ลิตประเทศน้นั ๆ ผา่ นการกรองและดูดกล่ินจนเหลือสี

8เจือปนและกลิ่นน้อยท่ีสุด วอดก้าของรัสเซีย หรือโปแลนด์บางชนิดนิยมแช่สมุนไพร หรือเคร่ืองเทศเพื่อให้เป็ นเหลา้ ยา แต่ไม่ค่อยพบในทอ้ งตลาดบา้ นไทย คาว่า ‚It will leave youbreathless‛ ท่ีชาวยโุ รปพดู กนั จนชิน คือ เม่ือดื่มวอดกา้ แลว้ จะไม่มีกลิ่นติดคา้ งเมื่อหายใจ ค็อกเทลท่ีผสมวอดกา้ ท่ีเป็ นท่ีรู้จกั กนั ดี คือ Screw Driver, Bloody Mary, Vodka Martini,Salty Dog’s เป็ นตน้ส่วนเหลา้ วอดกา้ ท่ีเรารู้จกั กนั ดีในประเทศไทย คือ Borzoi , Smirnoff, Stolighinaya, Ursus, Skyy, ปัจจุบนั วอดก้าสามารถผลิตกนั ได้ทวั่ ทุกมุมโลก แม้กระทง่ั ประเทศไทยเอง ก็สามารถผลิตไดเ้ หมือนมากจนเป็ นท่ีรู้จกั กนั ทว่ั ไปคือ องั เคิล ทอม วี (Uncle Tom-V)และองั เคิลทอม เบอร์ 9 (Uncle Tom No.9) วอดกา้ มีตน้ กาเนิดในแถบยุโรปตะวนั ออก โดยเฉพาะ รัสเซีย(Russia) และ โปแลนด์ (Poland) ซ่ึงมีอากาศหนาวเยน็ ผคู้ นแสวงหาเครื่องดื่มที่จะช่วยใหพ้ วกเขาต่อสู้กบั ความหนาวเยน็ ได้ วอดกา้ เป็ น นิวโทรล์ สปิ ริต (Neutral Spirt) คือ สุราที่มีความเป็ นกลางกล่าวคือ ไมม่ ีกล่ิน ไม่มีสี และ ไม่มีรส แต่วอดกา้ ราคาถูกอาจมีรสขมติดปลายลิ้น หรืออาจ มีกลิ่นของวตั ถุดิบที่ใชใ้ นการผลิต หลงเหลืออยู่ วตั ถุดิบในการผลิตของวอดกา้ น้นั มีหลากหลายชนิด นบั ต้งั แต่ มนั ฝรั่ง (Potato),เมล็ดขา้ ว (Grain) เช่น เมลด็ ขา้ วโพด (Corn) และเมล็ดขา้ วสาลี (Wheat) แตส่ ่วนมากจะ ใชธ้ ญั ญพืชในการผลิต สาหรับประเทศที่มีการผลิตวอดก้าน้ี ไม่ใช่จะมีแต่ประเทศรัสเซียเท่าน้ัน แต่ยงั มีประเทศอ่ืนอีกท่ีมีการผลิตเหล้าชนิดน้ี เช่น ประเทศอเมริกา(America) และประเทศโปแลนด์(Poland) เป็นตน้ ถา้ ดูจากกฏหมายที่ระบุความเป็ นเหล้าวอดก้าแล้วอาจจะไม่นึกอยากด่ืมด้วยซ้าเพราะ วอดกา้ จะตอ้ งไม่มีบุคลิก, ไม่มีสี, ไม่มีกลิ่น, ไมม่ ีรส แต่ทวา่ เอกลกั ษณ์อนั น้ีทาให้วอดกา้ เป็ นเหลา้ ท่ีใชผ้ สมท่ีดีที่สุด เพราะแอลกอฮอลบ์ ริสุทธ์ิช่วยเนน้ รสชาติของสิ่งที่ผสมลงไปทาให้เกิดความหอมหวานยิ่งข้ึน และใชผ้ สมกบั สุราอ่ืนๆไดท้ ุกชนิด นอกจากน้ี วอดกา้ ยงั ไดร้ ับการพิสูจน์แลว้ ว่าเมื่อด่ืมแลว้ จะทาใหเ้ กิดอาการเมาคา้ งในวนั รุ่งข้ึนไดน้ อ้ ยที่สุดในบรรดาสุราทุกชนิด 6) ตากลี ่า (Tequila) ตากีล่า เป็นเหลา้ สีขาวกลิ่นแรง หมกั จากพืชที่เรียกวา่ Mezcalผลิตในประเทศเม็กซิโก ปกติตากีล่าจะมีสีขาว แต่บางชนิดมีสีเหลืองทองจากการเก็บบ่มในถงั ไม้ปกติชาวพ้นื เมืองเมก็ ซิโก นิยมดื่มเหลา้ ตากีล่าโดยไมผ่ สม ในแถบบา้ นเรา(ประเทศไทย) มกั จะนิยมใส่แกว้ Shot กน้ หนาๆ เพ่อื นาไปกระแทกกบั โตะ๊ พ้นื ไม้ หรือ โฟเมกา้ ใหม้ ีเสียงดงั ๆก่อนดื่ม และจะหยิบเกลือใส่ปากก่อนแล้วบีบมะนาวตาม จากน้ันก็จะยกเหล้าข้ึนดื่มรวดเดียวหมดแก้ว เพ่ือให้รสชาติของเหลา้ คลุกเคลา้ กบั เกลือ และมะนาวในปาก ในปัจจุบนั นิยมนาตากีล่ามาทาเป็ นคอ็ กเทลกนั มากข้ึนเช่น Tequila Sunrise, Margarita ,Matador เป็นตน้ เหลา้ ตากีล่าท่ีรู้จกั กนั ดีในประเทศไทยคือ El-Toro,Sirra เตกิล่า (Tequila) เป็ นสุราเมซ็ คลั (Mezcal) คือสุราพ้ืนเมืองของประเทศเม็กซิโก(Mexico) ชาวเม็กซิกัน (Maxican) รู้จักเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากต้น \" อากาเว่ \"(Agave’) หรือ พชื ตระกลู ป่ าน ที่มีลกั ษณะแกนกลางของลาตน้ อวบใหญ่ เตม็ ไปดว้ ยแป้ ง ใบสีเขียว

9เขม้ มาต้งั แต่ ค.ศ. 250-300 ต่อมาชาวสเปนในเม็กซิโกเร่ิมเรียนรู้ว่า มีอากาเวบ่ างพนั ธุ์เท่าน้นั ที่สามารถนามาผลิตสุราคุณภาพดี สุราที่ผลิตจากอากาเวน่ ้ี เรียกกนั วา่ \"อา-กวาร์เดนเต้ เดอ อากาเว\"่(Aguardiente de agave’) นบั จนถึงสมยั ศตวรรษที่ 19 สุราชนิดน้ีเปลี่ยนเป็ นมีชื่อเรียกตามถ่ินกาเนิดคือเตกิล่า (Tequila) ซ่ึงเป็ นช่ือเมืองท่ีผลิตสุรา ส่วนตน้ บลูอากาเว่ (Blue Agave’) น้นั เป็ นวตั ถุดิบหลกั ในการผลิต เตกิล่า จะตอ้ งใชเ้ วลาปลูกนาน 8 – 12 ปี ถึงจะนามาใชผ้ ลิตเตกิล่าได้ อยา่ งไรก็ตามหากมีการบารุงไม่ดีพอ จะทาใหใ้ ชเ้ วลาปลูกนานกวา่ น้นั ถึงจะใชผ้ ลผลิตได้ เตกิล่าไม่จาเป็นตอ้ งเก็บบ่ม แต่ก็มีหลายย่หี ้อท่ีทาการเก็บบ่มเพื่อใหร้ สชาตินุ่มนวลข้ึน เราจึงพบวา่ มีเตกิล่า หลายชนิด ในทอ้ งตลาด ไดแ้ ก่  เตกิล่าสีขาว (ซิลเวอร์-Silver) เม่ือกลน่ั เสร็จแลว้ จะตอ้ งนาไปผสมน้าให้เจือจางเพอ่ื ใหไ้ ดป้ ริมาณ แอลกอฮอลต์ ามตอ้ งการและพกั ไว้ 15-20 วนั จึงจะบรรจุขวดได้  เตกิล่าสีทอง (โกล์ด-Gold) สีทองของเตกิล่าได้จากสีของถังไม้ที่เก็บบ่มเช่นเดียวกบั วิสก้ีหรือคอนยคั ทาใหร้ สชาตินุ่มนวลข้ึน ตามมาตรฐานของรัฐบาลเม็กซิกนั น้นั การเกบ็ บม่ เตกิล่าสีทองจะตอ้ งบ่มอยา่ งนอ้ ย 2 เดือนไปจนถึง 6 เดือน แลว้ จะไดเ้ ตกิล่า ที่มีสีทองอ่อนๆเตกิล่าชนิดน้ี ภาษาเมก็ ซิกนั เรียกวา่ ‚รีโพซาโด เตกิล่า‛ (Reposado Tequila)  เตกิล่า อนั เยย-โฮ (Anejo) เป็ นเตกิล่าสีทอง ท่ีมีการเก็บบ่มในถงั ไมโ้ อค๊ นานอยา่ งนอ้ ย 1 ปี จะใหร้ สชาตินุ่มนวล ซ่ึงไดม้ าจากการหมกั บ่มท่ีไดท้ ี่ และเป็นชนิดท่ีมีราคาแพงท่ีสุด วธิ ีดมื่ เตกลิ ่า (Tequila) 1. ดื่มแบบ ‘‘ช๊อต‛ (Shot) คือดื่มเพียวๆ ในแกว้ เลก็ ทรงสูง 2. ด่ืมเพยี วๆ เป็นช๊อต ตามดว้ ยน้าส้มค้นั ท่ีปรุงดว้ ยเครื่องเทศ 3. ชูทเตอร์ส (Shooters) คือ เลียเกลือท่ีทาไวท้ ่ีมือ แลว้ ด่ืมเตกิล่า ตามดว้ ยมะนาวสดชิ้นเล็กๆ (ซ่ึงวธิ ีน้ี เป็นวธิ ีท่ีนิยมท่ีสุดในการดื่มเตกิล่า) 4. นามาผสมคอ็ กเทล เช่น  มาการิตตา้ (Margarita) ผสมโดยใชเ้ ตกิล่ากบั ลิเคียว รสส้ม (เช่นแกรนด์ มาเนียร์ หรือ ทริปเปอร์ เซ็ค) และ เติมน้ามะนาว เขยา่ กบั น้าแข็ง เสริฟ ในแกว้ คอ็ กเทล ที่ทาเกลือไวท้ ่ีขอบแกว้ 356, 359 แกว้ มาการิตตา้  สแลมเมอร์ (Slammers) บางทีเรียก ‚ป๊ อบ หรือ ป๊ อบเปอร์‛ (Pop, Poper) โดยการใช้ โฮเซ่ คูวโว่ โกล์ด ½ ช๊อต (แกว้ ช๊อต) แลว้ เติมดว้ ย เซเว่น อพั หรือ สไปร์ท ในสัดส่วนท่ีน้อยกว่า ปิ ดปากแกว้ ดว้ ย ผา้ รอง แก้ว หรือ กระดาษรองแกว้ (หรือที่เราเรียกว่า โคลส์เตอร์-Coaster) ยกเสิร์ฟโดยใชแ้ กว้ กระแทกไปกบั โตะ๊ ทาใหเ้ กิดฟองฟ่ ขู ้ึน แลว้ ด่ืมทนั ที 7) ลิเคียว Liqueur or Cordial (เหล้าหวาน) Liqueur and Cordial มีความหมายคลา้ ยกนั ส่วนใหญ่คาวา่ Liqueur มกั จะหมายถึงเหลา้ หวานของประเทศแถบยุโรป ส่วน Cordial

10หมายถึงเหลา้ หวานของประเทศสหรัฐอเมริกา Cor หมายถึง Heart เหลา้ หวาน เป็ นการผสมสุราชนิดใดก็ได้กบั ความหวาน และเพ่ิมสี กลิ่น และรสลงไปด้วย โดยจะใช้สี กลิ่น รสของผลไม้สมุนไพร เครื่องเทศ หรือแมแ้ ต่ส่วนหน่ึงส่วนใดของผลไมก้ ็ได้ จะเห็นว่าเหล้าหวานมีสีต่างๆมากมาย อาจดื่มเปล่าๆ หรือ เพียวๆหรือแบบผสมน้าแข็ง หรือจะนาไปผสมคอ็ กเทลใหม้ ีสีสวยงามเป็ นกลวิธีในการเลือกด่ืมเหล้าหวานจะเน้นรสชาติเป็ นส่วนใหญ่ คาว่า \"ลิเคียว\" หมายถึงเหล้าหวาน เป็นเหลา้ ที่ผลิตไดจ้ ากการนาเอาเหลา้ (Spirit) ชนิดต่างๆ ซ่ึงส่วนใหญ่จะใชบ้ ร่ันดี แลว้ มีการเติมส่ิงที่ใหก้ ล่ิน (Flavoring) เช่น ผลไม,้ เมล็ดของผลไม,้ สมุนไพร, รากไมห้ รือเคร่ืองเทศต่างๆและมีการเพ่ิมความหวานให้มากข้ึนโดยอาจจะเติมน้าตาลหรือน้าเชื่อม การเติมความหวานจะมากหรือนอ้ ยข้ึนอยกู่ บั ประเภทของลิเคียวซ่ึงส่วนมาก จะมีความหวานต้งั แต่ 30 บริ๊กซ์ ข้ึนไป 8) ไวน์ (Wine)เนื่องจากไวน์ ไม่ค่อยนิยมนามาผสมเป็ นเคร่ืองดื่มจาพวกค็อกเทลจึงไม่ขอเสนอรายละเอียดให้มากนกั จะเสนอไวอ้ ย่างคร่าวๆเพ่ือให้ทราบถึงการแบ่งจาพวกกลุ่มของเหลา้ ไวน์คือสุราหมกั ชนิดหน่ึงท่ีใชอ้ งุ่นเป็ นวตั ถุดิบในการผลิต คาวา่ Wine (ไวน์) มีรากฐานมาจากคาวา่ Vine (ไวน์) แปลวา่ เถาวลั ยห์ รือเถาองุ่น โดยทว่ั ไปแบง่ ไดเ้ ป็นประเภทใหญ่ๆ ดงั น้ี (1) สตีล ไวน์ (Still Wine) หรือไวน์ไม่มีฟอง เป็ นไวน์ท่ีผลิตจากองุ่น และมีปริมาณแอลกอฮอล์ ประมาณ 9-14% ส่วนเทเบิ้ลไวน์ (Table Wine) ก็เป็ นสตีลไวน์ชนิดหน่ึง (ซ่ึงเป็นไวนเ์ กรด และคุณภาพต่าท่ีสุด) (2) สปาร์คลิ้ง ไวน์ (Sparkling Wine) หรือไวน์มีฟอง เป็ นไวน์ท่ีมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซดป์ นอยู่ แชมเปญ (Champagne) ก็เป็ นสปาร์คลิ้งไวน์ประเภทหน่ึง สปาร์คลิ้งไวน์ส่วนใหญใ่ ชด้ ่ืม ฉลองชยั ชนะ การประสบความสาเร็จหรือ การเริ่มสิ่งใหม่ (3) แอปเพอร์ริทีฟ ไวน์ (Aperitif Wine) คือไวน์เจริญอาหาร หรือไวน์ปรุงแต่งกลิ่นรส ไวน์ประเภทน้ีที่นักด่ืมรู้จกั ดี คือ เวอร์มุท (Vermouth) ซ่ึงปรุงแต่งให้มีกลิ่นหอมเคร่ืองเทศและสมุนไพร ไวนป์ ระเภทน้ีใชด้ ่ืมเพ่ือเรียกน้ายอ่ ยก่อนรับประทานอาหาร (4) ฟอร์ทิฟายด์ ไวน์ (Fortified Wine) เป็ นไวน์ปรุงแต่งใหม้ ีดีกรีสูงกวา่ ไวน์ธรรมดา โดยนาสตีลไวน์ธรรมดาไปเคลา้ ผสมกบั เหลา้ บรั่นดี ก่อนทาการบรรจุขวด ไวน์ชนิดน้ีที่คนทวั่ ไปรู้จกั กนั ดีไดแ้ ก่  เชอร์รี่(Sherry) เช่น Tio Pepe (ทิโอ เปเป้ ), Harveys Bristol Cream(ฮาเวย่ ์ บริสตอท ครีม),Solero (โซเรโร่), Kirsberry (คิสเบอร์รี่) เป็นตน้  พอร์ท(Port) เช่น Taylor’s Special Ruby (เทย์เล่อส์ สเปเชี่ยลรูบ้ี), Taylor’s Special Tawny (เทยเ์ ล่อส์ สเปเช่ียล ทวอนี่) เป็นตน้

112.2 เคร่ืองดม่ื ทม่ี สี ่วนผสมของแอลกอฮอล์ (Cocktail) เคร่ืองดื่มผสมท่ีมีเหล้า (วตั ถุดิบท่ีมีแอลกอฮอล์) 1ชนิด หรือมากกว่าเป็ นส่วนประกอบในเครื่องดื่มแกว้ น้นั เครื่องด่ืมผสมบางแกว้ มีส่วนประกอบที่เป็นเหลา้ เป็ นส่วนประกอบชนิดเดียวหรือบางแกว้ มีส่วนประกอบท่ีเป็นเหลา้ ถึง 3-4 ชนิด ยกตวั อยา่ งเคร่ืองดื่มที่มีส่วนประกอบของเหลา้ เพียง1 ชนิด เช่น สกรู ไดรฟเวอ่ ร์ (SCREWDRIVER)ซ่ึงมีวอดกา้ ท่ีเป็นเหลา้ เป็นส่วนประกอบ บลดั ด้ี แมรี่ (BLOODY -MARY) ซ่ึงก็มีวอดกา้ เป็ นส่วนประกอบอีกเช่นกนั จิน โทนิค (Gin tonnic)มีจินท่ีเป็นเหลา้ เป็นส่วนประกอบส่วนเคร่ืองดื่มท่ีมีส่วนผสมของ เหลา้ มากกวา่ 1 ชนิด เช่น สิงคโปร์ สลิง( singapore Sling) มี จิน เชอร์รี่ บร่ันดี คอนโทร เป็ นส่วนประกอบซอมบ้ี (ZOMBIE) จะมีเหลา้ อยู่3 ชนิด คือ รัมสีขาว รัมสีดา และแอปริคอต – บร่ันดี ค็อกเทล (cocktail) เป็ นเครื่องด่ืมชนิดหน่ึง ใชเ้ หลา้ ชนิดต่างๆ ผสมกนั ใส่น้าแข็ง แลว้ เขย่าและอาจใส่น้าผลไม้หรือชิ้นผลไม้เพื่อเพ่ิมสีหรือรสให้แปลกๆ ออกไป นิยมด่ืมก่อนอาหารคาว่า Cocktails น้ันมาจากภาษาฝร่ังเศสว่า Coquetel ซ่ึงหมายถึงเหลา้ ผสม ส่วนค็อกเทลพาร์ต้ีกาเนิดข้ึนเมื่อกลางศตวรรษท่ี 20 น้ีเอง จดั เป็ นการเชิญไปเล้ียงเหลา้ ซ่ึงอาจจะเล้ียงกลุ่มใหญ่หรือกลุ่มเล็ก ๆ กไ็ ด้ เดิมทีเดียวมีการเสิร์ฟชนิดท่ีเรียกวา่ สเตรด (Straight) คือเสิร์ฟเหลา้ ลว้ น ๆ ซ่ึงนิยมสก็อต ไอรีส บบู นั หรือ ไวน์ วสิ ก้ี โดยรินลงบนกอ้ นน้าแขง็ ในแกว้ ที่เรียกวา่ ‚ ออนเดอะร็อค ‛ (Onthe Rock) หรือ เสิร์ฟกบั น้าแขง็ บด (crushed Ice) ก็เรียกวา่ ‚ อินเดอะมิสท์ ‛ (In the Mist) เหลา้ ในแกว้ น้นั อาจจะเติมน้าหรือโซดากไ็ ด้ แกว้ ที่ใช้ เดิมท่ีเดียวก็ใชแ้ กว้ ทรงเต้ีย (Short Glass) กบั แกว้ ทรงสูง (Highball) นอกจากเหล้าแลว้ ก็จะมีกบั แกลม้ ประเภทจดั ทาเป็ นคาๆเรียกวา่ ออร์เดิฟ (Horsd’oeuvres) ซ่ึงส่วนใหญ่ใช้มือหยิบกินได้ (Finger Food) ซ่ึงสะดวกในขณะดื่มเหล้าเป็ นอนั มากบรรดาออร์เดิฟที่ใช้น้นั สามารถใชไ้ ดต้ ้งั แต่ของง่ายๆ ไปจนของพิถีพิถนั ปราณีตมากก็ได้ ค็อกเทลน้นั มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงไปตามความนิยมอยเู่ สมอๆ ดงั ตารับจากโรงแรมต่าง ๆ ในหนงั สือเล่มท่ีท่านถืออยู่น้ี ก็นบั ว่าเป็ นค็อกเทลท่ีไดร้ ับความนิยมมากในปัจจุบนั และจากหนงั สือ ตานานคอ็ กเทล (โดย สุรพล โทณะวณิก) กล่าวไวว้ า่ คอ็ กเทลเกิดข้ึนเม่ือไหร่ ใครเป็ นผปู้ ระดิษฐส์ ูตรผสมเหลา้ ประเภทน้ีข้ึน ปัญหาน้ียงั มีอาจมีใครระบุไดช้ ดั แจง้ นกั เท่าที่มีการสืบประวตั ิกนั มาพอจะกล่าวไดว้ า่ ชาวยุโรปเป็ นชาติแรกที่รู้จกั ผสมเหลา้ เขา้ กบั น้าตาล น้าเยน็ กบั น้าผลไมบ้ างชนิดดื่มกนั มาก่อน โดยเฉพาะชาว บอร์โดซ์ (Bordeaux) ของฝร่ังเศส นิยมด่ืมเหล้าท่ีเรียกว่า Coquetel อนั เป็ นเหลา้ ผสมชนิดหน่ึงมานานแลว้ ต่อมาบรรดานายทหารฝรั่งเศสท่ีถูกส่งไปประจากองทพั ผสมช่วยยอร์จ วอชิงตนั ทาสงครามประกาศอิสรภาพในสหรัฐอเมริกา ไดน้ าเหลา้ ผสมชนิดน้ีไปเผยแพร่ให้ชาวอเมริกนั ยคุ น้นั รู้จกั ดว้ ย คาวา่ คอ็ คแตล์ (Coquetel) จึงรู้จกั กนั แพร่หลายนบั แต่ยคุ น้นั เป็นตน้ มา 2.2.1 จุดกาเนิด ประวตั ิค็อกเทลบางกระแสก็เล่าสืบ ๆ กนั มาวา่ มีนกั เคมีนายหน่ึงแห่งเมืองนิวออร์ลีนส์มกั จะผสมเหลา้ ในภาชนะคลา้ ยถว้ ยใส่ใข่ (egg cup) เล้ียงดูเพ่อื นฝงู เสมอ นิตยสาร Balance เล่าไวว้ า่

12เหลา้ ผสมในถว้ ยใส่ไข่ที่ชาวฝร่ังเศส เรียกวา่ คอ็ คแตร์ (Coquetiers) ของนกั เคมีผนู้ ้ีมีผตู้ ิดใจกนั มากจนต่อมาชาวอเมริกนั ก็ได้จาสูตรของพี่แกไปผสมดื่มในถว้ ยค็อคแตร์กนั มากข้ึน ๆ จนในที่สุดเหลา้ ผสมค็อคแตร์ ก็เลยถูกเรียกเพ้ียนไปตามสาเนียงชาวอเมริกนั เป็ น คอ็ กเตอร์ (Cockters) บา้ งจนกลายเป็น คอ็ กเทล (Cocktails) ท่ีเรียกกนั ติดปากจนทุกวนั น้ี ในสมยั ท่ีอเมริกาเกิดสงครามประกาศอิสรภาพปี ค.ศ. 1779 (ราว พ.ศ. 2322) น้นั มีหญิงม่ายเมียทหารปฏิวตั ิคนหน่ึงช่ือ เบตซี แฟลนาแกน ต้งั โรงเต๊ียมข้ึนเพ่ือตอ้ นรับลูกคา้ ที่เป็ นทหารฝรั่งเศสจากกองทพั ผสม ซ่ึงไปทาการรบช่วยรัฐบาลชุด ยอร์จ วอชิงตนั ใกล้ๆ กบั โรงเต๊ียมของเบตซี ก็มีโรงขายเหลา้ อีกร้านหน่ึงช่ือ โลแยลลิสต์ ซ่ึงเล้ียงไก่ไวท้ าอาหารดว้ ย วนั หน่ึงเบตซีจดั งานเล้ียงฉลองเป็นเกียรติแก่เพอื่ นชาวต่างประเทศของนางโดยจบั ไก่จากร้านโลแยลิสทม์ าเล้ียงแขก นางผสมเหล้ารสแปลก ๆ ไวเ้ สิร์ฟก่อนเวลาอาหาร โดยนาขนหางไก่มาประดบั ประดาท่ีขวดเหล้าสาหรับใชด้ ื่มอวยพรอยา่ งสวยงาม บรรดาทหารท่ีไปงานเล้ียงน้ีต่างก็ดื่มเป็ นเกียรติแก่เจา้ ภาพและอวยพรเป็ นภาษาฝรั่งเศสข้ึนวา่ ‚Vive le cock tail‛ นบั แต่น้นั มาเหลา้ ผสมท่ีนิยมด่ืมก่อนงานเล้ียงอาหารหรือด่ืมฉลองจึงเรียก คอ็ กเทล (หางไก่) เป็นตน้ มา มีเร่ืองเล่าอีกกระแสหน่ึงวา่ ในยคุ เดียวกบั เบตซี มีเจา้ ของโรงเตี๊ยมชาวอเมริกนั คนหน่ึงกีดกนั มิให้ลูกสาวชื่อเบตซีแต่งงานกบั นายทหารอเมริกนั วนั หน่ึงไก่ชนแชมเป้ี ยนสังเวียนท่ีแกรักนกั หนาช่ือวอชิงตนั หายไปอีตาเจา้ ของโรงเตี๊ยมผนู้ ้ีเสียใจหนกั ถึงกบั ออกประกาศวา่ ผใู้ ดจบั ไก่ตวัน้ีมาคืนใหแ้ กได้ ยนิ ดีจะยกลูกสาวให้เป็ นสิ่งตอบแทนเลยทีเดียว และก็เป็ นเร่ืองท่ีน่าประหลาดท่ีต่อมาไม่นาน นายทหารอเมริกนั คูร่ ักของลูกสาวแกนนั่ เองท่ีเป็นผพู้ บไก่ตวั น้นั และนามาคืนใหว้ า่ ที่พอ่ ตาของเขา ในท่ีสุดตาพอ่ กเ็ ลยตอ้ งจาใจยกลูกสาวให้ไปตามสัญญา เบตซีแสนจะปล้ืมปิ ติจึงผสมเหลา้ ในร้านพ่อสาหรับเล้ียงแขกเหร่ือที่มาร่วมงานฉลองการแต่งงานของหล่อน บรรดาแขกพากนัติดใจรสเหลา้ ผสมน้ีมาก ถึงกบั เรียกเหลา้ น้ีวา่ คอ็ กเทล เร่ืองสุดทา้ ยเกี่ยวกบั ตน้ กาเนิดค็อกเทลท่ีเล่าสืบ ๆ กนั มา ก็เห็นจะไดแ้ ก่เร่ืองที่เล่ากนั วา่ในสมยั ท่ีอเมริกายงั มีการใชเ้ รือกลไปแล่นไปมาคา้ ขายตามลาน้ามิสซิสซิปปี อยนู่ ้นั มีบรรดาเศรษฐีที่เดินทางไปกบั เรือสั่งให้นาเหลา้ ทุก ๆ ชนิดทวั่ ทุกขวดเท่าทีมีอยใู่ นเรือมารวมกนั แลว้ เทลงผสมในภาชนะขนาดเข่ือง รินแจกจ่ายคนโดยสารในเรือด่ืมฟรีกนั เป็ นที่สนุกสนานจนเหลา้ หมดเกล้ียงแกว้ ท่ีใชบ้ รรจุเหลา้ ชนิดน้ี มีรูปร่างคลา้ ยอกไก่ และชอ้ นคนเหลา้ ก็มีรูปร่างลกั ษณะงอนชอ้ ยเหมือนหางไก่ แกว้ เหลา้ ผสมในเรือชนิดน้ี จึง มีผเู้ รียกวา่ คอ็ กเทล (หางไก่) ที่เสนอมาน้ีเป็ นเพียงเรื่องปรัมปราเล่าสืบกนั มาเท่าน้นั เท่าที่มีการบนั ทึกไวเ้ ป็ นหลกั ฐานเอกสารน้นั น่าจะกล่าวไดว้ ่าชาวโลกเร่ิมรู้จกั ค็อกเทล จากหนงั สือพิมพเ์ ป็ นคร้ังแรก ในปี ค.ศ.1806 (พ.ศ.2349) โดยหนงั สือพิมพอ์ เมริกนั ชื่อ เดอะ บาลานซ์ (The Balance) ซ่ึงเผยแพร่ไวว้ ่าคอ็ กเทล คือเหลา้ ผสม ท่ีใชเ้ หลา้ กบั น้าตาล และน้าเยน็ ต่อมากม็ ีหนงั สือเกี่ยวกบั ค็อกเทลโดยเฉพาะตีพิมพจ์ าหน่ายออกมาเป็ นเล่มแรกน่าจะไดแ้ ก่หนงั สือ ช่ือ เดอะ บอนด์ วิวงั ต์ ’ ส ไกด์ (The Bond

13Vivant’s Guide) หรือ เฮาว์ ทู มิกซ์ ดริงค์ (How to Mix Drinks) ในปี ค.ศ. 1860 (พ.ศ.2403) โดยบาร์เทนเดอร์ชาวอเมริกนั ชื่อ เจอรี โธมสั ผกู้ าหนดให้ใชว้ ิธีเขยา่ คอ็ กเทลและใชแ้ กว้ ผสมที่เรียกวา่แกว้ บาร์กลาสส์ ต่อมาปี ค.ศ. 1882 (พ.ศ.2425) นายฮารี จอห์นสัน ก็ไดร้ วบรวมตาราผสมค็อกเทลออกตีพิมพ์จาหน่ายอีกเล่มหน่ึง ชื่อ บาร์เทนเดอร์ ‘ ส แมนนวล (Bartender’sManual) หรือ เฮาว์ ทู มิกซ์ ดริงค์ ออฟ เดอะ เพรสเซนต์ สตายล์ (How to Mix Drinks of thePresent Style) ก่อนสมยั ที่จะมีการตีพิมพต์ าราค็อกเทลออกเผยแพร่น้ี ในยุโรปก็ไดม้ ีเหลา้ ผสมชนิดหน่ึงบรรจุขวด ดื่มกนั ตอนเชา้ หรือเวลาเล่นกีฬา เรียกกนั วา่ เหลา้ อลั เฟรสโก (al fresco) ในสมยั ศตวรรษที่ 18 ชาวยโุ รปนิยมดื่มเหลา้ ผสมที่เรียกกนั วา่ ค็อก - เอล (Cock-ale) ที่ใชเ้ ล้ียงไก่ที่จบั มาฝึ กเป็ นไก่ชน เพื่อบารุงไก่ใหม้ ีขนหางสวยงาม ยคุ แห่งการดื่มคอ็ กเทลกนั อยา่ งแพร่หลายในหมูช่ าติตะวนั ตกน้นั น่าจะนบั ยอ้ นหลงั ไป เร่ิมกนั อย่างจริงจงั ในระหวา่ งปี ค.ศ.1920-37 (พ.ศ.2463-80) ซ่ึงมีผูค้ ิดประดิษฐ์สูตรค็อกเทลข้ึนมากมายหลายรส ไม่ต่ากวา่ 7 , 000 รส ชาวอเมริกนั ดูเหมือนจะเป็ นชาติแรกที่ริเริ่มการดื่มค็อกเทลนาสมยั ข้ึนมาก่อน ในยุคที่อารยประเทศตะวนั ตกเร่ิมการด่ืมค็อกเทลนาสมยั ข้ึนมาก่อน ในยุคท่ีอารยประเทศตะวนั ตกเริ่มตรากฎหมายคุมสุราข้ึนใชน้ นั่ เอง จนในท่ีสุดการเล้ียงค็อกเทลก็กลายเป็ นแฟชน่ั นาสมยั ในหมู่ชนช้นั สูง ต่อมาปี ค.ศ. 1930 (พ.ศ. 2473) ก็มีผจู้ ดั พิมพต์ ารา คอ็ กเทลข้ึนเล่มหน่ึงช่ือ ซาวอย คอ็ กเทล บุค๊ (Savoy Cocktail Book) และ แอนโธโลยี ออฟ ค็อกเทลส์ (Anthologyof Cocktails) โดยสานกั พมิ พบ์ ธู ขององั กฤษ ออกจาหน่ายอยา่ งแพร่หลายในเวลาไล่ ๆ กนั เม่ือสงครามโลกคร้ังที่สองสงบลงประเทศต่างๆ ในยุโรปและอเมริกา ก็ไดพ้ ฒั นาการดา้ นครองชีพกา้ วรุดหนา้ อยา่ งรวดเร็ว ทาใหธ้ รรมเนียมการเล้ียงคอ็ กเทลกลายเป็ นธรรมเนียมทางสังคมในงานพิธีการทางราชการงานเมืองที่ก้าวหน้าไปเร่ือย ๆ ตามสภาพการครองชีพอยู่ดีกินดีของประชากร จึงไดม้ ีเหลา้ ผสมรสแปลกๆ วธิ ีผสมใหม่ ๆ เกิดข้ึนอีกเรื่อย ๆ เป็นที่นิยมกนั ไปทวั่ โลกทุกชาติทุกภาษาโดยเฉพาะชาวอเมริกนั ไดช้ ื่อวา่ เป็นชาติที่นิยมด่ืมคอ็ กเทล และรู้จกั ผสมคอ็ กเทลไดร้ สเยยี่ ม ยงิ่ กวา่ ชาติองั กฤษซ่ึงรู้จกั ดื่มเหลา้ ผสมชนิดน้ีมาก่อนดว้ ย 2.2.2 ประเภทของแก้วคอ็ กเทล ส่วนมากกจ็ ะเนน้ รูปทรงท่ีสวยงาม เนน้ เน้ือแกว้ ท่ีใส ดี และ เป็นประกาย ถา้ จะแบง่ เป็น กแ็ บ่งได้ 5 ประเภทดว้ ยกนั คือ 1) ทมั เบลอ ( Tumbler ) หรือ แกว้ ทรงกระบอกธรรมดา เป็ นแกว้ ไม่มีกา้ น หรือ เชิงรูปร่างเหมือนกระบอก ขา้ งแกว้ อาจจะตรง ผายออก คุม้ เขา้ หรือ คอดก็ได้ มีขนาดและความสูงต่างๆ กนั มีอยหู่ ลายขนาดดว้ ยกนั แตล่ ะขนาดจะมีชื่อเรียกเฉพาะอีกดว้ ย 2) Stemmed glass แกว้ กา้ น แกว้ ประเภทน้ี นอกจากจะมีส่วนตวั แกว้ ท่ีใชใ้ ส่เหลา้ แลว้ยงั มีกา้ นยาวเหมือนกา้ นดอกไม้ สุดกา้ นก็จะมีเชิงเป็ นแผน่ กลม นูนเล็กน้อย เพ่ือให้ต้งั ได้ มีรูปร่าง

14หลายแบบดว้ ยกนั เอใหถ้ ูกกบั วตั ถุประสงคข์ องการใช้ แต่ละรูปร่างก็กาหนดไวเ้ พื่อใชส้ าหรับเหลา้แตล่ ะชนิดไป ไวน์ส่วนมากนิยมเสิร์ฟในแกว้ กา้ น มีรูปร่างต่างๆ กนั ดงั น้ี 3) Footed Glass หรือ แกว้ เชิง มีลกั ษณะคลา้ ยๆกนั กบั แกว้ กา้ น เพียบแต่กา้ นน้นั ส้ันเพราะส่วนกา้ นมีความประสงคเ์ พ่ือเป็ นตวั เชื่อมส่วนตวั แกว้ กบั เชิงที่ต้งั เพื่อความสวยงามของแกว้เทา่ น้นั มิไดท้ าไวเ้ พื่อใหจ้ บั หรือถือแกว้ ตรงส่วนน้นั เหลา้ ผสมหรือคอ็ กเทลส่วนใหญ่นิยมเสิร์ฟในแกว้ เชิงน้ีพอๆ กบั เสิร์ฟในแกว้ กา้ น เช่น 4) เหยอื กเบียร์ ( Mug ) รูปร่างคลา้ ยกบั แกว้ กา้ นทรงกระบอกส่วนใหญ่จะหนา้ และมีหูคลา้ ยถว้ ยกาแฟ มีความจุระหวา่ ง 10 – 16 ออนซ์ 5) แกว้ แฟนซี หมายถึง แกว้ หรือ เหยอื ก ท่ีทารูปร่างแตกต่างจากแกว้ ที่กล่าวถึงแลว้เพ่ือใชเ้ ฉพาะแห่ง อาจทาจากแกว้ หรือ เคร่ืองเคลือบดินเผา หรือ อ่ืนๆ ก็ได้ นอกจากน้ียงั สามารถเสิร์ฟค็อกเทลบางตารับในผลของผลไมบ้ างอย่างดว้ ย เช่น สัปปะรด / มะพร้าวอ่อน / มะพร้าวแก่และ แตงโม เป็นตน้2.3 เคร่ืองดื่มทไ่ี ม่มสี ่วนผสมของแอลกอฮอล์ (Mocktail) ม็อกเทล (Mocktail) มีกรรมวิธีการทาคลา้ ยกบั ค็อกเทล แต่จุดที่แตกต่างกนั ก็คือ ม็อกเทลจะไม่มีปริมาณแอลกอฮอลผ์ สมอยดู่ ว้ ย ก็คือ Non-Alcohol ไม่ใส่เหลา้ นน่ั เอง มีวิธีการผสมหลากหลายไม่ว่าจะเป็ น การเขย่า คน เท ริน หรือแม้กระท้งั ป่ัน รสชาติจะเน้นความแตกต่างด้วยรสผลไม้โยเกิร์ต นม ครีม ชา กาแฟ น้าอดั ลม โซดา น้าเชื่อม และน้าเช่ือมกลิ่นผลไมต้ า่ งๆ 2.3.1 จุดกาเนิด เคร่ื องด่ืมแบบ Non-Alcohol เกิดข้ึนท่ี นครนิวยอร์ค ประเทศสหรัฐอเมริ กาในศตวรรษท่ี 19 น่าจะถือกาเนิดมาพร้อมๆ กบั เครื่องด่ืมค็อกเทล การดื่มกินส่วนใหญ่จะเน้นในเรื่องของการบารุงสุขภาพร่างกายมากกวา่ ดว้ ยรสชาติของผลไมท้ ี่มีหลากหลายรส ทาใหเ้ คร่ืองดื่มม็อกเทล และพ้นั ช์ก็มีหลายสูตร หลายรสชาติเช่นกนั แต่จะที่สีสันมากกว่า รวมถึงการตกแต่งในแกว้ ดว้ ยเน้ือผลไมด้ ว้ ย เครื่องด่ืมประเภทน้ีจะเป็ นท่ีนิยมดื่มกนั มากในช่วง 2-3 ปี ท่ีผา่ นมา เนื่องจากคนหนั มาดูแลสุขภาพร่างกายกนั มากข้ึน และยงั เป็นท่ีนิยมด่ืมกนั มากในประเทศแถบเอเชีย มอ็ กเทลและพ้นั ช์ด่ืมแลว้ ทาให้สดใส ช่ืนใจ ดบั กระหาย คลายร้อนได้ และยงั เป็ นเคร่ืองดื่มที่ใชร้ ับรองแขกผมู้ าเยอื นดว้ ย เครื่องด่ืมม็อกเทลท่ีมีช่ือเสียงท่ีทาให้ผคู้ นรู้จกั กบั เคร่ืองดื่มชนิดน้ี ก็คือ Shirley Templeต้งั แต่ปี ค.ศ. 1930 และสูตรอื่น เช่น Beach Blanket Bingo , Pearls and Lace , Pony's Neck ,Cranberry Cooler , San Francisco , Margarita , Cinderella , Virgin Pinacolada , Roy Rogers เป็นตน้ ความหมาย คาวา่ MOCK (มอ็ กเทล) แปลวา่ \"การลอกเลียนแบบ\" ตามภาษาองั กฤษ ซ่ึงคาๆ น้ีใช้แทนชื่อเรียกเครื่องดื่มผสมประเภทท่ีไม่ใส่แอลกอฮอล์มานานแล้ว เป็ นการเล่นคาท่ี

15คลา้ ยกนั กบั คาวา่ ค็อกเทล (Cocktail) โดยบญั ญตั ิคาวา่ ม็อกเทล (Mocktail) แทนเครื่องด่ืมในแนวน้ีท้งั หมด โดยที่คาวา่ \"มอ็ กเทล\" ถูกกาหนดข้ึนที่ประเทศสหรัฐอเมริกา ช่วงปี ค.ศ. 1980 โดยนายวิลเล่ียม ยูจีน สมิธ นักการเมืองชาวอเมริ กา ผู้ที่รณรงค์ให้ชาวอเมริ กันเลิกด่ืมเคร่ื องดื่มท่ีมีแอลกอฮอลผ์ สม แลว้ หนั มาด่ืมเครื่องด่ืมท่ีไม่มีแอลกอฮอลแ์ ทน จนมีเคร่ืองดื่มม็อกเทลที่เรียกตามชื่อฉายาของเขาวา่ Mr.Pussy Foot ดังน้ันคาว่า Mocktail โดยส่วนใหญ่แล้วจะหมายถึงเครื่องด่ืมผสมท่ีปราศจากแอลกอฮอล์ เนน้ รสชาติของผลไมต้ ่างๆ ที่นามาเป็ นส่วนผสม คาวา่ Mocktail จะมีเสียงเรียกที่คลา้ ยกบั คาวา่ Cocktail จริงๆ แลว้ คาวา่ Mock เป็ นการใชค้ าเลียนแบบคาวา่ Cock เป็ นลูกเล่นของการใช้ภาษาพดู ไม่ไดม้ ีความหมายเฉพาะเจาะจง คาวา่ Mocktail ถูกบญั ญตั ิข้ึนเพือ่ ใชเ้ รียกชื่อแทนประเภทของเครื่องดื่มผสมท่ีไม่มี แอลกอฮอล์ หรือมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่บา้ ง แต่ในปริมาณท่ีน้อยมากๆนิยมดื่ม Mocktail เป็ นเคร่ืองด่ืมที่ใชด้ ่ืมกินสาหรับงานเล้ียงปาร์ต้ีในวนั หยดุ หรือในโอกาสท่ีพิเศษเน้นเพื่อการดื่มกินง่าย เพ่ือความสบาย ผ่อนคลายอารมณ์ ส่วนการผสมจะมีส่วนผสมหลกั เช่นน้าผลไม้ และโซดา การเสิร์ฟ ก็จะใส่ในแกว้ ตามขนาด และปริมาณของเคร่ืองด่ืม โดยมกั จะมีการตกแต่งปากแกว้ ดว้ ย มะนาว และเชอร่ี หรือผลไมอ้ ื่นๆ แลว้ แต่ผผู้ สม ใชห้ ลกั การเดียวกบั การผสมเคร่ืองด่ืมคอ็ กเทล 2.3.2 วธิ ีการผสม 1) Shake & Strain วธิ ีการเขยา่ และกรอง อุปกรณ์ในการผสมคือ กระบอกเช็ค (Shaker)โดยรินส่วนผสมลงในกระบอกเช็ค แลว้ ตกั น้าแขง็ กอ้ นใส่ตามลงไป ประมาณ 4-5 กอ้ น แลว้ เขยา่ดว้ ยความเร็วและแรง จนกระท้งั มีฝ้ าขาวขุ่นข้ึนที่กระบอก ก็เป็ นอนั ว่าใช้ได้ เทส่วนผสมท้งั หมดพร้อมน้าแข็งลงในแกว้ แต่ถา้ บางสูตรตอ้ งการให้กรองเอาแต่น้า ก็ให้เขยา่ แลว้ กรองเทเอาแต่น้าลงแกว้ เนน้ ส่วนผสมที่เขา้ กนั ยากขอ้ ห้ามของวิธีเขยา่ หา้ ม เทส่วนผสมท่ีมีแก๊ส เช่น โซดา น้าอดั ลม ลงในกระบอกเช็ค เพราะจะเกิดแรงดนั ทาใหฝ้ ากระบอกเช็คกระเด็นหลุดออกมาได้ ควรจะเติมใส่ทีหลงั 2) Stir วธิ ีการคนผสม ส่วนใหญ่นิยมคนผสมในแกว้ โดยใส่น้าแขง็ 3/4 ของแกว้ แลว้เทส่วนผสมลงในแกว้ จากน้นั ใชช้ อ้ นบาร์คนแบบกระทุง้ ดว้ ยความเร็ว ประมาณ 6-7 รอบ เป็ นอนัเสร็จ เนน้ ในส่วนผสมที่ผสมเขา้ กนั ง่าย เนน้ รสชาติด้งั เดิมของส่วนผสม 3) Build & Pour วธิ ีการรินหรือเท เทรินส่วนผสมท้งั หมดลงในแกว้ ที่มีน้าแข็งรออยู่โดยไม่ตอ้ งคน ใส่หลอด แลว้ ยกเสิร์ฟไดเ้ ลย เนน้ สีสันของเคร่ืองดื่ม เป็ นส่วนผสมท่ีสามารถผสมเขา้ กนั ไดง้ ่าย 4) Blend วธิ ีการป่ัน จะเทส่วนผสมท้งั หมดลงเครื่องปั่น (Blender) แลว้ ป่ันจนเละเอียดขา้ กนั เป็นเน้ือเดียวกนั สาหรับวิธีการน้ี อาจจะเรียกไดอ้ ีกแบบวา่ เครื่องด่ืมผสมสมูธต้ีส์ Smoothies

16เป็ นการผสมเครื่องด่ืมท่ีตอ้ งการให้ส่วนผสมเขา้ กนั เป็ นเน้ือเดียวกนั และเคร่ืองดื่มผสมเฟรปเป้Frappe น้าผลไมป้ ่ัน หรือเครื่องดื่มชนิดปั่นแบบไม่ใส่แอลกอฮอลน์ น่ั เอง เหมาะสาหรับส่วนผสมท่ีผสมเขา้ กนั ไดย้ าก เนน้ ความเยน็ ด่ืมง่าย และรสชาติของเน้ือผลไม้ 2.3.3 แก้วท่ีใช้ใส่เคร่ืองด่ืมม็อกเทล โดยปกติแลว้ เคร่ืองด่ืมชนิดน้ีจะมีรูปแบบ และวิธีการผสมคลา้ ยกบั เการผสมครื่องดื่มค็อกเทล ดงั น้นั แกว้ ท่ีเลือกใช้ ก็จะเหมือนกบั แกว้ ท่ีใช้ใส่ค็อกเทลเพียงแต่วา่ อาจจะไมล่ ึกซ้ึงเท่า แกว้ ที่ใชใ้ ส่มอ็ กเทล ไดแ้ ก่ 1) Old Fashioned Glass หรือ Rock Glass : ขนาด 6-8 ออนซ์ ใชใ้ ส่ม็อกเทลท่ีเนน้ โชว์แกว้ และส่วนผสมท่ีเล่นสีสันในแกว้ เพ่ือใหผ้ ดู้ ื่มชงผสมกนั เอง 2) Highball Glass : ขนาด 9 ออนซ์ ใชใ้ ส่มอ็ กเทลท่ีมีปริมาณ และตอ้ งการความเยน็ ที่อยไู่ ดน้ าน 3) Collin's Glass และ Long Drink Glass : ขนาด 13–14 ออนซ์ ใชใ้ ส่ม็อกเทลที่เนน้ปริมาณมาก และโชวส์ ีสนั ของเคร่ืองด่ืมดว้ ยตวั แกว้ ท่ีมีความสูง 4) Martini Glass หรือ Margarita Glass : ขนาด 5-6 ออนซ์ ใชใ้ ส่ม็อกเทลที่ทาดว้ ยวธิ ีแบบเขยา่ แลว้ กรอง อาจจะมีการเคลือบปากแกว้ ดว้ ย เกลือ หรือน้าตาลทราย เป็ นการตกแต่ง และช่วยเพิม่ รสชาติเคร่ืองดื่มดว้ ย 5) Cocktail Glass : ขนาด 4-5 ออนซ์ ใชใ้ ส่ม็อกเทลทว่ั ไป แบบเขยา่ แลว้ กรอง ท่ีมีปริมาณไม่มาก 6) Champagne Flute Glass และ Champagne saucer Glass : ขนาด 6-8 ออนซ์ ใช้ใส่มอ็ กเทลแบบป้ัน เพอื่ ความสวยงาม ดูมีสไตลเ์ นน้ ความหรูหรา 7) Wine Glass : ใชใ้ ส่มอ็ กเทลทวั่ ไป 8) Sour Glass : ขนาด 5-6 ออนซ์ มี 2 แบบ คือ แบบกา้ นส้ัน และกา้ นยาว ใช้ใส่มอ็ กเทล แบบเขยา่ แลว้ กรองทวั่ ไป 2.3.4 ประเภทของเครื่องด่ืมม็อกเทล แบบออกเป็น 2 ประเภทใหญๆ่ คือ 1) ม็อกเทลแบบผสมไม่เป็ นเน้ือเดียว กนั คือ จะใชว้ ิธีการผสมแบบ เขยา่ เขยา่ กรองคน รินหรือเท ที่เรียกวา่ พ้นั ชผ์ ลไม้ หรือมอ็ กเทลแบบต่างๆ 2) มอ็ กเทลแบบผสมเขา้ กนั เป็ นเน้ือเดียวกนั คือ จะใชว้ ธิ ีการผสมแบบป่ัน บางคร้ังก็เรียกวา่ Smoothies และ Frappe 2.3.5 ลกั ษณะการด่ืมกิน จริงๆ แลว้ ไม่ไดม้ ีการกาหนดไวเ้ ป็ นรูปแบบเหมือนอยา่ งเคร่ืองด่ืมคอ็ กเทล 1) เป็นเคร่ืองดื่มท่ีดื่มกินไดท้ ุกเม่ือตามตอ้ งการ 2) เป็ นเคร่ืองด่ืมท่ีใช้เล้ียงรับรองแขกผูม้ าเยือนตามสถานท่ีต่างๆ เช่น เล้ียงรับรองลูกคา้ ที่เขา้ เช็คอินของโรงแรม

17 3) ด่ืมกินเพ่อื บารุงสุขภาพร่างกาย 4) ด่ืมกินเพื่อดบั กระหาย คลายร้อน2.4 อปุ กรณ์ทใี่ ช้ในการผสมเครื่องด่มื cocktail Bar Accessories อุปกรณ์ท่ีใชส้ าหรับผสมเคร่ืองด่ืม cocktail มีมากมาย เช่น 1) Jigger (จิ๊กเกอร์) บางคนเรียกมนั วา่ \"ที่ตวงเหลา้ \" ก็ไม่ผิดนกั แต่เรียก \"จ๊ิกเกอร์\" น่าจะเป็ นสากล และเขา้ ใจไดง้ ่ายกวา่ เจา้ อุปกรณ์ชิ้นแรกน้ี มีความสาคญั อยา่ งยิ่งยวด เพราะในการผสมเคร่ืองดื่มแต่ละคร้ัง จาเป็ นท่ีจะตอ้ งมีการ \"ตวง\" ส่วนผสมท่ีเป็ นของเหลวท้งั หมด ให้ไดป้ ริมาณหรือสัดส่วนที่ถูกตอ้ ง ซ่ึงหน่วยตวงตามหลกั สากล คือ 1 jigger = 1.5 Oz. (ออนซ์) หรือประมาณ 45 ml. ไม่วา่ จะเป็น jigger ขนาดใด ดา้ นเลก็ จะมีคา่ เท่ากบั คร่ึงหน่ึงของดา้ นใหญ่เสมอ รูปที่ 2.3 ตวั อยา่ ง Jigger (จ๊ิกเกอร์) 2) Shaker (เชคเกอร์) ช่ือก็บอกอยู่แล้วว่ามีไว้ \"เขยา่ \" เพื่อให้ส่วนผสมท้งั หมดเขา้ กนั และมีความเยน็ ในระยะเวลาอนั รวดเร็ว .. Shaker จะประกอบดว้ ย 3 ส่วน คือ ส่วนท่ีเป็ นกระบอก, ส่วนท่ีเป็ นฝากรองและ ส่วนท่ีเป็ นฝาปิ ดขนาดมาตรฐานท่ีเราใช้กนั ทว่ั ไป จบั ถนดั มือ หรืออาจจะซ้ือติดบา้ นไว้ ก็คือขนาด 0.5 ลิตร หรือ 500 มิลลิลิตร(ml.) ส่วนอีก 2 ขนาดที่พบบ่อยก็คือ 0.3 ลิตร ซ่ึงมีขนาดเล็ก จบั ถนดั มือ เหมาะสาหรับผูห้ ญิง แต่ไม่เหมาะแน่หากเราจะใช้ผสมเคร่ืองดื่มพร้อมกันหลาย ๆ แก้ว หรือเคร่ืองดื่มที่มีส่วนผสมมากๆ .... 0.7 ลิตร ก็ใหญ่ไม่น้อย อาจจะลาบากในการจบั แต่ประโยชน์คือ สามารถทาเครื่องด่ืมไดพ้ ร้อม ๆ กนั หลาย ๆ แกว้ ส่วนวสั ดุน้นั ขอแนะนาวา่ ให้ใช้ shaker ที่เป็ น สแตนเลสสตีล เพราะจะสามารถทาใหเ้ คร่ืองดื่มเยน็ ไดด้ ง่ั ใจ และมีความทนทานมากกวา่

18 รูปที่ 2.4 ตวั อยา่ ง Shaker (เชคเกอร์) 3) Boston Shaker (บอสตนั เชคเกอร์) Boston เป็ นเชคเกอร์อีกประเภทหน่ึง ท่ีมีความแตกต่างจากประเภทแรก คือ แบ่งออกเป็ นสองส่วน ไดแ้ ก่ กระบอกตวงที่เป็ นแก้ว และกระบอกตวงสแตนเลส เวลาเทส่วนผสมท้งั หมดลงไปในกระบอกแกว้ (บางอนั จะมีปริมาตรบอกดว้ ย) แลว้ จะนาฝั่งที่เป็นสแตนเลสมาครอบประกอบกนั แลว้ เขยา่ จนไดค้ วามเยน็ ระดบั ที่ตอ้ งการShaker (บอสตนั เชคเกอร์) เชคเกอร์ประเภทน้ี จะไม่มีส่วนที่เป็ นฝากรอง เม่ือผสมเสร็จแลว้ ถา้ จะเสิร์ฟพร้อมน้าแขง็ ก็สามารถรินไดเ้ ลยไม่มีปัญหา แต่ถา้ จะเสิร์ฟเฉพาะน้า ก็จะเป็ นจะตอ้ งใชอ้ ุปกรณ์ท่ีเรียกว่าStrainer มาประกบท่ีปากกระบอก ก่อนท่ีจะรินน้าออกมา รูปท่ี 2.5 ตวั อยา่ ง Boston Shaker (บอสตนั เชคเกอร์)

19 4) Strainer (สเตรนเนอร์ ) อาจจะเรียกว่า ที่กรองหรือฝากรองก็ได้ อุปกรณ์ชิ้นน้ีจะใช้คู่กบั Boston Shakerเสมอ ดงั ท่ีกล่าวมาแลว้ รูปที่ 2.6 ตวั อยา่ ง Strainer (สเตรนเนอร์) 5) Barspoon (บาร์สปนู ) Bars มีหนา้ ที่เอาไวค้ นผสมเคร่ืองด่ืม ที่ไมต่ อ้ งใชก้ ารเขยา่ แต่เป็ นการเทผสมธรรมดาpoon (บาร์สปูน) รูปท่ี 2.7 ตวั อยา่ ง Barspoon (บาร์สปูน)

20 6) Melon Baller (เมลอน บอลเลอร์) มีประโยชน์ในการใชค้ วา้ นหรือป้ันแต่งผลไมจ้ าพวกแตงต่าง ๆ เช่น แตงโม แคนตาลูป ใหเ้ ป็นลูกกลม ๆ สวยงาม เพื่อนามาใชใ้ นการตกแต่งปากแกว้ หรือใส่ลงไปพร้อมกบั เครื่องด่ืมก็ได้ อยา่ งเช่น fruit punch เป็นตน้ รูปท่ี 2.8 ตวั อยา่ ง Melon Baller (เมลอน บอลเลอร์) 7) Pourer ที่รินเหลา้ ใชใ้ นการรินเหลา้ เพื่อความสะดวก มีท้งั แบบตวงเหลา้ ไดใ้ นตวั ดว้ ย มีท้งัแบบที่ทามาจากพลาสติกเน้ือแข็ง และเน้ืออ่อน หรือเป็ นโลหะ (สแตนเลส) มีอยู่หลากหลายรูปทรง หลายแบบ และแบบท่ีมีปริมาณตวงในตวั โดยใชว้ ธิ ีผสมแบบริน รูปที่ 2.9 ตวั อยา่ ง Pourer (ที่รินเหลา้ ) 8) อุปกรณ์อน่ื ๆ เช่น เคร่ืองปั่น, มีดผลไม,้ มีดแกะสลกั , เขียง, ที่ค้นั น้าผลไม้ เป็นตน้

212.5 วธิ ีการผสมเครื่องด่มื การผสมเครื่องด่ืมก็มีกรรมวิธีหลายอย่างท้งั แบบง่ายๆ โดยไม่ตอ้ งใช้อุปกรณ์อะไรเลย และค่อยๆยงุ่ ยากข้ึนตามลาดบั 1. การริน หรือ เท (To Build) เราไม่ตอ้ งใชอ้ ุปกรณ์อะไรเลย เป็ นการผสมลงในแกว้ ท่ีใชเ้ สิร์ฟโดยตวงส่วนผสมลงในแกว้ ใหค้ รบส่วน 1) การผสมแบบเทลงไปในแกว้ ไฮบอล  แกว้ = ไฮบอล  น้าแขง็ = น้าแขง็ ยนู ิตหรือน้าแขง็ กอ้ น  ชนิดเหลา้ = แลว้ แต่สูตรหรือลูกคา้ ส่งั  ส่วนผสมอื่นๆ = น้าผลไมห้ รือเครื่องด่ืมท่ีมีรสซ่า 2) การผสมแบบ ออน เดอะ ร็อค  แกว้ = ออน เดอะ ร็อค  น้าแขง็ = น้าแขง็ ยนู ิตหรือน้าแขง็ กอ้ น  ชนิดเหลา้ = แลว้ แตส่ ูตรหรือลูกคา้ สง่ั 3) การผสมแบบ สะเตทอพั  แกว้ = ลิเคียว  ชนิดเหลา้ = แลว้ แต่สูตรหรือลูกคา้ ส่ัง สรุปข้นั ตอนปฏบิ ัติสาหรับการผสมแบบ ริน (To Built) 1) แกว้ ไฮบอล หรือ ออน เดอะ ร็อค หรือแกว้ ลิเคียว 2) น้าแขง็ กอ้ น (Ice Cubes) 3) ท่ีสาหรับตวง (Jigger) 4) เหลา้ ท่ีจะใช้ (Liquour Base) 5) สูตร หรือส่วนผสม (Mixer) 6) คนใหเ้ ขา้ กนั (Stir Well) 7) ประดบั ตกแต่ง (Gernish) 8) เสริฟดว้ ย ไมค้ นเหลา้ (Served With Stir) 2. การคน (To Stir) คือการผสมแบบคนส่วนผสมจากภาชนะอื่นผสมกบั น้าแข็งแลว้ กรองเอาเฉพาะน้าเสิร์ฟไม่ให้มีน้าแข็งปะปนลงไปดว้ ย ซ่ึงตามบาร์มาตรฐานจะมีท่ีกรองน้าแข็งที่เราเรียนกวา่ Strainer แลว้ เทลงแกว้ ประเภทส้ัน เพียงเพ่อื ตอ้ งการให้ 1) มีความเยน็ พอประมาณ 2) ตอ้ งการใหเ้ หลา้ ผสมเขา้ กนั ไดด้ ี 3) คงความเขม้ ขน้ ของรสชาติใหเ้ หมือนเดิม

22 4) สีสนั และกลิ่นไมเ่ ปล่ียน สรุปข้นั ตอนปฏบิ ตั สิ าหรับการผสมแบบ คน (To Stir) 1) แกว้ หรือ เชคเกอร์ ทีใชส้ าหรับผสม (Mixer Glass or Shaker) 2) สูตร หรือส่วนผสม (Mixer) 3) ท่ีสาหรับตวง (Jigger) 4) น้าแขง็ กอ้ น (Ice Cubes) 5) ชอ้ นบาร์ (Bar Spoon) 6) ท่ีสาหรับกรองเหลา้ (Cocktail Strianer) 7) แกว้ ส้นั (Short Glass) 8) ประดบั ตกแตง่ (Gernish) ค็อกเทลชนิดนีเ้ ป็ นประเภท 1) เหลา้ + เหลา้ + น้าแขง็ 2) เหลา้ + เหลา้ + บิทเทอร์ + น้าแขง็ 3) เหลา้ + เหลา้ + บิทเทอร์ + ไซรัป + น้าแขง็ 4) เหลา้ + บิทเทอร์ + ไซรัป + น้าแขง็ 3. การเขย่า (To Shake) คือการเขยา่ ใหเ้ ยน็ การผสมแบบน้ีมกั ใชก้ บั คอ็ กเทลที่มีส่วนผสมที่เขา้กนั ค่อนขา้ งยาก จึงตอ้ งใชแ้ รงเขยา่ เขา้ ช่วย อุปกรณ์ที่ใชเ้ ขยา่ เรียกวา่ เชคเกอร์ (Shaker) Shake Non Ice คือ เขยา่ ให้เยน็ ถึงเยน็ จดั จากเชคเกอร์ แลว้ กรองเอาแต่น้า เทใส่แกว้ ที่จะเสริฟ เหตุผลที่ตอ้ งผสมแบบน้ีคือ  วตั ถุดิบที่ใชเ้ ป็นส่วนผสม เป็นของเหลวที่มีความเขม้ ขน้ ตา่ งกนั  ตอ้ งการความผสมผสานและความกลมกลืนของเหลา้ อยา่ งมาก  ตอ้ งการความมาตรฐานในการปรุง  ความเยน็ ที่ปรุงไดเ้ ป็นสิ่งจาเป็นของเหลา้ ประเภทน้ี  ตอ้ งการ สีสนั กล่ิน ความกลมกลืนของเหลา้ ท่ีไดส้ ดั ส่วน สรุปข้ันตอนปฏบิ ัตขิ องการผสมแบบ Shake Non Ice 1) เคร่ืองท่ีใชเ้ ขยา่ ( Cocktail Shaker) 2) สูตร หรือส่วนผสม (Mixer) 3) ท่ีสาหรับตวง (Jigger) 4) น้าแขง็ กอ้ น (Ice Cubes) 5) แกว้ ( Glass) 6) ประดบั ตกแต่ง (Gernish)

23 7) Shake Ice คือ ลกั ษณะของเครื่องด่ืมประเภท ลองดริ๊ง (Long Drink) เขย่าให้เขา้ กนัแลว้ เทรวมกนั ท้งั น้าและน้าแขง็ ในแกว้ ทรงสูง ประดบั ใหด้ ูเหมาะสมและสวยงาม เสริฟพร้อมหลอดดูด 4. การป่ัน (Blender) คือการป่ันดว้ ยเครื่องไฟฟ้ า เพ่ือใหเ้ คร่ืองด่ืมเยน็ จดั โดยการใส่ส่วนผสมที่ตอ้ งการลงในเคร่ืองป่ันพร้อมน้าแข็งจะไดเ้ ครื่องดื่มเป็ นเกล็ดเยน็ จดั การผสมเครื่องด่ืมโดยการป่ัน มกั จะใช้กบั ส่วนผสมที่เป็ นชิ้นๆ และเขา้ กนั ค่อนขา้ งยาก เช่น ผลไม้ น้าผลไม้ ครีม ไอศกรีมน้าแขง็ เป็นตน้ จุดประสงคข์ องการผสมแบบน้ีคือ 1) ตอ้ งการความเยน็ จดั เป็นน้าแขง็ (Frozen) 2) เครื่องปรุงเป็นเน้ือผลไม้ 3) ตอ้ งการปริมาณจานวนมากในการผสมคร้ังเดียว 4) เครื่องดื่มจะไมม่ ีความแตกตา่ งของสี กลิ่น และรสชาติ 5) ประหยดั เวลา สรุปข้นั ตอนปฏิบตั ขิ องการผสมแบบ To Blend 1) เครื่องปั่นน้าผลไม้ ( Electric Blender) 2) สูตร หรือส่วนผสม (Mixer) 3) ที่สาหรับตวง (Jigger) 4) น้าแขง็ กอ้ น (Ice Cubes) 5) แกว้ ( Glass) 6) ประดบั ตกแต่ง (Garnish) 5. การจัดช้ัน (To Layer) คือการรินส่วนผสมเบาๆลงบนหลังช้อนบาร์ โดยเรียงลาดับ ส่วนผสมตามความหนกั เบาของวตั ถุดิบ การจดั ช้นั แบบน้ีตอ้ งรู้วา่ วตั ถุดิบหรือเหลา้ ชนิด ไหน หนกั เบากวา่ กนั จุดประสงคท์ ่ีตอ้ งผสมแบบน้ีคือ 1) ตอ้ งการความสวยงาม 2) ตอ้ งการรสชาติที่แทจ้ ริงและความเขม้ ขน้ ของเหลา้ 3) ตอ้ งการดื่มคร้ังเดียวหมดแก้ สรุปข้ันตอนปฏิบตั ขิ องการผสมแบบ To Layerแกว้ ( Glass) 1) สูตร หรือส่วนผสม (Mixer) 2) ที่สาหรับตวง (Jigger) 3) ชอ้ นบาร์ (Bar Spoon) ค็อกเทลชนิดนีเ้ ป็ นประเภท 1) เหลา้ หวาน + เหลา้ 2) เหลา้ หวาน + เหลา้ หวาน + เหลา้ หวาน + เหลา้ 3) ไซรัป + เหลา้ หวาน + เหลา้ หวาน + เหลา้

242.6 รายงานวจิ ัยทเ่ี กย่ี วข้อง อรอุมา กลีบลาดวน (2557) Easy Drink เครื่องด่ืมทาง่ายสูตรฮิตหลากร้านดงั . ผลการศึกษาพบว่า น้าหรือเคร่ืองดื่มจาเป็ นต่อการดารงชีวิตของมนุษย์ เราจาเป็ นตอ้ งด่ืมน้าเพ่ือให้ร่างกายสมดุล การดื่มน้าหรือเครื่องด่ืมไม่ไดม้ ีกฎเฉพาะตวั เพียงแต่เลือกเคร่ืองดื่มที่ชอบ เลือกเวลาด่ืมใหเ้ หมาะสมเทา่ น้ีกช็ ่วยรักษาสมดุลร่างกายได้ ดงั น้นั การเลือกเครื่องดื่มสาหรับวนั จึงเป็ นเรื่องที่ไม่ควรมองขา้ ม เร่ิมจากเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เคร่ืองดื่มร้อน เครื่องดื่มเยน็ และเคร่ืองดื่มประเภทป่ันซ่ึงเป็นเมนูรูปแบบใหมส่ าหรับผทู้ ี่ตอ้ งการทาเคร่ืองด่ืมเองท่ีบา้ น ไม่ตอ้ งเสียเวลากบั การเดินทางและไม่ตอ้ งเสียเงินจานวนหลายร้อยบาทต่อแกว้ ใหไ้ ดเ้ คร่ืองด่ืมดีๆ สกั แกว้ ดอเล๊าะ ดาลี (2557) ผลการศึกษาพบวา่ ในการผลิตไวน์เติมแอลกอฮอล์กลนั่ จากมะขามพนั ธุ์น้าผ้ึงพนั ธุ์ศรีชมภู ไดท้ ดลองใชย้ ีสต์ 3 สายพนั ธุ์ คือ S. cerevisiae TISTR 5013, S. cerevisiaeTISTR 5020 และ S. cerevisiae TISTR 5194 ซ่ึงมีอายทุ ี่เหมาะสม คือ 14, 14 และ 22 ชว่ั โมงตามลาดบั และแปรความเขม้ ขน้ ของสับสเตรทน้าตาล) ในน้ามะขามเป็ น 3 ระดบั พบว่าหลงั จากการหมกั เสร็จสิ้นลงใน 1 เดือน ไวน์มะขามที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด 3 ลาดบั แรก คือ ไวน์มะขามท่ีหมกั ดว้ ย S. cerevisiae TISTR 5013 และใชส้ ับสเตรต 22 องศาบริกซ์ไวน์มะขามท่ีหมกัดว้ ย S. cerevisiae TISTR 5020 และใช้สับเสตรท 26 องศาบริกซ์ และไวน์มะขามที่หมกั ดว้ ยS. cerevisiae TISTR 5194 และใชส้ ังเสตรต 26 องศาบริกซ์ เม่ือนาไวน์ท้งั สามไปเติมแอลกอฮอล์กลน่ั จนมีแอลกอฮอล์ร้อยละ 20 โดยปริมาตร แลว้ นาไปทดสอบทางประสาทสัมผสั พบวา่ ไวน์ดิบแอลกอฮอล์กลนั่ ท้งั 3 ตวั อย่างไม่มีความแตกต่างดา้ นสีการหมกั ดว้ ย S. cerevisiae TISTR 5013และใช้สับสีเตรทเร่ิ มต้น 22 องศาบริ กซ์ มากท่ีสุด ซ่ึงผลการวิจัยน้ีอาจนาไปสู่การพัฒนากระบวนการผลิตไวน์เติมแอลกอฮอลก์ ลน่ั ในการคา้ ได้ อนุพงษ์ บวั แยม้ (2558) น้าหมกั จากสมุนไพรผลไม้ ผลการศึกษาพบว่า น้าหมกัชีวภาพเพ่ือการบริโภคหรือเอนไซม์ เป็ นสารโปรตีนวิตามินเอ บี ซี ดี อี เค อะมิโนแอซิด(Aminoacid) และอะเซทิลโคเอ (Acetyl Coa) ที่ไดจ้ ากการหมกั ผลไมน้ านาชนิด เม่ือทาการหมกัระยะเร่ิมแรก “น้าส้มสายชู” ซ่ึงมีรสเปร้ียว อีกระยะหน่ึงเป็ น “ยาธาตุ” มีรสขม ก่อนจะไดเ้ ป็ นน้าหมกั ชีวภาพหรือเอนไซม์ ซ่ึงใช้เวลาหมกั ขยายประมาณ 2 ปี แต่หากจะนาไปด่ืมกินเพื่อการบรรเทาโรคควรผา่ นการหมกั ขยายเป็นเวลา 6-7 ปี ข้ึนไป