เอกสารประกอบการสอน หน่วยที่1

[วนั ท่ี] ความรู้เบ้อื งต้นเกย่ี วกบั งานอาหาร และเครอ่ื งดื่มในโรงแรม

~1~ สารบญัความหมายการบริการ 2ประเภทการบริการ 4ความหมายเครื่องด่ืม 9ประเภทเครื่องด่ืม 9

~2~“บริการ” (SERVICE) หลายคนท่ีไดฟ้ ังแลว้ จะรู้สึกวา่ เป็นอาชีพที่น่ารังเกียจ ไม่มีเกียรติ และมีความรู้สึกวา่ต่าตอ้ ย เป็นเสมือนคนคอยรับใชผ้ อู้ ่ืน จะตอ้ งถูกตาหนิ ในความเป็นจริง “บริการ” เป็นอาชีพท่ีทุกๆ คนควรภาคภูมิใจเพราะเป็นอาชีพที่สามารถสร้างความพึงพอใจ ประทบั ใจ ใหก้ บั ผอู้ ่ืนดงั น้นั การบริการ หมายถึงการใหค้ วามช่วยเหลือหรือการดาเนินการที่เป็นประโยชน์ต่อผอู้ ่ืนดว้ ยความเตม็ ใจ ทาใหผ้ อู้ ื่นไดร้ ับความพงึ พอใจการบริการ หรือ SERVICE ทดี่ จี ึงต้องประกอบด้วยคุณลกั ษณะ 7 ประการ คือS = Smiling & Sympathy ยมิ้ แยม้ และเอาใจเขามาใส่ใจเรา เห็นอกเห็นใจต่อความสาบากยงุ่ ยากของลูกคา้E = Early Response ตอบสนองต่อความประสงคจ์ ากลูกคา้ อยา่ งรวดเร็วทนั ใจ โดยท่ีลูกคา้ ยงั มิทนั ไดเ้ อย่ ปากเรียกหาR = Respectful แสดงออกถึงความนบั ถือ ใหเ้ กียรติลูกคา้V = Voluntariness manner ลกั ษณะการใหบ้ ริการ เป็นแบบสมคั รใจและเตม็ ใจทา

~3~I = Image Enhancing แสดงออกซ่ึงการรักษาภาพลกั ษณ์ของผใู้ หบ้ ริการ และเสริมภาพลกั ษณ์ขององคก์ รดว้ ยC = Courtesy กิริยาอาการอ่อนโยน สุภาพและมีมารยาทดี อ่อนนอ้ มถอ่ มตนE = Enthusiasm มีความกระฉบั กระเฉง และกระตือรือร้นขณะบริการ จงใหบ้ ริการมากกวา่ ที่คาดหวงั เสมอความสาคญั ของการบริการ งานบริการเป็นงานท่ีสร้างความพงึ พอใจและประทบั ใจใหก้ บั ลูกคา้ หรือผมู้ าใชบ้ ริการและผมู้ าติดต่อการใหบ้ ริการที่ดีจะส่งผลโดยตรงต่อการปฏิบตั ิงาน และความลม้ เหลวในการบริการจะเป็นผลเสียอยา่ งร้ายแรงหากไม่ไดร้ ับการปรับปรุงแกไ้ ขใหด้ ีข้ึน ดงั น้นั พนกั งานบริการทุกคนจะตอ้ งใหค้ วามสาคญั และมีความรับผดิ ชอบในการบริการ เพราะ พนกั งานบริการคอื หนา้ ตาของร้าน การใหบ้ ริการที่ดีและมีคุณภาพอยจู่ ากตวั ของพนกั งานแต่ละคน ตอ้ งอาศยั ทศั นคติท่ีดี การบริการท่ีแสดงออกถึงความพร้อมของการบริการ มีความสุภาพ อ่อนโยน มีไมตรีจิตที่ดี เพื่อจะสามารถชนะใจลูกคา้ท่ีมาใชบ้ ริการ การบริการสามารถกระทาไดต้ ้งั แต่ลูกคา้ กา้ วเขา้ มายงั ร้าน จนกระทง่ั ลูกคา้ เดินออกจากร้านซ่ึงพนกั งานบริการทุกคนสามารถปฏิบตั ิได้ การใหบ้ ริการที่ดีจะเป็นเสมือนเคร่ืองมือช่วยใหผ้ ตู้ ิดต่อกบัภตั ตาคารหรือร้านอาหาร เกิดความเชื่อถือ ศรัทธา และสร้างภาพลกั ษณ์ซ่ึงจะมีผลในการสง่ั ซ้ือหรือใช้บริการในอากาสต่อไปการบริการอย่างมคี ุณภาพ การบริการที่มีคุณภาพ (Total Quality Service) เป็นสิ่งท่ีจาเป็นอยา่ งมากในการใหบ้ ริการ ซ่ึงการใหบ้ ริการท่ีดีจะตอ้ งมาจาก 2 ส่วนดว้ ยกนั โดยเร่ิมจากการมีทศั นคติหรือมีจิตสานึกที่ดีในการบริการท่ีดี และรวมกบั การมีบุคลิกลกั ษณะ ท่าทาง บุคลิกภาพที่ดี มีความอ่อนนอ้ ม สุภาพ มีไมตรีจิตที่ดี ซ่ึงเรียกวา่ “มาตรฐานการบริการ” ดงั น้นั การบริการอยา่ งมีคุณภาพ หมายถึง การบริการท่ีดี พนกั งานบริการมีความพร้อมทางดา้ นจิตใจ และแสดงออกโดยการปฏิบตั ิ ซ่ึงทาใหล้ ูกคา้ ไดร้ ับความพงึ พอใจแนวทางทคี่ วรปฏิบตั ใิ นการให้บริการ

~4~ ปัจจุบนั มีการแขง่ ขนั เกี่ยวกบั กิจการดา้ นภตั ตาคารเป็นอยา่ งมาก ท้งั น้ีเพอื่ ท่ีจะสามารถดึงดูดใหล้ ูกคา้เขา้ มาใชบ้ ริการอยา่ งสม่าเสมอ จาเป็นจะตอ้ งมีการบริการท่ีดี มีความรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ และคานึงถึงการบริการอยา่ งสม่าเสมอภาคและเหมาะสม โดยมีแนวทางในการปฏิบตั ิ คือ 1. พนกั งานบริการจะตอ้ งใหค้ วามสนใจต่อลูกคา้ 2. พนกั งานบริการพร้อมท่ีจะใหค้ วามช่วยเหลือแก่ลูกคา้ ทุกๆ ท่าน 3. พนกั งานบริการ ใหบ้ ริการดว้ ยความรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ 4. พนกั งานบริการตอ้ งดูแลความสะอาดของตนเองและร่างกายสม่าเสมอ 5. พนกั งานบริการควรมีความถูกตอ้ งและแม่นยาในการใหบ้ ริการ 6. พนกั งานบริการมีความรู้ เก่ียวกบั สินคา้ และส่ิงต่างๆ 7. พนกั งานบริการควรหาโอกาสเพิม่ การขายหรือการใหบ้ ริการ 8. พนกั งานบริการจะตอ้ งรู้จกั การบริการ โดยไม่ลดั ควิ บริการตามมาตรฐานท่ีถูกตอ้ ง 9. พนกั งานบริการจะตอ้ งใหค้ วามสนใจในดา้ นต่างๆ เพอื่ สามารถแกไ้ ขปัญหาเฉพาะหนา้ ได้ ถูกตอ้ ง รู้สึกและรับรู้ความตอ้ งการของลูกคา้ พดู คุยบา้ งตามสมควรประเภทของการบริการการบริการอาหารแบบตะวนั ตกน้นั ไดม้ ีการแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ของการบริการได้ 2 ประเภท โดยยดึ ถือลกั ษณะของการบริการเป็นหลกั คือ1. การบริการอาหารโดยใชบ้ ริการ (Table Service) หมายถึง การบริการอาหารใหก้ บั ผมู้ าใชบ้ ริการถึงโตะ๊ และการสงั่ อาหารจะสงั่ อาหารกบั พนกั งานบริการ หลงั จากอาหารเสร็จพนกั งานบริการจะเป็นผนู้ ามาเสิร์ฟใหท้ ี่โตะ๊ การบริการลกั ษณะน้ีไดร้ ับความนิยมอยา่ งมาก โดยเฉพาะลูกคา้ ที่มีเวลามากในการรับประทานอาหาร นอกจากน้ีการใหบ้ ริการอาหารลกั ษณะน้ีไดม้ ีการแบ่งยอ่ ยออกเป็นแบบต่างๆ ไดอ้ ีกดงั น้ี คือ

~5~1.1 การบริการแบบฝร่ังเศส (French Service) การบริการแบบน้ีจะเป็นการบริการแบบเป็นทางการ มีระเบียบแบบแผน มีความสวยงามและเป็นการบริการท่ีหรูหราและสิ้นเปลืองมาก สาหรับพนกั งานบริการน้นั จะตอ้ งเป็นผทู้ ่ีผา่ นการอบรมและฝึกฝนมาเป็นอยา่ งดี ในการบริการแบบน้ีจะตอ้ งใชพ้ นกั งานเสิร์ฟเป็นจานวนมากเม่ือเปรียบเทียบกบั ผมู้ าใชบ้ ริการการบริการอาหารแบบฝร่ังเศสน้ีมีวธิ ีการเสิร์ฟ คือ อาหารที่จะเสิร์ฟใหล้ ูกคา้ น้นั จะตอ้ งนามาปรุงแต่งและจดัใส่จานต่อหนา้ ลูกคา้ โดยนาอาหารมาปรุงแต่งหรือจดั ใส่จานบนที่อุ่นอาหาร หรือรถเขน็ ที่พกั อาหาร ท่ีเรียกวา่ เกริดอง (Gueridon) ก่อนจะนาไปเสิร์ฟและการเสิร์ฟน้นั พนกั งานบริการจะเสิร์ฟอาหารเขา้ ทางดา้ นขวามือของลูกคา้ ดว้ ยมือขวา ดงั น้นั อาหารทุกชนิดจะเสิร์ฟโดยใชม้ ือขวา ยกเวน้ ขนมปัง เนย และสลดั ที่เสิร์ฟทางดา้ นซา้ ยมือของลูกคา้ เม่ือลูกคา้ รับประทานเสร็จแลว้ พนกั งานบริการจะเกบ็ จานทางดา้ นขวามือของลูกคา้ ซ่ึงการบริการแบบฝร่ังเศสน้ีเป็นการบริการท่ีนิยมมาก ตามหอ้ งอาหาร หรือภตั ตาคารท่ีตอ้ งการมาตรฐานระดบั สูงเท่าน้นั เพราะลูกคา้ 1 โต๊ะใชพ้ นกั งานบริการในการใหบ้ ริการมากกวา่ 1 คน1.2 การบริการแบบรัชเชียน (Russian Service) เป็นการบริการที่ดดั แปลงมาจากการบริการแบบฝรั่งเศส ดงั น้นั จึงมีลกั ษณะคลา้ ยแบบฝร่ังเศสมากแต่จะมีขอ้ แตกต่างที่จะใชพ้ นกั งานบริการเพียงคนเดียว ดงั น้นั พนกั งานบริการจะตอ้ งชานาญมากสาหรับการเสิร์ฟแบบน้ี จะมีการเตรียมและการประกอบอาหารที่ทาเสร็จมาจากครัวเรียบร้อยแลว้ หลงั จากท่ีไดร้ ับคาสง่ั (Order) จากลูกคา้ ซ่ึงอาหารจะถูกจดั ใส่ถาดใหพ้ นกั งานบริการนามาวางท่ีโตะ๊ พกั อาหาร และพนกั งานบริการจะนาจานไปวางตรงหนา้ ลูกคา้ โดยเขา้ ทางดา้ นขวามือโดยหมนุ ไปรอบๆ ตามเขม็ นาฬิกาจากน้นั จึงจะเสิร์ฟอาหาร โดยใชม้ ือซา้ ยถือถาดอาหารมาแสดงต่อหนา้ ลูกคา้ ก่อน แลว้ ทาการเสิร์ฟทางซา้ ยมือลูกคา้ การบริการแบบรัสเซียนนิยมใชง้ านพระราชพิธี รัฐพิธีต่างๆ และในภตั ตาคารท่ีมีการบริการท่ีมีมาตรฐานสูง1.3 การบริการแบบองั กฤษ (English Service) การบริการแบบน้ีไม่ค่อยเป็นที่นิยมในปัจจุบนั จะใชเ้ ฉพาะการจดั เล้ียงในโอกาสพเิ ศษท่ีจดั ข้ึนโดยเฉพาะ มีความเป็นส่วนตวั และมีหอ้ งรับประทานของตนเองแยกเป็นสดั ส่วน เช่นงานเล้ียงภายในครอบครัว หรือในหมู่เพ่ือนสนิท สาหรับวิธีการเสิร์ฟการบริการแบบน้ีอาหารอาจมีการปรุงและประกอบมา

~6~จากครัวและจดั ใส่ภาชนะมาเรียบร้อยแลว้ จากน้นั พนกั งานบริการจะนาไปวางที่โตะ๊ พกั อาหารที่จดั ไว้ต่อจากน้นั เจา้ ภาพจะเป็นผตู้ กั แบ่งอาหารใส่จานใหแ้ ขกแต่ละคนโดย พนกั งานบริการเป็นผนู้ าไปเสิร์ฟ ซ่ึงการเขา้ เสิร์ฟจะใชว้ ิธีเดียวกบั การบริการแบบฝร่ังเศส1.4 การบริการแบบอเมริกนั (American Service) เป็นการรวบรวมเอาวธิ ีการบริการหลายๆ แบบเขา้ ไวด้ ว้ ยกนั เพือ่ ความง่ายและสะดวก รวดเร็ว มีลกั ษณะเป็นทางการนอ้ ยกวา่ การบริการในรูปแบบอ่ืนๆ แต่นิยมใชม้ ากที่สุดตามหอ้ งอาหาร และภตั ตาคารโดยทว่ั ไป แต่การบริการแบบน้ีจะมีลกั ษณะแตกต่างไปจากการบริการแบบอ่ืนๆ คือ อาหารที่จะนามาเสิร์ฟจะถูกปรุงและประกอบเรียบร้อยแลว้ และจะถูกจดั ใส่จานเฉพาะสาหรับลูกคา้ แต่ละคน พนกั งานบริการสามารถนาไปเสิร์ฟใหล้ ูกคา้ แต่ละคนไดท้ นั ที จึงใชเ้ วลาในการบริการนอ้ ย แต่ถึงอยา่ งไรยกเวน้ สลดั ขนมปัง และเนยพนกั งานบริการจะตอ้ งนามาตกั แบ่งใส่จานของลูกคา้ ท่ีโตะ๊ สาหรับวิธีการเสิร์ฟจะนาอาหารเขา้ทางซา้ ยมือของลูกคา้ โดยใชม้ ือซา้ ยเสิร์ฟ การเสิร์ฟจะเริ่มจากลูกคา้ คนแรกทางดา้ นขวามือของเจา้ ภาพ(ยกเวน้ เดก็ คนแก่ และสุภาพสตรี) ส่วนการเกบ็ จานจะเขา้ ทางดา้ นขวามือของลูกคา้1.5 การบริการแบบโตะ๊ จีน (Chinese Style) เป็นรูปแบบการบริการแบบหน่ึงซ่ึงไม่มีพธิ ีรีตองมากนกั และเป็นรูปแบบการบริการของชาวเอเชียโดยอาหารจะถูกประกอบ ปรุง และจดั ตกแต่งใส่ภาชนะมาจากฝ่ ายครัว พนกั งานจะนามาเสิร์ฟโดยนามาวางที่กลางโตะ๊ เพอื่ ใหล้ ูกคา้ แต่ละคนตกั อาหารดว้ นตนเองทีละอยา่ ง ตามลาดบั อาหารท่ีสงั่ ไวเ้ ป็นชุด เมื่ออาหารอยา่ งใดหมด พนกั งานบริการกจ็ ะนาภาชนะเก่าเกบ็ ไปและนาอาหารจานใหม่มาเสิร์ฟจนกระทงั่ ครบชุดของอาหารท่ีสงั่ ไว้ โดยปกติอาหารโตะ๊ จีนจะมี 8-12 อยา่ ง/ชุด ไม่จากดั รายการอาหารท่ีเลือก หรือทางภตั ตาคารจะจดั อาหารเป็นชุดใหเ้ ลือกรับประทานไวแ้ ลว้2. การบริการอาหารโดยใหล้ ูกคา้ บริการตนเอง (Self Service) หมายถึง การบริการอาหารโดยจดั อาหารทุกชนิดอยา่ งสวยงาม ไวท้ ี่บริเวณมุมใดมมุ หน่ึงของสถานท่ีแห่งน้นั พร้อมกบั จดั เตรียมภาชนะและอุปกรณ์เคร่ืองมือ เครื่องใช้ ในการรับประทานอาหาร เช่นจาน , ชอ้ น , สอ้ ม , ถว้ ยน้าจิ้ม เม่ือถึงเวลารับประทานอาหารลูกคา้ จะเป็นผมู้ าหยบิ เคร่ืองมือเครื่องใชใ้ นการรับประทานอาหาร และตกั อาหารตามความพอใจของตนเองส่วนพนกั งานบริการจะเป็นผเู้ สิร์ฟเครื่องด่ืมเกบ็ จานท่ีสกปรกออกจากโตะ๊ ลูกคา้ ซ่ึงการบริการแบบน้ีส่วนมากจะใชใ้ นงานเล้ียงต่างๆ ซ่ึงเราจะรู้จกั และ

~7~เรียกกนั โดยทวั่ ไปวา่ การบริการอาหารแบบบุฟเฟ่ (Buffet) ซ่ึงการบริการอาหารแบบน้ีนิยมมากท่ีสุดในประเทศแถบสแกนดิเนเวยี น ในการบริการอาหารตามท่ีกล่าวมาจะเป็นการบริการตามแบบตะวนั ตก แต่ในปัจจุบนั นอกจากจะมีการบริการแบบตะวนั ตกตามภตั ตาคารหรือโรงแรมช้นั หน่ึงแลว้ ยงั มีการใหบ้ ริการอีกรูปแบบหน่ึงท่ีนิยมมากตามงานเล้ียง ตามภตั ตาคารหรือโรงแรมคือการบริการแบบโตะ๊ จีนปัจจยั ที่กาหนดรูปแบบของการบริการรูปแบบของการบริการจะเป็นแบบใดข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ต่างๆ ดงั ต่อไปน้ี1. ลกั ษณะและรูปแบบการบริการท่ีเป็นรูปแบบเฉพาะของภตั ตาคาร หรือห้องอาหารน้นั วา่ ไดม้ ีการกาหนดรูปแบบของการบริการแบบใด จะเป็นการบริการที่เป็นลกั ษณะตายตวั หรือไม่ ซ่ึงบางภตั ตาคารไดจ้ ดั ใหม้ ีการบริการเพยี งรูปแบบเดียวเท่าน้นั ไม่มีการใหบ้ ริการรูปแบบอื่น2. ลกั ษณะของอาหารในเมนู รายการอาหารในเมนู จะเป็นส่ิงกาหนดลกั ษณะและรูปแบบการบริการ ซ่ึงหากลูกคา้ ไดม้ ีการส่งรายการสุก้ี หรือชาบู จะมีการกาหนดอาหารแต่ละชนิดพร้อมการบริการไวแ้ ลว้ ถา้ หากลูกคา้ สงั่ รายการอาหารที่เป็นอาหารจานเดียว จะมีการทาสาเร็จและเสิร์ฟใหล้ ูกคา้ เฉพาะแต่ละคน แยกเป็นจานๆ

~8~3. เวลาที่ใชใ้ นการรับประทานอาหาร หากเป็นอาหารม้ือเชา้ หรือม้ือกลางวนั จะเป็นการใชเ้ วลาในการรับประทานอาหารไม่มากนกั รูปแบบการบริการจะรวดเร็วเพ่อื ใหท้ นั เวลา ซ่ึงส่วนใหญ่จะไม่เกิน 1 ชว่ั โมงแต่หากเป็นอาหารเยน็ หรือค่าจะใชเ้ วลารับประทานนานข้ึน เพราะลูกคา้ ไม่เร่งรีบไปทางาน การบริการจะตอ้ งมีพธิ ีรีตองมากยงิ่ ข้ึน4. เวลาท่ีใชใ้ นการประกอบอาหาร หากเป็นอาหารม้ือเชา้ หรือม้ือกลางวนั จะมีการประกอบอาหารที่รวดเร็วกวา่ ม้ือเยน็ แต่หากรายการอาหารใดใชเ้ วลานานจะมีการแจง้ ใหก้ บั ลูกคา้ ไดท้ ราบล่วงหนา้ และดูแลใหบ้ ริการลูกคา้ ดา้ นอื่นก่อน เช่นการเสิร์ฟเครื่องด่ืม5. จานวนลูกคา้ ท่ีมาใชบ้ ริการในภตั ตาคาร หากเป็นรูปแบบการบริการท่ีหรูหรา และมีพิธีรีตองมากใชเ้ วลาในการใหบ้ ริการลูกคา้ แต่ละโตะ๊ นาน ภตั ตาคารน้นั จะตอ้ งมีหอ้ งไม่กวา้ งนกั เพอ่ื ใหก้ ารบริการเป็นไปได้อยา่ งใกลช้ ิด แต่หากรูปแบบการใหบ้ ริการไม่มีพธิ ีรีตอง จานวนลูกคา้ มีปริมาณมาก มีโต๊ะไวใ้ หบ้ ริการจานวนมากเทา่ ใด การบริการกจ็ ะไมห่ รูหรามากข้ึนเท่าน้นั เพราะการดูแลของพนกั งานเสิร์ฟอาจไม่ทวั่ ถึงในกรณีที่มีลูกคา้ มาใชบ้ ริการเตม็ ทุกโตะ๊6. ราคาอาหาร ราคาอาหารท่ีกาหนดไวใ้ นเมนู จะเป็นส่ิงบ่งช้ีลกั ษณะการบริการ เพราะหากอาหารมีราคาแพงมากๆ เคร่ืองมือ เครื่องใช้ การใหบ้ ริการ คุณภาพ มาตรฐานยอ่ มสูงกวา่ ราคาท่ีมีราคาต่าลง ซ่ึงเมื่อราคาอาหารต่าลงราคาท่ีกาหนดกจ็ ะต่าลงเช่นกนั7. ทาเลที่ต้งั ของภตั ตาคาร ภตั ตาคารบางแห่งอยใู่ นช้นั ที่สูง มีทิวทศั นท์ ่ีสวยงาม ลูกคา้ เขา้ ใชบ้ ริการได้สะดวกมกั จะมีราคาอาหารแพง กวา่ ภตั ตาคารท่ีมีวิวทิวทศั น์ท่ีไม่สวย การมาใชบ้ ริการลาบาก หาทางเขา้ ยาก8. ความตอ้ งการของลูกคา้ ลูกคา้ ท่ีมาใชบ้ ริการในภตั ตาคารบางคนตอ้ งการ การใหบ้ ริการที่ดีกวา่ ลูกคา้ทว่ั ไป โดยทาการจองหอ้ ง VIP ไวเ้ พื่อใหม้ ีพนกั งานบริการไวค้ อยบริการตลอดเวลา ซ่ึงอาจจะโทรมาจองล่วงหนา้ เพอื่ ใหจ้ ดั เตรียมพนกั งานบริการหรือมาใชบ้ ริการหอ้ งVIPทนั ทีกไ็ ด้ ซ่ึงส่วนใหญ่จะมีการบอกค่าบริการเพม่ิ ข้ึนจากค่าอาหารและเคร่ืองด่ืม

~9~การจดั ประเภทของร้านอาหาร (Classifying Restaurants)ร้านอาหารมี 7 แบบ แบ่งตามลกั ษณะหรือรูปแบบของการใหบ้ ริการดงั ต่อไปน้ี ร้านอาหารฟาสฟ้ดู (Fast Food) เนน้ ท่ีความรวดเร็ว มีรูปแบบต้งั แต่รถเขน็ ขายของริมถนนราคาถูกจนถึงร้านท่ีเป็นเชนขนาดใหญ่เช่น Mc Donald's, KFC แลส Pizza Hut ร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ บริการอยา่ งรวดเร็ว (Fast Casual Dining) มีเคานเ์ ตอร์ท่ีใหบ้ ริการอยา่ งรวดเร็ว ไม่มีบริการท่ีโตะ๊ แบบเตม็ รูปแบบ เช่น ชาระเงินที่เคาน์เตอร์ขาออก มีอาหารท่ีปรุงสดมากกวา่จากการแช่แขง็ ราคาสูงกวา่ แบบแรกเลก็ นอ้ ย ตวั อยา่ งของร้านคือ Sizzler, Hippopotamus Restaurant, และHard Rock Cafe ร้านแบบคาเฟ่ (Cafes) จาหน่ายเคร่ืองดื่มร้อนเช่น ชา กาแฟ หรือ ชอ็ กโกแลตเป็นหลกั อาจมีอาหารวา่ ง เช่น ซุป แชนวิช ขนมอบและขนมหวานท่ีเสิร์ฟเคียงกบั เคร่ืองด่ืม เช่น เคก้ หรือคุกก้ีไวบ้ ริการดว้ ย มีราคาปานกลาง เช่น Greyhound Cafe', Starbucks, และ Dunkin Donuts ผบั (Pubs) จาหน่ายเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลเ์ ป็นหลกั อาจมีเคานเ์ ตอร์ใหส้ งั่ อาหาร จาหน่ายอาหารแบบง่ายๆ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ เสตก็ ปลาและมนั ฝรั่งทอด มีราคาปานกลาง ร้านอาหารเตม็ รูปแบบในบรรยากาศสบายๆ (Casual Dining) มีบริการเสริฟอาหารและเกบ็ เงินท่ีโตะ๊ มีเมนูอาหารและเครื่องดื่ม ราคาปานกลาง เช่น MK Suki, S & P Restaurants, และ13 Coins

~ 10 ~ บุฟเฟ่ ต์ (Buffet) บริการตวั เอง ทานไดไ้ ม่จากดั ราคาต้งั แต่ปานกลางจนถึงสูง เช่น Oishi, Sukishiและ Hot Pot ร้านอาหารหรู (Fine Dining) มีบริการเตม็ รูปแบบในบรรยากาศหรู พนกั งานมีทกั ษะในการแนะนาอาหารและเคร่ืองด่ืม และวิธีการเสริฟตามหลกั สากล มีไวนร์ าคาแพงใหเ้ ลือก บางร้านกาหนดใหล้ กู คา้ ตอ้ งแต่งตวั สุภาพตามขอ้ กาหนด ร้านอาหารประเภทน้ีจะไม่มีเชน และตอ้ งจองโตะ๊ ล่วงหนา้ เช่น Le NormandieRestaurant ที่ Mandarin Oriental Hotel, Mezzaluna ท่ี Lebua Hotel, และ Celadon ที่โรงแรมสุโขทยั เครื่องด่ืมเครื่องด่ืม (beverage) หมายถึง เป็นผลิตภณั ฑอ์ าหารประเภทหน่ึงท่ีเป็นของเหลว ช่วยลดความกระหาย ให้ความรู้สึกสดช่ืน และขจดั ความอ่อนเพลียชดเชยปริมาณน้าที่ร่างกายสูญเสียไป ตลอดจนมีคุณค่าทางโภชนาการต่างๆ ที่มีประโยชน์ มีส่วนประกอบหลกั คือ น้า สารใหร้ สหวาน (sweetener) กรดอินทรีย์(organic acid) สี (coloring agent) และสารใหก้ ลิ่นรส (flavoring agent)

~ 11 ~ประเภทของเคร่ืองดื่มประเภทของเครื่องด่ืมเราสามารถแบ่งเคร่ืองดื่มออกไดเ้ ป็น 2 ประเภทใหญ่ๆดงั น้ี1. เครื่องดื่มท่ีไม่มีแอลกอฮอล(์ Non-Alcohol Beverage) หรือเรียกไดอ้ ีกอยา่ งวา่ (Soft Drink)2. เครื่องด่ืมท่ีมีแอลกอฮอล์ (Alcohol Beverage) หรือเรียกไดอ้ ีกอยา่ งวา่ (Hard Drink)เครื่องด่ืมท้งั 2 ประเภทเรายงั สามารถแบ่งออกเป็นชนิดไดอ้ ีกหลายชนิดดงั ต่อไปน้ี1. เคร่ืองดื่มท่ีไม่มีแอลกอฮอล์ (Non- Alcohol Beverage) (Soft drink)เคร่ืองด่ืมประเภทน้ีมีหลายชนิดไดแ้ ก่1. น้าเปล่า(Water) คือน้าที่บริสุทธ์ิไม่มีส่ิงอื่นๆ เจอปนเหมาะสาหรับการดื่มในทุกๆม้ืออาหารดื่มไดท้ ้งัเยน็ ๆ และตามอุณหภูมิหอ้ ง2. น้าแร่ธรรมชาติ(Natural Mineral Water) เป็นเคร่ืองด่ืมที่ไดจ้ ากธรรมชาติมีสารพวกเกลือแร่ท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกายซ่ึงทางวทิ ยาศาสตร์การแพทย์ยอมรับวา่ จะช่วยในการยอ่ ยอาหารและลดกรดในกระเพาะอาหารได้ เหมาะกบั การด่ืมในทุกๆม้ือของอาหารดื่มไดท้ ้งั เยน็ และตามอุณหภูมิหอ้ ง3. น้าผลไมส้ ด (Fresh Fruit Juice) เป็นเครื่องดื่มที่ไดร้ ับความนิยมเป็นอยา่ งมากไดม้ าจากการนาผลไมท้ ี่ตอ้ งการทามาค้นั เอาแต่น้าซ่ึงกเ็ ป็นประโยชน์ต่อร่างกายดว้ ยเช่นกนั ด่ืมไดท้ ้งั เยน็ และตามอณุ หภูมิหอ้ งและสามารถด่ืมไดท้ ุกม้ืออาหารมีท้งั เป็นกระป๋ อง (Canned Fruit Juice) ดว้ ย

~ 12 ~4. น้าสมุนไพร (Herbal Juice) นอกจากน้าผลไมส้ ดแลว้ เรายงั สามารถนาสมุนไพรมาทาเป็นเครื่องด่ืมไดอ้ ีกดว้ ยในปัจจุบนั เป็นที่นิยมมากและยงั เป็นที่ยอมรับวา่ มีประโยชนแ์ ก่ร่างกายเป็นอยา่ งมากด่ืมไดท้ ้งั แบบร้อนๆ เยน็ ๆ และบางชนิดสามารถด่ืมไดท้ ุกม้ืออาหารมีท้งั เป็นกระป๋ องดว้ ย5. น้า เชื่อม (syrup)และน้าเชื่อมผลไม้ (Cordial )- น้าเชื่อมหมายถึงน้ากบั น้าตาลเค่ียวรวมกนั หรือมาละลายกบั น้าเปล่าซ่ึงสามารถนามาปรุงเครื่องด่ืมและอาหารได้- น้าเช่ือมผลไมห้ มายถึงการเติม สี กล่ิน รสของผลไมท้ ่ีไดจ้ ากการสงั เคราะห์ลงไปในน้าเช่ือม เช่นน้าเชื่อมที่มีรสมะนาว (Lime Cordial ) น้าเชื่อมรสทบั ทิม (Grenadine Syrub ) เป็นตน้6. น้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ ( Fruit Squash ) หมายถึงเครื่องดื่มชนิดที่ทาจากน้าผลไมช้ นิดต่าง ๆ และมีการเติมน้าตาลหรือน้าเช่ือมเพื่อใหม้ ีความเขม้ ขน้ มากข้ึน นอกจากน้ีอาจจะมีการปรุงแต่งสี กลิ่น และรส ลงไปดว้ ย7. น้าโซดา ( Soda water ) เป็นเครื่องด่ืมที่ผสมระหวา่ งเกลือโซเดียมไบคาร์บอเนต กบั น้ามีรสซ่า8. อาร์ทิฟิ เชียล วอเตอร์ (Artificial Water ) หมายถึงเคร่ืองด่ืมท่ีไดจ้ ากการนาเอาน้ามาปรุงแต่ง สี กล่ินและรสชาติลงไปตามตอ้ งการเช่น Coca Cola Seven up เป็นตน้9. น้านม (Milk) สามารถแบ่งออกไดเ้ ป็นน้านมที่ผา่ นกระบวนการฆ่าเช้ือตามวิธีการต่าง ๆ และ น้านมสด2. เครื่องดื่มท่ีมีแอลกอฮอล์ ( Alcoholic Beverage )“ สุรา แปลวา่ เหลา้ ดื่มแลว้ เมาแสนสบายข้ึนสวรรคไ์ ดง้ ่ายดายพบนางฟ้านบั หม่ืนแสนผใู้ ดไมด่ ่ืมเหลา้ ตกนรกทว่ั ดินแดนยมบาลจบั ตวั แขวน เอาหวั จุ่มลงโลกนั ต์ ( ฮา )”( ภาษิตจากปี ศาจสุรา )คาวา่ สุรา ตาม พระราชบญั ญตั ิสุรา กรมสรรพสามิต ในกระทรวงการคลงั ไดแ้ บ่งประเภทของสุราออกเป็น2 ประเภทคือ

~ 13 ~1. เมรัย ( fermented liquors )คือ ผลที่ไดจ้ ากการหมกั ส่า *ใหเ้ กิดน้าเมา มีแรงแอลกอฮอลม์ ากหรือนอ้ ยตามความตอ้ งการโดยไม่มีการกลน่ั แบ่งได้ 4 ชนิด- เมรัยจากธญั พืช เป็นเมรัยท่ีไดจ้ ากการหมกั เมลด็ ธญั พืช หรือแป้งจากเมลด็ หรือแป้งจากหวั ธญั พืชเช่นเบียร์ อุ สาโท ไวนข์ า้ ว- เมรัยจากน้าหวาน เป็นเมรัยท่ีไดจ้ ากการหมกั น้าหวานและน้าตาลจากพชื หรือสตั ว์ เช่นน้าตาลเมา กะแช่(toddy) ไซเดอร์ ( cider ) ไวน์ผลไม้ ไวนน์ ้าผ้งึ- เมรัยผสม เป็นเมรัยที่ใชเ้ มรัยชนิดท่ี 1 และ 2 ผสมกนั แลว้ แต่งกล่ิน สี รสชาติดว้ ยตวั ยาสมุนไพรหรือผลไม้ เช่น เวอร์มุธ (vermouth) ไวน์ยา ( medicated wines ) ไวนพ์ ้นั ซ์ (punch wine )- เมรัยผสมสุรากลน่ั เป็นเมรัยท่ีผสมระหวา่ งเมรัยชนิดท่ี 1 กบั ชนิดที่ 2 แลว้ ปรับแรงแอลอกฮอลด์ ว้ ยสุรากลนั่ เพอื่ ใหม้ ีแรงแอลกอฮอลส์ ูงข้ึนแต่ไม่เกิน 23 ดีกรี เช่น ไวนด์ ีกรีสูง ( fortified wine ) เหลา้ เชอร่ี (sherry ) ปอร์ตไวน์( Port wine )2. สุรากลน่ั ( distilled liquors / distilled spirits ) คือแอลกอฮอลก์ ินได้ ( ethyl alcohol ) ที่ไดจ้ ากการหมกัส่าผลไม้ น้าหวานพชื และธญั พชื ใหเ้ กิดแรงแอลกอฮอลแ์ ลว้ นามากลนั่ โดยบางชนิดมีการบ่มใหม้ ีรสชาติและกลิ่นดี แบ่งได้ 3ชนิด- สุรากลนั่ โดยตรง เพอ่ื ใหไ้ ดร้ สและกลิ่นเฉพาะตวั ของวตั ถุดิบท่ีใชใ้ นการหมกั อาจมีการปรุงแต่งกลิ่น รสและปรับระดบั ความแรงแอลกอฮอล์ใหพ้ อเหมาะ เช่นสุราขาว หรือเหลา้ โรง วอดกา้ ( vodka ) เตกิล่า ( tequila ) เป็นตน้- สุรากลนั่ ปรุงหรือผสมพิเศษ เป็นสุรากลนั่ ที่นามาปรุงแต่งระดบั แอลกอฮอล์ กลิ่นสี และรสชาติดว้ ยสมุนไพรและวตั ถุดิบปรุงแต่งอื่น ๆแบ่งไดเ้ ป็น 2 ชนิด คือ สุราแช่สมุนไพร เช่น สุราจีนชนิดต่าง ๆและ สุราแช่สมุนไพรกลน่ั ทบั แบ่งไดอ้ อกเป็น 3 ชนิดยอ่ ยคือ

~ 14 ~ก. สุรากลนั่ แช่สมุนไพรและผลไมก้ ลนั่ ทบั เป็นสุราที่แช่ผลไมห้ รือสมุนไพรจนไดก้ ล่ินตามที่ตอ้ งการจากน้นัจึงนาไปกลน่ั ซ้าเอาแต่กลิ่นมิไดม้ ุ่งเอารสชาติหรือสรรพคุณตวั ยา เช่นเหลา้ ยนิ ( Gin ) สุราผสม หรือสุราผสมพิเศษ สุราปรุงพิเศษข. สุรากลน่ั ปรุงรส เป็นสุรากลน่ั ปรุงรส เป็นสุราท่ีกลนั่ แลว้ นามาปรุงแต่งรสใหห้ วาน หอม มีสีต่าง เช่นสุราเป๊ ปเปอร์มินท์ (Peppermint) สุรากาแฟ (Cream of coffee ) เป็นตน้ค. สุรากลน่ั ปรุงและบ่ม เป็นสุรากลนั่ ท่ีปรุงแต่งแรงแอลกอฮอล์ กลิ่น สี และรสชาติดว้ ยหวั เช้ือปรุงแลว้นามาบ่มในถงั ไมโ้ อก๊ เช่น สกอ็ ตวสิ ก้ี (Scotch Whisky ) ( Bourbon ) (Brandy) (Rum)3. สุราพิเศษ หมายถึงสุรากลน่ั ตามท่ีกาหนดในกฎกระทรวง ฉ.ที่ 46 (พ.ศ. 2513)ซ่ึงทาโดยใชว้ ตั ถุดิบ การกลนั่ การเกบ็ บ่มและการปรุงแต่งดงั น้ี - whisky - rum - vodka - Liqueur - Brandy - Ginเคร่ืองด่ืมที่มีแอลกอฮอลจ์ ากความหมายในทางวิชาการ“สุรา” หมายถึง เคร่ืองด่ืมที่มีแอลกอฮอลช์ นิดที่ดื่มไดห้ รือเอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) ผสมอยใู่ นปริมาณไม่เกิน 60 %ปริมาณดงั กล่าวน้ีเป็นเกณฑม์ าตรฐานสากลสาหรับปริมาณท่ีคนสามารถด่ืมได้ (ขณะที่เมืองไทยอนุญาตให้มีปริมาณแอลกอฮอลไ์ ดส้ ูงถึง ๘0 %)

~ 15 ~สุราแบ่งเป็น 2 ลกั ษณะใหญ่ ๆ คือ1. สุราหมกั หรือเมรัย ไดจ้ ากการนาเมลด็ ธญั พืช เช่น ขา้ วชนิดต่าง ๆ ผลไม้ เช่น องุ่น น้าตาลจากพืช เช่นน้าตาลออ้ ย น้าตาลสดไปหมกั กบั ยสี ตจ์ นเกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนเป็นน้าตาลเป็นแอลกอฮอลด์ ีกรี อ่อน ๆ กลายเป็นน้าเมาท่ีรสชาติดีไดแ้ ก่ เบียร์ ไวน์ แชมเปญ กระแช่ สาโท น้าตาลเมา สาเก เป็นตน้2. สุรากลนั่ คือการนาสุราหมกั มาผา่ นกรรมวธิ ีการตม้ กลน่ั อีกคร้ัง จนไดแ้ อลกอฮอลท์ ี่มีดีกรีสูงข้ึน เช่นวิสก้ี บร่ันดี รัม คอนยคั เหลา้ โรงหรือเหลา้ ขาวและสุราผสมพเิ ศษของไทยท่ีนาเหลา้ โรงมาปรุงแต่งกล่ินรส เช่น แมโ่ ขง แสงทิพย์