เครื่องดื่ม

การพัฒนาผลิตภัณฑเ์ คร่ืองดืม่ เพอ่ื สขุ ภาพ สถาบนั วิจยั วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย(วว.) ศนู ยเ์ ชี่ยวชาญนวตั กรรมอาหารสขุ ภาพ วิมลศรี พรรธนประเทศ นักวิจยั

มูลค่าการตลาดเครอื่ งดื่ม มูลค่าตลาดอาหารและเคร่ืองด่มื เพ่อื สุขภาพของโลก มีแนวโน้มเพ่มิ ขนึ้ ด้วยอตั ราเฉล่ยี ร้อยละ 6-7 ต่อปี คาดวา่ ในปี 2560 มลู คา่ ตลาดจะสงู ถึง 1 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ตลาดทใ่ี หญ่ทีส่ ดุ ได้แก่ จีน บราซิล และสหรัฐฯ ตามลาดบัมูลค่าตลาดเคร่ืองด่มื ของไทยปี 2559 มีมลู ค่า 230,000 ล้านบาท จะอยู่ท่อี ันดบั 19 ของโลก ที่มา: ศนู ย์วิจยั กสิกรไทย, 2559 ส่วนแบ่งทางการตลาดกลุ่มเคร่ืองด่ืมไม่มีแอลกอฮอล์ ท่ีมา: Euromonitor Internation,2558

การปรบั เปลีย่ นรูปแบบของเครือ่ งดืม่ ตามกระแสการบรโิ ภคFood for Fun Food for Life Food for Functionเกิดนวตั กรรมและพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ Fun & Life & Function Functionเช่น กาแฟเสริมสารสกัด เช่น นา้ ผักเสริมจุลนิ ทรีย์โพรไบโอตกิ , นา้ หวานเสริมวติ ามิน antioxidant, นมเสริมสารใยอาหาร, DHA ท่ีมา: สานกั งานคณะกรรมการอาหารและยา, 2559

นวตั กรรมผลิตภณั ฑเ์ คร่ืองดื่มแหลง่ วตั ถดุ ิบใหมๆ่ ความ ต้องการ-สมนุ ไพร/สารสกดั ทนั สมยั-Novel ingredients-GMOs มลู ค่าทาง การตลาด กระบวนการใหมๆ่ แตกต่าง Enzyme Nanotechnology

สว่ นผสม 5 เทรนดใ์ หม่ สำหรบั อตุ สำหกรรมเครอ่ื งด่ืม1.สว่ นผสมที่แปลก 2.ใชเ้ ครอื่ งเทศ เพ่ิมความหลากหลาย 3.เครอ่ื งดื่ม เสรมิ โปรตีน4.กระบวนการผลติ 5.ผลติ ภณั ฑผ์ สมผสาน ท่ีใชค้ วามดนั ของอาหารและเครอ่ื งดื่ม http://asiafoodbeverage.com(2016).

การพฒั นาผลิตภณั ฑเ์ ครอ่ื งดมื่- องคค์ วามรแู้ ละเทคโนโลยี การศึกษาวิจยั ประสิทธิผลในมนษุ ย์- ความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค - DNA- ค่แู ขง่ ทางตลาด - Chromosome- กฎระเบียบของภาครฐัการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ - Novel Food - Functional Food- Concept - GMOs Food- Product Development- Marketing- Commercialization

คาถาม สาหรบั นกั วิจยัถำ้ บริโภค...จะปลอดภยั 1) ควำมปลอดภยั หรอื ไม่ (Safety) มีคุณภำพสมำ่ เสมอ 2) คณุ ภำพ หรอื ไม่...อยำ่ งไร (Standard)กำรกลำ่ วอำ้ งจริงหรอื ไม่ 3) ประสทิ ธิภำพ ปรมิ ำณเท่ำไร่ (Efficacy)

เทคโนโลยีเครอ่ื งด่ืม Non-Alcohol Beverage (Soft Drink) น้ำด่ืม,น้ำแร,่ น้ำผกั และผลไม,้ น้ำสมุนไพร,น้ำโซดำ น้ำนม,ชำ,กำแฟ,โกโก,้ เครื่องดื่มผง,เจลล่ี ฯลฯเครอื่ งด่ืม Alcohol Beverage(Hard Drink) ไวน์,เบียร,์ สำเก,บรนั่ ดี,วสิ ก้ ี,วอดกำ้ ,ฯลฯ

สว่ นประกอบหลกั ของเคร่ืองดื่ม - 50-99%- CO2 - Solvent - 7-14% น้า- คาเฟอีน สารให้ - Taste, Flavor อื่นๆ ความ - Aw- Functional Substance หวาน วตั ถกุ นั - Taste, Flavor เสยี กรด - Preservative - Sensory กลนิ่ รส สี - Flavor

กรรมวธิ ีกำรผลติ เคร่อื งด่ืมเบ้อื งตน้ กำรเตรยี มวตั ถดุ ิบ กระบวนกำรฆำ่ เช้ือ กำรบรรจลุ งภำชนะบรรจุและกำรผสมสว่ นผสม Thermal Process Aseptic fillingCleaning(dry, wet)Reducing Size - Heat Pasteurization - Hot fillingBlanching - Sterilization - Cold fillingMixing - UHTFiltering Canning Non Thermal Process Non-Aseptic filling - Hot filling - High Pressure Process(HPP) - Irradiation (UV) - Pulsed electric field (PEF)

การควบคุมคุณภาพผลติ ภณั ฑเ์ คร่ืองดืม่ ลกั ษณะปรากฏ ความข้นหนืด ลกั ษณะเนื้อสัมผสั กลน่ิ รสชาติ องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัยในการบริโภค

ตวั อยา่ ง ผลติ ภณั ฑเ์ ครอื่ งดมื่ แปรรปู จากผลงานวจิ ยั วว.12

เครอื่ งดม่ื รงั นกบรรจขุ วด แบบสเตอรไิ รซ์ ผปู ้ ระกอบการ จ.จันทบรุ ี13

การพฒั นาผลิตภณั ฑน์ ้ากลว้ ยพรอ้ มดื่มเสรมิ วิตามินและเกลอื แร่ ผปู้ ระกอบการ บรษิ ทั อลั ฟ่ า คิเนติกซ์ จากดั

การพฒั นาผลิตภณั ฑแ์ ปรรปู จากผลทบั ทิมสด ผปู้ ระกอบการ จ.นครราชสีมา15

ผลิตภัณฑ์แปรรปู จากผลไมพ้ ้นื บ้าน • ผลติ ภัณฑ์เคร่ืองด่ืม • เคร่ืองด่ืมเข้มข้น

โรงงานนาร่องมาตรฐานสาหรับผลิตผลิตภัณฑ์ได้จากผลผลิตงานวิจัย (สายการผลิตเคร่ืองด่ืมและสายการผลิตผลไมแ้ ช่อิ่มอบแห้ง)17

ผงั แสดงสายการผลิตเครื่องด่ืมและสายการผลิตผลไมแ้ ช่อ่ิมอบแห้ง18

ภาพภายในอาคาร19

เครื่องเตรียมวัตถดุ ิบและเครื่องอานวยความสะดวกในการผลิต เคร่ืองล้างผลไม้ Chillerถงั ผสมสแตนเลสFilt2e0 r Press เคร่ืองผลติ นา้ solf

เครื่องจักรสายการผลิตเครื่องดื่มเคร่ืองบรรจุ ปิ ดฝา กระป๋ อง เคร่ืองบรรจุ ปิ ดฝา ขวด ชุดถังเตรียมผลติ ภัณฑ์21 เคร่ือง Retort

เครื่องบรรจกุ ล่อง ระบบ UHTสายการผลิตเคร่ืองดื่มAseptic Filler - Aseptic filling of milk, juice, wine, tomato sauce and other non-carbonated beverages and liquid products. - Aseptic filling machines form, fill and seal the packages in one continuous process in a sterile environment. - Sizing 200 ml - Capacity = 5,000 pcs/hour

ดาเนินงานทดสอบระบบสายการผลิตเบ้อื งต้น23

Thank you for your attentionIf anyone has questions Please contact E-mail : [email protected] Tel : 0-2577-9000