อาหารพื้นบ้าน ภาคใต้

อาหารพื้นบ้าน ภาคใต้







คำนำ รายงานเล่มนี้ เป็นส่วนหนึ่ งของรายวิชาอาหารท้องถิ่น โดยมีจุดประสงค์เพื่อศึกษาเกี่ยวกับอาหารประจำภาคใต้ ท้ัง นี้ ในรายงานฉบับนี้ มีเนื้ อหาซึ่งประกอบด้วย ประวัติความ เป็นมาของอาหารประจำภาคใต้

สารบัญ

ประวัติอาหารใต้



ใบเหลียงผัดไข่ ส่วนผสม ใบเหลียง 1 กำ กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 3 ฟอง น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลือง 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1.เด็ดใบเหลียงเลือกใบที่อ่อนๆ ไม่แข็งกระด้าง ใบที่ใหญ่ให้ ฉีกออกแต่ไม่ต้องเล็กมาก ล้างน้ำให้สะอาดพักสะเด็ดน้ำ 2.นำน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อน เจียวกระเทียมให้หอม ใส่ไข่ไก่ ที่ตีไว้ผัดพอไข่เป็นวุ้น 3.ใส่ใบเหลียงตามด้วยเครื่องปรุงผัดให้ใบเหลียงพอสลบ ตัด ใส่จานทานได้ทันที ใครจะกินกับน้ำพริกกะปิก็เข้ากัน



ผัดสะตอกุ้งสด ส่วนผสม ผัดสะตอกุ้งสด น้ำพริกแกง 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช (สำหรับผัด) 1 ช้อนโต๊ะ กุ้งสด (ปอกเปลือกผ่าหลัง) 100 กรัม หมูสับ 100 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ สะตอ (แกะเปลือก) 100 กรัม ส่วนผสม น้ำพริกแกง กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 2 หัว กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนู 10-15 เม็ด วิธีทำน้ำพริกแกง 1. โขลกกระเทียมกับหอมแดงและกุ้งแห้งจนละเอียด 2. ใส่กะปิและพริกขี้หนูลงไปโขลกให้ละเอียดเข้ากัน เตรียมไว้ วิธีทำผัดสะตอกุ้งสด 1. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ใส่น้ำพริกแกงลงไปผัดจนหอม 2. ใส่หมูสับและกุ้งลงผัดจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา 3. ใส่สะตอลงผัดจนสุกหอม ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ



แกงไตปลา ส่วนผสม ไตปลาอย่างดี 1 ขวด น้ำ 1.5 ลิตร น้ำพริกแกงเผ็ด 200 กรัม น้ำมะขามเปียก (ปรุงรส) น้ำตาลทราย (ปรุงรส) ปลาโอย่าง 1 ตัว หรือปลาทูนึ่ง 5 ตัว (แกะเอาเฉพาะเนื้อ) ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง) 10 ใบ ผักสดตามชอบ เช่น หน่อไม้ไร่ ถั่วฝักยาว ฟักทอง มะเขือเปราะ หั่นเป็น ชิ้นพอดีคำ อย่างละ 100 กรัม วิธีทำแกง 1.ต้มไตปลาในหม้อ คนผสมจนละลาย ยกลงจากเตา กรองเอาแต่เฉพาะน้ำ ไตปลา เตรียมไว้ 2.ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงคนผสมจนละลาย นำขึ้นตั้งไฟแรง ต้มจนเดือด จากนั้นใส่ไตปลาลงต้ม คนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำ มะขามเปียก และน้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ 3.ใส่เนื้อปลาที่แกะเตรียมไว้ลงต้มจนเดือด ชิมรส จากนั้นใส่ผักที่หั่นเตรียม ไว้และใบมะกรูดลงต้มจนสุก ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ



หมูผัดกะปิ ส่วนผสม กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 5 กลีบ หอมแดงซอย 2-3 หัว ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ เพื่อความหอม) พริกขี้หนูหั่น 2 เม็ด สันคอหมูติดมัน 250 กรัม (หั่นเป็นชิ้นหนา) น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลทราย ใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าสีแดง (หั่นเฉียง) วิธีทำ 1.นำกะปิ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริกขี้หนู ไปโขลกจน ละเอียด เตรียมไว้ 2.ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงผัดใช้ไฟอ่อน พอหอมก็ใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนสุก 3.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ โรยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ



แกงเหลืองปลากะพง วัตถุดิบ ขมิ้น 15 กรัม หอมแดง 7 หัว กระเทียม 4 กลีบ พริกกระเหรี่ยง 15 กรัม พริกแห้ง 10 กรัม กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย หน่อไม้ดอง 400 กรัม ปลากะพง 1 ตัว น้ำปลา 1/ 2 ถ้วย น้ำมะนาว 15 มิลลิลิตร วิธีทำ 1.นำขมิ้น หอมแดง กระเทียม พริกกระเหรี่ยง พริกแห้ง กะปิ และเกลือ ลงไปในเครื่องปั่น 2.ต้มน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงที่ปั่นไว้ลงไป จากนั้นก็ใส่หน่อไม้ดอง และปลากระพง ไม่ต้องคน รอจนปลาสุก 3.ปรุงรสด้วย น้ำปลาและมะนาว คนให้เข้ากันแล้วตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ



หมูฮ้อง ส่วนผสม หมูสามชั้น 1.5 กิโลกรัม ซีอิ๊วดำเค็ม 4 ช้อนโต๊ะ อบเชย 2 ท่อน ซีอิ๊วหวาน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ เห็ดหอม (แช่น้ำหั่นฝอย) 3-4 ดอก น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เม็ดพริกไทยขาวตำ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมัก 1 ช้อนชา หอมแดงทุบ 2-3 หัว เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมบุบ 20-25 กลีบ น้ำต้มสุก 1.5 ลิตร วิธีทำหมูฮ้อง 1.เอาอบเชยลงไปคั่วแห้งกับกระทะให้พอมีกลิ่นหอม สักพักใส่น้ำมันเล็กน้อย นำเห็ด หอมที่แช่น้ำและหั่นฝอยแล้วลงไปผัดด้วยไฟอ่อนสักครู่พอให้เห็ดหอมสุกนุ่มและมี กลิ่นหอมเล็กน้อย 2.จากนั้นใส่หมูสามชั้นลงไป เร่งไฟแรงขึ้น และใส่พริกไทยตำแหลก หอมแดงทุบ และ กระเทียมบุบตามลงไป 3.ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วหวาน น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูหมัก และเหล้าจีน เสร็จแล้วผัดคลุกเคล้าสักพัก 4.น้ำจากหมูจะออกมาเล็กน้อยตอนผัด ให้เติมน้ำต้มสุกลงไปอีกประมาณครึ่งลิตร น้ำ จะท่วมหมูขึ้นมาพอดี ๆ 5.เมื่อเติมน้ำแล้วผัดต่อไปสักพัก แล้วเบาไฟปล่อยทิ้งไว้ โดยหาฝาหม้อมาปิดกระทะ ไว้ด้วย พอครบ 30 นาที ให้เปิดดูว่าน้ำแห้งไปมากน้อยเพียงใด ระวังอย่าให้แห้ง ไหม้ ถ้าน้ำยังเหลือมากในกระทะ ก็ต้มต่อไปโดยไม่ต้องปิดฝากระทะ ประมาณ 40 นาที หรือกะดูให้แห้งงวดตามรูป เป็นอันใช้ได้ 6.ใส่จานเสิร์ฟได้ รสชาติหวานนำ เค็มตาม ออกเผ็ดพริกไทยที่ลิ้น และมีกลิ่นของ อบเชยติดจมูก ส่วนเนื้อหมูสามชั้นก็นุ่ม ไม่ถึงกับเละเปื่อย



คั่วกลิ้งหมู ส่วนผสม หมูเนื้อแดงสับ 200 กรัม น้ำพริกคั่วกลิ้ง 2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่ม-ลดได้ตามความเผ็ดที่ชอบ) กะปิอย่างดี 1/2 ช้อนชา (ควรชิมรสชาติของน้ำพริกแกงก่อนใส่ กะปิ เพราะน้ำพริกแกงแต่ละร้านมีความเค็มไม่เท่ากัน) น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา น้ำปลา (ปรุงรส) 1 ช้อนชา น้ำมันพืช (สำหรับผัด) ใบมะกรูดซอย 6 ใบ พริกไทยอ่อน 1 ช่อ วิธีทำ 1.โขลกน้ำพริกคั่วกลิ้งกับกะปิให้พอเข้ากัน เตรียมไว้ 2.ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ พอร้อนใส่เนื้อหมูสับลงไปผัดจนเกือบสุก 3. จากนั้นใส่น้ำพริกคั่วกลิ้งลงไปผัดกับหมูสับให้เข้ากัน 4.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ผัดให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ 5. ปิดไฟแล้วใส่พริกไทยอ่อนและใบมะกรูดซอยลงไปผัดให้เข้ากัน 6.ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับผักสดตามชอบ



ข้าวยำ ส่วนผสม กุ้งแห้งป่น เส้นหมี่ขาว ซีอิ๊วดำ ข้าวตังทอด มะพร้าวคั่ว มะนาว หรือมะม่วงเปรี้ยว พริกป่น น้ำข้าวยำสำเร็จรูป ข้าวสวยหุงสุกเม็ดเรียงสวย ผักต่าง ๆ เช่น ถั่วฝักยาวซอย, ถั่วพูซอย, ตะไคร้ซอย, ใบมะกรูดซอย, ใบ บัวบกซอย, ใบชะพลูซอย, ถั่วงอกเด็ดหาง, ส้มโอแกะเป็นกลีบดอกไม้พวงชมพู หรือดอกดาหลา หรือดอกชมพู่มะเหมี่ยว, แตงกวาหั่นแว่น วิธีทำ 1.นำกุ้งแห้งมาตำให้ละเอียดและฟู (หรือใส่เครื่องปั่นพอหยาบ ๆ) 2.นำเส้นหมี่ขาวไปผัด ใส่ซีอิ๊วดำหวานลงไป ปรุงรสแค่พอเค็ม ๆ หวาน ๆ ผัดให้มันเส้น ไม่ติดกันก็พอ 3.บิข้าวตังทอดเป็นเศษ ๆ ไว้ 4.คั่วมะพร้าวด้วยไฟอ่อน ๆ ให้มีสีเหลืองทอง (หมั่นดูและคนบ่อย ๆ นะฮะ มันไหม้ง่าย) 5.ตักข้าวใส่จาน (ปริมาณไม่ต้องเยอะ สักทัพพีน้อย ๆ ก็พอ) หยิบผักอย่างละนิดละ หน่อยเรียงให้พอดี จากนั้นโรยกุ้งแห้ง เส้นหมี่ ใส่มะพร้าวคั่ว (ตุ๊ดชอบใส่เยอะ ๆ รส นัวดี) น้ำข้าวยำสัก 2-3 ช้อน ชิมรสตามชอบ ถ้ารสอ่อนก็ค่อยเติม บีบมะนาว โรย พริกป่น คลุกให้ทั่ว



แกงพริกหอยแครงใบยี่หร่า ส่วนผสม น้ำซุป 4 ถ้วย น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ 150 กรัม กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อหอยแครง น้ำปลา ใบยี่หร่า วิธีทำ 1.ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ใส่พริกแกงเผ็ดใต้ลงไปพร้อมกับกะปิ (แกงพริกต้องใส่กะปิเยอะ ๆ) คนผสมให้เข้ากันจนน้ำ แกงเดือดแล้วใส่เนื้อหอยแครงลงไป 2.พอน้ำแกงเดือด จัดการชิมรสเค็มของแกงก่อน เพราะใส่ กะปิเยอะและเนื้อหอยแครงจะมีรสเค็ม แล้วค่อยปรุงรส เค็มเพิ่มด้วยน้ำปลา จากนั้นใส่ใบยี่หร่า คนผสมให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ



ไก่กอและ วัตถุดิบพริกแกง น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ  พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำสับ 5 เม็ด  น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ  พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำสับ 5 เม็ด  น้ำมันพืช สำหรับผัด  หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ  กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ  วัตถุดิบ ลูกผักชีคั่ว 1/2 ช้อนชา  ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา  สะโพกไก่หั่นชิ้น 800 กรัม อบเชยป่น 1/2 ช้อนชา กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ  กะปิ 1 ช้อนชา  ผงขมิ้น 1 ช้อนชา  กะทิ 1 ถ้วยตวง เกลือ 1 ช้อนชา  กะทิ 1/2 ถ้วยตวง  วิธีทำ 1.เริ่มทำพริกแกง โดยการใส่พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำสับ พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำสับ หอมแดง กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย และกะปิ ลงในครก แล้วโขลกให้ ละเอียดเข้ากัน 2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชจนพอร้อน นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอม ใส่กะทิ ลงไปเคี่ยวจนแตกมัน 3.ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา เคี่ยวต่อซักครู่แล้วยกลงพัก ไว้ให้เย็น 4. โขลกพริกแกงให้ละเอียด 5. ใส่กะทิลงไปเคี่ยวจนแตกมัน 6.โขลกกระเทียม ผงขมิ้น และเกลือป่น ให้ละเอียด 7.หมักสะโพกไก่หั่นชิ้น ด้วยส่วนผสมที่โขลกไว้ และกะทิ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 30 นาที 8.โขลกกระเทียม ผงขมิ้น และเกลือป่น ให้ละเอียด 9.หมักไก่ไว้ 30 นาที 10.นำไก่ที่หมักไว้มาเสียบไม้ แล้วนำขึ้นเตาย่าง คอยทาด้วยพริกแกงที่ทำไว้อย่าง สม่ำเสมอทั้งสองด้าน ย่างจนสุกสวย จึงนำขึ้นจัดเสิร์ฟ