ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ 1 Πηγή: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Σελ.: 80-91 Ημερομηνία 01-10-2021 έκδοσης: ΔΙΑΔΡΟΜΗ 5η / ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ Ασμήνιο Ιστιαίας, Τ/22260-41.471, Τα αδέρφια Στάθης (αριστερά) και Δημήτρης www.northevia.eu Φιλάρετος συνεχίζουν την παράδοση του πατέρα Σε καλά παντοπωλεία και κάβες. Ενδεικτικά: τους στην επεξεργασία ψαριών, στην επιχείρησή αλυσίδα σούπερ μάρκετ ΓΕΓΠΣ, Economy τους North Ενία/Εμαθαν τεχνικές από την ιταλική market. Κάβα Οινότυπο, παντοπωλείο αντσούγια και την πολίτικη λακέρδα μέχρι Λαχανόκηπος κ.ά. το μαρινάρισμα του γαύρου και το «χρυσό», καναδέζικο κάπνισμα της ρέγκας. νες από τις ιταλικές και τις πολίτικες τεχνικές. «Μάθαμε όλες τις νικές θάλασσες. Το πρόβλημα της υπεραλίευσης, ιδιαίτερα του τεχνικές από τον πατέρα μας, τις προσαρμόσαμε, τις βελτιώσα γαύρου, δεν μπορεί να μείνει ασχολίαστο. Ο Στάθης Φιλάρετος με, εισαγάγαμε καινούργιες, συνεργαστήκαμε με Μικρασιάτες επιμένει -κι έχει δίκιο- ότι η πολιτεία οφείλει να πάρει μέτρα, τεχνίτες και μάθαμε τις δικές τους, όπως την τονολακέρδα, την να θεσπίσει ζώνες περιορισμένης ή μηδενικής αλίευσης για όσο πολίτικη λακέρδα και το σκουμπρί ροδέλα. Εφαρμόζουμε και μια διάστημα χρειαστεί (ακόμη και για χρόνια) για να ανακάμψει ο καναδέζικη τεχνική για καπνιστή ρέγκα, που της δίνει χρυσαφέ πληθυσμός του ψαριού. Τονίζει εξάλλου ότι είναι παράλογη η αλι νιο χρώμα και τη λέμε χρυσοκαπνιστή. Αυτή είναι και ένα από τα εία γαύρου όταν αυτός έχει απαγορευτικά μικρό μέγεθος, σημάδι κορυφαία μας προϊόντα, μαζί με τον μαρινάτο γαύρο», τονίζει ότι δεν έχει ακόμη αναπαραχθεί. «Αν δεν ληφθούν μέτρα, σε λίγα ο Στάθης.Όλα τα ψάρια, πλην της ρέγκας και του σκουμπριού, χρόνια οι'Ελληνες ψαράδες θα αναζητούν το ταπεινό ψαράκι σε που έρχονται από τον Βόρειο Ατλαντικό, προέρχονται από ελλη ξένες θάλασσες, όπως έκαναν κάποτε οι Ιταλοί», καταλήγει. ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2021 | 8S ;ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 49
ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ 1 Πηγή: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Σελ.: 80-91 Ημερομηνία 01-10-2021 έκδοσης: ΒΟΡΕΙΑ ΕΥΒΟΙΑ / ΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ gUP*#**8 ;ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 50
ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ 1 Πηγή: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Σελ.: 80-91 Ημερομηνία 01-10-2021 έκδοσης: ΔΙΑΔΡΟΜΗ 5η / ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ ΧΡΥΣΟΚΑΠΝΙΣΤΕΣ ΡΕΓΚΕΣ, ΜΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΝΑΑΕΖΙΚΗ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΥΝ ΣΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΙΑ NORTH EVIA. ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2021 | 87 ;ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 51
ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ 1 Πηγή: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Σελ.: 80-91 Ημερομηνία 01-10-2021 έκδοσης: A EM Η NIO κής επιχείρησης. Τα πράγματα στην Ελλάδα ήταν ακόμη καλά, αλ λά η έλλειψη προληπτικών μέτρων από τις ελληνικές αρχές έφερε Εκεί όπου η λακέρδα και εδώ τη μείωση του πληθυσμού του γαύρου. Πολλές από τις γνωστές ανά την Ελλάδα εταιρείες επεξεργασίας έκλεισαν. Η La συνάντησε την αντσούγια Barca συνέχιζε βέβαια τη δραστηριότητά της και με άλλα ψάρια, αλλά μια μεγάλη οικονομική ζημιά το 2007 και μαζί μια οικογε Το στενό θαλάσσιο πέρασμα ανάμεσα στα βόρεια παράλια της νειακή τραγωδία μείωσαν σημαντικά την παραγωγή, που δεν κα- Εύβοιας και στη Μαγνησία ήταν ανέκαθεν ένας πλούσιος ψαρό τάφερε να φτάσει ξανά τα χρόνια της ακμής, ενώ έφερε και την τοπος. Σαρδέλες, καραβίδες, γλώσσες και τούνες, όπως λένε οι Ιωάννα πίσω στα πάτρια εδάφη από το Λονδίνο όπου σπούδαζε. Ευβοιώτες τον τόνο, ζουν σε αφθονία σε αυτά τα νερά και στα Η οικονομική κρίση που ακολούθησε επιδείνωσε περαιτέρω την πιάτα το ψάρι είναι συχνό. Βασιλιάς όλων όμως ήταν ο γαύρος, κατάσταση και οι τραπεζικές απαιτήσεις ήταν ανελέητες. αν και σήμερα τον βρίσκουμε σε μικρότερες ποσότητες. Τα ψά ρια τρώγονται φρέσκα ή μαρινάτα και άλλες τεχνικές πέρα από ένα ελαφρό πάστωμα δεν ήταν γνωστές. Όταν όμως έφτασαν εδώ οι πρώτοι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία και την Πόλη, τα πράγματα άλλαξαν. Η τέχνη του αλίπαστου και των τεχνικών συ ντήρησης διαδόθηκε γρήγορα. Με την τούνα και την παλαμίδα άρχισε να φτιάχνεται λακέρδα, ο γαύρος άρχισε να μαρινάρεται και να ηαστώνεται με πολύ έντεχνους τρόπους, η τσιροσαλότα σερβιριζόταν στα ουζάδικα και στις ψαροταβέρνες. Ένας από τους Πολίτες που έφτασαν από την Κωνσταντινούπο λη στο Ασμήνιο, στα βόρεια παράλια της Εύβοιας, τη δεκαετία του '50 ήταν ο Θεόδωρος Κωνσταντινίδης, που έστησε αμέσως μια μικρή μονάδα επεξεργασίας ψαριών πάνω στο λιμάνι με ό,τι του έφερναν οι ντόπιοι ψαράδες.Ήξερε καλά το πάστωμα του γαύρου, την αντσούγια δηλαδή, αλλά και το μαρινάρισμα κι όλες εκείνες τις μερακλίδικες τεχνικές που τόσο αγαπούσαν οι Πολί τες. Λίγο αργότερα μπήκε στη δουλειά και ο γιος του ο Γιάννης και η δουλειά πήγαινε πρίμα. Η μονάδα ονομάστηκε ΕΛΒΙΑΛ, με ταφέρθηκε σε άλλο, μεγάλο κτίριο και έφταναν να εργάζονται σε αυτήν σχεδόν 400 γυναίκες στην επεξεργασία και την τυπο ποίηση των ψαριών. Μέχρι τη δεκαετία του 1990 η ΕΛΒΙΑΛ με τα προϊόντα της La Barca ήταν μια εταιρεία καθαρά εξαγωγική, τα αλίπαστα έφευγαν κατευθείαν για τις αγορές του εξωτερικού. Στα διακά άρχισε και η εισαγωγή ψαριών για κάπνισμα, όπως η ρέγκα και το σκουμπρί, που τα πωλούσαν ολόκληρα και φιλεταρισμένα. Η υπεραλίευση ωστόσο του γαύρου γύρω στα μέσα της δεκαετί ας του '90 μείωσε σημαντικά τον πληθυσμό του ψαριού σε πολλά μέρη στη Μεσόγειο και οι ανάγκες της αγοράς δεν καλύπτονταν εύκολα. Στην Ιταλία το ψάρεμα του γαύρου απαγορεύτηκε για χρόνια σε συγκεκριμένες θαλάσσιες ζώνες κι έτσι οι Ιταλοί ψα ράδες αναγκάστηκαν να αναζητήσουν ψαρότοπους αλλού: στη νότια Γαλλία, στην Ισπανία και στην Ελλάδα, κυρίως στη Βόρεια Εύβοια. «Ήταν τέτοια η παραγωγή αντσούγιας εδώ, ώστε οι Ιταλοί την προμηθεύονταν σχεδόν αποκλειστικά απάτη Βόρεια Εύβοια», μου εξηγεί η Ιωάννα Κωνσταντινίδου, τρίτη γενιά της οικογενεια 88 | ΤΕΥΧΟΣ 186 ;ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 52
ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ 1 Πηγή: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Σελ.: 80-91 Ημερομηνία 01-10-2021 έκδοσης: ΜΕ ΘΕΑ TO ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ Μια μικρή συλλογή από τις εκλεκτές ντελικατέτσες La Barca με ψάρια που παράγει η παλιά, γνωστή οικογενειακή επιχείρηση ΕΑΒΙΑΑ. Η Ιωάννα Κωνσταντινίδου, τρίτη γενιά στην εταιρεία, δεν είναι μόνο μια δυναμική επιχειρηματίας, αλλά και μια ενεργή πολίτις που στηρίζει και βοηθά έμπρακτα όσους συμπολίτες της υποφέρουν ακόμη από τις φωτιές του Αυγούστου. Και είναι και εξαίρετη οικοδέσποινα, αφού σε χρόνο μηδέν μάς έστρωσε ένα τραπέζι γεμάτο κεράσματα, δίπλα στο κύμα. LA BARCA ΑΛΙΠΑΣΤΑ Ασμήνιο Ιστιαίας, Τ/22260-41.956. Όλη την γκάμα προϊόντων τη βρίσκουμε στον Μασοΰτη και σε μικρές αλυσίδες σούπερ μάρκετ στην urnιόλοιπη Ελλάδα. Ενδεικτικά: Κρήτη: Φαιστός / Ρόδος: Αριστον, Παναγιώτής, Πάππου / Κέρκυρα: Σγουρός / Θεσσαλονίκη: Real Pro κ.ά. Σήμερα η La Barca, με το χαρακτηριστικό λογότυπο και το κα αντσούγιες τυλιγμένες γύρω από κάππαρες!) και την ακούω να μι ΐκι που θυμόμαστε οι λίγο παλιότεροι, εξακολουθεί να παράγει λάει για την οργή των συμπολιτών της για την καταστροφή της φω αντσούγιες και καπνιστά ψάρια, αλλά σε μικρότερες ποσότητες τιάς. Η ίδια είναι ιδρυτικό και ενεργό μέλος μιας ομάδας που κατα και με ελάχιστο πλέον προσωπικό. Τα προϊόντα La Barca, όπως οι γράφει τις ζημιές και τις ανάγκες πυρόπληκτων συνανθρώπων της, αντσούγιες φιλέτο, οι αντσούγιες γεμιστές με κάππαρη, το σκου και μάλιστα ήταν χαρούμενη γιατί συγκεντρώθηκαν όσο μιλούσαμε μπρί και οι ρέγκες, καπνισμένα σε φυσικό ξύλο οξιάς, βρίσκονται τα χρήματα για την αντικατάσταση ενός τροχόσπιτου όπου ζούσε στα ράφια του Μασούτη και σε πολλές μικρές αλυσίδες σούπερ ένας μοναχικός ηλικιωμένος στην περιοχή. Οι άνθρωποι εδώ συ μάρκετ της επαρχίας. Θα ήθελα πολύ, όμως, να δω ξανά τη La σπειρώνονται ολοένα όχι μόνο σε δράσεις αλληλεγγύης, αλλά και Barca να επιστρέφει στις παλιές καλές εποχές. Το κουβεντιάζω με για να προστατέψουν τον τόπο τους από επερχόμενες εκμεταλλεύ την Ιωάννα τσιμπολογώντας τα μεζεδάκια της (πόσο νόστιμες οι σεις. Και όπως φαίνεται, έχουν πολύ δρόμο μπροστά τους. ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2021 | 89 ;ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 53
ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ 1 Πηγή: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Σελ.: 80-91 Ημερομηνία 01-10-2021 έκδοσης: ΒΟΡΕΙΑ ΕΥΒΟΙΑ / ΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ ΓΪΟ ΙΈΙΑΡΠΚΙΪ A.Ε BBSSEESE*® ΚΤΗΜΑ ΚΑΡΥΔΙΕΣ - ΑΡΤΕΜΙΣΙΟΝ ΓΕΠΡΓΙΚΗ Αρτεμίσιο - Πευκί Ευβοίας, Τ/6940-274.641. E-mail: [email protected] Βιολογική καρυδόψιχα πεταλούδα, σνακ και μπάρες με καρύδια θα βρούμε σε παντοπωλεία και καταστήματα με βιολογικά προϊόντα -ενδεικτικά: Θανόπουλος, Βιολογικό Χωριό, Βιοκάμπος, Nora's Deli- και σε καταστήματα με βιολογικά τρόφιμα σε Ρόδο, Μυτιλήνη, Χίο κ.α. A ΡΤ ΕΜ ΙΣΙΟ ποικιλίες μεσογειακής καρυδιάς με τεχνογνωσία που έλαβαν από Γάλλους γεωπόνους του Περιγκόρ - περιοχή που φημίζεται πως Καρυδιές δίπλα στο κύμα; παράγει τα καλύτερα καρύδια στον κόσμο. Το ζευγάρι μένει στο Λονδίνο, ο Μιχάλης Μόσχος είναι γνωστό και εξέχον μέλος της Πολλές λιχουδιές παράγει τελικά αυτός ο τόπος στις πιο βόρειες εκεί παροικίας των Ελλήνων εφοπλιστών, με σπουδές στο ναυτικό εσχατιές της Εύβοιας, αλλά μία από τις πιο απροσδόκητες είναι τα δίκαιο, μεταπτυχιακό στη συγκριτική λογοτεχνία - έχει μεταφρά καρύδια. Είχαμε ακούσει για έναν παράτολμο παραγωγό που πήγε σει τον Ρώσο νομπελίστα ποιητή Γιόζεφ Μπρόντσκι, παρακαλώ. Τι και φύτεψε καρυδιές στο Αρτεμίσιο, κοντά στο Πευκί, δίπλα στη απίθανη περίπτωση! Και μαζί τι παράτολμη, τρελή ιδέα! Ευδοκιμεί θάλασσα, και ανυπομονούσα να μάθω πώς τα κατάφερε. Καρυδιές η καρυδιά, και μάλιστα η βιολογική, δίπλα στο κύμα; «Ήταν ιδέα αναμένεις σε βουνά και λόφους, στην πλατεία του χωριού και γύρω της Δέσποινας αυτή η καλλιέργεια και φυσικά ο σοφός Μιχάλης από τα ξωκλήσια, αλλά δίπλα στην αλμύρα; Από πού κι ως πού; αποκρίθηκε \"αδύνατον!\" και φυσικά η Δέσποινα είχε δίκιο», περι γράφει με γνήσιο βρετανικό αυτοσαρκασμό ο Μιχάλης Μόσχος. Η έκπληξη ήρθε όταν γνώρισα τελικά τον παραγωγό, τον γνω στό εφοπλιστή Μιχάλη Μόσχο, που με τη σύζυγό του Δέσποινα Το ζευγάρι ακολούθησε κατά γράμμα τις συμβουλές και την Φαφαλιού, επίσης από εφοπλιστική οικογένεια, αγόρασαν μια καθοδήγηση των Γάλλων γεωπόνων και σήμερα το βιολογικό τους έκταση δίπλα στη θάλασσα και έστησαν εκεί το κτήμα τους, το κτήμα όχι μονάχα τα πάει θαυμάσια, διαψεύδοντας κάθε αντίθετη «Αρτεμίσιον Γεωργική», πριν από περίπου 15 χρόνια. Εκεί φύτεψαν προσδοκία, αλλά παράγει και εκπληκτικής νοστιμιάς (και μηδενι- 90 | ΤΕΥΧΟΣ 186 ;ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 54
ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ 1 Πηγή: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Σελ.: 80-91 Ημερομηνία 01-10-2021 έκδοσης: ΔΙΑΔΡΟΜΗ 5π / ΜΕ ΘΕΑ ΤΟ ΠΗΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΓΑΙΟ Σε αυτή τη σελίδα: Ο Μιχάλης Μόσχος με τη σύζυγό του Δέσποινα Φαφαλιού είχαν την παράτολμη ιδέα να καλλιεργήσουν βιολογικές καρυδιές δίπλα στη θάλασσα, λίγο έξω από το Πευκί. Παίρνοντας πολύτιμες συμβουλές από Γάλλους γεωπόνους του Περιγκόρ, έκαναν το θαύμα :'Οχι απλώς δεν το μετάνιωσαν, αλλά και δημιούργησαν ένα κτήμα-πρότυπο, έμπνευση και για άλλους καλλιεργητές. Στην αριστερή σελίδα: Ψυχή του καρυδώνα είναι η Ιωάννα Μουρίδπ (όρθια αριστερά), που ξέρει κάθε δέντρο απέξω κι ανακατωτά και γνωρίζει την παραμικρή λεπτομέρεια της καλλιέργειας. Από τις δυναμικότερες μορφές του οδοιπορικού μας. κής πικράδας) αφράτα καρύδια. Κουμάντο εδώ κάνει μια δυναμι Ακόμη και τα απόβλητα της επεξεργασίας, δηλαδή τα καρυδότσου κή γυναίκα, η Ιωάννα Μουρίδπ, που παίζει την καλλιέργεια και τη φλα, καίγονται σε ειδικά διαμορφωμένο καυστήρα που αφήνει μη φροντίδα των καρυδιών στα δάχτυλα. «Το κτήμα είναι βιολογικό δενικό υπόλειμμα στην ατμόσφαιρα και εξασφαλίζει τη θέρμανση στον πυρήνα και στην ουσία του», τονίζει ο Μιχάλης Μόσχος. «Το που απαιτεί το κτίριο, στο οποίο εργάζονται μόνιμα 30 ντόπιες γυ πότισμα γίνεται με ένα σύστημα υπόγειων σωληνώσεων που ποτίζει ναίκες. «Οι καρυδιές είναι δέντρο που αντέχει τρομερά στη φωτιά, στοχευμένα και χωρίς σπατάλη τα δέντρα, με νερό που βγαίνει από στην πραγματικότητα δεν καίγεται, ασφυκτιά και αυτοκτονεί», λέει αρτεσιανό πηγάδι στο κέντρο του κτήματος και έρχεται δροσερό ο Μιχάλης Μόσχος καθώς μας ξεναγεί στις πανύψηλες, σκιερές και καθάριο από το Τελέθριο'Ορος. Η επεξεργασία (ήπια, μόνο καρυδιές. «Είναι μια πρώτης τάξεως επιλογή για αντιπυρική ζώνη πλύσιμο, στέγνωμα και σπάσιμο) γίνεται σε εγκατάσταση μέσα στο στην περιοχή.Έχω κάνει ολοκληρωμένη πρόταση να ξεκινήσει στη κτήμα, χωρίς ο καρπός να ταλαιπωρείται με μεταφορές». Εκτός από Βόρεια Εύβοια η συγκεκριμένη καλλιέργεια, πρόταση που έτυχε την αφράτη καρυδόψιχα, παρασκευάζεται εδώ και η νοστιμότερη θερμής υποδοχής, μπορώ να βοηθήσω και να συμβουλέψω όποιον μπάρα που έχω δοκιμάσει ποτέ, με καρύδια, σύκο, σταφίδα, μέλι το επιχειρήσει, και μάλιστα σε μια περιοχή με τόσο υψηλή ανεργία και σουσάμι, που μετά βουτιέται σε σοκολάτα - όλα τα συστατικά θα είναι μια αγροτική απασχόληση αποδοτική και ασφαλής. Αρκεί είναι βιολογικά. Φτιάχνουν ακόμη δύο διαφορετικά σνακ: καρυδό να αφοσιωθεί κανείς σε αυτήν. Το κτήμα απαιτεί αδιάκοπη φροντί ψιχα με μέλι και σουσάμι και καρυδόψιχα με σύκο και δεντρολίβα δα επί εννέα μήνες τον χρόνο, δεν μπορείς να ασχοληθείς με την νο, τα οποία μασουλάω απολαυστικά όσο γράφω αυτό το κείμενο. καρυδιά συμπληρωματικά», τονίζει, γ” ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2021 | 91 ;ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 55
Search
