โครงงานบทที่1-3

โครงงานประเภท การทดลอง เร่ือง ซาลาเปาทอดไส้มนั เทศ เดก็ ชายพทั น์พิศทุ ธ์ิ ปทมุ รตั น์ เดก็ หญิงกวินตรา พรมมาส เดก็ หญิงสทุ ธิกานต์ อ่วมสขุ โข ชนั้ มธั ยมศึกษาปี ที่ 3/2 โรงเรียนสาธิตมหาวิทยาลยั ราชภฏั เทพสตรี สาขาวดั พระพทุ ธบาท ราชวรมหาวิหาร ปี การศึกษา 2564

ก คานา รายงานเลม่ น้ีจดั ทาขน้ึ เพอ่ื เป็นสว่ นหน่งึ ของวชิ า โครงงานวทิ ยาศาสตร์ ชนั้ มธั ยมศกึ ษา ปีท่ี 3 เพ่อื ใหไ้ ดศ้ กึ ษาหาความรใู้ น เรอ่ื ง การทาซาลาเปาทอดมนั เทศและเผอื กและศกึ ษาอยา่ ง เขา้ ใจเพอ่ื เป็นประโยชน์กบั การเรยี น ผจู้ ดั ทาหวงั วา่ รายงานเลม่ น้จี ะเป็นประโยชน์กบั ผอู้ ่าน หรอื นกั เรยี น นกั ศกึ ษา ทก่ี าลงั หาขอ้ มลู เรอ่ื งน้อี ยู่ หากมขี อ้ แนะนาหรอื ขอ้ ผดิ พลาดประการใด ผจู้ ดั ทาขอน้อมรบั ไวแ้ ละขออภยั มา ณ ทน่ี ้ดี ว้ ย คณะผจู้ ดั ทา

สารบญั ข เรื่อง หน้า คานา ก สารบญั ข สารบญั รปู ภาพ ค บทท่ี 1 บทนา 1 1.1ทม่ี าและความสาคญั 1 1.2 วตั ถุประสงค์ 1 1.3 สมมตฐิ าน 2 1.4 ขอบเขตของโครงงาน 3 1.5 ประโยชน์คาดว่าจะไดร้ บั 3 1.6 แผนปฏบิ ตั งิ าน บทท่ี 2 เอกสารและงานวจิ ยั ทเ่ี กย่ี วขอ้ ง 4-21 2.1เอกสารทเ่ี กย่ี วขอ้ ง 22-25 2.2 วจิ ยั ทเ่ี กย่ี วขอ้ ง บทท่ี 3 วธิ กี ารดาเนินงาน 26 3.1 วสั ดุ อุปกรณ์ 27 3.2 ขนั้ ตอนการดาเนินงาน 28 3.3 การวเิ คราะหข์ อ้ มลู ง เอกสารอา้ งองิ

สารบญั รปู ภาพ ค เรอื่ ง หน้า ภาพท่ี 1 ซาลาเปาน่งึ 5 ภาพท่ี 2 ซาลาเปาทอด 6 ภาพท่ี 3 มนั เทศ 7 ภาพท่ี 4 เผอื ก 11 ภาพท่ี 5 แป้งสาลี 14 ภาพท่ี 6 แป้งขา้ วโพด 16 ภาพท่ี 7 นม 21

1 บทท่ี 1 บทนา 1.1 ท่ีมาและความสาคญั เน่ืองจากสงั คมไทยในปัจจุบนั มนุษยเ์ รานัน้ ไม่ค่อยนิยมใช้วสั ดุทม่ี าจากธรรมชาตแิ ละ ผลติ เองภายในประเทศเพราะในปัจจุบนั มคี วามทนั สมยั มากขน้ึ ทงั้ ในเร่อื งอาหารและสงิ่ ของใช้ ต่างๆ และมกี ารนาสินค้าเข้ามาจากต่างประเทศ จงึ ทาให้มนุษย์เราละท้งิ ซ่งึ ภูมปิ ัญญาของ ตนเองซง่ึ ในการจดั ทารายงานเร่อื ง ซาลาเปาทอดมนั เทศและเผอื กเล่มน้ีขน้ึ เพ่อื อนุรกั ษ์ซ่งึ ภูมิ ปัญญา และพฒั นาสินค้าซาลาเปาทอดมนั เทศและเผือกซ่งึ มอี ยู่มานานแล้วมาปรบั ปรุงให้มี คุณภาพมากขน้ึ และสาเหตุท่คี ณะผู้จดั ทาต้องศกึ ษาและพฒั นาขนมซาลาเปาทอดมนั เทศและ เผอื ก สาหรบั ขนมซาลาเปาทอดมนั เทศและเผอื กมขี อ้ เสยี ตรงทเ่ี ป็นขนมทอดจะต้องทอดดว้ ย น้ามนั ทาให้ขนมทส่ี ุกแลว้ จะมนี ้ามนั มาก หรอื ท่เี รยี กว่า “อมน้ามนั ” จงึ ทาใหม้ ผี บู้ รโิ ภคน้อยลง และรบั ประทานในปรมิ าณท่นี ้อย เพราะขนมมนี ้ามนั มากจากสาเหตุขา้ งต้นคณะผู้จดั ทาได้มี การปรบั ปรงุ เปลย่ี นแปลงแกไ้ ขส่วนผสมและวิธที าใหผ้ ูบ้ รโิ ภครบั ประทานขนมซาลาเปาทอดมนั เทศและเผอื ก โดยทา ขนมไมใ่ หม้ กี ารอมน้ามนั และความกรอบ นุ่ม ให้อยไู่ ด้นานมากทส่ี ุด จงึ ไดม้ กี ารวางแนวทางตะลุยสหกรณ์โรงเรยี น เพอ่ื เพม่ิ จานวนผบู้ รโิ ภคและเพม่ิ ยอดขายมากขน้ึ 1.2 วตั ถปุ ระสงคข์ องโครงงาน 1.2.1 เพ่อื ศกึ ษาปรมิ าณมนั เทศและเผอื กเหมาะสมทใ่ี ชใ้ นการทาซาลาเปา 1.2.2 เพ่อื ศกึ ษาการทาซาลาเปาจากมนั เทศและเผอื กเพอ่ื ใชใ้ นการรกั ษาสุขภาพ 1.3 สมมติฐาน ถา้ มนั เทศและเผอื กเป็นส่วนทท่ี าไสแ้ ละแป้งซาลาเปาทอด ดงั นนั้ มนั เทศและเผอื กส่วน สาคญั ในทาซาลาเปาทอด

2 1.4 ขอบเขตของโครงงาน 1.4.1 ประชากรและกลุ่มตวั อยา่ ง 1.4.1.1 ประชากรทใ่ี ชใ้ นโครงงาน คอื นกั เรยี นชนั้ มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 3 ปีการศกึ ษา 2564 ทโ่ี รงเรยี นสาธติ มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เทพสตรี สาขาวดั พระพุทธบาท ราชวรมหาวหิ าร อาเภอ พระพุทธบาท จงั หวดั สระบุรี จานวน 76 คน 1.4.1.2 กลุ่มตวั อย่างท่ใี ช้ในโครงงาน คอื นักเรยี นชนั้ มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 3 ในโรงเรยี น สาธติ มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เทพสตรี สาขาวดั พระพทุ ธบาท ราชวรมหาวหิ าร จานวน 20 คน 1.4.2 ตวั แปร 1.4.2.1 ตวั แปรตน้ มนั เทศและเผอื ก 1.4.2.2 ตวั แปรตาม ซาลาเปาทอด 1.4.2.3 ตวั แปรควบคมุ แป้ง นม มนั เทศ เผอื ก ของทาผสม 1.4.3 นิยามศพั ท์ 1.4.3.1 ซาลาเปาทอด เป็นอาหารทม่ี กี ระบวนการทาใหส้ ุก โดยการทอด เป็นอาหาร ทน่ี ยิ มบรโิ ภคทุกกล่มุ ชน 1.4.3.2 มนั เทศ เป็นพชื หวั เกรยี นใต้ดนิ เถาเลอ้ื ยราบไปบนพน้ื ดนิ ใชป้ ระโยชน์ได้ทุก ส่วน 1.4.3.3 เผอื ก เป็นพชื ล้มลุกท่นี ิยมนามาทาขนมหวาน เน่ืองจากสามารถนามาทาได้ หลากหลายรปู แบบ ทส่ี าคญั 1.4.4 กรอบแนวคดิ การนามนั เทศและเผอื กมาทาซาลาปา ซาลาเปาทอดมนั เทศและเผอื ก

1.5 ประโยชน์คาดว่าจะได้รบั 3 1.5.1 ไดผ้ ลติ ภณั ฑใ์ หมท่ ม่ี คี ุณค่าทางโภชนาการ ธ.ค. 1.5.2 ไดน้ ามนั เทศและเผอื กมาประยกุ ตใ์ ชเ้ ป็นผลติ ภณั ฑ์ 1.5.3 ไดร้ บั ความรใู้ นการทาซาลาเปาทอดมนั เทศและเผอื ก 1.6 แผนปฏิบตั ิงาน หัวขอ้ ระยะเวลาท่ีใชใ้ นการดาเนินงาน พ.ย. ม.ิ ย. ก.ค. ส.ค. ก.ย. ต.ค. 1. เสนอหวั ขอ้ โครงงาน 2. จดั ทาบทที่ 1 3. จดั ทาบทที่ 2 4. จดั ทาบทที่ 3 5. นาเสนอเคา้ โครงงาน

4 บทที่ 2 เอกสารและงานวจิ ยั ทเ่ี กย่ี วขอ้ ง 2.1 เอกสารที่เก่ียวข้อง ซาลาเปา เป็นอาหารจนี ชนิดหน่งึ ทามาจากแป้งสาลแี ละยสี ต์ และนามาน่งึ ซาลาเปาจะ มไี สอ้ ย่ภู ายในโดยอาจจะเป็นเน้ือหรอื ผกั ซาลาเปาทน่ี ิยมนามารบั ประทานได้แก่ ซาลาเปาไส้ หมู และ ซาลาเปาไส้ครมี สาหรบั อาหารทม่ี ลี กั ษณะคลา้ ยซาลาเปา ทไ่ี ม่มไี ส้จะเรยี กว่า หมนั่ โถว นอกจากน้ีซาลาเปายังคงเป็นส่วนหน่ึงในชุดอาหารติ่มซา ในวฒั นธรรมจีน ซาลาเปา สามารถนามารบั ประทานไดใ้ นทุกมอ้ื อาหาร ซง่ึ นยิ มมากในมอ้ื อาหารเชา้ ความเป็นมาของ ซาลาเปา และหมนั่ โถว ยอ้ นหลงั ไปประมาณปี พ.ศ. 768 เมอ่ื พระเจา้ เล่าเสย้ี น (โอรสพระเจา้ เล่าป่ี) เสวยราชย์ ณ อาณาจกั รจ๊กก๊ก (ก๊กหน่ึงในสามก๊ก) หรอื อาณาจกั รเสฉวน ยงค,ี จโู พ และ โกเตง ผคู้ รองสาม เมอื งทางใตข้ องอาณาจกั รจ๊กเก๊ก เป็นกบฏ ไปคบคดิ กบั \"เบง้ เฮ๊ก\" เจา้ เมอื งมนั อ๋อง ยกทพั มาตี ชายแดนทางใต้ของอาณาจกั รเสฉวน ดงั นนั้ \"ขงเบ้ง\" จงึ ตอ้ งยกทพั ไปปราบปรามในการไปทา ศกึ ครงั้ น้ี ขงเบ้งต้องการทรมาน ให้ \"เบ้ง เฮก็ \" ยอมศิโรราบแต่โดยดี ไม่คดิ กลบั ใจมารุกราน อาณาจกั รเสฉวนอกี เมอ่ื จบั เบง้ เฮก็ ไดจ้ งึ ปล่อยไปถงึ 6 ครงั้ พอครงั้ ท่ี 7 เม่อื จบั เบง้ เฮก็ ได้อกี เบง้ เฮก็ กย็ อม ศโิ รราบใหก้ บั ขงเบง้ เมอ่ื ไดร้ บั ชยั ชนะอย่างเดด็ ขาดแลว้ ขงเบง้ กย็ กทพั กลบั เสฉวน เบง้ เฮก็ และ ชาวเมอื งก็ตามมาส่ง พอถงึ แม่น้าลกซุย (หลูซุ่ยหรอื แม่น้าจนิ ซาเจยี งในปัจจุบนั ) ก็เกดิ อาเพศ สานวนสามก๊กเขยี นว่า \"ในแมน่ ้านนั้ มดื เป็นหมอกจะขา้ มไปนนั้ ขดั สน\" ขงเบ้งจงึ ถามเบง้ เฮก็ ว่า \"เหตุผลทงั้ น้ีเป็นประการใด\" เบง้ เฮก็ จงึ ตอบว่า \"อนั แม่น้าน้ีมีปีศาจสาแดงฤทธิ ์แต่ก่อนมากเ็ คย เป็นอยู่ ขอให้ท่านเอาศรี ษะคนสส่ี บิ เก้าศรี ษะ กบั มา้ เผอื กกระบอื ดามาเซ่นบวงสรวงจงึ จะหาย\" ขงเบ้งจงึ ว่า \"เราทาศกึ กบั ท่านจนสาเรจ็ การ แผ่นดนิ ราบคาบถงึ เพยี งน้ี คนแก่คนหน่ึงก็มติ าย เพราะมอื เรา บดั น้ีกลบั มาถงึ แม่น้าลกซุยจะเขา้ แดนเมอื งอยู่แลว้ จะมาฆ่าคนเสยี นนั้ ไม่ชอบ\"ขง เบง้ จงึ ใหห้ าชาวบา้ นมาสบื ถามไดค้ วามว่า เมอ่ื ตนเองยกทพั ขา้ มแมน่ ้าน้ีไป กเ็ กดิ เหตุทุกวนั คอื เวลาพลบค่าไปจนสวา่ ง จะมเี สยี งปีศาจรอ้ งออ้ื องึ มหี มอกควนั เป็นอนั มากขงเบง้ จงึ ว่า \"เหตุทงั้ น้ี เพราะโทษของตวั เราเอง เมอ่ื ครงั้ เราใหม้ า้ ต้ายคุมทหารพนั หน่ึงยกมานนั้ ทหารทงั้ ปวงกต็ ายอยู่ ในแมน่ ้าน้ีสน้ิ แลว้ เม่อื ทาศกึ อยนู่ นั้ ทหารเบง้ เฮก็ กล็ ม้ ตายอยใู่ นทน่ี ้ีเป็นอนั มาก ปีศาจทงั้ ปวงผกู เวรเราจงึ บนั ดาลใหเ้ ป็นเหตุต่างๆ เราจะคดิ อ่านทาการคานบั ใหห้ ายเป็นปรกตจิ งได\"้ ขงเบง้ จงึ สงั่ ใหท้ หารฆ่ามา้ เผอื กกระบอื ดา แลว้ เอาแป้งมาปั้นเป็นศรี ษะคนสส่ี บิ เก้าศรี ษะ พอเวลากลางคนื ก็ ยกออกไปตงั้ ไวร้ มิ น้า จดุ ธปู เทยี นและประทปี สส่ี บิ เกา้ แลว้ แต่งหนงั สอื อ่านบวงสรวงเป็น

5 ใจความว่า\"บดั น้ีพระเจ้าเล่าเส้ยี นครองราชสมบตั ิได้สามปี มรี บั สงั่ ใช้เราผู้เป็นมหา อุปราชให้ยกทหารมาปราบปรามขา้ ศกึ ต่างประเทศ เรากต็ งั้ ใจสนองพระคุณความสตั ยต์ งั้ ใจมา กบั เราหวงั จะทานุบารุงพระเจ้าเล่าเส้ยี น ยงั ไม่ทนั สาเรจ็ ท่านตายเสยี ก็มบี ้าง ท่านทงั้ ปวงจง กลบั ไปเมอื งกบั เราเถดิ ลกู หลานจะไดเ้ ซน่ คานบั ตามธรรมเนียม เราจะกราบทลู พระจา้ เล่าเสย้ี น ให้พระราชทานบาเหน็จรางวลั แก่สมคั รพรรคพวกพน่ี ้องท่านใหถ้ งึ ขนาด ฝ่ ายทหารเบ้งเฮก็ ซ่งึ ตายอย่ใู นท่นี ้ีก็ดี ให้เร่งหาความชอบอย่ามาวนเวยี นทาให้เราลาบากเลย จงคดิ ถึงพระเจา้ เล่า เส้ยี นซ่งึ ครองราชสมบตั ิเป็นธรรมประเพณีกษัตรยิ แ์ ต่ก่อน แลเหน็ แก่เราผู้มคี วามสตั ย์ จงรบั เครอ่ื งเซ่นเราแลว้ กลบั ไปอยถู่ น่ิ ฐานเถดิ \"เมอ่ื อ่านหนงั สอื เสรจ็ แลว้ ขงเบง้ กจ็ ดุ ประทดั ตมี า้ ล่อแลว้ รอ้ งไหร้ กั ทหารซง่ึ ตายนนั้ เป็นอนั มาก แลพายุและคล่นื ละลอกซง่ึ เกดิ นนั้ กส็ งบเป็นปรกติ ขงเบง้ จงึ ยกทพั กลบั ไปเมอื งเสฉวนได้ สมยั นนั้ ชนพน้ื เมอื งทางใต้ของอาณาจกั รเสฉวน เรยี กพวกของ ตนเองวา่ พวก \"หนานหมาน หรอื หนนั หมนั \" แป้งปั้นแทนศรี ษะคนแลว้ นาไปน่ึง ถูกเรยี กว่า \"หม่านโถว\" แปลว่า \"หวั ของชาวหนาน หมาน\" และเน่ืองจากคาเรยี กในภาษาจนี ดงั้ เดมิ ฟังดูโหดรา้ ยเกนิ ไป ภายหลงั จงึ ไดม้ กี ารเปลย่ี น มาใชต้ วั อกั ษรทบ่ี ่งชว้ี ่าเป็นอาหารแทนตวั อกั ษรทห่ี มายถงึ พวกหนานหมนั อยา่ งเช่นในอดตี คาว่า \"หม่านโถว\" นานเขา้ กแ็ ผลงเป็น \"หมนั่ โถว \" และทาตกทอดกนั มาจนแพร่หลาย ไปทวั่ โดยเฉพาะทางภาคเหนือ ไดก้ ลายมาเป็นอาหารทช่ี าวจนี เหนือนิยมรบั ประทานกนั เป็น อาหารเชา้ หรอื อาหารว่าง คนจนี ทางภาคเหนอื นยิ มเรยี ก หรอื \"ซาลาเปา\" (ภาพท่ี 1 ซาลาเปาน่งึ ทม่ี า : www.matichonacademy.com/tag/)

6 ซาลาเปาน่ึ งท่ีกลายเป็ นซาลาเปาทอด (ภาพท่ี 2 ซาลาเปาทอด ทม่ี า : www.youtube.com/watch?v=WNGqgxQ6Q-Y) มนั เทศ มีช่ือท้องถิ่นอ่ืน ๆ ว่า มันแกว (ตาก), ยอดมนั แกว (น่าน), ยอดมนั เทศ (มุกดาหาร), มนั หลา (ปัตตานี), ยอดมนั หลอง (ภเู กต็ ), มนั แกว มนั แก๋วแดง (ภาคเหนือ), มนั เทศ (ภาคกลาง), หมกั ออ้ ย (ละวา้ -เชยี งใหม)่ , แตลอ (มลายู-นราธวิ าส), มนั (ไทใหญ่), มนั แก๋ว (ไทลอ้ื ), ฟัน่ ดอ้ ย (เมย่ี น), ดอ่ มงั ปรา้ งเรน่ (ปะหลอ่ ง), ฮวงกวั้ (จนี ) เป็นตน้ มนั จะมอี ย่ดู ว้ ยกนั 2 ชนิด คอื ชนิดหวานและชนิดไม่หวาน โดยชนิดหวานเราจะเรยี กว่า \"มนั เทศ\" (Sweet potato) สว่ นชนดิ ไมห่ วานเราจะเรยี กว่า \"มนั ฝรงั่ \" (Irish potato) ลกั ษณะของมนั เทศ ตน้ มนั เทศ มถี นิ่ กาเนิดในบรเิ วณเขตรอ้ นของทวปี อเมรกิ า โดยจดั เป็นไมล้ ม้ ลุกเลอ้ื ยพนั มอี ายุหลายปี มคี วามยาวได้ถงึ 5 เมตร มนี ้ายางสขี าว ลาต้นทอดเล้อื ย มรี ากสะสมอาหารมี ลกั ษณะเป็นรูปทรงกระบอก รากมนั เทศมรี ะบบรากเป็นแบบรากฝอย ซง่ึ จะเกดิ จากขอ้ ของลา ต้นทป่ี ลูก หรอื เกดิ จากลาต้นท่ที อดเลอ้ื ยไปตามพน้ื ดนิ รากมนั เทศจะเป็นท่สี ะสมอาหาร และ สามารถใชร้ บั ประทานได้ เป็นพชื ทเ่ี จรญิ เตบิ โตไดด้ ใี นดนิ รว่ นซุยระบายน้าดี และชอบแสงแดด จดั โดยพืชท่อี ยู่ในวงศ์น้ีจะพบได้มากในแถบเส้นศูนย์สูตรและภายใต้แถบศูนย์สูตร ส่วนใน ประเทศไทยมปี ลูกกนั ทวั่ ไป แต่ส่วนใหญ่แหล่งปลูกจะเป็นจงั หวดั ในภาคกลาง โดยจงั หวดั ท่ี ปลูกมนั เทศมาก ได้แก่ เชยี งใหม่ เลย นครสวรรค์ พระนครศรอี ยุธยา ปทุมธานี นครปฐม เพชรบรุ ี นครศรธี รรมราช สงขลา และตรงั หวั มนั เทศ มนั เทศจะลงหวั ในระดบั ความลกึ ไมเ่ กนิ 9 น้ิวโดยหวั ของมนั เทศจะเกดิ จากการขยายตวั ของราก ซ่งึ เน้ือเย่ือภายในรากทเ่ี รยี กว่า \"พาเรน ไคมา\" (Parenchyma) เป็นส่วนทส่ี ะสมแป้ง รากทข่ี ยายตวั เป็นหวั ขน้ึ มาอาจจะเกดิ จากรากของ ลาต้นทใ่ี ชป้ ลูก หรอื อาจเกดิ จากรากทเ่ี กดิ จากขอ้ ของลาต้นทเ่ี ลอ้ื ยทอดไปตามพน้ื ดนิ กไ็ ด้ ดงั นนั้ ตน้ มนั เทศหน่งึ ตน้ อาจจะมหี วั ไดห้ ลายหวั หรอื มากกว่า 50 หวั โดยลกั ษณะของหวั ส่วนมากจะมี ลกั ษณะเป็นรปู ทรงกระบอก หวั เรยี ว ทา้ ยเรยี ว สว่ นตรงกลางป่องออก และสผี วิ ของหวั และสี

7 ของเน้ือในหวั จะแตกต่างกนั ไปตามสายพนั ธุ์ โดยอาจจะเป็นสแี ดง สเี หลอื ง สขี าว หรอื สนี วล และมกั จะมรี ากแขนงเกดิ ในรอ่ งของหวั ผวิ ของหวั อาจจะเรยี บหรอื ขรขุ ระ หวั มนั เทศนอกจากจะ ให้อาหารจาพวกแป้งแลว้ ยงั อุดมไปดว้ ยวติ ามนิ เอ (โดยเฉพาะในหวั สเี หลอื ง) วติ ามนิ บี และ วติ ามนิ ซอี กี ดว้ ย (ภาพท่ี 3 มนั เทศ ทม่ี า : www.flickr.com (by International Institute of Tropical Agriculture, Eric Hunt, Ikhlasul Amal, barloventomagico, Robinเรยี บเรยี งขอ้ มลู โดยเวบ็ ไซตเ์ มดไทย (Medthai) ใบมนั เทศ เป็นใบเด่ยี วออกเรยี งสลบั บนขอ้ ของลาต้น ลกั ษณะของใบเป็นรูปไข่กว้าง แกมรปู โล่ ใบจะมขี นาดและรปู รา่ งต่างกนั แมจ้ ะอยใู่ นต้นเดยี วกนั กต็ าม เพราะบางใบอาจมขี อบ ใบเรยี บ บางใบอาจเป็นรปู หวั ใจ หรอื บางใบจะมหี ลายแฉก โดยปกตแิ ลว้ ขอบใบจะเว้าลกึ เป็น แฉก 3-7 แฉก ใบมขี นาดกวา้ งประมาณ 3-11 เซนตเิ มตรและยาวประมาณ 3-15 เซนตเิ มตร ผวิ ใบเรยี บหรอื มขี นเลก็ น้อย และมกั จะมสี มี ่วงตามเส้นใบ ก้านใบอาจยาวหรอื สนั้ ขน้ึ อย่กู บั สาย พนั ธุ์ ดอกมนั เทศ ตน้ ทป่ี ลกู ในเขตอบอุ่นมกั จะไมม่ ดี อก ส่วนตน้ ทป่ี ลกู ในเขตรอ้ นจะออกดอก แต่มกั จะไม่ติดเมลด็ ออกดอกเป็นช่อ โดยดอกจะออกตามซอกใบ มกี ้านช่อดอกแขง็ แรง ซ่งึ มกั จะยาวกว่าก้านใบ โดยมคี วามยาวประมาณ 3-18 เซนตเิ มตร เป็นสนั เกลย้ี งหรอื มขี น ส่วน ก้านดอกยาวประมาณ 3-12 มลิ ลเิ มตร มดี อกย่อยหลายดอก กลบี ดอกเป็นสชี มพูปนสมี ่วง มี กลบี ดอก 5 กลบี โคนกลีบดอกเช่อื มติดกนั เป็นรูปกรวย ยาวประมาณ 3-4.5 เซนติเมตร มี ลกั ษณะคลา้ ยกบั ดอกผกั บุง้ ดอกมกี ลบี เล้ยี ง 5 กลบี ลกั ษณะเป็นรปู ขอบขนาน กลบี ดอกนอก ยาว 7-12 มลิ ลเิ มตร ปกตแิ ล้วกลบี จะแยกจากกนั อย่างอสิ ระหรอื อาจจะเช่อื มกนั ทโ่ี คน ดอกมี เกสรเพศผู้ 5 ก้านและแยกจากกนั อย่างอสิ ระ ก้านชูอบั เกสรเพศผจู้ ะเรยี กว่าก้านอบั เกสร โดย จะมคี วามยาวไม่เท่ากนั และเช่อื มตดิ กนั อย่กู บั ฐานของกลบี ดอก ส่วนรงั ไข่มี 2 ส่วน บางดอก อาจมี 4 ส่วน ในแต่ละสว่ นจะมไี ข่ 1-2 อนั ทร่ี บั ละอองเกสรเพศผู้ มี 2 แฉกอยทู่ ก่ี า้ น เชอ่ื มตดิ กบั รงั ไข่

8 ผลมนั เทศ ผลแหง้ และแตกไดแ้ บบไม่เป็นระเบยี บ ผลมเี ปลอื กแขง็ หุม้ ลกั ษณะของผลเป็นแบบ แคปซลู มชี ่อง 4 ช่องหรอื น้อยกว่านนั้ ภายในเปลอื กแขง็ จะมเี มลด็ ขนาดเลก็ สดี า ลกั ษณะของ เมลด็ ค่อนขา้ งแบน ดา้ นหน่ึงของเมลด็ จะเรยี บ ส่วนอกี ดา้ นจะเป็นเหลย่ี ม โดยทางดา้ นเรยี บจะ เหน็ รอยทเ่ี มลด็ ตดิ กบั ผนงั รงั ไข่ทเ่ี รยี กว่า \"ไฮลมั \" (Hilum) และมรี เู ลก็ ๆ ทเ่ี รยี กว่า \"ไมโครไพล\"์ (Micropyle) ส่วนเปลอื กของเมลด็ ค่อนขา้ งหนาและน้าซมึ ผา่ นไดย้ าก สรรพคณุ ของมนั เทศ 1.หวั มนั เทศช่วยลดไขมนั ในเลอื ดได้ ดว้ ยการนาผลมาปรงุ เป็นอาหารรบั ประทาน 2.หวั ใชช้ งกบั น้าดม่ื ช่วยแกก้ ระหายน้า 3.หวั ใชช้ งกบั น้าดม่ื ชว่ ยแกเ้ มาคล่นื ได้ 4.รากเป็นยาระบาย (ราก) หวั เป็นยาแกบ้ ดิ 5.หวั ใชช้ งกบั น้าดม่ื ช่วยบารงุ มา้ มไต 6.น้าคนั้ จากหวั ใชเ้ ป็นยาทาแกแ้ ผลไฟไหมไ้ ด้ 7.ใบใช้ตาพอกรกั ษาฝีได้ หรือจะใช้ใบตาผสมกับเกลือใช้พอกฝีก็ได้ ส่วนตารบั ยา พน้ื บา้ นลา้ นนาจะใชย้ อดและใบมนั เทศนามาตาผสมกบั ยอดและใบผกั ขมใบแดงเป็นยาพอกฝี 8.ตารายาไทยจะใชห้ วั นามาตาใหล้ ะเอยี ดใชพ้ อกแผล รกั ษาเรมิ และงสู วดั 9.ทงั้ ตน้ และหวั มฤี ทธฆิ ์ า่ เชอ้ื แบคทเี รยี และเชอ้ื รา 10.หวั ใชต้ าพอกเป็นยาถอนพษิ รกั ษาแผล ชว่ ยเรง่ การสมานแผล 11.รากและใบใชต้ าพอกบาดแผล แกพ้ ษิ แมลงป่อง 12.เถาใชต้ ม้ กบั น้าด่มื เป็นยาแกไ้ ขขอ้ อกั เสบ 13.ยอดอ่อนนามาแกงใหส้ ตรหี ลงั คลอดบุตรรบั ประทานจะชว่ ยทาใหม้ นี ้านม ประโยชน์ของมนั เทศ 1.หวั มนั เทศมคี ุณประโยชน์มาก เพราะใช้เป็นอาหารของมนุษย์ได้เป็นอย่างดี เรา สามารถนามนั เทศมาใชป้ รุงอาหารไดท้ งั้ คาวและหวาน โดยอาหารหวาน ไดแ้ ก่ มนั เทศแกงบวด มนั เทศตม้ น้าตาล มนั เทศเช่อื ม มนั เทศกวน มนั เทศฉาบ มนั เทศทอด มนั เทศเผา มนั เทศรงั นก หรอื นามาน่งึ กนิ เป็นตน้ สว่ นอาหารคาวกไ็ ดแ้ ก่ แกงเลยี ง แกงกะหร่ี แกงมสั มนั่ แกงควั่ เป็นต้น สว่ นชาวลวั้ ะและชาวไทใหญ่จะใชห้ วั นามาน่งึ กนิ กบั น้าพรกิ

9 2.หวั มนั เทศเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตชนั้ ดที ่ใี ห้พลงั งานโดยไม่ก่อพษิ ต่อร่างกายแบบ อาหารทแ่ี ปรรูปจากแป้งและน้าตาลแบบอ่นื ๆ จงึ สามารถนามาใชร้ บั ประทานแทนขา้ วได้ โดย คุณค่าทางโภชนาการของหวั มนั เทศต่อ 100 กรมั ประกอบไปดว้ ย พลงั งาน 100 แคลอร,ี แป้ง 25 กรมั , โปรตนี 1.7 กรมั , ไขมนั 0.3 กรมั , น้า 70 กรมั , เถา้ 1 กรมั , แคโรทนี (เฉพาะในเน้อื หวั สเี หลอื ง) 2,000-5,000 หน่วย, วติ ามนิ บ1ี 0.1 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บ2ี 0.05 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บ3ี 0.7 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ ซี 25 มลิ ลกิ รมั เป็นตน้ 3.ส่วนของยอดอ่อนมนั เทศกส็ ามารถนามาใชร้ บั ประทานเป็นผกั ไดเ้ ชน่ กนั โดยนามาทา แกง เช่น แกงสม้ หรอื นาลวกจ้มิ กบั น้าพรกิ ซ่งึ คุณค่าทางโภชนาการของยอดอ่อนมนั เทศต่อ 100 กรมั ประกอบไปด้วย พลงั งาน 48 แคลอรี, แป้ง 9.2 กรมั , โปรตีน 3.6 กรมั , ไขมนั 0.7 กรมั , น้า 85 กรมั , เถา้ 1.5 กรมั , แคโรทนี 6,000 หน่วย, วติ ามนิ บี 1 0.12 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บี 2 0.24 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บี 3 0.09 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ ซี 27 มลิ ลกิ รมั เป็นตน้ 4.ชาวปะหล่องจะใชล้ าตน้ ใตด้ นิ นามาน่ึงหรอื ตม้ รบั ประทานหรอื นาไปแกง 5.นอกจากจะใชเ้ ป็นอาหารของมนุษยแ์ ลว้ เรายงั ใชเ้ ป็นอาหารสาหรบั สตั ว์เลย้ี งไดอ้ ีก ดว้ ย เช่น ใชเ้ ป็นอาหารววั ควาย หมู กระต่าย เป็ด ไก่ ปลา และอาหารแพะ เป็นตน้ โดยส่วนท่ี นามาใช้เป็นอาหารสตั ว์ก็ใช้ได้ทงั้ หวั เถา และใบ บางแห่งมกี ารปลูกมนั เทศเพ่อื ใช้เล้ยี งหมู โดยเฉพาะ คอื เมอ่ื มนั เทศทอดยอดและลงหวั ดแี ลว้ กป็ ล่อยใหส้ ุกรลงไปกนิ ยอด กนิ ใบ และขุด หวั กนิ เอง 6.ในด้านอุตสาหกรรม มนั เทศยงั ถูกนามาใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น ใช้ทาแป้ง เส้นก๋วยเตีย๋ ว ทาเหล้า ทาแอลกอฮอล์ กาว ทาน้าส้ม ทาขนม ขนมคบเค้ยี ว อาหารบรรจุ กระป๋ อง ใชเ้ ป็นส่วนผสมในอาหารเดก็ เป็นตน้ 7.หวั มนั เทศ (โดยเฉพาะเน้อื สเี หลอื งหรอื สสี ม้ ) และใบ จะมสี ารเบตาแคโรทนี สงู มาก ซง่ึ มสี ว่ นช่วยในการบารงุ สายตา 8.หวั มนั เทศเน้ือสมี ่วงจะมสี ารแอนโทไซยานินสูง ซ่งึ สารน้ีมคี ุณสมบตั ิเป็นสารต้าน อนุมลู อสิ ระในรา่ งกาย 9.วติ ามนิ ซที ม่ี อี ย่ใู นมนั เทศ ถงึ แมม้ นั จะมอี ย่ไู ม่มาก แต่มนั ก็มสี ่วนช่วยชะลอวยั บารุง ผวิ พรรณ ทาใหผ้ วิ พรรณเปลง่ ปลงั่ สวยงามได้ เช่นกนั

10 10.ใยอาหารหรือไฟเบอร์ท่ีมีอยู่ในมนั เทศนัน้ เรียกได้ว่ามปี รมิ าณท่ีค่อนข้างสูงอยู่ พอสมควรเลยทเี ดยี ว เมอ่ื เรารบั ประทานเขา้ ไปแลว้ จะช่วยทาใหร้ สู้ กึ อมิ่ เรว็ และอม่ิ นาน ทาใหไ้ ม่ อยากรบั ประทานอาหารอ่ืน ๆ เพ่ิมเติม มนั จงึ เป็นตัวช่วยท่ดี ใี นการช่วยลดน้าหนักของคุณ ทางอ้อมได้ อกี ทงั้ ยงั มงี านวจิ ยั ทร่ี ะบุไวช้ ดั เจนว่ามนั เทศสามารถช่วยลดระดบั ไขมนั ในเลอื ดได้ ดงั นนั้ คุณจงึ ไมต่ ้องกงั วลว่ารบั ประทานมนั เทศบ่อย ๆ แลว้ จะทาใหค้ ุณอว้ นขน้ึ โดยมคี าแนะนา ว่าใหร้ บั ประทานมนั เทศในช่วงเชา้ (09.00-11.00 น.) เป็นประจา กจ็ ะชว่ ยทาใหร้ ปู รา่ งของคุณดู ดขี น้ึ มาได้ 11.ดว้ ยความทม่ี นั เทศมเี สน้ ใยอาหารสงู จงึ ช่วยป้องกนั อาการทอ้ งผกู ไดเ้ ป็นอยา่ งดี 12.หลายท่านคงประสบกบั ปัญหาเหน็บชากนิ เวลานงั่ หรอื ยนื โดยไม่เปลย่ี นท่า หรอื นงั่ ทบั เทา้ เป็นเวลานาน ใครทเ่ี ป็นบ่อย ๆ ควรรบั ประทานอาหารทม่ี วี ติ ามนิ บี 1 ซง่ึ หน่ึงในนนั้ กค็ อื หวั มนั เทศนนั่ เอง 13.ส่วนขอ้ มูลจากสมาคมเภสชั และอายุรเวชโบราณแห่งประเทศไทย ระบุว่าใบมนั เทศ ช่วยกระตุ้นภมู คิ ุม้ กนั หา้ มเลอื ดจากบาดแผล แกผ้ ่นื คนั ตุ่มพุพอง ลดระดบั น้าตาล ช่วยระบาย ทอ้ ง ป้องกนั ทอ้ งผูก ขบั พษิ รกั ษาโรคตาท่มี องไม่เหน็ ในท่มี ดื ช่วยบารุงผวิ และชะลอวยั ส่วน วธิ กี ารนามารบั ประทานกม็ หี ลายรปู แบบ เช่น ลวกกนิ กบั น้าพรกิ ผดั ไฟแดง ใส่ลงในโจก๊ ทายา ในประเทศญ่ปี ุ่นจะนาใบมาดองในกระป๋ องจาหน่าย ส่วนหวั มนั เทศช่วยบารุงสายตา เสรมิ สรา้ ง ภูมคิ ุ้มกนั ลดความเสย่ี งของการเกดิ โรคต่าง ๆ รวมถงึ โรคมะเรง็ ช่วยปรบั สภาพเลอื ด บารุง รา่ งกาย บารงุ กาลงั บารุงเลอื ด บารงุ กระเพาะ มา้ ม แก้โรคดซี ่าน รกั ษาเบาหวาน ช่วยป้องกนั โรคหวั ใจ ป้องกนั โรคตอ้ กระจก ตาบอดตอนกลางคนื อกี ทงั้ หวั มนั เทศยงั อุดมไปดว้ ยวติ ามนิ บี 6 ซง่ึ ช่วยในการทางานของสมอง ป้องกนั อาการทางประสาท นอนไมห่ ลบั และอาการซมึ เศรา้ ไดด้ ี แต่ข้อมขี ้อควรระวงั ก็คอื สตรใี กล้คลอดไม่ควรรบั ประทาน (เพราะอาจทาให้พลงั งานในตวั มารดาสะดุดหรอื มอี าการท้องอืดเฟ้อ) และผู้ท่มี อี าการทอ้ งอดื เฟ้อ บดิ เป็นมาลาเรยี ก็ไม่ควร รบั ประทาน (ไม่ได้ระบุเหตุผลไว้) และจากขอ้ มลู ยงั ระบุดว้ ยว่าหา้ มใชม้ นั เทศปรงุ ร่วมกบั ไข่ไก่ (ตรงน้ีกแ็ ปลกมาก ไม่ทราบว่าห้ามเพราะอะไร ผมเห็นในต่างประเทศคนรบั ประทานมนั เทศ รว่ มกบั ไขไ่ ก่ลวกกเ็ ยอะแยะไปและยงั มขี อ้ มลู จากส่วนอ่นื อกี ทร่ี ะบุวา่ หา้ มทานมนั เทศร่วมกบั ลูก พลบั เพราะจะทาใหเ้ กดิ นว่ิ ในกระเพาะอาหาร

11 (ภาพท่ี 4 เผอื ก ทม่ี า : www.flickr.com (by jayceeuch, a.rafeeq, slump, Virginia García, Dan Irizarry, Forest and Kim Starr), lucidcentral.org) เผอื กมสี ายพนั ธุม์ ากกว่า 200 พนั ธุ์ โดยแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ไดแ้ ก่ ประเภทเอดโด ( eddoe) ไ ด้ แ ก่ Colocasia esculenta var. antiquorum ห รือ Colocasia esculenta var. globulifera ประเภทน้ีจะเป็นเผอื กท่มี หี วั ขนาดไม่ใหญ่ และมหี วั เล็กกว่าล้อมรอบอยู่หลายหวั ทุกหวั ใช้รบั ประทานและใช้ทาพนั ธุ์ได้ ส่วนอีกประเภทคอื ประเภทแดชนี (dasheen) ได้แก่ Colocasia esculenta var. esculenta ประเภทน้ีเป็นเผอื กท่มี หี วั ขนาดใหญ่ และมหี วั ขนาดเลก็ ล้อมรอบ ใช้รบั ประทานได้ เผอื กประเภทน้ีได้แก่ เผอื กหอม ซ่งึ เป็นพนั ธุท์ ่นี ิยมปลูกทวั่ ไปใน บา้ นเรา เผอื กในเมอื งไทยเท่าทท่ี ราบจะมอี ยดู่ ว้ ยกนั 4 ชนิด ได้แก่ เผอื กหอม (ชนิดหวั ใหญ่ แต่ ละหวั มนี ้าหนักประมาณ 2-3 กโิ ลกรมั และมหี วั เลก็ ตดิ อยกู่ บั หวั ใหญ่เลก็ น้อย ใชต้ ้มรบั ประทาน ได้ มกี ลน่ิ หอม ส่วนกาบใบเป็นสเี ขยี ว มขี นาดใหญ่), เผอื กเหลอื ง (หวั สเี หลอื งขนาดยอ่ ม), เผอื ก ไม้ หรอื เผอื กไหหลา (หวั มขี นาดเล็ก) และเผอื กตาแดง (ตาของหวั เป็นสแี ดงเขม้ มหี วั เล็ก ลอ้ มรอบหวั ใหญ่เป็นกลมุ่ จานวนมาก กาบใบและเสน้ ใบเป็นสแี ดง) ลกั ษณะของเผอื ก ต้นเผือก เผือกมถี ิ่นกาเนิดในเอเชียตะวนั ออกเฉียงใต้และเอเชียใต้ ปัจจุบนั มีการ เพาะปลูกกนั มากทางเอเชยี ตะวนั ออกเฉียงใต้ จนี อนิ เดยี แอฟรกิ า และในหม่เู กาะในอเมรกิ า กลาง แต่มกั จะปลูกเพ่อื ใช้บรโิ ภคภายในท้องถิ่นมากกว่าปลูกเพ่อื การค้าในตลาดโลก โดย จดั เป็นพชื ลม้ ลุกท่มี อี ายหุ ลายปีดู มลี าต้นเป็นหวั อยใู่ ตด้ นิ ลกั ษณะของหวั เป็นรปู ลูกขา่ งกลม สี น้าตาล และมขี นาดใหญ่ และมหี วั เลก็ ๆ อยู่ล้อมรอบ หวั จะมรี ูปร่างและขนาดท่แี ตกต่างกนั ออกไป โดยปกตลิ าตน้ มคี วามสงู ประมาณ 0.4-2 เมตร

12 ใบเผอื ก ใบเป็นใบเดย่ี วเรยี งเวยี น มขี นาดใหญ่ ลกั ษณะของใบเป็นรปู หวั ใจหรอื เป็นรปู ลกู ศรแกมรปู หวั ใจ ปลายใบแหลม โคนใบแต่ละดา้ นกลมหรอื เป็นเหลย่ี ม เหน็ เสน้ ใบไดช้ ดั เจน กา้ นใบอาจยาวไดถ้ งึ 1 เมตร มขี นาดและสที ต่ี ่างกนั ตามสายพนั ธุ์ โดยใบจะเกดิ จากใตด้ นิ ดอกเผอื ก ออกดอกเป็นช่อ ช่อดอกเป็นช่อเชงิ ลดมกี าบ ออกเดย่ี วหรอื หลายช่อ ก้านช่อ ดอกมคี วามยาวประมาณ 15-30 เซนตเิ มตร สนั้ กว่ากา้ นใบ กาบหุม้ ช่อดอกยาวประมาณ 15-35 เซนตเิ มตร ลกั ษณะตงั้ ตรงเป็นสเี ขยี ว ปลายกาบเรยี วแหลมยาวคลา้ ยหาง ช่อดอกสนั้ กว่ากาบ ดอกจะทยอยบานเรอ่ื ย ๆ ดอกเพศเมยี มกั จะไม่มี ส่วนดอกเพศผใู้ นหน่งึ ดอกจะมกี า้ นเกสรเพศผู้ 2-3 กา้ น ผลเผอื ก ผลเป็นสเี ขยี วเปลอื กบาง ไมค่ ่อยมเี มลด็ แต่บางสายพนั ธุก์ ต็ ดิ เมลด็ ได้ สรรพคณุ ของเผอื ก 1.ชว่ ยบารงุ ธาตุในรา่ งกาย 2.ช่วยบารุงร่างกายใหแ้ ขง็ แรง ดว้ ยการใช้หวั เผอื ก 100 กรมั นามาต้มใส่กบั ขา้ วสวย 100 กรมั แลว้ ตม้ ใหเ้ ป็นโจก๊ ใชร้ บั ประทาน 3.ใชเ้ ป็นยาลดไข้ ดว้ ยการใชห้ วั เผอื ก 100 กรมั นามาตม้ ใสก่ บั ขา้ วสวย 100 กรมั ตม้ ให้ เป็นโจก๊ ใชร้ บั ประทานจะช่วยทาใหฟ้ ้ืนไขไ้ ดเ้ รว็ ขน้ึ 4.เผอื กมธี าตุเหลก็ และฟลอู อไรดส์ งู จงึ ช่วยป้องกนั ฟันผุ ช่วยทาใหก้ ระดกู แขง็ แรงได้ 5.เผอื กเป็นอาหารทช่ี ว่ ยบารงุ ลาไสแ้ ละแกอ้ าการทอ้ งเสยี ไดด้ ว้ ย 6.ช่วยบารงุ ไต 7.ใชเ้ ป็นยาทาแกแ้ มลงสตั วก์ ดั ต่อย ดว้ ยการใชห้ วั เผอื กสดนามาโขลกใหล้ ะเอยี ด ผสม กบั น้ามนั งาแลว้ คลกุ จนเขา้ กนั แลว้ นามาใชท้ า 8.น้ายางใชถ้ อนพษิ จากแมลงสตั วก์ ดั ต่อย 9.ใชร้ กั ษาโรคเรอ้ื นกวาง ดว้ ยการใชต้ ้นกระเทยี ม 100 กรมั นามาโขลกกบั เผอื กสดอกี 100 กรมั โดยโขลกใหล้ ะเอยี ดเป็นเน้ือเดยี วกนั แลว้ นามาใชท้ าบรเิ วณทเ่ี ป็นเรอ้ื นกวาง จะช่วย ทาใหอ้ าการดขี น้ึ 10.ช่วยแกอ้ าการอกั เสบ ระงบั อาการปวด 11.หากมอี าการปวดเมอ่ื ย ปวดเมอ่ื ยเสน้ เอน็ ปวดกระดกู ใหน้ าหวั เผอื กสดมาโขลกให้ ละเอยี ด ผสมกบั น้ามนั งา คลกุ จนเขา้ กนั ใชเ้ ป็นยาทาบรเิ วณทม่ี อี าการปวดเมอ่ื ย

13 ประโยชน์ของเผอื ก 1.ใบ ก้านใบ และยอดของต้นเผือกสามารถนามารบั ประทานเป็นผกั ได้ โดยก้านใบ สามารถนามาใชป้ ระกอบอาหารไดห้ ลายอยา่ ง เช่น ทาแกง หรอื นาไปทาเป็นผกั ดอง โดยคุณค่า ทางโภชนาการของใบต่อ 100 กรมั ประกอบไปดว้ ย วติ ามนิ เอ 20,885 หน่วยสากล, วติ ามนิ ซี 142 มลิ ลกิ รมั และคุณค่าทางโภชนาการของยอดต่อ 100 กรมั ประกอบไปดว้ ย วติ ามนิ เอ 335 หน่วยสากล, วติ ามนิ ซี 8 มลิ ลกิ รมั 2.หวั เผอื กสามารถนามาใชท้ าเป็นอาหารคาวหวานไดห้ ลายอยา่ ง เชน่ เผอื กเชอ่ื ม เผอื ก ทอด เผอื กรงั นก เผอื กเสน้ กรอบเคม็ เผอื กกวน เผอื กบวชชี เผอื กฉาบ เผอื กอบเนย เผอื กหมิ ะ แกงบวดเผอื ก ขนมบวั ลอยเผอื กมะพรา้ วอ่อน สงั ขยาเผอื ก ขา้ วอบเผอื ก ขา้ วเหนียวป้ิงใส่เผอื ก เคก้ เผอื ก หมอ้ แกงเผอื ก เมด็ ขนุนเผอื ก ขนมเผอื ก ขนมกุยช่ายไส้เผอื ก หรอื นาไปใชก้ วนเป็น ไส้ขนมต่าง ๆ หรอื ใช้ทาเป็นซุปเผือปลากะพง หัวปลาเผือกหม้อไฟ ข้าวต้มเผือก เผือก ทรงเครอ่ื ง ฯลฯ 3.นอกจากน้ียงั นามาใช้ทาเป็นแป้งเผือกเพ่ือใช้ทาขนมต่าง ๆ เช่น ขนมปัง หรือ ทาอาหารทารก ทาเครอ่ื งด่มื ฯลฯ หรอื ใชเ้ ป็นอาหารเพ่อื ป้องกนั โรคแพบ้ างอยา่ งของเดก็ ทารก และใชแ้ ทนธญั พชื ในการรกั ษาโรคเกย่ี วกบั กระเพาะลาไส้ 4.ใยนามาตม้ ใหห้ มกู นิ (กะเหรย่ี งแมฮ่ ่องสอน) 5.หวั เผอื กเป็นอาหารทม่ี คี ารโ์ บไฮเดรตสงู มโี ปรตนี แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั โพแทสเซยี ม วติ ามนิ บี 1 วติ ามนิ ซี และสารอาหารอ่นื ๆ เกอื บครบทุกชนิดทม่ี ปี ระโยชน์ต่อร่างกาย (แมว้ า่ จะ มปี รมิ าณไม่สูงมากนัก) เผอื กจงึ เป็นอาหารท่ใี ห้พลงั งานและบารุงสุขภาพไปพร้อมกนั มรี ส หวานจดื อมมนั นดิ หน่อย ยอ่ ยไดง้ า่ ย เหมาะทงั้ เดก็ ผใู้ หญ่ และผสู้ งู อายุ (แต่ไมเ่ หมาะสาหรบั ผทู้ ่ี ต้องการลดน้าหนัก เพราะเผอื กมแี คลอรสี ูง) แต่ก็ควรรบั ประทานในปรมิ าณท่เี หมาะสม จงึ จะ เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ในสมยั ก่อนเวลาเดนิ ป่ า มกั จะขุดหวั เผอื ก มารบั ประทานเป็นอาหาร เพราะช่วยทาใหอ้ มิ่ ไดเ้ หมอื นกบั รบั ประทานขา้ ว โดยคุณค่าทางโภชนาการของหวั เผอื กเฉพาะ สว่ นทก่ี นิ ได้ ต่อ 100 กรมั ทางกรมส่งเสรมิ การเกษตรไดร้ ะบไุ วว้ ่า ใหพ้ ลงั งาน 117 กโิ ลแคลอร,ี คารโ์ บไฮเดรต 26.8 กรมั , โปรตนี 2.1 กรมั , ไขมนั 0.1 กรมั , วติ ามนิ บี 1 0.15 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บ2ี 0.04 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ บี 3 1 มลิ ลกิ รมั , วติ ามนิ ซี 2 มลิ ลกิ รมั , แคลเซยี ม 84 มลิ ลกิ รมั และ ฟอสฟอรสั 54 มลิ ลกิ รมั

14 ข้อควรระวงั ในการรบั ประทานเผอื ก หวั และทงั้ ต้นมผี ลกึ แคลเซยี มออกซาเลต (Calcium oxalate) ซง่ึ มฤี ทธทิ ์ าให้คนั จงึ ไม่ ควรรบั ประทานแบบดบิ ๆ ต้องนามาผ่านการต้มหรอื หมกั ก่อนถงึ จะรบั ประทานได้ สาหรบั บาง รายกอ็ าจมอี าการแพเ้ ผอื กได้ แมจ้ ะทาใหส้ ุกแลว้ กต็ าม โดยอาการทพ่ี บ คอื คนั ในช่องปาก ทา ใหล้ น้ิ ชา เป็นตน้ และการรบั ประทานเผอื กในปรมิ าณมากเกนิ ไปจะทาใหม้ า้ มทางานไดอ้ ยา่ งไม่ เป็นปกติ แป้งเค้ก เป็นแป้งสาลีท่มี ปี รมิ าณโปรตีนต่าหรอื น้อยท่สี ุด ทาให้สามารถดูดซมึ น้าและน้าตาล ได้มาก ลกั ษณะของแป้งเม่อื ถูด้วยน้ิวจะรสู้ กึ อ่อนนุ่มเนียนละเอยี ด สขี องแป้งจะขาวกว่าแป้ง ขนมปังและแป้งอเนกประสงค์ เม่อื นามาผสมน้าจะดูดซมึ น้าได้น้อยได้ก้อนแป้งท่เี หนียวติด เหมาะสาหรบั ทาเคก้ เพราะเน้ือขนมทไ่ี ดจ้ ะมลี กั ษณะนุ่ม โปร่ง เบา เช่น ขนมสาลี ขนมปุยฝ้าย แยมโรล ขนมไข่ และคุกก้บี างชนิด แต่แป้งเคก้ ส่วนใหญ่ถ้าเป็นสตู รแบบเมืองนอกจะไม่นิยมใช้ ผงฟูหรอื เบคก้งิ โซดาผสมเพ่อื ใหข้ น้ึ ฟูแต่จะนิยมใชไ้ ขช่ ่วยในการขน้ึ ฟูมากกว่า สาหรบั ประเทศ ไทยนิยมใชผ้ งฟูหรอื เบกก้งิ โซดาเป็นตวั ทาให้ขน้ึ ฟู เน่ืองจากคนไทยส่วนใหญ่นิยมเบเกอรท่ี ม่ี ี ความนุ่มและฟูมากกว่า (ภาพท่ี 5 แป้งสาลี ทม่ี า : https://tamayngginayng.com)

15 แป้งข้าวโพด แป้งขา้ วโพด (corn flour อาจเรยี กว่า maize flour) เป็นแป้ง (flour) ทผ่ี ลติ จากเมลด็ ขา้ วโพด (Zea may Lin. ) โดยการบดแห้ง (dry milling) มีลกั ษณะเป็นผงละเอียดสีขาว มไี ขมนั และ โปรตีน สูงกว่า สตารซ์ ขา้ วโพด (corn starch) ซ่งึ มแี ต่คารโ์ บไฮเดรต หรอื สตารช์ เท่านัน้ แป้ง ขา้ วโพดใชเ้ ป็นวตั ถุดบิ เพอ่ื แปรรปู เป็นอาหาร เช่น แผน่ ขา้ วโพดกรอบ (tortilla chip) 1.ขา้ วโพดหวั แขง็ (Fint corn) เป็นสายพนั ธุท์ ส่ี ่วนบนสุดของเมลด็ มกั มสี เี หลอื งจดั และเม่อื แห้งจะแข็งมาก มีโปรตีนสูง ข้าวโพดชนิดน้ีสาคัญมากและนิยมปลูกกันมากในประเทศ สหรฐั อเมรกิ า ขา้ วโพดหวั แขง็ ภายในเมลด็ มรี งควตั ถุประเภทแคโรทนี อยด์ คอื บตี า-ครพิ โตแซน ทิน (beta-cryptoxanthin) ซ่ึงเป็นโปรวิตามินเอ สารน้ีเม่อื สัตว์ได้รบั เข้าไป ร่างกายสตั ว์จะ เปลย่ี นสารน้ใี หเ้ ป็นวติ ามนิ เอ (vitamin A) ได้ นอกจากน้สี ารน้ยี งั ช่วยใหไ้ ขแ่ ดงมสี แี ดงเขม้ ช่วย ใหไ้ ก่มผี วิ หนงั ปาก เน้ือ และหน้าแขง้ มสี เี หลอื งเขม้ ขน้ึ ขา้ วโพดหวั บุ๋ม หรอื หวั บุบ (Dent corn) เป็นช่อื เรยี กตามลกั ษณะของเมลด็ ขา้ วโพด เพราะเม่อื เมลด็ แหง้ แลว้ ตรงส่วนหวั บนสุดจะมรี อย บุ๋มลงไป สขี องเมล็ดมตี งั้ แต่ขาวไปจนถงึ เหลอื ง ส่วนของแป้งมสี ขี าว มโี ปรตนี น้อยกว่าพวก ขา้ วโพดหวั แขง็ 2.ข้าวโพดหวาน (Sweet corn) มีน้าตาลสูง และมีรสหวานอร่อย มีสีเหลืองเข้ม ใช้ รบั ประทานฝักสด โดยนามาต้มใหส้ ุก ใชป้ ระกอบอาหาร หรอื นาไปแปรรปู เป็นขา้ วโพดกระป๋ อง เมลด็ มกั จะใสและเหย่ี วเมอ่ื แก่เตม็ ท่ี เพราะมนี ้าตาลมาก 3. ขา้ วโพดควั่ (Pop corn) เป็นขา้ วโพดทเ่ี มลด็ มขี นาดเลก็ เมลด็ มลี กั ษณะแหลม เรยี กว่า ขา้ วโพดขา้ ว (rice corn) ถา้ เมลด็ กลม เรยี กว่า ขา้ วโพดไข่มกุ (Pearl corn) มเี ย่อื หุม้ เมลด็ หนา และเหนยี ว เมอ่ื นามาควั่ จะเกดิ แรงดนั ภายในแลว้ ทาใหแ้ ตกระเบดิ พองออก 4.ขา้ วโพดแป้ง (corn flour) แป้งขา้ วโพดได้จากเอนโดสเปิรม์ ในเมลด็ แป้งทไ่ี ด้จากการโม่ เมลด็ ขา้ วโพดแบบแหง้ เรยี กว่า คอรน์ มลี (cornmeal) เม่อื ร่อนแยกขนาดและแยกเอม็ บรโิ อออก เรยี กวา่ คอรน์ ฟลาวร์ (corn flour) มโี ปรตนี และแรธ่ าตุสงู เหมาะทจ่ี ะใชป้ ระกอบอาหาร คอรน์ ส ตารช์ (cornstarch) ไดจ้ ากการโมเ่ ปียก โดยตอ้ งแช่เมลด็ ขา้ วโพดในน้าทม่ี สี ว่ นผสมของกามะถนั เผา ท่อี ุณหภูมิ 50C เป็นเวลา 36-50 ชวั่ โมง เพ่อื ให้เปลอื กนุ่ม แล้วนาเมล็ดไปบดหยาบเพ่อื แยกเปลอื กชนั้ นอกออก แลว้ ผ่านไปยงั ถงั แช่น้าเพ่อื แยกเอม็ บรโิ อออก จะไดแ้ ป้งและโปรตนี กลู เต็น (gluten) เป็นเมด็ ขนาดเลก็ จากนัน้ นาไปผ่านเคร่อื งเหวย่ี ง จะไดแ้ ป้งในรปู สารแขวนลอย เขม้ ขน้ ทม่ี โี ปรตนี กลเู ตน็ ปนอยเู่ ลก็ น้อย เม่อื นาสารแขวนลอยมาปัน่ แยกอกี ครงั้ ดว้ ยเครอ่ื งเหวย่ี ง แรงสงู ลา้ งแป้ง แลว้ ทาใหแ้ หง้ จะไดค้ อรน์ สตารช์ คอรน์ สตารช์ ช่วยทาใหอ้ าหารขน้ (thickener)

16 ใชใ้ นอุตสาหกรรมการผลติ เบยี ร์ ซอส ใชเ้ ป็นแป้งรดี ผา้ และใชใ้ นอุตสาหกรรมการทอผา้ และผลติ เด็กซ์ตรนิ คอร์นไซรปั (corn syrup) เป็นฟรกั โทสไซรปั (fructose syrup) ได้จากการเปล่ยี น คอร์นสตาร์ชเป็นน้าตาลฟรกั โทสด้วยกรดและเอนไซม์ เป็นน้าตาลท่มี คี วามหวานมากกว่า น้าตาลจากอ้อย ไม่ให้พลงั งาน และมรี าคาแพง ใช้ผสมในอาหารพวกเนยถวั่ ซอสมะเขอื เทศ น้าอดั ลม น้าผลไม้ และเคร่อื งด่มื ต่างๆ นอกจากผลติ จากคอรน์ สตารช์ แลว้ ฟรกั โทสไซรปั อาจ ผลติ จากแป้งมนั สาปะหลงั ไดเ้ ชน่ กนั 5. ข้าวโพดเทยี นหรอื ข้าวโพดข้าวเหนียว (Waxy corn) เป็นข้าวโพดท่คี นใช้รบั ประทาน โดยนาฝักมาต้มให้สุกมีลักษณะเฉพาะคือ นุ่มเหนียว เพราะในเน้ือส่วนท่ีเป็ นแป้ ง จะ ประกอบดว้ ยสตารช์ ท่เี ป็นพวกแอมโิ ลเพกทนิ (amylopectin) สงู (ภาพท่ี 6 แป้งขา้ วโพด ทม่ี า : https://www.knorr.com) นมจืด นม หรอื น้านม หมายถงึ ของเหลวสขี าวทป่ี ระกอบดว้ ยสารอาหารทอ่ี อกมาจากเต้านม ของสตั วเ์ ลย้ี งลูกดว้ ยนม นมจะประกอบไปดว้ ยสารอาหารหลกั ทจ่ี าเป็นสาหรบั เดก็ หรอื สตั วเ์ กดิ ใหม่ ซง่ึ นมสามารถนาไปสรา้ งผลติ ภณั ฑอ์ ่นื ไดแ้ ก่ ครมี เนย โยเกริ ต์ ไอศกรมี ชสี นอกจากน้นี ม ยงั สามารถหมายถงึ เคร่อื งด่มื อ่นื ทน่ี ามาใชท้ ดแทนนม เช่น นมถวั่ เหลอื ง นมขา้ ว นมขา้ วโพด นมแอลมอนดส์ ตั วเ์ ลย้ี งลกู ด้วยนม ทใ่ี หน้ ม อาทิ ววั มนุษย์ แพะ ควาย แกะ มา้ ลา อฐู จามรี ยา มา เรนเดยี ร์ ฯลฯ โดยนมจากมา้ และลาเป็นนมท่มี ไี ขมนั ต่า ในขณะทน่ี มจากแมวน้าจะมไี ขมนั สงู ถงึ 50% นอกจากน้ใี นประเทศรสั เซยี และประเทศสวเี ดน มกี ารกนิ นมกวางมสู มบี างคนทไ่ี ม่มนี ้าย่อยแลกโทส จะไม่สามารถด่ืมนมววั ได้ ก็จะหนั มาด่มื นมสตั ว์ชนิดอ่นื แทน เช่น นมแพะ

17 นมเป็นอาหารธรรมชาตทิ ่มี คี วามสมบูรณ์และมคี ุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยแร่ ธาตุอาหารครบทุกหมู่ คอื โปรตนี วติ ามนิ เกลอื แร่ คารโ์ บไฮเดรต และไขมนั โดยเฉพาะอยา่ ง ยง่ิ น้าตาลนมหรอื แลก็ โทส (lactose) และโปรตนี ทเ่ี รยี กว่า เคซนี (casein) จะพบในธรรมชาตคิ อื ในนมหรอื น้านมเท่านนั้ นมจงึ มคี วามสาคญั อยา่ งยง่ิ ในการพฒั นารา่ งกายและสมองของเดก็ และ เยาวชน นมมสี ว่ นประกอบดงั น้ี 1.น้า เป็ นส่ือกลางให้สารอาหารหลายชนิดละลาย ทาให้สะดวกในการบริโภค โดยเฉพาะเดก็ อ่อนหรอื ทารกทย่ี งั ไมม่ ฟี ันเคย้ี วอาหาร 2.ไขมนั ตามปกติเรียกไขมนั จากน้านมว่า มนั เนย เป็นส่วนประกอบท่ีสาคญั ทาง โภชนาการและเศรษฐกจิ ใหพ้ ลงั งาน ตลอดจนสารอาหารและวติ ามนิ เอ ดี อี และเค นอกจากน้ี ยังเป็ นปัจจัยท่ีสาคัญใช้ในการกาหนดราคาซ้ือขายน้านมดิบ เพราะสามารถนาไปใช้ อุตสาหกรรมนมได้ นมให้ไขมนั เพยี งเลก็ น้อย เม่อื เทยี บกบั ขนมปัง นมผงถวั่ เหลอื ง หรอื เน้ือ การดม่ื นมจงึ ไมท่ าใหอ้ ว้ น 3.โปรตนี ในน้านมเกอื บทงั้ หมดประกอบดว้ ยสารอาหารโปรตนี ทเ่ี รยี กว่า เคซนี โกลบุ ลนิ (globulin) อลั บูมนิ (albumin) ในปรมิ าณค่อนข้างสูง และมกี รดอะมโิ น (amio acid) อยู่19 ชนิด ซง่ึ มปี ระโยชน์ต่อการสรา้ งเน้ือเย่อื เลอื ด และกระดกู นอกจากน้ียงั มเี อนไซมช์ นิดต่าง ๆ อกี ดว้ ย 4.สารประกอบทม่ี ไี นโตรเจน ตามปกตนิ มจะมแี รธ่ าตุไนโตรเจนอยปู่ ระมาณรอ้ ยละ0.5 5.แล็กโทส เม่ือถูกย่อยแล้วจะกลาย เป็ นกลูโคส (glucose) และกาแล็กโทส (galactose)น้าตาลกาแลก็ โทสน้ีเป็นส่วนประกอบของซรี โี บรไซด์ (cerebroside) ซง่ึ พบมากใน เย่อื หุม้ สมองและเยอ้ื หุม้ ประสาท ดงั นนั้ ทารกและเดก็ จงึ มคี วามตอ้ งการแลก็ โทสเพ่อื นาไปใชใ้ น การเจรญิ เตบิ โตของสมอง 6.วติ ามนิ ในนมมวี ติ ามนิ เอ บี 1 (ไทอามนี -thaiamine) บี 2 บรี วม บี 6 บี 12 ซี ดี และดี 3ซง่ึ ช่วยป้องกนั โรคลกั ปิดลกั เปิด อมั พาต โรคผวิ หนงั โรคลาไส้ โรคฟันผุ เป็นตน้ 7.แร่ธาตุในน้านม มลี กั ษณะเป็นเถ้า ประกอบด้วยโพแทสเซยี ม แคลเซยี ม โซเดยี ม แมกนเี ซยี ม ฟอสฟอรสั คลอไรด์ ซเิ ทรต เหลก็ ทองแดง และไอโอดนี

18 ประเภทของนม หากแบง่ นมออกเป็นประเภท ตามกระบวนการผลติ อาจแบง่ ไดเ้ ป็น 6 ประเภท ดงั น้ี 1.นมสด คอื นมธรรมชาตทิ ร่ี ดี มาจากแมโ่ ค นามาผลติ เป็นนมสดได้ 3 ชนิด คอื -นมสดธรรมดา -นมสดพรอ่ งมนั เนย -นมสดขาดมนั เนย 2.นมผง คอื นมสดทท่ี าให้น้าระเหยไปจนเป็นผง มี 3 ชนิดเช่นกนั คอื นมผงธรรมดา หรอื นมผงพรอ้ มมนั เนย (Dry whole milk) นมผงพรอ่ งมนั เนย และนมผงขาดมนั เนย(Skimmed milk) 3.นมขน้ คอื นมสดทร่ี ะเหยเอาน้าบางส่วนออก จงึ มคี วามเขม้ ขน้ มากขน้ึ และอาจมกี าร เตมิ น้าตาล หรอื ไม่กไ็ ด้ มี 4 ชนิด คอื นมขน้ ไม่หวาน นมขน้ หวาน นมขน้ ขาดมนั เนยไม่หวาน และนมข้นขาดมนั เนยชนิดหวาน การทาให้นมขน้ มรี สหวาน โดยการเตมิ น้าตาล มกั ใช้ความ เขม้ ขน้ ประมาณรอ้ ยละ 45-50 เป็นความเขม้ ขน้ ท่ี ช่วยเกบ็ รกั ษาคณุ ภาพผลติ ภณั ฑน์ มขน้ หวาน ไวไ้ ดน้ าน เพราะน้าตาลช่วยเพม่ิ ความดนั ออสโมตกิ ทาใหจ้ ุลนิ ทรยี ไ์ ม่สามารถเจรญิ เตบิ โต จะ เหน็ ไดว้ ่า นมขน้ หวานเป็นนมทม่ี ปี รมิ าณน้าตาลสูงมาก และยง่ิ ถ้าเป็นนมขน้ ขาดมนั เนยชนิด หวาน จะมคี ุณค่าทางอาหารต่า มนี ้าตาลสูง จงึ มคี ุณค่าต่อเดก็ น้อย และมผี ลทาใหเ้ กดิ ฟันผุได้ คอ่ นขา้ งมาก 4.นมคนื รูป คอื ผลติ ภณั ฑ์นมท่ไี ด้จากการนาเอาส่วนประกอบ ของนมสด ซง่ึ ได้แยก ออกแลว้ มาผสมกนั ขน้ึ ใหม่ มลี กั ษณะเช่นเดยี วกบั นมสด หรอื นมขน้ มี 5 ชนิด คอื นมคนื รูป ธรรมดา นมขน้ คนื รูปไม่หวาน นมขน้ คนื รปู หวาน นมขน้ ขาดมนั เนยคนื รูปไม่หวาน นมแปลง ไขมนั 5.นมปรุงแต่ง (Falvoured milk) คอื นมหรอื นมผงทป่ี รุงแต่งด้วยสี กลนิ่ หรอื รส ไม่ว่า จะมกี ารเตมิ วตั ถุทม่ี คี ุณค่า ทางอาหารอ่นื ใด หรอื ไม่ สง่ิ ทน่ี ามาปรงุ แต่ง ตอ้ งไมเ่ ป็นอนั ตรายต่อ สุขภาพ นมปรงุ แต่ง มี 2 ชนดิ คอื ชนิดเหลว และชนิดแหง้ นมปรงุ แต่งทน่ี ยิ มมหี ลายชนดิ เช่น

19 -นมปรงุ แต่งรสหวาน -นมปรงุ แต่งชอ็ กโกแลต ประกอบดว้ ยน้านมประมาณรอ้ ยละ 94 น้าตาลซโู ครส รอ้ ยละ 1 และผงโกโกร้ อ้ ยละ 1 ผงโกโกท้ าใหก้ ารดดู ซมึ แคลเซยี ม และฟอสฟอรสั ลดลง -นมปรุงแต่งกาแฟ ประกอบดว้ ย น้านมประมาณรอ้ ยละ 94 น้าตาลซโู ครสรอ้ ย ละ 5 และผงกาแฟรอ้ ยละ1 -นมปรุงแต่งรสสตรอว์เบอรร์ ่ี ประกอบด้วย น้านมประมาณรอ้ ยละ 95 น้าตาล ซโู ครสรอ้ ยละ 5 นมปรงุ แต่งทุกชนิดมกั เตมิ น้าตาลซโู ครส เพ่อื ชว่ ยเพมิ่ รสหวาน แต่ละชนิดมสี กั ส่วนของน้าตาล ไม่เท่ากนั นมปรุงแต่งรสผลไม้ เช่น รสสม้ รสสตรอว์เบอรร์ ่ี มกั เตมิ น้าตาลในปรมิ าณมากขน้ึ เพ่อื ปรบั รสเปรย้ี วใหก้ ลมกลอ่ ม 6.นมเปรย้ี ว (Cultured milk) คอื นม หรอื ผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากนม ทห่ี มกั ดว้ ยจลุ นิ ทรยี ์ ท่ี ไมท่ าใหเ้ กดิ พษิ อาจเตมิ วตั ถุอ่นื ทจ่ี าเป็นต่อหรรมวธิ กี ารผลติ หรอื ปรงุ แต่ง สี กลน่ิ รส ดว้ ยกไ็ ด้ นมเปรย้ี วเป็นผลติ ภณั ฑท์ ่มี กี ารเปล่ยี นน้าตาลในนมให้เป็นกรด และมกั ปรุงแต่งรส โดยเติม น้าตาลซูโครสประมาณร้อยละ 15 นมเปร้ียวบางชนิดมีนมขาดมันเนย เพียงร้อยละ 50 ส่วนประกอบท่เี หลอื เป็นน้าตาล จงึ มคี ุณค่าทางอาหารน้อย ไม่เหมาะให้เดก็ ด่มื เช่น ยาคูลท์ เป็นเครอ่ื งดม่ื ทป่ี ระกอบดว้ ยจลุ -ิ นทรยี ท์ เ่ี ป็นมติ รการผลติ นม -ขนั้ ตอนหน่ึงในการผลติ นมคอื การทา UHT คอื ทาใหม้ อี ุณหภูมสิ ูงถงึ 120-135 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 2 วนิ าทเี พ่อื การฆ่าเชอ้ื แต่ในปัจจุบนั ไดม้ กี ารพฒั นาเพ่อื ฆ่าเช้อื โดยการลดปรมิ าณ ของแบคทเี รยี ในนมสดท่จี ะได้รบั ก่อนเข้าไปในโรงงานจงึ ทาให้ได้เป็นนมท่ี เรยี กว่านมสด คุณภาพสงู เพราะเป็นไปตามกระแสของผบู้ รโิ ภคท่ีต้องการนมสดจากธรรมชาตทิ ม่ี กี ารทา Low Temperature Sterilization Treatment Milk (HTST ท่ี 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา15 วินาที หรอื อาจทาทอ่ี ุณหภมู ติ ่ากว่านนั้ คอื 63 องศาเซลเซยี สเป็นเวลา 30 นาท)ี จากนนั้ คอื การนาไป บรรจุ

20 ประโยชน์ของนม เรมิ่ ตงั้ แต่ทารกกนิ นมแม่ เพราะนมแมเ่ ป็นอาหารทใ่ี หป้ ระโยชน์สงู สุดตงั้ แต่ทุกคนลมื ตา ดโู ลก โดยทารกต้องกนิ นมแมอ่ ยา่ งเดยี วตดิ ต่อกนั 6 เดอื น หรอื บางครอบครวั ใหก้ นิ จนถงึ 2 ปี พรอ้ มกบั เสรมิ อาหารตามวยั ซง่ึ กุมารแพทยท์ ารกแรกเกดิ ทุกคนใหค้ วามสาคญั กบั การเล้ียงลูก ดว้ ยนมแม่ และแนะนาเรอ่ื งการใหก้ นิ นมแม่ 100% อยแู่ ลว้ สารอาหารในนมแมจ่ ะเป็นการสรา้ ง ภูมคิ ุม้ กนั ให้ลูกไดอ้ ย่างดที ่สี ุด นมแม่ยงั ช่วยเสรมิ เร่อื งของพฒั นาการ อคี วิ ไอควิ ความฉลาด ทางปัญญา ช่วยให้การเจรญิ เตบิ โตเหมาะสม และขอ้ ดอี กี หน่ึงขอ้ คอื ช่วยเพมิ่ ความหนาแน่น ของมวลกระดกู ดงั นนั้ เดก็ ๆ ควรด่มื นมเพ่อื ช่วยเสรมิ ใหร้ ่างกายเจรญิ เตบิ โตไดอ้ ย่างเตม็ ท่ี เม่อื เดก็ โตขน้ึ สามารถด่มื นมโคสดแท้ 100% ควรต้องเป็นนมรสจดื จะดที ส่ี ุด โดยในปรมิ าณ 100 มลิ ลลิ ติ รเท่ากนั พบว่า นมสด มสี ว่ นผสมของแคลเซยี ม 135 มลิ ลลิ ติ ร โปรตนี 3.3 กรมั วติ ามนิ เอ 71 มลิ ลิกรมั และวติ ามนิ อี 0.22 มลิ ลิกรมั ในขณะท่นี มปรุงแต่งอ่ืนๆ ก็จะมคี ุณค่าลดลง ตามลาดบั และขอ้ ดขี องการด่มื นมจดื คอื สามารถช่วยลดพฤตกิ รรมการตดิ รสหวานได้ และยงั ลดความเส่ยี งต่อการเกดิ โรคอ้วน เบาหวาน และลดการเกดิ ฟันผุดว้ ย อย่างรกู้ นั มานานว่านม ช่วยทาให้สูง ดงั นัน้ ควรเตรยี มตวั ให้ดี เร่อื งการด่มื นม ควบคู่กบั การรบั ประทานอาหารท่ีมี ประโยชน์ใหค้ รบ 5 หมู่ รวมถงึ สรา้ งวนิ ยั การออกกาลงั กายใหเ้ ดก็ ๆ โดยเดก็ ผหู้ ญงิ จะเรมิ่ สงู เมอ่ื อายุ 6 ปี เดก็ ผู้ชายเรม่ิ เม่อื อายุ 8 ปี ส่วนทเ่ี หน็ ว่าเดก็ ๆ มอี าการแพน้ มววั นนั้ อาจมสี าเหตุมา จากหลายๆ ปัจจยั รวมทงั้ ทางดา้ นพนั ธุกรรม แต่เดก็ ๆ ยงั สามารถด่มื นมได้ เพราะยงั มนี มชนิด อ่นื มาทดแทน เช่น ทานนมทม่ี โี ปรตนี นมววั ยอ่ ยละเอยี ด นมจากเน้อื ไก่ นมขา้ วอะมโิ นทเ่ี ป็นนม ทม่ี โี ปรตนี เป็นกรดอะมโิ น หรอื นมถวั่ สาหรบั ผใู้ หญ่ หากเป็นผมู้ ปี ัญหาไขมนั ในเลอื ดสงู อาจไมแ่ นะนาใหด้ ่มื นมววั แท้ 100% ควรให้ด่มื นมเป็นชนิดพร่องมนั เนย ส่วนหญงิ ตงั้ ครรภ์และหญงิ ใหน้ มบุตร สามารถด่มื นมได้ ตามปกติ แคลเซยี มทอ่ี ยใู่ นนมจะช่วยบารงุ กระดกู มารดาและสรา้ งกระดกู ทารกในครรภ์ สาหรบั ผ้สู ูงอายุ นมจะช่วยซ่อมแซมส่วนท่สี กึ หรอของร่างกาย เป็ นประโยชน์อย่าง มากในวยั ผูใ้ หญ่ทร่ี ่างกายมอี ตั ราการสรา้ งฮอรโ์ มนทท่ี าหน้าทฟ่ี ้ืนฟูร่างกายลดน้อยลง โดยคน สงู อายคุ วรดม่ื นมวนั ละ 1 แกว้

21 คณุ สมบตั ิและประโยชน์ของนม นมยงั มปี ระโยชน์กบั ทุกเพศทุกวยั ดงั น้ี -มไี ขมนั ดี เพมิ่ พลงั งานใหแ้ ก่รา่ งกาย -โปรตนี ไดแ้ ก่ เคซนิ โกลบูรนิ อลั บมู นิ และเอนไซม์ ทส่ี งู ซง่ึ มปี ระโยชน์ต่อการ สรา้ งเมด็ เลอื ดและกระดกู -แคลเซยี มสูง เสรมิ ความแขง็ แรงของกระดูกและฟัน ลดความดนั โลหติ ลด ความเสย่ี งมะเรง็ ลาไส้ และนมชว่ ยใหเ้ ลอื ดแขง็ ตวั ไดด้ หี ากเกดิ อุบตั เิ หตุหรอื มบี าดแผล -แลคโตส นาไปใชใ้ นการเจรญิ เตบิ โตของสมอง -มวี ติ ามนิ หลายตวั บารงุ เมด็ เลอื ดใหส้ มบรู ณ์ -ชว่ ยกระตุน้ ใหร้ ะบบประสาทใหต้ อบสนองไดร้ วดเรว็ (ภาพท่ี 7 นม ทม่ี า : https://www.sanook.com)

22 2.2 วิจยั ท่ีเกี่ยวข้อง ชอ่ื วจิ ยั การศกึ ษาการแทนทแ่ี ป้งสาลดี ว้ ยแป้งราขา้ วสาหรบั การพฒั นาแป้งสาเรจ็ รปู เพ่อื ผลติ หมนั่ โถวและซาลาเปา ผจู้ ดั ทา นางสาว กตกิ าล โคสอน นางสาว ชญาณี ตอ้ นไล่ นางสาว ทพิ วรรณ ทองสขุ นางสาว สุจติ รา สงิ หจ์ านุสงค์ นางสาว เหรยี ญทอง สงิ หจ์ านุสงค์ ผลสรปุ หมนั่ โถวสูตรทม่ี กี ารแทนท่แี ป้งสาลดี ว้ ยแป้งรา้ ขา้ ว 10% เป็นสูตรท่ไี ดร้ บั การคดั เลอื ก สาหรบั การผลติ การแทนทม่ี ากกว่า 10% จะทา้ ใหส้ ขี องหมนั่ โถวเขม้ ขน้ึ จนถงึ สนี ้าตาลและมเี น้ือ สมั ผสั แขง็ ไมเ่ ป็นทย่ี อมรบั ของผบู้ รโิ ภค สามารถเกบ็ หมนั่ โถวในตูน้ ่ึงท่ี อุณหภมู ิ 105C ไดน้ าน 3 วนั ซาลาเปาไส้หมูสบั สูตรท่มี กี ารแทนท่แี ป้งสาลดี ้วยแป้งร้าขา้ ว 10% มคี ะแนนความชอบ ระดบั ชอบ เลก็ น้อยซง่ึ ต่ากว่าสตู รมาตรฐานทใ่ี ชแ้ ป้งสาลี (ชอบปานกลาง) จากการศกึ ษาน้ี สรุป ได้ว่า แป้งรา้ ข้าวเหมาะสาหรบั น้ามาแทนท่แี ป้ง สาลใี นการผลติ หมนั่ โถวและซาลาเปา โดย ปรมิ าณการแทนทท่ี เ่ี หมาะสมคอื 10%

23 ช่อื วจิ ยั การใชแ้ ป้งขา้ วกลอ้ งทดแทนแป้งสาลใี นผลติ ภณั ฑซ์ าลาเปา ผจู้ ดั ทา นางสาว ชตุ มิ า อศั วเสถยี ร นางสาว ดวงพร มรกตกาล นางสาว จนิ ตนา ตงั้ วชริ กุล ผลสรปุ แป้งข้าวกล้องท่ผี ลติ ได้มคี วามช้นื โปรตนี ไขมนั เส้นใย และเถ้า ในปรมิ าณร้อยละ 12.00 8.39 4.07 1.28 และ 1.56 ตามลาลบั และจากการใช้แป้งข้าวกล้องทดแทนแป้งสาลใี น ผลิตภัณฑ์ซาลาเปาปริมาณร้อยละ 0 10 20 30 40 และ 50 ของน้าหนักแป้งในสูตร พบว่า ปรมิ าตรของซาลาเปาและอตั ราการเกดิ โดของแป้ง มแี นวโน้มทล่ี ดลงเมอ่ื มกี ารใชแ้ ป้งขา้ วกลอ้ ง ทดแทนแป้งสาลใี นปรมิ าณทม่ี ากขน้ึ ซง่ึ ส่งผลถงึ ค่าแรงตดั ขาดสูงสุด ของซาลาเปา คอื การใช้ แป้งข้าวกล้องทดแทนแป้งสาลใี นปรมิ าณท่มี ากขน้ึ ค่าแรงตดั ขาดของซาลาเปาจะ มแี นวโน้ม ลดลง ค่าสจี ะมคี ่าลดลงเม่อื มกี ารใช้แป้งขา้ วกล้องทดแทนแป้งสาลใี นปรมิ าณท่มี ากข้นึ และ ซาลาเปา ท่ที ดแทนแป้งสาลดี ้วยแป้งขา้ วกล้องรอ้ ยละ 10 ของน้าหนักแป้ง ได้รบั การยอมรบั จากผทู้ ดสอบมากทส่ี ุด

24 ชอ่ื วจิ ยั ผลของแป้งขา้ วไรซเ์ บอรต่ี ่อสมบตั ทิ างเคมกี ายภาพและฤทธกิ ์ ารตา้ น อนุมลู อสิ ระของ ผลติ ภณั ฑซ์ าลาเปา ผจู้ ดั ทา นางสาว สพุ ชิ ญา คาคม ผลสรปุ RF ประกอบดว้ ยสารออกฤทธทิ ์ างชวี ภาพ หลากหลายชนิด ไดแ้ ก่ สารประกอบฟีนอลกิ ฟลาโว นอยด์ แอนโทไซยานิน เป็นตน้ ซง่ึ มปี รมิ าณสงู กว่าใน WF รวมทงั้ มฤี ทธกิ ์ ารตา้ นอนุมลู อสิ ระสูงกว่า WF เม่อื ทดสอบด้วยวธิ ี DPPH, ABTS, FRAP และ reducing power เม่อื ศึกษา ลกั ษณะสขี องเน้ือแป้ง พบว่า RF มสี ี ท่เี ขม้ กว่า WF เน่ืองจาก RF มปี รมิ าณของรงควตั ถุกลุ่ม แอนโทไซยานินในปรมิ าณสงู การนา RF มาพฒั นาเป็น ผลติ ภณั ฑซ์ าลาเปาเพ่อื เพม่ิ คณุ ค่าทาง โภชนาการและ ฤทธกิ ์ ารตา้ นอนุมลู อสิ ระให้สูงขน้ึ ดว้ ยการทดแทน WF บางส่วนดว้ ย RF ทาให้ ไดผ้ ลติ ภณั ฑซ์ าลาเปาไรซเ์ บอรร์ ่ี รปู แบบใหม่ โดยซาลาเปาท่มี กี ารทดแทน WF บางส่วน ดว้ ย RF (WF90/RF10, WF80/RF20 และ WF70/ RF30) ได้แก่ การทดแทนด้วย RF ท่รี ้อยละ 10, 20 และ 30 ตามลาดบั มลี กั ษณะสมี ่วง-แดงตามธรรมชาติ และมคี วามสม่าเสมอ มกี ลนิ่ รสท่ดี ี และลกั ษณะเน้ือ สมั ผสั นุ่ม ไม่เหนียวหรอื แขง็ กระด้าง รวมทงั้ ยงั มปี รมิ าณสารทอ่ี อกฤทธทิ ์ าง ชวี ภาพ (TPC, TFC และ TAC) และฤทธใิ ์ นการตา้ นอนุมลู อสิ ระเพมิ่ สงู ขน้ึ อยา่ งมี นยั สาคญั ทาง สถติ ิ (p ≤ 0.05) เม่อื เปรยี บเทยี บกบั สูตร ควบคุม (WF100/RF0) ในขณะทผ่ี ลติ ภณั ฑซ์ าลาเปา ท่ี ทดแทน WF บางส่วนดว้ ย RF ทร่ี อ้ ยละ 40 และ 50 ผลติ ภณั ฑซ์ าลาเปามสี มี ่วง-แดงเขม้ และ มลี กั ษณะของ เน้ือสมั ผสั ทแ่ี ขง็ รวมทงั้ ยงั มคี วามยดื หยนุ่ น้อย ดงั นนั้ การทดแทน WF บางส่วน ดว้ ย RF ในผลติ ภณั ฑ์ ซาลาเปาจงึ เป็นแนวทางหน่งึ ในการเพม่ิ มลู คา่ สารออก ฤทธทิ ์ างชวี ภาพ และฤทธกิ ์ ารตา้ นอนุมลู อสิ ระใหก้ บั ผลติ ภณั ฑไ์ ด้

25 ชอ่ื วจิ ยั การพฒั นาผลติ ภณั ฑอ์ าหารเสรมิ เสน้ ใยอาหารจากกากมะพรา้ วเหลอื ใช้ ผจู้ ดั ทา นางสาว สุพรรณกิ าร์ โกสุม นางสาว สุมภา เทดิ ขวญั ชยั นาย โชดก ทบั จนั ทร์ ผลสรปุ การเสรมิ เส้นใยอาหารจากกากมะพรา้ วในแป้งซาลาเปารอ้ ยละ 5 ของน้าหนักแป้งคดิ เป็นน้าหนกั กากมะพรา้ ว 18.75 กรมั และใชก้ ากมะพรา้ วทดแทนมนั แกวในไสห้ มสู บั น้าหนกั 300 กรมั ผู้ชมิ มคี วามชอบในระดบั ชอบปานกลางถึงชอบมากองค์ประกอบทางเคมโี ดยประมาณ ประกอบด้วยความช้นื 43.63 กรมั โปรตีน 8.12 กรมั ไขมนั 13.10 กรมั คาร์โบไฮเดรต 33.75 กรมั เสน้ ใยอาหาร 0.33 กรมั และเถ้า 1.40 กรมั คุณภาพทางกายภาพของค่าสี L * ค่าสี 2” และ คา่ สี b * เท่ากบั 83.33 0.49 และ 10.97 ตามลาดบั การใชก้ ากมะพรา้ วเพ่อื เป็นแหล่งของเสน้ ใย อาหารในผลติ ภณั ฑซ์ าลาเปาทาใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ เี สน้ ใยอาหารเพม่ิ ขน้ึ จากตารบั มาตรฐานคดิ เป็น รอ้ ยละ 120

26 3.1 วสั ด/ุ อปุ กรณ์ บทท่ี 3 1.เผอื ก วธิ กี ารดาเนินงาน 2.มนั เทศ 3.แป้งเคก้ 2 หวั 4.น้าตาลทราย 3 – 4 หวั 5.น้าเปล่า 570 กรมั 6.เนยจดื 110 กรมั 7.แป้งขา้ วโพด 176 มลิ ลเิ มตร 8.นมจดื 50 กรมั 9.เกลอื 1 กรมั 10.ผงฟู 120 มลิ ลลิ ติ ร 11.ชามผสม 1 ชอ้ นชา 12.ชอ้ นตวง 1 ชอ้ นชา 13.ทช่ี งั่ 2 อนั 14.หมอ้ น่งึ 1 อนั 15.กระชอน 1 อนั 16.แรปปิดอาหาร 1 อนั 17.กระทะ 1 อนั 18.เตาแกส็ 1 อนั 19.น้ามนั 1 อนั 20.ตะหลวิ 1 เครอ่ื ง 2 ขวด 1 อนั

27 3.2 ขนั้ ตอนการทดลอง 3.2.1 ขนั้ ตอนการเกบ็ ตวั อยา่ ง 1 เราจะเก็บตวั อย่างจากมนั เทศและเผือกว่ามนั เทศและเผอื กสามารถเก็บ รกั ษาไดน้ านสุดกเ่ี ดอื นก่อนทเ่ี ราจะมาทาขนมซาลาเปาทอด 2 เก็บตวั อยา่ งการทาแป้งเชอ้ื แป้งซาลาเปาทท่ี ากรอบนุ่มและรกั ษาแป้งได้ นานทส่ี ุด 3.2.2 ขนั้ ตอนการทดลอง 1.ให้เรานามนั เทศและเผอื กไปล้างให้สะอาดแล้วนามาน่ึงในเวลา 30 นาที จนกวา่ จะสกุ 2.โดนการนามนั เทศและเผอื กทส่ี ุกแล้วมาปอกเปลอื ก จากนัน้ นามนั เทศและ เผอื ดมาใส่ในภาชนะและบดใหล้ ะเอยี ดตามชอบและอกี สว่ นหน่ึงเตรยี มไวอ้ ยา่ งพง่ึ ทารบี ส่วนหน่งึ ใสน่ มจดื น้าตาลเกลอื เขา้ ไปคนใหเ้ ทา่ กนั 3.จากนนั้ ปัน้ ใหเ้ ป็นวงกลมและพกั เอาไว้ 4.นาแป้งเค้กมาร่อนใส่ลงในชามผสม เทยสี ต์ และส่วนผสมของท่มี นั เทศและ เผอื กละเอยี ดเตรยี มไวเ้ มอ่ื สกั คร่ใู ส่ลงไปในชามทไ่ี ดร้ อ่ นแป้งเคก้ ไว้ นวดทุกอยา่ งใหเ้ ขา้ กนั แลว้ หมกั ไวท้ อ่ี ุณหภมู หิ อ้ ง 60 นาที หรอื จนกระทงั่ แป้งขน้ึ ฟูขน้ึ มาจากเดมิ 5.นานมจดื ผสมกบั เนยละลายไปอุ่นใหร้ อ้ นเลก็ น้อยจากนนั้ เทแป้งขา้ วโพด ลง ไป คนทกุ อยา่ งใหเ้ ขา้ กนั นาไปแช่แขง็ เตรยี มไว้ 6.เม่อื เราพกั แป้งเช้อื จนไดท้ ่แี ล้วให้เราร่อนแป้งเค้ก และผงฟูลงไป ตามด้วย น้าตาลทราย, เกลอื และ นวดจนทุกอย่างเขา้ กนั เม่อื เข้ากนั ดแี ล้วให้ใส่เนยจดื ลงไป นวดจนเนยจดื เขา้ กบั แป้งไดด้ ี พกั ไวอ้ กี 10 - 15 นาที 7.นาแป้งซาลาเปาทเ่ี ราพกั ไวจ้ นไดท้ แ่ี ล้วมาตดั เป็นก้อน กอ้ นละ 40 กรมั คลงึ ใหเ้ ป็นกอ้ นกลม จากนัน้ คลงึ แป้งให้เป็นแผ่นโดยให้ตรงกลางหนากว่าดา้ นขอบและนา ไสพ้ กั ไวม้ าวางไวต้ รงกลางและห่อแป้งใหส้ นิท พกั ไวใ้ หข้ น้ึ ฟูเป็นสองเทา่ 8.เม่อื แป้งซาลาเปาของเราฟูขน้ึ เป็นสองเท่า นาไปทอดในน้ามนั ทม่ี คี วามรอ้ น ปานกลาง ทอดจนสเี หลอื งสวย ตกั ขน้ึ แลว้ พกั ใหส้ ะเดด็ น้ามนั 9.นาซาลาเปาทอดไสม้ นั เทศและเผอื กทท่ี อดจนสุก และพกั จนสะเด็ดน้ามนั แลว้ มาจดั เสริ ฟ์ ใสจ่ าน

28 3.3 การวิเคราะหข์ ้อมลู การทดลองน้จี ะวเิ คราะหข์ อ้ มลู จากแบบประเมนิ กลุ่มตวั อยา่ ง 20 คน โดยใชค้ ่าเฉลย่ี และส่วนเบย่ี งเบนมาตรฐาน ดงั น้ี 1.ค่ารอ้ ยละ ������ ������ รอ้ ยละ = ������ รอ้ ยละ = ������ เมอ่ื ������ แทน จานวนผกู้ รอบแบบสอบถามเพศชาย เมอ่ื ������ แทน จานวนผกู้ รอบแบบสอบถามเพศหญงิ เมอ่ื ������ แทน จานวนผกู้ รอบแบบสอบถามทงั้ หมด 2.ค่าคะแนนเฉล่ีย สตู ร x̅ = ∑x ������ x̅ แทน คา่ เฉลย่ี ∑x แทน ผลรวมของขอ้ มลู ทงั้ หมด ������ แทน จานวนขอ้ มลู 3.ส่วนเบย่ี งเบนมาตรฐาน สตู ร ������. ������. = √������ ∑ ������2−(∑ ������)2 ������(������−1) ������. ������. แทน ส่วนเบย่ี งเบนมาตรฐาน ������ แทน จานวนกล่มุ ตวั อยา่ ง ∑ ������ แทน ผลรวมของเลขคณติ ในกลมุ่ ทงั้ หมด ∑ ������2 แทน ผลรวมของเลขคณติ แต่ละตวั กาลงั สอง

ง เอกสารอ้างอิง กองโภชนาการ กรมอนามยั . (2559). คณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กระทรวง สาธารณสุข Medthat. (2560). มนั เทศ สรรพคณุ และประโยชน์ของมนั เทศ. แหลง่ ขอ้ มลู :https://medthai.com/%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B9%80 %E0%B8%97%E0%B8%A8/ Medthai. (2560). เผอื ก สรรพคุณและประโยชน์ของเผอื ก. แหล่งขอ้ มลู :https://medthai.com/%E0%B9%80%E0%B8%9C%E0%B8%B7%E0%B8%AD %E0%B8%81/ Kapook. (2561). แป้งทาขนม. แหลง่ ขอ้ มลู : https://cooking.kapook.com/view113107.html วกิ พิ เี ดยี . (2563). นม. แหล่งขอ้ มลู : https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%99%E0%B8%A1 ครวั พศิ พไิ ล. (2563). วธิ ที าซาลาเปาไสห้ ม.ู แหล่งขอ้ มลู : https://www.diyinspirenow.com/fo- %E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%B3%E 0%B8%8B%E0%B8%B2%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0% B8%B2%E0%B9%84%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8 %B9/