แผนที่ 5 การประกอบอาหารสำรับคาว

รายวชิ าการงานอาชีพ รหัสวชิ า ง23101 หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 อาหารสารับ แผน 144

รายวชิ าการงานอาชีพ รหัสวชิ า ง23101 หน่วยการเรียนรู้ท่ี 3 อาหารสารับ แผนการจดั การเรียนรู้ท่ี 3 การประกอบอาหาร สารับคาว เวลา 2 ชั่วโมง 145

การประกอบอาหารสารับ คาว ควรคานึงถงึ สิ่งใดบ้าง 146

2. การประกอบอาหารประเภทสารับ 2.2 การประกอบอาหารสารับคาว ลกั ษณะและคุณค่าของอาหาร 147

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว เทคนิคการประกอบอาหารแบบสงวนคุณค่าอาหาร การประกอบอาหารประเภทแป้ง ข้าวและธัญพืชต่าง ๆ มัน เผือก ข้าวโพด ใชว้ ธิ ีน่ึงหรือหุงขา้ วแบบไม่เชด็ น้า อบ ปิ้ ง น่ึง หรือตม้ ควรตม้ ท้งั เปลือก แลว้ จึงลอกเปลือกออก 148

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว เทคนิคการประกอบอาหารแบบสงวนคุณค่าอาหาร การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 1. การยา่ ง 3. การผดั  2. การทอดปลา 4. การอบ  6. การทาซุปแกงจืด ใหใ้ ส 5. การประกอบ อาหารดว้ ยวธิ ีการตม้ 149

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว เทคนิคการประกอบอาหารแบบสงวนคุณค่าอาหาร การประกอบอาหารประเภทผกั การประกอบอาหารด้วยการต้ม - ใชน้ ้านอ้ ย ไฟแรง - ใส่ผกั ขณะน้ากาลงั เดือด พอเดือดอีกคร้ังจึงยกลง - ใส่ผกั ที่สุกยากก่อนเพื่อไม่ใหผ้ กั ท่ีสุกง่ายสูญเสียสารอาหาร - การตม้ ผกั ใหม้ ีสีเขียวสด ควรเติมเกลือลงไป การลวกผกั -ใชน้ ้านอ้ ย ไฟแรง และลวกพอสุก - ผกั ที่มีรสขมหรือมีสีดา ควรลวกต่างหาก - น้าท่ีเหลือจากการลวกผกั สามารถนาไปประกอบอาหาร ประเภทอื่น การประกอบอาหารด้วยการผดั 150 - แยกลาตน้ ใบ และกา้ นใบ - เวลาผดั ควรใส่ลาตน้ และกา้ นใบก่อน ใชไ้ ฟแรง และผดั เร็ว ๆ เมื่อสุกแลว้ จึงใส่ใบ

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว การประกอบอาหารสารับคาวตามกระบวนการทางาน การทาแกงเลยี ง 1. การวเิ คราะห์งาน 4. การประเมนิ ผล 2. การวางแผน การทางาน ในการทางาน 3. การปฏบิ ัตงิ าน ตามลาดบั ข้ันตอน 151

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 1. การวิเคราะห์งาน ลกั ษณะงาน: แกงเลียงเป็นอาหารสารับในทอ้ งถิ่น ภาคกลาง จดั เป็นอาหารประเภทแกงท่ีใส่เครื่องพริก แกงเลียงและผกั สดหลายชนิด ซ่ึงมีคุณค่าทาง โภชนาการสูง ซ่ึงจะใชเ้ วลาในการปฏิบตั ิงาน ประมาณ 30 นาที คุณสมบัติ: ควรเป็นผทู้ ่ีมีความรู้ดา้ นอาหาร โภชนาการ รักความสะอาด มีความประณีต มีทกั ษะการวางแผน ทกั ษะการจดั การ และทกั ษะ การแกป้ ัญหา 152

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 2. การวางแผนในการทางาน ฟักทอง 1 ขีด บวบ 2 วตั ถุประสงค์ ฝึกทกั ษะการประกอบอาหาร ขา้ วโพดอ่อน ประหยดั ค่าใชจ้ ่าย เห็ดฟาง 1 ขีด 4 ฝัก วตั ถุดบิ ตาลึง 1 ขีด และเครื่องปรุง แมงลกั 10 ยอด กงุ้ 4 กิ่ง 7 ตวั สิ่งที่ต้องจัดเตรียม น้าซุป 4 ถว้ ย น้าปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ 3 ชอ้ นโตะ๊ เครื่องแกงแกงเลียง 153 ภาชนะ หมอ้ ทพั พี และเครื่องใช้ เขียง มีด ชาม ศึกษาวธิ ีการ วธิ ีการทา ข้นั ตอนการทาแกงเลียง แกงเลยี ง การตรวจสอบรสชาติอาหาร การปรับปรุงแกไ้ ข

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 154 3. การปฏบิ ตั ิงานตามลาดับข้นั ตอน  ลา้ งวตั ถุดิบท้งั หมดใหส้ ะอาด  ปอกเปลือกฟักทองและบวบ หน่ั เป็นชิ้น วธิ ีการเตรียมวตั ถุดิบ  ขา้ วโพดอ่อนหน่ั แฉลบ เห็ดฟางผา่ คร่ึง  เดด็ ตาลึงและแมงลกั เอาเฉพาะยอดและใบอ่อน  กงุ้ นามาปอกเปลือก วธิ ีการทาแกงเลยี ง  เทน้าซุปใส่หมอ้ ต้งั ไฟปานกลางจนเดือด ใส่เครื่องแกงแกงเลียง  พอน้าแกงเดือดใส่ฟักทอง ขา้ วโพดอ่อน เห็ดฟาง บวบ กงุ้ ปรุงรสดว้ ยน้าปลา แลว้ ชิมรสชาติ  รอจนผกั สุก ใส่ตาลึง แมงลกั คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ตกั ใส่ชาม

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 4. การประเมินผลการทางาน เป็ นการตรวจสอบรสชาติแกงเลียง ถา้ มีรสชาติจืดเกินไปควรเติมน้าปลา เพ่มิ เติม ถา้ ตอ้ งการใหแ้ กงเลียงมีสีสดกค็ วรใส่ ผกั ตอนน้าเดือด 155

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว การประกอบอาหารสารับคาวตามกระบวนการทางาน การทาผดั เผด็ ปลากะพง 1. การวเิ คราะห์งาน 4. การประเมนิ ผล 2. การวางแผน การทางาน ในการทางาน 3. การปฏิบตั งิ าน ตามลาดบั ข้ันตอน 156

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 1. การวเิ คราะห์งาน ลกั ษณะงาน: ผดั เผด็ ปลากะพงเป็นอาหารสารับ ในทอ้ งถิ่นภาคกลาง จดั เป็นอาหารประเภทผดั ที่ใส่เครื่องพริกแกง ซ่ึงจะใชเ้ วลาในการปฏิบตั ิงาน ประมาณ 30 นาที คุณสมบตั :ิ ควรเป็นผทู้ ี่มีความรู้ดา้ นอาหาร โภชนาการ รักความสะอาด มีความประณีต มีทกั ษะการวางแผน ทกั ษะการจดั การ และทกั ษะการแกป้ ัญหา 157

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว เน้ือปลากะพง 300 กรัม มะเขือ 3 ลูก 2. การวางแผนในการทางาน ถว่ั ฟักยาว 5 ฝัก พริกไทยอ่อน 5 ช่อ วตั ถุประสงค์ ฝึกทกั ษะการประกอบอาหาร ใบมะกรูด 5 ใบ 1 ถว้ ย ประหยดั คา่ ใชจ้ ่าย วตั ถุดบิ โหระพาเดด็ เป็นใบ 42 หวั 2 เมด็ และเคร่ืองปรุง กระชาย 3 ชอ้ นโต๊ะ 1 ชอ้ นโต๊ะ พริกช้ีฟ้าแดง 2 สิ่งทต่ี ้องจัดเตรียม น้าพริกแกง น้าตาลปี บ 2 ชอ้ นโต๊ะ 1 ถว้ ย น้าปลา 2 น้าซุป 1 ถว้ ย น้าตาลปี บ 4 ภาชนะ เขียง มีด และเครื่องใช้ กระทะ ตะหลิว 158 จาน ข้นั ตอนการทาผดั เผด็ ปลากะพง ศึกษาวธิ ีการ วธิ ีการทา การตรวจสอบรสชาติอาหาร ผดั เผด็ ปลากะพง การปรับปรุงแกไ้ ข

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 3. การปฏิบตั งิ านตามลาดับข้นั ตอน   ลา้ งวตั ถุดิบใหส้ ะอาด วธิ ีการเตรียมวตั ถุดบิ  นาเน้ือปลามาหน่ั เป็นชิ้น  มะเขือผา่ เป็น 4 ส่วน ถว่ั ฝักยาวหน่ั เป็นท่อนส้นั ๆ   กระชายซอยเป็นเสน้ ตามยาวและพริกช้ีฟ้าแดงหน่ั แฉลบ วธิ ีการทาผดั เผด็ ปลากะพง  ใส่น้ามนั ลงกระทะ ต้งั ไฟพอร้อน ใส่เน้ือปลา ลงทอด แลว้ สะเดด็ น้ามนั  ผดั น้าพริกแกงกบั น้ามนั ท่ีเหลือในกระทะ ใส่น้าซุป ผดั ใหเ้ ขา้ กนั  ใส่มะเขือ ถวั่ ฝักยาว และเน้ือปลา ผดั ใหเ้ ขา้ กนั  ปรุงรสดว้ ยน้าปลา น้าตาลปี บ ชิมรสชาติ ใส่พริกไทยอ่อน กระชาย ใบมะกรูด พริกช้ีฟ้าแดง และโหระพา คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ตกั ใส่จาน 159

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 4. การประเมินผลการทางาน เป็นการตรวจสอบรสชาติผดั เผด็ ปลากะพง ถา้ มีรสชาติจืดเกินไป ควรเติมน้าปลาหรือน้าตาลปี บ เพ่ิมเติม 160

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว การทาผัดเผ็ดนักเรียนสามารถ ใชว้ ตั ถุดบิ ชนิดใดแทนปลา กะพงได้ ใชเ้ นือ้ หมหู รอื เนือ้ ไก่ทอด 161

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว การประกอบอาหารสารับคาวตามกระบวนการทางาน การทายาปลาดุกฟู 1. การวเิ คราะหง์ าน 4. การประเมนิ ผล 2. การวางแผน การทางาน ในการทางาน 3. การปฏิบัตงิ าน ตามลาดับขั้นตอน 162

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 1. การวเิ คราะห์งาน ลกั ษณะงาน: ยาปลาดุกฟเู ป็นอาหารสารับ ในทอ้ งถ่ินภาคกลาง จดั เป็นอาหารประเภทยา หรือพล่าท่ีมีรสชาติเปร้ียว เคม็ หวาน และเผด็ ซ่ึงจะใชเ้ วลาในการปฏิบตั ิงานประมาณ 30 นาที คุณสมบัติ: ควรเป็นผทู้ ่ีมีความรู้ดา้ นอาหาร โภชนาการ รักความสะอาด มีความประณีต มีทกั ษะการวางแผน ทกั ษะการจดั การ และทกั ษะการแกป้ ัญหา 163

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 2. การวางแผนในการทางาน ปลาดุกยา่ ง 1 ตวั 1 ผล วตั ถุประสงค์ ฝึกทกั ษะการประกอบอาหาร มะม่วงดิบซอย 4 หวั ประหยดั ค่าใชจ้ ่าย หอมแดงซอย 20 กรัม ถวั่ ลิสงควั่ 2 ตน้ วตั ถุดบิ ผกั ชี 6 เมด็ และเครื่องปรุง พริกข้ีหนูซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ 3 ชอ้ นโต๊ะ น้าตาลปี บ 4 ขอ้ นโตะ๊ 2 ถว้ ย สิ่งท่ตี ้องจัดเตรียม น้าปลา น้ามะนาว 164 ภาชนะ น้ามนั และเครื่องใช้ เขียง มีด ชอ้ น สอ้ ม ถว้ ย จาน กระทะ ตะหลิว ศึกษาวธิ ีการ วธิ ีการทา ข้นั ตอนการทายาปลาดุกฟู ยาปลาดุกฟู การตรวจสอบรสชาติอาหาร การปรับปรุงแกไ้ ข

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 3. การปฏบิ ตั งิ านตามลาดบั ข้นั ตอน  วธิ ีการเตรียมวตั ถุดบิ  แกะเน้ือปลาดุกยา่ ง ฉีกเป็นชิ้น ยใี หฟ้ ู  วธิ ีการทายาปลาดุกฟู  ใส่น้ามนั ในกระทะ ต้งั ไฟปานกลาง พอน้ามนั ร้อน นาเน้ือปลาดุกยา่ งลงไปทอดใหเ้ ป็นแพ ทอดจน เหลืองกรอบ ตกั ข้ึน พกั ใหส้ ะเดด็ น้ามนั แลว้ จดั ใส่จาน  ทาน้ายาดว้ ยการผสมพริกข้ีหนู น้าตาลปี บ น้าปลา น้ามะนาว หอมแดง และมะม่วงดิบ คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ชิมรสชาติ  โรยถว่ั ลิสงควั่ บนจานปลาดุกฟู ตกแต่งดว้ ยผกั ชี เวลารับประทานอาจราดน้ายาลง ในจานปลาดุกฟูหรือแยกน้ายาใส่ถว้ ยต่างหากกไ็ ด้ 165

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 4. การประเมินผลการทางาน เป็ นการตรวจสอบรสชาติยาปลาดุกฟู โดยชิมรสชาติน้ายา ถา้ มีรสชาติจืดเกินไป ควรเติมน้าตาลปี บ น้าปลา น้ามะนาว หรือพริกข้ีหนู ซอยเพ่ิม ถา้ ตอ้ งการทอดเน้ือปลาดุกยา่ งใหเ้ ป็นแพ ขณะทอดควรคนดว้ ยตะหลิวใหก้ ระจายทวั่ กระทะ 166

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว การประกอบอาหารสารับคาวตามกระบวนการทางาน การทาหลนเต้าเจีย้ ว 1. การวเิ คราะห์งาน 4. การประเมนิ ผล 2. การวางแผน การทางาน ในการทางาน 3. การปฏิบัตงิ าน ตามลาดบั ข้ันตอน 167

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 1. การวเิ คราะห์งาน ลกั ษณะงาน: หลนเตา้ เจ้ียวเป็นอาหารสารับ ในทอ้ งถ่ินภาคกลาง จดั เป็นอาหารประเภท เครื่องจิ้ม ซ่ึงรับประทานคู่กบั ผกั สด เพื่อช่วยเพ่ิม รสชาติ ซ่ึงจะใช้เวลาในการปฏิบตั ิงานประมาณ 20 นาที คุณสมบัติ: ควรเป็นผทู้ ี่มีความรู้ดา้ นอาหาร โภชนาการ รักความสะอาด มีความประณีต มีทกั ษะ การวางแผน ทกั ษะการจดั การ และทกั ษะการ แกป้ ัญหา 168

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 2. การวางแผนในการทางาน วตั ถุประสงค์ ฝึกทกั ษะการประกอบอาหาร เตา้ เจ้ียว 100 กรัม ประหยดั คา่ ใชจ้ ่าย 50 กรัม เน้ือหมูบด 4 ถว้ ย วตั ถุดบิ กะทิ 4 หวั และเคร่ืองปรุง หอมแดงซอย 2 เมด็ พริกช้ีฟ้าแดง 2 ชอ้ นโต๊ะ ส่ิงที่ต้องจัดเตรียม น้าตาลทราย 2 ชอ้ นชา น้ามะขามเปี ยก ผกั สด ผกั ตม้ 169 ภาชนะ ครก สาก และเครื่องใช้ เขียง มีด หมอ้ ทพั พี ชอ้ น ถว้ ย ศึกษาวธิ ีการ วธิ ีการทา ข้นั ตอนการทาหลนเตา้ เจ้ียว หลนเต้าเจีย้ ว การตรวจสอบรสชาติอาหาร การปรับปรุงแกไ้ ข

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 3. การปฏิบัติงานตามลาดบั ข้นั ตอน วธิ ีการเตรียมวตั ถุดบิ  โขลกเตา้ เจ้ียวกบั หอมแดงเขา้ ดว้ ยกนั ใหล้ ะเอียด  วธิ ีการทาหล่นเต้าเจยี้ ว  เทกะทิใส่หมอ้ ต้งั ไฟ เค่ียวกะทิจนแตกมนั จากน้นั ใส่เตา้ เจ้ียวท่ีโขลกแลว้ 170  ใส่เน้ือหมูบด คนใหท้ วั่ และใชไ้ ฟอ่อน  ปรุงรสดว้ ยน้าตาลทราย น้ามะขามเปี ยก คนใหเ้ ขา้ กนั พอเดือดแลว้ ยกลง  ตกั หลนเตา้ เจ้ียวใส่ถว้ ย ตกแต่งดว้ ยพริกช้ีฟ้าแดง รับประทานคู่กบั ผกั สดและผกั ตม้

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว 4. การประเมินผลการทางาน เป็นการตรวจสอบรสชาติหลนเตา้ เจ้ียว ถา้ มีรสเคม็ เกินไปควรเติมน้าตม้ สุก แตถ่ า้ ตอ้ งการรสชาติหวานหรือเปร้ียว ควรเติม น้าตาลทรายหรือน้ามะขามเปี ยกเพม่ิ 171

2. ก2า.ร2ปรกะกาอรบปอาหราะรปกรอะเภบทอสาารับหารสารับคาว แนวคิดปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง เชิญแมค่ รวั ของโรงเรียน ภมู ิปัญญาทอ้ งถ่ิน หรอื อาจารยท์ ่ีมีความรูค้ วามสามารถในการประกอบอาหารมา แนะนาเทคนิคในการประกอบอาหารแบบสงวนคณุ คา่ ทาง โภชนาการแกน่ กั เรยี น โดยบรู ณาการตามหลกั แนวคดิ ของ เศรษฐกิจพอเพยี งดา้ นคณุ ธรรม เร่อื ง ความรอบรู้ 172

คาถามทบทวนความรู้ การสงวนคุณค่าอาหารประเภทผักควรทา อย่างไร ควรใสผ่ กั เม่ือนา้ แกงเดือด โดยใสผ่ กั ท่ีสกุ ยากกอ่ น ถา้ ตอ้ งการตม้ ผกั ใหม้ ีสีเขียวสด ควรเตมิ เกลือลงไปเลก็ นอ้ ย 173

สรุปความรู้ การประกอบอาหารสารับ คาว การประกอบอาหารสารบั คาวเป็นการทาอาหาร ตามแบบวฒั นธรรมไทย เพ่ือบรโิ ภคในครอบครวั หรอื จดั เลยี้ งในโอกาสตา่ ง ๆ อาหารสารบั คาวจะ ประกอบดว้ ยแกงเผด็ หรอื แกงจืด ผดั เผ็ดหรอื ผดั ผกั และเคร่อื งเคียงเป็นหลกั ตวั อยา่ งอาหารสารบั คาว เชน่ แกงเลียง ผดั เผด็ ปลากะพง ยาปลาดกุ ฟู หลน เตา้ เจีย้ ว 174