เล่ม 1 เนื้อหา

รอบรูส้ ำรบั ครวั ไทย กลุม่ สำระกำรเรยี นรูก้ ำรงำนอำชพี และเทคโนโลยี โรงเรยี นเบญจมรำชทู ศิ จงั หวดั จนั ทบุรี

1 ความเป็นมาของอาหารสารับ อาหารสารับ เปน็ อาหารประจาของประเทศไทย ท่ีมีการสั่งสมและถา่ ยทอดมาอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่อดีตจนเปน็ เอกลกั ษณป์ ระจาชาติ ถอื ได้วา่ อาหารไทยเปน็ วัฒนธรรมประจาชาติทส่ี าคัญของไทย อาหารทีข่ ึ้นชื่อท่ีสุดของคนไทย คือ นา้ พริกปลาทู พร้อมกบั เครอื่ งเคียงทีจ่ ัดมาเป็นชุด คนไทยเรากนิ ข้าวเปน็ หลัก เนื่องจากข้าวเป็นอาหารที่ย่อยง่าย มแี คลอร่ตี ่า ส่วนกบั ขา้ ว จานต่าง ๆ ต้องนาไปหนั่ ใหเ้ ป็นชนิ้ เล็กชนิ้ น้อยกอ่ น เนื่องจากสมัยนนั้ ยงั ไมม่ ชี อ้ นหรือสอ้ มไว้สาหรับ กินข้าว คนไทยใชน้ ้ิวชี้ นว้ิ กลาง และนว้ิ โปง้ ในการกนิ ซึง่ เรียกวา่ “การเปิบ” ประเทศเพ่ือนบา้ น ทมี่ กี ารกินแบบการเปบิ เชน่ เดียวกับคนไทย ไดแ้ ก่ แขกมลายู แอฟริกา และพมา่ การกินขา้ วแบบเปบิ ดว้ ยมอื จะมชี ามใสน่ ้าไว้ให้ชุบมือตา่ งหาก ทาใหน้ ิว้ มอื สะอาด สว่ นช้อนส้อมนาเขา้ มาในประเทศไทย ในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเขา้ มาแพร่หลายในหมู่เจา้ นายและพระสงฆก์ ่อน จากน้ันปุถชุ นธรรมดาจงึ ได้ นาช้อนส้อมมาใช้กัน ทุกวันนห้ี ากขาดช้อนส้อมในการกินข้าว คนไทยกต็ ้องหาอปุ กรณ์อ่ืนมาใชแ้ ทน ไมม่ ีใครยอมเปิบ โดยเฉพาะอย่างย่ิงในที่สาธารณะด้วย เพราะกลัววา่ จะอับอาย (รไู้ ว้ใช่ว่า. ม.ป.ป. : ออนไลน์) ภาพ อาหารสารับ (ท่มี า : อาหารประเภทสารับ. 2557 : ออนไลน์)

2 การใชส้ ารบั ไม่ใช่เร่ืองสามัญธรรมดาทัว่ ๆ ไป และลักษณะของสารบั กต็ ่างกนั ไปตามยคุ ตามสมัย ตามท้องถนิ่ การเรียกชอ่ื ก็ไมเ่ หมือนกัน ในสมยั สุโขทยั ใช้ “ถ้วยโคมลาย” ใสข่ ้าว “ถว้ ยเลก็ ” ใส่กับขา้ ว และแต่เดิมจะกาหนดว่า ถ้วย 10 ใบเปน็ สารับหน่ึง แสดงวา่ กับข้าวสมยั สุโขทัย มมี ากอยา่ งจงึ ใช้ถว้ ยมาก และการทม่ี ีถ้วยมากทาความลาบากในการขนยา้ ยหลายเท่ียวหรือหลายหน จึงเกดิ ความคดิ หาภาชนะมารองรบั คือเอาถ้วยทัง้ 10 ใบ มาใส่ในพานกวา้ งศอก 4 นวิ้ เรียกว่า “พานเทศ” (เป็นพานทองเหลอื งมเี ชิง) ต่อมาเรยี กวา่ “โต๊ะ” มาใสร่ วมกนั ในภาชนะเดยี วกนั แล้วเรยี ก ทั้งหมดนัน้ วา่ “สารบั ” (ส.พลายน้อย. 2559 : 11) ภาพ พานทองเหลืองมีเชงิ (ภาพโดย : อิชยนติ ิ มลู ชอบ)

3 ความหมายของอาหารสารับ ในเรื่องขนุ ชา้ งขนุ แผน ตอนพลายแกว้ เลีย้ งตารวจกับขนุ ชา้ ง มกี ลอนว่า ฝ่ายว่าสายทองกบั ขา้ คน ทาสารบั สบั สนทอดมันกุ้ง พรกิ ส้มข่าตะไคร้ใสป่ รุง แกงออ่ มหอมฟุ้งท้ังต้มยา สกุ เสรจ็ จัดเทียบสารบั ไว้ ผู้หญงิ ว่ิงไขว่อยู่คลาคล่า นางพิมแคน้ ขนุ ช้างช่างระยา ทาเรยี กตาผลหวั ล้านมา ส่งโตะ๊ ของคาวกับข้าวให้ ตาผลเป็นผใู้ หญใ่ หเ้ ดนิ หน้า ขนุ ชา้ งแลเพง่ เขมง็ ตา เดอื ดดา่ ในใจอ้ายเจ้ากรรม พลายแก้วย้ิมเมนิ เชญิ กินข้าว ตามมเี ถิดพ่อเจา้ มนั มดื คา่ มันมใิ ช่กลางวนั ไม่ทนั ทา ขุนช้างหยิบจอกน้ามาลา้ งมอื กนิ อ่มิ แล้วก็ยกสารับไป พูดจาปราศรยั กนั ตามช่ือ (ขนุ ชา้ งขนุ แผน. 2544 : 149) ตามบทกลอนจะเห็นว่า ใช้คาวา่ “สารบั ” ในความหมายท่ีตา่ งกนั “ทาสารบั ” หมายความวา่ จดั ทาอาหาร “เทยี บสารับ” หมายความวา่ อาหารทาเสรจ็ แล้วพรอ้ มท่จี ะรบั ประทานได้ รบั ประทาน อ่มิ แล้วก็ “ยกสารบั ” กลบั เข้าครัวไป ในบทกลอนกล่าวถึงโต๊ะของคาวทาดว้ ยทองเหลือง รปู รา่ งคลา้ ยโตก ซ่งึ ทางภาคเหนือนยิ มใช้ และกลายเปน็ ประเพณีอย่างหนงึ่ ทเ่ี รียกการเล้ียงอาหารเย็นวา่ “เลีย้ งขนั โตก” แต่อยา่ งไรกต็ าม นักปราชญ์ทางภาษากลา่ ววา่ “โต๊ะ” กบั “โตก” เปน็ คาเดียวกัน เพยี งแต่ออกเสยี งตา่ งกันไป และ ลกั ษณะผดิ เพี้ยนกันตามยุคสมยั สารับกบั ขา้ วทช่ี าวบ้านใช้บางชนดิ เปน็ ไม้ เอาแผ่นกระดานมาขุดให้ เป็นถาด ส่วนมากจะทาชาดเพ่อื ไม่ใหผ้ ุและดสู วยงาม ทาความสะอาดงา่ ย อีกอย่างหนึ่งทาเปน็ กระบะ สเี่ หลีย่ มจัตุรสั มฝี าครอบเหมือนกล่อง ไมต่ ้องใช้ฝาชี แตอ่ ย่างนพี้ บนอ้ ยกวา่ ถาดไม้ จากหลักฐานทีก่ ล่าวมาข้างต้น ตรงกบั คาอธิบายในพจนานุกรมฯวา่ “สารับ”

4 ความหมายของสารบั ราชบัณฑิตยสถาน (2542 : 1189) สารับหมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด เป็นตน้ ใส่ถ้วยชาม พร้อมบรรจอุ าหารคาวหรือหวานเป็นชุด เชน่ สารบั คาว สารับหวาน เพญ็ พร ประมวลสขุ และคณะ (2556 : 32) ได้กล่าวถึงความหมายของคาว่า “สารับ” เช่นเดียวกนั สารบั หมายถึง ภาชนะ เชน่ ถาด เปน็ ต้น ใส่ถ้วยชามพรอ้ มบรรจอุ าหารคาว หรือหวาน เป็นชุด เช่นสารบั คาว สารับหวาน เปน็ ตน้ จากทกี่ ล่าวมาข้างตน้ จึงสรปุ ได้ว่าสารบั หมายถึง ภาชนะสาหรบั ใสถ่ ว้ ยชามพร้อมบรรจุ อาหารคาว หรืออาหารหวาน เป็นชุด เช่น ถาด โตก พานทองเหลอื ง ถาดไม้ เปน็ ต้น สารับอาหาร ถว้ ยโคมลาย สาหรบั ใส่ขา้ วสมัยสุโขทัย โตก ตะลุม่ ภาพ ตวั อย่างสารับอาหาร (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มูลชอบ)

5 ความหมายของอาหารสารบั จรยิ า เดชกญุ ชร (2552 : คานา) กล่าววา่ สารบั อาหาร คอื อาหารในหนงึ่ มอื้ ประกอบด้วย อาหารจานหลกั คือข้าว และมกี ับข้าวอกี ประมาณ 2-3 อย่างหรอื มจี านวนมากกว่าน้ี ซ่ึงกบั ข้าวจะมี หลายประเภท เชน่ ประเภทแกง ต้ม ผดั ทอด และประเภทเครอ่ื งเคยี ง น้อย สุวรรณมณี และคณะ (2554 : 34) ไดก้ ลา่ วถึงความหมายของอาหารสารบั ดังนี้ อาหารสารับ หมายถึง ชุดของอาหารเฉพาะม้ือใดมื้อหน่ึง เชน่ สารับถวายภตั ตาหารเพล พระสงฆ์ ซ่ึงมีอาหารหลายอย่างทัง้ อาหารคาว และอาหารหวาน เดือนนภา อุ่นออ่ น และคณะ (2555 : 54) ให้ความหมายของคาวา่ “อาหารสารับ” หมายถงึ การจดั อาหารทป่ี ระกอบไปด้วยอาหารมากกว่า 2 ชนิด ทร่ี บั ประทานพรอ้ มกนั เป็นชดุ แบ่งเป็นสารบั คาวกับสารบั หวาน เสาวนยี ์ ประทปี ทอง และคณะ (2559 : 31) กลา่ วถึงความหมายของอาหารประเภทสารับ อาหารประเภทสารับ หมายถึง อาหารที่จดั เปน็ ชดุ มีอาหารหลายอยา่ ง หลายรสชาติ หลายลักษณะ ซึง่ สามารถรบั ประทานร่วมกันได้ รสชาตติ ้องไมข่ ัดแย้งกันในกล่มุ ของสารับและให้ความอร่อย เมื่อรบั ประทานทั้งชดุ จากความหมายทน่ี กั วิชาการกลา่ วมาขา้ งต้น พอสรุปความหมายของอาหารสารับ ไดด้ ังน้ี อาหารสารบั หมายถึง การจดั อาหารทีป่ ระกอบไปดว้ ยอาหารมากกว่า 2 ชนิด ให้อยู่ในสารับ เดยี วกนั เช่น ข้าว แกงเผ็ด แกงจืด นา้ พริก เป็นต้น รบั ประทานพรอ้ มกนั เป็นชุด แบง่ เป็นสารับคาว และสารบั หวาน ภาพ สารับอาหาร (ทม่ี า : อาหารประเภทสารบั . 2557 : ออนไลน)์

6 ความสาคญั ของอาหารสารบั 1. คุณค่าทางโภชนาการครบถว้ น มีประโยชนต์ ่อร่างกาย ช่วยใหร้ า่ งกายแขง็ แรง อวัยวะ ต่าง ๆ ทางานได้ตามปกติ เพราะประกอบดว้ ยอาหารหลกั ครบท้ัง 5 หมู่ ไดแ้ ก่ เน้ือสตั ว์ ขา้ ว หรือแป้ง ผัก ผลไม้ และน้ามันจากพืชหรอื สตั ว์ ท่ีใหส้ ารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เกลอื แร่ และไขมันทจี่ าเป็นต่อรา่ งกาย 2. แสดงถึงเอกลกั ษณ์และวัฒนธรรมไทย จากการท่ีมีเครื่องเคียงเคร่อื งแนม แกะสลักผกั และผลไมเ้ ปน็ ภาชนะใส่อาหาร หรอื ตกแตง่ อาหารใหส้ วยงาม ซึง่ แตกตา่ งและโดดเดน่ กวา่ ชนชาติอืน่ 3. สะดวกต่อการรับประทานและบริการอาหาร เพราะจดั อาหารใสภ่ าชนะทเ่ี หมาะสม เช่น ถ้วยใสน่ ้าพรกิ ชามใสอ่ าหารประเภทต้มหรือแกง จานใสอ่ าหารประเภทผดั และทอด สะดวก ต่อการตักหรือหยิบรับประทานโดยไม่หกเลอะเทอะ และเมื่อจดั ใส่ภาชนะแตล่ ะชนิดแลว้ นามาวาง ในถาด หรือโตก กช็ ่วยให้ยกไปบรกิ ารไดง้ ่ายในคร้ังเดียว 4. เหมาะสาหรับการจัดเลย้ี งในโอกาสพเิ ศษ เพราะมีความประณตี ในการจัดตกแต่งและ บริการ ซึง่ สามารถสรา้ งความประทับใจให้แกผ่ ูร้ ว่ มรบั ประทานอาหารไดเ้ ป็นอย่างดี (เสาวนยี ์ ประทีปทอง และคณะ. 2559 : 31)

7 ประเภทของอาหารสารบั อาหารไทยมหี ลากหลายชนดิ และมเี อกลกั ษณ์แตกต่างกันไปในแตล่ ะภมู ิภาค ตามสภาพ ภมู ิศาสตร์ เศรษฐกจิ สังคม ความเช่อื และขนบธรรมเนยี มประเพณที ่ีสบื ทอดกันมา สารับอาหารไทย เป็นอาหารประกอบไปด้วยอาหารครบทง้ั หา้ หมู่ มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นการคิดคน้ โดยภมู ปิ ัญญา ของบรรพบรุ ุษ การจัดอาหารมีความสวยงาม ประณตี อาหารท่นี ิยมใชจ้ ดั ในสารับแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ อาหารคาว และอาหารหวาน อาหารคาว อาหารคาว ได้แก่ 1. แกง ตามความหมายในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน หมายถึง กับข้าวประเภททเี่ ปน็ น้า มชี อื่ ตา่ ง ๆ ตามวธิ ีปรุง และเครอื่ งปรุง เช่น แกงจดื แกงเผด็ แกงส้ม แกงจดื แกงเผ็ด ภาพ ตวั อยา่ งแกง (ที่มา : อาหารคาว. ม.ป.ป. : ออนไลน)์

8 ญดา ศรีเงนิ ยวง และชนิรัตน์ สาเรจ็ (2557 : 14) ใหค้ าจากัดความของแกง ดงั น้ี แกง เป็นอาหารนา้ ท่ีมรี สเผด็ ร้อน โดยรสเผ็ดรอ้ นน้ี เกิดจากการใชน้ า้ พริกแกงปรงุ รส จากนักวิชาการที่กลา่ วมาข้างตน้ ผเู้ ขียนจงึ สรุปว่า “แกง” หมายถึง กับขา้ วท่เี ปน็ น้าที่มีรสเผด็ ร้อน ตามวิธีปรงุ และเครื่องปรงุ เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม อาหารประเภทแกงเป็นแบ่ง 7 ชนิด คือ 1.1 แกงจืด แกงจืด คือ แกงทส่ี ่วนใหญ่มลี ักษณะนา้ ใส ไม่ข่นุ มีรสจืด คือ มีรสเคม็ นาหวานเล็กนอ้ ย รส เค็มไดจ้ ากเคร่ืองปรงุ รส เช่น นา้ ปลา เกลอื รสหวานจากเนื้อสัตวแ์ ละนา้ ซปุ หรือน้าสตอ็ กควรเสริ ฟ์ ร้อนๆ ถ้าเสิรฟ์ เยน็ รับประทานแล้วไมอ่ ร่อย แบง่ เปน็ 4 ชนิด (วิไลลักษณ์ อิสระมงคลพันธ.์ 2549 : 8) 1.1.1) แกงจดื ชนิดท่ีใช้น้าซปุ หรือน้าสตอ็ กต้งั ไฟให้เดอื ด ใส่เนื้อสัตว์ พอเนื้อสตั ว์สกุ ใสผ่ กั การใส่ผกั ต้องใส่ผักทส่ี กุ ยากก่อน เชน่ แกงจืดลูกรอก เป็นต้น 1.1.2) แกงจืดชนดิ ท่ีละลายรากผกั ชี กระเทยี ม พริกไทย โขลกละเอียดในน้าซปุ ตง้ั ไฟให้ เดือดใช้ไฟปานกลาง ใสเ่ นื้อสัตว์ พอผักสกุ ตักเสริ ฟ์ โรยหนา้ ดว้ ยกระเทยี มเจียว ซึง่ เหมาะกับแกงจืด ที่มสี ว่ นประกอบของเนื้อสตั ว์ที่มกี ลน่ิ คาวมาก เช่น แกงจืดทีใ่ ส่ลกู ชน้ิ ปลา ใสป่ ลาหมึก เปน็ ตน้ 1.1.3) แกงจดื ชนิดที่ต้องเจียวกระเทยี มใหเ้ หลืองหอมแล้วนาเนื้อสัตวแ์ ละผักลงผดั ให้สกุ ใสไ่ ขผ่ ัดใหส้ ุก (ไข่จะใสห่ รือไม่ใส่กไ็ ด้) เตมิ น้าซปุ ตั้งไฟให้เดือด ปรุงรส เชน่ แกงจดื บวบ เปน็ ต้น 1.1.4) แกงจดื ชนิดทผ่ี ดั รากผักชี กระเทียม พรกิ ไทย โขลกละเอียดให้หอม ใส่เน้ือสตั ว์และ สว่ นผสมอื่นลงไปผดั ใหส้ กุ เติมน้าสตอ็ กหรือน้าซปุ พอเดอื ดปรุงรส เช่น แกงรอ้ น เป็นต้น ภาพ แกงจดื ตาลึง (ภาพโดย : อิชยนิติ มลู ชอบ)

9 1.2 ตม้ ตม้ คือ แกงชนดิ หนง่ึ มีรสหวานเคม็ และเปรย้ี ว เค็ม หวาน รสชาติดงั กล่าวไดจ้ ากตัวอาหาร ทน่ี ามาประกอบ และจากเครื่องปรุงรส คือน้าปลา นา้ ตาลมะพรา้ ว นา้ มะขามเปยี ก หรือมะดนั แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ 1.2.1) ต้มใสก่ ะทิ คือ แกงชนิดหนง่ึ ที่สว่ นใหญ่ใชเ้ นือ้ สัตวท์ มี่ รี สเค็ม ตม้ ในน้ากะทิ มี 3 รส คอื เปรย้ี ว เค็ม หวาน เช่น ปูเคม็ ต้มกิทะ สายบวั ต้มกะทิกับปลาทู เปน็ ต้น ภาพ สายบัวต้มกะทิกบั ปลาทู (ท่มี า : สายบวั ต้มกะทกิ ับปลาทู. ม.ป.ป. : ออนไลน)์ 1.2.2) ต้มไม่ใส่กะทิ คือ แกงท่ีมีส่วนผสมเครื่องแกง มี 2 รส คือ หวาน เคม็ เชน่ หน่อไม้ ต้มเปรอะ มี 3 รส คือ เปรีย้ ว เคม็ หวาน เชน่ ปลาทูต้มส้ม ซึง่ ต้มไม่ใสก่ ะทิ สามารถแยกเปน็ - ตม้ สม้ คอื แกงท่ีมีสว่ นผสมเครอ่ื งแกง คอื หอมแดง รากผกั ชี พริกไทย กะปิ มี 3 รส คอื เปรยี้ ว หวาน เคม็ และเผด็ รอ้ นด้วยขงิ ทห่ี ่นั ฝอยใสล่ งในแกง มลี ักษณะน้าแกง สีน้าตาลอ่อน ขนุ่ เลก็ นอ้ ย เช่น ปลาต้มสม้ ภาพ ปลากะพงต้มส้มระกา (ภาพโดย : อิชยนิติ มูลชอบ)

10 - ต้มโคล้ง คอื แกงทมี่ สี ่วนผสมของหอมแดงเผา กระเทยี มเผา พริกแหง้ เผา ใชเ้ นือ้ สตั ว์ ทีม่ กี ารทาใหส้ กุ มาแล้ว หรือเน้อื สัตวต์ ากแหง้ เช่น ปลากรอบ ปลาสลิด ปลาดุกยา่ ง รสเค็มจาก น้าปลา เกลือ มลี กั ษณะนา้ แกงสนี า้ ตาลอ่อนใส เช่น ต้มโคล้งปลากรอบ เป็นตน้ ภาพ ต้มโคล้งปลากรอบ (ภาพโดย : อิชยนติ ิ มลู ชอบ) - ต้มเค็ม คือ อาหารที่ใช้ปลาทง้ั ตวั ประกอบอาหารให้มรี สเคม็ หวาน เนือ้ ปลาจะตอ้ ง ถกู เคย่ี วจนกระท่ังนมุ่ ถ้าเปน็ ปลาทตู ม้ เค็มจะต้องเค่ียวปลาทูเป็นสีนา้ ตาลเปน็ มนั เงา ก้างนิม่ เค้ียวกินได้ น้าแกงข้นจนเกือบแหง้ ถ้าเป็นปลาตะเพียนตม้ เค็มจะใช้ปลาตะเพยี นทั้งเกล็ด ลกั ษณะ กา้ งจะต้องน่ิมจนเคี้ยวกนิ ได้เหมอื นปลาทตู ้มเค็ม สว่ นตม้ เค็มท่ใี ส่กะทิ ลักษณะกะทิจะต้องมีสขี าว ไม่แตกมนั มีรสเค็ม หวาน เปรีย้ ว จากเกลือ น้าตาลทราย มะดนั ใส่หอมแดงบุบและพรกิ ไทย เชน่ สายบัวตม้ กะทกิ ับปลาทู ภาพ ปลาทูต้มเค็ม (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มูลชอบ)

11 1.3 ตม้ ยา ตม้ ยา คือ แกงชนดิ หนงึ่ มีรสเปร้ียว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย จากเครื่องปรุงรส คือ นา้ มะนาว มะดนั หรือตะลิงปลิง นา้ ปลา และพรกิ ผักที่สาคัญท่ีเปน็ เครื่องชูรสคอื ตะไคร้ ใบมะกรดู ควรเสริ ์ฟขณะร้อน จัด แบง่ เปน็ 2 ชนดิ คอื 1.3.1) ต้มยานา้ ใส เป็นต้มยาไม่มีกะทิ เชน่ ตม้ ยากงุ้ ตม้ ยาขาหมู ต้มยาปลากรอบ ต้มยาทะเล เปน็ ต้น ภาพ ตม้ ยาน้าใส (ภาพโดย : อิชยนิติ มลู ชอบ) 1.3.2) ต้มยาน้าข้น เปน็ ต้มยาท่ใี ส่กะทิ เช่น ตม้ ข่าไก่ ตม้ ยาหัวปลี เปน็ ต้น นอกจากน้ี ยงั มตี ้มยานา้ ขน้ ที่ดดั แปลงใส่นมสด น้าพริกเผา เช่น ตม้ ยากุ้ง เปน็ ตน้ ภาพ ต้มยานา้ ขน้ (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มูลชอบ)

12 1.4 แกงเลยี ง แกงเลยี ง คือ แกงชนดิ หนงึ่ ท่ีมเี คร่อื งแกงประกอบดว้ ยพรกิ ไทย หอมแดง กะปิ และ ก้งุ แหง้ ป่น หรอื ปลากรอบ มรี สเคม็ หวาน และเผด็ จากนา้ ปลาดี เกลอื น้าซปุ กะทิ และพริกไทย มี ผักมากกวา่ เนอ้ื สตั ว์ ผกั ทสี่ าคัญทเี่ ป็นเครื่องชูรส คือ ใบแมงลัก แกงเลียงสมัยโบราณจะใช้ผกั เพียง อย่างเดียว และน้าแกงมคี วามข้นจากเน้ือสัตว์ คอื กุ้งแห้งป่นหรอื ปลาย่าง จะไมใ่ ส่เนื้อสัตวเ์ ป็นชน้ิ ควรเสิร์ฟรอ้ น ๆ ลักษณะทด่ี ีคอื น้าแกงข้น หอมใบแมงลัก รสเผด็ ร้อนจากพริกไทย แบ่งเปน็ 2 ชนิด คือ 1.4.1) แกงเลยี งไม่ใสก่ ะทิ เช่น แกงเลยี งน้าเต้า แกงเลียงอนามยั แกงเลียงบวบ เปน็ ต้น 1.4.2) แกงเลยี งใส่กะทิ เช่น แกงเลยี งฟกั ทอง แกงเลยี งหัวปลี เปน็ ต้น แกงเลียงไม่ใส่กะทิ แกงเลียงใส่กะทิ ภาพ ตวั อย่างแกงเลยี ง (ท่ีมา : แกงเลียง. ม.ป.ป. : ออนไลน์)

13 1.5 แกงส้ม แกงส้ม คือแกงชนิดหนงึ่ ที่ประกอบดว้ ย น้าพริกแกงที่โขลกละเอยี ดละลายน้าเปลา่ หรือ นา้ ต้มปลา หรอื น้าต้มกงุ้ มีผักและเนอ้ื สตั ว์ผสมอยู่ด้วย มีรส 3 รส คือ เปรี้ยวนา เคม็ และหวาน เลก็ นอ้ ย ยกเว้นแกงบอน มีรสหวานนา เปรยี้ ว เคม็ เล็กนอ้ ย จากเคร่ืองปรงุ รส คือ น้ามะขามเปยี ก น้ามะนาว นา้ ปลา น้าตาลมะพร้าว ควรเสิรฟ์ รอ้ น ๆ ลกั ษณะทดี่ ีของแกงส้ม คือ น้าแกงมสี สี ้มจากสพี ริกแหง้ ที่ใช้ในการโขลกน้าพรกิ แกงส้ม ซง่ึ ต้องเลือกพรกิ แห้งทม่ี สี ีแดงสม้ นา้ แกงขน้ จากเนื้อปลา หรือเน้ือกงุ้ ทตี่ ้มสกุ โขลกกบั พริกแกง ถา้ เป็น แกงส้มพริกสดนา้ แกงจะใสกว่าแกงส้มจากพริกแห้ง แบ่งออกเปน็ 3 ชนดิ คอื 1.5.1) แกงส้มทใ่ี ชพ้ ริกแหง้ มีสว่ นผสมของน้าพริกแกง คอื พริกแห้งสีส้ม เกลือ หอมแดง กระเทียม กะปิ เน้ือปลาตม้ หรอื เนอ้ื กุง้ ต้ม เชน่ แกงส้มผกั กระเฉดกบั ปลาชอ่ น แกงส้มดอกแคกับกุ้ง แกงส้มหนอ่ ไม้ดอง เปน็ ต้น 1.5.2) แกงส้มทีใ่ ช้พรกิ สด มีส่วนผสมของนา้ พรกิ แกง คอื พริกชฟ้ี ้าเหลือง เกลือ หอมแดง กระเทยี ม กะปิ เนอ้ื ปลาต้ม หรือเนอ้ื กุ้งต้ม เชน่ แกงส้มพริกสดผกั บุ้งกับกุ้ง แกงสม้ ยอด ฟักทองกบั กงุ้ เปน็ ตน้ 1.5.3) แกงบอน มสี ่วนผสมของนา้ พรกิ แกง คอื พริกแห้งสีสม้ เกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี หอมแดง กระเทียม กระชาย กะปิ ปลาอินทรีเค็มป้งิ เน้ือปลาช่อนยา่ งหรือต้ม ผกั ท่ใี ช้แกงบอน คอื กา้ นบอน กา้ นคนู กา้ นเผือก มะเขือยาว เปน็ ต้น แกงส้มดอกแคกบั กุ้ง แกงส้มพริกสดผกั บุ้งกบั กงุ้ สด แกงบอน ภาพ แกงสม้ ชนิดต่าง ๆ (ทีม่ า : แกงส้มชนดิ ต่าง ๆ . ม.ป.ป. : ออนไลน์)

14 1.6 แกงค่วั แกงคัว่ คือ แกงชนดิ หน่ึงที่ใช้นา้ พริกแกงท่ีไม่ใส่เครื่องเทศโขลกละเอียดผัดกบั กะทิจนแตกมัน และหอม ใช้ผกั เปน็ สว่ นประกอบหลัก เนอ้ื สัตวท์ ี่ใส่เปน็ สว่ นประกอบรอง มี 2 รส และ 3 รส คือ เค็ม หวาน และเปร้ียว เคม็ หวาน จากเคร่ืองปรุงคือ น้าปลา น้าตาลมะพร้าว นา้ มะขามเปยี ก ควรเสริ ฟ์ ขณะร้อนจะอร่อยกวา่ เสิรฟ์ เย็น ลักษณะท่ดี ขี องแกงคั่ว คอื น้าแกงจะมสี แี ดงส้ม กะทิแตกมนั ลอยหน้าเล็กนอ้ ย น้าแกงไม่ข้นไมใ่ ส ข้นน้อยกว่าแกงเผด็ แกงค่วั มี 2 ชนิด คือ 1.6.1) แกงคัว่ 2 รส คือ แกงค่ัวที่มีรสเค็มหวานจากเครื่องปรงุ รส คือ น้าปลา นา้ ตาลมะพรา้ ว เช่น แกงค่วั พริกหยวกสอดไส้ แกงคัว่ ผกั รวม แกงออ่ มมะระ แกงอ่อมใบยอ ภาพ แกงคั่วหอยขมใบชะพลู (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มูลชอบ) 1.6.2) แกงคัว่ 3 รส คือแกงคว่ั ทีม่ ีรสเปรย้ี ว เค็ม หวาน หรือเรียกวา่ แกงค่วั สม้ รสเปรยี้ วได้ จากผกั ทใ่ี ชแ้ กง เช่น แกงค่ัวหนอ่ ไม้ดอง แกงคัว่ สับปะรด ถ้าผกั ที่ใชแ้ กงไม่มรี สเปรย้ี วจะได้รสเปร้ียว จากน้ามะขามเปยี ก เช่น แกงค่ัวผกั บุ้งหรอื เรียกว่า แกงหมเู ทโพ ภาพ แกงคั่วสับปะรด (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มูลชอบ)

15 1.7 แกงเผด็ แกงเผ็ด คือ แกงชนดิ หน่งึ ทใ่ี ชน้ ้าพรกิ แกงท่มี เี ครอื่ งเทศเป็นส่วนประกอบ ประกอบด้วยนา้ แกง มีท้ังใส่กะทแิ ละไม่ใส่กะทิ ใชเ้ น้อื สตั วเ์ ปน็ หลกั ใช้ผกั เปน็ สว่ นประกอบ มีรสเคม็ หวาน เผด็ จากเครื่องปรงุ คือ นา้ ปลา น้าตาลมะพร้าว และนา้ พรกิ แกง เสริ ์ฟได้ท้ังรอ้ นและเย็น ลักษณะทด่ี ีของ แกงเผ็ด คือ น้าแกงจะมมี นั ลอยหน้าเลก็ น้อยสีแดง ถา้ ส่วนผสมของนา้ พรกิ แกงใชพ้ ริกแหง้ และถ้า ส่วนผสมของนา้ พริกแกงใช้พรกิ ชฟี้ ้าสดสเี ขียว นา้ แกงจะมีมันลอยหนา้ เล็กน้อยสีเขยี ว น้าแกงขน้ หอมเคร่ืองเทศ แกงเผด็ มี 2 ชนิด คือ 1.7.1) แกงเผ็ดท่ไี ม่ใสก่ ะทิ เรยี กว่า แกงป่า มสี ่วนผสมของน้าพริกแกง คอื พริกแหง้ เกลอื ขา่ ตะไคร้ ผวิ มะกรูด รากผกั ชี พริกไทย หอมแดง กระเทยี ม ลกู ผักชีค่ัวป่น ยี่หร่าค่ัวปน่ กะปิ นา้ แกงจะข้นโดยความขน้ มาจากขา้ วเบือ คอื ข้าวสารหรอื ข้าวเหนยี ว ท่ีแชน่ า้ แล้วโขลกลงไป ในน้าพรกิ หรือข้นจากเน้อื สตั วท์ ่บี ดผสมลงไปในนา้ แกง เช่น แกงปา่ เน้ือ แกงป่าปลากราย ภาพ แกงเผ็ดเปด็ ใส่กลว้ ยดิบ (ภาพโดย : อิชยนติ ิ มลู ชอบ)

16 1.7.2) แกงเผ็ดทใ่ี ส่กะทิ แบง่ ได้ 2 ชนิด คือ แกงเผด็ ที่ใช้พรกิ แหง้ มีสีแดง เรียกวา่ แกงเผด็ มสี ่วนผสมของนา้ พริกแกง คือ พริกแหง้ เกลอื ขา่ ตะไคร้ ผวิ มะกรดู รากผกั ชี พริกไทย หอมแดง กระเทียม ลูกผักชคี ่ัวป่น ยหี่ รา่ คั่วป่น กะปิ เช่น แกงเผ็ดไก่ใส่หน่อไมส้ ด แกงเผด็ ลกู ช้ินปลากราย ฯลฯ ภาพ แกงเผด็ ไกใ่ สห่ น่อไมส้ ด (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มลู ชอบ) แกงเผ็ดที่ใช้พริกสด มสี เี ขยี ว เรียกวา่ แกงเขียวหวาน มีสว่ นผสมของนา้ พรกิ แกง คือ พริกชฟ้ี า้ และพริกข้หี นสู วนสีเขียว เกลือ ข่า ตะไคร้ ผวิ มะกรดู ผกั ชีทัง้ ต้น พริกไทย หอมแดง กระเทียม ลกู ผักชคี ่วั ปน่ ย่หี ร่าคัว่ ปน่ กะปิ เช่น แกงเขยี วหวานเนือ้ หรอื ไก่ แกงเขียวหวานลกู ชิ้น ปลากราย ภาพ แกงเขียวหวานลกู ชนิ้ ปลากราย (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มลู ชอบ)

17 นอกจากนย้ี ังมีแกงเผ็ดชนิดอ่ืนอีกที่มีสว่ นผสมของน้าพริกแกงแตกต่างจากแกงเผด็ เล็กน้อย คอื แกงกะหรี่ เป็นแกงท่ีได้รับวฒั นธรรมทางอาหารมาจากอนิ เดีย แกงชนดิ น้ีใชน้ า้ พริกแกงเหมือน แกงเผด็ แตล่ ดพรกิ แหง้ ลงไมใ่ สพ่ รกิ ไทย รากผกั ชี ผิวมะกรูด เพม่ิ ขิง ผงกะหรี่ และส่วนผสมของ นา้ พรกิ ต้องเผาและคว่ั จนหอมกอ่ นโขลก ปรงุ รสเคม็ หวานเล็กนอ้ ย ลกั ษณะทด่ี ีของน้าแกงคือ แตกมันสีเหลืองเล็กน้อย รบั ประทานกับอาจาดเพื่อแก้เลี่ยน อาจาดมสี ว่ นผสมของนา้ ส้มสายชู นา้ ตาลทราย เกลือ ตั้งไฟเคีย่ วจนละลายเป็นยางมะตูมอ่อน ๆ ทิ้งใหเ้ ยน็ ใส่แตงกวา หอมแดง พรกิ ช้ฟี ้า แกงเผ็ดอกี ชนิดคือ แกงมัสมน่ั เปน็ แกงทใ่ี ช้นา้ พริกแกงเผด็ และเพ่ิมเครื่องเทศ ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู ลกู กระวาน อบเชย แต่ก่อนโขลกนา้ พรกิ แกงจะนาสว่ นผสมของนา้ พริกแกงไปคว่ั จนหอม แล้วจึงโขลกละเอยี ดผดั กับกะทจิ นมีนา้ มนั ลอยหน้า ปรุงรส เปรีย้ ว เคม็ หวาน จากนา้ มะขามเปยี ก น้าปลา น้าตาลมะพรา้ ว มีใบกระวาน ลูกระวาน ลอยหน้าในน้าแกง สมยั โบราณ ถ้าใส่หอมใหญจ่ ะไม่ใส่ถ่ัวลสิ ง ถ้าใส่หอมแดงจะใส่ถั่วลสิ ง ลักษณะทด่ี ีจะมีมนั สีแดงลอยหนา้ เปน็ ชนั้ มกี ลนิ่ หอมเคร่ืองเทศ แกงอีกชนิดคอื พะแนง ใชน้ า้ พรกิ แกงเผด็ แต่เพ่ิมถั่วลิสงค่วั ป่นลงไป มีรสเคม็ หวานจากน้าปลา น้าตาลมะพร้าวและกะทิ ลกั ษณะที่ดีจะมีมันแดงลอยเป็นชัน้ แตน่ ้อยกวา่ แกงมัสมั่น นา้ ขลุกขลกิ (วิไลลกั ษณ์ อสิ ระมงคลพันธ.์ 2549 : 8 – 10) แกงกะหรี่ไก่ แกงมัสม่นั ไก่ ภาพ ตวั อย่างแกง (ภาพโดย : อิชยนติ ิ มูลชอบ)

18 2. ผดั ผัด คือ การทาอาหารให้สกุ โดยใชน้ ้ามนั เปน็ สว่ นประกอบ ซ่ึงต้องตง้ั ไฟจนกระทะร้อน ได้ท่กี ่อนจึงใส่ส่วนผสมลงไปในกระทะ มักจะใช้เวลาส้นั และตอ้ งใช้ความร้อนสูงเพื่อใหผ้ ิวด้านนอก ของอาหารสุกแต่ภายในนมุ่ มี 2 ประเภท ดงั นี้ (กับขา้ วไทยเมนูอร่อย. 2557 : 10) - ผัดท่ไี ม่มีรสเผด็ จะใช้ผกั เป็นส่วนประกอบหลกั ได้แก่ ผดั ผกั รวมมิตร ผดั ผักคะน้า ฯลฯ ลกั ษณะผักท่ีดีควรกรอบ ถ้าเปน็ ผักสเี ขียวเมื่อสุกควรมสี ีเขียวสด เปน็ เงา มีน้าขลุกขลิก - ผัดทม่ี ีรสเผ็ด ใชน้ ้าพริกแกงเปน็ ส่วนประกอบ ลกั ษณะท่ีดีจะมสี ีแดงไม่แยกช้ัน มีน้าขลกุ ขลกิ ได้แก่ ผัดเผด็ ปลาดกุ ฯลฯ ผัดผักรวมมิตร ผัดเผ็ดปลาดุก ภาพ ผดั ผกั ชนิดต่าง ๆ (ทม่ี า : อาหารประเภทผดั . ม.ป.ป. : ออนไลน)์

19 3. ทอด ทอด คือ การทาให้อาหารสกุ โดยการใส่เนอื้ สตั ว์หรือผักลงไปในน้ามันที่ตง้ั จนร้อนปรมิ าณ นา้ มนั ทีใ่ สจ่ ึงต้องมากพอให้ท่วมอาหารท่ีนาไปทอด นิยมทอดในกระทะแบบหลมุ หรือกระทะชนดิ แบน ปจั จยั ทีส่ าคัญในการทอดคือ อุณหภมู ขิ องน้ามนั ท่ใี ชใ้ นการทอด ถา้ น้ามันไม่ร้อนจะทาให้อาหาร อมน้ามันไมน่ ่ารับประทาน ขณะเดยี วกันถ้าอุณหภมู ิสูงเกนิ อาจทาให้อาหารไหม้ อุณหภมู นิ า้ มนั ท่เี หมาะในการทอดคอื 180 องศาเซลเซียส เมื่อทอดเสรจ็ แล้วควรพกั ให้สะเดด็ นา้ มัน เพื่อชว่ ยให้ อาหารกรอบนานขนึ้ ภาพ ซโ่ี ครงหมูทอดกระเทยี มพรกิ ไทย (ภาพโดย : อิชยนิติ มลู ชอบ)

20 4. ย่าง ย่าง คอื การนาอาหารวางไว้บนไฟ หรอื ความร้อน อาจจะเป็นเตาถ่าน เตาไฟฟา้ บางคร้ัง อาจใชเ้ ตาอบหรอื ตัง้ กระทะไว้บนไฟในการยา่ งอาหารกไ็ ด้ โดยอาหารจะถกู ย่างโดยตรงกับไฟ หรือห่อ ด้วยใบไม้ เชน่ ใบตองและใบเตย ทาให้อาหารทห่ี อ่ เมือ่ นาไปย่างมีกล่ินหอมชวนนา่ รับประทาน เชน่ การย่างเน้ือสตั ว์ตอ้ งยา่ งให้ผิวภายนอกสกุ และเนอื้ ด้านในเกือบสุกเพื่อทจี่ ะไดเ้ นื้อทนี่ ุ่ม ไมห่ ยาบ กระด้าง และน่ารบั ประทานอย่างมาก (กับขา้ วไทยเมนูอร่อย. 2557 : 8 – 11) ภาพ ก้งุ ย่าง (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มูลชอบ)

21 5. เคร่ืองจม้ิ เคร่อื งจ้ิม คือ อาหารท่ีมลี ักษณะแห้ง หรือมีนา้ ขลกุ ขลิก มีรสจัด เสิรฟ์ คกู่ บั ผักและของแนม ประกอบดว้ ย นา้ พริกและหลน ดังน้ี (น้าพริกสภ่ี าค. 2557 : 9 – 10) 5.1 น้าพริก น้าพริก คอื การปรุงอาหารโดยนาสมุนไพรไทยต่าง ๆ ได้แก่ พริก หอมเล็ก และกระเทียม มาโขลกหรอื บดให้เขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยน้าปลา น้ามะนาว หรือสม้ มะขามใหม้ ีรสชาติเผด็ เคม็ และ เปรย้ี วเลก็ น้อย ช่อื เรยี กของน้าพรกิ แตกตา่ งกนั ไปตามแต่ละท้องถนิ่ ภาคกลางเรยี ก “น้าพรกิ ” ภาคใตเ้ รยี ก “น้าชุบ” ภาคอีสานและภาคเหนือเรยี กคลา้ ยกันวา่ “ป่น” หรอื “แจว่ ” แมช้ ื่อจะต่างกนั แต่สว่ นผสมหลักท่ีนามาใช้เหมอื นกัน ตา่ งตรงท่สี ว่ นผสมอ่ืน ๆ ทีใ่ ส่เพิ่มเขา้ ไปตามแต่จะหาได้ นา้ พรกิ กะปิของภาคกลาง นา้ พรกิ ออ่ งของภาคเหนือ นา้ พรกิ ปลาร้าของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ น้าพริกมะม่วงเบาของภาคใต้ ภาพ ตวั อยา่ งน้าพริก (ภาพโดย : อิชยนิติ มูลชอบ)

22 5.2 หลน หลน คอื เคร่ืองจม้ิ ที่มลี ักษณะค่อนขา้ งข้น มสี ่วนผสมของกะทิ ส่วนมากมเี น้อื สตั ว์เป็น ส่วนประกอบ สีของหลนขนึ้ อยู่กบั ส่วนผสมที่นามาหลน เช่น เต้าเจย้ี วหลน จะมีสีขาวนวล ๆ แหนม หลนมสี ีชมพเู รือ่ ๆ มี 3 ชนิด ดังนี้ (วิไลลกั ษณ์ อิสระมงคลพนั ธ.์ 2549 : 16) 5.2.1) หลนทีม่ ีรสชาตเิ คม็ มนั ได้แก่ หลนปลารา้ หลนปูเค็ม ฯลฯ ภาพ หลนปเู คม็ (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มลู ชอบ) 5.2.2) หลนที่มรี สเค็ม หวาน ได้แก่ เตา้ เจีย้ วหลน ฯลฯ ภาพ เต้าเจยี้ วหลน

23 (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มูลชอบ) 5.2.3) หลนท่ีมีรสเปรยี้ ว ได้แก่ แหนมหลน หลนปลาเจา่ ฯลฯ ภาพ แหนมหลน (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มูลชอบ) 5.3 เคร่ืองจ้ิมอน่ื ๆ เครือ่ งจม้ิ อ่นื ๆ เป็นเครอ่ื งจิ้มทไ่ี มส่ ามารถจดั เข้าอยู่ในถว้ ยน้าพริก หรือหลนได้เพราะมี ส่วนผสมและวธิ ที าที่แตกตา่ งกนั เช่น แสร้งวา่ ปลาดุกฟู สะเดาน้าปลาหวาน ก้งุ เผา ฯลฯ (วไิ ลลกั ษณ์ อิสระมงคลพันธ.์ 2549 : 16) ภาพ สะเดาน้าปลาหวาน (ทีม่ า : เคร่ืองจ้ิมตา่ ง ๆ . ม.ป.ป. : ออนไลน์)

24 6. เครอื่ งเคยี ง อาหารไทยมักจะมเี ครื่องเคียง หรอื เคร่ืองแนมประกอบเพอื่ ชรู ส เชน่ แกงเผ็ดจะมขี องเค็ม เป็นเคร่ืองเคยี ง ได้แก่ ไข่เค็ม เน้ือเคม็ ไขว่ งเดือน และปลาหมกึ แห้ง หรอื แกงกระหรี่ไก่จะรับประทาน กับอาจาดหรือยา อาหารบางชนดิ รับประทานกับผักดอง เชน่ แตงกวาดอง ขงิ ดอง กระเทียมดอง เปน็ ตน้ ผู้ปรงุ จะตอ้ งเลือกจัดให้เขา้ กนั ตามลกั ษณะของอาหาร (เพญ็ พร ประมวลสขุ และคณะ. 2559 : 37) นา้ อาจาด ขิงดอง กระเทยี มดอง ภาพ ตวั อยา่ งเคร่ืองเคยี ง (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มูลชอบ)

25 7. ยา ยา เปน็ อาหารที่มคี รบทุกรสชาติ ท้งั เปรี้ยว หวาน เคม็ และเผ็ด แตข่ ้ึนอยู่กบั ความชอบ ของแต่ละคน สามารถหารบั ประทานได้งา่ ย หาซ้ือได้ทัว่ ไป และนาสว่ นผสมมาประยุกต์ทาได้ หลากหลายเมนู การยา คอื การนาอาหารทีห่ ่ันเปน็ ชนิ้ เล็ก ๆ มาผสมคลุกเคลา้ ใหเ้ ข้ากนั แลว้ ปรงุ รสดว้ ยนา้ ยา ยาที่มีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปร้ยี ว เคม็ และหวาน เชน่ ยาปลาหมกึ ยาเนือ้ ยา่ ง ยาเลบ็ มือนาง เปน็ ต้น และยาท่มี รี สหลกั อยู่ 4 รส คือ เปร้ยี ว หวาน เค็ม และเผ็ด เช่น ยาใหญ่ ยาสามกรอบ ยาปลาดกุ ฟู เป็นต้น ยาทะเล ยาว้นุ เส้น ยาใหญ่ ยาญวน ภาพ ตัวอย่างยาชนดิ ตา่ ง ๆ

26 (ที่มา : ยาประเภทต่าง ๆ . ม.ป.ป. : ออนไลน์) อาหารหวาน เมอื งไทยอดุ สมบูรณ์ไปดว้ ยพืชพรรณธัญญาหารนานาชนิด และมผี ลไม้ใหบ้ รโิ ภคตลอดทั้งปี นอกจากนค้ี นไทยยงั มีความสามารถในการนาพชื ผลต่าง ๆ มาคิดสร้างสรรคเ์ ป็นอาหารหลากหลาย น่ารบั ประทาน โดยเฉพาะของหวานหรือขนมหวาน คาว่า “ขนม” ตามความเขา้ ใจนา่ จะหมายความว่าเปน็ คาสองคามาผสมกันคือ คาวา่ “ขา้ วหนม” แปลวา่ ความหวาน หมายถึงการนาข้าวกับน้าอ้อย น้าตาล มาผสมรวมกนั ส่วนอีกคาคือ “ข้าวนม” การนาข้าวมาคลุกนม เม่อื มีคนพูดเรว็ ๆ จึงอาจเพี้ยนมาเปน็ “ขนม” ในปัจจุบนั นี้ ขนมไทย หมายถึง ขนมที่มีสว่ นผสมหลักอยู่ 3 อย่าง คอื แปง้ นา้ ตาล และมะพร้าว ไดน้ ามา ประกอบเปน็ ขนมไทยด้วยวิธีการต่าง ๆ และทาให้เกดิ ขนมไทยมากมายหลายประเภท แต่ละประเภท จะมีความหมายในทางท่ีดีเปน็ สริ ิมงคล ซ่ึงใช้ในงานประเพณหี รือเทศกาลต่าง ๆ เชน่ งานแตง่ งาน ขนมท่ใี ชใ้ นงานจะมี ขนมทองเอก ขนมเมด็ ขนุน ทองหยบิ ทองหยอด ขนมชัน้ ขนมจา่ มงกฎุ เป็นตน้ ขนมไทยนอกจากจะมีความหมายทดี่ แี ล้ว ต้องมีความสวยงาม ความอร่อย (ธนศกั ดิ์ ตั้งตรงจิตร และรัชวชิ ญ์ อนันตก์ ิจพานชิ . 2559 : 12) ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เมด็ ขนนุ จา่ มงกฎุ สเนห่ ์จนั ทร์ ภาพ ตัวอย่างขนมไทย (ภาพโดย : อิชยนติ ิ มูลชอบ)

27 ธนศักดิ์ ตัง้ ตรงจิตร และรัชวิชญ์ อนันตก์ จิ พานิช (2559 : 16-18) ไดก้ ล่าวถงึ ความหมาย ของขนมมงคลที่นิยมใช้จดั สารบั หวานในงานพิธีตา่ ง ๆ และวัตถุดบิ ทใ่ี ชใ้ นการทาขนมไทย ไว้ดงั นี้ ฝอยทอง หมายถงึ การทาให้ชวี ติ ยืนยาวเหมอื นเส้นฝอยทอง ทองหยิบ หมายถงึ การหยบิ จับอะไรเป็นเงนิ เป็นทอง ทองหยอด หมายถึง การจับวางอะไรเป็นเงนิ เป็นทอง เมด็ ขนนุ หมายถงึ การเกื้อหนนุ จนุ เจอื ให้กา้ วหน้าในชีวิต จา่ มงกฎุ หมายถึง การไดเ้ ลื่อนขัน้ เลอ่ื นยศ เล่ือนตาแหน่ง เสน่ห์จนั ทน์ หมายถงึ การมเี สน่หแ์ ก่ผู้พบเห็น ทองเอก หมายถึง การแสดงความเป็นหนง่ึ ขนมชั้น หมายถงึ การทาให้ชวี ิตมีอนาคตที่สงู ข้ึน ขนมถ้วยฟู หมายถงึ การทากจิ การใหเ้ ฟื่องฟรู ุ่งเรือง ลกู ชบุ หมายถงึ การแสดงถึงมีลูกเต็มบา้ นหลานเตม็ เมือง ขนมกง หมายถงึ การแสดงความรักเหมือนกงจกั ร ขนมสามเกลอ หมายถงึ การเสี่ยงทายถึงชีวติ ครอบครัว ทองเอก ขนมชัน้ ถ้วยฟู ลกู ชบุ ขนมกง ขนมสามเกลอ ภาพ ตัวอยา่ งขนมหวาน

28 (ภาพโดย : อิชยนิติ มลู ชอบ) วตั ถดุ บิ ที่ใช้ในการทาขนมไทย วัตถดุ ิบท่ใี ช้ในการทาขนมไทย ได้แก่ 1. แป้ง เปน็ วัตถดุ บิ ทีส่ าคัญท่ีสุดในการทาขนมไทย ซง่ึ มีอยู่หลายชนดิ ไดแ้ ก่ 1.1 แป้งขา้ วเจา้ เปน็ แปง้ ทีใ่ ชท้ าขนมไทยมากท่ีสดุ โดยแบ่งออกไดเ้ ป็น 2 ชนิด คือ แปง้ ขา้ วเจ้าสดและแป้งข้าวเจ้าแหง้ แตใ่ นปจั จบุ นั นจ้ี ะนิยมใชแ้ ปง้ ขา้ วเจ้าแหง้ มากกว่า เพราะ แป้งขา้ วเจา้ สดหาซื้อไมไ่ ด้ ต้องทาเอง โดยการนาข้าวสารมาซาวนา้ แล้วแชค่ า้ งคนื นามาโม่ให้ละเอียด ทบั เอานา้ ออก ลักษณะของแปง้ ขา้ วเจา้ จะมีสีขาว สากมือ ผงหยาบกวา่ แป้งสาลี 1.2 แป้งข้าวเหนียว เหมาะสาหรับการนามาทาขนมไทยได้หลายชนิด แปง้ ข้าวเหนียว มีใช้อยู่ 2 ประเภทคือ แป้งข้าวเหนยี วดา และแปง้ ขา้ วเหนียวขาว ขนึ้ อยู่กับลักษณะของขนมน้ัน ๆ ถ้าตอ้ งการใชแ้ ป้งข้าวเหนียวสด ให้เอาข้าวเหนยี วซาวน้าแล้วแชค่ า้ งคืน นามาโม่ใหล้ ะเอียด ทับเอาน้าออก ลกั ษณะของแป้งขา้ วเหนยี วจะมสี ีขาวเงา หรอื สีออกเทา เน้ือเนียน ล่ืนมือ 1.3 แปง้ เท้ายายมอ่ ม เป็นแป้งที่ได้จากการนาหัวเท้ายายมอ่ มมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนาไปแชไ่ วจ้ นใสและแปง้ นอนกน้ จึงเทน้าทิ้ง ทาประมาณ 4-5 คร้ัง จึงนาแป้งไปตากจนแห้ง แปง้ เทา้ ยายม่อมใสล่ งในขนมแลว้ จะทาใหข้ นมใส ราคาค่อนขา้ งแพง เพราะมีข้ันตอนทย่ี าก ลกั ษณะ ของแป้งเทา้ ยายมอ่ ม แปง้ มสี ีขาว ลักษณะหยาบ เมด็ เป็นสี่เหลีย่ มเล็ก ๆ 1.4 แป้งถั่ว ไดจ้ ากการนาถ่ัวมาบดให้ละเอียด แปง้ ถวั่ จะนิยมใช้สาหรับการทาตัวตะโก้ ขนมเบอื้ ง ซา่ หร่ิม และขนมเทียนแก้ว แปง้ ถวั่ จะมีลกั ษณะใสคลา้ ยกบั แปง้ เท้ายายมอ่ ม ลักษณะของ แปง้ มสี ีลักษณะออกเหลือง เนอ้ื เนยี นลนื่ 2. นา้ ตาล ถอื เปน็ วัตถุดิบทสี่ าคญั อีกอย่างหนง่ึ ในการทาขนมไทย เพื่อให้รสหวาน ทาให้มี รสชาติท่กี ลมกล่อม น้าตาลท่ีนยิ มใชใ้ นการทาขนมไทย ได้แก่ 2.1 น้าตาลทราย จะนิยมใช้นา้ ตาลทรายขาวมากกวา่ นา้ ตาลทรายแดง เนอ่ื งจากน้าตาล ทรายขาวจะทาให้สขี นมออกมาสวย 2.2 นา้ ตาลมะพรา้ ว ได้จากมะพรา้ ว จะมีลกั ษณะเหลว หรอื เรียกอีกชื่อว่า นา้ ตาลปบี๊ จะให้ความหวานท่ีกลมกล่อม นา้ ตาลปบ๊ี แทจ้ ะมีรสชาตดิ กี ว่านา้ ตาลปบี๊ เทยี ม นา้ ตาบป๊ีบแทจ้ ะมี สีน้าตาลแก่ 2.3 น้าตาลโตนด จะทาจากตาล มรี สชาตหิ วานแหลม ราคาแพงกว่านา้ ตาลมะพร้าว 3. มะพร้าว ถือเป็นหวั ใจสาคัญของการทาขนมไทยเปน็ อย่างมาก เพราะขนมแทบทุกชนิด ตอ้ งใชก้ ะทิ ซึง่ ได้จากการคน้ั จากมะพรา้ วขูด มะพร้าวที่นิยมใชใ้ นการทาขนมไทย ได้แก่

29 3.1 มะพร้าวออ่ น จะนิยมนานา้ และเน้ือมาใชใ้ นการทาขนมไทย 3.2 มะพรา้ วทนึ ทกึ จะนิยมนามะพร้าวมาขูดเปน็ เสน้ ไว้สาหรับโรยหน้าขนมต่าง ๆ 3.3 มะพร้าวแก่ จะนามาขูดแล้วนามาค้นั น้ากะทิ เพือ่ ใชท้ าขนมประเภทต่าง ๆ 3.4 มะพร้าวกะทิ นา้ จะขน้ เหนยี วเป็นยาง เน้อื ปยุ ขาว นิยมใชใ้ ส่ขนมประเภทน้าแข็งใส หรอื ทบั ทิมกรอบ การทาขนมไทย นอกจากต้องใชว้ ัตถุดบิ ทส่ี ด ใหม่ สะอาด เพอื่ ทาให้ขนมมีลักษณะท่ีดแี ละ รสชาตดิ แี ล้ว สที ี่ใชใ้ นการทาขนมไทย ยังเปน็ ส่วนประกอบสาคญั อยา่ งหนึ่ง ที่ทาใหข้ นมไทยดูสวยงาม นา่ รบั ประทานมากขึ้น อกี ทง้ั ตอ้ งมีกลิน่ หอมเฉพาะของขนมแตล่ ะชนิด เพราะขนมไทยส่วนมาก ทาจากแป้ง และโดยเฉพาะขนมท่ที าจากไข่ซ่งึ จะมกี ล่ินคาว เช่น ขนมสาลี่ ขนมปุยฝา้ ย รัมภา ศริ วิ งศ์ (2552 : 16-19) ไดก้ ล่าวถงึ สีและกล่นิ ทใี่ ชใ้ นการทาขนมไทยไว้ดงั น้ี สีแบง่ ออกเปน็ 2 ชนิด คือ สีสังเคราะห์ และสีธรรมชาติ 1. สสี งั เคราะห์ เปน็ สีที่องค์การเภสชั กรรมไดจ้ ดั ทาขนึ้ ใชใ้ นการผสมอาหาร ซ่งึ มีหลากหลาย สีให้เลอื ก และแบ่งออกเป็นดังนี้ สนี ้า บรรจุอยูใ่ นขวด เวลาใช้ใส่ขนมควรหยดลงเพยี งเล็กนอ้ ย เพราะจะทาใหส้ ีสด ควรใช้ ท่ดี ูด ดดู สขี ้นึ มาหรือใชห้ ลอดจะดกี วา่ การเทจากขวด จะทาให้ไมส่ ิ้นเปลอื งและได้สตี ามต้องการ สผี ง บรรจใุ นขวด เวลาจะใช้ต้องนามาละลายนา้ กอ่ น แล้วจึงหยดลงในอาหาร สคี รีม บรรจอุ ยใู่ นขวดมีลักษณะเปน็ ครีมข้น ถ้าหากจะผสมลงในอาหารต้องใส่เพียงเล็กน้อย เพราะมคี วามเข้มขน้ ถา้ ใสม่ ากจะทาใหส้ มี ีความเขม้ ไมน่ ่ารับประทาน สีนา้ สผี ง ภาพ สสี ังเคราะห์ (ท่มี า : สีกล่ินผสมอาหาร . ม.ป.ป. : ออนไลน์)

30 2. สีธรรมชาติ เปน็ สีที่ไดจ้ ากสว่ นต่าง ๆ ของพืช เชน่ ดอก ผล ใบ เมลด็ แกน่ ราก ได้แก่ สีตา่ ง ๆ ดังน้ี สีเขยี ว ได้จากใบเตย โดยการนาใบเตยมาลา้ งให้สะอาดแล้วห่ันให้ละเอยี ด นามาป่นั หรือ โขลก แล้วจึงลา้ งใส่น้าลงไปแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง สมี ว่ งและสีน้าเงิน ได้จากดอกอัญชัน โดยเอาดอกอญั ชนั มาเด็ดขั้วดอกออกแล้วล้างให้ สะอาด ใส่นา้ ร้อนลงไปคนให้เกิดสีน้าเงิน แลว้ กรองเอาดอกอญั ชันออก ถ้าตอ้ งการสีม่วงใหใ้ ส่ น้ามะนาวลงไปเลก็ นอ้ ย สเี หลอื ง ไดจ้ ากขม้ินสดหรือหญา้ ฝรั่น โดยการนาขมิน้ มาปอกเปลือก โขลกให้ละเอียด ใส่นา้ คนั้ นา้ แล้วกรองจะได้น้าสเี หลอื ง สดี า ไดจ้ ากการนาเอากาบมะพร้าวไปเผาไฟใหด้ า แล้วนามาขยากับนา้ จนนา้ เป็นสเี ทาอมดา แลว้ นาไปกรองดว้ ยผ้าขาวบาง สีแดง ไดจ้ ากครง่ั โดยนาคร่ังมาตม้ กับน้า ใสใ่ บเหมือด 3 - 4 ใบ นาไปตากแดดจัด ๆ 1 - 2 แดด กจ็ ะไดส้ ีแดงสด ถ้าไมน่ าไปตากแดดจะไดส้ แี ดงเลือดหมู สเี ขียวจากใบเตย สีม่วงและน้าเงนิ จากดอกอญั ชัญ สีเหลืองจากขม้นิ ภาพ สธี รรมชาติ (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มูลชอบ)

31 กล่ินทใ่ี ชใ้ นการปรุงแต่งขนมไทย 1. กล่ินสงั เคราะห์ คือ กล่นิ ที่สกดั โดยผา่ นกระบวนการทางวทิ ยาศาสตร์ มขี ายเป็นขวด เช่น กลน่ิ ใบเตย กลน่ิ มะลิ กล่ินไส้เทยี น กลิ่นส้ม กลนิ่ กลว้ ย กล่ินนมแมว เปน็ ตน้ กล่ินสงั เคราะห์มีความ สะดวกในการใชง้ าน ซึ่งจะนิยมใชก้ ันมากในปจั จบุ นั แต่ความหอมสูก้ ล่ินหอมจากธรรมชาตไิ ม่ได้ 2. กลน่ิ ธรรมชาติ คอื กล่ินท่ีไดจ้ ากส่วนต่าง ๆ ของพชื ทม่ี ีอยใู่ นธรรมชาติ เชน่ กล่ินดอกมะลิ กลน่ิ ใบเตย กลน่ิ กุหลาบ กลน่ิ จากน้าสม้ เป็นต้น การเลือกใชก้ ลิ่นควรเลือกใหเ้ หมาะสมกับขนม เชน่ ถา้ ทาวุ้นควรใสก่ ล่นิ มะลิ หรือกลิน่ จากน้าใบเตย - กลิน่ นา้ ลอยมะลิ ควรเลอื กมะลดิ อกตมู ๆ หรือเกือบจะบาน และตอ้ งแนใ่ จว่าเปน็ มะลิ ท่ีไม่ได้ฉดี ยาฆา่ แมลง และต้องเลือกมะลิที่ไม่พรมน้า เดด็ ข้ัวออก นามะลมิ าล้างเบา มือใหส้ ะอาด นานา้ ใส่ภาชนะ นามะลลิ งไปลอยในน้าให้ก้านมะลจิ ่มุ ลงในน้า ดอกจะบานส่งกล่ินหอมได้เต็มท่ี ปิดฝาใหส้ นิท พักไวค้ ้างคืน พอเช้าเปิดฝาแลว้ ตกั ดอกมะลิออก นานา้ ไปนวดแป้งทาขนมได้ - กลน่ิ ดอกระดังงา ควรเลือกดอกทมี่ ีลักษณะกลีบดอกยาว ท่มี ีสีค่อนขา้ งเหลอื ง แตไ่ มเ่ หลืองจดั ถา้ เหลืองจดั จะไม่หอมมีวธิ ลี นไฟดงั น้ี คอื ให้ใช้เทยี นอบจุดไฟให้ลุกโชนนาไปลน ทกี่ ระเปาะด้านในของดอกโดยรวบกลีบดอกไว้ เพราะกระเปาะเปน็ ส่วนที่มีนา้ มันหอมแล้ว บีบกระเปาะใหแ้ ตกลงในน้า - กลิน่ ใบเตยหอม ควรเลือกใบเตยท่ีมีลกั ษณะสีเขียว ไม่ออ่ นจนเกินไป มาหน่ั เปน็ ทอ่ นส้ัน ๆ แลว้ นาไปป่ันกับน้าแลว้ คน้ั เอาน้าข้นกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง นาใสข่ นมไทยประเภทตา่ ง ๆ หรอื ตดั เป็น ใบ ๆ ต้มกับนา้ ตาล ในการทานา้ เช่อื ม ในการทาขนมประเภทไข่ - กลน่ิ เทียนอบ เทยี นอบมี 2 ชนิด คือ ชนิดทใ่ี ชเ้ คร่ืองหอมหลายอย่างมาผสมรวมกนั แล้วปัน้ เปน็ แทง่ หรอื ชนดิ ที่ใชข้ ี้ผงึ้ แท้เป็นแทง่ ใหญ่ ๆ นามาตดั เป็นชน้ิ เล็ก ๆ เวลานามาอบ การอบเทียนมี วธิ กี ารคือ ให้จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างใหไ้ ฟลกุ สกั ครู่ นาเทยี นจากในถ้วยตะไลวางในภาชนะ ทจ่ี ะอบ ปิดฝาใหส้ นทิ ถา้ หากจะใช้เทยี นอบในครง้ั ตอ่ ไปให้ตัดไสเ้ ทยี นท่ีดา ๆ ออกเสยี ก่อน จงึ จดุ ไฟ ใหม่มิฉะน้ันจะมีแต่กลน่ิ ไส้เทียน

32 ตวั อย่างอาหารหวานทนี่ ิยมนามาจดั สารับหวาน เช่น ฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด เม็ดขนนุ ซาหร่มิ หม้อแกง ขนมชนั้ ทองเอก จา่ มงกุฎ ขา้ วต้มมัด ขนมถว้ ยฟู ขนมปยุ ฝา้ ย เปียกปนู ลอดชอ่ ง บัวลอย สังขยา ตะโก้ ทบั ทิมกรอบ ใสไ่ ส้ ขนมสาลี่ ลกู ชุบ ขนมกลว้ ย วนุ้ กะทิ ขนมตา ข้าวเหนยี วแกว้ ขา้ วเหนยี วแดง ขนมถว้ ยหนา้ กะทิ ครองแครงน้ากะทิ ขนมหม้อแกง ข้าวเหนยี วแก้ว ข้าวต้มมัด ขนมปุยฝา้ ย ขา้ วเหนยี วหนา้ กงุ้ ขา้ วเหนียวสงั ขยา ข้าวเหนยี วแดง ขนมตาล ขนมกล้วย ภาพ ตวั อยา่ งอาหารหวานท่นี ิยมนามาจดั สารับหวาน (ภาพโดย: อชิ ยนิติ มลู ชอบ)

33 จากประเภทของอาหารสารบั ทก่ี ล่าวมา จะเห็นไดว้ า่ อาหารแต่ละสารบั มหี ลากหลายรสชาติ เนอื่ งจากเมอื งไทยมอี ากาศร้อนท้ังปี ทาให้ความอยากอาหารลดลง จงึ ต้องกระต้นุ ด้วยรสชาติ ประกอบดว้ ยรสทุกรส ท้งั เปร้ยี ว หวาน มนั เคม็ และเผด็ ดังนี้ 1) รสเปรย้ี ว พืชพน้ื บ้านของไทยท่ใี หร้ สเปร้ยี วนนั้ มมี ากมายได้แก่ มะนาว มะกรูด มะมว่ งดบิ มะสงั สบั ปะรด ระกา กระท้อน สม้ จ๊ีด ส้มซา่ ส้มแขก มะดัน มะเฟือง ตะลิงปลงิ ใบชะมวง ใบสม้ ลม ยอดมะกอก ยอดผกั ตวิ้ ยอดกระเจยี๊ บ ยอดสม้ ปอ่ ย และยอดมะขาม ดังนัน้ จึงเหน็ ตารบั นา้ พริกต่าง ๆ ทีแ่ ตกตา่ งกนั ไปตามวตั ถุดิบที่ให้รสเปรย้ี ว เช่น นา้ พรกิ มะขาม นา้ พริกกระท้อน น้าพริกมะดัน นา้ พริกมะกอก นา้ พริกตะลงิ ปลงิ และนา้ พริกมะปรงิ เปน็ ตน้ ตม้ ตา่ ง ๆ ท่ีมรี สเปรีย้ วแตกต่างกันเชน่ ตม้ สม้ แกงส้ม และต้มโคลง้ จะเปรี้ยวดว้ ยมะขาม ต้มยาเปรยี้ วด้วยมะนาว ตม้ ไก่บ้านเปร้ียวด้วยยอดมะขาม ปลาทูนยิ มตม้ กับมะดนั แกงสม้ ใต้ ใส่ส้มแขกหรือสับปะรด การใชร้ สเปร้ยี วจากผลไมห้ ลากชนดิ ทาใหไ้ ด้รสชาตทิ ีห่ ลากหลาย นอกจากนีย้ ังมีการนาผกั ผลไมม้ าดองเพื่อให้ไดร้ สเปรยี้ วกลายเป็นผักดองรสอรอ่ ย เชน่ หน่อไม้ดอง ผกั กาดดอง เปน็ ตน้ มะนาว มะกรดู มะม่วง สบั ปะรด ภาพ ตวั อยา่ งพืชทใี่ หร้ สเปรย้ี ว (ภาพโดย : อิชยนติ ิ มลู ชอบ)

34 2) รสหวาน เมืองไทยอดุ มสมบรู ณ์ไปดว้ ยพชื พรรณท่ีให้รสหวานท้ังอ้อย ตาล และมะพร้าวทีน่ ามาแปรรปู เป็นนา้ ตาลอ้อย นา้ ตาลทราย น้าตาลโตนด และนา้ ตาลมะพรา้ ว รสหวานจึงหาไดอ้ ยา่ งง่าย ๆ เปน็ รสหวานราคาถกู มีความหอมหวานตามธรรมชาติตามแตช่ นดิ ของวตั ถดุ ิบ ตาล นา้ ตาลโตนด มะพรา้ ว น้าตาลมะพร้าว อ้อย นา้ ตาลทราย ภาพ ตวั อย่างพืชที่ใหร้ สหวาน (ทมี่ า : พืชผลทางการเกษตร. ม.ป.ป. : ออนไลน์)

35 นอกจากน้ียังนานา้ ผึง้ มารับประทานกันตงั้ แตโ่ บราณกาล น้าตาลนานาชนดิ เปน็ วัตถุดิบหลกั ในการทาขนมของไทย รสหวานในอาหารคาวใชน้ ้าตาลน้อยมากจนถงึ ไม่ได้ใชเ้ พราะได้รสหวานจาก พืชผัก เชน่ บวบ น้าเต้า เหด็ และเนอ้ื สตั ว์ที่ใสใ่ นแกง รวมถึงรสหวานจากกะทิ เห็ด กะทิ นา้ ผ้งึ บวบ ภาพ ตวั อยา่ งรสหวานจากอาหารอนื่ ๆ (ภาพโดย : อิชยนิติ มลู ชอบ)

36 3) รสมนั รสมันได้จากกะทิและน้ามนั ที่ใชใ้ นการปรุงอาหาร นอกจากนี้มพี ืชผักหลายชนดิ ทใี่ ห้รสมัน ไดแ้ ก่ ขนุนออ่ น ถั่วพู ฟกั ทอง กระถิน ชะอม สะตอ ใบเหลียง ลกู เนียง อาจรวมรสขม ของมะระขนี้ ก สะเดา ใบยอ และถ่วั ตา่ ง ๆ เปน็ ต้น ขนนุ ออ่ น ถว่ั พู ฟกั ทอง สะตอ ใบเหลยี ง ลกู เนียง มะระขีน้ ก ใบยอ ภาพ ตัวอย่างพืชที่ใหร้ สมัน (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มูลชอบ)

37 4) รสเค็ม สิ่งทีน่ ามาใช้ประกอบอาหารเพ่ือให้เกิดรสเคม็ ในอาหาร ซึ่งไดจ้ าก น้าปลา เกลือ ปลาร้า นา้ ปู๋ ไตปลา บูดู กะปิ ถัว่ เนา่ ปลาเคม็ หรือเคร่ืองปรุงรสจีนทีค่ นไทยปัจจุบันนยิ มนามา ประกอบอาหารไทย เชน่ ซีอว้ิ ขาว ซอสปรงุ รส ซอสหอยนางรม เตา้ เจี้ยว เป็นตน้ ซ่ึงอาหารไทย ประเภทอาหารคาวจะมีรสเค็มนา เกลือ นา้ ปลา ปลารา้ น้าปู ไตปลา บูดู ภาพ ตัวอยา่ งอาหารทใ่ี ห้รสเค็ม (ภาพโดย : อิชยนติ ิ มลู ชอบ)

38 5) รสเผด็ รสเผ็ดแต่เดมิ ของไทย คือ รสเผ็ดรอ้ นท่ีได้จากพรกิ ไทย ดปี ลี มะแขว่น และ เถาสะค้าน พชื หลายชนิดมนี า้ มนั หอมระเหยและรสเผ็ดนิด ๆ เช่น ใบกะเพรา ใบยี่หรา่ ใบชะพลู กระเทยี ม ขงิ ข่า ขม้ิน และกระชาย พรกิ ไทย ดีปลี มะแขวน่ ใบยห่ี ร่า ใบชะพลู กระชาย ภาพ ตวั อยา่ งพืชท่ีใหร้ สเผด็ (ภาพโดย : อชิ ยนิติ มูลชอบ)

39 อาหารคาว นอกจากมรี สชาติท่หี ลากหลายแล้ว ยงั มีการนาสมนุ ไพรนานาชนิด ท้ังหอม กระเทยี ม ขม้ิน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรดู กะเพรา โหระพา แมงลกั ชะพลู สะระแหน่ และอีกสารพดั ชนดิ ท่ีมีในแตล่ ะท้องถิ่น อาหารแต่ละอย่างใชส้ มุนไพรแตกต่างกัน อาหารทเี่ ปน็ ปลาหรือของทะเล มักใส่ กระชายเพ่ือดบั คาว อาหารป่าใสใ่ บยห่ี รา่ กล่ินหอมฉนุ ดบั กินสาบป่า ผักแขยงใส่แกงกบ พรกิ แกงปา่ แถบจังหวัดจันทบรุ ใี สเ่ รว่ หอมและขงิ แหง้ อาหารภาคเหนอื และภาคใต้ใส่ขมนิ้ มาก ขา่ หอม กระเทยี ม ใบกระเพรา ใบมะกรดู ภาพ ตวั อย่างอาหารดับความคาว (ภาพโดย : อชิ ยนติ ิ มูลชอบ)

40 สรปุ สารบั อาหารไทย อาหารมื้อหลักของคนไทยเปน็ อาหารชดุ ประกอบด้วยข้าว และกับขา้ ว หลายอย่าง ที่มสี สี ันและรสชาติท่ีแตกต่างกนั แต่กลมกลนื กันเพราะมีท้งั ของกนิ แก้และของแนม ทเ่ี รยี กว่า เครอื่ งเคยี ง และเคร่ืองแนม จดั วางรวมกัน ภาคกลางเรยี กวา่ “สารับ” ภาคใต้เรียกวา่ “หมรบั ” ภาคเหนือเรียกวา่ “ขนั โตก” และภาคอสี าน เรียกว่า “พาข้าว” อาหารในสารับ ประกอบดว้ ย แกง ต้ม ผดั ทอด เคร่ืองจ้ิม เคร่ืองเคียง เป็นตน้ ขณะเดยี วกัน ยังมีของหวานที่ รบั ประทานตามมาอาจเป็น ผลไมห้ รอื ขนมหวานไทย เพื่อใหร้ สของอาหารทคี่ งคา้ งอยู่ท่ีลิ้นกลบั คืนสู่ ความสมดุล นอกจากอาหารในชวี ิตประจาวันแล้ว อาหารสาหรับเล้ียงพระสงฆใ์ นยามทาบญุ คนภาคกลางก็นิยมจดั เป็นสารบั เรียกว่า “สารับพระ” ซง่ึ ประกอบด้วยสารับคาวและสารบั หวาน สารบั อาหารไทยมคี ุณคา่ ทางโภชนาการสงู เพราะมีความหลากหลายของเน้ือสัตว์และพืชผกั รวมทั้ง เครือ่ งเทศ สมนุ ไพรท่ีมสี รรพคณุ ทางยา เชน่ กระเทยี ม ชว่ ยลดความดนั โลหิต พริกข้หี นูสด มวี ิตามนิ เอ ชว่ ยขบั เหง่ือ หอมแดงแก้หวัด ตะไคร้ขมนิ้ แก้ทอ้ งอดื อาหารสารับของไทย แบง่ ไดเ้ ปน็ 2 ประเภท คือ สารับคาวและสารับหวาน สารับคาวประกอบด้วย แกง ผดั ทอด ยา เครื่องจ้มิ และเคร่อื งเคียงตา่ ง ๆ ส่วนสารบั หวาน จะประกอบไปด้วยขนมไทยต่าง ๆ และผลไม้ กับข้าวจานต่าง ๆ ของคนไทยนั้น มีหลากลายรสชาติ ทั้งเปร้ียว หวาน มนั เค็ม เผด็ ทัง้ น้ขี ึ้นอยู่กบั ชนิดของอาหารเป็นสาคัญ นอกจากน้ี คนไทยยังให้ ความสาคัญกับเรอื่ งของกลน่ิ และสีสันที่เป็นธรรมชาติ เชน่ กลิ่นน้าลอยดอกมะลิ กลน่ิ หอมจากใบเตย สเี ขยี วจากใบเตย สมี ว่ ง น้าเงิน จากดอกอญั ชนั สเี หลืองจากขมน้ิ สด เป็นต้น ความประณีตเหลา่ นี้ นบั เปน็ เอกลกั ษณ์ของอาหารไทยโดยเฉพาะ อีกท้งั ยงั แฝงสรรพคุณ ทางการรักษาโรคเอาไว้ จึงนับเปน็ อาหารที่อุดมไปดว้ ยคุณค่า

41 แบบฝึกหัดที่ 1 เรือ่ ง ความเปน็ มา ความหมายและความสาคญั ของอาหารสารบั คาชแี้ จง นักเรยี นแตล่ ะกลุ่มศึกษาความเป็นมา ความหมายและความสาคัญของ อาหารสารบั แล้วรว่ มกนั อภปิ รายแสดงความคิดเห็น บันทึกลงในข้อความ ท่กี าหนดให้ได้ใจความสมบรู ณ์ 1. บันทกึ ความเปน็ มาของอาหารสารับ ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. อาหารสารับหมายถึง ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3. เพราะเหตุใดสารบั อาหารไทยจึงต้องมีเครือ่ งเคียง พร้อมยกตัวอยา่ ง ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4. อาหารสารบั มคี วามสาคัญอยา่ งไร ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

42 แบบฝึกหดั ที่ 2 เรอื่ ง ประเภทของอาหารสารบั คาช้แี จง นกั เรียนแตล่ ะกล่มุ ศึกษาประเภทของอาหารสารับ แลว้ ร่วมกนั อภปิ รายแสดงความคดิ เห็น บันทกึ ลงในขอ้ ความท่ีกาหนดใหส้ มบรู ณ์ 1. อาหารสารับมกี ี่ประเภท อะไรบา้ ง ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. แกง หมายถงึ อะไร มีกชี่ นดิ อะไรบ้าง ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3. นา้ พริกแกงเผ็ด และนา้ พรกิ แกงมัสมน่ั มีความเหมอื นกันหรือแตกต่างกนั อยา่ งไร ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4. 4.1 อาหารในภาพจดั เป็นอาหารคาวชนดิ ใด ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 4.2 มีส่วนผสมอะไรบ้าง ตอบ ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 4.3 มอี ะไรเป็นเครอื่ งเคียง ตอบ ………………………………………………………………………………………………………………………………………

43 5. ใหน้ ักเรียนวิเคราะห์คาประพันธ์ท่ีกาหนดให้และตอบคาถาม ขา้ วเหนียวน่ึงสุก คลกุ ใหเ้ ข้ากนั กบั กะทหิ วานมัน เพิง่ คั้นใหมใ่ หม่ นุม่ น่มุ หวานมนั ลูกหลานชอบใจ ข้าวเหนียวมูนไง กินไดห้ ลายแบบ พอ่ ชอบหนา้ กงุ้ ลงุ ชอบสงั ขยา ปา้ บอกหนา้ ปลา อากนิ เปลา่ เปลา่ มะม่วงสุกงอม หอมหอมอีกเล่า หรือจะคลุกเคลา้ ขา้ วเหนียวทเุ รยี น 5.1 คาประพันธ์กลา่ วถงึ ขนมอะไร ตอบ ....................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ................................... 5.2 ในบทประพนั ธ์กล่าวถงึ วัตถุดบิ อะไรบา้ ง ตอบ ....................................................................................................................................................... ................................................................................................... ............................................................. 5.3 นอกจากในบทประพันธ์สามารถนาไปรับประทานกบั อะไรไดบ้ ้าง ตอบ ....................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ...................................

44 แบบทดสอบ หลงั เรยี น คาชแ้ี จง : นกั เรียนทาเครอ่ื งหมาย (X) ทบั ตวั อักษร ก ข ค ง ในกระดาษคาตอบท่ถี ูกตอ้ ง เพียงข้อเดียว 1. ข้อใดเป็นอาหารสารับ ก. ข. ค. ง. 2. คาวา่ “เปิบ” ตรงกบั ขอ้ ใด ก. การรับประทานอาหารโดยมือ ข. การรับประทานอาหารโดยใช้ตะเกียบ ค. การรับประทานอาหารโดยใช้ชอ้ นส้อม ง. การรบั ประทานอาหารโดยใชช้ อ้ นกลาง

45 3. ต้มเคม็ ที่ใส่กะทแิ ละไม่ใส่กะทมิ ีรสชาติแตกต่างกันอย่างไร ก. ต้มเคม็ ใส่กะทมิ ีรสเผด็ ตม้ เคม็ ไม่ใสก่ ะทิ ไม่มรี สเผด็ ข. ต้มเค็มใส่กะทมิ ีรสเปรีย้ ว หวาน เคม็ เผ็ด สว่ นต้มเคม็ ไมใ่ ส่กะทมิ รี สเค็ม ค. ต้มเคม็ ใส่กะทิมรี สเค็มและหวาน ส่วนตม้ เค็มไมใ่ ส่กะทมิ ีรสเคม็ หวาน เปร้ยี ว ง. ตม้ เค็มใสก่ ะทิมรี สเคม็ หวาน เปรีย้ ว ส่วนตม้ เค็มไมใ่ ส่กะทมิ รี สเคม็ และหวาน 4. เพราะเหตใุ ดอาหารสารับจึงมเี คร่ืองเคยี งหรือเครื่องแนม ก. สวยงามนา่ รับประทาน ข. เสรมิ รสชาติซง่ึ กนั และกัน ค. ทาใหอ้ าหารมคี วามนา่ สนใจ ง. สรา้ งทางเลือกในการรบั ประทานอาหาร 5. คาว่า “เทยี บสารบั ” มีความหมายตรงกับข้อใด ก. จดั ทาอาหาร ข. รับประทานอ่ิมแลว้ ค. ยกสารบั กลับเข้าครวั ง. อาหารทาเสร็จแลว้ พรอ้ มรับประทาน 6. กล่ินหอมของขนมไทยโบราณมาจากส่งิ ใด ก. ใบเตย ดอกมะลิ ข. แป้งร่า นา้ อบไทย ค. มะพร้าว ขา้ วตอก ง. เทยี นหอม ฝักวานิลลา 7. ขนมไทยในข้อใด ไม่นยิ มนามาจัดสารับหวานในงานมงคล ก. ถว้ ยฟู ข. ขนมชัน้ ค. ทองพับ ง. ฝอยทอง

46 8. ข้อใดจัดเปน็ อาหารประเภทเครือ่ งจ้มิ ทัง้ หมด ก. นา้ พรกิ เผา ต้มโคลง้ ข. พรกิ ขหี้ นูโขลก ต้มสม้ ค. น้าพริกปลาร้า ผดั กระเพรา ง. นา้ พรกิ ลงเรือ เต้าเจี้ยวหลน 9. การจัดอาหารสารบั แบบใดท่ีชว่ ยประหยดั ทรพั ยากร ก. จัดอาหารท่ใี ชว้ ตั ถดุ ิบราคาถูกเท่านัน้ ข. จัดอาหารตามท่สี มาชกิ ในครอบครัวชอบ ค. จัดอาหารหลากหลายชนดิ เพอื่ ใหเ้ ลือกรบั ประทาน ง. จดั อาหารให้มีปริมาณพอดีกับความต้องการของสมาชกิ ในครอบครัว 10. อาหารในข้อใดควรรบั ประทานคู่กับแกงมสั ม่นั ไก่ ก. อาจาด ข. กะหล่าปลตี ม้ ค. แกงจดื วนุ้ เสน้ ง. ทอดมนั ปลากราย

47 บรรณานุกรม กอบแกว้ นาจพินจิ . (2542). อาหารไทย. กรงุ เทพฯ : เสมาธรรม. กินผกั ผลไมใ้ หเ้ ปน็ ยา. (ม.ป.ป.). [ออนไลน์]. เข้าถึงจาก : http://www.bkkchemist.com/Food- and-Nutrition/กินผักผลไม้ให้เปน็ ยา.html. สืบค้นวนั ท่ี 25 สงิ หาคม 2557. ขุนช้างขนุ แผน. (2544). กรุงเทพฯ : สานักพิมพ์ศลิ ปบรรณาคาร. จริยา เดชกุญชร. (2552). สารับอาหารสารับไทย. กรงุ เทพฯ : เพชรการเรือน. เดอื นนภา อุ่นออ่ น และคณะ. (2555). การงานอาชพี และเทคโนโลยี 3. นนทบุรี : เอมพันธ.์ นอ้ ย สวุ รรณมณี และคณะ. (2554). การงานอาชีพและเทคโนโลยี ชัน้ มธั ยมศึกษาปีที่ 3. กรงุ เทพฯ : สานักพิมพแ์ ม็ค. นา้ พรกิ . (ม.ป.ป.). [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ จาก : http://www.supannigaeatingroom.com /menu_relish_th.html. สืบค้นวันที่ 20 กุมภาพันธ์ 2557. พิมพร์ วี วฒั นวรางกรู . (2559). สารับครวั ไทย. วารสารรายเดอื น กรมส่งเสรมิ วัฒนธรรม, 55 (3), 64-66. เพ็ญพร ประมวลสขุ และคณะ. (2556). การงานอาชพี และเทคโนโลยี ชนั้ มธั ยมศึกษาปที ี่ 3. กรงุ เทพฯ : อกั ษรเจริญทัศน์. ราชบณั ฑิตยสถาน. (2542). พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี พ.ศ. 2542. กรุงเทพฯ : ราชบัณฑิตยสถาน. รู้ไว้ใชว่ ่า. (ม.ป.ป.). [ออนไลน์]. เข้าถึงจาก : http://www.thaifooddb.com/article/ article002.html. สืบคน้ วนั ที่ 18 กมุ ภาพันธ์ 2557. ส.พลายน้อย. (2559). เร่ืองข้างสารบั .กรุงเทพฯ : พิมพด์ ี. เสาวนยี ์ ประทปี ทอง และคณะ. (2559). การงานอาชพี และเทคโนโลยี ช้ันมธั ยมศกึ ษาปที ่ี 3. กรุงเทพฯ : บรษิ ทั พัฒนาคณุ ภาพวชิ าการ (พว.) จากดั . อาหารไทย. (2555). [ออนไลน์] เขา้ ถงึ จาก : http://thaipoo.blogspot.com/2012/11/blog- post_20.html. สบื คน้ วนั ท่ี 20 กุมภาพันธ์ 2557. อาหารไทยแสนอรอ่ ย. (2557). [ออนไลน์]. เขา้ ถึงจาก : http://wannapat56436001021.blogspot.com /2016/03/blog-post.html. สืบคน้ วนั ที่ 18 สงิ หาคม 2557. อาหารประเภทสารบั . (2557). [ออนไลน์]. เข้าถึงจาก : http://0933085301.blogspot.com /2016/06/blog-post_20.html. สบื ค้นวนั ท่ี 25 สงิ หาคม 2557.

48 ภาคผนวก

49 เฉลยแบบฝกึ หัดท่ี 1 1. ตอบ ในสมัยก่อนประเทศไทยอุดมสมบรู ณ์ ในแต่ละปจี ะมฤี ดูนา้ หลากเกดิ นา้ ทว่ ม ขา้ วที่เป็นพชื ทนนา้ กง็ อกงามได้ดี ปลาก็มากับนา้ มากมาย จึงนามาหมกั ทาน้าปลา ปลาร้า กะปิ ปลาเค็ม เป็นตน้ 2. ตอบ การจดั อาหารท่ปี ระกอบไปด้วยอาหารมากกวา่ 2 ชนดิ ให้อย่ใู นสารบั เดียวกนั รับประทาน พร้อมกนั เปน็ ชุด แบ่งเป็นสารับคาวและสารับหวาน 3. ตอบ เพ่ือให้มีความสมดุลกันให้เร่อื งรสชาติของอาหาร หรอื เสริมรสชาติ 4. ตอบ 1. คุณคา่ ทางโภชนาการครบถว้ นมีประโยชนต์ อ่ ร่างกาย 2. แสดงถงึ เอกลักษณ์และวัฒนธรรมไทย 3. สะดวกต่อการรับประทานและบริการอาหาร 4. เหมาะสาหรับการจดั เล้ียงในโอกาสพเิ ศษ