Đen Vàng và Xanh dương Cổ điển Đen và Dạ quang Ưu đãi về du lịch và Kỳ nghỉ Áp phích (1)

Một Số Sản Phẩm CÔNG NGHỆ VI SINH VẬ T Trong CÔNG NGHIỆ P THỰC PHẨM NHÓM 3 - Lớp 10A1 Trường THPT Trần Nhật Duậ t

LỜI MỞ ĐẦU Bạn đọc thân mến! Ngành công nghiệp thực phẩm cung cấp các sản phẩm đáp ứng nhu cầu hằng ngày của con người về ăn, uống. Nguyên liệu chủ yếu của ngành công nghiệp thực phẩm là sản xuất thực phẩm dựa trên sản phẩm của ngành trồng trọt, chăn nuôi và thủy sản. Vì vậy, nó tạo điều kiện tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp, thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển. Tuy nhiên, xã hội ngày càng phát triển thúc đẩy cho ngành công nghệ thực phẩm mở rộng hơn với ngày càng nhiều nghiên cứu liên quan đến vi sinh vật thực phẩm nhằm tạo ra những sản phẩm thực phẩm không chỉ ăn ngon mà còn giúp cải thiện về mặt sức khoẻ. Việc nghiên cứu và ứng dụng những đổi mới probiotics (lợi khuẩn) trong sản xuất thực phẩm được quan tâm đặc biệt. Với nhiều lợi ích của lợi khuẩn mang lại như cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, hạn chế sự phát triển của mầm bệnh hoặc sản xuất các hợp chất kháng vi sinh vật. Lịch sử của thực phẩm và đồ uống lên men có từ hơn 3.500 năm trước, người dân đã phát triển để ứng dụng vào bảo quản rau quả và sữa làm thực phẩm lên men. Tuy nhiên, con người lúc đó chưa hiểu biết rõ về những lợi ích mà các vi sinh vật lên men mang lại. Hiện nay, đã có nhiều nghiên cứu liên quan đến các lợi ích giúp tăng cường sức khỏe trong việc tiêu thụ thực phẩm và đồ uống lên men. Các khía cạnh liên quan đến vai trò của quần thể vi sinh vật tham gia vào quá trình biến đổi nguyên liệu động vật và thực vật thô trong thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao và giàu hợp chất hoạt tính sinh học có lợi cho người tiêu dùng đã được chứng minh. Do đó, nghiên cứu về vi sinh vật probiotics có trong thực phẩm lên men và đồ uống có cồn có vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ giúp nâng tầm cho các sản phẩm lên men truyền thống mà còn giúp ứng dụng những lợi khuẩn vào nghiên cứu nhiều sản phẩm thực phẩm có lợi ích cho sức khoẻ. Sau đây, chúng ta hãy cùng điểm qua một số sản phẩm ứng dụng công nghệ vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm nhé! 2

I. Phomat 1. Tên sản phẩm: Phô mai hay còn gọi là 4. Quy trình công nghệ sản xuất: phô mát hoặc cheese • B1: Thanh trùng sữa ở 72 °C trong 15 2. Đặc điểm: giây. Phomat là sản phẩm lên men được chế • B2: Cấy vi khuẩn Lactococcus lactis và biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, … ) với sự enzyme rennin. Vi khuẩn lactic lên men tham gia của một số nhóm VSV. đường lactose tạo acid làm đông tụ sữa. Phomat có mùi vị thơm ngon, chứa nhiều Enzyme rennin thuỷ phân k-cazein trong sữa chất béo, protein, canxi, photpho, vitamin, làm cho protein đông vón. Thêm chất phụ khoáng chất. Phomat được coi là sản gia CaCl, làm tăng khả năng kết tủa sữa. phẩm sữa bổ nhất. • B3: Cắt cục vón, khuấy đều, để yên 10 – 30 phút, nâng nhiệt độ lên tới 49 – 54 °C. Rửa cục vốn bằng nước Clo năm phần triệu để tách lactose. Khuấy đều cho đến khi cục vón chắc lại, cho vào khuôn nén, sau vài tuần thu được phomat. 3. Vai trò: Từ phomat có thể chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau. Phô mai chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trong đó có canxi và protein chất lượng cao. Ngoài ra, đây còn là nguồn thực phẩm cung cấp photpho, kẽm, vitamin A, riboflavin và vitamin B12 dồi dào. 3

II. Bia 1. Tên sản phẩm: - Bia (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp bière /bjɛʁ/) 2. Đặc điểm: Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon 3. Vai trò: Bia là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất phong phú, một số loại còn chứa chất chống oxy hóa. Nghiên cứu cho thấy bia có một số lợi ích sức khỏe tiềm năng khi uống một lượng vừa phải. Ngoài ra, bia còn giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim và ổn định lượng đường trong máu 4. Quy trình công nghệ sản xuất: B1: Nghiền Quá trình sản xuất bia bắt đầu với ngũ cốc, thường là lúa mạch (đôi khi lúa mì, lúa mạch đen hoặc những nguyên liệu khác.) Các hạt được thu hoạch và xử lý thông qua một số quá trình như làm gia nhiệt, sấy khô và làm vỡ cấu trúc hạt. B2: Phối trộn – Tán nhuyễn Sản phẩm sau đó được chuyển vào một bồn ngâm (tank), được trộn lẫn với nước nóng đó là chuyển đổi sau khi nghiền. Quá trình chuyển đổi sử dụng các enzym tự nhiên trong mạch nha để phá vỡ tinh bột của mạch nha thành các loại đường. 4

B3: Tách B6: Lên men Sau quá trình tán nhuyển, hỗn hợp Để bắt đầu quá trình lên men, men được đưa vào nồi tách, nơi mà chất được thêm vào trong quá trình bơm ngọt ( được biết như là hèm bia ) được vào tháp. Nấm men chuyển đổi đường tách ra khỏi vỏ trấu có trong hèm bia thành bia bằng cách sản xuất rượu, một loạt các hương vị và carbon dioxide (được sử dụng sau này trong quá trình để tạo cấu trúc cho bia sự. B4 : Gia nhiệt B7: Ủ Sau quá trình tách, hèm bia sẽ được Sau quá trình lên men, bia sẽ cần thời đưa nồi gia nhiệt, nơi mà hỗn hợp sẽ gian để ủ nhằm đạt được đầy đủ được làm nóng trước khi thêm hoa bia hương vị và mùi vị vào B5: Tách và làm lạnh B8: Lọc và bơm CO2 Sau khi gia nhiệt, hỗn hợp mới sẽ Sau khi ủ, bia sẽ được lọc và bơm được chuyển đến bồn xoáy để tách CO2 rồi sau đó được chuyển vào tháp hỗn hợp mới. Trong quá tình tách này, bia, nơi mà chúng sẽ mất khoảng từ 3 những phần malt hay hoa bia còn sót đến 4 tuần để lưu trữ nhằm hòa tan khí lại sẽ bị loại bỏ hoàn toàn để hỗn hợp CO2 vào trong bia. Sau đó, bia sẵn sẵn sàng làm lạnh và lên men sàng để đóng gói. 5

III. Sữa chua 1. Tên sản phẩm: Sữa chua hay Yogurt 4. Quy trình công nghệ sản xuất: 2. Đặc điểm: B1: Nhập nguyên liệu Là một chế phẩm sữa được sản xuất Nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa. sữa là bước đầu tiên trong quy trình sản Là thực phẩm lỏng sệt có màu trắng xuất sữa chua. Sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật B2: Phối trộn nói chung sau khi đã khử chất béo và Bước phối trộn của quy trình sản xuất sữa thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng chua có thể thực hiện các bước như sau: phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt sữa tươi (2 – 3ºC) → pha hoàn toàn → đun độ 80-90 °C. nóng (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → sữa bột gầy, sữa bột 25% béo → trộn đường, chất 3. Vai trò: ổn định (15 phút). Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột B3: Lọc Tăng cường sức đề kháng Dung dịch đã trộn được bơm qua bộ lọc Giúp giảm cân hình ống, sau đó được chuyển sang bể cân Ngăn ngừa cao huyết áp bằng. Giảm cholesterol. Bảo vệ răng miệng B4: Bể cân bằng Bổ sung calci giúp xương và răng chắc Bể cân bằng giúp đảm bảo mực trộn ở mức khỏe. không đổi giúp quá trình sản xuất sữa chua Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc. được liên tục, giảm biến động dòng chảy của sản phẩm và tránh tạo bọt khí trong sản phẩm. B5: Xử lý nhiệt Việc xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95ºC trong 3-5 phút để tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. B6: Đồng hóa 1 Đồng hóa để ngăn ngừa sự tách lớp của kem trong quá trình ủ và lên men, hãy giảm đường kính trung bình của các hạt chất béo vào micelle casein, và tránh sự tách pha của chất béo. 6

B7: Thanh trùng 1 Dung dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút. B8: Làm lạnh 1 + Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 4 – 8ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. + Dịch sữa được giữ ở nhiệt độ 4 – 8ºC trong 5 – 20 giờ để ổn định chất lượng. B9: Đồng hóa 2 Phương pháp thực hiện tương tự như với quá trình đồng hóa 1. B10: Thanh trùng 2 Dịch sữa chia khi ra khỏi đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ của sữa lên đến 95ºC. Sữa 95ºC được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian 5 – 10 phút. B11: Làm nguội Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 45ºC B12: Lên men Tiến hành lên men bằng giống chuẩn từ phòng thí nghiệm. Cấy giống vào sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. B13: Làm lạnh 2 Mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20ºC trong vài giờ. Quá trình lên men yếu dần và kết thúc khi sữa đạt 10ºC. Sau khi làm lạnh sữa được chuyển đến bồn rót để chuẩn bị đóng gói. 7

IV. Mì chính 1. Tên sản phẩm: 4. Quy trình công nghệ sản xuất: Mì chính hay bột ngọt,tên tiếng anh là monosodium glutamate hay seasoning B1: Chuẩn bị dịch lên men: glutamate (viết tắt là MSG). Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu đường hoặc tinh bột được 2. Đặc điểm: thanh trùng kỹ trước khi cấy vi khuẩn lên Mì chính là loại tinh thể có màu trắng, men glutamic vào. không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, dễ dàng tan trong nước và không B2: Giai đoạn lên men: tan trong cồn. Dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men được chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau đó cho vi khuẩn Corynebacterium Glutamicum vào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 37ºC trong thời gian 38 – 40 giờ. 3. Vai trò: *Không được để điều kiện lên men là yếm Mì chính được ứng dụng trong ngành khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid lactic. công nghiệp thực phẩm. Với công dụng điều vị, các món ăn hàng B3: Tinh sạch acid glutamic: ngày của bạn trở nên ngon ngọt, tròn vị, Acid glutamic được thu bằng cách điều dễ thưởng thức hơn. chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm Ngoài ra, bột ngọt còn giúp giảm lượng nhiệt độ xuống – 15ºC sẽ thu được tinh thể muối (NaCl) trong các bữa ăn. acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn. 8 B4: Sự tạo thành bột ngọt: Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, gọi là glutamat natri. Dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu trắng. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6% monoglutamat natri.

LỜI CẢM ƠN Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn các tác giả có tác phẩm, tư liệu được sử dụng, trích dẫn trong cuốn sách này. Xin trân trọng cảm ơn những thành viên đã góp công sức hoàn thành dự án. Cảm ơn bạn đã đọc! Chúc tất cả mọi người một ngày tốt lành! CÁC NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO https://kttpmt.ntt.edu.vn/tin-tuc/vai-tro-cua-vi-sinh-thuc-pham-doi-voi- nganh-cong-nghiep-thuc-pham/ https://baigiang.violet.vn/present/quy-trinh-san-xuat-phomat- 11745029.html https://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(th%E1%BB%A9c_u%E1%BB%91ng) https://sciencevietnam.com/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-bia/ https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_chua https://maythucphamthienphu.vn/quy-trinh-san-xuat-sua-chua/ https://namlimxanh.vn/mi-chinh-la-gi-tac-dung-cach-dung-tac-hai-va- kieng-ky-voi-mi-chinh.html https://hoahocngaynay.com/20112010-4.html https://docs.google.com/file/d/1ycI_9vBLqMTOlVSWUeapI_ii- McaEkuR/view https://vn.images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=Awr1Tbv1zDtkaL 08JHFrUwx.;_ylu=Y29sbwNzZzMEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3BpdnM-? p=vi+khuan+corynebacterium+glutamicum&fr2=piv- web&type=E210VN91215G0&fr=mcafee https://vn.images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=Awr1STEr3jtkf6g 9WQlrUwx.;_ylu=Y29sbwNzZzMEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3BpdnM-? p=vi+khuan+lactic&fr2=piv-web&type=E210VN91215G0&fr=mcafee https://vn.images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=AwrKAU477jtkCP M.pyxrUwx.;_ylu=Y29sbwNzZzMEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3BpdnM-? p=lactococcus+lactis&fr2=piv-web&type=E210VN91215G0&fr=mcafee https://vn.images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=Awr1TbtT7jtkb NQ9rJJrUwx.;_ylu=Y29sbwNzZzMEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3BpdnM-? p=mi+chinh&fr2=piv-web&type=E210VN91215G0&fr=mcafee https://vn.images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=AwrPpmW27jt kJD0.QKNrUwx.;_ylu=Y29sbwNzZzMEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3BpdnM -?p=sua+chua&fr2=piv-web&type=E210VN91215G0&fr=mcafee Dự án do nhóm 3 - Lớp 10A1 - Trường THPT Trần Nhật Duật trình bày 9

MỤC LỤC Lời mở đầu.................................................................................................2 I.Phomat.....................................................................................................3 1.Tên sản phẩm.........................................................................................3 2.Đặc điểm................................................................................................3 3.Vai trò.....................................................................................................3 4.Quy trình công nghệ sản xuất................................................................3 II.Bia...........................................................................................................4 1.Tên sản phẩm.........................................................................................4 2.Đặc điểm................................................................................................4 3.Vai trò.....................................................................................................4 4.Quy trình công nghệ sản xuất................................................................4 III.Sữa chua...............................................................................................6 1.Tên sản phẩm.........................................................................................6 2.Đặc điểm................................................................................................6 3.Vai trò.....................................................................................................6 4.Quy trình công nghệ sản xuất................................................................6 IV.Mì chính................................................................................................8 1.Tên sản phẩm.........................................................................................8 2.Đặc điểm................................................................................................8 3.Vai trò.....................................................................................................8 4.Quy trình công nghệ sản xuất................................................................8 Lời cảm ơn & nguồn tài liệu tham khảo................................................9