2565_U2T-คู่มือปลาน้ำมูล(2)

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 1

2 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 3 คำนำ พ.ศ. 2563 กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและ นวัตกรรม (อว.) ได้ดำเนินการภายใต้ “พ.ร.ก. ให้อำนาจ กระทรวงการคลังกู้เงินเพื่อแก้ไขปัญหา เยียวยา และฟื้นฟูเศรษฐกิจ และสังคมที่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์การระบาดของโรคติด เชื้อไวรัสโคโรนา 2019” ในพื้นที่ 3,000 ตำบลทั่วประเทศ ปีต่อมา ดำเนินการภายใต้ “โครงการยกระดับเศรษฐกิจและสังคมรายตำบล แบบบูรณาการ (1 ตำบล 1 มหาวิทยาลยั )” ผลการดำเนนิ การประสบ ความสำเร็จตามวัตถุประสงค์เป็นอย่างดี ส่งผลถึง ปี พ.ศ. 2565 ท่ี ปรับเปลี่ยนชื่อเป็น “โครงการขับเคลื่อนเศรษฐกิจและสังคมฐานราก หลังโควิดด วยเศรษฐกิจ BCG (U2T for BCG and Regional Development)” ซึ่งได้ขยายขอบเขตพื้นที่เป็น 7,435 ตำบล ครอบคลุม 77 จังหวัดทั่วประเทศ โดยมีวัตถุประสงค์ 4 ประการ คือ (1) เพื่อเพิม่ ศักยภาพและขดี ความสามารถในการแข่งขันของภาคการ ผลิตและบริการด้าน BCG ในพื้นที่ ด้วยองค์ความรู้ เทคโนโลยีและ นวัตกรรม (2) เพื่อเพิ่มการจ้างงานบัณฑิตที่พึ่งจบการศึกษาและ ประชาชนในพื้นที่ (3) พัฒนากำลังคนให้มีทักษะพื้นฐานที่จำเป็นต่อ การทำงานในปัจจุบันและทักษะที่เกี่ยวข้องกับเศรษฐกิจ BCG และ

4 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล (4) เพื่อพัฒนาฐานข้อมูล Thailand Community Big Data (TCD) ใหม้ คี วามสมบูรณค์ รอบคลุมในทกุ พื้นที่ของประเทศ ในส่วนของ มจร วิทยาเขตสุรินทร์ ได้รับผิดชอบ จำนวน 3 ตำบล ได้แก่ ตำบลนอกเมือง อำเภอเมือง ตำบลหนองเหล็ก อำเภอ ศีขรภมู ิ และตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบรุ ี ในจำนวน 158 ตำบลของ จังหวัดสุรินทร์ คณาจารย์และนิสิต มจร วิทยาเขตสุรินทร์ ได้ลง สำรวจพน้ื ทต่ี ำบลกุดขาคีม ต่อเนือ่ งตง้ั แต่ปี พ.ศ. 2563 เปน็ ตน้ มา ลักษณะการดำเนินงานแบบภาคีเครือข่ายร่วมกันของ 3 ภาค ส่วน ได้แก่ ภาครฐั ภาคมหาวทิ ยาลัย และภาคประชาชน โดยมีกลมุ่ ผู้ รว่ มโครงการ(กลมุ่ บัณฑติ /ประชาชน) เช่อื มประสานภายใตก้ รอบการ ดำเนินงาน 3 ขั้นตอน คือ คัดสรร พัฒนา และสร้างคุณค่า ตลอดถึง จัดเก็บข้อมูลชุมชนตำบลกุดขาคีม (Community Big Data (CBD) ให้มีความสมบูรณ์ครอบคลุม เพื่อสร้างความมั่นคง มั่งคั่ง และยั่งยืน ใหก้ ับชมุ ชนตำบลกุดขาคมี เป็นจดุ หมายปลายทาง บรรจง โสดาดี หัวหนา้ โครงการ

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 5 สารบญั เรอ่ื ง หนา้ คำนำ ก สารบญั 5 ตอนท่ี 1 ผลติ ภัณฑ์ปลาส้ม 7 7 คัดสรร 11 พฒั นา 15 สร้างคุณคา่ 19 ตอนที่ 2 ผลิตภณั ฑ์ปลาแห้ง 19 คดั สรร 22 พัฒนา 25 สร้างคณุ คา่ 29 ภาคผนวก 29 โครงการ 36 กำหนดการ 37 เกีย่ วกับ U2T 38 คณะกรรมการ

6 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 7 ตอนท่ี 1 ผลติ ภณั ฑ์ : ปลาสม้ 1. คัดสรร ขั้นตอนการคัดสรรผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เริ่มจากการสำรวจกลุ่ม ผู้ผลิตปลาส้มในชุมชน แล้วคัดเลือกกลุ่มเป้าหมายตามเกณฑ์ที่ กำหนดเพื่อนำไปสู่กระบวนการพัฒนาในขั้นต่อไป ในหัวข้อนี้มี ประเดน็ ดังตอ่ ไปนี้ 1.1 ความเปน็ มา ชุมชนกุดขาคีมเป็นชุมชนแห่งสายน้ำ มีวัฒนธรรมวิถีชีวิต ดั้งเดิม ผูกพันอยู่กับสายแม่น้ำมูล นานมาแล้วที่ชุมชนแห่งน้ีพึ่งพิงองิ อาศัยสายน้ำแห่งนี้เป็นปัจจัยหลักในการดำรงชีพ เมื่อกาลเวลาผ่าน ไป หลายสิ่งหลายอย่างเปลี่ยนแปลงไป มีบทความ “‘กุดขาคมี ’: เมื่อ บุ่งทามหายไป ในวันที่สายน้ำถูกกั้นขวาง”1 สะท้อนให้เห็นว่า ‘ป่า บุ่ง-ป่าทาม’ ซง่ึ เปน็ แหลง่ ที่อยู่อาศัยแหล่งเพาะพันธุ์และหลบภัยของ 1วลัยลกั ษณ์ ทรงศริ ิ, ‘กุดขาคีม’: เมื่อบงุ่ ทามหายไป ในวันท่สี ายนำ้ ถกู ก้นั ขวาง, <https://lek-prapai.org/home/view.php?id=405>, 12 พ.ค.2559.

8 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล สัตว์น้ำ สัตว์บก สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ นานาชนิด “ทาม” จึง เปรียบเสมือน ‘มดลูก’ เป็นบ่อเกิดของสรรพสิ่ง มีความหลากหลาย ทางชีวภาพ ระบบนิเวศน์ ความอุดมสมบูรณ์และความสมดุลของ สิง่ แวดลอ้ ม สภาพตา่ งๆ เรม่ิ เปล่ียนแปลงเม่อื มโี ครงการสรา้ งฝายราษี ไศล(2535) สง่ ผลกระทบตอ่ การทำมาหากนิ แบบเดิมของชุมชน ‘กุดขาคมี ’ เป็นพื้นที่ชุ่มนำ้ ประเภทหนึง่ (Wetlands) มีมีพื้นท่ี ประมาณ 26,000 ไร่ ลักษณะภูมิสัณฐานพื้นที่เป็นที่ลุ่ม ที่ดอน สลบั กันไป แตกตา่ งหลากหลายในพ้นื ที่ ทัง้ ทีเ่ ป็นผืนดนิ พื้นท่ปี า่ และ แหล่งน้ำธรรมชาติกระจายอยู่ทั่วไปในพื้นที่ สามารถระบุได้ดังนี้ คือ “โนนทาม/ดอนทาม 26 แห่ง เลิง 4 แห่ง ฮอง/ร่องน้ำ 31 แห่ง กุด 35 แห่ง หนอง 92 แห่ง วัง 9 แห่ง ปาก 37 แห่ง”2 นายรุ่งวิชิต คำ งาม ซ่งึ เป็นคนนอกมากับกลุ่มคนตา่ งๆ ในชมุ ชนเพอ่ื ช่วยกนั วิเคราะห์ ปัญหาของชุมชน ค้นหาองค์ความรู้การจัดการทรัพยากรของชุมชน โดยได้พัฒนาโครงการวิจัย “การจัดการน้ำระบบย่อยโดยองค์กร ชุมชน กรณีศึกษากุดขาคีม ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวัด สุรินทร์”3 งานวิจัยชุดนี้ได้ให้รายละเอียดหลายด้าน โดยเฉพาะ 2วลัยลกั ษณ์ ทรงศริ ,ิ ‘กุดขาคีม’: เมอื่ บุ่งทามหายไปในวันทส่ี ายนำ้ ถูกก้นั ขวาง. 3รุ่งวิชิต คำงาม, การบูรณาการองค์ความรู้ท้องถิ่นกับองค์ความรู้วิชาการ สมัยใหม่ในการจัดการทรัพยากรน้ำในพื้นที่ทามของชุมชนลุ่มน้ำมูลตอนกลาง :

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 9 พัฒนาการด้านต่างๆ ของชุมชนกุดขาคีม ไม่ว่าจะเป็นการจับจอง พื้นที่ในระยะเริ่มแรก การต่อสู้ภัยพิบัติ ความขัดแย้งที่เกิดจาก โครงการของรัฐ เป็นต้น สิ่งสำคัญคือข้อมูลของแหล่งน้ำต่างๆ เช่น กุด หนอง ฯลฯ ที่มีความสัมพันธ์กับการเพาะพันธ์ุปลาน้ำมูล ผู้เสนอ นำเสนอให้เห็นว่าความอุดมสมบูรณ์ตามธรรมชาติกำลังจะถูกกลืน หายไปตามกาลเวลาและการกระทำของมนษุ ย์ 1.2 ปลาสม้ น้ำมูล ปลาน้ำมูลได้ชอ่ื ว่าเป็นปลาท่มี รี สชาติอร่อย เมอื่ นำไปประกอบ อาหารจึงได้เปรียบปลาในที่อื่นๆ ชาวลุ่มน้ำมูลบางคนจะสามารถ จำแนกรสชาติตลอดถึงลักษณะของปลาน้ำมูลกับปลาในที่อื่นๆ ได้ เป็นอย่างดี ด้วยคุณสมบัติที่พิเศษจากปลาในที่อื่นดังกล่าวจึงให้ปลา น้ำมูล เป็นปลาที่มีชื่อเสียงในการนำไปประกอบอาหาร รวมถึงมีมูล เพิ่มไปในตัวอีกด้วย การนำปลาไปประกอบอาหารทำได้หลากหลาย เมนู แต่ที่ทำเพื่อบริโภคเองและสามารถนำไปเป็นสินค้าจำหน่ายจ่าย แจกไดใ้ นขอบเขตที่กวา้ งขวางออกไปได้ไกลก็มหี ลายประการ หนึ่งใน นน้ั คอื ปลาส้ม กรณีศึกษา ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวัดสุรินทร์ , วิทยานิพนธ์ ; มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, กรงุ เทพฯ, 2555.

10 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล ปลาส้ม เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหาร เป็นการ แปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันในเขตภาค ตะวันออกเฉียงเหนืออย่างแพร่หลาย และขยายไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ ปลาส้ม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาผ่านกรรมวิธีการหมักด้วย เกลือ ข้าวสวย หรือข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียมจนมีรสเปรี้ยวอาจ ทำจากปลาทั้งตัว หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ การผลิตส่วนใหญ่ยังเป็น การผลิตเพื่อบริโภคในครอบครัว โดยอาศัยเทคนิควิธีทีถ่ายทอดสืบ ต่อกันมา ดังนั้น รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่ง จึงมี ความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต อย่างไรก็ตามแม้สูตรการ ผลิตเดียวกัน ในแต่ละครั้งก็อาจไม่ได้คุณภาพเท่ากัน ทั้งนี้เพราะการ ผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถ ควบคุมได้คุณภาพและรสชาติ จึงมีโอกาสเปลี่ยนแปลงเนื่องจาก องคป์ ระกอบหลายๆ ด้าน 1.3 กระบวนการไดม้ าซึง่ วตั ถุดิบ ในงานวิจัยของวันชัย ชูศรีสุข เสนอแนวทางเก่ียวกับเครื่องมอื ในการจับปลาว่า “ควรมีการจัดการอย่างมีส่วนร่วมของชุมชนอย่าง ยั่งยืน ต้องอาศัยทุกฝ่าย เช่น วัด บ้าน ผู้นำท้องถิ่น…การสนับสนุน

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 11 ชว่ ยเหลอื การอนุรกั ษ์พันธุ์ปลาท้องถิน่ ไม่ใหส้ ูญหายไป”4 ขอ้ หว่ งใยใน ประเด็นนี้คอื ควรระมัดระวังผลกระทบตอ่ หว่ งโซอ่ าหาร การได้มาจากการใส่ตาข่ายดักปลา และซ้ือปลามาจากเพื่อนบ้าน การ ทำปลาส้มเป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกัน มานานในพน้ื ท่ี ตำบลกุดขาคีม โดยปลาทนี่ ิยมใช้ทำปลาส้ม เช่น ปลา กราย ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนทอง ปลาตะเพียนขาว ปลาสร้อย ขาว ปลาสร้อยขาวปีกแดง ปลาสรอ้ ยนกเขา ปลาสร้อยลูกกลว้ ย เป็น ตน้ 2. การพฒั นา ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสม้ แบ่งเปน็ หวั ข้อนำเสนอ 7 ประเด็น คือ วัสดุ/อุปกรณ์ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนการ ผสมวัตถุดิบ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดี การเก็บรักษาปลาส้ม คณุ คา่ ทางโภชนาการ ระยะเวลาและราคา ดงั นี้ 4วันชัย ชูศรีสุข และวรภูริ มูลสิน, การศึกษาผลกระทบของนโยบายการใช้ เครื่องมือทำการประมงบางชนิดในแม่น้ำ: กรณีศึกษา อวนทับตลิ่งในแม่น้ำมูล, วารสาร มหาจุฬาคชสาร, (ปที ี่ 13 ฉบับที่ 1 (2022): มกราคม - มถิ นุ ายน 2565), หน้า บทคดั ยอ่ .

12 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล 2.1 วัสดุ/อปุ กรณ์ ในการทำปลาส้มมีวัสดุ อุปกรณ์ ประกอบด้วย กะละมัง มีด เขียง มีส่วนประกอบอื่นที่นำมาเป็นส่วนสำคญั เช่น ข้าวเหนียวน่งึ สกุ น้ำซาวขา้ ว นำ้ ปรุงรส เกลอื กระเทียม เป็นตน้ 2.2 ขั้นตอนการเตรยี มวัตถดุ บิ ปลาส้มแบบตัว ขอดเกร็ด และควักไส้ปลาล้างทำความ สะอาด2-3 นำ้ ตดั หวั ปลาหรือไมต่ ัดก็ได้ ปลาส้มบด แลเ่ นอ้ื ปลา เลาะ เอาก้างขนาดใหญ่ออกก่อนสับเนื้อให้ละเอียด นำกระเทียมมาปอก เปลือก ตำโขลกหรือบดใหเ้ ปน็ ช้นิ เล็กๆ นำขา้ วเหนยี วมานึ่งใหส้ กุ 2.3 ขั้นตอนการผสมวตั ถดุ ิบ ปลาส้มแบบตัว นำปลาแบบตัวมาแช่น้ำซาวข้าว 2 ชั่วโมง เมื่อแช่น้ำซาวข้าวเสร็จ นำปลามาแช่น้ำเกลือ 2 ชั่วโมง เมื่อแช่ น้ำเกลือเสร็จ นำมาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนยี วนึ่ง เกลอื นำ้ ปรุงรส โดยการคลุกพร้อมกับขยำด้วยมือนาน 20 นาที นำปลาท่คี ลุกผสมแลว้ แลว้ ใส่กระปุกก่อนปิดฝาใหส้ นิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก 3-4วัน รับประทานได้ ปลาส้มแบบเนื้อละเอียด หรือแบบบด นำปลามาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง เกลือ น้ำปรุงรส คลุกเคล้าให้เข้ากันพร้อม

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 13 กับขยำด้วยมือ 10-20 นาที ปั้นเป็นก้อนนำมาห่อด้วยใบตองก่อน ใช้ หนงั ยางรดั ไว้ใหแ้ นน่ 3-4 วันรับประทานได้ 2.4 ลกั ษณะของผลิตภณั ฑ์ปลาส้มที่ดี ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดีมีมาตรฐานและตรงตามความต้องการ ของผู้บริโภค ควรมีลักษณะ ดังนี้ ลักษณะภายนอกต้องอยู่ในสภาพ เรียบร้อย สะอาด อาจมีน้ำซึมได้เล็กน้อย ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องเป็นปลาชนิดเดียวกัน ยังคงสภาพเป็นตัว ชิ้น หรือเส้น เนื้อแน่น ไม่ยุ่ย ต้องมีสีดีตามธรรมชาติของปลาสม้ ต้องมีกลิ่นที่ดตี ามธรรมชาติ ของปลาสม้ ไมม่ กี ลน่ิ อนื่ ท่ไี มพ่ ึงประสงค์ เชน่ กลิ่นอับ กลิน่ หืน ต้องมี กลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นรสเปรี้ยวบูด ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบ ทใ่ี ช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชน้ิ สว่ นหรอื ส่งิ ปฏกิ ลู จากสัตว์ 2.5 การเกบ็ รกั ษาปลาสม้ ปลาสม้ ทห่ี มกั จนไดร้ สเปรี้ยวเหมาะแก่การรบั ประทานแลว้ หาก เกบ็ ไว้ในอุณหภมู หิ ้องหรอื วางไวใ้ นตกู้ บั ข้าวจะเก็บไดน้ าน 1-3 วนั ขึ้นอยกู่ ับความร้อนของอากาศ หลงั จากน้นั จะเปรีย้ วมาก ไมเ่ หมาะ รับประทาน แต่หากเกบ็ ไว้ในตเู้ ย็นประมาณ 8-10 ºC จะเกบ็ ไดน้ าน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 3 เดอื น

14 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล 2.6 คุณค่าทางโภชนาการ ปลาส้มเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมี โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่วยโรคไตและโรค ความดันโลหิตสูง เนื่องจากมีปริมาณเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ สูง อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัยของผู้บรโิ ภค ไมค่ วรรับประทาน ปลาส้มดิบๆ ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เพราะอาจมีพยาธิใบไม้ ในตับปะปนอยู่ ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับ ได้

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 15 2.7 ระยะเวลาและราคา ใช้ระยะเวลาในการผลิต 1-3 วัน ราคาชิ้นละ 25 บาท ห่อละ 10 บาท ตัวละ 35 บาท กระปุกละ 2.5 ขีด 50 บาท โดยคิดจาก ต้นทุนและค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้แก่ ค่าวัสดุ อุปกรณ์ ค่าวัตถุดิบ คา่ แรงงาน คา่ บรรจภุ ณั ฑ์ คา่ ตลาด และคา่ สาธารณูปโภคตา่ งๆ 3. สรา้ งคณุ คา่ ขน้ั ตอนการสรา้ งคุณคา่ ผลิตภัณฑป์ ลาส้ม แบ่งเปน็ หัวข้อ นำเสนอ 3 ประเด็น คือ การตรวจสอบและรับรองมาตรฐาน การ ประชาสัมพันธ์ และการตลาด ดังน้ี 3.1 การตรวจสอบ/รบั รองมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ปลาส้ม มีกระบวนการผลิตอย่างละเอียดและ ประณตี ซงึ่ แสดงใหเ้ หน็ ถึงความละเอียดอ่อนของผู้ผลิตได้เป็นอย่างดี ผลิตภัณฑ์จะเป็นที่ไว้วางใจของกลุ่มลูกค้าได้ จะต้องมีการรวจสอบ หรือรบั รองมาตรฐาน ดงั นี้ 1) ตรวจสอบตำหนิที่ทำให้ภาพรวมของสินค้าเสียหาย หรือทำให้การใช้งานของสินค้าลดลงซึ่งมีผลต่อการขาย โดยรวมถึง ตำหนิประเภท บรรจภุ ัณฑ์เสยี หายหรือมีรซู มึ

16 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล ตรวจสอบความสม่ำเสมอของตัวบรรจภุ ณั ฑ์ปลาส้ม ให้สวยงาม คงรปู 2) การติป้ายฉลาก เพื่อให้มั่นใจว่าป้ายฉลาก ประกอบด้วยข้อมูลที่กำหนด ซึ่งรวมถึงสถานที่ผลิต ส่วนประกอบ ของปลาส้ม ละการเก็บรักษาอาหารการตรวจสอบความประณีต ตรวจสอบโครงสร้าง ความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์ และความต่าง ของสีชนิดปลา 3) การรับรองมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อาจจะต้องให้ ผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องเข้ามาตรวจสอบให้คำแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกบั ผลติ ภัณฑ์ หากผลติ ภณั ฑ์มีความสมบรู ณ์แลว้ จงึ ใหผ้ เู้ ชยี วชาญรับรอง มาตรฐานและสามารถจดั จำหนา่ ยตามแผนการตลาดทว่ี างไว้ 3.2 การประชาสัมพันธ์ ในการประชาสัมพันธ์จะลงประกาศผ่านทาง Facebook ท่ี สมาชิกได้สร้างขึ้น หรือการประชาสัมพันธ์ผ่านทางศูนย์สาธิต การตลาด ร้านค้าชุมชน การจัดบูธออกงาน โดยทางสมาชิกอาจจะ ออกแบบเป็นแผ่นโปสเตอร์หรือใบปลิว เพื่อเป็นอีกช่องทางในการ ประชาสัมพันธ์ใหท้ ั่งถึงกลมุ่ ลกู ค้า

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 17 3.3 การตลาด ผลิตภัณฑ์ปลาแหง้ เป็นสนิ ค้าทีจ่ ัดจำหน่ายไม่จำกัดเพศ โดยมี ช่วงอายุ 16-45 ปี เพราะเป็นกลุ่มที่ให้ความสนใจในเรื่องของ ผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารเพื่อการเก็บไว้กินนานๆ และหากการมีบรรจุ ภัณฑ์ที่สวยงาม มีความประณีตและหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ อาจทำ ให้กลุ่มลูกค้าสนใจเพิ่มมากขึ้น โดยการจัดจำหน่ายผ่านทางออฟไลน์ และออนไลน์ จำหน่ายที่ศูนย์สาธติ การตลาด ร้านค้าชุมชน หรือผ่าน การจัดบูธ และออกงานตา่ งๆ

18 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 19 ตอนที่ 2 ผลิตภัณฑ์ : ปลาแหง้ 1. การคัดสรร ขนั้ ตอนการคดั สรรผลติ ภณั ฑ์ปลาแห้ง เริ่มจากการสำรวจ กลุ่มผู้ผลิตปลาแหง้ ในชุมชน แล้วคดั เลอื กกล่มุ เปา้ หมายตามเกณฑท์ ี่ กำหนดเพ่ือนำไปสกู่ ระบวนการพัฒนาในขน้ั ตอ่ ไป ในหวั ข้อนี้มี ประเด็น ดังต่อไปน้ี 1.1 ความเปน็ มา ปลาแห้งเปน็ การ ถนอมอาหาร หรือการแป รูปอาหาร เป็นภูมิปัญญา ชาวบ้านอย่างหนึ่งซึ่งมี หลายๆ วิธี เช่น การตาก แหง้ การหมกั การดอง การแช่อิม่ การเชื่อม ฯลฯ การทำปลารา้ ปลา แห้ง ก็เหมือนกัน เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านไทย เพื่อเป็นการแก้ปัญหา และเป็นการถนอมอาหาร ส่วนใหญ่ปลาท่ีใช้ทำปลาร้า ปลาแห้ง จะ นิยมใช้ปลาน้ำจืดที่หาได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติ เช่น ปลาหมู ปลา

20 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล ตะเพียนทอง ปลาตะเพยี นขาว ปลาเก้ง ปลาอไี ท ปลาสร้อย ปลาโจก ปลากุ่ม ฯลฯ การทำปลาแห้ง ในกลุ่มอาชีพชุมชน สตรีแม่บ้านก็จะ ทำงานที่ตนถนัด ส่วนใหญ่เป็นการแปรรูปอาหาร ฝ่ายชายผู้ชายก็ ออกไปหาจับปลาเพื่อเปน็ อาหารเลี้ยงภายในครัวเรือน เมื่อจับได้มาก เข้าจึงเกิดการถนอมอาหารเก็บไว้กินยามที่ขาดแคลน เช่น การทำ ปลาร้า การทำปลาแห้ง ปลาส้ม ต่อมาได้มีการรวมตัวกันขึ้นภายใน หม่บู า้ น เพอ่ื ท่ีจะรวบรวมผลติ ภัณฑ์ของแต่ละคน แต่ละครอบครัวที่มี อยู่นั้นมาเพื่อศึกษาข้อมูลถึงคุณภาพการผลิต ปริมาณ และความ ต้องการ มีมากน้อยเพียงใด จึงกำเนิดเกิดกลุ่มอาชีพการแปรรูปการ ทำปลาแห้งขึ้นในหลายหมู่บ้านใกลๆ้ ชายทะเล โดยใช้ภูมิรู้ภูมิปัญญา และเทคโนโลยีในชมุ ชนมาจดั การ การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลด น้ำหนักของอาหาร ทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำ หน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่ โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศ ภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุด แห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำ หน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และ ป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 21 ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการ เจริญเติบโตของ จุลนิ ทรยี ์ หรือไมม่ สี ารเคมีตกค้างเนื่องจากปฏิกิริยา ทางเคมีระหวา่ งกรรมวิธี เตรียมการผลติ หรอื ระหว่างการเกบ็ รกั ษา 1.2 กระบวนการได้มาซึ่งวัตถดุ ิบ/อุปกรณ์ ด้วยสภาพภูมิประเทศของตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จ ั ง ห ว ั ด ส ุ ร ิ น ท ร ์ เ ป ็ น ท ี ่ ร า บ ล ุ ่ ม แ ม ่ น ้ ำ มู ล ทำให้มีปลามูลหลากหลายชนิด ซึ่งชาวบ้านบางกลุ่มได้มองเห็น คุณค่าจากปลามูล จึงได้คิดค้นขั้นตอนการถนอมอาหาร โดยจะ วางแผนในทุกกระบวนการตั้งแต่การหาปลามาได้ วิธีการชำแหละ วิธีการปรุง ตลอดไปจนถึงการดูแลรักษา สำหรับปลาที่ใช้ใน กระบวนการทำปลาแห้งในชุมชนนั้น ได้แก่ ปลาตะเพียนทอง ปลา ตะเพยี นขาว ปลาเก้ง ปลาอีไท ปลาสรอ้ ย ปลาโจก ปลากมุ่ ฯลฯ หลังว่างจากฤดูทำนา หรือมีเวลาว่าง ชาวบ้านส่วนใหญ่ท่ี เป็นผู้ชายก็ออกไปหาจับปลาเพื่อเป็นอาหารเลี้ยงภายในครัวเรือน ต่อมาได้มีการรวมตัวกันขึ้นภายในหมู่บ้าน เพื่อที่จะรวบรวม ผลติ ภณั ฑข์ องแตล่ ะคน แตล่ ะครอบครัวท่ีมีอย่นู ้ันมาเพ่ือศึกษาข้อมูล ถึงคุณภาพการผลิต ปริมาณ และความต้องการ มีมากน้อยเพียงใด จึงกำเนิดเกิดกลุ่มอาชีพการแปรรูปการทำปลาแห้งขึ้นในหลาย หมู่บ้านใกล้ๆลำน้ำมูลฝ่ายชายผู้ชาย เมื่อจับได้มากเข้าจึงเกิดการ

22 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล ถนอมอาหารเก็บไว้กินยามที่ขาดแคลน โดยใช้ภูมิรู้ภูมิปัญญาใน ชุมชน นำเสนอในแผนภาพกระบวนไดม้ าซึ่งผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง 2. การพัฒนา ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง แบ่งเป็นหัวข้อ นำเสนอ 3 ประเด็น คือ กระบวนการผลิตภัณฑ์ปลาแห้งวิธีการเก็บ รกั ษา ระยะเวลาในการผลติ /ช้ิน ดังน้ี 2.1 กระบวนการผลติ ภณั ฑ์ปลาแหง้ 1) กระบวนการแรกคือการเลือกสรรวัตถุดิบหรือปลาให้มี ขาดไม่ตัวใหญ่มากและไม่ตัวเล็กจนเกินไป เหตุผลเนื่องจาก ถ้าหาก นำวัตถุดิบปลาตัวใหญ่เกินไป กระบวนการในการนำไปตากแดดแรง อาจจะใช้เวลาหลายวันและแหง้ ช้า ซึ่งอาจจะทำให้ปลามกี ลิ่น ไม่แห้ง และเนา่ ได้ 2) เมือ่ ได้คัดสรรวัตถุดบิ มาแล้ว นำปลาทไี่ ด้มาตัดหวั และทำ การเอาไส้ เครอ่ื งในปลาออกให้หมด เหตผุ ลที่ตอ้ งตัดหัวปลาออก เพราะส่วนหวั ทำใหป้ ลาเนา่ เร็ว และแหง้ ช้า จงึ ทำการตัดออก ให้ เหลือแคส่ ว่ นตวั

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 23 3) เมอื่ ทำการตดั หวั ปลาเสร็จแล้ว กช็ ำแหละปลาออก ให้ เป็นคลา้ ยปีกผเี สอ้ื แผ่ออก จากนัน้ นำไปแชน่ ำเกลือเพ่ือลดความคาว ของปลา 4) หลงั จากนำปลาไปแช่น้ำเกลือแล้ว ให้นำปลามาลา้ งดว้ ยน้ำ สะอาด จากนั้นทำการหมกั ปลาจากวัตดุ บิ นำ้ ตาล งา เกลือเล็กน้อย 5) เสรจ็ กระบวนการแลว้ นำปลาทห่ี มกั แลว้ ไปตากในกระด้ง หรอื คอนโดปลา ท่ีเตรยี มไว้ ในท่แี ดดจัด 2-3 แดด จนปลาแหง้ 6) เมื่อไดป้ ลาที่ตากมาแลว้ ก็นำปลามาบรรจใุ สถ่ ุงซีล แลว้ ใช้ เคร่ืองซลี เพื่อนำอากาศใชถุงซีลบรรจุปลาออก เพอ่ื เป็นการเก็บรกั ษา อาหารไวไ้ ดน้ าน 2.2 วิธีการเก็บรักษา วิธีทำปลาแห้งให้เค็มน้อยๆ โดยไม่ต้องกลัวเน่า โดยนำปลาท่ี ล้างสะอาดเคล้าเนื้อปลากับเกลือให้เข้าแล้ว ใส่เกลือลงไปไม่มาก เพราะไม่ต้องการให้ปลามีรสเค็มจัด และใช้เทคนิคการแช่หมักปลา ก่อนเอาปลาไปตากแดด ให้นำใส่ถุงพลาสติกแล้วเอาแช่ไว้ในตู้เย็น (ไม่ใช่ช่องแช่แข็ง) ทิ้งไว้สัก 2-3 วันแล้วจึงนำมาล้างน้ำและตากแดด ให้แห้ง เคล็ดลับของการที่เอาปลาเข้าตู้เย็น ความเย็นจะช่วยทำให้ แบคทเี รียหยดุ การเจริญเติบโต ในขณะที่เกลือจะค่อยๆ ซึมเข้าในเน้ือ ปลาทลี ะน้อยอยา่ งท่ัวถึง

24 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล คอนโดตากปลา โครงทำจากลวดทนสนิมมีอายุการใช้งาน ยาวนาน มีซิปประตูเปิดออกได้เป็นมุมกว้างใช้งานสะดวก ชั้นล่างสดุ ยกสูงเพื่อป้องกันแมลงสัมผัสถูกอาหารที่นำมาตาก ติดตั้งง่ายๆเพียง นำไปแขวนไว้ตามจุดต่างๆ พับเก็บง่าย สะดวก ประยุกต์ใช้ในการ ถนอมอาหารโดยการนำอาหารไปตาก ในช่องชั้นต่างๆเสร็จแล้วรูด ซิปปิดเป็นอันเรียบร้อย วิธีทำความสะอาด ใช้น้ำสะอาดล้างร่วมกับ น้ำยาล้างก็ได้ ผึ่งใหแ้ ห้งเสร็จแลว้ พับเก็บเพื่อนำมาใช้ในคร้งั ตอ่ ไป 2.3 ระยะเวลาในการผลติ /ชิ้น ใช้ระยะเวลาในการผลิต : ตากแดดแรง 2-3 วัน ราคาชิ้นละ 25 บาท โดยคิดจากต้นทุนและค่าใช้จ่ายต่างๆ ของการแปรรูป ผลิตภัณฑ์แบ่งเป็น 3 ส่วน ได้แก่ ค่าใช้จ่ายเริ่มแรกในการลงทุน ซ่ึง อาจเป็นเงินลงทุนเริ่มแรกเพื่อใช้เป็นเงินลงทุนสำหรับการซ้ือ เครื่องมือและอุปกรณ์ในการผลิตปลาแห้งแปรรูป ได้แก่ ค่าวัสดุ อุปกรณ์ ค่าวัตถุดิบ ค่าแรงงาน ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าตลาด และค่า สาธารณูปโภคตา่ งๆ ต้นทุนท้ังทางตรง ไดแ้ ก่ ปลามูล กระเทยี ม เกลอื งา และน้ำตาล ต้นทุนค่าแรงงาน ได้แก่ แรงงานคนในกระบวนการ ผลิตผลิตภัณฑ์ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร ได้แก่ ค่าใช้จ่ายใน การผลติ ค่านำ้ ค่าไฟ ถงุ ซลี บรรจภุ ัณฑ์ อุปกรณ์การใช้จา่ ย

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 25 3. สรา้ งคณุ ค่า ขั้นตอนการสร้างคุณค่าผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง แบ่งเป็นหัวข้อ นำเสนอ 3 ประเด็น คือ ประโยชน์จากการแปรรูปถนอมอาหาร การ ตรวจสอบและรับรองมาตรฐาน การประชาสัมพันธ์ และการตลาด ดังนี้ 3.1 ประโยชนจ์ ากการแปรรูปถนอมอาหาร 1) ทำให้มีอาหารรับประทานทั้งในเวลาปกตืิและเวลาที่ ขาดแคลน หรือนอกฤดูกาลของอาหารนน้ั 2) เป็นการประ่หยัดทรัพยากรธรรมชาติและรายจ่าย เนื่องจากมีอาหารสดตามฤดูกาลมาก จนรับประทานไม่ทัน ถ้าปล่อย ไว้จะเกิดอาการเน่าเสยี ตามธรรมชาติ แต่ถ้านำมาถนอมไม่ให้เน่าเสยี ก็จะสามารถเก็บอาหารนั้นไว้รับประทานในเวลาทีอาหารมีราคาแพง หรือหายากเม่อื อยนู่ อกฤดูกาลได้ 3) ทำให้ได้รับประทานอาหารที่มีรูปลักษณะและ รสชาติทแี่ ปลกออกไป 4) ทำให้เกิดการกระจายอาหารไปยังชมุ ชนที่มีความอด อยากหรือขาดแคลนอย่างทั่วถงึ 5) ทำให้มนุษย์สามารถควบคุมปลาได้ตามเวลาท่ี ตอ้ งการโดยใช้เทคโนโลยที างอาหาร

26 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล 6) ทำให้เกดิ อาชีพ และการเพ่มิ พูนรายไดจ้ ากการ อตุ สาหกรรมการถนอมอาหารเพอ่ื การค้าขาย 3.2 การตรวจสอบ/รบั รองมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง มีกระบวนการผลิตอย่างละเอียดและ ประณีต ซง่ึ แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนของผ้ผู ลิตได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ผลิตภัณฑ์จะ เป็นที่ไว้วางใจของกลุ่มลูกค้าได้ จะต้องมีการรวจสอบหรือรับรอง มาตรฐาน ดังน้ี 1) ตรวจสอบตำหนิที่ทำให้ภาพรวมของสินค้าเสียหาย หรือทำให้การใช้งานของสินค้าลดลงซึ่งมีผลต่อการขาย โดยรวมถึง ตำหนิประเภท บรรจุภณั ฑเ์ สยี หายหรอื มีรซู ึม 2) ตรวจสอบความสมำ่ เสมอของตวั บรรจุภัณฑ์ปลาแห้ง ให้สวยงาม คงรูป 3) การติป้ายฉลาก เพื่อให้มั่นใจว่าป้ายฉลาก ประกอบด้วยข้อมูลที่กำหนด ซึ่งรวมถึงสถานที่ผลิต ส่วนประกอบ ของปลาแห้ง ละการเกบ็ รักษาอาหาร 4) การตรวจสอบความประณีต ตรวจสอบโครงสร้าง ความหนาแนน่ ของบรรจุภณั ฑ์ และความต่างของสีชนิดปลา

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 27 5) การรับรองมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อาจจะต้องให้ ผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องเข้ามาตรวจสอบให้คำแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกบั ผลติ ภณั ฑ์ หากผลติ ภณั ฑม์ คี วามสมบูรณแ์ ล้ว จึงใหผ้ เู้ ชยี วชาญรับรอง มาตรฐานและสามารถจัดจำหน่ายตามแผนการตลาดทีว่ างไว้ 3.4 การประชาสัมพันธ์ ในการประชาสัมพันธ์จะลงประกาศผ่านทาง Facebook ท่ี สมาชิกได้สร้างขึ้น หรือการประชาสัมพันธ์ผ่านทางศูนย์สาธิต การตลาด ร้านค้าชุมชน การจัดบูธออกงาน โดยทางสมาชิกอาจจะ ออกแบบเป็นแผ่นโปสเตอร์หรือใบปลิว เพื่อเป็นอีกช่องทางในการ ประชาสัมพนั ธใ์ ห้ทง่ั ถึงกลมุ่ ลูกคา้ 3.5 การตลาด ผลิตภัณฑ์ปลาแห้งเป็นสินคา้ ท่ีจัดจำหน่ายไม่จำกัดเพศ โดย มีช่วงอายุ 16-45 ปี เพราะเป็นกลุ่มที่ให้ความสนใจในเรื่องของ ผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารเพื่อการเก็บไว้กินนานๆ และหากการมีบรรจุ ภัณฑ์ที่สวยงาม มีความประณีตและหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ อาจทำ ให้กลุ่มลูกค้าสนใจเพิ่มมากขึ้น โดยการจัดจำหน่ายผ่านทางออฟไลน์ และออนไลน์ จำหน่ายที่ศูนย์สาธติ การตลาด ร้านค้าชุมชน หรือผ่าน การจดั บูธและออกงานต่าง

28 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 29 ภาคผนวก กิจกรรมผลิตภณั ฑ์ปลานำ้ มลู ตำบลกุดขาคมี อำเภอรตั นบรุ ี จังหวดั สุรนิ ทร์ ******* 1. ชื่อกิจกรรม/โครงการ : กิจกรรมผลิตภัณฑ์ปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จงั หวัดสรุ ินทร์ ความเชอื่ มโยงของโครงการ : โครงการขบั เคล่ือนเศรษฐกจิ และสังคมฐานราก หลังโควิดด้วยเศรษฐกิจ BCG (U2T for BCG) มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณ ราชวทิ ยาลยั 2. ชือ่ หนว่ ยงาน : มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวทิ ยาลยั วทิ ยาเขตสรุ นิ ทร์ / องคก์ ารบริหารส่วนตำบลกดุ ขาคีม อำเภอรัตนบรุ ี จังหวัดสรุ ินทร์ 3. ผู้รบั ผิดชอบกิจกรรม : คณะทำงาน U2T ตำบลกุดขาคมี 4. กิจกรรมเชอื่ มโยงกับพันธกิจของมหาวทิ ยาลยั : 1) บรกิ ารวชิ าการแก่ สงั คม 2) ทำนุบำรงุ ศิลปะและวัฒนธรรม 5. หลกั การและเหตุผล / เหตุผลความจำเปน็ : ชุมชนตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวัดสุรนิ ทร์ เป็นชุมชนที่อยูต่ ิด กับริมฝั่งแม่น้ำมูล คนในชุมชนส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตในการหาปลา จากแหล่งน้ำ ธรรมชาติ คือแม่น้ำมูล อาหารพื้นบ้านหลากหลายเมนู ได้มาจากปลาน้ำจืดใน

30 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล การทำอาหาร ชุมชนตำบลกุดขาคีม มีการถนอมอาหารจากปลาน้ำมูลที่หามา ได้เพ่ือเก็บไวร้ ับประทานได้นาน แต่ส่วนใหญ่ยังไม่เป็นท่ีรู้จักของคนทัว่ ไป และ ขาดทักษะการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์โดดเด่น จึงต้องการ ยกระดับสินค้า ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล โดยการมีส่วนร่วมของชุมชนในการ ส่งเสริมพัฒนาเศรษฐกิจให้มีความมั่นคง กระบวนการเรียนรู้ การพัฒนาอาชีพ พัฒนาผลิตภัณฑ์ ในการสร้างงานสร้างรายได้ให้แก่ชุมชน รวมทั้งการส่งเสริม ทรัพยากรทีม่ อี ยใู่ นทอ้ งถิน่ ใหเ้ กิดประโยชน์สูงสดุ และการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ให้มี คุณภาพที่ได้มาตรฐาน สวยงาม สะดุดตา ที่แตกต่างจากสินคา้ อื่นในท้องตลาด สร้างแรงดึงดูดให้กับผู้บริโภค และส่งเสรมิ ต่อการตัดสินใจของผู้บรโิ ภคได้ การ จะประสบความสำเร็จไดด้ งั กลา่ วชุมชนต้องได้รับการเพิ่มความรู้ การออกแบบ พฒั นาผลติ ภัณฑ์ การจดั ทำผลิตภัณฑต์ ้นแบบ และกลไกการตลาด ด้วยเหตุผลดังกล่าว จึงมีความจำเป็นในการจัดกิจกรรมฝึกอบรม ถ่ายทอดความรู้สู่ชุมชน เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรตั นบรุ ี จงั หวดั สุรนิ ทร์ 6. วตั ถปุ ระสงค์ : 6.1 เพอ่ื พฒั นาผลติ ภณั ฑ์จากปลานำ้ มูลให้มมี ูลคา่ สงู ข้นึ ตำบลกดุ ขาคีม อำเภอรัตนบุรี จงั หวัดสุรนิ ทร์ 6.2 เพื่อยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบรุ ี จงั หวดั สรุ นิ ทร์ 6.3 เพ่ือสง่ เสริมกลไกการตลาดผลติ ภัณฑจ์ ากปลานำ้ มูล ตำบลกุดขา คีม อำเภอรตั นบรุ ี จงั หวัดสุรินทร์

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 31 7. สถานทีท่ ำกจิ กรรม : วัดสว่างลำเพญิ บ้านลำเพญิ ตำบลกุดขาคมี อำเภอรตั นบรุ ี จังหวดั สุรินทร์ 8. ลกั ษณะกจิ กรรม : 8.1 กิจกรรมฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคมี อำเภอรัตนบรุ ี จังหวดั สุรนิ ทร์ 8.2 กิจกรรมถ่ายทอดบทเรียน ถ่ายทอดเทคโนโลยี ถ่ายทอดนวัตกรรม ภูมปิ ญั ญาทอ้ งถ่ิน สร้างกลไกการตลาด ผลติ ภัณฑ์จากปลาน้ำมูล 9. เปา้ หมายผลผลิต : 9.1 เปา้ หมายเชิงคณุ ภาพ 1) ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ได้แก่ ปลาส้ม และปลาแห้ง ของ ตำบลกุดขาคมี อำเภอรัตนบุรี จงั หวัดสุรนิ ทร์ ไดร้ ับการพัฒนาใหม้ ีคุณภาพและ มมี ูลค่าท่ีสงู ขนึ้ 2) ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ได้แก่ ปลาส้ม และปลาแห้ง ของ ตำบลกุดขาคีม อำเภอรตั นบุรี จังหวัดสุรินทร์ ได้รับการยกระดับมาตรฐานของ สินค้าและบริการ 3) ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ได้แก่ ปลาส้ม และปลาแห้ง ของ ตำบลกดุ ขาคมี อำเภอรตั นบรุ ี จังหวดั สรุ นิ ทร์ จดั จำหน่ายในตลาดท้องถ่ินและ ตลาดออนไลน์ 4) เกิดการสร้างสัมมาชีพและรายได้ในชุมชนตำบลกุดขาคีม อำเภอรตั นบุรี จังหวดั สุรนิ ทร์

32 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล 9.2 เป้าหมายเชิงปริมาณ : คณาจารย์ บัณฑิต ประชาชน และ ชาวบ้านในชมุ ชนตำบลกดุ ขาคมี อำเภอรตั นบรุ ี จังหวดั สุรนิ ทร์ ดงั น้ี 1) ผลิตภัณฑ์ปลาน้ำมูล คือ ปลาส้ม ปลาแห้ง รวมทั้งสิ้น 50 คน ดงั น้ี (1) คณาจารย์และคณะกรรมการ จำนวน 7 คน (2) บัณฑติ และประชาชน จำนวน 10 คน (3) ชาวบ้านในชุมชนตำบลกุดขาคีม จำนวน 33 คน 9.3 เป้าหมายเชิงเวลา : ระยะเวลาดำเนินการเดือนสิงหาคม 2565 10. งบประมาณ : 10.1 กิจกรรมผลติ ภณั ฑป์ ลานำ้ มลู ตำบลกดุ ขาคีม อำเภอรตั นบรุ ี จังหวัดสุรินทร์ 43,680 บาท 10.2 ประมาณการใช้จ่าย 1.1 ค่าตอบแทนวิทยากร 6,400 บาท 1.2 ค่าอาหารกลางวัน 9,000 บาท 1.3 อาหารวา่ งชว่ งเบรก 3,000 บาท 1.4 ค่าใช้จา่ ยเบย้ี เลย้ี ง 1,400 บาท 1.5 ค่าพาหนะ 1,680 บาท 1.6 คา่ วสั ดใุ ช้สอย 15,700 บาท 1.7 คา่ เอกสาร 2,500 บาท 1.8 คา่ ปา้ ยโครงการ 1,500 บาท 1.9 ค่าสถานที่ 1,500 บาท 1.10 ค่านำ้ มนั เชือ้ เพลิง 1,000 บาท

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 33 รวมท้ังสิ้น 43,680 บาท 11. กิจกรรมการดำเนนิ งาน ปีงบประมาณ พ.ศ. 2565 ก.ค. ส.ค. ก.ย. กิจกรรม ✓ 1. ประชมุ ชีแ้ จงภาระงานทร่ี บั ผดิ ชอบ และเขียนโครงการ ✓ 2. เสนอโครงการเพอ่ื พิจารณาอนมุ ตั ิ ✓ 3. ติดต่อประสานงาน ✓ 4. ประชาสัมพนั ธโ์ ครงการ ✓ 5. ประสานกลมุ่ ผู้เข้าอบรม ✓ 6. ดำเนนิ กจิ กรรมตามโครงการ ✓ 7. ประเมินผลการดำเนินงาน 8. สรปุ ผลการดำเนนิ การ ✓ 12. ตัวชีว้ ัด 12.1 ผลผลิต (Output) 1) ได้พฒั นาผลติ ภณั ฑ์จากปลานำ้ มูลใหม้ ีมลู คา่ สูงข้ึน ตำบลกดุ ขาคีม อำเภอรตั นบุรี จังหวดั สรุ นิ ทร์ 2) ได้ยกระดับมาตรฐานผลติ ภณั ฑจ์ ากปลาน้ำมลู ตำบลกุดขา คีม อำเภอรตั นบุรี จังหวัดสุรินทร์ 3) ได้สง่ เสรมิ กลไกการตลาดผลติ ภัณฑจ์ ากปลาน้ำมูล ตำบลกดุ ขาคีม อำเภอรตั นบรุ ี จงั หวดั สรุ ินทร์

34 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล 12.2 ผลลัพธ์ (Outcome) 1) เกิดผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวัดสุรินทร์ 2) ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวดั สุรนิ ทร์ ไดร้ ับการพัฒนาให้มมี ลู ค่าสงู ขนึ้ 3) ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จงั หวัดสรุ ินทร์ ไดร้ ับการยกระดบั มาตรฐาน 4) เกิดกลไกการตลาดผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคมี อำเภอรตั นบรุ ี จังหวดั สุรินทร์ 13. ประโยชน์ท่คี าดวา่ จะได้รับ: 1) เกิดผลติ ภัณฑ์จากปลาน้ำมลู ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวัด สุรินทร์ 2) ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวัด สุรนิ ทร์ ได้รบั การพฒั นาให้มมี ูลคา่ สูงขึน้ 3) ผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอรัตนบุรี จังหวัด สรุ ินทร์ ได้รับการยกระดับมาตรฐาน 4) เกิดกลไกการตลาดผลิตภณั ฑ์จากปลาน้ำมูล ตำบลกุดขาคีม อำเภอ รัตนบุรี จงั หวดั สุรนิ ทร์

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 35 ลงช่ือ……………………………….ผเู้ สนอ ( นางสาวศริ ริ ตั น์ จันทร ) คณะผู้ร่วมโครงการ ลงชอ่ื ...............................................ผูเ้ หน็ ชอบ ( ดร ภฏั ชวชั ร์ สุขเสน ) กรรมการและเลขานุการคณะกรรมการ ลงช่อื ................................................ผอู้ นุมัติ (ผศ บรรจง โสดาดี ) ประธานคณะกรรมการ

36 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล กำหนดการ โครงการผลติ ภัณฑ์ปลานำ้ มูล ภายใตโ้ ครงการขบั เคล่ือนเศรษฐกจิ และสังคมฐานรากหลังโควดิ ด้วย เศรษฐกิจ BCG (U2T for BCG) มหาวทิ ยาลัยมหาจุฬาลงกรณราช วทิ ยาลัย วิทยาเขตสรุ นิ ทร์ องคก์ ารบริหารสว่ นตำบลกุดขาคีม อำเภอรตั นบุรี จงั หวัดสุรินทร์ วันที่ 18 สงิ หาคม 2565 ************************* 08.00 - 09.00 ลงทะเบียน/พิธเี ปดิ กลา่ วรายงาน : นางสาวกติ ตยิ า บญุ ปก ประธานในพิธี กล่าวเปดิ : ผศ.บรรจง โสดาดี 09.00–10.30 บรรยายเร่ือง“ผลิตภณั ฑป์ ลาน้ำมลู 10.30–10.45 พกั รบั ประทานอาหารวา่ ง 10.45–12.00 รับฟงั บรรยายเรือ่ ง “ผลิตภณั ฑ์ปลาน้ำมลู ” 12.00–13.00 พักรบั ประทานอาหารกลางวัน 13.00–14.30 “อบรมเชงิ ปฏบิ ัตกิ ารโครงการผลติ ภัณฑ์ปลานำ้ มูล” 14.30-14.45 พักรับประทานอาหารว่าง 14.45–16.30 “อบรมเชิงปฏบิ ตั กิ ารโครงการผลติ ภัณฑป์ ลานำ้ มลู ” 16.30–17.00 พธิ ปี ดิ : นายประดบั ทองมาก นายกองค์การบริหารฯ **หมายเหตุ - กำหนดการอาจเปล่ียนแปลงไดต้ ามความเหมาะสม - พิธกี ร : นางสาวชมพูเพยี งดาว ลอมโมลา

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล | 37 เกยี่ วกับ U2T 1) เป้าหมายและแผนการดำเนินการภาพรวมของโครงการ 2) เป้าหมายและแผนการดำเนนิ การของมหาวทิ ยาลยั

38 | ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ป ล า น้า มู ล คณะกรรมการ 1. กรรมการบรหิ ารโครงการ 1) ผศ.บรรจง โสดาดี ประธานกรรมการ 2) นายประดบั ทองมาก รองประธานกรรมการ 3) นายสพุ รรณ บุญปก กรรมการ 4) พระครสู ธุ รรมกิจโกศล, ผศ.กรรมการ 5) พระมหาสมพงษ์ ฐติ จติ โฺ ต กรรมการ 6) ผศ.ดร.ธนู ศรีทอง กรรมการ 7) ดร.ภัฏชวัชร์ สุขเสน กรรมการและเลขานุการ 2. คณะกรรมการดำเนินงาน 1) นายภทั รศักดิ์ ศรีทอง 2) นางสาวปยิ ภรณ์ เงินคำ 3) นางสาวกิตตยิ า บุญปก 4) นางสาวเกื้อกลู ชุ่มเสนา 5) นางสาวอารยา ตาดี 6) นางสาวศิรริ ตั น์ จนั ทร 7) นางสาววนดิ า ปอ้ งทัพทยั 8) นางสาวชมพเู พยี งดาว ลอมโมลา 9) นางสาวกนกพร สมภักดี