ตำรับอาหารจากต้นอ่อนพืช

เอกสารค�ำแนะน�ำที่ 3/2560 ตำ� รบั อาหารจากต้นออ่ นพืช พิมพ์ครงั้ ที่ 1 : จำ� นวน 5,000 เล่ม กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2560 จัดพมิ พ ์ : กรมสง่ เสรมิ การเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ พมิ พ์ท่ ี : บริษัท นิวธรรมดาการพมิ พ์ (ประเทศไทย) จำ� กดั



คำ� น�ำ ปัจจุบันคนส่วนใหญ่นิยมกระแสรักสุขภาพ ไม่ว่า จะเปน็ เรอ่ื งอาหารการกนิ การออกกำ� ลงั กาย การดแู ลสขุ ภาพ ร่างกายใหแ้ ขง็ แรงอยู่ตลอดเวลา เพ่อื ปอ้ งกนั โรคภยั ต่างๆ ท่มี ี วิวัฒนาการการก่อตัวของเชื้อโรคใหม่ๆ อย่างมากมาย ในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่จึงต้องมีความพิถีพิถันในการเลือก รับประทานอาหารที่สดใหม่ สะอาด ปลอดสารพิษ และมี ประโยชนต์ อ่ รา่ งกาย เพอ่ื ใหร้ า่ งกายมภี มู คิ มุ้ กนั ทด่ี แี ละสามารถ ต่อสู้กับโรคภัยต่างๆ ได้ ดังน้ัน ต้นอ่อนพืชจึงเป็นอีกหน่ึง ทางเลือกส�ำหรับผู้รักสุขภาพ ซึ่งมีให้เลือกรับประทาน หลากหลายชนิด ไดแ้ ก่ ต้นอ่อนทานตะวนั ไควาเระ (ตน้ อ่อน หัวผักกาด) โต้วเหม่ียว (ต้นอ่อนถ่ัวลันเตา) ต้นอ่อนข้าวสาลี อัลฟาฟ่า ถ่ัวเขียวงอก ถั่วเหลืองงอก ถั่วด�ำงอก เป็นต้น โดยสามารถน�ำมาปรุงประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู รับประทานได้ท้ังสดและสุก อีกท้ังยังมีคุณค่าทางโภชนาการ ท่หี ลากหลายอกี ดว้ ย กรมสง่ เสริมการเกษตร จงึ ได้จัดท�ำเอกสารคำ� แนะนำ� เร่ือง “ต�ำรับอาหารจากต้นอ่อนพืช” ขึ้น เพ่ือรวบรวม สูตรอาหารท้ังคาวหวาน จากต้นอ่อนพืชชนิดต่างๆ ซึ่งจะ เป็นประโยชน์แก่ผู้ที่สนใจ สามารถน�ำไปปรุงประกอบอาหาร และสามารถนำ� ไปประยุกตส์ ูตรอาหารไดอ้ ย่างหลากหลาย กรมสง่ เสริมการเกษตร 2560

สารบญั หนา้ บทนำ� 1 4 สม้ ตำ� ออ่ นทานตะวันเห็ดทอด 5 ทอดมันต้นออ่ นทานตะวนั 7 ย�ำเส้นขนมจีนตน้ อ่อนทานตะวนั -ปลาทูนง่ึ แกงจดื เตา้ หู้ไขไ่ ควาเระ 8 ผดั โต้วเหมีย่ วเตา้ หู้ไข่ไควาเระทอดกรอบไก่สับ 10 ราดหนา้ กงุ้ โต้วเหมย่ี ว 12 สลัดโรลโต้วเหมี่ยว 14 15 กว๋ ยเต๋ียวลุยสวนถั่วเขยี วงอก 18 ผดั ไทกุง้ สดถั่วงอกสามสี 20 แกงกะทิใตถ้ ่ัวเหลอื งงอก 22 ขนมจีนนำ�้ พริกถวั่ งอกสามสี 23 กะหรี่ปบ๊ั ไส้ตน้ ออ่ นถว่ั แดงถ่ัวด�ำงอก สลัดทูน่าอัลฟาฟ่า 26 มรกตกรอบนำ�้ คั้นต้นอ่อนข้าวสาลนี �้ำกะทิ 28 เต้าฮวยนมสดน�้ำคั้นต้นอ่อนข้าวสาลี 29

ต�ำรบั อาหาร จากตน้ อ่อนพชื บทนำ� ต้นอ่อนพืชหรือผักงอก คือ ต้นอ่อนของพืชที่ได้จากการเพาะเมล็ด ได้แก่ ถั่วเขียว ถ่วั เหลือง ถั่วด�ำ ถวั่ แดง ถั่วลันเตา เมลด็ ทานตะวัน ขา้ วสาลี เมล็ดหวั ผกั กาด เป็นต้น ซ่ึงต้นอ่อนพืชน้ันจะมีอายุตั้งแต่การเพาะจนถึงการเก็บเกี่ยวไม่เกิน 15 วัน และไม่จ�ำเป็นต้องมีการใช้สารเคมีในการดูแล เนื่องจากไม่ใช่การผลิตในแปลงใหญ่ๆ แบบพืชทั่วไป ซ่ึงอาจเรียกได้ว่าเป็นต้นอ่อนพืชปลอดสารพิษก็ว่าได้ ต้นอ่อนพืชยังมี สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย โดยในกระบวนการงอกนั้น ท�ำให้เมล็ดงอก มีประโยชน์ต่อสุขภาพเพ่ิมขึ้น คือ 1) ได้สารอาหารท่ีย่อยแล้ว ซึ่งโมเลกุล ของสารอาหารในเมลด็ ทเ่ี ปลยี่ นแปลงไปอยใู่ นลกั ษณะทร่ี า่ งกายสามารถ ย่อยได้ง่าย ต้นอ่อนพืชจึงเป็นอาหารท่ีย่อยง่ายมาก ช่วยให้ระบบ ย่อยอาหารลดของเสยี และส่งิ ตกคา้ งในรา่ งกายได้ 2) มีวิตามนิ และเกลือแร่ โดยเฉพาะวิตามินซี ในเมล็ดงอกทุกชนิด มีวิตามินซีมากกว่าเดิม 3-5 เท่า และการงอก ยังท�ำให้เกิดวิตามินบี 12 ช่วยในการ เติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ของเซลล์ 1 กรมสง่ เสริมการเกษตร

นอกจากนใ้ี นกระบวนการงอก ชว่ งหลงั จากการปลูกแล้ว ประมาณ 2-7 วัน ยังมี เอนไซม์และสารอาหารท่ีมีความส�ำคัญ และให้ประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ คือ Superoxida dismutase ซึ่งเป็นเอนไซม์ ในระบบภมู คิ มุ้ กนั มหี นา้ ทท่ี ำ� ลายอนมุ ลู อสิ ระ และมีCo-enzymeQ10ชว่ ยตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ ดงั นนั้ ตน้ ออ่ นพชื จงึ เปน็ อาหารอกี ทางเลอื กหนงึ่ สำ� หรบั คนรกั สขุ ภาพ แตอ่ ยา่ งไรกด็ สี ำ� หรบั ผทู้ เี่ ปน็ โรคเกา๊ ท์ ควรระมัดระวงั ในการรับประทาน เนื่องจาก ในต้นอ่อนพืชหรือพืชยอดอ่อนทุกชนิดจะมีปริมาณ สารพวิ รนี สงู กระตนุ้ ใหเ้ กดิ การสรา้ งกรดยรู กิ ในรา่ งกาย ถ้ารับประทานในปริมาณมากจะส่งผลให้ปริมาณ กรดยูริกในร่างกายเพิ่มข้ึน ซึ่งถ้าร่างกายขับกรดยูริค ออกไปไมห่ มดจนตกตะกอนสะสมทบ่ี รเิ วณกระดกู มากๆ จะกลายเป็นสาเหตหุ ลักของการเกดิ โรคเก๊าท์ได้ ปัจจุบัน ต้นอ่อนพืชสามารถหาซ้ือได้ท่ัวไป ตามท้องตลาด เช่น ซุปเปอร์มาร์เก็ต ตลาดเกษตรกร และโดยเฉพาะอยา่ งย่ิงตลาดออนไลน์ ซง่ึ มีต้นออ่ นพืช ให้เลือกสรรมากมายหลายชนิดตามความต้องการ และยงั สามารถนำ� มาปรงุ ประกอบอาหารไดห้ ลากหลาย เมนูตามความต้องการของผู้บริโภค ในการจัดท�ำ เอกสารคร้ังน้ี จึงเป็นการรวบรวม และคิดค้น ต�ำหรับอาหารจากต้นอ่อนพืช เพ่ือให้ สามารถน�ำไปดัดแปลงหรือเป็นต้นแบบ สูตรในการปรุงประกอบอาหารท่ีมี ความหลากหลายและไมจ่ �ำเจได้ ต�ำรบั อาหารจากตน้ อ่อนพชื 2

3 กรมสง่ เสริมการเกษตร

สม้ ตำ�ต้นออ่ นทานตะวนั เห็ดทอด ส่วนผสม 500 กรัม 300 กรมั ต้นออ่ นทานตะวัน ขนมจีน 2 ช้อนโต๊ะ กงุ้ แหง้ 5 กลบี กระเทียม 5 เม็ด พรกิ ข้หี นู 2 ลูก มะเขือเทศผา่ ครงึ่ 2 ชอ้ นโตะ๊ ถ่วั ลิสงคัว่ 1/4 ถ้วยตวง น้�ำมะขามเปียก 2 ช้อนโตะ๊ น�้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น�ำ้ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 200 กรัม เหด็ นางฟ้า 100 กรัม แปง้ ทอดกรอบ 2 ถ้วยตวง น�้ำมนั พชื 2 ช้อนโต๊ะ งาขาว 1/2 ถว้ ยตวง น�้ำเยน็ ส�ำหรบั ผสมแปง้ ทอดกรอบ วธิ ที ำ� 1. เตรยี มนำ้� สม้ ตำ� โดยตำ� พรกิ ขหี้ นแู ละกระเทยี มพอแหลก ตามดว้ ยนำ�้ ตาลปบ๊ี นำ�้ ปลา นำ�้ มะนาว นำ�้ มะขามเปียก ตำ� คลกุ เคล้าให้ท่วั ตกั พกั ไวใ้ นถว้ ย 2. นำ� แปง้ ทอดกรอบมาผสมน�ำ้ เยน็ คนใหแ้ ป้งละลาย ใสง่ าขาวลงผสม จากนั้นใส่เห็ดนางฟา้ ลง ในแป้ง พกั ไว้ 5 นาที ตงั้ กระทะใส่น้ำ� มนั พืชรอใหร้ อ้ น นำ� เหด็ นางฟ้าที่พกั ไว้ลงทอดใหเ้ หลือง กรอบ พักให้สะเด็ดนำ�้ มัน 3. ใสถ่ ั่วลิสงคั่ว กงุ้ แหง้ และมะเขือเทศ ลงในน�้ำส้มตำ� ท่พี ักไว้ คลกุ เคลา้ ให้เขา้ กัน 4. จดั ต้นออ่ นทานตะวนั ใสจ่ าน ราดนำ�้ สม้ ต�ำทีเ่ ตรียมไว้ รบั ประทานคกู่ ับเหด็ ทอดและขนมจีน หมายเหตุ : l เมอื่ คลกุ นำ้� สม้ ตำ� กบั ตน้ ออ่ นทานตะวนั แลว้ ควรรบั ประทานทนั ที หากยงั ไมร่ บั ประทาน ใหต้ กั ใส่ถ้วยเสิร์ฟคกู่ นั จะดีกวา่ l สามารถเพิม่ ปูดองเค็ม หรือเนื้อสัตวอ์ น่ื ไดต้ ามชอบ ต�ำรบั อาหารจากต้นออ่ นพชื 4

ทอดมันตน้ ออ่ นทานตะวนั ส่วนผสม ตน้ อ่อนทานตะวัน 100 กรัม เนือ้ ปลาบด 500 กรมั ไขไ่ ก่ 1 ฟอง เห็ดนางฟา้ 200 กรัม ใบมะกรูดซอยละเอียด 3 ช้อนโตะ๊ น้ำ� ตาลทราย 1 ชอ้ นชา เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชา พรกิ แกงเผด็ ทเ่ี ตรียมไว้ 5 ชอ้ นโตะ๊ น�้ำมันพชื ส�ำหรบั ทอด 2 ถว้ ยตวง แครอทสำ� หรับโรยหนา้ 5 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

วิธที ำ� 1. น�ำเน้ือปลาบด ไข่ไก่ ใบมะกรูดซอย น้�ำตาลทราย เกลือป่น และพริกแกงเผ็ดท่ีโขลกแล้ว ผสมลงในอา่ งผสม นวดดว้ ยมือจนส่วนผสมทัง้ หมดคลุกเคล้าทั่วกัน 2. น�ำต้นอ่อนทานตะวนั และเห็ดนางฟ้ามาผสมในสว่ นผสม ข้อ 1. ใหเ้ ขา้ กัน แลว้ พกั ไว้ 3. ใชช้ อ้ นตกั สว่ นผสมออกมา และปน้ั เปน็ แผน่ กลม เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลางประมาณ 2 นว้ิ ปน้ั จนหมด จากน้นั จงึ น�ำไปทอดในน�ำ้ มันพืชที่ร้อนปานกลาง จนกระทั่งสกุ 4. โรยหน้าดว้ ยแครอท เสิร์ฟพร้อมนำ�้ จมิ้ และอาจทานแกล้มกับต้นอ่อนทานตะวัน จะช่วยให้ อร่อยยง่ิ ขนึ้ ส่วนผสมพรกิ แกงเผด็ 100 กรมั พริกแหง้ 3 ชนดิ ขา่ (ป่นั ละเอยี ด) 2 ชอ้ นชา (พริกขห้ี นู พริกช้ีฟา้ และพรกิ หยวก) ผวิ มะกรูด (สับละเอียด) 2 ช้อนชา ลกู ผกั ชี 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง (สับละเอียด) 2 ช้อนโต๊ะ เม็ดพริกไทยขาว 10 เมด็ กระเทยี มสบั 1/4 ถว้ ย รากผกั ชี หรือก้านผกั ชี (สับละเอยี ด) 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 2 ชอ้ นชา ตะไคร้ปั่นละเอียด (เฉพาะโคน) 2 ตน้ เกลือป่น 2 ช้อนชา เคลด็ ลบั : พริกแห้งท่ีใช้ถ้าเป็นพริกขี้หนูแห้งจะมีรสเผ็ด ถ้าใช้พริกช้ีฟ้าแห้งจะเผ็ดน้อยลง และพรกิ หยวกแหง้ จะไมเ่ ผ็ด แต่ได้สีท่สี วย วิธีทำ� 1. ตัดข้ัวพริกแห้งแล้วกรีดฝักเพื่อน�ำเมล็ดออก จากนั้นตัดพริกเป็นชิ้นบางๆ เล็กๆ แล้วน�ำไป แช่น�้ำทง้ิ ไว้ประมาณ 10 นาทีจนนุ่ม 2. ใส่ลูกผักชีและเม็ดพริกไทยขาวลงไปโขลกในครกให้ละเอียด ตามด้วยรากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทยี ม กะปิ เกลอื ปน่ และพริกแหง้ ท่แี ชน่ �ำ้ ไวใ้ นข้อ 1. ลงไปโขลกใหเ้ ข้า กันจนเนยี นละเอียด (หรอื นำ� ส่วนผสมทง้ั หมดไปป่นั ในเคร่อื งป่ันใหล้ ะเอียด) สว่ นผสมนำ้� จม้ิ ทอดมนั แตงกวาหัน่ เป็นชน้ิ เล็ก 1 ถว้ ยตวง น�ำ้ ตาลทราย 1/2 ถว้ ยตวง น�้ำส้มสายชู 1/2 ถว้ ยตวง เกลอื ปน่ 1/2 ช้อนชา วิธีทำ� 1. น�ำน้�ำส้มสายชู น้ำ� ตาลทราย เค่ยี วตัง้ ไฟใหเ้ ดือด เติมเกลอื ปน่ ยกลงตงั้ ไว้ให้เย็น 2. ลา้ งแตงกวา ผา่ 4 สว่ นตามยาว ห่นั เปน็ ชิน้ บางๆ ใสล่ งในน้ำ� จม้ิ ต�ำรบั อาหารจากต้นออ่ นพชื 6

ยำ�เส้นขนมจนี ต้นอ่อนทานตะวัน-ปลาทูนงึ่ ส่วนผสม ตน้ อ่อนทานตะวนั 150 กรมั เนือ้ ปลาทนู ่ึง 100 กรัม ขนมจีน 2-3 จับ พริกขี้หนซู อยหยาบ 1 ชอ้ นโตะ๊ มะนาว 2 ลกู น�้ำปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ นำ�้ ตาลปี๊บ 1 ช้อนโตะ๊ น�้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ แครอทหรอื ผกั สดตามชอบ วธิ ีทำ� 1. น�ำเนอ้ื ปลาทูนงึ่ ใสล่ งในอา่ งผสม ฉกี ให้เปน็ ช้ินเล็กๆ พอค�ำ เตรียมไว้ 2. เตรียมนำ้� ยำ� โดย ใส่นำ้� ตาลทราย นำ�้ ปลา น�้ำตาลป๊บี และพริกขี้หนซู อยหยาบ ลงในอ่างผสม บีบน้�ำมะนาวลงไป คนให้เข้า พกั ไว้ 3. จากนน้ั น�ำขนมจนี ต้นออ่ นทานตะวัน แครอท ใส่ลงในอ่างผสมในข้อ 2. 4. ราดน้ำ� ย�ำที่เตรยี มไว้ในขอ้ 2. คลกุ เคล้าให้เข้ากนั ทานค่กู ับผักแกล้มตา่ งๆ ตามชอบ 7 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

แกงจดื เต้าหูไ้ ขไ่ ควาเระ สว่ นผสม ไควาเระ 200 กรัม หมสู บั ปัน้ กอ้ น 100 กรัม เกลือปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊ เต้าหู้ไข่ไควาเระที่เตรยี มไว้ 300 กรมั ซอี วิ๊ ขาว 1 ช้อนโตะ๊ พริกไทยปน่ 1 ชอ้ นชา ตน้ หอม, ผักช,ี กระเทยี ม ซปุ กอ้ น 1 ก้อน กงุ้ สด 100 กรัม กระเทียมเจียวสำ� หรับโรยหน้า (แกะเปลือกผา่ หลัง) ต�ำรับอาหารจากต้นอ่อนพืช 8

วิธีทำ� 1. ลา้ งไควาเระ ตน้ หอม ผักชี ใหส้ ะอาดห่นั เปน็ ท่อนสั้นๆ 2. นำ� รากผักชี กระเทยี มทบุ พอแหลกเตรยี มไว้ 3. น�ำไควาเระและเต้าหไู้ ข่ไควาเระหัน่ เปน็ ท่อนส้นั ๆ จัดใสช่ ามพักไว้ 4. เตรียมน้�ำซุปโดยต้ังน้�ำให้เดือดใส่ซุปก้อน คนให้ละลาย จากนั้นใส่รากผักชี กระเทียมทุบ นำ� กงุ้ สดและหมสู ับป้นั ก้อนใสล่ งไปต้มต่อสกั พกั 5. ปรงุ รสด้วย ซอี ว๊ิ ขาว เกลอื ปน่ พรกิ ไทยป่น ชมิ รสตามชอบ 6. จากนน้ั ตักนำ�้ ซุปที่เดือดจัดลงชามในข้อ 3. 7. โรยหน้าดว้ ยผักชี ต้นหอม และกระเทียมเจียวพรอ้ มเสริ ฟ์ หมายเหตุ : ไควาเระและเตา้ หไู้ ขไ่ ควาเระ ไมจ่ ำ� เปน็ ตอ้ งตม้ เพอื่ คงคณุ คา่ สารอาหาร และไมท่ ำ� ใหเ้ ละ จนเกินไป ส่วนผสมเตา้ ห้ไู ข่ไควาเระ 180 กรัม น�้ำเปลา่ 1 ถว้ ยตวง ไควาเระ 4 ฟอง น้ำ� เตา้ หู้ (ไมเ่ ตมิ นำ�้ ตาลทราย) 1 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ช้อนชา แป้งขา้ วโพด 1 ชอ้ นโต๊ะ เกลือปน่ วธิ ที ำ� 1. เตรียมน้�ำคั้นจากไควาเระโดย น�ำไควาเระและน้�ำเปล่า ใส่ลงในเคร่ืองปั่นแล้วปั่นให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง แลว้ พกั ไว้ 2. เตรียมนำ�้ แปง้ ขา้ วโพดโดย น�ำนำ้� เตา้ หู้ 2 ชอ้ นโต๊ะ ผสมกับแป้งขา้ วโพดคนให้ละลาย พักไว้ 3. น�ำน้�ำเต้าหู้ที่เหลือและน�้ำคั้นไควาเระใส่หม้อต้มให้ร้อนแต่ห้ามให้เดือดเสร็จแล้วยกลงจากเตา จากนน้ั คอ่ ยๆ เทน�ำ้ แป้งข้าวโพดทผ่ี สมไว้ลงในหมอ้ คนเรอ่ื ยๆ อย่าให้จับตัวเป็นกอ้ น 4. จากนั้นตอกไข่ไก่ใส่ชามแล้วตีให้เข้ากัน กรองด้วยตะแกรงหรือผ้าขาวบางเพื่อให้ได้เน้ือเนียน ละเอียด แล้วค่อยๆ เทไข่ไก่ลงในหม้อน้�ำเต้าหู้ (ที่ยังร้อน ในข้อ 3.) เติมเกลือป่น และ คนเร็วๆ ใหล้ ะลาย 5. ตักลงกล่องหรอื ภาชนะกลมๆ เพอื่ ให้ได้ลักษณะเปน็ ก้อน แล้วน�ำไปนึง่ ด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 1 ชว่ั โมง ด้วยไอรอ้ น หรือกรอกลงถุงยาวๆ เพอื่ ให้ไดเ้ ต้าหูไ้ ข่ไควาเระเปน็ แทง่ ๆ แลว้ นำ� ไปต้ม ในนำ้� รอ้ น ปิดฝาหมอ้ ใหค้ วามรอ้ นทัว่ ถงึ นาน 45-60 นาที 9 กรมส่งเสรมิ การเกษตร

ผัดโต้วเหมีย่ วเตา้ ห้ไู ขไ่ ควาเระทอดกรอบไก่สับ สว่ นผสม 150 กรัม น�ำ้ มันงา 2 ช้อนชา 100 กรมั กระเทยี มสับ 20 กรมั โตว้ เหมยี่ ว เตา้ หไู้ ขไ่ ควาเระ 300 กรัม ไกส่ ับ 1 ช้อนโต๊ะ (ดูวธิ ีทำ� หน้า 9) น้ำ� มันพืช 1 ชอ้ นโต๊ะ น้�ำมนั หอย วิธีทำ� 1. ตง้ั กระทะใส่น�ำ้ มันพืชใชไ้ ฟแรงใหร้ อ้ นจัด น�ำเตา้ หไู้ ขไ่ ควาเระทอดให้เหลอื งกรอบ พักไว้ 2. ใสน่ �้ำมนั พชื และกระเทียมสับลงเจียวจนเหลืองหอม ใสไ่ กส่ บั ผดั จนสุก 3. จากนั้นใสโ่ ต้วเหมย่ี วลงไปผดั ตามด้วยนำ�้ มนั หอย เตา้ หู้ไข่ไควาเระทท่ี อดไว้ และใสน่ ้ำ� มันงา ตักขึ้น จดั เสริ ฟ์ ต�ำรบั อาหารจากต้นอ่อนพชื 10

11 กรมสง่ เสริมการเกษตร

ราดหนา้ กุ้งโตว้ เหม่ียว ส่วนผสม 80 กรัม โตว้ เหมี่ยว ซอี ้วิ ดำ� 1 ชอ้ นโตะ๊ (หนั่ ทอ่ นขนาด 2-3 นว้ิ ) กระเทียมใหญ่ทบุ 4 กลบี กุง้ สด 4-6 ตัว น�้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโตะ๊ (แกะเปลือกผา่ หลัง) พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา เส้นใหญ่ 1 ถ้วยตวง ซอี ิ๊วขาว 2 ช้อนชา แปง้ มัน 2 ชอ้ นโตะ๊ นำ�้ มนั หอย 1 ชอ้ นโตะ๊ น้�ำส�ำหรบั ผสมแป้งมัน 2 ชอ้ นโต๊ะ น้ำ� ซปุ ไก่ 1 ถว้ ยตวง นำ้� มันพชื 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ผกั ชีสำ� หรับโรยหนา้ วธิ ีทำ� 1. ผดั เสน้ ใหญ่กบั นำ�้ มันพืช 1/2 ช้อนโตะ๊ เตมิ ซีอว๊ิ ด�ำลงไปผดั พอให้เข้ากัน พกั ไว้ 2. เจียวกระเทียมกับน�้ำมันท่ีเหลือให้เหลืองกรอบ ใส่น�้ำซุปไก่ รอให้เดือดจากน้ันใส่กุ้งสด โต้วเหมยี่ ว ปรุงรสด้วยซอี ๊ิวขาว นำ้� มนั หอย น�้ำตาลทราย พริกไทยป่น คนใหเ้ ขา้ กัน 3. พอนำ้� ซุปเดอื ด เติมแป้งมันท่ีละลายน�้ำไว้แล้วลงไป เค่ียวให้น้ำ� ซุปข้นข้ึนเปน็ อันเสรจ็ 4. ตักน้ำ� ซปุ ราดบนเสน้ ใหญท่ ผ่ี ดั เตรยี มไวแ้ ลว้ โรยหน้าด้วยผักชี พร้อมเสิร์ฟ หมายเหตุ : ลวกโตว้ เหมยี่ ว แลว้ แช่นำ�้ เย็นพกั ไว้ จะเพมิ่ ความกรอบใหผ้ ักยง่ิ ข้นึ ต�ำรบั อาหารจากต้นอ่อนพืช 12

13 กรมสง่ เสริมการเกษตร

สลัดโรลโต้วเหมย่ี ว สว่ นผสม โตว้ เหมี่ยว 100 กรัม แครอทห่นั ตามยาว 50 กรัม แปง้ ปอเปีย๊ ะญวน 5-10 แผ่น แตงกวาหั่นตามยาว 50 กรัม น�ำ้ เปล่า (สำ� หรับจุม่ แป้งปอเป๊ยี ะญวน) หมูยอ ปูอดั เนือ้ ปลาทนู า่ 100-200 กรมั ผักสลดั 100 กรัม วธิ ที ำ� 1. เตรียมน�้ำสะอาดใสถ่ ว้ ย หรอื ชามใหญ่ สำ� หรบั จมุ่ แปง้ ปอเปย๊ี ะญวนใหน้ ม่ิ 2. เตรียมแป้งปอเปย๊ี ะญวน ถ้าแป้งแผน่ กลมให้หัน่ ครงึ่ จุ่มแป้งเปาะเปย๊ี ะญวนลงในน้ำ� พอช่มุ ๆ ไมน่ ่ิมจนเกินไป เพราะแปง้ จะเหนียวเละตดิ มอื 3. เมื่อแป้งปอเปี๊ยะญวนน่ิมได้ท่ีแล้ว ท�ำการห่อโดย น�ำแป้งที่ได้มาวางบนจานใบใหญ่ๆ หรือเขียงแบนๆ จากนั้น จัดวางผักสลัด โต้วเหมี่ยว แครอท แตงกวา ทูน่า ปูอัด หมูยอ ลงบนแปง้ ปอเป๊ียะญวน 4. จากนน้ั ม้วนห่อใหแ้ น่น ห่ันเปน็ ช้ินพอดีคำ� แลว้ จัดใสจ่ าน รับประทานกับน�้ำสลัดโรลซฟี ้ดู สว่ นผสมน�ำ้ สลดั โรลซฟี ้ดู 1/4 ชอ้ นชา พรกิ ขี้หนสู วน 10-15 เม็ด เกลอื ปน่ 2 ช้อนโตะ๊ กระเทียม (ปอกเปลือกออก) 5 กลบี นำ้� มะนาว 2 ชอ้ นชา รากผกั ชี 1 ตน้ มายองเนส น้ำ� ตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ วธิ ีทำ� 1. นำ� พรกิ ข้หี นสู วน กระเทยี ม รากผกั ชี และเกลอื ปน่ ใสล่ งในเครอ่ื งปนั่ และปั่นใหล้ ะเอยี ด จนเข้ากนั ดี เทใสถ่ ว้ ย เตรียมไว้ 2. จากนน้ั ใส่นำ�้ มะนาวและน�ำ้ ตาลทรายลงไป คนผสมให้เขา้ กัน 3. สุดทา้ ยใสม่ ายองเนสลงไป ชิมรสตามชอบ ต�ำรบั อาหารจากตน้ อ่อนพชื 14

ก๋วยเตย๋ี วลุยสวนถ่วั เขียวงอก ส่วนผสม ถ่วั เขียวงอกเดด็ เอารากออก ใบสะระแหน่ 50 กรัม ลวกพอสกุ 500 กรมั แครอทหัน่ สี่เหล่ยี มลกู เตา๋ 1 หัว เสน้ ก๋วยเต๋ยี ว 1 กิโลกรัม ผกั กาดหอม 200 กรัม หมบู ดหรอื ไกบ่ ด 300 กรัม กระเทยี มสับ 50 กรมั เห็ดหอมหั่นชน้ิ เล็กๆ 100 กรมั ซีอ้วิ ขาว ซอสปรุงรส พริกไทยปน่ เหด็ หหู นหู ั่นชิ้นเลก็ ๆ 100 กรัม น้�ำตาลทรายใส่ตามต้องการ ใบโหระพา 50 กรมั นำ้� มนั พชื 1 ชอ้ นโต๊ะ 15 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

วธิ ีทำ� 1. ตั้งกระทะใส่น้�ำมันพืชเล็กน้อยใส่กระเทียมลงไปผัดให้หอม ใส่หมูบดหรือไก่บด เห็ดหอม เห็ดหหู นู ผัดใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสดว้ ย ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส พรกิ ไทยปน่ น�้ำตาลทราย ชิมรส ใหอ้ อกรสเค็มเล็กน้อย จากนน้ั ตักขึน้ ใสภ่ าชนะ พักไว้ใหเ้ ย็น 2. นงึ่ เส้นกว๋ ยเตี๋ยวให้พอร้อน จากนั้นพกั ไว้ให้เย็น 3. วางเส้นก๋วยเต๋ียวลงบนเขียงหรือจานใหญ่แล้วน�ำผักกาดหอม ถ่ัวเขียวงอก ใบโหระพา ใบสะระแหน่ แครอท และสว่ นผสมที่ผดั ไว้ วางบนแผ่นก๋วยเตีย๋ ว ม้วนห่อใหแ้ น่น 4. จัดใส่จาน หน่ั พอดีคำ� รับประทานคู่กับนำ้� จม้ิ สว่ นผสมน้ำ� จม้ิ ก๋วยเตี๋ยวลยุ สวน สว่ นผสมนำ้� จิม้ ก๋วยเต๋ยี วลยุ สวน สูตรสเี ขยี ว สูตรสแี ดง กระเทยี ม 60 กรมั กระเทียม 20 กรมั รากผักชี 10 กรมั พริกชีฟ้ ้าแดง 40 กรมั พริกข้หี นสู วนสีเขียว 10 กรัม นำ้� ส้มสายชู 2 ช้อนโตะ๊ ใบสะระแหนแ่ ละใบโหระพา 5 กรัม น�้ำตาลทราย 135 กรมั นำ้� มะนาว 2 ช้อนโตะ๊ เกลือปน่ 10 กรัม น้�ำตาลทราย 100 กรมั แปง้ มนั สำ� ปะหลงั 10 กรมั เกลือปน่ 20 กรมั แครอทขดู เป็นเส้นบาง 10 กรมั น�ำ้ เปล่า 2 ช้อนโตะ๊ วธิ ีทำ� วธิ ีทำ� 1. นำ� รากผกั ชีกระเทยี มพรกิ ขห้ี นูใบสะระแหน่ และใบโหระพาใส่ลงเครื่องปั่นแล้วปั่น 1. น�ำพริกชี้ฟ้าแดงท่ีแกะเอาเมล็ดออกแล้ว ให้ละเอยี ด และกระเทียม ใส่ลงเครื่องปั่นแล้วปั่นให้ ละเอยี ด เตรียมไว้ 2. ผสมน้�ำมะนาว น้ำ� ตาลทราย และเกลือป่น ในหม้อยกขึ้นต้ังไฟ คนจนน�้ำตาลทราย 2. น�ำแป้งมันมาละลายกับน้�ำเปล่าในหม้อ และเกลือป่นละลายเข้ากันยกลงจากเตา คนใหเ้ ขา้ กนั จากนน้ั นำ� ไปผสมกบั นำ�้ สม้ สายชู พักไว้ให้อุ่น จากน้ันใส่ส่วนผสมในข้อ 1. น้ำ� ตาลทราย และเกลือป่น ผสมใหเ้ ขา้ กัน คนให้เข้ากัน 3. ยกหมอ้ ขนึ้ ตงั้ ไฟออ่ นๆ คนจนมลี กั ษณะเปน็ 3. นำ� ไปแชเ่ ยน็ จะชว่ ยเพม่ิ รสชาตคิ วามอรอ่ ย ยางมะตูม ยกลงตัง้ ท้งิ ไว้ให้อนุ่ ใส่ส่วนผสม ที่ปั่นในข้อ 1 และแครอทขูดเป็นเส้นบาง แล้วคนให้เขา้ กัน ต�ำรบั อาหารจากตน้ ออ่ นพืช 16

17 กรมสง่ เสริมการเกษตร

ผดั ไทกงุ้ สดถัว่ งอกสามสี ส่วนผสม 50 กรมั ซอสผดั ไท ถ่วั ด�ำงอก 5 ชอ้ นโต๊ะ ถ่วั เขียวงอก 50 กรมั ใบกยุ ช่าย (หน่ั ท่อน) 30 กรัม ถั่วแดงงอก 50 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง กงุ้ สด 5 ตัว นำ้� มนั พชื สำ� หรบั ผดั (แกะเปลือกผา่ หลงั ) ถั่วลิสงคว่ั บด พริกป่น และมะนาว (ตามชอบ) เต้าหู้เหลืองหน่ั สเ่ี หลีย่ มลูกเตา๋ 3 ชอ้ นโตะ๊ ผกั สดตามชอบ ไชโป๊สบั ละเอียด 2 ชอ้ นโตะ๊ ก๋วยเตี๋ยวเสน้ เลก็ 200 กรมั หรือเส้นจันท์แช่นำ�้ จนนิม่ วธิ ที ำ� 1. ใสน่ ้�ำมนั พชื ลงในกระทะ พอนำ้� มันรอ้ นใส่กุ้งสดลงไปผดั จนกุ้งเร่ิมสุก ตกั ขึ้นใส่จาน เตรียมไว้ 2. ใสเ่ ตา้ หเู้ หลอื งลงไปผดั ในกระทะพอใหเ้ หลอื งหอม ตามดว้ ยไชโปส๊ บั ผดั พอเขา้ กนั ใสซ่ อสผดั ไท ทเี่ ตรียมไว้ ลงไปผดั ให้เข้ากันจนเร่ิมเดอื ด 3. ใสเ่ ส้นก๋วยเตยี๋ วท่ีแชน่ �้ำแลว้ ลงไปผดั ใหเ้ ข้ากัน แล้วใชต้ ะหลิวเข่ียเส้นไปไวข้ า้ งกระทะ 4. ตอกไข่ไก่ลงไป ยีให้พอแตก รอจนไข่เร่ิมสุกแล้วน�ำเส้นมาผัดให้เข้ากัน ตามด้วยถ่ัวด�ำงอก ถั่วเขียวงอก ถ่ัวแดงงอก ใบกุยช่าย และกุ้งท่ีเตรียมไว้ ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผัดสด ถ่ัวลสิ งค่ัวบด พรกิ ป่น และมะนาว สว่ นผสมซอสผัดไท 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโตะ๊ นำ้� ตาลป๊ีบ 2 ช้อนโตะ๊ น้�ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา (หรือความเผ็ดตามชอบ) น�้ำปลา พริกปน่ วธิ ีทำ� ผสมน้�ำตาลปี๊บ น�้ำมะขามเปียก น้�ำปลา และพริกป่นเข้าด้วยกัน น�ำข้ึนตั้งไฟพอร้อน คนจนนำ้� ตาลปบ๊ี ละลาย เตรยี มไว้ (ถา้ ตอ้ งการเกบ็ ไวห้ ลายวนั ใหร้ อจนเดอื ดแลว้ เกบ็ ใสภ่ าชนะ ท่ีมฝี าปดิ มดิ ชิด) ต�ำรบั อาหารจากต้นอ่อนพชื 18

19 กรมสง่ เสริมการเกษตร

แกงกะทิใตถ้ ัว่ เหลอื งงอก สว่ นผสม 300 กรัม หางกะท ิ 3 ถ้วยตวง 300 กรมั เกลอื ป่น 1/2 ชอ้ นชา ถัว่ เหลืองงอก 200 กรมั น�้ำปลา หมูหรอื ไก่ เครอ่ื งแกงท่ีเตรยี มไว้ 1 ชอ้ นโตะ๊ หนอ่ ไม้ 1 ถว้ ยตวง หัวกะทิ วธิ ที ำ� 1. ต้ังไฟอ่อนๆ เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน ใส่เคร่ืองแกงท่ีเตรียมไว้ ผัดให้หอม จากนั้นใส่หมู หรือไก่ลงไป ผัดจนสุก 2. ใส่หน่อไม้ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมหางกะทิลงไป เคี่ยวจนหน่อไม้สุก จากน้ันใส่ ถัว่ เหลืองงอกลงไป เตมิ เกลอื ป่น น�้ำปลา รอใหเ้ ดือด ปรุงรสตามชอบ 3. รอใหเ้ ดือดท่วั อกี ครัง้ ยกลงจากเตา จัดใส่ภาชนะเสริ ์ฟ สว่ นผสมเคร่ืองแกงเผด็ ใต้ หอมแดง 2 หวั พริกข้ีหนแู ห้ง 10 -15 เมด็ พรกิ ขห้ี นูสด 10 เมด็ พริกไทยดำ� 1 ช้อนชา (ถา้ ไมช่ อบเผ็ดมากไม่ต้องใส)่ ขม้นิ 2 ช้อนโต๊ะ ตะไครซ้ อย 1 ตน้ เกลอื ปน่ 1 ช้อนชา กระเทียม 5 กลบี ใหญ่ กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊ (หรือ 10 กลบี เล็ก) ข่า และผิวมะกรูดเลก็ น้อย (ไมใ่ ส่กไ็ ด)้ วธิ ที ำ� โขลกกระเทียม หอมแดง พรกิ ขี้หนแู หง้ และพริกข้ีหนูสด รวมกันให้ละเอยี ด ตามดว้ ย ตะไครซ้ อย พรกิ ไทยดำ� ขม้นิ ข่า ผวิ มะกรูด ตามด้วยกะปิ และเกลอื ป่น โขลกจนละเอยี ด พกั ไว้ ต�ำรบั อาหารจากตน้ ออ่ นพชื 20

21 กรมสง่ เสริมการเกษตร

ขนมจนี นำ�้ พรกิ ถั่วงอกสามสี ส่วนผสม 150 กรัม ถั่วเขียวงอก นำ้� มะกรดู 3 ชอ้ นโตะ๊ ถ่ัวแดงงอก 150 กรัม น้ำ� ตาลปี๊บ 200 กรัม ถั่วดำ� งอก 150 กรัม ถว่ั เขียวคั่วบด 200 กรมั กงุ้ บดละเอยี ด 500 กรมั ถว่ั ลสิ งควั่ บด 100 กรัม หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง ถวั่ เขยี วงอกบดละเอียด 50 กรัม หางกะท ิ 3 ถ้วยตวง ถั่วแดงงอกบดละเอียด 50 กรมั กระเทยี ม 200 กรมั ถั่วด�ำงอกบดละเอียด 50 กรัม หอมแดง 300 กรัม เกลือปน่ 2 1/2 ชอ้ นโตะ๊ รากผักชี 100 กรัม น�ำ้ มนั พืช 2 ชอ้ นโตะ๊ ขา่ ห่นั แวน่ 4-5 ช้ิน น้�ำปลา พริกแหง้ เมด็ ใหญ่ค่วั 20-30 เมด็ ผักชสี �ำหรับโรยหน้า นำ�้ มะขามเปยี ก 1/2 ถว้ ยตวง วธิ ที ำ� 1. เตรยี มพรกิ แกงโดยนำ� พรกิ แหง้ เมด็ ใหญค่ ว่ั กระเทยี ม หอมแดง ขา่ และรากผกั ชี โขลกใหเ้ ขา้ กนั จนละเอยี ด นำ� ก้งุ บดละเอยี ดโขลกผสมลงไปดว้ ย ตักใสภ่ าชนะ พักไว้ 2. เตรียมหอมกระเทียมเจียวโดย น�ำหอมแดงและกระเทียมมาปอกเปลือก ล้างให้สะอาด ซอยบางๆ จากนนั้ ตง้ั กระทะใชไ้ ฟออ่ น เจยี วหอมแดงและกระเทยี มกบั นำ้� มนั พชื ใหเ้ หลอื งกรอบ ตกั พักไว้ 3. ใสห่ ัวกะทิลงในหมอ้ แล้วยกข้ึนตัง้ ไฟ เค่ยี วจนแตกมนั ใสน่ ำ้� ตาลปี๊บ เคย่ี วประมาณ 10 นาที แล้วใส่หางกะทิลงไป จากนัน้ เติมเครือ่ งพริกแกงท่เี ตรยี มไว้ในข้อ 1. 4. ใส่ถ่วั เขยี วควั่ บด ถั่วลิสงค่วั บด ถวั่ เขยี วงอก, ถวั่ แดง, ถั่วดำ� บดละเอียด น้ำ� มะขามเปียกและ นำ�้ มะกรดู เคยี่ วสักพกั 5. ปรุงรสชาติด้วยเกลือป่นและน�้ำปลา ชิมให้ได้รสชาติตามต้องการ จากน้ันใส่หอมและ กระเทียมเจียวลงไป 6. ตกั ราดบนขนมจนี โรยหนา้ ดว้ ยผกั ชี แลว้ จดั เรยี งถวั่ เขยี ว ถว่ั ดำ� และถวั่ งอกแดงเปน็ เครอ่ื งเคยี ง รบั ประทานแกล้มกับขนมจีนน�้ำพรกิ ต�ำรับอาหารจากต้นออ่ นพืช 22

กระหรี่พฟั ไสต้ น้ ออ่ นถว่ั แดงถว่ั ดำ�งอก สว่ นผสมไสก้ ะหรพี่ ัฟ ถวั่ แดงงอกห่นั ละเอียด 50 กรมั ซอสปรุงรส 2-3 ช้อนโต๊ะ ถว่ั ดำ� งอกหนั่ ละเอยี ด 50 กรัม เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา หอมใหญ่หนั่ สี่เหล่ยี มเลก็ 100 กรัม พรกิ ไทยป่น 1 ชอ้ นชา หอมแดงสบั 20 กรัม ผงกะหร่ี ไกส่ บั 200 กรมั นำ�้ ตาลทราย 1 1/2 ชอ้ นชา มนั ฝรงั่ หัน่ สีเ่ หลยี่ มเลก็ เนยสดเล็กน้อย 1/2 ถว้ ยตวง น�ำไปต้มสกุ 200 กรมั วธิ ีทำ� 1. ต้ังกระทะใชไ้ ฟกลาง ใส่เนยสด หอมแดงสบั ผัดใหห้ อม จากน้นั ใสห่ อมใหญ่ ไกส่ ับ ผดั ให้สุก 2. ใส่มนั ฝร่งั ถว่ั แดงงอก ถั่วด�ำงอก และผงกะหร่ี ผัดให้เข้ากนั 3. ปรุงรสด้วย ซอสปรุงรส น้�ำตาลทราย เกลือป่น และพริกไทยป่น ผัดจนส่วนผสมเข้ากันดี พกั ไวใ้ ห้เย็น 23 กรมสง่ เสรมิ การเกษตร

สว่ นผสมแป้งชน้ั ใน วิธีทำ� แป้งสาลีอเนกประสงค์ 140 กรมั น�ำ้ มันพชื 6 ช้อนโตะ๊ 1. รอ่ นแปง้ 1 ครง้ั แลว้ ทำ� หลมุ ตรงกลางแปง้ 2. ใส่น�้ำมันพืชลงไปในหลุม ใช้ไม้พายคน ตะล่อมจนแป้งจับตัวเป็นก้อน จากนั้น ใช้มือนวดจนแปง้ เนยี น ส่วนผสมแปง้ ชัน้ นอก แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 270 กรมั น้�ำปูนใส 6 ชอ้ นโตะ๊ น�้ำมันพืช 6 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ น�้ำเยน็ 6 ชอ้ นโตะ๊ เกลอื ปน่ 1 ช้อนชา วธิ ีทำ� 1. ร่อนแปง้ 1 คร้งั แล้วท�ำแป้งเปน็ หลุมตรงกลาง 2. ผสมน้�ำปูนใส นำ้� ตาลทราย เกลอื ปน่ และนำ้� เย็นเข้าด้วยกนั คนผสมใหล้ ะลาย 3. เทน้�ำมันพืชและน้ำ� ที่ผสมไวใ้ นข้อ 2. เทลงไปในหลุมแป้งแล้วนวดพอเข้ากนั 4. หลงั จากทำ� แป้งท้ัง 2 ช้นั เสร็จแล้ว แบ่งแป้งทั้งสอง เปน็ 10 กอ้ นขนาดเทา่ ๆ กนั (สูตรนี้จะได้ 10 ก้อน แป้งใน 30 กรัม แป้งนอก 50 กรมั จะไดก้ ะหร่ปี ับ๊ ทัง้ หมด 30 ตวั ) 5. แผ่แป้งช้ันนอกเป็นแผ่นๆ แล้วน�ำไปหุ้มแป้งช้ันในให้มิด คลึงเป็นก้อนกลมๆ แล้วพักแป้ง ท้งิ ไวป้ ระมาณ 10 นาที 6. นำ� แปง้ ทีพ่ ักแลว้ มารีดเป็นแผน่ ยาวๆ โดยรีดขึน้ -ลงเท่านนั้ แล้วมว้ นแป้งใหแ้ น่น วิธีการหอ่ กะหร่พี ฟั 1. นำ� แป้งทม่ี ้วนไว้ 1 กอ้ น มารดี ตามยาวใหไ้ ดค้ วามยาวประมาณ 5-6 นิ้ว (รดี ขึน้ -ลงเทา่ นนั้ หา้ มรดี ไปด้านขา้ ง) จากน้ันมว้ นแปง้ ให้แนน่ 2. จบั แปง้ วางแนวตัง้ แล้วรดี ใหไ้ ดค้ วามยาวประมาณ 10-11 นว้ิ จากน้ันมว้ นแป้งใหแ้ นน่ 3. ตดั แบง่ แปง้ เปน็ 3 สว่ น พกั แปง้ แลว้ รดี อกี ครงั้ (ทำ� เหมอื นเดมิ พกั แปง้ อกี ครง้ั ประมาณ 10 นาท)ี ที่จริงแล้ว พอรีดแป้งหมดแล้ว แป้งท่ีรีดไปก่อนจะพร้อมตัดแบ่งพอดี ไม่ต้องรอพักนาน เอาดา้ นทสี่ วยคว่�ำลง (ดา้ นท่ีโดนมีดหน่ั ) จบั ปลายแปง้ มาแปะไวต้ รงกลาง 4. รดี แป้งออกเป็นแผ่นวงรี หนาประมาณ 1/8 นิ้ว 5. ตกั ส่วนผสมไส้ใสป่ ระมาณ 1 ช้อนโตะ๊ 6. จับริมแป้งแล้วพบั ทบเขา้ หากนั บีบรมิ แป้งให้แนน่ ๆ แลว้ จับจบี ให้สวยงาม ทำ� จนหมด เตรยี มไว้ 7. น�ำกะหรี่ปั๊บท่ีห่อแล้วไปทอดในน�้ำมันร้อนๆ ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน หมั่นพลิกไปพลิกมาเร่ือยๆ จนขนมเปน็ สีเหลอื งสวย จากน้ันเรง่ ไฟแรงกอ่ นตักขนึ้ (กะหรป่ี ับ๊ จะได้ไมอ่ มน้�ำมนั ) จากนัน้ ตกั ขน้ึ ให้สะเด็ดนำ�้ มัน พรอ้ มเสิรฟ์ ตำ� รบั อาหารจากตน้ ออ่ นพชื 24

25 กรมสง่ เสริมการเกษตร

สลัดทนู า่ อัลฟาฟ่า สว่ นผสม 50 กรมั พริกหวาน 1-2 ผล 30 กรมั เมลด็ ขา้ วโพดต้มสกุ 10 กรมั อัลฟาฟ่า 1 ผล เนือ้ ปลาทนู ่าในนำ้� เกลือ 100 กรัม มะเขือเทศเชอร์รี 3-5 ผล นำ้� สลดั ทเ่ี ตรยี มไวต้ ามตอ้ งการ กวี ี สตรอว์เบอร์รี วิธีทำ� 1. ล้างผักและผลไม้ทกุ ชนิดให้สะอาดก่อนนำ� มาห่นั ใหไ้ ดข้ นาดตามทตี่ อ้ งการ 2. นำ� เมลด็ ขา้ วโพดตม้ สุก และอลั ฟาฟ่า ใสล่ งในอา่ งผสม ใสน่ ำ�้ สลัดท่ีเตรียมไว้ ลงไปคลุกเคล้า แล้วจัดใส่จานเสิรฟ์ 3. จัดแต่งด้านบนดว้ ยมะเขือเทศเชอร์รี กีวี่ สตรอวเ์ บอร์รี พรกิ หวาน และเนือ้ ปลาทูนา่ สว่ นผสมน�ำ้ สลดั (สลดั น�้ำขน้ ) ไขแ่ ดง 2 ฟอง เกลือป่น 1 ชอ้ นชา นำ้� มนั พืช 1 ถ้วยตวง นมข้น 4 ชอ้ นโต๊ะ นำ้� ส้มสายชู 2 ชอ้ นโต๊ะ นำ้� มะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ นำ�้ ตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา วิธที ำ� 1. ตไี ขแ่ ดงและน้ำ� ตาลทรายจนฟู เตมิ เกลอื ป่น พริกไทยปน่ น้ำ� สม้ สายชู และน้�ำมะนาว ตใี ห้เขา้ กนั อกี คร้งั 2. คอ่ ยๆ เติมน้�ำมันพชื ลงไปทลี ะน้อย แล้วตีไปเรอ่ื ยๆ ให้เปน็ เน้ือเดยี วกนั 3. เติมนมขน้ ลงไปแล้วตใี หเ้ ข้ากันจนน้�ำสลัดมีลกั ษณะขน้ ชมิ รสชาติตามชอบ ตำ� รบั อาหารจากตน้ อ่อนพืช 26

27 กรมสง่ เสริมการเกษตร

มรกตกรอบน้ำ� คั้นตน้ ออ่ นขา้ วสาลนี ้ำ� กะทิ ส่วนผสม แป้งมนั 500 กรมั บัวหมิ ะหวั หรือแห้ว 800 กรัม (ลา้ ง ปอกเปลอื ก และห่ันเปน็ สเ่ี หล่ียมลูกเตา๋ ) น้�ำเปล่าสำ� หรบั คั้นนำ้� 1 ถ้วยตวง หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง ต้นอ่อนขา้ วสาลี ต้นอ่อนขา้ วสาลี 200 กรมั เทยี นส�ำหรบั อบ น�ำ้ ตาลทราย 2 ถ้วยตวง ขนนุ ฉีกเปน็ ฝอย, มะพรา้ วออ่ น, น�้ำเปล่าสำ� หรบั ทำ� น้ำ� เช่อื ม 1 ถ้วยตวง หรือเมล็ดขา้ วโพดสุก (สำ� หรบั โรยหน้า) เกลือป่น 2 ชอ้ นชา วธิ ที ำ� 1. เตรียมท�ำน้�ำคั้นจากต้นอ่อนข้าวสาลีโดย น�ำต้นอ่อนข้าวสาลีและน�้ำเปล่ามาปั่นในเคร่ืองปั่น ใหล้ ะเอียด กรองด้วยผา้ ขาวบาง แล้วพกั ไว้ 2. เตรยี มทำ� มรกตกรอบโดย นำ� หวั บวั หมิ ะหรอื แหว้ ทหี่ นั่ เสรจ็ แลว้ ไปแชใ่ นนำ�้ คน้ั ตน้ ออ่ นขา้ วสาลี ประมาณ 15 นาที จากนั้น จงึ นำ� ออกมาพกั ไว้ให้สะเด็ดน�้ำ นำ� หวั บัวหมิ ะหรอื แหว้ ไปคลุกกับ แป้งมันให้ติดท่ัวผิวท้ังหมด จากน้ันจึงน�ำไปต้มในน�้ำเดือดจนสุกแล้วน�ำออกมาแช่น�้ำเย็น จะได้มรกตกรอบ 3. เตรียมท�ำน้�ำเช่ือมโดย ผสมน�้ำตาลทรายกับน�ำ้ และน�ำไปต้มจนเดือด คนจนส่วนผสมท้ังหมด ละลายเขา้ กนั ดี แลว้ จึงปดิ ไฟ 4. เตรียมท�ำน้�ำกะทิโดย ใส่หัวกะทิและเกลือป่นลงในหม้อขนาดเล็ก และน�ำไปตั้ง ใช้ไฟอ่อน จนส่วนผสมละลายเข้ากันดี จึงปิดไฟ จากน้ันน�ำไปอบควันเทียน เพ่ือความหอมหวาน นา่ รบั ประทาน 5. น�ำมรกตกรอบท่ีเตรียมไว้ใส่ถ้วยเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยเกล็ดน้�ำแข็ง ราดด้วยน้�ำเช่ือม น�้ำกะทิ ขนนุ ฝอย มะพรา้ วอ่อน หรอื ข้าวโพด (ตามตอ้ งการ) เสิรฟ์ เปน็ อาหารวา่ งคลายรอ้ น หมายเหตุ : วธิ อี บควนั เทยี นเหลอื ง เทยี นอบจะถกู วางอยบู่ นภาชนะ เชน่ ขนั อลมู เิ นยี มหรอื จอกทอง เวลาจะอบขนมก็จุดไฟที่เทียนอบ จากนั้นจึงน�ำเทียนอบลงไปวางระหว่างขนม พอไฟลามไปถึงข้ีผึ้งสักเล็กน้อย จึงดับเทียนเอาแต่ควัน รีบปิดฝาขวดโหล อบทิ้งไว้ ประมาณ 1 ชวั่ โมงหรือจะอบคา้ งคืนก็ได้ เพือ่ ใหข้ นมหอมยิง่ ข้นึ การอบน�ำ้ กะทิกท็ �ำ เช่นเดียวกัน เพียงแต่ไม่ใส่เทียนอบลงในภาชนะแล้วลอยทิ้งไว้ แต่จะเอาเทียนอบ พันกับลวด แลว้ น�ำมาติดไว้ข้างๆ ของภาชนะทอ่ี บ ตำ� รับอาหารจากต้นออ่ นพชื 28

เต้าฮวยนมสดน�ำ้ คัน้ ตน้ ออ่ นขา้ วสาลี สว่ นผสม วิธที ำ� ตน้ ออ่ นข้าวสาลี 200 กรมั ผงเจลาติน 3 ชอ้ นชา 1. เตรยี มนำ้� คนั้ ตน้ ออ่ นขา้ วสาลโี ดย นำ� ตน้ ออ่ น น้ำ� เปลา่ 1 1/2 ถว้ ยตวง ข้าวสาลีและน้�ำใส่ลงในเคร่ืองปั่นแล้วปั่น นมสด 3 ถว้ ยตวง ให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่หม้อ นมข้นจดื 1 1/2 ถ้วยตวง แลว้ พักไว้ ผงวุ้น 2 ช้อนชา 2. เตรียมท�ำเต้าฮวยโดย เติมผงเจลาตินลง ในหม้อในข้อ 1. แล้วคนให้ละลาย ท้ิงไว้ ประมาณ 10 นาที จากนั้นเทนมสดและ นมข้นจืดลงไป แล้วค่อยๆ เทผงวุ้นลงไป คนจนสว่ นผสมทงั้ หมดเขา้ กนั นำ� หมอ้ ขนึ้ ตงั้ ไฟอ่อนๆ และคอยคนเป็นระยะ ๆ ต้มจน ส่วนผสมเริ่มเดือด จากนั้นใส่นมข้นหวาน และกลิ่นวานิลาลงไป คนให้เข้ากัน รอจน เดอื ดอีกครั้ง ยกลงจากเตา พักท้ิงไว้สกั ครู่ 3. น�ำเต้าฮวยท่ีได้ไปกรองผ่านตะแกรง ตกั เต้าฮวยใส่ถว้ ยประมาณคร่ึงถว้ ย จากน้ัน น�ำไปแช่เย็นจนสว่ นผสมเซตตัวดี 4. ก่อนเสิร์ฟน�ำกีวีห่ันแว่น สตรอว์เบอร์รี หรือผลไม้ตามฤดูกาลใส่ลงไปตามชอบ ตกแตง่ ใหส้ วยงาม พร้อมเสิรฟ์ นมขน้ หวาน 1 1/2 ถ้วยตวง กลน่ิ วานิลา 1 ชอ้ นชา กีวีหั่นแวน่ 100 กรมั สตรอว์เบอรร์ ี 1-3 ผล หรือผลไม้ตามฤดูกาล 29 กรมส่งเสริมการเกษตร

เอกสารคำ�แนะนำ�ท่ี 3/2560 ตำ� รบั อาหารจากต้นออ่ นพืช ทป่ี รึกษา อธิบดีกรมส่งเสริมการเกษตร www.doae.go.th นายสมชาย ชาญณรงค์กุล นายสงกรานต์ ภกั ดคี ง รองอธิบดีกรมส่งเสริมการเกษตร ฝา่ ยบริหาร นายประสงค์ ประไพตระกลู รองอธิบดกี รมสง่ เสรมิ การเกษตร ฝ่ายวชิ าการ นายสุดสาคร ภทั รกุลนิษฐ์ รองอธิบดีกรมสง่ เสรมิ การเกษตร ฝา่ ยสง่ เสรมิ และฝกึ อบรม นางอญั ชลี สุวจิตตานนท์ ผอู้ ำ� นวยการส�ำนักพฒั นาการถ่ายทอดเทคโนโลยี นางสาวภาณี บณุ ยเกอ้ื กูล ผอู้ ำ� นวยการกองพัฒนาเกษตรกร สูตรอาหาร บา้ นหัตถศลิ ป์ เลขที่ 8 หมู่ 10 ตำ� บลธารเกษตร นายอิทธิ สนุ ีศูนย ์ อำ� เภอพระพทุ ธบาท จังหวดั สระบรุ ี 18120 โทรศพั ท์ 08 4568 7129 เรียบเรียง ผอู้ ำ� นวยการกลุ่มพัฒนาแมบ่ ้านเกษตรกรและเคหกจิ เกษตร นางสาวฉัฐสณิ ี หาญกิตติชยั นางขวญั จิตต์ เกตุกนั นกั วิชาการส่งเสรมิ การเกษตรชำ� นาญการ นายเอนก มชี นะ นกั วชิ าการสง่ เสรมิ การเกษตรชำ� นาญการ นางสาวพิชญาภคั จนั ทรน์ ิยมาธรณ ์ นักวิชาการสง่ เสรมิ การเกษตรช�ำนาญการ นางสาวสตุ าภา ทองสมจติ นักวชิ าการสง่ เสริมการเกษตรปฏบิ ตั ิการ นางสาวสทุ ติ า พุทธา นกั วิชาการสง่ เสริมการเกษตรปฏิบตั ิการ นางสาวชลลดา โซะเฮง นกั วชิ าการส่งเสริมการเกษตร กลุ่มพัฒนาแม่บา้ นเกษตรกรและเคหกิจเกษตร กองพัฒนาเกษตรกร กรมส่งเสริมการเกษตร จดั ทำ� นางอมรทิพย์ ภิรมย์บรู ณ์ ผู้อ�ำนวยการกลุ่มพัฒนาส่อื ส่งเสรมิ การเกษตร นางสาวอ�ำไพพงษ์ เกาะเทยี น นกั วิชาการเผยแพร่ชำ� นาญการ กลุ่มพฒั นาสอ่ื ส่งเสริมการเกษตร ส�ำนักพฒั นาการถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมส่งเสรมิ การเกษตร