414-27-Patcharamol Innoi

หนังสอื เรอ่ื ง ขนมไทยน ส พชรมน อนิ ทร์นอ้ ย ม เลขที่ โรงเรยี นสตรวี ิทยา

คานาหนงั สือ เกีย่ วกบั ขนมไทยนี ้เกดิ จากการรวมรวบความรเ้ กย่ี วกับขนมไทยทเี่ ป็นวฒั นธรรมสืบทอดต่อกนั มาชา้ นานและมจี ุดประสงค์เพอ่ื เผยแพรแ่ ละถา่ ยทอดความร้เก่ียวกบั ขนมไทยและศกึ ษาเรอ่ื งการทาหนังสอื ทถี่ ก้ ต้องและมีคณุ ภาพและไดน้ าความร้เกีย่ วกบั วิชาเทคโนโลยีวิทยาการคานวณมาบร้ ณาการกบั ความร้ตา่ งๆเพอื่ ให้ไดเ้ ปน็ หนงั สอื เลม่ นี ้ผ้จัดทาหวงั วา่ หนงั สือเล่มนจี ะ้ เป็นประโยชนต์อ่ ผ้อา่ นไม่มากกน็ ้อย นางสาวพชรมน อินทร์น้อย ผ้จดั ทา ก

สารบัญ ก ๑คานา ๓ประวตั ิความเป็นมาของขนมไทย ๕การแบ่งประเภทของขนมไทย ๑๑วัตถุดิบในการปรงุ ขนมไทยบรรณานกุ รม

ประวตั ิความเป็นมาของขนมไทยในสมยั โบราณคนไทยจะทาขนมเฉพาะวาระสาคญั เท่านนั้ เปน็ต้นวา่ งานทาบญุ งานแตง่ เทศกาลสาคญั หรอื ต้อนรบั แขกสาคญั เพราะขนมบางชนดิ จาเป็นตอ้ งใชก้ าลังคนอาศัยเวลาในการทาพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เปน็ ตน้ ว่าขนมงาน เนอ่ื งในงานแต่งงาน ขนมพืน้บ้าน เช่น ขนมครกขนมถว้ ย ฯลฯ ส่วนขนมในรวั้ในวังจะมีหนา้ ตาสวยงามประณตี วิจิตรบรรจงในการจดั วางรป้ ทรงขนมสวยงามขนมไทยดงั้ เดมิ มีส่วนผสมคอื แป้ง นา้ ตาล กะทิ เท่านนั้สว่ นขนมทใี่ ช้ไขเ่ ปน็ ส่วนประกอบ เชน่ ทองหยบิ ทองหยอดเมด็ ขนนุ นนั้ มารี กีมาร์เดอ ปีนาหรอื ทา้ วทองกีบมา้ หญงิสาวชาวโปรตุเกส เปน็ ผ้นาสต้ รมาจากโปรตุเกส

ขนมไทยที่นิยมทากนั ทกุ ๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ และเช่ือกันว่าช่อื และลักษณะของขนมนัน้ ๆ เช่น รบั ประทานฝอยทอง เพอ่ื หวงั ใหอ้ ย่้ดว้ ยกนั ยดื ยาวมอี ายยุ ืน รบั ประทาน ขนมชนั้ ก็ให้ได้เลอื่ นขนั้ เงินเดอื นรบั ประทาน ขนมถว้ ยฟก้ ็ขอให้เจริญ รบั ประทานขนมทองเอกก็ขอให้ไดเ้ ปน็ เอก เปน็ ต้นในสมัยรชั กาลท่ี มกี ารพมิ พต์าราอาหารออกเผยแพร่รวมถงึ ตาราขนมไทยด้วย จึงนับไดว้ ่าวัฒนธรรมขนมไทยมกี ารบนั ทกึ เป็นลายลักษณ์อกั ษรครงั้ แรก ตาราอาหารไทยเลม่ แรกคอื แม่ครวั หวั ป่าก์ต่อมาเมื่อการค้าเจริญขนึ้ ในตลาดมีขนมนานาชนดิ มาขาย และนับวา่ เปน็ ยุคทข่ี นมไทยเป็นทน่ี ยิ ม

การแบง่ ประเภทของขนมไทยแบง่ ตามวธิ กี ารทาให้สกุ ได้ดงั นี ้ขนมทท่ี าใหส้ กุ ดว้ ยการกวน สว่ นมากใชก้ ระทะทอง กวนตัง้ แต่เปน็ นา้ เหลวใสจนงวด แล้วเทใสพ่ ิมพ์หรอื ถาดเม่อื เย็นจึงตัดเป็นชิน้ เชน่ ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปยี กป้น ขนมศลิ าออ่ นและผลไม้กวนต่าง ๆ รวมถึงขา้ วเหนียวแดง ขา้ วเหนียวแกว้และกะละแมขนมท่ที าใหส้ กุ ดว้ ยการนึง่ ใช้ลงั ถึง บางชนดิ เทสว่ นผสมใส่ถว้ ยตะไลแล้วนึง่ บางชนิดใส่ถาดหรือพมิ พ์บางชนิดหอ่ ด้วยใบตองหรอื ใบมะพรา้ว เชน่ ชอ่ ม่วง ขนมชัน้ ขา้ วตม้ ผัด สาล่ีออ่ น สังขยา ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมใสไ่ ส้ ขนมเทยี นขนมนา้ ดอกไม้ขนมทที่ าใหส้ กุ ดว้ ยการเชอ่ื ม เปน็ การใสส่ ่วนผสมลงในนา้ เชื่อมท่กี าลังเดือดจนสุก ไดแ้ ก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทองเม็ดขนุน กล้วยเชอื่ ม จาวตาลเช่อื ม

ขนมทีท่ าใหส้ กุ ดว้ ยการทอด เปน็ การใส่ส่วนผสมลงในกระทะท่ีมีนา้ มนั รอ้ นๆ จนสุก เชน่ กลว้ ยทอด ขา้ วเมา่ ทอด ขนมกงขนมคา้ งคาว ขนมฝักบวั ขนมนางเล็ดขนมที่ทาใหส้ กุ ดว้ ยการนึง่ หรอื อบ ไดแ้ ก่ ขนมหมอ้ แกง ขนมหนา้ นวล ขนมกลีบลาดวน ขนมทองม้วน สาล่ีแข็ง นอกจากนี ้อาจรวม ขนมครก ขนมเบอื ง้ ขนมดอกลาเจยี กทใ่ี ช้ความรอ้ นบนเตาไว้ในกลมุ่ นีด้วยขตน้มมนทา้ ใท่ี หา้เใดหอืส้ ดกุ ดใว้สยข่ กนามรลตงม้ ไปขจนนมสปุกรแะลเภว้ ตทกันจีขะ้นึ้ ใช้หนามม้อาหครลือุกกหระรทือะโรยมะพรา้ว ไดแ้ ก่ ขนมถวั่ แปบ ขนมต้ม ขนมเหนยี ว ขนมเรไร นอกจากนีย้งั รวมขนมประเภทนา้ ทน่ี ิยมนามาต้มกบั กะทิหรือใสแ่ ป้งผสมเป็นขนมเปียก และขนมท่ีกินกับนา้ เชอ่ื มและนา้ กะทิ เช่น กล้วยบวชชี มนั แกงบวด สาคเ้ ปยี ก ลอดช่องซา่ หริม่

วตั ถุดิบในการปรงุ ขนมไทยขนมไทยส่วนใหญท่ ามาจากขา้ วและจะใชส้ ่วนประกอบอนื่ ๆ เช่น สีภาชนะ กลิน่ หอมจากธรรมชาติ ขา้ วที่ใชใ้ นขนมไทยมีทงั้ ใช้ในรป้ ขา้ วทงั้ เมด็ และขา้ วทอ่ี ย้ใ่ นรป้ แป้ง นอกจากนนั้ ยงั มีวตั ถุดิบอนื่ ๆ เชน่มะพรา้ว ไข่ นา้ ตาล ซงึ่ จะกลา่ วถงึ รายละเอยี ดดังต่อไปนี ้ขา้ วและแปง้การนาขา้ วมาทาขนมของคนไทยเริม่ ตงั้ แต่ขา้ วไมแ่ กจ่ ัด ขา้ วออ่ นที่เปน็นา้ นม นามาทาขา้ วยาค้ พอแก่ขึน้ อกี แตเ่ ปลอื กยงั เป็นสเี ขียวนามาทาขา้ วเมา่ ขา้ วเมา่ ทไ่ี ด้นาไปทาขนมไดอ้ ีกหลายชนิด เช่น ขา้ วเมา่ คลกุขา้ วเมา่ บด ขา้ วเมา่ หม่ี กระยาสารท ขา้ วเจ้าที่เหลอื จากการรบั ประทาน และทีน่ าไปทาเปน็ แป้ง เชน่ แปง้ ขา้ วเจา้ แป้งขา้ วเหนียวนอกจากนนั้ ยังใช้แป้งมันสาปะหลงั ดว้ ย สว่ นแปง้ สาลีมีใช้น้อย มกั ใช้ในขนมทไ่ี ด้รบั อทิ ธพิ ลจากต่างชาติ

มะพรา้ วและกะทิมะพรา้วนามาใชเ้ ปน็ ส่วนประกอบของขนมไทยไดต้ งั้ แต่มะพรา้วออ่ นจนถึงมะพรา้วแก่ดงั นี ้มะพรา้วออ่ น ใช้เนอื ผ้ สมในขนม เชน่ เปยี กสาค้ วุ้นมะพรา้วสังขยามะพรา้วออ่ นมะพรา้วทนึ ทึก ใชข้ ้ดฝอยทาเปน็ ไส้กระฉกี ใช้คลกุ กบั ขา้ วต้มมดัเปน็ ขา้ วต้มหวั หงอก และใชเ้ ปน็ มะพรา้วขด้ โรยหนา้ ขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปยี กปน้ ขนมขหี ้น้ ซึง่ ถอื เปน็ เอกลักษณอ์ยา่ งหนงึ่ ของขนมไทยมะพรา้วแก่ นามาคนั้ เปน็ กะทิกอ่ นใส่ในขนม นาไปทาขนมได้หลายแบบ เชน่ ตม้ ผสมกบั ส่วนผสม เช่นกลว้ ยบวชชีแกงบวดต่างๆ หรือตกั หวั กะทิราดบนขนม เชน่ สาคเ้ ปียกซา่ หรมิ่ บัวลอย

นา้ ตาลแตเ่ ดิมนัน้ นา้ ตาลท่นี ามาใช้ทาขนมคือนา้ ตาลจากตาลหรือมะพรา้วในบางทอ้ งทีใ่ ช้นา้ ตาลออ้ ย นา้ ตาลทรายถ้กนามาใช้ภายหลงัไข่เริม่ เป็นส่วนผสมของขนมไทยตงั้ แตส่ มยั สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราชซึง่ ไดร้ บั อิทธพิ ลจากขนมของโปรตเุ กส ไขท่ ี่ใช้ทาขนมนจี ะ้ตีใหข้ ึน้ ฟ้ ก่อนนาไปผสม ขนมบางชนดิ เช่น ทองหยิบทองหยอด ฝอยทอง ต้องแยกไขข่ าวและไขแ่ ดงออกจากกันแล้วใช้แตไ่ ขแ่ ดงไปทาขนม

ถัว่ และงาถัว่ และงาจัดเปน็ ส่วนผสมที่สาคัญในขนมไทย การใช้ถวั่ เขยี วนงึ่ละเอียดมาทาขนมพบไดต้ งั้ แตส่ มยั อยธุ ยา เช่นขนมพิมพถ์ัว่ ทาด้วยถวั่ เหลืองหรอื ถวั่ เขยี วกวนมาอดั ใส่พมิ พถ์ัว่ และงาท่ีนยิ มใชใ้ นขนมไทยมีดงั นี ้ถัว่ เขียวเลาะเปลือก มีชอ่ื เรียกหลายช่อื เช่น ถัว่ ทอง ถัว่ ซกีถวั่ เขียวท่ีใช้ตอ้ งล้างและแชน่ า้ คา้ งคนื กอ่ นเอาไปนงึ่ถวั่ ดา ใช้ใสใ่ นขนมไทยไม่กีช่ นิด และใส่ทัง้ เมด็ เชน่ ขา้ วตม้ มัดขา้ วหลาม ถัว่ ดาต้มนา้ ตาล ขนมถวั่ ดาถัว่ ลสิ ง ใชน้ อ้ ย ส่วนใหญใ่ ช้โรยหนา้ ขนมผกั กาดกวน ใสใ่ นขนมจ่ามงกฎุ ใสใ่ นร้ปท่คี ัว่ สุกแลว้งาขาวและงาดา ใสเ่ ป็นสว่ นผสมสาคญั ในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทยี นสลดั งา ขนมแดกงากลว้ ยกลว้ ยมีส่วนเกีย่ วขอ้ งกบั ขนมไทยหลายชนดิ ไมว่ ่าจะเป็นขนมกลว้ ย กลว้ ยกวน กล้วยเชอื่ ม กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเปน็ ไส้ เช่น ขา้ วตม้ มัด ขา้ วเหนยี วปงิ้ ไส้กลว้ ย ขา้ วเมา่ กลว้ ยทใ่ี ชส้ ว่ นใหญ่เปน็ กล้วยนา้ ว้า กล้วยแต่ละชนดิ เม่อื นามาทาขนมบางครงั้ จะให้สตี ่างกนั เช่น กล้วยนา้ วา้ เม่ือนาไปเช่ือมใหส้ ีแดงกล้วยไขใ่ ห้สเี หลอื ง เป็นต้น

สีสีทีไ่ ด้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังนี ้สเี ขยี ว ได้จากใบเตยโขลกละเอยี ด คนั้ เอาแตน่ า้สนี า้ เงนิ จากดอกอญั ชัน เด็ดกลีบดอกอญั ชันแช่ในนา้ เดอื ด ถา้ บบีนา้ มะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีมว่ งสีเหลอื งจากขมิน้ หรือหญา้ ฝรนั่ หรอื กา้ นดอกกรรณิการ์สแี ดงจากครงั่สีดาจากกาบมะพรา้วเผาไฟ นามาโขลกผสมนา้ แล้วกรองกลนิ่ หอมกลนิ่ หอมทใ่ี ช้ในขนมไทยไดแ้ ก่กลิน่ นา้ ลอยดอกมะลิ ใชด้ อกมะลทิ ่ีเก็บในตอนเชา้ แช่ลงในนา้ ตม้สุกทเี่ ยน็ แล้วให้ก้านจ่มุ อย้ใ่ นนา้ ปดิ ฝาทิง้ ไว้ คืน รงุ่ ขึน้ จงึ กรองนานาไปใช้ทาขนมกลนิ่ ดอกกระดงั งา นิยมใชอ้ บขนมแหง้ โดยเดด็ กลีบกระดังงามาลนเทยี นอบใหห้ อม ใสข่ วดโหลทใ่ี ส่ขนมไว้ ปิดฝาใหส้ นิทกลิน่ เทยี นอบ จุดไฟทปี่ ลายเทยี นอบทงั้ สองขา้ งใหล้ ุกสกั คร้ห่ นึง่แลว้ ดบั ไฟ วางลงในถ้วยตะไล ใส่ในขวดโหลที่ใส่ขนม ปิดผาให้สนทิกลิน่ ใบเตย หนั่ ใบเตยท่ีล้างสะอาดเป็นทอ่ นยาว ใส่ลงไปในขนม



บรรณานกุ รม