หน่วยที่ 1

หน่วยที่ 1 บทนำ คำสงั่ จงศึกษำและปฏิบัตติ ำมคำสง่ั ดงั ตอ่ ไปนี้ 1. อ่านบทความ ( 60 นาท)ี 2. วเิ คราะห์ และศึกษาเพิม่ เตมิ จากส่อื ต่างๆ เช่น หนงั สอื เว็บไซต์ หรอื สื่อออนไลน์ตา่ งๆ (90 นาที) 3. ทาแบบทดสอบ 50 คะแนน ( 30 นาที) https://forms.gle/U4RUUrxQoeV6wDx67

บทนำ อาหารเปน็ ปัจจยั พ้ืนฐานทจี่ าเปน็ สาหรับการดารงชีวิต อาหารที่ รบั ประทานมผี ลโดยตรงตอ่ สขุ ภาพ ดังคากลา่ วทว่ี ่า “You are what you eat” หรือท่านจะเปน็ อย่างไร อยทู่ ่ีวา่ ทา่ นกินอะไร ถา้ รับประทาน อาหารที่มไี ขมันและคอเลสเตอรรอลสูงทาให้มโี อกาสเปน็ โรคอ้วน ไขมนั อุดตันในเสน้ เลือด โรคหัวใจ เปน็ ตน้ ถา้ รบั ประทานอาหารครบห้าหมู่ รับประทานผักและผลไม้ ออกกาลังกายอยา่ งสมา่ เสมอยอ่ มผี ลใหส้ ขุ ภาพ แขง็ แรง

1. ควำมหมำยและควำมสำคญั ของอำหำรและโภชนำกำร 1.1 ความหมายของอาหาร (Food) และโภชนาการ (Nutrition) โดยสรุปอาหาร หมายถึง ส่ิงท่ี ด่ืม กิน อม หรือนาเข้าสู่ร่างกายโดย วิธีใดวิธีหน่ึง แล้วให้สารอาหารท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งนี้ไม่รวมถึง สารเสพติด และยาท่ีมีผลตอ่ การรักษาโรคตา่ งๆ โภชนาการ อาจสรุปได้ว่า คือ คือกระบวนการเปลี่ยนแปลงของ อาหารในรา่ งกาย นามาซ่ึงสารอาหารที่ร่างกายนาไปใช้ประโยชน์เพ่ือการ ซอ่ มแซมส่วนที่สึกเหรอ และเพ่อื การเจริญเตบิ โตของร่างกาย 1.2 ความสาคัญของอาหารและโภชนาการ อาหาร เป็นปัจจัยสาคัญของการดารงชีวิต การได้รับอาหารที่มี คุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมกับความต้องการของร่างกายจะทาให้ รา่ งกายเจริญเติบโตอย่างมีคุณภาพและมีสุขภาพอนามัยสมบูรณ์แข็งแรง แต่ถ้าหากรับประทานไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายหรือเกิด ภาวะโภชนาการต่ากว่าปกติ (Under-Nutrition) ขาดสารอาหารหรือเกิด ภาวะทุพโภชนาการ (Malnutrition) ทาให้การเจริญของร่างกายผิดปกติ เจ็บป่วยหรอื ชวี ิตได้ง่าย มรี ายงานทางการแพทย์ตลอดจนการระบาดวิทยาใหข้ ้อมูลยืนยันว่า อาหารมีความจาเป็นต่อชีวิตเพราะสารอาหารคือสารเคมีที่พบได้ใน อาหาร ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้จึงจาเป็นต้องได้รับจากาการบริโภค อาหาร สารอาหารที่มีอยู่ในอาหารมีความจาเป็นต่อการเจริญเติบโต

ตลอดจนสุขภาพและความอยู่รอด การท่ีร่างกายได้รับสารอาหารชนิดใด ชนิดหน่ึงหรือกลุ่มใดกลุ่มหน่ึงหรือท้ังหมดในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจา ไปสูป่ ัญหาสขุ ภาพ ตัง้ แต่เกิดความผิดปกติในการทางานของอวัยวะ การ เกิดโรคทางโภชนาการ โรคทางด้านอ่ืนๆ เช่น โรคเหน็บชา โรคคอพอก โรคโลหิตจาง โรคขาดโปรตีน แคลเซียมและไอโอดีน เป็นต้น หากขาด สารอาหารรุนแรงอาจมีผลทาให้เสียชีวิต ในกรณีของการเกิดภาวะขาด สารอาหารแล้วทาให้เกิดความผิดปกติหรือเกิดโรคสามารถรักษาได้โดย การให้สารอาหารชนดิ นั้นๆ ในการบาบัด (วินยั ดะหล์ ัน, 2544) 1.3 หนา้ ทข่ี องอาหารตอ่ รา่ งกาย หนา้ ทีข่ องอาหารต่อรา่ งการสามารถสรุปได้ ดังน้ี

1.3.1 สร้างความเจริญเติบโตและเป็นส่วนประกอบของร่างกาย เช่น สมอง กล้ามเน้ือ และกระดูก เปน็ ตน้ 1.3.2 สร้างภูมิคุ้มกันและรักษาโรค เนื่องจากอาหารมีสารอาหารท่ี สาคัญหลายชนดิ ชว่ ยให้รา่ งกายมคี วามสมบูรณ์แข็งแรง ช่วยคุ้มกันและ รักษาโรค เช่น วิตามิน เกลือแร่ต่างๆ ดังน้ันถ้าขาดสารอาหารถึงขีด รุนแรงอาจทาใหเ้ กดิ โรคหรืออาหารเจ็บป่วยได้ 1.3.3 ให้พลังงานและความอบอุ่น อาหารถูกนาไปสร้างพลังงาน เพอื่ การเผาผลาญเพ่ือใหร้ ะบบเมตาบอลิซึมต่างๆของร่างกายดาเนินไปได้ ตามปกติ 1.3.4 เป็นตัวควบคมุ การทางานของกระบวนการต่างๆ ของร่างกาย ให้เป็นปกติโดยเฉพาะวิตามินและเกลือแร่ซ่ึงทาหน้าท่ีเป็นส่วนประกอบ ของเอนไซม์ โคเอนไซมแ์ ละฮอรโ์ มนต่างๆ 1.3.5 ใช้ในการสังเคราะห์สารที่จาเป็นและทาหน้าที่สาคัญหลาย อย่าง เช่น เฮโมโกลบิน ไมโอโกลบิน กลูตาไทโอน เกลือน้าดี และ แอนติบอดี เป็นต้น

2. ภำวะโภชนำกำร ภาวะโภชนาการ (Nutritional Status) หมายถึง สภาวะของ รา่ งกายในส่วนหนึง่ ทเี่ กี่ยวข้องกบั การบรโิ ภคอาหาร ซงึ่ แบ่งเปน็ ภาวะ โภชนาการท่ไี ม่ดีและภาวะโภชนาการท่ีดี ดังน้ี 2.1 ภาวะโภชนาการทดี่ ี ภาวะโภชนาการดี หมายถงึ สภาพของรา่ งกายที่เกิดจากการได้รับ อาหารที่ถูกหลักโภชนาการ คือ มีสารอาหารครบถ้วน และมีปริมาณ เพียงพอกับความต้องการของร่ากาย ร่วมท้ังท่ีร่างกายสามารถนา สารอาหารไปใช้ประโยชน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อ

ร่างกายอย่างเต็มที่ ส่งผลใหร้ ่างกายแข็งแรง ผิวพรรณดี อารมณ์แจ่มใส ในเด็กจะมกี ารเจรญิ เตบิ โตไดด้ ี มพี ฒั นาการสมวัย เป็นตน้ 2.2 ภาวะโภชนาการทีไ่ มด่ ี ภาวะโภชนาการไม่ดี หรือทุพโภชนาการ (Malnutrition) หมายถึง สภาพของร่างกายที่เกิดจากาการได้รับอาหารท่ีมีสารอาหารไม่ครบและ ปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย มีผลทาให้เกิดความ ผดิ ปกติขึ้นได้ ซ่ึงอาจเกิดจากสาเหตุดังน้ี 2.2.1 เกิดจากการบริโภค เช่น การรับประทานอาหารไม่เพียงพอ อาจมาจากอาหารมีจากัดหรือความยากจน ลัทธิประเพณี ความนิยม ความเคยชนิ การอบรมท่ถี า่ ยทอดกันมา เปน็ ต้น 2.2.2 เกิดจากสภาพทางด้านร่างกายของผู้บริโภค เช่น การเคี้ยว การกลืน การย่อย การซึมผ่าน และการใช้ประโยชน์ของสารอาหารใน ร่างกาย รวมท้ังโรคต่างๆ โรคที่ทาให้เกิดการเบ่ืออาหาร การ

รับประทานอาหารมากกว่าปกติ เช่น หญิงมีครรภ์ หญิงใหน้ มบุตร หรือผู้ ทีท่ างานหนัก เช่น กรรมกร หรอื นักกฬี า เป็นต้น 3. สภำวะโภชนำกำรของประเทศไทยและตำ่ งประเทศและแนวทำงแก้ไข สถานการณ์ด้านโภชนาการของไทยและต่างประเทศ มีท้ังภาวะ โภชนาการขาดและภาวะโภชนาการเกิน ซ่ึงเกิดจากปัจจัยต่างๆ ซึ่งทาให้ ประชาการขาดประสิทธิภาพในการดารงชีวิต ทาให้ภาครัฐต้องจ่ายเงิน เข้าไปในระบบสาธารณสขุ เพอื่ รกั ษา การให้ความรู้ทางโภชนาการเป็นส่ิง ท่ีจาเป็นเพื่อลดอุบัติการณ์ของโรคได้ ดังน้ีในแต่ละประเทศจะมีการ รณรงค์ให้มีการบริโภคอย่างเหมาะสม ซ่ึงทาให้แนวโน้มปัญหา โภชนาการลดลง

3.1 สภาวะโภชนาการของประเทศไทยและแนวทางแก้ไข ศาตราจารย์เกยี รตคิ ุณ แพทยห์ ญงิ สาคร ธนมิตต์ ได้กล่าวว่า ปัญหา โภชนาการในศตวรรษที่ 21 ในประเทศกาลังพัฒนาและประเทศไทย มี ความสอดคล้องกันคือ การทีภาวะโภชนาการขาดในพื้นที่ยากจนหือ ท้องที่ห่างไกล มีการเพ่ิมขึ้นอย่างรวดเร็วของภาวะโภชนาการเกินหรือ สารอาหารไม่สมดุล ส่งผลให้เกิดโรคเร้ือรังเก่ียวกับอาหารซ่ึงพบมากใน สังคมเมืองหรือการมีท้ังสองภาวะในพ้ืนที่เดียวกันและเรื่องพิษภัยจาก อาหาร (เช้ือโรค และสารเคมีหรือสารอื่นๆ จากการปนเปื้อนหรือ ปลอมปน) โดยที่ปัญหาโภชนาการด้านการขาดที่สาคัญ คือ โรคขาด โปรตีนและพลังงาน (Protein - Calories Malnutrition) พบได้มากใน เด็กก่อนวัยเรียนและหญิงต้ังครรภ์ /ให้นมบุตร โดยสามในสี่ของเด็กท่ัว โลกท่เี สยี ชีวติ มาจากสาเหตุของปัญหานี้

สาหรับประเทศไทย สภาวะโภชนาการของไทย โดยมีสถาบัน โภชนาการ กรมอนามัย รายงานว่าประชากรของไทยยังคงมีปัญหา โภชนาการ ได้แก่ โรคอ้วน โรคขาดสารไอโอดีน โรคขาดโปรตีนและ พลงั งาน และปัญหาด้านความปลอดภยั ของหาร ดังนี้ 3.1.1 ภาวะน้าหนักเกินและโรคอ้วน น้าหนักเกิด (Over Weight) คือ การมีน้าหนักตัวเกินกว่าเกณฑ์ปกติท่ัวไปเม่ือเทียบกับ ส่วนสูงของคนคนนั้น โรคอ้วน (Obsesity) หมายถึงการมีน้าหนักและ ไขมันเกินมากๆ และถึงขน้ั เสยี่ งต่อปัญหาสุขภาพได้ แต่คนท่ีมีน้าหนักมาก เพราะมโี ครงกระดกู ใหญแ่ ละกลา้ มเนอื้ มากกว่าแหติไมถ่ ือว่าเปน็ โรคอ้วน

3.1.2 ภาวะขาดไอโอดนี ในเดก็ ไอโอดีนเป็นธาตุสาคัญที่ ร่างกายต้องการ ในภาวะปกติรา่ งกายมีไอโอดนี อยปู่ ระมาณ 20-30 มลิ ลกิ รมั มากกวา่ ร้อยละ 75 ของไอโอดนี ในรา่ งกายอยทู่ ต่ี ่อมไทรอยด์ สว่ นท่ีเหลอื กระจายอยู่ท่วั ไปในรา่ งกายโดยเฉพาะอย่างย่งิ ท่ตี ่อมนา้ นม เยอื่ บกุ ระเพราะอาหารและกระแสเลือด หนา้ ท่ีสาคญั ของไอโอดีน คอื เปน็ สว่ นประกอบสาคญั ของฮอรโ์ มนจากตอ่ มไทรอยด์ 31.3 ภาวการณ์ขาดโปรตีนและพลังงาน เป็นภาวะที่พบมาก ที่สุดในบรรดาโรคขาดสารอาหาร พบมากในวัยทารกและเด็กก่อนวัย เรียน โรคขาดโปรตีนและพลังงานในเด็กอายุ 0-5 ปี ยังคงมีอยู่ โดยเฉพาะในกลุ่มด้อยโอกาสที่อยู่ห่างไกล สาเหตุการขาดโปรตีนและ พลังงานในเด็ก เน่ืองจาก ทารกไม่รับการเลี้ยงดูด้วยนมแม่ ทารกได้รับ อาหารเสริมที่มีคุณค่าไม่เพียงพอหรือไม่เหมาะสม เช่น การข้าวบดกับ กลว้ ยเป็นอาหารเสริมเร็วเกินไป หรือปริมาณมากเกินไปทาให้ขาดโปรตีน ขาดความรู้ ความยากจน ความเจ็บป่วย เช่น โรคพยาธิ การอยู่ สภาพแวดลอ้ มทีไ่ ม่ถูกสขุ ลักษณะ ทาใหเ้ ดก็ ตดิ เช้ือโรคได้ง่าย เปน็ ตน้ 3.1.4 ปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร ในปัจจุบันมีการ ผลิตอาหารมากข้ึนเพื่อให้เพียงพอต่อการบริโภคของประชาการ ในการ ผลิตอาหารมักนาสารเคมีต่างๆ เติมลงในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ กัน รวมท้ังการเตรียม การปรุง การเก็บรักษาท่ีไม่ถูกสุขลักษณะ อาจ เสี่ยงทาให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ท้ังนี้ภาครัฐได้ให้การสนับสนุนและ ส่งเสริมให้ประชาชนบริโภคอาหารสะอาดและปลอดภัย มีคุณค่า เพื่อ

เป็นการยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชนและแก้ปัญหาสุขภาพ มีการ รณรงค์ความปลอดภยั ด้านอาหาร (Food Safety) มากขน้ึ 3.2 สภาวะโภชนาการต่างประเทศและแนวทางแกไ้ ข 3.2.1 สภาวะโภชนาการโลก จากรายงานของกองทุนสงเคราะห์เดก็ แหง่ สหประชาชาติ (ยูนิ เซฟ) พบว่า มีเด็กทั่วโลกที่เสียชีวิตก่อนมีอายุครบ 5 ปี ประมาณ 9,700,000 คน/ปี และในจานวนนี้ 3,500,000 คน เสียชีวิตจากภาวะ โภชนาการขาดซ่ึงเกิดจาการที่ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอต่อ ความต้องการของร่างกาย นอกจากนี้ยังมีเด็กๆอีกในหลายประเทศที่มี การรับประทานอาหารขยะ (Junk Food) หรืออาหารฟาสต์ฟู้ด (Fast Food) มากเกินไป เช่น อาหารที่มีน้าตาลหรือไขมันจานวนมาก ทาให้ เกิดภาวะโรคอ้วนข้ึนมา ส่ิงเหล่าน้ีคือปัจจัยท่ีทาให้เด็กมีโอกาสเสียชีวิต ได้งา่ ย

นอกจากน้ยี ังพบอีกวา่ ประชากรทั่วโลกกาลังเผชิญปัญหาโลก อ้วนมากกวา่ 300ลา้ นคน อีก 1 พันลา้ นคนมีภาวะน้าหนกั เกินอกี ด้วย 3.2.2 สถานการณ์โภชนาการของทวปี เอเชีย 3.2.2.1 การบริโภคสารอาหารไม่เพียงพอ ประชากรเอเชีย เป็นจานวนมากบริโภคสารอาหารบางชนิดต่า โดยเพิ่มมากขึ้นในพื้นท่ี ชนบทและยิ่งเพ่ิมขนึ้ ในเดก็ ทม่ี ีภาวการณ์ขาดโปรตีนและพลังงานและขาด สารอาหารประเภทเหล็ก วิตามนิ เอ สงั กะสี ไอโอดีนและแคลเซยี ม 3.2.2.2 การบริโภคมากเกินไป โดยเฉพาะการบริโภคไขมัน อิ่มตัว และคาร์โบไฮเดรทผ่านการขัดสีมากเกินไป ควบคู่กับกิจกรรมทาง ร่างกายที่ลดน้อยลง ล้วนเพิ่มความเสี่ยงโรคอว้ นและเชื่อมโยงกับหลายๆ โรค เช่น โรคเบาหวาน โรคกระดูกพรนุ โรคหัวใจและหลอดเลือก และ มคี วามเป็นไปได้ตอ่ โรคมะเรง็ บางชนดิ 4. สรปุ อาหารคือส่ิงท่ีบริโภคเข้าไปแล้วให้ประโยชน์แก่ร่างกาย เช่น ทา ให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ให้พลังงาน แก่ร่างกาย โดยไม่มีพิษภัยหรือให้โทษแก่ร่างกาย และสารอาหารคือ สารเคมีท่ีประกอบอยู่ในอาหารที่ให้คุณค่าต่อร่างกายในด้านต่างๆ ได้แก่ โปรตีน คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั วติ ามนิ เกลือแร่และน้า ภาวะโภชนาการ หมายถึง สภาวะของร่างกายในส่วนหน่ึงที่ เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหาร ซ่ึงแบ่งเป็นภาวะโภชนาการท่ีไม่ดีและ

ภาวะโภชนาการที่ดี ซ่ึงภาวะโภชนาการที่ดี หมายถึง สภาพของ ร่างกายที่เกิดจากาการได้รับอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ คือ มี สารอาหารครบถ้วน สภาพรา่ งกายท่ีเกิดจากาการได้รับอาหารท่ีถูกลหัก ๓ชนาการ คือ มีสารอาหารครบถ้วนและมีประมาณที่เพียงพอต่อความ รา่ งกาย รวมทั้งการท่ีร่างกายสามารถใช้สารอาหารที่มีประโยชน์ได้อย่าง มีประสิทธิภาพ และภาวะโภชนาการท่ีไม่ดี หรือทุพโภชนาการ หมายถึง สภาพของร่างกายที่เกิดจากกาการได้รับสารอาหารที่มี สารอาหารไม่ครบและปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของรา่ งกาย มี ผลทาใหเ้ กดิ ความผดิ ปกตขิ ้นึ ได้ สถานการณ์โภชนาการของประเทศไทยในปัจจุบันคือ ภาวะ นา้ หนักเกินและโรคอ้วน ภาวการณ์ขาดสารไอโอดีนในเด็กและภาวะขาด โปรตีนและพลงั งาน