หน่วยที่ 8

หน่วยท่ี 8 เกลอื แร่ คำสัง่ จงศึกษำและปฏิบตั ติ ำมคำสงั่ ดังต่อไปน้ี 1. อา่ นบทความ ( 120 นาที) 2. วิเคราะห์ และศกึ ษาเพมิ่ เตมิ จากสอื่ ต่างๆ เชน่ หนงั สอื เวบ็ ไซต์ หรอื ส่ือออนไลน์ต่างๆ (90 นาท)ี 3. ทาแบบทดสอบ 30 คะแนน ( 30 นาที) https://forms.gle/y1j8Q7C4meHASDSLA

เกลือแร่ เกลอื แรเ่ ป็นสารอาหารอนินทรีย์ (Inorganic Nutrient) ท่ี ร่างกายขาดไม่ได้ ร่างกายมีเกลือแร่อยู่ประมาณร้อยละ 4-5 ของนาหนักตัว คนที่หนักตัว 5 กิโลกรัมจะมีเกลือแร่ในร่างกาย ประมาณ 2-2.5 กิโลกรัม แม้ว่าจะมีปริมาณน้อยแต่ร่างกาย ขาดไม่ได้เพราะมีผลต่อการทางาน เช่น ขาดแคลเซียมจะทาให้ เป็นโรคกระดูกอ่อน ขาดเหล็กทาให้เป็นโรคโลหิตจาก ขาด ไอโอดีนทาให้เป็นโรคคอพอก เป็นต้น ในแต่ละวันร่างกายมี การขับเกลือแร่ออกทางอุจจาระปัสสาวะและเหงื่อประมาณ 20-30 กรัม ดังนัน อยา่ งน้อยที่สุดร่างกายจะต้องได้รับเกลือแร่ ให้เพยี งพอกับปริมาณทีส่ ญู เสียไปในแตล่ ะวนั

1. ควำมสำคญั ของเกลอื แร่ เกลอื แร่แตล่ ะชนิดจากจากทีหน้าที่เฉพาะของเกลือแร่แต่ละ ชนดิ แล้ว ยังมหี น้าที่ทั่วไปในรา่ งกายดังนี 1.1 เป็นส่วนประกอบของเนือเยื่อ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซยี มท่ีเป็นส่วนประกอบของกระดูกและ ฟนั ทาให้กระดูกและฟนั มคี วามแขง็ แรง 1.2 เป็นส่วนประกอบของโปรตีน ฮอร์โมน และเอนไซม์ เช่น เหล็ก เป็นส่วนประกอบของฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง โดยรวมตัวกับส่วนของโปรตีนโกลบินช่วยในการขนส่ง ออกซิเจนไปตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ไอโอดีนเป็น ส่วนประกอบของฮอร์โมนจากต่อมไทรอยด์โมลิบดีนัมเป็น ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ที่ จ า เ ป็ น ข อ ง เ อ น ไ ซ ม์ แ ซ น ที น อ อ ก ซิ เ ด ส (Xanthine Oxidase) เป็นตน้ 1.3 ควบคุมความเป็นกรด-ด่างในร่างกาย เช่น โซเดียม โพแทสเซียม คลอไรด์และฟอสฟอรัส ช่วยควบคุมสมกุลกรด- ดา่ ง เพอ่ื ใหเ้ นอื เยอื่ ในสว่ นตา่ งๆ ของร่างกายทางานได้เป็นปกติ รกั ษาระดับ pH ในเนอื เยอื่ ให้คงที่ - ควบคุมสมดุลนา เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม ช่วย ควบคุมสมดุลของนาในเซลล์และนอกเซลล์

1.4 เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมี เกลือแร่ทาหน้าที่เร่ง ปฏิกิริยาเคมีในร่างกายให้ดาเนินไปเป็นปกติ เช่น แมกนีเซียม เป็นตัวเรง่ การเผาผลาญกลูโคสใหเ้ ปน็ พลงั งาน 1.5 เป็นองค์ประกอบของวิตามิน เช่น โคบอลต์เป็น องค์ประกอบของวิตามินบีสิบสอง กามะถันเป็นองค์ประกอบ ของวติ ามินบีหนึง่ 1.6 มีบทบาทเกี่ยวกับการรับส่งความรู้สึกของเส้นใย ประสาทจากเซลล์หน่งึ ไปสู่อกี เซลลห์ น่งึ 2. ประเภทของเกลอื แร่ 2.1 เกลือแร่หลัก เกลือแร่หลัก หมายถึง เกลือแร่ท่ีมีอยู่ในร่างกายใน ปริมาณมาก และร่างกายต้องการมากกว่าวันละ 100 มิลลิกรัม เกลือแร่นาได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม กามะถัน โซเดียม คลอไรด์และแมกนีเซียม 2.2 เกลอื แร่ในปรมิ ำณน้อย เกลอื แร่ในปริมาณน้อย หมายถึง เกลือแร่ท่ีมีปริมาณเพียง เล็กน้อยในร่างกายต้องการน้อยกว่าวันละ 100 มิลลิกรัม แต่ จาเป็นในการทางานของร่างกาย เกลือแร่เหล่านีวัดดอกมาใน

หน่วยไมโครกรัม ได้แก่ เหล็ก แมงกานีส ทองแดง ไอโอดีน โคบอลต์ ฟลอู อไรด์ โมลบิ ดนี ัม สงั กะสี และซีลีเนียม 3. เกลือแรห่ ลัก 3.1 แคลเซียม(Ca) แคลเซียมเป็นเกลือแร่ที่มีมากที่สุดในร่างกาย มี ประมาณร้อยละ 1.7 โดยร้อยละ 99 ของแคลเซียมในร่างกาย อยทู่ ีก่ ระดูกและฟันในรูปของแคลเซียมไตรฟอสเฟต ที่เหลืออีก ร้อยละ 1 อยู่ในเนือเยื่อและของเหลวในร่างกาย กระดูกเป็น แหล่งของแคลเซียมในร่างกาย แคลเซียมในกระดูกจะถ่ายเท เข้าออกกับของเหลวตามเนือเย่ือของร่างกายและในกระแส

เลือดตลอดเวลา เพ่ือรักษาระดับแคลเซียมในพลาสมาให้เป็น ปกติประมาณ 9-11 มลิ ลกิ รมั ต่อเดซลิ ติ ร หน้าทขี่ องแคลเซียม 1) ทาหน้าท่เี ปน็ สว่ นประกอบของกระดูกและฟัน ส่วน ใหญอ่ ยใู่ นรูปแคลเซยี มฟอสเฟตทาให้กระดแู ละฟันแข็งแรง 2) จาเป็นสาหรับการทางานของกล้ามเนือและ ประสาท ถ้าแคลเซียมในเลือดน้อยกล้ามเนือจะไวต่อการ กระตุ้น ทาให้ชักเกร็ง แต่ถ้าแคลเซียมมากเกินระดับปกติจะไป กดการทางานของกล้ามเนือ โดยเฉพาะกล้ามเนือหัวใจ ทาให้ หัวใจหยุดเต้นในท่าบีบตัว ทาให้ประสาทเกิดการเฉ่ือยชา แคลเซยี มในระดบั พอเหมาะจึงมีความสาคัญต่อการเต้นของชีพ จรและการหดตัวของกลา้ มเนอื หวั ใจ 3) ทาหน้าท่ีเป็นตัวเร่งหรือยับยังการทางานของ เอนไซม์หลายชนิด เช่น เอนไซม์ไลเปสจากตับออ่ น 4) จาเป็นสาหรับการเข็งตวั ของล่มิ เลอื ด 5) ชว่ ยในการยอ่ ยเคซนี ในนม 6) ควบคุมสมดุลกรด ดา่ งในร่างกาย

7) จาเป็นสาหรับการสังเคราะห์อะซีทีลโคลีน (Acetylcholine) ซึ่งเป็นสารจาเป็นในการส่งกระแสความรู้สึก ของระบบประสาท 8) ช่วยในการดูดซึมวิตามินบีสิบสองท่ีลาไส้เล็กตอน ปลาย การดูดซมึ แคลเซียมดูดซึมได้เพียงร้อยละ 20-30 ของท่ีบริโภค เข้าไปท่ีลาไส้เล็กตอนต้น นอกนันถูกขับออกทางอุจจาระและ ปัสสาวะเพียงเล็กน้อย การดูดซึมแคลเซียมจะเกิดได้ดีเมื่อมี วิตามินดีเพียงพอ ถ้าร่างกายได้รับแคลเซียมจากอาหารน้อย วิ ต า มิ น ดี จ ะ ไ ป ดั ง แ ค ล เ ซี ย ม ม า จ า ก ก ร ะ ดู ด เ พื่ อ ใ ห้ ร ะ ดั บ

แคลเซียมในเลือดและในเนือเย่ือปกติมีผลให้เป็นโรคกระดูก อ่อนได้ อาหารที่มีแคลเซียมมาก ได้แก่ นานม ผลิตภัณฑ์จาก นม กระดูกทีก่ ินได้ เช่น ปลาตวั เล็กๆ ก้งุ แหง้ เป็นตน้ หากขาดแคลเซยี ม หรือได้รับแคลเซียมไม่เพียงพอ จะ มีการดึงแคลเซียมจากกระดูกเพื่อให้การทางานของระบบ ประสาทเป็นปกติ ผลท่ีตามมาคือ 1) เปน็ ตะครวิ ชา 2) กระดูกไมแ่ ข็งแรง ผิดรูป โก่งงอ 3) เป็นโรคกระดูกพรนุ 4) ระบบประสาทจะไวผิดปกติต่อการตอบรับสื่อ กระตุ้น ทาให้ไม่สามารถควบคุมการหดตัวของกล้ามเนือ เกิด อาการชัก การรับประทานแคลเซียมและวิตามินดีมากเกินไปทา ให้แคลเซียมในเลือดสูงได้ อาจเกิดอาการคล่ืนไส้ อาเจียน ความดนั เลอื ดสูง ปสั สาวะน้อย มีอาการกล้ามเนืออ่อนแรงและ อาจเกิดน่ิวในไต นอกจากนีอาจเกิดอาการทางจิต ความคิด สบั สนและเก็บกด

3.2 ฟอสฟอรัส (P) ฟอสฟอรัสเป็นเกลือแร่ที่มีมากเป็นอันดับสองใน ร่างกาย ร้อยละ 80 ของฟอสฟอรัสในร่างกายพบในกระดูกใน รูปของเกลืออนินทรีย์และอีกร้อยละ 20 กระจายอยู่ตาม เนือเย่ือและเยื่อบุเซลล์ของกล้ามเนือ ผิวหนังและเนือเย่ือ ประสาท ฟอสฟอรัสทางานร่วมกับแคลเซียมในสัดส่วน แคลเซียมต่อฟอสฟอรัสเท่ากับสองต่อหนึ่ง ซึ่งเป็นสัดส่วนที่ทา ให้ร่างกายใชง้ านเกลอื แร่ได้อย่างมปี ระสทิ ธิภาพ หน้าท่ขี องฟอสฟอรสั 1)เป็นสว่ นประกอบของกระดกู และฟัน 2)เป็นสว่ นประกอบของสารใหพ้ ลงั งาน ATP 3)เปน็ ส่วนประกอบของ DNA และ RNA 4) เป็นส่วนประกอบของฟอสโฟลิพิด ซึ่งเป็น องคป์ ระกอบในเนือเยอ่ื เซลล์ การดูดซึม ฟอสโฟลิพิดท่ีได้จากอาหารประมาณร้อย ละ 70 ถูกดูดซึมในรูปฟอสเฟตอิสระ ขึนกับปริมาณฟอสฟอรัส ในอาหาร การดูดซึมเกิดขึนที่ลาไส้เล็กตอนกลางและตอน ปลายร้อยละ 88 ของฟอสฟอรัสท่ีถูกดูดซึมจะเก็บไว้ในกระดูก และฟัน รวมกับแคลเซียมโดยมีไตเป็นอวัยวะท่ีควบคุมระดับ

ฟอสฟอรสั ในเลอื ด ดังนนั ถ้าไดร้ บั ปริมาณมากเกินไปจะขับออก ทางปัสสาวะ และฟอสฟอรัสท่ีได้รับปริมาณ 1 ใน 3 ของท่ี บริโภคถกู ขับออกทางอุจจาระ อาหารท่ีมีโปรตีนสูงจะมีฟอสฟอรัสสูง เช่น เนือ ปลา เป็ด ไก่ และไข่ ในกรณีท่ีได้รับฟอสฟอรัส แคลเซยี ม หรือวิตามินดีไม่ เพียงพอจะทาให้การเจริญเติบโตช้าลง กระดูกและฟันคุณภาพ ไม่ดี การขาดฟอสฟอรัสอย่างเดียวมักไม่พบในคนท่ัวไปเพราะ อาหารทุกชนิดมฟี อสฟอรสั เปน็ องค์ประกอบ แต่จะพบการขาด

สมดุลระหว่างแคลเซียมและฟอสฟอรัส มีผลทาให้เป็นโรค ข้อ อักเสบ นาหนองไหล กระดูกอ่อนและฝันผุ 3.3 โพแทสเซยี ม (K) โพแทสเซียมเป็นไออนท่ีมีประจุบวกท่ีมีมากท่ีสุดใน ร่างกาย คือประมาณร้อยละ 97 และที่เหลืออยู่ในของเหลว ภายนอกเซลล์ โพแทสเซียมมีอยู่ประมาณร้อยละ 5 ของเกลือ แร่ท่ีมีในร่างกาย โพแทสเซียมและโซเดียมจะช่วยกันรักษา สมดุลนาในร่างกายให้เป็นปกติและช่วยกระจายของเหลวที่ ผนังเซลลแ์ ตล่ ะดา้ นใหเ้ ปน็ ปกติ หน้าทขี่ องโพแทสเซยี ม 1) เก่ียวข้องกับการหดตัวของกล้ามเนือ โดยเฉพาะ กลา้ มเนือหัวใจและการส่งกระแสประสาท เมื่อกล้ามเนือหดตัว

โพแทสเซียมจะเคล่ือนท่ีออกจากเซลล์และเมื่อกล้ามเนือคลาย ตัวโพแทสเซยี มจะกล้าเขา้ เซลล์ใหม่ 2) ควบคุมความดันออสโมตกิ ของนาในเซลล์ 3) ทางานร่วมกับแคลเซียมในการรักษาดุลกรดด่างใน ร่างกายให้เปน็ ปกติ 4) เป็นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์หลายชนิด ในปฏิกิริยา ไกลโคไลซิสและออกซิเดทีฟฟอสฟอรเิ ลชนั ร้อยละ 90 ของโพแทสเซียมดูดซึมท่ีลาไส้เล็กตอนต้น และถูกขับออกทางปัสสาวะและเหงื่อ ไตเป็นอวัยวะรักษา ระดับสมดลุ โพแทสเซียม ภาวะที่มีโพแทสเซยี มมากเกินไปพบได้น้อยเพราะไตทา หน้าท่ีควบคุมระดับได้ดีแต่ถ้าไตผิดปกติหรือรับโพแทสเซียม ทางเส้นเลือดในอัตราเร็วเกินไป มีผลให้เกิดความรู้สึกทาง ผิวหนัง เชน่ เปน็ แผลไหม้ คนั ระคายเคืองศีรษะ ลิน กล้ามเนือ อ่อนเพลีย การทางานกลา้ มเนอื ผดิ ปกติ 3.4 กำมะถัน กามะถันมีอยู่ในร่างกายร้อยละ 0.25 ของนาหนัก ร่างกาย กามะถันเป็นเกลือแร่ท่ีเรียกโดยท่ัวไปว่า “Beauty Mineral” เพราะช่วยรักษาเส้นผมให้เรียบเป็นเงา ช่วยรักษา

ผิวให้สะอาดและอ่อนวัย กามะถันและโปรตีนมีความสัมพันธ์ กันมากเพราะกามะถันเป็นส่วนประกอบในกรดอะมิโน นอกจากนยี งั จาเปน็ สาหรบั การสงั เคราะห์คอลลาเจน หนา้ ท่ีของกามะถนั มดี ังนี 1) เป็นส่วนประกอบของกรดอะมโิ น 2) เป็นส่วนประกอบของกรดนาดีบางชนิด และ ส่วนประกอบของโปรตีนโครงสร้างของกระดูก กระดูกอ่อน และเสน้ เอน็ 3) ตับอาศัยซัลเฟต จับสารพิษ เช่น ฟีนอล(Phenol) ครีซอล(Cresol) อินดอล(Indole) และสารประกอบฟีโนลิก (Phenolic Compound) ให้กลายเป็นสารที่ไม่มีพิษ

กามะถันส่วนใหยด่ ูดซึมไปพร้อมกรดอะมิโนซสิ ทีน ศิส เทอีน และเมไทโอนีน กามะถันส่วนใหญ่ถูกขับถ่ายออกทาง ปัสสาวะประมาณวนั ละ 1 กรมั ส่วนใหญ่อยใู่ นรูปสารอนินทรีย์ ประมาณรอ้ ยละ 80 กามะถันมีมากในอาหารจาพวกโปรตีนทังจากสัตว์ และจากพืช ร่างกายจะเป็นอันตรายหากได้รับในรูปของอนินทรีย์ ของกามะถัน 3.5 โซเดยี ม (Na) เป็นไอออนประจุบวกท่ีพบมาท่ีสุดในของเหลวนอก เซลล์ คือประมาณร้อยละ 50 ส่วนท่ีเหลือร้อยละ 40 พบท่ี กระดูก และอีกร้อยละ 10 หรือน้อยกว่าพบในนาภายในเซลล์ ปริมาณโซเดียมเป็นตวั กาหนดปริมาตรของเหลวนอกเซลล์ หนา้ ทขี่ องโซเดียมมดี ังนี 1) ควบคุมความดันออสโมติกในร่างกายเพื่อรักษา ปริมาตรนานอกเซลล์ นาในเลอื ดและนาในเซลล์ใหเ้ ป็นปกติ 2) ควบคุมสมดุลกรด-ด่างในร่างกายให้เป็นปกติ โดย ทางานร่วมกบั คลอกไรดแ์ ละไบคาร์บอเนต

3) เก่ียวข้องกับการหดตัวของกล้ามเนือ โดยโซเดียว ช่วยการส่งสญั ญาณประสาท(Nerve Impulse) ไปยังกล้ามเนือ เพอื่ ให้หดตวั 4) ช่วยในการขนส่งแบบแอกทีฟ(Active Transport) ของกลูโคสและกรดอะมโิ น ร่างกายได้รับโซเดียมจากอาหารในรูปของเกลือคลอ ไรด์ ประมาณร้อยละ 95 ของโซเดียมมีการดูดซึมที่ลาไส้เล็ก ตอนต้น โดยมีไตทาหน้าท่ีควบคุมระดับที่เหมาะสมตามปกติ ร้อยละ 90-95 ของโซเดียมท่ีกินเข้าไปจะถูกขับออกทาง ปสั สาวะ การไดร้ ับเกลอื จากอาหารมากเกนิ ไปจะไปรบกวนการ ใช้อาหารและการดูดซึมอาหารโดยเฉพาะอาหารโปรตีน การ ขับโซเดียมทางผิวหนังเพ่ือการระบายความร้อนและรักษา อุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ ปริมาณโซเดียมท่ีถูกขับออกมา

ทางเหง่ือขึนกับอุณหภูมิ สิ่งแวดล้อมและการออกกาลังกาย เช่น อากาศร้อน เป็นไข้ หรือออกกาลังกายมากร่ากายจะเสีย โซเดยี มมาก โซเดียมพบได้ในอาหารท่ัวไปโดยเฉพาะอาหารที่ใส่ เกลือ อาหารท่ีมีโซเดียมในธรรมชาติมาก ได้แก่ อาหารทะเล ไข่ เป็ด ไก่ และเนอื สัตวต์ ่างๆ ไม่ค่อยพบว่ามีการขาดโซเดียม นอกจากมีอาการ ท้องเสียรุนแรง เป็นเหตุให้อ่อนเพลีย คล่ืนไส้ ระบบประสาท ผิดปกติ ความดันโลหิตลดและชีพจรเต้นเร็ว การทางานของ กล้ามเนือผิดปกติ ทาให้เป็นตะคริว ถ้าสูญเสียโซเดียมมากๆ ทาให้มผี ลต่อการไหลเวียนของเลอื ดและหวั ใจลม้ เหลวได้ ถ้ามีโซเดียมในร่างกายมากเกินไปจะเป็นอันตราย จะ เกิดอาการบวมนา เป็นสาเหตุให้สูญเสียโพแทสเซียมออกไป ทางปัสสาวะมากขึน ทาให้รู้สึกเหน่ือยตลอดเวลา การเก็บนา ภายในร่ากายผิดปกติเพราะได้รับเกลือมากเกินไปทาให้ ปัสสาวะบ่อย นาส่วนต่างๆ ถูกขับออกมาทางปัสสาวะเกิด ภาวะคล้ายคนเป็นลมแดด ระดับเกลือในเลือดสูงเกินไปจะทา ใหเ้ ลอื ดแข็งตวั มีผลตอ่ เสน้ เลือดสมอง ไตวายและหัวใจวาย

3.6 คลอไรด์ (Cl) คลอไรด์ส่วนมากพบอยู่ภายนอกเซลล์ มีเพียงร้อยละ 12.4 อย่ใู นเซลล์ คอลไรด์ท่ีอยู่ในร่ากายจะรวมกับโซเดียมหรือ โพแทเซียมและกระจายอยู่ในรูปคลอไรด์ในปริมาณที่น้อยกว่า รอ้ ยละ 15 ของนาหนักตวั คลอไรด์มีหน้าท่ดี ังนี 1) ทาหน้าที่รวมตัวกับโซเดียมในการควบคุมแรงดัน ออสโมติกหรือปริมษรนานอกเซลล์และสมดุลกรด-ด่างใน ร่างกายใหเ้ ปน็ ปกติ 2) เป็นส่วนประกอบของกรดเกลือในกระเพาะอาหาร ซ่ึงมีบทบาทในการยอ่ ยโปรตีนและช่วยเปลี่ยนเหล็กให้อยูใ่ นรูป ที่ดูดซมึ ได้ 3) เป็นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์อะไมเลสท่ีอยู่ใน นาลาย คลอไรด์ถูกดูดซึมจากทางเดินอาหารร่วมกับโซเดียม และโพแทสเซียมคลอไรด์ส่วนใหญ่ร้อยละ 97 ถูกขับออกทาง ปัสสาวะในรูป NaCl ประมาณร้อยละ 4-5 ขับออกทางเหงื่อ ท่ี เหลอื ประมาณรอ้ ยละ 2 ถกู ขบั ออกทางอุจจาระ

ร่างกายได้รับคลอไรด์จากอาหารในรูปของเกลือแกง และเกลือที่ผสมอยู่ในเคร่ืองปรุงรสต่างๆ อาหารหมักดอง อาหารเค็ม เป็นต้น นอกจากนียังได้รับจากอาหารอ่ืนๆ เช่น เนือ นม ไข่ คลอไรด์มักขาดร่วมกับโซเดียม เน่ืองจากท้องเสีย เหงื่อออกมาก อาเจียน อาหารที่พบคือเกิดภาวะคลอไรด์ใน เนือเย่ือลดลง (Hypochloremia) เบ่ือหาร กล้ามเนือไม่มีแรง นาหนกั ตวั ไมข่ ึน หากไดร้ บั คลอไรดม์ ากเกินไปอาจเปน็ อนั ตรายตอ่ ไตได้ 3.7 แมกนเี ซียม แมกนีเซียมเป็นอยู่แร่ที่มีประมาณร้อยละ0.05 ของ นาหนักร่างกายโดยร้อยละ 70 ของแมกนีเซียมในร่างกายอยู่

ร่วมกับแคลเซียมและฟอสฟอรัส อีกร้อยละ 30 อยู่ใน กล้ามเนือและเมด็ เลือดแดง แมกนเี ซียมมหี นา้ ทด่ี ังนี 1) เปน็ สว่ นประกอบของกระดกู และฟัน 2) เกี่ยวข้องกับการคลายตัวของกล้ามเนือ ในขณะท่ี แคลเซียมเกยี่ วข้องกับการหดตัวของกล้ามเนือ 3) เก่ียวข้องกับการส่งกระแสประสาทไปตาม เส้นประสาทรว่ มกับโซเดียมและโพแทสเซียม 4) จาเป็นสาหรับการสังเคราะห์โปรตีน การสลาย ATP เพือ่ ใหไ้ ดพ้ ลังงาน 5) ทาหน้าที่เป็นโคเอนไซม์และโคแฟกเตอร์ใน ปฏิกริ ิยาตา่ งๆของรา่ งกาย โดยเฉล่ียแมกนีเซียมที่บริโภคในแต่ละวันจะถูกดูดซึม ประมาณร้อยละ 50 ที่ลาไส้เล็กตอนต้น การดูดซึมแมกนีเซียม จะเป็นสัดส่วนกลับกับแมกนีเซียมที่บริโภคเข้าไป คือเม่ือ บริโภคแมกนีเซียมต่าจะถูกดูดซึมมาก แต่ถ้าบริโภคมากมาก อัตราการดูดซึมจะน้อย แมกนีเซียมที่เกินร่างกายจะขับออก ทางปัสสาวะ การด่ืมเคร่ืองดื่มแอลกอฮอล์ การอาเจียนทาให้

สู ญ เ สี ย แ ม ก นี เ ซี ย ม ม า ก เ พ ร า ะ เ อ น ไ ซ ม์ ใ น ก ร ะ เ พ ร า ะ มี แมกนเี ซียมมาก แมกนีเซียมมีมากในผักใบเขียว เน่ืองจากเป็น ส่วนประกอบของคลอโรฟิลล์ และพับมากในเมล็ดข้าวไม่ขัดสี ถ่ัวเหลอื ง ขา้ วโพด กล้วย อาหารทะเล และปลานาจืด หากระดับแมกนีเซียมในกล้ามเนือตาจะทาให้เป็น ตะคริว หรือกล้ามเนืออ่อนแรงเรือรัง การขาดแมกนีเซียมมัก พบในผู้ป่วยเบาหวาน ตับอ่อนอักเสบ พิษสุราเรือรัง ไตพิการ อาการขาดแมกนีเซียมคือ กล้ามเนือจะบิด ส่ัน สับสน ไม่ สามารถจดจาสถานท่ีหรือคนทีร่ ู้จักได้ หากรับประทานแมกนีเซียมมากจะเกิดพิษ โดยเฉพาะ ถ้าบริโภคแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงด้วย ตามปกติร่างกาย

ได้รับแมกนีเซียมมากจะถูกขับออกพอเพียงแต่กรณีไตมีปัญหา จะเปน็ อันตรายมากเพราะการขบั ออกนอ้ ย 4. เกลือแร่ในปริมำณนอ้ ย 4.1 เหล็ก (Fe) ในร่างกายมีเหล็กประมาณ 3-5 กรัม แต่ทังนีขึนอยู่กับ อายุ เพศ ขนาด ภาวะโภชนาการ สุขภาพ ประมาณร้อยละ 70 ของเหล็กทงั หมดอยใู่ นเม็ดเลือดแดง โดยเป็นส่วนประกอบของ ฮโี มโกลบินทท่ี าหนา้ ท่ีพาออกซเิ จนไปใช้ในเซลล์

เหล็ก มหี นา้ ท่ดี งั นี 1) เป็นองค์ประกอบสาคัญของฮีโมโกลบิน ทาหน้าที ขนสง่ ออกซเิ จนจากปอดไปยงั เนือเยือ่ ตา่ งๆ และขนส่งคาร์บอน ได้ออกไซด์ออกจากเนือเย่ือมาสู่ปอด 2) เป็นเอนไซม์หรือตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดทีฟฟลาย ปฏิกิรยิ าในเซลล์ 3) บทบาทอ่ืนๆ ไดแ้ ก่ - เปล่ียนเบตา้ แคโรทนี เป็นวิตามินเอ - สงั เคราะห์คอลลาเจน - สร้างกรดนวิ คลิอกิ ท่เี ป็นพิวรนี - ช่วยขนยา้ ยไขมนั ออกจากเลอื ด - ชว่ ยขจัดสารพษิ ของยาในตบั - ชว่ ยสร้างแอนตบิ อดี เหล็กในร่างกายได้มาจากแหล่งภายในที่เกิดจากการ สลายตัวของฮีโมโกลบินและสารประกอบอื่นที่มีเหล็กเป็น องค์ประกอบ รวมทังเหล็กท่ีร่างกายสะสมไว้และแหล่งจาก ภายนอกได้จากการรับประทานอาหาร ประมาณร้อยละ 10 ของเหล็กในอาหารจะดูดซึมดูโอดินัม ปัจจัยท่ีส่งเสริมการดูด ซึมเหล็กคือกรดเกลือในอาหาร กรดแอสคอร์บิกและกลูตาไท

โอนทเี่ ปลยี่ นเหล็ก Fe3+ ให้เป็น Fe2+ ที่ร่างกายดูดซมึ ได้ ปัจจัย ที่ขัดขวางการดูดซึมเหล็กได้แก่ ฟอสเฟต ไฟเตต ออกซาเลต และแทนนิน เมือ่ รวมกบั เหล็กจะทาให้ไม่สามารถดดู ซึมได้ อาหารท่ีมีเหล็กมาก ได้แก่ เนือสัตว์ ปลา ตับ ม้าม ไข่ เลือก ผักและผลไม้ ถ่วั ขนมปงั ยอดแค ผักโขมและใบแมงลัก การขาดธาตุเหล็กจะปรากฏอาการแบบช้าๆ แต่จะเป็น เรือรัง มีอาการของโลหิตจาง เหน็ดเหนื่อย อ่อนเพลีย ปวดมึน ศีรษะ เบ่ืออาหาร จุกเสียดยอดอก เสียวตามมือเท้า เย่ือบุ นัยน์ตาขาวซีด เล็บซีด ผู้หญิงจะมีอาการผิดปกติของ ประจาเดอื นมาไม่ตรงหรือมานอ้ ย หรอื บางคนขาดไปเลย หากรับประทานเหล็กมากเกินไปจนร่างกายสะสมเหล็ก มากๆ จะทาให้มีเหล็กเกาะในอวัยวะต่างๆ เช่น ตับ ม้าม และ อาจะทาใหเ้ กิดอาการตบั แขง็ 4.2 ไอโอดนี (I2) ร่างกายต้องการไอโอดีนในปริมาณน้อย เม่ือเข้าสู่ ร่างกายจะเปล่ียนเป็นไอโอไดด์ (Iodide) ในร่างกายมีไอโอดีน ประมาณ 25 มิลลิกรัม หรือ ร้อยละ 0.0004 ของนาหนัก ร่างกาย ประมาณครึ่งหน่ึงของไอโอดีนเก็บไว้ที่ต่อไทรอยด์

ส่วนท่ีเหลือกระจายตามกล้ามเนือ ผิวหนัง ขุมขน ต่อมนาลาย ระบบทางเดนิ อาหารและกระดกู หนา้ ทขี่ องไอโอดีน คือ 1) ช่วยในการทางานและการเจริญเติบโตของต่อม ไทรอยด์และเป็นส่วนประกอบของฮอร์โมนไทรอกซินที่ต่อม ไทรอยด์ผลิตขึน ที่ทาหน้าที่ควบคุมอัตราเมตาบอลิซึมของ ร่างกาย การทางานของต่อมไทรอยด์มีผลต่อสภาพจิตใจ ผม ผวิ หนัง เล็บและฟนั การเปลย่ี นของแคโรทนี เปน็ วิตามินเอ การ สังเคราะห์โปรตีนโดยไรโบโซมและการดูดซึมนาตาลจากลาไส้ เลก็ ทังหมดจะมีประสทิ ธิภาพ 2) ชว่ ยให้ร่างกายผลติ เปน็ พลังงานไดต้ ามปกติ 3) ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตและกรุต้นอัตราการเผา ผลาญไขมนั 4) ไปกระต้นุ การทางานของหวั ใจใหด้ ขี ึน การดูดซึม ไอโอดีนในอาหารหรือนาจะถูกดูดซึมได้ อย่างรวดเร็วในระบบทางเดินอาหาร ส่วนใหญ่อยู่ใสรูปเกลือ อนินทรีย์ของไอโอดีน ไอโอไดด์ที่ถูกดูดซึมจะผ่านเข้ากระแส เลือดแล้วเข้าสู่ต่อมไทรอยด์ ส่วนท่ีเกินจะถูกขับออกทาง ปสั สาวะใน 24 - 48 ชัว่ โมง

อาหารที่มไี อโอดีนสูง ได้แก่ อาหารทะเล เกลือทะเล เด็กท่ีขาดไอโอดีนจะเตียแคระและสมองไม่เจริญ เกิด จากแม่บริโภคไอโอดีนระหว่างตังครรภ์น้อย สาหรับผู้ใหญ่จะ ทาให้เกิดโรคคอพอก ต่อมไทรอยด์จะโตมากบริเวณลาคอ ซึ่ง จะกดหลอดลม ทาให้ไอ สาลัก หายใจลาบาก และถ้ากดหลอด อาหารจะกลืนลาบาก ผใู้ หญท่ เ่ี ป็นโรคเนอ่ื งจำกขำด ไอโอดนี อำกำรทป่ี รำกฏคือ คอพอก และตำโปน

4.3 สังกะสี สังกะสีเป็นเกลือแร่ท่ีรองจากไอโอดีนในกลุ่มเกลือแร่ที่ ต้องการน้อย ร่างกายจะมีสังกะสีประมาณ 1.8 กรัม อยู่ตาม ส่วนต่างๆ เช่น ตา อวัยวะสืบพันธ์ุ ตับ กล้ามเนือและกระดูก สงั กะสีในเลอื ดจะพบในเมด็ เลอื ดแดง สังกะสีมีหนา้ ทด่ี ังนี 1) เป็นโคแฟกเตอรข์ องเอนไซม์มากกว่า 120 ชนิดและ เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์มากกว่า 80 ชนิด มีความสาคัญ ในการสร้างกรดนิวคลอิ กิ และโปรตีน

2) ช่วยในการสร้างคอลลาเจนทาให้แผลหายเร็ว รักษา สภาพเนอื เยื่อให้เปน็ ปกติ 3) เกยี่ วข้องกบั การเจรญิ เตบิ โต การแบ่งเซลล์ 4) เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสและระบบภูมิคุ้มกันใน ร่างกาย สังกะสีดูดซึมได้ดีที่ลาไส้เล็กในส่วนดูโอดินัมและดูดซึม ได้ประมาณร้อยละ 90 ของสังกะสีท่ีมีอยู่ในอาหาร การดูดซึม สังกะสีขึนอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ขนาดของร่างกาย ปริมาณสังกะสีในอาหาร สารท่ีขัดขวางการดูดซึมสังกะสี เช่น แคลเซียม ใยอาหาร และเกลือฟอสเฟต สังกะสีส่วนใหญ่ถูกขับ ออกทางอุจจาระ ปสั สาวะ และเหงือ่ อาหารที่มีสังกะสีมาก ได้แก่ เนือสัตว์ ตับ อาหารทะเล หอยนางรม ไข่ ซ่ึงเป็นรูปแบบที่ดูดซึมได้ดี สังกะสีในผักจะดูด ซึมได้ไม่ดี เนื่องจากมีไฟเตตออกซาเลตและใยอาหาร ธัญพืช และผักท่ีมีสังกะสี ได้แก่ ข้าว ข้าวสาลี กระถิน ข้าวโพด ถ่ัว เป็นต้น หากขาดสังกะสีจะทาให้เบื่อหาร เจริญเติบโตช้า แผล หายช้า กลายเป็นแผลเรือรัง ระบบภูมิคุ้มกันลดลง การ เจริญเติบโตทางเพศช้ากว่าปกติ การรับรสเสยี ไป

หากได้รับสังกะสีมากเกินไป จะทาให้เกิดการปวดท้อง ท้องเดิน อาเจยี น เปน็ ต้น 4.4 ทองแดง (Cu) ทองแดงในร่างกายจะพบมากในตับ สมอง ไต และ หวั ใจ จาเป็นต่อการสร้างเมด็ เลอื ดแดงและเนือเย่ือเกย่ี วพัน หน้าทข่ี องทองแดงมดี ังนี 1) เป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ต่างๆ เช่น Cytochrome Oxidase, Superroxide Dismutase, Ferroxidase เปน็ ต้น 2) ช่วยในการดูดซึมเหล็ก และช่วยในการสังเคราะห์ ฮีโมโกลบนิ 3) ช่วยในการสร้างเนือเย่ือเก่ียวพัน การสร้างสีของ ผวิ หนังและขน รวมทังการใช้พลังงานจากสารอาหารต้องอาศัย ทองแดงรว่ มด้วย ร่างกายสามารถดูดซึมทองแดงได้ประมาณร้อยละ 30- 40 ของปริมาณทองแดงท่ีมีอยู่ในอาหาร การดูดซึมบริเวณ กระเพาะอาหารและลาไส้เล็กส่วนต้น การดูดซึมจะดีเม่ือมี pH ต่าและการดูดซึมจะลดลงเมื่อแคลเซียมและสังกะสีในปริมาณ มาก

ทองแดงมีอยูใ่ นอาหารทัว่ ไป พบมากในตับ ไต เนือสัตว์ หอยนางรม ถ่วั บางชนิด เมล็ดทานตะวนั เป็นตน้ ไม่ค่อยพบอาการของการขาดทองแดง แต่จะพบใน ทารกท่ีคลอดก่อนกาหนดท่ีมีนาหนักตัวแรกคลอดต่ากว่า 1,500 กรัม และเลียงลูกด้วยนมวัวเพียงอย่างเดียว อาการคือ พบทองแดงในเลือดต่า ควบคู่ไปกับการขาดธาตุเหล็ก ผิวซีจาง บวมนา อ่อนเพลีย หายใจผิดปกติ มีความผิดปกติของผิวหนัง มีการสลายตัวของกระดูดและความเส่ือมโทรมของระบบ ประสาท 4.5 ซลี ีเนียม (Se) ซลี ีเนียมมหี น้าทีด่ งั นี

1) เป็นส่วนประกอบของเอนไซม์( Glutathione Peroxidase) ที่กระตุ้นการกาจัดอนุมูลอิสระไฮโดรเพอร์ ออกไซด์ที่เกดิ จากการเปลย่ี นแปลงของกรดไขมันต่างๆ ใหห้ มด ไป 2) ส่งเสริมการเจริญเติบโตตามปกติของร่างกายและ ชว่ ยการมบี ตุ ร 3) มีบทบาทเก่ียวกับการหายใจของเนือเยื่อทาหน้าที่ ช่วยรับส่งอิเลก็ ตรอน รา่ ยกายจะดูดซึมซลี เี นียมทล่ี าไส้เลก็ เกบ็ ไว้ท่ีตับและไต รองลงมาคือกล้ามเนือ และขับซีลีเนียมท่ีเหลือออกทาง ปสั สาวะ ซีลีเนียมมีมากในอาหารทะเล เนือสัตว์ ในพืชมีปริมาณ เล็กนอ้ ยซงึ่ ขนึ อยกู่ ับปรมิ าณซีลีเนยี มในดินท่ปี ลกู

การขาดซีลีเนียมทาให้แก่ก่อนวัย เพราะมีผลต่อความ ยดื หยุ่นของกล้ามเนอื หากได้รับซีลีเนียมมากเกินไปจะเกิดอาการ คล่ืนไส้ อาเจียน อ่อนเพลีย ผิวหนังอักเสบ ผมร่วม ลมหายใจมีกลิ่น เหมือนกระเทียม อาจมภี าวะตับแขง็ ได้ 4.6 โครเมียม (Cr) โครเมยี มมีหนา้ ที่ดงั นี 1) กระตุ้นเอนไซม์ที่เก่ียวกับการเผาผลาญกลูโคสให้ เปน็ พลังงาน การสังเคราะห์กรดไขมนั และคอเลสเตอรอล 2) เพิ่มประสิทธิภาพของอินซูลิน ทาให้การขนส่ง กลูโคสเข้าเนือเย่ือสะดวกขึน ถ้าขาดโครเมียมจะทาให้นาตาล ในเลือดสูง เน่อื งจากอนิ ซลู นิ ทางานไดไ้ ม่เต็มที่ 3) มบี าทบาทร่วมกับ RNA ในการสังเคราะห์โปรตีน 4) ชว่ ยปอ้ งกันพษิ ทเี่ กิดจากตะกั่ว ร่างกายสามารถได้รับโครเมียมจากอาหาร จาพวก โปรตีนจากสตั ว์ ผักและผลไมม้ ีบา้ งเล็กน้อย หากขาดโครเมียมจะทาให้ไกลโครเจนท่ีสะสมไว้ลดลด ทาให้การเผาผลาญกรดอะมิโนผิดปกติ ผนังเส้นเลือดเป็นแผล เพิม่ ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด

4.7 โคบอลต์ (Co) เ ป็ น แ ร่ ธ า ตุ ท่ี เ ป็ น ส่ ว น ห น่ึ ง ข อ ง วิ ต า มิ น บี สิ บ ส อ ง (Cobalamin) โคบอลต์มหี น้าทด่ี ังนี 1) กระตุ้นการทางานของเอนไซม์ในร่างกาย 2) จาเป็นสาหรับการทางานและบารุงเม็ดเลือดแดงให้ เป็นไปตามปกติ อาหารท่ีมีโคบอลต์มากได้แก่ เนือ ตับ ไต หอยนางรม และนม รา่ งกายไม่สามารถสงั เคราะหโ์ คบอลตไ์ ด้ จงึ ต้องรับจาก อาหารจาพวกเนือสัตว์ คนที่รับประทานมังสวิรัติอย่าง เคร่งครัดอาจขาดโคบอลต์ได้ง่าย ทาให้เกิดอาการโลหิตจาง

ชนิดเม็ดเลือดแดงโตกว่าปกติ อัตราการเจริญเติบโตช้า และ ระบบประสาทผดิ ปกติอยา่ งถาวร หากได้รับโคบอลต์มากเกินไปจะมีผลข้างเคียงกับคนท่ี ต่อมไทรอยด์โต การลดโคบอลต์จะทาใหก้ ลับมาเป็นปกติ 4.8 แมงกำนสี (Mn) แมงกานีสมหี น้าท่ดี งั นี 1) ทาหน้าท่ีเป็นตัวเร่งเอนไซม์หลายชนิด ซ่ึงจาเป็น สาหรับการสร้างโอลิโกแซ็กคาไรด์ ไกลโคโปรตีนและโปรตีนโอ ไกลแคน 2 ) มี ค ว า ม ส า คั ญ ต่ อ ก า ร ท า ง า น ข อ ง เ อ น ไ ซ ม์ Superoxide Dismutase, Pyruvate Carboxylase 3) สาคัญต่อการพัฒนากระดูก ป้องกันโรคกระดูกผุ โดยเฉพาะถ้าบริโภคแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงจะทาให้อัตรา การดดู ซมึ ลดลง แมงกานีสมีมากในอาหารจาพวก ธัญพืช ไข่แดง ผักสี เขียว และชา

หากขาดจะมีผลต่อการต้านทานกลูโคส คือ ร่างกายไม่ สามารถนาเอนาตาลในเลือดไปใช้ได้ นอกจากนีจะนาไปสู่ อัมพาต ตาบอด หูหนวก และชักในทารก สาหรับผู้ใหญ่จะมี อาการเวียนศีรษะและไมไ่ ดย้ ินเสียง 4.9 โมลบิ ดีนมั (Mo) โมลิบดีนัมมีหน้าท่ีเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ Xanthine Oxidase และ Aldehyde Oxidase พบมากใน อาหารจาพวกเนือสัตว์ เมล็ดข้าว ตับ ถั่ว และไม้และนมหาก ได้รับมากเกินไปอาจเกิดอาการท้องเดิน โลหิตจาง การ เจริญเตบิ โตชา้ ขาดทองแดง เป็นต้น

4.10 ฟลูออไรด์ (F) ฟลูออไรด์ทาหน้าที่เพิ่มการจับเกาะของแคลเซียมจึง ทาให้กระดูกและฟันแข็งแรง ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุนใน ผู้สูงอายุด ลดการเกิดกรดในปากเนื่องจากคาร์โบไฮเดรต ลด การสูญเสียเคลือบฟัน อาหารที่มีฟลูออไรด์มากได้แก่ ชา อาหารทะเล หากขาดจะทาใหฟ้ ันผุ 5. สรปุ เกลือแร่เป็นสารอาหารอนินทรียท์ ่ีร่างกายขาดไม่ได้ มีหน้าท่ี หลัก ได้แก่ เป็นส่วนประกอบของเนือเยื่อโปรตีน ฮอร์โมนและ เอนไซม์ ควบคุมความเป็นกรด-ด่างในร่างกาย ควบคุมสมดุล นา เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมี เป็นองค์ประกอบของ วิตามิน มีบาทบาทเก่ียวกับการรับส่งความรู้สึกของเส้นใย ประสาท เกลือแร่แบ่งออกได้เป็นเกลือแร่หลัก แก่ แคลเซียม

ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม กามะถัน โซเดียม โพแทสเซียม และ คลอไรด์ เกลือแร่ท่ีมีปริมาณน้อยได้แก่ เหล็ก ไอโอดีน สังกะสี ทองแดง ซีลีเนียม โครเมียม โคบอลต์ แมงกานีส โมลิบดีนัม ฟลูออไรด์