หน่วยที่ 6

หน่วยท่ี 6 ลพิ ดิ คำส่งั จงศึกษำและปฏิบัตติ ำมคำสั่งดังตอ่ ไปนี้ 1. อา่ นบทความ ( 60 นาท)ี 2. วเิ คราะห์ และศึกษาเพม่ิ เตมิ จากส่ือต่างๆ เช่น หนงั สอื เวบ็ ไซต์ หรอื สื่อออนไลนต์ า่ งๆ (90 นาที) 3. ทาแบบทดสอบ 50 คะแนน ( 30 นาท)ี https://forms.gle/d1DSDRLybFkaFzwf7

ลิพิด ลิพิด(Lipid) เป็นอาหารอีกลุ่มหนึ่งท่ีมีความสาคัญท่ีพบใน อาหาร เป็นสารอินทรีย์ไม่ละลายนา เรียกกันทั่วไปว่า ไขมัน (Fat) และนามัน(Oil) ลิพิดท่ีได้จากสัตว์ ได้แก่ นม เนย นามัน หมู นามันปลา และไข่แดง เป็นต้น ลิพิดท่ีได้จากพืช ได้แก่ นามันมะพร้าว นามันถ่ัว นามันรา นามันมะกอก และนามัน ปาล์ม เป็นต้น สัตว์และพืชสามารถเก็บสะสมไขมันได้อย่างไม่ จากัด ลิพิดจัดว่าเป็นสารอาหารท่ีให้พลังงานสูงถึง 9 กิโล แคลอรตี ่อกรัม สัดส่วนการบริโภคอาหารลิพิดในแต่ละวันควรมี

ปริมาณลิพิดร้อยละ 20-30 ของพลังงานทังหมด ลิพิดมีหน้าท่ี สาคัญในการละลายวิตามินบางชนิด ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค นอกจากนียังให้กรดลิพิดที่จาเป็นต่อ ร่างกายท่ีต้องได้รับจากอาหารเท่านัน ลิพิดยังเป็นแหล่งสะสม พลังงานในรูปเนือเยอื่ มัน เพื่อเป็นฉนวนป้องกันความร้อนและ ความเย็นให้แก่ร่างกาย เป็นองค์ประกอบของระบบประสาท และเนอื เยือ่ 1. โครงสรำ้ งและกำรจำแนกชนดิ 1.1 โครงสรำ้ งของลิพดิ ลิพิด เป็นสารอินทรีย์กลุ่มหนึ่งท่ีไม่ละลายนา แต่ ละลายในตัวทาละลายไขมัน เช่น อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม เบนซิน

เป็นต้น โดยทั่วไปประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และ ออกซิเจน แต่อัตราส่วนแตกต่างกับคาร์โบไฮเดรต ลิพิดมี ปริมาณออกซิเจนน้อยกว่าคาร์โบไฮเดรต บางพวกมีไนโตรเจน ฟอสฟอรัส หรือกามะถนั อยูด่ ว้ ย ลิพิดมีส่วนประกอบทางอินทรียค์ ล้ายกับคาร์โบไฮเดรต แต่สัดส่วนต่างกัน คือ มีออกซิเจนต่าหรือมีคาร์บอนและ ไฮโดรเจนสูงกว่าที่มีในคาร์โบไฮเดรต โมเลกุลลิพิดเป็นเอส เทอร์ของกลีเซอรอล( Glycerol) ท่ีเรียกว่ากลีเซอไรด์ (Glyceride) หรือกลีเซอรีน(Glycerine) ซึ่งลิพิดแต่ละโมเลกุล ประกอบด้วยกลีเซอรอล 1 โมเลกุล และกรดไขมัน 3 โมเลกุล กรดไขมันที่ประกอบขึนอาจเป็นชนิดเดียวกันหรือต่างกันก็ได้

ถ้ามีกรดไขมันประกอบ 2 โมเลกุลเรียกว่า ไดกลีเซอไรด์ (Diglyceride) และถ้าประกอบด้วยกรดไขมัน 3 โมเลกุล เรยี กว่า ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) 1.2 สมบัติทำงกำยภำพของลพิ ดิ 1.2.1 ท่ีอุณภูมปิ กติ (25 องศาเซลเซียส) เปน็ ของแข็ง หรอื ของเหลว ถ้าเปน็ ของแขง็ เรยี กว่า ไขมัน แต่ถา้ เป็น ของเหลวเรยี กว่า นามัน ความแตกตา่ งท่ีสาคัญของไขมนั คือ จุดหลอมเหลว(Melting Point) 1.2.2 ไขมันที่บริสทุ ธจิ์ ะมีสขี าว แตน่ ามนั บริสทุ ธ์ิจะไม่ มีสี ไขมนั ทม่ี สี ีเหลือง ส้ม หรอื แดง เน่ืองจากมีเคโรทนี และสาร อนื่ คล้ายคลงึ กันปนอยู่จานวนเล็กน้อย นามันมะกอกมสี ีเขียว เนือ่ งจากมีปริมาณคลอโรฟลิ ลอ์ ยู่เล็กน้อย

1.2.3 มีลักษณะลืน่ และเหนียวเหนอะเมื่อสมั ผัส 1.2.4 ไม่ละลายนาแตล่ ะลายในอเี ทอร์(Ether) และ คลอโรฟอรม์ (Chloroform) 1.3 การจาแนกชนดิ ของลพิ ดิ 1.3.1 ลิพิดธรรมดา(Sinple lipids) แบ่งออกเปน็ กลุ่ม ยอ่ ย คือ 1) ไขมัน ประกอบดว้ ยไขมัน 3 โมเลกุลกับกลีเซอ รอล 1 โมเลกลุ เรยี กว่า ไตรกลีเซอไรด์ มีลกั ษณะเป็นของแข็งท่ี อุณหภูมหิ ้อง หากมสี ถานเป็นของเหลวเรียกวา่ นามัน 2) ขผี ึงหรอื แวก็ ซ์ (Waxes) เป็นกรดไขมนั กบั แอลกอฮอลท์ ี่มีหมไู่ ฮดรอกซลิ เพียงหมูเ่ ดยี ว (Monohydric Alcohol) และมนี าหนักโมเลกลุ สูง

1.3.2 ลิพิดเชิงประกอบ(Compound Lipids) กรดไขมนั กบั แอลกอฮอล์ท่ีมีสารอน่ื ร่วมด้วย ไดแ้ ก่ 1) ฟอสโฟลิพดิ (Phospholipids) เช่น เลซิติน (Lecithin) ในไข่แดง เซฟาลิน(Cephalin) และฟริงโกไมอิลนิ (Sphinggomyelin) ในสมอง 2) ไกลโคลิพิด(Glycolipid) เชน่ เซรโี บรไซด์ (Cerebrosides) ทีพ่ บในสมอง 3) ลิพิดเชงิ ประกอบชนิดอ่นื เชน่ ไลโพโปรตีน เปน็ ลิพิดทม่ี โี มเลกลุ ของโปรตีนอยู่ดว้ ย พบในนาเลอื ดทีท่ าหน้าที่ ขนส่งลพิ ดิ ไปตามส่วนตา่ งๆ ของรา่ งกาย

1.3.3 อนุพันธล์ ิพิด (Derived Lipids) เป็นการผสม ระหวา่ งลิพดิ สองกลมุ่ แรก ไดแ้ ก่ กรดไขมัน กลีเซอรอล มอโนกลี เซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ รวมงั สเตรอยด์ คอเลสเตอรอล วติ ามนิ ที่ ละลายไดใ้ นลิพิด แคโรทนี อยด์ เทอร์ปีน ควโิ นน และคีโตนบอดี 1.4 การจาแนกชนดิ ของกรดไขมัน กร ดไ ข มั น ใน ธร รม ช าติ จะ พ บก รด ไ ขมั นเ ป็ น องค์ประกอบ ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ที่มีอยู่ในไขมัน นามัน และฟอสโฟกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ ที่พบในรูปอิสระ น้อยมาก กรดไขมันสามรถจาแนกได้ 2 วิธี ได้แก่ จาแนกตาม สมบัติทางเคมี และจาแนกตามความตอ้ งการของรา่ งกาย 1.4.1 จาแนกตามสมบตั ิทางเคมี 1) กรดไขมันชนิดอ่ิมตัว(Saturated Fatty Acids) เป็นกรดไขมันท่ีพันธะระหว่างอะตอมในโมเลกุลเป็น พันธะเด่ียวทังหมด ไม่สามารถรับไฮโดรเจนได้อีกจึงไม่เกิดการ เหม็นหืน(Rancidity) ง่าย ได้แก่ ไขมันจากสัตว์เลือดอุ่นต่างๆ เช่น ไขวัว ไขควาย ไขแกะ มันหมู และมันไก่ เป็นต้น กรด ไขมนั ชนดิ นีมีจานวนคาร์บอนไดตังแต่ 4-24 อะตอม ย่ิงจานวน อะตอมมากจุดหลอมเหลวยิ่งสูง กรดไขมันย่ิงมีจานวนอะตอม คาร์บอนน้อยจะยิ่งละลายนาและละเหยได้ง่าย และถ้ามี

จานวน 12 อะตอมขึนไปจะไม่ละลายนา กรดไขมันที่มีอะตอม คาร์บอนตา่ กวา่ 10 จะเปน็ ของเหลวทอี่ ุณหภมู ิหอ้ ง ถา้ มากกว่า จะเป็นของแข็งทอี่ ณุ หภมู ิหอ้ ง 2) กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว(Unsaturated Fatty Acids) เป็นกรดไขมันท่ีมีพันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมใน โมเลกุลบางแห่งเป็นพันธะคู่ทาให้สามารถเติมไฮโดรเจนเข้าไป ในโมเลกุลของไขมัน กรดไขมันชนิดนีสามารถรวมตัวกับ ออกซิเจนได้ง่าย ทาให้เกิดกล่ินเหม็นหืนได้ง่ายเช่นกัน และทา ใหว้ ิตามินทีล่ ะลายในไขมนั ได้แก่ วติ ามนิ เอ วิตามินอี วิตามินดี และวิตามินเค เสื่อมคุณภาพไปด้วย ส่วนใหญ่กรดไขมันชนิดนี จะอยู่ในรูปของเหลว เรียกว่า นามัน และได้จากลิพิดของสัตว์ เลือดเย็นและพืช เช่น นามันปลา นามันเมล็ดฝ้าย นามันถ่ัว ลิสง นามันละหุง่ เป็นต้น

(1) กรดไขมนั ท่ีมีพนั ธะคู่ใน 1 โมเลกุล เช่น นามันจากสัตว์ทะเล นามันมะกอก (2) กรดไขมันท่ีมีพันธะในโมเลกุลคู่ มากกว่า 1 ตาแหน่ง - กลุ่มโอเมก้า 6 เช่น นามันถั่วเหลือง นามันงาน นามันเมล็ดฝ้าย นามันข้าวโพด และนามันเมล็ด ทานตะวัน นามนั ปลาและนามนั ตับปลา - กลุ่มโอเมก้า 3 เช่น ปลาแซลมอน ปลา ซาดีนส์ ผลวอลนัท และถว่ั เหลือง

1.4.2 จาแนกตามความตอ้ งการของร่างกาย 1) กรดไขมันท่ีจาเป็นต่อร่างกาย(Essential Fatty Acid : EFA) เป็นกรดไขมันจาเป็นเนื่องจากร่างกายไม่ สามารถสังเคราะห์เองได้ หรือสังเคราะห์ได้แต่มีปริมาณไม่ เพียงพอต่อความต้องการ กรดไขมันจาเป็นที่ร่างกายต้องการ ได้แก่ โอเมก้า3 โอเมกา้ 6 กรดลิโนเลนิก(Linoleic Acid) 2 ) ก ร ด ไ ข มั น ท่ี ไ ม่ น า เ ป็ น ต่ อ ร่ า ง ก า ย (Nonessential Fatty Acid : NFA) เป็นกรดไขมันที่ร่างกาย สามารถสังเคราะห์เองได้ หรือพบอยู่ในอาหารไขมันท่ัวไป โดยเฉพาะไขมันจากสัตว์ซึ่งเป็นกรดไขมันอิ่มตัว() กรดไขมันท่ี พบมากในร่างกายได้แก่ กรดปาลมิติก(C16) และกรดสเตียริก (C18)

2. หนำ้ ทแ่ี ละควำมสำคัญของลิพิด 2.1 ลิพดิ ในอำหำร 2.1.1 ช่วยให้อาหารมีรส กล่ิน และเนือสัมผัสที่ดีขึน แม้ว่าไขมันจะไม่มีรสชาติแต่ไขมันสามารถดูดกล่ินได้ และเนือ สัมผัสของไขมันช่วยให้อาหารอร่อยขึน อาหารท่ีมีไขมันต่าจะ แห้งและไมค่ อ่ ยอรอ่ ย 2.1.2 ทาให้อม่ิ นานกวา่ อาหารชนดิ อน่ื ทงั นีเพราะการ ยอ่ ยไขมันเกิดได้ช้ากว่าการย่อยหารชนิดอ่นื จึงทาใหอ้ ่ิมนาน 2.1.3 เป็นตวั ทาละลายวติ ามินท่ีละลายในไขมัน ช่วย ดูดซมึ และนาวิตามนิ พรอ้ มทงั คอเลสเตอรอล สเตอรอลเข้าสู่ ร่างกาย

2.2 ลพิ ดิ ในร่ำงกำย 2.2.1 เป็นส่วนประกอบของร่างกาย โครงสร้างผนัง เซลลแ์ ละการสรา้ งเซลล์สมองโดยเฉพาะอย่างยงิ่ เด็กก่อนคลอด เซลล์ในรา่ งกายทงั หมดประกอบด้วยไขมัน 2.2.2 ให้พลังงาน ไขมัน 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโล แคลอรี ไม่ว่าจะเป็นไขมันจากพืชหรือสัตว์ ไขมันให้พลังงาน มากกว่าสารอาหารอ่นื ไขมันใหพ้ ลังงานคดิ เป็นร้อยละ 40 ของ พลงั งานทงั หมด 2.2.3 ป้องกันการกระทบกระเทือนของอวัยวะภายใน ชว่ ยกันระเหยความร้อนออกจากร่างกายและให้ความอบอุ่นแก่ ร่างกาย 2.2.4 เป็นแหล่งของกรดไขมันที่จาเป็น กรดไขมันที่ จาเป็นนันเป็นส่วนประกอบของโครงสร้างผนังเซลล์และใช้ใน

การสร้างเซลล์สมอง กรดไขมันจะเป็นจะช่วยในการเผาผลาญ คอเลสเตอรอลให้เป็นนาดี และลดการหลังของ LDL โดยตับ นอกจากนีกรดลิโนเลอิกช่วยลดไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ลดการ จบั ตัวของเกล็ดเลือดและความดันโลหติ 2.2.5 จาเป็นสาหรับการเจริญเติบโตและสุขภาพ ผิวหนัง มีความจาเป็นสาหรับการเจริญเติบโตและสุขภาพ ผวิ หนงั ของทารกและเดก็ 2.2.6 สามารถเปล่ียนเป็นสารอื่นที่ร่างกายต้องการ ไขมนั สามารถเปลี่ยนเป็นคารโ์ บไฮเดรตและกรดไขมันไม่จาเป็น ได้เมื่อร่างกายต้องการ ลิพิดในกลุ่มสเตอรอล เช่น คอเลสเตอรอลเปลีย่ นเป็นวิตามินดไี ดใ้ นร่างกาย 2.2.7 ช่วยพยุงหรือทาให้อวัยวะคงรูป เช่น ไขมันท่ีบุ แกม้ ฝา่ มอื ฝ่าเท้า เปน็ ต้น

3. แหล่งอำหำรควำมต้องกำรลพิ ดิ ของร่ำงกำย 3.1 แหล่งอำหำร อาหารที่เป็นแหล่งของไขมนั จาแนกตามแหล่งที่มาได้ 2 กลมุ่ คอื นามันและไขมันจากพืชและสตั ว์ 3.1.1 นามนั และไขมันจากพืช ได้จากสว่ นตา่ ง ของพชื 1) เมล็ด เช่น ข้าวโพด ฝา้ ย งาน ถว่ั ลสิ ง ถง่ั เหลอื ง ทานตะวัน 2) เนือหุ้มเมลด็ เช่น มะกอก ราข้าว ปาล์ม 3) เนอื ภายในเมล็ด เชน่ มะพร้าว 4) เนยเทียม ได้จากสว่ นผสมของนามันพชื ตา่ งๆ

3.1.2 ไขมันและนามันจากสัตว์ เป็นนามันท่ีได้จาก ไขมนั สตั ว์ทส่ี ะสมไวใ้ นรา่ งกาย 1) ผลิตภัณฑน์ ม เชน่ เนย ครีม 2) สตั ว์ เชน่ นามนั หมู เนือไก่ เนือววั 3) สตั ว์นา เช่น นามันสกัดจากตบั ปลา เนอื ปลา เนอ่ื งจากลิพิดเป็นองคป์ ระกอบในโครงสร้างของผนงั เซลล์ทังในพชื และสัตว์ ดังนันลพิ ิดในอาหารจากพืชและสัตวจ์ งึ มีปริมาณทแี่ ตกต่างกัน

3.2 ควำมตอ้ งกำรลิพิดของร่ำงกำย สาหรับประเทศไทยยังไม่ไม่การกาหนดปริมาณไขมันท่ี ควรรับประทาน แต่นกั โภชนาการสว่ นใหญ่ให้ความเหน็ ว่าควร บริโภคไม่น้อยกว่าร้อยละ 20-25 ของพลังงานทังหมดและเน้น ไขมันท่ีไม่อิ่มตัวเพ่ือป้องกันโรคที่เกิดจากไขมันอุดตันในเส้น เลือดและหัวใจ ปริมาณไขมันที่รับประทานในบางภูมิภาค เช่น ภาคอีสานพบว่าต่าเกินไป จึงควรจะเพ่ิมขึนเพื่อช่วยให้วิตามิน ที่ละลายในไขมันดูดซึมได้ดีขึน และร่างกายได้รับกรดไขมันท่ี จาเป็นอย่างเพยี งพอ

4. เมตำบอลิซมึ ของลพิ ิด 4.1 กำรย่อย 4.1.1 ปาก ในปากไม่มเี อนไซมย์ อ่ ยไขมัน 4.1.2 กระเพาะอาหาร ย่อยได้เล็กน้อย มีเอนไซม์ แก สติกไลเปส(Gastric Lipase) สาหรับย่อยไขมันท่ียอ่ ยง่ายหรือ แตกตัวมาแล้ว เช่น ไขมันในครีมหรือไขแดง กระเพาะอาหาร จะยอ่ ยไขมันได้ประมาณร้อยละ 10-30 ของปริมาณท่ีรับเข้าไป ท่ีเหลือจะถอยยอ่ ยในลาไสเ้ ล็ก 4.1.3 การย่อยท่ีลาไส้เล็ก นาดี(Bile Salt) จากตับทา หน้าท่ีเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งจะมาละลายให้ไขมันละลาย และแตกตวั ออกจนสามารถผสมกับนาเป็นลักษณะอิมัลชันและ เอนไซม์สามารถย่อยได้ เอนไซม์ที่พบในลาไส้เล็กมาจากตับ อ่อนและเอนไซมท์ ่ีลาไส้เลก็ ผลิตขนึ มดี ังนี 1) เอนไซม์จากตับอ่อน คือสติปซิน หรือ เพนครีเอ ตกิ ไลเปส(Steapsin/Pancreatic Lipase) 2) เอนไซม์ที่ลาไส้เล็กผลิตเอง คือ เอนไซม์อินเทส ทนิ อลไลเปส(Intestinal Lipase) ประมาณร้อยละ 40-50 ของไขมันที่รับประทานเข้าไป จะถูกย่อยเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ ส่วนท่ีเหลือจะ

ถูกย่อยบางส่วนและถูกดูดซึมในรูปโมโนกลีเซอไรด์ประมาณ รอ้ ยละ 40-50 ในรูปของไดกลเี ซอไรดป์ ระมาณรอ้ ยละ 10 การย่อยและการดูดซึมไขมันยังขึนอยู่กับอายุ โดยเด็ก และผู้สูงอายุจะถูกย่อยและดูดซึมช้ากวาคนหนุ่ มสาว นอกจากนีไขมันที่มีจุดหลอมละลายต่าจะย่อยกว่าพวกมีจุด หลอมละลายสูง เช่น มันเนย มีจุดหลอมละลาย 32 องศา เซลเซียส ย่อยได้ร้อยละ 97 มันวัวมีจุดหลอมละลาย 45 องศา เซลเซยี ส ย่อยไดร้ ้อยละ 93 เป็นต้น

4.2 กำรดดู ซึม ประมาณหน่ึงในสามของไขมันในอาหารเป็นไขมันท่ี แตกตัวมาแล้ว เช่น ไขมันในไข่แดงหรือนม และกรดไขมัน โมเลกุลสันๆ จะถูกดูดซึมเข้าทางเส้นเลือดโดยผ่านการ ช่วยเหลือของนาดี ก่อนเข้าเส้นเลือดจะรวมตัวกันอยใู่ นรูปของ ฟอสโฟลิพิดหรือเลซติ ิน ซ่ึงถ้าเป็นเลซิตินในอาหารจะถูกดูดซึม เข้าโดยตรงทันที ส่วนไขมันอีกสองในสามในอาหารซึ่งถูกย่อย และแตกตัวออกเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอลจะรวมตัวกันเป็น ไตรกลีเซอไรด์ชนิดใหม่ที่แตกต่างจากไตรกลีเซอไรด์ชนิดเดิม ก่อนหน้าสู่หลอดนาเหลืองจากนันจะเข้าไปสู่เส้นเลือดเพ่ือ ขนส่งตอ่ ไป 4.3 กำรนำไปใช้ ไขมันจะถูกดูดซึมเข้าทางหลอดนาเหลือง หรือเส้น เลือดฝอย สุดท้ายจะเข้าไปอยู่ในเลือด ดังนันการรับประทาน อาหารท่ีมีไขมันสูงๆ จะทาให้ไขมันมันในเลือดสูงขึนภายใน 1- 3 ช่วั โมง และคงอยู่อย่างนนั ประมาณ 4-6 ชว่ั โมงจงึ จะลดลง เน่ืองจากไขมันเป็นสารที่ไม่ละลายนา เมื่ออยู่ในเส้น เลือดซึ่งประกอบด้วยนาเป็นส่วนใหญ่ ไขมันจึงรวมตัวกับ โปรตีน เรียกว่า ไลโพโปรตีน(Lipoprotein) ซ่ึงมีคุณสัมบัติ

เหมือนกับโปรตีน คือทาให้ไขมันกระจายตัวในเลือดและไปยัง ส่วนต่างๆของร่างกาย ไลโพโปรตีนในเลือดมีอยู่หลายชนิด ท่ี สาคัญคือ บตี าไลโพโปรตนี (Beta Lipoprotein) เมอ่ื รับประทานอาหารที่มไี ขมนั สูง นาเลือดจะขุ่นคล้าย นม เพราะมีอนุภาคไขมันกระจายตัวอยู่เรียกว่า ไคโลไมคอรน (Chylomicrons) ปจั จบุ ันมีหลกั ฐานทแ่ี สดงว่าก่อนไขมันในเลือดจะนาไป เผาผลาญหรือสะสมไว้นัน ไขมันจะแตกตัวออกให้กรดไขมัน กรดไขมันที่ได้นีจะไปยังเซลล์ที่เก็บไขมันก่อน ไม่ว่าจะ รับประทานอาหารที่มีแคลอรีจากคาร์โบไฮเดรตต่าเพียงใดก็ ตาม การใช้ไขมันจะยังไม่เกิดขึนจนกว่าจะมีการเปล่ียนกรด ไขมันในเลือดกับกรดไขมันในเซลล์ท่ีเก็บไขมันเสียก่อน ต่อจากนันกรดไขมันจุถูกเผลาผลาญเป็นคาร์บอนไดออกไซด์

นา และพลงั งาน เช่นเดียวกบั คาร์โบไฮเดรต ถา้ มคี ารโ์ บไฮเดรต น้อย เช่น คนที่เป็นเบาหวานจะต้องใช้ไขมันมาเผาผลาญแทน ทาให้ไขมนั เผาผลาญไมส่ มบูรณ์ นานไปจะทาใหร้ า่ งกายมคี วาม เป็นกรดสูง(Ketosis/Acidosis) ด้วยเหตุนีคาร์โบไฮเดรตจึงมี ความจาเปน็ ในการเผาผลาญไขมันให้สมบรู ณ์ สาหรับกลีเซอรอลที่ได้จากการแตกตัวของไขมันนัน สามารถนามาเผาผลาญเป็นพลังงานได้เช่นเดียวกัน สามารถ เปล่ียนเป็นคาร์โบไฮเดรตหรือกรดอะมิโนท่ีไม่จาเป็น หากยังมี ส่วนที่เหลือ จะรวมตัวกันใหม่เป็นไขมันสะสมไว้ในร่างกายตาม เซลล์ท่ีเก็บไขมัน ส่วนใหญ่อยู่ใต้ผิวหนังและในช่องท้อง การ สะสมไขมันขึนอยู่กับเพศและอายุ ผู้หญิงจะมีไขมันมากกว่า ผ้ชู าย หรอื คนแก่มีไขมนั มากกว่าหน่มุ สาว เปน็ ต้น

5. โรคทเ่ี กี่ยวกบั ลิพดิ 5.1 ผลของกำรได้รบั ลพิ ดิ น้อยเกนิ ไป ผลของการได้รับไขมันน้อยเกินไปส่งผลกระทบต่อ พลังงานท่ีร่างกายได้รับ หากต่ามากจนพลังงานไม่เพียงพอจะ ทาให้เกิดการสลายตัวของไขมันที่สะสมไว้ในร่างกายทาให้เกิด ภาวะคีโตนบอดี ถ้าร่างกายมีสภาวะที่เป็นกรดมากเกินไปอาจ เกิดการชัก โรคที่เกิดจากการขาดไขมันส่งผลให้วิตามินท่ี ละลายในไขมนั คือ วติ ามินเอ วติ ามินดี วติ ามินดี และวิตามินเค ไม่เพียงพอ

ในเด็กทไ่ี ด้รับกรดไขมันท่ีไม่จาเป็นหรือกรดลโิ นเลอิกไม่ เพียงพอจะทาให้ผิวหนังบาง ตกสะเก็ด ผิวหนังอักเสบและติด เชือได้ง่าย บาดแผลหายช้า การเจริญเติบโตชะวัก เส้นผม หยาบ จานวนเกล็ดเลือดลดลง ไขมันค้างในตับ ซ่ึงเรียกโรคนี ว่า Eczema นอกจากนีในผู้ใหญ่ กรดลิโนเลอิกสามารถลด คอเลสเตอรอลในเลือดโดยไปช่วยเป็นสารอิมัลซิฟายด์ หรือ ละลายคอเลสเตอรอล จึงมีประโยชน์ในการป้องกันโรคหัวใจ และหลอดเลือดบางชนิด แต่ต้องมีวิตามินบี 6 ร่วมด้วยจึงจะ สมบูรณ์ 5.2 ผลของกำรได้รับลพิ ดิ มำกเกินไป การได้รับลิพิมากเกินไปมีผลต่อนาหนักมี่ขึนมาก ผิดปกติ ทาให้อ้วน การย่อยและดูดซึมช้าผิดปกติ และถ้าขาด คาร์โบไฮเดรตและนาจะทาให้กระบวนการเมตาบอลิซึมไขมัน ไม่สมบูรณแ์ ละอาจเกดิ ผดิ ตอ่ รา่ งกายได้ 5.2.1 โรคอ้วน(Obesity) หมายถึงภาวะที่การสะสม ของไขมันในร่างกายเกินกว่าปกติ ซึ่งเกิดทังตัวหรือเฉพาะที่ มี การสะสมไขมันมากกว่าร้อยละ 25-30 ของนาหนักร่างกาย เกณฑ์การตัดสินว่าอ้วนคือการหาค่าดัชนีมวลรวมของร่างกาย (Body mass Index : BMI) ซึ่งถ้ามากกว่า 25 ผู้ชายมีรอบ

เอวมากกว่า 95 เซนติเมตร ผู้หญิงมีรอบเอวมากกว่า 80 เซนติเมตร ผู้ท่ีเป็นโรคอ้วนมีแนวโน้มที่เกิดโรคแทรกซ้อน เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคนิ่วในถุงนาดี โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง โรคข้ออักเสบและมะเร็ง บางชนดิ สาเหตุของโรคอ้วนมีหลายประการ ได้แก่ การบริโภค อาหารมากเกินความต้องการของร่างกาย ขาดการออกกาลัง กาย ทาให้อาหารส่วนเกินสะสมเป็นไขมันในร่างกาย หรือเกิด จากการทางานที่ผิดปกติของต่อมไร้ท่อ เช่น ต่อมไทรอยด์ หลัง ฮอร์โมนไทรอกซิน(Thyroxine) น้อยกว่าปกติจึงมีการสะสม ของอาหาร ความผิดปกติของระบบประสารทส่วนกลาง ไฮไพ

ทาลามัส(Hypothalamus) ทาให้เกิดความผิดปกติที่ศูนย์ ควบคุมความอยากอาหาร หรือศูนย์กลางความอ่ิม อาจเป็นมา แตก่ าเนิด เปน็ กรรมพนั ธ์หุ รอื เกิดจากอบุ ตั ิเหตุ การรักษาโรคอ้วนทาได้ด้วยการควบคุมพฤติกรรมการ บริโภค จากัดจานวนไขมันให้น้อยกว่าร้อยละ 30 ของพลังงาน ทังหมด โดยครึ่งหน่ึงควรได้ไขมันมาจากพืช เพื่อช่วยควบคุม ระดับคอเรสเตอรอลในเลือด หลีกเลี่ยงอาหารท่ีหวานจัดหรือ นาตาลทรายมากๆเพราะอาจทาให้เป็นโรคเบาหวานและเส้น เลือดแข็งตัวได้ง่าย ออกกาลังกายอย่างสม่าเสมอเพื่อกาจัด พลังงานท่ีเหลือจากอาหารไม่เกิดการสะสมในรูปไขมันตาม เนือเยื่อไขมันส่วนต่างๆ ของร่างกาย และหากจาเป็นต้องใช้ยา ล ด ค ว า ม อ้ ว น ต้ อ ง อ ยู่ ใ น ก า ร ดู แ ล ข อ ง แ พ ท ย์ อ ย่ า ง เ ค ร่ ง ค รั ด เทา่ นัน

5.2.2 ภาวะไขมันในเลือดสูง คือ ภาวะท่ีร่างกายมี คอเลสเตอรอลหรือไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง การวินิจฉัยโดย การวัดปริมาณไขมันเนลือด โดยการเจาะเลือดวัดค่าไตรกลีเซอ ไรด์ คอเลสเตอรอล LDL-cholesterol HDL- cholesterol ภาวะไขมันในเลือดสูงพบได้ 2 ชนิดคือ 1) ภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง เกิดจากการ บริโภคอาหารท่มี ีไขมนั สูง 2) ภาวะคอเลสเตอรอลในเลือดสูง เกิดจากการ บริโภคอาหารและการสังเคราะห์อาหารในร่างกาย บางกรณีมี

การสังเคราะห์มากเกินไป จึงทาให้เกิดความผิดปกติแม้ว่าจะ รบั ประทานอาหารท่ีมีคอเลสเตอรอลต่า การควบคุมและป้องกันภาวะไขมันในเลือดสูง ทาได้ โดยการควบคุมทงั ระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ โดย การรบั ประทานไขมันใหน้ ้อยลง รับประทานไขมันชนิดไม่อิ่มตัว หลีกเลี่ยงการบริโภคเครื่องในสัตว์ โดยเฉพาะสมอง หนังเป็ด หนังไก่ และอาหารทะเลบางชนิด เช่น หอยนางรม ปลาหมึก ควรรับประทานผัก ผลไม้ อาหารที่มีกากใยสูงและหม่ันออก กาลังกายสม่าเสมอ

6.สรุป ลิพิด เป็นสารอินทรีย์ที่ไม่ละลายนาแต่ละลายในตัวทา ละลาย ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน ถ้า อยู่ในสถานะของแข็งเรียกว่าไขมัน และถ้าอยู่ในสถานนะ ของเหลวเรยี กว่า นามนั เราสามารถจาแนกลิพิดได้เป็น 3 ชนิด คือ ลิพิดธรรมดา ได้แก่ ไขมัน ขีผึงหรือแว็กซ์ ลิดพิดเชิง ประกอบ ได้แก่ ฟอสโฟลิพิด ไกลโคลิพิด ลิพิดเชิงประกอบอื่น และอนพุ ันธ์ลิพิด การจาแนกกรดไขมันสามารถจาแนกได้ตามคุณสมบัติทาง เคมี ได้แก่ กรดไขมันชนิดอิ่มตัว และกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว จาแนกตามความต้องการของร่างกาย ได้แก่ กรดไขมันที่จาเป็น ตอ่ รา่ งกาย และกรดไขมันท่ไี ม่ตาเปน็ ต่อร่างกาย ลิพิดในอาหารมีประโยชน์ คือ ช่วยให้อาหารมีกล่ิน รสที่ดี ขึน การรับประทานไขมันทาให้อิ่มนาน เป็นตัวละลายวิตามิน บางชนิด เป็นส่วนประกอบของร่างกาย ให้พลังงาน ป้องกัน การกระทบกระเทือน เป็นแหล่งของกรดไขมันจาเป็น สามารถ เปล่ียนเป็นสารอ่ืนท่ีร่างกายต้องการ ช่วยพยุงและช่วยให้ อวยั วะคงรปู

ปริมาณไขมันที่ควรบริโภคสาหรับผู้ใหญ่คือร้อยละ 25 ของพลังงานทังหมด อาหารของทารกควรมีไขมันไม่น้อยกว่า ร้อยละ 15 เพื่อป้องกันการขาดกรดไขมันที่จาเป็น การได้รับ ไขมันน้อยเกินไปโดยเฉพาะในเด็กจะทาให้เกิดภาวะเลือดเป็น กรด เกิดอาการชัก ทาให้เกิดโรค Eczema ในเด็กและผู้ใหญ่ หากได้รับมากเกินไปอาจทาให้เกิดโรคอ้วนและภาวะไขมันใน เลอื ดสงู เมตาบอลิซมึ ของไขมนั เริม่ ขนึ ในกระเพาะอาหาร ส่วนมาก เกิดที่ลาไส้เล็กด้วยได้นาย่อยจากตับอ่อนและจากลาไส้เล็กเอง เมื่อย่อยแล้วจะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดโดยการช่วยเหลือของ นาดี การนาไขมันไปใช้ กรดไขมันจะไปยังเซลล์ไขมันก่อน จากนันกรดไขมันจะถูกเผาผลาญให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ นา และพลังงาน ท่ีเหลือไขมันจะถูกเก็บสะสมไว้ตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย