หน่วยที่ 10

หนว่ ยที่ 10 การเปลี่ยนแปลงคณุ คา่ ทางโภชนาการ คาส่ัง จงศกึ ษาและปฏบิ ัตติ ามคาสง่ั ดังตอ่ ไปนี้ 1. อา่ นบทความ ( 90 นาท)ี 2. วเิ คราะห์ และศกึ ษาเพิ่มเติมจากสอื่ ตา่ งๆ เชน่ หนังสอื เวบ็ ไซต์ หรือสื่อออนไลนต์ ่างๆ (60 นาที) 3. ทาแบบทดสอบ 50 คะแนน ( 30 นาที) https://forms.gle/63dhh7JWMrVKnA7F9

การเปล่ียนแปลงคณุ คา่ ทางโภชนาการ การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเกิดขึ้น ได้ตลอดเวลาตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บเก่ียว การแปรรูป การเก็บ รักษา อาหารส่วนใหญ่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง แต่อาหาร บางชนิดการแปรรูปทาให้คณุ คา่ ทางโภชนาการสูงข้ึน 1. การเปล่ยี นแปลงคณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารหลงั การเกบ็ เกี่ยว การเปล่ียนแปลงคุณค่าทางโภชนาการระหว่างการเก็บ รักษาอาหาร หลังจากการเก็บเกี่ยวจะเกิดมากหรือน้อยข้ึนอยู่

กับปัจจัยสภาพแวดล้อมของการเก็บ ได้แก่ อุณหภูมิ แสง ออกซิเจน ระยะเวลา และความช้ืน ตามปกติอาหารในกลุ่ม คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ลิพิดและเกลือแร่ ไม่ค่อยมีการ เปล่ียนแปลงคุณค่างทางโภชนาการ แต่วิตามินจะมีการ เปล่ียนแปลงเนื่องจากไม่คงตัว ซึ่งการเปลี่ยนแปลงจะเกิดขึ้น มากหรือน้อยข้ึนกับชนิดของอาหาร ชนิดและปริมาณวิตามินท่ี มีอยู่ในอาหารชนดิ นั้นๆ 1.1 อาหารท่ีมีความชืน้ ตา่ อาหารทีมีความชื้นต่า เช่น ธัญพืช เมล็ดพืช ถั่วเมล็ด แห้งสามารถเก็บไว้ได้ท่ีอุณหภูมิห้องและมีการสูญเสียคุณค่า ทางโภชนาการน้อยมาก เม่ือสภาวะความช้ืนในการเก็บ เหมาะสมและไม่มีการเขา้ ทาลายโรคและแมลง สาหรับธัญพืชที่ ผ่านการทาเป็นแป้งแล้วจะมีอัตราการสูญเสียมากข้ึนเนื่องจาก เกิดปฏกิ ริ ิยาออกซเิ ดชนั ทาใหไ้ ขมนั ทจ่ี าเป็นเกดิ การสญู เสยี ได้

1.2 ผกั และผลไม้ ผักและผลไม้เป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่ที่ ส า คั ญ เ ช่ น วิ ต า มิ น บี ห น่ึ ง ( Thiamin) วิ ต า มิ น บี ส อ ง (Riboflavin) ไนอะซนิ (Niacin) กรดโฟลิก(Folic Acid) เป็น ต้น เกลือแร่ที่มีมากในผักและผลไม้คือโพแทสเซียม วิตามินท่ี สาคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซีและวิตามินเอ พบว่าเม่ือผัก และผลไม้อ่อนจะมีปริมารณวิตามินซีสูงกว่าผลไม้ท่ีแก่หรือสุก วิตามินซีในผักและผลไม้บางชนิดจะมีการเปล่ียนแปลงอย่าง รวดเร็ว เกิดการสูญเสียวิตามินภายหลังการเก็บเกี่ยว การ รั บ ป ร ะ ท า น ผั ก กิ น ไ ป แ ล ะ ช่ อ ด อ ก จ ะ มี ก า ร สู ญ เ สี ย วิ ต า มิ น มากกว่าผลไม้ การเก็บผักผลไม้ไว้ที่มีอุณหภูมิสูงจะทาให้ สญู เสยี วติ ามนิ ซมี ากกวา่ การเก็บในอุณหภมู ติ า่

ปริมาณการสูญเสียคุณค่าทางอาหารในผักและผลไม้ จะมากหรือนอ้ ยขน้ึ อยกู่ บั ปจั จัยดังต่อไปน้ี 1.2.1 อุณหภูมิในการเก็บรักษา ผักและผลไม้แต่ละ ชนิดมีอุณหภูมิในการเก็บรักษาท่ีเหมาะสมเพ่ือลดการสูญเสีย ของสารอาหารตลอดจนลดการเปล่ียนแปลงทางสรีรวิทยาท่ีไม่ พึงประสงค์ เช่น การคายน้า การเกิดสนี า้ ตาล การงอก เปน็ ต้น 1.2.2 ความชื้น ผักและผลไม้มีน้าเป็นองค์ประกอบ หลัก การสูญเสียน้าทาให้สูญเสียวิตามินที่ละลายน้าไปด้วย ดังนั้นการเก็บผักและผลไม้ควรมีถุงใส่เพื่อป้องกันการระเหย ของน้าและปอ้ งกนั การเห่ียว 1.2.3 ระยะเวลาเก็บรักษา ยิ่งระยะเวลาการเก็บ รักษานานขึ้น การเส่ือมสลายของวิตามินจะเกิดมากข้ึนตามไป ด้วย

1.2.4 ชนิดของผักและผลไม้ ผักและผลไม้แต่ละชนิด มีคุณค่าทางโภชนาการไม่เท่ากัน แม้เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ เดยี วกัน 1.3 เนื้อสตั ว์ เน้ือสัตว์มีอายุการเก็บรักษาส้ัน เน่าเสียได้ง่าย การ เสื่อมของเน้ือสัตว์เกิดจากธรรมชาติของวัตถุดิบ การเจริญของ เชื้อจุลินทรีย์ อาหารแต่ละชนิดมีอายุการเก็บรักษาของอาหาร ทอี่ ุณหภมู หิ อ้ งแตกตา่ งกัน เพื่อชะลอการเน่าเสียของเนื้อสัตว์จึงต้องเก็บรักษาท่ี อุณหภูมิแช่เย็นหรือแช่แข็งก่อนจะนามาประกอบหารซึ่งปัจจัย ที่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการในเน้ือสัตว์ที่ผ่านการแช่แข็ง ได้แก่

1.3.1 อตั ราเร็วของการแช่แขง็ และอุณหภมู ิในการแช่ แข็ง อัตราเร็วของการแช่แข็งข้ึนอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้ในการแช่ แข็ง ถ้าอุณหภูมิต่าและการแช่แข็งเป็นไปอย่างรวดเร็วแจะทา ให้เกิดผลึกน้าแข็งท่ีมีขนาดเล็กกระจายอยู่ในช้ินอาหารเมื่อ นามาละลายน้าแข็งจะทาให้สูญเสียคุณภาพด้าน สี กลิ่น รส ลักษณะปรากฏและคุณค่าทางโภชนาการต่ากว่าการแช่เยือก แข็งแบบช้า เพราะการแช่เยือกแข็งแบบช้าผลึกน้าแข็งจะมี ขนาดใหญ่ทาลายเซลล์เนื้อเยื่ออาหารเมื่อละลายน้าแข็ง เนื้อเยื่อเซลล์อาหารฉีกขาดทาให้ลักษณะอาหารดูเห่ียวย่น คณุ ค่าทางอาหารสุญเสียไปมาก

1.3.2 ความไม่คงท่ีของอุณหภูมิในระหว่างการ แช่แข็ง อุณหภูมิช่องแช่แข็งตามบ้านส่วนมากจะไม่ค่อยคงที่ ขึ้นๆ ลงๆ มีผลต่อคุณค่าสารอาหาร โดยเฉพาะวิตามินซีและ การยอมรับทางประสาทสัมผัสย่ิงอุณหภูมิสูงข้ึนการสูญเสีย คุณคา่ ทางโภชนาการยิง่ มากข้ึนสาหรบั อุณหภูมิแช่เย็นส่งผลต่อ วิตามินเอ แคโรทีน วิตามินบีสอง แคลเซียมและเหล็กเพียง เล็กนอ้ ย 1.3.3 ขนาดของช้ินอาหาร วิตามินบีหกจะสูญเสีย อยา่ งรวดเรว็ เม่ือเน้ือสัตว์มีขนาดเล็ก ดังนั้นควรเก็บเน้ือสัตว์ชิ้น ใหญ่ระหว่างการแช่แข็ง 1.3.4 ชนิดของเน้ือ ปลาเป็นอาหารท่ีไวต่อการ เปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารท่ีมีอยู่ เน่ืองจากมีกรดไขมันอ่ิมตัวหลายตาแหน่งมากกว่าเน้ือหมูและ เนื้อไก่

1.3.5 วิธีการละลายน้าแข็ง ก่อนการนาอาหารมา ปรุงต้องผ่านการละลายน้าแข็งในระหว่างน้ีจะมีการสูญเสีย คณุ ค่าทางโภชนาการ เช่น โปรตนี และวิตามินบี โดยออกมากับ น้าเลือดที่ซึมออกมาก วิธีการละลายน้าแข็งโดยการเทน้าราด นาให้สูญเสียมากท่ีสุด วิธีการที่เหมาะสมในการละลายนาแข็ง คือการนาเนื้อสัตว์มาไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็นจนน้าแข็งละลายแล้ว จึงนามาประกอบอาหาร 1.4 ไข่และนม การเก็บรกั ษาไข่ในอุณหภูมิตา่ สามารถลดการสญู เสีย สารอาหารได้ แตอ่ ย่างไรกต็ ามเก็บรักษาไขท่ าให้วิตามินต่างๆ ลดลง

น ม จ ะ เ กิ ด ก า ร สู ญ เ สี ย ม า ก ห รื อ น้ อ ย ข้ึ น กั บ แ ส ง ปริมาณออกซิเจนและอุณหภูมิ การเก็บนมในที่มีแสงสว่างส่อง ถึง เช่น แสงสว่างจากหลอดไฟในร้านค้า จะทาให้สูญเสีย วิตามินบีสอง และวิตามินซี โดยนมท่ีเก็บในขวดแก้วหรือ พลาสติกใสจะทาให้สูญเสียวิตามินบีสองไปถึงครึ่งหนึ่ง เม่ือนม ได้รับแสงจะเปล่ียนสารลูมิโครม(Lumichrome) และลูมิฟลา วิน (Lumiflavin) ซ่ึงสารทั้งสองเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการทาลาย วิตามินซีในนม นอกจากนี้นมท่ีถูกแสงแดดจะเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชันทาให้กล่ินรสเปล่ียนไปเนื่องจากกรดอะมิโนท่ีมี กามะถันเปน็ องค์ประกอบทาปฏกิ ิรยิ ากับวติ ามนิ บีสอง

2. การเปลีย่ นแปลงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารระหว่าง การแปรรูป อาหารแต่ละชนิดมีคุณค่าทางอาหารที่แตกต่างกันและ สารอาหารที่เป็นองค์ประกอบมีความคงตัวต่อความร้อน แสง สว่าง ออกซิเจนและความเป็นกรด่างที่แตกต่างกัน ดังน้ันการ สูญเสียคุณค่าทางอาหารในข้ันตอนนี้จึงข้ึนกับคุณค่าทางอาหาร วิธีการประกอบอาหาร เวลาในการหุงต้ม และความคงตัวภายใต้ สภาวะต่างๆ ถ้ามกี ารแปรรูปอาหารโดยใชค้ วามร้อนชื้น เช่น การ ต้ม การนึ่ง การเคี่ยว การอุ่น จะมีการสูญเสียวิตามินที่ละลายน้า มาก แต่ถ้าประกอบอาหารด้วยความร้อนแห้งและมีน้ามันเป็น องค์ประกอบ เช่น การผัด การทอด จะมีการสูญเสียวิตามินที่ ละลายในไขมนั มากขึ้น 2.1 การแช่เยน็

ก า ร แ ช่ เ ย็ น ถ้ า ท า ไ ด้ อ ย่ า ง ถู ก ต้ อ ง จ ะ เ กิ ด ก า ร เปลี่ยนแปลงต่ออาหารน้อยมาก หรือไม่มีผลต่อการ เปล่ียนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทาง โภชนาการเลย การเปล่ียนแปลงแปลงที่พบในการแช่เย็นคือ อาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบจะเกิดการแข็งตัว และใน ระหว่างการแช่เย็นการเปล่ียนแปลงทางเคมี กายภาพ และ จุลินทรีย์ยังดาเนินต่อไปเร่ือยๆ จึงเป็นข้อจากัดของอายุการ เก็บรักษาของอาหารแช่เย็น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจาก กิจกรรมของเอนไซม์ที่ทาให้เกิดสีน้าตาล การหือนของไขมัน การเปล่ียนแปลงสี และกลิ่น รวมถึงการเกิดรีโทรกาเดชันของ แป้งยังคงเกิดข้ึน สาหรับอาหารที่ผ่านการปรุงแล้วมาแช่เย็น พบว่า วิตามินบี1 วิตามินบี2 และเรตินอล ไม่มีการเปล่ียนแปลง แต่ จะมีการสูญเสียวิตามินซีอย่างต่อเน่ืองตามระยะเวลาท่ีเก็บ รักษา ปัจจัยที่มีผลต่อการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ เวลาในการแช่เย็น อุณหภูมิการเก็บรักษา การเกิดออกซิเดชัน ผิวหน้าของอาหารที่สัมผัสกับอากาศและการให้ความร้อนเพื่อ คืนตัว อาหารที่ผ่านการปรุง พาสเจอร์ไรซ์และแช่เย็น มีการ สญู เสียวิตามินซีน้อยกว่าอาหารทผี่ า่ นการปรุงและแช่เย็น

2.2 การแปรรูปดว้ ยความร้อน ระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อนวิตามินซีอาจถูก ทาลายถึงร้อยละ 40-80 วิตามินเอพบในรูปของเบต้าแคโรที นซึ่งเป็นรงควัตถุให้สีในพืช และมีสมบัติเป็นโปรวิตามินเอ คือ สามารถเปลีย่ นเป็นวิตามินเอได้ในร่างกายมนุษย์ นอกจากน้ีผัก และผลไมย้ งั เปน็ แหลง่ ของวิตามินอ่นื ๆ วิตามินเออยูใ่ นรูปของแคโรทีน โดยปริมาณแคโรทีนใน ผลผลิตข้ึนอยู่กับอายุเก็บเก่ียวเช่น มะเขือเทศมีการสร้างแคโร ทีนสูงข้ึนระหว่างสุก แคโรทีนจะลดลงเมื่อพืชสูญเสียน้า ระหวา่ งการเก็บรักษา ส่วนวิตามินบีอื่นๆไม่มีการเปลี่ยนแปลง มากนกั ภายหลงั การเกบ็ เก่ียว

2.2.1 การลวก ความร้อนที่อาหารได้รับในระหว่างการ ลวก สามารถทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงคุณภาพทางประสาท สัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ ดังน้ันการให้ความร้อนในการ ลวกเพียงพอต่อการทาลายเอนไซม์ แต่ต้องไม่ทาใหเ้ นื้อเย่ือน่ิม และการสูญเสยี กล่ินรสในอาหาร 1) ผลต่อคุณค่าทางโภชนาการ วิตามินและเกลือแร่ บางชนิดละลายได้ในน้า และองค์ประกอบอาหารท่ีละลายน้า สูญเสียไปในระหว่างการลวก ทาให้วิตามินถูกชะออกมาก ทา ให้เน้ือเยื่อพืชน่ิมและอาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน การ สูญเสียวิตามินขึ้นอยู่กับปัจจัย ได้แก่ ความแก่-อ่อน และพันธ์ุ ของผักและผลไม้ วิธีเตรียมผักและผลไม้ เช่น การห่ัน การปอก อัตราส่วนของพื้นที่ผิวต่อปริมาตรของช้ินอาหาร การลวกใน

อุณหภูมิสูงเวลาส้ันจะทาให้เสียวิตามินน้อย นอกจากนี้วิธีการ ทาให้เย็นและปริมาณน้าท่ีใช้ในการลวกต่อปริมาณอาหาร(ทั้ง การลวกและทาการทาให้เย็น) มีผลต่อการสูญเสียคุณค่าทาง โภชนาการ ซึ่งการสูญเสียวิตามินซีจะใช้เป็นตัวบ่งช้ีคุณภาพ อาหาร การลวกผักโดยใช้น้าร้อนจะเกิดการสูญเสียวิตามิน มากกว่าไอน้า และการเก็บผักและผลไม้แช่เข็งย่ิงอุณหภูมิการ เก็บรักษาต่าจะทาให้การสูญเสียวิตามินน้อยลง นอกจากนี้ยัง ขึน้ กบั ขนาดชน้ิ ของผักและผลไม้ด้วย 2.2.2 การบรรจุกระป๋อง ผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง ทาให้เกิดการสุญเสียวิตามินร้อยละ 10-88 ข้ึนอยู่กับชนิดของ ผักและผลไม้

2.3 การทาแหง้ การทาแห้งทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงของอาหารมาก หรือน้อยขึ้นกับธรรมชาติของกาหารและสภาวะท่ีใช้ในการทา แหง้ ดงั นี้ 2.3.1 การหดตัว(Shrinkage) การเสียน้าทาให้เซลล์ อาหารหดตัวจากผิวนอกส่วนที่แข็งจะคงสภาพได้ ส่วนที่อ่อน กว่าจะเว้าเข้าไป อาหารท่ีมีน้ามากจะหดตัวบิดเบ้ียวมาก การ ทาให้แหง้ อย่างรวดเรว็ จะหดตวั น้อยกวา่ การทาแห้งอยา่ งชา้ ๆ 2.3.2 การเปลี่ยนสี(Color Change) อาหารที่ผ่าน การทาแห้งจะมีสีเข้มขึ้นเน่ืองจากความร้อนหรือปฏิกิริยาเคมี การเกิดสีน้าตาล อุณหภูมิและช่วงเวลาท่ีอาหารมีความช้ืนร้อย

ละ 10-20 มีผลต่อความเข้มของสี จึงควรหลีกเล่ียงการใช้ อณุ หภูมิสูงในช่วงความช้ืนนี้ 2.3.3 การเกิดเปลือกแข็ง(Case Hardening) เป็น ลักษณะที่ผิวอาหารแข็งเป็นเปลือกหุ้มส่วนท่ีไม่แข็งไว้ เกิดข้ึน จากในช่วงแรกให้การระเหยน้าเกิดเร็วเกินไป น้าจากด้านใน เคลื่อนท่ีมาท่ีผิวหน้าไม่ทัน หรือมีสารละลายน้าตาล โปรตีน เคลื่อนท่ีมาแข็งที่ผิว สามารถหลีกเล่ียงได้โดยไม่ใช้อุณหภูมิสูง และใช้อากาศที่มีความชื้นสูงเพ่ือไม่ให้อาหารแห้งก่อนเวลาอัน ควร 2.3.4 การเสียความสามารถในการคืนสภาพ (Rehydration) อาหารบางชนิดต้องนามาคืนสภาพ แค่การคืน สภาพโดยการเติมน้าจะไม่ได้เหมือนเดิมเพราะเซลล์อาหารเสีย ความยืดหยุ่นของผนังเซลล์ สตาร์ชและโปรตีน เสีย ความสามารถในการดูดน้า อาหารที่ผ่านการทาแห้งแบบแช่ เยือกแข็งจะคืนสภาพได้ดีท่ีสุด เพราะไม่ได้ใช้ความร้อนในการ

ทาลายผนังเซลล์หรือเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสตาร์ชและ โปรตนี 2.3.5 การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและสารระเหย (Nutrition and Volatileloss) การเส่ือมสลายของวิตามิน โดยเฉพาะอย่างย่ิงวิตามินซีและแคโรทีนอยด์จากปฏิกิริยา ออกซิเดชันไรโบฟลาวินจากแสง ไทอะมีนจากความร้อน ยิ่ง เวลาการทาแห้งนานการสูญเสียยิ่งมาก โปรตีนมีการสูญเสีย บางส่วนจากความร้อน การสูญเสียสารระเหยเน่ืองจากความ รอ้ นทาใหก้ ลน่ิ ของอาหารแหง้ ลดลงหรือแตกตา่ งไปจากเดมิ 2.3.6 คุณค่าทางโภชนาการ การสูญเสียคุณค่าทาง โภชนาการของผักและผลไม้จะเกิดข้ึนในข้ันตอนการเตรียม

มากกว่าข้ันตอนการทาแห้ง เช่น การสูญเสียวิตามินซีในแอป เป้ิล เป็นต้น 2.4 การหมกั ดอง การหมักดองทาให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น เช่น ผลไม้ที่มี รสขม หรอื เปรีย้ วเกนิ กวา่ จะบริโภคได้ มีรสชาติท่ีดีข้ึน สามารถ บริโภคได้ เช่น ลูกตาลึงดิบที่มีรสขม แต่ถ้าดองแล้วจะหมด ความขม หรือ มะดัน มะขาม ซึ่งมีรสเปร้ียวจัด เม่ือนามาดอง จะได้รสชาติท่ีกลอมกล่อมลดความเปร้ียวลงได้มาก หรือผลไม้ บางชนิดท่ียังไม่สุกตามปกติจะไม่สามารถนามารับประทานได้ หากดองก็จะสามารถรับประทานได้และมีรสชาติท่ีดีข้ึน การ หมกั ดองเปน็ การเสริมคณุ คา่ ทางโภชนาการ เช่น การทาเต้าห้ยู ี้ และเตา้ เจยี้ วจะมคี ุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าถ่วั เหลอื ง

3. ความคงตวั ของสารอาหารแต่ละชนิด การเสื่อมคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเกิดจากปัจจัย ต่างๆ 5 ประการหลัก คือ pH แสง ความเข้มข้นออกซิเจน อุณหภูมิและวิธีการหุงต้มเป็นสาเหตุท่ีทาให้เส่ือมคุณภาพและ ความคงทน 3.1 วิตามนิ 3.1.1 วิตามินซี หรือกรดแอสคอร์บิก วิตามินซีพบมาก ในผักและผลไม้สด โดยเฉพาะอย่างย่ิงพืชตระกูลส้ม เช่น สม้ เขยี วหวาน และมะนาว ผลไม้ส่วนใหญ่พบวิตามินซีที่เปลือก มากกว่าท่ีเนื้อ วิตามินซีมีความคงตัวต่า สลายตัวง่ายเมื่อถูก

แสง อากาศและความร้อน ส่วนโลหะหนัก เช่น ทองแดง เหล็ก จะเรง่ การสลายตัวของวติ ามนิ ซีให้เรว็ ขน้ึ การสลายตัวของวิตามินซี เกิดจากเอนไซม์ที่มีอยู่ใน เน้ือเยอ่ื ของผักและผลไม้ ซ่ึงมีการปอกหรือห่นั หรือเกิดรอยช้า จะทาให้เอนไซม์สมั ผสั กับซับเตรทและเร่งปฏิกิริยาการสลายตัว ของวิตามินซี ดังนั้นในกระบวนการแปรรูปผักและผลไม้จะมี การทาลายเอนไซม์เหล่านี้ด้วยความร้อน หรือการอบไอน้าใน ระยะเวลาส้ันๆ ก่อนนาไปทาผักและผลไม้อบแห้งหรือแช่เยือก แข็ง 3.1.2 วิตามนิ บี วิตามนิ บเี ป็นกลุ่มของวิตามินท่ีละลาย ในน้า ได้แก่ วิตามินบีหนึ่ง (Thiamine) วิตามินบีสอง ( Riboflavin) วิ ต า มิ น บี ส า ม ( Niacin) วิ ต า มิ น บี ห้ า (Pantothanic) วติ ามินบหี ก (Pyridoxine) วิ ต า มิ น บี เ จ็ ด ( Biotin) วิ ต า มิ น บี เ ก้ า ( Folate) แ ล ะ วิ ต า มิ น บี สิ บ ส อ ง (Cobalamin) 1) วิตามินบีหนึ่ง เป็นวิตามินที่ไม่คงตัว ถูกทาลายได้ ง่ายจากความร้อน ออกซิเจน พีเอชท่ีเป็นกลางและด่าง แต่ไม่ ถูกทาลายด้วยแสง การหุงต้มอาหารและการเก็บรักษาใน สภาวะที่เป็นกลางและด่างก็เป็นการทาลายวิตามินบีหน่ึงได้

เช่นการหุงข้าวในน้ากล่ันจะไม่สูญเสียวิตามินบีหน่ึง แต่การหุง ดว้ ยนา้ ประปาและน้าบ่อจะทาใหส้ ญู เสียวิตามบีหนึ่ง 2) วิตามินบีสอง เป็นวิตามินท่ีมีความคงตัวต่อ ออกซิเจนและสภาวะที่เป็นกรด แต่ไม่คงตัวต่อสภาวะท่ีเป็น กลาง และสลายตัวอย่างรวดเร็วในสภาวะที่เป็นด่างและมีแสง อัตราการสลายตัวเพ่ิมข้ึนเมื่อพีเอชและอุณหภูมิสูงข้ึน การใช้ บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันแสงสามารถลดการสลายตัวของวิตามินบี สองได้ 3) วิตามินบีสาม เป็นวิตามินที่มีความคงตัวต่อแสง ความร้อน ออกซเิ จน กรดและด่าง การสูญเสียเกิดขึ้นเน่ืองจาก ไนอะซินละลายน้า จะสูญเสียไปกับน้าในระหว่างกระบวนการ แปรรปู เชน่ การลา้ ง การสญู เสียนา้ (Drip Loss) และการลวก

4) วิตามินบีห้า ทาหน้าท่ีเป็นส่วนประกอบของ โมเลกุลของโคเอนไซม์เอ (Co-Enzyme A) ซงึ่ เกี่ยวข้องกับเม ตาบอลิซึมของกรดไขมัน กรดแพนโทเทนิกจาเป็นกับสิ่งมีชีวิต พบมากในเน้ือสัตว์ ธัญพชื และผกั สดบางชนดิ 5) วิตามินบีหก มีความคงตัวต่อความร้อน กรดแก่ และด่างแก่ แต่สลายตัวง่ายเมื่อมีแสง โดยเฉพาะแสง อัลตราไวโอเลต และสูญเสียง่ายในขณะล้าง การลวกและการ สญู เสียนา้ ทาให้สญู เสียวิตามนิ บีหก 6) วิตามินบีเจ็ด มีความคงตัวต่อความร้อน แสงและ ออกซิเจน แตจ่ ะสลายตัวเม่ือพเี อชสูงหรือต่ามาก ไบโอตินท่ีพบ ในอาหารส่วนใหญ่จะจับกับโปรตีน ถูกย่อยสลายด้วย เอนไซม์ไบโอตินิเดสท่ีมาจากตับอ่อนและเยื่อบุลาไส้ให้เป็นรูป ไอโอตินอสิ ระ 7) วติ ามนิ บเี กา้ หรือกรดโฟลิก จะพบมากในผลไม้และ ผักใบเขียว กรดโฟลิกไม่คงตัวสลายได้ง่ายเมื่อถูกแสง ไม่คงตัว ต่อสภาวะท่ีเป็นกลางและด่างรวมท้ังความร้อนในระหว่างการ หงุ ต้ม แต่คงตวั ต่อความร้อนในสภาวะท่ีเป็นกรด 8) วิตามินบีสิบสอง มีหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ท่ีเก่ียวข้อง กับการสังเคราะห์กรดนิวคลิอิก วิตามินบีสิบสองไม่ถูกทาลาย

ในระหว่างการแประรูปอหารและการหุงต้ม ยกเว้นการหุงต้ม ในสภาวะเป็นด่าง 3.1.3 วติ ามินเอ วติ ามนิ เอมีสเี หลืองอ่อน ทนกรดและ ดา่ ง แต่ถกู ออกซิไดสไ์ ดง้ า่ ยเมอ่ื สมั ผสั กบั อากาศและออกซเิ จน ท่ีอณุ หภูมิสงู ถกู ทาลายไดโ้ ดยแสงอัลตราไวโอเลต และเม่ือ ละลายอยู่ในน้ามันจะเกดิ การหนื และเกิดสารเพอร์ออกไซด์ขึน้ วติ ามนิ เอจะพบเฉพาะในสตั ว์เท่านั้น ซ่ึงอยใู่ นรปู ของ เราตนิ อล เรตนิ อลเอสเทอรเ์ รตินลั และกรดเรตโิ นอิก อาหาร ทไี่ ด้จากพชื จะไม่มีวติ ามนิ เอ แต่มีสารประกอบแคโรทีนอยด์ที่ ละลายไดใ้ นไขมันและน้ามนั ซงึ่ สามารถเปล่ียนเป็นวติ ามนิ เอ ไดท้ ีผ่ นงั ลาไส้เลก็ ตบั และไต จึงเรยี นกว่าเป็นโปรวติ ามนิ เอ ซ่งึ

พบในผกั สีเขียวและสเี หลือง เชน่ แครอท ฟักทอง มะละกอสุก ใบยอ คะนา้ และตาลงึ เปน็ ต้น 3.1.4 วิตามินอี ผักและผลไม้จะมีเพียงบางชนิดเท่าน้ัน ที่มีวิตามินอีเป็นองค์ประกอบ เช่น ข้าวโพด กะหล่าปลี ถ่ัว มะเขือเทศ ผักโขม ผักกอดหอม ฯ วิตามินอีมีความคงตัวต่อ กรดและสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน แต่ไม่ทนต่อด่าง และแสง อัลตราไวโอเลต 3.2 โปรตีนและคารโ์ บไฮเดรต โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเม่ือให้ความร้อนมากเกินไป หรือการให้ความร้อนแบบแห้งจะไปลดคุณค่าทางอาหารลง โดยไปทาลายกรดอะมิโนท่ีจาเป็น โดยเฉพาะรกดอะมิโนท่ีมี การสูญเสียง่ายเมอ่ื ถกู ความรอ้ น เช่น ไลซนี และทรีโอนีน ความ

ร้อนจะทาให้เกิดการรวมตัวของกรดอะมิโน โดยเฉพาะไลซีน กับน้าตาลรีดิวซิง (Reducing Reaction) เช่น กลูโคส ฟรักโทส กลายเป็นสารท่ีมีสีน้าตาล ซึ่งเรียกปฏิกิริยาน้ีว่า เมลลาร์ด (Maillard Reaction) สารสีน้าตาลที่เกิดข้ึนน้ีถูก ยอ่ ยได้ยากและทาใหค้ ณุ คา่ ทางอาหารลดลง อาหารในกลมุ่ โปรตีนเมอ่ื ตม้ ในน้าหรือนึ่งโดยใช้ความ รอ้ นปานกลางทาให้โมเลกุลของโปรตีนเปล่ียนสภาพไป อาหาร โปรตีนจะยอ่ ยไดง้ ่ายขึน้ จงึ เป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ อาหารน้ัน นอกจากน้ีการเตรียมอาหารที่ถูกต้องจะทาให้ ร่างกายสามารถใช้โปรตีนได้มากขึ้น เช่น การบริโภคท่ัวต่างๆ ท่ีไม่ผ่านความร้อนจะทาให้ร่างกายใช้ประโยชน์ ได้ไม่เต็มท่ี

เนื่องจากถั่วมีสารยังย้ังการทางานของเอนไซม์ทริปซิน ซึ่ง สามารถทาลายได้ด้วยความร้อน ถ้าอาหรที่ทาจากถั่วได้รับ ความร้อนก่อนกินจะทาให้ถ่ัวมีค่า Biological Value (B.V.) มากข้ึน และเนื้อสัตว์ก็เช่นกัน เม่ือผ่านการให้ความร้อนจะทา ใหย้ อ่ ยได้ง่ายกว่าเนื้อดิบ 3.3 ไขมัน ไ ข มั น เ ม่ื อ ผ่ า น ก า ร ใ ห้ ค ว า ม ร้ อ น สู ง จ ะ เ กิ ด ก า ร เปล่ียนแปลงโครงสร้างของไขมันทาให้คุณค่าของไขมันลดลง นอกจากนี้การใช้น้ามันเพ่ือทอดอาหารหลายคร้ังจะทาให้เกิด สารพอลิเมอร์ท่เี ปน็ พิษตอ่ ร่างกายและเป็นสารก่อมะเร็ง

3.4 เกลือแร่ ในการหุงต้มอาหารโดยเฉพาะผักและผลไมจ้ ะมกี าร สูญเสยี เกลือแร่ต่างๆ เชน่ แคลเซียม เหลก็ ฟอสฟอรสั แต่การ สูญเสียนี้มีปริมาณน้อยมาก ประมาณร้อยละ 0.3 สาหรับนมท่ี เปน็ แหล่งท่ีดีของแคลเซยี ม ถ้านาไปให้ความร้อนจนเกดิ ฝา้ ขึน้ ไมค่ วรตกั ทงิ้ เพราะฝา้ ทีเ่ กิดขนึ้ คอื แคลเซยี มแคซีเนท (Calcium Caseinte) ถา้ ตักทิง้ จะทาใหป้ ริมาณแคลเซียมลดลง 4. วธิ เี กบ็ รกั ษาเพื่อรกั ษาคณุ ค่าทางโภชนาการ อาหารต่างๆ เม่ือผ่านการแปรรูปและการเก็บรักษาจะมี การสุญเสียคุณค่าทางอาหารมากน้อยกับชนิดและวิธีการ ซ่ึง การเก็บรักษาเพื่อสงวนคุณค่าทางอาหารไว้ให้ได้นานท่ีสุด คือ การเก็บไว้ในที่มีอุณหภูมิต่า เพื่อชะลอปฏิกิริยาเคมีให้เกิดข้ึน

ช้าท่สี ดุ และอาหารที่จะนามาเก็บรักษาต้องมีสภาพที่ดี ไม่อ่อน เกินไป หรือแก่เกินไป ไม่เน่า ไม่ช้า ไม่มีบาดแผลท่ีเกิดจากการ กระทบกระเทือน การกัดแทะของแมลงและการทาลายของ เชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งอาหารแต่ละชนิดมีอุณหภูมิการเก็บรักษา ตา่ งกันดงั น้ี เก็บรักษาท่ีอุณหภูมิต่ากว่า 0 องศาเซลเซียส เหมาะกับ เนื้อสัตว์ทุกชนิดท่ีต้องการเก็บเป็นเวลานาน เช่น เป็นสัปดาห์ เป็นเดอื น เกบ็ รกั ษาทอ่ี ุณหภูมสิ ูงกว่า 0 องศาเซลเซียสเล็กน้อย เหมาะกับเนื้อสัตว์ท่ีใช้ทุกวัน เก็บผักและผลไม้ท่ีทนความเย็น เช่น สัปปะรดสุก มะเขือเทศสุก ส้ม เป็นต้น เก็บรักษาท่ี อุณหภูมิ 10-20 องศาเซลเซียส เหมาะกับอาหารประเภทไข่ นม เนย กล้วย มะเขือยาว หอมหวั ใหญ่ มะเขือเทศสุก ฟักทอง เป็นต้น อาหารแห้ง กล้วยสกุ ควรเก็บรกั ษาไวท้ อ่ี ณุ หภูมหิ อ้ ง

5. สรุป การเปล่ียนแปลงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจะ เกิดข้ึนมากหรือน้อยขึ้นกับปัจจัยสภาวะแวดล้อมของการเก็บ ได้แก่ อุณหภูมิ แสง ออกซิเจน ระยะเวลา และความช้ืน ตามปกติอาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ลิพิดและเกลือ แร่ ไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ แต่วิตามิน จะมีการเปล่ียนแปลงเนื่องจากไม่คงตัวซึ่งการเปลี่ยนแปลงจะ เกิดข้ึนมากหรือน้อยขึ้นกับชนิดของอาหาร ชนิดและปริมาณ วิตามินที่มีอยู่ในอาหารชนิดน้ันๆ ผลของการแปรรูปทาให้เกิด การเปล่ียนแปลงคุณค่าทางโภชนาการในอาหารโดยเฉพาะ อย่างย่ิงวิตามินซีท่ีสูญเสียได้รวดเร็วที่สุด ดังนั้นการแปรรูป อาหารต้องเลือกวิธีการที่เหมาะสมเพื่อรักษาคุณภาพของ สารอาหารไว้