หน่วยที่ 5

หนว่ ยท่ี 5 โปรตีน คำส่ัง จงศึกษำและปฏิบตั ติ ำมคำส่ังดงั ตอ่ ไปนี้ 1. อา่ นบทความ ( 60 นาที) 2. วิเคราะห์ และศึกษาเพิ่มเติมจากสอื่ ตา่ งๆ เชน่ หนงั สือ เวบ็ ไซต์ หรอื ส่ือออนไลนต์ า่ งๆ (90 นาท)ี 3. ทาแบบทดสอบ 40 คะแนน ( 30 นาที) https://forms.gle/kw2H19cT1sqsk3Jv8

โปรตนี โปรตีนเป็นสารประกอบไนโตรเจนอินทรีย์ที่สาคัญของ เซลล์ส่ิงมีชีวิต จึงพบได้ในส่ิงมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์ โปรตีนมา จากภาษากรีกว่า Proteios แปลว่า ส่ิงแรก เจอรราร์ดัส มัล เดอร์ นักเคมีชาวดัตช์เป็นผู้พิสูจน์ว่าโปรตีนเป็นสารที่สาคัญ ที่สุดในบรรดาสารอินทรีย์ทั้งหมดหรือจะไม่มีส่ิงมีชีวิตใดที่ ปราศจากโปรตีน สาเหตุที่โปรตีนมีความสาคัญต่อร่างกายเป็น อย่างยิง่ เพราะ โปรตีนบางชนิดทาหน้าท่ีเป็นเอนไซม์ บางชนิด ทาหน้าที่เป็นภูมิคุ้มกัน บางชนิดเกี่ยวข้องกับการยดื หดตัวของ กล้ามเนื้อ ทาให้ร่างกายเคล่ือนไหวได้ และบางชนิดทาหน้าท่ี ควบคุมเมตาบอลซิ มึ ของรา่ งกาย

มนุษย์ไดร้ ับสารอาหารประเภทโปรตนี จากพืชและสตั ว์ พืชสามารถสังเคราะห์โปรตีนได้จากแหลง่ ไนโตรเจนอนิ ทรยี ์ เช่น แอมโมเนีย ไนเตรท และไนไตร์ท สาหรบั คนและสตั ว์ ชน้ั สูง โปรตนี จะถกู สงั เคราะหข์ น้ึ ภายในเซลลท์ ไ่ี รโบโซม โดย ตอ้ งอาศยั กรดอะมิโนที่ไดร้ ับจากอาหาร ซ่ึงแหล่งโปรตีนจาก แหลง่ ต่างๆ มีคณุ ภาพโปรตนี แตกตา่ งกัน

1. โครงสรำ้ งและกำรจำแนกชนดิ 1.1 โปรตีน โปรตีนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ท่ีประกอบขึ้นจากกรด อะมิโนที่เรียงตัวในลาดับและสัดส่วนท่ีแตกต่างกันทาให้เกิด เปน็ โปรตีนทม่ี สี มบัตทิ ีแ่ ตกตา่ งกนั 1.1.1 โครงสร้างของโปรตีน โปรตีนประกอบไปด้วย ธาตตุ า่ งๆ ในสัดส่วน คาร์บอนร้อยละ 50-55 ออกซเิ จนร้อยละ 20-23 ไนโตรเจนร้อยละ 12-19 ไฮโดรเจนร้อยละ 6-7 และ กามะถันรอ้ ยละ 0.2-3 โปรตนี บางชนิดมฟี อสฟอรัสอีกเล็กน้อย เมื่อโปรตีนถูกไฮโดรไลซิสด้วยกรดหรือด่างเข้มข้น ความร้อน หรือเอนไซมจ์ ะทาให้แตกตัวเป็นกรดอะมิโน (Amino Acid) ซ่ึง เปน็ หน่วยทีเ่ ล็กท่ีสดุ 1.2.1 การจาแนกชนิดโปรตีน สามารถจาแนกได้ 3 แบบ ได้แก่ จาแนกตามสมบัติทางเคมีกายภาพ จาแนกตาม รูปร่าง และจาแนกตามสมั บตั ทิ างโภชนาการ ดังนี้ 1) จาแนกตามสมบตั ทิ างเคมีกายภาพ แบ่งออกได้เป็น (1) โปรตนี ธรรมดา (Simple Protein) คือโปรตนี ท่ี สลายตวั แล้วให้กรดอะมโิ นเทา่ นนั้ ได้แก่ แอลบมู ิน(Albumin) โกลบูลิน(Globulin) กลเู ตลนิ (Glutelin) โพรลามิน

(Prolamine) แอลบูมนิ อยด์(Albuminoid) ฮสิ โตน(Histone) และโพรตามิน(Protamine) (2) โปรตนี ประกอบ (Conjugated Protein) คือ โปรตนี ที่รวมตัวกับสารอ่ืนทีไ่ มใ่ ช่โปรตนี เม่ือละลายน้าจะให้ กรดอะมิโนและสารอน่ื ซึง่ เรียกว่า หม่พู รอสเทติก(Prosthetic) เชน่ ลิพิด คารโ์ บไฮเดรต และกรดนิวคลอิ ิก โปรตีนประกอบ ได้แก่ นิวคลโิ อโปรตนี (Nucleoprotein) ไกลโคโปรตนี (Glycoprotein) ฟอลโฟโปรตีน(Phosphoprotein) โครโม โปรตีน(Chromoprotein) ไลโพโปรตนี (Lipoprotein) เมทลั โลโปรตนี (Metalloprotein) และฟลาโวโปรตนี (Flovoprotein) (3) อนุพันธโ์ ปรตีน(Derived Protein) คอื การคลาย ตวั ของพนั ธะโปรตีนท่เี กาะกนั เปน็ กอ้ น เกิดการคลายตวั ออก และเกิดการจัดเรียงตวั กันใหม่ โดยไมเ่ กิดการสลายตัวของ พนั ธะเพปไทด์(Peptide Bond) ได้แก่ โปรตีนเปล่ยี นสภาพ (Denatured Protein) โปรตีนที่รวมกันเปน็ กอ้ น(Coagulated Protein) โปรตีโอส เพปโทนและเพปไทด์ 2) จาแนกประเภทของโปรตนี ตามรปู รา่ ง แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท คอื

(1) โปรตีนลกั ษณะเส้น(Fibrous Protein) เป็น โปรตนี ทีร่ วมตัวเปน็ เส้นยาวหรอื ขดเปน็ เกลียว โดยทว่ั ไปไม่ลา ลายนา้ ในส่วนทเ่ี ปน็ ของเหลว มักในรา่ งกายในสว่ นทีส่ ร้าง ความแขง็ แรงให้กับเนอ้ื เยอ่ื เช่น เคราติน(Keratin) ท่พี บในผม และเล็บ คอลาเจน(Collagen)ในเสน้ เอน็ และกระดกู และอลี า สติน(Elastin) ในผนังเส้นเลือด (2) โปรตนี ลกั ษณะกลม(Globular Protein) เป็น การเรยี งตัวของกรดอะมิโนทขี่ ดติดกันแน่นเป็นทรงกลม โดยทั่วไปจะละลายน้าในส่วนทเี่ ป็นของเหลว และเปลย่ี นแปลง โครงสรา้ งได้ง่ายเมือ่ ถกู ความร้อน กรดหรอื ด่าง เช่น แอลบูมิน ในไขข่ าว เคซีนในนม โปรตีนชนิดน้ีละลายน้าและยอ่ ยสลายได้ ง่าย โดยมากประกอบขนึ้ เปน็ กรดอะมโิ นทจี่ าเปน็ ชนดิ ต่างๆ ซ่งึ มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกวา่ โปรตนี แบบเสน้ 3) จาแนกประเภทของโปรตนี ตามสมบตั ทิ างโภชนาการ แบง่ ออกเป็น 3 ประเภท คือ (1) โปรตีนสมบูรณ(์ Complete Protein) ได้แก่ โปรตีนทปี่ ระกอบด้วยกรดอะมโิ นที่จาเปน็ ตอ่ ร่างกายครบทุก ชนดิ ร่างกายนาไปใช้ในการเจริญเตบิ โตและซอ่ มแซมสว่ นที่สกึ

หรอ เชน่ โปรตนี จากเนือ้ สตั วท์ กุ ชนดิ (ยกเว้นเจลาติน) ไข่ นม ถัว่ เหลืองและผลิตภัณฑ์จากถ่วั เหลือง (2) โปรตีนกงึ่ สมบูรณ์(Partially Incomplete Protein) ไดแ้ ก่ โปรตนี ทปี่ ระกอบดว้ ยกรดอะมโิ นท่จี าเป็นต่อ รา่ งกายไมค่ รอบทกุ ชนดิ ใช้ในการซอ่ มแซมสว่ นท่ีสึกหรอ เช่น ไกลอาดินในข้าวสาลี (3) โปรตนี ไมส่ มบรู ณ์(Totally Incomplete Protein) ไดแ้ ก่ โปรตีนท่ปี ระกอบ ดว้ ยกรดอะมโิ นในสัดส่วน และปริมาณที่ไม่เพยี งพอต่อความตอ้ งการของร่างกาย ไม่ สามารถชว่ ยซอ่ มส่วนทีส่ ึกหรอและไมช่ ว่ ยในการเจรญิ เติบโตได้ สว่ นใหญ่เปน็ โปรตีนจากพชื เช่น ขา้ วโพดที่ขาดทรปิ โตแฟน โปรตนี จากขา้ วเจ้าและผกั ต่างๆ 1.2 กรดอะมิโน 1.2.1 จาแนกชนิดของกรดอะมโิ น 1) จาแนกตามสมบตั ิความเปน็ กรดดา่ ง 2) จาแนกกรดอะมโิ นตามความจาเปน็ ของร่างกาย โดยยึดหลกั 2 ข้อ คือ ร่างกายสามารถผลิตไดห้ รือไม่ และ จาเป็นตอ่ การเจริญเตบิ โตตามปกติหรือไม่ โดยพบว่ามกี รดอะมิ โนท่จี าเปน็ ต่อร่างกายในผู้ใหญ่มี 8 ชนดิ ในเด็ก 9 ชนดิ

(1) กรดอะมโิ นที่จาเปน็ หมายถงึ กรดอะมโิ นที่ รา่ งกายสงั เคราะห์ไมไ่ ด้ หรือสงั เคราะหไ์ ดไ้ มเ่ พียงพอตอ่ ความ ตอ้ งการของร่างกาย จาเป็นต้องได้รบั จากอาหาร ได้แก่ ทรี โอนนี เวลีน ทริปโตแฟน ไอโซลซู ีน ลูซีน ไลซนี เมไทโอนนี เฟ นิลอะลานีน (ฮิสทดิ ีน ในเด็ก) (2) กรดอะมโิ นท่ีไม่จาเปน็ หมายถงึ กรดอะมิโนท่ี รา่ งกายสังเคราะห์ได้เพียงพอตอ่ ความต้องการของร่างกาย ไม่ จาเปน็ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหาร ได้แก่ อะลานีน กรดแอสพารต์ ดิ ซิสเทอนี ซิสทีน กรดกลูตามิก อาร์จินีน ไกลซีน โพรลีน เซรีน ไทโรซนี และกลูตามนี ทมี่ า : http://119.46.166.126/self_all/selfaccess10/m4/biology4_2/lesson2/content1.php

2. หนำ้ ที่และควำมสำคญั ของโปรตนี 2.1 สร้ำงและซ่อมแซมเน้อื เย่ือต่ำงๆ โปรตีนทาหน้าที่สร้างและซ่อมแซมส่วนท่ีสึกหรอ ซ่ึง คาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่สามารถทาได้ เพราะร่างกายมี ความจาเป็นต้องการใช้กรดอะมิโนมาสังเคราะห์เป็นโมเลกุล ของโปรตีน ซึ่งจะสร้างโปรตีนได้เมื่อกรดอะมิโนท่ีมีความ จาเป็น(Essential Amino) มีอยูค่ รบและเพียงพอ ถ้าขาดตัวใด ตัวหนึ่งหรืออัตราส่วนไม่เหมาะสม ร่างกายก็จะไม่สามารถ สังเคราะห์โปรตีนได้ ระยะที่มีความสาคัญในการนาโปรตีนไป สร้างการเจริญเติบโต คือ ระยะต้ังครรภ์ ทารกกาลัง เจริญเติบโตและต้องการมากกว่าระยะอื่นๆ ดังน้ันกา รับประทานอาหารจึงจาเป็นต้องรับประทานโปรตีนท่ีสมบูรณ์ (Complete Protein)ในทุกมอื้

2.2 ควบคุมกำรทำงำนตำ่ งๆ ของร่ำงกำย โปรตีนเป็นตัวควบคุมการทางานที่สาคัญในร่างกาย เช่น เอนไซม์ ฮอร์โมน สารสร้างภูมิคุ้มกัน สร้างโปรตีนชนิด ต่างๆ ซึ่งทาหน้าที่ควบคุมการทางานต่างๆ ของร่างกาย เช่น การย่อยอาหาร เน่ืองจากเอนไซม์ทุกชนิดผลิตจากโปรตีน เอนไซม์ทาหน้าทคี่ วบคุมปฏกิ ริ ยิ าทางชวี เคมีของโมเลกุล ไม่ว่า จะเป็นการยอ่ ยอาหารและการเผาผลาญพลังงาน ถ้าร่างกายมี ความผิดปกตขิ องเอนไซมจ์ ะกอ่ ให้เกิดภาวะผดิ ปกติ 2.3 รักษำสมดลุ น้ำในร่ำงกำย(Water balance) โปรตีนในเลือดมีส่วนช่วยควบคุมการแลกเปลี่ยนและ การเคลื่อนที่ของของเหลวระหว่างเซลล์กับเลือด โปรตีนเป็น

โมเลกุลท่ีมีขนาดใหญ่ไม่สามารถผ่านเข้าออกระหว่างผนัง หลอดเลือดเป็นการรักษาความดันออสโมติกให้เป็นปกติและ สมดุล ในคนหรือสัตว์ท่ีมีโปรตีนในเลือดต่าความดันออสโมติก ในเลือดจะต่าลง เมื่อความดันในเลือดสูงกว่าความดันออสโม ติก น้าจะออกจากเลือดไปสะสมที่ของเหลวท่ีอยู่รอบๆ เซลล์ มากผิดปกตจิ ะทาให้เกดิ การบวม (Edema) 2.4 รักษำสมดุลของกรด-ดำ่ งในรำ่ งกำย เนื่องจากกรดอะมิโนซึ่งเป็นหน่วยย่อยท่ีเล็กท่ีสุดของ โปรตีน ประกอบด้วยหมู่คาร์บอกซิลซ่ึงมีสมบัติเป็นกรด และ หมู่อะมิโนซ่ึงมีสมบัติเป็นด่าง โปรตีนจึงสามารถรักษาระดับ ความเป็นกรด ดา่ งในร่างกายได้

การรักษาความเป็นกรด-ด่างให้คงท่ีเกิดจากโปรตีนใน เลือดและฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดซึ่งมีสมบัติเป็นได้ทั้งกรดและ ด่าง จึงสามารถทาปฏิกิริยากับกรดและด่างในร่างกายได้ นอกจากน้ีฮีโมโกลบินยังสามารถนาคาร์บอนไดออกไซด์ที่ได้ จากการเมตาบิลิซึมของร่างกายไปที่ปอด ป้องกันไม่ ให้ คาร์บอนไดออกไซด์สะสมในเลือดจนทาให้เลือดเป็นกรด และ สง่ ผลให้ร่างกายทางานผดิ ปกติ 2.5 ใหพ้ ลังงำนกบั ร่ำงกำย ถ้าร่างกายได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ไม่เพียงพอจะใช้โปรตีนเป็นแหล่งพลังงาน และในกรณีที่ได้รับ โปรตีนมากเกนิ ไปรา่ งกายจะเปล่ียนโปรตีนเป็นไขมันและสะสม ไว้ทเี่ นอ้ื เยือ่ ตบั 2.6 ชว่ ยกำจดั สำรพิษบำงอยำ่ ง ถ้าร่างกายได้รับสารพิษบางอย่าง เช่น สารกันบูด หรือเบนโซอิก(Benzoic Acid) มากเกินไป ตับจะทาหน้าที่ ทาลายโดยนามารวมกับกรดอะมิโนไกลซีน(Glycine) ให้ กลายเป็นกรดฮิปฟิวริก(Hippuric Acid) ท่ีกาจัดออกจาก ร่างกายเป็นปสั สาวะได้

2.7 โปรตนี สำมำรถเปลย่ี นเป็นสำรชนิดอ่ืนๆ ได้ โปรตีนสามารถเปล่ียนเป็นคาร์โบไฮเดรตหรือกรด ไขมันท่ีไม่จาเป็นต่อร่างกายได้ตามความต้องการ หรือ เปลี่ยนเป็นวิตามิน เช่นกรดอะมิโนทริปโตแฟนสามารถ เปลีย่ นเป็นไนอิซินไดถ้ า้ ร่างกายมีวติ ามินบีหกเพยี งพอ 2.8 ชว่ ยป้องกนั โรคไขมันสะสมมำกผดิ ปกติ เดก็ ทเ่ี ปน็ โรคขาดโปรตนี มกั มีไขมนั สะสมมากผิดปกติท่ี ตับ และเม่ือรักษาด้วยอาหารท่ีมีโปรตีนสมบูรณ์อาการของโรค ก็จะหายไป

3. แหลง่ อำหำรควำมตอ้ งกำรและกำรประเมินคุณภำพของโปรตนี 3.1 แหลง่ อำหำร แหล่งอาหารทีใ่ ห้โปรตนี มีทงั้ จากสัตว์และจากพืช โปรตีนท่ไี ดจ้ ากสตั ว์จะมคี ณุ ภาพสงู กว่าท่ีไดจ้ ากพชื ยกเว้นถัว่ เหลอื งและผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้จากถั่วเหลอื ง

3.1.1 โปรตนี ในอาหารจากสตั ว์ เป็นโปรตีนท่ีมีคุณภาพ ดี มีกรดอะมิโนท่ีจาเป็น ได้จากส่วนกล้ามเน้ือของสัตว์ เช่น วัว หมู ปลา ไก่ กงุ้ หอย นม ไข่ ฯลฯ 3.1.2 โปรตนี ในอาหารจากพืช ส่วนใหญ่มีโปรตีนต่า ได้ จากผัก พืชชนิดต่างๆ ธัญพืช ถั่วและพืชน้ามัน เช่น ข้าวโพด ข้าเจ้า ถวั่ เหลอื ง ถวั่ ลสิ ง เมลด็ ทานตะวัน งา ฯลฯ

3.2 ควำมตอ้ งกำรโปรตีน ปริมาณของโปรตีนที่แต่ละคนต้องการจะเท่ากับ ป ริ ม า ณ น้ อ ย ที่ สุ ด ท่ี ร่ า ง ก า ย จ ะ ส า ม า ร ถ รั ก ษ า ส ม ดุ ล ข อ ง ไนโตรเจนท่ีสูญเสียออกจากร่างกาย และเพื่อรักษาสมดุลของ พลังงาน การกาหนดความต้องการของโปรตีนในแต่ละบุคคล ได้จากค่าเฉลี่ยความต้องการในกลุ่มอายุและเพศเดียวกันที่มี ขนาดร่างกายและการประกอบกิจกรรมท่ีคล้ายกันเพื่อกาหนด ระดับปริมาณโปรตีนท่ีปลอดภัยในการบริโภค โปรตีนจากนม ไข่ ปลา และเน้ือสัตว์ จึงเป็นโปรตีนคุณภาพดี ถูกกาหนดให้มี คา่ คณุ ภาพโปรตีนเท่ากับ 100

ความตอ้ งการโปรตีนตามกลุ่มบคุ คลและวยั ตา่ งๆ ของกรม อานมัย กระทรวงสาธารณสุข จะพบว่าเด็กทารกต้องการ ปริมาณโปรตีนสูงที่สุดเพื่อนาไปใช้สร้างเนื้อเย่ือต่างๆ ในการ เจริญเติบโต เม่ือโตร่างกายจะต้องการโปรตีนไปใช้ในการ ซ่อมแซมส่วนท่ีสึกหรอ ในหญิงตั้งครรภ์ต้องการโปรตีนเพ่ิมขึ้น วนั ละ 7 กรัม เพือ่ สร้างการเจริญเติบโตของทารกในครรภ์ และ หญิงให้นมบุตรต้องการเพ่ิมข้ึนอีกวันละ 14-19 กรัมเพื่อการ ผลิตนา้ นม

3.3 กำรประเมนิ คณุ ภำพโปรตนี การประเมินปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพโปรตีน และ วิธกี ารประเมนิ คุณภาพโปรตนี ได้ ดงั นี้ 3.3.1 ปัจจัยทมี่ ผี ลต่อคุณภาพโปรตีนในอาหาร 1) ชนิดและองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่เป็น องค์ประกอบ 2) สว่ นประกอบของอาหาร 3) ชนดิ อาหารโปรตนี 3.3.2 การประเมนิ คุณค่าโปรตนี สามารถวดั ไดห้ ลายวิธี คือ 1) วธิ ที ดสอบทางชวี วทิ ยา(Biological Assay Method) (1) คณุ ค่าทางชีววิ ิทยา(Biological Value : BV) (2) อั ตรา ส่ว นป ระสิ ทธิ ภา พโป รตี น( Protein Efficiency Ratio : PER) (3) ค่าสุทธิของการใช้โปรตีน (Net Protein Utilization : NPU) 2) วิธีทดสอบทางเคมี(Chemical Method/ Chemical Score) 3) การประเมนิ โดยตรงทางคลินกิ (Clinical Method)

4. เมตำบอลซิ มึ ของโปรตีน 4.1 กำรย่อย 4.1.1 ปาก ในปากไม่มเี อนไซมย์ อ่ ยโปรตีน 4.1.2 กระเพาะอาหาร มีเอนไซม์ เพปซิน สาหรับย่อย โปรตีน จะทางานเม่ือมีค่า pH 2-3 และจะหยุดการทางานเพ่ือ ค่า pH สูงกว่า 5 เพราะต้องอาศัยกรดเกลือในกระเพาะในการ ย่อย โปรตีนจะถูกย่อยเป็นโปรตีโอส เพปโทน และพอลิเพป ไทด์ขนาดใหญ่ 4.1.3 การยอ่ ยท่ีลาไส้เล็ก เอนไซม์มาจากลาไส้เล็กและ ตับอ่อน 1) นา้ ย่อยจากตับออ่ น (1) ทริปซิน(Trypsin) ย่อยโปรตีนหรือพอลิเพปไทด์ ทม่ี ขี นาดใหญใ่ หเ้ ป็นไดเพปไทด์ หรือพอลิเพปไทดท์ มี่ ขี นาดเลก็ (2) โคโมทริปซนิ (Chymotrypsin) ทาหน้าที่ย่อยพอ ลเิ พปไทดใ์ ห้เปน็ ได้เพปไทด์ (3) คาร์บอกซิลเพปทิเดส() ย่อยพอลิเพปไทด์ให้เป็น กรดอะมโิ น (4) ไรโบนิวคลิเอส(Ribonuclease) ย่อยกรดไรโบ นวิ คลอิ ิกใหเ้ ปน็ นิวคลิโอไทด์

(5) ดีออกซีไรโบนิวคลิเอส(Deoxyribonuclease) ย่อยกรดดอี อกซไี รโบนวิ คลิเอสใหเ้ ป็นนวิ คลโิ อไทด์ 2) น้าย่อยจากลาไส้เล็ก(Intestinal Juice) (1) อะมิดนเพปทิเดส(Aminopeptidase) ย่อย โปรตีนใหเ้ ปน็ กรดอะมโิ น (2) ไดเพปทิเดส(Dipeptidase) ย่อยโปรตีนให้เป็น ไดเพปไทด์ (3) นิวคลิเอส(Nuclease) ย่อยกรดนิวคลิอิกให้เป็น นิวคลิโอไทด์ (4) นิวคลิโอทิเดส(Nucleotidase) จะย่อยนิวคลิโอ ไทดใ์ หเ้ ป็นนวิ คลโิ อไซด์ 4.2 กำรดูดซมึ และกำรนำไปใช้ เม่ือย่อยโปรตีนจนได้โมเลกุลท่ีเล็กท่ีสุดคือกรดอะมิโน แล้ว จะเกิดการดูซึมเพ่ือนาไปใช้ กรดอะมิโนมีโมลกุลขนาด เล็กละลายน้าได้ กรดอะมิโนจะมีการดูดซึมแบบแอกทีฟ ( Active) ซึ่ ง ต้ อ ง ใ ช้ พ ลั ง ง า น แ ล ะ มี โ ป ร ตี น ช่ ว ย พ า ( Carrier Protein) กรดอะมิโนจะถูกดูดซึมผ่านผนังลาไส้เข้าสู่กระแส เลือดและท่อน้าเหลือง โดยส่วนใหญ่ผ่านเส้นเลือดดา(Portal Vein) แล้วผ่านไปยังตับ ตับจะรับกรดอะมิโนไว้ตามความ

ต้องการในขณะน้ัน ส่วนท่ีเหลือจะผ่านไปสู่หัวใจ หัวใจจะสูบ ฉีดเลือดทมี่ กี รดอะมไิ นไปตามอวัยวะต่างๆ ท่ัวร่างกาย โดยเมื่อ เลือดผ่านไปยังอวัยวะใด อวัยวะน้ันก็จะรับเอาไว้ตามชนิดและ ปริมาณที่ต้องการ อวัยวะที่ต้องการกรดอะมิโนมาก ได้แก่ ตับ และไต รองลงไปได้แก่กล้ามเนื้อ ปัจจัยที่มีผลต่อการดูดซึม กรดอะมิโน ไดแ้ ก่ 4.2.1 ปริมาณและสัดส่วนของกรดอะมิโนชนิดต่างๆ ท่ี ได้จากการย่อยสลาย ซ่ึงกรดอะมิโนที่ได้จากพืชดูดซึมได้น้อย กวา่ กรดอะมิโนท่ีไดจ้ ากสัตว์ 4.2.2 ปริมาณโปรตีนที่ช่วยพากรดอะมิโนที่เซลล์เยื่อบุ ลาไส้ 4.2.3 ความต้องการกรดอะมิโนของเซลล์และเน้ือเยื่อ รา่ งกาย กรดอะมิโนท่ีเหลือใช้จะถูกส่งกลับมาที่ตับ มี 2 ชนิด ได้แก่ ชนิดที่มีไนโตรเจนและไม่มีไนโตรเจน แต่เนื่องจาก ร่างกายไม่สามารถเก็บสะสมโปรตีนได้ กรดอะมิโนที่ไม่มี ไนโตรเจนจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน กลูโคส หรือไกลโคเจน หรือ นาไปเผาผลาญใหเ้ กดิ พลงั งานความร้อน สาหรับกรดอะมิโนท่ีมี

ไ น โ ต ร เ จ น ซึ่ ง ไ ม่ เ ป็ น ที่ ต้ อ ง ก า ร จ ะ ถู ก เ ป ล่ี ย น เ ป็ น ยู เ รี ย แอมโมเนยี ยูรนี และครเี อนีนแล้วขับออกทางปสั สาวะ 5. โรคทีเ่ กยี่ วขอ้ งกับโปรตีน 5.1 ผลของกำรไดร้ ับโปรตนี น้อยไป 5.1.1 ควาชิออร์กอร์ (Kwashiorkor) เป็นโรคที่ขาด โปรตีน ไม่ได้ขาดพลังงาน พบในเด็กอายุ 1 ขวบข้ึนไปเกิดขึ้น หลังจากอดนมแม่ เด็กท่ีเป็นโรคนี้จะกินคาร์โบไฮเดรตมากแต่ กินโปรตีนน้อย คนไทยเรียกว่า โรคตานขโมย อาการทั่วไปคือ เด็กจะหยุดการเจริญเติบโต น้าหนักตัวน้อยกว่าเกณฑ์

กล้ามเน้ือลีบ แต่ยังมีไขมันใต้ผิวหนัง มีอาการบวมท่ีขา เท้า หลังมือ อาจมีอาการบวมน้ามากท่ีช่องท้อง ใบหน้าใกล้ใบหู และแก้ว เรียกว่า หน้าวงพระจันทร์ (Moon face) ผมแห้ง กรอบ ขาดความมัน เปราะ ร่วงงา่ ย ผมลา้ นเปน็ หย่อม เซอื่ งซึม และมักมีอาการขาดวิตามินอ่ืนๆ ร่วมด้วย เช่นวิตามินเอ มี อาการโลหิตจาง ตับโตและมีไขมันในตับ รักษาโดยการให้ รบั ประทานโปรตนี เชน่ นมขาดมันเนย นมสม และเน้ือสตั ว์ 5.1.2 มารามัส (Marasmus) เป็นโรคท่ีเกิดจากการ ขาดโปรตีนและพลังงาน โรคนี้มักพบในเด็กท่ีมีอายุต่ากว่า 1 ปี เน่ืองจากหย่านมไว เด็กได้รับการเลี้ยงด้วยอาหารท่ีไม่มีคุณค่า ทางโภชนาการ เช่น นมข้นหวานเจือน้า อาการของโรคคือ

น้าหนักตัวน้อยกว่ามาตรฐาน กล้ามเนื้อลีบ ไม่มีไขมันและ กล้ามเนื้อเพราะถูกนาไปเผาผลาญเป็นพลังงานในการอยู่รอด ลักษณะหนังหุ้มกระดูก ไม่มีอาการบวม ผมแห้งสีจาง ไม่มีแรง ชีพจรเต้นชา้ แรดดนั เลือดและอุณหภูมิร่างกายต่ากว่าปกติ ทน ต่อความเย็นไม่ได้ ระดับโปรตีนในเลือดต่า เด็กท่ีเป็นโรคนน้ี ต้ังแต่อายุยังน้อยจะทาให้มีการพัฒนาระดับสติปัญญาด้อยลง มาก 5.13 มาราสมิกความชิออร์กอร์ มีอาการผสมระหว่าง ควาชิออร์กอร์และมารามัส คือน้าหนักตัวต่ากว่ามาตรฐาน มี ลักษณะผอมแห้งชนิดหนังหุ้มกระดูก ร่วมกับอาการบวมที่ ปลายแขนและขา

5.2 ผลของกำรไดร้ บั โปรตนี มำกเกนิ ไป การรับประทานโปรตีนมากเกินไปไม่ได้ก่อนให้เกิด ประโยชน์ เพราะร่างกายไม่สามารถสะสมโปรตีนไว้ในร่างกาย ได้ ทาให้ตับต้องทางานหนักเพื่อเปลี่ยนรูปโปรตีนให้เป็น คาร์โบไฮเดรต และทาให้ไตต้องทาหน้าที่ขับไนโตรเจนในรูป ของยูเรียออกมาเพ่ือรักษาระดับความเป็นกรดด่างในเลือดให้ อยูใ่ นระดบั ปกติ กรณที ่ีตบั ทางานผิดปกติจะทาให้ยูเรียในเลือด สูง การทางานของสมองเปลี่ยนไป ระบบการทางานของกระ เพราะอาหารผิดปกติ และเกิดพิษในร่างกายจนทาให้เสียชีวิต ได้ นอกจากน้ีการบริโภคโปรตีนมากเกินไปยังเพิ่มการขับ แคลเซียมออกมาทางปัสสาวะด้วย จึงเป็นสาเหตุหน่ึงของโรค กระดูกพรุน (Osteoporosis) การบริโภคโปรตีนทาให้ร่างกาย ต้องใช้นา้ และวิตามนิ บหี กในการเมตาบอลซิ มึ ของโปรตีน ทาให้ เกิดอาการขาดวิตามนิ บีหกไดง้ า่ ย

6.สรุป โปรตีนมีความสาคัญต่อร่างกายเพราะเก่ียวข้องกับ เอนไซม์ ภูมิคุ้มกัน การยืดหดตัวของกล้ามเน้ือ การควบคุม ระบบเมตาบอลิซึมของร่างกาย โดยมีกรดอะมิโนซึ่งเป็นหน่วย ทีเ่ ลก็ ท่สี ุดของโปรตีน โปรตีนจาแนกได้ตามคุณสมบัติทางเคมีกายภาพได้ 3 แบบ จาแนกตามลักษณะได้ 2 แบบ และจาแนกตามสมบัติ ทางโภชนาการได้ 3 แบบ โดยแบง่ ออกเปน็ กรดอะมิโนท่ีจาเป็น และกรดอะมิโนท่ีไม่จาเป็น โปรตีนทาหน้าท่ีสร้างและซ่อมแซมส่วนเน้ือเย่ือต่างๆ ควบคุมการทางานของร่างกาย รักษาดุลน้าและความเป็นกรด ด่าง ให้พลังงาน ช่วยขจัดสารพิษ สามารถเปลี่ยนเป็นสารชนิด อนื่ ๆ และชว่ ยป้องกนั ไขมนั สะสมในตับ แหล่งอาหารท่ีมีโปรตีน คุณภาพดี ได้แก่ เน้อื สัตว์ นม ไข่ ปลา กุง้ ปูและหอย กระบวนการเมตาบอลิซึมของโปรตีนเกิดข้ึนท่ีกระเพาะ อาหารและลาไส้เล็ก และจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดมาก ที่สุดในหลอดเลือดดา ไหลผ่านไปยังตับ หัวใจ และอวัยวะ อนื่ ๆท่วั รา่ งกาย

การได้รับโปรตีนน้อยเกินไปทาให้เกิดโรค ได้แก่ ความชิ ออร์กอร์ มารามัส และมารสมิกความชิออร์กอร์ ซ่ึงส่วนมาก เกิดขึ้นในเด็ก การได้รับโปรตีนมากเกินไปส่งผลให้ไตทางาน หนัก ทาใหเ้ กิดโรคกระดูกพรนุ และขาดวติ ามนิ บหี กได้