หน่วยที่ 4

หนว่ ยท่ี 4 คารโ์ บไฮเดรต คาสั่ง จงศกึ ษาและปฏบิ ตั ิตามคาสง่ั ดงั ตอ่ ไปนี้ 1. อ่านบทความ ( 60 นาท)ี 2. วิเคราะห์ และศกึ ษาเพิ่มเตมิ จากสอ่ื ตา่ งๆ เชน่ หนงั สอื เวบ็ ไซต์ หรอื สื่อออนไลน์ตา่ งๆ (90 นาที) 3. ทาแบบทดสอบ 40 คะแนน ( 30 นาท)ี https://forms.gle/PQrxKUYM4GTGxXUm6

คาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรต เป็นสารอาหารท่ีมีมากที่สุดในโลกและเป็น สารอาหารหลักท่ีให้พลังงาน โดยเฉพาะคนเอเชียมีการบริโภค ในปริมาณมาก คาร์โบไฮเดรตพบมากในอาหารประเภท ข้าว แปง้ นาตาล พืชมีคาร์โบไฮเดรตเป็นองคป์ ระกอบประมาณร้อย ละ 90 ของนาหนักแห้ง พืชสามารถสร้างคาร์โบไฮเดรตได้จาก กระบวนการสังเคราะห์แสง โดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์ นา แสงแดด และคลอโรฟลิ ลเ์ พอ่ื ใหไ้ ดน้ าตาลกลูโคสและออกซิเจน แต่สาหรับสัตว์ไม่สามารถสังเคราะห์คาร์โบไฮเดรตเองได้ ต้อง บริโภคจากอาหารท่ีเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต ผ่าน กระบวนการย่อย การดูดซึมและเมตาบอลิซึมต่างๆ ของ ร่างกายเพ่ือให้เกดิ เป็นพลงั งาน

1. โครงสร้างและชนิดของคารโ์ บไฮเดรต 1.1 โครงสรา้ ง คาร์โบไฮเดรตเป็นสารประกอบอินทรีย์ (Organic Compounds) ประกอบด้วยคารบ์ อน (C) ไฮโดรเจน (H) และ ออกซิเจน (O) 1.2 การจาแนกชนดิ คาร์โบไฮเดรตสามารถจาแนกตามโครงสรา้ งโมเลกุลเปน็ กลุ่มใหญ่ๆ ได้ 4 กลุ่ม คือ โมโนแซก็ คาไรด์ (monosaccharides) ไดแซก็ คารไรด์ (Disaccaride) ออลิ โกแซ็กคาไรด์ และพอลแิ ซก็ คาไรด์ (Polysaccaride) ดงั นี 1.2.1 โมโนแซก็ คาไรด์ เปน็ นาตาลโมเลกุลเชงิ เด่ียว และ เปน็ คาร์โบไฮเดรตที่มขี นาดโมเลกุลเล็กทีส่ ดุ มรี สหวาน ละลาย

นาไดง้ ่าย ร่างกายดูดซมึ ได้ทันที บางครงั เรยี กวา่ Simple Sugar โมโนแซ็กคาไรด์มีหลายชนิด ไดแ้ ก่ 1) กลูโคส (Glucose) พบได้ในผักและผลไม้ 2) กาแลก็ โทส (Galactose) พบมากในนานม เม่ือถกู ดดู ซมึ ลาไสจ้ ะเปลีย่ นเป็นกลโู คสในตับ นอกจากนียงั เปลีย่ นเป็น ไกลโคเจน (Giycigen) สะสมในตับได้ 3) ฟรกั โทส (Fructose) เป็นนาตาลที่มีรสหวานมากท่สี ดุ พบมากในผัก ผลไม้ ธญั พชื นาผึง ฟรักโทสจะถกู เปลี่ยนเป็น กลโู คสและดูดซมึ ท่ผี นังลาไส้เลก็

1.2.2 ไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตทเี่ กดิ นาตาลโมโนแซ็กคารไรด์สองตัว นาตาลในกลุม่ นีมีรสหวาน ละลายนาได้งา่ ย ยอ่ ยสลายไดง้ ่าย ไดแ้ ก่ 1) นาตาลซูโครสหรือนาตาลทราย เปน็ คาร์โบไฮเดรตที่ พบไดท้ วั่ ไปในพืช โดยเฉพาะในอ้อยและบีต (Beet) ซ่งึ นามาใช้ เป็นวตั ถุดบิ ในการผลิตนาตาลในอุตสาหกรรมอาหาร เม่ือ บริโภคนาตาลซโู ครสแลว้ รา่ งกายและเปล่ียนเป็นนาตาล เชงิ เดย่ี วคือ กลูโคส และฟรกั โทส

2) นาตาลแล็กโทส (Lactose) หรอื นาตาลนม เป็นนาตาล ท่ีพบในนมหรือผลติ ภัณฑ์จากนม นาตาลกาแล็กโทสมีความ หวานน้อยกวา่ นาตาลโซโครส 6 เท่า การละลายนาและการ ย่อยจะชา้ กวา่ นาตาลไดแซก็ คาไรด์ชนิดอนื่ เมือ่ บริโภคเข้าไป รา่ งกายจะเปลี่ยนเปน็ นาตาลเชิงเดีย่ วคอื กลูโคส และกา แลก็ โทส 3) นาตาลมอลโทส (Maltose) หรอื นาตาลมอลล์ ได้จาก ข้าวบาร์เลยท์ ก่ี าลังงอก นาตาลชนิดนจี ะไม่เกิดอสิ ระใน ธรรมชาติ มักจะเกดิ จากการยอ่ ยของเมล็ดธัญพชื ทีก่ าลงั งอก มอลโทสประกอบดว้ ยนาตาลกลโู คส 2 โมเลกุลต่อกนั

1.2.3 โอลิโกแซก็ คาไรด์ เปน็ คาร์โบไฮเดรตทีป่ ระกอบดว้ ย โมโนแซ็กคาไรด์ ตงั แต่ 3-10 โมเลกลุ เช่น นาตาลแรฟฟิโนส (Raffinose) พบในถั่วเหลอื ง นาตาลชนิดนีดดู ซมึ เข้าสรู่ ่างกาย ได้ยาก ทาใหเ้ กิดกระบวนการหมักและมีกา๊ ซเกิดขึนในลาไส้ และทอ้ งอืด 1.2.4 พอลิแซ็กคาไรด์ เป็นคารโ์ บไฮเดรตทป่ี ระกอบด้วย โมโนแซก็ คาไรดต์ ังแต่ 10 โมเลกุลขึนไปจนเป็นรอ้ ยหรือพัน หน่วย มหี นักหนักโมเลกลุ สงู พบไดใ้ นธรรมชาติ ส่วนใหญ่ไม่มี รสหรือสี เมอ่ื ละลายนาจะได้สารละลายคอลลอยด์และสกัด ออกมาทาให้บริสุทธ์ไิ ดย้ าก มที งั ชนิดท่ีย่อยได้และย่อยไมไ่ ด้

1) ชนดิ ที่ร่างกายย่อยสลายได้ (DigestiblePolysaccharide) โดยรา่ งกายมีเอนไซม์ทสี่ ามารถย่อยใหเ้ ปน็ โมเลกุลขนาดเล็กและ ดดู ซึมได้ ไดแ้ ก่ (1) แป้ง เป็นคาร์ไบไฮเดรตที่พืชสะสมไว้ตามส่วน ต่างๆ ในรูปของเม็ดแป้ง สามารถแบ่งแป้งได้เป็น 2 ประเภท คอื อะไมโลส และอะไมโลเพกตนิ (2) ไกลโคเจน เป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมในร่างกาย คนและสัตว์ ร่างกายจะสมสมไกลโคเจนท่ีตับและกล้ามเนือ เม่ือร่างกายต้องการพลังงานจะมีการดึงไกลดคนเจนที่สะสมไว้ มาเปลี่ยนเปน็ พลงั งานได้

2 ) ช นิ ด ที่ ร่ า ง ก า ย ย่ อ ย ส ล า ย ไ ม่ ไ ด้ ( Indigestible Polysaccharide) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ร่างกายไม่มีเอนไซม์ ในการย่อย แต่มีจุลินทรีย์บางชนิดในลาไส้ใหญ่สามารถย่อย สลายได้บางส่วน พอลิแซ็กคาไรด์ชนิดนีมีความสาคัญต่อระบบ การขับถ่าย ซ่ึงเรียกว่า “ใยอาหาร” (Dietary Fiber) ได้แก่ เซลลูโลส เฮมเิ ซลลูโลส เพกตนิ และลกิ นนิ อาหารท่ีมีใยอาหาร สงู เชน่ ถ่วั ชนิดต่าง ธัญพืชชนดิ ไมข่ ดั สี ผัก ผลไม้

2. หนา้ ที่และความสาคญั ของคารโ์ บไฮเดรต 2.1 ใหพ้ ลังงาน คารโ์ บไฮเดรตจัดว่าเป็นอาหารท่ีให้พลังงานคาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี ซึ่งเป็นพลังงานและความ รอ้ นท่ใี ชใ้ นการทางาน การเคล่ือนไหว การออกกาลังกาย การ ย่อย ให้ความอบอุ่นและช่วยควบคุมอุณหภูมิในร่างกาย โดย ร่างกายจะย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตให้เป็นกลูโคส อวัยวะท่ี สาคัญ เช่น สมอง จะใช้กลูโคสเท่านันเป็นพลังงาน ดังนันหาก ร่ า ง ก า ย ข า ด ก ลู โ ค ส จ ะ เ กิ ด ภ า ว ะ ไ ฮ โ พ ไ ก ล ซี เ มี ย (Hypoglycemia) ร่างกายจะรู้สึกอ่อนเพลีย ตาลาย ง่วงนอน เนือตัวสัน่ สมองอาจถูกทาลาย และถงึ ขันหมดสติได้

2.2 ชว่ ยสงวนโปรตีน ถ้าร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่เพียงพอ ร่างกายจะดึงเอาโปรตีนมาใช้ แทนท่ีจะใช้โปรตีนในการ เสริมสร้างอวัยวะและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอซึง่ เป็นหน้าท่ีหลัก ของโปรตนี 2.3 ชว่ ยให้การเผลาผลาญไขมนั เปน็ ไปตามปกติ ถ้าร่างกายมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอจะทาให้ ไขมันเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ และแตกตัวให้สารคีโตนบอดี ทาให้ ร่างกายมีสารคีโตนบอดีสะสมในรา่ งกายมากผิดปกติ ถ้ามีอย่ใู น กระแสเลือดมากเกินไปจะทาให้เลือกเป็นกรด และอาจทาให้ หมดสติได้ 2.4 ช่วยในการทางานของลาไสใ้ หเ้ ป็นปกติ คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้ง และนาตาลแล็กโทส มีบทบาท ช่วยในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลาไส้ โดยเป็นแหล่ง อาหารสาหรับจุลินทรีย์ ซ่ึงจุลินทรีย์เหล่านีมีประโยชน์ต่อ รา่ งกาย ชว่ ยในการสงั เคราะห์วติ ามิน และยอ่ ยสลายใยอาหาร 2.5 ใหก้ ากใยชว่ ยให้ระบบการขับถา่ ยเป็นปกติ โดยเฉพาะใยอาหารท่ีไม่ละลายนา จะมีคุณสมบัติช่วยใน การอุ้มนาทาให้นักหนักอุจาระมากขึนและมีลักษณะนุ่มลง

ส่งผลให้การขับถ่ายออกจากร่างกายได้เร็วและดีขึน นอกจากนี โครงสร้างของใยอาหารยังเป็นที่ยึดเกาะของสารอินทรีย์พวก กรดนาดี คอเลสเตอรอลและสารพษิ ตา่ งๆ ทาให้ถกู ขับออกจาก รา่ งกาย ลดโอกาสท่สี ารพษิ ตา่ งๆ จะสะสมในรา่ งกาย 2.6 สามารถนาไปสงั เคราะห์เป็นกรดอะมโิ น บางส่วนของกลูโคสสามารถนาไปสังเคราะห์เป็นกรดอะมิ โนท่ไี ม่จาเป็นตอ่ ร่างกายได้แก่ เซรนี และ ไกลซีน

3.แหลง่ อาหารและความต้องการคาร์โบไฮเดรต จากการศึกษาพบว่าสัดส่วนพลังงานที่ได้จากอาหาร ประเภทคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในอาหารของ ประเทศที่พัฒนาแล้ว มีสัดส่วนการบริโภคไขมันมากกว่า ประเทศที่กาลังพัฒนาและมากกว่าสัดส่วนที่ควรบริโภค ทาให้ เป็นสาเหตุของโรคหวั ใจ เน่ืองจากภาวะหลอดเลือดแข็งตัวและ สาหรับประเทศที่กาลังพัฒนาคือรับประทานไขมันน้อย ทาให้ พลังงานไม่เพียงพอ ทาให้เกิดโรคขาดโปรตีนและพลังงานได้ สัดส่วนการบริโภคที่เหมาะสม คือ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50-65 โปรตนี รอ้ ยละ 10-15 และไขมนั ร้อยละ 25-30 3.1 แหลง่ คาร์โบไฮเดรต คารโ์ บไฮเดรตมีอยใู่ นอาหารท่ัวไป เชน่ ธัญพชื ข้าว ผกั ผลไม้ ถ่วั เมลด็ แห้ง นาตาล และอาหารท่ีมาจากสตั ว์

3.2 ความต้องการคาร์โบไฮเดรตในรา่ งกาย ร่างกายจาเป็นต้องได้รับคาร์โบไฮเดรตเป็นประจา เน่ืองจากต้องนาไปใช้เป็นแหล่งพลังงานในการทากิจกรรมและ การทางานของอวัยวะต่างๆ แต่เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตสะสม ไว้ในร่างกายได้ในปริมาณท่ีจากัด ยกตัวอย่างเช่น ผู้ชายหนัก 70 กิโลกรัม จะมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตท่ีสะสมไว้ในรูปไกลโค เจนในตับ 110 กรัม และในกล้ามเนือ 245 กรัม กลูโคสใน เลอื ดและนานอกเซลล์ 10 กรัม ดงั นันคาร์โบไฮเดรตในร่างกาย คือ 365 กรัม คิดเป็นพลังงาน 1460 กิโลแคลอรี สามารถใช้ได้ นาน 13 ชั่วโมง ในการทางานปานกลาง ซ่ึงตามปกติร่างกาย ควรได้รับพลังงานประมาณ 2,800 กิโลแคลอรี ดังนันร่างกาย จึงจาเป็นต้องรับประทานคาร์โบไฮเดรตเป็นประจาและใน ปรมิ าณทเ่ี พียงพอกับความต้องการ กองโภชนาการแนะนาปริมาณสารอาหารที่คนไทยตังแต่ 6 ปีขึนไปควรได้รับ คือ พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต 300 กรัม หรือคิดเป็นประมาณร้อยละ 50-55 ของพลังงานทังหมด เพื่อ ป้องกันภาวะคีโตซิสควรได้รับคาร์โบไฮเดรตไม่ต่ากว่า 100 กรมั ต่อวัน

3.3 การคานวณความต้องการคาร์โบไฮเดรตจากระดับงาน ความต้องการคาร์โบไฮเดรตที่เหมาะสมคือร้อยละ 50-65 แตท่ ังนขี ึนอยกู่ บั เพศและกิจกรรมที่ทา เช่น งานเบา หมายถงึ งานธรุ การภายในสานกั งาน งานบา้ น งานปานกลาง หมายถึง โรงงานอตุ สาหกรรมเบา รบั จ้าง งานหนัก หมายถงึ งานเกษตร ก่อสรา้ ง นักกฬี า งานหนกั มาก หมายถงึ กรรมกรแบกหาม ช่างตีเหล็ก ตวั อย่างการคานวณปริมาณพลังงานจากสารอาหารที่ควรได้รบั ตอ่ วนั ทมี่ า : https://www.honestdocs.co/portion-of-food

4. เมตาบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรต เมตาบอลิซึม คือ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของร่ายกาย สิ่งมีชีวิต สาหรับส่วนที่เกี่ยวข้องกับเมตาบอลิซึมของคาร์ไบไฮ เดรต คือ การย่อย การดูดซึม และการนาคาร์โบไฮเดรตไปใช้ ในร่างกาย 4.1 การย่อยคารโ์ บไฮเดรต 4.1.1 การย่อยในปาก เม่ือรับประทานอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรต ต่อมนาลายจะถูกกระตุ้นให้หลั่งนาลายที่มี เอนไซมแ์ อลฟา่ -อะไมเลส หรือไทยอะลิน ออกมาย่อยอะไมโลส ใ ห้ เ ป็ น ม อ ล โ ท ส แ ล ะ ย่ อ ย อ ะ ไ ม โ ล เ พ ก ติ น ใ ห้ เ ป็ น เ ด ก ซ์ ต ริ น (Dextrin)แต่การย่อยในปากแทบจะไม่มีความสาคัญเพราะ ระยะวเวลาทอ่ี ยู่ในปากนันสันมาก 4.1.2 การย่อยในกระเพาะ จะไม่มีการย่อยคาร์โบไฮเดรต ในกระเพาะอาหารเนื่องจากไม่มีนาย่อยคาร์โบไฮเดรต แต่ อาหารท่ีถูกลาเลียงผ่านมากระเพาะอาหารจะยังคงถูก ย่อยต่อ จากเอนไซม์ที่มาจากปากอีกประมาณ 30-50 นาที และเม่ือ อาหารผสมกับเอนไซม์ในกระเพาะอาหารที่มีความเป็นกรด มากขึนจนกระท่ังค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ต่ากว่า 4.0 เอนไซมอ์ ะไมเลสจะหยดุ ทางาน

4.1.3 การย่อยในลาไส้เล็ก การย่อยคาร์โบไฮเดรตส่วน ใหญ่เกิดที่ลาไส้เล็กอาหารเหลวที่มีสภาวะเป็นกรดเม่ือผ่านเข้า สู่ลาไส้เล็กส่วนต้น จะเกิดหล่ังฮอร์โมน จะเกิดการหล่ังฮอร์โมน ซี เ ค ร ติ น ( Secretin) แ ล ะ ฮ อ ร์ โ ม น โ ค ลี ซี ส โ ต ไ ค นิ น (Cholecystokinin) ที่กระตุ้นให้ตับอ่อนหลังของเหลวและด่าง เพื่อลดความเป็นกรด เพ่ือให้เหมาะสมกับการทางานของ เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่หลังจากผนังลาไส้ เลก็ ไดแ้ ก่ เอนไซมเ์ ดกซท์ รินเนส (Dextrinase) กลูโคอะไมเลส (Glucoamylase) มอลเทส แล็กเทสและซูเครส เอนไซม์จาก ตับอ่อน คอื เพนคเิ อติกอะไมเลส(Pancreatic Amylase) จะทา ห น้ า ที่ ย่ อ ย ค า ร์ โ บ ไ ฮ เ ด ร ต ใ ห้ เ ป็ น ไ ด แ ซ็ ก ค า ร ไ ร ด์ แ ล ะ โมโนแซ็กคาไรด์ 4.2 การดูดซมึ คาร์โบไฮเดรต เมื่อคาร์โบไฮเดรตถูกย่อยเป็นโมโนแซ็กคาไรด์แล้วจะถูก ดูดซึม โดยกลูโคสจะดูดซึมท่ีลาไส้เล็ก และเข้าสู่หลอดเลือด มี ผลทาให้กระดับกลูโคสในเลือดเพิ่มขึน ส่วนนาตาลฟรักโทส และกาแล็กโทสจะถูกส่งเขา้ สู่ตบั เพื่อเปล่ียนเป็นกลูโคสกลับเข้า สูเ่ ลือด หรอื เปลย่ี นเปน็ สารประกอบอืน่ ๆ ท่เี ปน็ ประโยชน์

การดูดซึมคาร์โบไฮเดรตเกิดขึนเร็วหรือช้าขึนกับปัจจัย ตา่ งๆ ไดแ้ ก่ 4.2.1 ความเร็วในการเคล่ือนท่ีอาหาร เม่ือคาร์โบไฮเดรต เข้าไปในลาไส้เล็ก ซึ่งขึนกับการบีบตัวของกระเพาะและการ ควบคุมการปิด-เปิดทกี่ ระเพาะและลาไสเ้ ลก็ 4.2.2 ชนิดของส่วนผสมอาหาร ถ้าอาหารมีส่วนประกอบ ท่เี ปน็ พชื ผักมากจะทาใหก้ ารดูดซมึ ลดลง 4.2.3 สภาพของผนังลาไส้เล็ก และระยะเวลาที่ คาร์โบไฮเดรตสัมผัสกับผนังลาไส้ ถ้าผนังลาไส้ผิดปกติ เช่น เป็นโรคของเย่ือบุผนังลาไส้เล็ก หรืออาหารคาร์โบไฮเดรตท่ีมี การเคล่ือนไหวเรว็ ผดิ ปกตจิ ะทาให้การดดู ซึมลดลง 4.3 การนาคารโ์ ฮเดรตไปใช้ในรา่ งกาย เม่ือคาร์โบไฮเดรตถูกดูดซึมและเปลี่ยนให้อยู่ในรูปกลูโคส แล้ว กลโู คสจะถกู ส่งเข้ากระแสเลือด ร่างกายจะนากลูโคสไปใช้ งานดังนี 4.3.1 การเผาผลาญให้เกิดพลังงาน เช่น การเคลื่อนไหว หรือทากิจกรรมต่างๆ เริ่มจากตับส่งกลูโคสไปตามกระแสเลือด เข้าสู่เซลล์และเนือเยื่อเพื่อนาไปใช้งาน โดยกลูโคสจะถูก

เปล่ียนเป็นกลูโคสฟอสเฟต แล้วจึงถูกเผาผลาญ ได้เป็น คารบ์ อนไดออกไซด์ นา และพลังงาน 4.3.2 สะสมไว้ในรูปไกลโคเจน สาหรับพลังงานท่ียังไม่ถูก นาไปใช้ เก็บไว้เพ่ือเป็นพลังงานสารอง โดยเก็บสะสมไว้ที่ตับ กับกล้ามเนือ และเย่ือมัน แต่ส่วนมากเก็บไว้ในตับ ร่างกาย สามารถสะสมไกลโคเจนไว้ได้ไม่เกินร้อยละ 1 ของนาหนักตัว การใช้คาร์โบไฮเดรตไม่ว่าจะเป็นการเผาผลาญให้เกิดพลังงาน หรือเกิดไกลโคเจนจะอยู่ภายใต้การควบคุมของฮอร์โมน อินซูลินจากตับอ่อน ถ้าขาดฮอร์โมนนีร่างกายจะไม่สามารถใช้ พลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรต ไกลโคนเจนท่ีเก็บไว้ที่ตับสามารถเปล่ียนกลับมาเป็น พลังงานได้ในกรณีที่ร่างกายจาเป็น เช่น ขาดแคลนอาหาร โดย ร่างกายจะเปลี่ยนไกลโคเจนเป็นกลูโคส เรียกว่าไกลโคเจโนโล ซิส (Glycogenolysis) การเปลี่ยนแปลงนีอยู่ภายใต้การ ควบคุมของฮอร์โมนอะดรีนาลิน (Adrenalin) และอีพิเนพรีน (Epinephrine) ต่อมหมวกไต กลูโคสท่ีได้จะถูกส่งเข้าสู่กระแส เลือดและเนือเยื่อต่างๆ เพื่อเป็นพลังงาน ถ้าหากร่างกายอยู่ใน ภาวะตกใจหรือต่ืนเต้นสุดขีดก็จะไปมีผลให้ฮอร์โมนโมน อะดรีนาลีนหลังออกมามากผิดปกติ ทาให้ไหลโคเจนถูกสลาย

เป็นกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือดมากกว่าปกติ ทาให้คนเรามีกาลัง มากจนเหลอื เช่อื เช่น เมื่อเกดิ ไฟไหม้คนสามารถแบกโอ่งหนักๆ วง่ิ ได้ โดยทปี่ กตไิ ม่สามารถทาได้ เปน็ ตน้ 4.3.3 สะสมในรูปไขมัน เมื่อสะสมไว้ในรูปของไกลโคเจน เต็มที่แล้วและถ้าระดับกลูโคสในเลือดยังสูงอยู่จะเก็บสะสมไว้ ในรูปของไขมันในเนือเย่ือมันซึ่งสะสมได้อย่างไม่จากัดโดย กลูโคสจะเปลี่ยนเป็นไพรูเวตก่อนและเปล่ียนไปเป็นกลีเซอรอล กบั กรดไขมัน 4.3.4 สังเคราะห์เป็นกรดอะมิโนที่ไม่จาเป็น กลูโคส สามารถนาไปสังเคราะห์เป็นกรดอะมิโน ได้แก่ เซรีน(Serine) และไกลซีน(Glycine) ได้

5. โรคท่เี ก่ียวข้องกับคารโ์ บไฮเดรต ความผิดปกติเกี่ยวกับการย่อยและการใช้คาร์โบไฮเดรต จะพบความผิดปกติ ดังนี 5.1 การหมักคาร์โบไฮเดรตในทางเดนิ อาหาร เม่ือรบั ประทานเขา้ ไปผา่ นถงึ ลาไสใ้ หญ่ คาร์โบไฮเดรตท่ีไม่ ถูกย่อย หรือย่อยไม่ได้ เช่น โอลิโกแซ็กคาไรด์ ทาให้เกิดแก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และมีเทน และความดันใน ทางเดินอาหารสูงขึนจนผายลมออกมา ได้แก่ ถั่ว ส้มโอ ผักดิบ เป็นต้น นอกจากนีการหมักจะทาให้เกิดกรดแล็กติก(Lactic acid) ทาให้ระคายเคืองกระเพาะอาหาร เกิดการยืดและหด ตัวอย่างรวดเร็วเพือ่ เร่งการขบั ถา่ ย 5.2 ภาวะแล็กโตสไมย่ ่อย (Lactose Intolerance) เกดิ เนื่องจากการขาดเอนไซม์แลก็ เทส เม่ือดื่มนมเข้าไปทา ให้เกิดการหมักของนม เกิดแก๊สและกรดแล็กติก ร่างกายต้อง ใช้นาจานวนมากในการขับกรดออกจากร่างกาย ทาให้เกิดการ ถ่ายเหลวหรือท้องเสีย ภาวะแล็กโทสไม่ย่อยจะไม่ค่อยพบใน เด็กอายุต่ากว่า 3-4 ปี ยกเว้นขาดเอนไซม์ชนิดนีมาตังแต่เกิด หรือเพราะป่วยเป็นโรคขาดโปรตีนและพลังงาน หรือโรคลาไส้ อักเสบ สามารถแก้ไขได้โดยการเปลี่ยนมาด่ืมนมเปรียว ท่ีเกิด

จากการหมักเชือจุลินทรีย์ในกลุ่มแล็กติกแอซิด แบคทีเรีย (Lactic Acid Bacteria) นอกจากนีเชือจุลินทรีย์ที่ใช้ในการ ผลิตนมเปรียวยังช่วยให้ลาไส้ทางานได้ดีขึน ลดการติดเชือจาก โรคตา่ งๆ ได้ 5.3 ภาวะซูโครสไม่ยอ่ ย (Sucrose Intolerance) ภาวะซูโครสไม่ย่อยเกิดเน่ืองจากขาดเอนไซม์ซูเครส (Sucrase) และไอโซมอลเทส (Iso-Maltase) ภาวะซูโครสไม่ ย่อยเป็นโรคพันธุกรรมท่ีพบไม่บ่อยนัก ผู้ป่วยจะมีอาการคล้าย แล็กโทสไม่ย่อย คือ เม่ือรับประทานนาตาลทรายแล้วจะเกิด อาหารท้องอดื ท้องเดิน

5.4 ความผิดปกตเิ กย่ี วกับเมตาบอลิซมึ ความผิดปกติท่ีพบบ่อยคือลาไส้ไม่ดูดซึมกลูโคส และกา แล็กโทส เพราะขาดพาหะที่จะพาเข้าเซลล์ มักเกิดกับทารก โดยพบว่ามีอาการท้องเสียประจาตังแต่เกิด นาหนักตัวลด เพราะขาดนา ไม่เจริญเติบโตตามปกติแม้จะกินนมได้ตามปกติ อจุ จาระเป็นกรดเพราะมีกรดแล็กติกเกิดขึน 5.5 ความผดิ ปกติเกยี่ วกับการใชค้ ารโ์ บไฮเดรต ความผิดปกติส่วนใหญ่จะพบการเกิดโรคเบาหวานซึ่งเกิด จากความผิดปกติของฮอร์โมนอินซูลิน ซึ่งเม่ือตรวจวัดระดับ นาตาลในเลือกจะผิดปกติ 5.5.1 ระดับกลูโคสในเลือด ควรวัดในช่วงเช้าเพราะยังไม่ มีการย่อยและการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต คนส่วนใหญ่จะมี กลูโคสในระดับปกติ 80-100 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร หรือ 80-90 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ ถ้าตรวจหลังรับประทานจะสูงขึน ต้องรอให้กลับมาปกติราว 2-3 ช่ัวโมง ถ้าอดอาหารกลูโคสใน เลือดจะเหลือประมาณ 60-70 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ โดย ร่างกายจะมีกลไกในการปรับไม่ให้กลูโคสในเลือดต่าหรือสูง จนเกนิ ไป

5.5.2 ฮอร์โมนท่ีมีบทบาทในการควบคุมระดับนาตาลใน เลือด ฮอร์โมนท่ีเก่ียวข้องกับการเพ่ิมและการลดระดับนาตาล ในเลอื ด ได้แก่ 1) ฮอร์โมนท่ีทาให้ระดับนาตาลในเลือดลดลง คือ ฮอรโ์ มนอนิ ซลู ิน (Insulin) จากตบั อ่อน 2) ฮอร์โมนทที่ าใหร้ ะดบั กลโู คสในเลือดสูงขึน คือ กลู คาคอน (Glucagon) จากตับอ่อน คอร์ติซอลจากต่อมหมวกไต ส่วนใน 5.5.3 โรคเบาหวาน เกิดจากการขาดฮอร์โมนอินซูลินอาจ เกิดเน่ืองจากตับอ่อนผลิตอินซูลินได้น้อยกว่าปกติ หรืออาจมี สารตา้ นอินซูลินในเลือดมากกว่าปกติ ผลคือ กลูโคสไม่สามารถ ผ่ า น เ ข้ า เ ซ ล ล์ ไ ด้ ท า ใ ห้ ร ะ ดั บ ก ลู โ ค ส ใ น เ ลื อ ด สู ง (Hyperglycemia) ทาใหคนเป็นเบาหวานมีระดับนาตาลใน เลือดสูงกว่า 160 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร มีการขับออกทาง ปัสสาวะ ทาให้ผู้ป่วยปัสสาวะบ่อย นาหนักตัวลดและขาด พลังงานเกิดภาวะคีโตซิส (Ketossis) คือภาวะที่ร่างกายได้รับ คาร์โบไฮเดรตต่ากว่า 100 กรัมต่อวัน มีผลทาให้การเผาไหม้ ไขมันไม่สมบูรณ์เกิดสารคีโตบอดี ส่งผลให้กรดในร่างกายสูง กระทบต่อการทางานของสมองและทาให้ประสาทเส่อื ม

สาหรับโรคเบาหวานในเด็ก อาจเกิดจากสาเหตุพันธุกรรม เน่ืองจากความผิดปกติของบีตาเซลล์จากตับอ่อน กรณี เบาหวานในผู้สูงอายุ เกิดจากหลายสาเหตุ เช่น ความผิดปกติ ในการใช้อาหารเป็นพลังงาน เน่ืองจากความไม่สมดุลของ ฮอร์โมนที่ควบคุมระดับนาตาลในเลือด พบมากในผู้สูงอายุที่ ชอบรับประทานแล้วไม่ออกกาลังกาย ชอบดื่มแอลกอฮอล์ โรคเบาหวานมักพบพร้อมกับโรคอ้วนแต่สาเหตุยังไม่ทราบ ชดั เจน 5.6 ความผิดปกติเกย่ี วกบั การใชค้ ารโ์ บไฮเดรตอ่ืนๆ 5.6.1 โรคกาแล็กโตซีเมีย(Galactosemia) เป็นความ ผิดปกติของเมตาบอลิซึมของนาตาลกาแล็กโทส การจาก ร่างกายขาดเอนไซม์ท่ีทาหน้าท่ีเปลี่ยนกาแล็กโทสเป็นกลูโคส เด็กที่ป่วย(ส่วนใหญ่จะเป็นเด็กเล็ก) จะมีอาการตับโต อาเจียน ดีซ่าน ประสาทผิดปกติ เกิดการคั่งค้างของคีโตน ถ้ารักษาไม่ ทันอาจทาให้ปัญญาอ่อนหรือเสียชีวิต รักษาได้โดยให้อาหารท่ี ปราศจากแล็กโทส 5.6.2 โรควอรเกรียเก เป็นโรคที่ขาดเอนโซม์ท่ีเปล่ียนไกล โคเจนเป็นกลูโคส ทาให้เกิดไกลโคเจนสะสมในกล้ามเนือ

อาการที่พบคือ ตับโตมาก นาหนักลด อาเจียน นาตาลในเลือด ตา่ ส่วนมากจะเสยี ชวี ิตในช่วง 2 ปแี รก 5.6.3 ภาวะไฮโพไกลซีเมีย (Hypoglycemia) เป็นภาวะที่ ระดับนาตาลในเลือดต่ากว่า 60 มิลลิลิตรกรัมต่อลิตร ทาให้ สมองซ่ึงต้องการพลังงานจากลูโคสเพียงอย่างเดียวได้รับ พลังงานไม่พอ ส่งผลให้เกิดอาการอ่อนเพลีย ตาลายง่วงนอน และเนือตัวส่ัน ถ้าเป็นบ่อยจะทาให้สติปัญญาต่าลง มีอาการ ทางจิต ถา้ นาตาลในเลือดต่ามากจะมีอาการปวดศีรษะ ซึม ง่วง นอน ชัก และหมดสติ ซ่ึงสาเหตุอาจเกิดจากการับประทาน อาหารน้อย เบื่ออาหาร เกิดความผิดปกติของระบบทางเดิน อาหาร รับประทานยาเบาหวาน เป็นโรคตับแข็ง ความผิดปกติ ของฮอรโ์ มน หรือเกิดจากความผิดปกตทิ างพนั ธกุ รรม

6.สรุป คาร์โบไฮเดรตเป็นสารประกอบอินทรีย์ ซึ่งประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน หน้าท่ีและความสาคัญของคาร์โบไฮเดรต คือ ให้พลังงาน ช่วยสงวนโปรตีน ช่วยในการเผลาผลาญไขมันให้ปกติ ช่วยใน การทางานของลาไส้ กากใยช่วยในการขับถ่าย และสามารถ สงั เคราะหก์ รดอะมิโนท่ไี ม่จาเป็นได้ สัดส่วนการบริโภคที่เหมาะสมคือ คาร์โบไฮเดตรร้อยละ 50-65 โปรตีนร้อยละ 10-15 และไขมันร้อยละ 25-30 ร่างกายจึงจาเป็นตอ้ งรับประทานคารโ์ บไฮเดรตเป็นประจาและ ในปริมาณท่ีเพยี งพอกบั ความต้องการ เมตาบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรต การย่อยเกิดขึนในปาก เป็นอันดับแรก แต่ในกระเพาะอาหารจะไม่มีการย่อย คาร์โบไฮเดรต และการย่อยในลาไส้เล็ก จะเกิดขึนที่ลาไส้เล็ก ส่วนต้นโดยเอนไซม์ที่หล่ังจากผนังลาไส้เล็ก ได้แก่ เอนไซม์ เดกซ์ทรินเนส กลูคอะไมเลส มอลเทส แล็กเทสและซูเครส เอนไซม์จากตับอ่อน คือเพนคิเอติกอะไมเลส หลังจากย่อยเป็น กลูโคสแล้วจะดดู ซมึ เข้าสู่กระแสเลือด นาตาลบางส่วนจะถูกส่ง

เข้าส่ตู ับเกบ็ ไว้ในรปู ของไกลโคเจน ซง่ึ สามารถนาไปเปลี่ยนเป็น พลงั งานไดเ้ มอื่ จาเป็น ความผิดปกติเกี่ยวกับการย่อยและการใช้คาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่เกิดจากการขาดเอนไซม์ในการย่อยอาหาร ทาให้เกิด แก๊สในทางเดินอาหาร หรือกรด ทาให้ร่างกายต้องการขับออก ด้วยวิธกี ารต่างๆ จนเกิดอาการผิดปกติหรือป่วยตามมา รวมทัง ความผิดปกติเก่ียวกับการดูดซึมและความผิดปกติเก่ียวกับ คารโ์ บไฮเดรต