หน่วยที่ 4 การแปรรูป

หน่วยที่ 4 การแปรรูป น า ง เ ส า ว ค น ธ์ บุ ญ ญ ป ร ะ ภ า วิ ท ย า ลั ย เ ก ษ ต ร แ ล ะ เ ท ค โ น โ ล ยี แ พ ร่ ผลิตภณั ฑ์พืช รหัสวิชา 2501 -2301

1 หนว่ ยท่ี 4 การแปรรูปอาหาร หัวข้อเร่อื ง 1. ประวตั ิและความเปน็ มาของการแปรรปู อาหาร 2. ความหมายของการแปรรปู ผลติ ภณั ฑพ์ ชื 3. วตั ถปุ ระสงคข์ องการแปรรปู อาหารเพอื่ ผลติ ผลติ ภัณฑพ์ ชื 4. กรรมวิธีการแปรรูปผลติ ภณั ฑ์พชื สาระสาคญั มนุษย์รู้จักการแปรรูปและการถนอมอาหารไว้สาหรับบริโภคมาต้ังแต่สมัยโบราณ โดย ระยะแรกมนุษย์เรียนรู้การแปรรูปอาหารและการถนอมอาหารแบบง่าย ๆ โดยเลียนแบบธรรมชาติ เช่น การ ตากแห้งเมล็ดธัญพืชต่าง ๆ เพ่ือให้สามารถเก็บรักษาผลผลิตนั้นให้ได้นานโดยไม่เกิดการเน่าเสียเม่ือมนุษย์มี ความรู้มากขึ้นและประชากรของโลกก็มากข้ึนทุก ๆ ปี จึงได้คิดค้นกรรมวิธี การแปรรูปอาหารชนิดใหม่ ๆ ขึ้นมาหลายวิธีเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาไว้ให้ได้นาน เช่น การนาผลผลิตพืชผักและผลไม้มาทาแห้ง พริกแห้ง กล้วยตาก การนาธญั พืชมาหมักทาเบียร์ การนานา้ ผลไมม้ าหมกั ดองเป็นไวน์ ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนากรรมวิธีการแปรรูปอาหารในระยะแรก มาเป็นการผลิต แบบ ครัวเรือนไปสู่การผลิตแบบอุตสาหกรรม โดยนาเอาเทคโนโลยีต่าง ๆ เข้ามาช่วยในกรรมวิธีการแปรรูป ทาให้ เกิดผลิตภัณฑ์พืชที่หลากหลายชนิดข้ึน เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและเป็น การช่วยยืดอายุการเก็บรักษา อาหารท่ผี ่านการแปรรูปแล้วให้สามารถเกบ็ ได้นาน จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. บอกประวัติ และความเปน็ มาของการแปรรูปอาหารได้ 2. บอกความหมายของการแปรรปู ผลติ ภณั ฑ์พืชได้ 3. บอกวตั ถุประสงค์ของการแปรรูปอาหารเพื่อผลติ ผลิตภณั ฑพ์ ชื ได้ 4. บอกกรรมวิธกี ารแปรรปู ผลติ ภัณฑ์พชื ได้ ผลิตภณั ฑพ์ ืช รหัสวิชา 2501 - 2301

2 1. ประวัติและความเป็นมาของการแปรรูปอาหาร เมอื่ ประมาณ 1,500 ปีมาแล้ว ชาวโรมันรู้จักการถนอมอาหารโดยใช้หิมะห่อกุ้งและเนื้อสัตว์ ต่อมา ค้นพบวิธกี ารรมควัน การหมักเครอื่ งดมื่ แอลกอฮอล์ การทาเนยแข็ง จนในศตวรรษท่ี 18 นิโคลาส แอป เปิร์ต ประสบความสาเร็จในการเก็บรักษาเน้ือสัตว์ไว้ในขวดแก้วท่ีปิดสนิทและได้รับการยกย่องว่าเป็น “บิดา ของการผลิตอาหารกระป๋อง” ซึ่งต่อมาได้มีผู้เลียนแบบและพัฒนาบรรจุในกระป๋องโลหะท่ีทาด้วยแผ่นเหล็ก เคลือบดีบุก ปี ค.ศ.1864 หลุยส์ ปลาสเตอร์ได้ค้นพบว่าการเน่าเสียของอาหารเกิดจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ท่ีไม่ สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า ซ่ึงเขาเรียกว่าจุลินทรีย์และได้คิดวิธีการทาลายเชื้อโรคอาหารเป็นพิษที่เรียกว่า “การพาสเจอรไ์ รส์” การถนอมอาหารในประเทศไทยแบ่งออกได้เปน็ 5 ยุคดังน้ี ยุคแรก (ก่อนปี พ.ศ. 2503) เป็นการใช้เทคโนโลยีชาวบ้าน เน้นการถนอมอาหารเพื่อเก็บรักษาได้ นานขน้ึ ไว้บรโิ ภคในยามขาดแคลน เช่น การทานา้ ตาล อาหารแห้ง ผกั และผลไมด้ อง ยุคท่ีสอง (พ.ศ. 2503-2513) มีการนาเอาเทคโนโลยีจากไต้หวันหรือจีนมาแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น นมขน้ หวาน ผลไม้กระป๋อง และน้ามันพชื ยุคท่สี าม (พ.ศ. 2513-2523) เพิ่มปรมิ าณการผลติ ผลิตภณั ฑ์เพ่ือจาหน่ายทั่วประเทศ ส่วนที่เหลือจึง ส่งออก ในระยะแรกยังขาดประสบการณ์ด้านการแปรรูปและการตลาด ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพไม่สม่าเสมอ จึง ต้องพัฒนาโดยใช้เทคโนโลยีจากประเทศสหรัฐอเมริกาและยุโรปในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพของ ผลิตภณั ฑ์ ยุคที่สี่ (พ.ศ. 2523-2533) อุตสาหกรรมอาหารได้พัฒนาอย่างรวดเร็ว เน้นการส่งออกอย่างมีระบบ ผลิตตามความต้องการของลูกค้า มีการควบคุมปริมาณและคุณภาพอย่างเข้มงวดให้ได้มาตรฐานตามต้องการ ของประเทศที่ส่ังสินค้า ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งและแช่เยือกแข็งได้สร้างรายได้เข้าประเทศประมาณ 16,584 ล้านบาท ในปี พ.ศ. 2530 ยุคท่ีห้า (พ.ศ. 2533-2543) เป็นยุคท่ีอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยต้องแข่งขันกับตลาดโลก ต้องพัฒนาและปรับปรุงเทคโนโลยีที่ทันสมัยมากขึ้นจึงต้องมีการลงทุนร่วมกันระหว่างประเทศ โดยคานึงถึง ต้นทนุ การผลติ คณุ ค่าของโภชนาการ ขอ้ กาหนดของฉลากอาหาร การรับรองระบบคุณภาพโรงงาน มาตรฐาน สินคา้ และที่สาคญั ทสี่ ดุ คือเพ่ือความปลอดภยั ของผบู้ ริโภค รวมถึงผลกระทบจากของเสียในกระบวนการผลิตที่ มตี ่อสภาพแวดล้อม (พรพล รมย์นกุ ูล, 2545 : 2) ผลิตภณั ฑ์พืช รหัสวชิ า 2501 - 2301

3 2. ความหมายของการแปรรูปผลิตภณั ฑพ์ ชื ความหมายของการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืช หมายถึงกรรมวิธีการแปรรูปผลผลิตอย่างใด อย่างหน่ึง หรอื หลายอยา่ งในการแปรสภาพผลผลิตของพชื แตล่ ะชนิดให้เป็นผลติ ภณั ฑอ์ าหาร ชนิดต่าง ๆ ที่แปลกใหม่ และหลากหลายชนิด จุดประสงค์เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหาร ตลอดจนทาให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมี รูปรา่ ง สี กล่ิน รส เนื้อสมั ผสั แตกตา่ งไปจากเดิม เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การแปรรูปทาให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมี คุณภาพตรงตามความต้องการ ในการใชป้ ระโยชน์ (กรมอาชวี ศึกษา, 2540 : 7) 3. วัตถุประสงค์ของการแปรรปู เพ่อื ผลติ ผลติ ภณั ฑ์พืช 3.1 ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร การแปรรูปอาหารเป็นการเตรียมรับสถานการณ์การ ขาดแคลนอาหารได้โดยลดการสูญเสียของอาหารที่เป็นผลิตผลเกษตรและเก็บรักษาไว้ในรูปของผลิตภัณฑ์ อาหารแปรรูป ซ่ึงอาจนามาใช้บริโภคได้ไม่เฉพาะแต่ในยามปกติเท่าน้ัน ในยามคับขัน เช่น เกิดสงคราม หรือ เกิดภัยธรรมชาติ เกิดพายุ ฝนตกหนัก น้าท่วม เส้นทางคมนาคมถูกตัดขาด หรือเกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ ตลอดจนเหตุการณ์ภายหลังมีโรคระบาดเกิดขึ้น อาหารที่เก็บรักษาไว้สามารถนามาใช้เพ่ือยังชีพเพื่อนมนุษย์ ด้วยกันได้ เป็นการลดความทรมานจากการหิวโหยและลดปัญหาของการขาดแคลนอาหารในหมู่เพ่ือนมนุษย์ ด้วยกนั 3.2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร ในบางประเทศในโลกไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอกับ ความต้องการของประชากรได้ จาเป็นต้องอาศัยจากแหล่งผลิตอื่น ๆ ของโลก หรือแม้แต่ในภาคต่าง ๆ ชอง ประเทศไทยก็มีศักยภาพในการผลิตอาหารที่ไม่เท่ากันจาเป็นต้องมีการกระจายอาหารไปให้ซ่ึงกันและกัน แต่ การผลิตอาหารในรูปอาหารสดนอกจากจะไม่สะดวกแล้ว อาหารยังเกิดการเน่าเสียได้ การขนส่งในรูปของ อาหารแปรรูปทาใหส้ ามารถกระจายอาหารไปยงั ท่ีขาดแคลนได้อย่างท่ัวถึง 3.3 ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล ผลิตผลทางการเกษตรมีการผลิตเป็นฤดูกาลเพราะต้อง อาศยั ดินฟา้ อากาศ การถนอมอาหารจะชว่ ยทาใหม้ กี ารนาเอาผลผลิตที่ได้ในแต่ละช่วงมาแปรรูปเก็บไว้ได้เป็น เวลานาน ซึ่งเมื่อพ้นฤดูกาลการผลิตของผลิตผลเกษตรน้ัน ๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนาผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มา บริโภคได้ 3.4 ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรจะมีวัตถุดิบ เหลือและท้ิงไปโดยเปล่าประโยชน์ แต่ปัจจุบันได้มีการนาอาหารเหลือเหล่าน้ันมาแปรรูป เพื่อใช้เก็บไว้ เป็นอาหารและช่วยเพ่ิมรายได้ให้กับเจ้าของกิจการด้วย เช่น การทาสับปะรดกระป๋อง จะมีเศษเนื้อของ สับปะรดเหลือทางโรงงานก็จะนามาแปรรูปเป็นแยมสับปะรดและน้าสับปะรด หรือ น้ามะพร้าวจาก โรงงานผลิตกะทกิ ระปอ๋ ง ก็สามารถนามาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลติ วุน้ สวรรค์ (nata) ผลติ ภณั ฑ์พืช รหัสวชิ า 2501 - 2301

4 3.5 ช่วยให้เกิดความสะดวก การแปรรูปอาหารท่ีสมบูรณ์จะต้องมีการบรรจุไว้ในภาชนะท่ี เหมาะสมด้วย เป็นการป้องกันการปนเป้ือนจากจุลินทรีย์ภายนอกและในขณะเดียวกันก็ทาให้อาหารแปรรูปมี ข้อได้เปรียบเหนืออาหารสดในแง่ที่สามารถขนส่งไปในที่ต่าง ๆ ได้ไกล โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย โดยเฉพาะ อาหารท่ีผ่านกรรมวิธีระเหยน้าออกทาให้มีน้าหนักเบา สามารถนาติดตัวไปได้ทุกแห่งในท้องถ่ินห่างไกลความ เจรญิ ในปา่ บนภูเขา หรือแมแ้ ต่ในอวกาศที่ซ่ึงไม่สามารถหาอาหารสดมาบรโิ ภคได้ 3.6 ชว่ ยยดื อายุการเก็บรักษาอาหารไวไ้ ห้ไดน้ าน เนอื่ งจากอาหารท่ีผ่านกระบวนการแปรรูปเพ่ือ ถนอมอาหารสดก่อนท่ีจะขนส่งและกระจายอาหารไปยังแหล่งต่าง ๆ เพราะนอกจากจะเกิดความสะดวกแล้ว การเน่าเสียก็จะเกิดได้น้อยมาก เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง อาหารฉายรังสี อาหารแช่เยือกแข็ง ล้วน แลว้ แตจ่ ะมอี ายกุ ารเก็บไดห้ ลายเดอื นจนกระทั่งเปน็ ปี 3.7 เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ จากผลิตภัณฑ์อาหารสดเพียงชนิดเดียว ถ้านามาแปรรูปเพ่ือ ถนอมไว้จะเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ท่ีมีกลิ่นรสและลักษณะแตกต่างกันออกไป ได้หลายชนิด เช่น มะขาม สามารถจะนามาทาเป็นมะขามแก้ว มะขามแช่อ่ิม มะม่วงสามารถทาเป็นมะม่วงดอง มะม่วงกวน และมะม่วง แชอ่ ม่ิ เป็นตน้ 3.8 ช่วยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ การแปรรูปอาหารเมื่อทาจนเกิดความชานาญก็สามารถจะนาไป ประกอบอาชีพได้ ตั้งแต่ระดับครัวเรือนจนถึงระดับโรงงานอุตสาหกรรม ดังที่ปรากฏให้เห็นอย่างมากมายใน ปจั จุบนั 3.9 ช่วยเพ่ิมมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด เนื่องจากผลผลิต ทางการเกษตรเป็นการผลิตตามฤดูกาล เมื่อถึงฤดูกาลการผลิตก็จะมีผลผลิตออกมาพร้อมกันมากจนบางครั้ง ล้นตลาดและทาให้ราคาตกต่า การถนอมอาหารจะช่วยนาเอาผลผลิตท่ีล้นตลาดมาแปรรูป ซึ่งจะเป็นการลด ปัญหาภาวะล้นตลาดและราคาผลผลิตตกต่าได้ทางหน่ึง ขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ท่ีแปรรูปแล้วก็จะมีมูลค่าเพ่ิม ขึ้นอีกด้วย เช่น มะเขือเทศ ในรูปของผลผลิตสด จะมีอายุการเก็บส้ัน เน่าเสียง่าย ถ้ามีมากเกินความต้องการ ราคาก็จะตกต่า แต่เมื่อการสร้างโรงงานแปรรูปมะเขือเทศขึ้นมาก็จะช่วยทาให้ราคาของมะเขือเทศไม่ต่า จนเกนิ ไป หรือบางครัง้ กอ็ าจได้รบั การ ประกนั ราคาจากโรงงานอีกด้วย (พรพล รมยน์ กุ ูล, 2545 : 5) ผลติ ภณั ฑ์พืช รหัสวชิ า 2501 - 2301

5 4. กรรมวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืช 4.1 การทาแหง้ (Drying) การทาแห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถระงับการเจริญเติบโตของ จุลนิ ทรียไ์ ด้ ทาใหอ้ าหารเก็บไวไ้ ด้นาน การทาแห้ง เป็นวิธีการถนอมอาหารที่มนุษย์คุ้นเคยมาแต่โบราณ เช่น การตากเมล็ดธัญพืช ตา่ ง ๆ พริกแห้ง กล้วยตาก เป็นต้น การทาแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ เรียกว่า “การตากแห้ง” การทาแห้งทใ่ี ช้พลังงานจากไฟฟา้ แกส๊ หรอื ไอนา้ ในเครอื่ งอบแห้ง เรยี กว่า “การอบแห้ง” จึงเรียกรวมทั้ง สองอยา่ งว่า “การทาแห้ง” ประโยชน์ของการทาแห้ง 1) ป้องกนั การเน่าเสียจากเชอ้ื จุลนิ ทรีย์ ปฏกิ ิริยาเคมี และเอนไซม์ 2) ทาให้มอี าหารไว้ในยามขาดแคลนนอกฤดูกาล หรือในแหล่งหา่ งไกล 3) เกบ็ อาหารไวไ้ ด้นานขึน้ 4) สะดวกในการใชแ้ ละการขนส่ง วิธีการทาแห้ง จาแนกเปน็ 3 วธิ ี คอื 1. การทาแห้งแบบธรรมชาติ (Natural Drying) หรือการตากแห้ง (Solar Drying) วิธีนี้อาศัย ความร้อนจากแสงแดด ทาให้น้าในอาหารระเหยกลายเป็นไอและอาศัยลมช่วยพัดพาไอน้าไป คุณภาพของ ผลิตภัณฑ์จึงไม่แน่นอนข้ึนอยู่กับดินฟ้าอากาศในขณะที่ตากเป็นสาคัญ การตากแห้งวิธีน้ีมนุษย์ใช้กันมาหลาย ศตวรรษแล้ว ซ่ึงในปัจจุบันโดยเฉพาะประเทศท่ีอยู่ในเขตร้อน และประเทศกาลังพัฒนาหรือด้อยพัฒนายังใช้ อยู่ ตัวอย่างอาหารตากแห้ง เช่น กล้วยตาก เห็ดหูหนูตากแห้ง หัวผักกาดตากแห้ง หน่อไม้ตากแห้ง เคร่ืองเทศ พริกตากแห้ง และกระเจ๊ยี บตากแหง้ เป็นตน้ 2. การตากแห้งโดยใช้เครื่องจักรกล (Dehydration) วิธีน้ีไม่ต้องอาศัยธรรมชาติ โดยใช้ ความรอ้ นจากแหล่งพลงั งานอน่ื ๆ เชน่ ไฟฟา้ แก๊ส และน้ามัน เปน็ ต้น ชนิดของเครือ่ งอบแหง้ (Dryer) แบ่งตามลกั ษณะการใช้ความรอ้ น ออกเปน็ 2 ชนิด คือ 1) การทาแห้งด้วยวิธีพาความร้อน (Adiabatic Dryer) เป็นเตาอบแห้งที่ให้ความร้อน โดยใชก้ ระแสความรอ้ นเคลื่อนทส่ี มั ผสั กับอาหาร ได้แก่ ก. เคร่ืองอบแห้งแบบถาดหรือตู้ (Cabinet or Tray Dryer) ใช้ทาแหง้ อาหาร ท่มี ี ลกั ษณะเปน็ ชั้นเหมาะสาหรับใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก หรอื ในห้องปฏบิ ตั ิการ ข. เครือ่ งอบแห้งแบบอโุ มงค์ (Tunnel Dryer) ใช้ทาแห้งผกั หรือผลไม้อบแห้ง นิยมใช้ใน โรงงานอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่ ค. เครื่องทาแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Dryer) ใช้ทาแห้งอาหารที่มีลักษณะเป็น ของเหลว และมคี วามเขม้ ข้นพอสมควร เช่น นา้ ผลไม้ นา้ ชา และกาแฟ ผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้จะมลี ักษณะเปน็ ผง ผลติ ภณั ฑ์พชื รหัสวชิ า 2501 - 2301

6 2 ) เครื่องทาแหง้ โดยใชผ้ ิวของโลหะเปน็ ตัวนาความรอ้ น ( Solid Surface Transfer Dryer ) เปน็ เตาอบแหง้ ทใี่ ห้อาหารสมั ผสั กบั แผ่นโลหะร้อน นา้ ท่ีระเหยกระจายออกไปกบั อากาศตาม ธรรมชาติ หรือใชใ้ นระบบสุญญากาศตามธรรมชาติ ได้แก่ เครอื่ งอบแห้งแบบลูกกลง้ิ (Drum Dryer) ความ รอ้ นจะถ่ายเทผา่ นอาหาร เครื่องอบแห้งแบบนย้ี ังจากัดอยู่กับอาหารไมก่ ่ีชนดิ เชน่ มนั ฝร่ัง ผลิตภณั ฑธ์ ญั พืชกง่ึ สาเรจ็ รูป 3. การทาแหง้ แบบแช่แข็ง (Freeze Dry) การทาอาหารใหแ้ ห้งนัน้ โดยท่ัวไปจะทาให้น้าในอาหาร ระเหยกลายเป็นไอ ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิค่อนข้างสูงประมาณ 60-200 องศาเซลเซียส อันเป็นการทาลาย คณุ สมบัตขิ องอาหารบางอยา่ ง เช่น สี กลนิ่ รวมทงั้ คุณคา่ ทางอาหาร ปัจจุบันได้มีการพัฒนาเทคโนโลยี การทา แห้งโดยใชอ้ ณุ หภมู ิตา่ ทาใหส้ ามารถเก็บรกั ษาสมบัติของสารอาหาร ให้คงเดิมมากท่ีสุด การทาแห้งวิธีนี้ เรยี กว่า การทาแห้งในสภาพแช่แข็ง ซง่ึ เหมาะสมสาหรบั ใชใ้ น การแปรรูปผลิตภัณฑ์พืชประเภทผักและผลไม้ เช่น สตรอเบอร์ร่ี กีวี สับปะรด และเห็ด เปน็ ตน้ หลักการของการทาแหง้ ในแบบแช่แขง็ มี 3 ขัน้ ตอน คอื 1 ) การคัดเลือกและเตรียมผักผลไม้ ควรมีขนาดสม่าเสมอ อาจมีการตัดแต่งให้เหมาะสม และ จะต้องมกี ระบวนการหยดุ การทางานของเอน็ ไซม์เสยี กอ่ น 2 ) การแช่แขง็ อาหารจะถูกแชเ่ ยน็ จนทาให้น้าในอาหารเกิดการแข็งตัวกลายเป็นน้าแข็งการแช่แข็ง น้ันอาจทาได้หลายวธิ ี เช่น การแช่ในตู้แช่แข็ง หรืออาจใช้ไนโตรเจนเหลวซึ่งอัตราเร็วของการแข็งตัวของน้าใน อาหารน้จี ะมผี ลอย่างมากต่อคุณภาพของอาหาร กล่าวคือถ้าการแข็งตัวเกิดขึ้นช้าจะทาให้ผลึกน้าแข็งค่อนข้าง ใหญ่ ซ่ึงจะไปทาลายเนื้อสัมผัสของผักและผลไม้ แต่ถ้าการแข็งตัวเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วจะได้ผลึกน้าแข็งที่ ละเอียด ชว่ ยรักษาเพ่ือสมั ผัสของอาหารให้ใกล้เคยี งกบั สภาพสดมาก 3 ) การทาแหง้ เป็นข้ันตอนการไล่น้าออกจากอาหาร ซึง่ อาจแบ่งเป็น 2 ขัน้ ตอน ก. การระเหดิ นา้ ร้อยละ 80 จะแข็งตวั เปน็ น้าแขง็ หลงั จากผ่านการแช่แข็งแล้ว เม่ืออาหารถูก นาไปเก็บในสภาวะซ่ึงความดันไอน้ารอบ ๆ อาหารตา่ มาก จะทาให้นา้ แขง็ ในอาหารระเหดิ กลายเปน็ ไอจนหมด ข. การไล่น้าที่เหลือโดยใช้ความร้อน น้าท่ีอยู่ในอาหารอีกร้อยละ 20 จะถูกอาหารดึงไว้ไม่ สามารถไล่ออกโดยการระเหิดได้ นา้ จานวนนีจ้ ะถกู กาจัดโดยการเพิม่ อณุ หภมู ใิ ห้แก่อาหาร จากการผ่านข้ันตอนท้ังหมดจะได้อาหารแห้งซึ่งมีลักษณะเป็นรูพรุน และน้าหนักเบา คุณภาพของ อาหารแห้งจะไม่เปลี่ยนแปลงและเก็บรักษาได้นาน โดยบรรจุภาชนะปิดสนิทป้องกันความชื้นและแสงสว่าง เมือ่ นามาบรโิ ภคตามความเหมาะสมจะได้อาหารซ่ึงมรี สชาติ ลกั ษณะสี และกลนิ่ ใกลเ้ คยี งกบั อาหารสดมาก การอบแห้ง ทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับธรรมชาติ ของอาหาร และสภาวะท่ีใชใ้ นการอบแหง้ ดังนีค้ ือ 1) การหดตัว การหมุนเวียนของน้าทาให้เซลล์อาหารหดตัวจากผิวนอก ส่วนที่แข็ง จะคงสภาพได้ ส่วนท่อี ่อนกวา่ จะเวา้ ลงไป อาหารท่ีมีน้ามากจะหดตัวบิดเบ้ียวมาก การทาแห้ง อย่างรวดเร็วจะหดตัวอย่างช้า ๆ ผลิตภณั ฑพ์ ชื รหัสวชิ า 2501 - 2301

7 2) การเปลี่ยนสี อาหารท่ีผ่านการทาแห้งมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากความร้อนหรือปฏิกิริยาเคมีการเกิดสี น้าตาล อุณหภูมิและช่วงเวลาที่อาหารมีความช้ืน ร้อยละ10-20 มีผลต่อความเข้มข้นของสี จึงควรหลีกเล่ียง อณุ หภมู ิสงู ในช่วงน้ี 3) การเกดิ เปลือกแข็ง เป็นลักษณะที่ผิวของอาหารแข็งเปลือกหุ้มส่วนในท่ียังไม่แห้งไว้ เกิดจากใน ช่วงแรกให้น้าระเหยเร็วเกินไปน้าจากด้านในเคล่ือนท่ีมาท่ีผิวไม่ทัน หรือมีสารละลาย ของน้าตาล โปรตีน เคลอ่ื นทม่ี าแข็งตัวท่ีผิว สามารถหลีกเล่ียงไม่ใช้อุณหภูมิสูงและใช้อากาศ ท่ีมีความชื้นสูง เพ่ือไม่ให้ผิว อาหารแหง้ กอ่ นเวลาอนั สมควร 4) การเสยี ความสามารถในการคืนสภาพ อาหารแห้งบางชนิดต้องนามาคืนสภาพ แต่การคืนสภาพ โดยการเติมน้าจะไม่ได้เหมือนเดิมเพราะเซลล์อาหารเสียความยืดหยุ่นของผนังเซลล์และ โปรตีนเสีย ความสามารถในการดดู น้า อาหารที่ทาแห้งด้วยการแช่เยือกแข็งจะมีความสามารถ ในการคืนสภาพที่ดี ทส่ี ุด เพราะไมไ่ ด้ใชค้ วามร้อนทจี่ ะทาลายผนงั เซลลห์ รอื เปลีย่ นโครงสร้างของแปง้ และโปรตนี 5) การเสียคุณค่าอาหารและสารระเหย เกิดการเสื่อมสลายของวิตามินซี และแครอทีนจาก ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ไรโบฟลาวินจากความร้อน ย่ิงใช้เวลาทาแห้งนานการสูญเสียก็ย่ิงมาก โปรตีนมีการ สูญเสียบางส่วนด้วยความร้อนเช่นเดียวกัน การสูญเสียสารระเหยเนื่องจากความร้อน ทาให้กล่ินของ อาหารแหง้ ลดนอ้ ยลงหรือแตกต่างไปจากเดิม (ชมภู่ ย้ิมโต, 2550 : 99) วธิ กี ารผลิตผกั และผลไม้อบแหง้ การเตรียมผักและผลไม้อบแห้ง คือ การปอกเปลือก ตัดแต่ง ตัดเป็นขนาดตามความนิยมหรือความ สะดวกในการใช้ ผักสีเขียวนิยมแช่สารละลายคาร์บอนเนตเพื่อรักษาสีเขียว ผักและผลไม้ที่ดาง่ายเน่ืองจาก เอ็นไซม์ นยิ มแชส่ ารละลายเกลือโซเดยี มคลอไรด์รอ้ ยละ 1 หรอื กรดซติ ริก ร้อยละ 0.5 หรือโซเดียมเม ตาไบซัลไฟต์ รอ้ ยละ 0.1 ระหว่างรอการแปรรูป ผักประเภทแป้ง นิยมลวกเพื่อทาลายเอ็นไซม์ที่ทาให้อาหารมี สคี ลา้ ถา้ มีการลวกต้องมีการทาให้เย็นหลังการลวก มิฉะน้ันอาหารจะเละหรือเสียรสชาติ ในการอบแห้งผักใช้ อุณหภูมิช่วงแรก 88–90 องศาเซลเซียส แล้วลดเหลือ 60 องศาเซลเซียส ถ้าไม่ใช้สารประกอบซัลเฟอร์ หรือ ลดเหลือ 71-74 องศาเซลเซียส ถา้ ใชส้ ารประกอบซลั เฟอร์ ส่วนผลไมน้ ยิ มใชอ้ ณุ หภมู ิต่ากว่าเพราะมีน้าตาลใช้ อณุ หภมู ิ 60-63 องศาเซลเซยี ส ความชน้ื สุดทา้ ยของผักประมาณร้อยละ 4 และผลไม้ประมาณ รอ้ ยละ 10-20 ผลติ ภณั ฑ์พืช รหสั วชิ า 2501 - 2301

8 แผนภูมิขน้ั ตอนการทาอาหารแหง้ วตั ถดุ ิบ การเตรยี มวตั ถดุ บิ (การคัดคุณภาพ การทาความสะอาดและการลดขนาด) การลวก (นิยมลวกเฉพาะผัก) การรมควนั กามะถนั หรอื แช่ในสารละลายเมตาไบซลั ไฟต์ หรือพน่ ดว้ ยสารละลายโซเดยี มเมตาไบซัลไฟต์ (มักใช้กับผลไม)้ การตรวจสอบคุณภาพ การทาให้อาหารแหง้ (อบแห้ง หรือตากแหง้ ) การคดั คุณภาพ การบรรจุหบี หอ่ ท่ีมา : กรมอาชวี ศึกษา (2540 : 24) 4.2 การแปรรปู โดยการหมกั ดอง (Fermentation) 4.2.1 ความหมายของการแปรรูปโดยการหมกั ดอง หมายถึง การแปรรปู โดยการใช้ จุลินทรีย์ในการย่อยสลายคาร์โบไฮเดรทหรือสารอ่ืนอาจเกิดภายใต้สภาพท่ีมีอากาศหรือไม่มีอากาศ ปฏิกิริยา จากการหมักทาให้อาหารเปล่ียนแปลงไปทั้งด้านเน้ือสัมผัส กล่ิน และรสซ่ึงเป็นลักษณะพิเศษเช่น ผลิตภัณฑ์ แอลกอฮอล์ กรดแลกตกิ กรดนา้ สม้ ผงชรู ส และซอี ิ้ว เป็นต้น 4.2.2 ประโยชน์ของการหมักดอง 1 ) มีความปลอดภัยจากโรคอาหารเป็นพิษ อาหารหมักดองที่มี pH ต่ากว่า 4.5 พบว่าแบคทีเรีย Clostridium botulinum ไม่สามารถเจริญและสร้างสารพิษได้ อาหารหมักดองจึงมีความ ปลอดภัยจากเชือ้ แบคทีเรยี ชนดิ นี้ 2 ) การหมกั ดองนามาใชผ้ ลิตสารอาหารและสารปฏิชีวนะ เช่น วิตามนิ บี2 ผลติ ภณั ฑ์พืช รหสั วิชา 2501 - 2301

9 วิตามินบี12 กรดอะมิโน ไลซีนท่ีมีความจาเป็นต่อร่างกาย ผลิตสารปฏิชีวนะเช่น เพนนิซิลิน ผลิต เอนไซม์อะไมเลสเพื่อย่อยธัญพืชในการผลติ เบียร์ 3 ) ทาใหผ้ ลติ ภัณฑม์ ีรสชาติ กลิ่นเปลีย่ นไปในทางที่ดีข้ึน เช่น ความหวานลดลง ความ เปรยี้ วเพ่ิมข้นึ มกี ล่ินรสดีขึ้น 4.2.3 ประเภทของการหมักดอง การหมักดองแบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 ประเภท 1 ) การหมักดองทีแ่ บง่ ตามกรรมวิธกี ารผลิต ก. การดองเค็ม เชน่ มะนาวดอง หัวผักกาดดองเค็ม ข. การดองเปรีย้ ว เช่น หนอ่ ไม้ดอง ผักกาดดอง สะตอดอง ค. การดองสามรส เชน่ ขิงดองสามรส แตงกวาดอง มะละกอดอง 2 ) การหมักดองท่แี บง่ ตามผลติ ภณั ฑ์ท่ีเกิดขึ้น ก. การหมกั ทที่ าให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholi fermentation) หมายถึง การหมัก ดองท่ีอาศัยยีสต์ Saccharomyces cerevisiae เปล่ียนน้าตาลในผลไม้ เช่น องุ่น สับปะรด เงาะ หรือเปล่ียน แป้งในเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวเหนียว ข้าวโพด ให้กลายเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การเกิดแอลกอฮอล์เกิดได้ในสภาพไม่มีอากาศ เช่น เบียร์ ไวน์ สาโท และกระแช่ เป็นต้น ปฏิกิริยาที่เกิดข้ึน จากการหมกั มีดังน้ี C6H12O6 2C2H6OH + 2CO2 กลโู คส ยสี ต์ เอทิลแอลกอฮอล์ + คารบ์ อนไดออกไซด์ ข. การหมักท่ีทาให้เกิดกรดแลกติก ( Lactic acid fermentation ) หมายถึง การหมักดองผักผลไม้โดยอาศัยแบคทีเรียกลุ่ม แลกติก แอซิด แบคทีเรีย ( Lactic acid bacteria ) เปลี่ยน น้าตาลในอาหารให้เป็นกรดแลกติก ในสภาพที่มีอากาศเล็กน้อย เช่น ผักกาดดอง มะม่วงดอง กะหล่าปลีดอง แตงกวาดอง สะตอดอง และหนอ่ ไมด้ อง เป็นต้น ปฏิกริ ยิ าการหมกั มีดงั นี้ C2H12O6 2C2H6O3 แบคทีเรยี ค. การหมักทีท่ าให้เกิดกรดอะซีติก ( Acetic acid fermentation ) หมายถงึ การหมักดอง ผักผลไม้ และแปง้ เช่น กล้วย สบั ปะรด แอปเปิ้ล ขา้ ว วัตถุดบิ จาพวกน้าตาล เชน่ กากน้าตาล นา้ ผงึ้ นา้ อ้อย แอลกอฮอล์เจือจาง นา้ ทิ้งจากโรงงานผลติ เคร่อื งด่ืมแอลกอฮอลโ์ ดยใช้เชื้อแบคทเี รยี แบคทเี รยี กลุ่ม Acetobacter หรือ Acetic acid bacteria ซง่ึ จะสรา้ งกรดอะซิติกจากแอลกอฮอล์ในสภาพทีม่ ีออกซเิ จน ผลิตภณั ฑท์ ี่ได้คอื นา้ สม้ สายชู ปฏิกิริยาในการหมักมดี งั นี้ ผลติ ภณั ฑพ์ ืช รหสั วชิ า 2501 - 2301

10 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O แอลกอฮอล์ + ออกซิเจน แบคทเี รยี กรดอะซิติก + น้า ง. การหมักอ่ืนๆ (Hectic fermentation) นอกจากทก่ี ลา่ วมาแลว้ ยังมีอาหารท่ีได้ จากการหมักซึ่งทเี่ ป็นท่ีนิยมบริโภคอกี หลายชนดิ ดงั นี้ 1) ซีอ้ิว และเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ท้ัง 2 ชนิดมักจะผลิตพร้อม ๆ กันเพราะใช้ วัตถุดิบอย่างเดียวกันโดยผลิตจาก ถั่วเหลือง แป้งสาลี เชื้อรา Aspergillus flavus. หรือ Aspergilus oryzae. น้าเกลือ และเครื่องปรุงรสต่างๆ ซีอ้ิว เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวมีสีน้าตาล ได้จากการกรองเอา ของเหลวออกจากการผลิตเต้าเจีย้ ว นาไปตม้ ฆา่ เชอ้ื ที่อณุ หภมู ิ 65 - 85 องศาเซลเซียส การผลิตเตา้ เจ้ยี วแบ่งได้ 2 ชนดิ คอื เต้าเจ้ยี วเม็ด เต้าเจย้ี วบด 2) เตา้ หูย้ ้ี ทาจากถ่ัวเหลือง โดยใชน้ า้ นมถวั่ เหลืองเตมิ สารเคมีให้เป็นเต้าหู้แข็ง จากนนั้ บ่มเชื้อราบนผวิ ของเต้าห้เู ชอ้ื ราท่ใี ช้คือ Actinomucoi elegans 3) ผงชูรส ผลติ จากแป้งมันสาปะหลงั ยอ่ ยด้วยเอนไซมเ์ ป็นน้าตาล หมักน้าตาล ด้วยการเติมจุลนิ ทรีย์ Brevibacterrium lactofermentum 4) กรดซิตริกหรือกรดมะนาว ทาจากน้าตาลหรือแป้งเติมเชื้อรา เช่น Aspergillus niger หรือยีสต์ เชน่ Candida albicans ท่ีสามารถผลติ กรดมะนาวได้ 5) วุ้นมะพร้าว เป็นการนาวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น น้ามะพร้าว น้าตาลโตนด สบั ปะรด มาใช้ประโยชน์ในระดับครัวเรอื นและอุตสาหกรรมโดยเตมิ แบคทีเรีย Acetobacter xylinum 6) ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ใช้ยีสต์ทาปฏิกิริยากับแป้งสาลี ทาให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู นุ่ม ไดแ้ ก่ขนมปงั โดนทั 4.3 การแปรรูปโดยการใชส้ ารเคมี (Chemical Treatment) 4.3.1 การแปรรูปโดยการใช้สารเคมี หมายถึง การใช้สารเคมีประเภทวัตถุเจือปนอาหารเพ่ือ การถนอมอาหารให้เก็บรักษาไว้ได้นาน สารเคมีที่นามาใช้จะช่วยยับย้ังการเสื่อมเสีย เน่ืองจากจุลินทรีย์ และ ปฏิกิรยิ าทางเคมขี องอาหารนัน้ 4.3.2 การใชป้ ระโยชนจ์ ากสารเคมี 1 ) สารเคมีเพือ่ การถนอมอาหารเป็นสารเคมีที่ช่วยยืดอายุของผลิตภัณฑ์หรืออาหารให้ นานข้ึน ก. อินทรยี ์สาร เชน่ นา้ ตาล เคร่อื งเทศ และโปรตีน เปน็ ต้น ข. อนนิ ทรยี ์สาร เชน่ เกลือแกง แคลเซียม และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นตน้ ผลติ ภณั ฑ์พืช รหสั วชิ า 2501 - 2301

11 2 ) สารเคมีเพื่อปรับปรุงคุณภาพอาหารเป็นสารเคมีท่ีทาให้ผลิตภัณฑ์หรืออาหารมี คุณภาพเป็นท่ตี อ้ งการของผูบ้ ริโภค ก. สารปรงุ แตง่ รสไดแ้ ก่ เกลอื น้าตาล และเครอื่ งเทศ เป็นตน้ ข. สารปรุงแต่งกลิ่นเพ่ือให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นท่ีเหมาะสม ตรงตามความต้องการของ ผบู้ รโิ ภคมที ง้ั กล่นิ ที่เป็นสารธรรมชาติ และสารสังเคราะห์ไดแ้ ก่ กลน่ิ มะลิ กลิ่นกาแฟ กล่ินวานิลลา กล่ินสตรอ เบอรร์ ี และกล่ินสม้ เป็นตน้ ค. สารปรุงแต่งสี เพ่ือให้ผลิตภัณฑ์มีสีสันน่ารับประทาน ตรงกับความต้องการของ ผบู้ ริโภคได้แก่ สีธรรมชาติ และสสี งั เคราะห์ สีธรรมชาตเิ ช่น สีเขยี วจากใบเตย สเี หลืองจากขมิ้น และสีม่วงจาก ดอกอญั ชญั หรือสสี ังเคราะหท์ ่ีสกดั มาจากสงิ่ ตา่ งๆ ง. สารปรงุ แต่งลักษณะอาหาร เช่น ทาให้อยู่ตัว แข็งตัว ได้แก่ เกลือ แคลเซียม ทา ใหฟ้ ูไดแ้ ก่ ไข่ ผงฟู ทาใหน้ ่มุ เอนไซม์ เอสพี เจลลาตนิ 3 ) สารเคมีเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการเป็นสารเคมีที่ทาให้ผลิตภัณฑ์หรืออาหารมี คณุ คา่ ทางโภชนาการเพ่ิมมากขึ้นสารทีเ่ ติมลงไปเพอ่ื ใหม้ ีคณุ ภาพเหมือนเดิมหรือดีกว่าเพ่ือปรับระดับมาตรฐาน ตามเกณฑท์ ่ีกาหนด สารเคมีเพ่ือเพิ่มคณุ ค่าทางโภชนาการ ได้แก่ วิตามนิ กรดอะมโิ น และแรธ่ าตุ เปน็ ต้น 4 ) สารเคมีเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ สารเคมีที่นิยมนาแปรรูป ได้แก่ เกลือและน้าตาล แต่ การใช้ประโยชน์จากเกลือมักจะใช้เพ่ือการแปรรูปโดยการหมักดองซ่ึงกล่าวไปแล้วจึงขอกล่าวในรายละเอี ยด ของนา้ ตาลท่ใี ช้ในการแปรรปู ก. การทาแยมผลไม้ คือ การถนอมรักษาผลไม้ในรูปเข้มข้น โดยการเติมน้าตาล และระเหยน้าในผลไมอ้ อกให้เหลอื ปรมิ าณของแข็งทล่ี ะลายน้า 65 - 70 องศาบริกซ์ ส่วนผสมโดยทั่วไปในการ ทาแยมประกอบดว้ ย ผลไม้ น้า เพคติน นา้ ตาล กรดซิตรกิ อัตราส่วนแล้วแต่ชนิดของผลไม้ ดังแสดงไว้ในภาพ ที่ 5.1 ภาพท่ี 5.1 ผลติ ภัณฑจ์ ากการใช้น้าตาล แยมผลไม้ ผลิตภณั ฑพ์ ืช รหสั วิชา 2501 - 2301

12 ถา่ ยภาพโดย : วภิ าดา แมน้ วงศ์ (2553) ข. การทาเยลลี่ผลไม้ เยลล่ีเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทาจากน้าผลไม้ที่ได้จากการค้ันหรือ สกดั จากผลไมส้ ดหรือน้าผลไม้เขม้ ขน้ หรือแช่แข็งโดยไม่มีเนื้อของผลไมเ้ จอื ปน ผสมกับน้าตาลและทาให้มีความ เหนยี วข้นพอเหมาะ สว่ นประกอบของเยลลี่มีดังนี้ น้าผลไม้ น้าตาลทราย คาราจีแนน น้า ดังแสดงไว้ในภาพที่ 5.2 ภาพท่ี 5.2 ผลิตภัณฑ์จากการใช้น้าตาล เยลลีผ่ ลไม้ ทม่ี า : กองเกษตรเคมี (2543 : 94) ค. การเช่ือม แช่อิ่ม และผลไม้กวน เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากผลไม้และใช้น้าตาลเป็น สิง่ ช่วยป้องกนั ไม่ให้เกดิ การเน่าเสียโดยงา่ ย การเช่ือม หมายถึง การนาน้าตาลต้ังไฟเค่ียวจนละลายแล้วจึงใส่ผลไม้เคี่ยวจน สุกและมรี สหวาน เช่น มันเชอ่ื ม เผอื กเช่อื ม และกลว้ ยเชอ่ื ม เป็นต้น การแช่อ่ิม หมายถึง การเอาผลไม้แช่ในน้าเชื่อมให้น้าเช่ือมซึมเข้าในผลไม้เต็มท่ี จนไม่สามารถซึมเข้าได้อีก การท่ีจะให้น้าเชื่อมซึมเข้าในผลไม้จนอิ่มตัวนั้นต้องเพ่ิมความเข้มข้นของน้าเช่ือม ทุกๆ วันโดยรินน้าเชื่อมออกมาอุ่นและเติมน้าตาลลงไปหรือต้มน้าเชื่อมจนงวดลงเพ่ือให้ข้นขึ้น แล้วจึงเอา ผลิตภณั ฑพ์ ชื รหัสวิชา 2501 - 2301

13 ผลไม้ลงแช่ ทาดังน้ี 3 - 4 ครั้งจนน้าเชื่อมไม่สามารถซึมเข้าในผลไม้ได้ท่ีเรียกว่าอิ่มตัวจึงตักผลไม้ขึ้น เช่น สับปะรดแชอ่ ่ิม มะเขือเทศแช่อม่ิ และมะขามแช่อ่ิม เปน็ ต้น การกวน หมายถึง การนาผัก ผลไม้ ธัญพืชมาผสมกับน้าตาล ใช้ความร้อนเคี่ยว หรือกวนจนปริมาณน้าลดลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้เก็บไว้ได้นานเนื่องจากปริมาณน้าตาล สูงประมาณร้อยละ 75 สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ เช่น สับปะรด ทุเรียน มะม่วง เผือก ฟกั ทอง และข้าวฟ่าง เปน็ ตน้ (ธารธรรมแก้ว เชื้อเมือง, 2537 : 14-16) 4.4 การแปรรูปโดยใชค้ วามเยน็ (Cold Treatment) 4.4.1 ความหมายของการแปรรูปโดยการใช้ความเย็น หมายถึง การใช้ความเย็นในการถนอม อาหารทากันมาตั้งแต่สมัยโบราณโดยอาศัยความเย็นจากธรรมชาติ โดยความเย็นหรืออุณหภูมิต่าทาใ ห้ จลุ นิ ทรีย์ชะงกั การเจริญเตบิ โต และการทางานของเอนไซมจ์ ะลดลง ไดแ้ ก่ การแช่เน้ือสัตว์ในหิมะ การแช่เยือก แขง็ เร่มิ ดาเนินกิจการในปี พ.ศ.2408 ในระยะแรกเป็นการแช่แข็งปลาทะเล ต่อมาปี พ.ศ.2423 สหรัฐอเมริกา ไดม้ กี ารประดษิ ฐ์เครื่องทาความเยน็ ขนึ้ และพัฒนาจนเปน็ อุตสาหกรรมแช่เยือกแข็ง ในประเทศไทยมโี รงงานแช่เยือกแข็งขนาดใหญ่เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ส่งออกจาหน่ายต่างประเทศ ในปี พ.ศ.2508 ผลิตภัณฑ์ในระยะแรกส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเล และต่อมามีการพัฒนาจนถึงผัก ผลไม้ และ อาหารสาเร็จรูปแช่เยือกแข็ง 4.4.2 ประโยชน์ของการแปรรูปโดยใชค้ วามเยน็ 1 ) ยดื อายผุ ลผลิตใหน้ านขึ้น 2 ) ผลติ ภณั ฑ์ที่ผ่านการแปรรูป โดยความเย็นสามารถส่งไปจาหน่ายต่างประเทศได้โดย คุณภาพของผกั และผลไม้ยังเหมอื นเดิมและเป็นท่ีตอ้ งการของผู้บรโิ ภค 3 ) มผี ลติ ภัณฑ์ทห่ี ลากหลายย่ิงข้ึน ผักและผลไม้แช่เย็น แช่เยือกแข็ง น้าผลไม้แช่เยือก แขง็ ไอศกรีม น้าผลไม้เกลด็ หิมะ 4.4.3 วธิ ีการแปรรปู โดยใชค้ วามเยน็ สามารถจาแนกได้ 2 ลกั ษณะ 1 ) การแช่เย็น (Chilling) โดยใชอ้ ณุ หภมู ิอยู่ที่ระดับ 5 - 10 องศาเซลเซียส ยังไม่ถือว่า เป็นการถนอมอาหาร เปน็ การเกบ็ รกั ษาไวช้ ว่ั คราวกอ่ นสง่ ออกจาหน่าย หรือเขา้ โรงงานแปรรปู 2 ) การแช่เยือกแข็ง (Freezing) การนาอาหารมาแช่เย็นจนแข็งที่อุณหภูมิต่ากว่า -10 องศาเซลเซยี ส เพ่อื ให้น้าในเซลล์พืชหรืออาหารกลายเป็นผลึกน้าแข็ง อาหารแช่เยือกแข็งสามารถเก็บได้นาน 1 ปีในหอ้ งเยน็ ท่คี วบคุมอุณหภูมิคงท่ี -18 องศาเซลเซียส จุดประสงค์ของการแช่เยือกแข็งเพ่ือยืดอายุการเก็บ รักษาวัตถุดิบสาหรับโรงงาน และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งให้สะดวกในการบริโภคและ สอดคล้องกบั ชีวติ ความเป็นอยใู่ นสงั คมปจั จุบัน การแชเ่ ยือกแข็งสามารถจาแนกได้ 2 วิธี 1. การแชเ่ ยอื กแข็งอยา่ งช้า คือ การทาให้อาหารแข็งตัวท่ีอุณหภูมิประมาณจุดเยือก แข็งอย่างช้า ๆ ใช้เวลาประมาณ 3-72 ชั่วโมง การแช่อาหารในช่องแช่เยือกแข็งของตู้เย็นท่ีใช้ตามบ้าน มี อุณหภูมิระหวา่ ง -1 ถึง - 15 องศาเซลเซยี ส การแช่เยือกแขง็ แบบน้ี การเกิดผลกึ นา้ แขง็ ในเซลล์พืชหรืออาหาร ผลติ ภณั ฑ์พชื รหสั วิชา 2501 - 2301

14 จะมีขนาดใหญ่ เซลล์พืชจะบอบช้าและฉีกขาดได้ ซึ่งจะมีผลต่อคุณภาพของอาหารหลังจากที่ละลายผลึก น้าแขง็ อาหารหรือเซลล์พืชจะเละมีนา้ จากภายในเซลลไ์ หลออกมามาก 2. การแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว คือ การนาอาหารมาผ่านอุณหภูมิในช่วงที่ทาให้ เกิดผลึกนา้ แขง็ มากท่สี ดุ ในเวลาอนั สน้ั ไม่ควรเกนิ 30 นาที วิธีนี้พบว่าผลึกน้าแข็งจะละเอียด ไม่ทาให้เซลล์พืช หรืออาหารเละ เป็นวิธีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ( พรพล รมย์นุกูล, 2545 : 64 ) ดังแสดง ไว้ในภาพท่ี 5.3 ภาพท่ี 5.3 เปรียบเทยี บขนาดของผลึกน้าแข็งในเซลลพ์ ืชจากการแช่แข็ง ทม่ี า : ชมภู่ ยมิ้ โต (2550 : 78) การทาอาหารแช่เยือกแข็งในระดับอุตสาหกรรมจะต้องผ่านกรรมวิธีของการเตรียม วัตถุดิบให้อยู่ในสภาพเหมาะสมก่อนเข้าสู่เคร่ืองแช่เยือกแข็ง เช่น การคัดขนาด การทาความสะอาด การตัด แต่ง การลวกดว้ ยนา้ รอ้ นเพ่ือทาลายเอนไซม์ นามาทาให้เย็นลงก่อนเข้าเครื่องแช่เยือกแข็งแบบต่างๆ บางแบบ อาจมกี ารบรรจกุ อ่ นหรือหลังการแชเ่ ยอื กแข็ง ขน้ึ กบั วธิ ีการแช่เยือกแข็ง ผลิตภณั ฑ์พชื รหสั วชิ า 2501 - 2301

15 แผนผังขนั้ ตอนการผลติ ผกั และผลไมแ้ ช่แข็ง ผักและผลไม้ การคัดคุณภาพ การทาความสะอาด การตดั แตง่ การเลือกและตรวจสอบตาหนิ แชเ่ ยอื กแข็งท่ีอุณหภมู ติ ่ากว่า -18 องศาเซลเซียส บรรจุ ภาพที่ 5.4 ขา้ วโพดฝักอ่อนแช่แขง็ ทมี่ า : กองเกษตรเคมี (2543 : 95) 4.5 การแปรรูปโดยการใช้ความร้อน (Heat Treatment) ผลติ ภณั ฑพ์ ชื รหัสวชิ า 2501 - 2301

16 4.5.1 ความหมายของการแปรรูปโดยการใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อนเพื่อทาลาย จลุ ินทรยี ์ท่ีกอ่ ให้เกดิ โรคแกผ่ บู้ รโิ ภคและยับย้ังการทางานของเอนไซมใ์ นอาหารหรอื ผลติ ภัณฑ์พืช 4.5.2 ประโยชน์ของการแปรรปู โดยใช้ความรอ้ น 1 ) ชว่ ยยดื อายุอาหารหรือผลติ ภัณฑใ์ ห้เก็บไวไ้ ดน้ านขึ้น 2 ) ได้ผลติ ภัณฑ์ชนดิ ใหม่ น้าผัก หรือน้าผลไมพ้ าสเจอรไ์ รส์ ดังแสดงไวใ้ นภาพที่ 5.5 3 ) ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้ เช่น น้าผลไม้สเตอร์ริไลส์ อาหาร กระป๋อง 4.5.3 วิธีการแปรรูปโดยการใช้ความร้อน ในการใช้ความร้อนเพ่ือการแปรรูปสามารถแบ่งได้ เป็น 2 วิธี ตามระดบั ของอณุ หภมู ิที่ใช้ 1) การใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ เป็นการถนอมอาหารโดยใช้อุณหภูมิต่ากว่าจุด เดือด มีจุดประสงค์เพ่ือทาลายจุลินทรีย์ท่ีไม่สร้างสปอร์และก่อให้เกิดโรคแก่มนุษย์ และลดปริมาณแบคทีเรีย อื่นๆ ที่ไม่ทนต่อความร้อนเพ่ือคงไว้ซ่ึงคุณภาพของอาหาร ผลิตภัณฑ์หรืออาหารท่ีแปรรูปโดยวิธีน้ีต้องเก็บ รักษาไว้ทีอ่ ณุ หภมู ิต่าประมาณ 5 - 10 องศาเซลเซียส การใชค้ วามร้อนระดับพาสเจอร์ไรสท์ าได้ 2 ระบบ 1. ระบบชา้ อณุ หภมู ิต่า หรือ LTLT (Low Temperature Long Time) เป็นระบบ ทใ่ี หค้ วามรอ้ นขั้นตา่ กวา่ จุดเดือดใช้เวลานานเช่น ท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาทีแล้วทา ให้เยน็ ทันที เป็นวิธที ีง่ ่ายสามารถทาไดใ้ นระดับครัวเรอื น 2. ระบบเร็วอุณหภูมิสูง หรือ HTST (High Temperature Short Time) เป็น ระบบท่ีให้ความร้อนในระดับท่ีสงู ข้ึนแต่ใช้เวลาสั้นลง คือที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที แลว้ ทาให้เย็นลงโดยเร็ว ระบบน้ีมักเป็นแบบต่อเนื่องต้องใช้เคร่ืองมือเฉพาะ โดยปล่อยให้อาหารไหลผ่านแผ่น แลกเปลีย่ นความรอ้ นในชว่ งระยะเวลาที่กาหนด ความสมั พันธ์ระหวา่ งอุณหภูมิและเวลา มีความสาคัญมาก ซ่ึง อาจแตกต่างกันในแต่ละผลติ ภณั ฑ์ (ชมภู่ ยมิ้ โต, 2550 :36) ดงั แสดงไว้ในตารางท่ี 5.1 ผลติ ภณั ฑพ์ ชื รหัสวิชา 2501 - 2301

17 ภาพที่ 5.5 น้าผลไม้พาสเจอรไ์ รส์ ถ่ายภาพโดย : วิภาดา แม้นวงศ์ (2553) ตารางท่ี 5.1 แสดงความสัมพนั ธข์ องอุณหภูมแิ ละเวลาในการพาสเจอร์ไรส์ ผลติ ภัณฑอ์ าหาร อณุ หภมู ิในการใหค้ วามรอ้ น เวลา ระบบท่ีใช้ (องศาเซลเซยี ส) ไวนแ์ ละเบียร์ 82.0-87.0 1–2 วนิ าที HTST ผลไมแ้ ห้ง 65.6-85.0 30–90 วินาที LTLT นา้ องุ่น 76.7 LTLT 30 วินาที ทมี่ า: ชมภู่ ยิ้มโต (2550 : 37) 2 ) การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่ อุณหภูมิสูงเพื่อทาลายส่ิงมีชีวิตท้ังหลายรวมทั้งสปอร์ของจุลินทรีย์ให้หมดไป ระดับอุณหภูมิต้องสูงถึง 121 องศาเซลเซียส ในสภาวะร้อนชื้นนานอยา่ งน้อย 15 นาที อาหารท่ีผ่านกระบวนการนี้สามารถเก็บรักษาได้นาน โดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็น เช่น อาหารกระป๋อง ผัก ผลไม้กระป๋อง กระบวนการให้ความร้อนแก่อาหารใน ระดับสเตอริไลส์สามารถทาได้ทั้งการให้ความร้อนแก่อาหารท่ีผ่านการบรรจุลงภาชนะแล้ว และการให้ความ ร้อนแก่อาหารก่อนการบรรจุลงในภาชนะ ข้อดีคือสามารถใช้อุณหภูมิสูงแต่ระยะเวลาส้ัน ทาให้รักษาคุณภาพ ทางด้านประสาทสัมผัสและคณุ คา่ ทางโภชนาการได้ดีการใชค้ วามร้อนแบบสเตอร์รไิ ลส์แบ่งออกไดเ้ ปน็ 2 แบบ 1. กระบวนการยูเอชที นิยมใช้อุณหภูมิ 135 - 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 - 4 วินาที การให้ความร้อนอาจเป็นการให้ความร้อนทางตรงหรือทางอ้อม การให้ความร้อนทางตรงเป็นการให้ ไอน้าร้อนจัดเป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยฉีดลงไปผสมกับอาหาร แล้วจึงส่งไปยังเครื่องระเหยน้าเอาส่ วนท่ี เกินออกไปทาภายใต้สญุ ญากาศ การให้ความรอ้ นทางอ้อมเป็นการให้ความร้อนผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน เหมอื นกบั การพาสเจอร์ไรส์แตใ่ ช้อุณหภูมิสงู กวา่ ดงั แสดงไว้ในภาพท่ี 5.6 ผลติ ภณั ฑ์พชื รหัสวิชา 2501 - 2301

18 ภาพท่ี 5.6 นา้ ผลไม้แบบยเู อชที ถา่ ยภาพโดย : วิภาดา แมน้ วงศ์ (2553) 2. กระบวนการบรรจุกระป๋อง การให้ความร้อนแก่อาหารในระดับสเตอริไลส์ แก่ อาหารในบรรจุภัณฑ์ เป็นการให้ความร้อนแก่อาหารหลังจากการบรรจุลงในภาชนะบรรจุท่ีเป็นขวดแก้ว กระป๋อง ถุงลามเิ นต การผลติ อาหารกระป๋อง ประกอบดว้ ยขัน้ ตอนตา่ งๆ ดังน้ี ก. การเตรียมวัตถุดิบ ข้ันตอนน้ีจะแตกต่างกันตามชนิดของวัตถุดิบมีการ ตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบให้ตรงตามความต้องการ การล้างทาความสะอาดวัตถุดิบเพ่ือกาจัดส่ิงสกปรก ดิน หญ้า และเพ่ือลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน บางกรณีอาจใช้น้าผสมคลอรีนในการล้างในวัตถุดิบ เมื่อทา ความสะอาดเรียบร้อย นามาทาการคัดขนาดหรือแบ่งเกรด ความแก่อ่อนของวัตถุดิบเพ่ือความสม่าเสมอของ คุณภาพผลิตภัณฑ์และความสะดวกในการบรรจุ การตัดแต่งส่วนที่ไม่ต้องการออกเช่น การเด็ดก้าน ตัดขั้ว ปอกเปลือก เจาะไส้ แกะเมลด็ ผา่ ซกี ตัด ใหไ้ ด้ตามรูปร่างและขนาดท่ีต้องการ ข. การลวกด้วยน้าร้อน มีหลายวิธี เช่น จุ่มวัตถุดิบลงในน้าเดือดในระยะเวลาท่ี เหมาะสมแล้วยกขึ้น หรือนึ่งด้วยไอน้า มีประโยชน์ดังน้ี ทาลายเอนไซม์ ท่ีมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสี และ กล่ิน ช่วยกาจัดอากาศจากผิวหน้าของวัตถุดิบ ช่วยให้วัตถุดิบหดตัวและนิ่ม สะดวกในการบรรจุ ช่วยลด ปรมิ าณจุลนิ ทรยี ์ ทีป่ นเปื้อนในวัตถดุ ิบ ค. การบรรจุ เม่ือวัตถุดิบผ่านขั้นตอนการเตรียมเรียบร้อย บรรจุวัตถุดิบบรรจุ ลงในขวดแกว้ กระป๋อง โดยใส่ของแข็งลงไปก่อน แลว้ จึงบรรจุของเหลวโดยสว่ นใหญ่จะบรรจขุ ณะร้อน ง. การทาให้เป็นสุญญากาศ เป็นขั้นตอนการไล่อากาศในภาชนะบรรจุออกไป ใหม้ ากโดยบรรจุส่วนท่ีเป็นของเหลวขณะร้อนแล้วปิดผนึกทันที หรือใช้ไอน้าพ่นลงบนอาหารแล้วปิดผนึกก่อน ทาให้เย็น หรือปิดผนึกฝาภาชนะโดยใช้เครื่องปิดกระป๋องระบบสุญญากาศเพ่ือลดแรงดันในกระป๋อง ป้องกัน การแตกตรงตะเขบ็ ชว่ ยรักษาคณุ ภาพของอาหารเพราะออกซิเจนเป็นปจั จยั หนงึ่ ท่ที าให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ เกดิ การเปลยี่ นแปลง ชว่ ยให้เกบ็ อาหารกระป๋องได้นานข้ึน จ. การปิดผนึก อาหารที่ผา่ นออกมาจากเครื่องไลอ่ ากาศ ต้องผ่านเข้าเคร่ืองปิด ฝากระป๋องทันที การปิดผนึกกระป๋องในโรงงาน สามารถใช้เครื่องอัตโนมัติหรือเคร่ืองกึ่งอัตโนมัติ กระป๋อง โลหะจะมีการยึดกันระหว่างฝาและขอบกระป๋อง ต้องตรวจสอบเพื่อป้องกันการร่ัวของภาชนะบรรจุ จะส่งผล ใหเ้ กดิ การปนเปอื้ นของจุลินทรีย์ ฉ. การฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องท่ีปิดผนึกแล้วจะส่งเข้ารีทอร์ตเพ่ือฆ่าเชื้อที่ ปนเปื้อนหรือรอดจากชีวิตมาจากขั้นตอนต่างๆ ปริมาณความร้อนจะสัมพันธ์กับอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ท่ี อุณหภมู ิ 121 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 15 นาที สามารถทาลายสปอร์ของจลุ นิ ทรียไ์ ด้ ช. การทาให้เย็น อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเช้ือแล้วต้องทาให้เย็นทันทีเพ่ือ ป้องกันความร้อนส่วนเกินไปทาให้คุณภาพของอาหารเสีย การลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วด้วยน้าเย็นจน ผลติ ภณั ฑ์พชื รหสั วชิ า 2501 - 2301

19 อุณหภูมิลดลงระดับหน่ึง ความร้อนที่เหลือจะทาให้ผิวนอกของกระป๋องแห้งสนิท ปราศจากหยดน้า เพื่อ ปอ้ งกันการเกิดสนิมบนกระป๋องในขณะเกบ็ รกั ษา ซ. การปิดฉลากและบรรจุหีบห่อ เป็นข้ันตอนสุดท้ายของการผลิต ก่อนจัด จาหน่ายไปยังผู้บริโภค เม่ืออาหารกระป๋องผ่านข้ันตอนการทาให้เย็นลง นามาปิดฉลากเพ่ือรอการบรรจุกล่อง การบรรจุหีบห่อ กล่องหรือภาชนะที่ใช้ต้องมีความแข็งแรง ป้องกันการกระทบ กระเทือนในขณะท่ีขนส่ง (ชมภู่ ยิม้ โต, 2550 : 42) 4.6 การฉายรังสี (Irradiation) 4.6.1 ความหมายของการฉายรังสี หมายถึง พลังงานที่ปล่อยออกมาผ่านอากาศหรือตัวกลาง ในรปู คลื่นแมเ่ หล็กไฟฟา้ ซง่ึ แหล่งของรังสจี ะได้จากธรรมชาติ และเปน็ รังสที ี่มนุษย์สร้างขึ้น การนารังสีมาใช้ใน การถนอมอาหารมีวัตถุประสงคใ์ นการทาลายจลุ นิ ทรีย์ทที่ าให้อาหารเน่าเสียแต่จะมีผลต่อคุณภาพอาหาร โดย เปลี่ยนสี กลนิ่ รส ลกั ษณะเนื้อ และเอนไซม์จะถูกทาลายบางสว่ น เทา่ นั้น 4.6.2 ประโยชน์ของการฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมรักษาอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ ความร้อนเนอ่ื งจากความรอ้ นสามารถเปล่ียนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารน้ันๆ ได้ การใช้รังสีไม่ ทาให้เกิดความร้อนมากในอาหาร ดังน้ันการถนอมอาหารโดยใช้การฉายรังสีจึงมีช่ือเรียกอีกช่ือหน่ึงว่า การสเต อรไิ ลซแ์ บบเยน็ (Cold Sterilization) การฉายรังสีได้รับอนุญาตให้ใช้กับอาหารได้ประมาณสี่สิบปีมาแล้ว โดย WHO กาหนดให้การใช้รังสี 7 kGy (กิโลเกรย์) ในอาหารถือว่าปลอดภัยในทุกกรณี แหล่งกาเนิดรังสีท่ีนิยมใช้คือ โค บอลท์ 60 ซ่งึ ใชเ้ ปน็ แหลง่ กาเนิดรงั สีแกมมา่ (gamma ray) รังสีแกมม่ามีความสามารถในการผ่านเข้าไปในชิ้น อาหารที่หนาได้ ทาให้สามารถฉายรังสีอาหารเปน็ ปรมิ าณมากได้ ในปัจจุบันได้มีการใช้ประโยชน์จากรังสีหลาย ด้านด้วยกัน เช่น การยับยั้งการงอกของหัวหอม กระเทียม และมันฝร่ัง การกาจัดแมลงในแป้งสาลีและผลไม้ แห้ง การทาลายพยาธิตัวจ๊ีดในแหนม การยับย้ังการบานของเห็ด การทาลายจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดโรคหรือ จลุ ินทรยี ท์ ที่ าให้อาหารเส่ือมเสยี ในเน้ือสัตว์และเคร่ืองเทศ เป็นต้น การฉายรังสีเพ่ือยับย้ังการงอก กาจัดแมลง และพยาธิ เป็นการใช้รังสีในระดบั ต่า คือนอ้ ยกวา่ 1 kGy สว่ นการฉายรงั สเี พ่อื ทาลายจุลินทรีย์จะต้องใช้รังสีใน ระดับท่ีสงู ข้นึ การฉายรงั สเี พือ่ ทาลายจุลนิ ทรีย์มี 3 ระดบั ดังตอ่ ไปนี้ 1 ) Radappertization เป็นการฉายรังสีในระดับ 30 - 40 kGy เพ่ือลดจานวนจุลินทรีย์ท่ี ทาให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ทท่ี าให้อาหารเสื่อมเสีย นิยมฉายรังสีในอาหารแช่แข็ง อย่างไร ก็ตาม การใชร้ ังสี ในระดับน้ีก็ยังคงไม่สามารถยับย้ังการทางานของเอนไซม์บางตัวได้ อาหารจึงอาจเกิดการเปล่ยี นแปลงคุณภาพ ไดใ้ นระหว่างการเก็บรกั ษา 2 ) Radicidation เป็นการฉายรังสีในระดับ 2.5 - 10 kGy เพื่อลดจานวนจุลินทรีย์ที่ ทาให้เกิดโรคและยืดอายกุ ารเก็บรักษา นยิ มใช้กบั เครอื่ งเทศ ผลติ ภณั ฑพ์ ชื รหัสวชิ า 2501 - 2301

20 3 ) Radurization เป็นการฉายรังสีในระดับ 0.75 - 2.5 kGy เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ผลไม้ เน้ือวัว ปลาและไก่ เป็นตน้ อาหารท่ีผ่านการฉายรังสีในระดับ Radicidation และ Radurization เป็นเพียงการลดจานวน จุลินทรีย์ ทาให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาให้นานข้ึนโดยใช้ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่า แต่อาหารก็ ยังคงเสอ่ื มเสยี ได้เมือ่ เวลาผา่ นไประยะหนึ่ง (นฤดม บญุ -หลง และกล้าณรงค์ ศรรี อต, 2545 : 297) กรมอาชีวศึกษา. (2540). เอกสารประกอบการสอนทักษะผลติ ภณั ฑ์พืช. 2502-2601 หลักสูตรประกาศนียบัตรวชิ าชพี พุทธศักราช 2540. กระทรวงศกึ ษาธิการ. กรงุ เทพฯ. กองเกษตรเคม.ี (2543). กรมวชิ าการเกษตร. หลกั การแปรรูปผกั ผลไม้. ชมุ นุมสหกรณ์การเกษตร แห่งประเทศไทยจากดั , กรุงเทพฯ. ชมภู่ ยม้ิ โต. (2550). การถนอมอาหาร. โอเดียนสโตร,์ โอ.เอส. พริ้นตงิ้ เฮา้ ส์ กรุงเทพฯ. นฤดม บุญ-หลง และกล้าณรงค์ ศรีรอต. (2545). อาหารเพ่อื มนุษยชาติ. สานกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ : กรุงเทพฯ. พรพล รมยน์ กุ ุล. (2545). การถนอมอาหาร. โอเดียนสโตร์ : โอ.เอส. พร้นิ ติ้ง เฮา้ ส์. กรงุ เทพฯ. ธารธรรมแกว้ เชือ้ เมอื ง. (2537). ๑๐๘ การถนอมอาหารและการแปรรูป. กาแก้ว : อักขรากจิ การพมิ พ์. กรงุ เทพฯ. ผลิตภณั ฑ์พืช รหัสวิชา 2501 - 2301

21 ผลิตภณั ฑพ์ ชื รหสั วชิ า 2501 - 2301