หลักการแปรรูปอาหาร

กิจกรรมทา้ ยบท

กิจกรรมหน่วยท่ี 1 ความสำคัญของการแปรรปู อาหาร และอตุ สาหกรรมอาหาร คำชี้แจ้ง : ใหค้ ำตอบลงในชอ่ งวา่ ง 1. สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย ไดแ้ บง่ กลุม่ อุตสาหกรรมอาหารอกเปน็ ก่ี สาขาย่อย อะไรบา้ ง ........................สาขา ไดแ้ ก่ ............................................................................................................................. .............................. ............................................................................................... ............................................................ ............................................................................................................................. .............................. ........................................................................................................................................................... .................................................................................................................... ........................ .............................................................................................................................. ............................. ...................................................................................................... ............................................... 2. การผลิตอหารให้ถูกหลกั GMP ควรคำนงึ ถึงส่ิงใด ............................................................................................................................. .............................. ...................................................................................................................................... ..................... .............................................................................................................. ............................................. ............................................................................................................................. .............................. ........................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .............................. ............................................................................................................................... ............................ ....................................................................................................... ............................ ............................................................................................................................. .............................. ........................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .............................. ............................................................................................................................................... ............ ....................................................................................................................... .................................... ............................................................................................................................. .............................. ........................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ......

กจิ กรรมหน่วยท่ี 2 วัตถดุ บิ สำหรบั การแปรรปู อาหาร คำชแ้ี จ้ง : ใหค้ ำตอบลงในช่องวา่ ง 1. วตั ถุดบิ สำหรบั การแปรรปู อาหารมกี ี่ประเภท อะไรบา้ ง ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………..

กิจกรรมหน่วยท่ี 3 การเส่ือมเสียของอาหาร คำช้แี จ้ง : ใหค้ ำตอบลงในช่องว่าง 1. การเสือ่ มเสียของอาหารแบง่ ออกเป็นกี่ประเภท ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 2. การเสื่อเสยี ทางกายภาพมลี กั ษณะอย่างไร ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………..

กิจกรรมหน่วยท่ี 4 หลักการถนอมอาหาร คำช้แี จ้ง : ให้คำตอบลงในชอ่ งวา่ ง 1. การถนอมอาหารคือ ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 2. บอกวธิ กี ารทำลายจุลินทรีย์ สปอร์ และสารพิษท่ีจุลินทรีย์สร้างขน้ึ ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 3. บอกวธิ ีการลดขนาดก่อนนำไปแปรรปู ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………..

กจิ กรรมหนว่ ยท่ี 5 การเตรียมวตั ถุดิบ คำชแ้ี จง้ : ให้เลือกคำตอบท่ถี ูกต้องที่สดุ 1. สัตว์ใดควรทำให้สลบ (stunning) ก่อนการฆ่า ก. ไก่ เป็ด ไก่งวง ห่าน ข. กุ้งก้ามกราม ปลาหมึก ปลาบึก ค. ปลาทูนา่ ปลาเกา๋ ปลาอนิ ทรยี ์ ง. หมู วัว ควาย แพะ แกะ จ. ก และ ง 2. ขอ้ ใดผิด ก. กลา้ มเนือ้ สัตว์ มีส่วนประกอบทสี่ ำคัญคือ โปรตนี ทีม่ ีลกั ษณะเปน็ เส้นใย ซง่ึ เรียกว่า ไมโอไฟบรลิ (myofibril) อยู่รวมกันเป็น เรียกวา่ เสน้ ใยกล้ามเน้ือ (muscel fiber) ข. เนอื้ เยื่อเก่ยี วพนั (connective tissue) เช่น พังผืด เสน้ เอน็ มสี ว่ นประกอบคือ คอลลาเจน อิ ลาสตนิ เมอ่ื สตั ว์อายุมากเน้ือเย่ือเกย่ี วพันย่ิงแข็งแรง ทำให้เหนียวมาก ค. การผลิตเจลาตินท่ีใชท้ ำเยลล่ี มวี ัตถุดิบได้แก่ หนงั ววั กระดูกหมูหนังปลา ง. คอลลาเจนเป็นลพิ ดิ (lipid) ถ้าต้มนานๆ หรือการตนุ๋ (stewing) ไฟออ่ น จะเปลียนไปเจลาตนิ (gelatin) ซ่งึ ละลายน้ำในได้ มีเนื้อสัมผสั นมุ่ และเกิดเจล เม่อื แชเ่ ย็น จ. ถูกทกุ ข้อ 3. ข้อใดผิดเก่ียวกับ rigor motis ก. เป็นการเกร็งตัวของเน้ือสัตว์ ข. เกดิ ขน้ึ หลงั จากที่สตั ว์ตายแล้ว ค. ซากหมู เกิดระยะ rigor mortis นานกวา่ ซากไก่ ง. เกิดจากโปรตีน ไมโอไฟบริล (myofibril) ซ่งึ มี โปรตีนเสน้ ใยบางแอคตนิ (actin) โปรตนี เส้นใย หนาไมโอซนิ (myosin) รวมตัวกนั เป็น แอคโตไมโอซิน (actomyosin) และไมก่ ลบั คืนตัว จ. ระยะ rigor mortis ของเนื้อวัวเป็นระยะทเ่ี หมาะสมสำหรับนำไปปรุงอาหาร หากรอให้พ้น ระยะน้ีไปแลว้ เน้ือวัวจะไม่สด 4. ขอ้ ใดถูกเกยี่ วกบั การบม่ เนื้อสัตว์ ก. เปน็ การเกบ็ เน้ือสตั ว์หลังการฆา่ ในระยะ rigor mortis ท่อี ุณหภูมิ ประมาณ10-15 องศา เซลเซียส เปน็ เวลา 2 - 4 สัปดาห์ กอ่ นการบริโภค ข. นยิ มใชก้ ับการบ่มซากหมู เพราะมผี ลตอ่ ความนุม่ และรสชาตมิ ากกว่าการบม่ ซากวัว ค. วตั ถุประสงคห์ ลักท่ีทำใหเ้ นื้อสตั วม์ สี สี วย เพราะชว่ ยให้ myoglobin จบั กับออกซเิ จนได้ดี ง. อาจใช้กา๊ ซเอทิลีน ช่วยเรง่ การบม่ เนื้อสัตว์ให้เร็วขนึ้

จ. เพอ่ื เพ่ิมความนุ่มของเนื้อสัตวโ์ ดยเอนไซม์โปรตเี อส (protease) ทม่ี อี ยใู่ นเนอ้ื สัตวย์ ่อยเสน้ ใยโปรตีน กล้ามเนื้อ (myofibril) และ เนือ้ เยือ่ เก่ียวพัน เช่น คอลลาเจนจะถกู ย่อยให้มโี มเลกุลเล็กลง 5. ขอ้ ใดเป็นหอยชนิดใดเป็นฝาเดยี วทัง้ หมด ก. oyster/green mussel ข. cockle / Areola babylon ค. scallop/ abalone ง. river snail/ UNDULATED SURF CLAM จ. ไมม่ ีข้อถูก 6 ขอ้ ใดมีปลาทไี่ มใ่ ช่ปลาทะเลมากกวา่ 1 ชนิด ก. ปลาเกา๋ แดง ปลาทู ปลากราย ปลาดาบลาวยาว ข. ปลากะพงขาว ปลาทนู ่า ปลากะตักใหญ่ ปลานวลจนั ทร์ ค. ปลาจะละเมด็ ขาว ปลาบกึ ปลาโอลาย ปลาเก๋าแดง ง. ปลากเุ ลาสเ่ี ส้น ปลาชะโด ปลาแรด ปลาริวกิว จ. ปลาใบขนุน ปลาสำลี ปลาอินทรีย์บั้ง ปลาทรายแดง 7. วิธีการทำความสะอาดวตั ถุดิบ มีกี่วธิ ีอะไรบ้าง ............................................................................................................................. ........................................... ........................................................................................ ................................................................................ ............................................................................................................................. ........................................... ..................................................................................................................................... .......................... ........................................................................................................ ................................................................ ............................................................................................................................. ........................................... ..................................................................................................................................................... ................... ................................................................................................................ ...............................................

กจิ กรรมหนว่ ยท่ี 6 หลกั การแปรรปู อาหาร คำชี้แจง้ : เติมคำตอบลงในช่องวา่ งใหถ้ ูกต้อง 1. จงวาดผงั ระดับกระบวนการแปรรูปดว้ ยความร้อน 2. อธบิ ายการถนอมอาหารด้วยวิธีการใช้น้ำตาล ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………

3. อธิบายการถนอมอาหารด้วยวิธีการหมกั ดอง ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… 4. อธบิ ายการถนอมอาหารด้วยวิธกี ารใช้สารเคมี ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………

กิจกรรมหน่วยท่ี 7 วตั ถุเจอื ปนอาหาร คำชี้แจง้ : ให้เลือกคำตอบท่ถี ูกตอ้ งที่สดุ 1. วตั ถเุ จอื ปนอาหาร หมายถงึ …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… 2. สารป้องกันความหืนมีอะไรบ้าง ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… 3. สิง่ ท่ใี ช้ปรุงแตง่ รสของอาหารในการแปรรูปมีอะไรบา้ ง …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………