โครงงานวิทยาศาสตร์-เรื่อง-ข้าวหมาก-1

โครงงานวทิ ยาศาสตร์ เร่ือง การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากทผี่ ลติ จากข้าวเหนียวดาพนื้ บ้านจงั หวดั สงขลา ผสมข้าวเหนียวขาวพนั ธ์ุเขยี้ วงูตามมาตรฐานผลติ ภณั ฑ์ชุมชน ด.ญ.ณชนก ถว่ั ดี ช้ัน ม.2/1 ด.ญ.นิสรีน สาแล๊ะ ช้ัน ม.2/1 ด.ญ.ฟาเดยี ลอเดง็ ช้ัน ม.2/1 โครงงานนีเ้ ป็ นส่วนหนง่ึ ของรายวชิ าโครงงานวทิ ยาศาสตร์ ช้ันมัธยมศึกษาปี ที่ 2/1 ภาคเรียนท่ี 2 ปี การศึกษา 2562 กล่มุ สาระการเรียนรู้วทิ ยาศาสตร์ โรงเรียนสาธิตมหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร์ อาเภอเมอื ง จงั หวดั ปัตตานี

ก โครงงานวทิ ยาศาสตร์ ประเภททดลอง ระดับช้ันมัธยมศึกษาตอนต้น ช่ือเรื่อง การศึกษาคุณภาพของขา้ วหมากที่ผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลา ผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูตามมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน ชื่อผ้จู ัดทา 1. ด.ญ.ณชนก ถวั่ ดี ช้นั ม.2/1 2. ด.ญ.นิสรีน สาและ๊ ช้นั ม.2/1 3. ด.ญ.ฟาเดีย ลอเดง็ ช้นั ม.2/1 ชื่ออาจารย์ทป่ี รึกษา ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.เครือศรี วเิ ศษสุวรรณภมู ิ โรงเรียนสาธิตมหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร์ วทิ ยาเขตปัตตานี ระยะเวลาในการทาโครงงาน ต้งั แต่ 1 มกราคม – 2 กมุ ภาพนั ธ์ พ.ศ. 2563 บทคดั ย่อ โครงงานเร่ือง การศึกษาคุณภาพของขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลา ผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูตามมาตรฐานผลิตภณั ฑ์ชุมชน วิธีการทดลองแบ่งเป็ น 4 ข้นั คือ ข้นั แรก ข้นั ตอนการทาขา้ วหมาก ข้นั ท่ี 2 ข้นั ตอนการวิเคราะห์ปริมาณยีสตแ์ ละรา ข้นั ท่ี 3 การหาค่าปริมาณความ หวานในขา้ วหมาก และข้นั ที่ 4 การหาค่าความเป็ นกรด-ด่าง วตั ถุประสงคเ์ พ่ือศึกษากระบวนการหมกั ของ ขา้ วหมากในแต่ละช่วงเวลา โดยเลือกใช้ขา้ วเหนียวสองสายพนั ธุ์ คือ ขา้ วเหนียวดาพนั ธุ์พ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลา และขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงู ในอตั ราส่วน 1:1 ตามระยะเวลาที่หมกั บ่ม 24 , 48 และ 72 ชวั่ โมง ตามลาดบั เมื่อหมกั ครบ 3 วนั พบวา่ ขา้ วหมากมีปริมาณยีสตแ์ ละราอยใู่ นช่วง 44 – 82 โคโลนี ค่าความหวาน อยใู่ นช่วง 30.2 – 38.0 % Brix และมีค่าความเป็ นกรดด่าง (pH)อยใู่ นช่วง 3.2 – 4.1 ซ่ึงไม่เกินเกณฑ์ มาตรฐานผลิตภณั ฑ์ชุมชน (มผช.) ตามประกาศเลขที่ 162/2546 ยกเวน้ ขา้ วหมากจากช่วง 72 ชม. ท่ีมี แนวโน้มปริมาณยีสต์และราท่ีเพ่ิมข้ึนเท่ากบั 162 โคโลนี และมีแนวโน้มค่าความเป็ นกรด-ด่างเพิ่มข้ึน เทา่ กบั 4.6

ข กติ ตกิ รรมประกาศ การทาโครงงานเรื่อง การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากที่ผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลา ผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูตามมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน สาเร็จลุล่วงไดด้ ว้ ยความกรุณาอยา่ งย่งิ จากผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.เครือศรี วิเศษสุวรรณภูมิและพี่นกั ศึกษาอีก 2 ท่าน ที่เป็ นอาจารยท์ ี่ปรึกษา ซ่ึงให้ คาแนะนาต่างๆตลอดจนตรวจแกไ้ ขขอ้ ผิดพลาดหรือขอ้ บกพร่องต่างๆดว้ ยความใส่ใจ จนการศึกษาคน้ ควา้ โครงงานของผจู้ ดั ทาโครงงานสาเร็จเสร็จสมบูรณ์ได้ ขอกราบขอบพระคุณพ่อ แม่ และผูป้ กครองที่ได้ให้คาปรึกษาในเรื่องต่าง อีกท้งั เป็ นกาลังใจ ท่ีดีเสมอ สุดท้ายผูจ้ ัดทาโครงงานขอกราบขอบคุณทุกท่านท่ีคอยสนับสนุนและเป็ นกาลังใจในการทา โครงงานแก่ผจู้ ดั ทาโครงงานเป็นอยา่ งสูงไว้ ณ ท่ีน้ี ผ้จู ัดทาโครงงาน ณชนก ถว่ั ดี นิสรีน สาและ๊ ฟาเดีย ลอเดง็

สารบัญ ค เร่ือง หน้า บทคดั ยอ่ ก กิตติกรรมประกาศ ข สารบญั ค สารบญั ตาราง ง สารบญั รูปภาพ จ บทที่ 1 บทนา 1 1 1.1 ที่มาและความสาคญั 2 1.2 วตั ถุประสงคข์ องการศึกษา 2 1.3 ขอบเขตในการทาโครงงาน 2 1.4 สมมติฐานการทดลอง 2 1.5 ตวั แปรที่ใชใ้ นการศึกษา 3 1.6 นิยามเชิงปฏิบตั ิการ 3 1.7 นิยามศพั ทเ์ ฉพาะ 4 บทที่ 2 เอกสารและงานวจิ ยั ที่เก่ียวขอ้ ง 8 2.4 งานวจิ ยั ที่เก่ียวขอ้ ง 9 บทท่ี 3 วธิ ีดาเนินการทดลอง 9 3.1 การทาขา้ วหมาก 9 3.2 การวเิ คราะห์ปริมาณยสี ตแ์ ละรา 10 3.3 การหาค่าปริมาณความหวานในขา้ วหมาก 10 3.4 การหาค่าความเป็ นกรด-ด่างในขา้ วหมาก 12 บทท่ี 4 ผลการทดลอง 14 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายและขอ้ เสนอแนะ บรรณานุกรม ภาคผนวก

สารบญั รูปภาพ ง รูปท่ี หน้า 4.1 แสดงปริมาณยสี ตแ์ ละราในขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ น 12 จงั หวดั สงขลาผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูในอตั ราส่วน 1:1 13 13 4.2 แสดงค่าปริมาณความหวานในขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ น จงั หวดั สงขลาผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูในอตั ราส่วน 1:1 4.3 แสดงค่าความเป็นกรด-ด่างในขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้นื บา้ น จงั หวดั สงขลาผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูในอตั ราส่วน 1:1

1 บทที่ 1 บทนา 1. 1 ทมี่ าและความสาคญั ผลิตภณั ฑอ์ าหารหมกั จากขา้ วเป็ นที่นิยมในปัจจุบนั โดยเฉพาะ ขา้ วหมาก ซ่ึงถือเป็ นอาหารหมกั ท่ี นิยมนามารับประทานเป็ นอาหารหวานในช่วงเทศกาลต่างๆ ซ่ึงแต่ละทอ้ งถิ่นจะเลือกใชพ้ นั ธุ์ขา้ วแตกต่าง กนั ออกไป ดงั น้นั การพฒั นาผลิตภณั ฑ์จากขา้ วจึงเป็ นแนวทางหน่ึงเพื่อเพ่ิมมูลค่าของผลิตภณั ฑ์ แมว้ า่ ขา้ ว เหนียวดาพ้ืนเมืองบางชนิดจะมีราคาค่อนขา้ งสูง เช่น ขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลา แต่ก็มีคุณค่าทาง โภชนาการสูง ท้งั น้ีขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูจึงเป็นอีกทางเลือกหน่ึงในการลดตน้ ทุนการผลิตเพราะมีราคา ถูก แต่คุณค่าทางโภชนาการยงั คงเดิม กระบวนการผลิตขา้ วหมากเป็ นการผลิตโดยอาศยั หลกั การทางชีวภาพ ซ่ึงขา้ วหมากเป็ นการหมกั ข้าวด้วยเช้ือจุลินทรี ย์จากลูกแป้ ง ( แป้ งข้าวหมาก ) ในลูกแป้ งข้าวหมากจะมีเช้ือสกุล Mucor sp.,Amylomyces sp. ซ่ึงสามารถสร้างเอนไซมอ์ ะไมเลสเอามายอ่ ยแป้ งในขา้ วเหนียวใหเ้ ป็ นน้าตาล โดยจะ หมกั ไวป้ ระมาณ 2-3 วนั แต่ถา้ หมกั ไวน้ านเป็ นสัปดาห์ จะมีกล่ินเหลา้ อ่อนๆ เนื่องจากมียสี ตบ์ างชนิด เช่น ยสี ตใ์ นสกุล sacchacomyces sp. หมกั น้าตาลในขา้ วหมากเป็ นแอลกอฮอล์ และนอกจากน้นั ยงั มีแบคทีเรีย ในกลุ่มที่สร้างกรดแลคติกและจดั เป็นจุลินทรียใ์ นกลุ่มโพรไบโอติค จะทาหนา้ ที่เปล่ียนสารอาหารบางชนิด ใหเ้ ป็ นกรดแลคติกให้อาหารมีรสเปร้ียวและสร้างกล่ินในอาหาร สอดคลอ้ งกบั แนวทางการดูแลสุขภาพใน ปัจจุบนั ที่สนใจบริโภคอาหารโพรไบโอติกท่ีช่วยในการปรับสมดุลของจุลินทรียใ์ นร่างกาย (นางสาวเมทินี มาเวยี ง และคณะ.2556 ) ประกอบกบั มนุษยเ์ รามีการนาเอาโปรไบโอติกส์มาใชใ้ นอาหารมาเป็ นเวลานาน กวา่ หลายร้อยปี ในหลายประเทศทว่ั โลก อาหารที่มีส่วนประกอบของโพรไบโอติกส์ เช่น นมเปร้ียว นตั โตะ มิโสะ และเทมเป้ ของประเทศญี่ป่ ุน โยเกิร์ตและคีเฟอร์ของประเทศแถบยโุ รป นมแพะหมกั ของอินเดีย ชีส สด ซาวเคราท์ซ่ึงเป็ นกะหล่าปลีหมักของเยอรมนี และโดยเฉพาะที่เป็ นท่ีคนไทยให้ความสนใจมาก ในตอนน้ีคือ กิมจิของประเทศเกาหลี โดยลืมไปวา่ คนไทยเราเองก็มีอาหารที่เป็ นแหล่งของจุลินทรียโ์ ปร ไบโอติกส์เหมือนกนั ซ่ึงไดแ้ ก่ “ขา้ วหมาก” ซ่ึงเช้ือยีสต์ในขา้ วหมากเป็ นโพรไบโอติกส์ชนิดหน่ึงที่ก่อ ประโยชน์ต่อร่างกายโดยทาการปรับสมดุลของจุลินทรียใ์ นร่างกาย กระตุน้ การสร้างสารตา้ นอนุมูลอิสระ ภมู ิคุม้ กนั มะเร็ง ช่วยระบบทางเดินอาหารใหท้ างานเป็ นปกติและดูดซึมวติ ามินดีข้ึน ผลิตเมด็ เลือดแดงดีข้ึน ยบั ย้งั การเจริญของแบคทีเรียก่อโรค และช่วยให้การดูดซึมแคลเซียมดี ท้งั ยงั รักษาแผลในลาไส้จากการ อกั เสบเร้ือรัง ซ่ึงเรามกั จะมองขา้ มผลิตภณั ฑพ์ ้ืนบา้ นใกลต้ วั คณะผจู้ ดั ทาโครงงานจึงจดั ทาโครงงานเรื่องน้ี ข้ึนมาเพื่อศึกษาการผลิตข้าวหมากให้ได้ประโยชน์ทางโภชนาการสูงสุดและปลอดภยั ตามมาตรฐาน ผลิตภณั ฑ์ชุมชน( มผช.162/2546 ) อีกท้งั เป็ นการฟ้ื นฟูภูมิปัญญาและใช้ประโยชน์จากขา้ วให้หลากหลาย มากข้ึน

2 1.2 วตั ถุประสงค์ของการศึกษา 2.1 เพื่อศึกษาเรียนรู้เทคนิคในการตรวจวเิ คราะห์ปริมาณจุลินทรียบ์ นพ้ืนอาหาร 2.2 เพื่อผลิตขา้ วหมากเพือ่ ใหไ้ ดต้ ามมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน ( มผช.162/2546 ) 2.3 เพือ่ ศึกษาปริมาณความหวานและค่าความเป็นกรด-ด่างในขา้ วหมาก 2.4 เพื่ออนุรักษแ์ ละสืบสานอาหารพ้นื บา้ นไทย 1.3 ขอบเขตในการทาโครงงาน 1. แป้ งขา้ วหมากท่ีใชศ้ ึกษา ไดแ้ ก่ แป้ งขา้ วเหนียวดาพนั ธุ์พ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลา ผสมกบั ขา้ วเหนียว ขาวพนั ธุ์เข้ียวงู 2. ระยะเวลาในการปฏิบตั ิโครงงาน ต้งั แต่เดือนมกราคม 2563 – กมุ ภาพนั ธ์ 2563 1.4 สมมติฐานของการทดลอง ระยะเวลาของการหมกั ขา้ วหมากที่เหมาะสม ต้งั แต่ช่วง 24 – 48 ชว่ั โมง ซ่ึงจะทาใหข้ า้ วหมากน้นั มี ปริมาณยีสต์และรา ความหวาน และความเป็ นกรด-ด่าง ตามมาตรฐาน มผช. (162/2546 ) ส่งผลให้ไม่เกิด อนั ตรายตอ่ ผบู้ ริโภค 1.5 ตวั แปรทใี่ ช้ในการศึกษา การทดลองท่ี 1 การวเิ คราะห์ยสี ต์และราในข้าวหมาก ตวั แปรตน้ : ระยะเวลาในการหมกั ขา้ วหมาก ตวั แปรตาม : ปริมาณยสี ตแ์ ละรา ตวั แปรควบคุม : ปริมาณขา้ วเหนียวดาพ้นื เมืองจงั หวดั สงขลา : ปริมาณขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงู : อุณหภูมิในการหมกั : ระยะเวลาในการตม้ และน่ึง : ปริมาณน้าขณะตม้ ขา้ วเหนียว : ปริมาณลูกแป้ งขา้ วหมาก การทดลองที่ 2 การหาค่าความหวานของข้าวหมาก ตวั แปรตน้ : ระยะเวลาในการหมกั ขา้ วหมาก ตวั แปรตาม : คา่ ความหวาน ตวั แปรควบคุม : ปริมาณขา้ วเหนียวดาพ้นื เมืองจงั หวดั สงขลา : ปริมาณขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงู : อุณหภูมิในการหมกั

3 : ระยะเวลาในการตม้ และน่ึง : ปริมาณน้าขณะตม้ ขา้ วเหนียว : ปริมาณลูกแป้ งขา้ วหมาก การทดลองที่ 3 การหาค่าความเป็ นกรด – ด่าง ในข้าวหมาก ตวั แปรตน้ : ระยะเวลาในการหมกั ขา้ วหมาก ตวั แปรตาม : ค่าความเป็นกรด – ด่าง ตวั แปรควบคุม : ปริมาณขา้ วเหนียวดาพ้ืนเมืองจงั หวดั สงขลา : ปริมาณขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงู : อุณหภมู ิในการหมกั : ระยะเวลาในการตม้ และน่ึง : ปริมาณน้าขณะตม้ ขา้ วเหนียว : ปริมาณลูกแป้ ง 1.6 นิยามเชิงปฏบิ ัติการ ปริมาณยีสตแ์ ละรา หมายถึง จานวนโคโลนีของยสี ตแ์ ละราต่อตวั อยา่ งขา้ วหมาก 1 กรัม ที่ไดจ้ าก การนบั 1.7 นิยามศัพท์เฉพาะ ข้าวหมาก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทาจากข้าวเหนียวขาวหรือข้าวเหนียวดาที่ผ่านการต้มและน่ึง แลว้ นามาหมกั กบั ลูกแป้ งขา้ วหมากและน้าตาลเล็กน้อย ในระยะเวลาประมาณ 2-3 วนั เพ่ือเปลี่ยนแป้ งให้ เป็นน้าตาลและยสี ตจ์ ะเปลี่ยนน้าตาลเป็นแอลกอฮอล์ ลูกแป้ งขา้ วหมาก หมายถึง ลูกแป้ งที่เป็ นแหล่งของกล้าเช้ือราและยีสต์ท่ีเหมาะสมโดยการเติม สมุนไพรบางชนิด เมื่อนามาหมกั กบั ขา้ วเหนียวแลว้ สามารถทาใหเ้ กิดน้าตาลและแอลกอฮอล์

4 บทท่ี 2 เอกสารและงานวจิ ยั ทเี่ กยี่ วข้อง 2.1 ข้าวหมาก ที่มา : https://talung.gimyong.com/ ขา้ วหมากเป็นอาหารหมกั พ้ืนบา้ นของไทย ทาจากขา้ วเหนียวท้งั ขา้ วเหนียวธรรมดา และขา้ วเหนียว ดา แตข่ า้ วเหนียวดามกั ไม่ค่อยพบบ่อยนกั ในการทาขา้ วหมากจะตอ้ งใชล้ ูกแป้ งขา้ วหมาก ซ่ึงมีลกั ษณะเป็ น กอ้ นแป้ งคร่ึงวงกลม สีขาวนวล น้าหนกั เบา ในลูกแป้ งขา้ วหมากจะมีเช้ือราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซ่ึงสามารถสร้างเอนไซมอ์ มิเลสออกมายอ่ ยแป้ งในขา้ วเหนียวใหเ้ ป็ นน้าตาล น้าตาลหรือน้าหวานที่ได้ จากการยอ่ ยขา้ วเหนียวน้ี เรียกวา่ น้าตอ้ ย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ์ (ปริมาณน้าตาลคิดเป็ น กรัม ของน้าซูโครสต่อ 100 มิลลิลิตร) น้าตอ้ ยท่ียอ่ ยไดใ้ นระยะแรกช่วงวนั ที่ 1 และ 2 ยงั ไม่ค่อยหวานจดั เพราะแป้ งยงั ถูกยอ่ ยไม่สมบูรณ์ จะเร่ิมหวานจดั ประมาณวนั ที่ 3 และถา้ หมกั ไวน้ านสัปดาห์จะมีกลิ่นเหลา้ อ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิดเช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., หมกั น้าตาลในขา้ วหมากเป็ น แอลกอฮอล์ จึงควรเก็บขา้ วหมากไวใ้ นตเู้ ยน็ เมื่อหมกั ไดท้ ่ีแลว้ ประโยชน์จากข้าวหมาก - มีแบคทีเรียและจุลินทรียท์ ่ีมีประโยชนห์ รือที่เรียกกนั วา่ โปรไบโอติก ( Probiotics ) แบบในนม เปร้ียว - ช่วยใหร้ ่างกายผลิตกรดอินทรีย์ ช่วยในการขบั ถ่าย ทาใหก้ ระดูกและเมด็ เลือดแขง็ แรง - มีสารตา้ นอนุมลู อิสระช่วยกาจดั สารก่อมะเร็งและกาจดั ไวรัส - ลดอาการอกั เสบ แกอ้ าการทอ้ งเสีย

5 - ช่วยบาบดั โรคเร้ือรังต่างๆอาทิ โรคกระเพาะอาหารโรคหวั ใจ ความดนั โลหิตสูง เบาหวาน ภมู ิแพ้ แผลสด เป็นตน้ - อุดมไปดว้ ยธาตุสังกะสีช่วยบารุงเลือดทาใหผ้ วิ พรรณสดใสไม่เป็นสิวฝ้ า - ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตในวยั เดก็ - แกป้ ัญหาวยั ทอง ช่วยใหน้ อนหลบั ไดด้ ีข้ึน 2.2 ลูกแป้ ง ที่มา : http://wichian.koelsnest.com/ ลูกแป้ ง หรือ แป้ งขา้ วหมาก หรือ แป้ งสาโท ตามประเภทของผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงถือเป็ นผลผลิตจากหัว เช้ือจุลินทรียท์ ี่เก็บในรูปของแป้ งแห้ง นิยมนามาทาขา้ วหมากหรือใชห้ มกั เหลา้ สาโท ลูกแป้ งหรือแป้ งขา้ ว หมาก เป็ นภูมิปัญญาด้งั เดิมที่ถ่ายทอดมาต้งั แต่สมยั โบราณที่เขา้ ใจวา่ มีการทาด้งั เดิมอยใู่ นประเทศจีนและ ค่อยเผยแพร่ยงั ประเทศเพือ่ นบา้ นรวมถึงประเทศไทยดว้ ย ลกั ษณะของลกู แป้ ง ลูกแป้ งมีลกั ษณะเป็ นกอ้ นแป้ งคร่ึงวงกลม ขนาดประมาณ 3-4 เซนติเมตร ประกอบดว้ ยเน้ือแป้ งสี ขาวนวล ไมม่ ีรอยแตก และ ซ่ึงเน้ือแป้ งจะมีจุลินทรียห์ รือยสี ตป์ ระเภทเปลี่ยนแป้ งเป็ นแอลกอฮอลอ์ ยจู่ านวน มาก น้าหนกั ของลูกแป้ งจะเบามาก เน่ืองจากภายในมีรูพรุนท่ีเกิดจากพองฟูขยายตวั ของเน้ือแป้ งขณะบ่ม และมีการตากแดดจนเหลือความช้ืนไม่มาก เม่ือนามาขย้ีหรือบดจะเป็ นผงละเอียด สีขาวผสมน้าตาล ไม่มี กลิ่นเปร้ียว จุลนิ ทรีย์ในลกู แป้ ง ลูกแป้ ง ประกอบดว้ ยเช้ือหลายชนิด เช่น เช้ือรา ยีสต์ และแบคทีเรีย เพราะกระบวนการผลิตมีการ ปนเป้ื อนขอเช้ือจุลินทรีย์ต่างๆได้ แต่ส่วนมากจะเป็ นจุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทที่เปลี่ยนน้าตาลเป็ น แอลกอฮอล์ 1. เช้ือราชนิดไม่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ ซ่ึงพบในปริมาณนอ้ ย-ปานกลาง ไดแ้ ก่ – Amylomyces rouxii

6 – Rhizopus spp. ราเหล่าน้ี เมื่อนาไปหมกั กบั แป้ งจะทาหนา้ ท่ียอ่ ยแป้ งใหเ้ ป็ นน้าตาล เช่น การทาขา้ วหมาก 2. ยสี ต์ (ราชนิดหน่ึงที่เปล่ียนแอลกอฮอลห์ รือราเซลลเ์ ดียว) พบจานวนมากที่สุด ประมาณ 5-80 ลา้ นตวั – Endomycopsis spp. (จานวนมาก) – Hasenula ssp. (จานวนมาก) – Saccharomyces cerevisiae. (พบนอ้ ย) ยสี ตเ์ หล่าน้ี เม่ือหมกั กบั แป้ งจะทาหนา้ ท่ีต่อจากรา ดว้ ยการเปล่ียน้าตาลใหเ้ ป็ นแอลกอฮออล์ และเปลี่ยน แอลกอฮอลใ์ หเ้ ป็นกรดน้าส้ม อาทิ การหมกั เหลา้ สาโท 3. แบคทีเรีย พบในปริมาณปานกลาง ไดแ้ ก่ - Pediococcus pentosaceus เป็นชนิดที่ผลิตกรมลิคติก ซ่ึงพบมากท่ีสุดในแบคทีเรียท่ีพบในลูกแป้ ง ประมาณ 10,000-10,000,000 เซลลต์ ่อกรัม - Lactobacillus spp. เป็นชนิดท่ีก่อโรคทอ้ งเสีย ท้งั น้ี หากลูกแป้ งมีการผสมสมุนไพรร่วมดว้ ยกจ็ ะช่วยลดปริมาณเช้ือรา และแบคทีเรียใหน้ อ้ ยลงได้ - โพรไบโอติกส์ (Probiotics) เป็ นแบคทีเรียกบั ยีสตท์ ี่พบไดต้ ามธรรมชาติในลาไส้หรือจุลินทรียท์ ี่ อาศยั อยใู่ นลาไส้ มกั เป็ นท่ีรู้จกั กนั วา่ เป็ นแบคทีเรียดีเพราะมีส่วนช่วยให้ลาไส้แข็งแรง โพรไบโอติกส์ท่ีใช้ กนั มากในประเทศสหรัฐอเมริกา คือ แล็คโตบาซิลลสั (Lactobacillus) และบิฟิ โดแบคทีเรีย (Bifidobacteria) อาหารที่เป็ นแหล่งของพรีไบโอติกส์ เช่น ธัญพืชและถว่ั ชนิดต่างๆ หน่อไมฝ้ รั่ง กลว้ ย กระเทียม เป็ นตน้ ดงั น้นั หากเรารับประทานขา้ วหมากในแบบไทยแลว้ ก็ควรท่ีจะรับประทานอาหารท่ีมีพรีไบโอติกส์ ร่วมดว้ ยเพื่อที่จะไดร้ ับประโยชน์เตม็ ที่ นกั วทิ ยาศาสตร์เช่ือวา่ จุลินทรียเ์ หล่าน้ี ช่วยลดจานวนแบคทีเรียไม่ดี แลว้ ฟ้ื นฟสู มดุลแบคทีเรียที่มีประโยชน์ข้ึนมาแทนซ่ึงจะช่วยกระตุน้ ระบบภมู ิคุม้ กนั ของร่างกาย 2.3 การหมกั (fermentation) การหมกั เป็ นกระบวนการทางชีวเคมีท่ีก่อให้เกิดมีการเปล่ียนแปลงทางอินทรียสาร โดยปฏิกิริยา ของเอนไซมท์ ่ีสร้างข้ึนโดยเช้ือจุลินทรีย์ ทาใหไ้ ดเ้ ซลลเ์ พิ่มข้ึน หรือสารเคมีซ่ึงเป็ นผลิตภณั ฑท์ ี่ตอ้ งการท้งั น้ี อาจอยู่ในสภาวะที่มีการให้อากาศเต็มที่หรือมีอากาศเพียงเล็กน้อย หรือปราศจากอากาศก็ได้ การแปรรูป อาหารโดยการหมกั นอกจากจะเป็นการช่วยใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑต์ ่างๆ เช่น แอลกอฮอล์ ผงชูรส กรดน้าส้ม กรดซิ ตริก และวติ ามินต่างๆ แลว้ ยงั เป็ นวธิ ีการช่วยถนอมอาหารอีกวิธีหน่ึงดว้ ย เช่น กรดแลคติกท่ีเกิดข้ึนในการ ทาแหนมหรือการดองผกั และผลไมน้ ้นั นอกจากจะช่วยให้ผลิตภณั ฑ์มีกล่ินรสตามที่ตอ้ งการแลว้ ยงั ช่วยยืด อายกุ ารเกบ็ ของเน้ือ ผกั และผลไมด้ ว้ ย การหมกั ยงั เป็นวธิ ีการหน่ึงท่ีช่วยเพ่ิมมูลค่าของวตั ถุดิบท่ีมีราคาถูก

7 ปัจจัยทม่ี คี วามสาคญั ต่อการหมัก 1) จุลินทรีย์ จุลินทรียท์ ี่จะช่วยใหเ้ กิดปฏิกิริยาการหมกั ไดแ้ ก่ แบคทีเรีย ยสี ต์ และรา เป็ นตน้ การจะใชช้ นิดไหน น้นั จะข้ึนกบั ชนิดของผลิตภณั ฑท์ ่ีตอ้ งการ ซ่ึงจุลินทรียน์ ้นั ๆ ควรจะมีคุณสมบตั ิดงั ตอ่ ไปน้ี - มีการเจริญเติบโตและขยายพนั ธุ์ไดร้ วดเร็วในวตั ถุดิบท่ีใช้ จุลินทรียท์ ี่นามาใชเ้ พื่อช่วยปฏิกิริยาการ หมกั ควรเป็นจุลินทรียท์ ี่ไม่ตอ้ งการธาตุอาหารท่ีหายาก หรือมีราคาแพง หรือเฉพาะเจาะจงนกั - เป็ นจุลินทรียท์ ่ีสามารถสร้างเอนไซมท์ ี่มีความจาเป็ นต่อกระบวนการหมกั ได้ ตวั อยา่ งเช่น ในการ ผลิตแอลกอฮอล์จากธัญชาติน้ัน ปฏิกิริยาการหมกั ในข้นั ตอนแรกท่ีเป็ นปฏิกิริยาในการเปลี่ยน สตาร์ชเป็นน้าตาล ควรเลือกใชเ้ ช้ือจุลินทรียซ์ ่ึงสามารถสร้างเอนไซมท์ ี่ยอ่ ยสตาร์ชให้เป็ นน้าตาลได้ เช่น เช้ือรา เป็ นตน้ ส่วนในข้ึนตอนต่อมาเป็ นข้นั ตอนการเปลี่ยนน้าตาลให้เป็ นแอลกอฮอล์ ควร เลือกใชจ้ ุลินทรียท์ ่ีสามารถสร้างเอนไซมท์ ี่ช่วยเปล่ียนน้าตาลใหเ้ ป็นแอลกอฮอล์ เช่น ยสี ต์ เป็นตน้ 2) วตั ถุดิบ จุลินทรียเ์ ป็นสิ่งมีชีวติ เช่นเดียวกบั ส่ิงมีชีวติ อื่นๆ ที่ตอ้ งการคาร์บอน ไนโตรเจน แร่ธาตุ และวติ ามิน ต่างๆ สาหรับการเจริญเติบโต ฉะน้ันวตั ถุดิบท่ีเลือกมาใช้จึงควรเลือกชนิดท่ีหาไดง้ ่าย มีธาตุอาหารต่างๆ ครบ และควรมีราคาถูก ท้งั น้ีเพ่อื เป็นการลดตน้ ทุนในการผลิตลง 3) การควบคุมสภาวะของการหมกั เน่ืองจากกระบวนการหมกั แต่ละกระบวนการน้นั ตอ้ งการสภาวะหรือสิ่งแวดลอ้ มท่ีแตกต่างกนั ไป เช่น อุณหภูมิที่ใชใ้ นระหว่างการหมกั ความเป็ นกรด-เบสของวตั ถุดิบ การให้อากาศในระหว่างขบวนการ หมกั ท้งั น้ีเพราะวา่ ผลิตภณั ฑ์หมกั แต่ละชนิดจะไดม้ าจากกระบวนการหมกั ท่ีใชว้ ตั ถุดิบและเช้ือจุลินทรียท์ ี่ แตกต่างกนั ออกไป ฉะน้นั สภาวะที่ใชจ้ ึงแตกต่างกนั เช่น ในการผลิตไวน์ กรรมวิธีที่ใช้จะเป็ นแบบไม่ใช้ อากาศหรือปลอดอากาศ (anaerobic) และใชย้ ีสตช์ ่วยในกระบวนการหมกั ฉะน้นั ความเป็ นกรด-เบสของ วตั ถุดิบท่ีเหมาะสมจึงค่อนไปทางกรด วตั ถุดิบที่ใชจ้ ะตอ้ งมีการฆ่าเช้ือก่อนใช้ เพื่อเป็นการป้ องกนั อนั ตรายที่ อาจจะเกิดจากเช้ือจุลินทรียห์ รือผลิตภณั ฑ์จากเช้ือจุลินทรียท์ ี่ไม่ตอ้ งการให้มีการปนเป้ื อนอยใู่ นผลิตภณั ฑ์ที่ จะผลิต ผลิตภณั ฑอ์ าหารหมกั ดองจากขา้ ว แบ่งเป็น 3 ลกั ษณะ คือ ขอ้ งแข็ง (solid) ของเหลวขน้ (paste) และ ของเหลว (liquid) โดยของแข็งจะเป็ นผลิตภณั ฑ์ประเภทขนมจีน (ประเทศไทย ขา้ วแดง (ประเทศจีน) หัว เช้ือหรือลูกแป้ ง (ประเทศไทย) เป็ นตน้ ของเหลวขน้ จะเป็ นผลิตภณั ฑ์ประเภท มิโซ หรือเตา้ เจ้ียว (ประเทศ จีนและญี่ป่ ุน) และข้าวหมาก (ประเทศไทยและอินโดนีเซีย) เป็ นต้น ส่วนของเหลวจะเป็ นผลิตภณั ฑ์ เคร่ืองด่ืมมีแอลกอฮอล์ประเภทไวน์ขา้ ว เหล้าสาเก และเคร่ืองปรุงรสประเภทน้าส้มสายชูหมกั เป็ นต้น ตวั อย่างการหมกั ผลิตภณั ฑ์เคร่ืองด่ืม เช่น ไวน์ สาเก กระแช่ สาโท บร่ันดี และวิสก้ี หรืออาหารก่ึงแข็งก่ึง เหลว เช่น ขา้ วหมาก ยีสต์จะทาหนา้ ท่ีเปล่ียนน้าตาลให้เป็ นเอทธิลแอลกอฮอล์ ซ่ึงเป็ นพิษกบั จุลินทรียส์ ่วน ใหญท่ ่ียงั หลงเหลืออยใู่ นอาหาร ทาใหไ้ ม่สามารถเพิ่มจานวนหรือทาใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ น่าเสีย

8 2.4 งานวจิ ัยทเี่ ก่ียวข้อง เกศริน แก้วมณี และคณะ ( 2561 )จากผลการทดลองผลิตขา้ วหมากจากขา้ วเหนียวกลอ้ งและขา้ ว เหนียวกลอ้ งงอกของขา้ วทอ้ งถิ่นท้งั 3 สายพนั ธุ์มีค่า pH ที่ไดไ้ มแ่ ตกตา่ งกนั อยา่ งมีนยั สาคญั คืออยู่ 3.87-4.13 และมีค่าใกลเ้ คียงกบั งานวิจยั ของเจริญ (2548) ซ่ึงศึกษาบทบาทรา Rhizopus spp. และ Amylomyces spp.ใน การหมกั ขา้ ว พบวา่ การหมกั ดว้ ย Rhizopus spp. ในวนั แรกของการหมกั ขา้ วจะมีพเี อชเท่ากบั 4.5 จากน้นั พีเอ ชลดลงอยา่ งรวดเร็วในวนั ท่ี 2 เท่ากบั 3.5 3.6.3.6 และลดลงเรื่อย ๆ เมื่อเวลาหมกั นานข้ึน ส่วน Amylomyces spp. มีพีเอชเร่ิมตน้ 5.25 และเมื่อหมกั ครบ 4 วนั มีพีเอชเท่ากบั 4.25 และยงั สอดคล้องกบั งานวจิ ยั ของ อนุสรณ์ (2555) พบวา่ ระหวา่ งการหมกั ของขา้ วหมากแต่ละชุดการทดลองมี pH ในช่วง 3.9-4.1 สอดคลอ้ งกบั งานวจิ ยั ของ อนุสรณ์(2555) พบวา่ ระหวา่ งการหมกั มีการลดลงของค่า pH จะนอ้ ยกวา่ 4.5 ซ่ึง เป็ นผลของราในกลุ่มเป็ นไปตามมาตรฐาน มผช. 162/2546 กาหนด เม่ือเปรียบเทียบปริมาณของแข็งที่ ละลายได้ระหว่างขา้ วเหนียวกลอ้ งธรรมดากบั ขา้ วเหนียวกลอ้ งงอกมีความแตกต่างกนั อย่างมีนัยสาคญั ( P<0.05) มีปริมาณของแข็งท่ีละลายไดใ้ นช่วง 30.33-41.00 oBrix ให้ผลการทดลองใกลเ้ คียงกบั การทดลอง ของ เจริญ (2548) พบวา่ ค่าการเปลี่ยนแปลงของของแขง็ ที่ละลายไดจ้ ากการหมกั ขา้ วโดยใชร้ า 2 ชนิดเม่ือ หมกั ครบ 72 ชวั่ โมง มีค่าเท่ากบั 38.50-41.50 oBrix และสอดคลอ้ งกบั งานการทดลองของสมพกตั ร์ (2546) ที่พบวา่ ค่าความหวาน จากการใช้ลูกแป้ งท่ีแตกต่างกนั 3 ชนิด มีค่าอยู่ในช่วงระหว่าง 40.85-42.40 oBrix และแตกตา่ งจากงานวจิ ยั ของงานวจิ ยั ดาริกา กล่าวไวใ้ น อนุสรณ์ (2555) ท่ีผลิตเคร่ืองด่ืมแอลกอฮอลต์ ่าโดย การหมกั ขา้ วเหนียวน่ึงท้งั เมล็ด พบว่ามีปริมาณน้าตาลเริ่มตน้ และสุดทา้ ยของการหมกั เท่ากบั 31.5-31.7 oBrix ซ่ึงมีค่าต่ากวา่ และอยใู่ นเกณฑต์ ามมาตรฐาน มผช. 162/2546 นุรอัยนี หะยียูโซะ และคณะ (2560) พบวา่ สัดส่วนของขา้ วเหนียวดาและขา้ วเหนียวขาว 0:3 มีค่า ความหวานมากที่สุดคือ 33 %Brix ค่า pH ต่ากวา่ 4 ปริมาณแอลลกอฮอล์ อยทู่ ี่ 0.2 % ซ่ึงเขา้ กบั บริบทของ ทอ้ งถ่ินที่เป็ นชุมชนมุสลิม ดงั ท่ี ดร. วินยั ดะห์ลนั ไดก้ ล่าวว่าปริมาณแอลกอฮอล์ 0.5% ถือฮาลาลและ 0:3 ไดร้ ับการยอมรับสูงสุดที่คะแนนรวม 4.6 คะแนน รสชาติคะแนนที่4.6 คะแนน และสอดคลอ้ งกบั ทวี สุวา หลา้ pH ของขา้ วหมากที่ดีจะอย่ใู นระหว่าง 3-4 จากการศึกษาการยบั ย้งั เช้ือแบคทีเรียก่อโรค Eschcrichia coli, Staphylococcus aureus และBacillus sp. พบวา่ เน้ือของขา้ วสามารถยบั ย้งั การเจริญของเช้ือ E. coli ได้ สูงสุด คือ 17.9±1.18 มม. ส่วนน้าขา้ วหมากสามารถยบั ย้งั S. aureus ได้สูงสุดคือ 14.1±2.54 มม. แต่ไม่ สามารถยบั ย้งั การเจริญของเช้ือ Bacillus sp.และการทดสอบการยบั ย้งั เช้ือก่อโรคดว้ ยเน้ือของขา้ วหมากจะ เห็นไดว้ า่ สามารถยบั ย้งั การเจริญของเช้ือ E. coli , S.aureus แต่ไมส่ ามรถยบั ย้งั การเจริญของเช้ือ Bacillus sp . ได้ การศึกษาคร้ังน้ีเป็ นกระบวนการหมกั ขา้ วหมากในระดบั หอ้ งปฏิบตั ิการสามารถเพ่ิมขนาดสเกลให้มาก ข้ึนจนถึงสามารถเขา้ สู่ระดบั อุตสาหกรรมได้

9 บทที่ 3 วธิ ีดาเนินการทดลอง โครงงานเรื่อง การศึกษาคุณภาพในขา้ วหมากที่ผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลาผสม ขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูตามมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน ผจู้ ดั ทาโครงงานมีวธิ ีดาเนินงานโครงงาน ตาม ข้นั ตอนดงั น้ี 3.1 ข้นั ตอนการทาข้าวหมาก 1. วสั ดุอุปกรณ์ 1.1 ขา้ วเหนียวดาพนั ธุ์พ้นื บา้ นจงั หวดั สงขลา 1.2 ขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงู 1.3 ลูกแป้ ง 1.4 น้าเปล่า 1.5 หมอ้ 1.6 ถาด 1.7 ซ้ึง 1.8 ตะแกรงร่อน 2. วธิ ีการทดลอง 2.1v ตม้ น้า 1 ลิตร ใหพ้ อเดือด ใส่ขา้ วเหนียวดาพนั ธุ์พ้นื บา้ นจงั หวดั สงขลา 500 กรัม คน ใหเ้ ขา้ กนั รอเดือดอีกคร้ัง ใส่ขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงู ตม้ ต่อจนน้าเร่ิมแหง้ 2.2 นาขา้ วเหนียวออกจากหมอ้ แลว้ นาไปน่ึงต่อในซ้ึงนาน 45 นาทีจนสุก 2.3 กระจายขา้ วเหนียวใส่ถาดต้งั ทิ้งไวใ้ หแ้ หง้ สนิท โรยลูกแป้ ง 10 กรัม จนทว่ั แลว้ คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั 2.4 ตกั ใส่กระปุกบม่ ไวน้ านประมาณ -3 วนั 3.2 ข้นั ตอนการทดลอง การทดลองท่ี 1 การวเิ คราะห์ปริมาณยสี ต์และรา 1. วสั ดุอุปกรณ์ 1.1 ตวั อยา่ งขา้ วหมากในแตล่ ะช่วงเวลา ( 0 , 24 , 48 และ 72 ชวั่ โมง) 1.2 สารละลายโซเดียมคลอไรด์ 1.3 จานเพาะเช้ือ 1.4 หลอดทดลองฝาเกลียว 1.5 ปิ เปตขนาด 1 ml

10 2. วธิ ีการทดลอง 2.1 นาตวั อยา่ งขา้ วหมากท่ีหมกั ในระยะเวลา 0 , 24, 48 , 72 ชวั่ โมงตามลาดบั แลว้ นาไปบด ใหล้ ะเอียดอยา่ งละ 1 กรัม 2.2 เจือจางตวั อยา่ งลงในหลอดทดลองตามลาดบั ๆ ละ 10 เท่า ดว้ ยสารละลาย โซเดียมคลอไรด์ 2.3 นาตวั อยา่ งขา้ วหมากใส่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 9 มิลลิลตร แลว้ เขยา่ จะได้ ตวั อยา่ งท่ีระดบั ความเจือจางเจือจาง 2.4 ปิ เปตตวั อยา่ งท่ีเจือจาง มา 1 มิลลิลิตร ใส่ลงในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 9 มิลลิลิตร จะไดต้ วั อยา่ งที่ระดบั ความเจือจาง 2.5 ทาเช่นน้ีต่อไปจนไดต้ วั อยา่ งท่ีระดบั ความเจือจาง 2.6 ปิ เปตตวั อยา่ งระดบั ความเจือจาง และ 1 มิลลิลิตร ลงในจานเพาะเช้ือ ระดบั ความเจือจางละ 2 จานเพาะเช้ือ การทดลองที่ 2 การหาค่าปริมาณความหวานในข้าวหมาก 1. วสั ดุอุปกรณ์ 1.1 น้ากลนั่ 1.2 ตวั อยา่ งน้าขา้ วหมากที่หมกั ในระยะเวลาที่แตกตา่ งกนั ( 0 , 24 , 48 และ 72 ชวั่ โมง) 1.3 เครื่องฺ Brix Refractometer 2. วธิ ีการทดลอง 2.1 เจือจางตวั อยา่ งน้าขา้ วหมากตอ่ น้ากลน่ั 1:1 2.2 ใชน้ ้ากลนั่ ปรับต้งั ค่าเพื่อความแมน่ ยาโดยการยกแผน่ เพลทข้ืนและหยดน้ากลน่ั 2-3 หยดลงบนกระจกปริซึม จากน้นั ยกแผน่ เพลทปิ ดลงโดยทาใหน้ ้ากระจายทว่ั ผวิ กระจกท้งั หมดและตอ้ งไม่มี ฟองอากาศเกิดข้ึน 2.3 ยก refractometer ข้ึนโดยหนั ไปในทิศทางท่ีมีแสงสวา่ งและมองเขา้ ไปที่กลอ้ งส่องจะ เห็นแถบวงกลมพร้อมเส้นแบ่งขีดเรียงอยตู่ รงกลาง (ควรใชแ้ สงธรรมชาติในการส่องอ่านคา่ สเกล)จะพบวา่ เส้นเช่ือมระหวา่ งสีฟ้ าและสีขาวจะอยทู่ ี่ระดบั 0 2.4 เช็ดน้ากลนั่ ออกใหส้ ะอาด ทาการหยดน้าจากขา้ วหมากที่ตอ้ งการทราบคา่ บนแผน่ ปริ ซิม ปิ ดดว้ ยแผน่ ปิ ด 2.5 แลว้ ส่องมองผา่ นช่องในท่ีมีแสง จะมองเห็นเป็นแถบสี ที่อา่ นค่าตวั เลขได้ ตามสเกล ท่ี เครื่องกาหนดไว้ มีหน่วยเป็ น องศาบริกซ์ ( Brix)

11 การทดลองที่ 3 การหาค่าความเป็ นกรด – ด่าง ในข้าวหมาก 1. วสั ดุอุปกรณ์ 1.1 pH meter 1.2 บีกเกอร์ 1.3 ตวั อยา่ งน้าขา้ วหมากท่ีหมกั ในระยะเวลาที่แตกตา่ งกนั ( 0 , 24 , 48 และ 72 ชว่ั โมง) 2. วธิ ีการทดลอง 2.1 ปรับเทียบมาตรฐานกบั สารละลายบฟั เฟอร์ PH 7 2.2 ใส่ตวั อยา่ งน้าขา้ วหมากที่หมกั ในระยะเวลาที่แตกตา่ งกนั ลงในบีกเกอร์ อยา่ งละ 10 ml 2.3 ทาการวดั คา่ pH เมื่อค่า pH หยดุ น่ิงประมาณ 10 วนิ าที บนั ทึกคา่ ท่ีวดั ได้

12 บทท่ี 4 ผลการทดลอง จากการดาเนินงานเร่ือง การศึกษาคุณภาพของขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้นื บา้ นจงั หวดั สงขลาผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูตามมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน มีผลการศึกษาดงั ต่อไปน้ี การทดลองท่ี 1 การวเิ คราะห์ปริมาณยสี ต์และรา ตารางที่ 4.1 คุณภาพของขา้ วหมากที่ผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้นื บา้ นจงั หวดั สงขลาผสมขา้ วเหนียวขาว พนั ธุ์เข้ียวงูในอตั ราส่วน 1:1 คุณภาพของข้าวหมาก ระยะเวลาในการหมกั (ช่ัวโมง) 0 24 48 72 ปริมาณยสี ต์และรา ( CFU/g ) 0 44 82 162 ค่าปริมาณความหวาน (%Brix) 30.07+0.12 33.03+0.06 36.1+0.17 39+0.00 ค่าความเป็ นกรด-ด่าง 5.1+0.06 4.6+0.06 4.1+0.17 3.2+0.12 ปริมาณยสี ต์และราในข้าวหมากทผ่ี ลติ จากข้าวเหนียวดาพนื้ บ้านจังหวดั สงขลาผสม ข้าวเหนียวขาวพนั ธ์ุเขยี้ วงูในอตั ราส่วน 1:1 ป ิรมาณยีสต์และรา (CFU/g) 180 160 140 24 48 72 120 100 ระยะเวลาในการหมกั ( ชวั่ โมง ) 80 60 40 20 0 0 รูปที่ 4.1 แสดงปริมาณยสี ตแ์ ละราในขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลาผสม ขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูในอตั ราส่วน 1:1 จากตารางที่ 4.1 และรูปท่ี 4.1 พบวา่ ยสี ตแ์ ละราจะมีปริมาณมากที่สุดในระยะเวลาการหมกั ที่ 72 ชว่ั โมง รองลงมา คือ 48 ชวั่ โมง 24 ชว่ั โมงและ 0 ชว่ั โมง ตามลาดบั

13 การทดลองท่ี 2 การหาค่าปริมาณความหวานในข้าวหมาก ค่าปริมาณความหวานในข้าวหมากทผ่ี ลติ จากข้าวเหนียวดาพนื้ บ้าน จังหวดั สงขลาผสมข้าวเหนียวขาวพนั ธ์ุเขยี้ วงูในอตั ราส่วน 1:1 ความหวาน (%Brix ) 44 42 40 24 48 72 38 36 ระยะเวลาในการหมกั ( ชวั่ โมง ) 34 32 30 28 26 0 รูปที่ 4.2 แสดงคา่ ปริมาณความหวานในขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลาผสม ขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูในอตั ราส่วน 1:1 จากรูปที่ 4.2 พบวา่ ยง่ิ ระยะเวลาในการหมกั บ่มมาก จะทาใหค้ า่ ความหวานมากข้ึน การทดลองท่ี 3 การหาค่าความเป็ นกรด – ด่าง ในข้าวหมาก ค่าความเป็ นกรด-ด่างในข้าวหมากทผ่ี ลติ จากข้าวเหนียวดาพนื้ บ้านจังหวดั สงขลา ผสมข้าวเหนียวขาวพนั ธ์ุเขยี้ วงูในอตั ราส่วน 1:1 ค่าความเ ็ปนกรด- ่ดาง 6 5 4 24 48 72 3 2 ระยะเวลาในการหมกั ( ชว่ั โมง ) 1 0 0 รูปท่ี 4.3 แสดงค่าความเป็ นกรด-ด่างในขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลาผสม ขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูในอตั ราส่วน 1:1 จากรูปที่ 4.3 พบวา่ ยง่ิ ระยะเวลาในการหมกั บ่มมาก จะทาใหค้ ่าความเป็นกรด – ด่าง ลดลง เนื่องจากมีความเป็ นกรดมากข้ึน

14 บทท่ี 5 สรุป อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ จากการดาเนินงานเรื่อง การศึกษาคุณภาพของขา้ วหมากท่ีผลิตจากขา้ วเหนียวดาพ้นื บา้ นจงั หวดั สงขลาผสมขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงูตามมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน ซ่ึงมีวตั ถุประสงค์ เพอ่ื 1. เพอ่ื ศึกษาเรียนรู้เทคนิคในการตรวจวเิ คราะห์ปริมาณจุลินทรียบ์ นพ้นื อาหาร 2. เพือ่ ผลิตขา้ วหมากเพื่อใหไ้ ดต้ ามมาตรฐานผลิตภณั ฑช์ ุมชน ( มผช.162/2546 ) 3. เพื่อศึกษาปริมาณความหวานและค่าความเป็นกรด-ด่างในขา้ วหมาก 4. เพอ่ื อนุรักษแ์ ละสืบสานอาหารพ้ืนบา้ นไทย มีผลการดาเนินโครงงานดงั ต่อไปน้ี 5.1 สรุปและอภิปรายผลการศึกษา จากผลการทดลองที่ 1 พบว่ายีสต์และราจะมีปริมาณมากที่สุดในระยะเวลาการหมกั ท่ี 72 ชวั่ โมง รองลงมา คือ 48 ชวั่ โมง 24 ชว่ั โมงและ 0 ชวั่ โมง ตามลาดบั สงั เกตไดจ้ ากการนบั โคโลนีของยสี ตแ์ ละราบน จานเพาะเล้ียงเช้ือ โดยขา้ วหมากท่ีหมกั ในระเวลาที่ 0 ,24 และ 48 ชวั่ โมง อยใู่ นเกณฑท์ ่ีมาตรฐาน มผช. 162/2546 กาหนด จากผลการทดลองที่ 2 พบว่ายิ่งระยะเวลาในการหมกั บ่มมาก จะทาให้ค่าความหวานมากข้ึนและ ขา้ วหมากท่ีหมกั จากทุกช่วงระยะเวลาอยใู่ นเกณฑท์ ่ีมาตรฐาน มผช. 162/2546 กาหนด จากผลการทดลองท่ี 3 พบวา่ ยงิ่ ระยะเวลาในการหมกั บ่มมาก จะทาใหค้ ่าความเป็ นกรด – ด่าง ลดลง เน่ืองจากมีความเป็ นกรดมากข้ึน และขา้ วหมากท่ีหมกั ในช่วงระยะเวลา 24 – 48 ชว่ั โมงอยู่ในเกณฑ์ที่ มาตรฐาน มผช. 162/2546 กาหนด จากผลการทดลองท้งั 3 ตอน พบวา่ การหมกั ในช่วงระยะเวลา 24 – 48 ชว่ั โมงจะทาใหไ้ ดข้ า้ วหมาก ท่ีมีคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภณั ฑ์ชุมชน 162/2546 กาหนดซ่ึงก่อใหเ้ กิดคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดและ ไม่เกิดอนั ตรายหรือส่งผลเสียต่อผบู้ ริโภค 5.2 ประโยชน์ทค่ี าดว่าจะได้รับ ประโยชน์ต่อผูจ้ ดั ทาโครงงาน จากโครงงานน้ีทาให้ทราบว่า ขา้ วหมากน้ันมีประโยชน์ด้านการ เสริมโพรไบโอติกท่ีมีประโยชน์และช่วยในการปรับสมดุลของจุลินทรียใ์ นร่างกาย นอกจากน้ียงั ทาให้ ผจู้ ดั ทาโครงงานเรียนรู้เทคนิคในการตรวจวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรียบ์ นพ้ืนอาหาร ศึกษาปริมาณความ หวานและค่าความเป็ นกรด-ด่างในขา้ วหมาก อีกท้งั ยงั มีประโยชน์ต่อผทู้ ี่สนใจศึกษาสามารถนาความรู้ไป ประยกุ ตใ์ ชใ้ นการศึกษาคน้ ควา้ เรื่องอ่ืนๆต่อไป ประโยชน์ต่อชุมชน สามารถนาไปประยุกตเ์ พ่ือลดตน้ ทุนในการผลิต และเป็ นการนาส่ิงใกลต้ วั ใน ทอ้ งถิ่นมาพฒั นาใหก้ ลายเป็นอาหารโพรไบโอติกสาหรับผรู้ ักสุขภาพ

15 5.3 ข้อเสนอแนะ ในการทาโครงงานต่อไปสามารถหาคุณภาพอื่นๆในข้าวหมาก เช่น ปริมาณแอลกอฮอล์ ฯลฯ นาอตั ราส่วน ชนิดของขา้ วเหนียวที่จะนามาผลิตเป็ นขา้ วหมากและการเจือจางในการเล้ียงเช้ือท่ีแตกต่าง ออกไปเพอ่ื ใหส้ ามารถนาไปเปรียบเทียบได้ เพอ่ื ใชใ้ นการศึกษาต่อไป

บรรณานุกรม . (2560) ลูกแป้ ง/แป้ งขา้ วหมากและวธิ ีทาลูกแป้ ง. สืบคน้ 16 มกราคม 2562 จาก https://puechkaset.com/ เกศรินน แกว้ มณี . (2561). การผลิตและการทดสอบประสาทสมั ผสั ของขา้ วหมากจากขา้ วเหนียว กลอ้ งและขา้ วเหนียวกลอ้ งงอก(รายงานผลการวิจยั ). มหาวทิ ยาลยั ราชภฎั เชียงใหม่. ดร.ฉตั รภา หตั ถโกศล . (2557) “ขา้ วหมาก” โพรไบโอติกแบบไทย. สืบคน้ 16 มกราคม 2562 จาก https://med.mahidol.ac.th/ นุรอยั นี หะยยี โู ซะ. (2560). การหาสภาวะที่เหมาะสมของการผลิตขา้ วหมาก(รายงานผลการวจิ ยั ). มหาวทิ ยาลยั ราชภฎั นครศรีธรรมราช.

ภาคผนวก

ภาคผนวก 3.1 ข้นั ตอนการทาข้าวหมาก วตั ถุดิบ(ขา้ วเหนียวขาวพนั ธุ์เข้ียวงู , การตม้ ขา้ วเหนียวขาวและขา้ วเหนียวดา ขา้ วเหนียวดาพนั ธุพ์ ้ืนบา้ นจงั หวดั สงขลา และลกู แป้ ง) การน่ึงขา้ วเหนียวขาวและขา้ วเหนียวดา รอใหข้ า้ วเหนียวเยน็ สนิท

โรยลูกแป้ งใหท้ วั่ ตกั ใส่กระปุกใหเ้ รียบร้อย 3.2 การวเิ คราะห์ปริมาณยสี ต์และรา การน่ึงฆ่าเช้ืออุปกรณ์ดว้ ยเคร่ือง Aotoclave การทาอาหารเล้ียงเช้ือ PDA ยสี ตแ์ ละราที่ไดจ้ ากการเพาะเล้ียง การเพาะเล้ียงเช้ือยสี ตแ์ ละรา

3.3 การหาค่าปริมาณความหวาน ค่าความหวานที่ได้ 3.4 การหาค่าความเป็ นกรดด่าง คา่ ท่ีได้