Magazine - Otoño 2014 - 25.09.2014

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DELICATESSEN Delicatessen



DELICATESSEN j ean Galler es el hombre del cho- Galler, un colate en Bélgica, que es lo mismo que decir en el mundo. Desde 1976 lleva en esta industria artesanal donde ha logrado reconocimientos como el de convertirse en 1995 en proveedor ofi cial mago dulce de la Corte belga. Nieto de maestro cho- colatero, este alimento siempre le resultó familiar. Porque desde el principio aceptó su destino. Esta es la razón, asegura, por la cual es “feliz” con su trabajo: “Ese es mi secreto”, dice. Otro es la procedencia del El chocolate recorre las venas de Jean Galler. Este cacao con el que elabora sus míticos cho- maestro pastelero belga lo trabaja, lo conoce, lo crea colates. No tiene ni un proveedor ni un país desde hace décadas. Es, quizá, el profesional de esta concreto. Depende de la calidad del pro- ducto, del momento y de las cosechas. Eso industria más reconocido del mundo. sí, solo lo mejor de lo mejor. Este pastelero centroeuropeo nació con Texto: Marcos Moreno el dulce recorriendo sus venas. Su abuelo fundó una conocida pastelería en 1930 y 54

GALLER Galler presenta una nueva coleccin de tabletas con sabores nicos que captarn la atencin y la mirada de los amantes de este producto. pronto, el joven Galler, fue descubriendo los fección y creatividad constante. Esta es la La nueva colección de Galler transita por secretos de las natas y las mantequillas. Pero historia y la fi losofía que pervive detrás de la diversos sabores que tienen al chocola- a los 16 años se siente fascinado por los cho- nueva colección de tabletas de chocolates te negro como base. Recorrámoslos. Lait colates y sus increíbles cualidades. Cómo le Galler que están a su disposición en el Club Profond (chocolate con leche con toques afecta la temperatura o la humedad. Cómo del Gourmet en El Corte Inglés. Destacan de sutil caramelo); Lait Amandes Grillées existen multitud de variedades. Cómo cam- por un diseño puro y minimalista (creado por (chocolate con leche con almendras tos- bian los aromas. Para perfeccionar sus co- la mujer de Jean Galler) que ayuda a remar- tadas); Noir 70% Intense (chocolate negro nocimientos se traslada a Basilea (Suiza) y car la calidad del producto. La presentación con un gusto perfectamente equilibrado más tarde pulirá lo aprendido con el maestro nos remite a los chocolates clásicos. Rec- entre dulzor y amargor); Noir 85% Profond chocolatero Gaston Lenôtre en París. A los tángulos fi nos de sólido fondant dominados (chocolate negro rico en cacao); Noir 70% 21 años creará su primera empresa. por un sabor intenso. Una experiencia única Orange (chocolate negro con sabor a na- Tres décadas después, los principios de la que realza su delicada textura y sabor. Todo ranja); Noir 70% Éclats de Cacao (crujien- compañía continúan siendo los mismos: sin grasas vegetales hidrogenadas y utilizan- te chocolate negro con trocitos de caco); pasión por el chocolate, orgullo por la per- do bajos contenidos de azúcar. Milk no Added Sugar (chocolate con leche sin azúcar añadido), Dark No Added Sugar (chocolate negro al 60% sin azúcar incorpo- rado), Blanc Framboise-Yaourt (chocolate LA PRESENTACIÓN NOS REMITE A LOS CHOCOLATES blanco con frambuesa y yogur) y Noir 70% CLÁSICOS. RECTÁNGULOS FINOS DE SÓLIDO ‘FONDANT’ Menthe-Citron Vert (chocolate negro con notas frescas de menta y lima). 55

DELICATESSEN Finca Pascualete, tradición extremeña Veinte trabajadores componen la familia de Finca Pas- cualete. Con el ímpetu de un equipo joven, dinámico y experto, la leche fresca de sus propios rebaños se trans- forma magníficamente en cada uno de sus diferentes y exquisitos quesos. En este caso el de Pastura con trufa. Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton ada miembro de la fa- el empaquetado a mano de cada pieza. milia tiene un papel es- Para ello, cuentan con los más modernos pecífi co y fundamental sistemas de manipulación, que garan- para la consecución del tizan la máxima salubridad e higiene del cproducto fi nal, único y producto, y con el empuje de un equipo de máxima calidad, y para mantener viva joven, dinámico y experto que ha con- una tradición ancestral. seguido adaptar la ancestral receta de En su búsqueda constante de la excelen- elaboración del queso en Extremadura, cia controlan con rigurosa exhaustividad transmitida durante siglos de generación y mimo artesano todos y cada uno de los en generación, a los gustos y exigencias procesos de elaboración del queso, desde del consumidor actual. la cría y engorde de su propio ganado y el El queso de oveja Pastura con trufa es un ordeño y tratamiento de la leche, hasta queso elaborado con leche pasteurizada Finca Pascualete elabora un exquisito queso de el prensado manual y volteo diario de los de las ovejas de su propia ganadería y una oveja Pastura con trufa que puede encontrar quesos durante su curación, pasando por mezcla de trufa proveniente de Italia. en el Club del Gourmet en El Corte Inglés 56

XXXXXXXXXXXXX Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura. Es un queso de corteza enmohecida de ción. La pasta es ciega y cerrada, con una color blanco y en algunas piezas se pueden SU SABOR A distribución no uniforme de la trufa debi- observar pequeñas pizcas negras propias TRUFA ES LA do a su carácter artesanal. de la trufa que tiene en su interior. Esta Este queso se caracteriza por su sabor a es la característica principal de este queso. CARACTERÍSTICA trufa, apareciendo en segundo plano un Su textura es semiblanda y corte limpio, PRINCIPAL. SU sabor a leche madurada nada ácido. El dónde se aprecian los trocitos de tru- TEXTURA ES retrogusto se caracteriza por la poten- fa que lleva en su interior. El color de la cialidad de la trufa, con un toque fi nal a pasta es de blanco marfi l a amarillo céreo, SEMIBLANDA humedad propio del moho blanco de la evoluciona según el tiempo de madura- corteza, que es comestible. 57

DELICATESSEN Mapamundi de especias y sabores Terre Exotique lleva más de 15 años transformando los platos de casa y de la alta cocina con un sencillo pellizco. El que deja las mejores sales del mundo, las hierbas más aromáticas o los condimentos más preciados. Texto: Marcos Moreno Foto: Becky Lawton ay cazadores que no años desempeñó el cargo de director de esas utilizan armas. Ni si- fértiles tierras y plantas. Fue la semilla que le quiera van pertrecha- llevó, a su vuelta a Francia, a crear la marca La Mezcla del dos con una cámara de Terre Exotique. Un mapamundi de especias trampero, la Pi- hfotos. Son unos seres y sabores. mienta de Penja o humanos diferentes. Su presa son los sabo- Desde entonces, hará 15 años, este em- la Flor de sal, son res y las esencias. Erwann de Kerros es un prendedor galo y su equipo no han dejado de algunas de las va- bretón con corazón africano que pertenece buscar y hallar. Su objetivo: transformar, con riedades de Terre a ese especial círculo de personas. un solo pellizco, ya sea de sal, de pimienta o Exotique que se Como en todo viaje, hay un comienzo. En de hierbas, un plato entero. Convertirlo en pueden encontrar este caso nos traslada a una plantación de un manjar. Un sencillo gesto que cambia la en el Club del pimienta en Penja (Camerún). Ese fue el cocina. Especias clásicas y exóticas junto a Gourmet en primero reto de Kerros. Durante cuatro aliños de la mayor calidad. El Corte Inglés. 58

XXXXXXXXXXXXX Hablamos de productos para viajar y descu- un delicado trabajo artesanal, que consigue usar a diario, al término de la cocción o bien brir civilizaciones. Una manera de llamar a la extraerle el máximo partido a las particulares como toque fi nal. Pues bien, crucemos ma- puerta y franquear la entrada a un vibrante condiciones de la isla africana. Sol a raudales, res y desembarquemos en Canadá. De ese universo culinario. ¿Cómo? A través de la mar y viento. Ahora bien, si nos acercamos país procede la Mezcla del trampero. Ce- pimienta de Penja, sales del mundo, aceites un poco veremos que esta sal procede de un bolla, ajo, pimiento rojo, pimienta, cilantro vírgenes y aromatizados, hierbas salvajes, rincón del paraíso: la zona sur; lejos de cual- y aceite. Perfecta para perfumar el salmón vainillas, canelas, mostazas, condimentos, quier atisbo de polución. Una variante ideal, a la plancha. Y, para el postre, el azúcar mus- habas de Tonka, colorantes naturales, chut- por ejemplo, para aportar un aire distinto a covado, delicioso ya sea con queso fresco o neys y azúcares. un plato de tagliatelle, acompañando un yogur. Aquí van algunos ejemplos de esa geogra- Sigamos viaje. Ahora hasta las tierras del Todas son especias y mezclas con los que la fía del sabor y del aroma que se puede vi- Camerún. Allí hay que hacer parada en la cocina del cliente del Club Gourmet en El sitar con Terre Exotique. De Madagascar, Pimienta de Penja, que alberga un sabor y Corte Inglés podrá viajar lejos de casa y cerca la Flor de sal. Blanca y pura. Es el fruto de un carácter excepcional. Por eso se puede de los mejores fogones. ¿Sacamos billete? 59

DELICATESSEN AÑADIR VINO BLANCO ANTES DE PONER LOS MEJILLONES Y DEJAR QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL RECETA TERRE EXOTIQUE Mejillones en salsa de cúrcuma y curry INGREDIENTES 1 KG DE MEJILLONES • 1 CEBOLLA • 2 DIENTES DE AJO • 1 CUCHARADA DE CURRY • 1 CUCHARADA DE CÚRCUMA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA BLANCA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA ROJA • PEREJIL PICADO ELABORACIÓN las pimientas machacadas en mortero y Limpiar los mejillones quitando las barbas. unas pizcas de sal durante unos 6 minutos. DIFICULTAD: Reservar. Incorporar los mejillones, tapar para que baja Pelar picar la cebolla y los ajos. se abran. TIEMPO: 15 minutos Calentar un buen chorro de aceite de Al servir esparcir abundante perejil picado oliva en una sartén grande y rehogar la y servir de inmediato. SERVIR: caliente cebolla con el ajo, la cúrcuma, el curry, 60

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DELICATESSEN Don Pelayo, bocado de historia Desde hace 1.000 años se conoce la regañá. Ese pan an- daluz crujiente y sabroso que en las travesías alimentaba a los marineros. A su lado, algo más modernos, pero ela- borados casi con los mismos ingredientes, los picos. Texto: Marcos Moreno Foto: Becky Lawton os dos son productos del pan. For- Don Pelayo. Situado en la localidad sevilla- mas diferentes de un alimento clá- na de Sanlúcar la Mayor, ambos productos sico. De un lado, las regañás. Esos proceden del talento de un emprendedor: panes crujientes que se dirían eté- David de Castro, quien elabora una regañás l reos por su delgadez y que llegan a fi nas como el cristal y unos picos perfectos la mesa elaborados con harina de trigo de de textura y sabor. Panes que son una amal- calidad suprema, agua, levadura y fl or de sal gama de sol, aire y mar. de las marismas de Cádiz. A su lado, otro Los dos pugnan, amistosamente, por un clásico, los picos. ¿Recuerdan los colines de producto que alberga, además, varios secre- la niñez? Un “beso de pan” —así lo llaman tos, como la cocción de la masa o la conse- los maestros en el obrador— creado con cución de esa textura tan especial. harina de trigo, levadura, sal y aceite de oliva En este viaje por la historia conviene no virgen extra. Además, por su tamaño, son olvidarse de los Picos Don Pelayo. Como perfectos para un solo bocado y un acom- hemos visto comparten muchos ingre- pañamiento imprescindible en toda clase dientes con la regañá. Pero tienen su pro- Don Pelayo ofrece a los clientes del Club de tapas y platos, tanto de la cocina de van- pio destino. Por fuera se presenta en cajas del Gourmet en El Corte Inglés unas regaas guardia como tradicional. Pues las regañás y de 100 unidades de 30 gramos. El envase y unos picos de una calidad insuperable. los picos comparten obrador: El Horno de es cuidado y atractivo y predominan el ne- 62

DON PELAYO EN LA COCINA, LOS BESOS Y LAS REGAÑAS NO TIENEN LÍMITES gro, la plata y el rosa. Por dentro manda un color dorado, ligeramente moreno y uni- forme y la textura del pico resulta suave. A la vez, mantiene ese crujiente externo. En la lectura nutricional es equilibrado. Todo sin conservantes ni colorantes. En la cocina, los besos y las regañás no tie- nen límites. Son el acompañamiento apro- piado para cualquier tapa o aperitivo, pero también pueden disfrutarse solos. Y, por supuesto, maridan perfectamente con cha- cinas o quesos, a los que resaltan el sabor. Evidentemente, estamos frente a un claro representante de la dieta mediterránea con un bajo aporte calórico y elevadas virtudes nutricionales. Perfecto para consumirse a cualquier hora del día. Otra característica que comparten es- tos productos –disponibles en el Club del Gourmet en El Corte Inglés– es la infi nita paciencia con la que los elabo- ran los artesanos panaderos. Un cuidado que conlleva algunos reconocimientos como el de la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimenticias (SAEIA) que ha galardonado a La Re- gañá Don Pelayo, pues gracias a su gran calidad es un alimento perfecto para los pacientes afectados de Histaminosis Ali- mentaria No Alérgica (HANA). 63

DELICATESSEN El rolls royce del ‘ketchup’ La salsa de tomate Barba Roja es la renovación de un producto clásico y su entrada en la categoría gourmet. Un aderezo diferente, elaborado con técnicas artesanas, que parte del convencimiento de que no existen dos tomates iguales. Texto: Victoria OIivares La salsa de tomate Barba a reinvención de un clásico. una especial fi losofía. Ya lo dicen ellos: “So- Roja hace ‘buenas migas’ ¿Quién ha dicho que no se pueda mos espíritus libres, curiosos, aventureros a con bocadillos, hambur- transformar el tradicional ketchup los que nos gusta pasárnoslo bien exploran- guesas, perritos, pastas y en un producto con la impronta do nuevos caminos y haciendo lo que ama- arroces, as como pescados lgourmet? Tres emprendedores, mos sin importarnos el qué dirán. El mundo y ensaladas de inspiracin Miquel, Anna y Alejandro, han contestado es más emocionante siendo diferentes”. asitica. Ya est disponible a ese desafío. Y lo han hecho con una salsa Y ese amor y esa diferencia se transforman en el Club del Gourmet de tomate especial, única, distinta. Empe- en un ketchup al que han llamado Barba en El Corte Inglés. zó siendo una afi ción casi familiar, y se ha Roja. Ya saben, la barba como símbolo de transformado en un vibrante negocio con rebeldía, conocimientos y valor. Con estos 64

‘KETCHUP’ BARBA ROJA Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura. atributos crean un producto diferente. Co- adhiere a mano, como se preparaban anti- cinado de forma artesanal, “a mano”, como NO UTILIZAN guamente las conservas. insisten Miguel, Anna y Alejandro, “y no se CONSERVANTES Por descontado, se trata de un ketchup al sorprendan si sabe diferente; no existen que no se añaden conservantes ni coloran- dos tomates iguales”. NI COLORANTES. tes. Su creación nos remite al vinagre de Por eso, el proceso de elaboración resulta INCLUSO LA vino (en vez de vinagre de alcohol), al azú- muy especial. Solo cuatro pasos. Cocción, ETIQUETA SE car de caña, al ajo, la sal, el aceite de oliva, envasado, precintado y pasteurizado. Y, el zumo de limón y las especias. Al probarlo después, aportando imagen e informa- ADHIERE A MANO aparece todo un mundo: la huerta, el aire ción, sobre el tarro una etiqueta que se del campo y el calor de la maduración. 65

DELICATESSEN Estallido loomn’s elabora sus palomitas a partir de una variedad especial de maíz (la zea mays de sabor le da ese toque auténtico y su sabor tan beverata Sturt) que especial. Esta es la materia con la que Bloom’s, una pequeña empresa del Reino Unido, decidió el año pasado recuperar la elabo- Probablemente, las mejores palomitas de maíz del ración clásica de este cereal. mundo. De esta manera define la firma británica Y es que seguramente estamos disfrutan- Bloom’s a un snack cada día más de moda. do de las mejores palomitas del mundo. Se crean siguiendo la receta tradicional y se explotan artesanalmente utilizando paellas. Texto: Marcos Moreno De esta manera se logra su sabor intenso. En Foto: Becky Lawton este caso, el maíz, de tamaño gigante, pro- viene de Estados Unidos y cuando rompe deja un cereal muy crujiente. Unas palomitas, por cierto, elaboradas sin conservantes ni aromas artifi ciales. Es más, solo se emplean los mejores ingre- dientes cuidadosamente seleccionados y añadidos de forma artesanal en el mo- mento preciso. Con estas señas de identidad, las palo- mitas se han convertido en el snack de moda. Y su consumo cada vez va más allá de las salas de cine. Esta es una tendencia que cala fuerte en el Reino Unido. Mientras esto sucede fuera, aquí, en el Club del Gourmet en El Corte Inglés, podrá encontrar dos variedades. Roasted Peanut (una opción muy estadouniden- se con trocitos de cacahuetes) y Sweet & Salty (condimentadas con azúcar y sal marina Maldon). Un crujiente sabor para Deliciosas palomitas Bloom’s en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. esos momentos de relajación. 66

XXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXX LOR ASD A ERWER TRUFFES ES UNA EXPERIENCIA ÚNICA PARA LOS LDOEER FRTRTAMANTES DEL CHOCOLATE 67

DELICATESSEN Enoteca



ENOTECA Viñas de leyenda Es el vino español más presti- gioso, a la altura de los mejores del mundo. Fundadas en 1864, las bodegas Vega Sicilia explican gran parte de la historia de las cepas de España. Y desde 1982, con la familia Álvarez al frente, su reputación no cesa de crecer. Texto: José Ramón Sola ega Sicilia. Dos palabras y un mundo entero. El de la excelencia en el vino. Casi ninguna empresa vespañola ha trascendido tanto. Imposible no conocerla o saber de ella. En España y fuera. Sus viñas y viñe- dos son leyenda. Pero todo, también las leyendas, tienen un comienzo. Ese principio posee fecha y lugar, y tam- bién nombres. El inicio de Vega Sicilia hay que buscarlo en 1864. Eloy Lecan- da hereda de su padre, Toribio, una fi nca de 985 hectáreas situada en la margen izquierda del Duero, a 15 kilómetros de Peñafi el y a 41 de Valladolid. Toribio la ha- bía adquirido unos años antes, en 1848, y 70

150 AÑOS DE VEGA SICILIA Viedos y jardines. En la pgina ante- rior, botellas de nico y Valbuena 5. en esas tierras y pagos comenzó a elabo- rar vinos, brandis y ratafías. Sin embargo, su forma de trabajar la viña no era muy avanzada, y será su hijo Eloy el verdadero visionario que fundará las bodegas Vega Sicilia en 1864. Por si tienen curiosidad, el nombre es una versión sincopada y po- pular del Coto de Santa Cecilia, que era como antes se conocía a la fi nca. Pero volvamos al artífi ce. La revolución enológica de Lecanda consiste —dentro de un mundo poco evolucionado como era el de los vinos en aquellos años— en plantar nuevos tipos de viñas con poco arraigo por esa zona: pinot noir, malbec y cabernet sauvignon. Pasan los días y el almanaque prosigue su marcha. En 1905 llega a la bodega otro gran cambio: el enólogo Txomin Garra- miola. Nacido en 1878 en Markina (Viz- caya) transforma la manera de elaborar los vinos. Opta por una crianza que no baja de los siete años. Este envejecimien- to largo en madera de roble es una de las señas de identidad que ha mantenido Vega Sicilia en los últimos cien años. Con él también llegan algunos de los prime- ros galardones para la bodega, como el concedido en 1929 durante la Exposición Universal de Barcelona. Los vinos, la empresa y el proyecto toman cuerpo. Junto a este innovador de la eno- logía surge otro nombre que marca ese 71

ENOTECA tránsito hacia la modernidad: Jesús Ana- hacía distintos a los vinos”, recuerda Pa- Después de usar dón. Era 1952. En aquel momento Vega blo Álvarez, actual consejero delegado de uvas como pinot Sicilia pertenece a la empresa de semillas la bodega. noir y malbec, Vega Prodes. Desvinculado ya de la fi rma agrí- Aun así, en 1966 Vega Sicilia se vuelve a Sicilia envejece sus cola, Anadón estará durante casi 40 años vender. Ahora la adquiere la familia checa vinos en barrica de al frente de los vinos de la bodega. Mira emigrada a Venezuela Neumann Svaton. roble durante al me- a su alrededor y apuesta por el terruño, Suya es la gestión de las viñas hasta que nos siete aos. por la riqueza natural de la fi nca y por la en 1982, por un golpe de azar, aparecen elaboración de vinos únicos. “El bueno de los Álvarez. En principio iban a ser los Jesús Anadón solía decir que no sabía en mediadores entre los empresarios vene- qué consistía, pero que algo pasaba aquí: zolanos y un grupo de inversores suizos e el clima, el suelo, la cepa..., algo había que ingleses interesados en las viñas. No fue 72

150 AÑOS DE VEGA SICILIA LA REVOLUCIÓN ENOLÓGICA DE LECANDA, FUNDADOR DE LA BODEGA EN 1864, CONSISTE EN PLANTAR TIPOS DE VIÑA CON POCO ARRAIGO EN ESA ZONA así. Se quedaron con ellas. Con la fi nca bajo su propiedad, la familia Álvarez —a través de su grupo de empresas Eulen— decidió que Vega Sicilia abandonara otras explotaciones agrarias y se dedicara solo a la elaboración de grandes vinos. Así, con el tiempo, se han ido incorporando las bodegas Alion (Ribera), Oremus (Hun- gría), Pintia (Toro) y Benjamin de Roths- child-Vega Sicilia (Rioja). También ha ha- bido cambios en la identidad corporativa. Se ha creado Tempos Vega Sicilia, que identifi ca a todos los vinos de la empresa. Unos caldos que salen al mercado con ci- fras concretas. Nunca más de 330.000 botellas de las que solo 130.000 corres- ponden al Único, verdadero baluarte de la marca, aunque estos números varían en función de las cosechas. Lo que no cambia son los afortunados (como los compradores del Club del Gourmet en El Corte Inglés) que pueden acceder a la compra directa por un sistema de cupos. Unos 4.500 clientes repartidos en 110 países de todo el mundo. Eso sí, muchas veces la demanda multiplica diez veces la oferta. El peaje de la leyenda. 73

ENOTECA 150 AÑOS DE UN MITO VEGA SICILIA ESTÁ DE ANIVERSARIO. PARA CELEBRARLO ORGANIZÓ DOS CENAS EN VALBUENA DE DUERO (VALLADOLID). A LA MESA, REPRESENTANTES DE LA POLÍTICA, LA ECONOMÍA Y LA CULTURA. os mitos de nuestro tiempo gozan de llas prebendas de su estatus. Vega Sicilia celebró en julio sus 150 años y lo hizo con la intensidad de quien se sabe depositaria de buena parte de la historia enológica del país. Fue una reunión de grandes del vino y de amigos en las propias bodegas de Valbuena de Duero (Valladolid). La celebración se dividió en dos cenas. A la primera acudieron los representantes de 30 grandes bodegas del mundo con más de 150 años de historia y otras personalidades del sector. Ahí estaban propietarios de caldos que son leyenda, como los españoles Mar- qués de Murrieta, González Byass, CVNE, Codorniú, López de Heredia y Alvear; los franceses Mouton Rothschild, Cheval Blanc y Château Yquem; la casa alemana Egon- Müller-Scharzhof; la italiana Gaja y bodegas de champagne que llevan nombres míticos: Bollinger, Salon o Pol Roger. A esta cena asistieron 200 invitados. En los fogones, el Celler de Can Roca y Arzak. Juntos reúnen la constelación de seis estrellas Miche- lin. Talento puro. A la segunda celebración acudieron nombres propios de la política, la empresa, el vino, la banca, los medios de comunicación, la cultura y la gastronomía. Unos 700 invitados. En esta ocasión, los Pablo lvarez sopla las velas en presencia de los chefs Joan Roca y Juan Mari Arzak. 74

150 AÑOS DE VEGA SICILIA DESDE QUE LA MARCA ES PROPIEDAD DE LA FAMILIA ÁLVAREZ, SE HAN CREADO NUEVAS BODEGAS. LA ÚLTIMA, ROTHSCHILD-VEGA SICILIA Después de un hermanos Roca se encargaron de servir la encuentro con las cena en solitario. bodegas centenarias La vicepresidenta del Gobierno, Soraya de Europa, hubo Sáenz de Santamaría, entregó a Vega Sicilia otra cena para 700 la Placa de Honor de la Orden del Mérito invitados. Abajo, de Civil, que el rey Juan Carlos I le concedió por izquierda a derecha, el aniversario. Es la máxima distinción que se Emilio lvarez, Juan otorga a una persona jurídica. Vicente Herrera, El- “Queremos celebrar el 150 aniversario de vira lvarez, Isabel la bodega (...) con la esencia original y la fi - Garca Tejerina, losofía de aquella que fundó Eloy Lecanda Marta lvarez Mez- en 1864, (...) una cultura de dedicación, quita, Soraya Senz esfuerzo y paciencia; el respeto por el valor de Santamara y del tiempo y los ritmos que marca la natura- Pablo lvarez. leza; la pasión por el trabajo bien hecho y la búsqueda de la autenticidad y la excelencia”. Esos valores que comentaba Pablo Álvarez, consejero delegado, han identifi cado a la bo- dega durante los últimos 32 años. Un tiem- po en el que el reloj y la iniciativa nunca han estado quietos. Se ha mejorado la calidad de los vinos, se han creado nuevas bodegas — Alión, Pintia, Oremus y Rothschild-Vega Si- De izquierda a dere- cilia— y se impulsó la expansión internacio- cha, Pablo lvarez nal de todas las marcas que dibujan el mito. y su esposa, Elisa Es evidente, la actividad no cesa, ni en época Kwon; Kurt Russell de festejos. Este año se presentó la nueva bo- y su pareja, Goldie dega —situada en la Rioja— Rothschild-Vega Hawn, y Matta Be- Sicilia, que elabora el cada día más célebre llamy (cantante de Macán. Es un vibrante reto al 50% entre la Muse), con la actriz familia Rothschild y los Álvarez. Una suma de Kate Hudson. pasión, trabajo y talento. El coupage perfecto. 75

ENOTECA Red Courtesy, punto y aparte Una bebida que no deja indiferente. Un sabor que trasciende. Envuelta en un envase de cristal negro japonés, la cerveza Red Courtesy es una experiencia que requiere de tiempo (lento) y espacio (tranquilo). Texto: Pedro Lázaro 76

CERVEZA RED COURTESY María José Huertas Sumiller del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2003. Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en ed Courtesy es una cerveza rubia Madrid Fusión 2004. Mejor Sumiller por la Academia que no necesita un brindis sino un Internacional de Gastrono- ritual. En la manera de servirla, en mía 2005. la forma de mirarla; en la fi losofía rde beberla. Participar en este pro- ceso signifi ca asumir que pausa, minuciosidad y RED COURTESY, MS QUE UNA tradición forman parte también de su esencia. Es CERVEZA, UNA EMOCIN una bebida elegante y delicada, que parte de la La cerveza Red Courtesy no deja indiferente a nadie, simplicidad para crear una experiencia comple- empezando por la presentacin y entendiendo que se ja que trasciende a todos los sentidos. Al fi n y al trata de una cerveza emocional donde ms que un brin- cabo, eliminando lo accesorio de nuestra mente dis necesita un ritual. dejaremos de ver el bosque para comenzar a fi - Bonito diseo fabricado en cristal negro japonés, se trata jarnos en los árboles. En lo esencial. Aquello que de una cerveza rubia de alta fermentacin, con segunda otros no miran. fermentacin y posterior maduracin en botella. Detrás de su bellísimo cristal negro japonés, Red En su proceso de elaboracin se han aadido botnicos Courtesy reinterpreta el espacio y el tiempo. Dis- muy particulares como la pimienta de Jamaica, flor deshi- frutamos de una cerveza rubia de alta fermen- dratada de azahar, cidra y mano de buda. tación y posterior maduración en botella. Tras abrirla, despejando su corcho, se deslizan sus pri- CATA: meros aromas: cítricos maduros se funden con el De color dorado verdoso y un poco turbio. De buena capa cereal en una pareja de baile única. Ahora llegan y con una espuma ms consistente que persistente. En nariz los toques a pimienta vieja que realzan la levadura es intensa y fresca, destacando las notas del cereal, leva- fresca. Un poco más tarde rompen los recuerdos dura y ctricos. Es herbcea, floral y especiada, siendo la a melazas reposadas, notas de fruta, vegetales de pimienta la que domina el conjunto. En la boca es sabrosa, hoja verde, tostadas y frutas. Y, de frente, mirando herbcea, ctrica y con crujiente burbuja. Disfruta de un a la bebida un carbónico, suave y etéreo, que apa- destacable equilibrio entre frescor, corpulencia y amargor. rece y se mezcla entre la turbidez del líquido. En el largo final de boca aparecen los toques de caramelo Una cerveza diferente que ya tiene su lugar en el El Club del Gourmet en y regaliz, as como finos tostados. Club del Gourmet en El Corte Inglés. Y para que la El Corte Inglés tiene experiencia resulte completa se aconseja consu- a disposicin de sus Me ha parecido una cerveza especial as como muy inte- mirla entre 6º y 8ºC, con el fi n de mantener todos clientes la cerveza Red resante a nivel gastronmico y no la servira nunca por sus matices, riqueza y complejidad. Courtesy. debajo de los 8 grados para no perder matices. 77

ENOTECA 78

HACIENDA MONASTERIO RESERVA Taninos de elegancia Hacienda Monasterio Reserva 2009. Un Ribera del Duero memorable dibujado por una estructura larga y persis- tente donde predomina la finura y la potencia. El per- fecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon. Texto: Francisco León stamos ante un grande fue diseñada por el arquitecto francés Phi- de la Ribera del Duero. lippe Maziéres, que antes había proyectado Lo es sobre 160 hectá- para marcas míticas como Château Magaux reas, de las que 98 están o Château d’Yquem. eplantadas de viñas. Si- Pero entremos en las viñas, despacio, con tuada la bodega a medio camino entre las lo- cuidado, fi jándonos en la orografía y en el calidades de Pesquera y Valbuena de Duero, clima. Detengámonos en la privilegiada si- ambas en Valladolid, Hacienda Monasterio tuación del terruño. Las vides caen sobre la es uno de los nombres de referencia del vino falda de una ladera con orientación norte- en España. En este reconocimiento, mucho sur. Con la brújula como aliado, la uva gana tiene que ver la localización de las cepas y la un crecimiento y una maduración perfecta clase de terreno sobre el que arraigan. Es un (aprovechando al máximo los calores de suelo calizo, lo que aporta fi nura y elegancia agosto y septiembre, y protegiéndose de las a los vinos. El espacio perfecto para la uva lluvias excesivas del otoño). El fruto crece tinto fi no (tempranillo). Para quien no la fuerte sobre unos terrenos calizos. La mine- conozca es un clon (caracterizado por unos ralidad de este tipo de terreno regala al vino Hacienda Monasterio racimos grandes y de alto rendimiento) de fi nura y elegancia. Pero la tinto fi no no está 2009 ya est en el la variedad tempranillo que se da en la zona. sola. Hacienda Monasterio también trabaja Club del Gourmet La bodega —construida entre 1991 y 1992— con cabernet-sauvignon, merlot y malbec. en El Corte Inglés. 79

ENOTECA lluvias en esa zona de Valladolid. Así se cose- cha antes de que descargue el cielo. Ahora bien, esa agua cae sobre una viña ecológica. Esta es la fi losofía que se extiende como un bálsamo por todas las cepas de la fi nca. Una manera de entender la viticultura que tiene como centro el respeto de las leyes dictadas por la naturaleza. Es una vendimia “de resta”. Nada de herbicidas, ni pesticidas ni fertilizantes químicos. Es el camino para conseguir mantener la actividad biológica de los suelos y dejar espacio para que la planta se exprese con todo su potencial e identidad. Antes de llegar al producto fi nal, la uva y el vino —de la mano de Sisseck y del también enólogo Carlos de la Fuente— tienen que recorrer su propio sendero. Porque mucho de lo que estos caldos serán empieza en la vendimia, que se hace a mano. En cajas de Una via que da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso produce un mejor caldo. plástico para proteger a la uva de roturas. Después llega a la bodega. Allí, antes del des- En la casa leen las viñas con la sabiduría que es un mito del vino. Uno de los grandes de palillado (desprender la uva), en las mesas de acuna el tiempo. Al fi n y al cabo, esta fi nca su tiempo. No solo en España sino también selección, se escogen los mejores racimos. se remite al siglo XIX, cuando formaba parte fuera. En su currículo profesional destaca su Se descartan los que no cumplan con los re- de la familia Lecanda, revolucionarios de la trabajo en bodegas de primera fi la de Bur- quisitos de calidad. Más tarde hay que dejar enología en la zona y en su época. Pues bien, deos. Además, entre 1983 y 1985, junto a su sitio a la fermentación. Para este proceso para asegurar la cosecha, la bodega planta tío Peter Vinding-Diers, inició lo que se ha solo se utilizan levaduras naturales. Más tar- unas 4.000 cepas por hectárea (un número venido en llamar “La nueva ola” de los vinos de el mosto del vino se mantiene en contac- elevado). Por dar un ejemplo, la media en la blancos de Burdeos. to con la parte sólida de dos a tres semanas. zona es de 2.200. Con esto se consigue re- Sisseck toma las decisiones en la fi nca. Ha Gracias a este proceso se consigue una ex- ducir la producción (3.500 kilos/hectárea), decidido, por ejemplo, que en Hacienda tracción perfecta de los taninos (son los que de tal forma que se logra extraer la esen- Monasterio el tipo de poda sea la guyot do- aportan complejidad al vino). cia máxima de cada planta, ya que no se la ble, porque permite una regeneración cons- Ahora es tiempo de toneles y madera. La fuerza a producir grandes cantidades de uva. tante de la planta, evitando que envejezca fermentación maloláctica (ayuda a reducir Recordemos una regla del vino: una viña que de forma prematura. Esta clase de corte es la acidez del caldo) se efectúa en barricas de da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso responsable, a su vez, de que la viña tenga roble francés y con trasiegos de tres meses. produce un mejor caldo. esa baja producción que permite a la uva Buscando siempre el ensamblaje más preci- Desde esta máxima, el enólogo danés Peter madurar antes. Algo trascendente, porque so. Tras 12 meses de crianza, el vino se clarifi ca Sisseck dirige la bodega desde 1990. Sisseck la segunda quincena de octubre es época de con clara de huevos frescos para estabilizar la 80

HACIENDA MONASTERIO RESERVA La fermentacin malolctica (que reduce la acidez del caldo) se efecta en barricas de roble francés, con trasiegos de tres meses. materia colorante. Y después de 18 meses de bodega. En la nariz es mineral con notas de barrica se embotella. Aunque este periodo SE EMBOTELLA fruta fresca, menta y eucalipto al tiempo que varía en función de la calidad de la cosecha. DESPUÉS DE 18 MESES alberga toques de torrefacción. Mientras, Sin embargo, por regla general, todos los su paso por la boca deja sensaciones suaves vinos de Hacienda Monasterio cuentan con EN BARRICA. TODOS demostrando que es un vino que tiene gran un mínimo de 12 meses de crianza en botella LOS VINOS DE LA volumen, mineralidad y una armonía perfec- antes de presentarse en el mercado. Esta es CASA TIENEN AL ta entre la fruta y la madera. la carpintería de los vinos, es decir, cómo se MENOS 12 MESES DE El 2009 de Hacienda Monasterio es un vino elaboran; pero ¿cuál es el resultado fi nal? En con gran potencial de envejecimiento en El Club Gourmet en el Corte Inglés se pue- CRIANZA EN BOTELLA botella. Y ya se sabe que el tiempo siempre de encontrar uno de los grandes caldos de la ha estado del lado de los grandes vinos. 81

ENOTECA The Wine Gurus, un viaje por las uvas de España Casa Rojo nos propone, con el proyecto The Wine Gurus, un viaje por cinco denominaciones de origen a través de sus uvas autóctonas. ientras cada región vinícola con el fi n de rescatar las bo- el terroir, refl ejar el origen. Esta novedosa degas propuesta, que arroja sin duda savia nueva se si- al tradicional sector del vino, cuenta ade- mguen más con una carga importante de diseño, estrujando la cabeza para dar con el vino vistiendo estos extraordinarios vinos con q que las acerque a un público más joven, etiquetas desenfadadas y revolucionarias. este grupo de enólogos parece haber El viaje comienza en el valle del Salnés, e dado con la fórmula correcta planteando Pontevedra, con La Marimorena, un al- d u una visión innovadora y revolucionaria en bariño 100% de cepas viejas de las Rías e el mundo del vino. Baixas con tres meses de crianza que T The Wine Gurus, nacido del equipo de transmite el sabor de Galicia. La siguien- e enólogos y sumilleres de Casa Rojo, es te variedad blanca procede de La Seca, u un proyecto de cuatro años de duro tra- Valladolid. Se trata de El Gordo del Cir- b bajo con el fi n de elaborar cinco grandes co, un 100% verdejo que cuenta ya con v vinos de cinco denominaciones de origen hasta tres medallas de oro en concursos d diferentes: Rías Baixas, Rueda, Rioja, internacionales de Alemania, Bélgica y Priorato y Jumilla. China. P En el Club del Gourmet en El Corte Inglés pueden Para ello se han seleccionado las cinco En tintos, la variedad tempranillo se alza encontrar los cinco vinos de The Wine Gurus. uvas autóctonas más representativas de como la representante de la DOC Rio- 82

Integrantes del equipo enolgico de Casa Rojo. ja. Con The Invisible Man, el equipo de del vino. En defi nitiva, la gran diversidad Casa Rojo ha elaborado un tinto de ro- de terruños y climas que tenemos en Es- ble atlántico y tremendamente afrutado, paña nos ofrece toda una gama de uvas y galardonado también recientemente locales, fi eles a cada tipo de terroir. Ese con sendos oros en la International Wine es el patrimonio vinícola que pretenden Guide y en los premios Bacchus. refl ejar los caldos agrupados en este pro- La zona del Mediterráneo cuenta con yecto The Wine Gurus, cinco vinos que dos representantes de peso. Del Priorato se pueden encontrar ya en los Club del procede Maquinon, producido en la fi n- Gourmet en El Corte Inglés de España. ca de agricultura biodinámica Mas Blanc Además, Casa Rojo ha creado un male- con la variedad garnacha negra. También El maletn de The Wine Gurus pretende reflejar los tín donde encontrarán los cinco vinos y encontramos el Macho Man Monastrell, cinco ‘terroirs’ ms representativos de Espaa. con el que podrán realizar ese viaje por un vino acogido a la DO Jumilla. Con tan los aromas y terroirs de nuestro país. Esta solo ocho meses de vida este tinto ya original forma de presentación cuenta acumula siete medallas internacionales, con diferentes sorpresas de las que se cuatro de ellas de oro, y que ha sido re- podrán benefi ciar los amantes del vino y conocido por grandes críticos del mundo de Casa Rojo. 83

ENOTECA “Al hacer vino no hay que tocar” Vendimia sin despalillar, pisa la uva a pie y fermenta en barricas. El enlogo Ral Raúl Pérez es un virtuoso del vino que, gracias a su apego a la Pérez posa en su tierra y a sus métodos poco convencionales, se ha convertido en bodega de Salas de los Barrios, un enólogo de referencia en todo el mundo. en El Bierzo. Texto: Montse Turiel n El Bierzo regenta dos hay acero inoxidable. El mundo del vino es ción o de otros factores que no se encuen- bodegas, La Vizcaína y muy fl uctuante y la tendencia es a hacer vi- tran en una gran cocina. Ultreia, y otra en la zona nos más sencillos, no por ello más fáciles. La Dicen que arriesga mucho… de León, en Valdevim- tecnología de los años 60 a los 90 sólo ha La gente llama riesgo a hacer estas cosas. A ebre. “También hago vinos servido para uniformizar mucho los vinos. Al mí por ejemplo la bodega de Salas de los Ba- en otras, a veces a cambio de asesoría o por fi nal lo que busco es personalizar. rrios me da una garantía a la hora de fermen- amistad, en Ribeira Sacra, Rías Baixas, Can- ¿Cómo se consigue eso? tar porque tiene una herencia de microorga- tabria...”. En Portugal, por ejemplo, trabaja Es como elaborar una infusión. En algo nismos tremenda. No usamos ningún tipo desde hace años con variedades locales en la tan sencillo intervienen muchos factores: de detergente porque la regularidad de la zona de Tras os Montes y en Douro. “Tam- la temperatura, el tipo de té, el tiempo del contaminación que hay, que es lo que pasa a bién estoy en Burdeos... Salvo Sudáfrica, contacto… si cambias algo, el resultado va- los depósitos, es increíble. En los viñedos las donde también estoy, todas son zonas frías, ría... El vino es como una infusión con mu- cepas llevan doscientos años plantadas y tie- y muy históricas, que se adecuan mucho a cho tiempo, a baja temperatura y con una nen una capacidad de adaptación tremenda. mi forma de trabajar”, asegura. extracción tánica muy baja. Ese sistema de ¿Qué cualidades debe tener un enólogo? ¿Cuál es ese estilo de trabajo? trabajo fomenta los propulsores aromáticos. Sentido común, y también imaginación, so- Muy sencillo: la elaboración de mis vinos ¿Qué tienen sus vinos de particular? bre todo al principio. Pero lo más importan- pasa por no tocar. No hay sistemas de con- Son como el puchero de la abuela, que tiene te es observar a la gente del vino, cómo se trol de temperatura, no hay máquinas, no el encanto y la densidad del tiempo de coc- comporta, cómo piensa... 84

ENTREVISTA A RAÚL PÉREZ Su familia ya hacía vino en el siglo XVIII. Este berciano de Valtuille de Abajo ha revolucionado el mundillo a base de crear vinos con persona- lidad propia. Suma numerosas menciones en la Biblia de los vinos del crítico estadounidense Robert Parker y este mismo verano ha sido reco- nocido como Enólogo del Año en Alemania. ¿En cuántas etiquetas figura? Alguien dijo que estaba en unas 200. Hago muchos vinos pequeños porque siempre in- tento captar lo diferente o exclusivo de cada zona. Hay gente a la que le da pereza elabo- rar una barrica. Para mí es un hobby. ¿Bebe mucho vino? Bebo muchos vinos, soy un bebedor de vino nato; nunca solo, es demasiado triste. Incluso para poner nombre a los vinos es usted original: Ultreia, Pecado, Tentación, Rara Avis... El más importante es Ultreia, un saludo del Camino de Santiago. Un antes y un después en mi vida porque lo utilizo desde que me fui de la empresa familiar. Ahora, siempre in- tento poner el nombre del origen de la viña. ¿A cuál de ellos le tiene un cariño especial? Disfruto mucho con el más básico que tengo, el Ultreia Saint Jacques. Tiene una relación calidad-precio tremenda, aunque nunca abro mis vinos en casa. El Pecado o La Penitencia también tienen perfi les muy particulares, muy míos. ¿Para comprar, qué opina de El Club del Gourmet y en particular de su enoteca? Soy un gran cliente. Compro sobre todo en Vigo, Lugo y A Coruña. Siempre me fi jo en los vinos. Si tú quieres comprar un gran Burdeos, un Petrus, por ejemplo, lo tienen. Compro amontillados, los de Sibarita, el champán De la Motte... 85

ENOTECA ‘Riberas’ de nuevo cuño Tras años de búsqueda, Bodegas Dominio de Cair se ha asentado en las mejores viñas de Ribera del Duero, alre- dedor de La Aguilera (Burgos). Con ellas da cuerpo a vinos que tienen motivos para convertirse en grandes clásicos. Texto: Cristina G. León as viñas arraigan con tiempo. A las Bodegas Dominio de Cair les llevó el suyo. Nada de prisas ni de mira- das apresuradas al reloj. Había que l buscar las mejores viñas de la Ribera de Duero, porque era necesario elaborar el mejor producto posible. Juan Luis Cañas lo tenía claro. Es un hombre del vino y conoce el terruño. Venía de dedicar, como dice él, “una vida entera” a otra bodega de prestigio: Luis Cañas, el proyecto familiar en la Rioja Alavesa. Antes había creado, como un ho- menaje a su madre, Bodegas Amaren. En El Club del Esta pequeña introducción de historia y Gourmet en El tiempo sirve para situar a un hombre que Corte Inglés hay vive por y para la viña. Por eso, cuando puso varias referencias en marcha Dominio de Cair junto con su de la bodega. 86

BODEGAS DOMINIO DE CAIR De momento, la bodega Dominio de Cair tiene plantadas 70 hectreas de viedo. gran amigo Juan José Iribecampos, sabía que nefi cios, pero nosotros no”. Y junto al tiem- tro, insolente, oscila con brusquedad entre el tendría éxito. Conocía muy bien el ofi cio. No po era necesaria la tierra. Encontrarla llevó día y la noche. Entre las distintas estaciones. era un recién llegado. Y, claro, acertó. varios años. Al fi nal la hallaron en Burgos Esta cartografía del clima y de la tierra da Sabía, eso sí, que harían falta algunos ingre- repartida entre varios términos municipales: un viñedo muy viejo, de baja producción y dientes. Primero, tiempo. “Una bodega de La Aguilera, Quintana del Pidio, Gumiel del situado en laderas. Son fi ncas (por esa dis- prestigio no se crea en dos días, por el hecho Mercado y Moradillo de Roa. Situadas entre persión entre municipios) pequeñas y de de tener dinero y construir un edifi cio fan- 800 y 900 metros por encima del nivel del terreno pobre. A la vez se han recuperado tástico para el vino”, relata Juan Luis Cañas. mar, las cepas deben aguantar condiciones propuestas antiguas. Nada de utilizar el riego “Juan y yo sabemos que si todo va bien quizás extremas. Pocas lluvias, veranos secos y muy por goteo y cosechar con máquina. Dominio nuestros hijos o nietos puedan repartir be- calurosos e inviernos largos. Allí el termóme- de Cair anda por otros predios. 87

ENOTECA El proyecto, que De momento tienen plantadas 70 hectáreas Este rastro lleva a una viticultura que, nece- ech a andar en de viñedo, y se elabora cada año lo que per- sariamente, tiene que ser respetuosa con el 2008, se plasm en mite la viña. Ni más ni menos. En la cosecha medio para reducir al máximo los residuos y unas instalaciones de 2008, la primera de la bodega, entraron aportar a la planta un sistema defensivo que modernas y respe- 105.000 kilos de uva y solo se elaboraron le ayude a enfrentar por sí misma las plagas tuosas con el entor- 43.000 botellas de Cair y unas 18 barricas naturales: está prohibida la utilización de no. La sala de catas (4.050 litros), que se destinaron a otro cal- herbicidas y abonos sintéticos. est justo en el do de la casa. Es decir, existen límites. Y en En los tiempos de la vendimia, al proceder la centro del edificio. Cair están trazados desde el principio. “La uva de varias parcelas pequeñas y diferentes bodega no crecerá más”, sentencia Cañas. es fundamental una clasifi cación precisa del Pero esto es casi como contar la historia fruto y también el conocimiento de que cada por el fi nal, caminemos de vuelta a las viñas. terruño acumula cualidades propias. Así que 88

BODEGAS DOMINIO DE CAIR “LAS INSTALACIONES DE LA BODEGA SON FANTÁSTICAS, PERO LO QUE MARCA LA DIFERENCIA ES EL VIÑEDO”, CUENTA JUAN LUIS CAÑAS. pósitos de elaboración. A partir de ese mo- galardones, como el premio Envero 2011 mento, la madera reclama su protagonismo. al Mejor Vino de Alta Expresión. El jura- Las barricas en las que fermenta y se cría el do apreció y valoró ese color rojo picota. Y vino son siempre nuevas. Esto vale también también la contundencia de la nariz. Ahí es para la fermentación maloláctica (ayuda a intenso. Por eso, la madera y la fruta bailan rebajar la acidez del vino). En la práctica, la un perfecto equilibrio dejando en su movi- bodega cuenta con 850 barricas, la gran miento notas de cuero, chocolate negro y mayoría son de roble americano. Por cierto, lácteo. Mientras, en la boca, donde un vino pensando en redondear el proyecto se ha se juega buena parte de su suerte, es amplio, edifi cado una bodega de nueva construcción contundente y equilibrado. El tanino, dulce. en La Aguilera (Burgos). En ella “se ha priori- Y el fi nal largo y persistente. zado la operatividad y el empleo de los siste- A su lado, también en El Club del Gourmet mas más modernos de elaboración”, observa en El Corte Inglés, la joya de la corona: Tie- Cañas. “De hecho, la zona de recepción, se- rras de Cair. Es el vino más alto de la gama lección y crianza son fantásticas, pero lo que de la bodega. Un reserva de 2008 elabo- de verdad marca la diferencia es el viñedo” rado con uvas tempranillas provenientes de y, también, habría que añadir, el resultado de tierras que sufren. Esas que dan muy poca esas cepas y viñas. producción y que están plantadas con viñas cuando llegan los tiempos de recoger el fru- Pues bien, ese fruto inicial lleva el nombre de de más de 60 años. Un caldo envejecido du- to, la fi losofía resuena clara en Bodegas Do- Cair. Y ya pueden disfrutar de su añada de rante 24 meses en barricas nuevas de roble minio de Cair. Escuchemos. 2008 en El Club del Gourmet en El Corte francés y que la botella ha albergado, por lo Las uvas se vendimian en pequeñas cajas de Inglés. Es un magnífi co vino que está elabo- menos, durante otros 18 meses. Mantiene plástico. De esta forma se evita que se pue- rado en su totalidad con la variedad tempra- aromas potentes a frutas, fi nos tostados dan romper. El cuidado es máximo. Después nillo (tinta del país). Además el calendario (chocolate), vainilla, regaliz, yogur, fl ores pasan a una doble mesa de selección. En la juega a su favor. Trabaja con cepas viejas silvestres, toques minerales y monte bajo. primera un equipo experto de personas se- (42 años). Hablamos de una producción Máxima elegancia. ¿El fi nal? En la boca re- lecciona los racimos a mano. Más tarde, en la pequeña (42.000 botellas) y un tiempo (12 sulta fresco y frutal con un paso equilibrado segunda, se escogen los granos de uva. Con meses) preciso en barrica, por cierto, casi y redondo mientras que los taninos son vivos esta forma de tamizar la calidad se logra que siempre de roble francés. De hecho, con y nobles. Una joya embotellada a la que la solo los granos perfectos lleguen a los de- solo un año de vida, ya ha fi rmado algunos guarda mejorará aún más. 89

ENOTECA Espuma madrileña Malta de cebada, lúpulo, levadura, agua de Madrid y amor. or. Con estos ingredientes se crea la cerveza artesana La Virgen. Recursos sostenibles y máquinas con energía reno-no- vable son dos de sus secretos. El resto es cosa del mimo. Texto: Francisco León echa con amor desde halla muy presente en esta bebida. De ahí hí 2011”. Eso reza uno procede el agua con la que se crea. Junto o de los lemas comer- a ella, malta de cebada, lúpulo y levadura. a. ciales de las cervezas Elementos con los que dar forma a una a hLa Virgen. Aunque cerveza pura, viva y fresca elaborada ho- - también es mucho más. El peto y el es- nestamente con ingredientes selectos y y paldar de una forma diferente de entender recursos sostenibles. una bebida clásica. Detengámonos un momento en esos ca- - La Virgen es una cerveza en la que conviven lifi cativos. Es “pura” porque solo incorpora ra la tradición y la vanguardia. El fruto de la ini- elementos naturales. Lejos de cualquier er ciativa de un grupo de jóvenes emprende- aditivo o producto químico. Además está tá dores que decidieron dejar sus trabajos en “viva”, ya que no se pasteuriza, con lo que e Madrid Lager y JamonerJamonera so Madrid Lager y Jamonera, son algunas on algunasa, soy San Francisco (Estados Unidos) y lanzar la levadura conserva la vitamina B, los ami- - de las variedades de cerveza de las variedades de cerveza La Virgen un proyecto distinto en Madrid, su ciudad noácidos y las benefi ciosas sales minerales. que estn a su disposicin en el Club natal. De hecho, la capital de España se Y también es “fresca” porque se embotella del Gourmet en El Corte Inglés. 90

CERVEZA LA VIRGEN En una ‘foodtruck’, una sugerente furgoneta, el chef Daniel Lpez marida la cerveza con bocadillos clsicos reinterpretados. todos los martes y se distribuye los miérco- (huesos de aceituna) y el agua caliente que Virgen Jamonera (defi nida por su alta fer- les y jueves. Nunca pasa más de una semana sobra se reutiliza en las siguientes cocciones. mentación), La Virgen Veraniega (variedad en los almacenes de la empresa, por lo que Además el grano de la cocción se regala a pale ale) y La Virgen de Castañas (ideal para se consume en el momento idóneo. Unidas ganaderos locales, mientras el lúpulo es em- el invierno, puesto que se elabora con casta- todas estas piezas, la elaboración, sin duda, pleado como abono. ñas asadas). Cierra la cartera de bebidas La es natural de principio a fi n. El proceso no Estas son las señas de identidad de una em- Virgen Madrid 360, una lager con extra de se acelera mediante la adicción de azúcares presa y una bebida que quiere ser diferente lúpulo y sabor fresco e intenso. o arroces. Nada. Únicamente, como hemos y que llega abanderada por la que es su cer- Fiel a ese espíritu de modernidad, La Vir- visto, agua madrileña, malta de cebada, lú- veza insignia, una lager estilo halles de baja gen busca maridajes sorprendentes y únicos pulo y levadura. Todos esos ingredientes, fermentación, la cual se puede adquirir en El también en la comercialización de la bebida. desde luego, de la mejor calidad. Club del Gourmet en El Corte Inglés. Com- Por esta razón ha unido fuerzas con el chef Ese mismo cuidado con el que se concibe puesta por seis tipos de malta distintos y tres Daniel López y ha estrenado una foodtruck. el producto se lleva a la fabricación de La clases de lúpulo, a la vista es rubia, de color Una sugerente furgoneta en la que se mari- Virgen, que ocurre en un lugar preciso: su pajizo y espuma blanca. Aunque en la boca dan bocadillos reinterpretados (por ejemplo, planta de Las Rozas (Madrid). Siempre se manda un cierto amargor. bocata de calamares con alioli al ajo negro) emplean recursos sostenibles. Por ejemplo, A su lado, La Virgen Negra (una oatmeal junto a la cerveza madrileña. La blanca espu- todas las máquinas se calientan con biomasa stout color azabache y espuma densa), La ma de los días. 91

DELICATESSEN Nuestra marca



NUESTRA MARCA

LONCHEADOS Manjares incomparables Jamón, lomo, chorizo, salchichón y paleta. Esta es la propuesta de los loncheados ibéricos del Club del Gourmet en El Corte Inglés. Texto: Laura Labrador Foto: Becky Lawton ecaderos y bodegas na- turales donde la humedad debe oscilar entre el 60% y 80% y el mercurio tiene sque marcar entre 14 y 18 grados. En esas condiciones deberán habi- Jamn, lomo, salchi- tar, al menos, 24 meses, aunque en la ma- chn, chorizo, pale- yoría de las ocasiones el calendario se mueve ta... todo ibérico de hacia los 36 meses. bellota y todo en el Estas son algunas de las características que Club del Gourmet en dan sentido a los loncheados de la marca El Corte Inglés. Club del Gourmet en El Corte Inglés. Ha- blamos de jamón ibérico de bellota, lomo nos destellos de pimentón que, si cerramos y un balance perfecto entre grasa, magro de ibérico de bellota, chorizo ibérico de bellota, los ojos, nos transportan a la dehesa y a sus carne, pimienta y ajo. ¿Qué decir de la paleta salchichón ibérico de bellota y paleta ibéri- encinas y alcornoques? Siguiendo este via- ibérica de bellota? Le sorprenderá su jugosi- ca de bellota. Cualquier momento es una je por los sentidos hallaríamos parada en el dad, fi nuray una gran intensidad aromática. buena ocasión y una excelente disculpa para chorizo ibérico. En este caso viene elabora- Como bocado fi nal todo un clásico, el jamón degustar estos cinco manjares. do con piezas nobles. Solo lo mejor. De esta ibérico de bellota. Procedente de cerdos ¿Cómo renunciar a un lomo ibérico de bello- manera vibra su sabor intenso y jugoso. Y adultos, elaborado con el correspondiente ta? ¿Quién diría que no a su aroma intenso y junto al chorizo, quizá, su gran hermano: el proceso de salazón y curado-maduración dulce, a los tonos frescos matizados por fi - salchichón. Aroma intenso, textura carnosa natural. ¿Probamos? 95

NUESTRA MARCA Bocados indispensables Uno de los manjares más socorridos en todos los hogares son las conservas. Tampoco pueden faltar a su cita con nuestros clientes en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Texto: Daniel Navarro l invento de las con- mético, y lo sumergía en agua hirviendo clientes sus conservas de marca propia. servas se le atribuye al durante largos periodos de tiempo. Nico- Bonito del norte en escabeche: el bonito francés Nicolás Appert lás se dio cuenta que de esta manera los del norte en escabeche contiene ingre- a fi nales del siglo XVIII. productos se conservaban durante más dientes 100% naturales (Bonito del nor- eEl método parecía sen- tiempo. El Club del Gourmet en El Corte te, aceite de oliva, vinagre de vino y sal). cillo: metía los alimentos a conservar en Inglés se ajusta a los nuevos tiempos y a un Se caracteriza por su suave textura, color un frasco de vidrio, lo tapaba con un tapón exhaustivo control de calidad en todos los blanco y el punto perfecto de sal y vinagre, de corcho, haciendo un recipiente her- procesos de elaboración para ofrecer a sus todo un lujo para el paladar. Lomos de bonito del norte con aceite de oliva: se caracterizan por su blanca y tierna carne, sabor suave y jugosa textura, siendo así la conserva predilecta de los paladares más exquisitos. Ventresca de bonito del norte en aceite de oliva: contiene la parte de textura más sua- ve y delicada del bonito. Es la zona situada en la parte inferior del pescado, la que está más cerca de la cabeza, la parte más jugosa Lomos de bonito, Bonito del norte en aceite de oliva y en escabeche y Ventresca de bonito y sabrosa. Un auténtico lujo dentro de las del norte en aceite de oliva Club del Gourmet en El Corte Inglés, conservas para disfrutar. conservas.

ESPÁRRAGOS 97

TRIBUNA La maravillosa cuchara l terminar el verano y casi sas almejas y sus mundialmente famosas fabes de en coincidencia con el la granja, una de las legumbres más mantecosas, comienzo del mes de oc- suaves y sabrosas que existen. Uno de sus trucos tubre, en los hogares que es cocer las fabes en un fumet de rape, y apunto a aún respetan los usos de la un consejo: dejar un poco para el día siguiente; vieja cocina tradicional, o en el menú de muchos suele ganar en sabor. restaurantes de pueblo, la cuchara toma protago- En Potes, a los pies de los espectaculares Picos nismo, y menudo protagonismo. de Europa, nos espera la siguiente maravilla gas- Reconozco que me tira el norte, por eso me ce- tronómica que es capaz de reponer las fuerzas del Gonzalo Giner ñiré a tres platos propios de aquellas tierras. Me más avezado visitante de aquellas montañas. El Veterinario, escritor y fascinan la ondulada Galicia, los húmedos paisajes cocido lebaniego, como los anteriores platos de autor de la novela de Asturias y el permanente olor a hierba sega- cuchara, tiene como enseña fundamental una le- Pacto de lealtad (Planeta) da que se respira en Cantabria. Pero también sus gumbre, pero en este caso el garbanzo. Aunque platos de cuchara. no un garbanzo más. El plato rinde homenaje al Al oeste he de empezar por el pote gallego, un garbanzo de Potes, pequeño de tamaño, pero plato al que, para aprovechar todas sus esencias, inmenso en sabor. Lo acompaña, para engrande- hay que atacarlo con una cuchara profunda que cerlo aún más, si cabe, el compango; una suma de permita recoger de un solo golpe la judía blanca, chorizo, cecina, tocino, hueso de jamón y mor- un trocito de chorizo, otro de espinazo y pance- cilla. Y por si esa conjunción de sabores no fuera ta, junto al sabrosísimo caldo, porque los grelos bastante, le añaden el relleno, una masa de miga desembarcan en la boca casi siempre pegados a de pan, perejil y huevo con un picadillo de chorizo. la cuchara. Un festejo para el paladar; un trocito Soy de los que prefi eren mezclar todo lo anterior de Galicia en la boca. en el plato. Me encanta desmigajar el chorizo, el Asturias es tierra de sabores fuertes, de gentes jamón y la morcilla, y revolverlo con los garbanzos. nobles y manjares que exigen una larga sobreme- Pido perdón a los más ortodoxos, pero en asuntos sa. Son muchas las propuestas de cuchara con las de placer, y este es uno de los que se pueden es- que sus restaurantes te sorprenden, pero entre cribir con mayúsculas, cada uno es libre de tomar todas me quedo con las fabes con almejas. En sus propias decisiones. este plato, que los expertos recomiendan hacer Como resumen, en mi caso cuchara y otoño en cazuela de barro, se funden las dos esencias de son dos términos sinónimos, y además son Asturias: el Cantábrico y la tierra; las más delicio- placeres lícitos. 98

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