การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นรสธรรมชาติจากเม่า

แ1ก1น่ 2เกษตร 42 ฉบับพิเศษ 3 : (2557). KHOแNก่นKเAกEษNตAรG4R2. Jฉ.บ4บั2พSUเิ ศPษPL3. 3: :(2(2505174). การพัฒนาผลติ ภณั ฑผ์ ลไมแ้ ผ่นรสธรรมชาติจากเม่า The development of natural mao leather product ศุกฤชชญา เหมะธุลนิ 1, พชั ริน สง่ ศร2ี *, พลงั สรุ ิหาร2 และ กมล เลศิ รตั น2์ Sukrichaya Hematurin1, Patcharin Songsri2*, Bhalang Suriharn2 and Kamol Lertrat2 บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้แผ่นรสธรรมชาติจากเม่าหลวง (Antidesma bunius) ศกึ ษาอิทธิพลของสารไฮโดรคอลลอยด์ 4 ชนดิ คือ เพคตนิ เจลาติน กลโู คสไซรัป และ กลโู คสไซรัป ร่วมกับมอลโทเด็กซ์ตรินต่อคุณภาพของเม่าแผ่น พบว่าการใช้กลูโคสไซรัปร่วมกับมอลโทเด็กซ์ตริน ร้อยละ 45 และ 15 ตามล�ำดับ สามารถลดความชื้นจาก 104-56.g85/mเ2ปm็นin5อ.5ัต2ราแสลว่ นะคท่าเ่ี หaมwาจะาสกมใ0น.9ก3ารเผปล็นิต0ผ.ล4ไ4มแแ้ ลผะน่ ยรสังเธพริ่มรมร้อชยาตลจิะาผกลเผมล่าิตคไดือ้ ถึง 52.67 ใหอ้ ตั ราการทำ� แห้ง 3.7 x ส่วนผสมของน้�ำเม่า น�้ำตาล และกลูโคสไซรัป ร้อยละ 40 40 และ 20 ตามล�ำดับ วิธีนี้ใช้ปริมาณน้�ำเม่าต่�ำและค่า คะแนนความชอบด้านกล่นิ รสสูงสุดที่ 6.75 คะแนน มลี กั ษณะสี ความรู้สึกหลังชิม เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม ท่ีไม่แตกต่างกนั ทางสถติ เิ มา่ แผ่นที่เกบ็ ไวน้ าน 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 30 ๐C มีความช้ืนอยใู่ นชว่ งรอ้ ยละ 13.22-17.78 และ คมา่คี า่ aดwัชระนหกี วาา่ รงเป0ล.5่ีย1น-ส0ีน.5ำ้� 8ตจาล�ำนว(นbrจoุลwินnทinรgีย์ทinั้งหdeมxด) เท่ากบั 2.3 x 104 CFU/g ยีสตแ์ ละรา เทา่ กบั 5.2 x 103 CFU/g และ เปลย่ี นแปลงสี เพิม่ ข้นึ ในระหวา่ งการเกบ็ รกั ษา เพ่มิ ขนึ้ เทา่ กบั 288.24 บง่ ช้ีวา่ เม่าแผน่ เกดิ การเส่อื มเสยี คณุ ภาพและ ค�ำส�ำคัญ: เมา่ หลวง, เมา่ แผ่น, ผลไมแ้ ผน่ , สารช่วยท�ำแห้ง, ดชั นกี ารเปลี่ยนสีน้�ำตาล ABSTRACT: This research aimed to study and develop Mao (Antidesma bunius) leather with natural flavor. The effects of 4 hydrocolloid agents including pectin, gelatin, glucose syrup, and glucose syrup-maltodextrin mixture on the quality of Mao leather were studied.The use of glucose syrup and maltodextrinat the rates of 45% and 15%, respectively, could reduce initial moisture content of 45.85% to 5.52%, and initial water activity (aw) of 0.93 to 0.44. Moreover, yield percentage increased to 52.67% and the drying rate was 3.7 x 10-6 g/m2 min.The appropriate ratio for the production of natural Mao leather was the mixture of Mao juice, sugar, and glucose syrup at the rates of 40%, 40%,and 20%, respectively. This method used the lowest amount of Mao juice and had the highest preference score for flavor of 6.75 from 9. Five treatments were not statistically different for color values, aftertaste, texture, taste, and overall preference.After storage at 30 °C for 6 months, Mao leather had moisture contents between 13.22-17.78%and aw values between 0.51-0.58. The product had total plate count of 2.3 x 104 CFU/g, yeast and molds of 5.2 x 103 CFU/g and Browning Index of 288.24. The results indicated that the product was deteriorated and changed in color due to the increase in Maillard reaction during storage. Keywords: Mao (Antidesma bunius), Mao leather, fruit leather, drying agents, browning 1 คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วทิ ยาเขตสกลนคร Faculty of Natural Resources, Rajamangala University of Technology ISan, Sakon Nakhon 2 ศูนย์ปรับปรุงพันธุ์พืชเพ่ือการเกษตรท่ียั่งยืน ภาควิชาพืชศาสตร์และทรัพยากรการเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ขอนแก่น Department of Plant Science and Agricultural Resources, Faculty of Agriculture, Khon Kaen University * Corresponding author: [email protected]

KHON KAEN AGR. J. 42 SUPPL. 3 : (2014). บทนํา 113 บทนํา การพฒั นาเทคโนโลยีทางการเกษตรให้สามารถเพกมิ� าผรลพผฒั ลนติ าไดเท้มคาโกนขโนึล� ทยงทีั � ใานงฤกดารกู เากลษแตกลราะใรหนพ้สอฒั ากมนฤาาดรเกูถทาเคพลโมิ�นบผโลาลงยผคที ลราติ บตทเพำ�ลาิ่มใงาหคผดกเ้ ลรกาั้งปผดิรอพรลกาะิัตาฒจกรไมสนอดาญูาบ้มกเกาเทเสับกกคยี ินขมโมนึ้นคีอลู โทวาบคลธเมอรผายั้งศา่ทูปยรกมับาใุกรทรเีทกแนนแตษปมาาลเาห็ฤ�ำก้ชรอนฐงะง้เงดากินเผงผกกศดติจกคูลกล็้บารวิจเตวิาาไปษรยาสามภร็ลเนกลมฐ้้ัแขนกัณแอเมกตผมอษยลฑ้อรจิ่นเา่ง้่าตนอะง์ทเหผงปซกนรน่าห�ีลมู้บง�ึใาน็ เอลวอาแหรสรองากากขลิโ้สียยกศอภ(ฤะจAาไหา่ยังคกดงึดnมงผลเไาทแูกtม้บ้ดูงาาiรdคลย้า่าามรรอeโิโโกลถยะกีบนภดsาmโแคยรลหเแaศยฉ้ลงกึกีพbดะจจจคเ(สษาาuพ1้ตวำ��าำนะั้ราะn7ลคยดกกกอแแเi.uาควตึงดััล7สดาลsดิธรนนิดะ0พูต)ะ�ือีกํไาปพแ�กรฒงัแมาตอ๐รดลฒัมร้ผรลBอีปะนอ�มืธเมผรอระาละกศกนrูป่ันะรกงบัาเากตiพมอรจมรxาเโเกแผแแษลปมหรบดืานอว)่า�ลเลยห็ฐูโกชกิินฐธแดยลเะแค้มติกงาีากนิลโผบัเโผคเดลคตืนสอภเจิตะาคลมปลม้รวิจะไรเรงไตวเิณ็ัีอไปนงวดยอลยื่ลาซนไามภ็าสนนตกดืดงกลม็ัฑด็ร้แ้�ำยณัร์้อเนัปษม้ซแตh้ซดผเมากุผ์ ยมฑ้าดตงy์อ�ึร่นงกณา้วา่ล้่าเยอdจ่างั์งทรรหยป่ใไงซะกเกุนนิแrาน็ีห�นลมมเกนaง�ึผาาคันกจดวล��้ำรบ็อาผแu้แรลรระงาบจากเงาขสลlลเผแiมอื่ดกกกึงศcอ(รตนิัะบจน่�Aม(งห่บั็าบบิยษงภp5กงึบรnเีผดแลเงpรรไนัณัr.ทาทสt้เ่บัาดูนก2าeษิ�ำiuร่าบdคนธย้ยฑมษs0รวตอเlทัeอpโิรโสโสsคคกี์ทบาน่อภsดพรรจย๐eี่เูาิรดขm์มี�มโรแแทคยBซไนีrรหลธเมอรผี�อทในีหดเแศชคดaูปาrfรนไยฉกบัาลงi�ีม้้iําลงรงnารโกดึ�ยงxเกีกพผแกbแ่าษหนวปมีดคะตiษ)น้ซลเากัsยาาuห็้งตนเโกชวฐ(ณุจิรพัาะำhจ�้ะรแnล3้กงลายกนิกัดผทาแผพเเieลคลยพ:ดตuลามคจิมวคลึงํา1กลลrฒัะ้่ีาขาsดวิจิเธลรนูโใาาตว่ิ)ไะเปผ)ทบัน�ืตอยคหาีกนก�ามดมาํไาภนป็พ�นลกาง้มสลมบีินเาส้ยอแ�้ำำา่�ัณารลกดัฒงไอเ้งผมรูตผอะมผมโิาํด�มืยรฑ้ลอรน่กภกนเ่า้ลบะใ้กเ่าชอพง์ทอหจมหชาิตเงาซา่กนนหบืี�หา้นวลา่มน�กภรง�ึากิิธแดกวลเสอาากใแรัณมีกลงโบาันกาขนญูลคเือะกาศฑอมา(รปกขะจรAเไรงหตร็ยังีอา์นึสนกผงวง�ยลnสผลาเราสไนยีาตลทืดกtั้งบูดกูขโายiร์มร้ไdดนคอษ้ย้ซนแมรากุอนมลูeยโิโาดงโ�ึดงณีกสาบ้นิยภแดsคเยเังรดาง่ปmฉใผโมแคยะ จึงได้มีการศึกษาและพขัฒาดนคาววาิธมีกทานั รสยมืดยั ไอมา่สยาุกมาารรถเกเข็บ้าถงึ กลต่มุ าวลัยไรฮุ่นโทดี�ตรขค้อาองดกลคาลวรอาคมยวทดานัม์ แสปมะง้ ยดั ขไวา้มกว่สสโาบพมาดายรนใถน�้ำเปมข้ัาจนั ถจพขงึุบาชืกนัดลแคทมุ่ ลวัง�วะานัยมเีง�กรทาุ่นลนั ทอื วส�ีติจม้อัยยั งทไกม�ีกา่สลรา่คมววถารงึมถกสเรขะร้ดามถว รักษาของผักและผลไม้ใกหา้นราแนปขรร้ึนูปผโดลไยมเ้ฉแผพ่นาแะลผะักกแาลรใะช้ไฮโดปรคน่ อปลรลิมอายณกดรา์ท้อรี�แแยตปลกระตรูป่า3งผ5กล,นั 4ไม0แ้แ,ป1ผ้ ง0่น,มแ5อล,ละ9กโ.ท7าเ2รดใ็แกช้ซไลกฮ์ตะาโรรด0ินแร.ป2คแ8รอลรละตูปลเาผพอมลคยไตดมิน์ท้แี�แผ(ตร่นัชกแนตลีก่าะรงกแกาลันระใแอชป้น ผลไม้แผ่น ซ่ึงอาศัยเท,ค25โ4น9โ;ลชนยะีกชายั รแดลึงะนว�้ำิชมอณอก,ี 2จ5า5ก2;หทยั ลวร�ำรดณับ์แศลึกะคษ,2ณา5ผะ4,ล92;ขช5อน5งะ2สช)จยัาาแรกลไกฮะาโรวดศชิ รกึมคษณอา,ี ลด2ลงั 5กอ5ล2ย่า;ดหว,2์ตทไ5มยั่อ4่พวค9รบ;ุณรชงณนาภ์ะแนาชลวพยัะิจแคยั ลณทะี�เะกว,�ียชิ 2วม5ขณ5้อ2,ี ง)จ2ใน5าก52กา;าร โครงสรา้ ง ในระดบั งา่ ยสเู่ มทา่คแโผนน่ โลดยงั ขีนนั้ � สจงึู มเคีชวน่ ากมาตร้อตงากการพฒั นเมาผ่าลแติ ผภ่นัณโเดฑมย์่าจแใาผชก่นเ้สม่ดว่างนัในผนัร� สูปจมงึแมบขีคอบวงผานลมไ�้ำตม้เอ้มแงผ่าก่นาดร�ำสพเ:มธนัฒร่า้�ำรแนมเผามช่นผ่าลดตแติ งัิ ดภทนงี�ัมณน� ีจนฑงึํา� ์มจหาีคนกวกั เามเมบ่าตาใ้อนงงร่ากูปยาแตรบ แดด การอบแห้งด้วยลมขรน้อสน่งแแลละะกกราะรจอาบยสแินหค้ง้าด้วเกย็บวิธไดี ้นานนทำ�้ ี�อตุณาลหภแูมลขิหะน้อสสงา่งโรแดไลยฮะศโกดึกรรษะคาจอสาลตูยลรสมอินายคตด้าร์ รฐเกอ้า็บยนไลแดละ้นขะ4นาก0นสร,ทะ่ง4แบ�ีอ0ลุวณะแนหกกลภราะะูมรจผิหาล้อยิตงสโิกนดาคยร้าศเึปกเกษล็บ�ียาไสนดูตแ กผtidลาeริตsรภmะัณเaหฑิbด์ผuลเnปiไuม็นs้แต)ไผ้นม่นดผ้ รังลสนพธกคั้นืน้ราณุ จรรเมภมเึงปอืามชลพงาีแยี� ลใตนนนักิจแวรษาะปคหกณลิดวเงมะใา่ทนงผ่าากลงหกาเแาลครแรบมวพปงแีบรลัฒเ(รบะAูปจนอแnลุ ารล-นิ ์ ะทกราียร์ใ2เแเพนก0ล็บรคะะตรตหกักาินวษลม่าาูโลงเคจกตำ� คกสลาดลาณุ รไาอับรเซภตเกดปร็บศาจินลัปพนรึกย�ีกัใ(ศษน5นษ(กึ 4าแ0ราษะปส00าหDลาอวBรงEตัา่ทไo)รงฮาoากโงรกmาดเ่วคารร)แมรมคแปกีแกอหรลลับ้ลรงะูโูปดมลจคชแั อลุอสนลนิยลไะกี ทซดกคโกาทรราณุ์ารีย4ัปรเรเป์ภใเดเปนชกลา(็กล็บนร4พยี� ะซย�ีร0ิดนใหักน์ตนDสวษคแรรเีEา่นะปิานือง)หื�อลกตวงงาลจา่ทรองาเากกดง็บาจปเครนรฏแมกัศิกปีแษกึ ิรลาษิยระูปาจอสแลุ ตลันี นิ ะรํา รไผวก่ีวยัทาลนรรี่ิตมขนุ่ ์ภีคนทซัณุสณ่ึตี่งง่เอ้ฑคปแง์ท่็กานลี่หาทะผลรขาลคาางิตวกดโาภหคภมัณวลชสาาฑนมะยดท(เดา์โทม5้ดววนัก.ี่ม่าก2ยยสสาี0นเสเมาครฉ้�บำ๐ยสยัรBพหพื�าอไูงrายงมนันixะใธส่ั)pกนนเเ์ฟุ าuจคมิ้ยปามlลpราปมจัาาื่อeกรตจรแrงะถนิบุดทปfลiเnนั่ืมเขาร�พำiนทา้sเรบคมhถใงัู้ปตนeา่างนึ rินเเกแกง้ีขปลบาลใตแ็ม่นุนีนบลพะะคนื � มันท� อแี�จลงลั ว3เก(โหห1ะตั0ดรวก5ลเxะคดัดรDอื5บสอก็่า0งEกงซวเ)โล์ตaซ(นด8นรวwนยกิน5(เดคาตม5เาจแ้รวงค.อเิ่าาร2แยลมรทสงก0ผ�ือเผะตี�ผวาศคบงล๐ธินย่าครรารBนิพีกต�ืhอิษกวเใrซกyางนัหiคาัาทxdาลรธรมม้)ืพpอรrศเ์เุฟทauจคซีคีซชเ้ึกuาดlคลาัดยีp้ืวนษปlยาiลี่แยeาสcรตาซrอยมวเะินพัpทนกงทfหสiพrแnผาใเาeน่วพiลสลนบนsานคาhดsใ่ถบตนยจ0eผ1ําาสrนนิจเ.5แส2ขดุ่มําไลบตมแ5ดนขกสะีบลพ้ในัดมนาแมะคืนนําท�ดลิ�ามบแ(เดนัทเ�กม5ง)ีลดมอ้ลวูรแ�จีล.่ารเิลช2่ณะยากงลั้มสาะ0โดกงั่หเวะงาตคต์ทนํลาวทก้๐ยา(เรรดBัโดู้ำ�Cะรํพาื�ง(อคเส1อrห็กทคกยRงนัiส7xกงซนวลอาธDไ)p.โล์ตา7เ์กัซุฟยี่ดวงuจน)ร้ม0รยาlินลคpัปสปเาจ๐eรคะรBตาจrอรทะกินrาื�อาทif�ผีวxบiกnงดเิธา่)พรบiนsีกhิษแตครhใกyาลัิทีษปตนedาระพั�ัrนนิเทรศนขaคีซแนบึกตแํuา�าดัยคีบษลเlพยiแมกcระคืนาซ�ยห วิจัยท่ีกล่าวถึงกรรมวิธีใกนลกโู าครสแจปํากรดัรูปพผฒั ลนไามผ้แลผติ ่ภนัณแลฑะ์ผลไม้แใผห่น้เรรยีสบธรอรบมกแชลหาโู คต้งสิจทจา่ีอํกาณุ กเมัดห่าพภจัฒูมาินก6าส5ผตู ลอริตมงภศาตัณารเฑซฐลา์ผนเลซกไไียลมดโสู้แ้แคผกสจ่น่จนนรํามํสา�กเธคี ดัมรา่ พ่ารมดัฒําชนตาาต่อผิจแลาดิตกงเภ(ม3ัณ่า:1ฑจ)์นผาลกํา ซก์ตารรในิ ชแไ้ ฮลโะดเรพคคอตลนิ ล(อรยชั ดน์ทีกขไ่ีแฮรอแโตงดสลกราะตครอ่าอไฮนงลโกุวลดันัตอรครยแ,อดป2ล์ แง้5ลป4อม้ 9งยอข;ดล้าช์ตโวน่อทโคะพเดณชุ ดก็ัยภนาํา�พมเนัมวaพ่าเิwแคืชเทผรแ่นา่าลกะโะดหบั เยค์ก0ใขไลวช.ฮอ6ือา้สโงดมป่วส่งัรแนนาภคปรปผอาไสรรฮพลิมปมโลทดาขรอรณว่ีอ1คยนงวรอดน้โอาล์ดํายงแ� ลยเแลปมอ้Aผะงย่าNนขด3้ากO์ตํา5ว:า,อ่ Vนโรค4พAําท�0ณุ ดเแ,ดม1ภลนล่า0าะํแาอ,ขไ�พเฮมดงอ5ปเโแนัง,มรดสบพ9า่ยีนรา.แืบชคบํา7ร� ผตอไ2เแC่ฮนทแลาลโRยีลลดะDะบอรเแย0กคยลใ.ลอด2ชะอืล้์8สแลปต่วาป่อานน้รงยมไปผขฮดลสร้าโ์ติาํมมดวอ่ดาโขรคพบัณคอณุ ดศองรน้ลกึภอนํลษาย� และ วชิ มณ,ี 2552;หทัยรว้อรยรลณะ์แ4ล0ะ, ค4ณ0แะล,ะ22505ต2า)มจลาํ กดับ ศึกคษวาาสมารแไตฮโกรด้ตอรย่าคลงอะขลอล4งอ0ข,ย้อด4์ม04แูลลดชะน้ว2ิดย0วตคิธาือีมDเลพMาํ คดRตับินTร้ศอวเึกัยดจษลคะา่าตสส4ินา0ี ร,ค(ไ5ฮ่า40โ00ดแรลคBะอo2oล0mลตอ)ายมกดล์าํโู 4คดสบั ช กไกมผผกดารลานีลระ้นรติำ�้ิตแบศาหภปเวึกนนณัมรนษรทกั ่ากฑปู ี่เาอาบแแจ์ดุณรลาาผังผะกหงก่นลกเา่ภลมติายูรม่าดา่ ตกเวใิกหังาอ่นไบ็้อนรกมรรเง้ัานปูปกั่พโรษแลจดอกเค(4บขป4าบึยี่Tงรงวยนง0รศะEานตบมศาีสDยบมา,ลแผีนึกคบง่EเUชวอซปแลว)ษเนืนวSด�ลทลไิลจแAากาเจมีเยซงัะยทล)าสนมบแค้ียกรทใคะูศตตคสผณุผสรวกี่เกึระวลนถ่่ก้าอจลษมภาจิตมา่ีรยนูงโามาาาดสชคคมวอกพแตยขืนืธอ�ีคขสตัตาสนใรรเา่้อไ(รคนกฐรรนิาAซางaม�ียตรดพาOกครใwะว่ชานักปาัเา้นAฒหสทงารวแCขกเ้ว่แ่าตวา(กนลอ4,นกาหงา่ิ บ็ท02งะยาบัผงรง้ D0ข่ีาส0้0อวEม.0ม)63ใ)ดูลนร0ร4ซเเผWe่งัดว้วซxกอtงึ่Tภล้5มวลลaรยคaEาผ0ยะาtกลเอืlพeเซ,ทลว,ะับซดมrทิยธีะิตข2Uนมงัีaว�ีสทอ0(D1ตสSอลc%งอ1วิเดMมAผลtขอกเค(4มาง2iปy4ว้กvลTRงอรวโเ)ต)i0หยรทศiะEแผาาeTงtรีโDยคyบมลผาค,ลรเวเlดdหบดใEเทUนวือชัตดิวว(ซยห)็)ลเกaนืานงก่ี(Sาค�แล1ท้อม%wวมาซมแAก่าเ((ลีเยบี)คซรท์8ดทyตสล)าเช(บะทียรว5iแDรร่ีดีัใครeะื้นอว็คดาสผะิสหนlวeกแdลมั่ตลาวอเล่ถาจcง้ลปห()อมหางร(ิตมาแAเนWaูโ1ยลมศงมานดลชคคมg0Oแ5aตกงาแ่าขืนาะือ�ีค.สoDบtจเตอา5่Aแอนeเซา่0nไ(EบาครกตพัrผาACซmล.)กทa�ีย2ตรDดO่นน้ืCเรa,wาว/5วำซ�ว่าักปseเททcRAกธิสีาแทยง2วมtvDCทา่ีอี่สกีขiง้่วา่ส0หา(viิลรcณุอม4่,แุาเนี่กงi0ว้งทกtลน02eรงยyบผัผวิเ0ําดหิิเขD0ขาคsาดนั(สม()แ0้0dนอกอภวEaอกเค(4รมคกAตห.ป04างมwrาTร)ง6รวูม3ใวา้1yร)0)QงะDรศะ้Eรอาดลูน(ร0เิ5าีiDยรหรDบมา,nก6่ง(ัยeดUว้xกอทมะบdEเ์ภคUช5gลeว้5mมวซลรยนAเดrช)เืนcนวา0ีย�Sยหะyลทกละาอaนลื้aพาrเแAiใกทวLเยnะัีเทบซยaขrงgซมหอททิธล)าcAะgขทตนบtีศ)อียoม้แเีงรe�ีใคทhะอBรกอุ่D1ตnคสาชrงผปสแอ)ีวกiงยaอวิเMั�งวล่ถบผราลจtมบาลงDนeาปิตมาลRนโบงเตูอโ)มําeหดท�แรชคผTคมรสบหvซแวลผขนืลืเอว�ีคสiุ่มแนึ�งดใตนcนนอืัตดิเา่หไค(eค็สโกกักงก(าAคซ้ดือsม%a�ีงยตมดาซO่าร(วยwทมีครว่์า8ักyบตสปเัดAAAที�อวสวง5iวีรeูคQCลNคขดาุณ้่วา่ิา(นlณ่dามอข4,่ลนากUOองห)02์องอยหบัผง(AaแVWภ(D0ข1ศงงานสwลAC ดัชนีการเปลี่ยนสีเนื่องทจีร�าะกเหปยฏติก่อิรพิยืน� าทส�ีทีนี�เก�้ำิดตกาาลรระกเหารยต่อเว6ลาชวั่ดโงั มสงมเกปทาน็ี�ระทเเวี�หล1ย(าดต4ัด่อ8แพปชืน� ลวั่ทงโ�ีทมจ�ีเางกกิดควกำ�ิธานีกรวารณระขเหออยตังDตรทา่eอร�ีกmเะวาaเลหรrาcทยhดำต� iแ่งัอeสพหtมaืง้น� กlท,า2ี�ทร0�ีเทก1�ี 2ิด1)(กดโาดั รยแระอปเบลหแงยจหต เปลยี่ นแปลงทางเคมแี ละจแลุ ผนิ ่นททรี�ยอใ์ุณนหระภหูมวิ า่6ง5กอางรศเกาบ็ เซรกลั ษเซาียส ด้วเยฉคลวี่ยามโดเรย็วแลRผม่นค0ทือ.�ีอ5อณุ mตั หร/sาภกสูมามุ่ิ 6รว5ทัดำ�อคแงวศาหามง้ เชหซืน�รลอืเทซอุกียัตส6แราผดชก่้นวั� ายทโมรคี�อรงวณุ ะาเเหปมห็ภนเยรูมเ็ววิลล6มา5 0อ4.8ง5ศชmาั�วเ/โซsมลสงเ่มซุ คียวําดัส อตั ราการทาํ แห้งเฉลยี� โดย R คืออตั รา(กkาgรท/mําแ2.หh้งrหอ) ตัรAือราอคกตั ือารราทกพํา้ืนแรทรหะ้ี่ผงเเหิวฉยทลี่เย�(กkโgิดด/กmยา2Rร.hรคrะ)ือAเอหอคตัยตัอืราร(พกาmกาืน�2รา)ททร�ีผทแําิวแาํลทหแะี�้เหงกห้งิดเรฉืกอลอายี�รตั รรโะดาเกยหายRรร(คะmอืเห2อ) วธิ ีกdาmรศ/dึกt ษคอืา มวลของนํา� ทีร� ะเหยต่อหนง�ึ dหmน่ว/dยtเวคลอื าdม(kmวgล//dขhtrอ)คงอืนำ�้มทวรี่ละขเอหงยนตํา� อ่ทหีร� ะนเงึ่หหยนตว่อยหdเนmวงึ�ล/หdานt(่วคkยgือเ/วมhลrว)าลข(kอgง/นhําr� )ที�ระเหยตอ่ เม่าสายพันธุ์ฟ้าปRระ=ท-า…น(ใ1น) เขตพื้นที่จังหวัด R = -…1A(1d)dmt R = -… (1) 1 dm สกลนคร ทผี่ า่ นการคดั แยกผลดำ� และแดงลา้ งทำ� ความ A dt Print to PDF without this message by purcPhrianstintogPnDovFawPiDthFou(ht ttthpi:s//wmweswPs.raningotevtaobpyPdDpf.ucForcwmhi/at)hsoinugt tnhoisvamPeDsFsa(ghettpb:y//wpuw

114 แก่นเกษตร 42 ฉบับพิเศษ 3 : (2557). ผลติ ภศณัึกษฑศ์า3กึ สชษันดาดสิ สดั ค่วสอื นว่ นปททร่ีเ�ีเมิ หหามมณาาะขสะอมสงตมน่อำ้�ตคเณุม่อา่ภคราุณอ้ พยขภลอาะงผพ4ล0ขติ -ภอ6ณั0ง ฑ์ 3ชขขนอนดิ งาผคดลอื กติ วปภ้าริมงณั ยาฑาณวใ์ ขน1อร0งะxนห1ํา�ว5เาม่ เง่าซกรน้อาตรยเเิลกมะบ็ต4รร0กั ม-ษ6า0ามโน้วดําน� ยตแนาลลำ� เะมร้เอกา่ ยแบ็ ลผใะนน่ น2�ำ้ 0ต-4า0ลแรล้อะยไลฮะโด2ร0ค-อ4ล0ลแอลยะดไ์ทฮ�ีเลโดอื รกคไดอ้ ลร้ลอยอลยะด1ท์ 0ี่เ–ล2อื0กตไาดม้ ลําดบับรจรดัจกภุ รณั รมฑว์ ิธ2ีกชาน้ั รทคดอื ลกอลงแอ่ บงพบลMาiสxtตuกิreแลdeะsกigลnอ่ งอกบรแะหด้งาทษ�ี รออ้ ณุยลหะภ1ูม0ิ 6–520องตศาามเซลลำ�เซดียับส จจดันกมรีคร่ามaวwธิ ตีกํ�าากรวท่าด0ล.อ6งศแึกบษบาคุณภทาี่อพุณทาหงกภาูมยิหภา้อพง เค(3ม0ี แอลงะศปารเะซเมลินเคซุณียสภ)าพสทุ่มางวปิเคระรสาาะทห์ Mสiมัxtผuสั rขeอdงเeมsา่ igแผn่นอเบพแ�ือหเลง้ ือทก่ีอสณุ ตู หรทภี�ไูมด้ิร6ับ5กอารงยศอามเซรับลเมซาียกสที�สดุ ศคกึ ุณษาภกาารพเปทลุก�ีย1นแปเดลืองคนุณภเปาพ็นทเาวงลเคาม6ีกาเยดภือาพนแลวะัดเคคม่าี เจคชขนมนอั�มงี คีผคแือล่าลติกะaภลปwัณอ่ รงตะฑพเ่�ำ์ใลมนกาินรวสะค่าตหุณกิ ว0แา่ ภ.ลง6ากะพากศรลทึกเอ่กาษบ็งงากรปคักรระษุณะดาสภาโาษาดทพทยสี�อนทัมุณําาผเงมหัสก่าภขาแูมอยผิห่นงภ้อเขามงนพ่า(า3ด0กอวง้าaทศงwา้ังยแเหาซวลมล1ดะเซ0ปียxยร1สีสิม5)ตาสเ์แซณ่มุ นลวตะริเคเิ้รอมารยตารละตหมาะ์คมาคมณุวว้วิธภานี มาBแพชAลทื้นะMุกเก1จ(็บ2เ�ำใด0นนือ0บวน1รน)เรปจจต็ นุุภลลเัณินอวลทฑดาจ์ร62ียน์ แเผด่นอื นเพวดัอื่ คเล่าอื aกwแสลูตะรปทรไี่ ิมดา้รณบั รก้อายรลยะอคมวารมบั ชมืน�ากจทํานส่ี วุดนศจลุกึ นิษทารีย์ทงั� หคม�ำดนวยณีสตด์แัชลนะรีดาัชตนาีกมาวริธเี ปBAลM่ียน(2ส0ีเ0น1ื่อ) ตงจลอาดกจปนฏคิกําิรนิยวณาสี กดาชั รนเปีดลัชนี่ยีกนาแรปเปลลงยี� คนุณสีเภนาื�อพงจทาากงปเฏคิกมิรีกิยาายสภนี ํา� ตพาแลล(ะBเrคowมnี ing นInำ�้ dตeาxล, (BBI)r(oดwัดnแiปnลgงIมnาdจeาxก, BPIa)l(oดuดั แetปลalง,ม1า9จ9า9กร่วPมaกloับu Quinteroet al, 2012) et al, 1999รว่ มกับ Quinteroet al, 2012) Glucose syrup,pectin, gelatin Red and Black Mao juice maltodextrin,corn starch, salt and hydrogenated vegetable oil Mixing and blending Liquid formulation Pasteurization for 15 min at temperatures of 85๐C Hot air drying (65๐C,0.5m/s) Water Mao Leather FigFuigr.e 1 Outline of process chart for the production of the Mao leather ผลการศกึ ษา ผลการศึกแษหาง้ สงู สดุ คอื เพคตนิ และเจลาตนิ เมอื่ คดิ เทยี บตน้ ทนุ เม่าแผน่ ทใ�ี ช้กลโู คสไซรปั และเพคตินให้ร้อยละผลผลิตทกี�ไามร่แผตลกิตตร่าางคกาันตอ่อยก่าิโงลมกีนรยั ัมสขาํ อคงัญกทลาูโงคสสถไิตซิ ร(ัปp≤เ0พ.0ค5ต) ินโดยเจ ให้ร้อเมยล่าะแผผล่นผลทติี่ใเชป้ก็นล4ูโ6ค.3ส2ไซแรลัปะแ4ล4.ะ6เ6พตคาตมินลาํใดหบั ้ร้อทยงั� นลีเะ�มอ�ื ใช้กลลาโู คตสินไแซรลัปะรม่วอมลกบัโทมเอดลก็ โซทต์เดร็กนิ ซค์ตือริน5ใ0ห9้ร้0อ0ยล7ะ5ผ0ลแผละิตเ2ม0่า0 ผแลผผน่ ลสิงตู สทดุ ี่ไรม้อ่แยลตะก5ต2่า.6ง7กัแนตอ่กยา่ารใงชม้กีนลโูัยคส�ำไซครัญปใทห้อาตังรสาถกิตาริ แห้งตบํ�าาสทดุ /ก1โ.ิ 6ล9กxรมั 10ต-6าgม/mลำ�2mดiบั nเดมงั�ือนใชน้ั ้รอ่วามจกกบั ลมา่ อวลไดโทว้ เา่ ดก็กาซร์ตผรลินติ (pพ≤บ0ว.่า0ใ5ห)้อโตัดรยาใกหาร้ รอ้ทยําลแหะ้ผงทลี�สผงู ลขติ ึน� เเปป็นน34.67.03x2 1แ0ล-6ะg/4m42.m66inดงั แสเมดง่าใแนผต่านรโาดงยที�ใ1ชโ้กดลยูโไฮคโสดไรซครอัปลลแอลยะดม์ทอี�ใหล้อโัตทรเาดก็กาซรแ์ตหร้งิน ตสางูมสลดุ �ำคดอื ับเพทค้ังตนินี้เแมลื่อะใเชจ้กลาลตูโินคสเมไซ�อื ครัปิดเรท่วียมบกตับ้นมทอนุ ลกโาทรผเดล็กิตราคานต่อกกิโจลากกรัมจขะอใหงก้ผลลโู ผคลสไิตซสรูงัปแเลพ้วคยตังินใชเจ้ตล้นาทติุนแในละกมาอรลผโลทิต ซเ์ตดร็กินซ์ตใรหิน้รค้ออืยล50ะผ9ล00ผล75ติ 0เมแา่ลแะผ2น่00สงูบสาดุท/กรอ้ิโลยกลระัม 5ต2า.ม6ล7ําดับ ดตัง�่ำนอนั� ีกอทาั้งจกาลร่าใวชได้ก้วล่าูโกคาสรผไซลรติ ัปเมแ่าลแะผก่นลโดูโคยใสชไ้กซลรโูัปครส่วไมซรกัปับ แแตล่กะามรอใลชโ้กทลเดูโ็กคซส์ตไรซินรัปนใอหก้อจัาตกรจาะกใาหร้ผแลหผ้งลตติ ่�ำสสงู แุดล1้ว.6ย9งั ใชx้ต้นทุนมใอนลกโาทรผเดล็กติ ซต์ต�ํารอนิีกใทหัง� ส้กาีทรีใ่ ใกชล้กเ้ลคโู ียคสงกไซับรนัป้�ำแเลมะ่ากกลอ่ โู คนสกไาซรรอัปบ 1ร0่ว-6มgก/บัmม2อmลinโทเเมดอื่็กใซช์ตร้ รว่ินมใหก้สบั ีทม�ีใอกลลโ้เทคียเดงก็กบัซต์นํรา� นิเมพ่ากบ่อวนา่ กใหาร้ อบแแห้หงมง้ ามกาทก�ีสทดุ ส่ี ดเุ นเ�ือนงอ่ืจงาจกากกลกโู คลสโู ไคซสรไัปซไรมปั ่มไีสมที ม่ ําสีใหที ้ไ�ำมใ่เหกไ้ิดมกเ่ ากรดิ อเตัปรลายี� กนาแรปทลำ� งแสมหี ว่้งงทอี่สองู กขแึ้นดเงปข็นอง3น.าํ �7เม0า่ xไป1โ0ด-6ยgเฉ/mพ2าmะกinารดใชงั ้สารทาํกแาหร้งเกปลลโู ่ีคยสนไแซรปปั ลร่งวมสกีมบั ่วมงอลอโกทแเดด็กงซข์ตอริงนนน�้ำอเกมจ่าาไกปจะโคดงย แสสขี ดองงในนํา� เTมa่าbแlลe้วย1ังโลดดยคไ่าฮโaดwรลคงอไดล้ดลี อโดยยดส์ทาใ่ี มหาอ้ รถตั ลราดกคาวรามชืน� แเฉลพะคา่าะaกwาขรอใงชเ้สมา่ แรทผ่น�ำแไดห้ม้งากกลทูโี�สคดุ สจไาซกร้ัปอยร่ลวมะ ก4ับ5.ม85อเลป็โนท

KHON KAEN AGR. J. 42 SUPPL. 3 : (2014). 115 เเลไปดด5คง.ก็น็วม้ไ5าดซา20มด้์ตก.แช4ีรทโลืน�4นิดส่ีะกยจตดุลนาสาจบัอกามากอมก0ลจีก.ารำ�9าทรอ้ด3กถงัย� บัยเจลลปงัะดด็ะสนคคงัา40งมวT5.สาา4a.ีขรม84bถอ5ชlตรeงนื้เกัานปม2แษำ้�น็ ลลาเเนํากมะ5ดลอื่ค.า่ 5บันิ�งา่แ2รจaลดสแาw้วงัทกลขยตดี� มอะาังีขจองรลอเาลดมงงกโผคา่ททล0แา่ี� เ2ิต.ผด9aภเน่ก็3wนัณ�ือฑงจ์อาอกจกบกุลบลแามหนิับรแอ้ลงทหลไอดร้งโดีกียทไค้อดท์แเีก่าดอ้งั้ลท็กยกีะaาซงัทกงw์ตสาาร(ามงสรินมทีภุผเ(าป�ำสกล็รนงาุภยถาสญกั้รบนากัาจรขยญนษชอ้ัง์่แวางจกยลกเนาอทะล์แรนคํา่นิเลแณไจรซหะสระ้มคงิญ,ทท2์ณ่ดี5�ีดเ5ตะีขีแ2,อิลบ)2ะงแโผล5ลตดล5ะข2กกิตอ)าาภงรรแณัเดลชลดดู ฑื้อะ์ ซค์ตา่ รaินwเมปีผ็นลสยาบั � รยชงั � ่วกยารทเจ�ำรแิญหเ้งตทบิ ่ีดโตีแขลอะงเลชดอื � กจลุานิรดทูรดียค์แวลาะมกาชร้ืนทํางานของเอนไซม์ Table 1 Effect of hydrocolloid on % yieldand drying rate of natural Mao leather product Hydrocolloid % yield drying rate (10-6g m2/min) 46.32b + 0.87 1.69d+ 0.59 Glucose syrup 44.66b+ 0.72 0.88a+ 0.14 Pectin 41.96bc+ 0.63 5.05b+ 0.15 Gelatin 52.67a+ 0.71 3.70c+ 0.09 Glucose syrup and Maltodextrin a-c Means within the same attribute with different letters are significantly different (p<0.05) Table 2 Effect of hydrocolloid on physicochemical qualitiesof natural Mao leather product Sample Hydrocolloid % Moisture content Water activityns Before Hot air drying Glucose syrup 48.92a + 0.27 0.94 + 0.12 Pectin 52.66b + 0.32 0.95 + 0.14 47.74a+ 0.41 0.94 + 0.15 Gelatin 45.85a+ 0.22 0.93 + 0.09 Glucose syrup and Maltodextrin 0.46a+ 0.07 0.57b+ 0.10 After Hot air drying Glucose syrup 6.75b+ 0.12 0.45a+ 0.13 Pectin 8.98c+ 0.12 0.44a+ 0.08 5.63a+ 0.12 Gelatin 5.52a + 0.12 Glucose syrup and Maltodextrin a-c Means within the same attribute with different letters are significantly different (p<0.05) ns Not significantly different (p>0.05) เมา่ แเผมน่ ่าทแผ้ัง่น3ทสัง� ่ิง3ทดสิ�งลทอดงลใหอค้งใ่าหส้คี a่า*สีba** แbล*ะแCล*ะทC่ี * ท�ีไมม่แีสต่วกนตท่า�ำงใกหัน้เฉทดางสสีแถลิตะิ ค(pว>า0ม.0ส5ว)่าโดงขยอมงีคเ่ามส่าีoแhผอ่นยมู่ในีคชว่วางม ไม35แ่ 1ต.9ก5ต-3่า5ง5ก.นั92ทใาหง้เฉสดถสติ ีแิ (ดpง>อ0อ.ก0ม5่ว)โงดทยี�ใกมลคี ้เา่คสียีงoกhนั อโดยยู่ใพนบว่าสแ�งิ ทตดกลตอ่างงทก�ี ัน1ทม�ีมาีสก่วทน่ีสผุดสโมดขยอสงนิ่งํทา� เดมล่าอนงํา�ทตี่มาีลส่วแนลผะกสลมโู ขคอสง ชไ่วซงรัป35ร้อ1ย.9ล5ะ-350554.092แลใะห1เ้ ฉ0ดตสามแี ลดาํ งดอบั อกมมคี ่าวงohทตใ่ี าํ�กทลสี� ้เดคุ ียคงอื 1.95นแำ้�ลตะาใหล้คส่างู ใกหลส้ ้เคี ลียำ่�งกบัวา่นเําน� เอ่ืมง่าจดาํ ก(ป7.ร5มิ 5า)มณานกทำ้� ตี�สาดุ ลสใว่นนสสว่ งิ� น กทันดโลดอยงพท�ีบ2วม่าีสสว่ ิ่งนทผดสมลขอองงทน่ี าํ �1เมท่าี่มนีสํา� ต่วานลผแสลมะขกอลโูงคนส�้ำไเซมรัป่า ร้อยลผะสม40โ4ด0ยแเฉละพา2ะ0นต้�ำาตมาลลาํ ด(บั ซใูโหค้คร่าสคแวลาะมฟสรวุก่างโมทาสก)สใดุ นคนือ้�ำ น1้ำ� 9ต.8า2ลดแังนลัน�ะอกาลจโู กคลสา่ ไวซไรดัป้ว่ารปอ้ รยิมลาะณ5น0ํา� เ4ม0่าแแลละะน1ํา� ต0าตลามมีสว่ นทําเมให่า้เฉดด�ำสเปแี ล็นะสคาวารมตส้ังวต่า้นงขสอ�ำงคเมัญ่าแใผน่นกมาีครวเากมิดแปตฏกิตก่าิรงิยกาันสี ลมำ� าดกบั ทม�ีสดุคี โา่ ดoยhสตง�ิ ทำ่� ทดสี่ลอดุ งคทอื�ีมีส1ว่.9น5ผแสมลขะอใหงนค้ ําา่� ตใกาลลสเ้ คงู ใยี หง้สกคี บั ลํ�ากว่านเ�ำ้นตื�อางจลาแกบปบริมMาaณilนlaํา� rตdาrลeใaนcสtว่ioนnผ(สMมaโrดtiยnเsฉeพtาaะlน, ํา2� ต0า0ล1) น(�้ำซเูโมค่ารสดแ�ำละ(7ฟ.ร5ุก5โ)ทมส)ากในทน่ีสํา�ดุ เมส่า่วดนําเสปิง่็ นทสดาลรตองั� ตท้นี่ 2สาํ มคีสญั ่วในนการเผกิดู้ทปดฏสิกอิรบิยชาิมสใีนหํา� ้คตาะลแแนบนบควMาaมillชaอrdบrใeนaดctา้ ioนnส(Mี คaวrาtinมsรู้สetึก ผaสl,มข20อ0ง1น)ำ้�ผ้เูทมดา่ สอนบ�ำ้ ชติมาใลห้คแะลแะนกนลคโู ควาสมไชซอรปับในร้อดย้านละสี4ค0วามรู้สหกึ ลหงั ลชงั ิมชิมเนเ้อืนสือ� สมั มัผผัสัสรรสสชชาาตติ ิคคววาามมชอบรวมม ท�ีไไ่ มม่ม่มีคคี ววาามม 4แ0ตกแตล่าะงท2า0งสตถาิตมิ(pล>�ำ0ด.0ับ5ใ)หโด้คย่าใคห้ควาะแมนสนวค่าวงามมาชกอสบุดทคุกือด้านในแรตะดกบัตเา่ ลงก็ ทนา้องยสถถึงิตปิ า(pน>ก0ล.า0ง5ส)่วโนดคย่าใเหฉค้ ละีย� แคนวานมคชวอาบมดช้าอนบ 1ก9ล.8น�ิ 2รสดมงั ีคนวนั้ าอมาแจตกลตา่ งวทไดางว้ สา่ ถปิตรอิ มิ ยาา่ ณงมนนี ำ้� ยั เสมาํา่ คแญั ละ(pน≤ำ้� 0ต.า0ล5) โดยผท้ทู ุกดดส้าอนบใชนิมรใหะ้คดะับแเนลน็กคนุณ้อลยกั ถษึงณปาะดน้ากนลกาลงนิ� รสส่วในคสตู่ารเฉทลี� 2ี่ย มากท�ีสดุ คือ 6.75คะแนน ซ�ึงมีปริมาณนํา� ตาลและกลโู คสไซรัป ร้อยละ 40 และ 20 ให้ผลสอดคล้องกบั การให้ค่าความ

116 แกน่ เกษตร 42 ฉบบั พิเศษ 3 : (2557). ความชอบด้านกล่ินรสมีความแตกต่างทางสถิติอย่าง นำ้� เมา่ ตำ่� สดุ เพยี งรอ้ ยละ 40 ดงั นน้ั อตั ราสว่ นทเ่ี หมาะ มีนัยส�ำคัญ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนน สมในการผลิตเม่าแผ่น คือ น้�ำเม่าด�ำต่อแดง (3:1) คุณลักษณะด้านกล่ินรสในสูตรที่ 2 มากท่ีสุด คือ นำ้� ตาลกลโู คสไซรปั และมอลโทเดก็ ซต์ รนิ แปง้ ขา้ วโพด 6ลสผรส.วะ้7อลว่า5ยา่ติ4งคลงเข0มขะะออ่าแแงแ3งนสลสผ4น.ีมน่ะมี 0าาซ0ค2กก,ง่ึือ0ท3มทน4�ีสปี่ีสใ.ําดุ�0หรุดเ0มิม้ผ(,ตา่(า1ลTดาณ7สaรํา.0านอbต0งlด่ำ�้อe,ทตแค5�ี ดา3,3ล)ลง9)้อ.แ(7ใง3ลน2ใก:แนะข1ับล)กณขกะนลณะาําโู0�ทรคะต.ี�ใม2ทสาห8ีปลไี่มต้คซรกีปาิม่ราลมรปัาคโูลิมณควราําสาอ้นดณไมยบํัาซ� เรมัป่าแตลํ�า5นะส,�ำ้ มดุ9มอ.นั7ลเพ2พโทียชืแเงดลแร็ก้ะอลซยะ0์ตลเ.รก2ะิน8ล4แอื0ตปปา้ดง่นมังขรนล้าอ้ นั�ำว� ยโดอพลตับั ดะรานส3ํา�่ว4มน.นั0ทพ0ี�เห,ืชม3แา4ละ.0ะสเ0มก,ใ1ลน7ือก.ป0า่ น0ร, Table 3 Physicochemical qualitiesof 5 treatmentsfrom Mixture design on natural Mao leather product Treatment L* Color ๐h MC (%) aw a* ns b*ns C* ns 1(50:40:10) 17.31b+0.19 1.29 + 0.32 - 0.22 + 0.11 1.31 + 0.30 351.95b+ 1.33 10.91bc ± 1.67 0.54c ± 0.01 2(40:40:20) 19.82a+1.88 1.77 + 0.46 -0.15 + 0.14 1.78 + 0.44 354.05ab+0.45 13.22ab ± 1.39 0.51b ± 0.05 3(60:20:20) 15.38c+0.05 1.66 + 0.31 - 0.02 + 0.87 1.57 + 0.45 355.92a+ 0.46 13.70a ± 1.28 0.51b ± 0.02 4(60:30:10) 16.53bc+0.82 1.48 + 0.23 - 0.02 + 0.14 1.31 + 0.30 352.75b+ 2.00 9.46c ± 1.30 0.55d ± 0.09 5(50:35:15) 16.34bc+0.82 1.38 + 0.11 -0.11 + 0.16 1.71 + 0.44 353.66b+ 0.61 8.45c ± 0.83 0.47a ± 0.08 Treatment formula were amount of %Mao juice, % sugar and % glucose syrup and maltodextrin a-c Means within the same attribute with different letters are significantly different (p<0.05) ns Not significantly different (p>0.05) Table 4 Chemical and physicochemical characteristics changes during natural Mao leather product storage Storagetime Water activity Moisture Browning Total microorganism yeast and mold (day) (aw) content (%) Index (CFU/g) (CFU/g) 0 0.51a+ 0.10 13.22a ± 1.12 105.88d± 0.48 ND ND 30 0.51a+ 0.14 13.23a ± 1.31 117.65c ± 0.77 60 0.52a+ 0.12 14.41ab ± 1.19 117.76c± 0.85 ND ND 90 0.53ab+ 0.11 14.37ab ± 1.17 164.71bc±0.63 ND ND 120 0.54b+ 0.15 14.35ab ± 1.30 170.59b± 0.68 ND ND 1.0 x 104 1.0 x 103 150 0.56bc+ 0.13 15.07b ± 1.09 188.24b ± 0.88 1.3 x 104 3.5x103 180 0.58c+ 0.16 17.78c ± 1.18 288.24a± 1.02 2.3 x 104 5.2 x103 a-d Means within the same attribute with different letters are significantly different (p<0.05) nsNot significantly different (p>0.05); ND =not detected เม่าแเมผา่่นแใผนน่ วในันวแนั รแกรก((ววันนั ทที�ี่ 00) )มคีมวีคาวมาชืนม� ชแื้นละแawลเทะ่ากบั รร้อ้อยยลละ ะ131.252-แ5ล5ะ 0อ.5า1หซางึ� รจกดั ่ึเงปแ็นหอ้างหอาราทจ�ีมมีคียวีาสมตช์รืน� าปหารนือ มaอกwคี เาลทวจาา่ามงมกยี (ชบัีสinน้ืตteร์รปr้อาmาหยนeรลdกือะiลแa1บtาe3งคm.ท2(iีoเ2nรisแียtetทลurrี�ทmะeนe0fแod.5รoiงad1ดt,eซนั IMึง่อmจEอัดo)สiเคโsปมือtuน็ตมrิกอeีคสา่างูหfoา(aoRwรdaทร,oะ่ี หetวa่าแโlง,ดบ20ย0ค.6เ1ทม03ีเ-่ือ)ร0เโีย.กด8ท5็บยท่ี เแมมนลื�อ่าแะเแมรกงผ็ีบคด่นวเมนัาน่ามอาแชอนผืนส� ่นรโ9้นอม0ยาตนลวกิ ะันส901ไงู ม5ว(-่พRัน55aบไมoกอ่พาาeบหรtกเาaจารl,รกิญ2เง�ึ จ0แขร1หิญอ้3งง) IMเขชอEอื � ง)จเลชุคืนอิ �อื ทจมุลรียินีค์ทท่างั �รหaียมw์ทดงัร� หะยหมสี ตวด์่าแแลงละะ0รย.า6ีสเม0ต-อ�ื์ร0มา.เอี8นา5ื�อยแงกุ จาลาระเกกมเบ็มีคท่าว�ีแา1ผม2่น0ชมน้ืวีคนั ่าเนa�ือwงเชจตอื้า�ํากจมเลุาริ�มนิกมอทคียร่วูยใี นาท์ มชง้ั ่ชวหืงน� มแ0ดล.5แะ1ล-a0ะw.ย5เสีพ3ต�ิมแร์ขาลนึ � เะนแเรอื่ลิ�มงะพจเมาบื�อกกเเากมร็บา่เจไแวรผ้นิญน่ าขมนอคี 6งา่ เดอื น (180 วนั ) พบปริมาณเชือ� จุลนิ ทรีย์ทัง� หมด 2.3 x 104 CFU/g ปริมาณยีสต์และรา 5.2 x 103 CFU/ gเน�ืองจากความ ดนั ไอของนาํ � ในเมา่ แผ่นจะมากขนึ � เมื�อเก็บเม่าแผ่นเป็ นเวลานานขึน� เนื�องจากการดดู ความชืน� ในอากาศมีผลทําให้ค่า aw

KHON KAEN AGR. J. 42 SUPPL. 3 : (2014). 117 ขawองตเชำ่� มอื้ จากลุ อนิ ยทู่ใรนยี ชท์ ว่ง้ั งหม0ด.5ย1-สี 0ต.5แ์ 3ละแรลาะเมเรอ่ื ิ่มมพอี บากยากุ ราเรจเรกญิ บ็ เอกสารอ้างอิง เทมี่ 1ื่อ2เ0ก็บวนัไวเน้น่อืางนจา6กเเรดิม่ ือมนคี ว(1า8ม0ช้นื วแันล)ะพaบw ปเพร่ิมิมขา้ึนณแเชลื้อะ จลุ นิ ทรยี ท์ งั้ หมด 2.3 x 104CFU/g ปรมิ าณยสี ตแ์ ละรา ชนะชัย กรวทิ ยาศลิ ป์ และ วชิ มณี ยืนยงพุทธกาล. 2552. การ 5.2 x 103 CFU/ gเนื่องจากความดนั ไอของน้�ำในเม่า พฒั นาสตู รผลติ ภณั ฑผ์ ลไมแ้ ผน่ มว้ นกลนิ่ รสเชอรร์ ที ใ่ี ชผ้ ล แผ่นจะมากขึ้นเมื่อเก็บเม่าแผ่นเป็นเวลานานข้ึน ไม้ไทยอบแห้งแทนแอปเปิ้ลอบแห้ง. ว. วิทย์. กษ. 40:1 เแนล่ือะงคจวาากมกชาน้ื รเดพูดม่ิ คขวน้ึ าตมาชม้ืนเวใลนาอใานกกาาศรเมกีผบ็ ลอทย�ำา่ ใงหไร้คก่าต็ าaมw (พเิ ศษ) : 409-412. เกมว่า่าแกผฎน่ หทมี่เากย็บกไำ�วหน้ นานด6ไวเโ้ ดดอื ยนผลมติ คี ภา่ ณั aฑwเ์อทา่าหกาบั รแ0.ห5ง้8ตต้อ�่ำง มหรีคอื ่าคaา่ แwตส่�ำดกงวค่าวา0ม.เ6ขม้ สข่วอนงคส่านี ดำ้� ัชตนาีกลาอรยเปใู่ นลชี่ยว่ นงส1ีน0้�ำ5ต.8า8ล- รัชนีกรกิติศิริมงคลและอนุวัตรแจ้งชัด. 2549. การศึกษาเบ้ือง 288.24 แสดงใหเ้ หน็ วา่ เมอื่ เกบ็ เมา่ แผน่ ไวน้ าน 6 เดอื น ต้นในการพัฒนาผลไม้แผ่นผสมบ๊วยและผลไม้บางชนิด ให้ดัชนกี ารเปล่ยี นแปลงสสี งู กวา่ 2 เทา่ ของเดือนแรก วารสารวทิ ยาศาสตร์เกษตร, 372 (พเิ ศษ): 301-304. สรปุ สภุ กาญจน์ พรหมขนั ธ์ศุกฤชชญา สพั โส สุกัญญา สายธิ และ พรประภา วงศ์ฝั้น. 2551. ผลของสภาวะการอบแห้ง การใช้กลูโคสไซรัปร่วมกับมอลโตเด็กต์ตริน สุญญากาศต่อคุณภาพเม่าผง. การประชุมวิชาการ รอ้ ยละ 40 DE และ 15 DE สามารถลดความชน้ื และ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตรก์ ำ� แพงแสน สาขาวทิ ยาศาสตร์ aจwากขอ0.ง9เม3า่เปแน็ผ่น0ไ.4ด4จ้ าตกามรล้อ�ำยดลบัะ 45.85 เป็น 5.52 และ และเทคโนโลยีส่ิงแวดล้อมครั้งท่ี 5. นครปฐม: และทำ� ใหอ้ ตั ราการท�ำ มหาวทิ ยาลยั เกษตร-ศาสตรก์ ำ� แพงแสน. แห้งจาก 1.6 x 10-6g/m2min เพ่ิมขึ้นเป็น 3.7 x 10-6 g/m2 min การอบแหง้ เม่าแผน่ นาน 20 ช่ัวโมง ท่ี หทัยวรรณ์ ศริ ิสุขชยั ถาวรนยั นา ต่างใจ และ เบญจวรรณ ธรรม สอณุามหาภรมูถิช6ะ5ลอองกศาารเซเจลรเซิญยี เสตทิบำ� โใตหขม้ อคี งา่ จaุลwินลทดรตียำ�่ ์รกะวหา่ ว0่า.6ง นารกั ษ์. 2552. การพัฒนาแยมผลไม่แผ่น. ว. วทิ ย. กษ. การเกบ็ รกั ษาได้ อตั ราสว่ นทเี่ หมาะสมในการผลติ เมา่ 40 : 1 (พเิ ศษ): 441-444. แผน่ คอื น้ำ� เมา่ ด�ำตอ่ แดง (3:1) กลโู คสไซรปั มอลโท เดก็ ซต์ รนิ แปง้ ขา้ วโพด นำ�้ มนั พชื นำ้� ตาลและเกลอื ปน่ AOAC. 2000. Official method of analysis of the asso- ร้อยละ 27.89, 27.89, 15, 10, 5, 13.94 และ 0.28 ciation official analytical chemists. 17th ed. The ตามลำ� ดบั โดยมตี น้ ทนุ การผลติ ผลไมแ้ ผน่ รสธรรมชาติ washington, D.C.; Association of official analytical จากเม่า 1 กิโลกรัม เท่ากับ 183.2 บาทสามารถเก็บ chemist, Inc. รกั ษาไว้นาน 6 เดอื น โดยที่ awตำ�่ กวา่ 0.6 Demarchi,S. M., Natalia A. Q. R., Analía C. and Sergio A. G., 2012. Effect of temperature on hot-air drying rate and on retention of antioxidant capacity in apple leathers Food and Bioproducts Processing. Available online 29 November 2012. Article In Press. Martins S. I. F. S., Wim M. F. J. and Martinus A. J. S. B. 2001. A review of maillard reaction in food and im- plications to kinetic modeling. Trends in Food Sci- ence & Technology. 11:364–373 Palou, E., Lopez-Malo, G. V., Barbosa-Canovas, G. V., Welti-Chanes, J. and Swanson, B. G. 1999. Polyphe- noloxidase activity and color of blanched and high hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Food Science. 64 : 42-45. Rao, Q., Mary C. F., Mufan G., and Theodore P. L. 2013. Storage Stability of a Commercial Hen Egg Yolk Powder in Dry and Intermediate-Moisture Food Ma- trices. J. Agric. Food Chem. 61 (36): 8676–8686. Quintero Ruiz, N. A., Silvana M. D., J. Facundo M., Luis M. R., Sergio A. G. 2012. Evaluation of quality during storage of apple leather. LWT - Food Science and Technology. 47: 485-492. BAM. 2001. Bacteriological analytical manual. 8th ed. In FAD bacteriological Arlington. The association official analytical chemists, Inc.