กาแฟ

คาเฟ วนิ สโล ที่หลบภัยของคุณ

คาํ นํา หนังสอความรู้เกยี วกับกาแฟตา่ งๆ ดา้ นการนํามาแปรรูปเปนเรองดืม และสามารถนาํ ความรู้ทีไดจ้ ากเล่มนี ไปใชใ้ นชีวตประจําวนั ได้ ผ้จู ดั ทําหวงั เปนอย่างยงิ วา่ หนังสือเล่ม นีจะเปนประโยชนต์ อ่ ทุกท่าน หากผดิ พลาดประการใด ขออถัยมา ฌ ทีนดี ว้ ย (ผู้จดั ทาํ )

สารบัญ ที เรอง 1 ความหมายของกาแฟ 2 ชนิดกาแฟ 3 ประวตั ิกาแฟ 4 กาแฟดํา 5 6 เอสเพรสโซ 7 คาปชู ิโน 8 9 ลาเต้ 10 มอคคา่ อเมรกาโน กาแฟขาว

กาแฟ กาแฟ เปนเครองดมื ทีทาํ จากเมล็ดซึงไดจ้ าก ตน้ กาแฟ หรอมกั เรยกวา่ เมลด็ กาแฟ คัว มีการ ปลูกต้นกาแฟในมากกวา่ 70 ประเทศทัวโลก กาแฟเขียว (กาแฟซึงยังไม่ผ่านการคัว) เปน หนึงในสินค้าทางการเกษตรซึงมกี ารซือขายกัน มากทีสดุ ในโลก กาแฟมีส่วนประกอบของคาเฟ อนี ทําให้มสี รรพคุณชูกาํ ลงั ในมนุษย์ ปจจุบนั กาแฟเปนเครองดืมซึงไดร้ ับความนยิ มมากทีสุด ในโลก

ชนิดกาแฟ ต้นกาแฟอาราบิก้า - บราซลิ กาแฟมีมากกวา่ 6,000 พนั ธ์ุ แตพ่ ันธุ์หลักๆ ทีได้รับความนยิ มมี 2 พันธ์ุ ได้แก่ อาราบกิ า้ (Arabica) ซงึ เปนกาแฟแบบดงั เดิม และมี รสชาติดี และ โรบัสตา้ (Robusta) ซงึ มีปรมาณ กาเฟอนี สูง และสามารถปลูกในทที ปี ลูกอาราบิก้าไมไ่ ด้ (คําวา่ robust ในภาษาอังกฤษ แปลวา่ ทนทาน) ดว้ ยความทมี ีความทนทานมากกวา่ นีเอง จึงทําใหก้ า แพโรบสั ตา้ มรี าคาถกู กวา่ แตผ่ คู้ นนยิ มดืมไมม่ ากนกั เนืองจากมรี สขมและเปรยว สว่ นโรบัสตา้ ทมี คี ุณภาพดี มักถูกนาํ ไปใช้เปนส่วนผสมของเอสเพรสโซ่ แบบผสม (เอสเพรสโซ่มสี องแบบใหญ่ๆ คือแบบทเี ปนอาราบิกา้ แท้ๆ กบั แบบทีผสมกาแฟชนดิ อนื ๆ)

ประวตั ิกาแฟ เชือกนั วา่ กาแฟถูกค้นพบครังแรกโดยเด็กเลยี งแพะชาว อาบิสซเี นีย (ประเทศเอธิโอเปยในปจจุบนั ) ชือคาลดี จากการสงั เกตพบวา่ แพะดูกระปรกระเปร่าขึนเมอื กินผล ไมส้ ีแดงของตน้ ไม้ต้นหนงึ ซึงกค็ ือต้นกาแฟนันเอง ใน ชว่ งก่อนศตวรรษที 16 กาแฟถกู ปลูกโดยชาวอาหรับ เท่านัน คาํ วา่ กาแฟ เปนคาํ ทีมาจากคาํ วา่ \"เกาะหฺวะห\"ฺ ในภาษาอาหรับ แลว้ เพียนเปน กาหเ์ วห์ ในภาษาตรุ กี กอ่ นทีจะกลายเปน คอฟฟ ในภาษาอังกฤษ และกาแฟ ในภาษาไทย ชาวอาหรับหวงแหนพนั ธุก์ าแฟมาก จึงสง่ ออกเฉพาะเมลด็ กาแฟทคี วั สุกแล้วเทา่ นนั แต่ในทสี ดุ เมล็ดกาแฟก็ออกมาส่โู ลกกวา้ ง โดยการลักลอบนาํ ออก มาโดยชาวอนิ เดียทีไปแสวงบญุ ทเี มกกะ และกไ็ ด้แพร่ ขยายไปยังชวา เนเธอร์แลนด์ และทัวยโุ รปในทสี ุด

กาแฟดาํ ชงด้วยวธีการหยดนาํ อาจเปนแบบให้นาํ ซมึ หรอ แบบเฟรนช์เพรส เสริ ์ฟโดยไมใ่ สน่ ม อาจเติม นาํ ตาลได้ ผคู้ นมกั เขา้ ใจผดิ วา่ กาแฟดาํ กับเอส เพรสโซเปนอยา่ งเดียวกนั แตท่ ีจรงแลว้ กาแฟ ทงั สองชนดิ มขี อ้ แตกตา่ งกันหลายขอ้ ข้อที สําคญั คอื ถว้ ยเสิร์ฟของเอสเพรสโซมขี นาดเลก็ กวา่ เพราะนิยมดมื ใหห้ มดในอึกเดียว ปกตแิ ลว้ เอสเพรสโซจะไม่ใส่นําตาลหรอนม และคนไม่ นยิ ม เอสเพรสโซทชี งถกู วธีจะต้องมีฟองสที อง ลอยอยดู่ า้ นบน รสชาตขิ องเอสเพรสโซจะ ติดปากหลังจากดมื นานกวา่ (15-30 นาท)ี

เอสเพรสโซ เอสเพรสโซ (espresso) คือกาแฟทมี ีรสแกแ่ ละเขม้ ซงึ มีวธีการชงโดยใชแ้ รงอดั ไอนาํ หรอนําร้อนผ่านเมลด็ กาแฟควั ทบี ดละเอียด ทมี าของชอื เอสเพรสโซ มาจากคาํ ภาษาอิตาลี \"espresso\" แปลวา่ เร่งด่วน เอสเพรสโซเปนกาแฟทีนยิ มมาก ทีสดุ ในแถบประเทศยุโรปตอนใต้ โดยเฉพาะประเทศอิตาลีและ ฝรังเศส การสงั กาแฟ \"caffe\" ในร้านโดยทัวไปกค็ อื สังเอส เพรสโซ ด้วยวธกี ารชงแบบใชแ้ รงอดั ทําใหเ้ อสเพรสโซมีรสชาติ กาแฟซึงเข้มขน้ และหนกั แนน่ ต่างจากกาแฟทวั ๆ ไปซงึ ชงแบบ ผ่านนําหยด และเพราะรสชาตเิ ข้มขน้ และหนกั แนน่ อันเปน เอกลักษณ์นเี อง ทําใหค้ อกาแฟดืมเอสเพรสโซโดยไม่ปรุงดว้ ย นําตาลหรอนม และมักจะเสริ ์ฟเปนชอต (แกว้ แบบจอก) เพอื ให้ ปรมาณไม่มากจนเกินไป(ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรอ 30- 60มลิ ลลิ ติ ร แตกต่างตาม พฤตกิ รรมการดืม ของแต่ละ ประเทศ)

คาปูชโิ น่ เปนหนึงในเครองดืมประเภทกาแฟซงึ มีตน้ กาํ เนิดมาจาก ประเทศอิตาลี คาปชู โิ นมสี ว่ นประกอบหลักคอื เอสเพรสโซ และ นม การชงคาปชู โิ นโดยสว่ นใหญ่มักมีอัตราส่วนของเอสเพรสโซ 1/3 สว่ น ผสมกับนมสตีม (นมร้อนผ่านไอนาํ ) 1/3 สว่ น และ นมตเี ปนโฟมละเอียด 1/3 สว่ นลอยอย่ดู า้ นบน นอกจากนัน อาจโรยหนา้ ด้วยผงซนิ นามอน หรอ ผงโกโกเ้ ล็กนอ้ ยตามความ ชอบ ส่วนผสมของคาปชู ิโนต่างจากของลาเต้ มาเกยี โต้ (latte macchiato) ซงึ ประกอบไปดว้ ยนมเปนสว่ นใหญแ่ ละนมตี โฟมเพียงเล็กน้อย ในประเทศอิตาลี ผคู้ นมกั ดืมคาปชู ิโนเปน อาหารเช้าโดยเฉพาะ โดยอาจมีขนมปงแผน่ หรอคกุ กปี ระกอบ ทงั นีอาจเปนเพราะวา่ วถีชีวตของชาวอิตาลีมกั ไมค่ อ่ ยรับ ประทานอาหารเช้าแบบเปนกจิ ลกั ษณะ คาปชู ิโนและขนมปง เบาๆ จงึ เหมาะเปนอาหารรองทอ้ งสําหรับยามเชา้ และดว้ ยเหตุ นที ําใหไ้ ม่ดมื คาปชู โิ นในชว่ งอนื ของวนั แตส่ าํ หรับต่างประเทศ รวมถงึ ประเทศไทย การดืมคาปชู โิ น ดมื ไดท้ กุ เวลาโดยไมถ่ อื วา่ เปนเรองแปลก

ลาเต้ เปนภาษาอิตาลแี ปลวา่ นม สว่ นในประเทศอนื จะหมายถงึ กาแฟลาเต้ หรอเครองดืมกาแฟทเี ตรยมด้วยนมร้อน โดย การเทเอสเพรสโซ 1/3 ส่วน และนมร้อนอีก 2/3 สว่ น ลง ในถว้ ยพร้อมๆ กนั และจะหยอดโฟมนมหนาประมาณ 1 ซม. ทับขา้ งบน ในประเทศอิตาลี กาแฟลาเต้นรี ู้จักกันใน ชอื ของ \"caffe e latte\" ซึงหมายถงึ กาแฟกับนม ซงึ ใกลเ้ คียงกับในภาษาฝรังเศส คําวา่ \"cafe au lait\" กาแฟลาเต้เรมเปนทนี ยิ มนอกประเทศอติ าลใี นช่วงต้น ทศวรรษที 1980 ในการชงกาแฟลาเต้ บารสต้า (หรอผู้ ชงกาแฟทชี ํานาญงาน) จะใช้วธขี ยับข้อมอื เล็กนอ้ ยขณะที รนนมและโฟมนมลงบนกาแฟ ทาํ ใหเ้ กดิ ลวดลายต่าง ๆ เรยกวา่ ลาเต้อาร์ต (latte art) หรอศิลปะฟองนมใน ถ้วยกาแฟ

มอคคา่ ในนหี มายถงึ กาแฟมอคคา่ เปนกาแฟอราบิ กา้ ชนิดหนึง ซึงปลูกอยบู่ รเวณท่าเรอมอคค่า ในประเทศเยเมน กาแฟมอคคา่ มีสีและกลนิ คล้ายชอคโกแลต (แม้วา่ จะไม่มีสว่ นประกอบ ของชอคโกแลตในมอคคา่ เลยกต็ าม) อนั เปน เอกลักษณท์ ีทาํ ให้กาแฟมอคค่าเปนทรี ู้จกั อยา่ งแพร่หลาย นอกจากนี มอคคา่ ยงั หมาย ถึงเครองดมื กาแฟซึงมี เอสเพรสโซ่ และ โกโก้ เปนส่วนประกอบ เสิร์ฟทังแบบร้อน และแบบเยน็ ใสน่ าํ แข็ง

อเมรกิ าโน่ คือเครองดืมกาแฟชนิดหนงึ ซงึ มีวธกี ารชงโดยเตมิ นํา ร้อนผสมลงไปในเอสเพรสโซ. การเจือจางเอสเพรสโซซงึ เปนกาแฟเข้มข้นดว้ ยนําร้อน ทาํ ให้อเมรกาโนมีความแก่ พอ ๆ กบั กาแฟธรรมดา แตม่ ีกลนิ และรสชาตทิ ีเขม้ อัน มาจากเอสเพรสโซ อเมรกาโนเหมาะสาํ หรับผู้ทชี ืนชอบ กาแฟดาํ แต่ไม่แก่และหนกั ถึงขันเอสเพรสโซ คอกาแฟ ส่วนใหญ่นิยมดมื อเมรกาโนโดยไม่ปรุงดว้ ยนมหรอ นําตาล เพือดมื ดาํ กบั รสชาติกาแฟของอเมรกาโนซงึ แตกตา่ งจากกาแฟธรรมดา สาํ หรับทมี าของชืออเมรกา โนซึงหมายถึงสหรัฐอเมรกานนั วา่ กันวา่ เอสเพรสโซ เพยี ว ๆ นนั เข้มข้นเกนิ ไปสําหรับคอกาแฟชาวอเมรกา จงึ มีการเสริ ์ฟกาแฟเอสเพรสโซซึงทําให้เจอื จางดว้ ยนํา ร้อน.

กาแฟขาว เปนชาสมนุ ไพรชนดิ หนงึ ค้นพบทเี มืองเบรุต นยิ ม ดมื กนั มากในประเทศเลบานอนและซีเรย และนิยม ทานคกู่ ับ ขนมหวาน ในประเทศทางยุโรปบาง ประเทศ จะกล่าวถงึ ไวต์คอฟฟ (white coffee) ในลักษณะของกาแฟใส่นม ในขณะเดียวกนั ไวต์ คอฟฟในสหรัฐอเมรกาจะหมายถงึ กาแฟทกี ลันไว้ นานจนมีสีคลา้ ยกบั สเี หลือง