อาหารไทย

ศลิ ป์-คำนวณ ห้อง 5/7

อำหำรของประเทศไทย อำหำรไทย เป็นอำหำรประจำของประเทศไทย ทีม่ ีกำรสัง่ สมและถำ่ ยทอดมำอย่ำงต่อเนือ่ งตั้งแตอ่ ดตี จนเป็นเอกลักษณ์ประจำ ชำติ ถือไดว้ ำ่ อำหำรไทยเปน็ วฒั นธรรมประจำชำตทิ ีส่ ำคญั ของไทย อำหำรที่ขน้ึ ชือ่ ที่สดุ ของคนไทย คือ น้ำพรกิ ปลำทู พรอ้ มกับเครอื่ งเคยี ง ที่จัดมำเปน็ ชดุ จำกผลกำรสำรวจ 50 อำหำรที่อร่อยทสี่ ดุ ในโลกปี 2554 โดยซเี อน็ เอน็ (CNN) ผลปรำกฏวำ่ อำหำรไทยตดิ หลำยอันดบั ไดแ้ ก่ สม้ ตำ อันดับที่ 46, นำ้ ตกหมู อันดับที่ 19, ตม้ ยำกุ้ง อันดับที่ 8 และ แกงมัสมัน่ ติดอันดบั ที่ 1

จุดเด่นของอำหำรไทย คนไทยบรโิ ภคขำ้ วเปน็ อำหำรหลัก โดยนยิ มกัน 2 ชนิดคอื ขำ้ วเหนยี วและขำ้ วเจ้ำ คนไทยภำคอสี ำนและภำคเหนอื นยิ มกนิ ขำ้ ว เหนียวเปน็ หลัก ส่วนคนไทยภำคกลำงและภำคใตน้ ยิ มกนิ ขำ้ วเจำ้ เปน็ หลัก ประเทศไทยที่ผกู พนั กบั สำยนำ้ เปน็ หลัก ทำให้อำหำรประจำครวั ไทยประกอบดว้ ยปลำเปน็ หลัก ทั้ง ปลำยำ่ ง ปลำปง้ิ จิม้ น้ำพรกิ กินกับ ผักสดที่หำไดต้ ำมหนองนำ้ ชำยปำ่ หำกกนิ ปลำไมห่ มดกส็ ำมำรถนำมำ แปรรปู ใหเ้ กบ็ ไวไ้ ดน้ ำน ๆ ไม่วำ่ จะเปน็ ปลำแห้ง ปลำเคม็ ปลำรำ้ ปลำ เจำ่ อำหำรรสเผด็ ที่ไดจ้ ำกพริกนัน้ ไทยไดร้ บั นำมำเปน็ เครือ่ งปรุงมำ จำกบำทหลวงชำวโปรตเุ กส ในสมัยพระนำรำยณ์ สว่ นอำหำรประเภท ผัดไฟแรง ได้รับมำจำกชำวจีนที่อพยพมำอยใู่ นเมอื งไทยในสมัยกรงุ รัตนโกสนิ ทร์ เมือ่ มีกำรเลยี้ งสตั วข์ ำยเปน็ อำชีพและมโี รงฆำ่ สตั ว์ ทำให้ มีกำรหำเนอื้ สตั ว์มำรบั ประทำนมำกขน้ึ มีกำรใช้เครือ่ งเทศหลำกชนดิ เพือ่ ช่วยดบั กลนิ่ คำวของเนอื้ ที่นำมำปรงุ เปน็ อำหำร เครือ่ งเทศที่คนไทย นยิ มนำมำปรงุ อำหำรประเภทนเี้ ช่น ขงิ กระชำย ที่ดับกลน่ิ คำวปลำมำ นำน ก็นำมำประยกุ ต์กบั เนอื้ สตั วป์ ระเภทววั ควำย เปน็ สตู รใหมข่ องคน ไทย

จุดกำเนดิ อำหำรไทยมีจดุ กำเนดิ พร้อมกับกำรตั้งชนชำตไิ ทย และมกี ำร พัฒนำอย่ำงตอ่ เนื่องมำตั้งแตส่ มยั สโุ ขทัยจนถงึ ปจั จบุ นั จำกกำรศกึ ษำ ของ อำจำรยก์ อบแกว้ นำจพนิ จิ มหำวิทยำลยั รำชภฏั สวนดสุ ติ เรือ่ ง ควำมเปน็ มำของอำหำรไทยยคุ ตำ่ ง ๆ สรุปไดด้ งั นี้ จำกหลักฐำนที่พบใน ชอ่ งทอ้ งของศพผหู้ ญงิ อำยุรำว 3,000 ปี ที่บำ้ นโคกพนมดี อำเภอพนสั นิคม จังหวัดชลบรุ ี พบขำ้ วเปลือก กระดกู เกล็ดและกำ้ งปลำหมอ นอกจำกนยี้ งั พบซำกปลำชอ่ นทัง้ ตวั ขดอยใู่ นหม้อดนิ เผำ ทีต่ ำบลพล สงครำม อำเภอโนนสงู จังหวดั นครรำชสมี ำ มีอำยุไมน่ อ้ ยกวำ่ 3,000 ปี ทำใหเ้ ห็นว่ำคนไทยเมอื่ 3,000 ปี ก่อน กินข้ำวและปลำเปน็ อำหำร

อำหำรไทยภำคตำ่ ง ๆ อำหำรพนื้ บำ้ นภำคเหนอื ภำคเหนอื รวม 17 จังหวดั ประกอบดว้ ยภมู ินเิ วศนท์ ีห่ ลำกหลำย พร้อมดว้ ยชำติพนั ธุต์ ำ่ ง ๆ ที่ตัง้ ถ่นิ ฐำนในพนื้ ที่รำบลุ่ม ที่ดอน และที่ ภูเขำสงู ในกำรดำรงชีพ กำรตัง้ ถน่ิ ฐำนของชำวไทยพนื้ รำบซงึ่ เปน็ ชำติ พันธุส์ ว่ นใหญ่จะกระจกุ ตวั อยทู่ พี่ นื้ ทลี่ ุม่ บรเิ วณแม่นำ้ สำยใหญ่ เชน่ ปิง วัง ยม นำ่ น ของลุม่ นำ้ เจ้ำพระยำตอนบน และ อิง ลำว ของลุม่ นำ้ โขง มีวิถีชีวติ ผูกพนั กับวฒั นธรรมกำรปลกู ขำ้ วโดยชำวไทยพนื้ รำบภำคเหนอื ตอนบน 9 จังหวัด (เชียงใหม่ เชียงรำย ลำปำง ลำพูน แม่ฮ่องสอน พะเยำ อุตรดติ ถ์ แพร่ น่ำน) มีวัฒนธรรมกำรผลติ และกำรบรโิ ภคขำ้ ว เหนียวเปน็ หลัก อำหำรของคนเหนอื จะมคี วำมงดงำม เพรำะดว้ ยนสิ ยั คนเหนอื จะมีกรยิ ำที่แชม่ ชอ้ ย จงึ ส่งผลตอ่ อำหำร โดยมำกมักจะเปน็ ผกั

อำหำรภำคตะวันออกเฉยี งเหนอื ประชำกรในภำคตะวนั ออกเฉียงเหนอื มหี ลำกหลำยชำติพนั ธุ์ เนื่องจำกภำคอสี ำนมีพนื้ ทีใ่ หญส่ ดุ ของประเทศผคู้ นมีวถิ ชี ีวิตผูกตดิ กับ ทรัพยำกรธรรมชำตทิ ี่แตกตำ่ งหลำกหลำย ทั้งในเขตทีร่ ำบ ในแอง่ โครำชและแอ่งสกลนคร อำศัยลำนำ้ สำคญั ยงั ชีพ เช่น ชี มูล สงครำม โขง คำน เลย หมัน พอง พรม ก่ำ เหือง พระเพลงิ ลำตะคอง ลำเชียง ไกร เซนิ ปำว ยัง คันฉู อูน เชงิ ไกร ปลำยมำศ โดมใหญ่ โดมนอ้ ย น้ำ เสียว เซบำย มูลน้อย เป็นตน้ และชมุ ชนที่อำศยั ในเขตภเู ขำ โดยเฉพำะ อย่ำงย่งิ เทือกเขำภพู ำนและเทือกเขำเพชรบรู ณ์ ทำใหร้ ะบบอำหำรและ รูปแบบกำรจดั กำรอำหำรของชุมชนแตกตำ่ งกันและมีจำนวน หลำกหลำยกวำ่ ภมู ิภำคอืน่ แต่เดมิ ในช่วงที่ทรพั ยำกรธรรมชำติยงั อดุ ม สมบูรณ์ อำหำรจำกธรรมชำตมิ ีควำมหลำกหลำยและอดุ มสมบรู ณม์ ำก ชำวบ้ำนนยิ มหำอำหำรจำกแหล่งอำหำรธรรมชำตเิ ทำ่ ที่จำเปน็ ทีจ่ ะ บรโิ ภคในแต่ละวนั เชน่ กำรหำปลำจำกแมน่ ำ้ ไม่จำเปน็ ต้องจบั ปลำมำ ขังทรมำนไว้ หำกวันใดจบั ไดม้ ำกกน็ ำมำแปรรปู เปน็ ปำแดกหรอื ปลำรำ้ ปลำแหง้ ปลำเคม็ น้ำปลำ ไวบ้ ริโภค เนือ่ งจำกภำคอสี ำนมแี หลง่ เกลือ ธรรมชำตเิ ปน็ ของตนเอง สง่ ผลให้ชำวบำ้ นพงึ่ พำอำหำรจำกตลำดนอ้ ย

อำหำรภำคกลำง ลักษณะอำหำรพืน้ บำ้ นภำคกลำงมที มี่ ำต่ำงกนั ดงั นี้ 1.ได้รับอทิ ธพิ ลจำกตำ่ งประเทศ เชน่ เครือ่ งแกง แกงกะทิ จะมำจำกชำวฮนิ ดู กำร ผัดโดยใชก้ ระทะและนำ้ มันมำจำกประเทศจนี หรอื ขนมเบอื้ งไทย ดัดแปลงมำ จำก ขนมเบื้องญวน ขนมหวำนประเภททองหยบิ ทองหยอดรับอทิ ธพิ ลจำกประเทศ ทำงตะวันตก เป็นต้น 2.เปน็ อำหำรทมี่ กั มกี ำรประดษิ ฐ์ โดยเฉพำะอำหำรจำกในวังทมี่ กี ำรคดิ สรำ้ งสรรค์ อำหำรใหเ้ ลศิ รส วจิ ติ รบรรจง เชน่ ขนมช่อมว่ ง จำ่ มงกฎุ หรุม่ ลูกชบุ กระเชำ้ สดี ำ ทองหยิบ หรืออำหำรประเภทข้ำวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลกั 3.เปน็ อำหำรทมี่ กั จะมเี ครือ่ งเคยี ง ของแนม เชน่ นำ้ พริกลงเรือ ต้องแนมดว้ ยหมู หวำนแกงกะทิ แนมดว้ ยปลำเคม็ สะเดำนำ้ ปลำหวำนกต็ ้องคู่ กับกงุ้ นงึ่ หรือปลำดกุ ย่ำง ปลำสลดิ ทอดรับประทำนกบั น้ำพรกิ มะมว่ ง หรือไข่เคม็ ทมี่ กั จะรบั ประทำนกบั น้ำพรกิ ลงเรือ นำ้ พริกมะขำมสดหรือนำ้ พริกมะม่วง นอกจำกนยี้ ังมขี องแหนมอกี หลำยชนดิ เชน่ ผักดอง ขงิ ดอง หอมแดงดอง เป็นต้น 4.เป็นภำคทมี่ ีอำหำรวำ่ ง และขนมหวำนมำกมำย เช่น ข้ำวเกรียบปำกหมอ้ กระทง ทอง คำ้ งคำวเผือก ปั้นขลิบนง่ึ ไสก้ รอกปลำแนม ข้ำวตังหน้ำตงั้

อำหำรภำคใต้ ภำคใตม้ ีภมู ปิ ระเทศเปน็ ทะเล ชำวใตน้ ยิ มใชก้ ะปใิ นกำร ประกอบอำหำร อำหำรที่ปรงุ ในครวั เรือนกเ็ หมอื นๆกับอำหำรไทยทั่วไป แต่รสชำตจิ ะจดั จำ้ นกวำ่ อำหำรใตไ้ ม่ไดม้ เี พยี งแคค่ วำมเผด็ จำกพริกแต่ ยังใช้พรกิ ไทยเพมิ่ ควำมเผด็ รอ้ นอกี ดว้ ย และเนอื่ งจำกภำคใตม้ ีชำวมุสลมิ เป็นจำนวนมำก ตำมจังหวดั ชำยแดนใตก้ ็ไดม้ ีอำหำรทแี่ ตกตำ่ งกันไป ตัวอย่ำงอำหำรใตท้ ขี่ น้ึ ชอื่ ไดแ้ ก่ 1.แกงไตปลำ (ไตปลำ ทำจำกเครอื่ งในปลำผำ่ นกรมวธิ ีกำรหมักดอง) กำรทำแกงไตปลำนนั้ จะใสไ่ ตปลำและเครอื่ งแกงพรกิ ใส่สมนุ ไพรลงไป เนื้อปลำแหง้ หน่อไมส้ ด บำงสตู รใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ 2.คัว่ กล้ิง เปน็ ผดั เผด็ ที่ใชเ้ ครอื่ งแกงพรกิ และสมุนไพรปรงุ รสชำติเผด็ ร้อน มักจะใสเ่ นอื้ หมสู บั หรือ ไก่สับ 3.แกงพรกิ แกงเผด็ ทีใ่ ชเ้ ครอื่ งแกงพรกิ เปน็ สว่ นผสม เนือ้ สตั ว์ทีใ่ ชป้ รุงคอื เนือ้ หมู กระดูกหมู หรือไก่ 4.แกงป่ำ แกงเผด็ ทีม่ ีลกั ษณะทีค่ ลำ้ ยแกงพรกิ แตน่ ำ้ จะใสกวำ่ เนือ้ สัตวท์ ี่ ใช้ปรุงคอื เนือ้ ปลำ หรือ เนือ้ ไก่

อำหำรชำววัง อำหำรชำววงั หรือ กับข้ำวเจำ้ นำย คืออำหำรทีป่ ระดษิ ฐ์ คิดคน้ โดยผู้คนในรวั้ วงั มีอัตลักษณท์ สี่ ำคญั คอื ควำมอดุ มสมบรู ณ์และ ควำมสดใหม่ของวตั ถดุ บิ ในกำรประกอบอำหำร มีกรรมวธิ ีในกำรทำ ซับซอ้ น ประณีต ต้องใชเ้ วลำและกำลงั ผคู้ นในกำรทำจำนวนมำก มี ลักษณะควำมแปลกแตกตำ่ ง ควำมวจิ ติ รบรรจง รวมถงึ มีรสชำตทิ ี่ นุม่ นวลไมเ่ ผด็ มำก มีควำมกลมกลอ่ มเปน็ หลกั องคป์ ระกอบของอำหำร ชำววัง ในแต่ละมือ้ จะประกอบดว้ ยอำหำรทีม่ คี วำมหลำกหลำย ในสมยั รัชกำลที่ 5 มีประเภทอำหำรอย่ำงนอ้ ยทสี่ ดุ 7 ประเภท คือ ขำ้ วเสวย เครื่องคำว เครื่องเคยี งแกง เครือ่ งเคยี งแขก เครื่องเคยี งจิ้ม เครื่อง เคียงเกำเหลำ เครือ่ งหวำน อำหำรมคี รบรส คือ เปรี้ยว หวำน มัน เคม็ เผด็ อำหำรชำววังแตกตำ่ งจำกอำหำรชำวบ้ำนคอื กำรจัดอำหำรเปน็ ชุด หรือ สำรับอำหำร