หน่วยที่ 5 อุปกรณ์และเครื่องมือ

๒๕๖๒ หนว่ ยท่ี 5 อปุ กรณแ์ ละเครอื่ งมอื Mr.Sirichai pongsiri แผนกวิชาอตุ สาหกรรมเกษตร 14/6/2562



1 หนว่ ยที่ 1 ความร้เู บือ้ งตน้ เกยี่ วกบั ผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ สาระการเรียนรู้ 1.1 ประเภทของสตั ว์ท่ีนิยมบริโภค 1.2 ความหมายของเนอื้ สัตว์ 1.3 ความหมายของผลิตภัณฑเ์ นอื้ สัตว์ 1.4 ประเภทของผลิตภัณฑ์เนอ้ื สัตว์ 1.5 รูปแบบของผลติ ภณั ฑ์เนื้อสัตว์ 1.6 ชนดิ ของผลิตภณั ฑ์เนอ้ื สัตว์ 1.7 ความสาคญั ของการทาผลิตภัณฑ์เนือ้ สตั ว์ 1.8 คุณคา่ ทางโภชนาการ สาระสาคัญ เนื้อสัตว์ (meat) หมายถงึ ช้นิ ส่วนของรา่ งกายสัตวท์ ีเ่ กดิ การเปลย่ี นแปลงทางชวี เคมภี ายหลงั จากสัตว์ตาย เนื้อสัตว์จะถกู นามาเปน็ อาหาร ได้แก่ สว่ นทเ่ี ปน็ เนอ้ื เยื่อกลา้ มเนอ้ื อวัยวะภายใน และ ส่วนอ่นื ๆ ท่บี ริโภคได้ โดยทัว่ ไปคาว่า “กล้ามเนอ้ื ” (muscle) ใช้เรียกสว่ นของเนอ้ื สัตวท์ ่ยี ังมีชวี ติ ส่วน คาวา่ “เนอื้ สตั ว์” นน้ั หมายถึง กล้ามเนื้อของสตั วท์ ต่ี ายแลว้ แบ่งตามแหลง่ ที่มาของสตั วใ์ ห้แบ่งเนอื้ ได้ 4 ประเภท ได้แก่ เนอ้ื แดง เนอ้ื สตั วป์ ีก เนอื้ สตั ว์น้า และเน้ือสตั วป์ ่า ผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตว์ คอื ผลติ ภัณฑ์ ทีไ่ ด้จากการแปรสภาพเน้ือสดโดยใชว้ ธิ กี ารแปรรปู วิธีเดยี วหรอื หลายวิธรี ่วมกนั เชน่ การลดขนาด การ สรา้ งสูตรผสม การบรรจุไส้ การรมควัน เป็นต้น ทาใหค้ ุณสมบัติเดมิ ของเนื้อเปลยี่ นไปไดเ้ ป็นผลิตภัณฑ์ ที่มคี ณุ ภาพ ประกอบไปด้วย ผลติ ภัณฑข์ นาดเดิม และ ผลติ ภัณฑ์ลดขนาด โดยแบ่งออกเป็น ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ ผลติ ภัณฑ์ลดขนาดบดละเอียดอมิ ลั ช่ัน

2 มนษุ ย์รจู้ กั นาเนอ้ื สัตว์มารับประทานเป็นอาหารมานานแล้วก่อนคริสตศ์ ักราช ประมาณ 3,400 ปี โดย ประเทศจนี น้ันรู้จกั นาเน้อื สกุ รมารบั ประทานก่อนครสิ ต์ศกั ราชประมาณ 2,900 ปี การทาเนื้อแหง้ โดย พวกชาวพ้ืนเมอื ง มกี ารรมควนั และหมกั เค็มดว้ ยเกลือโดยวิธีต่างๆ นอกจากน้นั กม็ กี ารใชเ้ ครอื่ งเทศใน การผลิตผลิตภัณฑ์ไสก้ รอกบางชนิดในทวีปยุโรป การใช้ระบบหอ้ งเยน็ การขนสง่ เนอ้ื โคและสุกรเรมิ่ ต้นปี ค.ศ. 1860 ต่อจากนัน้ ได้มีการศึกษาด้านวทิ ยาศาสตรเ์ นอ้ื สัตวเ์ กิดขนึ้ ตามลาดับ สาหรบั การเลีย้ งสัตว์ แบบดั้งเดมิ ในอดีตมักเปน็ การเลี้ยงแบบปล่อยตามบริเวณลานบา้ น ใกล้ที่อยู่อาศยั หรือในพ้ืนที่กวา้ ง เพือ่ ให้สัตว์หาอาหารตามธรรมชาตกิ นิ เอง ซงึ่ การเลยี้ งเช่นนี้ในปัจจุบันยงั คงสามารถพบเห็นได้ในชวี ิตประจาวันใน สังคมชนบทในประเทศทดี่ ้อยหรือกาลงั พัฒนาต่างๆ ท่ัวโลก และรวมถงึ ประเทศที่พัฒนาในบางท้องท่ี ตอ่ มาการเลี้ยง ปศุสัตว์ได้เขา้ สรู่ ูปแบบการเล้ยี งแบบอุตสาหกรรมมากขึ้น จากการเลีย้ งแบบปลอ่ ยสรู่ ปู แบบการเลีย้ งแบบภายใน โรงเรืยนที่มเี ครือ่ งมือและเทคโนโลยีที่ทันสมยั เขา้ มาชว่ ยบรหิ ารจดั การ เชน่ ระบบการระบายความรอ้ นจาก โรงเรอื น ระบบการใหอ้ าหาร รวมถึงการเพิ่มปริมาณการเลี้ยงมากขนึ้ ภาพที่ 1.1 การนาเนือ้ สตั วม์ าบริโภคของมนษุ ยก์ อ่ นคริสตศ์ กั ราช ท่ีมา : คมคิด (2560) มนษุ ย์บรโิ ภคเนือ้ สตั วแ์ ละนาเน้ือสัตว์มาทาเป็นผลติ ภัณฑ์ต่างๆ เพือ่ บรโิ ภคมากมายหลาย ชนิดมาตั้งแตส่ มยั โบราณ เชน่ เนอ้ื ตากแห้ง และเน้อื เค็ม เปน็ ต้น ซ่ึงการใช้ประโยชนม์ ักจะเป็นการ เกิดข้นึ โดยบังเอิญ เช่น การตากเนอื้ ไว้ในขณะก่อไฟ ทาใหเ้ นอื้ กลายเปน็ เน้ือรมควนั ต่อมาได้มาวิวฒั นาการ ตา่ งๆ ดา้ นเทคโนโลยีมากมาย ทาใหก้ ารใช้ประโยชนจ์ ากเน้ือสตั ว์มีวธิ ีการท่หี ลากหลาย ก่อใหเ้ กดิ ผลติ ภัณฑใ์ หมๆ่ มากมาย เชน่ ไส้กรอก แหนม กนุ เชยี ง และเน้อื บรรจุกระป๋อง เป็นต้น ซ่ึงเปน็ การเพิ่มประสิทธภิ าพการใชเ้ นื้อสตั ว์ให้เกิดประโยชน์สูงสุด (มหาวทิ ยาลยั ราชภัฎสงขลา, 2560)

3 ภาพท่ี 1.2 การนาเนือ้ สตั ว์มาถนอมรักษาให้เก็บไว้ไดน้ าน ที่มา : อะคิบาตนั้ (2560) ภาพท่ี 1.3 การเล้ยี งไกเ่ นื้อ ทีม่ า : มนตรี บญุ จรัส (2560)

4 ภาพท่ี 1.4 การเลี้ยงโคเนือ้ ทีม่ า : โครงการสารานกุ รมไทยสาหรบั เยาวชน โดยพระราชประสงคใ์ น พระบาทสมเดจ็ พระเจา้ อยู่หัว รัชกาลที่ 9 (2560) ภาพที่ 1.5 การเลีย้ งสุกร ที่มา : นพิ ฒั น์ เน้ือนิม่ (2560)

5 ภาพท่ี 1.6 ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสุกรตากแห้ง ทม่ี า : วภิ าดา (2560) ภาพท่ี 1.7 ผลิตภัณฑ์เน้ือสกุ รรมควัน ที่มา : พชั รินทร์ ยายวน (2560)

6 ภาพท่ี 1.8 ผลิตภัณฑ์เนอื้ สัตวช์ นดิ ต่างๆ ที่มา : The Ledger Gazette (2017) 1.1 ประเภทของสัตวท์ นี่ ิยมบริโภค ทพิ าวรรณ หุนตระกลู (2560) ได้กลา่ วถงึ ประเภทของสัตว์ทนี่ ิยมบริโภคซ่ึงสามารถแบ่งไดห้ ลาย ลกั ษณะ คือ 1.1.1 การแบง่ ตามลักษณะการบรโิ ภค เนือ้ สตั วท์ ี่นยิ มบริโภคทั่วไป แบ่งได้ 4 ประเภท ดงั น้ี 1.1.1.1 สัตว์บก หมายถึง เนื้อเยื่อที่ได้จาก โค ควาย สกุ ร แพะ แกะ มา้ กวาง กระตา่ ย มกั เรียกเน้ือสตั วก์ ลุ่มนว้ี า่ Red meat เนอื่ งจากมีเน้อื สีแดง 1.1.1.2 สัตว์ปกี เนื้อจากสัตว์ปีก ได้แก่ เป็ด ไก่ หา่ น ไก่งวง นกกระจอกเทศ นกตา่ งๆ มักเรียกเนอ้ื สัตว์กลมุ่ น้วี ่า White meat เนือ่ งจากมีเนอ้ื สีขาวกว่ากลุ่มแรก 1.1.1.3 สัตว์น้า หมายถึง เนื้อจากสัตว์ที่อาศัยในน้าจืด น้ากร่อย และน้าเค็ม ซึ่ง ส่วนใหญ่กจ็ ะเป็นปลา สว่ นก้งุ หอย ปู ปลาหมึก และสตั วน์ ้าอ่นื ๆ กร็ วมอย่ใู นประเภทนดี้ ว้ ยเชน่ กนั 1.1.1.4 เนื้อสัตว์ป่า หมายถึง เนื้อจากสัตว์ป่าทุกชนิดที่มนุษย์ล่ามาเพื่อบริโภคหรือ เพอ่ื เปน็ กฬี าพกั ผ่อน 1.1.2 การแบง่ ตามระบบการยอ่ ยอาหารสามารถแบง่ ได้ 2 ประเภท ดงั นี้ 1.1.2.1 สัตว์กระเพาะเดียว ได้แก่ สุกร ไก่ 1.1.2.2 สัตว์กระเพาะรวม ได้แก่ โค กระบือ แพะ แกะ 1.1.3 การแบ่งตามผลผลิตทไี่ ด้จากสัตว์สามารถแบ่งได้ 4 ประเภท ดังน้ี 1.1.3.1 ประเภทใหเ้ นื้อเป็นอาหาร ได้แก่ โคเนื้อ สุกร แพะ แกะ เป็ด ไก่ 1.1.3.2 ประเภทใหน้ มเป็นอาหาร ได้แก่ กระบือนม โคนม แพะนม 1.1.3.3 ประเภทใหไ้ ข่เป็นอาหาร ได้แก่ ไก่ไข่ เป็ดไข่ ห่าน นกกระทา 1.1.3.4 ประเภทใหแ้ รงงาน ได้แก่ โคงาน กระบืองาน

7 1.1.4 การแบ่งประเภทของสัตว์ตามลักษณะอนื่ ๆ ไดอ้ กี 2 ประเภท คือ 1.1.4.1 ประเภทอเนกประสงค์ หมายถึง ใช้ประโยชนไ์ ด้หลายๆอย่าง เชน่ โคนม เมื่อให้นมหมด ระยะแล้วก็สามารถนามาบริโภคเนอ้ื ได้ 1.1.4.2 การจาแนกตามลักษณะอืน่ ๆสามารถจาแนกออกเปน็ ประเภทต่างๆไดอ้ กี เช่น ประเภท สวยงาม หรือเล้ียงไวด้ ูเลน่ หรือประเภทกีฬา หรอื ตามลกั ษณะของสตั ว์ เช่น สัตวใ์ หญ่ ได้แก่ สตั ว์ท่มี ี ขนาดใหญ่น้าหนกั เกินกว่า 300 กโิ ลกรมั ขึ้นไป เชน่ โค และกระบอื สัตว์เล็ก ได้แก่ สัตวท์ ่ีมีขนาด เลก็ น้าหนกั นอ้ ย 1.2 ความหมายของเน้ือสตั ว์ เนอ้ื สัตว์ (Meat) หมายถงึ ชน้ิ สว่ นของร่างกายสัตวท์ ่ีเกิดการเปล่ียนแปลงทางชวี เคมภี ายหลงั จากสัตว์ ตายแล้ว เนอื้ จากสตั วต์ ่างๆ ทีม่ นุษยน์ ามาบรโิ ภค และทีน่ ิยมนามาบริโภค แบ่งออกไดเ้ ปน็ สัตว์บก ได้แก่ โค และสกุ ร สัตวป์ ีก ไดแ้ ก่ ไก่ และเป็ด และสัตวน์ า้ ได้แก่ ปลา และกงุ้ เปน็ ตน้ การนิยม บริโภคนั้นขน้ึ อยู่กับความนยิ มของประชากรในบริเวณน้นั ภมู ิประเทศ และความเช่อื ตามหลักศาสนา โดยท่ัวไป เราจะบริโภคส่วนที่เปน็ กลา้ มเนือ้ ของสัตว์ต่างๆ คาวา่ “กล้ามเนอ้ื ” (Muscle) ใช้เรียกส่วนของเนอื้ สัตว์ท่ียงั มี ชีวิตอยู่ ส่วนคาวา่ “เนือ้ สัตว์” นน้ั หมายถงึ กลา้ มเนื้อของสัตว์ที่ตายแล้ว ซงึ่ กล้ามเนอื้ ของสตั ว์สามารถ แบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ 1.2.1 กล้ามเนื้อลาย (Skeleton muscle) ซ่ึงหมายความว่า เป็นกล้ามเนอื้ ทร่ี า่ งกายใช้ในการ เคลือ่ นไหวและเปน็ โครงสร้าง ไดแ้ ก่ กล้ามเนอ้ื ตามแขนขา และลาตวั จะเป็นกลา้ มเนอ้ื ท่ตี ดิ อยกู่ ับ กระดูก 1.2.2 กล้ามเน้อื เรียบ (Smooth muscle) เป็นกล้ามเนือ้ ของอวัยวะภายในท้ังหลาย ทั้งกระเพาะ ไต และปอด เปน็ ต้น 1.2.3 กล้ามเนื้อหัวใจ (Cardiac muscle) เปน็ กล้ามเนือ้ ลายที่ทางานโดยไม่อยู่ภายใตก้ ารควบคุม ของสมอง มหี น้าที่สูบฉีดเลือดให้หมนุ เวยี นทว่ั ร่างกาย (สุเมธ ตันตระเธียร, 2560) 1.3 ความหมายของผลติ ภณั ฑ์เน้อื สัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสตั ว์ หมายถึง การนาเนอื้ สัตวท์ ่ีมีคุณสมบตั ขิ องเนื้อสดมาแปรเปลย่ี นโดยใช้ วธิ ีการเดียวหรอื หลายวิธดี ้วยกนั ได้แก่ การหนั่ การบด การสับละเอยี ด การเติมสาร เพม่ิ รสชาติ และการใช้ความรอ้ น เปน็ ต้น เช่น ไสก้ รอก กุนเชียง แฮม เบคอน (ทิพาวรรณ หนุ ตระกูล, 2555) 1.4 ประเภทของผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื สตั ว์ การจดั แบ่งผลิตภณั ฑ์เน้ือสัตว์ตามลักษณะทางกายภาพของตัวผลิตภัณฑส์ ามารถแบ่งออกได้ เป็น 2 ประเภท ดงั น้ี 1.4.1 ผลิตภัณฑเ์ นือ้ สตั ว์แบบคงรปู หรอื แบบขนาดคงเดมิ (Non-comminuted meat products) หมายถึง ผลิตภณั ฑเ์ นือ้ ที่ไมผ่ ่านการบดหรอื การย่อขนาดลง ตัวผลติ ภัณฑเ์ น้ือยังคงมี รูปร่างและลักษณะของกล้ามเนือ้ หรอื ช้ินเนอ้ื อยู่ (Intact or whole muscle) แตอ่ าศัยวธิ กี าร

8 ถนอมรกั ษาอาหาร หรือกระบวนการแปรรูปตา่ ง ๆ มาช่วยในการผลิต เพือ่ ให้ได้ผลิตภัณฑ์เนอ้ื ที่มีกล่นิ รส สี ลักษณะเนอื้ สัมผัสท่นี ่ารบั ประทาน และท่สี าคญั ท่ีสุด คือทาใหผ้ ลติ ภัณฑ์เนื้อมคี วามปลอดภัยสาหรบั การ บรโิ ภค และมีอายุในการเก็บรักษาทย่ี าวนานขนึ้ ตวั อยา่ ง เช่น ในการผลิตผลิตภณั ฑเ์ นอื้ เบคอน (Bacon) ของชาวตะวันตก หรือทชี่ าวไทยเรียกวา่ เนอื้ สามชน้ั ซ่งึ ในกรณที ่เี ปน็ ผลติ ภณั ฑ์เบคอนเนอ้ื โค (Beef bacon) มกั จะใช้เนือ้ โคส่วน Brisket และ Short plate ผ่านการถนอมรกั ษา และแปรรูปโดยวิธี Curing (การหมักหรือแช่ในน้าเกลอื ปรงุ รส หรือเกลอื แกง และท่สี าคญั คือ มีเกลอื ไนไตรตเ์ ปน็ สว่ นประกอบ) ในบางประเทศอาจเรยี กน้าเกลือปรงุ รสวา่ Pickle หรือ Brine ในการผลติ เนอื้ เบคอนมักมีการฉีด นวด และแชห่ มักดองดว้ ยน้าเกลอื ปรงุ รสกอ่ นจะทาให้ สกุ ท้งั น้ลี ักษณะของตัวเนื้อสามชั้นยงั คงมีอยู่ให้เห็นภายหลังผลิตภัณฑเ์ นื้อเบคอนได้ผ่านกระบวนการแปรรูปแลว้ Brisket ภาพที่ 1.9 ชิ้นส่วน Brisket และ Short plate ของโคเนือ้ ทม่ี า : Angga (2017) ภาพท่ี 1.10 ผลิตภณั ฑ์เน้ือสตั ว์แบบคงรูป (แฮม และเบคอน) ทีม่ า : หมอดื้อ (2560)

9 1.4.2 ผลติ ภณั ฑ์เน้อื สัตว์แบบลดรูป หรือ แบบลดขนาด (Comminuted meat products) คอื ผลิตภัณฑ์เนอ้ื สัตวท์ ี่ผ่านกระบวนการต่าง ๆ ทท่ี าใหช้ ้ินเนอื้ มีขนาดย่อยเล็กลง จนไม่เห็นเป็นชนิ้ กล้ามเน้อื ทงั้ นี้ ผลิตภัณฑ์เนอ้ื สัตว์แบบลดรปู ยงั สามารถแบง่ ออกเปน็ 2 แบบ คือ 1.4.2.1 ผลิตภัณฑ์เนอื้ สัตว์แบบลดรูปชนิดบดหยาบ (Coarse ground meat product) คอื การทช่ี น้ิ เน้ือถูกบดดว้ ยเคร่อื งบดแบบธรรมดาเพอ่ื ยอ่ ยขนาดของช้นิ เนื้อลง แตไ่ ม่ถึงในระดับเส้นใยกล้ามเนอื้ เช่น ผลิตภัณฑ์แหนมหรือกุนเชยี งของไทย หรือแฮมเบอร์เกอร์ และซาลามี่ของชาวตะวันตก ภาพที่ 1.11 ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตวแ์ บบลดรูป (กุนเชยี ง) ท่ีมา : เศรษฐลัทธ์ หล่ิมโตประเสรฐิ (2560) 1.4.2.2 ผลติ ภัณฑเ์ น้ือสัตวล์ ดรปู ชนดิ บดละเอียดแบบอมิ ัลชน่ั (Fine ground or Emulsion type meat product) เชน่ ไส้กรอกแฟรงค์เฟอรเ์ ตอรข์ องชาวตะวนั ตก ซึ่งประกอบไปด้วย ไขมัน เนอ้ื แดง นา้ เครือ่ งเทศ และสารปรงุ แต่งชนดิ ตา่ ง ๆ ถกู บดผสมและสบั ละเอียด จนทาให้โครงสรา้ งใน ระดับเสน้ ใยกล้ามเน้ือเปลย่ี นแปลงไป จนได้เป็นมวลเหนยี วทีม่ ีลกั ษณะคล้ายการเกิดอิมัลชั่น (รจุ ริน ล้มิ ศภุ วานิช และ จุฑารัตน์ เศรษฐกุล, 2560)

10 แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ท่ีมา : ประนอมการคา้ (2560) หมยู อ ท่มี า : Openrice (2017) ภาพท่ี 1.12 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตวแ์ บบลดรปู บดละเอียดอิมลั ชนั 1.5 รปู แบบของผลิตภณั ฑ์เนอ้ื สัตว์ การแปรรปู ผลติ ภัณฑเ์ น้อื สตั ว์ (Meat process) มีการพัฒนาและปรับปรงุ รปู แบบของ ผลติ ภัณฑ์ เพอ่ื ตอบสนองทางด้านการตลาดของผู้บริโภค หรือการแขง่ ขันทางด้านการตลาด ไมว่ ่าจะเป็นคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ท่ีดีขนึ้ การเก็บรกั ษานานขึ้น หรอื แม้กระท่ังส่งิ จงู ใจอนื่ ๆ เช่น รปู ลักษณะของผลิตภัณฑ์ ความ แปลกใหม่ ตลอดจนถงึ ความเหมาะสมตอ่ สงิ่ แวดลอ้ มของผลติ ภณั ฑ์ เป็นต้น ซึ่ง ภูธฤทธ์ิ วิทยาพฒั นา นุรกั ษ์ รักษาศิริ (2554) ได้กล่าวถึงการแบ่งรูปแบบของผลิตภัณฑ์จากเน้ือสตั วต์ ามรูปแบบ ดังนี้ 1.5.1 เน้อื สด (Fresh meat) แบง่ ออกได้เปน็ 1.5.1.1 เนื้อแช่เย็น (Chilled meat) หมายถึง เนื้อท่ผี ่านการลดอณุ หภมู ิอย่าง ถกู ตอ้ ง โดยมีอุณหภมู ขิ องเนือ้ เท่ากบั 4 องศาเซลเซยี ส เนือ้ ในรูปแบบนปี้ จั จุบันมกี ารขยายตัวขึ้น

11 อยา่ งรวดเร็ว โดยนาไปตัดแต่งบรรจุไว้ในถาดโฟมหอ่ ด้วยแผ่นพลาสติกใสยืดได้ โดยวางขายตามซปุ เปอร์มาร์เกต ซง่ึ นับว่ามจี านวนซุปเปอร์มารเ์ กตเพิม่ ข้นึ อย่างมากมาย ภาพที่ 1.13 ผลิตภัณฑ์เนอื้ สดแชเ่ ยน็ ท่ีจาหน่ายในซปุ เปอรม์ ารเ์ ก็ต ทม่ี า : ทีวพี ูล (2560) 1.5.1.2 เนื้อแช่แข็ง (Frozen meat) หมายถงึ เนอื้ ทีผ่ ่านการลดอณุ หภูมแิ บบ เยือกแข็งอย่างถูกตอ้ ง โดยมอี ุณหภมู ิภายในเนอื้ ไม่เกิน – 18 องศาเซลเซียส การผลิตเนื้อแช่แขง็ เพอื่ ตลาด ภายในประเทศยังไมไ่ ดร้ บั ความสนใจจากผู้บรโิ ภค ส่วนใหญจ่ ะเป็นการส่งออกเน้ือไปยังต่างประเทศ หรอื การนาเน้ือ จากต่างประเทศมาจาหน่ายในประเทศ ภาพท่ี 1.14 ผลิตภณั ฑเ์ นอ้ื สดแช่แข็งท่ีจาหนา่ ยในซุปเปอร์มาร์เกต ที่มา : พิมพ์เพญ็ พรเฉลมิ พงศ์ และนธิ ยิ า รตั นาปนนท์ (2560)

12 1.5.1.3 เน้ือไม่ผ่านการแช่แขง็ (Hotdebonedmeat) หมายถงึ เน้ือทไ่ี ม่ผา่ นการลดอุณหภูมิ ซากในห้องเย็นกอ่ นการชาแหละแยกชิ้นส่วน การบรโิ ภคเนอื้ สดของคนไทยสว่ นใหญ่จะอยู่ในรปู ของเน้ือทไี่ มผ่ ่านการแช่ แข็ง โดยจะมีการขายกนั ในแผงตามตลาดสดทว่ั ไปในกรงุ เทพมหานครและตามต่างจงั หวัด คาดว่าในอนาคตจะคอ่ ยๆ หมดไปเนื่องจากเน้ือดังกล่าวมกี ารปนเปอ้ื นของจลุ ินทรีย์สูง ภาพที่ 1.15 ผลิตภัณฑเ์ นือ้ สดที่ไม่ผา่ นการแชแ่ ข็ง ทม่ี า : สานักขา่ ว ไอ เอน็ เอ็น (2561) 1.5.2 เนอื้ ปรงุ แต่ง (Prepared meat หรือ Further process meat) ได้แก่ เน้อื ที่มี การแตง่ เพ่ิมขน้ึ เพ่ือให้สะดวกแก่ผู้บริโภค อีกทง้ั ยังเป็นการเพิ่มมลู ค่าของเน้อื และลกั ษณะของช้ินเนอื้ ยังคงไม่ เปล่ียนแปลงมาก ผลิตภัณฑเ์ นอ้ื ชนดิ น้ี ไดแ้ ก่ แฮมเบอร์เกอร์ (Meat patty) เนือ้ ไก่เสียบไม้แบบ ญีป่ ุ่น (Yakitori) เนอ้ื หมักซอส (Marinate meat) บาร์บีควิ (Barbecue) ผลติ ภัณฑ์เนอื้ ประเภทน้ี ผบู้ ริโภคภายในประเทศเริม่ จะรู้จัก เพราะได้มีการนามาจาหนา่ ยกนั ในบางซุปเปอร์มาร์เกตทีใ่ หญ่ๆ หรอื ท่มี ี ลูกค้าชาวตะวันตก ท้งั น้ีเพราะชาวต่างประเทศผบู้ รโิ ภคใหค้ วามนิยมแก่สินค้าท่ีให้ความสะดวกสบายมาก ข้นึ

13 แฮมเบอรเ์ กอร์ ผลิตภัณฑเ์ น้ือสัตวเ์ สียบไม้ ที่มา : Clipmass (2017) ทีม่ า : ผูจ้ ดั การ 360° รายสัปดาห์ (2560) บาร์บคี ิว ท่ีมา : เทนเนอร์จักรยาน (2560) ภาพท่ี 1.16 ผลิตภณั ฑ์เนือ้ ปรุงแต่ง 1.5.3 เนื้อแปรรูป (Processed meat) ได้แก่ เน้ือที่ได้ผ่านกระบวนการผลิตและแปรรปู จนไม่มี รปู ร่างลกั ษณะเดิมของเน้ือเดิม ไดแ้ ก่ 1.5.3.1 ผลิตภัณฑ์เนอื้ สัตว์แบบพ้ืนเมืองทนี่ ิยมผลิต และได้รับความนยิ มในการบริโภค ภายในประเทศสูงมาก คือ กนุ เชียง หมูหยอง แหนม ไส้กรอกเปร้ยี ว ลูกชิน้ หมยู อ เนื้อเค็ม เนอ้ื ทุบ ซ่งึ การ ผลิตสว่ นใหญเ่ ป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อม หรือแบบครวั เรอื นและใช้เทคโนโลยีแบบง่ายๆ 1.5.3.2 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบตะวนั ตก เปน็ ผลติ ภัณฑ์ที่ไดร้ บั ความนิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตเพอื่ ส่งโรงแรม ภัตตาคาร และซปุ เปอร์มาร์เกตทมี่ ีลกู ค้าชาวต่างประเทศ หรือลูกค้าภายในประเทศท่สี ว่ นใหญ่ เคยใช้ชีวติ ในต่างประเทศ ได้แก่ ไส้กรอก โบโลญา ฮอ๊ ทด๊อก ตับบด ซาลามิ แฮม เป็นต้น

14 ผลิตภัณฑ์ประเภทไส้กรอก พบว่า มีการผลติ เพ่อื การส่งตลาดล่างในปริมาณท่ีสูง มาก ได้แก่ ค๊อกเทล ฮ๊อทด๊อกเวียนนา โดยผลิตภัณฑด์ ังกล่าวจะมรี สชาติเป็นแบบท่ถี ูกใจคนไทย และจาหนา่ ยในราคาถกู ใช้เทคโนโลยีการผลิตแบบสากล โดยโรงงานท่ีทาการผลิตสว่ นใหญเ่ ปน็ โรงงานผลิตเนือ้ ไก่ แช่แขง็ เพอื่ การสง่ ออก ทั้งนี้โดยใชว้ ัตถดุ ิบส่วนใหญ่ท่ีเป็นเศษช้ินสว่ นจากการตัดแต่งทา Special cuts และช้ินสว่ นท่ี ไม่ได้มาตรฐานส่งออก แหนม ทม่ี า : อรอ่ ยพุง (2560) ไส้กรอกเปรี้ยว ท่ีมา : สานักสง่ เสรมิ และการพฒั นาปศสุ ัตว์ (2560) ภาพท่ี 1.17 ผลิตภัณฑ์เนื้อสตั วแ์ บบพืน้ เมอื ง

15 1.5.4 เน้ือข้ึนรปู ใหม่ (Reformed or Restructured meat) ได้แก่ เนอ้ื สเตก็ ขึ้นรปู (Restructured steak) ซง่ึ หมายถึงชิน้ เนอ้ื สเต็กทไ่ี ดจ้ ากการนาเน้ือส่วนทม่ี มี ูลค่าตา่ เชน่ เนือ้ ต้นคอ (Chuck) มาผ่านกระบวนการตัดเป็นช้ินเลก็ ผ่านการอัดข้ึนรูปตามแบบบล็อก ได้เปน็ ช้ินเน้ือท่ีมีรูปลักษณะตามแบบบล็อก ซึง่ เป็นการนาเทคโนโลยมี าใชใ้ นการผลติ เพือ่ เพม่ิ มูลค่าของสนิ ค้าที่มีราคาถกู เน้ือประเภทนีใ้ น ประเทศไทยยงั ไมม่ กี ารผลติ จาหน่าย โบโลน่า หรอื โบโลญ่า ท่ีมา : พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธยิ า รัตนาปนนท์ (2560) ตับบด ทมี่ า : ฟดู๊ ดี้ – เทสต์ (2560) ภาพท่ี 1.18 ผลิตภณั ฑเ์ น้อื สตั วแ์ บบตะวนั ตก

16 ซาลามี ภาพท่ี 1.19 ผลิตภณั ฑเ์ นอ้ื สัตว์แบบตะวันตก ทีม่ า : พันทิพธ์ (2560) 1.5.5 เน้อื กระป๋อง (Canned meat) ผลิตภัณฑป์ ระเภท Corned beef หรือผลิตภัณฑ์ เนื้อสตั ว์อ่ืนๆ บรรจุกระป๋อง ผลิตภณั ฑ์ชนิดนสี้ ามารถเก็บไดน้ านในอุณหภูมิธรรมดา มกี ารสง่ ออกนอ้ ยมาก อาจ เนือ่ งจากความต้องการของตลาดต่างประเทศน้อยมาก สาหรับผลิตภัณฑ์เนือ้ กระป๋องแบบไทยสว่ น ใหญจ่ ะเป็นเนอ้ื ปรุงรสด้วยเคร่ืองแกงรสต่างๆ เช่น พะแนงเนื้อกระปอ๋ ง มัสมั่นกระป๋อง ผลิตภัณฑ์นไ้ี มเ่ ป็นที่ นยิ มของผู้บริโภคคนไทยภายในประเทศ แต่อาจจะมลี ู่ทางการสง่ ออกไปจาหน่ายยงั ตา่ งประเทศสาหรับผู้บริโภคที่ นิยมรสชาติอาหารไทย ภาพที่ 1.20 ผลิตภัณฑเ์ นือ้ สตั ว์บรรจกุ ระปอ๋ ง ทม่ี า : อลั ตร้า เจอเนอริค (2560)

17 1.6 ชนดิ ของผลิตภณั ฑ์เนื้อสตั ว์ ชนดิ ของผลติ ภัณฑเ์ น้ือสัตว์สามารถแบง่ ตามกรรมวธิ ีการผลิตไดด้ งั น้ี 1.6.1 ไส้กรอกสด (Freshsausage) หมายถงึ ไส้กรอกทผ่ี ู้บริโภคจะต้องนาไปทาให้สกุ ก่อนจึงจะบริโภค ได้ ส่วนใหญ่เป็นไสก้ รอกที่เหมาะสาหรบั การยา่ ง ทาจากเน้อื และไขมันสุกรบดหยาบ ผสมด้วยเครอ่ื งเทศรสจัด นยิ มบรรจุในไส้ธรรมชาติ เชน่ ไส้แกะ ได้แก่ ไส้กรอกบราทเวอร์ท (Bratwurst) ทีม่ ชี ื่อเสียงของเยอรมนี ไส้กรอกชนดิ นี้ต้องเก็บทอี่ ุณหภมู ไิ ม่เกนิ 4 องศาเซลเซยี ส และไม่ควรเก็บนานเกนิ 2 – 3 วัน เนื่องจากเป็น ผลิตภัณฑท์ ี่ยังไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน ดังน้นั จลุ ินทรยี ์จึงมีโอกาสเพิ่มจานวนไดร้ วดเรว็ และโดยเฉพาะตัว วตั ถุดิบทน่ี ามาใช้ทามีการปนเปอ้ื นเช้ือจุลนิ ทรีย์หรอื เครอื่ งเทศมีเช้ือราหรอื จลุ นิ ทรยี ์ปนเป้ือน ไส้กรอกสด ที่มา : Somerset Farmhouse (2017) ไส้กรอกบราทเวอร์ท (Bratwurst) หรอื ไสก้ รอกตับ ที่มา : Tonia Reinhard (2017) ภาพท่ี 1.21 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสด

18 1.6.2 ไส้กรอกเปรยี้ ว (Fermented sausage) เป็นผลิตภัณฑท์ ี่กระบวนการผลติ ตอ้ งผ่านปฏกิ ิริยาการ หมกั โดยจุลินทรยี ท์ ่ีเปน็ ประโยชนท์ ีส่ าคญั คือ แลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ผลิตภัณฑ์พื้นบา้ น ของไทยที่อยู่ในกลุ่มนี้ ไดแ้ ก่ ไสก้ รอกเปรยี้ ว ไสก้ รอกหมู ซงึ่ นิยมทจี่ ะบริโภคโดยทาใหส้ กุ กอ่ น ทั้งน้ี เนอ่ื งจากเนอ้ื สตั ว์ทใ่ี ช้ในการผลิตส่วนใหญ่มีการปนเปื้อนเช้อื จุลินทรีย์สงู ผลิตภัณฑ์ตะวนั ตกที่อยู่ในกลมุ่ นี้เป็น ที่รจู้ กั ดี คอื ซาลามี (Salami) ในการบริโภคจะนยิ มสไลด์เป็นแผ่นบาง และไมท่ าให้สกุ กอ่ นการ บรโิ ภค เป็นผลิตภัณฑ์ทมี่ อี ายกุ ารเก็บนาน โดยไมจ่ าเป็นต้องเก็บในตู้เยน็ ในกระบวนการผลติ ต้อง ผา่ นกระบวนการบม่ และตามดว้ ยการรมควันเยน็ เพื่อลดคา่ Water activity (Aw) ในผลิตภัณฑ์ วัตถดุ ิบท่ีใช้ทาผลิตภัณฑ์ตอ้ งสะอาด ใช้เทคโนโลยีการผลติ สงู มีการใช้เช้ือบริสุทธ์ิ (Starter culture) เติมลงไปใน การผลิต มีการใช้เกลอื ในปรมิ าณสงู เพ่อื ลดค่า Aw นอกจากซาลามิแล้วผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนท้ี ีน่ ยิ มใช้ทาหรือป้ายลง บนแผน่ ขนมปังมีความคงตัวนอ้ ยกว่า ได้แก่ เมตเวอรท์ (Mettwurt) และทีเวอร์ท (Teewurt) ภาพที่ 1.22 ผลิตภณั ฑไ์ ส้กรอกเมตเวร์ท (Mettwurst) ท่ีมา : German Deli (2017) 1.6.3 ไส้กรอกสุก (Cooked sausage) หมายถึง ไส้กรอกทีใ่ ช้วตั ถุดบิ บางอย่างทีไ่ ดผ้ ่าน การทาให้สุกบา้ งแลว้ ในการผลิตซ่ึงจะผสมรวมกบั วตั ถุดบิ สด ภายหลงั จากการบรรจไุ ส้แลว้ จงึ นาไปทาให้สกุ โดย การต้มอีกคร้ัง เช่น ไสก้ รอกตับบด ไสก้ รอกเลอื ด เป็นตน้ ซึ่งผลิตภัณฑ์ในกลุ่มน้จี ะบรโิ ภคได้ทนั ที โดยไมต่ อ้ งทาให้รอ้ นอีกคร้ัง 1.6.4 ผลติ ภัณฑฉ์ ีดนา้ เกลือและตม้ สกุ Cooked cured meat product) ได้แก่ ผลิตภณั ฑ์ ในกล่มุ ไม่ลดรปู เช่น เบคอน คานาเดยี นเบคอน (Canadian bacon) แฮมหมกั (Cured ham)

19 กรรมวิธีการผลิตทส่ี าคัญ คือ การฉดี น้าเกลือปรุงรสแลว้ แช่ในน้าเกลือปรุงรสดังกลา่ วตอ่ อกี จากน้ัน อาจจะผ่านกระบวนการนวดแลว้ จงึ นาเข้าอบให้สุก ในการบริโภคนิยมที่จะสไลด์เป็นแผน่ โดยไม่ต้อง ทาใหร้ อ้ นอกี กอ่ นทีจ่ ะบรโิ ภค ภาพที่ 1.23 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกทีเวอรท์ (Teewurst) ที่มา : Chefkoch (2017) 1.6.5 ผลติ ภัณฑ์หมกั เกลอื และดบิ (Dry cured meat product) ได้แก่ ผลติ ภัณฑ์ในกล่มุ ไม่ลดรูปเช่นกนั แต่จะไม่ผ่านกระบวนการทาให้สุก ภายหลังจากการคลุกเกลือล้วนๆ โดยไม่ละลายน้า ซึ่งทาให้ ผลติ ภัณฑม์ ีความเข้มขน้ ของเกลอื สงู กว่าผลติ ภณั ฑ์อ่นื ๆ การคลกุ เกลืออาจใช้เวลาอกี รว่ มสัปดาห์ จากนนั้ จงึ นาไปลา้ งเอาเกลอื ออกตามด้วยการรมควนั และลดความชน้ื ออกจากผลิตภัณฑ์ เวลาจะบรโิ ภคจะสไลด์เป็นแผ่น บางมากๆ ผลิตภณั ฑ์ในกลมุ่ นีท้ ่ีเปน็ ท่รี จู้ กั คอื เบคอนรมควันเย็น (Black forest bacon) แฮมดองเค็มรมควัน เย็น (Dry cured ham) ทเี่ ปน็ ท่รี ู้จกั แพรห่ ลาย คอื Pama ham

20 ภาพที่ 1.24 ผลิตภัณฑ์เบคอนรมควนั เยน็ ท่มี า : ยกั ไหล่ (2560) ภาพท่ี 1.25 ผลิตภณั ฑ์แฮมดองเคม็ รมควนั เยน็ หรือ Pama ham ที่มา : เบ็ญญาภา (2560) 1.6.6 ผลติ ภัณฑ์ในกลมุ่ อิมลั ชัน (Emultion meat product) เปน็ ผลติ ภัณฑท์ อี่ าศยั การ รวมตัวของโปรตีนจากเน้อื สัตว์ ไขมันสัตว์และน้า โดยโปรตนี ที่เหมาะสมท่ีสุดจะเปน็ พวกโปรตีนของเส้นใย กล้ามเนื้อ (Myofibrilar protein) ซึง่ จะทาหน้าที่เปน็ อิมลั ซิไฟเออร์ (Emulsifier) ระหว่างไขมันและ นา้ ที่เตมิ ลงไป ผลติ ภัณฑป์ ระเภทนีจ้ ัดไดว้ า่ เป็นการใช้ประโยชน์จากไขมนั สัตว์ได้มาก ทัง้ นี้เนอื่ งจากในสูตร อาจมไี ขมนั เปน็ สว่ นประกอบสูงถงึ 30 เปอร์เซ็นต์ ก็สามารถทาได้ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนม้ี มี ากมายและ หลากหลายชนดิ ท่รี ู้จกั คือ แฟรงเฟอร์เตอร์ (Frankfurter) เวียนนา (Vienna) ค๊อกเทล (Cocktail) โบโลนา (Bologna) ชนดิ ต่างๆ เป็นตน้ (ภูธฤทธิ์ วิทยาพฒั นานุรักษ์ รกั ษาศิริ, 2554)

21 ภาพท่ี 1.26 ผลิตภณั ฑไ์ สก้ รอกค๊อกเทล ที่มา : แอทฟดู้ เอ็นเทอร์ไพรซ์ (2560) 1.7 ความสาคญั ของการทาผลิตภัณฑ์เน้อื สัตว์ 1.7.1 ทาใหส้ ามารถเกบ็ รักษาเนอ้ื สัตว์ไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน เพราะในการทาผลติ ภัณฑ์ เน้ือสัตวต์ อ้ งผา่ นกรรมวธิ ีทาลายเชอ้ื จุลินทรยี ์ทีต่ ดิ มากบั เนื้อสตั ว์ เชน่ การต้มสุก หรอื กระบวนการ ยบั ยงั้ การเพ่ิมจานวนของจุลินทรียท์ อ่ี ยใู่ นเน้ือสตั ว์ เช่น การแช่เยน็ การใส่สารกันบูด การทาใหเ้ ย็น และการตากแห้ง 1.7.2 สามารถนาเน้อื สัตวท์ ีม่ ีราคาถูกมาแปรสภาพใหม้ รี าคาสูงขึ้น เนอ่ื งจากในการทาผลิตภัณฑ์ เนอ้ื สัตว์มกี ารเติมสารปรงุ แต่งรสลงในผลิตภัณฑ์ ทาใหเ้ นอื้ สัตว์มีรสชาตดิ ีขึ้น และเปน็ ท่ียอมรับของผู้บริโภค ในการผลิตผลิตภัณฑบ์ างครั้งใช้เนอื้ สัตวท์ ีม่ ีราคาถูกมาผสมกับเนอ้ื สัตว์ทม่ี ีราคาแพง เพ่อื เป็นการลดตน้ ทุน สามารถจาหน่ายผลิตภัณฑไ์ ดบ้ นราคาสงู ขึน้ เช่น แหนม กนุ เชียง แคบหมู 1.7.3 ทาใหม้ ีตลาดรบั ซอ้ื เนือ้ เพ่ิมข้นึ เน่อื งจากการทาผลิตภัณฑ์เนอ้ื สตั ว์ทาให้ได้อาหารทีม่ ี รสชาติต่างไปจากเดิม เกดิ อาหารแปลกใหม่ขน้ึ หลายอย่าง ซึง่ เป็นท่นี ่าสนใจแกผ่ บู้ ริโภค เชน่ หมูยอ หมูหยอง แฮม ไส้กรอก กุนเชียง สามารถสง่ จาหนา่ ยได้มาก ความต้องการเนื้อสัตวย์ ่อมมากข้ึน ทาให้ เน้ือสตั วม์ ีตลาดรบั ซื้อมากข้นึ ด้วย 1.7.4 ทาให้ผู้บริโภคไดร้ ับประทานอาหารท่ีมีรสชาติ เน่ืองจากในการทาผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ แต่ละชนดิ มกี รรมวิธใี นการทาท่แี ตกต่างออกไป จงึ ทาให้ไดผ้ ลิตภัณฑเ์ นือ้ สัตว์ที่มีรสชาติแตกต่างกนั ออกไปด้วย 1.7.5 ทาให้ประชากรมงี านทาเพม่ิ ขนึ้ เนอื่ งจากการทาผลติ ภัณฑต์ อ้ งใชแ้ รงงานเป็นปจั จยั พน้ื ฐานใน การผลติ เมื่อผลิตภัณฑเ์ นอื้ สัตวเ์ ปน็ ที่ยอมรับของผบู้ รโิ ภค ย่อมมีผู้ประกอบการผลิตออกจาหนา่ ยเพื่อ ตอบสนองตอ่ ความตอ้ งการของผบู้ รโิ ภค ผู้ประกอบการผลิตต้องจ้างแรงงานมากขนึ้ จึงมผี ลทาให้ประชากรมี งานทาเพ่ิมขน้ึ ในการผลิตนั้นมีทงั้ อตุ สาหกรรมในครอบครัว และอตุ สาหกรรมขนาดใหญซ่ งึ่ ตอ้ งการแรงงานในการ ผลติ เป็นจานวนมาก (อิ่มเอบิ พนั สด, 2560)

22 ภาพที่ 1.27 การแชเ่ ย็นเก็บรกั ษาซากสกุ ร ท่มี า : สรวิศ ธานีโต (2560) ภาพที่ 1.28 หนงั หมทู ีน่ ามาผลิตเปน็ แคบหมเู พ่ือเพิ่มมลู ค่า ทมี่ า : แมบ่ ้าน (2560)

23 ภาพที่ 1.29 การจา้ งแรงงานในโรงงานอตุ สาหกรรมแปรรปู ผลิตภัณฑ์สัตว์ ทม่ี า : สว่าง สขุ ศรี (2560) 1.8 คุณคา่ ทางโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั ราชภฎั สงขลา (2560) ไดก้ ลา่ วไวว้ ่า เมอ่ื อาหารเข้าสู่รา่ งกายจะเกิดการเผา ผลาญทาให้ได้พลงั งานเพอื่ ใช้ในการดารงชวี ิต ปริมาณพลงั งานทีร่ ่างกายต้องการในแต่ละวนั ของคนในวัยต่างๆ กจ็ ะไม่เท่ากนั เชน่ ในวยั เด็ก ปรมิ าณพลงั งานทีต่ ้องการ คือ ประมาณ 1,300 แคลอร่ี ในวัยผ้ใู หญ่ จะต้องการประมาณ 2,800 แคลอรี่ เป็นตน้ พลังงานท่รี ่างกายตอ้ งการส่วนใหญ่ก็จะได้จากสารอาหาร ประเภทโปรตนี ไขมนั และคาร์โบไฮเดรต เน้ือสัตว์เป็นแหลง่ อาหารท่สี าคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารอาหาร ประเภทโปรตนี และกรดอะมิโน (ดงั แสดงไว้ในตารางท่ี 1.1) ท่ีมีความจาเป็นต่อร่างกายในการเจริญเติบโต และ เป็นแหลง่ ให้พลังงาน นอกจากสารอาหารประเภทโปรตีนแล้วยังเปน็ แหล่งของไขมันและเกลือแร่ทีส่ าคัญ ปรมิ าณสารอาหารของเนื้อสัตวช์ นดิ ต่างๆ ดังแสดงไว้ในตารางท่ี 1.2 ซ่ึงจากตารางดงั กล่าวจะพบวา่ ปรมิ าณกรดอะมิโนในเน้อื สัตวม์ ีมากกว่าในอาหารประเภทถั่วและธัญพชื สารอาหารประเภทโปรตีนมีมากในเนอื้ ไก่ รองลงมา คือ เน้อื สกุ ร และเน้ือโค ตามลาดับ ดังน้นั การบริโภคเนอื้ สัตว์หรือผลิตภัณฑ์เนอื้ สตั วม์ ี ประโยชนต์ ่อร่างกาย โดยมีสารอาหารต่างๆ ท่ีผู้บริโภคได้รบั อย่างครบถ้วน ซึ่งมรี ายละเอียดดงั นี้

24 ตารางท่ี 1.1 ปรมิ าณของกรดอะมิโนทีจ่ าเป็นต่อร่างกายในอาหารชนดิ ตา่ งๆ คิดเปน็ มิลลิกรัมตอ่ กรัม อาหาร ไลซนี เมทิโอนีน ทรโิ อนีน ทริปโตเฟน ฮีสตดิ ีน ไอโซลูซีน ลซู นี เฟนิลอะ รวม และซสี ตีน ลานีนและ วาลนี 535 592 ไทรโรซนี 479 419 ไขไ่ ก่ 70 58 51 15 24 62 88 99 68 349 339 นมโค 72 34 44 14 34 64 125 131 74 404 เน้ือโค 89 40 46 11 34 48 81 80 50 ถ่วั เหลือง 64 26 39 13 25 45 78 81 48 ถัว่ ลิสง 36 24 26 10 24 34 64 89 42 แป้งสาลี 21 40 27 11 21 36 70 72 41 ขา้ วจ้าว 36 37 33 13 23 42 82 80 58 ท่ีมา : มหาวทิ ยาลยั ราชภัฎสงขลา, 2560 ตารางท่ี 1.2 เปรยี บเทียบคุณค่าทางอาหารของเนือ้ สัตว์ชนิดต่างๆโดยคานวณจากเน้อื สัตว์ชนิดละ85กรมั คณุ ค่าทางอาหาร เนอื้ นกกระจอกเทศ เนอื้ ไก่ เนอ้ื โค เน้ือสกุ ร เนอ้ื แกะ เนื้อนกอมี ู 27.0 23.0 24.0 22.0 2.8 โปรตนี (กรมั ) 22.0 140.0 240.0 275.0 205.0 94.4 73.0 77.0 84.0 78.0 52.6 พลงั งาน (กรัม) 96.9 0.9 6.4 7.0 5.6 0.5 3.0 15.0 19.0 13.0 4.0 โคเลสเตอรอล (มิลลิกรมั ) 58.0 13.0 9.0 3.0 8.0 5.2 ไขมัน (กรมั ) 2.8 ไขมนั อ่มิ ตวั (กรมั ) 2.0 แคลเซียม (มลิ ลิกรัม) 5.2 ทีม่ า : มหาวิทยาลัยราชภฎั สงขลา, 2560 1.8.1 โปรตนี โปรตนี ในเนือ้ สัตว์ส่วนใหญ่จะอยใู่ นส่วนของกล้ามเน้อื และเน้ือเยื่อเก่ยี วพนั เปน็ แหลง่ ท่ีใหโ้ ปรตนี สูง และจัดเปน็ โปรตีนที่สมบรู ณ์เพราะมีกรดอะมโิ นจาเป็น (Essential amino acid) ครบถว้ นท้ัง 8 ชนิด ในปริมาณเพียงพอกบั ทร่ี า่ งกายตอ้ งการ ได้แก่ เฟนิลอลานีน (Phenylalanine) ไอโซลิวซนี (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) แวลนี (Valine) ทรีโอนีน (Threonine) เมทไทโอนีน (Methionine) ทรปิ โตเฟน (Tryptophan) และไลซนี (Lysine) นอกจากน้ีโปรตีนจากเนื้อสัตว์ยังมีคณุ สมบตั ิ ทถี่ ูกยอ่ ยไดส้ ูง และร่างกายของมนุษยส์ ามารถดูดซมึ เอาไปใช้ประโยชนไ์ ด้งา่ ยอีกด้วย 1.8.2 ไขมนั ไขมันในเนอ้ื สัตว์จัดว่าเปน็ องค์ประกอบทีม่ ีความผันแปรมากที่สุด ข้นึ อยกู่ ับว่าเน้ือสัตว์ ได้มาจากกล้ามเน้ือส่วนใด และยงั ข้นึ อยกู่ บั ปรมิ าณไขมันทีห่ อ่ หุ้มหรือปกคลุมกลา้ มเนื้อ ปริมาณไขมันทแี่ ทรกอยู่ ระหว่างมดั กล้ามเน้ือของแต่ละก้อน และทส่ี าคัญคือปริมาณไขมันแทรกท่ีอยรู่ ะหวา่ งเส้นใยกล้ามเนอื้ ภายในกล้ามเน้ือ นนั้ ไขมันแทรกน้ีเปน็ ไขมันที่ผบู้ ริโภคจะไดร้ ับจากการบรโิ ภคเนื้ออยู่แล้วถึงแม้ว่าจะรบั ประทานเนื้อท่ีเลาะเอาไขมันที่ หอ่ หุม้ ชน้ั นอกออกไปแล้วก็ตาม ในเนอื้ สัตว์ส่วนใหญจ่ ะพบกรดไขมนั ประเภทอิ่มตัว ได้แก่ กรดปาล์มมติ ิก (Palmitic acid) และกรดสเตียริก (Stearic acid) สว่ นกรดไขมันประเภทไมอ่ ิ่มตวั ทพี่ บได้แก่ กรดไลโนเลอกิ (Linoleic acid)

25 กรดไลโนเลนกิ (Linolenic acid) และกรดอะราชิโดนิก (Arachidonic acid) ซง่ึ เป็นกรดไขมันจาเป็นท่ีมีในปรมิ าณที่ เพยี งพอต่อความต้องการของร่างกาย กรดไขมันทงั้ สองชนิดนีร้ า่ งกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ข้นึ เองได้ และต้องการ ใช้ในกระบวนการเมตาโบลซิ มึ นอกจากนี้ในไขมันจากสัตวย์ งั พบฟอสโฟไลปิค (Phospholipid) ซงึ่ เป็นสว่ นประกอบท่ี สาคัญยงิ่ ของผนังเซลล์ ทาหน้าท่ีชว่ ยปรับเมตาโบลซิ ึมภายในเซลล์ใหอ้ ยู่ในภาวะปกติ และยงั พบโคเลสเตอรอล (Cholesterol) ซึ่งเปน็ สารท่ีจาเป็นอย่างมากสาหรับกระบวนการเมตาโบลซิ มึ และตับสงั เคราะห์ได้ในปริมาณมากพอกบั ความตอ้ งการของร่างกาย แต่หากบรโิ ภคมากจะเกิดภาวะเส้นเลอื ดอุดตัน จงึ มกี ารแนะนาให้บริโภคนา้ มันจากพชื แทน น้ามนั จากสัตว์ ไขมันในเนอ้ื สัตว์ยังเปน็ ปัจจัยทีม่ ีผลทาใหผ้ บู้ ริโภคใหก้ ารยอมรบั ในด้านรสชาติ กลิ่น และความนมุ่ ของเนื้อเพิม่ ขนึ้ แตก่ ็มผี ู้บริโภคบางส่วนทไี่ ม่ต้องการบริโภคไขมนั ท่ีติดมากับเน้อื สัตว์ เนื่องจากเกรงว่ามีผลกระทบตอ่ สขุ ภาพ ภาพที่ 1.29 ไขมันแทรกในกลา้ มเนอื้ ท่มี า : พมิ พ์เพ็ญ พรเฉลมิ พงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์ (2560) 1.8.3 วติ ามนิ เน้อื สัตว์และเคร่อื งในสตั ว์เป็นแหลง่ วติ ามินบีรวม (B – complex) ท่ีดีเยี่ยม วิตามนิ บที ุกชนิดท่ีรวมกันเข้าเปน็ วิตามนิ บีรวมมอี ยู่ในเนอ้ื สัตว์ และเครอื่ งในสัตว์ท่ีใชบ้ ริโภคทุกชนดิ แต่ที่ พบว่ามีปริมาณสงู ที่สุดคอื วิตามนิ บี 1 (Thiamine) วติ ามนิ บี 2 (Riboflavin) และไนอาซนี (Niacin) ในเน้ือสกุ ร มีวติ ามนิ บรี วมปริมาณสงู กว่าท่ีพบในเน้อื โค เนื้อแพะ หรอื เนอื้ สตั ว์ปีก ถ้าเปน็ เนื้อสุกร ที่ไมต่ ดิ มันจะมวี ติ ามนิ บี 1 สูงถงึ 8 – 10 เท่าของปริมาณท่พี บในเนอ้ื สัตวช์ นดิ ตา่ งๆ นอกจากน้ยี งั พบว่า มีวิตามนิ บี 2 (Riboflavin) วิตามินบี 6 (Pyridoxine) กรดแพนโทธีนคิ (Pantothenic acid) และไบโอตนิ (Biotin) อยใู่ นปริมาณสูงกว่าทีพ่ บในเนอ้ื สัตว์ชนิดอ่นื ๆ ดว้ ย แตไ่ นอะซนิ และวิตามนิ บี 12 (Cyanocobalamin) มีอยใู่ นปริมาณใกลเ้ คียงกับทพ่ี บในเนื้อสตั วช์ นดิ อ่ืน ในเครือ่ งในสัตว์มีวิตามินบีรวมปริมาณสงู และสว่ นใหญพ่ บวา่ มีสงู กว่าในเน้ือสตั ว์ (ยกเว้นเนอ้ื สกุ ร) เครอ่ื งในตา่ งชนดิ กัน จะมีวิตามนิ บีรวมในปรมิ าณทแ่ี ตกต่างกนั แม้จะเปน็ เคร่ืองในจากสัตวต์ วั เดียวกันกต็ าม แต่ปรมิ าณวิตามนิ บีรวมในเครอ่ื งในชนิดเดียวกนั จากสัตวต์ า่ งชนดิ กันจะมีความต่างกนั ไม่มากนกั ในเนอ้ื สัตว์ ทกุ ชนดิ พบวติ ามินซีนอ้ ยมาก และส่วนใหญจ่ ะสูญเสียไปในระหว่างการเตรยี ม เพอ่ื บรโิ ภคหรือการแปรรปู

26 รวมทงั้ วิตามินท่ีละลายในไขมัน ซึง่ ได้แก่ วติ ามิน เอ ดี อี และ เค พบว่า มีอยู่ในปรมิ าณท่ีต่า มากเมอื่ เทียบกับความต้องการของรา่ งกายผใู้ หญ่ ภาพที่ 1.30 เคร่อื งในสัตว์ทน่ี ามาประกอบอาหาร ที่มา : โอเคเนช่นั (2560) 1.8.4 เกลอื แร่ เนอื้ สตั วเ์ ปน็ แหลง่ ทีด่ ขี องเกลอื แร่ตา่ งๆ หลายชนิด ส่วนใหญ่จะอยใู่ นสว่ นท่ี เปน็ นา้ และโปรตีนของเนื้อสตั ว์ จงึ มอี ย่ใู นสว่ นเนอื้ แดงมากกวา่ เนื้อที่ติดมัน เกลอื แร่ท่ีพบในปรมิ าณ สูง ได้แก่ เหล็ก และฟอสฟอรัส เกลือแร่ชนดิ อน่ื ท่ีพบ ได้แก่ โซเดียม โปรแตสเซียม แมกนีเซยี ม และแคลเซยี ม เครือ่ งในสัตว์เปน็ แหล่งเกลือแร่ที่ดีเช่นเดียวกับเน้อื สัตว์ แต่พบว่าเครอ่ื งในสัตวม์ ีฟอสฟอรสั อยูใ่ นปรมิ าณท่ีสูง กว่าในเนอ้ื สัตว์ และปริมาณเหลก็ ในตับ ไต และม้าม กส็ ูงกว่าปรมิ าณทพ่ี บในเนื้อสตั วเ์ ชน่ กัน เกลอื แรช่ นิดอ่นื ทพ่ี บอยใู่ นเนื้อสตั ว์ และเคร่ืองในสัตว์ในปริมาณเลก็ น้อย ได้แก่ อะลมู ิเนยี ม โคลอลท์ ทองแดง แมงกานีส และสงั กะสี 1.8.5 คาร์โบไฮเดรต เนอ้ื สัตวม์ ีปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตต่ามากเพยี งประมาณร้อยละ 1 โดย สะสมอยใู่ นตบั ในรูปของไกลโคเจน (Glycogen) เปน็ ส่วนใหญ่ ในตัวเน้อื สตั ว์เองจึงมปี รมิ าณไกลโค เจนต่ามาก ยกเวน้ ในผลติ ภัณฑ์บางอย่างทม่ี ีการเติมนา้ ตาลและแปง้ ชนิดต่างๆ ผสมเข้าไปด้วย การขาดอาหารประเภทเนื้อสัตวจ์ ะทาใหร้ ่างกายไม่เจริญเติบโต โลหิตจาง แคระแกรน ผอม กลา้ มเนือ้ ไม่มแี รง และเสียการทรงตวั ในเด็กทมี่ ีอายุ 1 – 5 ปี ท่ขี าดโปรตีนและพลังงานอย่างรุนแรงจะทาให้ เด็กมอี าการพงุ โร ผวิ หนังอกั เสบและเปลี่ยนเป็นสีแดง ความต้านทานโรคของร่างกายต่า เปน็ โรคติดเชือ้ ได้ง่าย เจ็บป่วยแล้วหายชา้ และสตปิ ัญญาต่า

27 บรรณานุกรม คมคิด. 2560. เมนูเด็ดจากยคุ หนิ . เขา้ ถึงแหล่งขอ้ มูล : http://www.komkid.com/ ประวตั ิศาสตร์สังคม/เมนูเด็ดจากยคุ หิน/ เม่อื วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2560. คลิปแมส. 2017. สดุ ยอด“แฮมเบอร์เกอร”์ ในอเมริกา. เข้าถึงแหล่งข้อมูล : www.clipmass.com/story/59162 เมือ่ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2560. โครงการสารานุกรมไทยสาหรบั เยาวชน โดยพระราชประสงคใ์ นพระบาทสมเด็จพระเจา้ อยหู่ ัว. 2560. หลกั การเลีย้ งสัตว์. เขา้ ถึงแหล่งข้อมลู : http://kanchanapisek.or.th/kp6/ sub/book/book.php?book=12&chap=5&page=t12-5-infodetail03.html เมอ่ื วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2560. ทีวพี ูล. 2560. รู้ไวม้ ีประโยชนข์ อง 7 อยา่ งในซุปเปอร์มาเกต็ ท่ีแมแ้ ตพ่ นกั งานยงั ไม่กลา้ ซอื้ กันเลย. เข้าถึงแหล่งขอ้ มูล : www.tvpoolonline.com/content/305142 เม่ือวันที่ 8 ธันวาคม 2560. เทนเนอร์จกั รยาน. 2560. เมนไู กส่ าหรบั คนรกั สุขภาพ. เข้าถงึ แหล่งขอ้ มูล : http://www.keepspinning.net/article/35/เมนูไก่สาหรับคนรัก สขุ ภาพ เม่อื วันที่ 8 ธันวาคม 2560. นิพัฒน์ เนือ้ นิ่ม. 2560. สมาคมผู้เลี้ยงสกุ รราชบุรีไมเ่ ห็นด้วยไทยเข้าร่วม TPP หวน่ั สกุ รมะกัน เข้ามาดั๊มพ์ตลาดทาลายสกุ รไทย. เข้าถงึ แหล่งข้อมลู : https://pantip.com/topic/34401522 เมอ่ื วันท่ี 8 ธนั วาคม 2560. เบ็ญญาภา. 2560. Papaham. เข้าถึงแหลง่ ข้อมลู : www.pantip.com/topic/30144249 เมอ่ื วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2560. ประนอมการคา้ . 2560. ไสก้ รอกไกห่ นงั กรอบ. เขา้ ถงึ แหล่งข้อมูล : http://www.ftiebusiness.com/shop3/product-\\ detail.php?id=141216&uid=47028 เมื่อวันที่ 8 ธนั วาคม 2560. ผจู้ ดั การ 360° รายสัปดาห์. 2560. เสยี บไม้ ปง้ิ ย่าง แบบฉบับ คูชิ-เต. เขา้ ถงึ แหลง่ ขอ้ มูล : http://www.manager.co.th/iBizchannel/ViewNews.aspx? NewsID=9540000008673 เมอ่ื วันท่ี 8 ธนั วาคม 2560.

28 พิมพเ์ พญ็ พรเฉลิมพงศ,์ ผศ.ดร.. และ นธิ ิยา รตั นาปนนท,์ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร. 2560. เกรดคณุ ภาพซากเนือ้ โค. เข้าถงึ แหลง่ ขอ้ มูล : http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/3363/เกรดคุณภาพซากเน้ือโค เม่อื วันที่ 8 ธันวาคม 2560. . 2560. เนือ้ สตั วแ์ ช่เยอื กแข็ง. เข้าถงึ แหล่งข้อมูล : http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/3192/เนื้อสัตวแ์ ช่เยือกแข็ง-frozen-meat เมือ่ วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2560. . 2560. โบโลนญ่า. เข้าถึงแหลง่ ข้อมูล : http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/3064/bologna-โบโลนญ่า เมอื่ วันท่ี 8 ธนั วาคม 2560. พชั รนิ ทร์ ยายวน. 2560. กินแบบไหนได้แบบนนั้ . เขา้ ถงึ แหลง่ ข้อมลู : http://www.gelcremo.com/risk-disease/eat-that-way เม่ือวันท่ี 8 ธนั วาคม 2560. พันทพิ ธ.์ 2560. Salami คืออะไร มีกรรมวธิ ีทาแบบไหน ทาไมถงึ ไดแ้ พง. เขา้ ถึงแหล่งขอ้ มูล : http://www.pantip.com/topic/30695340 เมอ่ื วันที่ 8 ธนั วาคม 2560. ฟู๊ดด้ี – เทสต.์ 2560. ตบั บด. เข้าถงึ แหล่งข้อมูล : http://www.foodietaste.com/recipe_0tail.asp?id=34 เมอ่ื วันที่ 8 ธันวาคม 2560. มนตรี บุญจรสั . 2560. เลี้ยงสตั ว์อยา่ งไร ให้สุขภาพดี มคี วามสุข ไมม่ ีกล่นิ …ทนี่ มี่ คี าตอบ. เข้าถงึ แหลง่ ขอ้ มูล : www.kasetkaoklai.com/home/2017/06/เลี้ยงสัตว์อยา่ งไร เมื่อวนั ที่ 8 ธันวาคม 2560. แมบ่ า้ น. 2560. เผยเคล็ดลับทาหนังหมู ยอดอร่อย. เข้าถึงแหลง่ ข้อมูล : www.maeban.co.th/ บทความ/709/เผยเคลด็ ลับทาหนังหม-ู ยอดอร่อย.php เมือ่ วันท่ี 8 ธันวาคม 2560. ยักไหล่. 2560. มารู้จักกับเบคอน. เข้าถึงแหล่งขอ้ มลู : www.yaklai.com/featured/becon เมอ่ื วันท่ี 8 ธนั วาคม 2560. วภิ าดา. 2560. การทาหมูแดดเดียว. เข้าถงึ แหล่งขอ้ มูล : www.youtube.com/watch?v=JMduf0DujJ8 เม่ือวันท่ี 8 ธันวาคม 2560.

29 เศรษฐลัทธ์ หลมิ่ โตประเสริฐ. 2560. “ราพรรณ” แบรนดใ์ หม่ ฝีมอื เกา๋ . เข้าถึงแหล่งข้อมูล : http://m.matichon.co.th/readnews.php?newsid=1345022161&grpid =03&catid= เมือ่ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2560. สรวิศ ธานโี ต, นส.พ.. 2560. กรมปศสุ ัตว์ รณรงค์ผู้คา้ แช่เยน็ เน้ือสัตว์ในตลาดสดยกระดับมาตรฐานการ จาหน่ายภายใต้สญั ญลษั ณ์ “ปศสุ ตั ว์ OK”. เข้าถึงแหลง่ ข้อมูล : http://www.saiseenews.com/เกษตรกรรม/กรมปศสุ ัตว์-รณรงคผ์ ู้คา้ เม่อื วันที่ 8 ธนั วาคม 2560. สวา่ ง สุขศร.ี 2560. โรงงานเน้อื ไก่ซพี เี อฟ ได้รบั รางวลั มาตรฐานแรงงาน. เข้าถงึ แหลง่ ข้อมูล : http://webboard.news.sanook.com/forum/?topic=4258579 เมื่อวนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2560. สานักข่าว ไอ เอน็ เอน็ . 2561. นายกฯส่ังตรวจสอบโครงสร้างราคาสุกร. เข้าถงึ แหลง่ ข้อมูล : http://www.innnews.co.th/shownews/show?newscode=524384 เมื่อวันท่ี 2 มกราคม 2561. สานักสง่ เสริมและการพัฒนาปศุสตั ว.์ 2560. ไสก้ รอกอิสาน (ไสก้ รอกข้าว). เข้าถงึ แหลง่ ข้อมูล : http://www.rakbankerd.com/agriculture/page.php?id= 3031&s=tblanimal เม่ือวนั ที่ 8 ธนั วาคม 2560. หมอดือ้ . 2560. ทาสงครามกับความอรอ่ ย...เนอ้ื แฮม เบคอน ไสก้ รอก กับมะเร็ง. เขา้ ถึงแหล่งข้อมูล : www.thairath.co.th/content/540934 เมอ่ื วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2560. อรอ่ ยพงุ . 2560. การทาแหนม. เข้าถงึ แหลง่ ข้อมูล. www.youtube.com/watch?v=V49pp45jn_U เม่ือวันที่ 8 ธนั วาคม 2560. อะคิบาตน้ั . 2560. ยุคโบราณ (400 ปกี ่อน ค.ศ. ถงึ ค.ศ.538) เข้าถงึ แหลง่ ข้อมูล : http://akibatan.com/2015/02/historical-japan-media-part-1 เมื่อวันท่ี 8 ธันวาคม 2560. แอทฟู้ด เอน็ เทอรไ์ พรซ์.2560. ไสก้ รอกคอ็ กเทล. เขา้ ถึงแหล่งข้อมูล : http://atfoodthailand.com/product.php?id=42&li= เมื่อวันท่ี 8 ธันวาคม 2560.

30 โอเคเนชัน่ . 2560. เคร่อื งในสตั ว์. เขา้ ถึงแหลง่ ขอ้ มูล : www.oknationtv.tv/blog/chabatani/ 2012/08/27/entry-1/ เมอ่ื วันที่ 8 ธนั วาคม 2560. โอเพน่ ไรซ.์ 2560. ทาไมหมยู อต้องห่อใบตอง. เข้าถึงแหล่งขอ้ มูล : th.openrice.com/th/ bangkok/article/ทำไมหมยู อต้องหอ่ ใบตอง-a6468 เมือ่ วันที่ 8 ธันวาคม 2560 อัลตรา้ เจอเนอริค. 2560. ขา้ วผัด Spam. เข้าถงึ แหล่งข้อมูล : http://ladyjewella.blogspot.com/ 2012/04/try-spam.html เม่ือวันที่ 8 ธันวาคม 2560. Angga. 2017. Beef Wholesale cuts. Available Source : http://cow.lincuria.us/short-plate- on-a-cow/ 8 December 2017. Chefkoch. 2017. Teewurst. Available Source : http://www.chefkoch.de/ rezepte/1430331247904110/Feine-Teewurst.html 8 December 2017. German Deli. 2017. Kocher's Grobe Mettwurst . Available Source : https://www.germandeli.com/Kochers-Grobe-Mettwurst- Coarse-Teawurst-approx-8oz 8 December 2017. SomersetFarmhouse. 2017. Farmhouse Traditional Old English Pork -Hand Linked 12's – 454g (Chipolata) Available Source : http://www.somersetfarmhouse.co.uk/ index.php/sausage/farmhouse-traditional-old-english-pork-hand-linked-12- s.html 8 December 2017. The LedgerGazette. 2017. Eating Hotdogs or Drinking Too Much Alcohol Might Increase Cancer Risk. Available Source : https://ledgergazette.com/2017/09/09/eating- hotdogs-or-drinking-too-much-alcohol-might-increase-cancer-risk.html 8 December 2017. ToniaReinhard. 2017. HomemadeBratwurst. AvailableSource : https://www.curouriouscusinere.com/ homemade-bratwurst/ 8 December 2017.

31 แบบฝึกหดั หนว่ ยท่ี 1 เรือ่ ง ความรเู้ บอื้ งต้นเกีย่ วกบั ผลติ ภัณฑ์สัตว์ ตอนท่ี 1 ขอ้ สอบถูกผดิ จานวน 5 ขอ้ คาส่งั ใหน้ กั เรยี นทาเครือ่ งหมาย  หน้าขอ้ ความท่ีถกู และทาเคร่ืองหมาย X หน้าข้อท่ีผดิ พรอ้ ม ท้ังแก้ไขขอ้ ความใหถ้ กู ต้อง 1. ผลิตภัณฑ์สัตว์ หมายถงึ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรสภาพเนอื้ สดโดยใช้วธิ ีการแปรรูปวิธเี ดียว เทา่ นั้น ให้คุณสมบัตเิ ดมิ ของเน้ือเปลย่ี นแปลงไปได้เป็นผลิตภัณฑท์ ม่ี ีคณุ ภาพ แก้ไข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 2. เน้ือสัตวส์ ่วนใหญท่ มี่ นุษยน์ ามาบริโภคเป็นอาหารนัน้ แบ่งตามลกั ษณะการบรโิ ภค แบ่ง ได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ เนอื้ สุกร เนื้อไก่ เนอื้ ปลา และเนือ้ สัตวน์ ้าอนื่ ๆ แกไ้ ข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 3. ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิมเปน็ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนาเนื้อสตั ว์มาหมักกับเครอื่ งปรุงแล้วนาเข้าสู่ข้นั ตอน การผลิตได้ผลิตภัณฑ์สุดทา้ ยทย่ี งั มรี ูปรา่ งของเนือ้ สดอยู่ เช่น แฮม เบคอน เป็นตน้ แกไ้ ข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 4. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ คือ ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ทีถ่ กู บดดว้ ยเครอื่ งบดทาใหโ้ ครงสรา้ งในระดับเส้น ใยกล้ามเนอื้ เปล่ียนแปลงโดยโปรตนี ไมโอซนิ ละลายออกมาจากเสน้ ใยกล้ามเน้ือ และส่วนผสมแปรเปลยี่ นเป็นมวลเหนียว เช่น ลูกช้ิน ไส้กรอก กุนเชียง ไส้กรอกอีสาน แกไ้ ข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 5. ผลิตภัณฑ์ลดขนาด ไดแ้ ก่ แฮม ไสก้ รอกเปร้ยี ว แหนม กุนเชยี ง เบคอน เป็นต้น แก้ไข ............................................................................................................................................................... ..............................................................................................................................................................

32 ตอนที่ 2 ขอ้ สอบจับคู่ จานวน 10 ขอ้ คาสงั่ ใหน้ กั ศึกษานาตวั อกั ษรทางขวามือมาใส่ในช่องวา่ งทางซา้ ยมอื โดยขอ้ ความจะตอ้ งมีความสัมพันธก์ นั 1. ไส้กรอกอสี าน ก. ผลิตภณั ฑแ์ บบขนาดเดิม 2. ไสก้ รอกเวียนนา ข. ผลิตภณั ฑ์ลดขนาดแบบหยาบ 3. โบโลญา่ ค. ผลิตภัณฑล์ ดขนาดแบบอมิ ัลชัน 4. ลกู ช้ินไก่ 5. แฮม 6. หมตู งั้ 7. แหนมหมู 8. หมยู อ 9. กุนเชียง 10. เบคอน

33 เฉลยแบบฝกึ หดั หน่วยท่ี 1 เรือ่ ง ความรเู้ บ้อื งต้นเกีย่ วกับผลติ ภณั ฑ์สัตว์ ตอนท่ี 1 ข้อสอบถูกผดิ จานวน 5 ข้อ X 1. ผลิตภัณฑ์สัตว์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้จากการแปรสภาพเน้อื สดโดยใชว้ ิธกี ารแปรรูปวิธีเดียว เทา่ นั้น ให้คุณสมบัติเดิมของเน้ือเปลยี่ นแปลงไปไดเ้ ป็นผลิตภัณฑ์ท่มี ีคณุ ภาพ แกไ้ ข ผลิตภณั ฑ์สัตว์ หมายถึง การนาเนือ้ สัตว์ทมี่ ีคณุ สมบตั ิของเนื้อสดมาแปรเปลีย่ นโดยใชว้ ิธีการ เดียวหรือหลายวธิ ีดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ การหน่ั การบด การสับละเอียด การเติมสาร เพม่ิ รสชาติ และ การใชค้ วามร้อน เป็นต้น เช่น ไสก้ รอก กุนเชียง แฮม เบคอน X 2. เน้อื สัตวส์ ว่ นใหญ่ทีม่ นุษย์นามาบริโภคเปน็ อาหารน้นั แบ่งตามลกั ษณะการบริโภค แบ่ง ได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ เน้อื สกุ ร เน้อื ไก่ เนอื้ ปลา และเน้อื สัตวน์ ้าอ่นื ๆ แก้ไข การแบ่งตามลกั ษณะการบริโภค เนือ้ สัตว์ทีน่ ยิ มบรโิ ภคท่วั ไป แบง่ ได้ 4 ประเภท ดังนี้ 1 สัตวบ์ ก หมายถึง เนื้อเยือ่ ทีไ่ ดจ้ าก โค ควาย สุกร แพะ แกะ มา้ กวาง กระตา่ ย มักเรียกเนอ้ื สตั ว์กลมุ่ นว้ี า่ Red meat เนื่องจากมเี นือ้ สีแดง 2 สัตวป์ กี เนอ้ื จากสตั วป์ ีก ไดแ้ ก่ เป็ด ไก่ หา่ น ไก่งวง นกกระจอกเทศ นก ตา่ งๆ มักเรียกเนื้อสตั ว์กลุ่มนว้ี ่า White meat เนื่องจากมีเน้อื สีขาวกวา่ กลุ่มแรก 3 สัตว์น้า หมายถึง เน้ือจากสัตว์ท่อี าศยั ในนา้ จืด น้ากรอ่ ย และนา้ เค็ม ซง่ึ ส่วน ใหญ่ก็จะเป็นปลา ส่วนกุ้ง หอย ปู ปลาหมกึ และสตั วน์ า้ อน่ื ๆ กร็ วมอยู่ในประเภทน้ีดว้ ยเชน่ กัน 4 เน้ือสัตว์ป่า หมายถึง เน้อื จากสตั ว์ป่าทุกชนิดทมี่ นุษย์ลา่ มาเพอ่ื บริโภคหรอื เพื่อ เปน็ กีฬาพกั ผอ่ น 3. ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิมเปน็ ผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้จากการนาเนอ้ื สัตว์มาหมักกับเครอื่ งปรงุ แลว้ นาเข้าสู่ขนั้ ตอนการ ผลิตได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายทีย่ งั มีรูปร่างของเน้ือสดอยู่ เช่น แฮม เบคอน เปน็ ต้น X 4. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ คือ ผลิตภัณฑ์เน้อื สตั ว์ท่ีถูกบดด้วยเครอื่ งบดทาใหโ้ ครงสร้าง ในระดับเสน้ ใยกลา้ มเน้ือเปล่ียนแปลงโดยโปรตีนไมโอซนิ ละลายออกมาจากเสน้ ใยกลา้ มเน้อื และสว่ นผสมแปร เปลี่ยนเป็นมวลเหนียว เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก กุนเชียง ไสก้ รอกอีสาน แก้ไข ผลิตภัณฑ์แบบขนาดบดหยาบ (Coarse ground meat product) คือ การที่ชิน้ เนอ้ื ถกู บดด้วยเครื่องบดแบบ ธรรมดาเพ่อื ยอ่ ยขนาดของช้ินเนอ้ื ลง แต่ไม่ถึงในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เช่น ผลิตภัณฑ์แหนม หรือกุนเชยี งของไทย หรอื แฮมเบอร์เกอร์ และซาลาม่ีของชาวตะวนั ตก 5. ผลิตภณั ฑล์ ดขนาด ได้แก่ แฮม ไสก้ รอกเปรยี้ ว แหนม กุนเชยี ง เบคอน เป็นตน้ ตอนที่ 2 ขอ้ สอบจับคู่ จานวน 10 ขอ้ 1. ข 2. ค 3. ค 4. ค 5. ก 6. ข 7. ข 8. ค 9. ข 10. ก

34 แบบทดสอบก่อนเรียน – หลังเรยี นหนว่ ยท่ี 1 เร่ือง ความรู้เบ้อื งตน้ เกยี่ วกบั ผลติ ภัณฑ์สัตว์ คาสัง่ จงเลือกคาตอบโดยทาเครอ่ื งหมาย X ทับข้อที่ถูกตอ้ งท่ีสุด 1. ข้อใดตอ่ ไปน้ีไม่เกี่ยวข้องกบั คาว่า “เนือ้ สัตว์” ก. ช้ินสว่ นของรา่ งกายสตั วท์ เ่ี กิดการเปล่ียนแปลงทางชวี เคมีภายหลังจากสัตวต์ าย ข. ส่วนทเ่ี ปน็ เนื้อเยือ่ กล้ามเน้อื อวัยวะภายใน และส่วนอ่นื ๆ ทีบ่ รโิ ภคได้ ค. “กล้ามเนื้อ” ใช้เรียกส่วนของเน้ือสัตว์ท่ยี งั มีชีวิต สว่ นคาว่า “เนอื้ สัตว์” นน้ั หมายถึงกล้ามเนื้อ ของสัตวท์ ี่ตายแลว้ ง. ไมม่ ีขอ้ ถกู 2. เนือ้ สตั วแ์ บ่งออกเปน็ กปี่ ระเภท ก. 2 ประเภท คอื เน้ือแดง เนอ้ื ซีด ข. 3 ประเภท คอื เนอ้ื แดง เนื้อสัตวป์ กี เนอ้ื สตั วน์ ้า ค. 3 ประเภท คือ เนื้อแดง เนื้อสัตว์ปีก เนื้อสตั วป์ ่า ง. 4 ประเภท คือ เนอื้ แดง เนอื้ สัตว์ปีก เนื้อจากสัตวน์ ้า เนอื้ สัตวป์ า่ 3. ข้อใดคอื ความหมายของผลิตภณั ฑ์เนื้อสัตว์ ก. การนาเนอื้ สตั ว์ท่มี ีคุณสมบตั ิของเน้อื สดมาแปรเปล่ยี นโดยใช้วธิ กี ารใดวิธีการหน่งึ ข. การนาเน้อื สัตวท์ ม่ี ีคณุ สมบัตขิ องเนอื้ สดมาแปรเปล่ยี นโดยใช้วิธกี ารหลายๆ วธิ รี ่วมกนั ค. การนาเน้ือสัตว์มาทาการหั่น บด สับละเอียด การเตมิ สาร เพม่ิ รสชาติ และการใช้ความร้อน เป็นตน้ ง. ถกู ทกุ ขอ้ 4. ขอ้ ใดไม่ใชป่ ระเภทของผลิตภณั ฑ์เน้ือสัตว์ ก. ผลิตภัณฑแ์ บบคงรปู หรือแบบขนาดคงเดมิ ข. ผลติ ภัณฑ์เน้อื สตั วแ์ บบลดรูป หรือแบบลดขนาด ค. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ ง. ผลิตภัณฑเ์ พิ่มขนาด 5. ข้อใดไม่ใชผ่ ลิตภัณฑ์อมิ ัลชน่ั ก. หมยู อ ข. โบโลน่า ค. หมกู รอบ ง. ไสก้ รอกเวียนนา 6. ข้อใดไมใ่ ช่ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สัตวล์ ดขนาดบดหยาบ ก. ไส้กรอกเปร้ยี ว ข. แหนม ค. หมยู อ ง. กุนเชยี ง

35 7. ขอ้ ใดคอื ความสาคญั ของการทาผลิตภณั ฑเ์ นือ้ สัตว์ ก. ทาให้สามารถเก็บรักษาเนอ้ื สัตวไ์ วบ้ ริโภคเป็นเวลานาน ข. สามารถนาเนอื้ สตั ว์ที่มีราคาถูกมาแปรสภาพให้มีราคาสูงขน้ึ ค. ทาใหม้ ตี ลาดรบั ซ้อื เนอื้ สัตว์เพิ่มข้นึ ง. ถกู ทุกข้อ 8. ขอ้ ใดกลา่ วถกู ตอ้ ง ก. โปรตีนในเนื้อสตั ว์สว่ นใหญจ่ ะอยใู่ นส่วนของกล้ามเนอื้ เพียงอยา่ งเดียว ข. ไขมนั ในเน้ือสัตว์มีผลทาใหผ้ ู้บริโภคให้การยอมรับในด้านรสชาติ กลิ่น และความน่มุ ของเนื้อนอ้ ย ทสี่ ุด ค. เครือ่ งในสตั ว์มีวิตามนิ บีรวมในปรมิ าณต่าท่ีสุด ง. การขาดอาหารประเภทเนอ้ื สัตวจ์ ะทาใหร้ ่างกายไม่เจรญิ เติบโต โลหิตจาง แคระแกรน ผอม กล้ามเนอื้ ไมม่ ีแรง 9. ผลิตภัณฑเ์ นื้อสัตวช์ นดิ ใดมีไขมนั ตา่ ทสี่ ดุ ก. หมหู ยอง ข. แคบหมู ค. หมยู อ ง. ไสอ้ ่วั 10. ข้อใดคอื อาการของคนท่ีไมร่ บั ประทานอาหารประเภทเน้ือสัตว์ ก. เปน็ โรคลักปิดลกั เปิด ข. ร่างกายไม่เจริญเตบิ โต เป็นโรคโลหิตจาง กล้ามเนื้อไมม่ แี รงและเสยี การทรงตวั ค. เป็นตะครวิ ปวดเกร็งกล้ามเน้อื ง. ถูกทง้ั ข้อ ข. และ ค. เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน – หลงั เรียนหนว่ ยที่ 1 เร่อื ง ความรเู้ บ้ืองตน้ เกีย่ วกับผลติ ภณั ฑ์สัตว์ 1. ง 2. ง 3. ง 4. ง 5. ค 6. ค 7. ง 8. ง 9. ข 10. ข