เนื้อหาหน่วยที่ 5(แก้แล้ว)

149 หนว่ ยที่ 5 หลักวิธีการถนอมเนอ้ื สัตว์ สาระการเรยี นรู้ 5.1 ความหมายของการถนอมอาหารและการแปรรปู 5.2 การทาแห้ง 5.3 การรมควนั 5.4 การแช่เกลอื หรือการหมักเกลอื 5.5 การใช้สารเคมีและสารปฏิชวี นะ 5.6 การใช้ความเยน็ 5.7 การฉายรงั สี 5.8 การบรรจุกระป๋อง สาระสาคญั เนื้อสัตว์ เป็นอาหารประเภทที่เสื่อมเสียได้ง่าย เพราะมีความช้ืนสูง มี pH ปานกลาง และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งเหมาะสาหรับใชเ้ ป็นอาหารท่ีดีของจุลนิ ทรีย์ที่ปนเป้ือนในเน้ือสัตว์ ระหว่างการชาแหละ การขายปลีก และการแปรรูปเพื่อทาผลิตภณั ฑ์ การแช่เย็นซากโดยทนั ทีและ การเก็บรักษาไว้ในห้องเย็น ไม่สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิดท่ีชอบความเย็น (Psychrophile) ได้ การถนอมรักษาเนื้อสัตว์ที่มีประสิทธิภาพควรเร่ิมตั้งแต่การสุขาภิบาลโรงงาน ที่ดี เพ่ือช่วยลดปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ ประกอบกับวิธีการต่าง ๆ ที่ทาให้ เก็บรักษาเน้ือสัตว์ไว้บริโภคได้นานข้ึน ได้แก่ การทาแห้ง การแช่เกลือ การใช้สารเคมี หรือ การบรรจุกระป๋อง เป็นต้น จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. บอกความหมายของการถนอมอาหารและการแปรรูปได้ 2. บอกวธิ ีการทาแหง้ ได้ 3. บอกวธิ ีการรมควันได้ 4. บอกวธิ ีการแช่เกลอื หรือการหมักเกลือได้ 5. บอกวิธีการใชส้ ารเคมีและสารปฏชิ วี นะได้ 6. บอกวิธกี ารใช้ความเย็นในการถนอมอาหารได้ 7. บอกวธิ กี ารฉายรังสีได้ 8. อธบิ ายการใชค้ วามรอ้ นในผลิตภัณฑบ์ รรจุกระป๋องได้ 9. สามารถถนอมอาหารและแปรรปู ผลิตภัณฑ์สัตว์ทีเ่ หมาะสมกบั ชุมชนทอ้ งถิน่ ได้

150 10. มลี กั ษณะนิสัยที่พึงประสงค์ ได้แก่ มีระเบยี บวินัย มีความรบั ผิดชอบ มคี วามซ่ือสัตย์ มีความประหยัด มีความขยันอดทน มีความสนใจใฝ่รู้ มึนิสัยรักการอ่าน มีคุณธรรม มีความเสียสละ และรกั ท้องถ่นิ เนือ้ หาสาระ 5.1 ความหมายของการถนอมอาหารและการแปรรปู มหาวิทยาลัยแม่โจ้(2559) ได้กล่าวถึงความหมายของการถนอมอาหารไว้ว่า การถนอม อาหาร (Food preservative) หมายถึง การเก็บรักษาอาหารโดยวิธีต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพ ท่ใี กล้เคียงกับของสดมากทสี่ ุด โดยสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยท่ีสุด แต่ยังคงคุณลักษณะทาง คณุ ภาพซ่งึ เปน็ ทตี่ อ้ งการของผู้บริโภค มหาวิทยาลัยราชภัฎนครสวรรค์(2559) ได้กลา่ วถึงความหมายของการแปรรูปอาหารไว้ว่า การแปรรูปอาหาร (Food processing) หมายถึง การนาอาหารมาผ่านกระบวนการตา่ ง ๆ เพ่ือให้ได้ ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีลักษณะตามต้องการ มีคุณภาพเป็นท่ียอมรับของผู้บริโภคและบริโภคได้อย่าง ปลอดภัย อีกท้ังยังเป็นการเตรียมอาหารให้เหมาะกับการบริโภคและอาจช่วยให้สามารถเก็บรักษา อาหารไวไ้ ดร้ ะยะหนง่ึ ด้วย การแปรรูปและการถนอมอาหารมีความหมายที่ใกล้เคียงกันมากและมักดาเนินการควบคกู่ ัน ไป แม้ว่าการแปรรูปโดยตรงอาจมีผลในการถนอมอาหารน้อย เพราะเน้นในการทาให้อาหาร มีลักษณะตามที่ต้องการจะบริโภค แต่การแปรรูปบางวิธีก็มีผลในการถนอมอาหารด้วย เช่น การทาเน้ือหมักเกลือ (Cured meat) ก็มีผลในการยืดอายุการเก็บได้ด้วย การถนอมอาหาร มหี ลายวธิ ดี งั จะกล่าวต่อไป 5.2 การทาแหง้ มหาวิทยาลัยแม่โจ้(2559) ได้กล่าวไว้ว่า เนื้อสัตว์เป็นแหล่งอาหารที่ดีสาหรับจุลินทรีย์ เนื่องจากมีสารอาหารครบถ้วนและมีน้าในเน้ือเย่ืออยู่ในปริมาณสูง ในเนื้อสัตว์มีน้าเป็นส่วนประกอบ อยู่ถึงประมาณร้อยละ 70 จุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์เจริญเติบโตได้และเอ็นไซม์ในเนื้อจะทางานได้ดี เมื่อมีน้าเพียงพอ ดังน้ัน การลดความชื้นหรือการทาให้อาหารแห้งก็จะช่วยป้องกันการเจริญของ จลุ นิ ทรยี ์หรอื ชะลอการทางานของเอ็นไซม์จะชว่ ยให้เนอ้ื สัตว์เก็บได้นานขึน้ การทาแห้งเป็นการดึงน้าอิสระ (Free water) ในอาหาร ซ่ึงเป็นน้าท่ีจุลินทรีย์สามารถ นาไปใช้ได้ออกไป ส่วนน้าที่เหลือจากการทาแห้งเป็นน้าที่ถูกยึดไว้กับองค์ประกอบของอาหาร (Bound water) ซ่ึงเป็นที่อยู่ในโครงสร้างหรือในเซลล์ที่ประกอบเป็นกล้ามเนื้อสัตว์ จุลินทรีย์ ไมส่ ามารถดึงออกมาใช้ประโยชน์หรือเพือ่ การดารงชพี ได้ 5.2.1 หลักของการถนอมรักษาเนอ้ื สัตว์โดยการทาแหง้ คือ การทาให้ปริมาณน้าท่มี ีอยใู่ น เนือ้ สัตว์ถูกกาจัดออกไป ซงึ่ การทาแหง้ ทาได้ 3 วิธี 5.2.1.1 การทาแห้งด้วยแสงแดด (Sun drying) เป็นวิธีการที่เก่าแก่ที่ใช้กันมา ตั้งแต่โบราณ โดยนาเนื้อสัตว์ที่ได้มาหั่นเป็นช้ินบาง ๆ แล้วล้างด้วยน้าทะเลหรือคลุกเคล้ากับเกลือ

151 และนาไปตากแห้ง โดยใชแ้ สงแดด วิธกี ารนป้ี ระหยัดพลังงานความร้อน แต่เน้ือตากแห้งท่ีได้มกี าร ปนเปื้อนของจลุ นิ ทรีย์สงู ถ้าผลติ ภณั ฑท์ ีไ่ ด้มคี วามชน้ื สงู เม่อื เกบ็ ไว้นานวันอาจเสยี ได้ง่าย 5.2.1.2 การทาแห้งด้วยความร้อน (Hot air drying) วิธีนี้ปรับปรงุ โดยใช้อปุ กรณ์ เข้าช่วยเพื่อทาให้ผลิตภัณฑ์จานวนมากแห้งตามต้องการและมีความชื้นสมา่ เสมอ ผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ดจ้ ะมี ความสะอาด ลดการปนเป้ือนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการตากแดด การทาแห้งด้วยวิธีนี้นิยมใช้กับ เน้ือสัตว์ คือ การใช้ Hot air oven และ Cabinet dryer โดยตากผลิตภัณฑ์ในตู้ใหญ่มีลมร้อน เป่าผา่ นทาใหน้ ้าระเหยออกไปกับลมร้อน โดยทางช่องระบายลมภายในตอู้ บ อุณหภูมิท่ีใชใ้ นการอบ ประมาณ 50 – 70 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีน้ีมีความชื้นประมาณร้อยละ 5.6 – 8.5 แตจ่ ะมีปรมิ าณไขมันสูงข้ึนถึงรอ้ ยละ 20.4 – 24.2 กรณีทเี่ ป็นเนือ้ สุกรตากแห้งอาจเกดิ การเหม็นหืน ได้ง่าย เมื่อเก็บไว้ 3 – 5 วัน แต่สามารถป้องกันได้โดยการเติมสารกันหืน (Antioxidant) เช่น BHA (Butylated hydroxyl anisole) BHT (Butylated hydroxyl toluene) ประมาณร้อยละ 0.01 ผสมเนือ้ หมักเกลือก่อนตากแห้ง 5.2.1.3 การทาแห้งด้วยความเย็น (Freeze drying) หรือการแช่แข็งแล้วทาให้ แห้งในสุญญากาศ วิธีนี้เป็นการทาให้เน้ือสัตว์แห้งโดยการระเหิด (Sublimation) น้าออกจาก ชิ้นเน้ือ ในสภาวะท่ีเป็นน้าแข็งในสภาพสุญญากาศ นิยมใช้กับเนื้อสัตว์ท่ีนาไปใส่ในน้าซุปและ ผลิตภัณฑ์ท่ีมีราคาแพง ชิ้นเนื้อจะถูกทาให้อุณหภูมิลดตา่ ลงจนถึงจุดเยือกแข็งโดยเร็ว น้าที่อยู่ ภายในจะกลายเป็นน้าแข็ง ซึ่งน้าเหล่าน้ีเม่ือได้รับความร้อนเพิ่มข้ึนและควบคุมความดันของ สุญญากาศให้เหมาะสม จะทาให้น้าแข็งสามารถระเหิดเป็นไอน้าได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนสถานะเป็น ของเหลวก่อน การควบคุมสภาพสุญญากาศให้เหมาะสม คือ ให้เป็นจุดเปลี่ยนสภาวะของน้า (Triple point of water) การควบคุมสุญญากาศเม่ือใช้ความดันบรรยากาศท่ี 1.0 – 1.5 มิลลิเมตรของปรอท ที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส สามารถทาให้น้าแข็งระเหิดกลายเป็นไอได้ใน ท่ีสุด ผลิตภัณฑ์แห้งที่ได้จะเป็นรูพรุน โปร่ง คงรูปร่างเดิมได้ดีและสามารถดูดน้ากลับคืนสู่สภาพ เดิม (Rehydrate) ได้ง่าย มีความชื้นต่ากว่าร้อยละ 2.0 ดังนั้นผลิตภัณฑ์ควรเก็บรักษาไว้ใน ภาชนะบรรจใุ นสภาพสญุ ญากาศ (Vacuum packing) การทาแห้งด้วยความเยน็ ในสุญญากาศ มขี ้อดคี อื 1) เนื้อสตั วม์ กี ารเปลี่ยนแปลงนอ้ ยในด้านโภชนาการ กล่ินรส และรูปรา่ ง 2) เน้ือสัตว์มีออกซิเจนตกค้างในปริมาณน้อย เพราะใช้สุญญากาศทาให้ ไม่มปี ัญหาเรือ่ งการเหม็นหืนในผลติ ภัณฑแ์ หง้ ทไ่ี ด้ 3) ผลิตภัณฑส์ ามารถเกบ็ รกั ษาไดน้ านมาก ในภาชนะบรรจทุ ่ีเปน็ สญุ ญากาศ 4) ผลติ ภณั ฑ์มนี า้ หนกั เบา สีสดใส นา่ รับประทาน การถนอมรักษาเน้ือสัตว์โดยใช้การทาแห้ง ผลิตภัณฑ์ที่ได้ ได้แก่ เน้ือตากแห้ง หมูแผ่น ไส้กรอก กนุ เชยี ง เป็นต้น 5.2.2 เครือ่ งทาแหง้ ทีใ่ ช้ในอุตสาหกรรมทอ่ี าจนามาทาแหง้ เนื้อสตั ว์ ได้แก่ 5.2.2.1 เคร่ืองอบแห้งธรรมดาท่ัวไป (Cabinet drier) เป็นห้องหรือตู้อบภายใน มีถาดหรือช้ันใส่อาหาร อาจมีหลายชั้นมีพัดลมเป่าอากาศร้อนลงไปบนอาหาร เป็นเครื่องที่มี ราคาถกู มีทั้งขนาดเล็กและใหญ่แล้วแต่ความจทุ ่ีต้องการ (ดงั ภาพท่ี 5.1)

152 ภาพท่ี 5.1 เคร่ืองอบแห้งธรรมดาทว่ั ไป ท่ีมา : ธนนั ต์(2562) 5.2.2.2 เครอ่ื งอบแห้งแบบอุโมงค์ (Tunnel drier) ประกอบด้วยถ้ายาวประมาณ 35 – 50 ฟุต สงู 5 ฟุต กว้าง 3 ฟุต ภายในมีล้อเลื่อนหรือสายพานสาหรบั ใส่ถาดบรรจุอาหาร ขณะท่อี าหารเล่ือนไปก็จะมีลมร้อนเป่าไปบนอาหาร (ดังภาพท่ี 5.2) ภาพที่ 5.2 เครื่องอบแหง้ แบบอโุ มงค์ ที่มา : อจี ้งู แมชชนี เนอร่ี(2560) 5.2.2.3 เครื่องอบแห้งสองชั้นแบบเตาเผา (Kiln drier) เป็นเคร่ืองอบสองชั้น ช้ันบนมีตะแกรงใส่อาหาร ชั้นล่างมีลมร้อนเป่าขึ้นไป อาหารถูกทาให้เคลื่อนไหวตลอดเวลา วิธีน้ี มกั ใชก้ บั อาหารท่ีมขี นาดคอ่ นข้างใหญจ่ งึ ตอ้ งใช้เวลานาน (ดงั ภาพท่ี 5.3)

153 ภาพท่ี 5.3 เครื่องอบแหง้ สองชั้นแบบเตาเผา ทม่ี า : พนั ธท์ ิพย์(2560) 5 .2 .2 .4 เค ร่ือ งอ บ แ ห้ งสุ ญ ญ าก าศ (Vacuum shelf drier) ค ล้ ายกั บ เครื่อง อบแห้งแบบธรรมดาท่ัวไป (Cabinet drier) แต่ชิ้นโลหะท่ีวางอาหารเป็นตัวนาความร้อน และเครื่องปิดสนิท อากาศจะถูกดูดออกไปจนภายในเครื่องกลายเป็นสุญญากาศ เคร่ืองน้ีมี ราคาแพงมาก ใช้หลักการลดจุดระเหยของน้าให้ต่าลง เพ่ือช่วยรักษาคุณค่าทางอาหารบางชนิดให้คงไว้ (ดงั ภาพท่ี 5.4) ภาพที่ 5.4 เครือ่ งอบแหง้ สุญญากาศ ทีม่ า : วิทยาลัยชมุ ชนจงั หวัดตราด(2560)

154 5.2.2.5 เครอ่ื งอบแห้งด้วยความเย็น (Freeze drier) เป็นเคร่ืองทาให้อาหารเย็น จนแข็งก่อน แล้วทาให้น้าแข็งระเหิดหรือกลายเป็นไอ โดยไม่ได้ผ่านการกลายสภาพเป็นน้าก่อน โดยการลดความดันและใชค้ วามร้อนเข้าช่วยเลก็ น้อย อาหารที่ผา่ นการทาให้แหง้ วิธีนี้จะคงลักษณะ โครงสร้างและคุณภาพไดเ้ หมอื นเดิมที่สดุ ขนาดอาหารอาจะเท่าเดิมแต่จะเบาและกลวง อาหารท่ีใช้ วิธีทาแห้งแบบนี้จะมีราคาสูง (ดงั ภาพที่ 5.5) ภาพท่ี 5.5 เคร่ืองทาแห้งดว้ ยความเยน็ ที่มา : สมโชคมาเกต็ ติง้ (2560) 5.2.3 อัตราเร็วของการทาใหแ้ หง้ (Drying rate) อัตราเร็วของการทาแห้ง หมายถึง ปริมาณน้าที่ถูกกาจัดออกจากอาหารภายในช่วง เวลาหนึ่ง ตามปกติมักจะบอกเปน็ ปริมาณน้าทีห่ ายไป (ปอนด์) ต่ออาหารหนึ่งปอนดต์ อ่ ช่ัวโมง กระบวนการทาแห้งอาจจะแบ่งออกเป็นสองตอน ตอนแรกเป็นการเคลื่อนท่ีของน้าจาก ส่วนในของอาหารออกมายังผิวหน้า จึงทาให้พื้นผิวของอาหารชุ่มช้ืนอยู่เสมอ อีกส่วนหน่ึงเป็น การระเหยของน้าจากบริเวณผิวหน้าของอาหารเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งในตอนต้นของการทาให้แห้ง การเคลื่อนที่ของน้าจากภายในจะรวดเร็วกว่าการระเหยและผิวหน้าของอาหารยังชุ่ม เวลาต่อมา การระเหยจะเกิดรวดเร็วกว่าการเคลื่อนที่ของน้า จึงทาให้ผิวหน้าของอาหารเริ่มแห้งและอัตรา ความเร็วของการทาใหแ้ หง้ จะลดลง อาหารจะแห้งเร็วหรือช้า ข้ึนอยู่กับปัจจัยภายนอกหลายอย่าง คือ อุณหภูมิ ความช้ืน ความเร็วของอากาศ หรือลมร้อนภายนอก และพ้ืนท่ีผิวท่ีสัมผัสกับอากาศ อาหารจะแห้งเร็วเม่ือ อากาศรอบ ๆ อาหารมีอุณหภูมิสูงและมีความช้ืนน้อยท่ีสุด อย่างไรก็ตาม ถ้าอุณหภูมิในระยะ เริ่มต้นสูง จะทาให้ผิวหน้าของอาหารแห้งเร็วจนเกินไป ทาให้ความชนื้ ภายในอาหารระเหยออกมา ได้ยากข้ึน นอกจากน้ีอาหารจะแห้งช้าลงถ้าวิธีการระบายความชื้นท่ีออกจากอาหารไม่มี ประสิทธิภาพ อาหารท่ีอบในเตาอบตามบ้าน ซึ่งไม่มีที่ระบายความร้อนจึงแห้งได้ช้ากว่าเครอ่ื งอบ

155 ที่ใช้ในอุตสาหกรรม อุณหภูมิท่ีเหมาะสาหรับอบอาหารอยู่ระหว่าง 125 – 140 องศาฟาเรนไฮต์ หรอื 51.60 – 60.00 องศาเซลเซยี ส การหมักเกลือก่อนการทาให้แห้ง จะช่วยให้น้าออกจากอาหารเร็วขึ้น เพราะความดัน ออสโมซีสของเกลอื สูงกว่าอาหาร นา้ ในอาหารจึงไหลออกมาภายนอก 5.2.4 ผลของการทาแห้งต่ออาหาร มีผลต่อสงิ่ ต่าง ๆ ดงั นี้ 5.2.4.1 จุลนิ ทรีย์ การทาแหง้ จะยบั ยัง้ การเจริญของจลุ นิ ทรยี ์บางชนดิ ได้ เนอ้ื สัตว์ ทอ่ี บแห้งแลว้ มีความชนื้ ประมาณไมเ่ กนิ ร้อยละ 10 ในขณะทรี่ าเจริญได้ในอาหารท่ีมีน้าร้อยละ 12 แบคทีเรียและยีสต์ปกติต้องการความช้ืนกว่าร้อยละ 30 อย่างไรก็ตาม ราบางชนิดอาจเจริญได้ใน อาหารที่มีความชนื้ ต่าถงึ ร้อยละ 2 และแบคทเี รยี ท่ีทาให้เกดิ โรคทางเดนิ อาหารและทาให้เกดิ อาหาร เปน็ พิษบางชนดิ กส็ ามารถเจรญิ ไดด้ ใี นอาหารแหง้ 5.2.4.2 เอ็นไซม์ การทาแห้งทาให้ปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ลดลง ปฏิกิริยาของ เอ็นไซม์ที่ลดลงจะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณน้าท่ีลดลงและเม่ือความช้ืนลดเหลือน้อยกว่า ร้อยละ 1 ปฏกิ ริ ิยาของเอน็ ไซมแ์ ทบจะไมม่ เี ลย ความรอ้ นเปียกจะทาลายเอน็ ไซม์อย่างรวดเรว็ เช่น การใช้น้าเดือดเอน็ ไซม์จะถูก ทาลายภายใน 1 นาที แตถ่ ้าใช้ความร้อนในการอบแห้งอาหาร แมจ้ ะใชอ้ ุณหภมู ิสูงถึง 400 องศา- ฟาเรนไฮน์ ก็มีผลต่อเอ็นไซม์น้อยมาก ดังน้ัน ก่อนท่ีจะทาให้อาหารแห้งควรทาลายเอ็นไซม์ เสยี กอ่ น 5.2.4.3 คุณค่าทางโภชนาการ วิตามิน หากเป็นการตากแห้งที่ใช้ความร้อน วิตามินท่ีไม่คงตัวต่อความร้อนอาจสูญเสียได้ง่าย เช่น วิตามินบี 1 ในเน้ือสัตว์ จะเกิดการสูญเสีย ตลอดเวลาของการทาแห้ง วิตามินบี 2 ก็อาจสูญเสียมากหากทาแห้งด้วยการตากแดด เพราะ วติ ามนิ บี 2 ถูกทาลายได้ดว้ ยแสง โปรตีน การตากแห้งหรืออบแห้งโดยใช้ความร้อนเป็นเวลานานทาให้โปรตีน เสยี สภาพธรรมชาติ ทาให้ย่อยยาก รา่ งกายจงึ ใชป้ ระโยชนไ์ ด้น้อยลง ไขมัน การทาแห้งอาจทาให้ไขมันในอาหารเกิดการเหม็นหืนท่ีเกิดจากการเติม ออกซเิ จน ซ่งึ มกั เกดิ ท่อี ณุ หภูมิสูงได้มากกว่าอุณหภูมิต่า อาจป้องกนั ไดโ้ ดยการเติมสารกันหืน 5.2.4.4 การเก็บอาหารแห้ง อาหารแห้งจะเก็บได้นานถ้าเก็บไว้ในภาชนะมิดชิด แต่ไม่อับช้ืน ก่อนเก็บก็ต้องแน่ใจว่าอาหารแห้งแล้วและต้องคอยหมั่นดู ทั้งต้องหมั่นออกตากแดด เสมอ เพ่ือมใิ หเ้ กิดราขึ้นได้ การเกบ็ ไวใ้ นทเ่ี ย็นจะชว่ ยยืดอายกุ ารเก็บให้ยาวนานขน้ึ ในอุตสาหกรรมการบรรจุหีบห่ออาหารแห้งเป็นเรื่องสาคัญมาก ภาชนะบรรจุ ที่อากาศและน้าเข้าไม่ได้ จะช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร อาหารท่ีบรรจุถุงพลาสติกก็เก็บไว้ได้ ช่ัวคราวนนั้ เพราะแมลงอาจกัดเจาะถงุ เข้าไปกนิ อาหารได้ ถา้ เปน็ ถุงพลาสติกซ่งึ โปร่งแสง จะทาให้ อาหารเส่ือมคุณภาพไดอ้ กี ด้วย

156 5.3 การรมควัน (Smoking) เยาวลักษณ์(2536) ได้กล่าวไว้ว่า การรมควันเป็นการใช้ความร้อนและควันไฟควบคู่กัน ไป เพื่อทาให้ผลิตภัณฑ์แห้งและมีกลิ่นรสของควันไฟ คาดกันว่ามีต้นกาเนิดมาจากชาวอินเดียแดง ท่แี ขวนเน้อื สัตว์ทีล่ ่าได้ไว้บนสว่ นสูงของเต็นท์รูปกรวย (Tepee) เม่ือติดไฟให้ความรอ้ นภายในและ ทาการแปรรปู อาหาร ควันไฟท่ีเกดิ ข้ึนลอยไปเกาะบนเน้อื ทีแ่ ขวนผ่ึงหรอื ตากไวท้ าให้รสชาตขิ องเน้ือ ดีขนึ้ 5.3.1 วัตถุประสงค์ในการรมควนั มดี ังน้ี 5.3.1.1 เปน็ การถนอมรักษาเนือ้ สตั ว์ 5.3.1.2 เพ่ือให้ผลิตภณั ฑม์ ีสีและกล่ินรสดขี ึ้น 5.3.1.3 ทาให้ผลติ ภัณฑ์ใหม่ขึ้น 5.3.1.4 ปอ้ งกนั ผลติ ภณั ฑไ์ มใ่ ห้เหม็นหืน เนอื้ สตั ว์และผลติ ภณั ฑ์จะทาให้สกุ และรมควนั ไปด้วยกัน โดยความรอ้ นในช่วงแรก จะทาให้เนื้อหมักสุกและเกิดสีท่ีคงตัวขึ้น นอกจากนี้จะเกิดสีน้าตาลขึ้นบนผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mallard) ข้ึน โดยหมู่กรดอะมิโนอิสระจากโปรตีนหรือ สารประกอบพวกไนโตรเจน ทาปฏิกิริยากับหมู่คาร์บอนิลจากน้าตาลและสารคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ และสารประกอบต่าง ๆ ในควันจะชว่ ยทาให้ผลติ ภณั ฑ์มีสีและกลน่ิ รสเฉพาะตวั ขน้ึ 5.3.2 คุณสมบตั ิของควนั ไฟ ควนั ไฟที่ดีจะได้มาจากไม้เนื้อแข็ง ไม้ที่นิยมใช้กันมากในยุโรป ได้แก่ ต้นฮิกคอร่ี แอปเป้ิล พลัม โอ๊ก และเมเปิ้ล หรือไม้อ่ืน ๆ ที่ไม่มียาง สาหรับประเทศไทยนิยมใช้ข้ีเลื่อย ไมเ้ นอ้ื แข็ง ซังข้าวโพด และกากออ้ ย เปน็ ต้น องค์ประกอบท่ีสาคัญในควันไฟที่มีผลต่อการถนอมรักษาและทาให้เกิดกลิ่นรสกับ ผลิตภัณฑ์ คือ ฟินอล (Phenols) และฟอร์มาดีไฮด์ (Formaldehyde) โดยสารประกอบ พวกฟนิ อลต่าง ๆ ท่ีอยู่ในควนั ไฟเกอื บ 200 ชนดิ จะทาหน้าทีเ่ ป็น 5.3.2.1 เปน็ ตวั ป้องกันการเกดิ การเหมน็ หนื 5.3.2.2 เปน็ สว่ นหนง่ึ ของกล่นิ ควันไฟในผลิตภณั ฑ์รมควัน 5.3.2.3 มีผลเปน็ สารยับยั้งการเจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์ ส่วนฟอร์มัลดีไฮด์จากควันไฟเป็นตัวทาลายกับป้องกันจุลินทรีย์บนช้ินเน้ือและ ผลิตภัณฑ์และมีผลต่อแมลงต่าง ๆ ที่อาจปนเปื้อนมาด้วย มีผู้วิจัยศึกษา พบว่า แบคทีเรียชนิด ท่ีไม่มีสปอร์ (Non – spore forming bacteria) จะถูกทาลายลงไปเป็นส่วนใหญ่ เมื่อใช้เวลา รมควนั ได้ 1/2 – 2 ชวั่ โมง และจะถูกทาลายหมดไปเม่ือใช้เวลารมควัน 3 ชั่วโมง 5.3.3 การรมควัน มี 2 วิธี คอื 5.3.3.1 การรมควนั เย็น (Cold smoking) เนอื้ สตั วท์ ี่จะรมควนั ต้องวางหรอื แขวน ให้สูงหรือห่างจากกองไฟและกองไฟต้องใช้ขี้เล่ือยคลุมไว้หรือมีแผ่นโลหะกัน ไม่ให้ความร้อนผ่าน มายังชิ้นเนื้อมากนัก อุณหภูมิในตู้ไม่ควรสูงกว่า 45 องศาเซลเซยี ส เน่ืองจากใช้อณุ หภูมิตา่ จึงต้อง ใช้เวลานานต้ังแต่ 24 ช่ัวโมงข้ึนไป จนถึง 2 สัปดาห์ การรมควันโดยใช้วิธีน้ีถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์

157 มีกล่ินควันใช้เวลาเพียงแค่ 24 ชั่วโมงก็ใช้ได้แล้ว แต่ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาไว้ได้นาน ต้องรมควันเป็นสัปดาห์ขึ้นไป (ดงั ภาพท่ี 5.6) ภาพที่ 5.6 การรมควันเยน็ ทม่ี า : อิสานไทยฟูดส(์ 2560) 5.3.3.2 การรมควันร้อน (Hot smoking) เน้ือสัตว์ที่รมควันจะถูกแขวนหรือวาง ไวใ้ กลก้ ับไฟใช้เวลา 3 – 4 ช่วั โมง อุณหภมู ิในตู้รมควนั ใชต้ ้ังแต่ 60 – 120 องศาเซลเซยี ส วิธกี าร นจี้ ะไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ี่สกุ สามารถรบั ประทานไดท้ นั ทหี รือจะเกบ็ ไวน้ านท่อี ุณหภมู ติ ่า (ดังภาพที่ 5.7) ภาพที่ 5.7 การรมควนั รอ้ น ที่มา : สพุ ัฒน์(2560)

158 ปัจจุบันมีการผลิตควันน้า (Liquid smoke) ขึ้น เพื่อใช้กับผลิตภัณฑ์เนื้อ หลาย ๆ ชนิดและมีข้อดีกว่าควันไฟธรรมดา คือ ใช้พ่นลงบนผลิตภัณฑ์ก่อนการทาให้สุก ทาให้ กล่ินควันติดอยู่กับผลิตภัณฑ์ได้ โดยไม่ต้องมีเคร่ืองผลิตควันติดอยู่กับตู้อบและสะดวกในการใช้ มากกว่าการรมควนั แบบเดิมเพราะอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ทาความสะอาดง่ายกว่า ผลิตภัณฑ์ทีไ่ ด้มีกลิ่น ควันสม่าเสมอและมีความคงตัวดีกว่า ควันน้าสามารถกาจัดส่วนขององค์ประกอบของควันท่ีอาจ เป็นสาเหตใุ ห้เกดิ มะเรง็ ในรา่ งกายผูบ้ ริโภคได้ ควันทั่วไปเตรยี มได้จากไม้เนื้อแข็ง ซ่ึงถ้าจะใช้ไม้เน้ืออ่อนตอ้ งระวังสารท่ีก่อให้เกิด เขม่า (Tarry substance) ส่วนของสารที่ทาให้เกิดเขม่าและพวก Polycyclic hydrocarbon กาจัดออกได้โดยการกรอง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะประกอบด้วยสารระเหยได้และมีพวก Phenols, Organic acid และ Carbonyl compound ควันน้าต้องปราศจากสารพวก Polycyclic hydrocarbon โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Benz (a) pyrene การใช้ควันน้าพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ ควรนามาเจือจางกับน้าหรือน้าส้มสายชูหรือกรดซิตริก การเตรียมสารละลายควันน้า ใช้ควันน้า 20 – 30 ส่วน กรดซิตริกหรือน้าส้มสายชู 5 ส่วน และน้า 65 – 75 ส่วน ส่วนของกรดอินทรีย์ ที่เติมลงในควันนา้ มีประโยชน์ คือ ช่วยทาให้เกิด Skin formation บนไส้กรอกพวก Skinless frankfurter และผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกขนาดเล็ก 5.3.4 สารประกอบไฮโดรคารบ์ อนในควนั ไฟ พบวา่ มีสารพวก Polycyclic hydrocarbon บางชนิดในผลิตภัณฑ์สัตว์รมควันที่เป็นสาร ท่ีก่อโรคมะเร็ง (Carcinogens) คือ Benz (a) pyrene และ Dibenz (a) antharacene ดังนั้น ผบู้ รโิ ภคท่ีนยิ มบริโภคเน้ือสตั วร์ มควนั จะมีโอกาสเป็นโรคมะเร็งมากกว่าคนท่วั ไป แต่โดยทั่วไปจะพบ สารนี้ในปริมาณต่า เช่น ในปลารมควัน พบ Benz (a) pyrene เพียง 0.5 มิลลิกรัม ในปลาคอร์ด 1 กิโลกรัม หรือ 0.3 มิลลิกรัมในปลาแดง 1 กิโลกรัม สาหรับพวก Higher level ของ Polycyclic hydrocarbon อื่น ๆ ทีพ่ บในปลารมควนั จะไมม่ ีผลต่อการเกดิ มะเร็ง สาร Polycyclic hydrocarbon พบวา่ ไม่มบี ทบาทสาคญั ต่อการเกบ็ รกั ษาหรือคณุ สมบัติ ด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์รมควัน ดังนั้น ในการสังเคราะห์ควนั น้า จึงสามารถแยกสารน้ีออกไปได้ ทาให้การรมควันโดยใชค้ วนั นา้ มีความปลอดภัยต่อผบู้ รโิ ภคมากกวา่ ใช้ควันไฟธรรมดา ผลติ ภัณฑ์ทีต่ ้องการใชก้ ารรมควนั ในการถนอมรักษา ได้แก่ แฮม เบคอน ไสก้ รอกรมควัน ประเภทต่าง ๆ เชน่ ไส้กรอกเวียนนา โบโลน่า (Bologna) และอ่นื ๆ เป็นตน้ 5.4 การแชเ่ กลอื หรือการหมักเกลอื (Salting หรอื Curing) วัฒนี(2542) ได้กล่าวไว้ว่า การทาเน้ือสัตว์แช่เกลือเริ่มทากันมาตั้งแต่ศตวรรษท่ี 15 โดยอาจเป็นการใช้เกลือเพื่อถนอมรักษาเนื้อสัตว์โดยบังเอิญ มีการนาดินประสิว (Salt peter) มาใช้โดยยังไม่รู้วิธีการนาสารปนเปื้อนต่าง ๆ ออก ต่อมานักวิทยาศาสตร์รู้วิธีการทาดินประสิวให้ บริสุทธิ์และทราบวา่ มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ เม่ือเริ่มต้นใช้เกลือส่วนมากไมม่ ีการหมัก โดยมากเพยี ง ทาเป็นเน้ือเค็มและตากแห้งเท่านั้น ต่อมาในศตวรรษท่ี 18 เร่ิมมีการนาเกลือมาใช้หมักเน้ือขึ้น การหมักจะต้องควบคู่ไปกับการใช้อุณหภูมิต่า เพื่อให้ได้รสชาติตามต้องการ ผลิตภัณฑ์ไม่เปร้ียว

159 จนเกินไป มีความสม่าเสมอและลดการเน่าเสีย การหมักเกลือบางคร้ังก็จะทาควบคู่ไปกับการ รมควนั การหมกั เกลือเพอ่ื ถนอมรักษาเนื้อสตั ว์ ทาได้ 4 วธิ ีคอื 5.4.1 การหมักแห้ง (Dry salt cure) การหมักแห้งใช้เกลือเพียงอย่างเดียว โดยใช้ เกลือป่นโรยบนชิ้นเนื้อให้ทั่ว นิยมใชก้ ับเน้ือส่วนหลังท่ีมีไขมันและในช่วงแรก ๆ ทามากในประเทศ นิวซีแลนด์ วิธีการ คือ ใช้ดินประสิว 10 ออนซ์ต่อเกลือ 10 ปอนด์ ใช้ส่วนผสมโรยบนชิ้นเนื้อ 7 – 8 ปอนดต์ ่อเน้ือทม่ี ีไขมันอยู่ 100 ปอนด์ และตงั้ หมักไว้ 3 – 4 สัปดาห์ (ดังภาพที่ 5.8) ภาพที่ 5.8 ผลิตภัณฑห์ มักแหง้ : ซาลามี่ ทมี่ า : เบญญาภา(2560) 5.4.2 Dry sugar cure มีการใช้น้าตาลร่วมกับการใช้เกลือ เพื่อผลิตภัณฑ์มีรสชาติดีข้ึน การหมักเน้ือสัตว์นิยมใช้เน้ือส่วนของเน้ือหมูขาหลัง ขาหน้า เนื้อส่วนไหล่ และเนื้อหมูสามชั้น โดยใช้สารประกอบที่มสี ูตรพื้นฐานเป็น เกลือ 8 ปอนด์ น้าตาล 3 ปอนด์ ดินประสิว 3 ออนซ์ และโซเดยี มหรือโปตัสเซียมไนเตรท 1/2 ออนซ์ หรอื ใช้ดนิ ประสิว 4 ออนซ์ ถ้าไม่มเี กลอื ไนเตรท นาส่วนผสม 1 ออนซ์ ทาบนเนื้อ 1 ปอนด์ สาหรับเนื้อหมูส่วนไหล่แบ่งทา 2 ครั้ง และเนื้อหมู สามช้ันทาเพียงคร้ังเดียว ถ้าเนอื้ หมูส่วนขามนี ้าหนักมากกว่า 20 ปอนด์ จะใชส้ ่วนผสมของเกลือ อีก 1/2 ออนซต์ ่อเนอื้ 1 ปอนด์ ทาเป็นคร้ังท่ี 4 และนาไปวางเรยี งในภาชนะบรรจุเพื่อหมักให้เกลือ เข้าเนื้อ โดยใช้เวลาหมัก 7 วัน สาหรับเนื้อหน้า 1 น้ิว เช่น เนื้อหมูส่วนขาหน้าส่วนใหญ่หนัก 12 – 15 ปอนด์หรือหนาประมาณ 5 นิ้ว ต้องใช้เวลาในการต้ังหมักนาน 35 วัน ส่วนเน้ือ พื้นท้องหน้า 2 นิ้ว ใช้เวลาหมัก 14 วัน (ดงั ภาพท่ี 5.9) ในบางครัง้ ถ้าต้องการใหเ้ กลือซมึ เข้าไป ตามข้อต่อในชิ้นเน้ือ เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อข้าง ๆ ข้อต่อเน่าเสีย จะมีการใช้น้าเกลือร้อนหมัก เพอ่ื ช่วยลดระยะเวลาการหมกั ใหเ้ รว็ ขึ้น

160 ภาพท่ี 5.9 การหมักแบบ Dry sugar cure ท่มี า : Caribou(2017) 5.4.3 Sweet pickle cure การใช้เกลือละลายน้า เรียกว่า นา้ เกลือ การเติมน้าตาล ลงไปในน้าเกลือ เรียกว่า น้าหมักหวาน ในการหมักจะใช้น้าหมักหวานบางส่วนฉีด เข้าช้ินเนื้อด้วย Ham pump ซ่ึงจานวนเข็มที่ฉีดขึ้นอยู่กับขนาดของช้ินเน้ือและความเข้มข้น ของน้าหมกั ซึ่งมีช่วง 2 – 6 เข็ม ต่อนา้ หนักเนื้อ 2 – 4 ออนซ์ อณุ หภูมิที่เหมาะสมของการตั้ง หมักชน้ิ เนือ้ คือ 35 – 40 องศาฟาเรนไฮต์ เพราะมีการเน่าเสยี ของเนื้อหมักน้อยที่สุด เนื้อที่หมัก จะวางเรียงในภาชนะ เน้ือท่ีมีน้าหนักมากหรือมีความหนามากท่ีสุดไว้ด้านล่างและท่ีมีน้าหนักน้อย ที่สุดไว้บน แล้วเอาน้าหมักหวานมาเทราดให้ท่วมชิ้นเน้ือและหาของหนักวางทับให้เน้ือจมอยู่ในน้า ตลอดเวลา (ดงั ภาพที่ 5.10) ภาพท่ี 5.10 การหมกั แบบ Sweet pickle cure ท่ีมา : Chef John(2017)

161 5.4.4 Direct addition method ใช้เติมน้าเกลือลงไปโดยตรงในเน้ือที่ห่ันเป็นช้ินเล็ก ๆ ก่อนนาไปบดละเอียด เช่น เน้ือท่ีใช้ทาไส้กรอกประเภทต่างๆ เกลือและสารประกอบไนเตรท ถูกใช้เพ่ือสกัดไมโอซีน (Myosin) และโปรตีนอ่ืน ๆ ที่ละลายไดใ้ นเกลือและทาให้เนื้อในสตู รการทา ไส้กรอกผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกันกับน้าและน้ามัน เพ่ือให้เกิดลักษณะอิมัลชั่น (Emulsion) ของสว่ นผสมขึ้น ปรมิ าณเกลือทีใ่ ชป้ ระมาณรอ้ ยละ 2.0 – 3.0 โดยนา้ หนกั 5.5 การใช้สารเคมีและสารปฏิชวี นะ สุจิตรา(2535) ได้ก ล่าวไว้ว่า ก ารถ น อ ม เนื้อ สัต ว์แ ละ ผลิต ภัณ ฑ์บ างวิธีนั้น มีความจาเป็นต้องใช้สารเคมีหรือสารปฏิชีวนะบางชนิดด้วย เพ่ือให้สามารถเก็บรักษาเน้ือและ ผลติ ภณั ฑ์ให้มีคุณภาพดเี ปน็ เวลานาน สารเคมีหรือสารปฏิชีวนะที่สาคัญท่ีใช้กับเน้ือ และผลิตภัณฑ์ มีดงั นี้ 5.5.1 สารเคมี สามารถแบง่ ได้เปน็ 5.5.1.1 เกลือ เกลือทใี่ ช้ในการแปรรปู เนื้อสตั วอ์ ย่ใู นรูปเกลือแกงหรือเกลือโซเดยี ม คลอไรด์ (NaCl) ซง่ึ แต่เดิมมนษุ ยใ์ ชเ้ กลือเพ่ือเป็นตัวป้องกันการเน่าเสียจากจลุ ินทรีย์ของเนอื้ ทีห่ มัก ในห้องธรรมดา ดังน้ัน การใช้เกลือในการหมักเนื้อรับปร ะทานในปัจจุบัน ความก้าวหน้า ทางเทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทต่อการถนอมรักษาเนื้อสตั ว์และผลิตภณั ฑ์ ทาให้สามารถเก็บรักษาไว้ ไดท้ อ่ี ุณหภมู ติ า่ ดงั นั้นจงึ สามารถลดปรมิ าณการใช้เกลือลง เพอื่ ใหร้ สไม่เค็มมากเกินไปได้ 5.5.1.2 นา้ ตาล น้าตาลถกู ใชใ้ นผลิตภัณฑ์เนือ้ เพอ่ื การปรุงแต่งรสและชว่ ยให้เกดิ สี ในผลิตภัณฑ์และยังช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ได้เช่นเดียวกับเกลือ แต่หากปริมาณน้าตาล ที่ใช้ต่ามากอาจจะกลายเป็นส่วนช่วยทาให้จุลินทรีย์เจริญได้ดี ปริมาณของน้าตาลท่ีใช้ส่วนใหญ่ ใช้น้าตาลเพียง 20 – 30 ปอนด์ต่อน้าเกลือ 100 แกลลอน ท่ีระดับนนี้ ้าตาลจะทาหนา้ ที่เพียงชว่ ย ทาใหเ้ กิดรสชาติแก่ผลติ ภัณฑ์ ในการทาแฮมจะใช้น้าตาลประมาณ 2.0 เปอร์เซ็นต์ ในนา้ หนักแฮม หรอื ใช้น้าตาลประมาณ 160 ปอนด์ตอ่ นา้ เกลือ 100 แกลลอน 5.5.1.3 เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์ เกลือไนเตรทและเกลือไนไตรท์จะมี บทบาทต่อการเกดิ สใี นผลิตภณั ฑ์เนื้อ การบริโภคไนไตรท์มากเกินไปมีอันตรายต่อสุขภาพและยังเป็นพิษ การบริโภค เขา้ ไปเกิน 15 – 20 มิลลกิ รัมต่อน้าหนักตัว อาจถึงตายได้ อย่างไรก็ตาม ปริมาณท่ีใช้อย่างสูงสุด ในการทาผลิตภัณฑ์สัตว์นนั้ กย็ ังต่ากวา่ ระดับนี้ประมาณ 20 – 40 เท่า จงึ ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ถ้าใช้ในระดบั ที่ถกู ตอ้ ง 5.5.1.4 สารประกอบพวกฟอสเฟต ฟอสเฟตเปน็ สารประกอบท่ีใช้เติมในน้าหมัก เพื่อชว่ ยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้า ทาใหเ้ นือ้ ไมส่ ูญเสียน้าหนักมากเกนิ ไป ขณะได้รบั ความร้อน เน้ือจะมีความนุ่มและชุ่มน้าเพ่ิมข้ึนและมีรสชาติดี ในทางการค้ามีการผลิตสารประกอบฟอสเฟต ในรูปของผสม และมีชอื่ ต่างกันไป ได้แก่ ฟิตคอร์ด (Fitcord) แอคคอร์ด (Accord) คีนนา (Kena) ฟอสแอคคอร์ด (Fos accord) ทาริคอมเพลตเค 3 (Tari complet K3) และทาริเค 7 (Tari K7) เป็นต้น ตามธรรมชาติในเน้ือจะมีฟอสเฟตประมาณ 0.01 เปอร์เซ็นต์ ตามกฎหมายได้กาหนด

162 ให้มกี ารเตมิ ฟอสเฟต โดยให้มเี หลือยใู่ นผลิตภณั ฑ์ข้ันสุดท้ายได้ไม่เกิน 0.3 เปอรเ์ ซน็ ต์ การใช้สาร เหล่านีต้ ้องคานวณปรมิ าณให้ถูกตอ้ งเพ่อื เปน็ การป้องกันอันตรายจากสารทใี่ ชด้ ้วย 5.5.1.5 สารที่ช่วยการรวมตัว การหมักเน้ือในปัจจุบันนิยมเติมสารเพ่ือช่วยใน การรวมส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ เช่น เน้ือ น้า และน้ามัน เพื่อให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จึงเป็น การช่วยลดการสูญเสียน้าหนักขณะทาให้สุกและช่วยให้ลักษณะเน้ือของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น สารท่ีนิยม มาก ไดแ้ ก่ โปรตีนสกัดจากนา้ นมและพืช 5.5.1.6 เครื่องเทศ เน่ืองจากในเคร่ืองเทศ (Spices) มีน้ามันหอมระเหย (Essential oil) และสารอ่ืน ๆ ที่มีผลต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้ เช่น มัสตาร์ดออย (Mustard oil) จากผลมาสตาร์ด ซินนามิก อัลดีไฮด์ (Cinamic aldehyde) จากอบเชย และ อัลลิซิน (Allicin, Allythic, Sulfinic allyl aster) จากกระเทียม เป็นต้น สารเหล่าน้ี มีประสิทธิภาพต่อการยังย้ังการเจริญของแบคทีเรียได้ การใช้เครื่องเทศปริมาณปกติในผลิตภัณฑ์ ต่าง ๆ ไม่มีผลเพียงพอท่ีจะใช้ยับย้ังการเจริญของแบคทีเรียได้ การใช้เคร่ืองเทศมีจุดประสงค์ใน การกลบกลนิ่ รสทไี่ มเ่ ป็นทีพ่ งึ ประสงค์ ไมใ่ ช่เพื่อเปน็ สารกนั บดู 5.5.1.7 กรดอินทรีย์ (Organic acid) กรดอินทรีย์ใช้เพ่ือเป็นสารถนอมรักษา ผลิตภัณฑ์สัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้ในรูปของกรดอ่อน (Weak organic acid) ซึ่งมีคุณสมบัติใน การยับย้ังการเจริญของแบคทีเรียได้ การใช้กรดจานวนมากจะช่วยยับย้ังการเจริญของจุลินทรีย์ ได้มากขึ้น โดยทฤษฎีกล่าวว่า เม่ือกรดมีค่า pH ลดลง 1.0 จะมีผลทาให้ประสิทธิภาพของ การยบั ยงั้ การเจริญของแบคทีเรียเพิ่มมากขึ้นเป็น 10 เทา่ กรดอินทรีย์สาคัญท่ใี ช้ในผลิตภัณฑส์ ัตว์ ไดแ้ ก่ กรดอะซติ กิ กรดซอรบ์ กิ และกรดแลกตกิ 1) กรดอะซิติก (Acetic acid) ใช้ในผลิตภัณฑ์ Vinegar pickled pigs feet (ดังภาพที่ 5.11) และ Vinegar pickle sausage (ดังภาพที่ 5.12) กรดอะซิติก มีคุณสมบัติเป็นสารยับย้ังการเจริญของแบคทีเรีย (Bacteriostatic) อย่างอ่อน ดังนั้นเวลาใช้ การถนอมรักษาต้องใช้ที่ความเขม้ ข้นสูง โดยใช้อย่างต่ารอ้ ยละ 3.6 ถา้ ใช้ท่ีความเข้มข้นตา่ กวา่ น้ีใน อาหารที่มีสารอาหารที่มีสารพวกคาร์โบไฮเดรตท่ีจุลินทรีย์สามารถใช้ประโยชน์ได้ พบว่า จะมี แบคทีเรียพวก Lactobacillus ท่ที นกรดและยสี ต์บางตวั เจริญเตบิ โตได้ ภาพท่ี 5.11 การหมักไสก้ รอกในสารละลายน้าส้มสายชู หรอื Vinegar pickled pigs feet ทมี่ า : colmesfeed(2017)

163 ภาพท่ี 5.12 การหมักขาสุกรในสารละลายน้าส้มสายชู หรือ Vinegar pickle sausage ทีม่ า : Heb(2017) 2) กรดซอร์บิค (Sorbic acid) ใช้ในไส้กรอกหมักและไส้กรอกแห้ง ซึ่งมักจะเน่าเสียเน่ืองจากเชื้อราเป็นสาเหตุ โดยท่ัวไปนิยมใช้ในรูปเกลือของกรดซอร์บิค เช่น Sodium sorbate หรือ Potassium sorbate กรดซอร์บิคมีผลต่อการยับย้ังการเจริญของเช้ือรา และยสี ต์ได้ดี นยิ มใช้เป็นสารกนั บูดในอาหารท่ัว ๆ ไป เพราะไม่มีกลน่ิ ไมม่ ีรส ไม่ทาใหก้ ลิ่นรสของ อาหารเปล่ียนแปลง สามารถถูกย่อยสลายในร่างกายได้แบบเด่ียวกับกรดไขมันที่เกิดตามธรรมชาติ อันตรายจึงมีน้อย สารน้ีมีประสิทธิภาพสูงสุดท่ี pH ต่ากว่า 6.5 ปริมาณท่ีอนุญาตให้ใช้ในอาหาร สาหรบั กรดซอร์บคิ โซเดียมซอร์เบท โปตัสเซียมซอร์เบท และแคลเซียมซอร์เบท ใชไ้ ด้สูงสดุ ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรมั ในอาหาร 1 กิโลกรัม 3) กรดแลคติกและเกลือแลคเตท (Lactic acid and Lactate salt) กรดแลคติกเป็นกรดอินทรีย์ที่เกิดข้ึนตามธรรมชาติ มีการนามาใช้ในอาหารทั้งผลิตภัณฑ์อาหาร หมักดองและอาหารต่าง ๆ เพื่อเป็นตัวให้กลิ่นรสและมีผลทางด้านการถนอมรักษา ปริมาณ กรดแลคติกท่ใี ชใ้ นอุตสาหกรรมอาหารมที ั้งท่ีผลิตไดจ้ ากขบวนการสังเคราะห์ทางเคมี เกลือแคลเซยี ม แลคเตทจะละลายในนา้ ไดด้ มี าก จงึ เปน็ ที่นยิ มใช้มากในผลิตภณั ฑ์อาหารในปัจจบุ ัน การใช้กรดแลคติกในเน้ือสัตว์และผลิตภณั ฑ์ มีการใชเ้ พ่ือลดการปนเปื้อน ในเนื้อวัว เป็ด ไก่ และซากหมู ในโรงฆ่าสัตว์จะสามารถลดจานวนจุลินทรีย์พวก Salmonella ไดเ้ ป็นอยา่ งดเี มื่อใช้แทนน้าคลอรีนทีใ่ ช้ลา้ ง ในผลิตภัณฑ์พวกไส้กรอก ใช้โซเดียมแลคเตท ร้อยละ 10 จะช่วยยืด อายุการเก็บรักษาได้และรสชาติของเกลือจะไม่ทาให้รสชาติของไส้กรอกเสียไปจนไม่เป็นที่ยอมรับ ของผบู้ รโิ ภค 5.5.2 สารปฏชิ วี นะ การใช้สารปฏิชีวนะ (Antibiotics) เพ่ือช่วยในการถนอมรักษาอาหาร มีการใช้มาเป็น เวลานาน สารปฏิชีวนะท่ีนิยมใช้ ได้แก่ ออกซีเตตะไซคลิน (Oxytetracycline) คลอโรเตตะ- ไซคลิน (Chlorotetracyclin) สเตปโตไมซิน (Streptomycin) เตตะไซคลิน (Tetracycline)

164 โพลิมิซิน (Polymixin) และเพนนิซิลิน (Penicillin) เป็นต้น มีการใช้สารปฏิชีวนะกับเน้ือโดย การพ่นหรือจุ่มเนื้อลงในสารละลายของสารปฏิชีวนะนั้น การปนเป้ือนของจุลินทรีย์มักอยู่ท่ีบริเวณ ผิวหน้า ดังนั้น การใช้ในลักษณะน้ีจึงมีผลดี แต่ถ้าเกิดการเน่าเสียในเน้ือบริเวณท่ีลึกลงไปจะใช้ การฉีดผ่านเขา้ เส้นเลือดแทน วิธีน้ีสามารถใชไ้ ด้กับเน้ือส่วนขาหลังของโคหรือสุกรที่มีเส้นเลือดใหญ่ อยู่ แต่ไมส่ ามารถใช้ไดก้ ับเนื้อส่วนอน่ื ๆ เนื่องจากสารปฏิชีวนะมีขอบเขตของการใช้ คือ เป็นสารท่ีมีประสิทธิภาพในแง่การยับยั้ง การเจรญิ ของจลุ ินทรียม์ ากกว่าการทาลาย การใช้สารปฏิชีวนะจงึ มีช่วงท่ีจะมีประสิทธิภาพท่ีดีท่ีสุด แตกต่างกัน ประสิทธิภาพในการใช้สารปฏิชีวนะเป็นตัวช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจะไม่ค่อยอยู่ตัว ยกเว้นกรณีที่ใช้สารปฏิชีวนะในช่วงของความเข้มข้นที่ไม่แตกตัว ซึ่งจะสามารถช่วยให้เก็บเนื้อสด ไว้ได้นาน 2 – 3 สัปดาห์ แต่ถ้าใช้ปริมาณมากขึ้นก็จะเก็บเนื้อไว้ได้นานขึ้น การใช้สารปฏิชีวนะ นิยมใช้ในเน้ือสด เพื่อจะได้ไม่มีเหลือตกค้างภายหลังจากการทาให้สุก ซึ่งประสิทธิภาพ ของสารปฏชิ วี นะจะถูกทาลายได้ด้วยความรอ้ น 5.6 การใชค้ วามเย็น (Cooling and Freezing) วัฒ นี(2542) ไ ด้ก ล่า ว ไว้ว่า ก า ร ใช้ค ว าม เย็น ใน ก าร ถ น อ ม รัก ษ าเนื้อ สัต ว์ เปน็ การยับย้ังการเจรญิ ของแบคทเี รียท่มี อี ยู่ในผลติ ภัณฑ์เท่านนั้ ไม่ใช่ทาลาย อณุ หภูมิที่ใช้ขนึ้ อยู่กับ เวลาที่ต้องการเก็บรักษา กรณีเก็บไว้เพียงไมก่ ่ีวนั อาจเกบ็ ไว้ท่ีอณุ หภูมิเหนือจุดเยือกแข็งท่ีอุณหภูมิ 32 – 45 องศาฟาเรนไฮต์ แตถ่ า้ ต้องการเกบ็ ไว้นาน อาจเก็บไว้ทอี่ ุณหภูมิเยอื กแข็งได้ จุดเยือกแข็ง ที่อุณหภูมิ 0 – (-40) องศาเซลเซียส หรอื ใช้ทั้งเคร่ืองทาความเย็นร่วมกับการใช้น้าแข็งทุบ เพ่ือแช่เย็น ของที่เก็บในห้องเย็น การใช้ความเย็นถนอมรักษาเน้ือสัตว์ต้องควบคุมอุณหภูมิให้คงท่ีสม่าเสมอ ตลอดเวลา การไหลเวียนของกระแสลมเย็นท่ีเป่าอยู่ในห้องเย็นต้องควบคุมให้เป็นไปอย่างทั่วถึง เพื่อรักษาความชื้นให้พอเหมาะ แบคทีเรียและเชื้อราที่ปนเปื้อนอยู่จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ การใชค้ วามเย็นในการถนอมรักษาเนือ้ สัตว์ ได้แก่ 5.6.1 การใชน้ ้าแขง็ บด (Crushes ice) การใช้น้าแขง็ บดทาได้โดยนาชิ้นเน้ือและผลิตภัณฑ์วางลงในภาชนะแล้วกลบด้วยน้าแข็งบด อาจมีการใช้สารปฏิชีวนะร่วมด้วยเพ่ือป้องกันการเจริญของแบคทีเรียและช่วยรักษาคุณภาพหรือ ความสด การถนอมรักษาน้ีนิยมใช้กับการแช่เย็นไก่ทั้งตัว เพราะสามารถรักษาความสดของเน้ือไก่ ไว้ได้นาน หนังไม่แห้งและสดใส น่ารับประทาน (ดังภาพท่ี 5.13) แต่มีข้อเสียของการใช้น้าแข็ง แช่ไก่ท้ังตวั มอี ยู่ 2 ประการคอื ไก่จะเกบ็ นา้ ที่ละลายจากน้าแข็งในตัว ถา้ นา้ แขง็ ไม่สะอาดพอไก่จะ เนา่ เสยี ง่าย

165 ภาพที่ 5.13 การใช้น้าแข็งบดแช่เนื้อสัตว์ ทมี่ า : มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตธัญบุรี(2560) 5.6.2 การใช้เครื่องทาความเยน็ (Refrigerator หรอื Chilling room) ซากสตั ว์ภายหลังการชาแหละต้องนาเข้าห้องเย็นทันที ช้ินเนื้อที่ตดั ส่วนยอ่ ยมีวางจาหน่ายมาก ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต โดยบรรจุในถาดโฟมและปิดทับด้วยแผ่นพลาสติกพีวีซี ในช่วงของ การตัดชิ้นส่วนย่อยหรือชาแหละควรใช้ซากมีอุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ส่วนในระหว่างการ วางจาหน่าย ควรใหอ้ ุณหภูมิอยูร่ ะหวา่ ง 7 – 10 องศาเซลเซยี ส ปัจจัยท่ีมีผลต่ออายกุ ารเก็บเนื้อสัตวใ์ นหอ้ งเย็น มีดงั น้ี 5.6.2.1 ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีก่อนการเก็บ หากปริมาณจุลินทรีย์ท่ีมีก่อนการเก็บ มีปรมิ าณมากก็จะทาให้อายกุ ารเก็บน้อยลง จุลินทรีย์เหล่านี้อาจมาจากการปนเป้ือนระหวา่ งการฆ่า การตัดแตง่ ซาก การผลติ และการใชว้ สั ดุหบี หอ่ 5.6.2.2 อณุ หภูมิ การคงอุณหภมู กิ ารเกบ็ ใหค้ งที่ที่ 3 องศาเซลเซยี ส หรอื ตา่ กว่าน้ี มีความจาเป็นต่อคุณภาพของเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อ เพราะหากปล่อยให้อุณหภูมิสูงกว่าน้ีจุลินทรีย์ ท่ีทาใหเ้ กดิ อาหารเป็นพิษอาจเจริญได้ 5.6.2.3 ความช้ืน ห้องเย็นควรรักษาความช้ืนสัมพัทธ์ (Relative humidity) ให้อยู่ระหว่างร้อยละ 88 และ 92 หากความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่านี้จะมีการสูญเสียน้าหนักมาก หรือมีการหดตัว (Shrink) ซึ่งเป็นผลให้ผวิ นอกแหง้ เหยี่ วยน่ และสคี ล้าไม่เป็นท่ีพอใจของผ้บู รโิ ภค และหากความชื้นสัมพัทธ์มากกว่าน้ี จะทาให้เน้ือสัตว์เน่าเสียได้ง่าย เนื่องจากแบคทีเรียท่ีทาให้ เกิดเมือกทีผ่ ิว (Slime) และเชื้อราเจรญิ ไดด้ ี 5.6.3 การทาเยอื กแขง็ (Freezing) กระบวนการแช่เยือกแข็งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหาร โดยดึงความร้อนออกเพ่ือลด อุณหภูมิของอาหารลงเรื่อย ๆ จนต่ากว่า 0 องศาเซลเซียส โดยทั่วไปจุดเยือกแข็งของอาหาร ทุกชนิดจะตา่ กวา่ จดุ เยือกแขง็ ของนา้ การแชเ่ ยือกแขง็ สามารถแบง่ ได้ 2 แบบ คือ 5.6.3.1 การแช่แข็งแบบช้า (Slow freezing) เป็นการแช่แข็งท่ีทาให้ผลิตภัณฑ์ ท้ังชิ้นเยือกแข็งได้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 3 – 72 ชั่วโมง โดยใช้อุณหภูมิต่ากว่า -15 องศาเซลเซียส (5 องศาฟาเรนไฮต์) การแช่แข็งจะดาเนินไปอย่างช้า ๆ โดยเกิดจากภายนอกเข้าไปสู่ภายในของ

166 ผลิตภัณฑ์ น้าที่อยู่ภายนอกเซลล์ (Extracellular water) จะแข็งตัวเร็วกว่าน้าที่อยู่ภายในเซลล์ เน่อื งจากน้าภายนอกเซลลม์ คี วามเข้มข้นของตัวถูกละลายต่ากวา่ ทาให้เกล็ดนา้ แข็งในอาหารแข็งตัว อยา่ งช้า ๆ น้าคอ่ ย ๆ แยกตวั ออกจากเซลลก์ ลา้ มเนื้อรวมตัวเป็นเกลด็ น้าแข็ง น้าแขง็ จะเป็นผลึกใหญ่ และมีขนาดไม่สม่าเสมอและอยู่ระหว่างเซลล์ ในบรเิ วณทม่ี ีน้าอิสระมากน้าทขี่ ยายตัวเมอ่ื แขง็ อาจดัน ให้เซลลแ์ ตกได้ เม่ือนาเอาอาหารแช่แขง็ ประเภทน้ีมาละลายน้าจะไหลออกจากอาหาร ถา้ เซลล์แตก จานวนมาก สารอาหารต่าง ๆ ก็จะไหลออกมามาก รสชาติของอาหารจะด้ อยลงและ มลี กั ษณะแขง็ (ดังภาพท่ี 5.14) การแช่แข็งแบบชา้ การแชแ่ ขง็ แบบเร็ว ภาพท่ี 5.14 การเกดิ ผลกึ น้าแข็งในการแช่แขง็ แบบเร็วและแบบชา้ ทมี่ า : มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตธญั บุรี(2560) 5.6.3.2 การแช่แข็งแบบเร็ว (Quick freezing) เป็นวิธีการแช่แข็งโดยทาให้ ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งช้ินเยือกแข็งภายในเวลา 30 นาที หรือน้อยกว่า อุณหภูมิอาจอยู่ในระหว่าง – 40 องศาเซลเซียส ถึง -18 องศาเซลเซียส การแช่แข็งแบบนี้อุณหภูมิของเน้ือหรือผลิตภัณฑ์ เนื้อที่นามาแช่แข็งอุณหภูมิของน้าจะลดต่าลงอย่างรวดเร็ว เกล็ดน้าแข็งเล็ก ๆ จะเกิดขึ้นอย่าง เป็นระเบียบท่ัวเน้ือเย่ือของเน้ือท้ังภายในและภายนอกเซลล์ การถ่ายเทความร้อนที่เกิดขึ้น อย่างรวดเร็วทาให้เกล็ดน้าแข็งเล็ก ๆ ไม่สามารถเพิ่มขนาดข้ึนได้ จึงได้น้าแข็งเล็ก ๆ ท่ีมีขนาด สม่าเสมอและอยู่ภายในเซลล์เป็นส่วนใหญ่ (ดังภาพที่ 5.14) เม่ือทาให้อาหารแช่แข็งละลาย น้าแข็งผลึกเล็ก ๆ ย่อมละลายอย่างรวดเร็วและน้ายังคงอยู่ภายในเซลล์ จึงถูกดูดกลับเข้าไป โดยโมเลกุลของโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ไม่ออกจากอาหารทาใหอ้ าหารสญู เสียน้อยมีคุณภาพดี 5.7 การฉายรังสี เยาวลกั ษณ์(2536) ได้กล่าวไว้ว่า การฉายรังสีเป็นการใช้พลังงานในรูปของการแผ่รังสขี อง ไอออนท่ีถูกทาให้เกิดการแตกตวั เพื่อการถนอมรกั ษาผลิตภัณฑ์สัตว์ โดยใช้หลักการให้รังสไี ปทาให้ ส่วนท่ีเกี่ยวข้องกับการดารงชีพของจุลนิ ทรีย์เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี หรือเนื่องจากการแผ่รังสี ของไอออนจะทาให้พันธะเคมีของโมเลกุลสารประกอบต่าง ๆ ทางชีวเคมีภายในเซลล์จุลินทรีย์ถูก ทาลายไปได้ จึงเป็นผลให้จุลินทรีย์ตายได้ในท่ีสุด รังสีท่ีใช้มีหลายชนิด ได้แก่ รังสีแกรมมา

167 รังสีเบต้า และรังสีแคโทด เป็นต้น ซ่ึงใช้ในระดับต่ากว่าท่ีจะทาให้เกิดการเปล่ียนแปลงในอาหาร จึงไม่เกิดธาตุกัมมันตรังสีที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ เม่ือฉายรังสีเพ่ือทาลายเซลล์และสปอร์ของ จุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ให้หมดแล้ว ยังจะต้องป้องกันไม่ให้เกิดการปนเป้ือนของจุลินทรีย์กลับเข้ามา ภายหลังอีก จึงมักใช้การฉายรังสีคู่กับการใช้ภาชนะบรรจุพลาสติกหรือการบรรจุกระป๋องปิดผนึก ท่ีเหมาะสมเพื่อให้สามารถเก็บผลติ ภัณฑ์ไว้ได้นานโดยไม่ตอ้ งใชอ้ ณุ หภมู ิต่า หลักการฉายรังสีเพื่อการทาลายจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์สัตว์สามารถแบ่งได้เป็น 2 ระดับ คอื การทาลายจุลินทรีย์ข้ันพาสเจอร์ไรซ์และการทาลายจุลินทรีย์ขั้นสเตอริไลซ์ โดยมีรายละเอียด ดงั น้ี 5.7.1.1 การทาลายจุลินทรีย์ขั้นพาสเจอร์ไรซ์ (Radiation pasteurization) เป็นการฉายรังสีเพื่อลดจานวนจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ให้น้อยลง เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาของ ผลิตภัณฑ์ให้นานข้ึนและภายหลังการฉายรังสีจะต้องเก็บอาหารในท่ีอุณหภูมิต่า ปริมาณรังสีที่ใช้ น้อยกว่า 1 เมกกะแรด โดยท่ัวไปมักใช้ที่ระดับ 50,000 – 250,000 แรด แบคทีเรียพวกที่เจริญ ได้ดีท่ีอุณหภูมิต่า ได้แก่ Pseudomonas geniculate ซึ่งมีความสาคัญต่อการเน่าเสียของเน้ือสด แต่จะทาลายได้ด้วยรังสีปริมาณ 100,000 แรด อย่างไรก็ตาม การเน่าเสียของเน้ือภายหลังจาก ฉายรงั สแี ลว้ มกั จะเกดิ จากแบบทีเรียท่ที นรงั สีได้ดี 5.7.1.2 การทาลายจุลินทรีย์ขั้นสเตอริไลซ์ (Radiation sterilization) เป็นการ ฉายรังสีที่มีจุดประสงค์เพื่อต้องการทาลายจุลินทรีย์ที่มีในอาหารให้หมดไปรวมถึงสปอร์ของ Clostridium botulinum เป็นสาคญั เพราะเป็นสปอร์ของแบคทีเรียท่ที นทานต่อรังสมี ากท่ีสุด วิธีน้ี จะใช้ปริมาณรังสีมากกว่า 1 เมกกะแรด อย่างไรก็ตาม ปริมาณการใช้ของรังสีเพื่อทาลาย เช้ือจุลินทรยี ใ์ นผลิตภณั ฑ์สัตว์ประเภทต่าง ๆ จะแตกต่างกนั ตามอณุ หภมู ทิ ี่ใช้ในการเกบ็ รักษาด้วย การฉายรังสที ี่ปริมาณสูงจะทาให้เนอื้ เกดิ การเปลี่ยนแปลงตามมาได้ ซ่งึ อาจมีผลต่อ คุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค รวมถึงต้นทุนการผลิตได้ ดังน้ัน ในการปฏิบัติจึงอาจใช้วิธี การถนอมรักษาโดยวิธีการอื่น ๆ ควบคู่ไปกับการฉายรังสี เพ่ือลดปริมาณรังสีที่ใช้ ได้แก่ การใช้ ความรอ้ นท่ีอุณหภูมิ 70 – 75 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลานาน 10 – 30 นาที เพ่ือทาลายเอนไซม์ ท่ีย่อยไขมันในเนื้อสัตว์ก่อนนาไปฉายรังสีหรือการใช้กรดแอสคอร์บิกเป็นตัวกาจัดอนุมูลอิสระท่ี เกิดขึ้นในระหว่างการฉายรังสี เพ่ือลดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติ นอกจากน้ีอาจจะใช้ผลึก ไทโรซิน (Tyrosine crystal) เพื่อให้ช่วยป้องกันการย่อยสลายโปรตีนท่ีบริเวณผิวหน้าของช้ินเน้ือ ซึ่งทาให้สามารถเก็บรักษาเนื้อท่ีฉายรังสีได้เป็นเวลานานขึ้นและการเลือกใช้สารปฏิชีวนะบางชนิด ร่วมกับการฉายรงั สีเพ่ือช่วยยืดอายกุ ารเกบ็ รกั ษา เป็นต้น 5.8 การบรรจุกระป๋อง มหาวิทยาลัยราชภัฎนครสวรรค์(2559) ได้กล่าวไว้ว่า การบรรจุกระป๋องเป็นการถนอม รักษาเนื้อสัตว์ในภาชนะปิดสนิท โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยในแง่ของ ผู้บริโภค ไม่มีการปนเป้ือนของจุลินทรีย์เพิ่มและไม่เน่าเสีย โดยคงคุณลักษณะท่ีดีของผลิตภัณฑ์ไว้ เนื้อสัตวบ์ รรจุกระป๋องเป็นอาหารประเภทที่มีความเป็นกรดต่า มี pH สูงกว่า 4.6 ถ้าการฆา่ เชื้อ ทาไม่เพียงพอ เชื้อจุลินทรีย์ที่เหลือรอดเจริญอยู่จะเจริญได้เป็นอย่างดีและเป็นสาเหตุให้ผลิตภัณฑ์

168 เน่าเสีย ดังนั้น การบรรจุกระป๋องต้องคานึงถึงการใช้ความร้อน เพื่อฆ่าเช้ือเป็นสาคัญ ความร้อน ที่ใช้มีปัจจัย 2 อย่างคือ อุณหภูมิ และเวลาในการทาลายจุลนิ ทรีย์ ปริมาณความร้อนต้องการเพื่อ ทาลายจุลินทรีย์และสปอร์ท่ีปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ การใช้ความร้อนเพ่ือการถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ เน้ือบรรจุกระปอ๋ งมี 2 วธิ คี อื 5.8.1 การพาสเจอรไ์ รซ์ (Pasteurization) เป็นการใช้ความร้อนตา่ เพอ่ื ทาลายจุลนิ ทรีย์ท่เี ป็นสาเหตใุ ห้ผลติ ภัณฑ์เน่าเสียหรือจุลินทรีย์ ที่เป็นพิษ (Pathogenic micro organism) ต่อผู้บริโภคที่ปนเป้ือนอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยคง คุณลักษณะท่ีดีของผลิตภัณฑ์ไว้ เช่น กล่ินรส และลักษณะเฉพาะบางอย่าง ผลิตภัณฑ์ที่ได้ ต้องเก็บรกั ษาไว้ในเครอื่ งทาความเยน็ ตลอดระยะเวลาการวางจาหนา่ ย ผลิตภัณฑ์เนื้อที่นิยมใช้ความร้อนต่า ได้แก่ แฮม และลันเซียนมีท (Luncheon meat) การใช้ความร้อนในการพาสเจอร์ไรซ์แฮมบรรจุกระป๋องใช้อุณหภูมิ 70 – 75 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 1 – 7 ชั่วโมง ขนึ้ อยู่กับขนาดกระปอ๋ ง 5.8.2 การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เป็น การ ใช้ค วามร้อน สูงเพ่ื อทาลายจุลิน ทรีย์และ สป อร์เกือบท้ั งหมดที่ มีปน เ ปื้อน อยู่ใน ผลิตภัณฑ์ ทาให้ผลิตภัณฑ์ท่ีได้สามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลานานท่ีอุณหภูมิห้อง ปริมาณ ความร้อนที่ใช้คานึงถึงการใช้เพื่อทาลายสปอร์ของแบคทีเรียท่ีทนความร้อนสูง เช่น สปอร์ของ Clostridium butolinum แต่ยังรักษาคุณภาพและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไว้ได้ด้วย เช่น เนอ้ื ต๋นุ บรรจุกระปอ๋ ง ขนาด 1 ปอนด์ ใชอ้ ุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เวลานาน 45 นาที และ เน้ือสัตว์บรรจุกระป๋อง ขนาด 1 ปอนด์ ใช้อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เวลานาน 60 นาที เปน็ ต้น (ดังภาพท่ี 5.15) ภาพที่ 5.15 การน่ึงฆ่าเช้อื อาหารกระปอ๋ ง ทม่ี า : พีอารฟ์ ูดเอค(2560)

169 สรุป การแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์เป็นการนาเนื้อสัตว์มาผ่านกระบวนการวิธีต่าง ๆ จนเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย การแปรรูปหรือการถนอม อาหารมีหลายวิธี คือ การทาแห้ง เป็นการทาให้น้าที่อยู่ในเนื้อสัตว์ออกไปให้มากท่ีสุดจนจุลนิ ทรีย์ ไม่สามารถเจริญได้หรือชะลอการทางานของเอนไซม์ จะช่วยให้เนื้อสัตวเ์ ก็บไว้ได้นาน การทาแห้ง มีอยู่ดว้ ยกัน 3 วธิ ี ได้แก่ การทาแห้งด้วยแสงแดด การทาแหง้ ด้วยความรอ้ น เป็นการใช้ตู้อบที่มี ลมร้อนเป่าผ่านทาให้น้าระเหยไปกับลมร้อน และการทาให้แห้งด้วยความเยน็ จะอาศัยการระเหิด ซ่ึงจะนาชิ้นเนื้อสัตว์แช่แข็งแล้วทาให้แห้งในสภาพสุญญากาศ มีข้อดี คือ เน้ือสัตว์มีการ เปลี่ยนแปลงน้อยในด้านโภชนาการ กล่ินรส รูปร่าง เน้ือสัตว์มีออกซิเจนตกค้างในปริมาณน้อย ลดการเหม็นหืนได้ ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นานมาก และผลิตภัณฑ์มีน้าหนักเบา สีสดใส น่ารับประทาน เครื่องมือที่ใช้ในอุตสาหกรรม ได้แก่ เคร่ืองอบแห้งธรรมดาท่ัวไป เครื่องอบแห้ง แบบอโุ มงค์ เคร่ืองอบแห้งสองชนั้ แบบเตาเผา และเครอื่ งอบแหง้ สญุ ญากาศ การรมควนั เป็นการใชค้ วามร้อนและควนั ไฟควบคู่กนั ไป เพ่ือให้ผลิตภัณฑ์แหง้ และมีกลิ่น รสของควันไฟ เพ่ือเป็นการถนอมรักษาเนื้อสัตว์ให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกล่ินรสดีข้ึน ทาให้ผลิตภัณฑ์ ใหม่ขึน้ และป้องกันการเหมน็ หืนซ่ึงควันไฟจะมีสารประกอบพวก ฟีนอล และฟอร์มาดีไฮด์ เป็นตัว ป้องกันการเกิดการเหม็นหืน เป็นส่วนหนึ่งของกล่ินควันไฟในผลิตภัณฑ์รมควันและมีผลเป็น สารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การรมควันมีหลายวิธี ได้แก่ การรมควันเย็น และการรมควัน รอ้ น การแช่เกลือหรือการหมักเกลือ มีหลายวิธี ได้แก่ การหมักแห้ง จะใช้เกลืออย่างเดียว การหมกั แห้งท่ีใช้น้าตาลร่วมกบั การใช้เกลือ การใช้เกลือละลายนา้ แล้วนาเน้ือสัตวแ์ ช่ลงไปอาจจะมี การฉีดน้าเกลือเข้าไปในช้ินเน้ือและอาจมีการใส่น้าตาลร่วมด้วย และการเติมเกลือลงไปโดยตรงใน เน้ือท่ีหั่นเป็นช้ินเล็ก ๆ ก่อนนาไปบดละเอียดเป็นการถนอมรักษาเนื้อสัตว์ท่ีใช้เกลือเป็นหลัก สามารถยับยั้งการเจริญของจุลนิ ทรีย์ได้ ซ่ึงจะทาให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติท่ีดี กลมกล่อมข้ึน และ สามารถเก็บไวไ้ ด้นาน การใช้สารเคมีและสารปฏิชีวนะ สารเคมีที่สาคัญในการแปรรูปเน้ือสัตว์ ได้แก่ เกลือ ปอ้ งกันการเนา่ เสยี ของเนอื้ สัตว์ได้ นา้ ตาล ใชเ้ พ่อื ปรุงแตง่ รสและช่วยให้เกิดสีในผลิตภัณฑ์ ปอ้ งกัน การเจริญของจุลินทรีย์แต่ต้องใช้ในปริมาณมาก เกลือไนไตรท์และเกลือไนเตรท เป็นสารเคมี ที่ใส่ลงไปเพื่อเพ่ิมสีของผลิตภัณฑ์ให้มีสีแดงน่ารับประทาน ช่วยเพิ่มรสชาติ และกล่ินรสแก่ ผลิตภัณฑ์ เป็นการยับย้ังการเจริญของจุลินทรีย์และยับย้ังการหืนของไขมันในผลิตภัณฑ์ด้วย สารประกอบฟอสเฟต เป็นสารที่ช่วยในการเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้า ไม่สูญเสียน้าหนักมาก เกินไปขณะได้รับความร้อน เนื้อจะนุ่ม ชุ่มน้า มีรสชาติดี สารช่วยการรวมตัว เป็นสารท่ีช่วยใน การรวมตัวของผลติ ภัณฑใ์ หด้ ีขน้ึ เชน่ โปรตีนสกดั จากนา้ นมและพชื เคร่ืองเทศ ในเครือ่ งเทศมีน้ามันหอมระเหยมผี ลต่อการยบั ย้ังการเจรญิ ของจุลินทรยี ์ได้และ ยงั มีจุดประสงค์ในการใส่เพ่ือกลบกล่ินรสที่ไม่เป็นที่พึงประสงค์ กรดอินทรีย์ท่ีใช้เพ่ือเป็นสารถนอม รกั ษาผลิตภณั ฑ์สัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้ในรปู ของกรดอ่อน ซึ่งมคี ุณสมบตั ิยับย้ังการเจริญของจุลินทรีย์ ได้ เช่น กรดอะซิติก ยับยั้งพวกแบคทีเรีย กรดซอร์บิค ยับยั้งการเจริญของเชื้อราและยีสต์ได้

170 กรดแลคติกและเกลอื แลคเตท ใช้ในอาหารประเภทหมักดอง มีผลให้กลนิ่ รสและถนอมอาหาร และ สารปฏิชีวนะ เพื่อช่วยในการถนอมรักษาอาหาร โดยพ่นหรือจุ่มเนื้อลงไปในสารละลายของ สารปฏิชวี นะ เช่น ออกซีเตตะไซคลิน คลอโรเตตะไซคลิน สเตปโตไมซิน โพลิไมซิน เพนนิซิลิน เป็นตน้ เป็นการยบั ยง้ั แบคทเี รียมากกว่าทาลาย การใช้ความเย็น เป็นการยับย้ังการเจริญของแบคทีเรียเท่าน้ันไม่ใช่ทาลาย อุณหภูมิท่ีใช้ ขนึ้ อย่กู ับเวลาท่ตี ้องการเกบ็ รกั ษา การใชค้ วามเยน็ ในการถนอมรักษาเนอ้ื สัตว์ ไดแ้ ก่ การใชน้ า้ แขง็ บด การใช้เคร่ืองทาความเย็น การทาเยือกแข็งมี 2 แบบ คือ แบบแช่แข็งแบบช้าและการแช่แข็ง แบบเร็ว นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมากที่สุด เป็นวิธีที่ใช้ในการถนอมรักษาอาหารให้เก็บไว้ ได้นานและอาหารมีลกั ษณะใกลเ้ คียงอาหารกอ่ นการแชแ่ ข็งมากทสี่ ดุ การฉายรังสี เป็นการใช้พลังงานในรูปของการแผ่รังสีของไอออนที่ถูกทาให้เกิดการแตกตัว เพอ่ื การถนอมรักษาผลิตภัณฑ์สตั ว์ โดยไปทาให้ส่วนที่เกี่ยวขอ้ งกับการดารงชีพของจุลินทรีย์เกิดการ เปล่ยี นแปลงทางเคมหี รือการทาใหพ้ ันธะเคมีของโมเลกลุ สารประกอบตา่ ง ๆ ทางชีวเคมภี ายในเซลล์ จุลินทรีย์ถูกทาลายไป ทาให้จุลินทรยี ์ตายได้ในทสี่ ุด การฉายรังสีในผลิตภณั ฑ์สัตว์มี 2 ระดบั คือ การทาลายจลุ ินทรยี ์ขน้ั พาสเจอร์ไรซ์และการทาลายจลุ นิ ทรยี ์ขน้ั สเตอรไิ รซ์ และสุดท้าย การบรรจุกระป๋อง เป็นการถนอมรักษาเน้ือสัตว์ในภาชนะปิดสนิทเพื่อให้ ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยในแง่ของผู้บริโภค ไม่มีการปนเป้ือนของจุลินทรีย์เพ่ิมและไม่เน่าเสีย โดยคงคุณลักษณะท่ีดีของผลิตภัณฑ์ไว้ การบรรจุกระป๋องต้องคานึงถึงการใช้ความร้อนเพ่ือฆ่าเช้ือ เป็นสาคัญ ความร้อนท่ีใช้มีปัจจยั 2 อย่าง คือ อุณหภูมิและเวลา ในการทาลายจุลินทรีย์ มีอยู่ 2 วิธี คือ การพาสเจอร์ไรซ์ ใช้ความร้อนต่า เพ่ือทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียหรือ จุลินทรีย์ท่ีเป็นพิษตอ่ ผู้บริโภคทป่ี นเปื้อนอยู่ในผลติ ภัณฑแ์ ละการสเตอริ-ไรซ์ จะใช้ความร้อนสูงเพื่อ ทาลายจุลินทรีย์และสปอร์เกือบท้ังหมดที่มีปนเป้ือนอยู่ในผลิตภัณฑ์ ทาให้ผลิตภัณฑ์เก็บได้นาน ท่อี ุณหภูมหิ ้อง แตย่ ังรักษาคณุ ภาพและคณุ ลักษณะของผลติ ภณั ฑ์ไว้ไดด้ ้วย

171 เอกสารอา้ งอิง ธนันต์ อภิสมภพ. เครือ่ งอบรมรอ้ น. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://www.sgethai.com/ เครือ่ งอบรมร้อน. 2562 เบญญาภา สวสั ด์ิชูโต. ซาลามี่คอื อะไร. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : https://fovefood.wordpress.com/2014/11/30/salami-คอื /. 2560. พอี าร์ฟูดเอค. เครื่องฆ่าเชื้อดว้ ยไอนา้ . [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : http://www.prfoodtech.com/index.php/service/retort/เครอื่ งฆา่ เชื้อแบบใชไ้ อนา้ โดยตรง. 2560. พันธ์ทพิ ย.์ กรรมวิธกี ารทาลาไยอบแห้ง. [online]. เข้าถึงได้จาก : https://pantip.com/topic/34418591. 2560. มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล วทิ ยาเขตธญั บุรี. การถนอมอาหารโดยใช้ความเยน็ . [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : https://sites.google.com/site/extensionmju140/home/ka-rth- nm-neux-satw/refrigeration-and-freezing. 2560. มหาวทิ ยาลัยแม่โจ้. เทคโนโลยผี ลิตภณั ฑเ์ นื้อ. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning46/ft470/ct/ct_0603.html. 2559. มหาวิทยาลยั ราชภฎั นครสวรรค์. เทคโนโลยีเนือ้ สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://elearning.nsru.ac.th/web_elearning/meattech/lesson/less9_8.html. 2559. เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศษิ ฐ.์ 2536. เทคโนโลยีเน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์. พมิ พค์ รัง้ ที่ 2. กรงุ เทพฯ : สหมติ รออฟเซต. วิทยาลัยชุมชนจงั หวดั ตราด. แปรรูปสบั ปะรดตราดสีทอง อบกรอบ…จากบ้าน ๆ ส่ตู ลาดตา่ งประเทศ. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : www.technologychaoban.com/marketing/article_ 5749. 2560. วฒั นี บญุ วทิ ยา. 2542. เทคโนโลยีเนอ้ื และผลิตภณั ฑ์. เพชรบุรี : สถาบนั ราชภฏั เพชรบุรี. สมโชคมาเกต็ ติ้ง, บรษิ ทั . เครอื่ งอบแห้งดว้ ยความเย็นต่า. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://www.weloveshopping.com/template/e1/showproduct.php?pid=19212 895&shopid=139263. 2560. สุจิตรา เลิศพฤกษ์. 2535. เอกสารประกอบการบรรยาย วชิ า ทอ 470 เทคโนโลยีผลติ ภณั ฑเ์ นอื้ . เชยี งใหม่ : โรงพมิ พ์สถาบันเทคโนโลยีการเกษตรแม่โจ.้ สพุ ัฒน์ พสิ พาส. การถนอมอาหารด้วยการรมควัน. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://supaat123.blogspot.com/2014/07/blog-post_7231.html. 2560. อสิ านไทยฟดู ส.์ ไสเ้ ทียมคอลลาเจน. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://th-th.facebook.com/esanthaifood2/posts/174184673603036. 2560.

172 อจี งู้ แมชชีนเนอร่ี. เตาอบลมรอ้ น. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.gmp-equipment.com/th/product/ACO-010.html. 2560. Caribou. First attempt at canadian bacon. [online]. Available : http://caribou-ificandoitmyself.blogspot.com/2012/04/first-attempt-at-canadian- bacon.html 2017. Chef John. Home cured holiday ham. [online]. Available : http://foodwishes.blogspot.com/2015/12/home-cured-holiday-ham-first-you- brine.html. 2017. Colmesfeed. Recipe pickled kielbasa. [online]. Available : https://www.colmesfeed.com/recipe-pickled-kielbasa. 2017. Heb. Dolores pickled pigs feet. [online]. Available : https://www.heb.com/product -detail/dolores-pickled-pigs-feet/1835634. 2017.

173 แบบฝึกหัดหนว่ ยท่ี 5 เรื่อง หลกั วธิ ีการถนอมเนอ้ื สตั ว์ คาสงั่ : จงเติมคาลงในช่องวา่ งใหส้ มบรู ณ์และถูกต้องท่สี ดุ 1. วิธีการทาแหง้ มอี ย่ดู ว้ ยกนั หลายวิธี ใหน้ กั เรยี นบอกวธิ ที าแห้งพรอ้ มอธิบายมาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 2. การทาให้อาหารแห้งโดยวิธีการทาแห้งในข้อท่ี 1 ซ่ึงจะเกิดผลต่ออาหารหลายประการ ให้นักเรยี นบอกผลของการทาแห้งท่เี กดิ ขึ้นกับอาหาร พร้อมอธบิ ายมาพอเขา้ ใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

174 3. ให้นักเรียนบอกวธิ กี ารรมควนั ในผลติ ภัณฑส์ ัตว์ พรอ้ มอธิบายมาพอเขา้ ใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 4. ให้นกั เรียนบอกวิธกี ารหมักเกลอื เพอื่ ถนอมรกั ษาเนื้อสัตว์ พร้อมอธิบายมาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

175 5. ให้นกั เรยี นบอกบทบาทของเกลอื ไนไตรท์และเกลอื ไนเตรทท่ีใส่ลงไปในผลติ ภัณฑ์สัตว์มาเป็นข้อ ๆ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 6. กรดอินทรีย์อะไรบ้างท่ีเป็นสารถนอมรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์ ให้นักเรียนบอกช่ือกรดอินทรีย์ ดงั กล่าว พร้อมอธิบายมาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

176 7. ใหน้ ักเรียนบอกชนดิ ของสารปฏิชีวนะทีใ่ ช้ในการถนอมรักษาอาหารและขอบเขตของการใช้ โดยอธบิ ายมาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 8. ให้นักเรยี นอธิบายถึงวธิ ีการใชค้ วามเยน็ ในการถนอมรักษาเนอื้ สตั วม์ าพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

177 9. ให้นักเรียนอธบิ ายวธิ ีการแช่เยือกแข็งและกระบวนการท่เี กดิ ขึ้นระหว่างการแช่เยอื กแข็ง ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. 10. หลกั การฉายรงั สีเพอ่ื การทาลายจุลนิ ทรียใ์ นผลิตภณั ฑ์สตั ว์ สามารถแบง่ ได้เปน็ 2 ระดบั คอื การทาลายจุลินทรียข์ น้ั พาสเจอร์ไรซ์และการทาลายจลุ นิ ทรีย์ขัน้ สเตอรอไรซ์ ให้นักเรยี นอธิบาย การฉายรงั สที ั้ง 2 ระดบั มาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................

178 11. ให้นักเรียนอธบิ ายการทาลายจุลินทรยี ์ในอาหารทั้งแบบที่ใชอ้ ณุ หภมู ิตา่ และอุณหภมู สิ ูง มาพอเข้าใจ ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................