เนื้อหาหน่วยที่ 4(แก้แล้ว)

91 หนว่ ยท่ี 4 การเตรียมการกอ่ นการผลิตผลติ ภณั ฑ์สัตว์ สาระการเรียนรู้ 4.1 คณุ ภาพเน้ือสัตวก์ ่อนการผลิตผลติ ภัณฑ์สตั ว์ 4.2 เครอื่ งมอื และอุปกรณท์ ีใ่ ชใ้ นการแปรรูปผลติ ภณั ฑ์สัตว์ 4.3 สารเคมีทใ่ี ชใ้ นผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ สาระสาคัญ ปัจจุบันการผลิตเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีนับเป็นส่ิงสาคัญต่ออุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจาก ลักษณะการบริโภคและความเป็นอยู่ในปัจจุบันได้เปลี่ยนแปลงไปจากอดีต การซื้ออาหารนิยมซื้อ เพ่ือเก็บไว้ประกอบอาหารภายหลงั จงึ ทาให้ผู้บริโภคตอ้ งการเนื้อสัตว์ท่ีมคี ุณภาพสูงเพ่ือให้เก็บรักษา ไว้ได้นาน การนาเน้ือสัตว์ไปแปรรูปก็ต้องเป็นเน้ือสัตว์ที่มีคุณภาพสงู เพ่ือง่ายและสะดวกในการผลิต และควบคุมคุณภาพและเพ่ือให้ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีคุณภาพดีและได้มาตรฐาน ดังน้ัน จงึ มีความจาเป็น ในการเตรียมการต่าง ๆ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ให้ได้คุณภาพดีโดยจะต้องศึกษาเร่ืองต่าง ๆ คือ คณุ ภาพเน้ือสัตว์กอ่ นการผลิตผลิตภัณฑ์สตั ว์ เครือ่ งมือและอุปกรณ์ที่ใชใ้ นการแปรรูปเนอื้ สัตว์ และ สารเคมีท่ใี ชใ้ นผลิตภัณฑ์สตั ว์ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. บอกปัจจยั ทก่ี าหนดคณุ ภาพเนื้อสัตวก์ อ่ นการผลติ ผลติ ภัณฑ์สัตว์ได้ 2. อธิบายคณุ ภาพของเนอ้ื สตั ว์ทเ่ี กยี่ วขอ้ งกับการผลติ ผลิตภัณฑ์สัตว์ได้ 3. บอกปัจจัยท่มี ผี ลตอ่ คณุ ภาพของเนอื้ ได้ 4. บอกความสาคญั ของเครอื่ งมอื และอปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการแปรรูปผลติ ภัณฑส์ ตั ว์ได้ 5. บอกเครื่องมือและอปุ กรณท์ ใ่ี ชใ้ นการผลติ ผลิตภณั ฑส์ ตั วไ์ ด้ 6. อธิบายวธิ ีการใช้เครอื่ งมือและอุปกรณท์ ่ีใช้ในการผลติ ผลติ ภณั ฑ์สตั วไ์ ด้ 7. บอกความหมายของสารเคมที ใ่ี ชใ้ นการผลติ ผลิตภัณฑ์สัตวไ์ ด้ 8. บอกความสาคญั ของสารเคมีที่ใชใ้ นการผลติ ผลิตภัณฑ์สัตวไ์ ด้ 9. แยกประเภทของสารเคมที ่ีในการผลติ อาหารได้ 10. บอกคณุ สมบตั ขิ องสารเคมีทใี่ ช้เจอื ปนในอาหารได้ 11. บอกชื่อสารเคมที ี่ใชใ้ นการผลติ ผลิตภณั ฑ์สัตว์ได้ 12. บอกปรมิ าณและวิธีการใชส้ ารเคมีทีใ่ ชใ้ นการผลิตผลติ ภัณฑ์สัตว์ได้ 13. จาแนกเครือ่ งเทศที่ใชใ้ นการผลิตผลติ ภัณฑส์ ตั วไ์ ด้ 14. มคี ณุ ลกั ษณะทพ่ี ึงประสงค์ ไดแ้ ก่ มรี ะเบยี บวินัย มคี วามรับผดิ ชอบ มีความซอื่ สัตย์ รจู้ กั ประหยดั มคี วามขยันอดทน ใฝ่เรียนใฝ่รู้ มีนสิ ัยรกั การอา่ น มคี วามคดิ สรา้ งสรรค์ มนี สิ ยั รักความสะอาด มีคณุ ธรรม และมีความเสยี สละ

92 เนอ้ื หาสาระ 4.1 คณุ ภาพเนอื้ สัตวก์ ่อนการผลิตผลติ ภณั ฑ์สัตว์ 4.1.1 ปัจจัยท่ีกาหนดคุณภาพเน้ือสัตว์ ซ่ึง สุจิตรา(2535) ได้กล่าวไว้ว่า เนื้อสัตว์ ที่มีคุณภาพดีน้ันประกอบด้วยคุณสมบัติต่าง ๆ ท่ีสาคัญหลายประการตามลักษณะที่จะนาไปใช้ ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ ปัจจัยที่เป็นตัวกาหนดคุณภาพเน้ือสัตว์ ได้แก่ คุณภาพทางโภชนาการ คุณภาพทางการบริโภค ด้านความสะอาด ปลอดจากเช้ือโรค ปัจจัยที่กาหนดคุณภาพเน้ือสัตว์ มีดังตอ่ ไปน้ี 4.1.1.1 คุณภาพทางโภชนาการ คุณภาพทางโภชนาการของเนื้อข้ึนอย่กู ับปริมาณ โปรตนี คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เกลือแร่ และวติ ามิน นอกจากน้ีคุณภาพทางโภชนาการของเนื้อจะต้อง คานึงถงึ ประโยชนท์ ร่ี ่างกายไดร้ ับ เช่น ปริมาณกรดอะมโิ นในโปรตีนของเนื้อหรือปริมาณสดั ส่วนของ โปรตีนต่อไขมันทมี่ ีอยูใ่ นเน้อื สตั ว์น้ัน 4.1.1.2 คุณภาพทางการบริโภค (Eating quality) คุณภาพทางการบริโภคของ เน้ือจะเกยี่ วข้องกับคุณสมบตั ิที่ใช้ตัดสนิ ความนา่ รับประทานของเนอื้ สตั ว์มีดงั น้ี 1) สีของเนื้อ สีของเนื้อจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ (ดังภาพที่ 4.1) อายุ การทางานของกล้ามเนื้อปริมาณเม็ดสีในเลือดและเม็ดสีในกล้ามเนื้อและการเปลี่ยนแปลงของสี ภายในกล้ามเนอ้ื เปน็ ตน้ สีของเนอ้ื นับเปน็ ลกั ษณะประการแรกทบี่ ่งบอกคุณภาพของเน้ือนัน้ เนื้อสุกร เนอ้ื โค ภาพท่ี 4.1 เปรียบเทียบสีของเนอ้ื สกุ รและเนื้อโค ทมี่ า : วพี ีเอฟ(2560) และ โอเพ่นไรส(์ 2560) 2) ไขมันท่ีแทรกอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ ไขมันแทรกสามารถใช้เป็น ปัจจัยกาหนดคุณภาพเน้ือได้ เนื่องจากการมีไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเน้ือจะช่วยเพ่ิม ความนุ่ม กล่ินรสท่ีเป็นลักษณะเฉพาะในเน้ือแต่ละประเภทได้ เช่น เน้ือโค เนื้อแกะ เน่ืองจาก เน้ือจากสัตว์ท้ังสองชนิดจะเหนียวมากข้ึนตามการทางานของกล้ามเน้ือและอายุสัตว์ เน้ือที่มีไขมัน แทรกจึงได้ราคาดีกว่า ในขณะที่เน้ือบางประเภท เช่น เนื้อสุกร และเน้ือไก่ ซึ่งได้จากสัตว์ที่อายุ น้อยกว่าเน้ือโคจึงมีความเหนียวน้อยกว่า ซึ่งอาจจะไม่เน้นความสาคัญในด้านไขมันแทรกมากนัก (ดังภาพที่ 4.2)

93 ภาพท่ี 4.2 ไขมนั แทรกในกลา้ มเนื้อ ทีม่ า : สตัสดแี อทออนซ์(2560) 3) ความนุ่มของเนื้อ (Tenderness) ความนุ่มของเน้ือขึ้นอยู่กับ ชนิดของสัตว์ พันธ์ุสัตว์ อายุ ชนิดของกล้ามเน้ือ ปริมาณของไขมันท่ีแทรกอยู่ในเน้ือ การเปลย่ี นแปลงทางเคมีในกลา้ มเนื้อสัตว์ภายหลงั การฆ่าและระยะเวลาในการบ่มเน้ือ ความนมุ่ ของ เน้อื มผี ลโดยตรงต่อเน้อื สัมผสั ของเนอ้ื ซง่ึ ส่งผลตอ่ ความน่ารับประทานของเน้ือด้วย 4) กลิ่นและรสชาติ เน้ือสัตว์แต่ละชนิดมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นลักษณะ เฉพาะตัว ซึ่งขึ้นอยู่กับสัดส่วนของสารประกอบที่ทาให้เกิดกลิ่น นอกจากน้ีอาจมีกลิ่นผิดปกติ ท่เี กิดจากกลนิ่ เพศของสกุ รเพศผทู้ ีไ่ ม่ไดต้ อนหรอื กลิน่ จากอาหารทใี่ ชเ้ ลยี้ งสัตว์ เปน็ ต้น 5) ความชุ่มฉา่ ของเนื้อ เนื้อที่มีความชุ่มฉ่าเมื่อเค้ียวอยู่ในปากจะมี ความร้สู ึกไมเ่ หนียวและเนอ้ื ไมแ่ ห้ง ส่วนใหญจ่ ะได้จากเน้ือสตั ว์ท่ีมอี ายุน้อยหรือเนือ้ ท่ีมีความสามารถ อุ้มน้าไดด้ ี 6) ขนาดของเส้นใยในกล้ามเน้ือ เน้ือท่ีมีความนุ่มและไม่เหนียวเป็นเน้ือ ท่ีมีเส้นใยกล้ามเน้ือค่อนข้างที่จะละเอียดไม่เป็นเส้นหยาบ ความละเอียดของเส้นใยกล้ามเนื้อ จะขน้ึ อยกู่ ับอายุ ชนิดของสัตว์ และลักษณะการใชง้ านของกล้ามเนอ้ื นัน้ 4.1.1.3 คุณภาพด้านความสะอาดและความปลอดภัย หมายถึง ความบริสุทธ์ิ ของเนอ้ื สตั ว์ทีต่ ้องไม่มกี ารปนเป้ือนจากจลุ ินทรีย์ พยาธิ และสารพษิ ตกค้างในเนื้อ ซึง่ อาจก่อให้เกิด อนั ตรายจากการบริโภคได้ ซึ่งมลี กั ษณะดังน้ี 1) การปนเป้อื นเนื้อสัตว์จากจุลินทรีย์ โดยท่ัวไปเนื้อสัตว์มกั มีการปนเป้ือน จากเชื้อจุลินทรียต์ ามธรรมชาติ แต่ในเนื้อสัตว์ต้องมีจานวนจุลินทรีย์ต่ากว่าระดับท่ีเป็นอนั ตรายต่อ ผู้บริโภคตามมาตรฐานกาหนด เชื้อจุลินทรีย์จะทาให้เก็บรักษาเน้ือสัตว์ได้ไม่นานเท่าที่ควรและ อาจผลติ สารทเ่ี ป็นสาเหตขุ องโรคอาหารเป็นพิษข้นึ ได้ จานวนจลุ นิ ทรีย์ทง้ั หมดในเนือ้ ตามที่มาตรฐาน กาหนดต้องมีน้อยกว่า 1 x 105 เซลต่อกรัม โดยจะต้องไม่พบเชื้อแสตบไฟโลคอกคัสและ ซลั โมเนลลา สาหรบั จลุ ินทรียท์ ่ีทาใหเ้ กิดโรคกาหนดให้มไี ด้ในปริมาณต่ากวา่ 100 เซลต่อกรมั เป็นต้น

94 2) สารพษิ ตกคา้ งในเนื้อ สามารถแบง่ เป็นกลมุ่ ย่อย ได้ดงั นี้ (2.1) ยาปฏิชีวนะและสารเรง่ การเจริญเติบโต (2.2) ฮอร์โมนและฮอร์โมนสังเคราะห์ การใช้ฮอร์โมนและ ฮอร์โมนสังเคราะห์ซึ่งมีสูตรทางเคมีคล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจนและโปรเจสเตอโรน โดยการฝัง ไว้ใต้ผิวหนังสัตว์เพื่อช่วยกระตุ้นความอยากกินอาหารในสัตว์ปีกและทาให้มีอัตราการเพ่ิมน้าหนัก เร็วขึ้น ฮอร์โมน จะตกค้างอยู่ในเน้ือเย่ือสัตว์และเม่ือคนบริโภคเข้าไปจะมีคุณสมบัติเป็นสาร ท่กี อ่ ให้เกดิ โรคมะเร็งได้ (2.3) โลหะหนัก (Heavy metals) ที่มักจะตกค้างในเนื้อสัตว์ ที่ก่อให้เกิดความเป็นพิษ ได้แก่ สารปรอท (Hg) สารตะกั่ว (Pb) แคดเมี่ยม (Cd) โลหะหนัก ดังกล่าวจะสะสมอยู่ในดินหรือน้าใกลก้ ับเขตอุตสาหกรรม เมื่อนานา้ ท่ีปนเปอื้ นด้วยโลหะเหล่านี้มาใช้ จะทาให้เกิดปัญหาการตกค้างในเนื้อได้ เมื่อร่างกายบริโภคโลหะหนักที่มีพิษเข้าไปเกินระดับ จะกอ่ ใหเ้ กิดอนั ตรายแก่ร่างกายได้ (2.4) ยาฆ่าวัชพืช ยาฆ่าเชื้อรา และยาฆ่าแมลง (Herbicides, Fungicides and insecticides) อาจมีการตกค้างอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้เป็นอาหารสัตว์ เมื่อสัตว์ได้รับ ยาดังกล่าวเข้าไปอาจเก็บสะสมไว้ตามเน้ือเย่ือต่าง ๆ ของร่างกาย นอกจากนี้ยังมีสารประกอบ พวกคลอโรเนตไฮโดรคาร์บอน (Chlorinated hydrocarbon) ซ่ึงพบในยาฆ่าแมลงท่ีมักตกค้าง อยู่ในเน้ือเยื่อสัตว์โดยเฉพาะในเคร่ืองในไก่ มักพบ ดีดีที ซึ่งมักจะใช้ฉีดพ่นบนวัสดุปูพ้ืนคอกไก่ เพ่อื ทาลายยุงและแมลง ซ่งึ ปจั จบุ ันหา้ มใช้โดยเด็ดขาด (2.5) สารเจือปนในอาหาร (Food additives) สารเจือปน ในอาหารบางชนดิ ท่ีอนุญาตให้ใช้ในเนอ้ื สัตวอ์ าจมีอันตราย และมีผลตกค้างในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ได้ เช่น เกลือโซเดียมไนเตรท และเกลือโซเดียมไนไตรท์ ซึ่งนิยมเติมเพื่อให้เกิดสีแดงในเน้ือและ ผลิตภัณฑ์ แต่จะต้องใช้ตามปริมาณท่ีกาหนดอย่างเคร่งครัด การใช้ปริมาณสูงเกินไปจะมีผล ต่อการเกิดสารประกอบพวกไนโตรซามีน ซ่งึ เป็นสารกอ่ มะเร็งได้ 4.1.1.4. คุณสมบัติท่ีเกี่ยวกับการแปรรปู เน้ือสัตว์ ซ่ึงใช้เป็นตัวกาหนดคุณภาพว่า เนือ้ มีคุณภาพหรอื ไมม่ ี ดงั นี้ 1) ความสามารถในการอุ้มนา้ เนื้อที่มีคุณภาพดีซึ่งเหมาะสมท่ีจะนาไป แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ควรเป็นเน้ือที่มีคุณสมบัติหรือความสามารถในการอุ้มน้า (Water holding capacity) ได้สูง ซึ่งมีความสัมพันธ์กับค่าพีเอชในเนื้อสัตว์ พบว่า เนื้อที่มีค่าพีเอชต่า จะมีความสามารถในการอุ้มน้าต่า ขณะท่ีเน้ือที่มีค่าพีเอชสูงจะสามารถอุ้มน้าได้สูง สาหรับเน้ือ ท่ีมีไขมันและเน้ือเย่ือเก่ียวพันอยู่ปริมาณมาก มักมีความสามารถในการรวมตัวกันระหว่างน้าและ โปรตนี ตา่ ลง 2) ปริมาณเม็ดสีในเนื้อ ปริมาณเม็ดสีในเนื้อหรือไมโอโกลบินที่มีอยู่ ในเน้ือสัตว์ มีความสาคัญต่อสีของเน้ือและผลิตภัณฑ์ เพราะในผลิตภัณฑ์หลายชนิดนิยมให้มีสี เหมือนกับสีของเนื้อสด ซ่ึงผลิตภัณฑ์จะมีสีเข้มหรือจางนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณเม็ดสีในเน้ือและ เกลือไนไตรตท์ ี่ถกู เติมลงไป

95 4.1.2 คุณภาพของเนื้อที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูป ซ่ึง เยาวลักษณ์ ได้กลา่ วไวว้ า่ คุณภาพของเน้ือบางประการมีความสาคัญต่อการแปรรูปเนื้อท่ีเป็นวัตถุดิบในการแปรรูป มผี ลต่อคณุ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ท่ีจะได้จากการแปรรปู นั้น ถ้าเน้ือมีคณุ ภาพท่ีดีจะได้ผลิตภัณฑ์ท่ีดี ไปด้วย แต่หากเนื้อมีคุณภาพไม่ดีอาจส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีไม่ดีด้วย คุณภาพเน้ือสัตว์ที่ได้ กอ่ นการนาไปแปรรูปจึงมีความสาคญั มาก คุณภาพท่ีเกยี่ วข้องกับการแปรรูปที่สาคญั มดี งั ต่อไปนี้ 4.1.2.1 สี สีของเนื้อสัตว์เป็นความรู้สึกประการแรกที่ผู้บริโภคสามารถสัมผัสได้ และเป็นปัจจัยสาคัญท่ีสุดท่ีทาให้ผู้บริโภคตัดสินใจในการซื้อหรือไม่ซ้ือ สีของเน้ือจะแตกต่างกัน ตามประเภทของสัตว์ เพศ อายุ ตลอดจนช้ินสว่ นท่ีมาจากอวยั วะที่ตา่ งกันและยังขึ้นอยู่กับปริมาณ ไมโอโกลบินท่ีมีอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ สัตว์ต่างชนิดกันมีปริมาณไมโอโกลบินในเนื้อแตกต่างกัน เช่น เน้ือโคจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเน้ือสุกร จึงทาให้เนื้อโคมีสีเข้มกว่าเน้ือสุกร อายุสัตว์ ที่แตกต่างกัน ทาให้มีปริมาณไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อแตกต่างกัน เช่น โคอายุมากจะมีปริมาณ ไมโอโกลบินมากกว่าโคอายุน้อย เน้ือโคอายุมากจึงมีสีเข้มกว่าเนื้อลูกโคอายุน้อยและแม้ว่า เป็นเนื้อสัตว์ชนดิ เดียวกันก็มสี ีแตกต่างกัน พบว่า เนอ้ื จากสัตว์ตัวผู้จะมีไมโอโกลบินมากกว่าตัวเมีย นอกจากน้ี กล้ามเน้ือของสัตว์บริเวณที่ต้องถูกใช้งาน เช่น บริเวณขาหน้า และขาหลัง จะมีไมโอโกลบนิ ปรมิ าณมาก เนื้อทไี่ ด้จงึ มสี ีเข้มกวา่ ส่วนทีอ่ อกกาลงั หรอื ถกู ใชง้ านนอ้ ย สีของเนื้อสัตว์อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีได้ คือ เมื่อสัตว์ตายจะไม่มี ออกซิเจนส่งมายังกล้ามเนื้อไมโอโกลบิน กล้ามเนื้อสัตว์จึงอยู่ในรูปปราศจากออกซิเจน (Deoxymyoglobin) ถ้าตัดช้ินเน้ือไมโอโกลบินจะได้รับออกซิเจนจากอากาศรอบ ๆ ทาให้ ไมโอโกลบินเปล่ียนไปอยู่ในรูปออกซีไมโอโกลบิน (Oxymyoglobin) บริเวณผิวท่ีถูกตัดจะเป็น ชมพูสดจนถึงแดง ซึ่งจะทาให้ช้ินเน้ือมีสีแดงขึ้นได้ การบรรจุเน้ือในถาดโฟมหรือพลาสติก ซึ่งห่อด้วยฟิล์มพลาสติกท่ีจาหน่ายตามซุปเปอร์มาเกตทั่วไป (ดังภาพที่ 4.3) จะช่วยให้ออกซิเจน สามารถผ่านแผ่นฟิล์มได้บา้ ง จงึ ทาให้ไมโอโกลบนิ สามารถเปลี่ยนเปน็ ออกซีไมโอโกลบิน เพือ่ ให้เนื้อ มสี แี ดงสดได้ ฟลิ ม์ พลาสตกิ ที่ใช้ห่อหมุ้ จึงควรเปน็ พลาสติกทีย่ อมให้ออกซเิ จนผา่ นเขา้ ออกได้ เช่น พวกโพลิไว-นลิ คลอไรด์ และโพลเิ อททิลนี เป็นตน้ ภาพท่ี 4.3 เนือ้ สตั ว์ที่ห่อด้วยฟิลม์ พลาสตกิ ทีม่ า : ออนเนสบี(2560)

96 4.1.2.2 ความนุ่ม ความนุ่มเป็นปัจจัยหน่ึงที่ทาให้เกิดความรู้สึกว่าเนื้ออร่อย หรือไม่ เนื้อที่มีความนุ่มย่อมง่ายต่อการกัดหรือเค้ียว เมื่อสัมผัสกับเนื้อเยื่อบริเวณแก้มและล้ิน จะทาให้รู้สึกอ่อนนุ่มและเมื่อเคี้ยวไประยะหน่ึงเนื้อจะยุ่ยละเอียด จึงทาให้ผู้บริโภคเกิดความพอใจ เนอื้ ท่มี ีความนุ่มไดม้ ากกว่าเนื้อทีเ่ หนยี ว ความนมุ่ ของเนือ้ สตั ว์ขน้ึ อยู่กบั พนั ธ์ุ วิธีการเล้ียงดู กรรมวิธี การปฏบิ ัตทิ ่ไี ด้รบั ก่อนฆ่า ระหวา่ งฆ่า และหลงั ฆา่ วิธีเตรยี มเพอ่ื บรโิ ภคตอ้ งคานงึ ถงึ ปรมิ าณเนือ้ เย่ือ เกี่ยวพัน พันธุ์สัตว์ อายุ และการดูแลไมใ่ ห้สัตว์มีความเครียดก่อนการฆ่า รวมถึงการบ่มจะช่วย ทาให้เน้ือมีความนุ่มขึ้น การเตรียมเน้ือสัตว์เพ่ือบริโภคบางวิธี ก็สามารถทาให้เน้ือเย่ือเก่ียวพัน สลายตัวและทาให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น นอกจากน้ัน การเลี้ยงดูสัตว์เพ่ือการบริโภคเนื้อโดยเฉพาะก็จะ ช่วยให้เน้ือนุ่มข้ึนได้ อย่างไรก็ตาม เน้ือสัตว์ท่ีมีความนุ่มมีราคาสูงกว่าเน้ือท่ีเหนียว ดังนั้น จึงอาจตอ้ งทาใหเ้ นื้อนมุ่ โดยใชว้ ิธีการตา่ ง ๆ ได้แก่ การบด หรือใช้วตั ถแุ หลมคม เชน่ ปลายส้อม หรอื เหล็กแหลมขนาดเลก็ แทง การใช้ค้อนท่เี ปน็ ปุ่มแหลมทบุ ชิ้นเนื้อ เพ่ือใหเ้ น้ือเยื่อเก่ียวพันฉีกขาด จะช่วยทาให้ เนื้อนุ่มขึ้นได้ นอกจากนี้ อาจใช้สารเคมีได้เช่นกัน เช่น การใช้กรดอ่อน โดยใช้ น้าส้มสายชูหรือ น้ามะนาวหมักเน้ือ กรดอ่อนเหล่านี้จะช่วยให้เกิดการบวมน้าของคอลลาเจน ซ่ึงทาให้พันธะไฮโดรเจนภายในคอลลาเจนถูกตัดขาด จึงทาให้เนื้อนุ่มขึน้ อีกวิธีหน่ึงที่นิยมกันมาก คือ การใช้เอนไซม์ เช่น เอนไซม์ปาเปน (Papain) ที่มีในยางจากใบและผลมะละกอดิบ เอนไซม์โบรมิลิน (Bromelin) ในสับปะรด เอนไซม์เหล่าน้ีมีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีนได้ เม่ือผสมหรือคลุกเคล้ากับเน้ือจะช่วยย่อยโปรตีนคอลลาเจนและอิลาสติน จนมีผลทาให้เน้ือนุ่มข้ึน แต่ตอ้ งใช้ในปรมิ าณ ทเี่ หมาะสม มิฉะนนั้ อาจทาให้ช้ินเนื้อถกู ย่อยจนเป่ือยได้ 4.1.2.3 ความฉ่าน้า คุณสมบัติที่ผู้บริโภคต้องการในเน้ือสัตวอ์ ีกประการหน่ึง คือ ความรู้สึกฉ่าน้า เพราะทาให้มีความรู้สึกว่าเนื้อมีความอร่อยมีความชุ่มฉ่า และน้าท่ีออกมาจากเน้ือ ยังทาให้รสชาติดีอีกด้วย ส่ิงที่ทาให้เกิดความรู้สึกฉ่าน้าหลังจากเคี้ยวเน้ือ คือ ปริมาณน้า ทีย่ งั เหลืออยใู่ นเนอ้ื ซ่งึ เป็นผลมาจากความสามารถในการอุม้ นา้ ของเน้ือสัตว์และปริมาณไขมนั แทรก ในกล้ามเนื้อ จะช่วยกระตุ้นการหล่ังของน้าลาย ทาให้เกิดความรู้สึกชุ่มฉ่าภายในปากน่ันเอง ความสามารถในการอุ้มน้าของเนื้อสตั ว์เกิดจากโปรตีนในกล้ามเนื้อมีความเป็นประจุสูง จึงสามารถ จับโมเลกุลของน้าไว้ได้ดี ขณะท่ีเม่ือกล้ามเน้ือเกิดการเกร็งตัวเนื้อจะมีความเป็นกรดสูงขึ้น ซึ่ งเป็ น ก าร เพ่ิ ม ป ร ะ จุข้ั ว ล บ ให้ สู งขึ้ น ป ร ะ จุ ขั้ ว ล บ เห ล่ าน้ี จ ะ ไป ท าให้ ป ร ะ จุ ใน เนื้ อ มีค่าเป็นกลาง (Neutralization) จึงทาให้โมเลกุลของน้าที่ถูกจับไว้หลุดออกไป เรียกจุดท่ีประจุ ขั้วบวกมีจานวนเท่ากับข้ัวลบว่า จุดไอโซอิเล็ก-ตริก (Isoelectric point) ซ่ึงจะทาให้โมเลกุลน้า หลุดออกไปเป็นอิสระ เนื้อที่ได้มีความสามารถในการจับน้าต่ามาก ซ่ึงมักจะเกิดขึ้นเมื่อเน้ือ มีค่าพีเอชประมาณ 5.0 ความสามารถอุ้มน้าเป็นการกักเก็บน้าให้เกือบเท่าหรือเท่าเดิมได้ แม้มีแรงจากภายนอก เช่น การตัด การให้ความร้อน การบด และการอัดมากระทา ความสามารถในการอุ้มน้ามีความสาคัญต่อสมบัติทางกายภาพของเนื้อหลายประการ เช่น สี ความแน่น ลักษณะโครงร่าง และความหยาบละเอียดของเน้อื ความสามารถในการอุ้มน้าของเนื้อ จะส่งผลกระทบต่อการหดตัวของเน้ือในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อที่มีความสามารถในการอุ้มน้าต่า จะเกิดการสูญเสียความชื้นได้สูง จึงทาให้น้าหนักเนื้อลดลงมากตามความสามารถในการอุ้มน้า โดยเฉพาะในเนื้อท่ีเก็บโดยไม่มีการป้องกันการระเหยของน้า การแก้ไขทาได้โดยการใช้วัสดุ

97 ที่มีอัตราการส่งผ่านน้าต่า คลุมหรือห่อหุ้มชิ้นเน้ือไว้ แต่วิธีนี้จะไม่เหมาะสาหรับเน้ือพีเอสอี เน่ืองจากจะยิ่งทาให้มีน้าซึมเยิ้มมากกว่าปกติ ซึ่งทาให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับเน้ือมากขึ้น ลักษณะของ เนอ้ื ทป่ี กตแิ ละผิดปกติ ดงั ภาพท่ี 4.4 เน้ือ PSE เนื้อปกติ เนื้อ DFD (Pale soft exudative) (Dark firm dry) เนือ้ มีลักษณะสซี ีด นิม่ และฉ่านา้ เน้อื มีลกั ษณะสีเข้ม แนน่ และแห้ง ภาพท่ี 4.4 เปรียบเทยี บเนื้อปกตกิ ับเนือ้ PSE และ เน้ือ DFD ทม่ี า : ดดั แปลงมาจาก Pinsdaddy(2017) 4.1.2.4. กลิ่นและรส กลิ่นและรสจัดเป็นคุณสมบัติท่ีสาคัญประการหน่ึงที่มีผล ต่อคุณภาพในการแปรรูปเน้ือ ถ้าเน้ือมีกล่ินและรสผิดปกติ จะถือว่าเน้ือน้ันมีคุณภาพต่า เน้ือสัตว์สดใหม่จะมีกลิ่นอ่อนมากและมีรสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขมนิดหน่อยเท่านั้น ซึ่งขึ้นอยู่กับสภาวะทางชีวเคมีและแหล่งท่ีมาของช้ินเน้ือนั้น รสชาติของเนื้อจะปรากฏออกมา เมื่อนาเน้ือไปทาให้สุก กล่ินรสของเน้ือที่ผ่านการให้ความร้อนมีองค์ประกอบทางเคมีที่ค่อนข้าง ซับซ้อน สารเคมีที่ระเหยออกมาระหว่างการให้ความร้อนแก่เน้ือประกอบด้วย กรดอะมิโน กามะถัน เพปไทด์ กรดท่ีระเหยได้และสารระเหยได้อื่น ๆ เป็นต้น กลิ่นผิดปกติในเน้ือสัตว์ อาจเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตดุ ังต่อไปน้ี 1) กลิ่นของเพศ สัตว์ตัวผู้จะมีกลิ่นของเพศผู้ที่รุนแรงมาก กลิ่นน้ี จะสะสมอยู่ในไขมันและเนื้อของสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อสุกร จะมีกล่ินเพศท่ีรุนแรงมาก เน่ืองจาก มสี ารสเตียรอยด์ของฮอร์โมนเพศผู้จงึ ทาให้เกิดกลิ่นน้ีขึ้น จึงต้องทาการตอนสุกรพ่อพันธุ์ที่หมดอายุ การใชง้ านแล้ว กอ่ นจะส่งโรงฆา่ นานประมาณ 6 สัปดาห์ เพื่อใหก้ ลิ่นเพศในไขมันและในเนื้อหมดไป วิธีการทดสอบว่าเนื้อมีกลิ่นเพศหรือไม่ สามารถทาได้โดยการนาเน้ือไปต้ม ซึ่งกล่ินเพศจะระเหย ออกมาคลา้ ยกบั กลน่ิ ของปัสสาวะของสัตว์ 2) กล่ินอาหาร ตัวอย่างของกลิ่นอาหารในเน้ือและในไขมันที่เห็นได้ชัด ได้แก่ อาหารท่ีมีปลาป่นในระดับสูงหรือเศษอาหารท่ีนามาใช้เล้ียงสัตว์ ในบางประเทศได้ออก กฎหมายห้ามใช้ปลาป่นที่มีไขมันเกิน 0.3 เปอร์เซ็นต์ ผสมในอาหารเพื่อเลี้ยงสัตว์ในระยะขุน ท้ังนี้พบวา่ เนอ้ื จะมกี ล่นิ เหม็นเหมอื นน้ามนั ปลา การที่เนอ้ื มีกล่ิน เน่อื งมาจากการหืนของกรดไขมัน ชนิดไมอ่ มิ่ ตัวสงู (Polyunsaturated fatty acid) ทีม่ อี ยู่มากในไขมันปลานั่นเอง 3) กลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยาการทาลายไขมันในร่างกาย ปฏิกิริยา การทาลายไขมันท่ีสะสมมากไปในร่างกายจะทาให้กระบวนการสร้างและสลายของคาร์โบไฮเดรต

98 ทาหน้าที่ผิดปกติไป ซึ่งมักจะพบในสัตว์ที่คลอดลูกใหม่หรือสัตว์ที่อดอาหารเป็นเวลานาน ร่างกายสัตว์จะดึงไขมันที่สะสมอยู่ในร่างกายมาใช้ ทาให้เกิดการสร้างอะซิโตนขึ้นและสะสม อยตู่ ามเน้อื เย่ือในร่างกาย เม่ือไขมันถกู ทาลายกจ็ ะเกดิ กลน่ิ ตามมาได้ 4) กลนิ่ จากสารรอบข้าง เน้อื เย่ือของสัตวม์ ีความสามารถในการดูดกลิ่น ที่อยู่รอบข้าง กลิ่นนี้อาจเป็นกล่ินมาจากยาฆ่าแมลง พยาธิภายนอก กลิ่นน้ายาทาความสะอาด ที่ใช้ล้างรถยนต์บรรทุกเน้ือหรือในห้องเย็นเก็บซากหรืออาจมาจากการดูดกลิ่นซัลเฟอร์ไดออกไซด์ จากโรงงานอตุ สาหกรรมใกล้เคียง เป็นต้น 4.1.3 ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเน้ือ ซึ่ง จุฑารัตน์(2528) ได้กล่าวไว้ว่า เน้ือสัตว์ จะมีคุณภาพดีตามคุณสมบัติที่ได้กล่าวมาหรือไม่เก่ียวข้องกับปัจจัยหลายประการ นับตั้งแต่ปัจจัย ภายในที่เกี่ยวขอ้ งกบั ตวั สตั ว์เองและปจั จัยภายนอกต่าง ๆ ซ่ึงสามารถสรุปไดด้ งั น้ี 4.1.3.1 การผลิตจากฟาร์ม ข้ันตอนการผลิตสัตว์จากฟาร์มมีส่วนเก่ียวข้องกับ คุณภาพเนื้อ นับต้ังแต่การคัดเลือกพันธุ์สัตว์ อาหาร การจัดการ การเล้ียงดูภายในฟาร์ม ซึ่งมคี วามสาคญั ในระดบั เบือ้ งตน้ ของการจัดการให้เนือ้ มคี ุณภาพทด่ี ี ดังนี้ 1) การคัดเลือกพันธุ์สัตว์ พันธ์ุสัตว์เป็นปัจจัยสาคัญที่มีผลต่อคุณภาพ ของเน้ือ โดยเฉพาะปริมาณไขมัน พบว่า ปริมาณไขมันแทรกในกล้ามเนื้อจะมากหรือน้อยน้ัน ขึ้นอยู่กับอิทธิพลทางพันธุกรรมของสัตว์ เช่น โคเนื้อพันธ์ุชาร์โลเลย์มีปริมาณไขมันแทรก ในกล้ามเนื้อสูงกว่าพันธุ์อเมริกันบารห์มัน แม้ว่าจะได้รับการเลี้ยงดูและให้อาหารเหมือนกันหรือ ซากสุกรพันธุ์เบลเยี่ยมแลนด์เรชมีสัดส่วนของปริมาณเนื้อแดงต่อไขมันสูงกว่าสุกรพันธ์ุลาร์จไวต์ แตพ่ นั ธ์เุ บลเยยี่ มแลนด์เรชมโี อกาสท่จี ะเกดิ เนอ้ื พีเอสอไี ด้สงู กว่าพันธ์ุลาร์จไวต์ เป็นต้น 2) อาหารสัตว์ อาหารนบั ว่ามีส่วนเกี่ยวขอ้ งโดยตรงอยา่ งมากตอ่ คุณภาพ เน้ือ เช่น โคที่กินอาหารหยาบหรือหญ้าในปริมาณที่สูงจะมีไขมันเป็นสีออกเหลืองตรงกันข้ามกับ โค ที่กินอาหารข้น พบว่า ไขมันจะมีสีออกเหลืองน้อยกว่าในสูตรอาหารลูกโคที่มีวัตถุประสงค์ เพื่อผลิตเน้ือลูกโคหรือสูตรอาหารที่ลดปริมาณธาตุเหล็ก เพ่ือให้ได้เน้ือที่มีสีชมพูอ่อนเหมือนเน้ือ ของสัตว์อายุน้อย นอกจากนี้ การใช้ปลาป่นที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงหรือมีไขมันพืชหรือสัตว์ ผสมในสตู รอาหารจะมีผลโดยตรงตอ่ คุณภาพเน้ือของสุกร สูตรอาหารทข่ี าดความสมดุลทางโภชนาการ ก็อาจทาให้เป็นเนื้อพีเอสอีได้ นอกจากนี้ การใช้ยาปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโต ฮอร์โมน สังเคราะห์ และวัสดุอาหารสัตว์ท่ีมีการปนเป้ือนสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงก็มีผลต่อการตกค้าง ของสารดังกลา่ ว ในเนอื้ สัตว์ 3) การจัดการเลี้ยงดูและสภาพของโรงเรือน คอกหรือโรงเรือนสัตว์ จาเป็นต้องสะอาด ไม่มกี ารหมกั หมมของสัตว์ เพราะในมลู สตั ว์มเี ชื้อโรคที่เป็นสาเหตทุ าให้คุณภาพ ของเน้ือด้อยลงได้ จากการติดเชื้อจุลินทรีย์พวกซัลโมเนลลาและครอสทริเดียม โดยจุลินทรีย์ จะติดไปกบั มูลสัตว์และติดไปกบั ผิวหนงั นอกจากนี้ การดแู ลสตั วท์ ่ีไม่ดปี ล่อยให้แมลงเจาะดูดเลือด ทะลุผ่านผิวหนังเข้าสู่เน้ือสัตว์เป็นผลทาให้สัตว์มีแผลติดเช้ือหรือการตอนสัตว์ เช่น การตอนโคขุน เพ่ือให้เนื้อมีการสะสมไขมันแทรกดีขึ้น การตอนสุกรเพ่ือกาจัดกลิ่นเพศผู้ในเนื้อ การตัดเขาโค เพ่ือปอ้ งกันอันตรายจากการทิ่มแทงภายในฝูงกันเอง การจดั การเหลา่ นม้ี ีผลจะชว่ ยใหเ้ นือ้ มคี ุณภาพ

99 ดีขึ้นได้ นอกจากน้ีการป้องกันโรคระบาดที่สาคัญ เช่น โรคปากและเท้าเป่ือยที่พบในสุกรและ โคเปน็ โรคทีต่ ้องมมี าตรการควบคมุ อยา่ งจริงจงั เพราะโรคดังกล่าวยงั ไม่สามารถกาจดั ใหห้ มดสิน้ ไปได้ 4) การให้ยาสัตว์ สัตว์ต้องได้รับการฉีดวัคซีนที่จาเป็นเพื่อป้องกันโรค ระบาดที่เกิดข้ึน เพ่ือให้สัตว์มีสุขภาพสมบูรณ์ ซ่ึงอาจจะมีผลต่อคุณภาพเนื้อในเวลาต่อมา การรักษาสัตว์ด้วยการให้กินยาหรือฉีดยาจะต้องคานึงถึงพิษตกค้างของยาที่ยังเหลือ อยู่ ในเนื้อเยื่อต่าง ๆ ด้วย การให้ยาสัตว์ในระยะก่อนกาหนดส่งฆ่าจะต้องระมัดระวังเร่ืองกาหนดเวลา การใช้ยาก่อนส่งฆ่า การใช้เข็มฉีดยาสัตว์ในระหว่างการรักษาต้องใช้เข็มที่สะอาดเพราะเข็มฉีดยา ทไี่ มส่ ะอาด จะเปน็ สาเหตทุ าใหเ้ น้ือบริเวณที่เขม็ ฉีดลงไปแข็งเป็นไตหรืออาจจะตดิ เช้ือ เช่น วัณโรค ได้ 4.1.3.2 การขนส่งสัตว์ไปยังโรงฆ่า การขนส่งสัตว์ไปสู่โรงฆ่าสัตว์นับเป็นขั้นตอน ทส่ี าคัญตอ่ คุณภาพเนือ้ เป็นอย่างมากเพราะอาจทาใหส้ ัตว์บาดเจ็บ มรี อยช้า จุดเลอื ด หรือสตั วต์ ายได้ ปัจจัยท่ีมีส่วนเกี่ยวข้องในเร่ืองน้ี ได้แก่ พ าหนะที่ใช้บรรทุก ระยะทางใน การขนส่ง สภาพภูมิอากาศ ความแออัด อุปกรณ์ท่ีใช้ในการขนย้าย เป็นต้น การดาเนินการในข้ันตอน การขนส่งสัตว์ จะต้องกระทาด้วยความระมัดระวังให้ได้ตามมาตรฐานสากลและควรมีความปราณี ตอ่ สัตว์ (ดังภาพที่ 4.5) ภาพท่ี 4.5 การขนสง่ สตั วม์ ายงั โรงฆา่ สตั ว์ ท่มี า : สามพรานฟาร์ม(2560) 4.1.3.3 การปฏิบัติต่อสัตว์ในคอกพักสัตว์ การปฏิบตั ิต่อสัตว์ในคอกพักสัตว์ตั้งแต่ ระยะการพักสัตว์ การให้สัตว์ได้ดื่มน้าเต็มที่หรือการให้อาหารเม่ือจาเป็นและการอาบน้าสัตว์ ภายในคอกพกั มีผลทาให้ได้เนือ้ สัตว์ท่ีมีคุณภาพดที งั้ สิ้น (ดงั ภาพท่ี 4.6)

100 ภาพท่ี 4.6 การพกั สัตว์กอ่ นฆา่ ท่มี า : ศนู ย์การเรียนรู้ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี งตามแนวพระราชดาริฯ และศนู ย์สาธติ และส่งเสรมิ งานศิลปาชีพฯ ภาคเหนือ(2560) 4.1.3.4 การดาเนินการภายในโรงฆ่าสัตว์ การดาเนินการภายในโรงฆ่าสัตว์ท่ีมีผล ต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ ซ่ึงเก่ียวข้องกับกรรมวิธี ขั้นตอน และเทคนิคในการปฏิบัติ ในขบวนการฆ่า และชาแหละซากดงั น้ี 1) วิธีการทาให้สัตว์สลบ วิธีการที่ใช้ทาให้สัตว์สลบมีผลต่อความเครียด ของสัตว์เป็นอย่างมาก การตอบสนองของร่างกายต่อความเครียดท่ีสัตว์ได้รับขณะถูกทาให้สลบ จะมีผลต่อคุณภาพเนื้อน้ัน จึงควรเลือกวิธีการท่ีจะทาให้สัตว์สลบ โดยได้รับความเครียดน้อยที่สุด (ดงั ภาพที่ 4.7 และ 4.8) ภาพท่ี 4.7 เครื่องทาใหส้ ลบแบบไฟฟา้ ทม่ี า : ฟดู อคิ วิปเมน้ (2560)

101 ภาพที่ 4.8 การใชป้ ืนลมยิงทห่ี น้าฝากทาให้สัตวส์ ลบ ท่ีมา : Kayla(2019) 2) อุปกรณ์ท่ีใช้ในการฆ่าและเทคนิคที่ใช้ในการปฏิบัติการฆ่า เทคนิค ในการดาเนินการฆ่าและชาแหละซาก เช่น การแขวนซากบนรางแขวน (ดังภาพที่ 4.9, 4.10 และ 4.11) การล้างซากโดยใช้น้าจากหัวฉีดที่มีแรงดันสูง ตลอดจนการนาอุปกรณ์ทันสมัยต่าง ๆ มาใช้ เพ่อื ช่วยในการปฏิบัติงานของคนเป็นวิธีการที่ช่วยลดปรมิ าณการตดิ เชื้อจุลินทรียใ์ นซากท้ังสิ้น เชน่ เคร่อื งถอนขน เลอ่ื ยผา่ ซาก เปน็ ตน้ (ดงั ภาพที่ 4.12 และ 4.13) ภาพท่ี 4.9 การแขวนซากไก่เพอ่ื ชาแหละ ทมี่ า : ไทยรัฐ(2560)

102 ภาพท่ี 4.10 การแขวนซากสกุ รเพื่อชาแหละ ท่ีมา : เพ็ญนภา(2560) ภาพท่ี 4.11 การแขวนซากโคเพื่อชาแหละ ที่มา : ประกอบบฟี (2560)

103 ภาพท่ี 4.12 เครอ่ื งถอนขนสกุ ร ที่มา : เคนเนคเทคโนโลยี(2562) ภาพท่ี 4.13 เลอ่ื ยผา่ ซาก ทีม่ า : เคนเนคเทคโนโลยี(2562) 4.1.3.5 การเก็บรักษาซาก การเก็บรักษาซากไว้ในห้องเย็นท่ีมีอุณหภูมิ 1 – 4 องศาเซลเซียส เพื่อการลดอุณหภูมิซาก จัดเป็นวิธีการรักษาคุณภาพเน้ือท่ีดี (ดังภาพที่ 4.14) เนื่องจากความเย็นจะช่วยลดปริมาณการกระจายและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม การเกบ็ รักษาซากที่ไมถ่ กู ตอ้ ง จะมีผลเสยี ต่อคุณภาพเน้อื มาก

104 ภาพท่ี 4.14 การเก็บรักษาซากในหอ้ งเย็น ทม่ี า : พแี อนดเ์ จ มที โปรดักส(์ 2560) 4.1.3.6 การปฏิบัติในระหว่างขบวนการตัดแต่งซาก การปฏิบัติในระหว่าง ขบวนการตัดแต่งซาก ได้แก่ เทคนิคในการตัดแต่ง ความพร้อมและความสะอาดของห้องตัดแต่ง และอุปกรณ์ อุณหภูมิ และความชื้นในห้องตัดแต่ง ทักษะและความชานาญของผู้ตัดแต่งเน้ือ ตลอดจนสุขภาพของผ้ปู ฏิบตั ิงานลว้ นมีผลตอ่ คุณภาพเนือ้ โดยตรงท้ังส้นิ (ดังภาพที่ 4.15) ภาพที่ 4.15 การตดั แตง่ ซาก ทมี่ า : พิมพ์เพญ็ และ นิธยิ า(2560)

105 4.1.3.7 การบรรจุและการจัดจาหน่าย การบรรจุเนื้อสัตว์เพ่ือรอจาหน่ายและ วิธีการวางจัดจาหน่าย เช่น การบรรจุลงในถาดโฟมที่สะอาดและมีแผ่นฟิล์มปิด เพื่อป้องกันการ ตดิ เช้อื จลุ ินทรยี ์จากอากาศหรือการบรรจุในถงุ สุญญากาศ (ดังภาพท่ี 4.16) หรือในสภาพดัดแปลง บรรยากาศในการบรรจุ หรือการเก็บรักษาเนื้อโดยใช้อุณหภูมิ – 40 องศาเซลเซียส เพ่ือให้เก็บ เนื้อสัตว์ได้นานหลายเดือน โดยการแช่เย็นหรือแช่เยือกแข็ง ซ่ึงมีผลต่อคุณภาพเน้ือและการเพิ่ม จานวนของเชื้อจุลินทรีย์เป็นอย่างมาก การเก็บเนื้อสัตว์จะมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิอากาศ ซึ่งเหมาะสมกับการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์หรือการใช้ภาชนะที่ไม่สะอาดหรือมีปนเป้ือนฝุ่นละออง ท่ีติดมากับอากาศ ก็มีผลต่อคุณภาพของเนื้อได้ ในปัจจุบันมีการพัฒนาร้านจาหน่ายเนื้อสัตว์สด ตามตลาดบางแหง่ โดยการก้นั เป็นหอ้ งเพื่อควบคุมอุณหภมู ิและรักษาความสะอาดมากยิ่งข้นึ ภาพที่ 4.16 การบรรจเุ น้ือสตั ว์และผลติ ภัณฑ์แบบสุญญากาศ ที่มา : มาสเตอร์ เชฟ(2560) 4.2 เครอื่ งมือและอปุ กรณท์ ใี่ ช้ในการแปรรปู ผลติ ภัณฑส์ ตั ว์ เสาวภา(ม.ป.ป.) ไดก้ ล่าวถึงเคร่อื งมือและอุปกรณท์ ่ใี ชใ้ นการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ไวว้ ่า 4.2.1 ความสาคญั ของเครือ่ งมือและอปุ กรณ์ เครื่องมือและอุปกรณ์ท่ีใช้ในการทาผลิตภัณฑส์ ัตว์นั้น มีความจาเป็นอย่างย่ิงเพราะจะช่วย อานวยความสะดวกต่าง ๆ ในแต่ละขั้นตอนของการทาผลิตภัณฑ์ ซ่ึงเคร่ืองมือและอุปกรณ์ที่นิยม ใช้กันโดยทั่วไปเป็นอุปกรณ์ที่ใช้กันอยู่ในครัว เช่น หม้อชนิดต่าง ๆ กระทะ เตา มีดชนิดต่าง ๆ หินลับมีด เขียง ต้เู ย็น เตาอบ เป็นตน้ แต่ในบางคร้ังการทาผลิตภัณฑ์สัตว์บางชนดิ จาเปน็ ต้องใช้ เคร่ืองมือและอุปกรณ์พิเศษ สาหรับงานเฉพาะอย่างในการที่จะทาผลิตภัณฑ์สัตว์ชนิดน้ัน ๆ ให้มีความสมบูรณ์และมีคุณภาพตามมาตรฐาน ซ่ึงเคร่ืองมือพิเศษสาหรับงานเฉพาะอย่างเหล่านั้น มมี ูลค่าคอ่ นข้างสูงและมวี ิธีการใช้ที่ต้องอาศัยการเรียนรู้พอสมควร จึงมีความจาเป็นที่จะต้องทราบถึง

106 วิธีการใช้ การเก็บรักษา และบารุงเคร่ืองมือเหล่าน้ันให้ดีก่อน เช่น เครื่องอัดไฟฟ้า เครื่องสับผสม เครือ่ งแลเ่ น้ือ เตาอบรมควัน เครอ่ื งปิดผนกึ สุญญากาศ เปน็ ต้น 4.2.1.1 อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวทั่ว ๆ ไป มีดังน้ี 1) อปุ กรณ์ในการชั่ง ตวง วัด การจะผลติ ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใดน้ัน จะต้องมีเครื่องมือช่ัง ตวง วัด ท้ังน้ีเพ่ือความคงท่ีในการผลิตตามสัดส่วนและอุณหภูมิที่กาหนด เพือ่ ให้ผลิตภัณฑ์มคี ุณภาพและรสชาติคงทอี่ ย่างสมา่ เสมอ อุปกรณ์ในการชั่ง ตวง วัด ที่สาคัญและ จาเป็นมดี ังน้ี (1.1) ถ้วยตวงของแห้ง (Dry measuring cups) ใช้สาหรับ ตวงส่วนผสมท่ีไม่มีน้าเป็นส่วนประกอบหรือค่อนข้างแห้งหรือของแห้ง เช่น ผัก น้าตาล เกลือ พริกไทย เครอ่ื งเทศ นา้ ตาลป๊ีบ เนยสด เปน็ ต้น ถ้วยตวงของแห้งทีพ่ บเห็นและมีจาหน่ายทั่ว ๆ ไป มักทาจากอะลูมิเนียม สแตนเลส หรือพลาสติก ซ่ึงมีรูปทรงและขนาดมาตรฐานของถ้วยตวง เหมือนกัน ถ้วยตวงของแห้งหน่ึงชุดมี 4 ขนาด ประกอบด้วย ขนาด 1 ถ้วยตวง (One cup) ขนาด 1/2 ถ้วยตวง (One half cup) ขนาด 1/3 ถ้วยตวง (One third cup) และขนาด 1/4 ถ้วยตวง (One fourth cup) โดยท่ีบริเวณของก้นถ้วยตวงแต่ละใบจะมีขนาดของถ้วยตวงบอกไว้ อยา่ งชัดเจน (ดังภาพที่ 4.17) วธิ ีการใช้ วธิ ีการตวงโดยวางถ้วยตวงขนาดที่ตอ้ งการบนโต๊ะ พื้นราบเรียบ ใชม้ ือขา้ งหนงึ่ จบั ถว้ ยตวงไวใ้ ห้ม่ัน ส่วนอกี มือหน่ึงตักส่วนผสมของที่ตอ้ งการตวงใส่ลง ในถ้วยตวงให้พูนถ้วย (ห้ามเขย่าหรือเคาะถ้วยตวง) แล้วใช้มีดปาดหรือสันมีดท่ีเรียบเป็นเส้นตรง ปาดส่วนท่ีพูนเกินออกใหเ้ สมอขอบถว้ ยจะได้ปริมาณตามท่ีตอ้ งการ หลังจากใชเ้ สร็จแล้วควรล้างทา ความสะอาดทันทีและใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิท นาเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย ควรระวังอย่าให้ ห่วงคล้องถว้ ยหลุดหาย เพือ่ จะไดด้ แู ลรักษาใหถ้ ว้ ยตวงอยู่ครบชดุ ภาพท่ี 4.17 ถ้วยตวงของแหง้ ทมี่ า : ศิริชัย(2562)

107 (1.2) ถ้วยตวงของเหลว (Liquid measuring cup) ใช้สาหรับ ตวงส่วนผสมที่เป็นน้าหรือของเหลวท่ีสามารถไหลรินได้ เช่น น้า นม น้ามัน น้าเชื่อม น้ากะทิ น้าปลา ซีอิ๊ว เป็นต้น ถ้วยตวงชนิดน้ีมักทามาจากวัสดุที่โปร่งใส เช่น แก้ว หรือ พลาสติกใส เพื่อให้สามารถมองเห็นของท่ีนามาตวงได้ชัดเจน ผิวด้านนอกของถ้วยตวงชนิดนี้ จะมีขีดแสดง เคร่ืองหมายและตัวเลขกากับอยู่ เพ่ือบอกค่าปริมาตร ถ้วยตวง 1 ใบ สามารถบอกค่าปริมาตรได้ หลายมาตรา เช่น มีขีดแสดงเคร่ืองหมายและมีเลขกากับบอกปริมาตรเป็นถ้วยตวง เช่น 1/4, 1/3, 2/3, 1/2, 3/4 และ 1 ถ้วยตวงไว้ด้านหน่ึง อีกด้านหนึ่งบอกปริมาตรเป็นออนซ์ เช่น 2, 4, 6 และ 8 ออนซ์ หรือบอกปริมาตรเป็นมิลลิลิตร ปอนด์ ไปน์ เป็นต้น ในอุตสาหกรรม ขนาดใหญ่ถ้าต้องการตวงของเหลวจานวนมาก ๆ อาจใช้ถ้วยตวงขนาดใหญ่ที่มีขีดบอกปริมาตร มากกวา่ 1 ถว้ ยตวง จะสะดวกและรวดเรว็ กว่า (ดังภาพท่ี 4.18) วิธีการใช้ วิธีการใช้โดยวางถ้วยตวงบนพื้นราบเรียบ ใชม้ อื หน่ึงจับหถู ้วยตวงใหม้ น่ั อกี มอื หนง่ึ เทส่วนผสมท่ีต้องการตวงลงในถ้วยตวงให้ได้ปรมิ าตรตรงกับ ขีดหรือตัวเลขท่ีบอกปริมาตรตามท่ีต้องการ ใช้สายตามองส่วนผสมให้ตรงกับขีดบอกปริมาตรพอดี ในระดับสายตา เวลาใช้ระวังอย่าให้ถ้วยตวงแก้วตกพ้ืนเพราะจะทาให้แตก ร้าว หรือบ่ินได้ หลงั จากใช้เสร็จแลว้ ใชผ้ ้านุม่ ๆ หรือฟองน้าจุม่ น้ายาล้างจานเช็ดถูใหท้ ่ัว ลา้ งดว้ ยน้าสะอาด 2 – 3 น้า หรือจนกว่าจะสะอาด คว่าให้สะเด็ดน้าและแห้งสนิท นาเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ควรใชผ้ า้ เช็ดใหแ้ หง้ เพราะจะทาให้แกว้ ขนุ่ มัว ไม่ใสสะอาด ภาพท่ี 4.18 ถ้วยตวงของเหลว ที่มา : ศิริชัย(2562) (1.3) ช้อนตวง (Measuring spoons) ใช้ในการตวงส่วนผสม ทีใ่ ชป้ รมิ าณนอ้ ย ที่นยิ มใชก้ นั ทว่ั ไปและมจี าหนา่ ยในทอ้ งตลาดมักทาดว้ ยวัสดทุ ี่เป็นอลูมิเนียม สแตนเลส และพลาสตกิ ใช้ตวงไดท้ ้ังของแห้งและของเหลว ช้อนตวง 1 ชุด มี 4 ขนาด ประกอบด้วย ขนาด 1 ชอ้ นโต๊ะ (1 Table spoon) ขนาด 1 ชอ้ นชา (1 Tea spoon) ขนาด 1/2 ชอ้ นชา (1/2 Tea spoon) และ ขนาด 1/4 ช้อนชา (1/4 Tea spoon) ท่ดี ้ามจบั ช้อนตวงจะ มีตัวเลขบอกขนาดใหเ้ หน็ ชัดเจน (ดังภาพที่ 4.19)

108 วิธีการใช้ วิธีใช้โดยใช้มือข้างหนึ่งจับด้ามช้อนตวงให้ม่ัน ในกรณีตวงส่วนผสมท่ีเป็นของเหลวให้ตักส่วนผสมที่ต้องการตวงให้เต็มพอดีเสมอกับขอบช้อนตวง ขนาดท่ตี ้องการ สาหรบั ส่วนผสมที่เป็นของแหง้ ให้ใช้ช้อนตวงขนาดที่ต้องการตกั ของแห้งให้พูนช้อน ใช้มีดปาดหรือสันมีดที่เรียบตรงปาดส่วนผสมที่เกินพูนช้อนตวงออก ให้เหลือส่วนผสมที่ต้องการ อยู่ในช้อนตวงเรียบเสมอปากขอบช้อนตวง หลังจากใช้เสร็จแล้วควรล้างทาความสะอาดทันทีและ ใชผ้ ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิท นาเกบ็ เขา้ ที่ให้เรยี บร้อยและคอยดแู ลอย่าให้ช้อนตวงแยกหลุดออกจาก หว่ งคล้องเพอื่ จะได้อยคู่ รบชดุ ไม่สญู หาย ภาพท่ี 4.19 ช้อนตวง ทม่ี า : ศิรชิ ยั (2562) (1.4) เครื่องช่ัง (Scale) ใช้ชั่งส่วนผสมท้ังที่เป็นของแห้งและ ของเหลวให้ได้น้าหนักตามต้องการ เหมาะสาหรับช่ังส่วนผสมปริมาณมาก ๆ ควรมีหลายขนาด เพื่อความสะดวกในการใช้ สามารถแบ่งตามน้าหนักของสว่ นผสมท่ตี ้องการชัง่ ออกเปน็ 3 แบบ คือ (1.4.1) เครือ่ งชั่งละเอียดมาก เปน็ เคร่ืองช่ังท่ีมีความละเอียด เทย่ี งตรงมากทส่ี ุด ส่วนมากเปน็ เครื่องชงั่ ไฟฟ้าหรือเครื่องชัง่ ท่ีสามารถช่งั ได้ไม่เกิน 500 กรมั หรือ 1,000 กรัม ใช้สาหรับชั่งสารเคมีหรือส่วนผสมของอาหารท่ีต้องการความละเอียดสูงหรือ ใช้ในปริมาณน้อยมาก เชน่ เกลือ ผงเพรก รีกสั เบส ฟอสเฟต เปน็ ตน้ (ดังภาพท่ี 4.20) (1.4.2) เครื่องช่ังละเอียดปานกลาง ใช้สาหรับช่ังส่วนผสม ท่ีมีน้าหนักประมาณ 1 ขีด หรือ 100 กรัม ข้ึนไป เช่น น้าตาล น้ามัน แป้ง สามารถชั่งได้ ไมเ่ กนิ 2,000 กรัม (ดังภาพที่ 4.21) (1.4.3) เครื่องชั่งหยาบ ใช้สาหรับชั่งได้ไม่จากัด เช่น 5, 7 หรอื 10 กโิ ลกรมั (ดงั ภาพท่ี 4.22)

109 ภาพท่ี 4.20 เครือ่ งช่ังละเอยี ดมาก ท่มี า : ศิริชยั (2562) ภาพท่ี 4.21 เครือ่ งชง่ั ละเอียดปานกลาง ทม่ี า : ศริ ิชยั (2562) ภาพท่ี 4.22 เคร่ืองช่งั หยาบ ทม่ี า : ออฟฟิศเมท(2560)

110 (1.5) เทอร์โมมิเตอร์ (Thermometer) ใช้สาหรับวัดอุณหภูมิ มที งั้ ชนิดวัดได้เฉพาะอุณหภูมขิ องน้าและของเหลวต่าง ๆ (ดังภาพที่ 4.23) และชนิดวดั อณุ หภูมิได้ ทง้ั ของเหลว เนอ้ื สตั ว์ อาหาร และผลไม้ (ดังภาพท่ี 4.24) ภาพท่ี 4.23 เทอรโ์ มมเิ ตอร์ชนิดวดั อุณหภูมขิ องของเหลว ทม่ี า : ศิริชัย(2562) ภาพที่ 4.24 เทอรโ์ มมิเตอรช์ นดิ วดั อุณหภูมิของของเหลว เนื้อสัตว์ อาหาร และผลไม้ ท่ีมา : ศิรชิ ัย(2562) 2) อุปกรณ์ท่ีใช้เตรียมและผสมอาหาร การเตรียมการแปรรูปเนื้อสัตว์ ตอ้ งมอี ุปกรณ์สาหรบั ใช้ในการเตรยี มและผสม ดงั น้ี (2.1) ถาด (Tray) มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ กัน เช่น ถาดรูป สีเ่ หลย่ี มแบบต้ืน และถาดรูปส่เี หล่ียมแบบลกึ ใช้วางอาหารทกี่ าลังเตรยี มและเครือ่ งใชต้ ่าง ๆ (2.2) อ่ างผ สม (Mixing bowl) ท าด้ ว ย แ ก้ ว อ ลู มิ เนี ย ม เหล็กไร้สนิม หรือภาชนะเคลือบ มีหลายขนาด ชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด ก้นชามจะมน ไม่มีเหล่ียมมุม เพื่อสะดวกในการคลุกเคล้าผสมอาหาร ควรเลือกใช้ขนาดท่ีพอเหมาะกับปริมาณ อาหารเพราะ ถ้าใหญเ่ กนิ ไปอาหารจะติดภาชนะถา้ เล็กเกินไปอาหารอาจจะล้นหกได้

111 (2.3) พายไม้ (Wooden spoon) ใช้กวนอาหารหรือคนอาหาร รอ้ นบนเตา หรือเคล้าสว่ นผสมตา่ ง ๆ ใหเ้ ข้ากนั พายไม้ชนดิ ตา่ ง ๆ ทามาจากไมเ้ น้ือแข็ง เชน่ ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลมถือได้ถนัดมือช่วงปลายจะแบน บานออก การเลือกซื้อต้องดูเน้ือไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ การเลือกใช้ ข้ึนอยกู่ บั ปรมิ าณอาหารและขนาดภาชนะ (2.4) พายยาง (Rubber scraper) ใช้กวาดอาหารท่ีผสมเสร็จ แลว้ เทลงในพิมพห์ รือภาชนะ ความออ่ นของยางจะทาใหก้ วาดอาหารไดห้ มด (2.5) ทัพพี (Ladel) ทาดว้ ยอลมู ิเนียม สแตนเลส หรือพลาสตกิ ใช้ตักอาหารได้ทั้งของแห้งและท่ีเป็นน้า มีหลายแบบและหลายขนาด เช่น ทัพพีแบน มีรปู รา่ งคล้ายช้อนซปุ แต่มขี นาดใหญ่กว่าและทัพพกี ลมมรี ูปร่างคล้ายกระบวย เปน็ ตน้ (2.6) ทัพพีโปร่ง (Slotted spoon) ตัวทัพพีเป็นตะแกรงลวดถ่ี ทาด้วยทองเหลือง เหล็กไร้สนิม อลูมิเนียม หรือโลหะเคลือบ ใช้สรงอาหารให้สะเด็ดน้ามันหรือ สะเดด็ นา้ (2.7) กระชอน (Strainer or Metal sieve) ใช้กรองอาหารให้ สะเด็ดน้า มีลักษณะเป็นตาข่ายลวดแต่หยาบกว่าท่ีร่อน มีด้ามยาวให้จับควรเลือกชนิดไม่เป็นสนิม ดูรอยต่อของลวดกรองกับขอบโลหะให้ติดกันสนิท บางแบบมีเส้นโลหะยึดข้างใดข้างหน่ึงทาให้ ทนทานย่ิงข้ึน บางชนิดทาด้วยอลูมิเนียมหรือดีบุกเจาะรู รูท่ีเจาะใหญ่กว่าตะแกรงลวด ลวดกรอง ที่ทาจากดบี กุ ดีกวา่ อลมู เิ นียมเพราะว่าดบี กุ ตีไดบ้ างกว่าและลักษณะของรคู มกว่าแต่มรี าคาแพง (2.8) คีมคีบอาหาร (Tong) ใช้คีบอาหารออกจากภาชนะหรือ คบี เนอื้ ขณะห่ัน หรอื คบี อาหารใส่ภาชนะบรรจุเพ่ือไมใ่ ห้มือสัมผสั กับอาหาร (2.9) ครกและสาก (Mortar and Pestle) ใช้สาหรับโขลก ส่วนผสมของอาหารให้ละเอียดตามต้องการ มีทั้งครกหิน ครกดิน และครกไม้ หากเป็นครกหิน ควรเลือกที่เป็นหินเน้ือแข็ง ก่อนใช้ควรขัดให้ผิวด้านในเรียบก่อนด้วยกระดาษทราย เพื่อมิให้ มีเศษหนิ ผสมลงไปกบั อาหารขณะโขลก (2.10) ตะแกรงพัก (Rack) ทาด้วยเหล็กชุบโครเมี่ยม มีหลาย ขนาดใชว้ างอาหารร้อน ๆ ทอี่ อกจากเตาใหม่ ๆ เพอ่ื ทาใหอ้ าหารเย็นเร็วเพราะอากาศผา่ นไดด้ ี (2.11) ค้อนทุบเนื้อ (Mallet) เป็นค้อนมีเหล็กแหลม 2 ด้าน มดี ้ามจับ ใช้สาหรบั ทุบเน้ือใหน้ ุ่ม (ดังภาพที่ 4.25) ภาพท่ี 4.25 ค้อนทบุ เนื้อ ท่ีมา : ชยั สถิตย์อลมู ินมั่ (2560)

112 3) ภาชนะหุงต้ม ใชส้ าหรับหุงตม้ อาหาร มีหลายแบบแลว้ แต่จะเลือกใช้ ตามประเภทและความถนัด ดังนี้ (3.1) หม้อ ใช้ประกอบอาหารแบบต้มหรือตุ๋น ควรเลือกแบบ ท่ีทาด้วยโลหะท่ีค่อนข้างหนา ทนทาน แผ่กระจายความร้อนได้อย่างสม่าเสมอตามอุณหภูมิ ทก่ี าหนดมีน้าหนกั เบา กน้ ภาชนะควรกว้างเรยี บเพือ่ จะไดต้ ง้ั อยูใ่ นระดับได้ หมอ้ แบ่งออกเปน็ หลาย ชนดิ คอื (3.1.1) หม้อด้ามยาว (Sauce pan) เป็นหม้อที่มีด้าม ใช้ทาอาหารที่มีน้า มีฝาปิด ถ้าจะหุงต้มอาหารท่ีใส่น้าน้อยควรเลือกหม้อที่หนาและใช้ไฟอ่อน ๆ อาหารจะไม่แห้ง บางชนดิ จะเปน็ หมอ้ ทถี่ อดดา้ มได้เพื่อจะนาไปใชใ้ นเตาอบ (3.1.2) หม้อหู (Sauce pot) เป็นหม้อมีหู 2 ข้าง ซ่ึงใหญ่ พอท่ีจะช่วยให้ยกหม้อได้สะดวก มีฝาปิด ใช้หุงต้มอาหารท่ีมีน้า เช่น ทาแกงจืด ซุปต่าง ๆ เค่ียวเนื้อ (3.1.3) หม้อหูหิ้ว (Kettle) เป็นภาชนะที่มีหูเป็นรูปโค้ง เกยี่ วดา้ นข้างภาชนะ 2 ดา้ นตรงขา้ มไว้ เพื่อห้วิ ไดส้ ะดวก (3.1.4) หม้อตุน๋ (Double boiler) เป็นหม้อ2 ชน้ั มีดา้ มถือยาว มีฝาปิดช้ันล่างใส่น้า ชั้นบนใส่อาหารใช้ในการทาซอส ละลายครีม เนย หรืออุ่นอาหารท่ีต้องการ ใหร้ อ้ นอยูเ่ สมอ (ดงั ภาพที่ 4.26) ปัจจุบันมหี มอ้ ตนุ๋ แบบใชไ้ ฟฟา้ ทาใหใ้ ช้งานสะดวกข้ึน ภาพท่ี 4.26 หมอ้ ตนุ๋ ทีม่ า : เสถียรสแตนเลสสติล(2560)

113 (3.1.5) หม้ออัดความดัน (Pressure cooker) ใช้หุงต้มและ ตนุ๋ อาหารให้สุกเรว็ หรอื เป่อื ยในระยะเวลาอันสน้ั (ดงั ภาพที่ 4.27) ภาพที่ 4.27 หมอ้ อดั ความดนั ท่ีมา : เสถยี รสแตนเลสสตลิ (2560) (3.1.6) ลังถึง (Steamer) เป็น ภาชน ะท่ี ทาด้วย วัสดุ อลูมิเนียม หรือสแตนเลส ใช้สาหรับน่ึงอาหารให้สุกด้วยไอน้าร้อน มีรปู ร่างคล้ายหม้อมีชั้นสาหรับ ใส่อาหารสองชั้น ช้ันล่างสุดมีก้นเรียบสาหรับใส่น้าส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงท้ังสองชั้น เพอื่ ให้ไอนา้ ร้อนผ่านขึ้นมาได้ การเลือกซ้ือควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกบั การใช้งานมีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบและรอยรั่ว ฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกช้ันของลังถึงซ้อนกันไดส้ นิท เมื่อใช้งาน เสร็จแลว้ ควรล้างทาความสะอาดดว้ ยน้ายาทุกชนั้ เช็ดใหแ้ ห้งและเก็บเรยี งซอ้ นเขา้ ท่ีให้เรยี บรอ้ ย (3.2) กระทะ มีหลายขนาด ควรเลือกกระทะท่ีทาด้วยวัสดุที่ทน ความร้อนสูง สามารถกระจายความร้อนได้สม่าเสมอและรวดเร็ว เช่น อลูมิเนียม เหล็กหล่อ ใช้ทอดอาหารได้ดี หูท่ีจับแขง็ แรง กระทะมหี ลายแบบเชน่ กนั คอื (3.2.1) กระทะมีฝาปิด (Heavy skillet) เป็นกระทะก้นลึก ไม่เกิน 3 นิ้ว เป็นเหล็ก มีด้ามถือและมีฝาปิด บางชนิดอาจมีหูหิ้ว ถ้าเป็นชนิดมีหูตัวกระทะ จะคอ่ นขา้ งลกึ ประมาณ 5 – 6 น้วิ ใชท้ อด ต้ม ต๋นุ ได้ดกี วา่ กระทะอลมู เิ นียม (3.2.2) กระทะธรรมดา (Fly pan) เป็นกระทะมีหู 2 ข้าง หรือมีหูข้างเดียว และมีด้ามสาหรับจับใช้ทอด ผัด ทาอาหารธรรมดา มักทาด้วยอลูมิเนียมหรือ เหล็กเหมาะกับอาหารท่ตี ้องใช้อณุ หภูมสิ ูง ๆ (3.2.3) กระทะแบน (Griddle pan) ใช้ทอดอาหารที่ ต้องการใหเ้ ปน็ แผ่นบาง ๆ เช่น ทอดแพนเค้ก ขนมโตเกยี ว หรอื แฮมเบอร์เกอร์ มักทาด้วยเหลก็ ซึ่ง จะทาใหอ้ ณุ หภูมิกระจายอยา่ งทว่ั ถงึ (3.2.4) ตะหลิว (Turner) ใช้สาหรับผัดอาหารในกระทะ ควรเลือกแบบมีน้าหนักเบา เพ่ือจะได้สะดวกในการสอดพลิกกลับอาหาร สว่ นชนิดทีม่ ีรเู หมาะที่จะ ใชต้ ักอาหารทตี่ อ้ งการใหน้ ้ามนั หยด

114 4) เครื่องมือเครื่องใช้ในการห่ัน ตัด และสับ ได้แก่ มีดชนิดต่าง ๆ ท่ตี ้องใช้ค่กู บั ทลี่ ับมดี และเขยี ง ดงั น้ี (4.1) มีด (Knife) มีดเปน็ อปุ กรณ์สาคัญของงานแปรรปู เน้ือสัตว์ ที่ช่วยลดขนาดของเนื้อสัตว์ให้เล็กลง เพ่ือสะดวกในการนาไปเข้าเคร่ืองบด ผู้ใช้จะต้องมีความรู้ ในการเลือกใช้และดูแลรักษาให้ดีท่ีสุด รวมทั้งการลับมีดให้คมอยู่เสมอต้องมีความระมัดระวัง ในการใช้ไมใ่ ห้บาดมอื ผใู้ ช้และผู้ร่วมงานได้ ซ่ึงจะต้องมคี วามชานาญและมที ักษะประสบการณส์ ูงและ ใช้ไดอ้ ย่างคุ้นเคย มีหลายรปู แบบ การเลือกใช้ต้องใหเ้ หมาะสมกบั ลักษณะการใช้งานและความถนัด ของผใู้ ชม้ ีดทเี่ ปน็ พืน้ ฐานและใชก้ ันท่ัว ๆ ไปคอื (4.1.1) มีดปอก (Paring knife) ใบมีดมีความยาว 5 – 7 นิ้ว ปลายปา้ นหรือแหลมกไ็ ด้ ถา้ ปลายแหลมจะสะดวกตอ่ การแกะหรือแคะอาหารบางอย่างได้ดี (4.1.2) มีดหั่น (Utility knife) มีลักษณะเปน็ มีดปลายแหลม ใบมีดยาว 8 – 10 นิ้ว ความกว้างของใบมีดส่วนที่ใกล้ด้ามมีดจับควรกว้างอย่างน้อย 1.5 นิ้ว เพือ่ ใช้ในการโยกตัวมดี ขึน้ ลงขณะห่ัน ของที่หน่ั ควรวางบนพืน้ ราบแบน เชน่ เขยี ง หรอื แผน่ ไม้ (4.1.3) มีดแล่เน้ือ (Slicing knife) เป็นมีดท่ีมีตัวมีดยาวบาง และต้องคมมาก เพื่อไม่ทาให้เน้ือเยื่อของเน้ือขาดกระจุย ใช้แล่อาหารจาพวกเนื้อต่าง ๆ ให้เป็น ชน้ิ บาง (4.1.4) มีดเลาะเน้ือให้ออกจากกระดูก (Boning knife) มีใบมีดยาว 5 – 6.5 น้ิว ใบมีดเล็ก ปลายแหลม ส่วนปลายโค้งเล็กน้อย ท่ีปลายจะแคบกว่า ด้ามจับใชเ้ ซาะเน้อื ออกจากกระดกู (4.1.5) มีดสับ (Cleaver knife หรือ Meat cleaver) ตัวมีด จะต้องกวา้ งใหญ่ มีสันท่ีหนา น้าหนกั ของมีดค่อนข้างมาก ปลายตัด ใชต้ ัดเอ็น ตัดข้อต่อ สับเนื้อ และกระดูก โดยทั่วไปเรียกมีดสับว่า มีดสุกรหรือมีดปังตอ ลักษณะมีดที่ดีจะช่วยให้ทางานได้ สะดวกรวดเร็ว จงึ ควรมีลักษณะ คือ ใบมีดทาด้วยโลหะแข็งท่ีไม่เป็นสนมิ เช่น สแตนเลส จะต้อง ตรง ไม่คดงอหรือบ่ิน และควรมีความยาวกว่าวสั ดุอาหารท่ีจะห่ัน ตัวมีดส่วนท่ีด้ามหรือก้านใบมีด จะต้องลึกเข้าไปในดา้ มประมาณอย่างน้อย 3/4 ของด้าม เพ่ือใหม้ ีนา้ หนักสมดุล ก้านใบมีดจะต้อง ถูกอัดให้ติดแน่นกับ ด้ามมีด เพ่ือมิให้เศษอาหารหรือเนื้อแทรกตัวเข้าไปได้ ทาให้ล้างทาความสะอาด ง่ายและมีดสะอาดถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ ด้ามมีดต้องเรียบหรือมีร่องน้ิวมือตลอดด้าม ทาดว้ ยวัสดุที่ไม่ล่ืน ขนาดเหมาะกับมือจับได้ปลอดภัย น้าหนักสมดุล และมคี วามคงทนต่อสบหู่ รือ ผงซกั ฟอกท่แี รง ๆ การใช้มดี และการดูแลรักษา มดี ังนี้ ก. ควรลับมีดให้คมอยู่เสมอ การลับมีดให้คมจะช่วยให้ใช้ แรงกดนอ้ ยในการตัดหรือหนั่ และเป็นการป้องกนั ไมใ่ หม้ ดี ไหลเลื่อนไปบาดมอื ผูใ้ ช้ได้ ข. ใช้มีดให้ตรงตามหน้าที่และจุดประสงค์ ซ่ึงจะทาให้มีด แตล่ ะชนิดมเี วลาของการใช้สอยนานข้นึ ไม่เสียงา่ ย เช่น อยา่ นามีดห่นั ไปใช้สับ

115 ค. ทุกครั้งหลังการใชง้ านควรทาความสะอาดมีดโดยทันที ง. การทาความสะอาดมีด อย่าแช่น้าท้ิงไว้นาน ๆ เพราะ จะทาให้น้าซึมเข้าที่ด้ามมีด หมุดที่ด้ามจะสึกกร่อน ถ้าด้ามมีดประกอบจากไม้จะทาให้ไม้พอง ด้ามจะหลุดและเสยี หายกอ่ นเวลาอันสมควร ดงั น้ันควรทาความสะอาดมดี ทกุ คร้งั หลงั จากใช้แล้วเช็ด ใหแ้ ห้งทนั ที ตวั มีดจะไดไ้ ม่เปน็ สนิม และด้ามมีดจะไม่หลดุ ง่าย จ. ถ้ามีมีดที่ต้องทาความสะอาดจานวนมาก เพื่อเป็น การประหยัดเวลาในการเช็ดมีดแต่ละเล่มให้แห้ง สามารถทาได้โดยการใช้น้าเดือดราดบนมีด ท่ลี า้ งสะอาดแล้ว วิธีนจี้ ะทาใหแ้ หง้ เรว็ และไมต่ ้องเสียเวลาในการเชด็ ให้แหง้ อีกคร้งั หนึง่ ฉ. การเก็บรักษามีด ไม่ควรจะให้คมมีดของมีดแต่ละเล่ม กระทบกัน ควรมีที่เก็บเฉพาะ อาจเก็บใส่ในลิ้นชักหรือกล่องที่แยกประเภทมีดแต่ละชนิดหรือทา ท่ีเสียบเฉพาะซึ่งจะมีประโยชน์มาก คือ คมมีดจะไม่ถูกัน สามารถนับจานวนได้ง่าย สะดวก ในการนาออกมาใชใ้ หมแ่ ละยกเคลอ่ื นย้ายได้ ช. เวลาใช้มีดต้องมีอุปกรณ์รองรับการใช้มีดเสมอ เช่น เขียงที่มีพ้ืนผิวเป็นไม้หรือพลาสติก ไม่ห่ันมีดบนพื้นโลหะ หินอ่อน หรือวสั ดุอ่ืน เพราะอาจทาให้ คมมีดเสีย ซ. เวลาส่งมีดให้บุคคลอื่นให้จับมีดที่ด้ามส่งให้และ ระหว่างพักการใช้มีดให้วางมีดไว้ที่พื้นโต๊ะประกอบอาหาร ห้ามวางมีดทิ้งไว้บนขอบโต๊ะหรือ ขอบเขยี ง เพราะอาจหล่นทาใหม้ ดี เสียหายหรือบาดเจบ็ ต่อผอู้ ่ืนได้ (4.2) อุปกรณ์ลับมีด (Knife sharpener) เป็น อุปกรณ์ จาเป็นที่ต้องใช้ควบคู่กับการใช้มีด มีดท่ีคมจะทาให้สามารถเตรียมและประกอบอาหารได้อย่าง คล่องแคล่วว่องไว ทุ่นแรงกดในการใช้งาน และป้องกันคมมีดไหลเลื่อนถูกมือผู้ใช้เกิดบาดแผลได้ ผู้ใช้มดี จึงต้องเรยี นร้กู ารใช้ท่ีลับมีดได้เอง อุปกรณ์ลับมีดมหี ลายแบบ เช่น หินลับ แท่งเหล็กลับมีด หรือเครือ่ งสับมีดไฟฟ้า ท่ีนิยมใช้กันจะมีลักษณะเป็นหินลับมีด การลับมดี เร่ิมด้วยการใชม้ ือขวาจับ ด้ามมีด แล้วใช้นิ้วมือซ้ายกดลงไปบนส่วนกลางของสันใบมีดให้เอียงทามุมกับหินลับมีดประมาณ 15 – 20 องศา แล้วจงึ กดใบมีดและถไู ปถมู าแบบยาว ๆ ตลอดใบมีดจนไดค้ มตามทต่ี ้องการ (4.3) เขียง (Cutting board) ใช้รองหั่นอาหาร มีท้ังเขียงไม้ และเขียงพลาสติก มีหลายรูปร่าง เช่น รูปสี่เหล่ียม รูปกลม เขียงไมค้ วรเลือกชนดิ ที่เบา ทาด้วย ไม้เน้ือแข็ง ทาความสะอาดง่าย ท่ีด้ามเจาะรูแขวนได้ เขียงที่ซ้ือใหม่ควรแช่ในน้าเกลือเพื่อกนั มอด และแมลง หรือทาเขียงด้วยน้ามัน ผึ่งแดดลมให้แห้ง และทาซ้า ๆ เช่นนี้ เพ่ือกันไม่ให้เขียงแยก แตก เขยี งท่ีดีเปน็ เขียงทีท่ าจากไม้มะขาม 4.2.1.2 เตาหุงต้ม เตาเป็นอุปกรณ์ทใ่ี ช้เป็นแหล่งความรอ้ นในการทาให้อาหารสุก ที่นยิ มใชใ้ นงานแปรรูปเนอื้ สัตว์ คอื เตาแกส๊ ตู้อบ และตอู้ บรมควัน 1) เตาแกส๊ (Gas stove) ปจั จุบันนิยมใชเ้ ตาแก๊สแทนเชื้อเพลิงชนิดอื่น เนื่องจากสะอาด สะดวก ใช้ง่ายไม่ซับซ้อน ให้ความร้อนเร็ว ไม่มีเขม่าและควัน เตาแก๊ส ท่ีใช้เฉพาะหุงต้มจะมีเฉพาะแท่นหัวเตา มีท้ังแบบหัวเตาเด่ียว หัวเตาคู่ และส่ีหัวเตา ที่มีสว่ นประกอบดังนี้

116 (1.1) หัวเตา (Burner) เป็นส่วนท่ีใช้สาหรับตั้งภาชนะหุงต้ม ประกอบไปด้วย (1.1.1) ตะแกรงหรือโครงเหล็ก (Grate) เป็นโลหะเคลือบ สารกันสนิม มีลกั ษณะเป็นวงกลมแตกเป็นแฉก ๆ เข้าหาศูนยก์ ลางหรือเป็นรูปส่ีเหล่ียมท่ีฉากเขา้ หา ศูนย์กลาง ด้านบนของหัวเตาจะเป็นโครงเหล็กสาหรับรองรับภาชนะหุงต้ม ที่สามารถถอดออกมา ทาความสะอาดได้ (1 .1 .2 ) ฝ า หัว เต า (Burners caps) เป็น โ ล ห ะ มี ลักษณะเป็นวงแหวนหรือกลม มีรูเลก็ ๆ โดยรอบ สาหรบั ให้แก๊สผ่านออกมา (1.2) ทอ่ นาแกส๊ ทอ่ นาแก๊สของเตา ประกอบดว้ ย (1.2.1) ท่อเหล็กหรือท่อทองแดง เป็นท่อท่อี ยู่ในตัวเตาต่อกับ วงแหวนหวั เตาจนถึงบริเวณพื้นหวั เตา มีท่อแยกมายงั วาลว์ สาหรับเปิด – ปดิ แกส๊ (1.2.2) ท่อพลาสติกหรือท่อยาง เป็นท่อท่ีต่อระหว่างท่อ ท่ีวาล์วเปิด – ปดิ กบั ถงั แก๊สอยภู่ ายนอกตวั เตามองเห็นไดง้ า่ ย วิธีการใช้ การใช้เตาแก๊สให้ปลอดภัยและประหยัด ถึงแม้ เตาแก๊สจะใช้งานได้สะดวก แต่เนื่องจากแก๊สหุงต้มมีคุณสมบัติติดไฟง่าย ฉะน้ันการใช้แต่ละครั้ง ควรคานงึ ถึงความปลอดภยั ความประหยัดเงิน และประหยัดเวลา คือ เลอื กใช้เตาที่เหมาะสมกับ การปรุงอาหารและช่วยประหยัดเช้ือเพลิง ใช้ง่ายไม่ซับซอ้ น ตัวถังแก๊สมีเครื่องหมายรบั รองคุณภาพ ของสานักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม (สมอ.) มีซีลผนึกบนวาล์วหัวถังและบอกนา้ หนักชัดเจน ไม่มี รอยบุบหรือสนิมกัดกร่อน และควรใช้สายยางหรือสายพลาสติกชนิดหนาสาหรับแก๊สหุงต้ม โดยเฉพาะไม่หกั งอง่าย สายยางควรยาวประมาณ 1 เมตรเปน็ อยา่ งน้อย เหล็กรัดต้องไม่เป็นสนิม ง่าย ควรต้ังถังแก๊สบริเวณที่มีลมพัดผ่านสะดวก ถ้าต้ังในอาคารควรตั้งห่างจากเตาประมาณ 0.5 – 1.0 เมตร ไมค่ วรอยู่ใกล้ความรอ้ นหรือความเยน็ มากเกนิ ไป ตง้ั ถังให้อยใู่ นแนวตรง อย่าวาง ถงั แกส๊ เอยี งหรอื ในแนวนอนและควรต้ังถังแก๊สในบริเวณท่ีสะดวกต่อการเคลอื่ นย้ายเข้าออก ไม่ควร ตง้ั เตาแกส๊ ในบริเวณที่มีลมแรงหรือใช้พดั ลมเป่าเขา้ หาเตา เน่ืองจากเปลวความรอ้ นจะถกู พัดออกไป จากก้นภาชนะ ทาให้ส้ินเปลืองแก๊สและเปลวไฟน้ันอาจจะไหม้ส่วนด้ามหูของภาชนะนั้น ๆ ได้ ภาชนะที่ใช้กับเตาแก๊ส ควรจะสะอาดไม่มีรอยเขม่าควันดาจับ กาหรือหม้อต้มน้าไม่ควรมีตะกรัน เกาะจับอยู่ เพราะจะทาให้สูญเสียความร้อนไปกับส่ิงเหล่าน้ี อาหารจะเดือดช้าหรือสุกช้ากว่า ท่ีควรจะเป็น ภาชนะที่ใช้กับเตาแก๊สต้องมีขนาดพอเหมาะกับหัวเตา ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไปและ ควรต้ังภาชนะให้ตรงก่ึงกลางเตา ที่สาคัญคือใช้ภาชนะก้นแบน เพ่ือช่วยให้เปลวไฟแผ่ไปท่ัวก้น ภาชนะนน้ั ความร้อนจะกระจายทัว่ ถงึ วิธีใช้แก๊ส ให้เปิดวาล์วที่ถังแก๊สก่อนเป็นอันดับแรก ต่อมา จุดไฟท่ีหัวเตาแล้วเปิดวาล์วท่ีเตาหมุนให้แก๊สออกเล็กน้อย เพื่อป้องกันเปลวไฟลุกรุนแรงเกินไป เมื่อไฟติดแล้วคอ่ ยปรับเปลวไปตามต้องการ ควรปรับหัวเตาใหถ้ ูกต้องจนได้เปลวไฟสนี ้าเงิน ซึ่งเป็น เปลวไฟท่ีให้ความร้อนสูงท่ีสุดและปราศจากเขม่าและควัน วัสดุอุปกรณ์ เครื่องปรุงทุกอย่างท่ีใช้ ประกอบอาหาร ควรเตรียมให้พร้อมและอยู่ใกล้เตาในรัศมีท่ีหยิบจับได้ง่าย เพื่อไม่ให้เสียเวลา ระหว่างหุงต้มอาหารด้วยเตาแก๊ส ไม่ควรทาอย่างอื่นไกลรัศมีมองเห็นเตา เพราะอาจจะเกิด

117 ผลเสียหายตามมาได้ เช่น อาหารไหม้เสีย ภาชนะมีปัญหา เป็นต้น เม่ือใช้เตาแก๊สเสร็จแล้วควร ปิดวาล์วที่ถงั แกส๊ ก่อนที่จะปิดหัวเตา เพื่อป้องกันไม่ให้แกส๊ ตกค้างสายส่งแก๊ส โครงเหล็กและฝาหัว เตาถอดออกทาความสะอาดโดยใช้ฟองน้าหรือผ้านุ่มชุบน้าสบู่เช็ดให้สะอาดแล้วล้างด้วยน้าสะอาด ผึง่ ให้แห้ง สาหรับฝาหัวเตาเม่ือใช้ไปนาน ๆ เศษอาหารหรือเขม่าอาจอุดตันตามรูได้ ให้ใช้ลวดหรือ ไมแ้ หลมแยงบริเวณหวั เตาหรอื ด้านขา้ ง ใช้ฟองน้าหรือผา้ นุม่ ชุบนา้ สบู่เชด็ แลว้ เชด็ ดว้ ยนา้ จนกระทั่ง สะอาด การปฏิบัติเมื่อเกิดแก๊สรั่ว หากสงสัยว่าเกิดแก๊สรั่วโดย ได้กลิ่นแก๊สควรปฏิบัติดังนี้ ห้ามจุดไม้ขีดไฟ หรือเปิด – ปิดสวิตช์ไฟฟ้าทุกชนิด เพราะจะทาให้ เกิดประกายไฟและระเบิดขึ้นได้ เปิดประตู หน้าต่าง เพ่ือช่วยระบายแก๊สที่ร่ัวให้กระจายออกข้าง นอก ตรวจดูวาล์วที่ถังแก๊สว่าปิดสนิทดีหรือไม่ หากหาสาเหตุไม่พบให้ใช้ฟองสบู่ลูบไล้ตามจุด ท่สี งสัย ได้แก่ บนหัววาลว์ เปิด - ปิด วาลว์ ถังแก๊ส ข้อต่ออุปกรณ์ปรับแรงดันแก๊ส ขอ้ ตอ่ ทางแก๊ส ออกจากถัง ข้อต่อทางแก๊สเข้าหัวเตา แกนลูกบิดเปิด – ปิดท่ีหัวเตาแก๊ส และสายส่งแก๊ส หาก มี ฟองสบู่ปุดข้ึนมาแสดงว่าแก๊สร่ัวให้ปิดวาล์วหัวถังและทาการแก้ไขทันที ถ้ามีไฟลุกข้ึนที่ถังแก๊ส ให้ใชเ้ คร่อื งดบั เพลิงเคมีชนดิ ผงแหง้ และแจ้งเจ้าหน้าทท่ี ีเ่ ก่ียวขอ้ ง 2) ตู้อบ (Oven) มีทั้งแบบตู้อบแก๊สและตู้อบไฟฟ้า โดยท่ัวไปจะใช้ ตู้อบแก๊สมากกว่า มีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ขึ้นกับปริมาณอาหารท่ีจะนาเข้าอบ ตู้อบแก๊ส มีลักษณะเปน็ ตูผ้ นึกแน่น 6 ดา้ น ด้านหน้าเป็นประตูใช้เพอื่ เปิด – ปิด ซ่งึ อาจเปน็ ประตูมกี ระจกใส มองเห็นอาหารท่ีอบและสะดวกในการใช้งาน ภายในตู้อบจะมีตะแกรงสาหรับวางอาหารท่ีจะอบ ซ่ึงเลื่อนเข้าออกได้ เวลาสกปรกถอดออกมาทาความสะอาดได้ ส่วนใต้ตะแกรงจะมีถาดรองอยู่ ทาหน้าท่ีเสมือนพ้ืนตอู้ บ การใช้และดูแลรักษาตู้อบแก๊ส เวลาจะจุดเตา ควรเปิดปุ่ม วาล์วท่ีถังแก๊สก่อนแล้วจุดไฟ พร้อมกับเปิดวาล์วที่หัวเตาแล้วจ่อไม้ขีดท่ีช่องสาหรับจุดไฟ ถ้าไม้ขีดดับขณะจุดไฟควรปิดวาล์วท่ีเตาก่อนแล้วจึงจุดไม้ขีดใหม่พร้อมท้ังเปิดวาล์ว ถ้าไม่ปิดวาล์ว ก่อนจุดครง้ั ท่ี 2, 3 หรือ จุด ๆ ดับ ๆ แก๊สจะออกมาจากหัวเตามากข้ึน หากจุดต่อไปไฟจะลุกพรึบ ทาให้เกิดอันตรายได้ อยา่ จุดแกส๊ ก่อนใชต้ ูอ้ บนานเกนิ 10 นาที โดยใช้เวลาเพียง 10 นาที เท่านั้น และใช้ตู้อบตามกาลังความสามารถของตู้ไม่ควรบรรจุมากเกินกาลัง ถ้าตู้อบนั้นมีฉนวนหุ้มอย่างดี ควรจะปิดแก๊สกอ่ นอบอาหารเสรจ็ ประมาณ 2 – 3 นาที เพ่อื ให้ความร้อนท่ีเหลอื ยใู่ นตู้อบอบต่อไป จนอาหารสุก และควรจะอบอาหารพร้อมกนั ในปริมาณที่มากพอ เม่อื ใช้ตอู้ บเสร็จแลว้ ใหป้ ิดวาล์วที่ ถังแกส๊ ก่อนแล้ว จึงปดิ ที่หัวเตา เพอ่ื ป้องกนั ไมใ่ หแ้ ก๊สค้างสาย หากมีอาหารติดกรงั ทีเ่ กิดจากอาหาร ล้นลงมาที่ตะแกรง หรือถาดรอง ควรรีบทาความสะอาดทันทีทุกคร้ัง โดยใช้ฟองน้าหรือผ้านุ่ม ๆ ชบุ น้าสบเู่ ช็ด จากน้ันเช็ดด้วยผ้าจุ่มน้าหมาด ๆ ให้สะอาดอีกคร้ัง สาหรับตู้อบไฟฟ้า ควรมีสายดิน ต่อลงพื้นเพ่ือป้องกนั ไฟดูด ภายในตู้จะมีขดลวดกระจายความร้อนเรียงไปตามรูปตู้และมีแผ่นโลหะ คลุมขดลวด เพื่อป้องกันน้าและเศษอาหารหยดลงหรือกระเด็นไปถูกขดลวดและควรวางภาชนะ หุงต้มในตูก้ ่อนเปิดสวิทช์เตา และผา้ รองมอื สาหรับจับภาชนะในตู้อบต้องแห้งสนทิ เม่ือใช้ตู้อบเสร็จ แล้วให้ถอดปล๊ักไฟก่อนจะทาความสะอาด โดยใช้ผ้าหรือฟองน้านุ่มชุบน้ายาล้างทาความสะอาด ให้ท่ัวแล้วเชด็ ด้วยผ้าให้แห้ง

118 3) ตู้อบรมควนั (Smoking house) ใช้สาหรับรมควันและใหค้ วามร้อน จนผลิตภัณฑ์สุกได้ท่ี ได้แก่ ไส้กรอก แฮม และเบคอน เป็นต้น โดยนาผลิตภัณฑ์ไปแขวนไว้ บนราวในตู้รมควันแล้วปิดให้สนิท ควันไฟท่ีเกิดจากการเผาขี้เล่ือยไม้แข็งบนเตาที่อยู่ภายนอกตู้ กจ็ ะถูกดูดเข้าไปดว้ ยพัดลมหรืออาจจะตั้งเตาให้อยู่ภายในตู้เลยก็ได้ แต่ควรมีแผ่นรองรับหยดน้าหรือ ไขมันที่อาจละลายลงไปบนเตาไว้ด้วยเพื่อป้องกันไฟดับ ภายในตู้รมควันจะมีระบบควบคุม ความหนาแน่นของควัน การไหลเวียนของควัน ความชื้นสัมพัทธ์ และอุณหภูมิ เพ่ือปรับใช้ ให้เหมาะสมกับชนดิ ของผลิตภัณฑ์ (ดงั ภาพท่ี 4.28) ภาพท่ี 4.28 ตู้อบรมควัน ท่ีมา : บที บู ีไทย(2560) 4.2.1.3 อุปกรณ์เคร่ืองทุ่นแรง เป็นอุปกรณ์ที่ช่วยทุ่นแรงในการทาผลิตภัณฑ์ อาหารคราวละจานวนมาก ๆ เช่น การผลิตในระดับโรงงานอุตสาหกรรม เพอ่ื ใหก้ ารทางานสะดวก รวดเร็วข้ึน ประหยัดเวลาและแรงงาน รวมทั้งคุณภาพของผลิตภัณฑ์มีความสม่าเสมอ อุปกรณ์ เคร่ืองท่นุ แรงท่ีนิยมใช้ในการแปรรูปเน้อื สตั ว์ ไดแ้ ก่ 1) เคร่ืองห่ันเน้ือ (Meat slicer) เป็นอุปกรณ์ช่วยลดขนาดเนื้อสัตว์ ให้เล็กลง ใบมีดห่ันสามารถปรับตั้งให้มีขนาดตามต้องการได้ ช่วยลดระยะเวลาในการเตรียมเน้ือ ที่จะนาไปบดหรือสับผสมต่อไปได้ (ดังภาพที่ 4.29) นอกจากนีย้ ังเปน็ อุปกรณส์ าหรับฝานผลิตภัณฑ์ สัตว์ประเภทแฮม เบคอน และไส้กรอกขนาดใหญ่ ให้เป็นแผ่นบาง ๆ ผลิตภัณฑ์ที่นามาฝาน ต้องควบคุมอุณหภูมิให้ต่าประมาณ 0 – 4 องศาเซลเซียส ได้แก่ แฮมและไส้กรอกขนาดใหญ่ สาหรับเน้อื สดและเบคอนตอ้ งควบคมุ อุณหภมู ใิ ห้อยู่ทปี่ ระมาณ -2 ถงึ 4 องศาเซลเซยี ส

119 ภาพที่ 4.29 เครอ่ื งหน่ั เนือ้ ทมี่ า : เวิรด์ แมชชนี พเี อสแอล(2560) 2) เคร่ืองบดเนื้อ (Meat grinder) ใช้สาหรบั บดเน้ือจากชิ้นใหญ่ให้เป็น ชิ้นขนาดเล็กลงและมีขนาดเท่า ๆ กัน มีส่วนประกอบที่สาคัญ คือ ใบมีด แกนส่งเน้ือ รังผึ้ง ซง่ึ มีหลายขนาดต้ังแต่ 1/16 – 1/2 น้ิว และฝาครอบเคร่อื งบดเนอ้ื เครือ่ งบดเนอื้ ที่ดีจะต้องไม่ทาให้ เนื้อที่ถูกบดออกมาช้าหรือถูกบีบค้ัน และเครื่องบดเน้ือที่มีประสิทธิภาพสูงสามารถแยกส่วนที่เป็น เอ็นและพังผืดไม่ให้ปนออกมากับชิ้นเน้ือบดได้ด้วย ขนาดของเคร่ืองบดเนื้อมักจะกาหนดเป็น ประสิทธิภาพในการบดต่อนาที เช่น มกี าลังผลิต 10 กิโลกรัมต่อนาที การเลือกใช้จึงต้องคานึงถึง ปริมาณการผลิตเป็นหลัก (ดงั ภาพที่ 4.30) ลักษณะของเครื่องบดเน้ือท่ีดี คือ วัสดุโครงสร้างควรทาด้วยโลหะท่ี ไม่เป็นสนิม เพ่ือให้ทาความสะอาดง่าย ตะแกรงและใบมีด ควรทาด้วยโลหะท่ีมีความแข็งแรง รกั ษาความคมได้นาน กาลงั ของมอเตอรต์ ้องมีความสมั พนั ธ์กับประสิทธิภาพการผลิตของเครือ่ ง วิธีใช้และการบารุงรักษา ก่อนใช้เคร่ืองบดเนื้อทุกครั้งต้องทา ความสะอาดโดยล้างด้วยน้าให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง จากนั้นประกอบส่วนท่ีใช้บดเรียงลาดับดังน้ี คือ สกรูป้อนเน้ือ (ลักษณะเป็นเกลียว) ใบมีด ตะแกรง แล้วหมุนฝาครอบให้แน่น ใส่เนื้อเข้าไป ในเคร่ือง เนอ้ื จะถกู สกรูหมนุ อัดเขา้ ไปยงั ชุดใบมดี ทีห่ มุนตัดชน้ิ เน้ือ เพ่อื ช่วยให้ชน้ิ เน้อื ผา่ นเข้าไปในรู ของรังผ้ึงได้ ขนาดของรูบนรังผ้ึงจะเป็นตัวกาหนดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของช้ินเนื้อท่ีบดออกมา จานวนใบมีดและความหนาของรังผง้ึ จะเป็นตัวกาหนดความยาวของชิน้ เน้ือท่บี ดออกมา ซง่ึ เน้ือทบ่ี ด ออกมาแล้วนี้จะมีการกระจายตัวของส่วนท่ีเป็นเน้ือล้วนและส่วนท่ีเป็นมันอย่างท่ัวถึงมากกว่าเน้ือ ท่ีเป็นช้ินใหญ่ ขณะทาการบดเน้ือ ถ้าพบว่าเนื้อท่ีบดไม่ผ่านรูตะแกรง อาจจะมีสาเหตุมาจากการ หมุนฝาครอบไม่แนน่ พอ ทาให้ใบมีดและตะแกรงไม่ชิดกนั หรือเกิดจากยังมีเอ็นและพังผืดติดเน้อื อยู่ จึงต้องเลาะออกให้หมดก่อนนาเข้าบดหรอื เกดิ จากใบมีดไม่คม ดงั นั้นจึงต้องคอยสารวจความคมของ ใบมีดก่อนการใช้งานทุกคร้ัง เนื่องจากส่วนประกอบของเคร่ืองบดเนื้อเป็นโลหะทั้งหมด จึงไม่ควร เปิดให้เครอื่ งทางานโดยไม่ได้ใส่เนื้อลงไปบด เพราะโลหะส่วนที่เป็นใบมีดและตะแกรงจะเสียดสีกัน จนเกิดความร้อนสูง อาจจะทาให้อุปกรณ์บางอย่างเกิดความเสียหายได้ หมั่นตรวจสอบใบมีดและ

120 ตะแกรงว่าอยู่ในสภาพคมพร้อมใช้งานได้หลังจากใช้งานแล้ว ต้องทาความสะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง เพ่อื ไม่ใหเ้ ปน็ แหลง่ เจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์และป้องกนั การเกิดสนมิ ภาพท่ี 4.30 เครือ่ งบดเนอ้ื ที่มา : ขนุ นรินทร์(2560) 3) เครื่องบดอาหาร (Blender) ประกอบด้วยส่วนฐานและตัวโถ ส่วนฐานมีมอเตอร์ไฟฟ้าอยู่ภายใน แกนหมุนของมอเตอร์โผล่พ้นฐานข้ึนมาเล็กน้อย มีฐานเป็น ฟันเฟืองสาหรับต่อกบั ฟนั เฟืองของโถ โถเป็นทรงกระบอกอาจเปน็ แกว้ หรือพลาสติก ท่ีกน้ โถมใี บพัด ทีแ่ ข็งแรงและคมอยู่ 3 – 4 ใบ เครื่องจะทางานด้วยไฟฟ้า เมื่อเปดิ เครือ่ งกระแสไฟฟ้าจะเดินเข้า มอเตอร์ แกนของมอเตอร์จะหมุนใบพัดภายในโถ ใบพัดจะทาหน้าที่ตีของที่อยู่ในโถให้ละเอียด เหมือนถูกโขลกหรือถกู บด เครื่องบดอาหารใช้บดเนอ้ื สตั ว์ทส่ี ุกแล้ว พริก เคร่ืองแกง ของแหง้ ผัก ผลไมท้ ผ่ี สมน้า นา้ แข็งปนั่ นา้ ผลไม้ และน้าซุป เป็นตน้ (ดงั ภาพที่ 4.31) การใชแ้ ละดูแลรกั ษาเครอื่ งบดอาหาร (3.1) หลังจากประกอบส่วนต่าง ๆ เรียบร้อยแล้ว ก่อนใช้ควร ตรวจสอบความเรียบร้อยโดยทดลองเปิดเครื่องดูการทางานของมอเตอร์ ถ้าแกนมอเตอร์หมุน แสดงว่าเคร่ืองทางานได้ปกติ แต่ถ้าหมนุ ผิดปกติรบี ปดิ เคร่ืองและตรวจสอบแกไ้ ขกอ่ น (3.2) ควรสับหรือหั่นวัตถุท่ีจะบด เช่น เน้ือสัตว์ ผลไม้แข็ง ผัก เคร่ืองปรงุ ต่าง ๆ ให้เป็นช้ินเล็ก ๆ กอ่ น (3.3) การบดควรเรม่ิ ต้นความเร็วต่าก่อน แลว้ ค่อย ๆ เพิม่ ความเร็ว ตามท่ีต้องการ การบดแต่ละครั้งไม่ควรติดต่อกันเกิน 3 นาที เพราะการใช้เคร่ืองติดต่อกันนาน เกินไปจะทาใหเ้ คร่อื งไหม้ได้ (3.4) ปิดฝาทุกครั้งท่ีใช้เคร่ืองบด เพ่ือป้องกันไม่ให้อาหารกระเด็น ออกมา (3.5) ถ้าหากเครื่องปั่นหยุดเองอัตโนมัติ ให้กดสวิทช์ปิด (Off) และถอดปล๊ักออก ทัง้ น้ีอาจเนื่องมาจากอาหารทป่ี ัน่ มีจานวนมากเกินไป ให้ลดจานวนอาหารลงแล้ว จงึ เปิดเครอื่ งทางานใหม่ (3.6) หลังจากเปิดให้เครื่องทางานแล้ว หากต้องการใส่ของเพ่ิมเติม ลงไปในโถควรเปดิ ฝาวงกลมเลก็ ตรงกลาง ไมจ่ าเปน็ ตอ้ งเปิดฝาท้ังหมด

121 (3.7) อย่าวางโถป่ันหรือยกโถปั่นออกในขณะที่มอเตอร์ยังหมุน ทางานอยู่ มิฉะนั้นฟันเฟืองของมอเตอร์กับฟนั เฟืองของโถจะตกี นั ทาให้เครือ่ งเสียเรว็ (3.8) ถ้ามีเศษอาหารติดอยู่ในโถและล้างไม่ออก ให้เติมน้าอุ่นลงไป ประมาณครงึ่ โถ ปดิ ฝาครอบและเปดิ เคร่ืองทางาน 1 – 2 นาที (3.9) ล้างและทาความสะอาดโถด้วยน้าผสมน้ายาอ่อน ๆ ใช้ผ้านุ่ม หรือฟองน้าล้างให้สะอาดผ่ึงตากให้แห้งก่อนเก็บทุกครั้ง ส่วนฐานมอเตอร์ให้ใช้ผ้าหมาด ๆ เช็ดใหแ้ ห้ง อยา่ นาไปลา้ งน้า (3.10) ถ้าเป็นเครื่องชนิดที่ถอดได้ ควรถอดออกล้างทีละชิ้น ด้วยน้าอุ่น สบู่ หรอื น้ายาทาความสะอาด และเช็ดให้แห้ง ภาพท่ี 4.31 เครือ่ งบดอาหาร ท่มี า : ศิรชิ ยั (2562) 4) เครื่องผสมอาหาร (Mixer) เป็นเครื่องท่ีช่วยในการทาอาหารชนิด ทตี่ อ้ งใช้การคนหรือผสมใหเ้ ขา้ กันไดด้ มี ี 2 ชนดิ คอื (4.1) ชนิดมือถือ (Hand mixer) ใช้ได้ดีกับการทาอาหารปริมาณ น้อย ผใู้ ชส้ ามารถเคล่ือนขดลวดตีผสมไปรอบ ๆ ภาชนะผสมได้ตามต้องการ ส่วนมากจะมีขนาดเล็ก และน้าหนกั เบา (4.2) ชนิดมีขาตัง้ (Stand mixer) ส่วนมากจะมีขนาดใหญ่กวา่ ชนิด มอื ถอื มี 2 แบบ คือ (4.2.1) แบบลวดตีหมุนอยู่กับท่ี ลวดตีต้ังตรงอยู่กับท่ี สว่ นภาชนะผสมอาจจะอยกู่ ับที่หรือเคลอ่ื นไปรอบ ๆ ก็ได้ เครือ่ งชนดิ น้ชี ่วยผ้ทู างานทง้ั ในด้านการถือ เครื่องและการเคลื่อนชามผสมไปรอบ ๆ ผู้ปฏิบัติงานเพียงคอยปาดส่วนผสมของอาหารให้ลงไป ในภาชนะเป็นครั้งคราว

122 (4.2.2) แบบลวดตีหมุนเคล่ือนท่ี เคร่ืองตีชนิดน้ีอ่างผสมจะ อยกู่ ับทแ่ี ต่ลวดตีจะหมุนรอบตัวเองและหมนุ เป็นวงกลมจากกลางอ่างผสมไปถึงขอบอ่าง เคร่อื งชนิดนี้ ได้รับการยอมรับว่าดี ใช้งานหนักได้ โดยเฉพาะการตีที่ต้องการความสม่าเสมอและท่ัวถึง เหมาะสาหรับใช้ในการผลิตแหนม กุนเชียง ไส้กรอกเปร้ียว และไส้กรอกประเภทเน้ือหยาบ (ดังภาพที่ 4.32) ภาพท่ี 4.32 เคร่อื งผสมอาหาร ท่มี า : คดิ เช่นแอดโอเวอร์(2560) อ่างผสมหรือชามผสม ซ่ึงใช้สาหรับรองรับเครื่องตีนั้น มีทั้งชนิด ที่ทาจากแกว้ ใส แก้วทึบและสแตนเลสชนิดแกว้ จะช่วยใหส้ ะดวกในการสังเกตการเปล่ียนแปลงของ อาหาร ซึ่งชนดิ สแตนเลสจะทนทานกว่า การใช้และการดูแลรักษาเครื่องผสมอาหาร เคร่ืองผสม อาหารเหมาะสาหรับอาหารเหลวมากกว่าอาหารข้น ขณะใช้เครื่องถา้ รู้สึกว่าเครื่องฝืดมาก ให้หยุด เครอื่ งทนั ที เพอ่ื ป้องกันเคร่อื งร้อนและอาจไหม้ได้ ขณะใช้งานควรหยดุ เครอ่ื งเป็นครั้งคราว เพ่ือขูด หรือตะล่อมอาหารจากขอบภาชนะลงอ่างผสม ถ้าทาขณะท่ีเครื่องยังหมุนทางานอยู่ อุปกรณ์ที่ใช้ อาจไปกระทบกับหัวป่ันเกิดการแตกหักเสียหายได้ ก่อนทาความสะอาดต้องถอดปล๊ักออกทุกครั้ง เพอ่ื ป้องกนั ไฟฟา้ ลดั วงจร เฉพาะลวดตีและภาชนะผสม ทาความสะอาดโดยใช้ฟองนา้ หรือผา้ นุม่ ชุบ นา้ ยาลา้ งให้สะอาดและเช็ดใหแ้ ห้ง สาหรบั ตวั มอเตอรใ์ ช้ผา้ ชบุ น้าหมาด ๆ เช็ดใหส้ ะอาด 5) เครื่องสับผสม (Silent cutter or Chopper) เป็นเคร่ืองมือท่ีมี ความสาคัญมากในการทาผลิตภัณฑ์บดละเอียดอิมัลช่ันประเภทไส้กรอก ลูกชิ้น และหมูยอ เครื่องสับผสมประกอบด้วยกระทะโลหะท่ีหมุนได้ (Moving bowl) มีขนาดความจุต่างกันตั้งแต่ 25 – 150 ลิตร และชุดใบมีดสาหรับสับ (Rotary knife blades) มีตั้งแต่ 2 – 6 ใบมีด ลักษณะ ใบมีดจะเปน็ รูปโคง้ รบั กบั ก้น ความเรว็ รอบของใบมีดที่หมนุ ความเร็วรอบของกระทะ ความคมของ ใบมีดล้วนเป็นปัจจัยสาคัญของเคร่ืองสับผสมท่ีมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ โดยท่ัวไป ใบมดี ของเคร่ืองสับผสมสามารถปรับความเร็วได้ 2 จังหวะ เชน่ 1,500 และ 3,000 รอบต่อนาที (ดังภาพที่ 4.33) บางคร้ังจะเพิ่มระบบสุญญากาศเข้าไปด้วยเพ่ือเพิ่มประสิทธิภาพการสร้างอิมลั ช่ัน

123 ให้สูงขึ้น วัตถุดิบและส่วนประกอบต่าง ๆ จะถูกนามาสับผสมภายในเครื่องจนเป็นมวลเหนียว เรยี กวา่ อิมัลชน่ั (Emulsion) พรอ้ มท่จี ะนาไปแปลงรปู รา่ งหรือบรรจุใสไ่ สต้ อ่ ไป การเลอื กใชเ้ คร่ืองสับผสม จะกาหนดตามปจั จยั ดงั ตอ่ ไปนี้ (5.1) ขนาดความจุของเครื่อง จะต้องคานึงถึงปริมาณการผลิต ว่ามีมากหรอื นอ้ ยเพียงใด เช่น 25 ลิตร หรอื 45 ลิตร (5.2) วสั ดุท่ใี ช้ทาตวั เคร่อื งและใบมีดควรเปน็ สแตนเลสไร้สนมิ (5.3) ถ้าต้องการเครื่องที่มีประสิทธิภาพสูงควรใช้ 6 ใบมีด สามารถปรับความเร็วได้ 2 จังหวะ โดยมคี วามเรว็ รอบสงู สดุ ไมน่ อ้ ยกว่า 3,000 รอบตอ่ นาที (5.4) มสี วิตชค์ วบคมุ รอบใบมีดและรอบกระทะแยกจากกนั เป็นอิสระ (5.5) มีปุ่มนิรภัยในกรณี เกิดการทางานผิดพลาดหรือเกิด เหตุการณ์ท่ีอาจก่อให้เกิดอันตรายในระหว่างการทางาน เมื่อกดปุ่มนี้เคร่ืองจะหยุดการทางานของ ใบมดี ทันที (5.6) กาหนดการใช้กระแสไฟฟา้ เชน่ 380 โวลต์ หรือ 220โวลต์ (5.7) มีเทอร์โมมิเตอร์วดั อณุ หภูมเิ นอ้ื ขณะทางาน การบารุงรกั ษาเคร่ืองสับผสม หม่ันตรวจสอบใบมีดให้อยู่ในสภาพคมพร้อมใช้งานอย่างสม่าเสมอ อาจจัดทาเป็นตารางกาหนดเวลาเพื่อการบารุงรักษา เช่น การลับใบมีด การเติมจาระบีหรือ น้ามันหล่อล่ืนและตรวจเช็คสภาพของสายพานมอเตอร์ รวมท้ังการทาความสะอาดประจาวัน หลังจากการใช้งาน หากมีเศษของส่วนผสมหลงเหลืออยู่ จะเป็นแหล่งสะสมของเช้ือจุลินทรีย์ ซึ่งจะมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในด้านกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ จะส้นั ลง ภาพท่ี 4.33 เคร่อื งสบั ผสม ที่มา : เบทเตอรแ์ พค(2560)

124 6) เครื่องอัดบรรจุ (Stuffer) ใช้ในการอัดบรรจุได้ทั้งไสก้ รอก โบโลน่า กุนเชียง แหนม หมูยอ และไส้กรอกเปรี้ยว เครื่องอัดบรรจุมีหลายแบบด้วยกัน ที่นิยมใช้ ในปัจจุบันเป็นแบบมือหมุน มีลักษณะเป็นถังทรงกระบอก มีเพลทหรือลูกสูบ (Moving plate or Moving piston) ซึ่งเคลื่อนที่ขึ้นลงด้วยแรงดันโดยใช้มือหมุน เพื่อดันให้ส่วนผสมเข้าไปในไส้ ส่วนผสมจะถูกดันผ่านท่อท่ีเรียกว่าหัวฮอร์นหรือทิวบ์ (Stuffing horn or Stuffing tube) ขนาด ของหัวฮอร์นหรือทิวบ์ท่ีจะใช้ข้ึนอยู่กับขนาดของไส้ที่จะนามาบรรจุส่วนผสม (ดังภาพที่ 4.34) ปัจจุบันมีเครื่องอัดบรรจุแบบต่อเนื่อง (Continuous stuffer) ซึ่งสามารถดูดอากาศออกจาก ส่วนผสมและทาให้ผลิตภัณฑท์ ่ีบรรจแุ ลว้ บิดเป็นทอ่ นตามขนาดทีต่ ้องการได้เลย ภาพที่ 4.34 เคร่ืองอดั บรรจุ ท่ีมา : ศิริชัย(2562) 7) เคร่ืองมัดไส้กรอก (Linker หรือ Tying machine) เป็นเครื่องที่มัด เพื่อแบ่งไส้กรอกหรือกุนเชียงที่บรรจุไส้แล้วออกเป็นเปลาะ ๆ ไม่ต้องใช้มือผูก อาจใช้เครื่องมัด ชนิดมือหมุน (Hand linker) มีลักษณะเป็นเคร่ืองจับ ตั้งระยะส้ันยาวได้และบิดหมุนไปในตัว นอกจากจะมัดตามขนาดส้นั ยาวได้แล้ว ยังช่วยอัดเนื้อไสก้ รอกหรือกนุ เชียงให้แน่นข้ึนด้วย นิยมใช้ ตามโรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก (ดังภาพที่ 4.35) สว่ นโรงงานอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่จะนิยมใช้ เครื่องจักรท่ีอัดและผูกแบบอัตโนมัติ ซ่ึงมีประสิทธิภาพสูง สามารถอัดและผูกได้ถึง 300 – 1,600 กิโลกรัมต่อชวั่ โมง ข้อได้เปรียบในการใช้เคร่ืองอัดและผูกอัตโนมัติ คือ เป็นการเล่ียงไม่ให้ไส้บรรจุ ฉกี ขาดง่าย รวมทั้งไดไ้ สก้ รอกหรอื กุนเชียงทม่ี ลี กั ษณะสมา่ เสมอกันอย่างทั่วถงึ

125 ภาพที่ 4.35 เครอื่ งมดั ไส้กรอก ที่มา : นานาพาณชิ ย์(2560) 8) เครื่องรัดแหนม ใช้สาหรับรัดหัวท้ายของแท่งแหนมให้แน่นด้วย คลิปโลหะ (ดังภาพท่ี 4.36) ภาพที่ 4.36 เคร่ืองรดั แหนม ท่ีมา : ไดนาเทค(2560) 9) เครื่องคั่วหมูหยอง (Chinese pork cooker) ใช้สาหรับผัดคั่ว หมหู ยองปรมิ าณมาก ๆ แทนการผดั ควั่ ดว้ ยมอื ในกระทะ หม้อค่ัวจะหมนุ ไปรอบ ๆ โดยมใี บพัดคลา้ ย ตะหลิว 2 อนั ทาหน้าท่ีผัดหมหู ยองท่ไี ด้รับความร้อนจากเตาแกส๊ ท่อี ย่ดู า้ นลา่ ง (ดังภาพที่ 4.37)

126 ภาพที่ 4.37 เครอ่ื งคว่ั หมูหยอง ท่มี า : เซน็ ทรัลเวิลด์อนิ เตอรเ์ ทรด(2560) 10) เครื่องปัน้ ลกู ชิ้น เป็นเครือ่ งมือสาหรับปั้นลูกช้ินแทนการปั้นด้วยมือ โดยใส่เน้ือลูกช้ินท่ีผ่านการสับผสมเสร็จแล้วลงไปในเคร่ือง เคร่ืองจะทาการปั้นและตัดเนื้อลูกชิ้น ออกมาเปน็ ลกู ๆ เพื่อเข้าสู่กระบวนการต้มตอ่ ไป เครื่องสามารถปรับรปู ทรงของลูกชิ้นได้หลายแบบ และหลายขนาด (ดังภาพที่ 4.38) ภาพท่ี 4.38 เครื่องปัน้ ลูกชน้ิ ทม่ี า : ฟูดอคิ วิปเมน้ (2560)

127 11) ถังนวดแฮม (Vacuum thumber) ใช้สาหรับนวดแฮม เพ่ือให้ ส่วนประกอบน้าหมกั ซึมเข้าไปภายในเนอ้ื อย่างทว่ั ถงึ ภายในถังนวดเปน็ ระบบสญุ ญากาศ (ดังภาพท่ี 4.39) ภาพที่ 4.39 เครื่องนวดแฮม ทม่ี า : พิมพ์เพ็ญ และ นิธยิ า(2560) 12) เคร่ืองฉีดนา้ หมัก (Injection machine) ใช้สาหรับฉีดส่วนผสม น้าหมักเข้าก้อนเน้ือในการผลิตแฮมและเบคอน มีท้ังชนิดเครื่องฉีดท่ีมีเข็มเดียวและท่ีมีหลายเข็ม (ดังภาพท่ี 4.40) ภาพท่ี 4.40 เครื่องฉดี นา้ หมักเน้ือ ทมี่ า : พมิ พ์เพ็ญ และ นิธิยา(2560) 13) ตู้เย็น (Refrigerator) ใช้สาหรับเก็บรักษาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ มหี ลายแบบและหลายขนาดตงั้ แต่ 1 ประตู จนถงึ 6 ประตู ควรเลือกใช้ใหเ้ หมาะกับขนาดของงาน ควรจะมเี ทอร์โมมิเตอร์คอยวัดเพื่อตรวจสอบอณุ หภูมิ เลือกใชต้ เู้ ย็นรุน่ ทีป่ ระหยดั พลงั งาน สงั เกตได้ จากฉลากประหยัดไฟเบอร์ 5 ที่ติดบนตู้เย็น นอกจากน้ีควรเลือกแบบท่ีสามารถละลายน้าแข็ง ไดเ้ องอตั โนมัติจะช่วยประหยัดพลังงานได้อีกทางหน่งึ

128 4.3 สารเคมีท่ใี ช้ในผลติ ภณั ฑส์ ัตว์ ทิพาวรรณ(ม.ป.ป.) ได้กลา่ วถึงสารเคมีทีใ่ ช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์ไว้วา่ 4.3.1 ความหมายของสารเคมีทใ่ี ชใ้ นการผลิตผลิตภณั ฑ์สตั ว์ สารเคมีที่ใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์ หมายถึง การใส่สารเคมีลงไปในอาหารในปริมาณเล็กน้อย ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย ยกเว้นสารเคมีบางชนิดอาจจะใช้ในปริมาณ มากและ เปน็ สว่ นประกอบที่สาคัญของอาหาร เช่น น้าตาล เกลือ เปน็ ตน้ ท้งั นี้เพือ่ ชว่ ยปรบั ปรุง กลิน่ รส สี เนื้อสมั ผสั หรอื คณุ ค่าทางโภชนาการของผลติ ภัณฑแ์ ละช่วยยดื อายใุ นการเก็บรกั ษา สารเคมีในที่น้ีหมายถึง วัตถุเจือปนในอาหาร เพ่ือใช้ในการถนอมอาหารให้สามารถ เก็บรักษาไว้ได้นาน ซึ่งการใช้สารเคมีในผลิตภัณฑ์สัตว์เป็นวิธีการหน่ึงที่จะช่วยให้ได้อาหารที่คล้าย ของสด ทงั้ ในด้านคุณคา่ ทางอาหารและด้านเนอ้ื สมั ผสั สารเจือปนในอาหาร หมายถึง สารใด ๆ ซ่ึงตามปกติไม่บริโภคเป็นอาหารและไม่ใช้เป็น ส่วนผสมตามปกติของอาหาร ท้ังนี้ไม่ว่าสารนั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรื อไม่ก็ตาม การเติมสารนั้นลงในอาหารเป็นไปเพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านเทคนิคต่าง ๆ ของกรรมวิธีการผลิตใน อุตสาหกรรมอาหาร เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารตามต้องการตลอดจนบรรจุภัณฑแ์ ละขนส่งเพื่อไมใ่ ห้ เสื่อมคณุ ภาพไปจากเดิม 4.3.2 ความสาคญั ของสารเคมีที่ใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์ จุดประสงค์ของการใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหารก็เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มี คณุ ภาพดีตามตอ้ งการ ท้ังในด้านลักษณะเนอ้ื สัมผัส สี กลิน่ รส และความคงทนในการเก็บรักษา โดยไม่เสื่อมคณุ ภาพ การใช้สารเคมีในการถนอมอาหารได้เพิ่มความสาคัญขึ้นตามลาดับ เน่ืองจาก มนุษย์มคี วามจาเปน็ ต้องถนอมอาหารไวใ้ ช้ในการบริโภคเปน็ ระยะเวลานาน สะดวกในการเก็บรกั ษา การขนสง่ และการออกจาหน่าย เน่ืองจากสารเคมีที่ใช้ในกิจกรรมอาหารมีคุณสมบัติต่างกัน ดังนั้น จึงมีวัตถุประสงค์ ในการใช้ที่ต่างกัน เช่น ใส่เพ่ือกันเสีย บูดเน่าหรือเชื้อรา เพื่อกันน้ามันแยกเป็นช้ัน เพ่ือให้มี รสเปร้ียวหวานตามต้องการ เพื่อให้มีกลิ่นชวนรับประทานหรือเพ่ือให้มีสีสวยหรือมองดูสะอาดตา เป็นต้น จึงจาเป็นที่ผู้ใช้จะต้องมีความรู้เก่ียวกับชนิดของสารเคมีท่ีควรใช้และไม่ควรใช้ ตลอดจน ประโยชน์และโทษ รวมทงั้ ปริมาณท่ีเหมาะสมและความปลอดภยั แก่การบรโิ ภค 4.3.3 ประเภทของสารเคมที ่ีใชใ้ นผลิตภณั ฑ์สตั ว์ โดยท่วั ไปแบง่ สารเคมีท่ีใชเ้ ติมในอาหารออกเปน็ 3 ประเภท คอื 4.3.3.1 ประเภทที่ไม่เป็นอันตรายแก่ร่างกาย อาจจะใช้ได้ในปริมาณไม่จากัด แต่มีข้อเสียอยู่ที่ถ้าใช้มากเกินทาให้อาหารน้ัน ๆ เสียคุณภาพไปได้ หรือมิฉะน้ันก็เปน็ การส้นิ เปลือง โดยไมส่ มควร 4.3.3.2 ประเภทท่ีมีอนั ตรายถ้าใชม้ ากเกินขอบเขต ดังนั้น จึงควรใช้ตามปริมาณ จากัดท่ีกาหนดไว้ เฉพาะอาหารแต่ละชนิดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขซ่ึงออกตาม พระราชบญั ญัตคิ วบคุมอาหาร 4.3.3.3 ประเภทท่ีเป็นพิษไม่ปลอดภัยแก่ร่างกาย ไมค่ วรใช้ใส่อาหารโดยเด็ดขาด แม้วา่ จะมคี ณุ สมบัตใิ นการปรงุ แต่งสี กลิ่น รส หรือรกั ษาคณุ ภาพไม่ใหบ้ ดู เสียไดก้ ต็ าม

129 4.3.4 สารเคมที ี่ใช้เป็นสารเจือปนในอาหาร การแปรรูปเน้ือสัตว์เพื่อทาเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จาเป็นต้องมีสารเคมีหลายชนิด เข้ามาเกี่ยวข้อง เพ่ือให้เกิดรสชาติและคุณลักษณะต่าง ๆ ซ่ึงเป็นคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น ผลิตภัณฑ์ท่ีมีสสี ะดดุ ตา ผลิตภัณฑ์ทเ่ี ก็บรักษาไว้ได้นานพอสมควร ไม่เกิดการเหม็นหืนหรือเน่าเสีย ผลติ ภัณฑ์ ท่ีมคี วามนุ่ม มองดูนา่ รับประทาน และไม่สูญเสยี นา้ หนักในระหว่างกรรมวิธีการผลิตและ การจาหน่าย คณุ สมบตั ิบางประการของสารเคมีท่ีใชเ้ จือปนในอาหารมดี ังนี้ 4.3.4.1 โซเดียมไนเตรทและโพแทสเซียมไนเตรท (ดินประสิว) ใช้ใส่ในเนื้อสัตว์ ทาใหม้ ีสแี ดงและช่วยกนั เสยี แต่ไมค่ วรใชเ้ กนิ 500 มิลลกิ รัมต่อกโิ ลกรมั 4.3.4.2 โซเดยี มเมทไบซลั ไฟต์และโพแทสเซียมเมทาซัลไฟต์ ใชใ้ นน้าตาลระหว่าง กรรมวธิ เี พ่อื ฟอกสีและกนั เสีย เช่น นา้ ตาล และนา้ ตาลมะพรา้ ว 4.3.4.3 เบนโซอิลเปอร์ออกไซต์ ใช้ช่วยทาใหแ้ ป้งมีสีขาวขึ้น เช่น แป้งสาลี 4.3.4.4 คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (ซีเอ็มซี) เป็นวุ้นจากสาหร่ายทะเล ใช้ใส่ใน ไอศกรมี ชว่ ยใหเ้ นอ้ื ละเอียด 4.3.4.5 เจลาติน ผงถ่าน ช่วยในการตกตะกอนหรือในการกรองให้ใส 4.3.4.6 แคลเซียมซิลิเกต ใช้ใส่ในน้าตาล เกลือ หรือผงฟู ป้องกันการรวมตัว เป็นก้อน 4.3.4.7 แคลเซียมคาร์บอเนต แป้งใช้ใส่ในเกลือป่น ช่วยกันชื้น ทาให้ร่วนและ ลน่ื ไหลงา่ ย 4.3.4.8 โซเดียมไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต ช่วยให้เกิดแก๊ส คารบ์ อนไดออกไซดเ์ ป็นฟองอากาศในขนม ชว่ ยให้ขนมโปร่ง ใช้เป็นผงฟูได้ แตต่ อ้ งใช้กรดบางตัวช่วย 4.3.4.9 เพคติน วุ้น อาการ์ แป้ง ช่วยให้เกดิ ความขน้ และอยตู่ ัว 4.3.4.10 เลคซิธินไดโซเดียมฟอสเฟต เจลาติน อัลจิเนต วุ้น ช่วยให้ส่วนผสม ต่าง ๆ เกิดการรวมตวั เปน็ เน้ือเดียวกันและคงตัวอย่ไู ด้นาน ไม่แยกงา่ ย 4.3.4.11 โซเดียมฟอสเฟต ใช้ในผลิตภัณฑ์น้านม ป้องกันการแยกตัวของไขมัน 4.3.4.12 แซคคารีน ซอรบ์ ิทอล ใช้ใส่อาหารเพอ่ื ให้รสหวานแทนน้าตาล สาหรับ คนปว่ ยพเิ ศษทีร่ ับประทานน้าตาลไม่ได้ เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวาน 4.3.5 สารเคมีทใ่ี ชใ้ นผลติ ภัณฑส์ ตั ว์ 4.3.5.1 เกลือ (Salt) เกลือที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตวอ์ ย่ใู นรูปของเกลอื โซเดียม- คลอไรด์ (NaCl) หรือทราบกันในชื่อของเกลือแกง แต่เดิมมนุษย์ใช้เกลือเพ่ือเป็นตัวป้องกัน การเน่าเสีย ปริมาณการใช้เกลือในการหมักเน้ือจะใช้ที่ความเข้มข้นสูง ทาให้เนื้อมีรสชาติเค็มจัด มีผิวหน้าท่ีเห่ียวย่น แต่ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเข้ามามีบทบาท ทาให้สามารถ เก็บรักษาไวไ้ ด้ทอ่ี ณุ หภมู ิต่า ดังนนั้ ปรมิ าณการใช้เกลอื จึงลดลง เพ่ือให้รสชาติดขี ึน้ เกลือที่เหมาะสมในการใชห้ มกั เนื้อสัตว์ ควรเป็นเกลือท่ีสะอาดและผา่ นการฆา่ เชื้อ มาแล้ว นิยมใช้เกลือสินเธาว์มากกว่าเกลือสมุทร เกลือท่ีเติมไอโอดีนไม่เหมาะท่ีจะนามาหมักเนื้อ ซึ่งใช้ร่วมกับไนเตรท เนื่องจากไอโอดีนจะเป็นตัวยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ท่ีช่วยเร่งการเปล่ียน สารไนเตรทไปเป็นไนไตรท์ได้ เป็นผลทาให้สารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์มาก บทบาทของเกลือ

130 ที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์สัตว์ เกลือมีผลต่อการลดน้าในผลิตภัณฑ์และทาให้เกิดแรงดัน ออสโมติกของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป ค่า Water activity ลดลงจึงมีผลต่อการยับย้ังการเจริญของ จลุ นิ ทรีย์ และป้องกันการเน่าเสียได้ เกลือทาให้ผลติ ภณั ฑม์ ีรสเค็มจัด รสไมน่ ุ่ม และสขี องเนื้อแดง มสี ีดา ผวิ หน้าผลติ ภณั ฑ์เหย่ี วย่น ไมเ่ ปน็ ที่นิยมของผู้บริโภค 4.3.5.2 น้าตาล (Sugar) น้าตาลหรือสารให้ความหวานท่ีเติมลงในผลิตภัณฑ์ มีวัตถุประสงค์เพื่อให้เกิดรสชาติในการถนอมรักษาผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด เช่น ผลไม้แช่อิ่ม น้าตาลมีบทบาทต่อการป้องกันและยับย้ังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แต่ปริมาณน้าตาลที่ใช้ ในการหมกั เน้อื ต่าจนบางคร้ังอาจเป็นสว่ นชว่ ยให้จลุ ินทรีย์เจริญได้ดแี ละสามารถสร้างสรรคใ์ ห้กลน่ิ รส แก่ผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนของน้าตาลท่ีใช้ในการหมักแตกต่างกันมาก ในระหว่างผู้ผลิตแต่ละโรงงาน ส่วนใหญ่ใช้น้าตาลเพียง 20 – 30 ปอนด์ต่อน้าเกลือ 100 แกลลอน ซึ่งที่ระดับน้ีน้าตาลจะทา หน้าที่เป็นเพียงบทบาทรองในการทาให้เกิดรสชาติแก่ผลิตภัณฑ์ สาหรับการทาแฮมใช้น้าตาล ปรมิ าณร้อยละ 2.0 ในน้าหมักแฮมหรือใชน้ า้ ตาลประมาณ 160 ปอนด์ต่อน้าเกลือ 100 แกลลอน บทบาทของน้าตาลทม่ี ีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑส์ ัตว์มดี ังน้ี 1) น้าตาลทาให้ผลิตภัณฑ์มีรสอ่อนนุ่มข้ึน โดยน้าตาลจะไปลดรสเค็ม ท่ีมีผลมาจากเกลือและป้องกันน้าบางส่วนจากเน้ือสัตว์ที่จะถูกดึงออกมา ทาให้ความช้ืนบางส่วน ไมส่ ูญเสียไป เนอ้ื มรี สชาตดิ ีข้นึ และไมแ่ ห้งแข็งกระดา้ ง 2) น้าตาลจะทาปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของโปรตีนเมื่อผ่านการให้ ความรอ้ น ทาให้ผลติ ภณั ฑ์เกิดสีนา้ ตาลท่ีบรเิ วณผิวหน้าของชิน้ เนอ้ื 3) นา้ ตาลชว่ ยเร่งการเปลยี่ นแปลงของโซเดยี มไนเตรทเป็นไนตริกออกไซด์ ทาให้ปริมาณสารไนเตรทท่เี หลอื ในผลติ ภัณฑ์นอ้ ยและเกดิ สีแดงเร็วขน้ึ น้าตาลท่ีใช้กันมาก ได้แก่ น้าตาลซูโครส ฟอกสีและไม่ฟอกสี มีการใช้น้าตาล ในรูปของกลูโคสและฟรุคโตสบ้างเหมือนกัน แต่ไม่ดีเท่าการใช้ซูโครส เพราะจุลินทรีย์ท่ีมีอยู่ใน เนื้อสัตว์สามารถใช้น้าตาล 2 ชนิดน้ีได้อย่างรวดเรว็ และมีผลทาให้ไมโอโกลบินเปลี่ยนเป็นเมทไมโอ- โกลบิน ซึ่งมีผลต่อสีของเนื้อในระหว่างการหมัก มีการใช้น้าตาลในรูปของน้าเชื่อม เช่น น้าเช่ือม ซูโครส น้าเชื่อมกลูโคส และน้าเช่อื มข้าวโพด แต่ค่อนขา้ งราคาแพงและยังไม่เป็นที่นิยม น้าเช่ือม ข้าวโพดเป็นส่วนผสมของน้าตาลซึ่งได้มาจากการแตกตัวของแป้งข้าวโพดท่ีประกอบด้วยน้าตาล เด็กซ์โตส มอลโตส เดร็กตริน และน้าตาลโมเลกุลใหญ่ มีความหวานไม่มากและละลายน้า ได้น้อยกว่าน้าตาล ส่วนน้าตาลแลคโตสซ่ึงเป็นน้าตาลในนม มีความหวานต่ากว่าน้าตาลซูโครส 3 เทา่ นิยมใช้กันในผลิตภณั ฑ์เนอ้ื หมกั เพอ่ื ชว่ ยใหร้ สชาตดิ ีขน้ึ 4.3.5.3 ไนเตรทและหรือไนไตรท์ (Nitrate และหรือ Nitrite) ส่วนใหญ่นิยมใช้ในรูปของเกลือโซเดียมไนไตรท์หรือโพแทสเซียมไนไตรทแ์ ละเกลือ โซเดยี มหรือโพแทสเซยี มไนเตรท บทบาทหน้าที่ของเกลอื ไนไตรทแ์ ละเกลอื ไนเตรทมีดังนี้ 1) ทาให้ผลิตภัณฑ์เนื้อมีสีแดงและรักษาสีแดงของผลิตภัณฑ์ ทาให้ มคี วามน่ารบั ประทานเพิม่ ขน้ึ 2) ช่วยเพิ่มรสชาติ (Taste) และกล่ินรส (Flavor) แก่ผลิตภัณฑ์ ทาใหม้ ีกลิ่นเฉพาะตัวเปน็ ท่ยี อมรบั สาหรับผ้บู รโิ ภคมากกวา่ การใช้เกลอื ในการหมักเน้ือเพียงอย่างเดียว

131 3) ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และป้องกันการงอกของสปอร์ของ แบคทเี รยี ทไ่ี มต่ อ้ งการอากาศ โดยเฉพาะพวก Clostridium botulinum 4) ช่วยยับยั้งการหืนของไขมันในผลิตภัณฑเ์ นื้อ โดยจะไปยบั ย้ังปฏิกริ ิยา การเตมิ ออกซเิ จนของไขมัน การใช้สารพวกไนไตรท์และไนเตรท แต่เดิมใช้เฉพาะดินปะสิวซึ่งให้เกลือไนเตรท ต่อมาพบว่า การแตกตัวของไนเตรทจะทาให้เกิดไนตริกออกไซด์ช้ามากและต้องอาศัยจุลินทรีย์ บางชนิดในเน้ือสัตว์ช่วยในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ให้เกิดสีแดง ซึ่งต้องใช้เวลานาน ถ้าการใช้ ไนไตรท์และไนเตรทร่วมกันมีผลต่อการเร่งการแตกตัวของไนเตรท ทาให้เกิดการแตกตัวให้ ไนตริกออกไซดเ์ ร็วขนึ้ จงึ ทาใหเ้ กดิ สีเรว็ และมไี นเตรทเหลือตกคา้ งอยใู่ นผลิตภณั ฑน์ อ้ ย ปริมาณไนไตรท์และไนเตรทท่ีเหมาะสมในการใช้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84 (2527) อนุญาตให้ใช้ไนเตรทได้ในปริมาณที่ไม่เกิน 500 ส่วนในล้านส่วน (500 ppm) โดยคิดคานวณเป็นโซเดียมไนเตรท และไนไตรทท์ ี่ให้ใช้ไดใ้ นปริมาณที่เกิน 200 ส่วนในลา้ น ส่วน (200 ppm) โดยคดิ คานวณเปน็ โซเดียมไนไตรท์ กรณีท่ีใช้ไนเตรทและไนไตรท์ร่วมกัน ต้องมีไนเตรทเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ ขั้นสดุ ท้ายไดไ้ ม่เกิน 200 ส่วนในลา้ นส่วน เกลือไนเตรทและไนไตรท์ที่ใช้ทางการค้าจะผสมกันออกมาเพื่อสะดวกในการใช้ มีช่ือทางการค้าคือ ผงเพรก โดยมีปริมาณให้ใช้เป็นร้อยละ 0.25 – 0.38 ของน้าหนักเนื้อ และ Tari colper 405 ปริมาณทแ่ี นะนาให้ใชเ้ ป็น 2 กรมั ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม 4.3.5.4 ฟอสเฟต (Phosphate) ฟอสเฟตเป็นสารประกอบท่ีใช้เติมในผลติ ภัณฑ์ เพื่อวัตถุประสงค์ คือ ช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้า ทาให้เน้ือไม่สูญเสียน้าหนักมากเกินไป ขณะร้อน เนื้อมีความนุ่มและชุ่มน้าและมีรสชาติดี บทบาทของสารฟอสเฟตท่ีมีต่อคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์เนื้อ คือ 1) การเพิ่มความนุ่ม โดยเป็นตัวทาให้ค่า pH ของเน้ือเพิ่มขึ้นและ ชว่ ยให้โปรตีนของกลา้ มเนื้อคลายตวั เน่ืองจากสารแอคโตไมโอซินแยกออกจากกันเป็นแอคตินและ ไมโอซิน สารฟอสเฟตที่ใช้ในด้านนี้ คอื พวกไพโรฟอสเฟต (Pyrophosphate) 2) การเพ่ิมความสามารถในการอุ้มน้า พบว่า เกลือของกรดอ่อนให้ คณุ สมบัตไิ ด้ดใี นขอ้ น้คี ือ โซเดยี มฟอสเฟต (Sodium phosphate) 3) เพ่ิมรสชาติ โดยการทาให้โมเลกุลของเนื้อสานกันเป็นตาข่าย สามารถกนั ไมใ่ หเ้ ลอื ดหรอื ของเหลวในเน้ือไหลออกมา เน้ือจึงมรี สชาตดิ ขี ึ้น 4) ช่วยให้สีคงทน โดยฟอสเฟตจะทาหน้าท่ีควบคุม pH ให้อยู่ในช่วง pH 6.0 – 6.6 จึงทาให้เนื้อมีสีแดงคงทนดีข้ึน ซ่ึงเป็นผลทาให้การใช้ไนเตรทและกรดแอสคอร์บิค คงตัวเพิ่มมากขึ้น แต่คุณสมบัติในด้านการให้สีที่คงตัวของสารฟอสเฟตซึ่งมีผลด้อยกว่าการใช้ กรดแอสคอรบ์ ิค และความสามารถนจี้ ะลดลงมาก ถ้ากระทบแสงสวา่ งจากหลอดไฟฟลูออเรสเซนต์ กฎหมายกาหนดให้มีการเติมฟอสเฟตได้ โดยให้มีเหลืออยูใ่ นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ไม่เกินร้อยละ 5 ปัญหาในการใช้สารฟอสเฟต พบว่า มีความยุ่งยากพอควร ซึ่งควรทราบไว้ เพ่อื การใช้ทถี่ กู ตอ้ ง ดังนี้

132 1) สารฟอสเฟตสามารถกัดกร่อนโลหะได้ (Corrosive) โดยธรรมชาติ อปุ กรณ์และเคร่ืองมอื ที่ใช้ควรเปน็ พลาสตกิ หรอื สแตนเลส 2) ในทางปฏิบัติฟอสเฟตประเภทที่มีความเป็นด่างสูงจะละลายน้ายาก จงึ ควรแยกละลายในน้าอุ่นก่อนท่ีจะนามาผสมกับน้าเกลือ ถ้าผสมกันควรใชเ้ คร่ืองที่มีแรงเหว่ียงสูง เพ่อื ให้ละลายเขา้ เป็นเน้ือเดียวกนั 4.3.5.5 เกลือของกรดแอสคอร์บิกและอิริโธบกิ ทใ่ี ช้ส่วนมากนิยมในรูปของเกลือ โซเดียม สาหรับกรดแอสคอร์บิกและอิริโธบิก ไม่นิยมใช้ผลิตภัณฑ์สัตว์ท่ีเติมสารไนไตรท์ เพราะ จะทาปฏกิ ิรยิ ากับไนไตรท์ ทาใหเ้ กดิ เปน็ ไนตรสั ออกไซดซ์ ง่ึ จะเป็นอนั ตรายต่อผบู้ รโิ ภคได้ บทบาทของเกลือแอสคอร์เบทและอริ โิ ธเบทตอ่ คุณภาพของผลติ ภัณฑ์สตั ว์ คือ 1) ทาให้สารเมทไมโอโกลบินที่มีอยู่ในเนื้อถูกรีดิวส์เป็นสารออกซิไมโอ- โกลบนิ ดงั นนั้ จงึ ปอ้ งกันมใิ ห้ผลิตภัณฑม์ ีสีซีดจางอยา่ งรวดเร็ว ขณะรอการจาหนา่ ย 2) ช่วยเร่งปฏิกิริยาการเกิดไนตริกออกไซด์ให้เร็วขึ้น จึงเร่งอัตรา การหมักและการเกิดสีแดงในเนือ้ ใหเ้ รว็ ข้นึ และทาใหม้ ปี ริมาณสารไนเตรทและไนไตรทเ์ หลอื ตกคา้ งใน ผลติ ภัณฑน์ อ้ ย 3) ชว่ ยลดการเกิดสารไนโตรซามีนซง่ึ อาจเป็นสารกอ่ มะเร็ง 4) ถ้าใช้มากจะทาหน้าท่ีเป็นสารป้องกันการหืนของไขมัน จึงช่วยให้ ผลิตภัณฑ์มีกล่นิ รสทคี่ งตวั ดี การใช้เกลือแอสคอร์เบทและอิริโธเบท แอสคอร์เบทสามารถใช้ได้ท้ังในน้าหมัก เพ่ือหมักเนื้อท้ังชิ้นในการทาแฮม เบคอน และในเน้ือหมักเพื่อทาไส้กรอก แต่นิยมใช้ในการทา ไส้กรอกมากกว่า เพราะจะช่วยลดระยะเวลาในการทาให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูคงทนไปได้มากทีเดียว และยังพบว่า ในการทาไส้กรอกแฟรงค์เฟอเตอร์จะสามารถลดระยะเวลาลงไปได้ถึงหน่ึงในสาม เมอ่ื เติมเกลอื แอสคอร์เบท สาหรับคุณสมบตั ิทางด้านการเป็นสารป้องกันการหืนของไขมนั ไม่เพยี งแตจ่ ะช่วย ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดการเหม็นหืนและยังช่วยให้เน้ือท่ีหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ สีไม่ซีดเม่ือสัมผัสกับ แสงสว่างและอากาศอีกด้วย ตามกฎหมายของประเทศสหรัฐอเมรกิ าอนุญาตให้ใช้เกลือแอสคอร์เบท หรอื เกลืออริ โิ ธเบท 0.75 ออนดต์ ่อสว่ นผสมไส้กรอก 100 ปอนด์ และใชส้ ารน้ี 0.875 ปอนด์ใน น้าหนัก 100 ปอนด์ สาหรับหมักเน้ือช้ินใหญ่ น้าหนักท่ีเติมท้ังโซเดียมไนไตรท์และโซเดียม- อริ โิ ธเบทจะอยู่อย่างน้อย 24 ชวั่ โมง เมอื่ เก็บที่อุณหภูมิ 50 องศาฟาเรนไฮต์ 4.3.5.6 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulphur dioxide) กรดซัลเฟอรัสและเกลือของ กรดนี้ ได้มีการใช้เป็นสารป้องกันการเน่าเสียของอาหาร ซึ่งสารตัวน้เี ป็นที่นิยมกันในการเติมลงใน ผลิตภัณฑ์เน้อื พวกไสก้ รอกบีฟ เบอรเ์ กอร์ และเนอ้ื อืน่ ๆ บทบาทของซลั เฟอรไ์ ดออกไซดต์ ่อผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ 1) ทาหน้าท่ีเป็นสารป้องกนั การเน่าเสีย 2) ทาใหเ้ นอ้ื บดทีเ่ ก็บไว้นาน มองดเู หมอื นสด 3) ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะทาลายไทอะมีนทม่ี ีอยู่ในผลิตภณั ฑส์ ตั ว์

133 ปรมิ าณซัลเฟอรไ์ ดออกไซด์ท่ีอนุญาตให้ใช้ในเน้ือ มีได้สูงสุดไม่เกิน 450 ส่วนใน ล้านส่วน เพ่ือให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จึงเป็นการช่วยลดการสูญเสียน้าหนักขณะทาให้สุกและ ชว่ ยใหล้ กั ษณะเนื้อของผลติ ภณั ฑ์ดีข้นึ 4.3.5.7 สารทช่ี ่วยการรวมตัวและสารท่ีเพ่ิมน้าหนัก การหมักเนื้อในปัจจุบนั นิยม เติมสารที่ช่วยในการรวมตัวของส่วนผสมระหว่างเนื้อ น้า และน้านม เพ่ือให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จึงชว่ ยลดการสูญเสยี นา้ หนักขณะทาให้สกุ และช่วยใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ดขี ึน้ สารทีน่ ิยมใชไ้ ด้แก่ เอกเทนเดอร์ หมายถึง วัสดุท่ไี ม่ใช่เนื้อสัตว์ เมื่อเติมลงไปแล้วทาให้เพ่ิมมวลของ ส่วนผสมโดยไม่นับรวมเกลอื น้า และเครอ่ื งปรงุ รสดว้ ย เช่น หางนมผง ไบเดอร์ หมายถึง วัสดุท่ีไม่ใชเ่ นือ้ สัตว์ท่เี ติมเข้าไปเพ่ือชว่ ยในการยดึ เกาะน้า เช่น หางนมผงหรือผลิตภัณฑ์ถ่ัวเหลือง ประเภทของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง ได้แก่ แป้งถั่วเหลือง ถว่ั เหลอื งปน่ ฟลิ เลอร์ หมายถึง วสั ดุท่ไี ม่ใชเ่ นื้อสตั ว์ ใช้เติมเขา้ ไปเพ่ือช่วยยึดเกาะน้าไดม้ ากข้ึน แต่ช่วยในการเป็นอิมัลชั่นได้น้อยมาก เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด และแป้งอื่น ๆ สามารถใช้ได้ ไมเ่ กินร้อยละ 3 – 5 วัดจากผลติ ภณั ฑส์ าเร็จ ตัวอย่างสารที่ช่วยในการรวมตวั และสารทีช่ ว่ ยเพ่มิ น้าหนกั ผลติ ภณั ฑ์มีดังนี้ 1) โปรตีนสกัดแยกจากนมและพืช โปรตีนสกัดที่เติมลงในส่วนผสมของ ผลิตภณั ฑเ์ น้ือหมัก ช่วยให้มปี รมิ าณโปรตีนเพ่ิมข้ึน รสดี และละลายได้ดเี มื่อผสมรวมกับเคร่ืองปรุง อ่ืน ๆ นอกจากน้ีโปรตีนจะไม่ตกตะกอน เม่ือถูกความร้อนจึงสามารถรวมตัวได้ดีกับไขมัน โดยเฉพาะในไส้กรอกประเภทอมิ ัลช่นั โปรตนี สกัดท่ใี ช้ คอื (1.1) โปรตีนนม สามารถจาแนกเป็นกล่มุ ๆเพ่ือประโยชนท์ างการค้า ดังนี้ (1.1.1) เรนเนท เคซนี (Rennet casein) (1.1.2) เคซีน (Casein) ซึ่งได้แก่ กรดแร่เคซีน และกรดแลคติค (Lactic acid casein) (1.1.3) เวย์โปรตีน (Whey protein) ได้แก่ แลคตาบลูมิน และแลคโตโกลบูลนิ (1.1.4) เคซีเนท (Caseinate) อยู่ในรูปของเกลือละลายได้ เชน่ เกลือโซเดียม ซึ่งมโี ปรตนี ถึงร้อยละ 94 ใช้มากในผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื (1.2) โปรตีนจากพืชท่ีสาคัญ ได้แก่ โปรตีนจากถั่วเหลือง มีอยู่ หลายรูป เช่น โปรตีนถ่ัวเหลืองเข้มข้น (Soy protein concentrate) เนื้อเทียม (Texture vegetable protein) 2) เจลาติน (Gelatin) เจลาตินได้จากการสกัดโปรตีนคอลลาเจน สามารถนามาช่วยในการรวมตัวของชิ้นเน้ือในแฮม เป็นตัวประสานให้ช้ินเน้ือยึดกันหลังจากการ ทาให้สุก ต้องเก็บไว้ในห้องเย็นระยะเวลาหนึ่งก่อน เพ่ือให้เจลาตินเกิดเป็นเจลแข็งตัว ก่อนถอด แฮมออกจากพมิ พ์

134 4.3.6 เครื่องเทศ (Spice) เครื่องเทศใชเ้ ป็นสารให้กลิน่ รส และยงั ช่วยชูรสได้ นอกจากนั้นเครื่องเทศบางชนิดยงั ช่วย ยับย้งั การเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรยี ไ์ ด้ด้วย อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้เครอื่ งเทศในปริมาณปกตใิ นการปรุง อาหารจะไม่มีฤทฺธ์ิป้องกันจุลินทรีย์อย่างเห็นได้ชัด แต่อาจช่วยเสริมฤทธิ์สารอื่น ช่วยป้องกัน การเจริญของจุลินทรีย์ในอาหารได้ ฤทธ์ิดังกล่าวอาจมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิด ความสด และ ลักษณะทางกายภาพของเคร่ืองเทศ ตัวอย่างเคร่ืองเทศท่ีมีผลต่อจุลินทรีย์ ได้แก่ อบเชย ซ่ึงมี สาร Cinnamaldehyde และ กานพลู มีสาร Eugenol จึงช่วยป้องกันแบคทีเรียได้ดีกว่า เครื่องเทศชนิดอื่น ๆ มัสตาร์ดจะมีผลต่อยีสต์พวก Saccharomyces cerevisiae ตัวอย่าง สารอาหารที่มีในเครื่องเทศ ได้แก่ สาร Allicin ในกระเทียม ช่วยการดูดซึมอาหารท่ีลาไส้ ลดระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด สาร Piperin ในผลพริกไทย สารให้รสเผ็ดร้อน ใช้เป็นยา แก้อาการชัก สาร Capsaicin ในผลพริก ให้รสเผ็ดร้อนเป็นส่วนประกอบของยา เช่น ยาธาตุ ยาขับลม สาร Gingerol ในขิง มกี ลน่ิ ฉุน รสเผ็ด นามาใชแ้ ต่งกล่นิ เคร่ืองด่ืมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ พืชเครื่องเทศยังเป็นพืชที่มีน้ามันหอมระเหย (Aromatic plant) น้ามันหอมระเหยเป็น ไขมันท่มี ีจดุ เดือดต่า ระเหยไดท้ ่ีอุณหภมู ิห้อง จึงเป็นส่วนสาคัญในการพาสารให้กลิ่นจากเครื่องเทศ ไปทาให้เราได้กล่ินหอมของเครื่องเทศ พืชเคร่ืองเทศที่มีน้ามันหอมระเหยมาก ได้แก่ ตะไคร้ กานพลู จันทน์เทศ มะกรดู พริกไทยขาว โหระพา เป็นต้น เคร่ืองเทศสามารถแบ่งได้หลายชนิด แลว้ แต่เกณฑ์ที่ใช้ในการแบง่ ดงั นี้ 4.3.6.1 การจาแนกเครื่องเทศตามการใช้ประโยชน์ 1) เคร่ืองเทศชูรส ได้แก่ ขิง พริก พริกไทยดาและขาว พริกสีแดงสด หอม และผงมสั ตาร์ด 2) เครื่องเทศหอม ได้แก่ เครื่องเทศรวม อบเชย (ดังภาพท่ี 4.41) ยี่หร่า (ดังภาพที่ 4.42) กานพลู (ดังภาพที่ 4.43) ลูกผักชี ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ (ดังภาพท่ี 4.44) ลกู กระวาน (ดงั ภาพที่ 4.45) และโปย๊ กก๊ั (ดงั ภาพที่ 4.46) 3) ใบและต้นผักต่าง ๆ ได้แก่ ใบโหระพา ใบกระวาน ใบหูเสือ (ดงั ภาพที่ 4.47) ใบสะระแหน่ และตะไคร้ ภาพท่ี 4.41 อบเชย ท่ีมา : มโหสถ(2560)

135 ภาพที่ 4.42 ยี่หร่า ท่มี า : ประโยชน์(2560) ภาพที่ 4.43 กานพลู ทมี่ า : คนรักสขุ ภาพ(2560) ภาพท่ี 4.44 ดอกจันทน์และลูกจันทน์ ที่มา : กรมวชิ าเกษตร(2560)

136 ภาพที่ 4.45 ลกู กระวาน ทมี่ า : ปกรณ์(2560) ภาพท่ี 4.46 โป๊ยก๊ัก ท่ีมา : สขุ ภาพดี(2560) ภาพที่ 4.47 ใบหเู สือ ทีม่ า : เฮลแซท(2560)

137 4.3.6.2 จาแนกตามแหล่งปลูก 1) เคร่ืองเทศในเขตอบอุ่น (Temperate spices) ได้แก่ ออริกาโน (ดงั ภาพที่ 4.48) เบย์ (ดังภาพที่ 4.49) กระเทียม 2) เครื่องเทศในเขตร้อน (Tropical spices) ได้แก่ อบเชย ลูกจันทน์ พริกไทย กระวาน ขิง กะเพรา ตะไคร้ 4.3.6.3 จาแนกตามลักษณะการเจริญเติบโต 1) ไม้ยืนต้น ไม้ผลัดใบ (Small evergreen) ได้แก่ กานพลู อบเชย จนั ทนเ์ ทศ 2) ไม้เถาอายุยนื (Perennial herbaceous) ได้แก่ พริกไทย วานิลลา 3) ไม้หัวอายุยืน (Perennial herbs rhizomatous) ได้แก่ ข่า ขม้ิน กระวาน 4) ไมฤ้ ดูเดียว (Annual herbs) ได้แก่ พริก ผักชี ยหี่ ร่า ภาพที่ 4.48 ใบออรกิ าโน ที่มา : Hans and Simon(2017) ภาพที่ 4.49 ใบเบย์ ทม่ี า : พิมพเ์ พญ็ และ นิธิยา(2560)

138 สรปุ คุณภาพของเน้ือสตั ว์ก่อนการนามาผลติ ผลิตภัณฑ์สัตว์จะต้องพิจารณาปัจจัยหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพทางโภชนาการ คุณภาพทางการบริโภค คุณภาพด้านความสะอาดและ ความปลอดภัย และคุณสมบัติท่เี กี่ยวกบั การแปรรูปเน้อื สตั ว์ ซึง่ มีความสาคัญต่อการแปรรูปเน้ือสตั ว์ ท่ีเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ มีผลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่จะได้จากการแปรรูป หากเนื้อสัตว์มีคุณภาพไม่ดีอาจส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่ดี ซึ่งจะเร่ิมต้ังแต่การผลิตสัตว์จากฟาร์ม ไดแ้ ก่ การคดั เลือกพันธ์ุสตั ว์ อาหาร การจัดการการเล้ียงดภู ายในฟารม์ การขนส่งสตั วไ์ ปยงั โรงฆ่า การปฏิบัติต่อสตั วใ์ นคอกพักสัตว์ก่อนฆ่า การดาเนินการภายในโรงฆา่ สัตว์ เช่น การทาใหส้ ัตว์สลบ อปุ กรณ์การฆ่าและเทคนิคที่ใช้ในการปฏิบัติการฆ่า เป็นต้น การเก็บรกั ษาซาก เพ่ือรักษาคุณภาพ เน้อื สัตว์ใหด้ กี ่อนการดาเนินการขนั้ ตอ่ ไป การปฏิบตั กิ ารในระหว่างขบวนการตดั แตง่ ซาก การบรรจุ และการจัดจาหนา่ ย และส่งเน้อื สัตว์ไปแปรรูปเพ่ือผลติ เป็นผลิตภัณฑห์ รอื ถงึ มอื ผู้บริโภคต่อไป เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปสัตว์มีความจาเป็นอย่างยิ่งเพราะจะช่วยอานวย ความสะดวกตา่ ง ๆ ในแต่ละขั้นตอนของการทาผลติ ภัณฑ์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ผลติ ออกมามีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกคร้ังที่ผลิตและตรงตามความต้องการของผู้บริโภค อุปกรณ์ที่ใช้ ได้แก่ อุปกรณ์ ในการชั่งตวงวัด เช่น ช้อนตวง ถ้วยตวงของแห้ง-ของเหลว ตราชั่ง เทอร์โมมิเตอร์ เป็นต้น อุปกรณ์ท่ีใช้เตรียมและผสมอาหาร เช่น ถาด อ่างผสม พายไม้ พายยาง คีมคีบอาหาร คอ้ นทุบเนื้อ เป็นต้น ภาชนะหุงต้มต่าง ๆ เครื่องมือที่ใช้ ได้แก่ เครื่องมือใชใ้ นการหั่น ตัด และ สบั เตาหุงต้ม ตู้อบ ตู้อบรมควนั อปุ กรณเ์ คร่อื งทุ่นแรงตา่ ง ๆ เช่น เครือ่ งฉีดน้าหมัก เครือ่ งนวดแฮม เป็นต้น ส่วนสารเคมีท่ีใช้ในผลิตภัณฑ์สัตว์มีจุดประสงค์เพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีคุณภาพดีตาม ต้องการ ท้ังในด้านลักษณะเน้ือสัมผัส สี กล่ิน รส และความคงทนในการเก็บรักษาโดยไม่เส่ือม คุณภาพ การถนอมอาหารมีความจาเป็นจะต้องทาให้ผลิตภัณฑ์เก็บไว้ได้นาน ขนส่งได้สะดวก เก็บรักษาง่าย และสามารถนาออกจาหน่ายได้ สารเคมีแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันไป เชน่ ใส่เพื่อกนั เสีย บูดเน่า หรือป้องกันเช้ือรา เป็นตน้ ซ่ึงผู้ผลิตจะต้องมีความรู้เก่ียวกับชนิดของ สารเคมีท่คี วรใช้และไม่ควรใช้ ประโยชน์และโทษ และปรมิ าณที่เหมาะสมเพ่ือให้ผบู้ รโิ ภคปลอดภัย เป็นไปตามกฎหมายกาหนดและเคร่อื งเทศท่ีใส่ลงไปในผลิตภัณฑ์สัตว์มีความความสาคัญแตกต่างกัน ออกไป เช่น ช่วยใหก้ ลน่ิ รส และช่วยชูรส ชว่ ยยังยั้งการเจริญของจุลินทรยี ์ เคร่ืองเทศที่นิยมใช้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ ได้แก่ อบเชย ยี่หร่า กานพลู ลูกผักชี ลูกจันทน์ ลูกกระวาน เบย์ ออริกาโน่ เป็นต้น

139 เอกสารอา้ งอิง กรมวิชาเกษตร. ดอกจันทน์. [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://www.vichakaset.com/ ดอกจนั ทน์. 2560. ขนุ นรินทร.์ เครือ่ งบดเนือ้ . [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://khunnarin.thailandpages.com /product/เครือ่ งบดเนือ้ สตั ว์-tc-12-22-29030. 2560. . เคร่อื งอดั ไส้กรอก. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://www.nanasupplier.com/ khunnarin/p-130516. 2560. คนรักสุขภาพ. 2560. กานพลูสมุนไพรทสี่ ามารถทานกบั อาหารคลีนได้. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : http://shopmiddlebury.com/สขุ ภาพกาย/กานพลู-สมนุ ไพรไทยท่สี าม. 2560. คิดเชนแอดโอเวอร์. เครอื่ งผสมอาหารแบบยกโถ. [online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.kitchenaidlover.com/5K5S. 2560. เคนเนคเทคโนโลย.ี เครือ่ งถอนขนสกุ ร. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : https://www.cennec-th.com/เคร่ืองขูดขนสกุ รแบบ_Und_15-20_Und_ตัว/ 59e9cc852c765b000101e5d4. 2562. . เลื่อยผ่าซาก. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : https://www.cennec-th.com/รายละเอยี ด/59eee914f10cbe000171dfcb/ เลือ่ ยผา่ ซากสุกรefasb287e/59f00b969da10b0001f143ce. 2562. จฑุ ารัตน์ ศรพี รหมมา. 2528. การจัดการเนอื้ สัตว์. กรุงเทพฯ : คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร สถาบันเทคโนโลยพี ระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. ชยั สถติ ย์ อลูมินัม่ , บรษิ ทั . คอ้ นทบุ เนอื้ . [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://chaisatid-aluminum.com/product/ค้อนทบุ เน้อื ใหญ่. 2560. เซน็ ทรลั เวลิ ด์ อนิ เตอรเ์ ทรด. เครื่องคัว่ หมหู ยอง. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.onlines-product.com/index.php?lay=show&ac=search_conten. 2560. ไดนาเทค. เคร่อื งรดั ปากถุง. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : ttp://www.dynatec.co.th/?action= product_view&id=21. 2560. ทิพาวรรณ หุนตระกลู ,เสาวภา สรอ้ ยจาปา และศิริชยั ผอ่ งศิริ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบการ เรียนร้แู บบบูรณาการ (Module) วชิ าอตุ สาหกรรมเกษตรเบอ้ื งต้น วิชาผลิตภัณฑ์พืช วชิ าผลิตภณั ฑ์สัตว์ วิชาโครงการผลิตและแปรรปู ผลิตภัณฑพ์ ชื วิชาโครงการผลิตและ แปรรปู ผลิตภัณฑ์สัตว์. กาญจนบุรี : แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยกี าญจนบุรี. ไทยรฐั . ผู้ส่งออกไก่ไทยเฮรบั ปไี ก่ทอง. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : https://www.thairath.co.th/content/831241. 2560.

140 นานาพาณิชย.์ . เคร่ืองมดั ไส้กรอก. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.nanapanich.com/ product/155/เครอื่ งมัดไส้กรอกกงึ่ อัตโนมัตริ ะบบนิวเมตรกิ ตอ้ งใช้งานรว่ มกบั ปม๊ั ลม. 2560. บีทูบีไทย. เครื่องอบรมควันแยกพัดลม. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://www.b2bthai.com/Search/Product/Detail/19339/เครอื่ งอบรมควันแยกพดั ลมรุ่นUKM200x. 2560. เบทเตอรแ์ พค. เคร่ืองสับละเอียด. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://www.betterpack.co.th/th/ technology-knowledge/meatball-processing-line-โดย-บริษัท-เบทเตอร์-แพค. 2560. ปกรณ์ พาณิชย์. กระวาน. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://krataiku.com/กระวาน. 2562 ประกอบบีฟ. เน้ือนาเข้า เนอ้ื โคขนุ วากวิ โกเบ. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://prakobbeef9.blogspot.com/2016/11/2-5-1_9.html. 2560. ประโยชน์. ยี่หร่าขับสารพิษ. [online]. เข้าถึงได้จาก : https://prayod.com/ยี่หร่า-ขับ สารพิษ. 2560. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธยิ า รตั นาปนนท.์ เบคอน. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1137/bacon-เบคอน. 2560. .2560. ใบเบย์. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3292/bay-leaf-ใบเบย์. 2560. . โรงฆ่าสตั ว์. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/21 1 3 /abattoir-โรงฆ่ าสั ต ว์ . 2560. . แฮม. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1297/ham-แฮม. 2560. พีแอนด์เจ มีท โปรดกั ส์, ประวัติการก่อต้ังบรษิ ัท พีแอนด์เจ มีท โปรดักส์. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://www.youtube.com/watch?v=uQuhnCMcuHI. 2560. เพ็ญนภา มธั ยมพงศ์,ศักยภาพของเนื้อสุกรไทยในตลาดโลก. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://rescom.trf.or.th/display/keydefault.aspx?id_colum=2391. 2560 ฟูดอคิ วิปเมน้ . เครื่องปั้นลูกชน้ิ . [online]. เข้าถงึ ได้จาก : https://foodequipment.co.th/ เครื่องป้ันลูกชิ้น-meatball-processing/. 2562. มโหสถ. ประโยชนข์ องอบเชย. [online]. เข้าถึงได้จาก : https://mahosot.com/ประโยชน์ ของอบเชย.html. 2560. มาสเตอร์ เชฟ. ประโยชน์ของการแพ็คอาหารสุญญากาศ. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : http://www.pfvacuum.com/article/12/ประโยชน์ของการแพ็คอาหารสญู ญากาศ. 2560. เยาวลักษณ์ สุรพันธพศิ ษิ ฐ.์ 2536. เทคโนโลยเี น้ือสตั ว์และผลติ ภัณฑ์. พิมพ์ครง้ั ที่ 2. กรุงเทพฯ : สหมิตรออฟเซต.