เนื้อหา1-7

1 บทที่ 1 ความร้เู บอ้ื งตน้ เก่ยี วกบั การพฒั นาผลติ ภณั ฑใ์ นอุตสาหกรรมเกษตร การพฒั นาผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร หมายถึง การดาเนนิ งานพฒั นาการใชป้ ระโยชนจ์ ากผลผลติ เกษตรสูผ่ ลิตภัณฑม์ ูลค่าเพม่ิ ทัง้ ท่เี ป็นอาหาร กงึ่ อาหาร และไมใ่ ช่อาหาร โดยผา่ นลู่ทางการวจิ ยั อุตสาหกรรมท่ใี ช้ เทคโนโลยี และการวิจัยการตลาดท่ีใช้การสารวจ เพอื่ มงุ่ ผลติ ผลติ ภัณฑ์ท่ีตลาดตอ้ งการและให้ไดผ้ ลิตภณั ฑท์ ่ี ตอบสนองความต้องการของผ้บู ริโภคเป็นสาคญั งานพัฒนาผลติ ภัณฑ์เปน็ เครอ่ื งมอื ทจ่ี าเปน็ ตอ่ อุตสาหกรรม เพ่ือเตรียมความพร้อมในการแกป้ ัญหาเฉพาะ หน้า ปรับปรุงคุณภาพ ยกระดับคณุ ภาพ และพฒั นาผลิตภัณฑ์ใหม่ เพราะการพฒั นา คอื ความก้าวหนา้ หรอื ความเจรญิ การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์จงึ เป็นกิจกรรมท่ีสรา้ งความก้าวหนา้ และความเจริญใหก้ บั อตุ สาหกรรม งาน พัฒนาผลติ ภัณฑเ์ ปน็ งานทท่ี าเพ่ืออนาคต งานพฒั นาผลิตภัณฑ์เปน็ กจิ กรรมปฏบิ ัติที่มีทัง้ ระบบและกลยุทธ์ กอ่ ใหเ้ กิดผลติ ภณั ฑ์ในเชงิ พาณชิ ย์ สามารถแขง่ ขนั ในตลาดได้การดาเนนิ การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ เริม่ จากการศกึ ษา และวเิ คราะหข์ ้อมูลผ้บู ริโภค ผ่านการสารวจสนิ ค้าที่จาหนา่ ยในตลาด เพอื่ สรปุ ผลิตภัณฑท์ ่ีผูบ้ ริโภคมีความตอ้ งการ สูงและมคี ณุ ภาพพงึ ประสงคใ์ นลกั ษณะใด ในการศกึ ษาข้อมูล 3 ข้นั ตอนนเี้ ปน็ การวจิ ัยตลาด จากน้นั ศึกษาและ วเิ คราะห์ผลิตภัณฑเ์ บอื้ งตน้ ศกึ ษาและวิเคราะห์ผลติ ผลเกษตรทเ่ี กี่ยวขอ้ ง ศึกษาและวิเคราะหเ์ ทคโนโลยที ่ี เกยี่ วขอ้ ง สุดท้ายนาไปสู่การพฒั นาผลติ ภัณฑท์ ต่ี ลาดต้องการ ในการสร้างและออกแบบผลติ ภัณฑใ์ หมน่ ใี้ ช้ เทคโนโลยอี ุตสาหกรรมเกษตร เครื่องมือในการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ และเครือ่ งมอื การตลาด การพัฒนาผลติ ภัณฑใ์ นทางปฏบิ ัตมิ ีทั้งหมด 3 แนวทางคือ 1. การปรบั ปรุงเฉพาะบรรจภุ ณั ฑใ์ นรปู แบบใหม่ บรรจุภัณฑ์เป็นภาชนะที่ใช้ห่อห้มุ ผลติ ภัณฑ์ใหป้ ลอดภยั จากส่งิ แวดล้อมภายนอก ท่ีอาจมีผลกระทบต่อ คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ ช่วยในการเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์ บรรจภุ ัณฑ์ยงั เปน็ สื่อกลางในสร้างความสัมพันธ์กบั ผู้บรโิ ภค อย่างไรกต็ าม บรรจุภัณฑ์มโี อกาสล้าสมัยอาจเน่ืองจาก ลักษณะ รปู รา่ ง น้าหนกั วสั ดุทใี่ ช้ และสสี นั ของบรรจุ ภณั ฑ์ไมเ่ ปน็ ทีน่ ยิ มของผู้บรโิ ภคในเวลาตอ่ มา เมอ่ื ถึงเวลาอันควรกอ็ อกแบบ เปลี่ยนแปลงบรรจภุ ณั ฑใ์ หม่ วธิ ีน้ี ประหยดั เวลา และลดตน้ ทุน ดงั จะเหน็ จากการปรบั ปรงุ และเปลยี่ นแปลงเฉพาะบรรจภุ ัณฑ์ของสินคา้ อุปโภคใน รปู แบบใหม่ทกุ 6 เดอื น เช่น ผงซกั ฟอกและสบู่ เพราะสนิ คา้ ในตรายห่ี อ้ ท่ขี ายยงั มีคุณภาพดีอยู่ ผู้บริโภคยงั นยิ ม การปรับปรุงบรรจภุ ณั ฑ์ใหม่ ออกแบบ และให้สีสันใหม่ 6 เดอื น เพื่อใหผ้ บู้ ริโภคเห็นการเปลีย่ นแปลง สร้างความ สนใจและไม่ให้ผบู้ ริโภคเบือ่ หนา่ ยต่อการซ้อื ผลติ ภัณฑม์ าใช้ นน่ั คอื สร้างความเด่นให้ตรายห่ี อ้ เป็นสาคัญ บริษทั ตอ้ ง สรา้ งความเดน่ ให้กบั ตราย่หี ้อของตนตลอดไป 2. การปรับปรงุ ตัวผลิตภัณฑ์ การปรบั ปรุงตัวผลิตภัณฑอ์ าจทาได้ 3 แนวทางดงั น้ี 2.1 การเปลยี่ นแปลงเฉพาะลกั ษณะและรปู ร่าง ลกั ษณะและรูปรา่ งของผลติ ภัณฑ์อาจล้าสมัย อาจเปน็ เพราะสมยั นิยมเปลยี่ นไป และสงั คมเปลี่ยนไปเปน็ ผลให้ต้องปรบั ปรุงรปู ลักษณแ์ ละรูปรา่ งตามสมัยนิยม เช่น ในอดตี ทุเรียนกวนขายเปน็ น้าหนกั ตามท่สี ่ัง อาจมี น้าหนกั ต้งั แต่ 100 กรมั (หน่งึ ขดี ) ถึง 1000 กรัม (หนึ่งกิโลกรัม) บรรจใุ ส่กระปกุ พลาสติก หรอื ถุงพลาสติก ตอ่ มากาหนดรูปรา่ งเป็นทรงกระบอก ห่อด้วยพลาสติก มีน้าหนักตง้ั แต่ 100 - 200 กรมั และยคุ สมัยนีก้ ็ เปลี่ยนเป็นเมด็ เท่าลูกอม ห่อด้วยพลาสตกิ ใสช้ันใน หุ้มดว้ ยกระดาษแก้วหลากหลายสี การเปล่ยี นแปลงคาดว่า

2 เปน็ ผลจากสัมคมและการศึกษาท่เี ปล่ียนไป สาเหตมุ าจากครอบครวั มขี นาดเลก็ ลงและคนรนุ่ ใหมก่ ล้าตัดสนิ ใจเอง การปรบั เปลย่ี นจากอดีตสปู่ ัจจบุ ันท่ีเหน็ ไดช้ ดั เจน คือรูปรา่ งที่เปลี่ยนไปของทุเรยี นกวนทหี่ อ่ เปน็ เมด็ 2.2 การปรบั ปรงุ กรรมวธิ ีการผลิต การปรบั ปรุงกรรมวิธีการผลติ โดยท่ีส่วนผสมยังเป็นไปตามสูตรเดมิ ทง้ั นี้เพราะการขยายกาลังการผลิตจาก อปุ กรณใ์ นครัวเรอื นเป็นการใชเ้ คร่ืองจักรช่วยในการผลิต จาเป็นตอ้ งมกี ารเปลยี่ นแปลงกรรมวิธีการผลิต แม้แต่การ เปล่ยี นเช้ือเพลงิ จากการใช้ฟืนมาเป็นแก๊สตอ้ งศกึ ษาเวลากนั ใหม่ การเปลยี่ นแปลงจากการตากแหง้ มาเปน็ การ อบแหง้ ดว้ ยเครือ่ งจักรของกลว้ ยตาก ก็ต้องศึกษาระยะการสุกของกลว้ ย อุณหภมู ิและเวลาในการอบแหง้ จะต้องใช้ เวลายาวนายเพียงใด การขยายกาลงั การผลติ จากเดิมก็ต้องมกี ารปรับปรงุ กรรมวธิ ีการผลิตให้เหมาะสม เพื่อให้ได้ คณุ ภาพเหมอื นเดมิ 2.3 การปรับปรงุ สูตรผลติ ภัณฑ์ การปรับปรุงสตู รถอื เปน็ การเปล่ียนแปลงใหญ่ เพราะต้องปรับปล่ียนส่วนผสมใหม่ และยังต้องปรบั ปรงุ กรรมวิธีการผลติ ใหเ้ หมาะสมกับสูตรใหม่ ดงั นน้ั การปรับปรุงสูตรจึงมกี ารกาหนดใหม้ ีการปรับเปลย่ี นส่วนผสม เพยี งเล็กนอ้ ย จนถึงการปรบั เปลย่ี นส่วนผสมเปน็ การใหญ่ เพราะการปรบั เล็กหรอื ปรบั ใหญ่จะใช้เวลาและ งบประมาณในการดาเนินงานต่างกนั การปรบั ใหญจ่ ะเหมอื นกับการพัฒนาผลิตภณั ฑใ์ หม่ท่ีเริม่ จากตน้ ทางจนถงึ ปลายทาง นอกจากกาหนดให้ค้นหาสตู รและกรรมวิธีที่เหมาะสมยังตอ้ งมกี ารทดสอบผบู้ รโิ ภค ทดสอบตลาด และ ศกึ ษาอายุการเกบ็ ของผลติ ภัณฑ์ เป็นต้น 3. การพัฒนาผลิตภณั ฑ์ใหม่ การพฒั นาผลติ ภัณฑใ์ หม่อาจเป็นผลมาจากการใช้ผลผลติ เกษตรชนิดใหม่ หรอื การใช้เครอ่ื งจกั รทพ่ี ัฒนามา ใหม่ ใชห้ ลักทฤษฏีใหม่ แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงเหมอื นสนิ คา้ ทว่ี างขายในตลาด เชน่ การใชแ้ ป้งขา้ วหอมมะลิทดแทน แปง้ สาลีในผลิตภัณฑข์ นมอบ ไม่วา่ จะเป็น เคก้ ขนมปัง ซาลาเปา และปาทอ่ งโก๋ การดาเนินการวิจัยจงึ ตอ้ งเริ่ม จากจดุ เรมิ่ ตน้ คอื การปรับเปล่ียนเมล็ดข้าวหอมมะลไิ ปเปน็ แปง้ ทีม่ ีขนาดเหมาะสม คน้ หาสูตรที่เหมาะสม และ กรรมวธิ กี ารผลิตทเ่ี หมาะสมตามเกณฑ์คุณภาพท่ีกาหนด ต้องมีการทดสอบผู้บริโภค ทดสอบตลาด และศึกษาอายุ การเกบ็ ของผลติ ภัณฑ์ เปน็ ต้น ปจั จุบันอาหารสาเร็จรปู ทจ่ี าหนา่ ยในประเทศทพี่ ัฒนาแลว้ จะเนน้ อาหารสุขภาพ มากกวา่ อาหารท่วั ไป เช่น อาหารลดพลังงาน อาหารปราศจากการใชน้ ้าตาลในสว่ นผสม อาหารทไ่ี มม่ ีสว่ นผสม ของไขมนั สตั ว์ การเพ่ิมโอเมกา้ 3 จากนา้ มนั ปลาทะเล เป็นตน้ การกาหนดเป้าหมายประสงค์เชน่ นนั้ ล้วนตอ้ งมี การปรับสตู รและปรบั ปรงุ กรรมวิธกี ารผลิตในแนวใหม่ ไมท่ าลายสารอาหาร นอกจากน้กี ารพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ อาจเปน็ การคิดคน้ สตู รและกรรมวธิ ใี หม่ เพอ่ื ใหไ้ ด้ผลิตภณั ฑ์แปลกใหม่ เช่น การผลิตเนื้อปูเทยี มจากปลา การ ผลิตเนอ้ื เทยี มจากโปรตนี ถ่วั เหลอื ง เปน็ ตน้ กลา่ วโดยสรปุ การพัฒนาผลิตภณั ฑเ์ ป็นกจิ กรรมปฏิบตั ทิ ่เี รมิ่ ตน้ จากความคิด แลว้ เปลี่ยนความคิดให้เปน็ ผลิตภัณฑใ์ นกระดาษ สดุ ทา้ ยเปลย่ี นเป็นผลิตภัณฑ์ในมือ ทส่ี ัมผสั ได้ มรี ูปร่าง ผลิตไดจ้ รงิ และผู้บริโภคยอมรับ ในคณุ ภาพได้ การพฒั นาผลติ ภัณฑ์อย่างมีระบบจึงจะไดผ้ ลติ ภัณฑ์ที่มีอนาคตแจ้งเกิดได้และมโี อกาสประสบ ความสาเร็จสงู

3 บทที่ 2 หลกั การ ระบบ และกระบวนการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ 1. หลกั การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ การพัฒนาผลติ ภัณฑเ์ ป็นกิจกรรมปฏิบัตทิ ม่ี รี ะบบและกลยทุ ธ์ ก่อใหเ้ กดิ ผลิตภัณฑ์ในเชงิ พาณิชย์ สามารถแข่งขันในตลาดได้ ยกตวั อย่างเชน่ การพัฒนาผลิตภัณฑข์ องชุมชนใหส้ ามารถ แขง่ ขันในตลาดได้ จาเปน็ ตอ้ งปรับปรุงผลติ ภัณฑข์ องชมุ ชนให้ดขี ้นึ เพือ่ สรา้ งโอกาสการขายผลิตภณั ฑ์น้นั นน่ั คือ ตอ้ งทาให้ผู้บริโภคขอบผลิตภณั ฑ์ นยิ ม ตอ้ งการ อยากได้ และสุดทา้ ยผ้บู ริโภคตัดสนิ ใจซ้อื ผลิตภัณฑน์ น้ั จาก นิยามศัพทด์ ังกลา่ ว จะดาเนินการพัฒนาผลติ ภัณฑใ์ หเ้ ปน็ จริงไดอ้ ย่างไร พบว่า มหี ลายโมเอลท่ใี ชใ้ นการพฒั นา ผลิตภัณฑ์ แตล่ ะโมเดลจะมีวิธีการในการดาเนินการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ใกล้เคียงกัน จึงขอยกตัวอยา่ งแนวทางการ พัฒนาผลติ ภัณฑไ์ ว้ให้ศึกษาดังตอ่ ไปน้ี 1.1 โมเดลของ Booz, Allen และ Hamklton 1.2 โมเดลของ Cooper และ Kleinschmidt 1.3 โมเดลของ Barclay 1.4 โมเดลของ Earle และ Anderson สรปุ ข้นั ตอนการพัฒนาผลติ ภัณฑ์จะมีทัง้ หมด 7 ขัน้ ตอน ดงั น้ี 1. กาหนดเป้าหมายและวตั ถุประสงค์ 2. การสรา้ งแนวความคิดผลิตภัณฑ์ 3. การกล่นั กรองและคัดเลอื กแนวความคิดผลติ ภัณฑ์ 4. การวิเคราะหค์ วามเป็นไปได้ทางธุรกจิ 5. การพฒั นาผลิตภัณฑ์ 5.1 งานพฒั นาสตู ร 5.2 งานพฒั นากรรมวธิ ีการผลิต 6. การทดสอบคุณภาพผลติ ภัณฑ์ 6.1 การวัดค่าคณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์ 6.1.1 การวดั คา่ โดยใชเ้ ครอ่ื งมือ - การวดั ค่าทางกายภาพ - การวัดค่าทางเคมี - การตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ 6.1.2 การวดั คา่ โดยใชป้ ระสาทสมั ผัส 6.2 การทดสอบผู้บริโภค 6.3 การทดสอบอายุการเกบ็ ของผลติ ภัณฑ์ 7. การนาสินคา้ สู่ตลาด 2. การทารเี วริ ์สเอนจเิ นยี ร่ิง หมายถงึ การถอดแบบหรอื ทาซ้าแบบมียุทธว์ ธิ ี ซ่งึ มีการใช้สาหรบั การถอด แบบในทางวิศวกรรม และมีการประยุกต์ใช้ในการลอกแบบผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรม การถอดแบบ การลอก แบบหรอื ทาซ้าโครงสรา้ งทางเคมจี ากธรรมชาตโิ ดยสังเคราะห์ เชน่ การสังเคราะห์กลิ่นทุเรยี นชะนี กลน่ิ กล้วยหอม

4 ทอง และกลิน่ มะมว่ งนา้ ดอกไม้ การสงั เคราะห์สารให้สจี ากธรรมชาติ และการสังเคราะห์สารใหค้ วามหอมอน่ื ๆ เพ่ือใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และอตุ สาหกรรมเครื่องสาอาง เปน็ ตน้ สว่ นการถอดแบบในทางวิศวกรรมอาจเป็น การถอดแบบจากเครอ่ื งมือหรือเครอ่ื งจักรท่ีหมดอายสุ ทิ ธิบัตรแล้ว การถอดแบบหรือลอกแบบ ผลิตภัณฑอ์ ุตสาหกรรมกเ็ ชน่ กนั จาเป็นต้องรู้จกั การใช้ลกั ษณะทางกายภาพ และส่วนประกอบทางเคมีมาวเิ คราะห์ และสังเคราะห์ เพือ่ ศกึ ษาส่วนผสมที่มอี ยู่ในผลิตภัณฑ์ การใชห้ ลักการประเมินผลทางประสาทสัมผสั โดยการนา ผลติ ภัณฑ์ไปทดสอบกบั ผู้บริโภคเป้าหมาย สรุปผลคณุ ภาพของผลิตภัณฑ์ทางออ้ มทสี่ มั พนั ธ์กบั ผู้บริโภค เช่น คณุ ภาพทางดา้ นสี กลิน่ รสชาติ เนอ้ื สมั ผัส และความชอบรวม แนวทางในการปฏบิ ัติทว่ั ไปในการทารเี วริ ส์ เอนจิ เนียรง่ิ มี 10 ขั้นตอน โดยมีรายละเอีดยการดาเนินงานดงั น้ี 2.1 การผา่ แบบ 2.2 การถอดแบบ 2.3 การลอกแบบ 2.4 การสรา้ งแบบ 2.5 การพัฒนารปู แบบ 2.6 การทอลองผลติ ตามแบบทปี่ รับปรงุ 2.7 การทดสอบการใชง้ าน 2.8 การปรับปรุงหรอื แกไ้ ขแบบ 2.9 การผลิตจริง 2.10 การเตรยี มการดา้ นตลาด 2.10.1 การวเิ คราะห์เบื้องต้นทางธุรกจิ เพ่ือให้ทราบต้นทนุ 2.10.2 การทดสอบตลาดหรือการทดลองขาย 2.10.3 การปลอ่ ยผลิตภัณฑ์สู่ตลาด 3. ขัน้ ตอนในกระบวนการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ กระบวนการพฒั นาผลติ ภณั ฑส์ ามารถแบ่งออกเป็นขน้ั ตอน ตา่ งๆ ดังน้ี 3.1 การจาแนกและการคัดเลอื กโอกาส 3.2 การริเรม่ิ โครงการ 3.3 การสร้างและคดั เลือกความคดิ ผลิตภัณฑ์ 3.4 การพฒั นาและทดสอบแนวคิดผลิตภัณฑ์ 3.5 การพฒั นา 3.6 การวางแผนการตลาดและการนาผลิตภณั ฑ์ออกส่ตู ลาด 3.7 การจัดการวงจรชีวติ ผลติ ภัณฑ์ 4. การจาแนกและการคัดเลือกโอกาส การจาแนกและการคดั เลือกโอกาส เปน็ การสรา้ งโอกาสของ ผลติ ภัณฑใ์ หม่อาจเกดิ จากการพจิ ารณาปจั จยั ตา่ งๆ เช่น นโยบายของธรุ กจิ การเปลีย่ นแผนการตลาด การ เปล่ียนแปลงของทรพั ยากรทจี่ าเป็นในการดาเนนิ การ รวมท้งั ความจาเป็นหรือความต้องการใหม่ๆ ของตลาด

5 แรงผลักดันทีม่ ผี ลต่อการวิเคราะห์โอกาสของผลิตภัณฑ์ใหมอ่ าจแบ่งออกไดเ้ ป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คอื การวิเคราะห์ สถานการณ์ แรงกระตุ้นจากกลยุทธข์ องบริษทั และแรงกระตนุ้ ภายนอกบริษทั 4.1 การวเิ คราะห์สถานการณ์ เปน็ การประเมินสิง่ แวดล้อมทางธรุ กจิ ท่ีเกีย่ วข้องกับการดาเนินงานของ กจิ การ เรียกวา่ SWOT Analysis โดยพจิ ารณา จดุ แขง็ (strength : S) จดุ ออ่ น (weak : W) โอกาส (opportunity : O) และอปุ สรรค (treat : T) 4.2 แรงกระตุน้ จากกลยทุ ธ์ของบริษัท 4.3 แรงกระตุ้นจากแหล่งอ่นื 5. การริเรมิ่ โครงการ การริเริ่มโครงการในข้ันนี้เป็นการกาหนดจุดมงุ่ หมายในการพัฒนาผลิตภัณฑแ์ ละใช้ เป็นเกณฑใ์ นการประเมินวา่ การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์บรรลวุ ตั ถุประสงค์ และสอดคลอ้ งกับข้อจากัดทกี่ าหนดไวห้ รอื ไม่ 5.1 การกาหนดเป้าหมายและวตั ถุประสงค์ 5.2 การกาหนดข้อจากัด 6. การสรา้ งและคัดเลือกความคิดผลิตภัณฑ์ การสร้างและคัดเลอื กความคิดผลติ ภัณฑ์ เปน็ การสร้าง ความคดิ ผลติ ภัณฑใ์ หมซ่ ่งึ อาจได้จากการรวบรวมและสร้างโดยใช้วิธกี ารสร้างความคิดผลติ ภัณฑเ์ พื่อให้ได้ความคิด ผลติ ภัณฑท์ ่ีหลากหลายในจานวนมากพอสมควร เพอื่ ทาการประเมนิ และคัดเลอื กความคิดผลิตภัณฑ์ที่มคี วาม เปน็ ไปไดแ้ ละสอดคลอ้ งกับกลยุทธข์ องบรษิ ทั เพื่อทาการพัฒนาในขัน้ ตอ่ ไป 6.1 การรวบรวมความคิดผลติ ภัณฑ์ 6.1.1 จากแหลง่ ภายในบรษิ ทั 6.1.2 จากแหล่งภายนอกบรษิ ทั 6.2 เทคนิคการสร้างแนวความคดิ ผลิตภณั ฑใ์ หม่ 6.2.1 การระดมสมอง 6.2.2 การวิเคราะห์ลกั ษณะของผลติ ภัณฑ์ 6.2.3 การวิเคราะห์ชอ่ งวา่ งในตลาด 6.2.4 การวเิ คราะห์ความตอ้ งการของผ้บู ริโภค 6.2.5 Grid Analysis ทาโดยการกาหนดลักษณะหรือมิตขิ องผลิตภัณฑ์ จากนนั้ ทาการกาหนด ทางเลอื กแต่ละมิติ 6.2.6 การอภิปรายกล่มุ 6.2.7 การสัมภาษณเ์ ชงิ ลกึ รายบุคคล 6.3 การคดั เลอื กความคิดผลติ ภัณฑ์ 6.3.1 การคัดเลอื กความคดิ ผลิตภณั ฑ์เบ้ืองตน้ 6.3.2 การคัดเลอื กความคิดผลิตภณั ฑ์เชิงกวา้ ง 6.3.3 การคัดเลือกความคดิ ผลติ ภณั ฑ์ขั้นสุดท้าย 7. การพฒั นาและการทดสอบแนวคิดผลติ ภัณฑ์ เปน็ การนาความคิดผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการคัดเลอื กมา พัฒนาเป็นแนวคดิ ผลิตภณั ฑ์ ซง่ึ อธิบายรายละเอียดของผลติ ภัณฑต์ ามที่ผบู้ รโิ ภคต้องการใหเ้ ป็น โดยจะรวมทงั้ คณุ ลกั ษณะของผลิตภัณฑ์ ประโยชน์ และตาแหน่งทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ ในการสรา้ งและทดสอบแนวคิด ผลติ ภัณฑ์ อาจมกี ารนาผลิตภัณฑ์ของคู่แข่งหรือผลิตภัณฑ์ตน้ แบบทีไ่ ด้ทดลองทาขน้ึ มานาเสนอให้ผู้บรโิ ภคสนการ

6 ทาการอภปิ รายกลุ่ม โดยคณุ ลกั ษณะทสี าคัญของผลติ ภณั ฑ์จะถูกนามาพิจารณาในระหวา่ งการพัฒนาแนวคิด ผลติ ภัณฑ์ 7.1 การพัฒนาแนวคิดผลติ ภัณฑ์ 7.1.1 ประโยชนข์ องผลติ ภณั ฑ์ 7.1.2 ประโยชน์ด้านบรรจภุ ณั ฑ์ 7.1.3 ประโยชนใ์ นการใช้ 7.1.4 ประโยชน์ดา้ นจติ ใจ 7.2 การทดสอบแนวคิดผลติ ภัณฑ์ 7.2.1 กาหนดวตั ถปุ ระสงค์ 7.2.2 เลือกกลุม่ ผุ้บรโิ ภคท่ีจะทาการทดสอบ 7.2.3 กาหนดรปู แบบการสารวจ 7.2.4 สอ่ื สารแนวคดิ ผลติ ภัณฑ์ 7.2.5 วดั ปฏกิ ริ ิยาของผบู้ รโิ ภค 7.2.6 แปลผล 7.2.7 พิจารณาผลทไ่ี ด้ 7.3 การออกแบบขอ้ กาหนดผลติ ภัณฑ์ 7.3.1 ข้อกาหนดด้านผลติ ภัณฑ์ 7.3.2 ข้อกาหนดด้านวัตถุดบิ 7.3.3 ข้อกาหนดดา้ นกระบวนการแปรรปู 7.3.4 ขอ้ กาหนดดา้ นบรรจุภัณฑ์ 7.3.5 ขอ้ กาหนดด้านการตลาด 8. การพัฒนาสูตรผลติ ภัณฑ์ต้นแบบและการพฒั นากระบวนการผลิต ข้ันตอนนไ้ี ด้จากแนวคดิ ผลติ ภัณฑ์และข้อกาหนดท่ีได้มีการออกแบบไว้ เพื่อให้ไดผ้ ลิตภัณฑท์ ม่ี ีลกั ษณะตามทีก่ าหนดไว้ โดยอาศยั การวาง แผนการทดลอง โดยต้องมีการศกึ ษาวัตถดุ บิ และสภาวะในการแปรรปู โดยผลติ ภัณฑ์ต้นแบบที่พฒั นาไดต้ อ้ งผ่าน การทดสอบวา่ ได้คณุ ภาพตามที่กาหนดไว้หรอื ไม่ และเมือ่ ทาการทดลองเสร็จส้นิ แล้ว ควรสามารถวางแผน กระบวนการผลิตและขอ้ กาหนดรวมท้ังคุณภาพของวัตถดุ ิบ และสามารถคานวณตน้ ทนุ ของผลิตภัณฑ์ได้ 8.1 การพฒั นาผลิตภณั ฑ์ต้นแบบ 8.2 การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ที่เหมาะสม 8.3 การทดสอบผลติ ภณั ฑ์ 9. การวางแผนการตลาดและการนาผลิตภณั ฑ์ออกสตุ่ ลาด การวางแผนการตลาดและการนาผลติ ภณั ฑ์ ออกส่ตู ลาดประกอบดว้ ยขนั้ ตอนตอ่ ไปน้ี 9.1 การวางแผนการผลติ และการตลาด 9.2 การทดสอบตลาด 9.3 การนาผลิตภัณฑอ์ อกสู่ตลาด 9.4 การประเมินผลการนาผลิตภัณฑอ์ อกสู่ตลาด

7 10. การจดั การวงจรชีวิตผลิตภณั ฑ์ กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์สว่ นใหญไ่ มไ่ ดร้ ะบถุ ึงการจดั การ ผลติ ภัณฑใ์ นขัน้ ตกต่า หรือการตอ่ ชีวติ ของผลติ ภณั ฑ์ การจดั การวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ เปน็ ขน้ั ตอนทสี่ าคัญเพอื่ ให้ บริษทั ยงั สามารถทากาไรได้ และรกั ษาส่วนแบ่งตลาดไวไ้ ด้ โดยบริษทั สามารถจัดการวงจรชวี ติ ผลติ ภัณฑ์ในแต่ละ ขน้ั ตอนไดด้ ังน้ี 10.1 ขั้นแนะนาผลิตภัณฑ์ 10.2 ขน้ั ตลาดเจริญเตบิ โต 10.3 ขั้นตลาดอ่มิ ตวั 10.4 ขน้ั ตลาดตกตา่ 11. การใชแ้ บบจาลองทางคณิตศาสตร์เพอื่ พัฒนาระบบการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ การพฒั นาผลิตภณั ฑ์น้นั นบั วา่ เป็นความจาเปน็ ไม่เพยี งแตผ่ ปู้ ระกอบการเทา่ น้ัน แตย่ งั รวมถงึ ผทุ้ ม่ี ีหน้าทเ่ี กย่ี วข้องกับงานพฒั นาผลิตภัณฑ์ นกั วิชาการรวมท้งั ผู้บริโภค การลดความเสย่ี งและความไม่แน่นอนระหวา่ งการพฒั นาผลิตภัณฑน์ ัน้ เป็นสิง่ ท่ีมี การศกึ ษากนั มาอย่างยาวนานและตอ่ เนื่อง ซึง่ จะนาไปสกู่ ารประสบความสาเร็จในการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ในท่ีสุด อยา่ งไรก็ตามระบบการพัฒนาผลติ ภัณฑไ์ ดม้ กี ารศึกษาโดยการนาเอาเทคนคิ ทางสถติ ิและคณิศาสตร์มาชว่ ยอธบิ าย ความสมั พันธข์ องตัวแปรหรือปจั จัยทม่ี ีอิทธิพลตอ่ ประสิทธิภาพและความสาเร็จในการพัฒนาผลติ ภัณฑ์เพิ่มมากขึ้น ตั้งแต่ปี 1964 เป็นตน้ มา งานวิจัยหนึ่งที่ไดร้ วบรวมงานวิจัยท่ีใช้แบบจาลองทางสถิติและคณิตศาสตร์ในการศกึ ษาปจั จยั ท่ีมอี ิทธพิ ลตอ่ ประสทิ ธภิ าพของการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์และวิเคราะห์ดว้ ยเทคนิคสถติ ิ การวิเคราะหอ์ ภิมาณอนั การนาเอางานวจิ ยั หรือขอ้ มลู มารวมกนั แลว้ ศึกษาโอกาสของเหตุการณ์หรือในทน่ี ้คี อื โอกาสของการนาเอาเทคนิคสถิติและ คณิตศาสตร์หนงึ่ มาใช้กบั การประเมินประสทิ ธภิ าพของการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ งานวจิ ยั ทของ Montoya – Weiss และ Calantone ในปี 1994 กลา่ วสรุปงานวจิ ัยทเ่ี ก่ยี วขอ้ งกับประสทิ ธิภาพของการพฒั นาผลติ ภัณฑย์ งั ขาดบาง ส่ิงซงึ่ มคี วามสาคญั ไดแ้ ก่ - ขาดการศกึ ษาประสทิ ธิภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑใ์ นเชิงเปรียบเทียบระหว่างประเทศ อนั นาไปสกู่ าร เพิ่มประสทิ ธภิ าพจากการเพิ่มหรอื ลดปัจจัยหรือตัวแปรในระบบการพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ - ประเภทของการพฒั นาผลิตภัณฑ์ เชน่ การเปล่ยี นตาแหนง่ กับ การพฒั นาผลติ ภัณฑ์ใหม่ทไ่ี ม่เคยมมี า กอ่ น นน้ั มีความแตกตา่ งกันเป็นอย่างมาก ซงึ่ มีผลตอ่ ประสิทธภิ าพและประสทิ ธผิ ลในการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ท้งั แง่ ของวธิ ีการจดั การการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ รวมถึงความใหมใ่ นมมุ มองของท้งั ผู้ผลิตและผู้บรโิ ภค - การทไ่ี มส่ ามารถแยกประเภทของการพัฒนาผลิตภณั ฑก์ บั ผุ้ประกอบการ (เจ้าของโครงการ) และยงั ไมม่ ี งานวิจัยท่ีศกึ ษาเก่ยี วกับความแตกต่างระหว่างการประเมนิ ความสาเรจ็ ในการพัฒนาผลิตภัณฑข์ องเจ้าของกจิ การกับ ผ้รู บั ผดิ ชอบงานพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ จากงานวจิ ัยดงั กลา่ วทาใหท้ ราบว่า ยงั มชี อ่ งวา่ งทีไ่ มไ่ ดท้ าการศึกษาวิจยั อีกมากโดยเฉพาะอยา่ งยิ่งการใช้ เทคนคิ สถิติที่เรยี กว่า “โมเดลสมการโครงสร้าง” ซง่ึ หมายความรวมถึง “การวิเคราะหอ์ งคป์ ระกอบเชงิ ยืนยัน” และ “การวิเคราะห์อิทธพิ ล” อนั เป็นการศกึ ษาองค์ประกอบท่ีมคี วามสมั พนั ธก์ นั โดยเปน็ ความสัมพนั ธใ์ น สถานการณด์ ังกลา่ วไดม้ ากนอ้ ยเพียงใด หากอธิบายไม่ไดห้ รอื ได้ไมด่ ีเกดิ จากสาเหตุใด สาหรบั ประเทศไทยนน้ั งานวิจยั ทางดา้ นระบบและการบรหิ ารงานพฒั นาผลิตภัณฑน์ ัน้ มอี ยู่นอ้ ยมาก สาหรบั การพฒั นาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยนนั้ ปัจจัยสาคัญคือ การวิจยั ทางการตลาดและ

8 ความร่วมมือระหวา่ งผรู้ ับผิดชอบงานพฒั นาผลติ ภัณฑ์ ไม่วา่ จะเปน็ ฝ่ายพฒั นาผลิตภัณฑ์ ฝ่ายผลิต หรอื ฝ่าย การตลาด จาเป็นจะต้องทางานรว่ มกนั โดยที่การพัฒนาผลติ ภณั ฑใ์ นอตุ สาหกรรมอาหารนั้นบรษิ ทั ขนาดใหญจ่ ะมี อตั ราของการพฒั นาผลติ ภัณฑ์ (จานวนของผลติ ภณั ฑ์ใหม่ทอี่ อกมาในแตล่ ะป)ี สงู กว่าบรษิ ัทโดยท่วั ไป อย่างไรก็ ตาม บรษิ ทั ของคนไทยและบริษัทระหวา่ งประเทศหรอื บรษิ ัทรว่ มทนุ กับต่างประเทศกลับมีอัตราในการพฒั นา ผลิตภัณฑท์ ไี่ มแ่ ตกตา่ งกนั โดยประเด็นสาคัญของอตั ราในการประสบความสาเร็จอยู่ทีก่ ารให้ความสาคญั กับข้ันตอน และวธิ ีการดาเนนิ งานในแต่ละโครงการพฒั นาผลิตภัณฑอ์ ย่างจริงจงั จะทาให้เพิม่ โอกาสท่ผี ลิตภัณฑใ์ หม่จะประสบ ความสาเรจ็ มากกวา่ การทม่ี ีผลติ ภัณฑ์ใหมอ่ อกมาในตลาดปริมาณมาก แตไ่ ม่ไดใ้ ห้ความสาคัญและดาเนนิ การอยา่ งมี ระบบเพยี งพอ 12. แนวทางการใช้ระบบการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ในอตุ สาหกรรมเกษตร ระบบการพัฒนาผลิตภณั ฑ์และ แบบจาลองทางคณิตศาสตรเ์ พอ่ื พัฒนาระบบการพัฒนาผลิตภณั ฑน์ ้ัน นบั ว่าเป็นเครื่องมอื ที่สาคญั อีกประการหนงึ่ ท่ี ชว่ ยเพ่ิมประสิทธภิ าพและลดความเสี่ยงของการพัฒนาผลติ ภัณฑ์ เน่อื งจากมกี ารกาหนดระดบั ความสาคญั อย่าง ชัดเจนโดยพิจารณาจากค่าอิทธพิ ลของตัวแปรในแบบจาลองรวมท้งั การดาเนินการอย่างเปน็ ระบบ ซ่ึงเปน็ ส่งิ ที่ควร คานึงถึงและปฏิบตั ิอย่างสม่าเสมอในงานพฒั นาผลิตภณั ฑ์

9 บทท่ี 3 การทดสอบผู้บริโภคในกระบวนการพัฒนาผลิตภณั ฑ์ ความหมาย การศึกษาปฏิกิริยาของกลุ่มผู้บริโภคที่มีต่อแนวคิดผลิตภัณฑ์ รูปแบบ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ของผลติ ภณั ฑ์ ผูบ้ ริโภค คือกลุ่มตัวแทนผบู้ รโิ ภคเป้าหมายของผลติ ภณั ฑท์ ่กี าลังพฒั นา การยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ ไม่ได้รับรองว่าผลิตภัณฑ์น้ันจะประสบความสาเร็จทาง การตลาด 100% เพราะปัจจัยอืน่ ๆ เชน่ รูปแบบบรรจภุ ัณฑ์ ราคา การโฆษณา เป็นเพยี งการช้ีให้เหน็ ถงึ การยอมรบั ผลติ ภัณฑท์ ไ่ี ม่มปี จั จัยอื่นมาเกีย่ วข้อง การทดสอบผบู้ ริโภคเชิงคุณภาพ คือการวดั พฤติกรรม ทัศนคติ และความต้องการของตวั แทนผ้บู ริโภคท่ีมี ต่อการใช้ การซ้ือ และวัดความรู้สึกท่ีมีต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณลกั ษณะอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์โดยรวม เชงิ พรรณนา ขอ้ มูลไม่สามารถวิเคราะหท์ างสถิติได้ การทดสอบผู้บริโภคเชิงปริมาณ คือการวัดความรู้สึกของตัวแทนผู้บริโภคที่มีต่อลักษณะทางประสาท สัมผัส ในเร่ืองความชอบ การยอมรบั โดยใชส้ เกลที่กาหนดค่าอย่างชดั เจน ได้ข้อมูลท่สี ามารถวิเคราะห์ทางสถติ ไิ ด้ 1. การทดสอบผูบ้ ริโภคเชิงคุณภาพ เปน็ วิธีการที่ใชใ้ นช่วงตน้ ๆ ของกระบวนการพฒั นาผลิตภัณฑ์ แนวคิดผลิตภณั ฑ์ ข้อกาหนดการออกแบบผลิตภณั ฑ์ อาศัยข้อมูล การสารวจผู้บริโภค การอภิปรายกลุ่ม การสัมภาษณ์เชงิ ลึก ทราบพฤตกิ รรมของผบู้ ริโภคลกั ษณะของผลิตภัณฑท์ ่ผี ู้บริโภคชอบและไม่ชอบ ใชเ้ ป็นขอ้ มูลเชงิ ปริมาณต่อไป

10 การสารวจผบู้ ริโภค ทาให้ทราบขอ้ มูลส่วนตวั พฤติกรรมการใช้ ซ้ือ กิน ความคิดเหน็ ทัศนคติต่อผลติ ภณั ฑ์ทพ่ี ัฒนา ความคิดเห็นของผบู้ ริโภค ลกั ษณะของผ้บู ริโภค ข้อเสนอแนะทั่วไป เปน็ ข้อมูลที่สามารถนามาวเิ คราะห์ข้อบกพรอ่ งของผลิตภัณฑใ์ นปัจจุบนั ไดอ้ ย่างด/ี ความจาเปน็ ในการพฒั นา ทาใหเ้ กิดการเปล่ยี นแปลงเพอื่ ใช้ในการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ต่อไป รูปแบบเฉพาะ, ขนาด, ราคา ขน้ั ตอนการสารวจ - การตง้ั วตั ถุประสงค์ เชน่ เพ่ือสารวจพฤติกรรมของผู้บรโิ ภคในการซื้อและบรโิ ภค ผลิตภัณฑ์ เพอ่ื ศกึ ษาปัจจยั สาคญั ในการเลอื กซอื้ ผลติ ภณั ฑ์ เพ่ือประเมนิ ความต้องการของผ้บู รโิ ภคทม่ี ี ต่อผลติ ภัณฑ์ เปน็ ต้น - การกาหนดจานวนผบู้ รโิ ภคทีจ่ ะสารวจ เชน่ ผ้บู ริโภคเปา้ หมายในประเทศไทย จานวน 800 คน โดยแบง่ การสารวจภาคละ 200 คน หรอื ผบู้ ริโภคเปา้ หมายในกรุงเทพฯ จานวน 400 คน - การกาหนดวิธีการสารวจ เชน่ การใช้แบบสอบถามให้ผู้ทดสอบตอบ หรอื ใช้ แบบสอบถามโดยมีผสู้ ัมภาษณ์ - การสร้างแบบสอบถาม ประกอบด้วย ข้อมูลทางประชากรศาสตร์ของผ้บู ริโภค เชน่ เพศ รายได้ อายุ อาชีพ และข้อมลู เกีย่ วกับความคิดเห็นของผบู้ รโิ ภคทม่ี ีต่อผลิตภัณฑ์ เช่น ปจั จัยท่ี มีความสาคัญต่อการตดั สนิ ใจซอ้ื ผลิตภณั ฑ์ ความตอ้ งการของผู้บรโิ ภคเก่ียวกบั ผลิตภัณฑ์ เช่น ใหม้ ี น้าตาลไม่มีคลอเรสเตอรอล - การทดสอบและแก้ไขแบบสอบถาม โดยทดสอบแบบสอบถามเบอ้ื งตน้ กับบุคคล ทวั่ ไป 20-30 ชุด เพือ่ ทดสอบความเขา้ ใจและความสมบรู ณ์ แล้วแก้ไขก่อนการใชจ้ ริง - การเก็บขอ้ มูลการสารวจ เช่น การใช้แบบสอบถาม ซงึ่ ผทู้ ดสอบตอบเองหรือ สมั ภาษณ์ - การวเิ คราะหข์ อ้ มลู เช่น วเิ คราะห์ทางสถิตติ ่างๆ เชน่ รอ้ ยละ คา่ เฉล่ีย SD ระดับ ความสาคัญ - สรุปผล ซ่ึงสรปุ ได้ตามวตั ถปุ ระสงค์ โดยรวบรวมเป็นรอ้ ยละหรอื ระดบั ความสาคญั การอภปิ รายกลุ่ม คือการพูดคุยอย่างมีโครงสร้าง การสัมภาษณ์อย่างเป็นทางการกับกลุ่มผู้บริโภคท่ีคัดเลือกมาจากผู้ใช้ สินค้า และ/หรือผู้มีแนวโน้มว่าจะใช้สินค้าในอนาคต ประมาณ 8-10 คน กลุ่มอาจจะมีมากกว่า 1 กลุ่ม การ ดาเนินการจะอยูภ่ ายใตผ้ ้ดู าเนินการอภปิ รายทผี่ ่านการอบรมแล้ว มีการกาหนดหัวขอ้ ไวล้ ่วงหน้า เช่น แนวคิดสินค้า รปู แบบ รสชาติ การออกแบบบรรจภุ ณั ฑ์ การนาเสนอโฆษณา วิธีการนี้จะเป็นชว่ งการหาแนวคดิ ผลิตภณั ฑใ์ หม่ การ

11 แก้ไขปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย ผู้ดาเนินการจะกระตุ้นให้เกิดความคิด รายละเอียดการ สนทนาจะถูกบนั ทกึ ไว้เพ่ือนาไปใช้ตอ่ ไป ขนั้ ตอนการอภิปราย - การแนะนา เป้าหมาย รายละเอยี ดการอภิปรายบอกมกี ารบนั ทึกเทป วัตถุประสงค์ - การพูดคุยในเร่ืองท่ัวไป เรือ่ งทัว่ ไป พฤติกรรม นิสยั การซือ้ /บริโภค - การสอบถามอย่างละเอียด จะลงลึกในหัวขอ้ ทีศ่ กึ ษา 60 นาที - การปดิ การอภปิ ราย กล่าวขอบคณุ และมอบของท่ีระลึก 10 นาที การสมั ภาษณ์เชิงลกึ เป็นการสนทนาระหว่างบุคคลสองคน ผู้สมั ภาษณ์จะเป็นผู้มีความเช่ียวชาญ ผู้ถูกสัมภาษณ์จะเป็นผู้ที่ ได้รับการคัดเลือกอย่างเจาะจง ใช้เวลา 30-90 นาที หัวข้อที่สนทนาจะถูกกาหนดไว้แล้ว วิธีน้ีไม่เหมาะสมกับการ พฒั นาผลติ ภัณฑ์อาหาร เนอื่ งจากมคี า่ ใชจ้ ่ายสงู ใช้เวลานาน การแปลผลและสรปุ ผลยาก 2. การทดสอบผู้บรโิ ภคเชิงปรมิ าณ เป็นการทดสอบเพื่อให้แน่ใจว่าตรงตามความต้องการของผู้บริโภคหรือไม่ การตัดสินจะใช้วิธีใดในการ ทดสอบข้นึ อยู่กบั ปัจจัยหลายอย่าง เช่น วัตถปุ ระสงค์ของการทดสอบ ผู้บริโภคท่ีใช้เป็นผูท้ ดสอบ เวลา งบประมาณ และผูด้ าเนินการทดสอบ บางบริษัทจ้างผู้ท่ีเชี่ยวชาญทา วิธกี ารทนี่ ิยม ได้แก่ การทดสอบความชอบของผบู้ ริโภค การทดสอบการยอมรับของผู้บรโิ ภค 2.1 วิธกี ารทดสอบความชอบ (Preference tests) นิยมใช้ 2 วิธีคือ 2.1.1 วิธีการเปรยี บเทียบตัวอย่างคู่เพ่ือหาความชอบ ผู้ทดสอบได้รบั ตัวอย่างทม่ี ีรหัสตัวเลข 3 ตัว จานวน 2 ตัวอย่าง แล้วให้ผู้ทดสอบเลือกว่าชอบตัวอย่างใดมากกว่ากัน วัดเพียงว่าผู้ทดสอบชอบผลิตภัณฑ์ใด มากกวา่ อกี ผลิตภณั ฑ์หนงึ่ เทา่ นน้ั แต่ไม่ได้บอกวา่ ผูท้ ดสอบชอบผลิตภัณฑน์ ้ันๆ มากน้อยเท่าไร ก า ร วิ เค ร า ะ ห์ ข้ อ มู ล ท่ี ไ ด้ เพื่ อ ป ร ะ เมิ น ว่ า ผู้ ท ด ส อ บ ช อ บ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ใด ม าก ก ว่ าอ าจ ใช้ เปรียบเทยี บกับตารางสาเร็จของวธิ กี ารเปรยี บเทยี บตัวอย่างคูเ่ พอื่ หาความชอบหรอื คานวณค่า chi-square 2.1.2 วิธีการเรียงลาดับความชอบ จะช่วยบอกทิศทางความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่ได้บอกว่าชอบเท่าใด เป็นวิธีท่ีง่าย เพียงผู้บริโภคทดสอบผลิตภัณฑ์ที่เสนอให้ท้ังหมดแล้วประเมินความชอบ โดยเรียงลาดับความชอบจากมากไปน้อยหรอื น้อยไปมาก จานวนตวั อย่างควรมี 3-6 ตัวอย่าง ข้นึ อย่กู บั ความเข้มข้น ของรสชาติผลิตภัณฑ์ จะเป็นตัวช่วยในการคัดเลือกตัวอย่างให้เหลือ 1-2 ตัวอย่าง เพ่ือนาไปทดสอบการยอมรับ ตอ่ ไป การวิเคราะหข์ ้อมลู ใช้ตารางเปรียบเทียบสาเรจ็ 2.2 วธิ ีการทดสอบการยอมรับ นิยมใช้คือ การให้สเกลความชอบ (hedonic scaling) การวัดความถ่ีในการบริโภคและการวัดความ พอดี (just about right scale – JAR) การทดสอบการยอมรับเป็นวิธีท่ีนิยมในการทดสอบผู้บริโภคมากกว่าการ ทดสอบความชอบ เพราะสามารถทดสอบตัวอยา่ งเดยี วได้ ข้อมลู ท่ไี ด้ คือ ผบู้ ริโภคชอบผลติ ภัณฑ์แค่ไหนจะใชห้ รือซือ้ หรือไม่ อย่างไร

12 2.2.1 วิธีการให้สเกลความชอบ จะใช้สเกลความชอบ 9 คะแนน เป็นวิธีการท่ีนิยมมากท่ีสุดใน ปัจจุบัน ในการทดสอบคร้ังหนึ่งๆ ผู้ทดสอบจะได้รับตัวอย่างพร้อมกันท้ังหมด หรือได้รับทีละตัวอย่าง ข้ึนอยู่กับ วัตถุประสงค์ การวิเคราะห์ข้อมูลเพ่ือประเมินว่าผู้ทดสอบชอบผลิตภัณฑ์ใด มากน้อยแค่ไหน โดยการหา ค่า X คะแนนความชอบ เช่น X ความชอบ = 8 คือผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ในระดับมาก หากมีตัวอย่างต้ังแต่ 2 ตัวอย่างข้ึนไป ก็สามารถนาข้อมูลไปวิเคราะห์ทางสถิติเพ่ือเปรียบเทียบความแตกต่างต่อไป เช่น t-test หรือ ANOVA 2.2.2 วิธีการวัดความถ่ีในการบริโภค จะบอกถึงความถ่ีในการบริโภคผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์ ขอ้ มูลเปน็ แบบเดียวกบั สเกลความชอบ 2.2.3 การวัดความพอดี การวัดความพอดีหรือความพอใจของผู้บริโภค จะวัดภาพรวมของ ผลิตภัณฑ์หรือคุณลักษณะท่ีกาหนดเป็นข้อมูลที่จะช่วยในการตัดสินใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพัฒนาแล้วมีความ เหมาะสมท่ีจะทดสอบตลาดหรือไม่ 3. การดาเนนิ การทดสอบผู้บรโิ ภค ตอ้ งมีการกาหนดวตั ถปุ ระสงค์อยา่ งชดั เจน ซึ่งวตั ถปุ ระสงคจ์ ะเปน็ แนวทางในการต้ังสมมุตฐิ าน การวางแผน การทดลอง/การทดสอบ การกาหนดวิธีการทดสอบ และการวิเคราะหผ์ ล ผู้ดาเนินการทดสอบจาเป็นต้องวางแผนการทดสอบอย่างรอบคอบโดยคานึงถึง ผู้ทดสอบ วิธีการทดสอบ สถานท่ที ดสอบ ตัวอยา่ งที่ใชท้ ดสอบ เวลาในการทดสอบ มาตรการในการควบคุมการทดสอบ วิธกี ารวเิ คราะห์ข้อมูล และทสี่ าคัญที่สดุ คือ งบประมาณและบุคลากรในการดาเนนิ งาน 3.1 ผ้ทู ดสอบ เป็นบุคคลท่ีสาคัญมาก เนื่องจากเป็นผู้ให้ข้อมูล ต้องเลือกจากกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายของผลิตภัณฑ์ ตงั้ แตเ่ ร่ิมโครงการ โดยต้องพจิ ารณาสง่ิ ตา่ งๆ คือ 3.2 ข้อมูลทางประชากรศาสตร์ ได้แก่ อายุ เพศ รายได้ ที่อยู่อาศัย เชื้อชาติ สัญชาติ ศาสนา การศกึ ษา ลกั ษณะการทางาน สถานภาพการสมรส จานวนเดก็ ในครอบครวั 3.3 แหล่งของผู้บริโภค ควรเลือกผู้ที่ใช้ผลิตภัณฑ์หรือมีโอกาสท่ีจะใช้ผลิตภัณฑ์ อาจเลือกจาก เจ้าหน้าที่ พนักงานบริษัท ประชากรที่อาศัยอยู่ในแหล่งท่ีบริษัทต้ังอยู่ เช่น นักเรีย นใกล้เคียง นักศึกษาใน มหาวทิ ยาลยั เจ้าหน้าที่ พนักงานจะทาให้ข้อมูลคลาดเคล่ือนได้ เป็นตัวแทนท่ีดี แต่จะทาได้สะดวก ประหยดั เวลา และค่าใช้จา่ ย 3.4 จานวนผู้ทดสอบ ผู้ทาสอบจะมากน้อยเพียงใด ข้ึนอยู่กับวัตถุประสงค์และวิธีการทดสอบ แนะนาให้ใช้ผู้ทดสอบอยา่ งน้อย 40 คนตอ่ ตัวอย่าง สาหรบั การทดสอบความชอบและการยอมรบั ในหอ้ งทดสอบทาง ประสาทสัมผัส ถา้ ทดสอบที่บ้านควรใช้ผู้ทดสอบ 50-100 คน โดยปกติการใชจ้ านวนผู้ทดสอบท่ีมากจะทาให้ได้ผลท่ี นา่ เชอ่ื ถือ แตต่ อ้ งคานงึ ถึงค่าใชจ้ ่ายทีเ่ พ่ิมขึ้น และเวลาดว้ ย 3.5 วิธีการคัดเลือก สาหรับการอภิปรายกลุ่ม เร่ิมจากการรวบรวมผู้ทดสอบท่ีอยู่ในกลุ่มผู้บริโภค เปา้ หมาย การคัดเลือกควรใหม้ ีสัดสว่ นพอเหมาะ เช่น เพศ อายุ ควรพจิ ารณาเร่อื งความถ่ีในการใช้ผลิตภัณฑ์ ความ สนใจในการทดสอบ มีเวลาในการทดสอบ ผทู้ ดสอบท่ีทาอภปิ รายกลุ่มควรเป็นผู้ทพ่ี ูดคยุ รเู้ รือ่ ง

13 การทดสอบผู้ทดสอบเรื่องการทดสอบความชอบและการยอมรับก็เช่นเดียวกัน แต่ต่างกันที่ต้องมี จานวนมากกว่า ไม่ควรเลือกผู้ท่ีทาอภิปรายกลุ่มหรือผู้ที่ผ่านการฝึกฝนหรือบุคคลที่รู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ เช่น พนักงานที่ทาหน้าที่ควบคุมคุณภาพ หรือทาหนา้ ท่ผี ลิต เพราะผลท่ีไดอ้ าจไม่ตรงกับความเป็นจรงิ หรือหากเลือกใน บางสถานที่ เช่น ตลาด ห้างสรรพสินค้า ซึ่งไม่สามารถเลือกผู้ทดสอบได้ ควรมีการชักชวนให้มาทดสอบและมีการ ซกั ถามเกี่ยวกับประชากรศาสตร์หรือผู้ทีใ่ ช้ผลิตภณั ฑ์ และถามความสมัครใจ การมเี วลาในการทดสอบ ซง่ึ วิธีนี้ต้องใช้ ผชู้ ่วยหลายคน 3.2 สถานท่ีในการทดสอบผบู้ รโิ ภค การทดสอบผู้บริโภคต้องมสี ถานท่ีทดสอบท่ีมีการควบคุมสภาวะที่เหมาะสม การทดสอบในสถานท่ีที่ ต่างกันจะให้ผลการทดสอบที่แตกต่างกัน แม้จะเป็นตัวอย่างชนิดเดียวกัน เพราะระยะเวลาที่ใช้ในการทดสอบ วิธีการเตรียมตัวที่ต้องควบคุมสภาวะ การรับรู้ สภาวะควบคุมแตกต่างกัน เนื่องจากปัจจัย สิ่งรบกวนจากภายนอก ไมว่ ่าจะเปน็ เสียง ผคู้ นรอบข้าง หรอื กล่นิ ตา่ งๆ การทดสอบความชอบและการยอมรบั แบง่ สถานทีไ่ ด้ ดงั น้ี 3.2.1 ห้องปฏิบัติการ ควรมีการควบคุม การเตรียม การเสนอตัวอย่างอย่างระมัดระวัง ข้อเสียคือ การทดสอบไมเ่ ป็นไปตามการบริโภคปกติ แตกต่างจากการทดสอบที่มีวิธีการเตรยี มเพ่อื บริโภคที่บ้าน ห้องปฏิบัติการต้องเป็นสถานท่ีที่สะดวกกับผู้ทดสอบส่วนมาก ไม่ควรมีสิ่งรบกวนจากเสียง หรือกล่นิ จากโรงงานหรือฝา่ ยผลิต 3.2.2 ศูนย์ทดสอบกลางของผู้บริโภค เป็นสถานที่ท่ีนิยมมากที่สุด เช่น ตลาด ศูนย์การค้า โรงเรียน โบสถ์ วัด โรงอาหาร โรงชมิ โรงแรมหรือศนู ยแ์ สดงสินค้า ซง่ึ จะเป็นสถานที่ท่ีสะดวกกับผู้ทดสอบเป้าหมาย และควรมี ความเหมาะสมกบั ค่าใชจ้ ่าย ควรมีทีน่ ั่งเฉพาะของผทู้ ดสอบ เพือ่ ป้องกันส่งิ รบกวนต่างๆ ขอ้ ดคี ือ ผู้ทดสอบมีสมาธิในการทดสอบ ถ้ามีข้อสงสัยสามารถสอบถามได้ ผลการทดสอบท่ีได้ จะเป็นจรงิ น่าเชื่อถอื ได้แบบสอบถามคนื เกอื บทง้ั หมด ข้อเสียคือ สถานการณ์การทดสอบไม่เหมือนกับการบริโภคตามปกติ การเตรียมตัวอย่าง ปริมาณที่บรโิ ภค ระยะเวลาการบริโภค และจานวนคาถามคอ่ นขา้ งสนั้ ได้ขอ้ มูลจากัด 3.2.3 การทดสอบที่บ้าน ผู้บริโภคได้ทดสอบผลิตภัณฑ์ที่บ้านหรือสภาวะการใช้หรือบริโภคอยู่เป็น ประจา ผ้บู รโิ ภคไดม้ ีโอกาสสมั ผสั กับคุณภาพ ระหว่างการเตรยี มและการใชจ้ รงิ ความชอบหรอื การยอมรบั ผลิตภัณฑ์ เกิดจากการใช้ซ้าๆ ผู้ทดสอบสามารถแสดงทัศนคติเกี่ยวกับรายละเอียดผลิตภัณฑ์ เช่น ราคา ภาชนะบรรจุได้มาก เน่อื งจากผู้ทดสอบมีเวลาในการทดสอบมาก แตอ่ าจจะเป็นขอ้ ด้อยได้เพราะต้องใช้ตัวอย่างเป็นเวลานานและอาจจะ ไม่สนใจที่จะทดสอบเนื่องจากไม่มีการควบคุมการทดสอบ ค่าใช้จ่ายสูงเพราะต้องใช้ตัวอย่างที่ทาการทดสอบมาก ค่าใช้จ่ายในการขนย้ายตวั อย่างไปถงึ บ้านผทู้ ดสอบ ผลิตภัณฑ์ทเ่ี หมาะสมในการทดสอบวิธีน้ีคือ ผลิตภัณฑก์ ึง่ สาเร็จรปู ทีผ่ บู้ รโิ ภคตอ้ งเตรยี มเอง ก่อนบรโิ ภค เชน่ อาหารแชแ่ ข็ง แป้งผสมกึ่งสาเร็จรปู โจก๊ ข้าวตม้ บะหมีก่ งึ่ สาเร็จรปู 3.3 ตัวอย่างสาหรับการทดสอบผู้บรโิ ภค ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์อาหารท่ีใช้ควรเป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ท่ีจะทดสอบ หากตัวอย่างไม่ สมา่ เสมอควรศึกษาวิธีหรือทาให้สมา่ เสมอ เชน่ ตัดแต่งให้มขี นาดเทา่ กัน ผสมใหมห่ รอื บรรจุใหม่

14 สงิ่ ท่คี วรคานึงถงึ ในการเตรยี มตวั อยา่ งเพือ่ ทดสอบผบู้ ริโภค คอื - ปริมาณ/ขนาดของตวั อย่างตอ้ งสมา่ เสมอ เท่ากนั ทุกตวั อย่าง - กรรมวิธีการเตรียมตัวอย่างต้องเหมือนกัน เช่น เวลาและอุณหภูมิในการอุ่น ความเรว็ ในการกวนตัวอยา่ ง - ระยะเวลาท่ีรอกอ่ นเสิรฟ์ ให้ผู้ทดสอบ - ควรมรี ะบบปอ้ งกนั ไม่ให้กลิ่นในบรเิ วณเตรยี มตัวอย่างเขา้ ส่หู อ้ งทดสอบ การนาเสนอตัวอยา่ งควรระมัดระวงั เพือ่ ลดความแปรปรวน จงึ ต้องควบคมุ ดังนี้ - ภาชนะที่ใช้ข้ึนอยู่กับชนิดอาหาร อาจเป็นแก้ว ถ้วยเคลือบ หรือพลาสติก เพ่ือ ความสะอาด ประหยัดเวลาในการทาความสะอาด และง่ายตอ่ การขนย้าย ควรใช้คร้ังเดียวแล้วท้ิง เช่น กระดาษ พลาสติก - ขนาด/ปริมาณของตวั อยา่ งท่ีเสนอใหผ้ ูท้ ดสอบแต่ละคนตอ้ งมขี นาดเทา่ กนั - อุณหภูมขิ องตัวอย่างควรใกลเ้ คยี งกับสภาวะการบรโิ ภคปกติ - จานวนตัวอย่างที่เสริ ฟ์ ให้ผทู้ ดสอบตอ้ งเท่ากันทกุ คน ไมค่ วรเกนิ 4 ตัวอย่าง - ตัวอย่างควรมีรหัส หากมีมากกวา่ หน่งึ ตวั อยา่ ง - ควรสมุ่ เสนอตวั อยา่ งดว้ ยลาดับการเสนอทส่ี มดุล 3.4 แบบสอบถามในการทดสอบผูบ้ รโิ ภค แบบสอบถาม คือเครอื่ งมอื ท่ีใชใ้ นการทดสอบผบู้ รโิ ภค แบบสอบถามควรเป็นดงั นี้ - คาถามท่ัวไปเกี่ยวกับประชากรศาสตร์ เช่น อายุ เพศ สถานภาพการสมรส ระดับ การศึกษา เป็นตน้ - คาถามเก่ียวกับความรู้สึกที่มีต่อผลิตภัณฑ์ เช่น ความชอบ การยอมรับหรือ ทัศนคตทิ ี่มีตอ่ ผลิตภัณฑ์ - คาถามเกี่ยวกบั การซือ้ ความถใ่ี นการใช้ ราคาทยี่ อมซ้ือ ปรมิ าณทซี่ ้ือ - คาถามเกีย่ วกับภาชนะบรรจุ ขนาดบรรจุ หลกั การในการสรา้ งแบบสอบถามในการทดสอบผู้บริโภคมดี งั น้ี - แบบสอบถามควรส้นั และกระชับ - ใชภ้ าษาทีง่ า่ ยๆ ทผ่ี ูบ้ รโิ ภคเขา้ ใจ - ทศิ ทางของสเกลเปน็ แนวเดียวกนั - ไมค่ วรถามคาถามความวา่ อะไรท่ีผู้ทดสอบไม่ชอบ - ไม่ควรมีคาถามที่มีหลายตัวเลอื ก - ควรเปน็ คาถามที่ช้ีเฉพาะ ตรงไปตรงมา หลีกเล่ียงคาถามท่ีกากวม คาถามท่ีช้ีนา ให้ผู้ทดสอบรูส้ กึ วา่ ดีหรอื ไม่ดี - หลีกเล่ียงคาถามเชิงปฏิเสธซ้อนปฏิเสธ เช่น เขาหลีกเล่ียงการไม่กินข้าว (............................) - ควรทดสอบแบบสอบถามเบื้องต้นและปรับปรุงเพื่อให้แน่ใจว่าทุกคาถามชัดเจน และเปน็ ทเ่ี ข้าใจของผู้ทดสอบทกุ คน

15 3.5 การรวบรวมขอ้ มูลในการทดสอบ 3.5.1 การสังเกต เป็นการดูพฤติกรรมของผ้บู ริโภคในการทากิจกรรม เช่น การเตรียมอาหาร การ ใชอ้ ปุ กรณ์ การใช้ผลิตภัณฑ์หรือการซ้ือผลิตภัณฑ์ เชน่ การทดสอบแบบการจัดต้ังซปุ เปอร์มารเ์ กตจาลอง การสังเกต จะให้ผ้ทู ดสอบทราบหรือไมก่ ็ได้ 3.5.2 การสัมภาษณ์ เป็นการที่ผู้ถามและผู้ตอบได้ติดต่อพูดคุยกัน หรือทางโทรศัพท์ วิธีน้ี เหมาะสาหรับการทดสอบทบี่ า้ น 3.5.3 การใช้แบบสอบถาม เป็นวิธีที่ใช้แบบสอบถามเป็นเคร่ืองมือ โดยผู้ทดสอบตอบ แบบสอบถามเอง โดยไมม่ ีผ้สู มั ภาษณ์ เป็นการรวบรวมขอ้ มูลทถ่ี ูกที่สุดแต่มขี ้อจากัดคือ ผู้ทดสอบต้องอ่านออกเขยี น ได้ 3.6 การวิเคราะหข์ ้อมลู การทดสอบ ก่อนการวิเคราะห์ข้อมูลทางสถติ ิ ผู้ดาเนินการทดสอบควรตรวจสอบความถูกต้องและความสมบูรณ์ ของข้อมลู การจัดการขอ้ มูลเบือ้ งตน้ มคี วามจาเป็นมาก เพราะมขี อ้ มูลเชิงคุณภาพและเชงิ ปรมิ าณรวมอย่ดู ว้ ยกัน ข้อมูลเชิงคุณภาพ ได้แก่ ข้อมูลประชากรศาสตร์ ความชอบ ความพอใจ วิธีการวิเคราะห์ เช่น ความถี่ เปอรเ์ ซ็นต์ ฐานนิยม ข้อมูลเชิงปรมิ าณ ได้แก่ คะแนนความชอบ ลาดับความชอบ วิธีท่ีนิยมวิเคราะห์ เช่น X , SD, t-test ANOVA โดยใช้ computer เชน่ ใน Excel หรือ SAS เป็นต้น 3.7 การรายงานผลการทดสอบ การรายงานผลการทดสอบ เป็นวิธีการส่ือให้ผู้อ่านซ่ึงเป็นผู้บริหาร หัวหน้างาน หรือลูกค้า บุคคล ทวั่ ไป การรายงานผล ควรประกอบดว้ ย 1. บทสรปุ สาหรับผ้บู ริหาร 2. บทนา ซึง่ กล่าวถงึ ปญั หา ความเป็นมา และวตั ถุประสงค์ 3. วิธีการทดสอบ ที่มีรายละเอียด คือ ผู้ทดสอบ สภาวะของการทดสอบ สถานที่ทดสอบ การเตรียมตัวอย่าง การเสนอตัวอย่าง วิธกี ารทดสอบ การรวบรวมข้อมลู สถิติท่ี ใชใ้ นการวิเคราะห์ 4. ผลการทดสอบ ควรนาเสนอในรปู แบบแผนผัง กราฟ ตาราง การแปลผล การทดสอบตอ้ งสอดคลอ้ งกับวตั ถปุ ระสงค์ 5. บทสรปุ ควรสรุปเฉพาะทเี่ ป็นประเด็นสาคัญๆ

16 บทที่ 4 การประยุกตใ์ ชส้ ถติ ใิ นการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ 1. วธิ ที างสถติ ทิ ี่ใช้ในแตล่ ะขนั้ ตอนของการพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ การสารวจความต้องการและช่องวา่ งตลาด นักพัฒนาผลิตภัณฑ์มักไมค่ ่อยมีบทบาทในข้ันตอนการสารวจความต้องการและช่องว่างตลาด ท้ังที่มีความ จาเป็นอย่างสูง เนื่องจากผู้บริหารหรือฝ่ายตลาดมักจะเป็นผู้กาหนดแนวทางหรือกรอบของแนวความคิดผลิตภัณฑ์ ใหมม่ าให้นกั พัฒนาผลิตภัณฑ์ การคน้ หาแนวความคดิ ผลติ ภัณฑ์ ส่วนใหญ่แล้ววิธีการทางสถิติท่ีใช้จะเป็นสถิติที่ง่ายๆ เชิงสถิติพรรณนา ท้ังน้ีแล้วแต่วิธีการที่จะหา แนวความคิดผลติ ภณั ฑ์ เชน่ การค้นคว้าเอกสาร หรือวิธกี ารระดมสมอง หรือดตู ามงานแสดงสินคา้ การสารวจตลาด หรือการสารวจผู้บริโภค การอภิปรายกลุม่ การทาวิจัยตลาด วิธที างสถิติท่ใี ช้อาจจะไม่ซับซ้อนคือ เพยี งแค่รวบรวม ข้อมูลให้เปน็ ระบบและนาเสนอในรูปแบบที่งา่ ยต่อการเข้าใจ เชน่ ตาราง วธิ กี ารทางสถติ ิทใ่ี ชจ้ ะเปน็ สถติ พิ รรณนา เชน่ คา่ เฉลี่ย การทาตารางไขว้ การวเิ คราะห์สหสัมพนั ธ์ การคัดเลอื กความคดิ ผลิตภณั ฑ์ การคิดผลิตภัณฑ์ท่ีจะนามาคัดเลือกน้ัน ผู้ประเมินควรมีความเข้าใจในความคิดผลิตภัณฑ์ให้ถูกต้องและ ตรงกันเสียก่อน และในการประเมินน้ันควรที่จะประเมนิ จากมุมมองของผใู้ ชผ้ ลิตภัณฑห์ รอื ผบู้ ริโภคมากกว่ามุมมอง ของผู้ผลติ หรือผู้พัฒนา วิธีการสัมภาษณ์กลุ่มเป็นวิธีการหนึ่งที่สามารถนามาใช้ได้ โดยใช้วธิ ีการทางคณิตศาสตร์มา ชว่ ยในการประเมินผล วธิ กี ารทางสถติ ิทใ่ี ช้ในขั้นตอนน้ีเป็นสถติ ิพรรณนา ในกรณีที่ต้องการเปรยี บเทียบค่าเฉล่ียของตัวอย่างหลาย กลุ่มอาจจะใช้ z-test, t-test หรือการวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) มาช่วยในการ ตัดสินใจ นอกจากน้ียังใช้วิธีการทางคณิตศาสตร์ง่ายๆ เช่น การคานวณหาความน่าจะเป็นที่ผลิตภัณฑ์จะมีโอกาส สาเร็จไดม้ าชว่ ยในการคดั เลือกผลติ ภณั ฑ์ การพฒั นาแนวความคดิ ผลิตภณั ฑ์ ข้ันตอนน้ีเป็นขั้นตอนที่พัฒนาแนวความคิดที่มีอยู่ให้เป็นผลิตภัณฑ์ในกระดาษเขียนแบบ นอกจากมีแบบ แลว้ ควรระบุรายละเอียดของต้นแบบให้ละเอียดเท่าท่จี ะบอกได้ วธิ ีการทางสถิตใิ นขั้นนี้ใชท้ ้ังสถิติพรรณนาและสถิติ ขั้นสูง (การวิเคราะห์ร่วม, การวิเคราะห์องค์ประกอบ การวิเคราะห์ปัจจัยการทาแผนผัง...............ของผลิตภัณฑ์) เพ่ือเปล่ียนจากความคดิ เชงิ คุณภาพใหเ้ ปน็ เชิงปริมาณหรอื จากนามธรรมใหเ้ ป็นรปู ธรรม การพัฒนาต้นแบบในดา้ นสตู รและกรรมวธิ ี ข้ันตอนการพัฒนาต้นแบบในด้านสูตรและกรรมวิธีนี้ต้องการผลิตต้นแบบเพ่ือจะนาไปขยายผลในเชิง พาณิชย์ต่อไป ดังน้ันจึงต้องการการตัดสินใจท่ีเช่ือถือได้รวมทั้งประหยัดเวลาและพัฒนา..........เพ่ือที่จะได้ออก ผลิตภัณฑ์ได้ตามกาหนด ดังนั้นในข้ันตอนน้ีจะใช้วิธีการทางสถิติหลายวิธีด้วยกัน เช่น สถิติพรรณนา การวางแผน การทดลอง การวเิ คราะหค์ วามแปรปรวน การเปรยี บเทียบหลงั การวเิ คราะห์ความแปรปรวน

17 การทดสอบผลิตภณั ฑ์ ในขัน้ ตอนนีเ้ ปน็ การทดสอบผลิตภณั ฑ์ ซ่งึ การทดสอบบางอยา่ งอาจจะมีบางส่วนซ้ากับในขั้นตอนการพฒั นา ตน้ แบบ ซึ่งต้องมีการประเมินค่าตัวแปรตามต่างๆ เพ่ือใช้ในการตัดสินใจ อย่างไรก็ตามในบรรดาการทดสอบต่างๆ น้ัน เรื่องการทดสอบอายุการเก็บจะต้องใช้เทคนิคต่างๆ ประกอบการวิเคราะห์มากท่ีสุด เช่น การวางแผนการ ทดลอง การใช้เทคนิคการพยากรณ์ต่างๆ เพอ่ื ใช้ในการทานายอายุการเกบ็ เช่น การวเิ คราะห์การถดถอย การใชส้ ถติ ใิ นขน้ั ตอนการทดสอบตลาดและการซ้ือซา้ 1) การขยายระดบั การผลติ เพ่ือทดสอบตลาด สถติ ิท่ใี ชใ้ นขั้นตอนน้ีเพื่อประกันว่าผลติ ภัณฑ์หรอื ตน้ แบบท่ี ทาในหอ้ งปฏิบตั ิการเหมอื นกับผลิตภัณฑ์ทขี่ ยายสเกลการผลิตขนึ้ มา 2) การหาข้อมูลย้อนกลับและการทดสอบการซ้ือซ้า ข้ันน้ีอาจใช้สถิติพรรณนาเช่นเดียวกับการสารวจ ผู้บรโิ ภค 2. การวางแผนการทดลองในการพฒั นาผลิตภัณฑ์ การวางแผนการทดลองมีบทบาทสาคัญอย่างยิ่งในข้ันตอนของการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิต การ วางแผนการทดลองจะช่วยทาให้ประหยัดเวลาและทรัพยากรในการทาวิจัยเป็นอย่างมากและช่วยให้นักพัฒนา ผลิตภัณฑ์ตัดสินใจในการคัดเลือกสูตรและกรรมวิธีการผลิตอย่างมีหลักเกณฑ์ แผนการทดลองหลักๆ ท่ีใช้ในการ พัฒนาผลิตภณั ฑ์สามารถแบง่ เปน็ สองกล่มุ ใหญ่ตามจานวนกลุ่มของค่าเฉลี่ย งานทดลองที่มีการเปรยี บเทียบระหว่างสองกล่มุ ตัวอย่าง หรือมากกว่าสองตัวอย่าง ซ่ึงส่วนใหญ่แล้วในงาน พฒั นาผลิตภณั ฑ์จะมกี ารเปรียบเทียบท่ีมากกว่าสองกลุม่ ของตวั อยา่ งเสมอ เชน่ การเปรียบเทียบระหว่างสตู ร 4 สูตร การเปรยี บเทยี บระหว่างกรรมวธิ ี 3 กรรมวิธี เปน็ ตน้ แบง่ เป็น 2 วิธีคอื - เปรยี บเทียบเมอ่ื มีกลุ่มตวั อย่างน้อยกว่าหรือเท่ากับ 2 กลุ่ม ในกรณีที่กลุ่มตัวอยา่ งน้อยกวา่ หรอื เท่ากบั 2 กลุม่ การวางแผนการทดลองไม่มคี วามจาเปน็ ที่จะต้องนามาพิจารณา เนื่องจากกลมุ่ ตวั อย่างมีจานวนน้อยกลุม่ และ ไม่มีความจาเป็นใน การสุ่มวิธีการทางสถิติที่ใช้ในการเปรียบเทียบระหว่างกลุ่มตัวอย่างท่ีนิยมใช้คือ t-test ท้ังน้ี แล้วแต่จานวนของตัวอย่าง (ก) ในแต่ละกลุ่ม เช่น เปรียบเทียบสารเคมีในตัวอย่างที่พัฒนาข้ึนมากับค่ามาตรฐาน เปรียบเทียบความชอบของตัวอย่างท่ีพัฒนากับคู่แข่ง เปรียบเทียบความชอบของตัวอย่างต้นแบบ 2 อย่าง เปรยี บเทยี บกรรมวธิ กี ารผลติ 2 วิธี เปรียบเทยี บความชอบของเพศชายกับเพศหญิง - การเปรียบเทียบเมอื่ มีกลุม่ ตัวอยา่ งมากกว่า 2 กลุ่ม การวางแผนการทดลองมีบทบาทอยา่ งสูงเมื่อมีการ ทดลองหรือวจิ ัยที่มกี ารเปรยี บเทียบกลมุ่ ตัวอย่างมากกวา่ 2 กลุ่ม แผนการหลักท่ีนยิ มใช้ ไดแ้ ก่ แผนการทดลองแบบ สุ่ม ตล อด (completely randomized design, CRD) แผ น ก ารท ด ลอ งแบ บ สุ่ม ใน บ ล็อ ก แ บ บ ส ม บู ร ณ์ (randomized complete block design, RCBD) และแผนการทดลองแบบลาตินสแควร์ (latin square design, LS) 2.1 แผนการทดลองแบบสมุ่ ตลอดโดยสมบรู ณ์ เป็นแผนการทดลองท่งี ่ายทสี่ ุด โดยสิง่ ทดลองถูกสุ่มจัดลงในหน่วยการทดลองเป็นแผนท่ีมีประสิทธิภาพดี มาก ถ้าหน่วยของการทดลองมีความสม่าเสมอ และสามารถประยุกต์ใช้ในงานพัฒนาสูตร การพัฒนากรรมวิธีการ ผลิต การศึกษาอายุการเก็บ การทดสอบทางประสาทสัมผัส การสุ่มไม่จาเป็นถ้าทาซ้าเท่ากัน แต่เพื่อความสะดวก นิยมใช้เท่ากัน การวิเคราะห์ความแปรปรวนจะเป็นการวิเคราะห์ความแปรป รวนแบบทางเดียว โดยที่ความ

18 แปรปรวนอธิบายได้เป็นความแปรปรวนท่ีเกิดจากส่ิงทดลองเท่าน้ัน แล้วนามาวิเคราะห์ความแปรปรวนโดยใช้ ANOVA 2.2 แผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (randomized complete block design, RCB, RCBD, RBD) เป็นแผนการทดลองท่ีง่าย ส่ิงทดลองถูกสุ่มจัดลงในบล็อกเพื่อให้ภายในบล็อกมีความสม่าเสมอมากที่สุด มีประสิทธิภาพดีมากถ้าหน่วยของการทดลองไม่มีความสม่าเสมอ สามารถประยุกต์ใช้ในการทดสอบทางประสาท สัมผัส การพัฒนาสูตร การพัฒนากรรมวิธีการผลิต การสุ่มไม่จาเป็นต้องทาซ้าเท่ากันในแต่ละบล็อก แต่เพ่ือความ สะดวกนยิ มใช้เท่ากัน ความแปรปรวนท่ีอธบิ ายได้ท่ีเกดิ ข้ึนในการทดลองจะมาจาก 2 แหลง่ คือ จากส่ิงทดลอง และ จากบลอ็ ก เชน่ เดยี วกับการวิเคราะหค์ วามแปรปรวนในแผนการทดลอง CRD เมือ่ พบนัยสาคญั ของสิ่งทดลอง ใหท้ า การเปรียบเทียบค่าเฉล่ยี หลงั การวิเคราะห์ความแปรปรวนต่อไปเพอื่ ทดสอบความแตกต่างของสิ่งทดลอง นกั พฒั นา ผลิตภัณฑ์ควรพิจารณานัยสาคัญของบล็อกด้วยทุกครั้ง ในกรณีท่ีมีตัวแปรตามเพียงตัวเดียวอาจจะเลือกวิเคราะห์ ตามแผน CRD ได้ ถา้ ไม่พบนัยสาคญั ของบล็อกเพื่อประสทิ ธภิ าพในการทดสอบ อย่างไรกต็ ามถ้ามีตวั แปรตามหลาย ตัวและพบนัยสาคัญของบล็อกในการวิเคราะห์ความแปรปรวนของตัวแปรตามบางตัว นักวิจัยควรวิเคราะห์ความ แปรปรวนตามแผน RCBD ในทุกตัวแปรตาม 2.3 การเปรยี บเทยี บค่าเฉล่ยี หลงั การวิเคราะห์ความแปรปรวน การเปรียบเทียบค่าเฉล่ียหลังการวิเคราะห์ความแปรปรวนในบางตาราเรียกว่า multiple pair comparison นิยมทาการวิเคราะห์ภายหลังจากพบนัยสาคัญทางสถิติ จากการวิเคราะหค์ วามแปรปรวนเพื่อทดสอบ วา่ มีส่ิงทดลองคู่ใดมีความแตกตา่ งกันทางสถิติบ้าง เพ่ือประโยชน์ในการคัดเลอื กสูตรด้วยกรรมวธิ ีไปใช้ในการศึกษา ข้นั ต่อไป วิธกี ารเปรียบเทียบดงั กล่าวเชน่ DMRT (Duncan’s new multiple’s range test) 2.3.1 LSD (least significant difference) เป็ น ก ารเป รียบ เที ยบ ผลต่ างขอ ง X คู่ท่ี ต้อ งก าร เปรียบเทียบกับค่า LSD วิธีนี้ให้ค่าความแตกต่างได้ง่ายท่ีสุด ใช้สาหรับการเปรียบเทียบท่ีมี X น้อยกว่า 10 คู่ จานวน n ในแต่ละกลมุ่ จะเท่าหรอื ไมเ่ ท่ากันก็ได้ 2.3.2 Duncan หรือ DMRT ใช้เม่ือมีส่ิงทดลองเป็นจานวนมาก และไม่มีการวางแผนล่วงหน้าโดย เปรยี บเทยี บผลต่างของคา่ เฉลยี่ คทู่ ตี่ ้องการเปรยี บเทียบ 3. เทคนคิ ในการพฒั นาสูตรและกรรมวธิ ี นกั พฒั นาผลติ ภัณฑ์สามารถใชเ้ ทคนิคทางสถิติและคณิตศาสตร์ในการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีไดห้ ลายวธิ ีซึ่ง มีข้อควรพจิ ารณาคอื - จานวนตัวแปรอิสระท่ีต้องการศึกษา เช่น ต้องการศึกษา 2 ตัวแปรคือ ปริมาณน้าและปริมาณแป้งใน สูตร โดยกาหนดให้ปริมาณน้าและแป้งรวมกันเป็น 100% ซึ่งนักวิจัยจะเห็นได้ว่าปริมาณน้าและแป้งในสูตรจะ เปลี่ยนแปลงไปพร้อมๆ กัน น้าและแป้งไม่เป็นอิสระต่อกัน ดังน้ันส่ิงที่ศึกษาในกรณีนี้มีเพียงตัวแปรอิสระตัวเดียว ไดแ้ ก่ อัตราส่วนนา้ ตอ่ แปง้ เทา่ น้ันเอง ดงั นน้ั ในการแปรความหมายของผลการวเิ คราะหค์ วรระมดั ระวงั - สว่ นประกอบในการพัฒนาสตู รมหี ลักการคิดหน่วยเปน็ อย่างไร เป็นอตั ราสว่ น (เช่น 1:2, 1:3) หรือเป็น สดั ส่วน (10:20, 10:30) หรือเป็นเปอรเ์ ซ็นต์ เทียบเท่าแบบนา้ หนกั เปียกหรือนา้ หนักแห้ง

19 - สว่ นประกอบในการพัฒนาสตู รเปน็ ส่วนประกอบหลกั ซง่ึ ตอ้ งใช้ในปรมิ าณทม่ี าก เช่น ตง้ั แต่ 20% ขึ้นไป หรือเป็นส่วนประกอบท่ีใช้น้อยแค่มีอิทธิพลสูง เช่น เคร่ืองปรุงกลิ่น รสต่างๆ ซ่ึงใช้ในปริมาณไม่เกิน 1% ในการ พฒั นาสูตรควรแยกกันศึกษาระหว่างส่วนประกอบหลกั และส่วนประกอบท่ีใช้ในปริมาณน้อย หากทดลองพร้อมกัน จะทาให้สังเกตเหน็ อีกส่ิงไม่ชดั เจน - ในการพัฒนาสูตรน้ันจะทาไปพร้อมกับการพัฒนากรรมวิธหี รือทาแยกกัน นักวิจัยต้องระมัดระวังและ คานงึ ถงึ ผลระหวา่ งส่วนประกอบกบั กรรมวิธีที่ใช้ หากพบหรอื คดิ วา่ มีผลควรท่จี ะแยกศึกษา - ปริมาณของการทดลองในแต่ละครั้งควรทาในปริมาณที่เท่ากันและมากพอสมควรเพื่อควบคุมความ คลาดเคล่อื นจากการทดลอง - การคานวณส่วนผสมในสูตรจะคิดเฉพาะของแขง็ หรือคานวณรวมของแข็งกับของเหลวเข้าด้วยกัน เช่น การพัฒนาสตู รของเคร่ืองด่มื ซึ่งมนี ้าเป็นสว่ นประกอบ 4. สถติ ิท่ีใชใ้ นการทดสอบทางประสาทสมั ผัสและผูบ้ รโิ ภค การทดสอบทางประสาทสัมผัสเป็นการทดสอบทีต่ ้องใช้คนเขา้ มาเกย่ี วข้อง ซึ่งมคี วามสามารถแตกต่างกันใน การตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงมีความจาเป็นที่จะต้องทดสอบความสามารถในการแยกความแตกต่างของคน กอ่ นที่จะรบั มาเป็นผู้ทดสอบ ผูท้ ่ผี ่านการทดสอบเขา้ มาจะถอื วา่ เป็นเคร่ืองมืออยา่ งหนงึ่ ดงั นั้นในการวเิ คราะห์ขอ้ มูล ซ่ึงใช้ผู้ทดสอบท่ผี ่านการฝึกฝนมาแล้วจะถอื วา่ ไม่มคี วามแปรปรวนจากผู้ทดสอบเหลา่ นี้ ซ่ึงแตกต่างจากการทดสอบ บางประเภทซ่ึงผทู้ ดสอบมีความแปรปรวนสูง เชน่ ผบู้ รโิ ภค ผู้ทดสอบทไ่ี ม่ผ่านการฝึกฝน การทดสอบทางประสาทสัมผัสแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มคือ ทดสอบความต่าง (difference test) และทดสอบ เชิงพรรณนา (descriptive test) ในขณะที่การทดสอบแบบความชอบการยอมรับจะใช้ ผู้ทดสอบหรือ ผูบ้ ริโภคซ่ึงไมผ่ ่านการฝึกฝนจานวนมากพอสมควร (30-100 คน) ให้ความคดิ เหน็ เก่ยี วกับคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ การยอมรับ และความชอบ การทดสอบความแตกต่าง (difference test) นั้นค่อนข้างง่ายต่อการเก็บข้อมูลและวิเคราะห์ การสรุปผล การวิเคราะห์เป็นไปอย่างจากัดตามวัตถุประสงค์ของการทดสอบ ในขณะที่การทดสอบแบบพรรณนานั้นเป็นการ ทดสอบที่ใช้เวลาท้ังในการฝึกฝน ผู้ทดสอบและวิเคราะห์ผลทางสถิติ สเกลที่ใช้ในการทดสอบแบบพรรณนาถือว่า เปน็ มาตรวัดแบบอนั ตรภาค ซ่ึงมกั จะใชเ้ ป็นปกติสาหรบั รายงานทางประสาทสัมผัสท่ีปรากฏทั่วไป ข้อควรพจิ ารณาที่ มีผลต่อการวิเคราะหข์ ้อมลู ทางสถิตใิ นการทดสอบทางประสาทสมั ผัสนอกเหนอื จากวิธกี ารทางสถิติทัว่ ไปคือ 1) จานวนของผู้ทดสอบในแต่ละการทดสอบน้ันไม่มตี ัวเลขที่กาหนดแน่นอน มีแค่ตัวเลขที่แนะนาว่าควร จะใช้ ท้ังน้ีจานวนของผู้ทดสอบจะขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง เช่น วัตถุประสงค์ของการทดสอบ ข้อจากัดในเรื่อง ทรัพยากร การทดสอบแบบพรรณนาโดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนใช้ผู้ทดสอบ 8-10 คน หรือมากกว่า 10 คน ในขณะที่การทดสอบความแตกต่างน้ันส่วนใหญ่ใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนในการแยกแยะความแตกต่างมาบ้าง หรอื ผ่านการคัดเลือกข้ันต้นวา่ มีความสามารถในการแยกความแตกตา่ งของรสชาติปกติได้ จานวนผู้ทดสอบท่ีใช้จะใช้ มากกว่า 25 คน บางครงั้ มากถงึ 40 คน ในขณะท่ีการทดสอบแบบความชอบ การยอมรบั โดยทดสอบผูท้ ไ่ี ม่ผ่านการ ฝกึ ฝนหรอื ผบู้ รโิ ภคน้นั ใชอ้ ย่างน้อย 30 คน และมากถึง 100 คน ในการทดสอบผบู้ รโิ ภคขนาดเล็ก

20 2) ในการทดสอบทางประสาทสัมผสั ต่อผลิตภัณฑ์ทพ่ี ัฒนาข้นึ มานนั้ ผลการวิเคราะห์จะหมายถึงตัวอย่าง ผลิตภัณฑท์ ผ่ี ลิตข้ึนมาเพื่อทดสอบในคราวนั้นหรือรุ่นนน้ั เท่านั้น ไมร่ วมถึงผลติ ภัณฑท์ ่ผี ลติ ในรุน่ อื่นๆ และไม่ควรทจ่ี ะ บอกถงึ ตวั อยา่ งท้งั หมด เนื่องจากยังไมไ่ ด้มีการสุ่มตวั อยา่ งมาเพ่อื ทาการทดลองซา้ 3) การทดสอบโดยใช้ผู้ทดสอบท่ไี ม่ผ่านการฝึกฝนน้นั มักจะถือว่าผทู้ ดสอบเป็นซา้ ความแปรปรวนทเี่ กิดข้ึน จากผ้ทู ดสอบจะมีมาก ดังนน้ั ในการวเิ คราะห์ความแปรปรวนควรแยกความแปรปรวนนั้นออกมา แผนการทดลองที่ เหมาะสมคือ RCBD โดยกาหนดให้ผู้ทดสอบเป็นบลอ็ ก 4) การทดสอบโดยใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนน้ันจะถือว่าผู้ทดสอบเป็นซ้าที่มีความสม่าเสมอ ความ แปรปรวนทเ่ี กดิ ขึ้นจะเกดิ จากผู้ทดสอบจะมีน้อยมาก ดังน้ันในการวเิ คราะห์ความแปรปรวนควรใช้แผนการทดลอง CRD อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติโดยนักพัฒนาผลิตภัณฑ์มกั วิเคราะหโ์ ดยวางแผนแบบ RCBD เพื่อตรวจสอบความ แปรปรวนของผู้ทดสอบทผี่ ่านการฝึกฝนดว้ ย ท้ังนี้ ผลการวเิ คราะห์ด้วยแผนการทดลองแบบ CRD จะมปี ระสทิ ธภิ าพ มากกว่าถา้ ไมพ่ บความแปรปรวนจากผ้ทู ดสอบ 5) ในการทดสอบถ้ามีการทาซา้ ของการทดสอบหรือทดลอง คือมีการทดลองทางประสาทสัมผัสมากกว่า 1 คร้ัง โดยใช้ตัวอย่างทผ่ี ลิตในรุ่นทีต่ า่ งกนั ควรพิจารณาวิเคราะห์ความคลาดเคล่ือนจากการทาซา้ ดว้ ย การวิเคราะห์ขอ้ มูลแบบ t-test t-test เป็นวธิ ีการทางสถติ ิทน่ี ิยมใช้ในการหาความแตกต่างทางสถิติของ X ระหว่าง 2 กลุ่มตัวอย่าง ใช้เม่ือมีกลุ่มผู้ทดสอบตัวอย่างน้อยกว่าหรือเท่ากับ 30 คน และเหมาะสาหรับการ ทดสอบ 2 กลุ่มตัวอย่าง การวิเคราะห์ความแปรปรวน การวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA, analysis of variance) เป็น วธิ ีการทางสถิตทิ ี่ใช้มากที่สุดในการทดสอบผู้บรโิ ภคต่อผลติ ภัณฑ์ท่ีมากกว่า 2 ชนดิ ขน้ึ ไป โดยเป็นการทดสอบความ แปรปรวนของ X ของตวั อย่างมากกวา่ 2 กลมุ่ ได้แก่ ค่าคะแนน ความชอบหรอื คะแนนของคุณลักษณะตา่ งๆ ของ ผลิตภณั ฑ์แตล่ ะชนดิ หลักการวิเคราะห์ความแปรปรวนคือ ทดสอบอัตราส่วนของความแปรปรวนท่ีอธิบายได้ (ซึ่งเป็นสิ่งท่ีผู้ ทดลองต้องการศึกษา เช่น สูตรต่างกัน ตัวอย่างความแปรปรวนที่อธิบายไม่ได้ ซ่ึงเกิดขึ้นจากการทดลองแล้วไม่ สามารถอธิบายได้ว่ามาจากไหน ค่าอัตราส่วนดังกล่าวในทางคณิตศาสตร์ .............. ค่า F นนั่ เอง ถ้าค่าดังกล่าวมีค่า น้อยแสดงว่ามีความแปรปรวนที่อธิบายไม่ได้มากกว่า ผลสรุปท่ีได้แสดงว่าตัวอย่างไม่มีความแปรปรวนแสดงว่า ตัวอย่างไม่แตกต่างกัน ถา้ ค่าดังกล่าวมีค่ามากแสดงวา่ ความแปรปรวนนัน้ เกิดจากสง่ิ ทอ่ี ธิบายได้ ซงึ่ ในทีน่ ี้อาจจะเป็น ผลิตภัณฑ์ท่ีมีสูตรต่างกัน ผลสรุปท่ีได้คือ ตัวอย่างอย่างน้อย 1 คู่ที่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ทาให้ค่าเฉล่ียที่ได้มี ความแตกต่างกัน แต่ถ้าต้องการทราบว่า X ของสิ่งทดลองคู่ใดแตกต่างกนั ให้ทาการเปรยี บเทียบโดยใช้วธิ ี DMRT, LSD

21 บทที่ 5 การประเมินคุณภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ - การประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสัมผัส - การประเมินคณุ ภาพทางเคมี - การประเมินคณุ ภาพด้านเน้ือสัมผัส - การประเมินคุณภาพดา้ นสี - การประเมินคุณภาพดา้ นจลุ ินทรยี ์ 1. การประเมินคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั ประสาทสัมผสั ได้แก่ 1) การไดก้ ลนิ่ 2) การรับรูร้ ส อวัยวะรบั ความรู้สึกคือ ตอ่ มรบั รส ที่ล้ิน มี 5 รสคือ หวาน เปรีย้ ว เค็ม ขม และอมู ามิ - รสหวาน คอื นา้ ตาล - รสเปรยี้ ว มาจากกรด (H+) เมื่อ H+ ก็จะเปรี้ยวขนึ้ - รสเคม็ มาจากเกลือหลายชนดิ ทลี่ ะลายนา้ Nacl ให้รสเค็มที่แท้จรงิ - รสขม มาจากสารอลั คาลอยด์ เช่น คาเฟอีน นิโคติน แทนนินในไวน์และชา - รสอมู ามิ เกดิ จากสารกลูตาเมต ที่รู้จกั ในนามโมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นการเพิม่ รสใชใ้ นปรมิ าณนอ้ ย 3) การเห็น 4) การไดย้ ิน เสยี งแตกของข้าวโพดคว่ั เสียซา่ ของเปียร์ เสียงกรอบของผัก 5) การสัมผสั กล้ามเนื้อท่ีปากและมอื การวัดค่าของอาหารแขง็ จะบอกเปน็ เนือ้ สัมผสั การทดสอบทางประสาทสัมผัส แบง่ เป็น 3 พวกคือ 1) การทดสอบเพอ่ื หาความแตกตา่ งในผลิตภัณฑ์ (difference test) 1.1) การทดสอบเพอื่ หาความแตกตา่ งโดยรวมทั้งหมด เพ่อื เปรียบเทยี บกันวา่ มีความแตกต่างกนั ทางดา้ น คณุ ภาพของประสาทสัมผัสโดยรวมทั้งหมด แตกต่างกันหรือไม่ เชน่ สตู รนา้ จมิ้ A กบั B วธิ ีการทดสอบมดี งั น้ี 1.1.1) การทดสอบเลือกตวั อย่างดจี ากการนาเสนอสามตัวอยา่ ง หรอื เรียกวา่ triangle test เป็น การทดสอบความต่างในตัวอย่างที่นามาทดลองจานวน 2 ตัวอย่าง ตัวอย่างที่ต่างไปจาก 2 ตัวอย่างคือ ตัวอย่างดี การทดสอบน้ีนอกจากมีประสิทธิภาพในการหาความแตกต่างในตัวอย่างแล้ว ยังสามารถนาไปใช้ในการแยกแยะ ความแตกต่างของผู้ทดสอบไดด้ หี รอื ไม่ มคี วามน่าจะเป็นในการตอบถกู 1 ใน 3 1.1.2) การทดสอบตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพ่ือหาตัวอย่างที่แตกต่างกับตัวอย่างมาตรฐานหรือ Duo- trio test เป็นการทดสอบความแตกต่างในตัวอย่างที่นามาทดสอบ จานวน 2 ตัวอย่าง แต่จะมีตัวอย่างมาตรฐาน (R) เป็นตวั อย่างท่เี ลอื กมาจากตัวอยา่ งใดตัวอยา่ งหนึ่ง แล้วใหผ้ ูท้ ดสอบแยกแยะความเหมอื นวา่ ตัวอย่างใดเหมือนกับ ตัวอย่าง R วิธีการน้ีเป็นวิธีการท่ีง่ายสาหรับผู้ทดสอบ เนื่องจากใช้ความสามารถในการจดจาตัวอย่างเพื่อแยกแยะ ความแตกต่าง น้อยกว่าแบบ triangle test เพราะมีตัวอย่าง R เพ่ือใช้ในการเปรียบเทียบ มีความน่าจะเป็นในการ ตอบถกู 1 ใน 2 หรือ 50%

22 1.1.3) การทดสอบวา่ เป็นตัวอย่างเอ หรือไม่ใชเ่ อ (A-not A-test) เปน็ วิธีการเปรียบเทียบความ แตกต่างของตัวอย่าง 2 ตัวอย่างท่ีเสนอติดต่อกัน ผู้ทดสอบจะได้รับตัวอย่างแรกเป็น A ทดสอบแล้วส่งคืนกลับไป ก่อนท่ีจะได้รับตัวอย่างท่ี 2 และตัวอย่างถัดไป ผู้ทดสอบจะต้องทดสอบว่าตัวอย่างที่ 2 และตัวอย่างถัดไป เป็น ตวั อย่าง A หรือไม่ใช่ตัวอย่าง A เน่ืองจากผู้ทดสอบไม่ได้รบั ตัวอย่างมาพร้อมกัน จึงต้องใช้ความจาตัวอย่างแรกมา ตดั สินใจว่ามีความแตกต่างกันหรือไม่ ผู้ทดสอบตอ้ งไดร้ ับการฝึกฝนให้เข้าใจหลักการทาด้วย ความน่าจะเป็นในการ ตอบถูกมีคา่ เทา่ กับ 1:2 หรอื 50% 1.1.4) การทดสอบเหมือนหรือแตกต่าง (same/difference test) เป็นการทดสอบที่มีการ นาเสนอตัวอยา่ งจานวน 2 ตวั อยา่ งให้กับผทู้ ดสอบ ประเมินวา่ ตัวอย่างค.ู่ ท่นี าเสนอมามคี วามเหมือนหรอื แตกต่างกัน ความน่าจะเปน็ ในการตอบถกู เท่ากบั 1:2 หรอื 50% 1.1.5) การทดสอบแบบเลือกสองจากห้าตัวอย่าง (two out of five test) เป็นการทดสอบ คล้าย triangle test แต่จะมีการทดสอบจานวน 2 ตัวอย่าง เช่น ตัวอย่าง A, B และนาเสนอพร้อมกัน ผู้ทดสอบ จะต้องได้รับตัวอย่าง 5 ตัวอยา่ ง และหาตัวอย่างท่ีแตกต่างจากกลุ่มหรือตัวอย่างคี่ จานวน 2 ตวั อย่าง ออกมาจาก กลุ่มตัวอย่างที่เหมือน 3 ตัวอยา่ ง การทดสอบวิธีน้ีจะมีประสิทธิภาพสูงกว่า triangle test ในการหาความแตกต่าง เพราะโอกาสท่ีจะตอบถูกมี 1 ใน 10 การทดสอบนี้อาจจะเกิดความลา้ ได้เมื่อทดสอบหลายชดุ จงึ ไมเ่ หมาะกบั การหา ความแตกตา่ งทางดา้ นรส และกล่ิน แตเ่ หมาะสาหรบั หาความแตกต่างด้านลกั ษณะ ปรากฏ การสมั ผสั การได้ยิน 1.1.6) การทดสอบความแตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (difference from control test) จะมี ตัวอย่าง R (ตวั อยา่ งควบคุม) และใหช้ ิมตวั อยา่ งและพจิ ารณาวา่ ตวั อยา่ งที่ชมิ มีความแตกต่างกับตัวอยา่ ง R มากน้อย เพยี งใด 1.2) การทดสอบเพ่อื หาความแตกต่างตามลกั ษณะเฉพาะทางประสาทสัมผัส 1.2.1 การทดสอบเปรียบเทยี บตวั อย่างคู่ (paired test or paired comparison test) จะมี ตัวอย่าง 2 ตวั อย่าง และให้ผูท้ ดสอบชมิ ว่าตวั อย่างท้งั สองตัวอยา่ ง มีความแตกตา่ งทางประสาทสมั ผสั มากกว่าหรือ น้อยกว่า เชน่ ทดสอบว่าสองตวั อยา่ งน้ีตวั อยา่ งใดมคี วามหวานมากกว่ากัน 1.2.2 การทดสอบแบบเรียงลาดบั (ranting test) การทดสอบนเ้ี หมาะสาหรบั ในกรณที ่ีมีตวั อยา่ ง ท่ตี อ้ งการเปรียบเทียบความแตกต่างกนั ตัง้ แต่ 3 ตัวอย่างข้ึนไป ผทู้ ดสอบจะประเมนิ ตัวอยา่ งทไี่ ด้รับตามลกั ษณะทาง ประสาทสมั ผสั ที่ผ้ดู าเนนิ การต้องการศกึ ษา ผ้ทู ดสอบจะเรียงลาดบั เช่น ความหวานจากหวานมากไปนอ้ ยทสี่ ดุ หรอื ความชอบ 1.2.3 การทดสอบแบบให้คะแนน (rating / scoring test) เปน็ วิธที ่ีใช้สาหรับกรณที ต่ี อ้ งการ เปรียบเทยี บความแตกต่างลกั ษณะเฉพาะทางประสาทสมั ผัสของตวั อยา่ งหลายๆ ตัวอย่าง แบบมีทิศทาง การให้ คะแนนความต่างจะไปในทางมากกวา่ น้อยกวา่ วธิ ีนจ้ี ะตอ้ งเป็นผูท้ ไ่ี ดร้ ับการฝึกฝน ค่าของคะแนนและความหมาย ของคะแนน นิยมใชช้ ่วง 1-5, 1-9 ไมค่ วรใช้ช่วงท่ีกวา้ งนักเพราะผูท้ ดสอบยากตอ่ การตัดสินใจ 2) การทดสอบเพ่ือวิเคราะหห์ าลักษณะทางประสาทสัมผสั เชงิ พรรณนา (descriptive analysis) เป็นการทดสอบเชิงวิเคราะห์ซึ่งนามาใช้งานที่ต้องการศึกษาหาส่วนผสมหรือตัวแปรของกรรมวิธีการผลิต เช่น อณุ หภูมิ เวลา วา่ มีผลอยา่ งไรกับคุณลักษณะเฉพาะต่อผลิตภัณฑ์ ศกึ ษาหาข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมและกรรมวิธี การผลติ ในการพฒั นาผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงผลิตภัณฑห์ รือกรรมวิธีการผลิต การติดตามการเปลยี่ นแปลงลักษณะทาง

23 ประสาทสมั ผสั ต่างๆ ในระหว่างการเก็บรักษา การทดสอบเชิงพรรณนาจะให้ข้อมูลรายละเอียดท่เี กย่ี วกับตัวอย่างที่ นามาทดสอบประกอบดว้ ย 2.1) การอธบิ ายการเรยี นรลู้ กั ษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอย่าง ไดแ้ ก่ 2.1.1) ลกั ษณะท่ีมองเห็น (appearance) เช่น สี ขนาด รปู ร่าง 2.1.2) กลิน่ เฉพาะ (aroma) เปน็ ความรู้สกึ ท่สี ัมผสั ไดท้ างจมกู 2.1.3) กล่ิน รส (flavor) เปน็ ความรู้สึกภายในทางด้านกลิ่น รส และความรู้สึกอ่นื ๆ ทีเ่ กดิ ข้ึน เช่น ร้อน เผ็ด เยน็ 2.1.4) เนือ้ สมั ผัส (texture) เปน็ ความรสู้ กึ ทางดา้ นการเคลอ่ื นไหวของการเคยี้ วหรอื ทางกล 2.2) ปริมาณหรือความเข้มของลักษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอย่าง ว่ามีอยู่ในปริมาณเท่าไร โดยใช้ สเกลในการคิดค่าท่กี าหนดขึน้ ตามมาตรฐานการทดสอบในแต่ละการทดสอบ 2.3) ลาดับการรับรู้ (order of perception) เป็นลาดับก่อนหลังของความรู้สึกท่ีรับรู้ได้ในลักษณะทาง ประสาทสัมผัสของตัวอย่างทั้งกอ่ น ขณะ และหลงั ชิมตัวอย่าง ซึ่งเป็นความร้สู ึกของลักษณะทหี่ ลงเหลืออยู่หลังจาก ชิมตวั อยา่ งแลว้ เชน่ ความร้สู กึ แห้ง ขมติดคอ 2.4) ความรู้สึกรวม (overall impression) เป็นความรู้สึกโดยรวมของกลมุ่ ทางประสาทสัมผัส เช่น ความ เข้มของกลนิ่ โดยรวม ความเข้มของรสรวม ความเปน็ เน้อื เดียวกัน การทดสอบเชิงพรรณนาเป็นการทดสอบในเชิงวิเคราะห์ จึงจาเป็นอย่างยิ่งท่ีจะต้องให้คณะ ผู้ ทดสอบท่ีได้รับการคัดเลือก และผ่านการฝึกฝนมาแล้วเป็นผู้ประเมินตัวอย่าง คณะผู้ทดสอบจะมีการบันทึก ความรู้สึกเก่ียวกบั ลักษณะตา่ งๆ ทางประสาทสัมผัสที่มีอยู่ในตัวอย่าง มีการกาหนดคาศัพท์และคาจากัดความท่ีใช้ใน การอธบิ ายลักษณะทางประสาทสัมผัสร่วมกนั 3) การทดสอบเพือ่ หาความชอบหรอื การยอมรบั ในผลิตภณั ฑ์ (Preference/acceptance test) เป็นวิธีท่ีใช้เพ่ือทดสอบความรู้สึกของผู้ทดสอบในแง่ความชอบหรือการยอมรับท่ีมีต่อผลิตภัณฑ์ ผู้ ทดสอบในการทดสอบน้ีคือ กลุ่มคนทั่วไปท่ีไม่จาเป็นต้องได้รับการฝึกฝนการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส (untrained panel) การทดสอบแบบนี้เหมาะสาหรับการศึกษาหาความชอบหรือการยอมรับของผู้บริโภคท่ีมีต่อ ผลิตภัณฑ์ (consumer test) การสารวจความต้องการของผู้บริโภค (consumer survey) ข้อมูลที่ได้จากการ ทดสอบน้ีจะช่วยทาใหบ้ รษิ ทั นาข้อมูลดังกล่าวไปใชใ้ นการพัฒนาและปรับปรุงผลติ ภัณฑ์ใหต้ รงกับความตอ้ งการของ ผู้บริโภค การศึกษาความเป็นไปได้ท่ีผลิตภัณฑ์จะประสบผลสาเร็จในการวางจาหน่ายสาหรับวิธีการทดสอบหา ความชอบหรือการยอมรับ สามารถใช้วิธีการเชิงคุณภาพ (qualitative test) เช่น การอภิปรายกลุ่ม และหรือใช้ วิธีการทดสอบหาความชอบและการยอมรับในเชงิ ปริมาณ (quantitative test) ซึง่ สามารถแบง่ ออกเปน็ 2 กลมุ่ คือ 3.1) การทดสอบความชอบ (paired preference test) ได้แก่ การเปรียบเทียบตัวอย่างคู่เพื่อหา ความชอบ การเรยี งลาดบั ความชอบ เป็นต้น 3.2) การทดสอบการยอมรับ (acceptance test) ไดแ้ ก่ การทดสอบสเกลความชอบการวัดความถ่ีในการ บรโิ ภค

24 2. การประเมินคณุ ภาพทางเคมี การประเมินคณุ ภาพทางเคมีเป็นวธิ ีวัดค่าคุณภาพแบบทางตรงโดยใช้เคร่ืองมือ อุปกรณ์ และสารเคมี ส่วน ใหญ่เป็นวิธีวัดค่าปัจจัยคุณภาพประเภทซอ่ นเร้น ซงึ่ ผู้บริโภคไม่สามารถบอกชนิดและปริมาณจากการสงั เกตได้ เพื่อ นามาใช้เป็นข้อมูลในการควบคุมคุณภาพหรือนามาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ในการวิเคราะห์ทางเคมีของผลิตผล เกษตรและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มีท้ังการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ ซ่ึงเป็นการวิเคราะห์หาองค์ประกอบของสาร ตวั อย่าง ว่าประกอบดว้ ยสารชนิดใดและการวิเคราะห์เชิงปรมิ าณเป็นการวิเคราะห์หาปริมาณของสารองค์ประกอบ ว่ามีปริมาณเท่าไร องค์ประกอบที่วิเคราะห์ ได้แก่ สารอาหาร ประกอบด้วย น้า คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ วัตถุเจือปนในอาหารและสารปนเปื้อนในอาหาร เช่น สารกันเสีย สารต้านอนุมูลอิสระและ โลหะหนัก การเตรยี มตวั อยา่ งอาหาร ตัวอยา่ งอาหารแตล่ ะชนิดมีวธิ กี ารเตรยี มเพอ่ื การวิเคราะหท์ ี่แตกต่างกัน สามารถแบ่งอาหารเป็นกลุม่ ไดด้ งั น้ี 1) อาหารแห้ง จะนามาบดให้ละเอียดและผสมให้เข้ากัน บางชนิดต้องนาไปร่อนผ่านตะแกรงต่างๆ ตาม ความเหมาะสม เมื่อเตรียมตัวอย่างแล้วต้องนาไปวิเคราะห์อย่างรวดเร็วเพราะอาหารแห้งสูญเสียความชื้นและถูก ความชื้นจากบรรยากาศได้ง่าย ถ้ายังไม่นาไปวิเคราะห์ทันที ต้องเก็บใส่ภาชนะบรรจุที่มีฝาปิดสนิท เช่น ขวดแก้ว ตวั อย่างอาหารท่ีเป็นอาหารแหง้ ไดแ้ ก่ เครื่องเทศ อาหารผง ผลไมแ้ ห้ง เนอื้ แหง้ และปลาแหง้ เป็นต้น 2) อาหารเหลว การเตรียมตัวอย่างอาหารเหลวต้องผสมอาหารเหลวให้เข้ากัน ถ้ามีแก๊สต้องเขย่าไล่แก๊ส ออกทอ่ี ุณหภูมิห้อง อาหารเหลวบางชนิดควรระวังเม่ือผสมด้วยแรงสูงๆ เพราะจะเกิดฟองขนึ้ เช่น น้านม ด้านนี้ไม่ ควรสุ่มตัวอยา่ งขณะเกิดฟอง หลังจากผสมอาหารเหลวให้เข้ากนั แล้วควรสุ่มตัวอย่างทั้งด้านบนและด้านลา่ งภาชนะ แล้วนามาผสมให้เข้ากนั อกี คร้ังหน่ึง 3) อาหารท่ีมไี ขมันสงู ตัวอยา่ งที่เป็นไขมันและน้ามัน ควรเตรียมโดยคอ่ ยๆ อุ่นตัวอย่าง จากน้ันแล้วผสม ให้เข้ากับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ท่ีมีไขมันผสมอยู่ เช่น เนยแข็ง เนย มาการีน และช็อกโกแลต สาหรับเนยแข็งต้องบด ขณะยังแข็งอยู่โดยการบดหยาบๆ หรือห่ันเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเขย่าผสมให้เข้ากัน สาหรับเนยและมาการีนให้นามา หลอมไขมันในหม้อต้มนา้ แบบปรบั อุณหภูมไิ ดท้ ่ีอณุ หภูมิประมาณ 35 องศาเซลเซยี ส เขย่าผสมใหเ้ ขา้ กนั แล้วจงึ ใช้ปิ เปตดูดตวั อย่างมาวเิ คราะห์ ตวั อยา่ งท่ีมีลักษณะแยกชน้ั กันต้องผสมใหเ้ ข้ากันดีกอ่ นวเิ คราะห์ 4) อาหารประเภทเน้ือสัตว์ เนื้อหมู เน้ือวัว และเนื้อไก่ ต้องเลาะกระดูกออกก่อนแล้วจึงผ่านเคร่ืองบด นาไปวิเคราะห์ทันที ถ้ายังไม่ทาการวิเคราะห์ต้องเก็บไว้ในขวดที่มีฝาปิดสนิทและเก็บที่อุณหภูมิต่า 0-10 องศา เซลเซียส ถ้าเป็นเนื้อปลาต้องแยกเอาก้างและครีบออกก่อนนาไปบด หลีกเล่ียงการใช้ตัวอย่างเน้ือสตั ว์จานวนน้อยๆ เพราะจะเกดิ การสูญเสยี นา้ ไดง้ า่ ย ระหว่างการเตรยี มและการเคลอ่ื นยา้ ยตัวอย่าง 5) ผกั และผลไม้ ผักสดหรือผลไม้สดควรเตรียมโดยนาส่วนท่ีรับประทานได้มาบดผสมให้ละเอียด เปน็ เนื้อ เดยี วกัน ถ้าเป็นผักหรือผลไม้กระป๋องซึ่งบรรจุในของเหลวต้องนามาบดผสมรวมกันท้ังหมดก่อนนาไปวิเคราะห์ต้อง ระวังปัญหาทเี่ กิดจากการสญู เสียความชื้นในระหว่างการเตรยี มตวั อยา่ ง

25 การป้องกันการเสือ่ มเสียของตวั อย่างอาหาร ตัวอย่างอาหารที่จะนามาวิเคราะห์ ต้องบรรจุและเก็บในสภาวะที่ไม่ทาให้คุณภาพของตัวอย่างเกิดความ เปล่ียนแปลงขึ้น เพ่ือใหไ้ ด้ผลการวิเคราะหท์ ถี่ ูกต้อง ดังน้ันการป้องกนั การเสือ่ มเสียของตวั อย่างอาหารสามารถทาได้ ดงั นี้ 1) การควบคมุ การทางานของเอนไซม์ โดยท่วั ไปอาหารมักจะมีเอนไซมเ์ ป็นส่วนประกอบ ซ่ึง มีผลทาให้คุณภาพส่วนประกอบในอาหารท่ีจะวิเคราะห์เปลี่ยนแปลงไป ดงั นั้นจงึ ควรจากดั หรือควบคุม การทางานเอนไซมเ์ หลา่ น้ัน 2) การป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไลปิด อาหารที่มีไขมันสูงควรเก็บไว้ในภาชนะท่ี ป้องกันไม่ให้แสงส่องถึงตัวอย่าง เพราะแสงจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันและอาจเติมสารต้าน อนุมูลอสิ ระลงไปในตัวอย่างด้วย ถ้าไมม่ ีผลกระทบต่อผลการวิเคราะห์ ตัวอย่างท่ีมีไขมันสูงควรเก็บไว้ ในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วแชแ่ ข็งไว้ ออกซิเจนเปน็ ปจั จยั สาคัญตอ่ การเกดิ ปฏิกิริยาออกซเิ ดชัน ซง่ึ มีผลต่อ การเปลยี่ นแปลงคุณภาพของอาหารโดยเฉพาะการวิเคราะห์หาปริมาณวิตามนิ ที่ละลายในไขมนั คอื A, D, E, K 3) การป้องกันการเสื่อมเสียโดยจลุ ินทรีย์ การป้องกนั การเสอื่ มเสียของอาหารโดยจุลินทรยี ์มี หลายวิธี เช่น การแช่แขง็ การทาแหง้ การใช้สารกนั เสีย หรอื ใช้ทง้ั สามวิธรี ว่ มกัน วิธกี ารใดจะเหมาะสม น้ันข้นึ กับลกั ษณะอาหาร การปนเปือ้ น ระยะเวลาการเก็บรกั ษา และสภาวะของการเกบ็ รักษา การวเิ คราะหค์ ณุ ภาพทางเคมี จะวิเคราะห์ค่าโดยประมาณ (proximate analysis) ได้แก่ ปริมาณความช้ืน โปรตีน ไขมัน/น้ามัน คารโ์ บไฮเดรต เส้นใยอาหาร เถา้ และวิตามิน 1) ปรมิ าณความชน้ื น้าเป็นองค์ประกอบสาคัญในอาหาร น้าในอาหารมีปริมาณแตกต่างกันข้ึนกับชนิดของอาหาร น้าเป็น ปัจจัยท่ีบอกถึงความคงตัว คุณภาพและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีน้ามากมักจะเกิดการเส่ือมเสียอย่าง รวดเร็ว เนื่องจากมีอัตราการเปล่ียนแปลงทางเคมีและทางชีวภาพมากกว่าอาหารท่ีมีน้าน้อยกว่า น้าในอาหารมี สมบัตเิ ป็นตัวทาละลายของส่วนประกอบตา่ งๆ ในอาหารของของของแห้งท่ีเหลืออหลงั จากระเหยเอานา้ ออกเรยี กว่า ของแข็งทัง้ หมด โดยทปี่ รมิ าฯในอาหารแสดงถงึ ปริมาณความชื้นในอาหาร น้าในอาหารแบ่งได้ออกเป็น 2 แบบคือ นา้ อิสระ (free water) และน้ายึดเหน่ยี ว (bound water) กับ สารประกอบในอาหาร น้าอิสระคือ น้าที่เป็นส่วนประกอบในอาหารที่แยกอยู่เป็นอิสระ น้าจะอยู่ในช่องว่างหรือ ภายในรหู ยุ่นขงอาหาร จะอยูใ่ นรูปของน้าแข็งเมื่ออาหารถูกนาไปเก็บในห้องแช่แข็ง และระเหยกลายเป็นไอได้ง่าย เมื่อนาอาหารไปอบหรือทาให้แห้ง น้าชนิดน้ีจึงมีความสาคัญต่อเน้ือสัมผัสและการเก็บรักษาอาหารสาหรับน้ายึด เหนยี่ วกับสารประกอบในอาหารคอื น้าที่ยดึ กับสารประกอบในอาหารด้วยพันธะทางเคมี เช่น พันธะไฮโดรเจน และ แรงระหวา่ งข้ัวซึ่งเกิดจากแรงดึงดูดระหวา่ งขั้วของโมเลกุลน้ากบั โมเลกุลของอาหาร เป็นน้าท่ีอาหารยึดไว้ จุลินทรีย์ จะนาน้าสว่ นน้ไี ปใชป้ ระโยชนค์ อ่ นขา้ งยาก โดยอาหารแตล่ ะชนดิ ประกอบด้วยน้าทัง้ สองไปในปริมาณที่แตกต่างกัน การวิเคราะห์หาปริมาณความชื้นในอาหารมคี วามสาคัญต่อทง้ั ผู้ผลติ และผ้บู ริโภค ปรมิ าณน้าอิสระทอี่ ยู่ ในอาหารวเิ คราะห์ได้งา่ ยกว่าน้าท่ียึดเหนี่ยวกับสารประกอบอื่นๆ ในอาหาร วธิ ีการหาปริมาณความช้นื มีอยู่หลายวิธี

26 แต่ละวิธีมีปจั จยั ท่ีต้องควบคมุ และระมดั ระวัง ดงั นน้ั ผวู้ ิเคราะห์ตอ้ งมีความรู้ทางด้านเคมีอาหารและวิธกี ารวิเคราะห์ เพื่อท่ีจะเลือกวิธกี ารท่เี หมาะสมและแนใ่ จวา่ ผลลพั ธ์ท่ไี ดน้ น้ั ถกู ต้อง 1.1) วธิ กี ารอบแหง้ นาไปอบในตู้อบที่ 100-105 องศาเซลเซียส 1.2) วิธีการกลั่น วิธีนี้จะเหมาะกับพวกที่มีน้ามันหอมระเหยอยู่ด้วย เช่น เครอ่ื งเทศ ซง่ึ จะมีสารเคมอี ื่นๆ เชน่ ไซลนี โทลูอนี มาผสมกบั น้าดว้ ย (จุดเดือดสงู กว่านา้ ความ หนาแน่นน้อยกว่าน้า) นาไปกลั่นและอ่านค่าที่น้ากับสารเคมีรวมอยู่ในหลอดทดลองหลังการ กล่ัน 1.3) วิธีการทางเคมี อาศัยหลักท่ีน้าทาปฏิกิริยาเคมีกับสารบางชนิดแล้ว นาไปหาปรมิ าณของน้าในอาหาร เช่น การไตรเตรท เหมาะกบั อาหารที่มีความช้ืนต่า เช่น ผัก และผลไม้แห้ง ช็อคโกแลต ทอฟฟ่ี น้ามันเนยขาว อาหารที่มีน้าตาลสูง และอาหารที่มีน้ามัน หอมระเหยสูง แตว่ ธิ ีน้ีไม่เหมาะกับอาหารท่ีมีความช้ืนสูง 1.4) วธิ ีการวิเคราะห์โดยใช้เคร่ืองมือ เปน็ การวิเคราะหป์ ริมาณความชน้ื โดย อาศัยสมบัตทิ างฟสิ ิกส์หรือทางเคมีฟิสกิ ส์ เช่น การนาไฟฟา้ 2) โปรตีน โปรตีนในสารประกอบอินทรีย์ท่ีมีโมเลกุลใหญ่ โมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วย ธาตุ C, H, O2, N, S โปรตีนเกิดจากการตอ่ กันของกรดอะมิโน (amino acid) ด้วยพันธะ เปปไทด์ สูตรโมเลกลุ ท่วั ไปของกรดอะมิโนคือ NH2CHRCOOH โดยมีหมู่อะมิโน (-NH2) และหมู่คาร์บอกชิล (-COOH) อย่างละ 1 หมู่ มีหมู่โซ่ขา้ ง (R) ต่ออย่กู ับ C ซึง่ จะแตกตา่ งกันขึ้นกับชนิดของกรดอะมโิ น(ข้ึนอยู่กับ R) โปรตีนต่างจากคาร์โบไฮเดรต ไขมนั ..... เป็นสารโมเลกุล ใหญช่ นิดเดียวในอาหารท่ีมี N เปน็ องค์ประกอบ R โซข่ ้าง กลุ่มอะมิโน H2N – C – COOH หมคุ่ าบอกซิล H CH3 H3C CH3 HC ไกลซนี อะลานีน - วธิ ีวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจน - วิธีนนิ ไฮดริน นาโปรตีนมาใสค่ อปเปอร์ซัลเฟตจะเกดิ สารประกอบเชงิ ซ้อนสีมว่ ง และมาเทียบกันว่า มีปริมาณโปรตีนเท่าใดถ้าสีอ่อนกจ็ ะมีน้อย O -COOH R-O-C-R R-O-C-R 3) ไขมันและน้ามนั ไขมันและน้ามันคือ เอสเทอร์ข(หมู่คาร์บอกซิลิก acid กับแอลกอฮอล์)ของกรดไขมันกับแกลีเซอรอล ไขมัน = ของแข็ง น้ามัน = ของเหลว ไขมันต่างจากคาร์โบไฮเดรตกับโปรตีนคือ ไขมันไม่ได้เกิดจากการเรียงตัวของ หน่วยเล็กๆ ที่ซ้ากันจนเป็นหน่วยใหญ่ หน้าที่สาคัญของไขมันและน้ามันในอาหารได้แก่ ให้ลักษณะทางประสาท

27 สมั ผสั แก่อาหาร (กลิน่ รส สี เนือ้ สัมผสั ) เพื่อให้อาหารนา่ รับประทาน เปน็ แหล่งสะสมพลังงานให้ร่างกาย เปน็ ฉนวน ป้องกันความรอ้ นและความเยน็ ใหแ้ กร่ า่ งกาย เป็นแหล่งวติ ามินท่ีละลายในไขมนั (A D E K) และเปน็ แหล่งกรดไขมัน ทจ่ี าเปน็ ตอ่ รา่ งกาย การเตรยี มงานในการวเิ คราะหป์ รมิ าณไขมันหรอื น้ามนั (1) ตัวอย่างต้องผ่านการอบเพ่ือไล่ความชื้นออกก่อน เพ่ือให้ประสิทธิภาพ การวเิ คราะหด์ ขี นึ้ (2) การ.ย่อยด้วยกรด ไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด เช่น นม ขนมปัง แป้ง และอาหารสัตว์. จะจับกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต จะต้องย่อยส่ิงเหล่าน้ีออกให้หมดด้วย กรดก่อนวิเคราะห์ เช่น กรดซัลฟูริด กรดไฮโดรครอลิค ซึ่งจะไปทาลายพันธะทาให้สามารถสกัด ไขมนั ได้ (3) การเลือกตัวทาละลายที่เหมาะสม ตัวทาละลายท่ีใช้ในการสกัดไขมัน จะต้องมีลักษณะทีเ่ หมาะสมในการสกัดคือ มีกาลังในการละลายไขมันสูง ระเหยได้งา่ ย มีจดุ เดือด คอ่ นข้างต่า ไมต่ ิดไฟ ไมด่ ดู ความชืน้ เชน่ เอทลิ อเี ทอร์ วิธกี ารวเิ คราะหห์ าปริมาณไขมนั และน้ามนั ในอาหาร (1) วธิ ีการสกัดด้วยตัวทาลาย เป็นวิธีการสกัดไขมันออกจากอาหารโดยใช้ ตัวทาละลายท่ีเหมาะสม จากน้นั ระเหยเอาตวั ทาละลายออก นาไขมนั ทไ่ี ดไ้ ปช่งั และคานวณต่อไป (2) วิธีการวัดปริมาตร เป็นวิธีการวัดปริมาตรของไขมันท่ีสกัดได้โดยตรง อาหารตัวอย่างจะทาปฏกิ ิรยิ ากับกรดซัลฟูริคเข้มข้น ส่วนท่ีไม่ใช่ไขมันจะละลายออกมา แลว้ นาไป แยกไขมนั ออกมาจากสว่ นทเ่ี ป็นของเหลวแล้วทิ้งส่วนผสมไว้ และอา่ นปรมิ าตรไขมัน (3) วิธีการใช้เคร่ืองมือวัด ใช้แสงซัลฟาเรด การวัดความขุ่นในน้านมท่ีมี สาเหตมุ าจากไขมันหรอื สมบัติทางกายภาพ เช่น จดุ หลอมเหลว จุดแข็งตัว สี จุดเกิดควัน 4) คาร์โบไฮเดรต สามารถจาแนกคารโ์ บไฮเดรตได้ 4 กลุ่มคือ 4.1) monosaccharide เป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีมีขนาดโมเลกุลเล็กที่สุด และ เปน็ น้าตาลโมเลกุลเชงิ เด่ยี ว มี C 5-6 อะตอม 4.2) disaccharide เป็นน้าตาลท่ีประกอบด้วย monosaccharide ต่อกัน เชน่ นา้ ตาลซโู ครสคอื ฟรุคโตส+กลโู คส 4.3) oligosaccharide ประกอบด้วย monosaccharide 3-10 โมเลกลุ 4.4) polysaccharide ป ระ ก อ บ ด้ว ย monosaccharide ม าก ก ว่ า 1 0 โมเลกุล เปน็ โมเลกุลขนาดใหญ่ เป็นแหล่งสะสมพลังงานให้สารอาหารคารโ์ บไฮเดรต เชน่ แป้ง และไกลโคเจน (glycogen) polysaccharide ทมี่ ีหน้าท่เี ป็นองค์ประกอบในโครงสร้างของพืช เชน่ cellulose เพคตนิ fiber

28 วธิ ีการคานวณ (1) คานวณจากคา่ ความแตกต่าง โดยใช้สตู ร %คาร์โบไฮเดรต = 100 – (% ความชน้ื )+%โปรตีน+%ไขมัน+%เถ้า+%ใยอาหาร) (2) การวิเคราะหโ์ ดยใช้เทคนิคเร่งแสง การวิเคราะห์ปริมาณคาร์โบไฮเดรต เชน่ รีเฟคโตมเิ ตอร์ เปน็ การวัดค่าการหักเหของแสงของของแขง็ ทลี่ ะลายน้าได้ เช่น วัดความ หวานในน้าเชอ่ื ม (3) วิธีการไตเตรท จะนาไตเตรทจากสีน้าตาลแดงพรอ้ มใสอ่ ินดิเคเตอร์ โดย จะไตรเตรทเปลย่ี นจากสีน้าเงนิ เปน็ ไมม่ สี ี (4) วิธีการวดั โดยการเทยี บสี จะใช้เคร่ืองมือวดั spectrophotometerแล้ว ไปเทยี บกับตวั อยา่ งมาตรฐาน ทาให้ทราบชนดิ ของนา้ ตาล 5) เสน้ ใยอาหาร เส้นใยอาหาร (crude fiber) หมายถงึ สารประกอบจากพชื ท่ีเหลอื อยูห่ ลังจากการย่อยด้วยสารละลาย กรดออ่ นและสารละลายด่างออ่ น ประกอบด้วย cellulose และ lien in เส้นใยอาหาร (dietary fiber) คือ polysaccharide และ lien in ที่ไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระบบ ทางเดินอาหารของมนุษย์ ประกอบดว้ ย cellulose เฮมีเซลลโู ลส เพกตนิ ไฮโดรคอลลอยด์ และลกิ นิน วธิ กี ารวเิ คราะหเ์ สน้ ใยอาหารมี 2 วธิ คี อื (1) วิธีวิเคราะห์โดยน้าหนัก มีหลักการคือ สารคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และ โปรตีนที่สามารถย่อยได้จะถูกย่อยโดยสารเคมีหรือเอนไซม์ ส่วนประกอบท่ีย่อยไม่ได้จะถูก กรองเก็บไว้ แล้วนามาหาโดยวิธีวิเคราะห์เส้นใยอาหารนาตัวอย่างที่กรองไว้มาใส่ด้วย.H2So4 1.25% ท่รี ้อน. ลา้ งส่วนทเ่ี หลือออกด้วยน้าและนาไปยอ่ ยต่อด้วย NaOH 1.25% ทรี่ ้อน. ล้าง ออกด้วยน้า นาไปกรอง นาส่วนที่เหลือไปอบให้แห้ง ช่ังน้าหนักและเผาเพ่ือหาปริมาณเถ้า. ผลต่างก่อน-หลังเผาคอื เสน้ ใยอาหาร 6) เถา้ (ash) เถ้า คือ สารประกอบอนินทรียท์ ีเ่ หลือหลังเผาไหม้ สารอนิ ทรีย์ในอาหารอยา่ งสมบูรณ์โดยท่ปี ริมาณเถ้า แสดงถงึ ปรมิ าณแร่ธาตุในอาหาร มีวิธีการหลายวธิ ีได้แก่ 6.1การทาเถ้าแบบแห้ง การนาไปเผาที่อุณหภูมิ 500-550 องศาเซลเซียส นาน 12- 16 ชัว่ โมง ส่วนท่ีเหลือจากการเผาคอื เถ้าซง่ึ มสี ีเทาแลว้ นาส่วนนไี้ ปหาแรธ่ าตุต่อไป ขอ้ ดี ปลอดภัยจากสารอันตรายและสามมารถวเิ คราะหไ์ ดห้ ลายตัวอย่าง ข้อเสีย ใช้ระยะเวลานานในการเผา อาจจะมีการสูญเสียแร่ธาตุบางตัวในขณะเผาได้จากการ ระเหย 6.2การทาเถา้ แบบเปยี ก การนาตัวอย่างมาย่อยด้วยกรด เพื่อกาจัดสารอนิ ทรยี ์ออก (คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน ไขมนั ) กรดที่ใชค้ อื กรดซัลฟรู ิค ข้อดี การสญู เสยี แร่ธาตจุ ากการระเหยมีน้อย ใช้ระยะเวลาสั้น

29 ขอ้ เสยี สารทใี่ ช้เป็นสารกดั กร่อนตอ้ งใชอ้ ย่างระมัดระวงั วิเคราะหแ์ ตล่ ะครั้งได้จานวนนอ้ ย 7) แรธ่ าตุ แร่ธาตุเป็นองค์ประกอบ ที่อยู่ในอาหารโดยมีชนิดและปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร แร่ธาตุมอี ยใู่ นอาหารน้อยมาก นอ้ ยกว่า 1% ของ องค์ประกอบในอาหารทั้งหมด แร่ธาตุแบง่ ออกเปน็ 2 กลมุ่ คือ 7.1 แร่ธาตุทพี่ บในปริมาณมาก เชน่ Ca, Cl, Na, K, Mg, P, S 7.2 แรธ่ าตทุ พ่ี บในปริมาณน้อย แบ่งเป็น 3 กลุม่ .คือ 7.2.1 แร่ธาตุท่ีเป็นสารอาหารที่จาเป็น ได้แก่ เหล็ก และ ไอโอดนี 7.2.2 แร่ธาตุที่ไม่เป็นพิษและไม่เป็นสารอาหาร เช่น คอมิ เนียม โครเมียม 7.2.3 แร่ธาตุที่เป็นพิษและใช้เป็นสารอาหาร เช่น ปรอท ตะกว่ั วิธีการหาแร่ธาตุก็โดยการนาไปเผาให้เป็นเถ้า โดยวิธีท่ีกล่าวมาแล้ว และนาเถ้าไปต้มด้วยกรดไฮโดร คลอลิคเขม้ ข้น เพอื่ ละลายเอาแรธ่ าตุออกมาแล้วเจอื จางดว้ ยน้ากล่ันเพื่อใหไ้ ด้สารละลายทเ่ี หมาะสม เพื่อนาไปหาแร่ ธาตุแต่ละชนดิ ตอ่ ไป เช่น การไตรเตรทเพอ่ื หา Cl 8) วิตามิน วิตามินเป็นสารประกอบอินทรีย์ซึ่งมีความจาเป็นต่อร่างกายในปริมาณน้อย มีความสาคัญต่อการ เจริญเติบโต สุขภาพและการดารงชีวิตของมนุษย์ วิตามินส่วนใหญ่แล้วร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ ต้องได้รับ จากอาหารเท่านั้น วิตามินแบ่งเป็น 2 กลุ่มคือ วิตามินท่ีละลายในน้า ได้แก่ B, B2, B6 B12, C ร่างกายจะขับออก ทางปัสสาวะถ้ามีมากเกินไป และวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น A, D, E และ K การเคล่ือนไหวหรือดูดซึมต้อง อาศัยไขมัน วธิ กี ารวเิ คราะหห์ าวิตามินจะทาไดย้ ากกว่าการวเิ คราะห์หาองค์ประกอบ ชนิดอ่นื ในอาหาร เนื่องจากมี ปริมาณน้อยมากในอาหารและมีความซับซ้อน และไวต่อสภาพแวดล้อม เช่น แสง ออกซิเจน ความร้อน และ pH การหาจะต้องอาศัยการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา และเคมีฟสิ ิกส์ เช่น การไตรเตรท เพือ่ หาวติ ามนิ ซี การวัดสีในการ วเิ คราะหว์ ิตามนิ เอ 3. การประเมินคณุ ภาพดา้ นเนือ้ สัมผัส 4. การประเมินคุณภาพด้านสี 5. การประเมนิ คุณภาพดา้ นจลุ ินทรยี ์

30 บทท่ี 6 อายุการเกบ็ ของผลิตภณั ฑ์ ในปจั จบุ ันอตุ สาหกรรมอาหารจาเป็นต้องปรับปรุงและพฒั นาผลติ ภัณฑใ์ หเ้ ปน็ ไปตามทผ่ี ูบ้ รโิ ภคตอ้ งการในด้านต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในสังคมสมยั ใหม่ อาหารต้องมีความปลอดภัย มคี ุณภาพท่สี มา่ เสมอ มคี ุณค่าทางโภชนาการ งา่ ยต่อการใช้ มี วางจาหนา่ ยทว่ั ไป และมรี าคาท่ีเหมาะสม นอกจากนี้ ผ้บู ริโภคยังตื่นตัวในดา้ นคุณภาพ ซง่ึ ตอ้ งการใหอ้ าหารมคี วามสดเป็น ธรรมชาตแิ ละใชส้ ่วนผสมท่ีมาจากธรรมชาตมิ ากทส่ี ุด ลดการใช้สารเคมีหรือไมใ่ ช้เลย เพอ่ื นาไปสูอ่ าหารท่มี คี วามปลอดภยั มากข้ึน การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์ในปัจจุบนั จงึ มคี วามยากมากขนึ้ เน่ืองจากจาเปน็ ตอ้ งกาหนดปัญหาให้สอดคล้องกบั ความตอ้ งการของผู้บรโิ ภคใน ดา้ นตา่ งๆ และผลิตภัณฑ์ทีไ่ ดจ้ ากการพฒั นาตอ้ งเก็บไดเ้ ปน็ เวลานานโดยยังคงคณุ ภาพทผี่ บู้ รโิ ภคตอ้ งการอยู่ ซง่ึ การระบคุ ุณภาพ หลากหลายท่ีตอ้ งการนนั้ กระทาไดโ้ ดยง่าย แตย่ ากต่อความเข้าใจและในการปฏบิ ัติวา่ ตอ้ งทาอยา่ งไร เพอ่ื ใหบ้ รรจผุ ลในการพฒั นา ผลติ ภณั ฑ์ที่มปี ระสทิ ธิภาพดงั กล่าวโดยอาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์ ความสาคยของอายกุ ารเกบ็ ความสนใจของผบู้ รโิ ภคทางด้านความปลอดภยั การแสดงวันทีผ่ ลิตและคณุ ภาพ แรงกดดนั จากคู่แข่ง การเปลยี่ นแปลง ทางดา้ นกฎหมายทาให้อายกุ ารเก็บของผลิตภณั ฑ์มคี วามสาคัญขนึ้ มาค่อนขา้ งมาก การประเมนิ อายกุ ารเกบ็ ทีถ่ ูกต้องและเหมาะสม เปน็ พนื้ ฐานที่สาคัญสาหรับการปฏิบัตกิ ารทเี่ รยี กว่า หลกั เกณฑแ์ ละวธิ กี ารทีด่ ใี นการผลิต (good manufacturing practics : GMP) ใน อุตสาหกรรมเอาหาร เพ่อื ใหผ้ ผู้ ลติ ตระหนกั วา่ ได้ผลิตผลติ ภณั ฑ์อาหารที่มคี วามปลอดภยั ซึง่ การระบุอายกุ ารเกบ็ ทไ่ี ม่ถกู ตอ้ ง อาจ นามาซึง่ ปญั หาในเรอ่ื งของกฎหมาย ความปลอดภยั และการเงนิ ดว้ ยเหตุนี้ การประเมินอายกุ ารเกบ็ ทีเ่ หมาะสมต้องใช้พ้นื ฐาน ทางวทิ ยาศาสตรท์ ่ีถกู ตอ้ ง คณุ ภาพของอาหารและเครอื่ งดม่ื มกั จะลดลงเมื่อเวลาของกรเก็บนานข้ึน (ยกเว้นเครือ่ งด่ืมพวกบรั่นดี และวสิ กี้ ทีม่ กี าร พัฒนาองคป์ ระกอบท่ใี ห้กลน่ิ รสทต่ี อ้ งการในระหว่างการเก็บในถงั ไมบ้ ารเ์ รล) เน่ืองจากการเสือ่ มเสยี เกิดขน้ึ ตามธรรมชาตไิ มว่ ่าจะ เป็นการเปลยี่ นแปลงทางกายภาพ เคมีหรือจลุ ินทรีย์ รวมทง้ั สภาวะที่เกบ็ และขนสง่ ลว้ นมผี ลทาให้อาหารมีคณุ ภาพทีล่ ดลง จนถงึ ระดบั หน่งึ ท่ีผลิตภณั ฑ์ไม่ปลอดภัยต่อการบรโิ ภคหรอื ไม่เป็นที่ยอมรบั ของผบู้ ริโภค และไมเ่ ป็นไปตามขอ้ กาหนดของกฎหมาย ดงั นั้น อายกุ ารเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารอาจนิยามได้วา่ “เปน็ ช่วงเวลาตั้งแต่ผลติ ภณั ฑ์น้ันได้ผลิตข้ึนมา ระหวา่ งช่วงเวลาดงั กล่าว ผลิตภณั ฑ์ยังมคี ณุ ภาพทางดา้ นคณุ ค่าทางอาหาร รสชาติ ลกั ษณะเนอ้ื สัมผสั และลกั ษณะปรากฏเป็นทีพ่ อใจของผบู้ รโิ ภค จนถงึ เวลาที่ผลติ ภณั ฑ์ไม่เป็นท่ียอมรับของผู้บรโิ ภค หรอื ไมป่ ลอดภัยตอ่ การบรโิ ภค” การส่อื ความหมายใหผ้ ้บู รโิ ภคทราบช่วงเวลาท่ผี ลิตภัณฑย์ ังคงนาไปใชไ้ ด้ มบี ทบาทสาคญั สาหรับผผู้ ลิต ผคู้ ้าปลกึ และ ผบู้ ริโภค ทงั้ น้ี ผลติ ภัณฑต์ ้องถึงผ้บุ ริโภค ทัง้ นี้ ผลิตภณั ฑ์ตอ้ งถงึ ผูบ้ รโิ ภคในสภาพที่ดีและคงคณุ ภาพทีค่ าดไวใ้ นชว่ งเวลาดงั กล่าว โดยทกุ คนท่อี ยู่ในห่วงโซ่อาหารต้องตระหนกั ว่า มาตรฐานคณุ ภาพและความปลอดภัยของอาหารท่ีสงู เกดิ ขึน้ ไดจ้ ากการใช้วิธกี าร ต่างๆ ร่วมกนั ซงึ่ ครอบคลมุ ตลอดห่วงโซอ่ าหารจากแหล่งผลิตถงึ ผบู้ ริโภค (ท่ีเรยี กว่า from farm to table) ปจั จัยหลายอย่างทม่ี ผี ล ตอ่ อายุการเก็บของอาหาร เชน่ การใชส้ ว่ นประกอบทีม่ ีความสะอาดกว่า หรือการปนเปอ้ื นน้อยกวา่ ตวั อย่างเชน่ ในการผลิต ผลติ ภัณฑท์ มี่ ไี ส้เปน็ ถัว่ การใชถ้ ัว่ ละเอียดท่ผี ่านการค่วั แทนการใชถ้ ั่วละเอยี ดธรรมดา สามารถเกบ็ ท่ีอุณหภมู ิหอ้ งไดน้ านกวา่ เน่อื งจากมีปริมาณจุลินทรียเ์ รม่ิ ตน้ นอ้ ยกวา่ นน่ั เอง ดว้ ยเหตุนี้ผู้จัดหาวัตถุดบิ และส่วนประกอบตา่ งๆ รวมทง้ั ผูผ้ ลิตและแปรรูปอาหาร ต้องทางานรว่ มกันใกล้ชิดเทา่ ทจี่ ะทาได้ เพอ่ื ให้ได้อายุการเกบ็ ทเี่ ป็นไปได้ ในขณะเดยี วกันผ้บู รโิ ภคท่ปี ลายอกี ดา้ นของหว่ งโซ่อาหาร (ดังภาพ) ก็ตอ้ งใหค้ วามสาคญั ตอ่ การอายกุ ารเกบ็ เช่น ให้อาหารหรือผลติ ภัณฑอ์ าหารสัมผัสกับอณุ หภูมิสงู น้อยทสี่ ดุ โดยเฉพาะ อยา่ งยงิ่ ในเดือนต่างๆ ท่อี ยูใ่ นฤดูร้อนและสังเกตข้อมูลหรอื คาแนะนาการใช้หรอื การเกบ็ อย่างระมดั ระวงั เพอื่ ทผ่ี ู้บริโภคจะไดม้ ั่นใจ ว่าอายกุ ารเกบ็ ที่ระบุไวบ้ นอาหารหรือผลติ ภัณฑ์จะไมล่ ดลง

31 ผผู้ ลิตวตั ถุดิบ ขนส่ง ผแู้ ปรรูป ขนส่ง/เกบ็ ผบู้ ริโภค แปรรูป Farm Table เกบ็ เก่ยี ว หลังการเกบ็ เก่ียว ภาพแสดงการเคลอื่ นทแ่ี ละสภาวะต่างๆ ในห่วงโซ่อาหารจากฟารม์ ถึงผ้บู ริโภค การเปล่ียนแปลงท่ีทาใหเ้ กดิ การเสอ่ื มเสยี ิ ระหวา่ งการขนส่ง การกระจายสินคา้ และการเก็บรกั ษาผลติ ภัณฑอ์ าหาร อาหารมกั สัมผัสกับสง่ิ แวดลอ้ มตา่ งๆ มากมาย ปัจจยั ทางดา้ นสิ่งแวดล้อมเหลา่ นี้ ไดแ้ ก่ อุณหภมู ิ ความชืน้ ออกซิเจน และแสง สามารถกระตนุ้ กลไกของการเกิดปฏกิ ิริยาต่างๆ ทีก่ ่อใหเ้ กดิ การเส่ือมเสยี ขน้ึ ในอาหารและผลติ ภัณฑ์ได้ การเสื่อมเสียของอาหารอาหารหมายถึง การท่ีอาหารเกิดการเปลีย่ นแปลงคณุ ลกั ษณะและคุณภาพซึ่งรวมถงึ สี กล่นิ รส รปู ร่าง ลกั ษณะเนือ้ สัมผัสของอาหาร และคุณค่าทางโภชนาการ (ดังในตาราง) ผลกจากกลไกเหลา่ น้ี ทาให้คุณภาพของอาหาร เปล่ยี นไปอยู่ในระดบั ท่ไี ม่เป็นท่ียอมรบั ของผู้บริโภค หรืออาจกอ่ ใหเ้ กดิ อันตรายต่อผูบ้ ริโภคได้ ดังน้นั จงึ จาเป็นตอ้ งเขา้ ใจปฏกิ ิรยิ า ตา่ งๆ ท่ที าให้อาหารเกิดการเส่ือมเสียก่อนท่จี ะพฒั นาวิธีการประเมินอายุการเกบ็ ของอาหาร ตารางแสดงคุณลักษณะของการเปลี่ยนแปลงทเ่ี กิดขน้ึ ระหว่างการขนถ่าย การแปรรูปและการเก็บ คุณลักษณะ/คณุ ภาพ การเปลย่ี นแปลง เนื้อสัมผัส (texture) การสูญเสยี ความสามารถในการละลาย (loss of solubility) การสญู เสยี ความสามารถในการอมุ้ น้า loss of water holding capacity) เหนียว (toughening) ออ่ นตวั (softening) กลิ่นรส (flavor) การพัฒนา - กล่ินหืน (อ้นเนื่องจากปฏกิ ิริยาออกซเิ ดช่นั ) - กลิ่นคาราเมลหรือกลิน่ ต้มสุก (cooked flavors) - กลน่ิ รสแปลกปลอมอื่นๆ - กลนิ่ รสทตี่ อ้ งการ สี (color) สคี ล้าขน้ั (darkening) สีซดี ลง (bleaching) การเกิดสแี ปลกปลอม (development of other off-color) การเกดิ สีที่ตอ้ งการ (สนี ้าตาลท่เี กิดจากการกรอบขนมอบ คณุ คา่ ทางโภชนาการ(nutritive value) การสูญเสีย การสลายตวั หรอื การเปล่ยี นแปลงของปรมิ าณโปรตนี ไขมนั วติ ามิน เกลือแร่ ความปลอดภัย (safety) การเกดิ สารพษิ การพฒั นาสารตา่ งๆ ทม่ี ผี ลต่อคณุ ภาพ การสลายตัวของสารพษิ

32 เนอ่ื งจากการเสอ่ื มเสยี ของอาหารสามารถนยิ ามไดห้ ลายวธิ ี โดยทั่วไป อาหารหน่ึงๆ ทร่ี ะบวุ ่าเส่ือมเสียน้ัน จะไมเ่ ป็นท่ี ยอมรบั ของผู้บริโภค และในกรณที ่แี ย่ที่สุดคอื นยิ ามว่า อาหารเป็นอนั ตรายต่อผบุ้ ริโภคถงึ ขัน้ เจบ็ ปว่ ยหรือเสยี ขวี ิตได้ การเสื่อม เสียของอาหารอาจเป็นเพยี งการท่ีสี หลิน่ รส เนือ้ สมั ผัส หรอื กลน่ิ หอมของผลติ ภัณฑ์ลดนอ้ ยลงหรอื เสอ่ื มสลาย จนถงึ จดุ ที่ ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เป็นทีย่ อมรบั ของผู้บรโิ ภคอกี ตอไ่ ป รวมถึงกรณีทีค่ ุณคา่ ทางอาหาร (เชน่ ปรมิ าณวติ ามนิ ) ในอาหารลดตา่ ลง กวา่ ค่าทรี่ ะบไุ ว้บนลากในระหวา่ งการเกบ็ สาเหตุสาคญั ที่กอ่ ให้เกดิ การเสอ่ื มเสียของอาหารคอื การเปลยี่ นแปลงทางดา้ นเคมี การยภาพ และจุลินทรยี ์ ดงั น้ี การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ การเปล่ยี นแปลงชนดิ แรกทม่ี ักพบในอาหารส่วนใหญ่ เป็นการเปล่ยี นแปลงทางกายภาพ (physical changes) หรือความไม่ คงตัวทางกายภาพ ซง่ึ รวมถงึ ความเสยี หายทางกายภาพ เช่น การขีดข่วนหรอื รอยช้าของผกั ผลไมส้ ด หรอกื ารแตกของผลิตภณั ฑ์ที่ แหง้ เปราะ เช่น มนั ฝรง่ั แผ่นกรอบ การเปลยี่ นแปลงทางกายภาพส่วนใหญเ่ กิดจากการจัดการในด้านการขนถ่ายอาหารท่ไี มถ่ ูกวิธี ระหวา่ งการเก็บเก่ียว การแปรรูป การขนส่ง และการเกบ็ ที่เกยี่ วขอ้ งกับอุณหภูมดิ ้วย การเปลี่ยนแปลงดังกลา่ วมผี ลทาใหอ้ ายกุ าร เกบ็ ของอาหารลดนอ้ ยลง การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในระหว่างการขนสง่ และการเก็บรกั ษาอาหาร ได้แก่ การเกิดผลกึ ในอาหารบางชนิด เช่น การเกิดผลึกในนา้ ผ้งึ การเกิดผลกึ บนผิวของผลไม้อบแหง้ การเกดิ ผลึกเกลอื ท่ีผิวของเน่อื รมควัน การเกดิ หยดนา้ เล็กๆ ทผ่ี วิ ของ เนยแขง็ ท่เี กบ็ ไวท้ อี่ ณุ หภมู สิ งู และการแยกชั้นของอาหารประเภทอมิ ัลชนั การแตกตวั ของขนาขบเคย้ี วที่แห้งกรอบระหวา่ งการ กระจายสินคา้ ผกั ใบและพืชหัวเกดิ การสญู เสยี นา้ เมอื่ เก็บในสภาวะบรรยากาศท่มี ีความช้นื ต่า ทาให้ผลติ ผลเหยี่ ว สว่ นอาหารแห้ง เม่อื เก็บในทม่ี คี วามช้ืนสูงอาจดูดซบั ความช้ืนและทาใหเ้ หนียว ในกรณีอาหารแชแ่ ข็งทีเ่ ก็บรักษาไม่ถูกตอ้ ง มผี ลทาใหอ้ าหารเสอื่ ม เสีย เช่น ไอศกรมี เกดิ ผลึกน้าแขง็ ขนาดใหญ่จากผลของปรากฏการณ์การตกผลึกซา้ ซ่ึงทาให้เน้อื สัมผัสของไอศกรีมเปน็ ทราย การ เกดิ freezer burn ล้วนเป็นลกั ษณะคณุ ภาพท่ีไม่ดซี ่ึงเปน็ ผลจากการเก็บรกั ษาทอี่ ุรหภูมไิ มส่ ม่าเสมอ การเปลี่ยนแปลงทางเคมี ในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรกั ษาอาหาร การเปลยี่ นแปลงทางเคมี (chemical changes) หลายอย่างทีเ่ กดิ ขนึ้ ล้วน เกี่ยวขอ้ งกบั องคป์ ระกอบภายในท่ีอยู่ในอาหาร และปัจจยั ของสิง่ แวดลอ้ มท่อี ยู่ภายนอก การเปลยี่ นแปลงเหลา่ นีอ้ าจกอ่ ใหเ้ กิด ความเส่ือมเสยี ของอาหารและทาใหอ้ ายุการเกบ็ ลดน้อยลง การเสอื่ มเสียของอาหารมกั เกิดในผลติ ภัณฑ์เน่ืองจากปฏกิ ริ ิยาหรือการแตกตวั (breakdown) ขององค์ประกอบทางเคมี ของอาหาร เชน่ โปรตนี ไขมัน และคารโ์ บไฮเดรท เป็นตน้ อตั ราท่ปี ฏกิ ิรยิ าทางเคมีเกดิ ขน้ึ มกั ขึน้ กับปจั จยั หลายอย่าง รวมทง้ั เวอเตอร์แอกทวิ ติ ี (aw ) อุณหภมู ิ ความเปน็ กรดเบส และการสมั ผสั กบั แสงหรือออกซิเจน แต่ละปฏิกิรยิ ามสี ภาวะท่เี หมาะสม แตกต่างกนั เช่น กิจกรรมของเอนไซมจ์ ะลดลงอย่างมาก ณ เวอเตอร์แอกทิวิตี (aw ) ต่าท่มี ีระดับความชน้ื ตา่ การเกิดของแตล่ ะ ปฏิกริ ิยาทางเคมมี ีผลใหเ้ กดิ การเปล่ียนแปลงทางดา้ นสี กลิ่นรส กลิ่นหอม และหรอื เนอื้ สัมผัสของผลติ ภัณฑ์อาหาร แล้วนาไปสู่ อายกุ ารเก็บทล่ี ดนอ้ ยลง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีทีส่ าคญั มากทส่ี ดุ และเกยี่ วข้องกับปฏกิ ริ ยิ าทางเอนไซม์หรือปฏิกริ ิยาออกซเิ ดชน่ั เชน่ ปฏกิ ิริยา การเกิดสีน้าตาลท่ไี มเ่ กยี่ วข้องกบั เอนไซม์ทาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านลกั ษณะปรากฏ และออกซเิ ดชนั ของไขมันที่ เปล่ยี นแปลงกลน่ิ รสของไขมันหลายอย่างทม่ี ีอย่ใู นอาหาร การเกิดสีนา้ ตาลเปน็ การเปลยี่ นแปลงทีเ่ กดิ ขึ้นในอาหารหลายชนดิ ทาให้สีของอาหารเปลย่ี นไปเป็นสีเหลอื งอ่อน หรือสี น้าตาลเข้มจนถงึ สีดา และทาใหอ้ าหารเกิดการเปล่ยี นแปลงกลนิ่ รสดว้ ย การเกดิ สนี า้ ตาลในอาหารหลายชนิดอาจเป็นส่ิงทตี่ ้องการ เนือ่ งจากมสี ีและกลนิ่ รสท่ีดขี นึ้ เชน่ สีน้าตาลที่ผิวนอกของขนมปัง ลกู กวาด ซอี ว้ิ กลนิ่ หอมของขนมปังทีอ่ บใหม่ กลิน่ หอมของ เป็ดยา่ ง แตก่ ารเกิดสนี ้าตาลในอาหารบางชนิด เปน็ สง่ิ ที่ไมต่ ้องการและทาใหอ้ าหารนนั้ เกดิ การเสอ่ื มเสยี เช่น สีนา้ ตาลทีเ่ กดิ ขึ้น เมอื่ ปอกแอปเปล้ิ สนี า้ ตาลทเ่ี ปลอื กกลว้ ยหอมทแี่ ชใ่ นตเู้ ยน็ สนี า้ ตาลทเี่ กดิ ขน้ึ ในผกั และผลไมแ้ ชแ่ ขง็ ทไี่ มผ่ า่ นการลวกกอ่ นนาไปแช่ แข็ง การเกดิ สีน้าตาลในอาหารดงั กล่าวนี้ อาจเกดิ จากปฏกิ ริ ิยาที่เกีย่ วขอ้ งกบั เอนไซม์ หรือเกดิ จากปฏิกิรยิ าที่ไม่เก่ยี วข้องกับ เอนไซม์ ได้แก่ ปฏิกริ ิยาคาลาเมลไลเซชนั

33 สว่ นปฏิกริ ิยาที่ทาให้อาหารเกิดความหนื เป็นการเส่ือมเสียเนอ่ื งจากปฏิกริยาคมที เ่ี กิดในอาหารกลมุ่ ไขมันและน้ามนั รวมทั้งอาหารท่มี ไี ขมนั และน้ามนั เป็นสว่ นประกอบ ซ่งึ เกิดจากปฏิกริ ยิ าออกซิเดชนั อตั ราออกซิเดชันของไขมันมผี ลจากปัจจัยหลาย อย่างโดยเฉพาะอุณหภมู ิภายนอกเปน็ ตัวแปรทสี่ าคัญ การมอี อกซเิ จนในบรเิ วณท่ีใกล้อาหารทาให้อัตราออกซเิ ดชนั เพ่ิมข้ึน ใน ทานองเดยี วกัน นา้ มีบทบาทสาคัญเนื่องจากออกซิเดชันของไขมนั ในอาหารมกั เกิดดว้ ยอัตราสงู ทเี่ วอเตอรแ์ อกทิวติ ี (aw ) ต่ามาก การกาหนดอายุการเก็บของอาหารทมี่ ีไขมันสูงอาจตอ้ งพิจารณาปฏกิ ิรยิ าเคมอี นื่ ๆ ท่ีสามารถกระตุ้นจากแสงได้ เช่น การสูญเสยี วิตามนิ ในนมที่บรรจใุ นขวดพลาสติกชนดิ HDPE (High density polyethylene) เพมิ่ ข้ึนเมื่อความเขม้ ของแสงเพิม่ ข้ึน นอกจากนภ้ี าชนะบรรจุอาจทาปฏกิ ิริยากับสว่ นประกอบในอาหารทาให้เกิดการเสื่อมเสยี ขึน้ ได้ เช่น อาหารที่มโี ปรตนี สงู อาจทาปฏกิ ริ ิยากบั ดี บกุ ในกระป๋องที่ใช้เปน็ ภาชนะบรรจุ ทาให้เกดิ ตะกอนสขี าวทม่ี องเห็นได้ และรสชาตขิ องอาหารเปลี่ยนแปลงไป เพ่อื ป้องกันการเกิดปฏกิ ริ ยิ านจ้ี ึงควรใช้กระป๋องทีเ่ คลือบแลกเกอร์ (lacquer) ไวภ้ ายใน สว่ นอาหารทมี่ ีความเป็นกรด เชน่ ผลติ ภัณฑม์ ะเขอื เทศ กอ็ าจเกดิ ปฏิกิริยากบั เหล็กทเ่ี ป็นส่วนประกอบของกระป๋องที่ใช้เปน็ แก๊สไฮโดรเจนทาใหก้ ระปอ๋ งบวม เป็นต้น การเปล่ียนแปลงทางด้านจลุ นิ ทรีย์ การเสอ่ื มเสยี ของอาหารทเ่ี กิดจากจลุ ินทรยี อ์ าจเรยี กวา่ การเนา่ เสยี จุลินทรีย์ทาใหอ้ าหารเน่าเสียไดโ้ ดยเจริญเติบโตเพิม่ จานวน และทาให้ส่วนประกอบทางกายภาพและทางเคมีของอาหารนัน้ เกดิ การเปลีย่ นแปลง อาหารที่เกดิ การเนา่ เสียอาจเป็น อันตรายและทาให้ผู้บรโิ ภคเกดิ การเจบ็ ป่วยหรือเกดิ เป็นพษิ ขน้ึ หากจุลินทรยี ์ท่ีทาใหอ้ าหารเน่าเสยี น้ันเปน็ จลุ ินทรยี ช์ นดิ ทท่ี าใหเ้ กิด โรคกบั มนษุ ย์ แตถ่ า้ จลุ นิ ทรีย์ที่ทาให้อาหารเนา่ เสียไม่ทาใหเ้ กดิ โรคกับมนุษย์ อาหารท่ีเน่าเสียนั้นกเ็ พียงแต่เสอ่ื มคณุ ภาพ และอาจ อยใู่ นสภาพท่ีไม่น่ารับประทาน อย่างไรก็ตาม การเนา่ เสียของอาหารจากจุลินทรยี ส์ ่วนใหญท่ าใหเ้ กดิ อันตรายต่อผ้บู รโิ ภค การประเมินผลของจุลนิ ทรยี ต์ ่ออายุการเก็บของอาหาร จาเป็นตอ้ งทราบอตั ราการเตบิ โตของจลุ ินทรียซ์ ึ่งเปน็ ฟงั ชัน่ กบั ปัจจยั ส่งิ แวดล้อมตา่ งๆ จุลินทรีย์มีความสามารถในการแบ่งตัวในอตั ราท่ีสูงกว่าเมอื่ ยใู่ นสภาวะทีเ่ หมาะสม ผกั และผลไมก้ อ่ นการเก็บ เกย่ี วจะมีกลไกการปอ้ งกนั ตอ่ การเขา้ ทาลายของจลุ ินทรยี ์ทดี่ ี อย่างไรกต็ าม ภายหลงั การเกบ็ เกยี่ วจากตน้ ผักผลไมจ้ ะถกู ทาลาย ด้วยจุลินทรยี ์ไดง้ ่ายขน้ึ ในทานองเดียวกัน จลุ นิ ทรยี ก์ ส็ ามารถเจรญิ เตบิ โตได้เร็วมากในเน้อื ของสัตว์ทีผ่ ่านการฆ่า จลุ นิ ทรีย์ทพ่ี บในอาหารและทาให้เกดิ การเนา่ เสียหรอื ทาให้อาหารเป็นพิษ แบ่งได้เป็น 3 ประเภท คอื แบคทเี รยี ยีสต์ และรา จุลนิ ทรยี ์แตล่ ะประเภททาให้อาหารเกดิ การเส่ือมเสียดังน้ี 1. การเสอื่ มเสียของอาหารเน่ืองจากแบคทเี รยี แบคทีเรยี เป็นสงิ่ มีชวี ติ เซลล์เดยี วทม่ี ีขนาดเลก็ มาก สามารถเติบโตได้ในอาหารหลายชนดิ และบางชนิดยังสรา้ งสปอร์ท่ีทน ความร้อน ความเยน็ สารเคมี และสภาพแวดลอ้ มต่างๆ ได้ดี ดังนนั้ แบคทเี รีย จงึ เป็นสาเหตทุ ที่ าใหอ้ าหารเกิดการเนา่ เสยี ไดม้ าก ท่สี ดุ โดยเฉพาะอาหารท่มี ีความชนื้ สงู และมีความเป็นกรดเบสที่เปน็ กลาง เชน่ เนอ้ื สตั ว์ ปลา นม ไข่ เป็นต้น อาหารทเ่ี น่าเสียจากแบคทเี รยี มักมีกล่ินรสและลกั ษณะผดิ ปกติ เช่น มีกล่ินรสเปรี้ยว และมีแกส๊ เกิดขึ้น อาหารกระปอ๋ ง ทผ่ี ่านการฆ่าเชอ้ื ไมเ่ พียงพออาจเสอ่ื มเสียเนือ่ งจากแบคทีเรยี ได้ โดยเตบิ โตเพมิ่ จานวนและสร้างแก๊สข้นึ ทาให้กระปอ๋ งบวมและ ปลอ่ ยกรดออกมาทาใหอ้ าหารมีรสเปรยี้ ว อาหารกระป๋องจงึ มกี ล่ินรสทผ่ี ิดปกติและมลี ักษณะกระปอ๋ งบวม ซง่ึ แสดงวา่ อาหาร กระป๋องนั้นเสื่อมเสยี แล้ว แบคทีเรียบางชนดิ นอกจากทาให้อาหารเกดิ การเนา่ เสีย มกี ลิ่นรสหรือลกั ษณะทผี่ ิดปกตแิ ลว้ ยังทาใหอ้ าหารเปน็ พษิ ไม่ ปลอดภยั ตอ่ การบรโิ ภค ซ่งึ อาจเป็นอนั ตรายถงึ แกช่ ีวิตได้ โดยความเป็นพิษอาจเกดิ จากการบรโิ ภคตวั แบคทเี รยี ท่ีปนเปอ้ื นอยใู่ น อาหารเข้าไป แล้วแบคทีเรียเข้าไปเติบโตเพม่ิ จานวนในลาไส้ ทาใหเ้ กดิ อาการพิษขึ้น ท่เี รียกว่า food infection หรือการเป็นพษิ อาจเกดิ จากการบริโภคสารพิษที่แบคทเี รยี สร้างขนึ้ โดยไมไ่ ดบ้ ริโภคแบคทเี รีย ที่เรียกวา่ food intoxication แบคทีเรยี ทที่ าใหเ้ กิด อาหารเป็นพษิ ทส่ี าคัญ ไดแ้ ก่ ซาลโมเนลลา (Salmonella) ซเิ จลลา (Shigella) แคมไพโลแบคเทอร์ เจจูไน (Campylobacter jejuni) สเตฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) คลอสสทรเิ ดยี ม โบทูลนิ ัม (Clostridium botulinum) คลอสทรเิ ดียม เพอร์ฟรินเจนส์ (Clostridium perfringens) บาซลิ ลสั ซีเรียส (Bacillus cereus) และลสิ ทเี รยี มอโนไซโทจีเนส (Listeria monocytogenes)

34 2. การเสอ่ื มเสียของอาหารเน่ืองจากยีสต์ ยสี ตเ์ ปน็ จลุ นิ ทรยี ์ท่ีมขี นาดเลก็ และมักไม่อยเู่ ปน็ เซลลืเดียว สบื พนั ธโ์ุ ดยการแตกหน่อต้องการน้าและน้าตาลหรอื คาร์โบไฮ เดรทเปน็ แหลง่ พลงั งาน โดยีสต์จะเปล่ียนนา้ ตาลให้เป็นแกส๊ คารบ์ อนไดออกไซด์และเอธลิ แอลกฮอล์ ทาให้อาหารทีเ่ น่าเสียจากยีสต์ มีฟองแกส๊ และมีกล่ินรสของแอลกอฮอรท์ ค่ี ล้ายกับการหมัก ยีสต์สว่ นใหญจ่ ะเจรญิ ไดด้ ีในสภาวะท่ีเป็นกรด จึงมักทาให้อาหารทมี่ ี ความเปน็ กรดหรอื มีนา้ ตาลสูง เชน่ กะหลา่ ปลีดอง น้าผลไม้ น้าเช่อื ม กากนา้ ตาล นา้ ผง้ึ เยลลี่ โยเกริ ต์ เปน็ ต้น เกดิ การเสอ่ื ม เสียขึ้น 3. การเสื่อมเสยี ของอาหารเนอ่ื งจากรา ราเปน็ จลุ ินทรยี ท์ ม่ี ขี นาดใหญ่ มลี กั ษณะเปน็ เสน้ สาย (filament) สามารถเติบโตไดใ้ นอาหารหลายชนิดคือ ราอาจเจริญ ไดท้ ้งั ในอาหารทีเ่ ป็นกรด เช่น มะนาว อาหารทีเ่ ป็นกลาง เช่น ขนมปงั เนื้อสัตว์ และอาหารทีม่ ปี ริมาณน้าตาลสูง เชน่ แยม เยลลี่ เป็นต้น อาหารทีเ่ ส่อื มเสียจากราส่วนใหญ่มกั เกบ็ ไวใ้ นที่คอ่ ยขา้ งมดื อับชื้น เม่ือราข้ึนในอาหาร สามารถมองเห็นเสน้ ใยที่มี ลักษณะคลา้ ยปุยนนุ่ สขี าว เขียว ดา หรือสอี ืน่ ๆ ข้ึนกบั ชนดิ ของรา ราบางชนดิ เม่ือขน้ึ ในอาหารแล้วสามารถสร้างสารพิษทีเ่ ปน็ อนั ตรายต่อผบู้ รโิ ภคอาหารนั้นดว้ ย สารพษิ จากราเรียกวา่ ไมโคทอกซิน (mycotoxin) ทร่ี ู้จักกนั ดคี อื อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) โอคราทอกซนิ (ochratoxin) พบในถ่ัวลิสง ข้าว ข้าวโพด และมผี ลให้ผบู้ รโิ ภคอาหารท่ีปนเปื้อนสารพษิ เหล่านีเ้ ป็นโรคมะเรง็ ในตบั ได้ การลดหรอื ปอ้ งกนั การเตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหารอาจกระทาได้หลายวิธี รวมทัง้ การเปลย่ี นแปลงอุณหภมู ขิ อง สง่ิ แวดล้อม เช่น ลดอุณหภูมเิ พื่อลดกระบวนการเตบิ โตของจลุ ินทรยี ห์ รือการเพม่ิ อุณหภมู เิ พือ่ ทาลายจลุ ินทรีย์ การกาจดั นา้ เพ่อื ให้ จุลนิ ทรีย์เติบโตไม่ได้ หรือการควบคุมแก๊สของสง่ิ แวดลอ้ ม เช่น ลดความเขม้ ข้นของออกซเิ จน หรอื เพ่ิมความเขม้ ข้นของ คาร์บอนไดออกไซด์ การลดหรือหยุดการเตบิ โตของจุลนิ ทรียโ์ ดยการเติมกรด และการทาใหเ้ กดิ การหมักเพือ่ ลด pH เป็นต้น

35 บทท่ี 7 การพัฒนาผลิตภัณฑก์ บั สิทธิบัตร จากการท่ีตลาดมกี ารแข่งขนั ทั้งในและนอกประเทศเพิ่มสงู ขนึ้ เรอ่ื ยๆ ธุรกจิ ตา่ งๆ จึงจาเป็นตอ้ งพัฒนาเทคโนโลยใี หม่ และ ดาเนนิ การจดสิทธิบตั รทส่ี ามารถนาไปส่ผู ลกาไร ธุรกจิ ท่ีได้รับสทิ ธดิ า้ นทรัพยส์ นิ ทางปญั ญาสาหรบั เทคโนโลยที พ่ี ัฒนาข้ึนมา และใช้ สทิ ธเิ หล่าน้นั เพื่อการขายผลิตภณั ฑ์หรอื กระบวนการ จะทาให้เกิดกาไรมากขึ้น จากน้ัน ผู้สรา้ งสรรคห์ รอื ธุรกิจนั้นๆ จะใช้กาไร ดงั กลา่ วมาเปน็ ทุนวจิ ัยเพอ่ื พัฒนาเทคโนโลยีใหม่ๆ เพิม่ ขนึ้ มาอกี แลว้ จึงจดสทิ ธบิ ตั รและพฒั นาเทคโนโลยีเช่นน้ีต่อไปเรอ่ื ยๆ ซ่งึ เรยี ก่า วงจรของการสรา้ งปัญญา จะเหน็ ไดว้ ่า ทรัพย์สินทางปญั ญาเป็นการนามาสู่การพฒั นาวิจยั ต่อยอดไปเรือ่ ยๆ ประวตั ิและหน่วยงานทเ่ี กี่ยวข้องกับทรพั ย์สินทางปญั ญาของโลก ได้มกี ารพฒั นาเร่ือยๆ เน่อื งจากเทคโนโลยีบทบาทสาคญั มากขึ้นทาให้ประเภทของทรพั ยส์ นิ ทางปัญญาเพิ่มข้ึน ในขัน้ แรกมกี ารยอมรบั ทรัพยส์ นิ ทางปัญญาเพียง 2 แขนง คือ ลิขสินธ์ (ปรากฏให้เหน็ ในอนสุ ญั ญาเบิรน์ เพ่ือคุ้มครองวรรณกรรมและศลิ ปกรรมต้ังแต่ปี ค.ค. 1886) และทรพั ย์สินอุตสาหกรรม (เชน่ สิทธบิ ตั รเคร่ืองหมายการค้า และการออกแบบ) (ปรากฏอยภู่ ายใตอ้ นุสญั ญาปารสี เพื่อคุ้มครองทรพั ยส์ นิ ทางอตุ สาหกรรมตง้ั แต่ปี ค.ศ. 1883) หลงั จากนน้ั ทรัพย์สินทางปญั ญาแขนงอนื่ ๆ ก็เกดิ ขึ้นตามมาภายใต้ความตกลงระหว่างประเทศอีกหลายฉบับ อนุสญญาโรมเพื่อคมุ้ ครองนกั แสดง ผ้ผู ลิตสงิ่ บันทกึ เสียงและองคก์ รแพรเ่ สยี งแพร่ภาพ ปี ค.ศ. 1961 บญั ญัตใิ หค้ วามคุ้มครองแก่ สทิ ธิข้างเคียง อนสุ ัญญาวอชงิ ตนั ที่เก่ียวกับวงจรตา่ งๆ จดั ทาขนึ้ เม่ือปี ค.ศ. 1989 เพือ่ ให้ความคุม้ ครองในระดบั ระหว่างประเทศแก่ การออกแบบผังภูมิวงจรรวม ซ่งึ มคี ่ามหาศาลในทางเศรษฐกจิ กบั สินค้าและบริการในยุคข้อมลู ข่าวสาร ในปี ค.ศ. 1995 ความตก ลง TRIPs (พันธกรณีระหว่างประเทศเพือ่ คมุ้ ครองทรัพย์สินทางปญั ญาถกู กาหนดขนึ้ ภายใต้ความตกลงระหวา่ งประเทศที่สาคญั ฉบบั หนง่ึ ) ไดเ้ ขา้ มาแก้ปัญญาท่ีมมี าชา้ นานเรื่องการมสี ิขสิทธขิ์ องโปรแกรมคอมพิวเตอร์และฐานข้อมลู โดยองค์กรทรพั ยส์ นิ ทาง ปัญญาโลก (WIPO) ได้วางกฏเกณฑ์ในการใหค้ วามคมุ้ ครองแก่โปรแกรมคอมพิวเตอรแ์ ละงานท่เี กีย่ วขอ้ งในปี ค.ศ. 1996 นิยามตา่ งๆ ทีเ่ ก่ยี วขอ้ งกับทรพั ย์สินทางปญั ญา กอ่ นอืน่ เราคงทาความร้จู ักกบั นยิ ามทเ่ี กีย่ วข้องกับทรัพยส์ นิ ทางปญั ญาเพือ่ ใหส้ ามารถเขา้ ใจ ซึง่ สว่ นใหญ่เปน็ ข้อมูลท่ไี ด้ จากกรมทรพั ย์สินทางปัญญา ทรพั ยส์ นิ ทางปัญญาในความหมายทีเ่ ฉพาะมากขึ้น มักนยิ ามขึ้นเพ่ือสนองตอบนโยบาย โดยทรัพย์สนิ ทางปัญญาจะ จาแนกเปน็ ประเภทตา่ งๆ ตามผลผลติ ทางปญั ญา เชน่ ภมู ิหลงั ทางประวตั ิศาสตร์ นโยบายของรัฐ ประโยชนใ์ นทางสังคมและ เศรษฐกิจ ความก้าวหนา้ ทางเทคโนโลยี เป็นต้น ทรัพยส์ ินทางปญั ญาแตล่ ะประเภทมบี ทบัญญตั ิแห่งกฏหมายรองรับเพือ่ ให้ความ คุม้ ครองทแี่ ตกต่างกนั โดยนโยบายของรฐั เกยี่ วกับทรัพย์สินทางปญั ญาและการคมุ้ ครองทรัพยส์ ินทงปญั ญา แต่ละประเภทบญั ญัติไว้ ภายในกฎหมายไม่วา่ จะเป็นกฎหมายที่บญั ญัติไว้เป็นลายลักษณอ์ กั ษร หรือกฎหมายจารตี ประเพณี ขนึ้ กบั ระบบกฎหมายของ ประเทศตา่ งๆ ดังน้นั ความหมายของทรพั ย์สินทางปัญญาอย่างแคบจึงจากัดเพียงการสรา้ งสรรคข์ องมนุษย์ท่ีกฎหมายรบั รองไว้ เทา่ นนั้ โดยทัว่ ไป ทรพั ย์สินทางปัญญาจะเป็นทรพั ยส์ นิ ท่ีจับตอ้ งไม่ไดเ้ สมอ ถือเปน็ สทิ ธใิ นทรพั ยส์ ินสทิ ธใิ นทางทรัพย์สินนีถ้ ูกจัด วา่ เป็นทรพั ย์สนิ หรอื สิทธิในทรพั ยส์ ิน เน่อื งจากผลทางปัญญาเป็นผลทไี่ ดม้ าจากกาลงั ปัญญาทที่ ุ่มเททั้งหมดซึง่ สามารถประเมนิ ค่า ในทางเศรษฐกจิ ได้โดยตรง ไม่วา่ กาลงั น้ันจะเปน็ การลงทุนทางการเงิน แรงงาน หรอื เวลา ทรัพย์สนิ ทางปญั ญานั้นเป็นสิทธิตา่ งๆ แต่เพยี งผเู้ ดยี วท่ีผสู้ รา้ งสรรคจ์ ะกระทาการบางอยา่ งเกีย่ วกับงานสร้างสรรค์ของตน ในทางทฤษฎแี ลว้ ทรพั ยส์ นิ ทางปญั ญาเปน็ สทิ ธิที่เกดิ ขึ้นเพื่อปอ้ งกันมิให้ผอู้ ื่นมากระทาการใดๆ อน้ั เป็นการละเมดิ สทิ ธขิ องผสู้ ร้างอัน เป็นสิทธิของผูส้ ร้างสรรค์ รวมถงึ สิทธติ ามกฎหมาย แนวความคดิ น้ีมคี วามสาคญั มาก มิฉะนั้นระบบของทรัพยส์ นิ ทางปญั ญากจ็ ะ ประสบความล้มเหลว นิยามของทรัพยส์ นิ ทางปัญญาตอ่ ไปน้ี ไดร้ วบรวมจากเวบ็ ไซต์ของกรมทรพั ยส์ ินทางปญั ญา กระทรวงพาณชิ ย์ หรือ search engine เช่น Google เปน็ ตน้ รวมทั้งจากเว็บไซต์ของสานกั งานทรัพยส์ นิ ทางปัญญาของประเทศต่างๆ

36 สิทธิบัตร คอื หนังสือสาคญั ท่รี ฐั ออกให้เพอื่ คมุ้ ครองการประดษิ ฐค์ ิดค้นหรอื การออกแบบผลติ ภณั ฑ์ทมี่ ีลักษณะตามท่ี กฎหมายกาหนด - การประดษิ ฐ์ หมายถงึ ความคดิ สรา้ งสรรคเ์ ก่ยี วกับลกั ษณะ องคป์ ระกอบ โครงสรา้ งหรือกลไกของผลิตภณั ฑ์ รวมทง้ั กรรมวธิ ใี นการผลิต การรักษา หรอื การปรบั ปรงุ คุณภาพของผลติ ภัณฑใ์ หด้ ขี ้นึ หรอื ทาให้เกิดผลติ ภัณฑข์ ึ้นใหมท่ ่แี ตกตา่ งไปจาก เดิม - การออกแบบผลิตภณั ฑ์ หมายถึง ความคดิ สรา้ งสรรค์เกีย่ วกับรูปรา่ ง ลกั ษณะภายนอกของผลติ ภณั ฑท์ ่ีแตกตา่ งไปจาก เดมิ จะเห็นวา่ การประดเิ ษฐม์ กั เกีย่ วข้องกบั โครงสรา้ งภายในหรือท่ีไมส่ ามารถมองเห็นไดจ้ ากรปู ร่างภายนอก สว่ นการ ออกแบบผลติ ภัณฑ์มักเกยี่ วข้องกับรปู รา่ งลกั ษณะภายนอก เช่น เครอ่ื งยนต์ ระบบไฟฟ้า เปน็ การประดษิ ฐ์ ส่วนรุ)แบบของ ผลติ ภัณฑ์ทมี่ ีรปู รา่ งลักษณะที่แตกต่างกนั สามารถมองเห็นไดจ้ ากภายนอก เป็นการออกแบบผลิตภัณฑ์ โดยการประดษิ ฐส์ ามารรถ รวมความไปถงึ สว่ นผสมทางเคมี เชน่ ผงซักฟอก สบู่ ยาสฟี นั เครือ่ งดม่ื อาหารสาเร็จรูป อาหารกึ่งสาเรจ็ รปู เปน็ ตน้ นอกจากนี้ กรรมวธิ กี ารผลติ สนิ ค้า กรรมวิธีในการเกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑใ์ ห้คงคุณภาพกถ็ ือวา่ เป็นการประดิษฐ์เชน่ เดียวกนั กรณกี ารประดิษฐ์ ที่จะขอรบั สิทธไิ ด้น้ัน กฎหมายกาหนดว่า ต้องมีลักษณะดังน้ี 1. เปน็ การประดษิ ฐข์ ึ้นใหม่ คอื เป็นการประดษิ ฐท์ ีแ่ ตกต่างไปจากเดมิ ท่ยี งั ไม่เคยมกี ารใช้แพรห่ ลายหรือจาหนา่ ยมา ก่อนในประเทศ (สาหรบั ประเทศไทย) หากเคยยน่ื ขอรบั สิทธบิ ัตรไวใ้ นต่างประเทศมากอ่ นตอ้ งยนื่ ขอภายในประเทศไทย ไม่เกิน 18 เดือน นับจากวันท่ียืน่ ไวค้ รั้งแรกในตา่ งประเทศ ทีส่ าคญั ยังไม่เคยเปิดเผยสารสาคญั ในเอกสารหรือสง่ิ พมิ พม์ าก่อน 2. เป็นการประดษิ ฐ์ทมี่ ขี ้ันของการประดษิ ฐ์ทส่ี ูงขน้ึ คือ มลี ักษณะท่ีเปน็ การแก้ไขปัญหาทางเทคนคิ ของสิง่ ประดิษฐ์ ประเภทเดยี วกันท่ีมมี าก่อน หรอื ไม่เปน็ การประดิษฐ์ทีผ่ มู้ ีความร้ใู นระดบั ธรรมดาในสาขาวิชาการดา้ นน้ันๆ กระทาไดโ้ ดยง่าย 3. ต้องเปน็ การประดิษฐท์ ีส่ ามารถนาไปใช้ประโยชนไ์ ดใ้ นทางอตุ สาหกรรม เกษตรกรรม พาณิชยกรรม หรือหตั ถกรรม ได้ กรณีการออกแบบผลิตภัณฑ์ การออกแบบผลิตภัณฑท์ ่ีจะขอรบั สทิ ธบิ ตั รได้ ต้องเป็นการออกแบบผลติ ภัณฑ์ใหม่ เพือ่ อตุ สาหกรรมหรือหตั ถกรรม การพัฒนาผลิตภัณฑก์ บั การจดสทิ ธิบัตร การพฒั นาผลิตภณั ฑ์นนั้ อาจเปน็ ท้ังการพฒั นาใหไ้ ด้ผลิตภณั ฑ์ใหม่ หรอื การพัฒนากระบวนการผลิต การพฒั นา เทคโนโลยกี ารผลิตเพือ่ ให้ไดผ้ ลติ ภณั ฑ์ใหม่ หรือผลติ ภณั ฑ์เดิมแต่มคี ุณภาพทด่ี ขี ้ึน หรือมตี ้นทนุ ทถ่ี ุกลง หรือการพฒั นาเพอ่ื ให้มี คุณภาพและอายุการเกบ็ นานขึ้น เหล่านี้ลว้ นเปน็ องค์ความรู้ทสี่ ามารถนาไปจดสิทธิบัตรหรืออนุสิทธิบตั รได้ ด้วยเหตนุ ้ี ในการพัฒนาผลติ ภัณฑ์เพอื่ นาไปสู่สง่ิ ประดษิ ฐแ์ ล้วจดสิทธบิ ตั รนัน้ นกั พฒั นาผลิตภณั ฑ์ควรหาผลลพั ธท์ ่ี ต้องการอยา่ งถกู ตอ้ งจากมุมมองทางด้านเทคโนโลยีก่อน จากนั้นจงึ ค้นหาว่า อะไรคือหัวใจของสิง่ ประดษิ ฐน์ น้ั ๆ เม่ือตอ้ งการจด สิทธิบตั ร สรปุ ในการพฒั นาผลิตภัณฑน์ ั้น นอกจากได้ผลิตภณั ฑใ์ หม่หรือปรับปรงุ ผลติ ภณั ฑ์ กระบวนการ เพอื่ ให้ผลติ ภณั ฑ์มีคุณภาพดี ข้นึ หรือมีตน้ ทุนลดลงแลว้ นักพัฒนาผลติ ภัณฑ์อาจจาเปน็ ตอ้ งทราบข้อมลู ว่า มสี ง่ิ ประดิษฐ์ใดทไี่ ดม้ กี ารจดสทิ ธิบัตรไว้แล้ว และ ควรดาเนินการต่อยอดเทคโนโลยีหรอื ผลิตภณั ฑน์ ั้นๆ อย่างไร เพอ่ื นาไปส่กู ารพฒั นาผลติ ภณั ฑห์ รอื เทคโนโลยที ่ีดีข้ึน โดยการศกึ ษา จากเว็บไซดต์ า่ งๆ ทงั้ ในประเทศและต่างประเทศ และสดุ ทา้ ยนาไปสู่การจดสทิ ธิบตั รหรืออนสุ ทิ ธบิ ัตร เพอ่ื ให้เทคโนโลยมี ีการต่อ ยอดออกไปเรื่อยๆ อย่างไรก็ตาม นักพฒั นาผลิตภัณฑท์ ่ีตอ้ งการจดสทิ ธิบตั ร หรือนสุ ิทธบิ ัตรที่ได้จากการพฒั นาผลิตภัณฑ์ จาเป็น ตอง้ เรียนรู้และฝึกฝนจากตัวอยา่ งสทิ ธบิ ตั รทม่ี ีในเอกสารตา่ งๆ เพื่อนาไปสกู่ ารเขียนคาขอสทิ ธิบัตรที่ถกู ตอ้ ง และท่ีสาคัญนักพัฒนา ผลิตภณั ฑจ์ ะได้ระบุสิ่งทไ่ี ด้จากสง่ิ ประดษิ ฐ์ คือข้อถือสทิ ธท์ิ ีต่ อ้ งระบใุ นเอกสาร