не известковать, то у растений черешни может наступить «минеральное голодание», когда очень плохо усваиваются минеральные вещества из почвы. На кислых почвах приросты растений рез- ко уменьшаются, они приобретают угнетённый вид из-за избытка марганца. 8. Заглубленная посадка. Для черешни совер- шенно недопустима заглубленная посадка, когда корневая шейка находится намного ниже уровня почвы. Такие растения можно легко отличить по отсутствию прироста и угнетённому виду. Переработка плодов При большом урожае черешни часто возникает потребность в переработке избыточного урожая. Если переработка плодов осуществляется по воз- можности быстро и при оптимальных темпера- турных условиях, то питательные вещества в про- дукции хорошо сохраняются, а вкус и аромат ма- ло отличается от свежего сырья. Варенье из черешни. Плоды перебирают, про- мывают в холодной воде, освобождают от косто- чек. В таз для варенья всыпают сахар, добавляют воду, хорошо размешивают и кипятят 5-10 минут. В горячий сироп кладут плоды и варят до готов- ности. В конце варки можно добавить сок лимона по вкусу. На 1 кг черешни - 1-1,2 кг сахара и 3/4 стакана воды. Вместо воды, по желанию, можно добавить сок жимолости съедобной. 46
Цукаты (сухое варенье). Варят варенье без ко- сточек, горячим откидывают на дуршлаг, чтобы полностью освободить от сиропа. Плоды подсу- шивают в духовке и обсыпают сахарной пудрой (200 г на 1 кг плодов). Хранят в сухом прохлад- ном месте в стеклянной посуде. Джем. После удаления косточек плоды варят 10 минут с добавлением воды. Для повышения содержания пектина можно добавить сок красной смородины или крыжовника, предварительно ува- ренные с сахаром в течение 10 минут. После это- го добавляют черешню и варят джем до готовно- сти. На 1 кг подготовленной черешни потребуется 0,25 л воды, 0,5 сока смородины или крыжовника и 1,2 кг сахара. Компот. Для приготовления компота лучше использовать тёмноокрашенные зрелые плоды. Их предварительно моют, удаляют плодоножки и раскладывают в банки. Затем заливают плоды че- решни 30-35 % сахарным сиропом. Пол-литровые банки стерилизуют в кипящей воде 15-20 минут, литровые - 20-25, трёхлитровые - 40-45 минут. На 10 пол-литровых банок потребуется 4,5 кг череш- ни и 550 г сахара. Кисель из черешни. 0,5 кг плодов варят в 4 стаканах воды до размягчения и сразу же проти- рают через сито из нержавеющей стали. 2 столо- вые ложки картофельного или кукурузного крах- мала растирают в небольшом количестве воды и постепенно добавляют при непрерывном поме- шивании 47
к протёртой массе. Сахар кладут по вкусу, и варят на небольшом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Для ароматизации можно добавить ванилин, лимонную или апельсиновую цедру. Повидло. Из вы мы ты х плодов удалить косточ- ки, сложить в таз, добавить немного воды и ува- рить на слабом огне до размягчения. Горячую массу протереть сквозь сито из нержавеющей стали. После этого добавляют сахарный песок и уваривают до тех пор пока масса не станет отста- вать от дна таза. В горячем состоянии её раскла- дывают по стерилизованным стеклянным банкам и укупоривают. На 1 кг черешни - 1,2 кг сахара. Сушка. Для сушки лучше использовать тёмно- окрашенные сорта. Отсортированные плоды мо- ют, дают стечь воде и слегка подсушивают. Затем плоды небольшим слоем укладывают на против- ни и помещают в духовку. 3-4 часа сушат при температуре 45-550 С при открытой дверце духов- ки. Затем 3-4 часа сушат при температуре 70-750 С, при закрытой дверце. После этого, до оконча- ния сушки, температуру снова снижают и дверцу духовки приоткрывают. Общая продолжитель- ность сушки около 10 часов. Правильно высу- шенные плоды должны быть твёрдыми, эластич- ными, но не хрупкими. Черешня с сахаром. Предварительно вы мы - тые, подсушенные плоды пропускают через мясо- рубку с мелкими отверстиями (ещё лучше измель- чить в блендере). На 1 кг подготовленных пло- дов доба- 48
вить 1,2-1,3 кг сахарного песка, а ещё лучше са- харной пудры. Хорошо перемешанную массу раз- ложить в заранее простерилизованные стеклян- ные банки и укупорить капроновыми крышками. Хранить в холодильнике. Черешня в собственном соку. Вы мыты е просу- шенные плоды разложить в сухие стеклянные банки как можно плотнее и поставить стерилизо- вать. По мере снижения уровня черешни, добав- лять новую порцию ягод до того момента, когда сок дойдёт до уровня горлышка банок. Далее сте- рилизовать пол-литровые банки 10-15 минут, лит- ровые - 15-20 минут. Затем закупорить крышками и охладить. Так же можно приготовить черешню и без косточек. Мармелад. Апельсиновую цедру (кожуру) ва- рят до размягчения, после чего измельчают. Пло- ды черешни моют, освобождают от косточек, и варят с небольшим количеством воды до размяг- чения, после чего протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали. К полученной массе добавляют сахар, хорошо перемешивают и увари- вают на сильном огне до тех пор, пока масса начнёт отставать от дна посуды. Горячий марме- лад расфасовывают в сухие простерилизованные стеклянные банки, накрывают марлей и оставля- ют на два дня, чтобы образовалась корочка. Затем сверху насыпают небольшой слой сахарной пуд- ры и укупоривают. Хранить в прохладном месте. На 1 кг подготовленной массы - 1 кг сахара. 49
Желе из черешни. Плоды моют, удаляют пло- доножки и косточки и варят в небольшом количе- стве воды до размягчения. Подготовленные пло- ды протирают через дуршлаг или сито из нержа- веющей стали. На 1 кг полученной массы добав- ляют 1 кг сахара, хорошо перемешивают, и варят на небольшом огне до загущения. В конце варки можно добавить сок лимона или лимонную кис- лоту по вкусу. Горячую массу немедленно расфа- совывают в сухие горячие простерилизованные банки, которые укупоривают только после осты- вания. Хранят в холодном месте. Салат из черешни с яблоками. 4 крупны х яб- лока очищают от кожицы и сердцевины и режут тонкой соломкой. Из предварительно вымытой черешни (4 стакана) удаляют косточки и переме- шивают её с яблоками. 200 г хорошо охлаждён- ной сметаны взбивают в густую пену, перемеши- вают с 3 столовыми ложками сахарного песка и 1 чайной ложкой ванильного сахара и соединяют с фруктами. Пирог с черешней. 4 яйца тщательно растира- ют с 250 г сахарного песка, добавляют половину чайной ложки, погашенной в лимонном соке, со- ды и 2 стакана муки. Всю смесь хорошо переме- шивают и взбивают. После этого добавляют 700- 750 г плодов черешни без косточек, хорошо пере- мешивают и выкладывают на противень, предва- рительно смазанный маслом. Выпекают до готов- ности при температуре 180-2000 С. Подают пирог посы- 50
панным сахарной пудрой с ванилином или кори- цей. Оладьи манные с черешней. На молоке (150 г) с сахаром (1 столовая ложка) и сливочным мас- лом (20-30 г) варят манную кашу, слегка охлажда- ют, добавляют сырое яйцо и хорошо взбивают. Черешню (100 г без косточек) измельчают, добав- ляют в кашу и вымешивают. Выкладывают массу на сковородку с хорошо разогретым маслом. Жа- рят оладьи на слабом огне. К ним можно подать любой фруктовый сироп. Пудинг из черешни. 200 г чёрствой булки из- мельчают, на 15 мин замачивают в молоке, отжи- мают и протирают через сито. К 60 г сливочного масла добавляют 2 столовые ложки сахара, взби- вают до кремообразного состояния, добавляют 3 желтка, протёртую булку, оставшееся после отжа- тия молоко, натёртую лимонную цедру, 200 г че- решен (без косточек) и взбитые в пену 3 яичных белка. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчёными сухарями. Вы- пекают в духовке при температуре 180-2000 С. К нему можно подать любой фруктовый сироп. Дыня, начинённая черешней. Мелкую ды ню режут пополам, аккуратно удаляют мякоть и се- мечки. Извлечённую мякоть мелко режут и сме- шивают с черешней без косточек. Посыпают са- харным песком и всё хорошо перемешивают. Приготовленной массой наполняют обе половин- ки дыни. Подают на десерт вместе с мороженым. 51
Содержание: Предисловие …………………………………… 1 Селекция северных сортов черешни ………….. 2 Биологические особенности черешни ……….. 3 Вишне-черешневые гибриды ………………….. 4 Сорта черешни …………………………………. 6 Саженцы …………………………………. 31 Уход за черешней …………………………….. 36 Уборка урожая ………………………………… 39 Борьба с болезнями и вредителями ………….. 40 Причины слабой урожайности черешни ….... 44 Переработка плодов ........................................... 46 Тираж 1000 экз. Компьютерная вёрстка, фотографии и дизайн обложки Жегалин Н. В. г. Саранск. 2010 год
Жегалин Николай Владимирович Черешня в Мордовии
E-mail: [email protected] Продажа саженцев и черенков плодово-ягодных и декоративных культур.
Жегалин Н. В.
Search
