พริกขี้หนู

ศนู ยก์ ารศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั อาเภอกระสงั

พรกิ ขหี้ นู พรกิ ขห้ี นู (Hot chilli) ถือเปน็ พริกทีน่ ยิ มนามารับประทานหรอื นามาใช้ประโยชน์ มากในบรรดาพริกทัง้ หลาย เน่ืองด้วยเป็นพริกทม่ี รี สเผ็ดจดั สแี ดงสดสวยงามเหมาะ สาหรบั การปรุงอาหารหรือนามาแปรรูปเปน็ พรกิ ป่นสาหรบั การประกอบอาหาร

พริกขี้หนู มีช่ือวิทยาศาสตร์ Capsicum frutescens Linn. อยู่ใน วงศ์ Solanaceae มีถิ่นกาเนิดในอเมริกากลาง และอเมริกาใต้ เรียกชื่อในท้องถ่ิน ต่างกนั ไดแ้ ก่ พรกิ (กลาง, เหนือ) พริกขี้หนู (กลาง) หมักเพ็ด (อีสาน) พริกแด้ พรกิ แต้ พรกิ นา (เหนอื ) หมกั เพด็ ครี (กระเหรีย่ งกาแพงเพชร) ดปี ลี (ปตั ตานี) ดีปลี ข้นี ก พริกขห้ี นู (ใต้) ปะแกว (ชาวบน- นครราชสีมา) มะระต้ี (เขมร-สุรินทร์) มือ ซาซีซู มือสา่ โพ (กระเหรย่ี ง-แม่ฮ่องสอน) ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ลาตน้ ตน้ พริกขีห้ นมู กี ารเตบิ โตของกงิ่ แบบ Dichotomous คอื ก่งิ แตกออก จากลาตน้ เพียงกงิ่ เดียวและจะแตกเพมิ่ เป็น 2 เท่า เร่ือยๆ เปน็ 2 กิ่ง เป็น 4 กิ่ง และ 8 ก่ิง จนมีลกั ษณะเป็นทรงพมุ่ ราก รากพรกิ ขี้หนู ประกอบดว้ ยรากแกว้ และรากฝอยจานวนมาก มีลักษณะ การแผ่ออกด้านข้างเปน็ รัศมไี ดม้ ากกวา่ 1 เมตร และหย่งั ลึกไดม้ ากกว่า 1.20 เมตร บรเิ วณรอบๆโคนตน้ จะมีรากฝอยสานกันหนาแน่น ใบ ใบเป็นชนิดใบเด่ียว มลี กั ษณะแบนเรยี บ สเี ขยี วออ่ น และเขียวเขม้ ตาม อายขุ องใบ ใบเป็นมนั มขี นปกคลมุ เลก็ นอ้ ย รปู รา่ งของใบมลี กั ษณะรปู ไขจ่ นถงึ เรยี ว ยาว ปลายใบแหลม ใบออกบรเิ วณกิง่ แบบตรงขา้ มกนั และมขี นาดแตกตา่ งกันตาม สายพันธ์ุ แตท่ ว่ั ไปใบพรกิ ขีห้ นจู ะมขี นาดเลก็ ในระยะต้นกลา้ และมขี นาดใหญ่ เมอื่ ตน้ โตเต็มท่ี

ดอก พรกิ ขห้ี นูเปน็ ดอกชนิดเด่ยี ว ขนาดเลก็ แตกออกบรเิ วณขอ้ ตรงที่มุมดา้ นบน ของกา้ นใบหรือก่ิง อาจมีดอกเดยี วหรอื หลายดอกในจุดเดยี วกนั กา้ นดอกตรงหรือโค้ง ดอกมกี ลีบรอง มีลักษณะเป็นพู สขี าวหรือสีม่วงประมาณ 5 กลบี เกสรตัวผู้มปี ระมาณ 1-10 อนั แตกออกจากโคนขท่ีกลบี ดอก อบั เกสรตัวผมู้ ักมสี นี ้าเงนิ เปน็ กระเปราะขนาด เลก็ และยาว ส่วนเกสรตวั เมยี มี 1- 2 รังไข่ มีลกั ษณะชขู ึ้นเหนือเกสรตวั ผู้ รปู รา่ ง เหมือนกระบองหัวมน รังไข่มี 3 – 4 พู มักจะออกดอก และติดผลในชว่ งวันสั้น

ผล ผลพริก เปน็ ผลประเภท Berry มีลกั ษณะเป็นกระเปาะ มฐี านทชี่ ้ันผลสนั้ และหนา ผลออ่ นมักช้ีข้ึน แต่เมื่อแกผ่ ลจะห้อยลง ผลมลี กั ษณะแบน กลมยาว จนถึงพอง อ้วนส้นั ผลมีขนาดเลก็ หรือขนาดใหญ่ ผนังผล ( Pericarp ) อาจบางหรือหนา มี ความเผ็ดแตกต่างกนั ตามพนั ธ์ุ ผลเมอ่ื ออ่ นสเี ขยี วเขม้ บางพนั ธุอ์ าจมสี ขี าวออกเหลอื ง เขียว เม่ือผลแก่จะเปลยี่ นเปน็ แดงหรอื เหลอื ง ขนาดผลทัว่ ไปประมาณ 1- 1.5 นวิ้ มี เส้นผ่าศูนย์กลาง 1/4 -2/3 นิว้ เมล็ดด้านในจะเกิดรวมกนั ท่รี ก (Placenta) ตลอดจากโคนจนถงึ ปลายผล ในช่วงท่ีผลพฒั นา หากอุณหภูมใิ นช่วงกลางวันสงู ความชื้นต่า จะทาให้ผลมรี ูปร่างบดิ เบีย้ ว ผลมีขนาดเล็ก การตดิ เมล็ดตา่

– เมลด็ เมล็ดพริกขห้ี นจู ะเกดิ รวมกันที่รก (Placenta) ตลอดแนวยาวจากโคนถงึ ปลายผล เมล็ด มีรูปรา่ งคล้ายเมล็ดมะเขือเทศ คือ มีรูปกลม แบน สเี หลอื งจนถงึ สนี า้ ตาล ผวิ เมล็ดไม่ ค่อยมีขนเหมือนผลในมะเขือเทศ แต่มีขนาดใหญก่ ว่า การผสมเกสรของพรกิ ขี้หนูสามารถเกสรด้วยการผสมตัวเอง ( Self pollination ) แต่อาจเกดิ การผสมข้ามต้น ( Cross pollination ) ที่ 9 – 32 % โดยอาศัย ธรรมชาติ คือ กระแสลม และแมลงต่างๆ ลักษณะความพรอ้ มของเกสรจะ พบวา่ เกสรตวั ผูม้ ักพรอ้ มท่ีจะผสมไดห้ ลงั จากดอกบานแลว้ 2-3 วัน แตเ่ กสรตวั เมียพร้อมท่จี ะ ผสมทนั ทีทด่ี อกบาน จึงทาให้เกสรตวั ผจู้ ากดอกหรอื ตน้ อน่ื เขา้ ผสมได้กอ่ น ลกั ษณะการ ผสมเกสรของพรกิ ดงั กลา่ วจงึ ทาใหเ้ กดิ พันธ์ุพรกิ ใหมๆ่ มากข้ึน จาการผสมขา้ มตน้ หรอื ข้ามสายพันธ์ุ

พนั ธพุ์ รกิ ขห้ี นู พรกิ เป็นพชื ท่ีผสมเกสรด้วยตัวเองได้ และมโี อกาสผสมขา้ มตน้ หรือสายพนั ธ์ุ ได้ 9 – 32 % จึงทาใหล้ กั ษณะพันธมุ์ ีความปรวนแปรมาก พันธ์พุ น้ื เมืองทม่ี ีอย่ใู น ปัจจุบนั ไดแ้ ก่ พรกิ จินดา พริกมนั พริกเหลือง เป็นต้น ส่วนพนั ธุท์ ี่กรมวชิ าการเกษตร ส่งเสรมิ ให้ปลกู คอื พนั ธุห์ ้วยสที น เป็นพรกิ ทีไ่ ด้รบั การปรับปรุงพันธ์ุ และคัดพนั ธุ์ จาก พรกิ พันธุจ์ นิ ดา มีลกั ษณะเดน่ คอื ผลชข้ี ึน้ ผลอ่อนมสี ีเขียว เมอ่ื แก่มีสีแดงจัด ความ ยาวประมาณ 4 เซนติเมตร เมือ่ ทาเป็นพรกิ แห้งจะให้สแี ดงเข้มผิวเปน็ มัน เหยียดตรง ผวิ เมด็ เรยี บ กา้ นผลยาว และมีรสเผ็ดจดั ทรงต้นมกี ารแตกก่งิ ไดด้ ี ประมาณ 3 – 5 กง่ิ ความสูงประมาณ 1-1.50 เซนตเิ มตร เป็นพริกปลูกได้ตลอดปี แตก่ ารปลกู เพือ่ ทา พรกิ แหง้ ต้องกะระยะเก็บผลผลติ ในฤดแู ล้ง เพื่อสะดวกในการตาก การปลกู ในชว่ งเดือน พฤศจกิ ายน – ธนั วาคม และเกบ็ เกยี่ วช่วงต้นฤดูฝน ซึ่งจะไดร้ าคาดี แต่มขี ีดจากัด คอื ต้องปลูกในพ้ืนทีท่ ี่มแี หล่งน้าเพยี งพอ หรือในเขตชลประทาน 1. พนั ธุน์ าเคนทร์1 (NAKENTR 1) จัดเปน็ พันธุ์ลูกผสม (F1-hybrid) มีลกั ษณะ เจรญิ เติบโตเร็ว แตกแขนงดี ผลดก เกบ็ ผลผลิตไดน้ าน มีสีสวยเนอ้ื แนน่ ขนาดผล ประมาณ 2.5 x 18 ซม. ให้ผลผลิตตอ่ ไรป่ ระมาณ 3-5 ตนั ผลอ่อนมสี เี ขียวออ่ น เมอ่ื แกม่ ีสแี ดงจดั เหมาะสาหรบั บริโภคสด และแปรรปู อตุ สาหกรรม ทาเปน็ พรกิ บดหรือ ซอสพรกิ 2. พันธน์ุ าเคนทร์2 (NAKENTR 2) จดั เปน็ พันธุ์ลกู ผสมลูกผสม (F1-hybrids) มี ลกั ษณะเจรญิ เติบโตดี แต่แตกแขนงนอ้ ย ทาใหป้ ลกู ชิดได้ดี ผลดกปานกลาง ขนาดผล ใหญ่ ประมาณ 3-17 ซม. มสี ีผลเขียวอ่อนถงึ เขียวเข้ม เมอื่ สุกมสี ีแดงจดั รสชาติไม่ เผด็ มาก เหมาะสาหรบั ทาซอสพรกิ และอตุ สาหกรรมสกดั สี

3. พันธฮุ์ อ๊ ทชอต (HOT SHOT) มลี ักษณะเจรญิ เตบิ โตดี ผลผลติ สงู แตกกิ่งมาก ทรงพุม่ กวา้ ง ประมาณ 50-60 ซม. ตน้ สงู ประมาณ 45-65 ซม. ผลมีสีเขียวออ่ น และสแี ดงเข้ม ผลผลติ ตอ่ ต้นประมาณ 1.5 กก. อายุเก็บเกยี่ วหลังการยา้ ยกล้าที่ 3 เดือน และสามารถเก็บเกยี่ วผลผลติ นานประมาณ 12 เดือน 4. พนั ธ์ุมันดา #02 (MUN DUM #02) เป็นพริกท่ีมลี กั ษณะมนั ดา เตบิ โตดี ปลูกได้ตลอดปี ทรงพมุ่ กว้างประมาณ 30-40 ซม. ต้นสูงประมาณ 35-40 ซม. ผล มสี ีเขยี ว เขียวเขม้ และ สีแดงเข้ม ใหร้ สชาตเิ ผด็ ปานกลาง มกี ลิ่นฉนุ เลก็ นอ้ ย ผลผลิต ต่อต้น ประมาณ 1-2 กก. ผลแหง้ หลงั ตากประมาณ 0.3 กก. จากผลสด 1-2 กก. อายุเกบ็ เก่ียวหลงั การย้ายกลา้ ประมาณ 75 วัน เก็บเกย่ี วผลผลิตไดน้ าน 90-120 วัน 5. พันธ์ุหัวเรือ #03 (HOU RUA #03) มลี ักษณะเจรญิ เติบโตดี ทนทานตอ่ โรค และแมลงได้ดี สามารถปลกู ไดท้ ้งั ปี แตกก่ิงมาก ทรงพุ่มกว้างประมาณ 50-60 ซม. ตน้ สงู ประมาณ 45-60 ซม. ผลมสี ีเขียว และสีแดง ใหร้ สชาติเผ็ดจัด ผลผลติ สดตอ่ ต้น ประมาณ 1.8-2.2 กก. ผลแห้งจากผลสด 1.8-2.2 กก. ได้สูงประมาณ 0.8 กก. อายเุ ก็บเกีย่ วหลงั ยา้ ยกล้าท่ี 90 วนั เก็บเกีย่ วผลผลติ ไดน้ าน 60-90 วัน 6. พันธ์ุจินดา #04 (JINDA #04) มีลกั ษณะเติบโตดี สามารถปลกู ไดท้ ัง้ ปี แตก กงิ่ มาก ทรงพุ่มกว้างประมาณ 50-60 ซม. ตน้ สงู ประมาณ 45-60 ซม. ผลมีสีเขยี ว และสแี ดง ให้รสชาติเผ็ดจดั ผลผลติ สดตอ่ ตน้ ประมาณ 1.5-2 กก. ผลแห้งจากผล สด 1.5-2 กก. ไดป้ ระมาณ 0.7 กก. อายเุ กบ็ เกี่ยวหลังย้ายกลา้ ท่ี 90 วนั และ สามารถเก็บเกย่ี วผลผลติ ได้นาน 60-90 วนั

7. กาแพงแสน 513 (KAMPHAENGSAEN 513) เป็นพันธท์ุ ่เี ติบโต และให้ผลผลิต เร็ว ทรงพุ่มแขง็ แรง ขนาดปานกลาง ต้านทานตอ่ โรค ติดผลดกมาก ผลอ่อนมีสีเขียว เข้ม ผิวเรยี บเป็นมนั ผลสุกสแี ดงเขม้ ขนาดผล 1.51ื 6 ซม. มนี า้ หนกั 18-19 กรัม/ ผล ใหร้ สเผด็ นอ้ ย 8. ไพรอ็ ท 498 (PILOT 498) เปน็ พริกท่ีใหน้ า้ หนกั ดี ผลใหญก่ ว่าพนั ธุ์พื้นเมือง ผลมีลกั ษณะผอมยาว ขนาดผลประมาณ 11ื 7 ซม. ผลมสี เี ขียวเขม้ ผลมลี กั ษณะหยัก เป็นคลืน่ และบิดเลก็ นอ้ ย ให้รสเผด็ มักใช้ทาพริกแหง้ อายุการเก็บเกยี่ วหลังย้ายกลา้ ประมาณ 65-70 วนั 9. นครชยั ศรี 010 (PEGASUS 010) เป็นพนั ธ์ทุ ีเ่ ตบิ โต และให้ผลผลิตได้เรว็ ผล ออ่ นมสี ีเขียวอ่อน ผลแกส่ แี ดง ใหเ้ นือ้ หนา ผิวเรียบ ขนาดผลประมาณ 2.41ื 3 ซม. นา้ หนักประมาณ 18 กรมั /ผล ให้รสเผ็ด ต้นโตเร็ว ติดผลดี อายุเก็บเกย่ี วหลงั ยา้ ย กลา้ ประมาณ 55-60 วัน 10. พลาซ่า 349 (PLAZA 349) มีลักษณะผลตรงยาว ผลสีเขยี วอ่อนเปน็ มัน ผวิ เรียบสวยงาม ใหเ้ น้ือหนา ผลดก ให้รสเผด็ เลก็ นอ้ ย ขนาดผลประมาณ 21ื 8 ซม. อายุเก็บเกี่ยวหลงั ย้ายกล้าท่ี 80 วนั ประโยชนพ์ รกิ ขหี้ นู 1. ทางด้านอาหาร – ยอดอ่อนของพรกิ ใช้ทาเป็นผกั ลวกจม้ิ กินกับน้าพรกิ หรือรับประทานเป็นผกั ลวก หรอื นาไปประกอบอาหารประเภทแกงจดื แกงเลยี ง แกงอ่อม เปน็ ตน้ ซ่ึงจะใหร้ สหวาน และเผด็ เลก็ น้อย กรอบ น่มุ

– ผล มกั ใช้เป็นผกั หรอื เครอ่ื งเทศสาหรบั ปรงุ รสในการประกอบอาหารไดห้ ลากหลาย ชนดิ รวมท้ังใชเ้ ปน็ ส่วนผสมของเครื่องแกงหรือพริกแกง อาหารทใี่ ชพ้ รกิ เป็น ส่วนประกอบหรือปรงุ รส ไดแ้ ก่ อาหารประเภทแกง อาหารประเภททอด อาหาร ประเภทต้ม อาหารประเภทยา รวมถึงอาหารประเภทปง้ิ ย่างที่ต้องการรสเผ็ด ดงั นั้น พริกจงึ เปน็ อาหารท่ีมคี ณุ คา่ ทางโภชนาการสงู และมีประโยชนต์ อ่ ร่างกาย เพราะ สามารถให้พลังงาน และแรธ่ าตุ เช่น โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต ไขมัน เหล็ก แคลเซยี ม วิตามินเอ วติ ามินซี และวิตามนิ อี โดยเฉพาะวิตามินซี ทีพ่ บมากกวา่ ผักชนดิ อื่นๆ คุณคา่ ทางโภชนาการ (100 กรัม ที่บริโภคได้) • พลงั งาน 347 กโิ ลแคลอรี่ • โปรตนี 15.8 กรัม • ไขมัน 9.1 กรมั • คารโ์ บไฮเดรต 50.5 กรัม • เสน้ ใย 22.7 กรัม • แคลเซียม 32 มิลลกิ รมั • ฟอสฟอรสั 360 มลิ ลกิ รัม • เหล็ก 15.8 มิลลิกรมั • วติ ามนิ เอ 4287 ไมโครกรัม • ไทอามีน 0.16 มลิ ลกิ รมั ) • ไรโบฟลาวนิ 0.74 มลิ ลิกรัม • ไนอาซนิ 11.2 มลิ ลิกรมั • วิตามินซี 0 มิลลิกรมั • เถา้ 3.8 กรมั

2. ประโยชน์ในการปอ้ งกันกาจัดศัตรพู ชื สารแคบไซซนิ ทพ่ี บในพริกขี้หนู นิยมสกดั ใชเ้ ป็นยาฆา่ แมลง และสารขับไล่แมลงหรือ สตั ว์ โดยสารดังกลา่ วมคี วามเป็นพษิ ทม่ี ีผลตอ่ การทางานของเอนไซม์เอสเทอเรส และก ลูตาไทโอน-เอส-ทรานเฟอเรส ของสัตว์จาพวกหนอน และแมลงเกอื บทุกชนิด ผลสุกมคี ุณสมบัตสิ ามารถฆา่ แมลงได้ รวมถงึ ฤทธใิ์ นการตา้ นเช้อื แบคทีเรีย และไวรสั ส่วนเมลด็ มีสารฆา่ เชือ้ รา ใบ และดอกมสี ารยับย้ังการเตบิ โตของไวรัส พรกิ จงึ ใชเ้ ป็น สารฆ่าแมลง ขับไลแ่ มลงศัตรูพืชหลายชนดิ สรรพคุณพรกิ ขหี้ นู สารสกดั จากพริกถูกนามาใช้เปน็ สว่ นประกอบของยาหลายชนิด เช่น ยาแก้ ปวดท้อง ยาธาตุ ยาขบั ลม ยาแกป้ วดฟนั และยารกั ษาโรคไขขอ้ รวมถึงนาไปใช้เปน็ สว่ นประกอบของยาชนิดรบั ประทาน และยาทาภายนอกหลายชนิด โดยมีสรรพคุณทาง ยา ดังนี้ 1. ผล ใหร้ สเผด็ ร้อน ชว่ ยกระตุน้ การไหลเวยี นโลหติ ชว่ ยเจรญิ อาหาร ช่วยการย่อย อาหาร ขับลม ขับเสมหะ (Mucokinetic) ขบั เหงอื่ แก้อาการปวดทอ้ ง อาเจยี น ท้องเสีย แผลจากความเยน็ จดั ลดไข้ อาหารเปน็ หวดั รกั ษาโรคผิวหนงั กลาก เกล้อื น ชนั นะตุ และหิด ใช้ต้านเช้ือรา เช้ือแบคทีเรีย และไวรสั 2. ใบ มีรสเยน็ แต่เผด็ เล็กน้อย มกี ลน่ิ ฉุนใบพรกิ ใช้แกห้ วดั ลดไข้ เลอื ดกาเดา และอาการปวดศรี ษะ ใบสดใชต้ าผสมดินสอพองทาขมับ ชว่ ยลดอาการปวดศีรษะ 3. ราก นามาตม้ ลดอาการแขนขาออ่ นแรง ร่างกายไม่มกี าลัง รกั ษาอาการทางไต และอณั ฑะบวม เลือดออกในมดลูก รักษาโรคซางใน ใชฝ้ นกบั นา้ มะนาว และเกลือ สาหรับแกไ้ อ แก้เสมหะ 4. ท้งั ต้น นามาตม้ ช่วยแกอ้ าการเหนบ็ ชา เลือดค่งั อาหารปวดตามขอ้ และรักษา แผลที่เกิดจากความเยน็

องคป์ ระกอบทางเคมที พี่ บ สารประกอบสาคญั ของพรกิ มี 2 กลมุ่ คือ 1. กลมุ่ สารท่ีใหก้ ลิน่ และรสเผด็ รอ้ น (capsaicinoids) สารเหลา่ น้ี ไดแ้ ก่ แคปไซซิ นอยด์ (capsaicinoids) ซึ่งประกอบด้วยสารต่างๆ คือ แคปไซซิน (capsaicin) ไดไฮโดรแคปไซซิน (dihydrocapsaicin), โฮโมแคปไซซิน (homocapsaicin), โฮโมไดไฮโดรแคปไซซิน (homodihydro-capsaicin), นอร์ไดไฮโดรแคปไซซิน (nordihydrocapsaicin) ในผลพรกิ มีปรมิ าณสารให้ ความเผ็ดแตกต่างกันไป คอื 1. capsaicin 46 – 47 2. dihydrocapsaicin 21 – 40 3. nordihydrocapsaicin 2 – 11 4. homocapsaicin 0.6 – 2 5. homodihydrocapsaicin 1 – 2 แคปไซซิน (Capsaicin) มีสูตรโมเลกุล C18H27NO3 มชี อ่ื ทางการคา้ ว่า 8- methyl-N-vanillyl-6-nonenamide สารน้ีพบมากท่ผี นงั ช้ันใน (inner wall) ของผล บรเิ วณผนังก้ันระหว่างเซลล์ และรกของพริก โดยบริเวณรกจะแคปไซซนิ ปรมิ าณ รอ้ ยละ 4.72 – 32 ตอ่ หน่วยน้าหนักรก

พรกิ แห้งในท้องตลาดจะมีแคปไซซินตง้ั แต่ 0-360 มลิ ลกิ รัม/กิโลกรัม และ ถ้าพริกแห้งท่ีมีแคปไซซินสูงกว่า 50 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะให้รสเผ็ดร้อนมาก ทั้งน้ี แคปไซซินมีคุณสมบัติทนทานต่อการปรุง และการแปรรูปอาหารท่ีผ่านความร้อนได้ดี สารแคปไซซนิ ทล่ี ะลายในนา้ เพยี ง 1 ส่วนใน 10 ล้านส่วน ก็ยังคงความเผ็ดอยู่ รสเผ็ด ของแคปไซซินจะไม่ถูกทาลายด้วยด่าง แต่สามารถถูกทาลายได้โดย Oxidising agent เช่น Potassium dichromate หรือ Potassium permanganate มาตรฐานการวัดความเผ็ดของพริก ทาโดยใช้ผงพริกแห้ง 1 กรัม แช่ใน แอลกอฮอล์ 50 มิลลิลิตร นาน 24 ช่ัวโมง จากนั้น นาส่วนของชั้นแอลกอฮอล์ ประมาณ 0.1 มิลลิลิตร สาหรับทาให้เจือจางด้วยน้ากล่ันที่มี sucrose 10% ให้ได้ จานวน 140 มิลลิลิตร จากนัน้ ทดสอบกับอาสาสมัคร โดยใหท้ ดลองด่มื 5 มลิ ลิลิตร/ คน หากพบว่า 2 ใน 3 ของอาสาสมัครรู้สึกเผ็ด สารละลายที่ใช้น้ีน้ีจะเทียบได้กับ พรกิ 1 ส่วน ใน 70,000 ส่วนของน้าหวาน (sucrose) โดยพบว่า พริกจากญี่ปุ่น จะเผ็ดใน 1:50,000 สว่ นพรกิ จากอินเดียจะเผ็ด 1:40,000 สว่ น สารแคปไซซินบริสุทธ์ิจะมีลักษณะเป็นผงผลึก ไม่มีสี น้าหนักโมเลกุล 305.4 g mol-1 มีจดุ เดือดท่ี 210 – 220 องศาเซลเซียส ไม่ละลายในน้าเย็น แต่ ละลายได้ดใี นเอทานอล อีเทอร์ และอะซโี ตน สารใหค้ วามเผ็ดจะกระจายตวั ในสว่ นต่างๆของผลพริกทีป่ รมิ าณต่างกนั โดย จะพบมากในสว่ นของเนือ้ เยือ่ ช้นั ในที่ตดิ กับไส้ (disseppiment) โดยพบปริมาณแคป ไซซนิ สงู ถงึ รอ้ ยละ 89 ในปริมาณทง้ั หมดของผลพริก สว่ นในเมล็ดพบเพียงรอ้ ยละ 10.8 เท่านั้น ปริมาณสารแคปไซซนิ ยังแตกตา่ งกนั ตามชนิดพนั ธุ์พรกิ อายุพรกิ ลกั ษณะดนิ และสภาพภมู ิอากาศ

2. กลมุ่ สารใหส้ ารสสี าร จะเป็นสารทจ่ี ดั อยู่ในกลมุ่ รงควัตถุ พวกแคโรทีนอยด์ (carotenoid) สารสที ่ีสาคัญ ไดแ้ ก่ แคปแซนทิน (capxanthin) ซึง่ เปน็ สารคี โตแคโรทนี อยด์ (ketocarotenoid, C40H58NO3), แคปโซรบู ิน (capsorubin), นีโอแซนทนิ (neoxanthin), ไวโอลาแซนทนิ (violaxanthin), เซยี แซนทนิ (zeazanthin), ลเู ทอนิ (lutein) และบตี าแค โรทีน (B-carotene) สารประกอบแคปแซนทนิ บรสิ ุทธิจ์ ะเป็นผลกึ รูปเขม็ สีแดงเขม้ ละลายไดใ้ น แอลกอฮอล์ มีจุดหลอมเหลวท่ี 175 – 176 องศาเซลเซยี ส สารละลายแคปแซนทนิ ที่ สกดั ด้วยปโิ ตรเลยี มอีเทอร์ ดูดกลืนแสงท่คี วามยาวคลืน่ 475 – 500 nm โดยผล พริกอ่อนจะไม่พบรงควตั ถุพวกคโี ตแคโรทีนอยด์ แตจ่ ะพบรงควัตถทุ ่ีให้สีเขียว และ เหลืองสม้ ไดแ้ ก่ ลเู ทอีน, ไวโอลาแซนทิน, แคปโซรูบิน, บตี าแคโรทีน และคริป โตแซนทนิ รงควัตถใุ นผลพรกิ จะกระจายในส่วนตา่ งๆแตกตา่ งกนั โดยพบมากทเ่ี น้อื ผลสงู กวา่ เมล็ด เช่น เน้อื พริก Capsicum annuum var. acuminatum พบบตี าแคโรทนี สูงรอ้ ยละ 94.6 ของปริมาณท้งั หมด สว่ นในเมล็ดพบเพยี งรอ้ ยละ 4.9 การปลกู พรกิ ขหี้ นู การปลูกพรกิ ข้ีหนูของเกษตรกรแบง่ ตามการให้นา้ มี 2 แบบ คอื 1. การปลูกแบบพรกิ ไร่ เปน็ การปลูกพริกข้ีหนทู อ่ี าศยั นา้ ฝนในช่วงฤดฝู นสาหรับการ เจริญเติบโต การปลกู ในลักษณะนจ้ี ะควบคุมผลผลติ ไดจ้ าก อตั ราการตายสงู แต่แกไ้ ข โดยการปลูกหลงั จากฝนตกแล้วจนดินชุ่ม 1-2 คร้ัง

2. การปลูกแบบพริกสวน เปน็ การปลูกโดยการอาศยั น้าในเขตชลประทานหรือพน้ื ท่ที ม่ี ี แหลง่ นา้ อยา่ งเพียงพอ เชน่ บอเก็บน้า บอ่ น้าบาดาล เปน็ ตน้ การปลกู ในลกั ษณะน้ี สามารถปลกู ไดต้ ลอดปี และสามารถควบคมุ ผลผลิตไดด้ กี ว่าการปลกู ในวธิ แี รก อัตราการ รอด และผลผลติ สงู พน้ื ที่ปลกู พรกิ เป็นพชื เขตรอ้ นหรอื กึ่งเขตรอ้ น สามารถทนต่อสภาพแหง้ แล้งได้ดี ไม่ ชอบดนิ ชน้ื แฉะ มนี า้ ขัง พน้ื ทปี่ ลกู พริกควรเปน็ ทีโ่ ลง่ แจง้ ไดร้ บั แสงท้งั วัน ไม่ควรเปน็ ที่ ล่มุ หรือดอน ๆ เพราะที่ลุ่มมักประสบปัญหาน้าทว่ มขงั การระบายน้ายาก ทาใหเ้ ส่ยี ง เปน็ โรคเหยี่ วเฉาได้ง่าย ส่วนพ้ืนท่ีสงู หรอื เปน็ ทด่ี อนมักจะมีปญั หาในเร่ืองดินแห้ง และ ขาดนา้ ไดง้ า่ ย ต้องให้นา้ บอ่ ย การใชน้ า้ สน้ิ เปลอื งไมม่ ปี ระสทิ ธภิ าพ ทาใหต้ น้ พริกแคระ แกรน็ ดอกรว่ งไม่ติดผล การปลกู พริกไม่ควรปลูกตดิ ตอ่ กนั มาหลายปี เพราะอาจทาให้มกี ารสะสมของ โรค และแมลงได้ ควรสลบั การปลกู พืชอน่ื ในแปลงเดยี วกนั ประมาณ 2-3 ปี แตห่ าก จาเปน็ ต้องปลกู ซา้ ควรเตรียมดินดว้ ยการไถพรวน และตากดินทุกครั้ง ประมาณ 7-14 วนั พริกขหี้ นสู ามารถเติบโตได้ดีในดนิ ทกุ ชนดิ ท้ังดินเค็ม และดนิ เปร้ยี ว แต่ เตบิ โตได้ดีในดนิ ร่วนปนทราย มีอินทรียวตั ถสุ ูง การระบายน้าดี ค่าความเป็นกรด-เบส (pH) ประมาณ 6.0 – 6.8

การเตรียมดนิ แปลงปลูกพรกิ ขีห้ นคู วรเตรยี มดนิ ด้วยการไถพรวนดว้ ยผาน 7 ลึกประมาณ 30 เซนติเมตร พร้อมกาจัดวชั พชื และตากดินนาน 7-14 วนั หลังจากนั้น ไถดว้ ย ผาน 3 เพอื่ ใหด้ ินแตกมคี วามรว่ นซุย หากเปน็ พน้ื ท่ีท่ีเป็นกรดใหว้ า่ นดว้ ยปูนขาวปรับ สภาพดนิ ก่อนไถทกุ ครงั้ หลังการไถให้ตากดนิ ประมาณ 3-5 วนั ก่อนปลกู ทัง้ น้ี ก่อนการไถด้วยผาน 3 อาจหวา่ นโรยดว้ ยปยุ๋ คอกก่อนหรอื ใช้ปยุ๋ เคมรี องพน้ื อตั ราปุ๋ย คอกท่ี 50 ตนั /ไร่ ปยุ๋ เคมีสูตร 15-15-15 ท่ี 30 ตัน/ไร่ แต่วธิ ีน้ีทาให้ส้ินเปลือง ปุย๋ ซ่ึงอาจใสป่ ุ๋ยในขั้นตอนปลูกสาหรับรองก้นหลมุ กอ่ นปลกู กไ็ ด้ การเตรยี มกลา้ การปลูกพริกจาเปน็ ตอ้ งเตรยี มกลา้ พรกิ ก่อนทุกครงั้ ดว้ ยการเพาะเมลด็ ใน กะบะเพาะเมล็ดหรือถุงเพาะชา ท่ี 1 ตน้ /หลุมหรอื ถงุ สาหรับวัสดุเพาะให้เตรยี มด้วย การการผสมดนิ ร่วนกับปุ๋ยคอกหรอื วัสดุหรือใช้ทางการเกษตร เช่น แกลบ ข้เี ถ้า ข้ี เล่ือย ขยุ มะพร้าว เปน็ ต้น ในอัตราส่วนดนิ ตอ่ วัสดผุ สม 2:1 หรอื 1:1 ทาการรดนา้ ใหช้ มุ่ หลงั การหยอดเมล็ด และรดน้าทุกวัน วนั ละ 1-2 ครั้ง ช่วงเช้าหรอื เยน็ จนพริก แตกใบแท้ประมาณ 3-5 ใบ หรอื ต้นสงู ประมาณ 15-20 เซนติเมตร จึงนามาปลกู ในแปลง

วิธีการปลูก การปลกู จะปลูกในระยะท่เี หมาะสม ที่ระยะห่างต้น 50 เซนตเิ มตร ระยะระหวา่ งแถว 100 เซนติเมตร ด้วยการขดุ หลุมปลูก และใหโ้ รยดว้ ยป๋ยุ คอกหรอื ปุ๋ยเคมสี ตู ร 15-15- 15 กอ่ นปลกู หากตอนเตรยี มแปลงไม่ไดห้ วา่ นปุ๋ย การให้น้า พรกิ ขี้หนเู ปน็ พืชท่ีไมต่ ้องการนา้ มาก แตต่ ้องการนา้ อยา่ งเพยี งพอ และ สมา่ เสมอจงึ ควรให้นา้ เพยี งเพอ่ื ใหด้ ินชมุ่ ประมาณ 1-2 คร้ัง/วนั เทา่ น้นั กเ็ พียงพอ แต่ควรเพ่มิ ปรมิ าณในชว่ งทพ่ี รกิ ขห้ี นตู ดิ ดอก และผล การใส่ปยุ๋ การใสป่ ุย๋ คร้งั แรกอาจเริ่มในระยะกอ่ นปลูกด้วยการรองกน้ หลมุ หรือ ใสเ่ มอื่ ต้นกลา้ ตัง้ ต้นไดห้ ลังการปลูกแล้วประมาณ 1 เดือน ดว้ ยป๋ยุ สูตร 15-15-15 และใหอ้ กี ครัง้ เม่ือถงึ ระยะกอ่ นออกดอกประมาณ 15-30 วัน หรือเม่อื ต้นแตกก่ิง และทรงพุ่มเตม็ ทแ่ี ล้ว ดว้ ยปุ๋ยสตู ร 12-12-24 ในอตั ราของทง้ั สองระยะท่ี 30 กก./ไร่ ทั้งน้ี ควรใหร้ ่วมกับ ปยุ๋ คอกดว้ ย เพื่อปอ้ กงนั การเสอื่ มของดนิ

สว่ นโรคท่ีมักพบไดแ้ ก่ โรคกงุ้ แหง้ โรคเหยี่ วจากเช้ือรา โรคเน่า โรคเหี่ยวจาก แบคทเี รยี การเก็บเกี่ยว การเกบ็ ผลผลติ พริกขีห้ นู จะมอี ายจุ ากวันงอกจนถึงเกบ็ เกี่ยวผลพรกิ สดครง้ั แรก ประมาณ 65-90 วนั ผลผลติ ในระยะแรกจะน้อย และจะเพ่มิ ขึน้ เรอื่ ย ๆ และลดลงใน ระยะสุดทา้ ย การเก็บควรเก็บทุกๆ 7 วนั ด้วยการเดด็ ทลี ะผลโดยใช้เล็บจกิ ตรงกา้ น ผลท่ตี อ่ กับกิ่ง ไมค่ วรใช้มือดงึ ท่ีผล เพราะจะทาให้กงิ่ หกั ได้ การแปรรปู พรกิ ขห้ี นู 1. พริกตากแหง้ พรกิ ท่ีใช้ทาพริกตากแหง้ จะใช้พรกิ แก่ ซง่ึ ควรเกบ็ ผลในระยะแก่จัดท่มี ีผลสีแดงจดั ท่ัว ท้ังผล และควรเลอื กผลที่ไม่ถกู โรคหรือแมลงทาลาย เพราะหากใช้พริกทม่ี ีมีคณุ ภาพจะ ทาให้พรกิ แหง้ มสี ีไม่สวย และคุณภาพด้อยลง เมื่อเก็บผลพริกแล้วควรนามาตากหรอื ทา ให้แห้งโดยเร็วท่ีสดุ โดยวิธี ดังนี้ 1. การให้ความรอ้ นรว่ มกบั ตากแดด โดยทาเป็นข้นั ตอน ดังนี้ – ให้บ่มในกรณีทเ่ี กบ็ พรกิ ยังไมแ่ กห่ รอื มีสีแดงไมต่ ลอดทว่ั ผล เพื่อผลพริกสุกเป็นสแี ดง สม่าเสมอกนั โดยเก็บรวมกนั ในเข่งที่ระบายอากาศได้ ประมาณ 2 คนื นอกจากน้นั ยงั ใหค้ วามร้อนแก่พริกทีแ่ ก่สมา่ เสมอแลว้ เพ่ือใหม้ ีสสี วย เชน่ การนาไปลวกน้ารอ้ น อุณหภมู ปิ ระมาณ 70-80 องศาเซลเซยี ส โดยน้าร้อนท่ีใช้ไม่ควรเป็นน้าเดอื ด ประมาณ 5-10 นาที แล้วจงึ นามาตากแดดให้แห้งตามขน้ั ตอนขา้ งต้น การลวกนา้ รอ้ นจะทาให้สพี รกิ สม่าเสมอ ไมข่ าวด่าง และอีกวธี ี คอื การนามาย่างไฟออ่ นๆ จนกระทัง่ สุกเพือ่ ให้แหง้ เร็วก่อนนาออกตากแดด – นามาตากแดด ภายหลังยา่ งแลว้ เพือ่ ใหพ้ ริกแหง้ สนทิ โดยตากแดดประมาณ 5 แดด แล้วสามารถเก็บบรรจุถงุ ใสพ่ ลาสติก พรอ้ มผูกปากถุงให้แนน่ สาหรบั กันความชนื้

2. การตากแดด – นาพรกิ สดหลงั จากการบม่ ให้มสี ีแดงสม่าเสมอแล้วหรอื พรกิ แกท่ เ่ี ก็บจากไรท่ ี่สุกมสี ี แดงสม่าเสมอมาตากแดด ประมาณ 10-15 แดด หรือมากกว่านนั้ ตามขนาดของผล พรกิ – ขณะตากแดด ใหพ้ รกิ กลับพรกิ วันละคร้งั เพ่อื ใหพ้ รกิ แหง้ สม่าเสมอ – พืน้ หรือวสั ดุรองตาก ควรทาจากไมห้ รือพลาสตกิ ไม่ควรเปน็ โลหะ เพราะหากใช้ โลหะจะทาให้พริกเกิดการลวกไหม้ มสี ีเหลอื งหรอื ดาได้ 3. การอบ นาไปอบดว้ ยไอรอ้ นในเตาอบหรือนาไปอบดว้ ยเตาอบแสงอาทิตย์ ซ่ึงจะรน่ ระยะเวลาใน การทาให้แหง้ ได้เร็วขึน้ เหมาะสาหรบั เกษตรกรที่ปลูกพริกเป็นจานวนมาก และเหมาะ กับการทาพริกแห้งในชว่ งฤดฝู น วิธีทาให้แหง้ ในขอ้ ที่1 ข้อ 2 และ 3 น้มี ีข้อดีตามมา คอื การฆา่ เช้อื โรค รวมถึงการ ทาลายไข่แมลงท่ีตดิ มากบั ผลพริกตาย ความชนื้ ของพรกิ แห้งกอ่ นเก็บใสถ่ ุงจะต้องไม่เกนิ 14% ตามข้อกาหนดของสานักงาน มาตรฐานอตุ สาหกรรม (มอก.)

2. การผลติ พรกิ ขหี้ นูปน่ (โรงงาน) 1. พริกขี้หนทู ใ่ี ชต้ อ้ งผ่านการตรวจสอบจากฝ่ายควบคุมคณุ ภาพก่อนทกุ ครง้ั เพื่อคัดแยก ผลพรกิ ที่ไมม่ คี ณุ ภาพออก 2. พริกขีห้ นูทีผ่ า่ นการคัดแยกแลว้ จะลงสู่เคร่ืองล้างพริกข้หี นู และถูกลาเลยี งขน้ึ จากอา่ ง ล้าง 3. นึง่ พรกิ ขี้หนู ท่ี 90 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 12 นาที 4. พริกขหี้ นทู ผ่ี ่านการนงึ่ จะเข้าเครอ่ื งอบแหง้ ความชื้น โดยใหม้ ีความช้นื สดุ ท้ายไม่เกิน 14% เป็นเวลา 30 นาที 5. พริกขห้ี นทู ่ีผา่ นการอบแห้งจะเขา้ สูก่ ารคั่วพริก เพือ่ ใหก้ รอบ และมกี ลน่ิ หอม โดยให้ ไดค้ วามชื้นของพรกิ ขหี้ นูในกระบวนการน้ี ไม่เกิน 6 % 6. นาพรกิ ขห้ี นูที่ผ่านการคั่วแลว้ เข้าเครอ่ื งโม่พริก เพ่ือบดใหพ้ รกิ กลายเป็นพรกิ ขีห้ นปู น่ ขนาดตา่ กวา่ 2 มิลลเิ มตร ความชน้ื ไมเ่ กนิ 5% ซึง่ จะไดน้ ้าหนักพริกขีห้ นูป่นที่ 95% ของนา้ หนกั พริกข้หี นูตากแห้งท่ใี ช้ในการผลิต 7. บรรจใุ นบรรจุภณั ฑ์ และชัง่ นา้ หนกั พร้อมนาเก็บในสถานทปี่ ้องกนั ความชน้ื ได้ดี

เอกสารอา้ งองิ 1. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . 2544. คุณค่าทางโภชนาการ ของอาหารไทย. :: แหล่งอา้ งองิ ขอ้ มูล/ภาพประกอบ :: พริกขี้หนู (Hot chilli)

ศนู ยก์ ารศกึ ษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั อาเภอกระสงั