ประวัติอาหารไทย-ยังไม่เสร็จ-1072-1084-1089-บัญชี

ประวตั อิ าหารไทย และลกั ษณะอาหาร 4 ภาค จดั ทาํ โดย สิทธิกร ทองอ่อน รหัสนักศึกษา 6318414001072 โฉมสวรรค์ นาคขวญั รหัสนักศึกษา 6318414001084 ประดบั ดาว จนั ทร์สว่าง รหัสนักศึกษา 6318414001089 กล่มุ เรียน 63080.122 สาขา บญั ชี รายงานเล่มนีเ้ ป็ นส่วนหน่ึงของวชิ าสารสนเทศเพื่อการศึกษาค้นคว้า ภาคเรียนท่ี 1 ปี การศึกษา 2564 มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สุราษฎร์ธานี

ประวตั อิ าหารไทย และลกั ษณะอาหาร 4 ภาค จดั ทาํ โดย สิทธิกร ทองอ่อน รหัสนักศึกษา 6318414001072 โฉมสวรรค์ นาคขวญั รหัสนักศึกษา 6318414001084 ประดบั ดาว จนั ทร์สว่าง รหัสนักศึกษา 6318414001089 กล่มุ เรียน 63080.122 สาขา บญั ชี รายงานเล่มนีเ้ ป็ นส่วนหน่ึงของวชิ าสารสนเทศเพื่อการศึกษาค้นคว้า ภาคเรียนท่ี 1 ปี การศึกษา 2564 มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สุราษฎร์ธานี

ก คาํ นํา รายงานฉบบั น้ีเป็ นส่วนหน่ึงของรายวิชาสารสนเทศเพ่ือการศึกษาคน้ ควา้ GED1001-54 ภาคเรียนท่ี 1 ระดบั ปริญญาตรีปี ท่ี 2 มหาวิทยาลยั ราชภฏั สุราษฎร์ธานี โดยมี จุดประสงค์เพ่ือ การศึกษาความรู้ที่ไดจ้ ากเรื่อง “ประวตั ิอาหารไทย” ท้งั น้ีรายงาน ฉบบั น้ีมีเน้ือหาซ่ึงประกอบดว้ ย ความรู้เกี่ยวกบั ประวตั ิอาหารไทย ท่ีไดเ้ กิดข้ึนมา ตลอดจนถึงปัจจุบนั เพื่อให้เกิดความเขา้ ใจกนั อยา่ งทว่ั ถึง ผูจ้ ดั ทาํ ไดเ้ ล็งเห็น เน่ืองจากเป็ นเร่ืองที่น่าสนใจแก่ผูท้ ี่ชอบในดา้ นอาหารต่างๆ ของไทย เพ่ือใหเ้ ป็ นแนวทางและการใหค้ วามรู้เป็ นส่วนสาํ คญั ตอ้ งขอขอบคุณ อาจารย์ นายสุพฒั น์ สีระพดั สะ ผมู้ อบหมายงาน เพื่อคน้ ควา้ หาความรู้ ผจู้ ดั ทาํ หวงั ไวอ้ ยา่ งมากวา่ รายงานเล่มน้ีจะมีประโยชนแ์ ก่ ผอู้ ่าน ทุกๆท่าน หากมีขอ้ ผดิ พลาดประการใด ตอ้ งขออภยั ไว้ ณ ท่ีน้ีดว้ ย คณะผจู้ ดั ทาํ วนั ที่ 18 ตุลาคม พ.ศ. 2564

ข สารบญั เร่ือง หน้า คาํ นาํ ................................................................................................................................................. ก สารบญั ............................................................................................................................................. ข สารบญั รูป......................................................................................................................................... ค ประวตั ิอาหารไทย.............................................................................................................................. 1 สมยั สุโขทยั .............................................................................................................................. 1 สมยั อยธุ ยา............................................................................................................................... 2 สมยั ธนบุรี................................................................................................................................ 3 สมยั รัตนโกสินร์...................................................................................................................... 3 สมยั รัตนโกสินทร์ ยคุ ที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394).......................................................... 3 สมยั รัตนโกสินทร์ ยคุ ท่ี 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบนั ).............................................................. 4 อาหารไทยในแต่ละภาค.................................................................................................................... 6 ภาคเหนือ................................................................................................................................. 6 ภาคกลาง.................................................................................................................................. 7 ภาคอีสาน................................................................................................................................. 9 ภาคใต.้ .....................................................................................................................................10 บรรณานุกรม.................................................................................................................................... 14

ค สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า ภาพท่ี 1 อาหารสมยั สุโขทยั ............................................................................................................ 1 ภาพที่ 2 อาหารสมยั สุโขทยั ............................................................................................................ 1 ภาพท่ี 3 อาหารสมยั อยธุ ยา............................................................................................................. 2 ภาพที่ 4 อาหารสมยั อยธุ ยา............................................................................................................. 2 ภาพท่ี 5 อาหารสมยั ธนบุรี.............................................................................................................. 3 ภาพที่ 6 อาหารสมยั ธนบุรี.............................................................................................................. 3 ภาพท่ี 7 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์.................................................................................................. 5 ภาพที่ 8 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์.................................................................................................. 5 ภาพท่ี 9 แกงอ่อม........................................................................................................................... 7 ภาพท่ี 10 ขนมจีนน้าํ เง้ียว................................................................................................................. 7 ภาพที่ 11 น้าํ พริกกะปิ ...................................................................................................................... 9 ภาพท่ี 12 ขา้ วคลุกกะปิ .................................................................................................................... 9 ภาพท่ี 12 สม้ ตาํ ............................................................................................................................... 10 ภาพท่ี 13 น้าํ พริกปลาร้า.................................................................................................................. 10 ภาพท่ี 14 น้าํ พริกปลาร้า.................................................................................................................. 12 ภาพที่ 15 ควั่ กลิ้ง............................................................................................................................. 12

อาหารไทย ประวตั อิ าหารไทย อาหารไทยเป็ นอาหารประจาํ ของชนชาติไทย ท่ีมีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอยา่ งต่อเนื่อง ต้งั แต่อดีต จนเป็ นเอกลกั ษณ์ประจาํ ชาติถือไดว้ า่ อาหารไทยเป็ นวฒั นธรรมประจาํ ชาติท่ีสาํ คญั ของ ไทย ขณะท่ีอาหารพ้ืนบา้ น หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกนั เฉพาะทอ้ งถ่ิน ซ่ึงเป็นอาหารที่ทาํ ข้ึนไดง้ ่าย โดยอาศยั พืชผกั หรือเคร่ืองประกอบอาหารท่ีมีอยใู่ นทอ้ งถิ่นมีการสืบทอดวธิ ีปรุงและการ รับประทานต่อ ๆ กนั มา จุดกาํ เนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกาํ เนิดพร้อมกบั การต้งั ชนชาติไทย และมีการพฒั นา อยา่ งต่อเนื่องมาต้งั แต่สมยั สุโขทยั จนถึงปัจจุบนั เร่ืองความเป็ นมาของอาหารไทยยคุ ต่างๆ สรุปได้ ดงั น้ี สมยั สุโขทยั อาหารไทยในสมยั สุโขทยั ไดอ้ าศยั หลกั ฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี สาํ คญั คือ ไตรภูมิ พระร่วงของพญาลิไท ที่ไดก้ ล่าวถึงอาหารไทยในสมยั น้ีว่า มีขา้ วเป็ นอาหารหลกั โดยกินร่วมกบั กบั ขา้ ว ที่ส่วนใหญ่ไดม้ าจากปลา มีเน้ือสัตวอ์ ื่นบา้ ง การปรุงอาหารไดป้ รากฏคาํ วา่ “แกง” ใน ไตร ภูมิพระร่วงท่ีเป็ นที่มาของคาํ ว่า ขา้ วหมอ้ แกงหมอ้ ผกั ที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและ น้าํ เตา้ ส่วนอาหารหวานก็ใชว้ ตั ถุดิบพ้ืนบา้ น เช่น ขา้ วตอกและน้าํ ผ้ึงส่วนหน่ึงนิยมกินผลไมแ้ ทน อาหารหวาน ภาพท่ี 1 อาหารสมยั สุโขทยั · ภาพที่ 2 อาหารสมยั สุโขทยั ทีม่ า : https://sites.google.com/site ท่มี า : https://cwk-food.com/ขนมตม้ /foodthai0945/prawati-khwam-pen- ใบเตย%20เผอื ก%20มะพร้าวอ่อน-90 ma-khxng-xahar-thi 5766

2 สมยั อยุธยา สมยั น้ีถือวา่ เป็ นยคุ ทองของไทยไดม้ ีการติดต่อกบั ชาวต่างประเทศมากข้ึนท้งั ชาวตะวนั ตก และตะวนั ออกจากบนั ทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบวา่ คนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยงั คงมี ปลาเป็ นหลกั มีตม้ แกงและคาดวา่ มีการใชน้ ้าํ มนั ในการประกอบอาหารแต่เป็ นน้าํ มนั จากมะพร้าว และกะทิมากกวา่ ไขมนั หรือน้าํ มนั จากสัตวม์ ากข้ึนคนไทยสมยั น้ีมีการถนอมอาหาร เช่น การนาํ ไป ตากแหง้ หรือทาํ เป็นปลาเคม็ มีอาหารประเภทเครื่องจิ้มเช่นน้าํ พริกกะปิ นิยมบริโภคสตั วน์ ้าํ มากกวา่ สัตวบ์ กโดยเฉพาะสัตวใ์ หญ่ไม่นิยมนาํ มาฆ่าเพ่ือใชเ้ ป็นอาหารไดม้ ีการกล่าวถึงแกงปลาต่าง ๆ ท่ีใช้ เคร่ืองเทศ เช่น แกงที่ใส่หวั หอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรง ๆ ท่ีคาดว่านาํ มาใช้ ประกอบอาหารเพ่ือดบั กลิ่นคาวของเน้ือปลา หลกั ฐานจากการบนั ทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติท่ีแสดงใหเ้ ห็นวา่ อาหารของชาติต่าง ๆ เริ่มเขา้ มามากข้ึนในสมเด็จพระนารายณ์เช่น ญ่ีป่ ุน โปรตุเกส เหลา้ องุ่นจากสเปนเปอร์เซียและ ฝร่ังเศส สาํ หรับอิทธิพลของอาหารจีนน้นั คาดว่าเริ่มมีมากข้ึนในช่วงยคุ กรุงศรีอยธุ ยาตอนปลายที่ ไทยตดั สัมพนั ธ์กบั ชาติตะวนั ตก ดงั น้นั จึงกล่าวไดว้ า่ อาหารไทยในสมยั อยธุ ยาไดร้ ับเอาวฒั นธรรม จากอาหารต่างชาติ โดยผา่ นทางการมีสัมพนั ธไมตรีท้งั ทางการทูตและทางการคา้ กบั ประเทศต่างๆ และจากหลกั ฐานที่ปรากฏทางประวตั ิศาสตร์วา่ อาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยใู่ นราชสาํ นกั ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในที่สุด · ภาพที่ 3 อาหารสมยั อยธุ ยา ภาพที่ 4 อาหารสมยั อยธุ ยา ที่มา : https://sites.google.com/site ทีม่ า : https://food.mthai.com/food- /foodthai0945/prawati-khwam-pen- recommend/129264.html ma-khxng-xahar-thi

3 สมัยธนบุรี จากหลกั ฐานท่ีปรากฏในหนงั สือแม่ครัวหวั ป่ ากซ์ ่ึงเป็นตาํ ราการทาํ กบั ขา้ วเล่มท่ี 2 ของไทย ของท่านผหู้ ญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวฒั นธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทยั มาถึง สมยั อยธุ ยาและสมยั กรุงธนบุรีและยงั เชื่อวา่ เส้นทางอาหารไทยคงจะเช่ือมจากกรุงธนบุรีไปยงั สมยั รัตนโกสินทร์โดยผา่ นทางหนา้ ท่ีราชการและสังคมเครือญาติและอาหารไทยสมยั กรุงธนบุรีน่าจะ คลา้ ยคลึงกบั สมยั อยธุ ยา แต่ท่ีพิเศษเพ่ิมเติมคือมีอาหารประจาํ ชาติจีน ภาพที่ 5 อาหารสมยั ธนบุรี ภาพท่ี 6 อาหารสมยั ธนบุรี ที่มา : https://sites.google.com/site ท่ีมา : https://sites.google.com/site/x /foodthai0945/prawati-khwam-pen- aharmngkhl/smay-thnburi ma-khxng-xahar-thi สมยั รัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็ นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์น้ีไดจ้ าํ แนกตามยุคสมยั ท่ีนัก ประวตั ิศาสตร์ไดก้ าํ หนดไว้ คือยคุ ท่ี 1 ต้งั แต่สมยั รัชกาลท่ี 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยคุ ท่ี 2 ต้งั แต่สมยั รัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบนั ดงั น้ี สมัยรัตนโกสินทร์ ยคุ ที่ 1 (พ.ศ. 2325- พ.ศ. 2394) อาหารไทยในยคุ น้ีเป็นลกั ษณะเดียวกนั กบั สมยั ธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพ่ิมข้ึนอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาวอาหารหวานแลว้ ยงั มีอาหารวา่ งเพ่ิมข้ึนในช่วงน้ีอาหารไทยไดร้ ับอิทธิพล จากวฒั นธรรมอาหารของประเทศจีนมากข้ึนและมีการปรับเปลี่ยนเป็ นอาหารไทยในท่ีสุดจาก จดหมายความทรงจาํ ของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องต้งั สํารับคาวหวานของพระสงฆ์

4 งานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแกว้ มรกต) ไดแ้ สดงให้เห็นว่ารายการอาหาร นอกจากจะมีอาหารไทยเช่น ผกั น้าํ พริก ปลาแหง้ หน่อไมผ้ ดั แลว้ ยงั มีอาหารที่ปรุงดว้ ยเคร่ืองเทศ แบบอิสลามและมีอาหารจีน บทพระราชนิพนธ์กาพยเ์ ห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลา้ นภาลยั ได้ ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซ่ึงไดส้ ะทอ้ นภาพของอาหารไทยใน ราชสาํ นกั ที่ชดั เจนท่ีสุด ซ่ึงแสดงใหเ้ ห็นลกั ษณะของอาหารไทยในราชสาํ นกั ที่มีการปรุงกลิ่นและ รสอยา่ งประณีตและใหค้ วาม สาํ คญั ของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษและถือวา่ เป็นยคุ สมยั ท่ีมีศิลปะ การประกอบอาหารท่ีค่อนขา้ งสมบูรณ์ที่สุด ท้งั รส กลิ่น สี และการตกแต่งใหส้ วยงามรวมท้งั มีการ พฒั นาอาหารนานาชาติใหเ้ ป็นอาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทาํ ใหไ้ ดร้ ายละเอียดท่ีเก่ียวกบั การ แบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกบั ขา้ วและอาหารวา่ ง ส่วนที่เป็ นอาหารคาวไดแ้ ก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยาํ ต่างๆ สาํ หรับอาหารวา่ งส่วนใหญ่ เป็ นอาหารวา่ งคาว ไดแ้ ก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็ นอาหารท่ีทาํ ดว้ ยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลกั ษณะอบกรอบ เช่น ขนมผงิ ขนมลาํ เจียก และมีขนมที่มี น้าํ หวานและกะทิเจืออยดู่ ว้ ย ไดแ้ ก่ ซ่าหริ่ม บวั ลอย เป็นตน้ นอกจากน้ี วรรณคดีไทย เร่ืองขนุ ชา้ งขนุ แผน ซ่ึงถือว่าเป็ นวรรณคดีท่ีสะทอ้ นวิถีชีวิตของ คนในยคุ น้นั อยา่ งมากรวมท้งั เร่ืองอาหารการกินของชาวบา้ น พบวา่ มีความนิยมขนมจีนน้าํ ยา และ มีการกินขา้ วเป็นอาหารหลกั ร่วมกบั กบั ขา้ วประเภทต่างๆ ไดแ้ ก่ แกง ตม้ ยาํ และคว่ั อาหารมี ความ หลากหลายมากข้ึนท้งั ชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคท่ี 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน) ต้งั แต่สมยั รัชกาลท่ี 4 ประเทศไทยมีการพฒั นาอยา่ งมากและมีการต้งั โรงพิมพแ์ ห่งแรกใน ประเทศไทย ดงั น้นั ตาํ รับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบนั ทึกมากข้ึนโดยเฉพาะในสมยั รัชกาล ท่ี 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบา้ น จดหมายเหตุ เสด็จประพาสตน้ เป็นตน้ และยงั มีบนั ทึก ต่างๆโดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติและบนั ทึกที่เป็ นทางการอื่นๆซ่ึงขอ้ มูลเหล่าน้ีได้ สะทอ้ นใหเ้ ห็นลกั ษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายท้งั ที่เป็นกบั ขา้ วอาหารจานเดียว อาหาร วา่ ง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ท้งั ที่เป็ นวิธีปรุงของราชสาํ นกั และวิธีปรุงแบบชาวบา้ นท่ี

5 สืบทอดมาจนถึงปัจจุบนั แต่เป็ นท่ีน่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบนั ไดม้ ีวิธีการปรุงหรือ ส่วนประกอบของอาหารผิดเพ้ียนไปจากของด้งั เดิมจึงทาํ ให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตาํ รับด้งั เดิม และขาดความประณีตท่ีน่าจะถือวา่ เป็นเอกลกั ษณ์ท่ีสาํ คญั ของอาหาร ไทย ภาพที่ 7 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์ ภาพที่ 8 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์ ที่มา : https://sites.google.com/site ทมี่ า : https://www.parpaikin.com/ /foodthai0945/prawati-khwam-pen- อาหารไทย03/ ma-khxng-xahar-thi

6 อาหารไทยในแต่ละภาค อาหารภาคเหนือ ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็ นส่วนหน่ึงของอาณาจกั รลา้ นนามาก่อน ช่วงที่ อาณาจกั รแห่งน้ีเรืองอาํ นาจ ไดแ้ ผข่ ยายอาณาเขตเขา้ ไปยงั ประเทศเพ่ือนบา้ น เช่น พม่า ลาว และมี ผูค้ นจากดินแดน ต่าง ๆ อพยพเขา้ มาต้งั ถิ่นฐานในดินแดนแห่งน้ี จึงไดร้ ับวฒั นธรรมหลากหลาย จากชนชาติต่าง ๆ เขา้ มา ในชีวติ ประจาํ วนั รวมท้งั อาหารการกินดว้ ย อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็ นอาหารหลัก มีน้ําพริกชนิดต่างๆ เช่น น้าํ พริกหนุ่ม น้าํ พริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากน้นั ยงั มีแหนม ไส้อวั่ แคบหมู และผกั ต่าง ๆ สภาพอากาศกม็ ีส่วนสาํ คญั ที่ทาํ ใหอ้ าหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือแตกต่างจากภาค อื่น นนั่ คือ การที่อากาศหนาวเยน็ เป็ นเหตุผลใหอ้ าหารส่วนใหญ่มีไขมนั มาก เช่น น้าํ พริกอ่อง แกง ฮงั เล ไส้อวั่ เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกท้งั การท่ีอาศยั อยู่ในหุบเขาและบนท่ีสูงอยู่ใกลก้ บั ป่ า จึง นิยมนาํ พืชพนั ธุ์ในป่ ามาปรุงเป็ นอาหาร เช่น ผกั แค บอน หยวกกลว้ ย ผกั หวาน ทาํ ให้เกิดอาหาร พ้ืนบา้ นชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกลว้ ย แกงบอน อาหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือมีความพิเศษตรงท่ีมีการผสมผสานวฒั นธรรมการกินจากหลาย กลุ่มชนเช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทล้ือ และคนพ้ืน มีสาํ รับอาหารของกลุ่มชาติพนั ธุ์ต่างๆ เช่น ข้าวซอย เป็นอาหารของไทล้ือ ท่ีนาํ มาเผยแพร่ในลา้ นนาหรือภาคเหนือ ตามตาํ รับเดิมจะใชพ้ ริกป่ น ผดั โรยหนา้ ดว้ ยน้าํ มนั เมื่อมาสู่ครัวไทยภาคเหนือก็ประยกุ ตใ์ ชพ้ ริกแกงคว่ั ใส่กะทิลงไปกลายเป็ น เคี่ยวใหข้ น้ ราดบนเสน้ บะหมี่ ใส่เน้ือหรือไก่ กินกบั ผกั กาดดอง หอมแดงเป็นเครื่องเคียง แกงโฮะ คาํ วา่ โฮะ แปลวา่ รวม แกงโฮะก็คือแกงท่ีนาํ เอาอาหารหลายอยา่ งมารวมกนั สมยั ก่อนแกง โฮะมกั จะทาํ จากอาหารหลายอยา่ งที่เหลือจากงานบุญมาผดั รวมกนั แต่ปัจจุบนั ใชเ้ ครื่องปรุงใหม่ทาํ กไ็ ดห้ รือจะเป็นของที่คา้ งคืนและนาํ มาปรุงใหม่อีกคร้ังหน่ึงแกง

7 ขนมจีนนํา้ เงยี้ วหรือขนมเส้นหมากเขือส้ม เป็ นอาหารพ้ืนเมืองของชาวไทใหญ่ เดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็ นหลกั ต่อมาคนพ้ืนเมือง ดดั แปลงมาใชเ้ ส้นขนมจีนแทน กินกบั ถวั่ งอก ผกั กาดดอง เพ่ิมรสชาติความอร่อยยง่ิ ข้ึน แกงฮังเล เป็นอาหารพ้ืนบา้ นของชาวไทใหญ่อีกชนิดหน่ึง ซ่ึงอาจไดร้ ับอิทธิพลมาจากอาหารพม่าใน อดีต เป็นแกงที่ทาํ ไดง้ ่าย ใส่พริกแหง้ ผงแกงฮงั เล มะเขือเทศ และเน้ือ แลว้ นาํ มาผดั รวมกนั นํา้ พริกอ่อง เป็นน้าํ พริกข้ึนช่ือของภาคเหนือ ลกั ษณะเด่นของน้าํ พริกอ่องคือ มีสีส้มของมะเขือเทศและ พริกแหง้ การกินน้าํ พริกอ่องตอ้ งมีผกั จิ้ม เช่น มะเขือเปราะ ถว่ั ฝักยาว ผกั กาดขาว แตงกวา ภาพที่ 9 แกงอ่อม ภาพท่ี 10 ขนมจีนน้าํ เง้ียว ที่มา : https://sites.google.com/site/ar ทม่ี า : https://sites.google.com/site/ar hanprajumpak/xahar-praca-phakh-he hanprajumpak/xahar-praca-phakh-he nux nux อาหารภาคกลาง อาหารภาคกลาง เป็นประดิษฐก์ รรมทางวฒั นธรรมที่เกิดจากการผสมผสานวฒั นธรรมจาก หลากหลายเช้ือ ชาติไดแ้ ก่ จีน อินเดีย ลาง เขมร พม่า เวียดนาม และประเทศจากชาติตะวนั ตกที่เขา้ มานบั ต้งั แต่สมยั กรุงศรีอยธุ ยา อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลายท้งั ในดา้ นการปรุง รสชาติ และการตกแต่งท่ีแปลกตา น่ารับประทาน มีความวจิ ิตรบรรจงประณีตที่ไดม้ าการถ่ายทอด

8 วฒั นธรรมอาหารจากภายในวงั คนไทยภาคกลางกินขา้ วเจา้ เป็ นหลกั การรับประทานอาหารในแต่ ละม้ือจะจดั เป็นสาํ รับมีกบั ขา้ วหลายอยา่ ง รสชาติอาหารภาคกลางนบั ไดว้ ่ามีความโดดเด่นเป็ นพิเศษมากกว่าอาหารภาคอื่น อาหาร ภาคกลางมีการผสมผสานของหลาหลายรสชาติท้งั รสเปร้ียว หวาน เคม็ เผด็ เอกลกั ษณ์ของรสชาติ อาหารไม่ได้เกิดจากเครื่องปรุงเพียงอย่างเดียว รสเปร้ียวท่ีใช้ปรุงอาหารอาจได้ท้งั จากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผลไมบ้ างชนิด เช่น มะดนั มะม่วง เป็ นตน้ การใชเ้ คร่ืองปรุงรส เปร้ียวท่ีแตกต่างกนั จึงทาํ ให้เกิดความหลากหลายใชช้ นิด ของอาหารไทยภาคกลาง เช่น ตม้ ยาํ ใช้ มะนาวเพื่อใหร้ สเปร้ียว แต่ตม้ โคลง้ ใชน้ ้าํ มะขามเปี ยกเพื่อใหร้ สเปร้ียวแทน นอกจากน้นั ยงั มีรสเคม็ ที่ไดจ้ ากน้าํ ปลา กะปิ รสขม ท่ีไดจ้ ากพืชชนิดต่างๆ เช่น มะระ เป็ นตน้ และความเผด็ ท่ีไดจ้ ากพริก พริกไทย และเครื่องเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารท่ีมีครบทุกรส ซ่ึงอาหารไทยที่ชาวต่างชาติส่วน ใหญ่รู้จกั และนิยมบริโภคลว้ นแต่เป็ นอาหารภาค กลางท้งั น้นั ไมวา่ จะเป็ น ตม้ ยาํ กุง้ แกงเขียวหวาน ผดั ไทย พะแนง เป็นตน้ ประเภทหลนและนํา้ พริก หลนต่างๆ มักกินกับผักดิบ นิ ยมใช้ปลาย่าง ปลาฟู ปลาทอด เป็ นเครื่ องแนม น้ําพริกกะปิ กินกับผกั ต้มกะทิ นิยมใช้ปลาฟู กุ้งเค็ม เป็ นเครื่องแนม กินกับผกั ดอง น้าํ พริกลงเรือ นิยมใชห้ มูหวาน ไข่เคม็ ปลาช่อนยา่ งหรือปลาดุกยา่ ง เป็นเคร่ืองแนม ประเภทแกง แกงเผด็ นิยมใชข้ องเคม็ หรือเปร้ียว ๆ หวาน ๆ เป็นเคร่ืองแนม เช่น ปลาแหง้ เน้ือเคม็ แกงส้ม นิยมใชข้ องเคม็ ๆ มนั ๆ เป็นเคร่ืองแนม เช่น ไขเ่ จียว ปลาเคม็ ไข่เคม็ หมูแดดเดียว แกงคว่ั นิยมใชข้ องเคม็ ๆ เปร้ียว ๆ เป็นเครื่องแนม เช่น ปลาเคม็ เน้ือเคม็ ไข่เคม็ แกงมสั มนั่ นิยมใชอ้ าจาด ผกั ดองอบน้าํ ส้ม ถวั ลิสงทอดเคลา้ เกลือ เป็นเคร่ืองแนม

9 ประเภทอาหารจานเดยี ว ขา้ วคลุกกะปิ นิยมใชห้ มูหวาน กงุ้ แหง้ ทอดกรอบ ใบชะพลูหน่ั ฝอย หอมแดง ขา้ วผดั นิยมใชแ้ ตงกวา ตน้ หอม มะนาว พริกข้ีหนูและมกั จะมีแกงจืดเป็นเคร่ืองแนม ภาพที่ 11 น้าํ พริกกะปิ ภาพที่ 12 ขา้ วคลุกกะปิ ทมี่ า : https://thaifoodtoday.word ท่ีมา : https://thaifoodtoday.word press.com/test/ press.com/test/ อาหารภาคอสี าน ภาคอีสานพ้ืนที่ส่วนใหญ่เป็ นท่ีราบสูง ประกอบด้วย ทิวเขา มีผ่าไมน้ ้อย เป็ นทุ่งกวา้ ง เหมาะสําหรับเล้ียงสัตว์ รับประทานขา้ วเหนียวเป็ นหลกั รสอาหารเค็ม เผด็ และเปร้ียว ทาํ ให้เกิด อาหารท่ีข้ึนชื่อ คือ ส้มตาํ ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้กรอก หม่าํ (น้าํ ตบั ) การจดั เตรียมอาหารไม่เนน้ สีสัน ของอาหารหรือรูปแบบมากนกั กลิ่นของอาหารไดจ้ ากเคร่ืองเทศเหมือนภาคอื่นๆ แต่จะนิยมใชใ้ บ แมงลกั ผกั ชีลาว ผกั ชีฝร่ัง ผกั แพว จะใส่ในอาหารเกือบทุกชนิด อาหารประเภทแกงไม่นิยมใส่กะทิ สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคน ทอ้ งถ่ิน อย่างมาก เนื่องจากพ้ืนที่บางแห่งแห้งแลง้ วตั ถุดิบที่นาํ มาประกอบอาหารซ่ึงหาไดต้ าม ธรรมชาติ ส่วนใหญ่ ไดแ้ ก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผกั ต่าง ๆ การนาํ วิธีการถนอมอาหารมาใชเ้ พ่ือ รักษาอาหารไวก้ ินนาน จึงเป็นส่วนสาํ คญั ในการดาํ รงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมีขา้ วเหนียวน่ึงเป็ นอาหารหลกั เช่นเดียวกบั ภาคเหนือเน้ือสัตวท์ ่ีนาํ มาปรุง อาหารไดแ้ ก่ สตั วท์ ี่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ท่ีมาของรสชาติอาหารอีสานเช่นรสเคม็ ไดจ้ ากปลาร้า รสเผด็ ไดจ้ ากพริกสดและพริกแหง้ รสเปร้ียวไดจ้ ากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง

10 ในอดีตคนอีสานนิยมหมกั ปลาร้าไวก้ ินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกบั เป็ นแหล่งเกลือ สินเธาวท์ าํ ใหก้ ารทาํ ปลาร้าเป็ นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพ้ืนบา้ นอีสานไดม้ ีการพฒั นาท้งั วิธีการ ทาํ และรสชาติจนกลายเป็นตาํ รับปลาร้าท่ีส่งขายต่างประเทศในปัจจุบนั อาหารพ้ืนบา้ นอีสานที่มีช่ือเสียง ไดแ้ ก่ ตาํ มะละกอ ตาํ แตงร้าน ตาํ ถวั่ ฝักยาว ใส่มะกอก เพ่ิมรสเปร้ียว ใส่ปลาร้าเพิ่มรสเคม็ เพ่ิมรสเผด็ ดว้ ยพริก ภาพที่ 12 ส้มตาํ ภาพท่ี 13 น้าํ พริกปลาร้า ที่มา : https://thaifoodtoday.word press.com/อาหารอีสาน/ ทม่ี า : https://thaifoodtoday.word press.com/อาหารอีสาน/ อาหารภาคใต้ อาหารพ้ืนบา้ นภาคใตม้ ีรสชาติโดดเด่นเป็ นเอกลกั ษณ์เฉพาะ สืบเน่ืองจากดินแดนภาคใต้ เคยเป็ นศูนยก์ ลางการเดินเรือคา้ ขายของพ่อคา้ จากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทาํ ใหว้ ฒั นธรรมของ ชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซ่ึงเป็นตน้ ตาํ รับในการใชเ้ ครื่องเทศปรุงอาหารไดเ้ ขา้ มามีอิทธิพล อยา่ งมาก อาหารพ้ืนบา้ นภาคใตท้ ว่ั ไป มีลกั ษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพ้ืนบา้ นกบั อาหาร อินเดียใต้ เช่น น้าํ บูดู ซ่ึงไดม้ าจากการหมกั ปลาทะเลสดผสมกบั เมด็ เกลือ และมีความคลา้ ยคลึงกบั อาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใตจ้ ึงมีรสเผด็ มากกวา่ ภาคอ่ืน ๆ และดว้ ยสภาพภูมิศาสตร์อยตู่ ิดทะเล ท้งั สองดา้ นมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนช้ืน ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกง และเคร่ืองจิ้มจึงมีรสจดั ช่วยใหร้ ่างกายอบอุ่น ป้องกนั การเจบ็ ป่ วยไดอ้ ีกดว้ ย

11 เน้ือสัตวท์ ่ีนาํ มาปรุงเป็ นอาหารส่วนมากนิยมสัตวท์ ะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุง้ หอย ซ่ึงหาไดใ้ นทอ้ งถิ่น อาหารพ้ืนบา้ นของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้น ปรุงอาหารเพื่อแกร้ สคาว เครื่องจิ้มคือน้าํ บูด อาหารของภาคใตจ้ ะมีรสเผด็ มากกวา่ ภาคอื่นๆ แกงท่ีมีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เคร่ืองจิ้มก็คือ น้าํ บูดู และชาวใตย้ งั นิยมนาํ น้าํ บูดูมาคลุกขา้ วเรียกว่า \"ขา้ วยาํ \" มีรสเคม็ นาํ และมีผกั สดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตม้ ีมากมาย ไดแ้ ก่ ปลาหอยนางรม และกงุ้ มงั กร เป็นตน้ อาหารพ้ืนบา้ นภาคใตท้ ี่มีช่ือเสียงไดแ้ ก่ แกงไตปลานํา้ ข้น ไตปลา หรือพงุ ปลาไดจ้ ากการนาํ พงุ ปลาทูมารีดเอาไส้ในออก ลา้ งพงุ ปลาใหส้ ะอาดแลว้ ใส่ เกลือหมกั ไวป้ ระมาณ 1 เดือนข้ึนไป หลงั จากน้นั จึงจะนาํ มาปรุงอาหารได้ แกงไตปลามีรสจดั จึง ตอ้ งรับประทานร่วมกบั ผกั หลาย ๆ ชนิดควบคู่กนั ไปดว้ ย เพื่อช่วยลดความเผด็ ร้อนลง ซ่ึงคนภาคใต้ เรียกว่า ผกั เหนาะ ผกั เหนาะของภาคใตม้ ีหลายอยา่ ง เช่น สะตอ ลูกเนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผกั บางอยา่ งกเ็ ป็นผกั ชนิดเดียวกบั ภาคกลาง เช่น ถวั่ พู ถวั่ ฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้ แกงส้มออกดบิ (คูน) แกงส้มออกดิบ มีส่วนประกอบของเคร่ืองปรุงส่วนใหญ่ออกไปทางรสเผด็ ร้อน เปร้ียว สรรพคุณช่วยในการขบั ลม ช่วยใหเ้ จริญอาหาร มะนาวและส้มแขกมีรสเปร้ียว สรรพคุณช่วยแกไ้ อ ขบั เสมหะและมีวติ ามินซีสูง ผดั สะตอใส่กะปิ สะตอ ผกั พ้ืนบา้ นสัญลกั ษณ์ของชาวใตท้ ี่ไดร้ ับความนิยมอยา่ งแพร่หลาย สะตอเป็ นผกั ที่ มีรสชาติและกลิ่นที่เป็ นเอกลกั ษณ์เฉพาะ ชาวใตน้ ิยมนาํ สะตอมารับประทานเป็ นผกั สด หรือจะ นาํ มาปิ้ งไฟให้สุกรับประทานเป็ นผกั เคียงคู่กบั น้าํ พริกหรือกบั ขา้ วต่างๆ นอกจากน้ี ยงั นิยมนาํ มา ประกอบเป็นกบั ขา้ วอีกดว้ ย โดยเมนูท่ีไดร้ ับความนิยมในกลุ่มชาวใตแ้ ละภาคอ่ืนๆ คือ ผดั สะตอกบั กะปิ ใส่กุง้ เมนูน้ีหารับประทานไดง้ ่าย รสชาติมีท้งั เคม็ เปร้ียว หวานเลก็ นอ้ ย และมีความหอมจาก กะปิ

12 ข้าวยาํ ขา้ วยาํ ของชาวใต้ จะอร่อยหรือไม่กข็ ้ึนอยกู่ บั น้าํ บูดูเป็นสาํ คญั น้าํ บูดูมีรสเคม็ แหล่งท่ีมีการ ทาํ น้าํ บูดูมากคือจงั หวดั ยะลาและปัตตานี เวลานาํ มาใส่ขา้ วยาํ ตอ้ งเอาน้าํ บูดูมาปรุงรสก่อน จะออก รสหวานเลก็ นอ้ ยแลว้ แต่ความชอบ น้าํ บูดูของชาวใตม้ ีกลิ่นคาวของปลาเพราะทาํ มาจากปลา กลิ่น คลา้ ยของทางภาคอีสาน แต่กล่ินน้าํ บูดูจะรุนแรงนอ้ ยกวา่ เนื่องจากน้าํ บูดูมีรสเคม็ ชาวใตจ้ ึงนาํ มาใส่ อาหารแทนน้าํ ปลา ภาพที่ 14 น้าํ พริกปลาร้า ภาพท่ี 15 ควั่ กลิ้ง ท่ีมา : https://thaifoodtoday.word ท่มี า : https://thaifoodtoday.word press.com/อาหารภาคใต/้ press.com/อาหารภาคใต/้

บรรณานุกรม

14 บรรณานุกรรม ปกรณ์ เชาวสกู. และเจนจิรา กนขนุ ทด. (2558). อาหารประจําภาค [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https: //sites.google.com/site/arhanprajumpak/xahar-praca-phakh-henux [2564, 17 กนั ยายน] วภิ าพร เงินระยา้ . (2554). อาหารภาคกลาง [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://thaifoodtoday.wordpre ss.com/test/ [2564, 17 กนั ยายน] สมศรี เจริญเกียรติกลุ . (ม.ป.ป.). ผดั สะตอกบั กะปิ ใส่ก้งุ [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.inmu. mahidol.ac.th/gallery/inmucooking/South_food/ผดั สะตอกบั กะปิ ใส่กงุ้ .html [2564, 17 กนั ยายน] โสรยา รักษส์ กลุ . (ม.ป.ป.). ประวตั อิ าหารภาคอสี าน [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://muaysoraya .wordpress.com/ประวตั ิภาคอีสาน/ [2564, 17 กนั ยายน] อญั ชลี ดีกระสงั . (2556). ประวตั คิ วามเป็ นมาของอาหารไทย [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://sites. google.com/site/foodthai0945/prawati-khwam-pen-ma-khxng-xahar-thi [2564, 17 กนั ยายน] อาหารพืน้ บ้านภาคใต้. (2556). [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://oknation.nationtv.tv/blog/Southern Foods/2013/03/23/entry-2 [2564, 17 กนั ยายน]