ประวัติอาหารไทย-1072-1084-1089-บัญชี1

ประวตั อิ าหารไทย และลกั ษณะอาหาร 4 ภาค สิทธิกร ทองอ่อน รหัสนักศึกษา 6318414001072 โฉมสวรรค์ นาคขวญั รหัสนักศึกษา 6318414001084 ประดบั ดาว จนั ทร์สว่าง รหัสนักศึกษา 6318414001089 กล่มุ เรียน 63080.122 สาขา บัญชี รายงานเล่มนีเ้ ป็ นส่วนหนึ่งของวชิ าสารสนเทศเพื่อการศึกษาค้นคว้า ภาคเรียนท่ี 1 ปี การศึกษา 2564 มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สุราษฎร์ธานี

ประวตั อิ าหารไทย และลกั ษณะอาหาร 4 ภาค สิทธิกร ทองอ่อน รหัสนักศึกษา 6318414001072 โฉมสวรรค์ นาคขวญั รหัสนักศึกษา 6318414001084 ประดบั ดาว จนั ทร์สว่าง รหัสนักศึกษา 6318414001089 กล่มุ เรียน 63080.122 สาขา บัญชี รายงานเล่มนีเ้ ป็ นส่วนหนึ่งของวชิ าสารสนเทศเพื่อการศึกษาค้นคว้า ภาคเรียนท่ี 1 ปี การศึกษา 2564 มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สุราษฎร์ธานี

ก คาํ นํา รายงานฉบบั น้ีเป็ นส่วนหน่ึงของรายวิชาสารสนเทศเพ่ือการศึกษาคน้ ควา้ GED1001-54 ภาคเรียนท่ี 1 ระดบั ปริญญาตรีปี ท่ี 2 มหาวิทยาลยั ราชภฏั สุราษฎร์ธานี โดยมี จุดประสงค์เพ่ือ การศึกษาความรู้ที่ไดจ้ ากเรื่อง “ประวตั ิอาหารไทย” ท้งั น้ีรายงาน ฉบบั น้ีมีเน้ือหาซ่ึงประกอบดว้ ย ความรู้เกี่ยวกบั ประวตั ิอาหารไทย ท่ีไดเ้ กิดข้ึนมา ตลอดจนถึงปัจจุบนั เพื่อให้เกิดความเขา้ ใจกนั อยา่ งทว่ั ถึง ผูจ้ ดั ทาํ ไดเ้ ล็งเห็น เน่ืองจากเป็ นเร่ืองที่น่าสนใจแก่ผูท้ ี่ชอบในดา้ นอาหารต่างๆ ของไทย เพ่ือใหเ้ ป็ นแนวทางและการใหค้ วามรู้เป็ นส่วนสาํ คญั ตอ้ งขอขอบคุณ อาจารย์ นายสุพฒั น์ สีระพดั สะ ผมู้ อบหมายงาน เพื่อคน้ ควา้ หาความรู้ ผจู้ ดั ทาํ หวงั ไวอ้ ยา่ งมากวา่ รายงานเล่มน้ีจะมีประโยชนแ์ ก่ ผอู้ ่าน ทุกๆท่าน หากมีขอ้ ผดิ พลาดประการใด ตอ้ งขออภยั ไว้ ณ ท่ีน้ีดว้ ย คณะผจู้ ดั ทาํ วนั ที่ 18 ตุลาคม พ.ศ. 2564

ข สารบัญ เรื่อง หน้า คาํ นาํ ................................................................................................................................................. ก สารบญั ............................................................................................................................................. ข สารบญั รูป......................................................................................................................................... ค ประวตั ิอาหารไทย.............................................................................................................................. 1 สมยั สุโขทยั .............................................................................................................................. 1 สมยั อยธุ ยา............................................................................................................................... 2 สมยั ธนบุรี................................................................................................................................ 3 สมยั รัตนโกสินทร์......................................................................................................................3 สมยั รัตนโกสินทร์ ยคุ ที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394).......................................................... 3 สมยั รัตนโกสินทร์ ยคุ ท่ี 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบนั ).............................................................. 4 อาหารไทยในแต่ละภาค.................................................................................................................... 6 ภาคเหนือ................................................................................................................................. 6 ภาคกลาง.................................................................................................................................. 7 ภาคอีสาน................................................................................................................................. 8 ภาคใต.้ ..................................................................................................................................... 9 บรรณานุกรม.................................................................................................................................... 12

ค สารบัญภาพ ภาพท่ี หน้า ภาพที่ 1 อาหารสมยั สุโขทยั ............................................................................................................ 1 ภาพท่ี 2 อาหารสมยั สุโขทยั ............................................................................................................ 1 ภาพที่ 3 อาหารสมยั อยธุ ยา............................................................................................................. 2 ภาพท่ี 4 อาหารสมยั อยธุ ยา............................................................................................................. 2 ภาพท่ี 5 อาหารสมยั ธนบุรี.............................................................................................................. 3 ภาพท่ี 6 อาหารสมยั ธนบุรี.............................................................................................................. 3 ภาพท่ี 7 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์.................................................................................................. 5 ภาพท่ี 8 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์.................................................................................................. 5 ภาพท่ี 9 แกงอ่อม........................................................................................................................... 7 ภาพท่ี 10 ขนมจีนน้าํ เง้ียว................................................................................................................. 7 ภาพที่ 11 น้าํ พริกกะปิ ...................................................................................................................... 8 ภาพท่ี 12 ขา้ วคลุกกะปิ .................................................................................................................... 8 ภาพที่ 12 ส้มตาํ ............................................................................................................................... 9 ภาพท่ี 13 น้าํ พริกปลาร้า.................................................................................................................. 9 ภาพท่ี 14 น้าํ พริกปลาร้า.................................................................................................................. 10 ภาพที่ 15 คว่ั กลิ้ง............................................................................................................................. 10

อาหารไทย ประวตั อิ าหารไทย อาหารไทยเป็ นอาหารประจาํ ของชนชาติไทย ท่ีมีการส่ังสมและถ่ายทอดมาอยา่ งต่อเนื่อง ต้งั แต่อดีต จนเป็ นเอกลกั ษณ์ประจาํ ชาติถือไดว้ า่ อาหารไทยเป็ นวฒั นธรรมประจาํ ชาติท่ีสาํ คญั ของ ไทย ขณะที่อาหารพ้ืนบา้ น หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกนั เฉพาะทอ้ งถิ่น ซ่ึงเป็นอาหารท่ีทาํ ข้ึนไดง้ ่าย โดยอาศยั พืชผกั หรือเคร่ืองประกอบอาหารท่ีมีอยใู่ นทอ้ งถ่ินมีการสืบทอดวธิ ีปรุงและการ รับประทานต่อ ๆ กนั มา (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน์) จุดกาํ เนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกาํ เนิดพร้อมกบั การต้งั ชนชาติไทย และมีการพฒั นา อยา่ งต่อเนื่องมาต้งั แต่สมยั สุโขทยั จนถึงปัจจุบนั เรื่องความเป็ นมาของอาหารไทยยคุ ต่างๆ สรุปได้ ดงั น้ี (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ สมัยสุโขทยั อาหารไทยในสมยั สุโขทยั ไดอ้ าศยั หลกั ฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี สาํ คญั คือ ไตรภูมิ พระร่วงของพญาลิไท ที่ไดก้ ล่าวถึงอาหารไทยในสมยั น้ีว่า มีขา้ วเป็ นอาหารหลกั โดยกินร่วมกบั กบั ขา้ ว ท่ีส่วนใหญ่ไดม้ าจากปลา มีเน้ือสัตวอ์ ่ืนบา้ ง การปรุงอาหารไดป้ รากฏคาํ วา่ “แกง” ใน ไตร ภูมิพระร่วงท่ีเป็ นท่ีมาของคาํ ว่า ขา้ วหมอ้ แกงหมอ้ ผกั ท่ีกล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและ น้าํ เตา้ ส่วนอาหารหวานก็ใชว้ ตั ถุดิบพ้ืนบา้ น เช่น ขา้ วตอกและน้าํ ผ้ึงส่วนหน่ึงนิยมกินผลไมแ้ ทน อาหารหวาน (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ ภาพท่ี 1 อาหารสมยั สุโขทยั · ภาพท่ี 2 อาหารสมยั สุโขทยั ทม่ี า : https://sites.google.com/site ที่มา : https://cwk-food.com/ขนมตม้ /foodthai0945/prawati-khwam-pen- ใบเตย%20เผอื ก%20มะพร้าวอ่อน-90 ma-khxng-xahar-thi 5766

2 สมัยอยุธยา สมยั น้ีถือวา่ เป็ นยคุ ทองของไทยไดม้ ีการติดต่อกบั ชาวต่างประเทศมากข้ึนท้งั ชาวตะวนั ตก และตะวนั ออกจากบนั ทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบวา่ คนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยงั คงมี ปลาเป็ นหลกั มีตม้ แกงและคาดวา่ มีการใชน้ ้าํ มนั ในการประกอบอาหารแต่เป็ นน้าํ มนั จากมะพร้าว และกะทิมากกวา่ ไขมนั หรือน้าํ มนั จากสัตวม์ ากข้ึน คนไทยสมยั น้ีมีการถนอมอาหาร เช่น การนาํ ไป ตากแหง้ หรือทาํ เป็นปลาเคม็ มีอาหารประเภทเคร่ืองจิ้มเช่นน้าํ พริกกะปิ นิยมบริโภคสตั วน์ ้าํ มากกวา่ สัตวบ์ กโดยเฉพาะสัตวใ์ หญ่ไม่นิยมนาํ มาฆ่าเพื่อใชเ้ ป็นอาหารไดม้ ีการกล่าวถึงแกงปลาต่าง ๆ ที่ใช้ เครื่องเทศ เช่น แกงท่ีใส่หวั หอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเคร่ืองเทศแรง ๆ ที่คาดว่านาํ มาใช้ ประกอบอาหารเพ่ือดบั กลิ่นคาวของเน้ือปลา (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ หลกั ฐานจากการบนั ทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงใหเ้ ห็นวา่ อาหารของชาติต่าง ๆ เร่ิมเขา้ มามากข้ึนในสมยั สมเดจ็ พระนารายณ์ เช่น ญ่ีป่ ุน โปรตุเกส เหลา้ องุ่นจากสเปนเปอร์เซียและ ฝร่ังเศส สาํ หรับอิทธิพลของอาหารจีนน้นั คาดว่าเร่ิมมีมากข้ึนในช่วงยคุ กรุงศรีอยธุ ยาตอนปลายที่ ไทยตดั สัมพนั ธ์กบั ชาติตะวนั ตก ดงั น้นั จึงกล่าวไดว้ า่ อาหารไทยในสมยั อยธุ ยาไดร้ ับเอาวฒั นธรรม จากอาหารต่างชาติ โดยผา่ นทางการมีสัมพนั ธไมตรีท้งั ทางการทูตและทางการคา้ กบั ประเทศต่างๆ และจากหลกั ฐานที่ปรากฏทางประวตั ิศาสตร์วา่ อาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยใู่ นราชสาํ นกั ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในท่ีสุด (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ · ภาพที่ 3 อาหารสมยั อยธุ ยา ภาพที่ 4 อาหารสมยั อยธุ ยา ท่มี า : https://sites.google.com/site ท่มี า : https://food.mthai.com/food- /foodthai0945/prawati-khwam-pen- recommend/129264.html ma-khxng-xahar-thi

3 สมัยธนบุรี จากหลกั ฐานที่ปรากฏในหนงั สือแม่ครัวหวั ป่ ากซ์ ่ึงเป็นตาํ ราการทาํ กบั ขา้ วเล่มท่ี 2 ของไทย ของท่านผหู้ ญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเน่ืองของวฒั นธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทยั มาถึง สมยั อยธุ ยาและสมยั กรุงธนบุรีและยงั เช่ือวา่ เส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยงั สมยั รัตนโกสินทร์โดยผา่ นทางหนา้ ท่ีราชการและสังคมเครือญาติและอาหารไทยสมยั กรุงธนบุรีน่าจะ คลา้ ยคลึงกบั สมยั อยุธยา แต่ท่ีพิเศษเพ่ิมเติมคือมีอาหารประจาํ ชาติจีน (อญั ชลี ดีกระสัง, 2556 : ออนไลน)์ ภาพท่ี 5 อาหารสมยั ธนบุรี ภาพท่ี 6 อาหารสมยั ธนบุรี ท่มี า : https://sites.google.com/site ที่มา : https://sites.google.com/site/x /foodthai0945/prawati-khwam-pen- aharmngkhl/smay-thnburi ma-khxng-xahar-thi สมยั รัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็ นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์น้ีไดจ้ าํ แนกตามยุคสมยั ที่นัก ประวตั ิศาสตร์ไดก้ าํ หนดไว้ คือยคุ ท่ี 1 ต้งั แต่สมยั รัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยคุ ที่ 2 ต้งั แต่สมยั รัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบนั ดงั น้ี (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ สมัยรัตนโกสินทร์ ยคุ ท่ี 1 (พ.ศ. 2325- พ.ศ. 2394) อาหารไทยในยคุ น้ีเป็นลกั ษณะเดียวกนั กบั สมยั ธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพ่ิมข้ึนอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาวอาหารหวานแลว้ ยงั มีอาหารวา่ งเพิ่มข้ึนในช่วงน้ีอาหารไทยไดร้ ับอิทธิพล จากวฒั นธรรมอาหารของประเทศจีนมากข้ึนและมีการปรับเปล่ียนเป็ นอาหารไทยในท่ีสุดจาก

4 จดหมายความทรงจาํ ของกรมหลวงนรินทรเทวี ท่ีกล่าวถึงเคร่ืองต้งั สํารับคาวหวานของพระสงฆ์ งานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแกว้ มรกต) ไดแ้ สดงให้เห็นว่ารายการอาหาร นอกจากจะมีอาหารไทยเช่น ผกั น้าํ พริก ปลาแหง้ หน่อไมผ้ ดั แลว้ ยงั มีอาหารท่ีปรุงดว้ ยเคร่ืองเทศ แบบอิสลามและมีอาหารจีน (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน์) บทพระราชนิพนธ์กาพยเ์ ห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลา้ นภาลยั ไดท้ รงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซ่ึงไดส้ ะทอ้ นภาพของอาหารไทยใน ราชสาํ นกั ที่ชดั เจนที่สุด ซ่ึงแสดงใหเ้ ห็นลกั ษณะของอาหารไทยในราชสาํ นกั ที่มีการปรุงกล่ินและ รสอยา่ งประณีตและใหค้ วามสาํ คญั ของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษและถือวา่ เป็นยคุ สมยั ที่มีศิลปะ การประกอบอาหารท่ีค่อนขา้ งสมบูรณ์ท่ีสุด ท้งั รส กลิ่น สี และการตกแต่งใหส้ วยงามรวมท้งั มีการ พฒั นาอาหารนานาชาติใหเ้ ป็นอาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทาํ ใหไ้ ดร้ ายละเอียดท่ีเก่ียวกบั การ แบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกบั ขา้ วและอาหารวา่ ง (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน์) ส่วนท่ีเป็ นอาหารคาวไดแ้ ก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยาํ ต่างๆ สาํ หรับอาหารวา่ งส่วนใหญ่ เป็ นอาหารวา่ งคาว ไดแ้ ก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็ นอาหารที่ทาํ ดว้ ยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลกั ษณะอบกรอบ เช่น ขนมผงิ ขนมลาํ เจียก และมีขนมท่ีมี น้าํ หวานและกะทิเจืออยดู่ ว้ ย ไดแ้ ก่ ซ่าหริ่ม บวั ลอย เป็นตน้ (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ นอกจากน้ี วรรณคดีไทย เร่ืองขนุ ชา้ งขนุ แผน ซ่ึงถือว่าเป็ นวรรณคดีที่สะทอ้ นวิถีชีวิตของ คนในยคุ น้นั อยา่ งมากรวมท้งั เร่ืองอาหารการกินของชาวบา้ น พบวา่ มีความนิยมขนมจีนน้าํ ยา และ มีการกินขา้ วเป็นอาหารหลกั ร่วมกบั กบั ขา้ วประเภทต่างๆ ไดแ้ ก่ แกง ตม้ ยาํ และคว่ั อาหารมีความ หลากหลายมากข้ึนท้งั ชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ สมัยรัตนโกสินทร์ ยคุ ท่ี 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบนั ) ต้งั แต่สมยั รัชกาลท่ี 4 ประเทศไทยมีการพฒั นาอยา่ งมากและมีการต้งั โรงพิมพแ์ ห่งแรกใน ประเทศไทย ดงั น้นั ตาํ รับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบนั ทึกมากข้ึนโดยเฉพาะในสมยั รัชกาล ท่ี 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เร่ืองไกลบา้ น จดหมายเหตุ เสด็จประพาสตน้ เป็นตน้ และยงั มีบนั ทึก ต่างๆโดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติและบนั ทึกท่ีเป็ นทางการอื่นๆซ่ึงขอ้ มูลเหล่าน้ีได้ สะทอ้ นใหเ้ ห็นลกั ษณะของอาหารไทย ท่ีมีความหลากหลายท้งั ที่เป็นกบั ขา้ วอาหารจานเดียว อาหาร

5 วา่ ง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ท้งั ท่ีเป็นวธิ ีปรุงของราชสาํ นกั และวธิ ีปรุงแบบชาวบา้ นท่ีสืบ ทอดมาจนถึงปัจจุบนั แต่เป็ นท่ีน่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบนั ไดม้ ีวิธีการปรุงหรือ ส่วนประกอบของอาหารผิดเพ้ียนไปจากของด้งั เดิมจึงทาํ ให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตาํ รับด้งั เดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือวา่ เป็นเอกลกั ษณ์ท่ีสาํ คญั ของอาหารไทย (อญั ชลี ดีกระสงั , 2556 : ออนไลน)์ ภาพท่ี 7 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์ ภาพท่ี 8 อาหารสมยั รัตนโกสินทร์ ทม่ี า : https://sites.google.com/site ที่มา : https://www.parpaikin.com/ /foodthai0945/prawati-khwam-pen- อาหารไทย03/ ma-khxng-xahar-thi

6 อาหารไทยในแต่ละภาค อาหารภาคเหนือ ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็ นส่วนหน่ึงของอาณาจกั รลา้ นนามาก่อน ช่วงที่ อาณาจกั รแห่งน้ีเรืองอาํ นาจ ไดแ้ ผข่ ยายอาณาเขตเขา้ ไปยงั ประเทศเพ่ือนบา้ น เช่น พม่า ลาว และมี ผคู้ นจากดินแดนต่าง ๆ อพยพเขา้ มาต้งั ถ่ินฐานในดินแดนแห่งน้ี จึงไดร้ ับวฒั นธรรมหลากหลายจาก ชนชาติต่าง ๆ เขา้ มา ในชีวิตประจาํ วนั รวมท้งั อาหารการกินดว้ ย (เจนจิรา กนขุนทด และปกรณ์ เชาวสก,ู 2558 : Online) อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็ นอาหารหลัก มีน้ําพริกชนิดต่างๆ เช่น น้าํ พริกหนุ่ม น้าํ พริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากน้นั ยงั มีแหนม ไส้อวั่ แคบหมู และผกั ต่าง ๆ สภาพอากาศกม็ ีส่วนสาํ คญั ท่ีทาํ ใหอ้ าหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือแตกต่างจากภาค อื่น นน่ั คือ การท่ีอากาศหนาวเยน็ เป็ นเหตุผลใหอ้ าหารส่วนใหญ่มีไขมนั มาก เช่น น้าํ พริกอ่อง แกง ฮงั เล ไส้อวั่ เพ่ือช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกท้งั การที่อาศยั อยู่ในหุบเขาและบนท่ีสูงอยู่ใกลก้ บั ป่ า จึง นิยมนาํ พืชพนั ธุ์ในป่ ามาปรุงเป็ นอาหาร เช่น ผกั แค บอน หยวกกลว้ ย ผกั หวาน ทาํ ให้เกิดอาหาร พ้ืนบา้ นช่ือต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกลว้ ย แกงบอน (เจนจิรา กนขนุ ทด และปกรณ์ เชาวสกู, 2558 : Online) อาหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือมีความพิเศษตรงท่ีมีการผสมผสานวฒั นธรรมการกินจากหลาย กลุ่มชนเช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทล้ือ และคนพ้ืนเมือง มีสาํ รับอาหารของกลุ่มชาติพนั ธุ์ต่างๆ เช่น แกงโฮะ คาํ ว่า โฮะ แปลว่า รวม แกงโฮะก็คือแกงที่นาํ เอาอาหารหลายอย่างมารวมกนั สมยั ก่อนมกั จะทาํ จากอาหารหลายอย่างที่เหลือจากงานบุญมาผดั รวมกัน (เจนจิรา กนขุนทด และปกรณ์ เชาวสก,ู 2558 : Online) ขนมจีนนํา้ เงีย้ วหรือขนมเส้นหมากเขือส้ม เป็นอาหารพ้ืนเมืองของชาวไทใหญ่ เดิมใชเ้ ส้น ก๋วยเต๋ียวเป็นหลกั ต่อมาคนพ้ืนเมืองดดั แปลงมาใชเ้ ส้นขนมจีนแทน กินกบั ถว่ั งอก ผกั กาดดอง เพ่ิม รสชาติความอร่อยยง่ิ ข้ึน (เจนจิรา กนขนุ ทด และปกรณ์ เชาวสก,ู 2558 : Online)

7 นํ้าพริกอ่อง เป็ นน้าํ พริกข้ึนชื่อของภาคเหนือ ลกั ษณะเด่นของน้าํ พริกอ่องคือ มีสีส้มของ มะเขือเทศและพริกแห้ง การกินน้าํ พริกอ่องตอ้ งมีผกั จิ้ม เช่น มะเขือเปราะ ถว่ั ฝักยาว ผกั กาดขาว แตงกวา (เจนจิรา กนขนุ ทด และปกรณ์ เชาวสก,ู 2558 : Online) ภาพที่ 9 แกงอ่อม ภาพที่ 10 ขนมจีนน้าํ เง้ียว ที่มา : https://sites.google.com/site/ar ทม่ี า : https://sites.google.com/site/ar hanprajumpak/xahar-praca-phakh-he hanprajumpak/xahar-praca-phakh-he nux nux อาหารภาคกลาง อาหารภาคกลาง เป็นประดิษฐกรรมทางวฒั นธรรมท่ีเกิดจากการผสมผสานวฒั นธรรมจาก หลากหลายเช้ือชาติ ไดแ้ ก่ จีน อินเดีย ลาง เขมร พม่า เวียดนาม และประเทศจากชาติตะวนั ตกที่เขา้ มานบั ต้งั แต่สมยั กรุงศรีอยธุ ยา อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลายท้งั ในดา้ นการปรุง รสชาติ และการตกแต่งท่ีแปลกตา น่ารับประทาน มีความวิจิตรบรรจงประณีตท่ีได้มาจากการ ถ่ายทอดวฒั นธรรมอาหารจากภายในวงั คนไทยภาคกลางกินขา้ วเจ้าเป็ นหลกั การรับประทาน อาหารในแต่ละม้ือจะจดั เป็นสาํ รับมีกบั ขา้ วหลายอยา่ ง (วภิ าพ ร เงินระยา้ , 2554 : Online) รสชาติอาหารภาคกลางนบั ไดว้ ่ามีความโดดเด่นเป็ นพิเศษมากกว่าอาหารภาคอื่น อาหาร ภาคกลางมีการผสมผสานของหลากหลายรสชาติท้งั รสเปร้ียว หวาน เคม็ เผด็ เอกลกั ษณ์ของรสชาติ อาหารไม่ได้เกิดจากเคร่ืองปรุงเพียงอย่างเดียว รสเปร้ียวท่ีใช้ปรุงอาหารอาจได้ท้งั จากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผลไมบ้ างชนิด เช่น มะดนั มะม่วง เป็ นตน้ การใชเ้ ครื่องปรุงรส เปร้ียวที่แตกต่างกนั จึงทาํ ให้เกิดความหลากหลายใชช้ นิดของอาหารไทยภาคกลาง เช่น ตม้ ยาํ ใช้ มะนาวเพ่ือใหร้ สเปร้ียว แต่ตม้ โคลง้ ใชน้ ้าํ มะขามเปี ยกเพ่ือใหร้ สเปร้ียวแทน นอกจากน้นั ยงั มีรสเคม็ ที่ไดจ้ ากน้าํ ปลา กะปิ รสขม ท่ีไดจ้ ากพืชชนิดต่าง ๆ เช่น มะระ เป็นตน้ และความเผด็ ที่ไดจ้ ากพริก พริกไทย และเคร่ืองเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มีครบทุกรส ซ่ึงอาหารไทยท่ีชาวต่างชาติส่วน

8 ใหญ่รู้จกั และนิยมบริโภคลว้ นแต่เป็ นอาหารภาคกลางท้งั น้นั ไม่ว่าจะเป็ น ตม้ ยาํ กุง้ แกงเขียวหวาน ผดั ไทย พะแนง เป็นตน้ (วภิ าพร เงินระยา้ , 2554 : Online) ภาพที่ 11 น้าํ พริกกะปิ ภาพท่ี 12 ขา้ วคลุกกะปิ ที่มา : https://thaifoodtoday.word ท่ีมา : https://thaifoodtoday.word press.com/test/ press.com/test/ อาหารภาคอสี าน ภาคอีสานพ้ืนท่ีส่วนใหญ่เป็ นที่ราบสูง ประกอบด้วย ทิวเขา มีป่ าไมน้ ้อย เป็ นทุ่งกวา้ ง เหมาะสําหรับเล้ียงสัตว์ รับประทานขา้ วเหนียวเป็ นหลกั รสอาหารเค็ม เผด็ และเปร้ียว ทาํ ให้เกิด อาหารท่ีข้ึนช่ือ คือ ส้มตาํ ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้กรอก หม่าํ (น้าํ ตบั ) การจดั เตรียมอาหารไม่เนน้ สีสัน ของอาหารหรือรูปแบบมากนกั กล่ินของอาหารไดจ้ ากเครื่องเทศเหมือนภาคอ่ืน ๆ แต่จะนิยมใชใ้ บ แมงลกั ผกั ชีลาว ผกั ชีฝรั่ง ผกั แพว จะใส่ในอาหารเกือบทุกชนิด อาหารประเภทแกงไม่นิยมใส่กะทิ (โสรยา รักษส์ กลุ , ม.ป.ป. : Online) ชาวอีสานจะมีขา้ วเหนียวน่ึงเป็ นอาหารหลกั เช่นเดียวกบั ภาคเหนือเน้ือสัตวท์ ่ีนาํ มาปรุง อาหาร ไดแ้ ก่ สัตวท์ ่ีหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเคม็ ไดจ้ ากปลาร้า รสเผด็ ไดจ้ ากพริกสดและพริกแห้ง รสเปร้ียวไดจ้ ากมะกอก ส้มมะขาม และ มดแดง ในอดีตคนอีสานนิยมหมกั ปลาร้าไวก้ ินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกบั เป็นแหล่ง เกลือสินเธาวท์ าํ ให้การทาํ ปลาร้าเป็ นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพ้ืนบา้ นอีสานไดม้ ีการพฒั นาท้งั วิธีการทาํ และรสชาติจนกลายเป็ นตาํ รับปลาร้าท่ีส่งขายต่างประเทศในปัจจุบนั (โสรยา รักษส์ กุล, ม.ป.ป. : Online) อาหารพ้ืนบา้ นอีสานท่ีมีช่ือเสียง ไดแ้ ก่ ตาํ มะละกอ ตาํ แตงร้าน ตาํ ถวั่ ฝักยาว ใส่มะกอก เพ่ิมรสเปร้ียว ใส่ปลาร้าเพิ่มรสเคม็ เพ่ิมรสเผด็ ดว้ ยพริก (โสรยา รักษส์ กลุ , ม.ป.ป. : Online)

9 ภาพท่ี 12 สม้ ตาํ ภาพท่ี 13 น้าํ พริกปลาร้า ที่มา : https://thaifoodtoday.word ที่มา : https://thaifoodtoday.word press.com/อาหารอีสาน/ press.com/อาหารอีสาน/ อาหารภาคใต้ อาหารพ้ืนบา้ นภาคใตม้ ีรสชาติโดดเด่นเป็ นเอกลกั ษณ์เฉพาะ สืบเน่ืองจากดินแดนภาคใต้ เคยเป็ นศูนยก์ ลางการเดินเรือคา้ ขายของพ่อคา้ จากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทาํ ใหว้ ฒั นธรรมของ ชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซ่ึงเป็นตน้ ตาํ รับในการใชเ้ คร่ืองเทศปรุงอาหารไดเ้ ขา้ มามีอิทธิพล อยา่ งมาก (อาหารพ้ืนบา้ นภาคใต,้ 2556 : Online) อาหารพ้ืนบา้ นภาคใตท้ ว่ั ไป มีลกั ษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพ้ืนบา้ นกบั อาหาร อินเดียใต้ เช่น น้าํ บูดู ซ่ึงไดม้ าจากการหมกั ปลาทะเลสดผสมกบั เมด็ เกลือ และมีความคลา้ ยคลึงกบั อาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใตจ้ ึงมีรสเผด็ มากกวา่ ภาคอ่ืน ๆ และดว้ ยสภาพภูมิศาสตร์อยตู่ ิดทะเล ท้งั สองดา้ นมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนช้ืน ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกง และเคร่ืองจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่ วยได้อีกด้วย (อาหารพ้ืนบา้ น ภาคใต,้ 2556 : Online) อาหารของภาคใตจ้ ะมีรสเผด็ มากกวา่ ภาคอ่ืนๆ แกงท่ีมีช่ือเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เคร่ืองจิ้มก็คือ น้าํ บูดู และชาวใตย้ งั นิยมนาํ น้าํ บูดูมาคลุกขา้ วเรียกว่า \"ขา้ วยาํ \" มีรสเคม็ นาํ และมีผกั สดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตม้ ีมากมาย ไดแ้ ก่ ปลา หอยนางรม และกงุ้ มงั กร เป็นตน้ (อาหารพ้ืนบา้ นภาคใต,้ 2556 : Online)

10 ผัดสะตอใส่กะปิ สะตอ ผกั พ้ืนบา้ นสัญลกั ษณ์ของชาวใตท้ ี่ไดร้ ับความนิยมอยา่ งแพร่หลาย สะตอเป็นผกั ท่ีมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลกั ษณ์เฉพาะ ชาวใตน้ ิยมนาํ สะตอมารับประทานเป็นผกั สด หรือจะนาํ มาปิ้ งไฟใหส้ ุกรับประทานเป็นผกั เคียงคู่กบั น้าํ พริกหรือกบั ขา้ วต่าง ๆ นอกจากน้ี ยงั นิยมนาํ มาประกอบเป็ นกบั ขา้ วอีกดว้ ย โดยเมนูที่ไดร้ ับความนิยมในกลุ่มชาวใตแ้ ละภาคอื่น ๆ คือ ผดั สะตอกบั กะปิ ใส่กุง้ เมนูน้ีหารับประทานไดง้ ่าย รสชาติมีท้งั เค็ม เปร้ียว หวานเล็กน้อย และมี ความหอมจากกะปิ (อาหารพ้ืนบา้ นภาคใต,้ 2556 : Online) ข้าวยาํ ขา้ วยาํ ของชาวใต้ จะอร่อยหรือไม่กข็ ้ึนอยกู่ บั น้าํ บูดูเป็นสาํ คญั น้าํ บูดูมีรสเคม็ แหล่ง ที่มีการทาํ น้าํ บูดูมากคือจงั หวดั ยะลาและปัตตานี เวลานาํ มาใส่ขา้ วยาํ ตอ้ งเอาน้าํ บูดูมาปรุงรสก่อน จะออกรสหวานเลก็ นอ้ ยแลว้ แต่ความชอบ น้าํ บูดูของชาวใตม้ ีกล่ินคาวของปลาเพราะทาํ มาจากปลา กล่ินคลา้ ยของทางภาคอีสาน แต่กล่ินน้าํ บูดูจะรุนแรงนอ้ ยกวา่ เน่ืองจากน้าํ บูดูมีรสเคม็ ชาวใตจ้ ึง นาํ มาใส่อาหารแทนน้าํ ปลา (อาหารพ้ืนบา้ นภาคใต,้ 2556 : Online) ภาพท่ี 14 ผดั สะตอใส่กะปิ ภาพที่ 15 ควั่ กลิ้ง ทม่ี า : https://thaifoodtoday.word ท่มี า : https://thaifoodtoday.word press.com/อาหารภาคใต/้ press.com/อาหารภาคใต/้

บรรณานุกรม

12 บรรณานุกรรม ปกรณ์ เชาวสกู. และเจนจิรา กนขนุ ทด. (2558). อาหารประจําภาค [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https: //sites.google.com/site/arhanprajumpak/xahar-praca-phakh-henux [2564, 17 กนั ยายน] วภิ าพร เงินระยา้ . (2554). อาหารภาคกลาง [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://thaifoodtoday.wordpre ss.com/test/ [2564, 17 กนั ยายน] สมศรี เจริญเกียรติกลุ . (ม.ป.ป.). ผดั สะตอกบั กะปิ ใส่ก้งุ [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.inmu. mahidol.ac.th/gallery/inmucooking/South_food/ผดั สะตอกบั กะปิ ใส่กงุ้ .html [2564, 17 กนั ยายน] โสรยา รักษส์ กลุ . (ม.ป.ป.). ประวตั อิ าหารภาคอสี าน [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://muaysoraya .wordpress.com/ประวตั ิภาคอีสาน/ [2564, 17 กนั ยายน] อญั ชลี ดีกระสงั . (2556). ประวตั คิ วามเป็ นมาของอาหารไทย [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://sites. google.com/site/foodthai0945/prawati-khwam-pen-ma-khxng-xahar-thi [2564, 17 กนั ยายน] อาหารพืน้ บ้านภาคใต้. (2556). [Online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://oknation.nationtv.tv/blog/Southern Foods/2013/03/23/entry-2 [2564, 17 กนั ยายน]