แผ่นพับการทำปลาส้ม

การทาปลาส้ ม • หลักสูตรการทำปลาส้ม • ขา้ วเหนยี วน่ึงสุก 1 ถว้ ย กศน.ตาบลฝางคา • เกลือ 1 ถ้วย (อาจจะใชไ้ ม่หมด แตก่ ็ ปลาส้ม เปน็ การแปรรูปอาหาร จากปลาชนิดหน่ึงท่ี วิสาหกจิ ชุมชนกลุ่มปลาส้มบ้านคำกลาง นิยมบรโิ ภคกันใน เขตภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ เอามาเผ่ือไว้) ๙๖ ม.๔ ต.ฝางคำ อ.สริ ินธร จ.อบุ ลฯ อย่างแพรห่ ลาย และแพรไ่ ปสู่ภูมิภาคอื่นๆ เป็นภมู ิ • กระเทียม 1 ถ้วย โคลกหยาบๆ ศนู ยก์ ารศกึ ษานอกระบบและการศึกษาตาม ปญั ญาท้องถ่นิ ในการถนอมอาหารซ่งึ การผลิตส่วน • นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา ใหญย่ งั เปน็ การผลติ แบบครวั เรือน โดยอาศัย • ผงปรงุ รส พอให้ได้รสชาติความนัว อัธยาศัยอำเภอสิรนิ ธร เทคนิควิธีทถ่ี า่ ยทอดสบื ต่อกันมา ดงั น้นั สำนกั งานส่งเสริมการศกึ ษานอกระบบและ รสชาติ หรอื คณุ ภาพของปลาส้มแตล่ ะแหง่ จงึ มี วธิ กี ารทำและเคลด็ ลับการทำปลาสม้ การศกึ ษาตามอธั ยาศัยจังหวัดอุบลราชธานี ความแตกต่างกนั ข้ึนอยู่กบั สูตรการผลิต อย่างไรก็ ตาม แมส้ ูตรการผลิตเดยี วกัน ในแตล่ ะครั้งกอ็ าจ ๑. นำปลาตะเพยี น มาลา้ งทำความสะอาด ผ่าท้อง ไม่ไดค้ ณุ ภาพเท่ากนั การทำปลาส้ม เป็นผลผลติ ท่ี ควักไส้ ขอดเกล็ดออกให้หมด แล้วล้างอีกรอบให้ สรา้ งรายได้ใหแ้ ก่ชาวบ้านไดเ้ ป็นอยา่ งดี สะอาด ๒. เมอ่ื ล้างสะอาดเรยี บรอ้ ยแลว้ ใหบ้ ้งั ตามยาวของ วสั ดุอปุ กรณ์ในการทำปลาสม้ ตวั ปลา ประมาณ 3 ขีด แลว้ ใช้มดี หรือสาก ทุบตัว ปลาให้อ่อน ( นกี่ ็เป็นอกี หน่งึ ในสูตรและเคล็ดลับ) • กะละมงั สเตนเลส ขนาดใส่ปลาได้ ประมาณ 3-5 กก. 1 ใบ • กระปุกพลาสติก ไว้สำหรบั แชห่ รือ หมักปลา 1 ใบ • ปลาตะเพียน 3 กโิ ลกรัม

๓. แลว้ นำเกลือมาทาทั่วตัวปลา ใส่เกลือเขา้ ไปใน ๖. เมือ่ ลา้ งปลาจนหมดความเค็มและจีดเรียบรอ้ ย ๗.แล้วกน็ ำมาเรียงในกะละมงั สแตนเลสทีเ่ ตรยี มไว้ ท้องปลาและในเหงือกของปลาท่เี ราทบุ จนออ่ น แลว้ และก็ได้ทั้งข้าวเหนียวที่แชไ่ ด้ท่ีพร้อมกับ ใหส้ วยงามโดยวางตัวปลาทบั กัน ตามแบบภาพน้ีน แลว้ หาถาดหรอื ฝาหม้อมาปิด หมักไว้ 1 คนื กระเทียมโคลกเตรียมไว้เรียบรอ้ ยแลว้ ก็ทำการปรงุ วางเสร็จแลว้ ใหห้ าถาดมาปดิ ทบั บนตัวปลา แลว้ ใช้ ๔. เม่ือหมกั ไวค้ รบหนง่ึ คืนแลว้ นำปลำท่หี มกั ไวม้ ำลำ้ ง เลยค่ะ ใหน้ ำข้าวเหนียวและกระเทยี มมาปรงุ โดย ครกทบั ไว้ (สาเหตทุ ี่ใช้ถาดทบั ไมพ่ อยงั ต้องเอาครก ใส่ นำ้ ตาลหน่ึงช้อนชา ผงปรงุ รสเพิ่มความนัวของ ทบั อีก ผูเ้ ขียนก็ได้ถามให้เป็นทเี่ รียบร้อยว่าเพราะ นำ้ สะอำด ใหเ้ กลือออกใหห้ มด ประมำณ 4-5 นำ้ แลว้ ปลาส้มเรานะคะ ใสถ่ งุ มือหรือใชถ้ ุงพลาสติก อะไร เจา้ ของสูตรก็บอกว่าเพื่อใหเ้ น้อื ปลาแนน่ แช่นำ้ เปลำ่ ไวป้ ระมำณ 3 ช่วั โมง เพ่อื ใหป้ ลำหมดควำม สะอาดๆสวมมือหน่อยก็ได้ แต่ถา้ ลา้ งมือสะอาด และก็เคร่อื งปรุงจะไดซ้ ึมเข้าในเนือ้ ปลาได้งา่ ยและ เคม็ แชจ่ นเนอื้ ปลำขำวแตะๆชมิ ดกู ็ไดว้ ำ่ เนอื้ ปลำจดื แลว้ แลว้ กไ็ มเ่ ปน็ ไร นำเครื่องปรุงมาใส่ในท้อง ในเหงือก ทวั่ ถงึ สรุปก็คือเป็นเคล็ดลับความอร่อยนน่ั เองค่ะ) กเ็ ป็นอนั ใชไ้ ด้ (เจำ้ ของสตู รบอกตำมนจี้ รงิ ๆคะ่ ) ของปลา แลว้ กบ็ ีบนวดตวั ปลาใหน้ ิ่ม เคร่อื งเขา้ ไป ประมาณ 3 วนั ก็นำมาประกอบอาหารโดยการ ในเนื้อปลามากทส่ี ดุ ทอดหรือน่ึง หรือจะรบั ประทานสดๆ แอ้มพรกิ สด ๕. ในระหว่างที่เราลา้ ง แลว้ นำปลาไปแช่น้ำเปล่า และกระเทยี ม พร้อมขา้ วเหนียวรอ้ นๆได้แลว้ น้ัน เรากม็ าเตรียมเคร่อื งปรุงรอ คอื ข้าวเหนยี วนงึ่ สกุ ให้นำไปแชน่ ้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง แช่จนข้าว ราคาผลติ ภัณฑ์:ราคาปลีก ๑๐๐ บาท เหนยี วบวมน้ำไปเลยค่ะ แลว้ ก็กรองเอาน้ำออก ราคาส่ง ๘๐ บาท และกน็ ำกระเทียมมาโคลกให้พอหยาบๆเตรียมไว้ เช่นกัน