ทฤษฎี วิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

บทท่ี 1 เทคนิคเบอ้ื งต้นในการทดลองอาหาร การควบคุมเคร่อื งปรงุส่ิงสำคัญอันดับแรกท่ีจะต้องพิจำรณำสำหรับกำรทดลองอำหำร คือ ตำรับพ้ืนฐำน ซ่ึงประกอบด้วย เคร่อื งปรุง วิธีทำ ตำรบั พื้นฐำนไม่จำเป็นต้องเปน็ ตำรบั ทด่ี ที ี่สุดสำหรบั อำหำรนน้ั ๆการตวง กำรใช้ถ้วยตวงและช้อนตวงมักจะไดค้ ำ่ คลำดเคลอ่ื นไปจำกทคี่ วรจะเป็น สมำคมมำตรฐำนแห่งสหรัฐอเมริกำได้วำงมำตรฐำนควำมจุของถ้วยตวงตำมตำรำง และให้ค่ำผันแปรได้5 เปอรเ์ ซ็นต์ของตวั เลขควำมจุตารางที่ 1 ความจุและคา่ ผนั แปรได้ 5 เปอร์เซ็นต์ สาหรบั เครอื่ งตวงตามบ้านเครือ่ งตวง ความจุ ผันแปร (ม.ล.) (ม.ล.)1 ถ.ต. 236.6 11.8½ ถ.ต. 118.3 5.91/3 ถ.ต. 78.9 3.9¼ ถ.ต. 59.2 3.01 ช.ต. 14.79 0.731 ช.ช. 4.93 0.24½ ช.ช. 2.46 0.12¼ ช.ช. 1.23 0.06 การชงั่ เครือ่ งชงั่ แบบเปน็ 3 ชนิด 1. เครอ่ื งชั่งชนิดหยำบ นิยมใชช้ ั่งอำหำรทั่วไป 2. เครื่องชงั่ ชนิดละเอียดปำนกลำง 3. เครอ่ื งช่ังชนดิ ละเอยี ดขน้ึ เป็นทน่ี ยิ มใช้กนั ในงำนทดลองอำหำร ซึง่ ประกอบด้วยคนั ชง่ั2 อนั และแปน้ วำง 2 อนั มตี มุ้ น้ำหนักขนำด 10 กรัม และสำมำรถอำ่ นคำ่ ไดล้ ะเอียดถึง 0.1กรัม ปจั จบุ ันนยิ มใชเ้ ครอ่ื งชง่ั ระบบดิจติ อล ซงึ่ บอกตวั เลขได้ละเอยี ดมำกขนึ้ การควบคมุ วิธีการทา มกั นิยมใช้เคร่ืองใช้ไฟฟ้ำและนำฬิกำจับเวลำมำกกว่ำกำรใช้ดว้ ยแรงคน เช่น กำรนวดแป้งดว้ ยมือควรเป็นกำรนวดแป้งด้วยเคร่ืองนวดแป้ง แต่หำกจำเป็นต้องใช้มือในกรณีที่จำเป็นต้องทำจำนวนมำก อำจจำเปน็ ต้องเปลย่ี นตัวบุคคลเพือ่ ไมใ่ ห้เหน่ือยเกนิ ไป ตารบั พ้ืนฐาน กำรทดลองหำผลจำกกำรเปลี่ยนแปลงต่ำงๆ นั้น จำเป็นต้องมตี ำรับพ้ืนฐำนไว้เปรยี บเทยี บและผู้ทำอำหำรตำรับพื้นฐำนจะตอ้ งเปน็ บคุ คลเดียวกัน หรือชุดเดียวกัน ในกำรทดลองอำหำรถือว่ำตำรับพ้ืนฐำนเป็นส่ิงมำตรฐำนที่จำเป็นสำหรับกำรเปรียบเทียบ ตำรับนั้นไม่จำเป็นว่ำเม่ือทำ

ออกมำแล้วจะได้ผลดีเลิศเสมอไป ตัวแปรปรวนในกำรทดลองอำจจะทำให้ได้ผลที่ดีขึ้น ตำรับพ้ืนฐำนนี้ควรจะได้ทำมำกกว่ำหนึ่งครง้ั เพื่อจะนำไปใชเ้ ปรยี บเทยี บได้ บางคร้ังตารบั พน้ื ฐานอาจจะเป็นตารบั มาตรฐาน ได้ ถำ้ เรำจะไม่ยดึ ถอื อย่ำงตำยตวั ลงไปว่ำ ตำรับมำตรฐำนจะต้องได้ผลออกมำที่ดีเลิศ ในงำนปฏิบตั ิกำรทดลองถือว่ำเทคนิควิธีกำรทำท่ีเหมือนเดิมเสมอน้ันเป็นสิ่งจำเป็น แต่ลกั ษณะอำหำรท่ีตอ้ งกำรเปน็ เร่ืองนำนำจิตตัง แต่ละบุคคลจะมคี วำมคิดเหน็ ต่ำงกัน เทคนคิ วธิ ีกำรใช้ จึงขนึ้ อยกู่ ับลักษณะที่ต้องกำรด้วย เช่น ระยะเวลำท่ีเหมำะสมในกำรหุงต้มผกั ชนิดของแป้งที่ใช้ในกำรทำขนมช้ัน ในกรณีเช่นน้ี จำต้องตั้งมำตรฐำนของผลท่ีออกมำเปน็ ชว่ งกว้ำงออกไป หรอื ใหม้ ำตรฐำนทย่ี ืดหย่นุ ไดด้ ีกวำ่ ตำยตัวลงไป การทาเครื่องหมาย อำหำรท่ีทำกำรทดลองจำเป็นต้องทำเครื่องหมำยกำกับไว้ตลอด และควรใช้ดินสอคำร์บอนมำกกว่ำดนิ สอธรรมดำหรอื กระดำษกำว เพรำะไมท่ นอำจลอกหรอื กำวหลดุ ไปได้ การประเมินผลอาหาร กำรประเมินผลอำหำรในชนั้ เรียน เตรียมโดยจดั เรยี งอำหำรไว้บนโต๊ะ นกั ศึกษำผู้ชมิ ควรจะมีจำนขำว ช้อนชมิ แก้วน้ำดม่ื ตัวอย่ำงอำหำรท่ีจะใหช้ มิ แลใส่เคร่อื งหมำยกอ่ นประเมิน กำรให้คะแนนแบบง่ำยนน้ั ถอื เอำควำมคิดเห็น ชอบหรอื ไมช่ อบของผชู้ มิ วิธีน้จี ะสะดวกและไมเ่ ปลืองเน้อื ท่ี การบนั ทกึ งานทดลอง กำรบันทึกข้อมูลท่ีไดจ้ ำกกำรทดลองน้ัน อำจจะบันทึกเป็นตำรำง จะดูและตีควำมหมำยได้ง่ำยกว่ำบันทึกเป็นข้อควำมบรรยำย ก่อนทำกำรทดลองควรเตรียมตำรำงไว้ก่อนให้มีขนำดพอทจ่ี ะบนั ทกึ คำบอกลกั ษณะกำรใหค้ ะแนน และควรมชี อ่ งหมำยเหตดุ ว้ ย การตคี วามหมาย ก่อนที่จะสรุปผลกำรทดลอง จำเป็นต้องตีควำมหมำยข้อมูลได้จำกกำรทดลองก่อน ในกำรน้จี ำตอ้ งศกึ ษำถึงจุดมงุ่ หมำย แผนงำนทดลอง และผลกำรทดลองท่บี นั ทกึ ตำรำง ปกติกำรทำสิ่งใดเพ่ือเปรียบเทียบกันเพียงคร้ังเดียว ยังไม่เป็นกำรเพียงพอ เพรำะอำจจะเกิดโอกำสท่ีจะเป็นไปได้ เช่น เน่ืองจำกมีส่ิงบกพร่อง หรือข้อผิดพลำดในกำรทำ ดังนั้นเพ่ือให้ได้ผลกำรทดลองท่ีแน่นอนกว่ำและเพื่อให้เป็นผลท่ีเชื่อถอื ได้ ควรได้มีกำรทดลองซ้ำ 2 หรื 3 ครั้งแล้วแตค่ วำมเหมำะสม แล้วเฉล่ยี ผลทไ่ี ด้ การสรปุ ผล กำรสรุปผลทำหลังจำกตีควำมหมำยข้อมูล จะต้องสรุปจำกผลท่ีเกิดจำกกำรทดลองจริงๆมิใช่จำกกำรอ่ำนหนังสือ หรือจำกควำมรู้สึกเอำเองว่ำผลจะต้องเป็นอย่ำงนี้ ข้อสรุปจะต้องให้มีขอบเขตจำกัดเท่ำท่ีควรจะเปน็ เชน่ วิธีนไ้ี ด้พิสูจน์แลว้ ว่ำดที ส่ี ุดสำหรับกำรตม้ ไก่ อำจจะไม่ดที ี่สุดสำหรับกำรต้มปลำสด

บทท่ี 2 การเตรยี มงานทดลองอาหาร  การเลอื กปัญหา กำรเลือกหรือกำรต้ังปัญหำสำหรับงำนทดลองอำหำรน้ันเป็นสิ่งสำคัญเบื้องแรกท่ีจะต้องทำ สิ่งสาคัญประการแรก คือกำรอ่ำนรำยละเอียดเก่ียวกับเร่ืองน้ันๆ เพื่อจะได้ทรำบว่ำได้มีกำรค้นคว้ำอะไรไปแล้วบำ้ งประการที่สอง คืองำนทดลองนั้นจะต้องทำได้โดยใช้อุปกรณ์ เคร่ืองมอื ท่ีมอี ยู่ หรอื สำมำรถทำขึ้นใช้ได้ ประการท่ีสาม คือ ปัญหำนั้นต้องสำมำรถที่จะประเมินผลให้ควำมเท่ียงตรงแน่นอนได้ อำจใช้เคร่ืองมือ หรือโดยวิธีชิม ประการที่สี่ ควรจะเลือกทดลองปัญหำที่จะให้ผลท่ีชัดเจนแน่นอนในระยะเวลำท่มี ีอยู่  การกาหนดขอบเขตของปัญหา กำรกำหนดขอบเขตควรจะกำหนดขอบเขตให้แคบลง ก่อนที่จะลงมือทำ เช่น ถ้ำต้ังปัญหำว่ำ วิธีกำรทำขนมปุยฝ้ำยให้หน้ำแตก ดังน้ีก็จะมีควำมกว้ำงมำกอำจต้องใช้เวลำในกำรทดลองนำน เพรำะวิธีกำรทำขนมมีหลำยแบบ ลักษณะต่ำงๆ เช่น กำรแตกของขนมก็ข้นึ อยู่กับปัจจยั หลำยอย่ำง ได้แก่ สว่ นผสม วิธที ำ ควำมรอ้ น แต่ส่ิงทเ่ี ข้ำใจกันว่ำจะมีผลต่อกำรแตกของขนมปยุ ฝ้ำยคือ ควำมรอ้ น ดงั นัน้ ถ้ำจะกำหนดขอบเขตของกำรทดลองให้แคบลงอำจเปน็ ผลของอณุ หภมู ิต่อกำรแตกของปุยฝำ้ ย  การคน้ ควา้ เร่ืองราวเดิม ก่อนกำรดำเนินกำรทดลอง ขั้นแรกจำเป็นต้องค้นคว้ำหำงำนทดลองค้นคว้ำวิจัยที่มีผู้ไดท้ ำกันมำแลว้ จะช่วยให้กำรวำงแผนงำ่ ยขึ้น ท้ังยังป้องกันไมให้ทำงำนซ้ำกับทมี่ ผี ู้เคยทำมำแลว้จะต้องอ่ำนค้นคว้ำมำกน้อยแค่ไหน ข้ึนอยู่กับลักษณะของเร่ืองท่ีทดลอง และควำมละเอียดลกึ ซึ้งของงำนท่จี ะทำ  การวางแผนงานทดลอง หลงั จำกที่ได้เลือกปัญหำ กำหนดขอบเขตของปัญหำและศึกษำค้นคว้ำหำเร่ืองรำวเดิมแล้ว จะต้องวำงแผนงำนก่อนที่จะดำเนินงำนทดลอง เร่ิมโดยเขยี นจดุ มุ่งหมำยของกำรทดลองให้ชดั เจน จึงวำงแผนงำนกำรประกอบอำหำร กำรประเมนิ ผลอำหำร และตำรำงเวลำทำกำรทดลอง กำรท่ีจะต้องวำงแผนกำรทดลองก่อน ก็เพื่อให้ได้รำยละเอียดมำกโดยทำน้อยน่ันเอง เม่ือมีเวลำจำกัดก็ต้องหำวิธีกำรทดลองให้ดี ควรจะเตรียมงำนสำหรับวิธีกำรเตรียมหรือประกอบอำหำร และกำรประเมินผลอำหำรไวก้ ่อน ถำ้ ต้องใช้ตำรับควรจะไดเ้ ลอื กโดยเปรียบเทยี บหลำยๆตำรับจำกหลำยแหง่ เพื่อให้ได้ผลที่แน่นอน จะต้องทำกำรทดลองซ้ำหลำยคร้ัง โดยท่ัวไปถือว่ำกำรทำซ้ำ 3คร้งั กน็ ำ่ จะใชไ้ ด้ ถำ้ ข้อมูลที่ได้จะตอ้ งวเิ ครำะห์กนั ทำงสถติ ิ จะตอ้ งวำงแผนไว้ก่อนว่ำจะใชว้ ธิ ีใด กำรจดบันทกึ ขอ้ มูลกำรทดลองลงในสมดุ เป็นสิ่งสำคญั เพื่อภำยหลงั จะไดไ้ มล่ ืม

บทที่ 3 การรายงานผลการทดลอง กำรรำยงำนผลกำรทดลองนับเป็นตอนท่ีสำคัญตอนหนึ่งของงำนค้นคว้ำทดลอง มิฉะน้ันผู้อน่ื ก็จะใช้ประโยชน์ไมไ่ ด้ กำรรำยงำนมที ั้งแบบเขียน และแบบปำกเปล่ำ มีผ้แู นะนำว่ำควรจะเร่ิมเตรียมกำรรำยงำน โดยเขียนหัวข้อใหญ่ๆ เปน็ เค้ำโครงร่ำงไว้ก่อนเขียนแบบท่ีจะทำให้ผู้อ่ำนเข้ำใจได้ คือ มีควำมหมำยชัดเจน จับใจควำมได้ง่ำย และเขียนต้นฉบับให้น่ำอ่ำน ต้องคิดว่ำผู้อ่ำนพอจะมีควำมรู้ในเร่ืองรำวน้ันๆ อย่ำงกว้ำงๆ แต่ขำดควำมรู้เฉพำะเจำะจงในเรื่องที่รำยงำน ใช้คำพูดส้ัน ได้ใจควำมชัดเจน ไม่ใช้ประโยคยำวๆ คำศัพท์เทคนิคถ้ำไม่จำเป็น เช่น มีคำท่ีง่ำยกว่ำก็ควรหลีกเล่ียงประโยคแรกและคำ วลี หรือประโยคท่ีใชต้ อ่ เนอ่ื ง ถำ้ ใช้ถูกต้องจะช่วยใหอ้ ำ่ นเข้ำใจงำ่ ยขึ้น ควรหลีกเล่ียงกำรใช้คำบุรษุ สรรพนำม  การเขียนบทความรายงานทางวิทยาศาสตร์ประกอบด้วยสว่ นต่างๆ คอื1. ช่ือเร่ือง 2. ผูเ้ ขียน 3. คำนำซึง่ จะบอกจุดประสงค์ของกำรทดลองและเหตุผลท่ีเลือกปัญหำนี้ 4. เร่ืองเดิมจำกกำรค้นคว้ำซึ่งอำจรวมในคำนำ หรือถ้ำยำวก็แยกตอน 5. วิธีกำรทดลอง6. กำรรำยงำนผลกำรทดลอง 7. กำรวจิ ำรณ์ผลทีไ่ ด้ 8. ขอ้ สรุป 9. คำขอบคุณ( ถ้ำมี ) 10.เอกสำรอำ้ งอิง  คานาและเรอื่ งเดิมจากการค้นควา้ คำนำประกอบด้วยเหตุผลว่ำทำไมจึงเลือกปัญหำนั้นมำเพื่อทดลอง ควรจะบอกด้วยว่ำมีควำมสัมพนั ธ์กับปัญหำท่ัวไปในสำขำอย่ำงไร แล้วเขยี นจดมุ่งหมำยให้ชัดเจน ถ้ำในเร่ืองน้ันยังมีกำรทดลองวิจัยกันน้อย อำจรวมเรื่องเดิมสั้นๆ เท่ำท่ีค้นคว้ำได้ไว้ในคำนำด้วย แต่ถ้ำเร่ืองเดิมได้จำกกำรค้นคว้ำมคี วำมยำวหลำยหน้ำ ตอ้ งแยกเขียนและให้หัวขอ้ ใหม่ กำรเขียนควรเขยี นแต่สงิ่ ท่ีตรงกบั ปัญหำทดลอง  วธิ กี ารทดลอง กำรเขียนวิธีกำรทดลอง ต้องเขียนอย่ำงสั้นๆ แต่ต้องให้ได้รำยละเอียดพอที่จะทำให้ผู้อน่ื สำมำรถทำตำมได้ โดยอำ่ นจำกรำยงำนท่ีเขยี นนี้ และจำกเอกสำรทอี่ ้ำงองิ ไว้เท่ำนั้น ถำ้ เป็นกำรเขียนบทควำมให้เขียนแบบบรรยำย เพรำะเป็นกำรเขียนให้อ่ำนมำกกว่ำให้นำไปใช้ แต่ถ้ำเป็นกำรเขียนรำยงำนของนักศึกษำก็ให้เขียนแบบในหนังสือเล่มน้ี ถ้ำเป็นตำรับอำหำรจะต้องเขียนในรปู ของตำรับมำตรฐำนเสมอ ควรใหร้ ำยละเอียดเก่ียวกับเครื่องมอื วัสดุ วธิ ีกำรประเมนิ ผลและถ้ำมีก็บอกวิธีทำงสถิตทิ ่ใี ชว้ เิ ครำะหข์ ้อมูลด้วย เมอ่ื เขียนแล้วควรตรวจสอบอยำ่ งละเอียด  ตารางและรปู ตาราง กำรทำข้อมูลตัวเลขในตำรำง ต้องมีกำรทำค่ำเฉล่ีย ค่ำพิสัย ค่ำเบี่ยงเบนมำตรฐำน เขำ้ มำเก่ียวข้องด้วย ตัวอย่ำง ค่ำเบี่ยงเบนเฉลี่ยของปริมำตรขนมปัง 5 ก้อน ซ่ึงทำโดยใช้สูตรเดียวกันแล้วนำมำคำนวณดังแสด

ปรมิ ำตร ค่ำเบ่ยี งเบน มล. มล. 236 -13 264 +15 233 -16 252 +3 260 +11ผลรวม 1245 58คำ่ เฉล่ยี 249 12 ค่ำพสิ ัยของปริมำตรท้ังหมด คือ 264 – 233 = 31 มลิ ลิลิตร (คำ่ สูงสุด - ค่ำตำ่ สุด) ถ้ำจะคำนวณเพื่อวัดควำมกระจำยแบบอื่น เช่น ส่วนเบ่ียงเบนมำตรฐำนหรือควำมแปรปรวน เพื่อนำไปหำว่ำค่ำเฉล่ียจำกแต่ละวิธีกำรนั้นแตกต่ำงกันอย่ำงมีนัยสำคัญหรือไม่ ซ่ึงจำเป็นต้องศึกษำค้นคว้ำจำกหนังสอื สถติ ิ รปู กำรใช้รปู แทนคำพูดหรือตวั เลขเพื่อแสดงข้อมูลต่ำงๆ ทำให้อ่ำนและมอบเห็นได้ชัดเจนขึน้ รูป ในท่นี ้ี อำจรวมหมำยถึง รูปกรำฟทแ่ี สดงแผนภมู ิ  การวจิ ารณ์ผลการทดลอง กำรวิจำรณ์ ควรใช้สัมพันธ์กับจุดประสงค์ของกำรทดลอง ในหัวข้อวิจำรณ์ผลกำรทดลอง ถำ้ เปน็ ไปได้ให้สรปุ ผลท่ไี ดด้ ้วย กำรสรุปผลนั้นตอ้ งจำกผลกำรทดลองของเรำเอง  ขอ้ สรุปและเอกสารอ้างองิ ข้อสรุปเป็นคำบอกเล่ำเกี่ยวกับกำรทดลองนั้นอย่ำงส้ันๆ ประกอบด้วย จุดประสงค์วิธีกำร ส่ิงท่ีค้นพบ และสรุปผล ซึ่งจะต้องไม่มีรำยละเอียดใหม่ หรือสิ่งท่ีไม่ได้วิจำรณ์ไว้เลยวำรสำรบำงอย่ำงจะเรียกข้อสรุปน้ีว่ำ “ บทย่อ “ และมักจะเขียนไว้ในตอนต้นของบทควำมผ้อู ่ำนส่วนมำกจะอำ่ นท่ีบทย่อก่อน ผเู้ ขียนบำงคนก็ใช้สรุปผลแทนข้อสรุป หรือท้ังสองอย่ำง ถ้ำต้องกำรขอบคุณผู้ที่ให้ควำมช่วยเหลือระหว่ำงกำรทดลอง ให้ขึ้นย่อหน้ำใหม่จำกข้อสรุป ( หรือสรปุ ผล ) เอกสำรอ้ำงอิงจะอยู่ตอนท้ำยสุด จะต้องเขียนบอกเอกสำรไว้ทุกเล่มท่ีอ้ำงไว้ในเรื่องข้ันสุดท้ำยของกำรเขียนรำยงำน คือกำรอ่ำนอย่ำงละเอียดเพ่ือหำดูที่ผิดพลำดอีก และถ้ำเป็นเอกสำรอำ้ งองิ ต้องตรวจอยำ่ งระมดั ระวงั  การรายงานดว้ ยปากเปลา่ กำรรำยงำนผลงำนจำกกำรทดลองด้วยปำกเปล่ำ นักศึกษำจะมีควำมรู้สึกว่ำกำรรำยงำนด้วยปำกเปล่ำเป็นเรื่องที่ทำได้ง่ำยกว่ำกำรรำยงำนทดลองอย่ำงอ่ืน ผู้พูดอำจเขียนโครงเร่ืองที่จะพดู มำด้วย เวลำพูดตอ้ งคิดไปดว้ ย อย่ำพูดแบบท่องจำ ใช้คำพดู ที่งำ่ ย ชัดเจน และสน้ัพอที่สำมำรถพูดจบในเวลำที่กำหนด สำหรับกำรเรียงลำดับกำรพูดอำจใช้หลักเกณฑ์เดียวกันกับกำรเขียนรำยงำน กำรมีตำรำงและรูปประกอบจะช่วยให้มีเร่ืองที่จะต้องพูดถึง อำจแสดงด้วยเพำเวอรพ์ อยท์ หรือแผ่นกระดำษใหญๆ่ หรือเขียนบนกระดำนดำตำมแต่จะจดั หำได

บทท่ี 4 การประเมนิ ผลอาหารทดลอง  คณุ ภาพของอาหาร ลกั ษณะของอำหำรทีเ่ รำสำมำรถทรำบไดจ้ ำกประสำทสมั ผสั อำจแบ่งเป็น 3 อยำ่ งคือ 1) ลักษณะท่มี องเหน็ ได้ 2) ลกั ษณะทีส่ ัมผสั ได้ 3) ลักษณะทร่ี ูร้ สชำตไิ ด้ 1) ลักษณะทีม่ องเห็นได้ ตัดสนิ ด้วยตำ เช่น ลกั ษณะรปู รำ่ ง ขนำด ควำมเป็นมันควำมใส ควำมเหนียวหนดื ควำมขุ่น หยำบ ตกผลึก เปน็ เมือก ย่น เป็นตน้ 2) ลกั ษณะทส่ี มั ผสั ได้ ตัดสนิ ด้วยมือ ปำก ล้ิน โดยกำรสมั ผสั เชน่ ควำมอยตู่ วั ควำมนุ่ม ควำมชมุ่ ควำมหยนุ่ ลักษณะหนบึ ๆ ลักษณะรว่ น เปน็ เกล็ด เปน็ กำก เหนยี ว เป็นต้น 3) ลักษณะทีร่ ู้รสชำตไิ ด้ รสชำติมีควำมหมำยรวมทง้ั รส และกลิ่น ตดั สนิ ด้วยประสำทสมั ผัสในปำกและจมกู เช่น รสหวำน เปรย้ี ว เคม็ ขม กลน่ิ หอมหวำน กล่ินเปรย้ี ว กล่นิ ไหม้กล่ินเหม็นสำบ

บทที่ 5 การประเมินผลโดยวธิ ีการชิม กำรประเมินผลอำหำรโดยกำรชมิ เป็นกำรใช้คนเปน็ เครือ่ งตดั สนิ ว่ำอำหำรที่ทดลองทำนั้น มีลกั ษณะอยำ่ งไร เปน็ ทย่ี อมรบั หรือไม่ กำรให้คนชมิ เป็นวิธที ม่ี ีควำมสำคัญมำกสำหรับกำรทดลองอำหำร เพรำะว่ำวิธนี ้ี คนเรำจะทรำบถึงลักษณะสำคัญทุกอย่ำงของอำหำร ไมว่ ำ่ จะเป็นกลิ่น รส สัมผัส หรอื ลักษณะอืน่ ที่มองไม่เห็นได้ กำรประเมนิ ผลโดยวธิ กี ำรชมิ จำต้องอำศยัประสำทสัมผสั ทัง้ หำ้ ของคนเรำ ไดแ้ ก่ หู ตำ คอ จมกู ล้ิน และกำรสมั ผสั  ตวั อยา่ งอาหารใหช้ ิม รายละเอียดเกี่ยวกบั ตัวอยา่ ง ผชู้ มิ ควรจะทรำบเก่ยี วกับตวั อย่ำงเท่ำท่ีจำเป็นเทำ่ นัน้เพรำะหำกรขู้ ้อมูลมำกเกินไปอำจจะเกดิ ควำมคิดคล้อยตำม ทำให้กำรทดลองไมป่ ระสบผลสำเรจ็เท่ำที่ควร  การเลือกตัวอย่าง อำหำรที่จะนำมำประเมนิ ผลเปรยี บเทียบจะต้องเป็นชนิดท่มี ีวธิ ีกำรเตรยี มหรอื ทำเหมอื นๆ กนั สภำพของอำหำรแต่ละคร้ังท่จี ะนำมำทดลองต้องมลี ักษณะใกลเ้ คยี งกันมำกที่สดุตวั อย่ำงชนดิ ใดทสี่ ำมำรถผสมรวมเขำ้ กนั ได้ ก็ควรจะทำ เพือ่ ตัวอยำ่ งน้นั จะประกอบดว้ ยส่วนผสมที่เหมือนกัน หรอื เปน็ เน้อื เดียวกนั มำกท่ีสดุ เช่น จะทดสอบคุณภำพนำ้ ผลไม้กระปอ๋ ง กค็ วรจะผสมหลำยกระปอ๋ งทเ่ี ปน็ ชนดิ เดียวกนั เขำ้ ด้วยกนั ตวั อยำ่ งบำงชนดิ ไมส่ ำมำรถทำใหเ้ หมือนกันหรือเป็นเนือ้ เดียวกันได้ เช่น เนอื้ สตั ว์ เมื่อเสิรฟ์ เนอ้ื ส่วนใดแกผ่ ชู้ มิ กค็ วรให้ส่วนนน้ั ตลอดกำรประเมนิ ผลชุดนัน้ อำหำรอบท่มี ีภำยนอกเกรียม ลกั ษณะจะแตกต่ำงไปจำกสว่ นอืน่ ไมค่ วรนำมำชมิ จึงไมค่ วรมำเปน็ ตวั อยำ่ งใหช้ มิ  การเตรียมตัวอย่าง ผ้เู ตรียมกบั ผชู้ ิมควรเป็นคนละคนกนั อำหำรท่ีจะเสริ ฟ์ ควรอยูใ่ นสภำพเดยี วกนั ท้งักำรเตรยี ม รูปร่ำง ขนำด อณุ หภูมิ และลักษณะอน่ื ๆ ปริมำณอำหำรทจ่ี ะเสิรฟ์ ต้องมีเพียงพอสำหรบั ชิมสองหรือสำมคำ และตอ้ งทำรหสั แทนชื่อวธิ กี ำรทำ และถ้ำตอ้ งกำรใหผ้ ชู้ มิ ได้ชมิ หลำยคร้งั กค็ วรจะมกี ำรเปล่ยี นเลขรหัสบำ้ งในบำงครงั้ เพ่ือควำมชัดเจนของกำรตอบ

จานวนตวั อยา่ ง จะมีมากนอ้ ยแคไ่ หน ข้ึนอยู่กบั 1. ลกั ษณะอำหำร อำหำรรสจืดสำมำรถชิมได้มำกกว่ำอำหำรที่มรี สจดั สำหรับไอศครมี แนะนำใหช้ ิมไดไ้ ม่เกิน 6 ตัวอยำ่ ง 2. วิธกี ำรใหค้ ะแนน ถำ้ เปน็ กำรใหค้ ะแนนสี หรือสัมผัสของอำหำร จะให้ประเมินไดม้ ำกกว่ำกำรให้คะแนนรสชำติ 3. ประสบกำรณ์ของผ้ชู มิ มกี ำรทดลองพบว่ำ ถำ้ เป็นผชู้ มิ อำชีพ สำหรับ ชำไวน์ กำแฟ สำมำรถประเมินได้นบั รอ้ ยตัวอย่ำงใน 1 วัน ในเร่อื งจำนวนตวั อยำ่ งใหช้ ิมน้ีควรระวังอย่ำให้ชมิ มำกตวั อยำ่ งมำกเกินไป จนผู้ชมิ เกิดควำมล้ำซึ่งจะทำให้ไมไ่ ดผ้ ล และในกำรทดลองชุดหนง่ึ ๆ กค็ วรจะให้มีกำรชมิ ให้คะแนนสำมหรือสซ่ี ำ้  ลาดบั การเสิรฟ์ ตวั อย่าง ลำดับกำรเสิร์ฟตัวอยำ่ งจะมีผลตอ่ กำรตดั สนิ ใจของผชู้ มิ ได้มกี ำรคน้ พบว่ำ ตวั อย่ำงใดเสริ ฟ์ ทีหลังจะไดค้ ะแนนตำ่ กว่ำ ถำ้ เสริ ฟ์ ตัวอยำ่ งดีกอ่ นจะทำใหผ้ ู้ชมิ ใหค้ ะแนนตัวอยำ่ งทดี่ อ้ ยกวำ่ดังนน้ั เพ่อื ใหไ้ ดผ้ ลดี จึงควรแนะนำให้ใชว้ ิธสี ุม่ ลำดบั กำรเสิรฟ์ โดยเฉพำะในกำรใช้วิธชี มิ หำควำมต่ำงแต่วิธชี ิมบำงอยำ่ งจำเป็นตอ้ งเสิรฟ์ เปน็ ลำดบั ท่ีแน่นอน เช่น กำรทดลองหำควำมเข้มขน้ ต่ำสดุ ท่ีจะรู้รสได้ จะตอ้ งเสิร์ฟตัวอยำ่ งทเี่ จือจำงท่ีสุดก่อน แล้วลำดบั มำตำมควำมเขม้ ข้น ทำ้ ยสุดจะเปน็ตัวอยำ่ งทเ่ี ขม้ ขน้ ท่สี ดุ  ผูช้ มิ ตัวอย่างอาหาร ไมค่ วรใหบ้ ุคคลทไ่ี มช่ อบอำหำรนั้นมำเปน็ ผู้ชิม เพรำะอำจเกิดอคติได้ และไมเ่ ชิญผทู้ ่ีเกี่ยวขอ้ งกับผลิตภัณฑ์น้ัน หรอื เตรยี มอำหำรนน้ั มำเป็นผชู้ ิม เพรำะอำจเกิดกำรลำเอยี งได้ การเลือกผชู้ มิ ควรมลี กั ษณะดังน้ี 1. สนใจและเต็มใจทีจ่ ะใหค้ วำมร่วมมือ 2. สำมำรถจะปลกี เวลำมำชมิ ให้ได้ทุกคร้ังทีม่ กี ำรประเมินผล 3. มีควำมสำมำรถท่จี ะได้รู้ถเึ หตุแห่งควำมรู้สกึ ในรสชำติน้นั ๆ 4. มีควำมสำมำรถทจ่ี ะตดั สินใจได้คงที่และเชอ่ื ถือได้ ลักษณะนตี้ อ้ งอำศัยควำมจำทดี่ ี และประสบกำรณช์ ว่ ย

ผูช้ มิ จะเปน็ ชำยหรือหญงิ กไ็ ด้ แต่ตอ้ งมสี ุขภำพดี คนทเ่ี ป็นหวดั ไม่สำมำรถจะให้คะแนนชิมทีถ่ กู ต้องได้ ผูช้ มิ ตอ้ งไม่ทำนอำหำรหรือสูบบุหร่ีอย่ำงนอ้ ย 30 นำทกี อ่ นกำรชมิ  สภาวะแวดล้อมระหว่างการชิม ขณะประเมินผลผชู้ ิมตอ้ งไม่มกี ำรพูดคุยกัน เพรำะจะมีผลตอ่ กำรตดั สนิ ของแต่ละบคุ คลได้ เวลำของกำรประเมินผลโดยวธิ ีชมิ ท่ีดีท่สี ุด คอื เวลำช่วงระหวำ่ งม้อื อำหำร ไม่อม่ิ หรอืหิวจนเกนิ ไป ผ้ชู มิ จะให้มีน้ำธรรมดำอุณหภูมหิ ้อง 1 แก้ว เพือ่ ลำ้ งปำก ไมค่ วรใช้นำ้ เย็นเพรำะนำ้ เยน็ จะทำใหป้ ระสำรรบั รสเฉ่ือยลง  แบบของการทดสอบดว้ ยวธิ ีชิม กำรทดสอบดว้ ยกำรชมิ เพ่อื ประเมินผลอำหำรมีมำกมำยหลำยแบบ แต่ละแบบก็เหมำะทจี่ ะใช้สำหรบั ปญั หำเฉพำะแตล่ ะอยำ่ ง ดงั นัน้ กำรจะเลือกใชว้ ธิ ีใดจึงมคี วำมสำคัญ จะตอ้ ทำควำมเข้ำใจถงึ ลักษณะของวิธีทดสอบดว้ ยกำรชมิ แต่ละแบบทม่ี ีให้เลอื กใช้ นอกจำกน้ียังตอ้ งระวังในกำรวำงแผนทำงสถิติและในกำรวเิ ครำะห์ขอ้ มลู อกี ด้วย การทดสอบแบง่ เป็น 2 แบบใหญ่ๆ คือ 1. การทดสอบหาความตา่ ง ผชู้ มิ จะไดร้ บั ตวั อยำ่ งสองหรือมำกกว่ำ และจะถกู ถำมวำ่มีควำมแตกตำ่ งกันหรือไม่ 2. การทดสอบหาความชอบ จะเปน็ เครอ่ื งตัดสินควำมชอบของประชำกรทเี่ ป็นตวั แทนได้ และต้องใช้ผู้ชมิ เปน็ จำนวนมำก รำยละเอียดทจี่ ะให้ตอ่ ไปนี้ จะเปน็ กำรแนะนำใหร้ จู้ กั วธิ ีกำรชิมแบบทเ่ี ป็นประโยชน์

แบบประเมนิ ทดสอบอาหารแบ่งเป็น 5 แบบ คอื 1. แบบเลอื กหนึง่ จากสาม ( The Triangle Test ) เป็นวิธีกำรเลือกหน่งึ จำกสำมวิธีกำรทดสอบหำควำมแตกตำ่ ง ประกอบด้วย 3 ตวั อยำ่ ง สองตวั อย่ำงมคี วำมคล้ำยคลงึ กนั อีกหน่งึ ตัวอย่ำมีควำมแตกตำ่ งออกไป ผู้ชมิ มหี นำ้ ท่ีเลอื กตวั อย่ำงท่ีแตกตำ่ งออกไป และใชว้ ิธกี ำรสลบั ตัวอย่ำงกันในขณะชมิ วิธีนีต้ ้องใชก้ บั ผู้ชมิ ทม่ี คี วำมชำนำญทไ่ี ด้รบั กำรฝึกมำแลว้ เท่ำนั้นเหมำะสำหรบั ปัญหำทเ่ี กีย่ วกับกำรควบคุมคุณภำพ แบบสอบถามแบบเลอื กหน่งึ จากสาม วนั ที่.................................................ช่ืออำหำร............................................. ผูช้ มิ คนท่ี........................ในอำหำรสำมตวั อย่ำงน้ี มสี องตัวอย่ำงทเ่ี หมอื นกนั อีกหนึง่ ตัวอย่ำงมคี วำมแตกต่ำงออกไป ใหเ้ ขียนวงกลมล้อมรอบหมำยเลขตัวอยำ่ งท่ีต่ำงออกไปนั้น....................................... .............................................................................. รปู ที่ 1 แบบสอบถามแบบเลอื กหนึ่งจากสาม 2. แบบจับคู่ ( The Duo-Trio Test ) เปน็ วธิ กี ำรทดสอบหำควำมแตกตำ่ ง อนัประกอบด้วยสำมตวั อย่ำง ตัวอยำ่ งแรกเป็นตวั เปรียบเทียบ ใหเ้ ขียนเป็นตัวอักษร “ป”(ตวั อย่ำงเปรียบเทียบ) เม่ือชมิ แล้วจะถกู เก็บไป อีกสองตวั อย่ำงจะเขยี นดว้ ยรหสั เปน็ ตวั อำหำรทดลอง ใชว้ ธิ กี ำรส่มุ เพอื่ เสริ ฟ์ อำหำร ผู้ชิมมหี น้ำทตี่ ้องเลอื กหำตัวอย่ำงทีม่ ีควำมคลำ้ ยคลงึ กับตวั เปรียบเทยี บ โอกำสท่ีผู้ชิมจะเลอื กตอบถูกโดยบงั เอญิ มีหนึ่งในสอง

น้ามังคุด แบบสอบถามแบบจับคู่ชดุ ท่ี................................................ ผู้ชิม....................................................ใหช้ มิ น้ำมังคดุ สองตวั อยำ่ งนี้ แลว้ กรอกหมำยเลขตวั อยำ่ งท่ีมีควำมเหมือนกนั กับตัวอย่ำงเปรียบเทียบ (ป)ชุดท่ี ตัวอย่ำง ทเี่ หมือน ป................... ................................................................................................ ................................................................................................................... ................................................................................................ ................................................................................................................... ................................................................................................ ................................................................................................ รูปที่ 2 แบบสอบถามแบบจับคู่ 3. แบบเปรยี บเทยี บสองตัวอย่าง( Paired Comparison Test) เป็นกำรทดสอบอำหำรโดยกำรชิมแบบเปรยี บเทยี บสองตวั อย่ำงน้ี เป็นวธิ กี ำรวัดที่อำศัยทัง้ ดำ้ นกำยและใจ โดยให้ตวั อย่ำงชมิ เปน็ คเู่ พ่ือเปรยี บเทียบโดยมีเกณฑ์ใหพ้ จิ ำรณำทจี่ ำกดั ลงไป เชน่ เก่ยี วกับควำมชอบควำมจดั ของรสอำหำร หรอื ระดบั มำกนอ้ ยของลักษณะคณุ ภำพทีจ่ ำกดั ลงไป วิธีน้ที ำได้ 2 ทำงคือ 1) เสริ ฟ์ ตวั อยำ่ งให้มกี ำรสลับตัวอยำ่ งเป็น กก กข ขก ขข ตวั อย่ำงนนั้ ใสร่ หสั แลว้ ถำมว่ำ สองตวั อย่ำงน้นั มคี วำมแตกตำ่ งกันหรือไม่2) เสริ ์ฟตวั อยำ่ งใหม้ กี ำรสลบั ตัวอยำ่ งเป็น กข ขก ตวั อยำ่ งนั้นให้ใส่รหัส และถำมวำ่ ตัวอย่ำงใดที่แรงกวำ่ หวำนกว่ำ หรอื อื่นๆ เป็นตน้ หรือถำมว่ำ ท่ำนชอบตวั อย่ำงไหน กำรทดสอบแบบเปรียบเทยี บสองตัวอย่ำงน้ี นยิ มใชเ้ ปรยี บเทียบวิธกี ำรแปรรูปอำหำรแบบใหมแ่ ละเก่ำในกำรควบคมุ คณุ ภำพอำหำร และในกำรทดสอบควำมชอบของผบู้ รโิ ภค

การศกึ ษาความแตกต่างของ..................................... ชุดที.่ ......................... วันที่............................................... ชื่อ............................................................เลือกกำเพียง 1 อยำ่ งคู่ที่ มคี วำมแตกต่ำง ไม่มคี วำมแตกตำ่ ง123 รปู ที่ 3 แบบสอบถามหาความแตกต่างแบบ การศกึ ษาการแยกลักษณะความหวาน ชุดที่.......................................ช่อื ....................................................... วนั ท่ี......................................................เขียนวงกลมล้อมรอบหมำยเลขตวั อย่ำงที่หวำนกวำ่คู่ที่ ตวั อย่ำง1 .......................... .........................2 .......................... .........................3 .......................... .........................4 .......................... .........................รูปท่ี 4 แบบสอบถามหาความตา่ งแบบเปรยี บเทยี บสองตวั อย่าง

4. แบบใหร้ ะดบั หรอื แสดงระดบั ( Scoring ) กำรใชว้ ิธีทดสอบแบบนเ้ี ป็นกำรให้ผ้ชู ิมใหร้ ะดับหรือแสดงระดับ( ถำ้ เป็นกำรหำควำมแตกตำ่ ง ) หรือแสดงระดบั ( ถำ้ เปน็ กำรหำควำมระดบั ควำมชอบ ) ของตวั อย่ำงตำมคณุ สมบตั ิทกี ำหนดให้ โดยผ้ทู ำหนำ้ ท่ีวิเครำะหผ์ ลได้กำหนดคำแสดงลกั ษณะของระดบั นัน้ ๆ ไวเ้ ป็นตัวเลขแล้ว วิธีนเ้ี ป็นท่ีนิยมใชก้ นั มำกในอุตสำหกรรมอำหำร เนือ่ งจำกมคี วำมแตกตำ่ งกันไป ง่ำยแกก่ ำรใช้ และสะดวกแก่กำรนำมำวิเครำะหท์ ำงสถติ ิ วธิ ีทดสอบแบบนีใ้ ช้ได้เหมำะท่สี ดุ ในกำรเปรียบเทยี บตวั อย่ำง จำกตวั ควบคมุ ตรวจสอบกับตัวอยำ่ ง กำรทดสอบวธิ ีดงั กล่ำวนสี้ ำมำรถนำมำใช้ในกำรคน้ คว้ำพฒั นำผลิตภัณฑอ์ ำหำร กำรควบคุมคณุ ภำพอำหำร เปน็ ต้นดียอดเยี่ยม ระดบั 9 ดียอดเยยี่ ม ระดบั 10ดีมำก 8 ดมี ำก 9ดี 7 ดี 7ดีพอใช้ 6 ปำนกลำง 5พอใช้ 5 ไมด่ ี 3เกือบพอใช้ 4 ไม่ดอี ยำ่ งมำก 1ไมด่ ี 3 ใช้ไม่ได้ 0ไมด่ อี ย่ำงมำก 2ใชไ้ มไ่ ด้เลย 1 ระดบั ความอรอ่ ย ระดับคณุ ภาพสาหรบั ผ้ไู มไ่ ด้รบั การฝึก

วนั ที่................................................ ผ้ชู ิม................................................................อำหำร............................................................ ชมิ อำหำรเหลำ่ นี้ แล้วกำข้อควำมที่แสดงระดับตรงกับที่ท่ำนรสู้ กึ จำกกำรชมิ มำกท่สี ุด โปรดให้เหตุผลด้วยรหัส.............. รหสั .............. รหัส.................. รหัส................ชอบมำกทีส่ ดุ ชอบมำกท่สี ดุ ชอบมำกทีส่ ดุ ชอบมำกทีส่ ดุชอบมำก ชอบมำก ชอบมำก ชอบมำกชอบปำนกลำง ชอบปำนกลำง ชอบปำนกลำง ชอบปำนกลำงค่อนขำ้ งชอบ คอ่ นขำ้ งชอบ คอ่ นขำ้ งชอบ คอ่ นข้ำงชอบเฉยๆ เฉยๆ เฉยๆ เฉยๆไม่ค่อยชอบ ไมค่ ่อยชอบ ไมค่ ่อยชอบ ไมค่ ่อยชอบไมช่ อบปำนกลำง ไมช่ อบปำนกลำง ไม่ชอบปำนกลำง ไมช่ อบปำนกลำงไมช่ อบอย่ำงมำก ไม่ชอบอยำ่ งมำก ไม่ชอบอย่ำงมำก ไม่ชอบอยำ่ งมำกไม่ชอบอย่ำงมำกที่สดุ ไม่ชอบอยำ่ งมำกทสี่ ุด ไม่ชอบอยำ่ งมำกทสี่ ดุ ไม่ชอบอย่ำงมำกทส่ี ดุ วจิ ำรณ์ วจิ ำรณ์ วิจำรณ์ วิจำรณ์ รูปท่ี 5 ตวั อยา่ งแบบสอบถามหาความชอบแบบแสดงระดับ

5. แบบเรยี งลาดบั ( Ranking ) กำรทดสอบแบบนีเ้ ปน็ กำรเปรียบเทยี บหลำยตวั อยำ่ งเพ่อื ตดั สนิ วำ่ ตัวอยำ่ งเหล่ำนนั้ แตกต่ำงกนั อยำ่ งไร โดยยดึ เอำลกั ษณะเพยี งอยำ่ งเดยี วเปน็ หลกัตวั อย่ำงทไี่ ด้ใสร่ หัสไว้ อำจจะมตี ัวอย่ำงควบคุมตรวจสอบ หรอื ตัวอยำ่ งมำตรฐำนรวมอยู่ด้วย ซ่ึงจะต้องเสิร์ฟแก่ผู้ชิมพร้อมกันหมด ผชู้ มิ มีหนำ้ ที่เรยี งลำดับตวั อย่ำงน้ีตำมควำมมำกนอ้ ยของลกั ษณะทกี ำหนด วธิ นี เ้ี หมำะสำหรับผทู้ ชี่ ำนำญเพอื่ เลือกตัวอย่ำงทดี่ ีท่ีสดุชื่อ............................................................วันที.่ ........................................................อำหำร..................................................... โปรดเรียงลำดบั ตัวอยำ่ งเหล่ำน้ีตำมควำมชอบของทำ่ น รหัส ที่หนงึ่ ............................. ทสี่ อง ............................. ที่สำม ............................. ท่สี ่ี ............................. รูปท่ี 6 แบบสอบถามหาความชอบแบบเรยี งลาดับการวเิ คราะห์ขอ้ มูลและการตีความหมาย ผลกำรทดสอบอำหำรทดลองโดยวิธชี มิ ใดกต็ ำมอำจแสดงขอ้ มูลในรูปตำรำง ในตำรำงนั้นอำจมที งั้ ระดบั คะแนนของผชู้ ิมแต่ละคน คะแนนเฉลีย่ และพสิ ัย ควำมแตกตำ่ งบำงอย่ำงมเี หตุมำจำกตัวอย่ำงเอง และอำจจะมเี หตุรวมทง้ั จำกวัตถุดบิ และวธิ กี ำรเตรยี มควำมคลำดเคล่อื นจำกกำรตดั สนิ อำหำรใดนนั้ รวมถงึ ควำมแตกต่ำงของกำรตัดสนิ ผลของผชู้ มิ แต่ละคน ในกำรทำซ้ำ และในระหว่ำงผูช้ มิ ด้วยกนั ดว้ ย

บทที่ 6 เนอ้ื สตั ว์การใหค้ วามรอ้ นแกเ่ น้อื สตั ว์ การเปล่ยี นแปลงจากการนาความรอ้ น ควำมรอ้ นทำใหเ้ นือ้ สัตวเ์ กดิ กำรเปล่ยี นแปลงเนือ่ งจำกกำรท่ีโมเลกลุ โปรตีนมสี ภำพเปลยี่ นไปจำกธรรมชำติ โปรตนี เกิดกำรแขง็ ตัว ไขมันเกิดกำรหลอมเหลวพี.เอช. และควำมสำมำรถในกำรอุม้ นำ้ เกิดกำรเปล่ยี นแปลงและสำรประกอบท่ีไมท่ นร้อนกเ็ กดิกำรเปลีย่ นแปลงทำงเคมีดว้ ย วิธกี ารให้ความรอ้ น ไดแ้ ก่ ควำมร้อนแห้งและควำมร้อนชนื้ วิธีกำรใช้ควำมร้อนแห้งและควำมร้อนชื้นนี้ จะให้อุณหภูมิแก่ผิวหน้ำรอบนอกของเนื้อไม่เท่ำกัน ในไอน้ำอุณหภูมิจะสูงไม่เกิน 100 องศำเซลเซียส นอกจำกจะใช้ระบบควำมดันเข้ำช่วยแต่ในเตำอบหรือในน้ำมันมำกที่ใช้ทอด อุณหภูมิที่ผิวหน้ำรอบนอกของเนื้ออำจสูงเกิน 100 องศำเซลเซียส มำก อย่ำงไรก็ตำมมีข้อยกเว้นสำหรับเตำไมโครเวฟ เพรำะอำกำศในเตำชนิดน้ีจะไม่ร้อน เนื้อจะได้รับพลังงำนในรูปของคล่ืนแม่เหล็กไฟฟ้ำ และเน้ือน้ันจึงเปล่ียนพลังงำนให้เป็นควำมรอ้ น ควำมร้อนแห้งใช้กับเนื้อที่มีควำมนุ่ม ส่วนวิธีควำมร้อนช้ืนใช้กับเนื้อที่มีควำมเหนียว ต้องใชค้ วำมรอ้ นช้นื หุงต้มดว้ ยไฟออ่ น เวลำนำน เพอ่ื ทำใหเ้ น้ือนมุ่ ชืน้ โดยไปทำให้เน้อื เยื่อคอลำเจนแตกตวั เนื้อสุกๆดิบๆ มักจะนุ่ม นอกจำกเนื้อท่ีมีพังผืดมำก เม่ือทำให้สุกในระยะเวลำนำนข้ึนใยกล้ำมเนื้อจะแน่นตัวมำกขึ้น ในขณะท่ีคอลำเจนแตกตัว ทำให้ส่วนท่ีเป็นพังผืดนุ่มข้ึน ในกล้ำมเนื้อบำงส่วนเมื่อทำให้สุกในระยะเวลำนำนใยกล้ำเนื้อจะแยกออกจำกกัน ทำให้กล้ำมเน้ือนั้นมีควำมนุ่มมำกเม่ือใช้เวลำหุงต้มเวลำนำน แต่ความนุ่มน้ันคนละประเภทกันกับที่มีในเน้ือสุกๆ ดิบๆ ใยกล้ามเน้ือสุกๆ ดิบๆ ท่ีนุ่มนั้นจะนุ่มนวล และชุ่มกว่า ขณะที่ใยกล้ามเน้ือท่ีสุกมากทีน่ ุ่มน้นั จะแหง้ และเป่ือยยุ่ยแยกออกจากกนั ขณะเคีย้ ว ขณะท่ีเน้ือมีอุณหภูมิถึง 63 องศาเซลเซียส เน้ือจะเริ่มหดตัวเนื่องจำกโปรตีนเกิดการแข็งตัว และมีกำรสูญเสียน้ำ และไขมัน พร้อมกันนี้ส่ิงสูญเสียก็จะเพิ่มขึ้น เน้ือท่ีใช้วิธีอบชื้นและทำถึงขั้นสกุ มำก อุณหภมู ิภำยในเนอื้ มกั จะถึง 95-100 องศำเซลเซียส

วิธีกำรหุงต้มด้วยควำมร้อนชื้นจะเกิดกำรสูญเสียมำกกว่ำ แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนของเน้ือและสภำพกำรณ์ที่ทำด้วย กำรทอดจะเกิดกำรสูญเสียมำกกว่ำอบ กำรใช้เตำไมโครเวฟจะมีส่ิงสูญเสียมำกกว่ำกำรอบธรรมดำ เน้ือวัวบดถ้ำมีไขมันประมำณ 30 เปอร์เซ็นต์ จะขัดขวำงกำรสญู เสียน้ำได้ เนื้อทีม่ ี พี.เอช. สูงกว่ำ จะมีกำรสูญเสียตำ่ กวำ่ ด้วย เพรำะ ค่ำ พ.ี เอช. ท่ีสงู ขน้ึ จะทำให้เน้ือมคี วำมสำมำรถในกำรอ้มุ น้ำได้มำกข้ึนเน้ือสัมผัสและความนุ่ม ควำมนุ่มจะร้สู กึ ไดด้ ้วยประสำทสัมผัสทำงกำยภำพของคน ควำมนุ่มหรอื ควำมเหนียวของเนื้อเป็นคุณภำพซึง่ เปน็ ผลรวมของคุณสมบตั ิของโครงสรำ้ งของโปรตีนตำ่ งๆ ในกล้ำมเนือ้ ลักษณะเน้ือสมั ผัสและควำมนุ่มนีจ้ ะบอกไดจ้ ำกระดบั กำรทนทำนตอ่ กำรกดั เค้ียวเนือ้ ความนุ่มหรือเนื้อสัมผัส ควำมรู้สึกนุ่มหรือเหนียวอำจจะมีผลจำกควำมชุ่มของเนื้อจำกควำมสำมำรถในกำรอุ้มน้ำของโปรตีน และปริมำรกำรกระจำยตัวของไขมันด้วย ควำมชุ่มของเน้ือมีควำมสัมพันธ์กับควำมสำมำรถในกำรอุ้มน้ำ ( WHC ) ควำมชุ่มน้ีบอกจำกปริมำณน้ำและควำมง่ำยท่ีน้ำจะบีบตัวออกมำจำกเน้ือขณะเค้ียว ส่ิงที่มีผลต่อควำมรู้สึกต่อควำมชุ่มได้แก่รสชำติ ควำมนุ่ม และปริมำณไขมันท่ีมีอยู่ ควำมชุ่มและควำมสำมำรถในกำรอุ้มน้ำมีผลจำกปัจจัยหลำยอยำ่ ง เชน่ พี.เอช. ควำมเข้มขน้ ของไอออน คุณภำพของเนื้อ กำรเกบ็ เนอื้ ชำแหละใหไ้ ด้ที่ หรอื วธิ ีกำรทำ เช่น กำรบด หรอื แช่แขง็ ซึ่งจะเปล่ยี นแปลงโครงสรำ้ งของเน้อื เยอื่ ได้

บทท่ี 7 แปง้ ในอาหาร (ขนมไทย)คุณสมบตั ขิ องแปง้ คุณสมบัติทางเคมี แปง้ ที่ใช้ทำขนมจะทำหน้ำท่ีสำคัญในดำ้ นกำรทำให้เกิดควำมข้นและเกิดลักษณะพองตัวข้นใส หรือเรียกง่ำยๆ ว่ำทำให้ขนมจับตัวกันและสุกนั่นเอง คุณสมบัติของแปง้ จะเป็นเช่นไรข้ึนอยู่กับส่วนประกอบของแป้งน้ันๆ เชน่ โปรตนี และโดยเฉพำะแป้งสตำรช์ ซ่งึมอี ยู่ในปรมิ ำณท่ีไม่เท่ำกัน ท้งั ลักษณะของเมด็ แป้งก็แตกตำ่ งกันด้วย เม็ดแป้งสตำร์ชแบ่งได้ 2 ชนิด คือ อมิโลส และอมิโลเพคติน ซ่ึงต่ำงก็เป็นน้ำตำลหลำยช้ันประกอบด้วย กลูโคสต่อกันเป็นโซ่ อมิโลสจะเป็นโซ่ตรง ส่วนอมิโลเพคตินจะมีลักษณะแยกกันออกไป เหมือนกิ่งไม้ ทำให้เกิดเป็นมัดท่ีเรียกว่ำ ไมเซลส์ ซึ่งจะช่วยยึดเม็ดแป้งสตาร์ชไวด้ ว้ ยกัน ไม่วา่ จะเป็นแปง้ ดบิ หรอื พองตัวด้วยการตม้ กต็ าม การพองตัวข้นใสของเม็ดแป้ง (gelatinization) เม็ดแป้งไม่สำมำรถละลำยได้ในน้ำเย็น แต่จะแขวนลอยอยู่ เมื่อนำเอำสำรแขวนลอยเม็ดแป้งไปต้มจนถึงอุณหภูมิท่ีเม็ดแป้งชนิดนั้นๆ พองตัว จุดน้ีเรียกว่ำ จุดพองตัวข้นใส ถ้ำต้มต่อไปเม็ดแป้งจะพองตัวมำกขึ้น สำรแขวนลอยจะใสข้ึนและข้นหนืดมำกขึ้น ในที่สุดจะข้นเป็นแป้งเปียก ขบวนกำรท่ีกล่ำวมำนี้ท้ังหมดนี้มักจะเรียกว่ำ ขบวนการพองตัวข้นใส ถ้าต้มต่อไปอีก ความข้นหนืดของแป้งเปียกจะลดลง แตเ่ มื่อต้ังทิ้งให้เย็น แปง้ เปยี กนั้นจะข้นหนืดข้นึ แปง้ เปียกจำกเม็ดแปง้ สตำรช์ จัดเปน็พวก โซล (sol) ซง่ึ ถ้ำมีควำมเข้มข้นพอและท้งิ ไว้ให้เยน็ จะเกิด เจล ( gel )ได้ ปจั จัยที่มผี ลตอ่ คณุ สมบตั ิของเจล 1. ชนิดและปริมาณของแป้งสตาร์ช ปริมำณของสตำรช์ หรือแปง้ ที่จำเป็นต้องใช้เพ่ือให้มีลักษณะเป็นแป้งเปียก โดยที่มีควำมข้นหนืดทัดเทียมกันน้ันแตกต่ำงกันไปมำกตำมแต่ว่ำได้มำจำกอะไร ถ้ำเปน็ ธัญญพืชที่มีอะมิโลเพค็ ทินสูง จะใช้น้อยกวำ่ ชนดิ เดียวกนั แต่มีอะมิโลเพคตินต่ำและถ้ำเป็นแป้งสตำร์ชจะใช้น้อยกว่ำ แป้งชนิดเดียวกัน มีควำมสัมพันธ์กันน้อยระหว่ำงลักษณะแป้งและสตำร์ชของแป้งน้ัน ทั้งน้ีเพรำะส่วนประกอบอื่นท่ีมิใช่สตำร์ชของแป้งมีควำมแตกต่ำงกันไปท้ังชนิดและปรมิ ำณ อณุ หภูมิของแปง้ เปียกเม่อื มคี วำมขน้ หนืดสูง และเมื่อหงุ ตม้ นำนข้ึนอีก 5นำที และกำลังของเจลที่ได้จำกแป้งเปียกนั้นๆ แสดงไว้ในตำรำงด้วย มีควำมสัมพันธ์กันน้อยระหว่ำงควำมข้นหนืดของแป้งเปียกร้อนกับกำลังของเจล สตำร์ชชนดิ ทม่ี ีอะมโิ ลเพคทินสงู 3 ชนิดและสตำร์ชจำกมันฝร่ัง และมันสำปะหลังจะไม่เกิดเจลเมื่อใช้ควำมเข้มข้นดังกล่ำว กำลังของเจลจำกสตำรช์ อน่ื จะแตกต่ำงกันไปมำกตำมทีม่ ำของสตำร์ชนน้ั เมือ่ ตม้ แปง้ เปียกนำนขน้ึ อกี

5 นำที จะทำให้กำลังของเจลเพ่ิมขึ้นในทุกกรณี เมื่อต้มแป้งเปียกนำนข้ึนรวมเป็นเวลำ 20 นำทีจำกทม่ี คี วำมขน้ หนืดสูงสุดแล้ว จะทำให้กำลังของเจลของสตำรช์ บำงชนดิ เพ่มิ บำงชนดิ ลดต่ำลง 2. ผลจากน้าตาล ผลของน้ำตำลต่อกำรจับตัวเป็นวุ้นของแป้งสตำร์ชมีควำมสำคัญเพรำะขนมไทยท่ีทำจำกแป้งจะมีนำ้ ตำลเปน็ ส่วนผสมอยู่ด้วย ถำ้ ใชน้ ้ำตำลเพมิ่ ข้นึ เจลท่ีได้จะใสขึน้และนุ่มนวลมำกข้ึน จนกระท่ังถ้ำเติมน้ำตำลในปริมำณที่สูงมำก ส่วนผสมจะเกิดลักษณะเป็นน้ำเช่ือมข้นเหนียวแทนท่ีจะเป็นเจล สิ่งท่ีทั้งหมดนี้เป็นผลมำจำกกำรท่ีน้ำตำลไปขัดขวำงกำรรับน้ำของเมด็ แปง้ สตำร์ชโดยไปแยง่ นำ้ ท่ีมีอยู่มำแทน เมอ่ื มีนำ้ ตำลแล้วเมด็ แป้งจะรับน้ำนอ้ ยลง จึงเป็นเหตใุ ห้แป้งเปียกท่ีไดข้ ้นหนืดนอ้ ยกว่ำ ในระหว่ำงหุงตม้ แป้งจะแยกจำกกันได้น้อยกว่ำและจะเกิดเจลท่ีเม่ือเย็นลงแล้วจะอ่อนตัวกว่ำชนิดท่ีไม่ใส่น้ำตำล นอกจำกนี้กำรคืนตัวของเจลสตำรช์ นี้จะเพม่ิ ขน้ึ ตำมระดับน้ำตำลทเี่ ตมิ แสดงว่ำมคี วำมสำมำรถในกำรอุ้มนำ้ ลดลง 3. ผลจากกรด กรดเป็นเครื่องปรุงอีกอย่ำงหน่ึงที่มีควำมสำคัญต่อส่วนผสมแป้งสตำร์ชอำจใช้ในรูปของน้ำมะนำว เช่น ไส้พำย เมื่อใช้กรดผลท่ีได้มักจะไม่ข้นหรือเป็นเจลอย่ำงเหมำะสมแม้ว่ำจะทำตำมตำรับทุกอย่ำง เม่ือเติมกรดซิตริกในปริมำณต่ำงๆ กัน ลงในแป้งสตำร์ชจำกขำ้ วโพดหรือจำกข้ำวสำลีกับนำ้ แล้วนำไปต้ม แป้งเปยี กท่ีไดจ้ ะข้นหนืดน้อยกว่ำและเจลทไ่ี ด้จะนุ่มกวำ่ เนอื่ งจำกกรดจะไปลดขนำดของเมด็ แป้ง เม็ดแปง้ ที่เล็กกว่ำสำมำรถสร้ำงโครงสร้ำงสำหรับจะเปน็ เจลไดไ้ ม่ดีเท่ำเม็ดแป้งเดิมซึ่งใหญ่กว่ำ กำรท่ีเม็ดแป้งแยกออกมขี นำดเล็กจำกกำรเตมิ กรดท่ีมีควำมเข้มข้นเพียงทัดเทียมกับน้ำมะนำวนี้ มีควำมแตกต่ำงจำกกำรสลำยตัวของเดแป้งกลำยเป็นน้ำตำล ซ่ึงอำจจะเกิดจำกกำรเติมกรดที่มีควำมเข้มข้นสูง สำหรับแป้งสำลีจะให้แป้งดงั กลำ่ วแตกตำ่ งจำกแป้งสตำรช์ จำกขำ้ วสำลี เมือ่ เตมิ กรดซติ รคิ ในปรมิ ำณน้อย จะทำใหแ้ ป้งเปียกจำกแป้งสำลีนั้นข้นขึน้ เม่ือเจลจะอยู่ตัวกว่ำ แต่เมื่อใช้กรดซิตริคในปริมำณมำกกว่ำจะให้ผลตรงข้ำมกัน เหตุผลคล้ำยคลึงกับกำรเติมน้ำตำล คือแป้ง(flour)ให้ผลแตกต่ำงไป เพรำะแป้งมีส่วนประกอบอื่นนอกเหนือจำกสตำร์ช เช่น โปรตีน เป็นต้น ในกำรทำไส้มะนำวสำหรับพำยอำจจะเติมน้ำมะนำวลงในแป้งเปียกท่ีได้ต้มแล้ว ทั้งน้ีเพ่ือหลีกเล่ียงผลจำกกำรต้มสตำร์ชในกรดดังกล่ำว 4. ผลจากอุณหภูมิ เป็นกำรดีท่ีแป้งสตำร์ชซ่ึงใช้กันในควำมเข้มข้นปกติส่วนมำกจะต้องตม้ จนอณุ หภมู ิอย่ำงนอ้ ย 90 องศำเซลเซียส ซ่งึ เป็นอุณหภูมิท่ีสูงกวำ่ ท่จี ะเรมิ่ เกิดกำรพองตวั ขน้ ใสมำก และกำรเปลี่ยนแปลงมีสีใสก็จะเห็นได้ชัดเจนดี อย่ำงไรก็ตำม เมื่อใช้แป้งเปยี กที่มีสตำร์ชข้นมำก จะเกิดเจลขนึ้ ได้ทีอ่ ุณหภูมิต่ำกว่ำ เช่น เม่ือใสส่ ำรแขวนลอยสตำรช์ เข้มข้น 5 เปอร์เซน็ ต์จะเกิดเจลที่อยู่ตัวได้เมื่อต้มถึงอณุ หภูมิ 95 องศำเซลเซยี ส ถ้ำเข้มข้น 10 เปอร์เซ็นต์ ต้องต้ม 80

องศำเซลเซียส และถ้ำเข้มข้น 50องศำเซลเซียส ต้มเพียงอุณหภูมิ 53-55 องศำเซลเซียสแม้ว่ำเจลท่ีได้จำกสตำร์ชข้น 50 เปอร์เซ็นต์ จะขำวและดูดิบอยู่ เป็นกำรดีที่เมื่อใช้สตำร์ชในควำมเขม้ สงู เม็ดแป้งจำนวนมำกจะพองตวั เลก็ นอ้ ยให้ผลรวมเหมือนเม็ดแป้งจำนวนน้อยกว่ำ ซึ่งพองตัวมำกในควำมเข้มข้นท่ีต่ำกว่ำ จำกผลข้อนี้ แสดงว่ำมีควำมจำเปน็ ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ เมื่อหุงต้มส่วนผสมแปง้ ที่มสี ตำร์ชเขม้ ข้นมำก เช่น ในกำรทำซ๊อสขำว พุดด้ิง ขนมเปียกปูน ลอดช่อง ตะโก้ ขนมถ้วยหน้ำกะทิ ขนมน้ำดอกไม้ และเส้นซ่ำหร่ิม เป็นต้น หลังจำกที่ส่วนผสมแป้งข้นแล้วจะต้องต้มหรือกวน หรือนึ่ง ต่อไปนำนพอท่ีจะแนใ่ จว่ำจะมีรสเปน็ แปง้ สุก คงจะตอ้ งให้มีอุณหภูมิถงึ อย่ำงนอ้ ย 90 องศำเซลเซยี ส เพื่อให้เกดิ รสชำติดใี นแป้งสตำรช์ สว่ นใหญ่ ในเรื่องควำมสำคัญของอุณหภูมิในระหว่ำงกำรหุงต้มแป้งสตำร์ช ที่จะต้องสูงพอนั้นอำจจะดูจำกกำรทำไส้ครีมของพำย ถ้ำกวนส่วนผสมไสโ้ ดยตรงบนไฟ ผลที่ได้จะเข้มข้นกว่ำกวนในหม้อตุ๋นและจะใช้เวลำและแป้งน้อยลงด้วย ถ้ำใช้หม้อตุ๋นจะต้องใช้แป้งมำกกว่ำท่ีกวนบนไฟโดยตรงถึง 60 องศำเซลเซียส กำรอุ่นน้ำนมที่จะนำมำใช้ก็เป็นส่ิงสำคัญ เพรำะเมื่ออุ่นนมท่ีอุณหภูมิ 85 หรือ 90 องศำเซลเซียส แป้งท่ีจะใช้ผสมก่อนจะเติมส่วนผสมแป้งลงไปนั้นจะใช้ได้ในปริมำณน้อยกว่ำอุ่นท่ีอุณหภูมิต่ำกว่ำ หลังจำกเติมไข่แดงแล้วกวนบนไฟโดยตรงอีก 5 นำทีเมือ่ เย็นแลว้ ไสค้ รีมน้นั จะอยตู่ วั ดกี วำ่ แมว้ ่ำเม่อื ร้อนมนั จะเหลวกว่ำกต็ ำม 5. ผลจากการเก็บ แป้งเปียกหรือเจลจำกกำรเตรียมมักจะต้องมีกำรเก็บไว้ใช้ก่อน เมื่อเก็บไว้นำนแป้งสตำร์ชจะละลำยได้น้อยลง กำรเปล่ียนแปลงน้ีเรียกว่ำ กำรคืนตัวของเม็ดแป้งเพรำะว่ำเม็ดแป้งจะกลับสู่สภำพที่ไม่ละลำยในน้ำเย็นเหมือนเดิมก่อนที่แป้งสตำร์ชจะตกตะกอนสำรละลำยจะกลับมีสีเหลือบ ขุ่นกว่ำทนต่อฤทธิ์ของเอ็นไซม์ย่ิงข้ึน และจะข้นหนืดน้อยลงกว่ำเมื่อแรกทำใหม่ๆ กำรคืนตัวของแป้งสตำร์ชเป็นปัญหำใหญ่ในอำหำรแช่แข็งบำงอย่ำง เช่น น้ำเกรวี่จะแยกตัวกัน และเจลจำกแป้งสตำร์ชจะเปล่ียนรูปคล้ำยฟองน้ำท่ีละเอียดซึ่งอำจบีบคั้นน้ำออกมำได้ จะหลกี เล่ียงไดโ้ ดยใช้แป้งสตำร์ชชนดิ มอี ะมิโลเพค็ ทินสงู แทน ซ่ึงแป้งสตำร์ชนจ้ี ะไมค่ ืนตวั ถำ้ ใช้ในควำมเข้มข้นธรรมดำ เพรำะไมม่ อี ะมโิ ลส บททดลอง1. ขนมถ้วยหนา้ กะทิ ขนมถ้วยหน้ำกะทิเป้นขนมไทยที่ทำจำกแป้งข้ำวจ้ำว ลักษณะของขนมท่ีดี คือ เน้ือขนมต้องอยู่ตัว คงรูปได้ มีควำมนุ่ม เนียน แต่ก็มีควำมเหนียวหนืดเล็กน้อย ไม่มีเม็ดแป้งดิบหรือเป็นไต ตัวขนมมีกลิ่นหอมหวำนของน้ำตำลป๊ีปและน้ำดอกไม้ ไม่มีกลิ่นเหม็นสำบของแป้ง หรือ

เป็นไต หน้ำขนมติดกับตัวขนมและควรจะมีมำกพอที่จะให้รสกลมกล่อมกับควำมหวำนของตัวขนม รสมันกะทินำ เค็มเล็กน้อย หน้ำจับตัวกันและเรียบ กะทิไม่ควรแตกมัน หรือถ้ำแตกมันก็ไม่ควรมำก กำรที่ขนมจะมีเน้ือเนียน นุ่มนวล จับกันอยู่ตัวได้ จะต้องอำศัยสัดส่วนของน้ำ แป้งนำ้ ตำลที่พอเหมำะทจ่ี ะทำให้เม็ดแป้งพองตัวข้นใสได้หมด และจับตัวกันเปน็ วุ้นได้เม่ือตั้งท้ิงไวใ้ ห้เยน็ กำรเติมแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งท้ำวยำยม่อมเล็กน้อยลงไปในตัวขนม จะทำให้เน้ือขนมนุ่มนวลและมีสใี สขน้ึ ปรมิ ำณน้ำถ้ำนอ้ ยเกินไปจะทำให้เน้อื หยำบเพรำะแป้งยังเปน็ เมด็ ถ้ำนำ้ มำกเกินไปขนมจะอ่อนหรอื เละ ไม่อยูต่ วั เมอ่ื รับประทำนแล้วจะมคี วำมรู้สึกเหมือนแป้งเปียก น้าตาลถ้ามากเกินไปจะขัดขวำงกำรพองตัวข้นใสของเม็ดแป้ง ขนมท่ีได้จะเหลว สีขนมจะเข้มเกินไป ทั้งรสก็จะหวำนจัดเกินไปด้วย น้ำตำลท่ีใช้ควรเป็นน้ำตำลมะพร้ำวหรือน้ำตำลโตนด เพรำะรสไมห่ วำนแหลม กลน่ิ หอม สีออกน้ำตำลแดง ไฟท่ีใช้ในการน่ึงขนม ควรเป็นไฟกลำง ไฟแรงจัดจะทำให้ส่วนผสมขนมเดือดพล่ำนล้นออกมำจำกถ้วยขณะน่ึง ทำให้หน้ำขนมไม่เรียบ กำรใช้ไฟกลำงจะได้หน้ำขนมที่เรียบ อำจแตกมันเล็กน้อย ส่วนขนมที่ใช้ไฟอ่อนจะต้องใช้เวลำนึ่งนำนเกินควร หน้ำขนมจะแตกมันมำกตวั ขนมและหน้ำขนมจะแยกช้ันดีไดโ้ ดยกำรน่ึงตัวขนมนำนพอจนแป้งสุกท่ัว จึงค่อยเติมหนำ้ ลงไปและนง่ึ ต่อจนสกุ เชน่ กนั กำรนึ่งถ้วยใหร้ อ้ นเตรียมไว้กอ่ น จะทำใหข้ นมสุกเร็วไมน่ อนกน้ ในกำรทำขนมโดยทั่วไป แม้วำ่ จะได้ใช้สดั ส่วนของส่วนผสมและใช้วิธกี ำรทำอย่ำงถกู ตอ้ งก็ตำม แต่ถำ้ วัตถุดบิ มคี ณุ ภำพตำ่ ขนมทท่ี ำอำจจะมีลกั ษณะไม่นำ่ รับประทำนได้2. ขนมชนั้ ขนมช้ันตำมตำรับโบรำณจริงๆ ทำจำกแป้งข้ำวจ้ำว น้ำตำลทรำยขำว กะทิ ลักษณะขนมจะหยำบแข็งกระด้ำงและขุ่น แม้จะลอกเป็นชั้นได้ง่ำยก็ตำม ปัจจุบันนี้นิยมขนมชั้นท่ีมีเน้ือเนียนละเอยี ด นุ่มเหนียว แต่ก็หยุ่นลอกเปน็ ช้ันได้ง่ำย สีอ่อนใสเป็นประกำย มีรสหวำนมัน กล่นิหอมใบเตยหรือน้ำดอกไม้ เพื่อให้ได้ลักษณะเนื้อสัมผัสดังกล่ำว จึงต้องมีกำรเติมแป้งอ่ืน เช่นแป้งมันจะทำให้ขนมเนียนนุ่ม เหนียวหนืด ดูใสและเปน็ มัน แป้งถั่วช่วยให้ขนมอยู่ตัว แป้งท้ำวยำยม่อมช่วยให้ขนมเน้ือเนียนเหนียวใสเป็นประกำย กำรที่จะใช้แป้งอย่ำงใดบ้ำง และมำน้อยเทำ่ ใดย่อมขึน้ อยกู่ ับลกั ษณะขนมทตี่ ้องกำรตำมควำมชอบของแตล่ ะคน

นอกจำกชนิดของแป้งแล้วยังมีสิ่งอื่นอีกท่ีมีผลต่อเน้ือสัมผัสและควำมใสเป้นมันของขนมไดแ้ ก่ น้ำตำล กะทิ กำรนวดแปง้ กำรใช้ไฟแรงหรอื ไฟอ่อนในกำรนง่ึ น้าตาลถา้ มากเกินไป นอกจำกจะให้รสหวำนจดั แล้วยังจะทำให้ขนมแฉะอีกด้วย ควำมเหนยี วลดลง ลอกชั้นได้ยำกและใช้เวลำมำกขึ้นในกำรนงึ่ สกุ น้ากะทถิ ้าใสและมากจะทำให้ขนมเหลวลอกชั้นได้ยำก ถำ้ น้อยขนมจะแข็งกระดำ้ งไม่น่ำรับประทำน ถึงแม้จะลอกชั้นได้งำ่ ยก็ตำม กะทิที่เข้มขน้ พอควรจะช่วยให้ขนมเป็นช้ัน และลอกจำกกนั ได้งำ่ ยขน้ึ ผวิ จะดูเปน็ มนั หยบิ ไม่ตดิ มือและรสกจ็ ะมนั ดว้ ย การนวดแป้งเปน็ สิ่งที่สาคัญมาก กำรนวดแปง้ จะชว่ ยให้เม็ดแป้งแตกออก จึงชว่ ยในกำรดูดซึมน้ำของเม็ดแป้ง ขนมช้ันที่ทำโดยนวดแป้งจะมีลักษณะเน้ือเนียนละเอียด เหนียว นุ่มนวลดูเปน็ มันและลอกเปน็ ช้ันได้ง่ำยกวำ่ ชนิดท่ที ำโดยไม่นวดแปง้ การนึ่งขนมช้ันต้องใช้ไฟแรงจัด ขนมท่ีนึ่งด้วยไฟแรงจะมีลักษณะเนื้อเหนียว กะทิแตกมนั ดี ทำให้ขนมเป็นเงำใสลอกเป็นช้นั ได้ง่ำย ส่วนขนมทนี่ ึ่งด้วยไฟอ่อนจะมีสขี นุ่ เหนียวน้อยกว่ำแฉะไม่เป็นเงำใสและตอ้ งใชเ้ วลำในกำรนง่ึ นำนเกินควร ถำ้ ต้องกำรขนมช้ันทมี่ ลี กั ษณะเหนยี ว ใสมำกและลอกได้งำ่ ย อำจใชแ้ ป้งข้ำวจ้ำวผสมแปง้มันสำปะหลัง แป้งท้ำวยำยม่อมและแป้งถ่ัว แป้งถ่ัวจะช่วยทำให้ขนมไม่เหนียวมำกเกินไปและทรงตัว และถ้ำจะทำขนมค้ำงคืนไว้จำเป็นต้องใช้แป้งข้ำวจ้ำวแทนแป้งถ่ัว มิฉะนั้นแป้งถ่ัวที่ค้ำงคืนนั้นจะทำให้ขนมแข็งกระด้ำง ไมน่ ่ำรับประทำน

บทที่ 8 ไข่กบั หนา้ ทีเ่ ชงิ ประกอบอาหารหนา้ ท่ีของไขใ่ นการทาใหอ้ าหารอยตู่ ัว ไข่ลวกและไข่ต้ม ระยะเวลำที่จะใช้ในกำรลวกและต้มไข่น้ัน ข้ึนอยู่กับควำมสุกดิบของไข่ที่ต้องกำร กำรอุณหภูมิของน้ำและของไข่ตอนเริ่มลวกหรือต้ม ปริมำณน้ำเมื่อเทียบกับปริมำณไข่ และอัตรำควำมร้อนที่ใช้ลวกหรือต้ม ถ้ำต้องกำรไข่ต้มแข็งทั่วถึงท้ังฟองและต้มท่ีอุณหภูมิ 85-90 องศำเซลเซียส จนน้ำเดือดพล่ำน จะต้องใช้เวลำ 25-35 นำที หรือถ้ำต้มที่อุณหภูมิ 98-100 องศำเซลเซยี ส น้ำเดือดปุดๆ จะต้องใช้เวลำอย่ำงนอ้ ย 12 นำที สีเขียวคล้ำที่เกิดขึ้นรอบผิวไข่แดงในระหว่ำงกำรต้มไข่ในน้ำร้อนมีสำเหตุเกิดจำกเกลือเฟอรัสซลั ไฟด์ ไข่ขำวมีแร่เหลก็ 0.03 มิลลิกรัมใน 100 กรัม ส่วนไข่แดงมี 5-6 มิลลิกรัมใน 100กรัม ไข่ขำวมีธำตุซัลเฟอร์ประมำณ 211 มิลลิกรัมใน 100 กรัม ส่วนไข่แดงมีประมำณ 214มิลลิกรัมใน 100 กรัม ธำตุซัลเฟอร์ในไข่ขำวทนควำมร้อนได้น้อยกว่ำในไข่แดง ในระหว่ำงกำรต้มไข่นำนๆ จะมีแก๊สไฮโดรเจน ซัลไฟด์ปริมำณมำกถูกปล่อยออกมำแลว้ แพร่กระจำยเขำ้ ไปในไข่แดง เพรำะไข่แดงมีอุณหภูมิและแรงดันต่ำกว่ำ เม่ือไปทำปฏิกิริยำกับแร่เหล็กในไข่แดงจึงเกิดเฟอรัส ซัลไฟด์ ถ้ำภำยหลังจำกกำรต้มไข่นำน 15 นำที แล้วทำให้เย็นลงทันที จะป้องกันมิให้สีเขียวส่วนใหญ่เกิดขึ้นได้ แตถ่ ้ำทำให้ไข่ตม้ แลว้ นั้นเย็นลงอย่ำงช้ำๆ จะเกิดสีดงั กล่ำวขึ้น กำรแช่ไข่ต้มในน้ำเย็นทันทีจะทำให้แรงดันท่ีผิวหน้ำไข่ลดต่ำลง จึงมีผลให้แก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์แพรก่ ระจำยไปสู่ผิวรอบๆ นบั ว่ำกำรแชไ่ ขต่ ม้ แล้วในนำ้ เยน็ เป็นสิ่งทีด่ ี แต่ถ้ำตม้ แล้วแชไ่ ข่ในนำ้ ต้มนำนถึง 30 นำที แม้จะนำมำแชน่ ำ้ เย็นภำยหลงั ก็จะยังมีสเี ขยี วเกิดขนึ้ ได้ ไข่ดาวน้าและไข่ดาวน้ามัน ไข่ที่เหมำะในกำรทำไข่ดำวต้องเป็นไข่สด เมื่อตอกออกมำจะต้องไม่กระจำย หรือมีลักษณะแบนรำบ ดังน้ัน ถ้ำจะให้ได้ไข่ดำวที่มีลักษณะที่ดีที่สุด จึงควรตอกไขแ่ ลว้ ทอดเลยไข่ดาวน้า ถ้ำใส่ไข่ลงไปในน้ำที่มีอุณหภูมิใกล้จุดเดือด จะทำให้เกิดกำรแข็งตัวของส่วนนอกไข่อย่ำงเรว็ แลว้ จึงทำให้สกุ ต่อโดยอุณหภูมติ ่ำกวำ่ กำรเติมน้ำส้มหรือเกลือลงไปในน้ำน้ันจะไปเร่งกำรแข็งตัวให้เกิดเร็วข้ึน ดังนั้นจึงเป็นกำรทำให้รูปร่ำงของไข่ดำวน้ำท่ีทำจำกไข่ขำวเหลวไปมีรปู ร่ำงดีขึ้น สำหรับไข่ดำวนำ้ มันรูปร่ำงท่ีเกิดข้นึ นัน้ ขึ้นอยู่กับ ควำมขน้ ของไขข่ ำวและอุณหภูมิท่ีใช้ทอด ถำ้ อุณหภมู ิต่ำเกินไปไข่ขำวจะแผแ่ บน ถ้ำสงู เกินไปไข่ดำวจะสุกเกินไป อณุ หภูมทิ ี่ใชท้ อดไข่ดำวทดี่ ีท่ีสุดคือ 126 – 137 องศำเซลเซียส ( 259 – 279 องศำฟำเรนไฮต์)

ไข่เจียว กำรตีไข่สำหรับทำไข่เจียว ตีพอเป็นฟองเล็กน้อย ฟองอำกำศจะมีขนำดใหญ่และใสไหลไปมำได้ง่ำย ถ้ำตเี อำอำกำศเข้ำไปมำกเกินไปจะทำให้ไข่ฟมู ำกเมื่อทอด และจะทำให้ไข่เจียวดูดซมึ นำ้ มันเข้ำไปมำก และเมื่อตกั ออกมำจำกกระทะไข่เจียวน้ันจะยุบ เนื่องจำกกำรข้ึนฟูของไข่ไม่อยู่ตัว แต่ถ้ำทอดในน้ำมันมำก อุณหภูมิสูงเป็นเวลำนำน ไข่ท่ีตีฟูมำกนั้นจะแข็งตัวอย่ำงรวดเร็วและอยู่ตัว เรียกว่ำ ไข่ทอดฟู ไข่เจียวที่ไดจ้ ะนุ่มหรือกระดำ้ งข้ึนกับของเหลวท่ีเติมลงไป เช่น น้ำปลำ ซีอิ๊วขำว ซึ่งมีปริมำณน้อย จึงต้องใช้เติมน้ำลงไป ไข่เจียวท่ีไม่ได้เติมน้ำเลย จะมีลักษณะแน่นและกกระด้ำง กำรเติมน้ำถ้ำย่ิงมำกจะย่ิงทำให้โปรตีนในไข่แข็งตัวช้ำลงทำให้ไข่เจียวที่ได้มีลักษณะเบำนุ่มไม่กระด้ำง แต่ท้ังนี้นำ้ ท่ีจะเตมิ ต้องมีขีดจำกัด ถ้ำมำกเกินไปจะมีลักษณะเรียบเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่โปร่งฟู ปกติไข่ขนำดน้ำหนัก 50 กรัม จะเติมน้ำประมำณ 1ชอ้ นโตะ๊ อุณหภูมิของน้ำมันและระยะเวลำในกำรเจียวไข่จะมีผลต่อควำมนุ่ม ควำมกระด้ำง และกำรดูดซึมน้ำมันของไข่เจียวด้วย ถ้ำเจียวไข่ที่อุณหภูมิต่ำเกินไป ไข่เจียวจะมีลักษณะอ่อนนุ่มแต่เล่ียนเพรำะดูดซึมน้ำมันไว้ได้มำก แต่ถ้ำใช้อุณหภูมิสูงเกินไป ไข่ด้ำนนอกจะแข็งตัวมำกอย่ำงรวดเร็ว และอำจไหม้เสียก่อนที่ไข่ส่วนข้ำงในจะทันแข็งตัว กำรใช้เวลำนำนเกินไปในกำรเจียวไข่จะทำให้ควำมช้ืนระเหยไปมำก โปรตนี ในไข่จะแขง็ และไดเ้ ร็วขน้ึ ถำ้ เตมิ กรด เช่น น้ำมะนำวลงในไข่ท่ีตีข้ึนฟู แล้วนำไปทอดในน้ำมันมำกจะได้ไข่ทอดฟูท่ีอยู่ตัวดีขึ้น กำรเติมพืชปรุงรสชำติ เช่นพริกสด ตน้ หอม ผักชี จะชว่ ยปอ้ งกันมิให้เลี่ยนได้ สังขยา ส่วนผสมพื้นฐำนของสังขยำ คือ ไข่ทั้งฟอง 1 ส่วน (โดยปริมำตร) กะทิข้น 1ส่วน(จำกมะพร้ำว ต่อ น้ำ เท่ำกับ 2 ต่อ 1 โดยปริมำตร ) และน้ำตำลปี๊ป ¾ ส่วน เมื่อใช้ไข่ขำวแทนไข่ท้ังฟองโดยใช้ปริมำตรเท่ำกัน จะต้องใช้เวลำในกำรนึ่งสังขยำนำนขึ้น ลักษณะท่ีได้มีลักษณะข้นน้อย และจับกันคล้ำยวุ้นที่อยู่ตัวน้อยกว่ำท่ีทำจำกไข่ท้ังฟอง ทั้งน้ีเพรำะไข่ขำวมีน้ำเปน็ สว่ นประกอบอยมู่ ำก คอื มนี ้ำประมำณ 88 เปอรเ์ ซ็นต์ แตถ่ ำ้ ใชไ้ ขแ่ ดงแทนไขข่ ำว สังขยำที่ได้จะมีลักษณะหน้ำไม่เป็นคลื่น เน้ือแน่นอยู่ตัวมำกกว่ำ ให้รสมันมำกกว่ำ เพรำะในไข่แดงมีน้ำประมำณ 51 เปอร์เซ็นต์ โปรตนี 16 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 31 เปอร์เซน็ ต์ นับไดว้ ่ำไข่แดงมีกำลังในกำรทำให้ข้นสูงกว่ำไข่ขำวในปริมำณเท่ำกัน เมื่อเพิ่มน้ำตำลในส่วนผสมจะทำให้อุณหภูมิกำรจับตัวกันคล้ำยวุ้นสูงข้ึน และจะลดควำมแน่นอยู่ตัวของสังขยำ หน้ำขนมอำจเรียบ ทั้งนี้เพรำะน้ำตำลเป็นตัวป้องกันโครงร่ำงของโปรตีน จึงมีผลในกำรช่วยลดอัตรำกำรเปล่ียนแปลงของโมเลกลุ โปรตนี ไข่ได้ เม่ือน่ึงสังขยำ กำรเปลี่ยนแปลงท่ีเกิดข้ึนเปน็ กำรเปล่ียนแปลงทำงโครงสร้ำงของโปรตีนในไข่ ตำมมำด้วยกำรรวมจับตัวกันคล้ำยวุ้น อุณหภูมิท่ีจะทำให้เกิดลักษณะคล้ำยวุ้นได้มำกที่สุด

จะแตกต่ำงกันไปตำมสัดส่วนของเครื่องปรุง อัตรำกำรให้ควำมร้อน คุณภำพของไข่ ถ้ำนึ่งสังขยำท่ีอุณหภูมิสูง หรือไฟร้อนจัดเป็นเวลำนำน สังขยำท่ีมีผิวหน้ำเป็นคล่ืนหรือหยัก หรือท่ีเรียกว่ำ หน้ายักษ์ ท้ังน้ีเพรำะท่ีอุณหภูมิสูงเวลำนำน โปรตีนในไข่จะเกิดลักษณะขน้ แข็ง อันเน่ืองมำจำกขณะโปรตีนเกิดจำกกำรจับตัวกันคล้ำยวุ้นจะเกิดกำรดูดซึมควำม ร้อนเข้ำไปในตัวพร้อมกันด้วย ทำให้ส่วนท่ีเป็นโปรตีนจับตัวกันแน่นแข็ง ส่วนท่ีเป็นของเหลวจะถูกแยกออกหรืออำจเรียกว่ำเกิดกำรคำยน้ำ ดังน้ันสังขยำดังกล่ำวจึงมีส่วนน้ำเชื่อมเยิ้มออกมำ ทำให้เกิดควำมชมุ่ อยูโ่ ดยทว่ั กำรเติมสว่ นผสมอืน่ ในรูปเปน็ ช้นิ ๆ เช่น ฟกั ทอง เผอื ก ขนนุ และมะพร้ำวออ่ น มีผลตอ่สังขยำไม่เหมือนกัน ฟักทองจะคำยน้ำเม่ือน่ึง จึงควรจะลดน้ำท่ีใช้คั้นกะทิลงบ้ำง ส่วนเผือกจะดูดน้ำเม่ือใช้ตำรับพ้ืนฐำน จึงได้ลักษณะสังขยำที่แห้งกว่ำ อำจป้องกันโดยเพิ่มส่วนของเหลวได้สำหรับขนุนควรเป็นชนิดสุกเน้ือแน่นกลิ่นหอม ปกติขนุนจะมีรสหวำนจัด จึงอำจลดส่วนน้ำตำลในส่วนผสมพื้นฐำนได้เล็กน้อย กำรเติมมะพร้ำวอ่อนจะช่วยในเร่ืองรสมัน ไม่จำเป็นต้องเปล่ียนส่วนผสมพื้นฐำน