Modul Pengolahan Telur

MODUL UNTUK GURU DAN SISWA SMK KELAS XII PENGOLAHAN TELUR Semester 2 Dini Novaturohmah Sunarya NIM : 2103349

DAFTAR ISI DAFTAR ISI...................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR...................................................................................................... iii I. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 A. Identitas Program Pendidikan............................................................................. 1 B. Deskripsi ................................................................................................................ 1 C. Petunjuk Penggunaan........................................................................................... 1 D. Tujuan Akhir......................................................................................................... 2 E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar ............................................................. 2 II. PEMBELAJARAN ...................................................................................................... 4 A. Deskripsi ................................................................................................................ 4 B. Uraian Materi........................................................................................................ 4 1. Jenis-Jenis Telur ............................................................................................... 4 2. Komposisi dan Struktur Telur......................................................................... 6 3. Kualitas dan Grading Telur............................................................................. 8 4. Prinsip Produk Olahan Telur .......................................................................... 9 C. Lembar Refleksi .................................................................................................. 15 D. Tugas .................................................................................................................... 15 DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 17 ii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke-Hadirat Allah SWT yang telah melim[ahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga pembuatan modul Pengolahan Telur ini dapat terselesaikan. Shalawat beserta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Rasulullah SAW. Modul Pengolahan Telur ini merupakan salah satu bentuk bahan ajar yang dibuat untuk digunakan oleh guru dan siswa dalam proses belajar mengajar terkait mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani di SMK Pertanian pada kelas XII semester 2. Modul Pengolahan Telur ini didalamnya mencakup Jenis-jenis telur, komposisi dan struktur telur, Kualitas dan grading telur, dan prinsip produk olahan telur. Adanya modul ini diharapkan dapat membantu guru dan siswa dalam upaya mencapai tujuan pembelajaran. Penulis menyadari bahwa penulisan modul ini belum sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan maupun kesalahan, untuk itu diharapkan masukan dari pembaca/pengguna modul ini. Salam hormat, Penulis iii

I. PENDAHULUAN A. Identitas Program Pendidikan Satuan Pendidikan : SMK Pertanian Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Hewani Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (C3) Kelas/Semester : XII/Semester 2 Tahun Pelajaran : 2021-2022 Alokasi Waktu : 3 JP × 40 menit (2 pertemuan) B. Deskripsi Mata Pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani dengan Sub Tema Pengolahan Telur merupakan kumpulan bahan kajian tentang berbagai dasar pengetahuan mengenai : 1. Jenis-jenis telur 2. Komposisi dan Struktur telur 3. Kualitas dan grading telur 4. Prinsip produk olahan telur C. Petunjuk Penggunaan Modul ini merupakan modul yang ditujukan untuk mencapai kompetensi dasar menerapkan pengolahan telur dan memproduksi pengolahan telur pada Mata Pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani. Petunjuk bagi siswa : 1. Baca serta pelajari modul ini dengan baik dan berurutan sesuai dengan tahapan yang telah disusun. 2. Catat setiap hal yang belum dipahami lalu diskusikan dengan guru pengajar. 3. Kerjakan setiap tugas yang terdapat pada modul. Sediakan buku khusus untuk mencatat setiap hasilnya. 4. Identifikasi setiap materi. Juga identifikasi setiap bahan maupun perlengkapan yang akan digunakan pada proses pengolahan (praktikum). 5. Kerjakan lembar kerja sesuai dengan yang telah ditugaskan, lalu catat setiap hasilnya dan laporkan kepada guru. Petunjuk bagi Guru : 1. Modul ini terdiri dari beberapa materi. 2. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu capaian pembelajaran dan kompetensi yang harus dicapai 3. Membantu siswa dalam memahami setiap materi dari modul ini 1

4. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan 5. Membimbing siswa melalui tugas yang diberikan dalam pembelajaran 6. Merencanakan proses pembelajaran dan menyiapkan perangkatnya 7. Menjelaskan kepada siswa mengenai sikap, pengetahuan, dan keterampilan dari suatu kompetensi, yang belum memenuhi standar kelulusan dan perlu untuk melakukan remedial 8. Mencatat pencapaian kemajuan siswa. D. Tujuan Akhir Pembelajaran pada mata pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani dengan Sub Tema Pengolahan Telur bertujuan untuk : 1. Menyadari kebesaran Tuhan Yang Maha Esa yang menciptakan bumi beserta isinya khususnya hewan sebagai hasil peternakan yang dapat dimanfaatkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan pokoknya 2. Menunjukan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; tekun; ulet; cermat; hati-hati; bertanggung jawab; kritis; kreatif; inovatif serta peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi dari sikap ilmiah dalam melakukan praktikum atau percobaan dan diskusi 3. Menghargai setiap pekerjaan baik itu individu maupun kelompok dalam kativitas sehari-hari 4. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis mealui percobaan merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tulisan 5. Menguasai konsep dan mampu menerapkan prinsip produksi pengolahan hasil hewani khusunya pengolahan telur serta mempunyai keterampilan untuk mengembangkan pengetahuan dan sikap percaya diri sebagai bekal untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi dan mengembangkan ilmu pengetahuan serta teknologi dibidang produksi pengolahan hasil hewani khusunya pengolahan telur. E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Kompetensi Inti Kompetensi Dasar 1. Menghayati dan mengamalkan 1.1 Meyakini bahwa alam sebagai ajaran agama yang dianutnya anugerah dari Tuhan yang perlu dimanfaatkan dengan sebaik mungkin untuk memenuhi kebutuhan manusia. 2

2. Menghayati dan mengamalkan 2.1 Menunjukan perilaku ilmiah perilaku jujur, disiplin, (memiliki rasa ingin tahu, tanggungjawab, peduli (gotong objektif, disiplin, jujur, teliti, royong, kerjasama, toleran, tanggungjawab, kritis, tekun, damai), responsif dan pro-aktif cermat, kreatif dan inovatif, melalui keteladanan, pemberian serta peduli pada lingkungan) nasihat, penguatan, pembiasaan, 2.2 Menunjukan sikap sopan, dan pengkondisian secara ramah, dan pro-aktif serta berkesinambungan serta memiliki kemmapuan menjunjukkan sikap sebgai merumuskan pertanyaan dan bagian dari solusi atas berbagai mencari informasi permasalahn dalam berineraksi 2.3 Menghargai setiap pekerjaan secara efektif dengan lingkungan baik itu individu maupun sosial dan alam serta dalam kelompok serta menghargai menempatkan diri sebgai cerinan setiap pendapat dari orang lain bangsa dalam pergaulan dunia. dalam kegiatan mengolah informasi dan berdiskusi 3. Memahami, menganalisis, dan 3.1 Menyebutkan jenis-jenis telur mengevaluasi tentang 3.2 Menjelaskan komposisi dan pengetahuan faktual, konseptual, struktur telur operasional dasar, dan 3.3 Menjelaskan kualitas dan metakognitif sesuai dengan grading telur bidang dan lingkup kerja 3.4 Prinsip Produk Olahan telur Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis, spesifietil, dan kompleks berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan hubungan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional. 4. Melaksanakan tugas spesifik 4.1 Melakukan prosedur proses mengolah dengan menggunakan pengolahan telur alat, bahan, prosedur, dan informasi kerja yang dilakukan. Menunjukan keterampilan mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konret dan abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah secara mandiri. 3

II. PEMBELAJARAN A. Deskripsi Pengolahan telur merupakan kompetensi dasar untuk mengolah bahan pangan dari hasil hewani unggas yang harus dimiliki oleh siswa yang berkecimpung dalam bidang pengolahan pangan. Ruang lingkup modul ini terdiri dari : Jenis-jenis telur, komposisi dan struktur telur, kualitas dan grading telur, dan menerapkan prinsip produk olahan telur. Semua materi tersebut akan selalu berkaitan satu sama lain dalam proses pengolahan telur. Pengolahan telur banyak digunakan baik dalam kehidupan sehari- hari maupun dalam industri terutama produksi pengolahan hasil telur yang merupakan salah satu makanan pokok sehari-hari. B. Uraian Materi Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak. Semua jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia dapat diolah menjadi berbagai hidangan yang nikmat dan memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga lebih layak dikonsumsi oleh manusia. 1. Jenis-Jenis Telur Jika berbicara tentang telur, biasanya pikiran kita akan mengacu pada telur ayam. Padahal, ada banyak jenis telur lainnya yang dapa dikonsumsi dan mengadung banyak zat gizi. Namun setiap jenis telur memiliki ukuan fisik dan nilai gizi yan berbeda. Berikut merupakan beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi oleh manusia: a. Telur ayam negeri / broiler Telur ayam negeri yaitu jenis telur ayam yang sangat banyak dan populer di pasaran. Memiliki cangkang yang berwarna kecokelatan, telur ayam negeri ini memamng sering kali berasal dari peternakan ayam petelur. Telur ini 4

Juga imerupakan materi makanan telur utama yang tersebar merata di Indonesia dan merupakan jenis telur yang paling mudah didapatkan. b. Telur ayam kampung Berbeda dengan telur ayam negeri, telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil. Warna cangkangnya putih, tidak ibarat telur ayam negeri yang. cokelat. Harganya pun sedikit lebih mahal bila dibandingkan dengan telur ayam negeri. Telur ayam kampung sering dijadikan materi minuman kesehatan atau sebagai materi pengobatan alami. c. Telur puyuh Telur puyuh merupakan telur burung yang ukurannya jauh lebih kecil dibanding telur ayam. Memiliki warna dasar putih dengan bintik cokelat serta hitam agak besar. Telur ini sangat bergizi karena kaya vitamin D dan B12. e. Telur bebek Telur bebek berwarna putih seperti telur ayam putih hanya bentuk lekukannya agak datar. Telur ini dipenuhi dengan kelompok vitamin B kompleks. Tapi, jangan konsumsi telur ini jika Anda cenderung memiliki alergi. 5

f. Telur kalkun Telur kalkun jelas jauh lebih besar dibanding telur ayam. Telur ini populer di negara-negara yang terdapat populasi kalkun. Telur kalkun kaya akan kalsium RDA (kalsium yang dibutuhkan setiap hari untuk menjaga kesehatan). g. Telur ayam kate Telur ayam kate tampak seperti telur ayam umumnya, tapi ukurannya lebih kecil. Ayam kate sebenarnya sejumlah kecil dari jenis ayam. Hanya saja, telur ayam kate lebih kaya zat besi dan makanan yang bagus untuk wanita. h. Telur angsa Telur angsa merupakan telur burung terbesar. Rasanya mirip telur ayam, tapi lebih banyak protein. 2. Komposisi dan Struktur Telur  Komposisi Telur Telur adalah sumber protein hewani yang berasal dari unggas dan umumnya dapat dikonsumsi oleh manusia, seperti; telur ayam, telur bebek, dan telur puyuh. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino asam esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain (Whitaker and Tannenbaum, 1997), tetapi disamping adanya hal tersebut telur juga memiliki sifat yang mudah rusak. Adapun komposisi telur adalah sebagai berikut : 6

A. Kerabang A BC B. Kuning Telur 10 32 58 C. Putih Telur 1.6 48 89 16.4 10.1 Proporsi terhadap telur utuh 32.9 0.2 Kadar air (%) Protein(%) Lemak (%)  Struktur Telur Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur. Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung. zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Tiap telur mempunyai bagian-bagian yang sama, yaitu kerabang (kulit telur, cangkang), putih telur dan kuning telur. Berikut merupakan struktur atau bagian-bagian dari telur: a. Kulit telur Kulit telur bersifat keras yang dilapisi kutikula dan terikat kuat pada bagian luar lapisan membran. Kulit telur terdiri dari empat bagian yaitu lapisan kutikula, lapisan kulit kerang, lapisan mamilaris dan lapisan membran. Kulit telur memiliki 7

kandungan kalsium karbonat sebanyak 95%. Selain itu, pada kulit telur juga terdapat pori-pori yang berfungsi sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio didalamnya. Jumlah pori: 100-200 per cm2. b. Kutikula Kutikula akan menutupi pori-pori pada kulit telur ketika telur baru saja dikeluarkan dari ayam. Kutikula terbuat dari protein yang disebut musin yang membentuk lapisan tipis. c. Kantung udara Kantung udara merrupakan indikator umur dan mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan telur. Saat terjadi pendinginan (saat dikeluarkan ayam, suhu telur 40C), mengeluarkan udara melalui pori kulit telur sehingga membentuk kantung udara. d. Membran kulit telur Membran kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu lapisan luar dan lapisan dalam.. Lapisan terbuat dari musin yang sama terdapat pada kutikula. Mengandung enzim isozim bersifat bakteriosidal. e. Putih telur Putih telur terdiri dari tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur (50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20%). Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan menyebabkan kuning telur membentuk kuning telur tetap berada di tengah-tengah telur. f. Membran vitelin Membran ini menyelimuti kuning telur dan bersifat semi permiabel sehingga selama penyimpanan air dapat berdifusi secara perlahan dari putih ke kuning telur. g. Kuning telur Berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam dan jenis pigmen lainnya yaitu karotenoid. 3. Kualitas dan Grading Telur  Grade AA ( Kualitas 1) Kondisi telur bersih, mulus, halus, tidak pecah pecah, dan dalam bentuk normal. Kedalaman suatu kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI: < 0,5 cm). Putih telur perlu bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi mirip seperti sebuah gelatin. Saat diperiksa, kuning telur tidak bergerak, berbentuk 8

bulat, terletak di tengah telur, kuning telur dan bebas dari noda darah atau noda. Bayangan batas kuning telur dan putih telur saat diteropong tidak terlihat jelas.  Grade A (Kualitas 2) Cangkang telur bersih, halus, halus, tidak pecah-pecah, dan berbentuk normal. Kedalaman dari rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI: 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas kuning telur dan putih telur saat dilihat dengan teleskop mulai semakin jelas. Kuning telur berbentuk bulat, letaknya di tengah, harus bersih, dan bebas dari noda atau noda.  Grade B (Kualitas 3) Cangkangnya harus bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya tidak normal. Kantong udara lebih dari 1,6 mm (SNI: > 1 cm). Putih telur nya encer, jadi kuningnya bebas bergerak saat Anda melihatnya. Ada sedikit noda, tapi tidak boleh ada suatu benda asing lain dan bagian kuningnya belum tercampur putihnya. 4. Prinsip Produk Olahan Telur 9

a. Telur Cair Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari cangkangnya, dikemas dan dipasarkan. Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan internasional sebesar 218 000 ton. Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar). Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur. Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak atau galon plastik. Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok ke industri bakeri. Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan). Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan asam sorbat (5 g/kg produk). 10

b. Telur Asin Telur asin adalah salah satu produk olahan telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dengan cara diasinkan atau dilakukan penggaraman. Penggaraman merupakan metode yang sangat tua, namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan termasuk telur. Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin dari telur itik. Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir. Adapun alat, bahan, serta proses pengolahan telur asin adalah sebagai berikut :  Bahan : - Telur 5 butir - Gram bubuk 40gram/butir - Abu gosok 40gram/butir - Batu bata merah 40 gram/butir - Air bersih secukupnya  Alat : - Kompor - Ember plastik - Panci - Ampelas halus - Penumbuk - Sendok - Timbangan - Toples/ tempat penyimpan telur  Proses pembuatan : - Lakukan pemilihan telur terlebih dahulu dan pilihlah telur yang berkualitas baik - Setelah diperoleh telur yang berkualitas baik, selanjutnya bersihkan telur dari sisa-sisa kotoran yang menempel - Lakukan pengamplasan pada telur yang sudah dibersihkan dengan menggunakan amplas halus - Balut telur menggunakan adonan (adonan dibuat dengan mencampurkan garam + abu gosok + batu bata yang sudah ditumbuk dengan perbandingan 1:1:1 dan tambahkan air sampai adonan menjadi pasta) 11

- Lakukan pemeraman telur selama 10-14 hari (simpan telur pada tempat penyimpanan telur) - Setelah dilakukan pemeraman pada telur selama 10-14 hari dan telur telah menjadi asin, bersihkan telur dari adonan - Rebus/kukus telur hingga matang - Telur asin selesai diolah c. Telur Pidan/Pitan Telur Pidan/Pitan berasal dari China, karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur hitam, century egg, atau thousand-year egg. Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda. Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa atau lime yang bersifat alkali (basa). Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia.  Bahan : - 2500 gram campuran tanah liat kering, haluskan dengan batu bata merah tumbuk - 125 gram daun teh kering - 100 gram arang bubuk - 400 gram kapur sirih - air secukupnya - 20 butir telur bebek - 400 gram sekam padi  Proses pembuatan : - Persiapan adonan : tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering. arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit air - Pembungkusan telur dengan adonan : Masing-masing telur dibungkus dengan adonan setebal 1 cm. Gulirkan dalam sekam sehingga sekam menempel merata - Penyimpanan : Simpan telur yang telah dibungkus adonan dalam kotak kayu yang tertutup rapat selama 50-100 hari pada suhu 250 derajat elcius. 12

d. Mayonaise Mayonaisse atau Mayo merupakan produk dengan bahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang kental. Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkan minyak secara perlahan-lahan pada kuning telur sambil diaduk. Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akan membentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein dan lesitin. Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700 kal (2900 kJ)/100 gr.  Bahan : - Kuning telur - Minyak  Alat : - Wadah - Mixer/pengaduk  Proses Pembuatan: - Persiapan bahan : Pemisahan kuning dan putih telur - Emulsifikasi : Kuning telur + minyak dimikser hingga terbentuk emulsi 13

- Setelah terbentuk emulsi proses pembuatan mayonaise selesai. e. Tepung Telur Tepung telur-telur bubuk-egg-powder-dehydrated egg. Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%). Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan kuning telur. Metode Pengeringan: 1. Pan Drying telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan sehingga air menguap. 2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar sehingga air menguap 14

3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan. (milling) 4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga terjadi sublimasi. Penghilangan Gula (Desugarization) - Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telur karena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan - Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarna kecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard (=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi pada bahan yang mengandung gula dan protein dan dipanaskan pada suhu tinggi Metode Penghilangan Gula 1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp dan Lactobacillus sp sebelum proses pengeringan akan mengubah glukosa menjadi asam organik. Penggunaan L. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengan kualitas yang memadai 2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomyces cervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C dan pH antara 6.0-7.5. Penambahan: 0.2-0.4% 3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akan mengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid (asam glukonat). C. Lembar Refleksi Petunjuk : - Tuliskan nama dan KD yang telah diselesaikan pada lembar tersendiri - Tuliskan jawaban pada pertanyaan lembar refleksi - Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan baik dan benar! 1. Sebutkan jenis-jenis telur! 2. Jelaskan komposisi dan struktur pada telur! 3. Jelaskan mengenai kualitas dan grading telur! 4. Bagaimana Prinsip pengolahan produk telur asin? Jelaskan! D. Tugas Kerjakanlah tugas secara berkelompok sesuai lembar kerja berikut : Lembar kerja : Pengolahan telur asin 15

Tujuan : Peserta didik dapat memahami prinsip pengolahan telur  Bahan : - Telur 5 butir - Gram bubuk 40gram/butir - Abu gosok 40gram/butir - Batu bata merah 40 gram/butir - Air bersih secukupnya  Alat : - Kompor - Ember plastik - Panci - Ampelas halus - Penumbuk - Sendok - Timbangan - Toples/ tempat penyimpan telur  Langkah kerja : - Lakukan pemilihan telur terlebih dahulu dan pilihlah telur yang berkualitas baik - Setelah diperoleh telur yang berkualitas baik, selanjutnya bersihkan telur dari sisa-sisa kotoran yang menempel - Lakukan pengamplasan pada telur yang sudah dibersihkan dengan menggunakan amplas halus - Balut telur menggunakan adonan (adonan dibuat dengan mencampurkan garam + abu gosok + batu bata yang sudah ditumbuk dengan perbandingan 1:1:1 dan tambahkan air sampai adonan menjadi pasta) - Lakukan pemeraman telur selama 10-14 hari (simpan telur pada tempat penyimpanan telur) - Setelah dilakukan pemeraman pada telur selama 10-14 hari dan telur telah menjadi asin, bersihkan telur dari adonan - Rebus/kukus telur hingga matang - Amati perubahan rasa, aroma, tekstur, dan warna pada telur asin - Catat hasilnya - Presentasikan hasil pengamatan dan diskusi pada kelompok lain - Buatlah laporan secara berkelompok. 16

DAFTAR PUSTAKA Salman, Mariana, L. (2014). Dasar Pengolahan Hasil Pertanian & Perikanan 1. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Tangian, Diane. (“Tanpa Tahun”). Pengolahan Bahan Dasar Makanan. Politeknik Negeri Manado. Universitas Jendral Soedirman. (2017). Pengolahan Telur. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. 17