หนังสือเมนูอาหาร

ล�ำ ดับที่ 97 เมนูอาหารคาว-หวาน โดย ครัวรสเดด็ พิมพค์ ร้งั ท่ี 1 : กรกฎาคม 2556 พมิ พโ์ ฆษณาครง้ั นไ้ี ดร้ บั อนญุ าตจากเจา้ ของลขิ สทิ ธต์ิ ามกฎหมายแลว้ © สงวนลขิ สทิ ธต์ิ ามพระราชบัญญัตลิ ิขสิทธ์ิ พ.ศ. 2537 ไมอ่ นุญาตให้สแกนหนงั สือ หรอื คดั ลอกเน้อื หาส่วนหนึ่งส่วนใดเพอ่ื สรา้ งฐานขอ้ มูลอเิ ลก็ ทรอนกิ ส์ เวน้ แตไ่ ดร้ บั อนุญาตจากส�ำ นกั พิมพแ์ ละเจ้าของลขิ สทิ ธ์แิ ล้วเท่าน้นั ISBN 978-616-00-0804-9 ราคา 89 บาท บรรณาธกิ ารเลม่ : ศรณั ย์รชั ค์ เชียงไกรเวช คณติ สร กอ้ นรมั ย์ บรรณาธกิ ารทปี่ รกึ ษา : รองศาสตราจารยจ์ ริยา เดชกุญชร ออกแบบปก/รูปเล่ม : นิพันธุ์ เลิศชัยศิริสกุล พมิ พท์ ี่ : บรษิ ัทพมิ พ์ดี จ�ำ กัด เจ้าของผพู้ มิ พ์ผโู้ ฆษณา : บรษิ ทั สถาพรบุ๊คส์ จ�ำ กดั กรรมการผู้จัดการ/บรรณาธกิ ารอำ�นวยการ : วรพันธ์ โลกติ สถาพร รองกรรมการผ้จู ดั การ : สุภัคชญา โลกติ สถาพร บรรณาธิการบรหิ าร : ประวิทย์ สุวณิชย์ ผจู้ ดั การฝา่ ยผลติ : ธีญาภทั ร์ ฟองไชย์ ผ้จู ดั การฝา่ ยขาย : กิ่งแกว้ ลิกขะไชย ผจู้ ดั การฝา่ ยสือ่ สารองคก์ รและกิจกรรมสมั พันธ์ : นฤเบศ สมฤทธิ์ ผู้จดั การฝ่ายลิขสทิ ธติ์ ่างประเทศ : สนิ ธ์ุ พรสว่างโรจน์ ท่ปี รึกษาทางกฎหมาย : ธนกร กองเพ็ง จดั จำ�หนา่ ยท่ัวประเทศโดย บรษิ ัทสถาพรบุค๊ ส์ จ�ำ กดั 18 ซอยลาดปลาเค้า 63 ถนนลาดปลาเคา้ แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กรุงเทพฯ 10220 โทร. 0 2940 3855-6 โทรสาร 0 2940 3970 กองบรรณาธกิ าร : [email protected] ฝา่ ยสำ�นักงาน : [email protected] www.satapornbooks.com หากทา่ นผู้อ่านพบหนงั สือไมไ่ ดม้ าตรฐาน เชน่ หนา้ กระดาษสลับกนั หนา้ ขาดหาย การเข้าเล่มไมส่ มบูรณ์ สำ�นกั พมิ พย์ ินดีรบั ผิดชอบเปลยี่ นหนงั สือเล่มใหม่ให้ทา่ น โปรดตดิ ต่อและสง่ หนังสือคืนพร้อมระบุรายละเอยี ดการช�ำ รดุ ไปตามที่อยู่ด้านบน หรือ โทร. 0 2940 3855-6 ต่อ 21, 54

ค�ำนำ� รสชาตขิ องอาหารไทยนน้ั มาจากเครอื่ งปรงุ พชื ผกั สมนุ ไพร และเครอื่ งเทศที่ใชเ้ ปน็ สว่ นประกอบ นอกจากใหก้ ลน่ิ และ รสชวนรับประทานแล้ว ยังมีสรรพคุณในการรักษาโรค และบำ� รงุ รา่ งกายอกี ดว้ ย นอกจากนยี้ งั มคี วามหลากหลาย ในเรือ่ งรสชาติ อาหารไทยจึงไดร้ บั ความนยิ มไปท่ัวโลก เมนอู าหารคาว-หวาน เลม่ นี้ ผเู้ ขยี นได้จัดทำ� ขน้ึ เพื่อ ความสะดวกในการค้นหาหรือเป็นผู้ช่วยท่ีดีส�ำหรับผู้ที่ ชื่นชอบการปรุงอาหารรับประทานเองและต้องการเมนูที่ ท�ำเองได้ไม่ยุ่งยาก ท�ำขายเป็นอาชีพเสริม หรือน�ำไป ประกอบเป็นอาชีพหลกั ต่อไป ครัวรสเดด็

สารบัญ กงุ้ ทอดราดซอสฉฉู่ ี่ 8 หมสู ะเต๊ะ 10 หอ่ หมกซฟี ดู 16 ปลาเกา๋ สามรส 18 สังขยาฟกั ทอง 24 กล้วยบวชชี 26

แกงส้มชะอมทอด 12 พะแนงลูกชิ้นกุง้ 14 แกงจืดมะระยดั ไส้ 20 ขนมเปยี กปูนใบเตย 22 สาคไู ส้หมู 28 ขนมตม้ 30

อาหารคาว แบ่งตามวธิ กี ารประกอบอาหารไดด้ งั นี้ 1. ประเภทแกง มหี ลายชนดิ ไดแ้ ก่ แกงจดื แกงสม้ แกงคว่ั แกงเผด็ ฯลฯ แต่ละประเภทให้กลิ่นและรสชาติท่ีแตกต่างกันไป ตามส่วนผสมและเครือ่ งปรงุ รสท่ีใช้ 2. เคร่อื งเคยี งและของแนม หมายถงึ ผกั ท่ีใชร้ บั ประทานคูก่ บั เครือ่ งจม้ิ ตา่ งๆ ซ่ึงผู้ประกอบอาหารต้องจัดเครื่องเคียงและของแนม ให้เหมาะสมกับเครื่องจิ้มแต่ละชนิด เช่น น้�ำพริกกะปิ รบั ประทานกบั แตงกวา มะเขอื ชนดิ ตา่ งๆ ผกั บงุ้ ยอดกระถนิ ปลาทู ฯลฯ 3. ผดั คือการประกอบอาหารให้สุกโดยใช้น้�ำมันเป็นส่วนประกอบ ใช้ระยะเวลาส้ัน ผัดด้วยไฟแรง เม่ือสุกแล้วมีลักษณะค่อนข้างแห้ง นำ้� ขลกุ ขลกิ เปน็ มนั จากนำ้� มนั แบง่ เปน็ 2 ชนดิ คอื ผดั ที่ไมม่ รี สเผด็ กับผดั ที่มีรสเผ็ด 4. ทอด คือการท�ำอาหารให้สุกเหลือง หรือกรอบตามความต้องการ ด้วยการใช้น�้ำมันมากหรือน้อย ลักษณะที่ดีของการทอดคือ มี สเี หลอื งทอง ไมอ่ มนำ้� มนั และไมด่ า้ น ควรเสริ ฟ์ หลงั ทอดเสรจ็ ใหมๆ่ 6 เมนอู าหารคาว-หวาน

5. เครอื่ งจ้มิ คอื อาหารทม่ี ลี กั ษณะแหง้ หรอื มนี ำ้� ขลกุ ขลกิ มรี สจดั เสิร์ฟคู่กับผักและของแนม เช่น น้�ำพริก คือการน�ำ สว่ นผสมตา่ งๆ มาคลกุ เคลา้ เขา้ ดว้ ยกนั หรอื โขลกรวมกนั แลว้ ปรงุ รสซำ�้ บางชนดิ เหลว บางชนดิ ขลกุ ขลกิ และหลน คอื เครอ่ื งจ้มิ ท่มี ลี กั ษณะคอ่ นขา้ งข้น มสี ่วนผสมของกะทิ ส่วนมากมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบด้วย สีของหลน ข้ึนอยู่กับส่วนผสมท่ีน�ำมาหลน เช่น เต้าเจี้ยวหลน มี สีขาวนวลๆ ส่วนแหนมหลนมีสชี มพเู ร่อื ๆ 6. ยำ� คอื การนำ� ผกั และเนอ้ื สตั วต์ า่ งๆ ไปลวกใหส้ กุ แลว้ นำ� มา เคล้ากับน�้ำยำ� มีลกั ษณะเปน็ นำ้� ขลุกขลิก 7 พลา่ คือการประกอบอาหารด้วยผักและเนื้อสัตว์ดิบ หรือ สุกๆ ดิบๆ น�ำมาเคล้ากับน้�ำปรุงรส ใส่ตะไคร้ซอย ใบสะระแหน่ เชน่ พลา่ กุ้ง พล่าเนือ้ ฯลฯ เมอ่ื คลกุ เสร็จ แลว้ ควรเสริ ฟ์ ทนั ที เพราะหากคลกุ ทง้ิ ไวน้ านจะทำ� ใหเ้ สยี รสชาติ ขนมหวาน คือ อาหารจำ� พวกขนมตา่ งๆ ส่วนใหญ่มีสว่ นประกอบท่ที ำ� จากไข่ แป้ง น�้ำตาล กะทิ และผลไม้ มีรสชาตหิ วาน หวานมนั และหวานมนั เคม็ 7 ครวั รสเด็ด

8 เมนูอาหารคาว-หวาน

กุ้งทอดราดซอสฉู่ฉี่ ส่วนผสม 4 ตัว 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งกลุ าดำ� 250 กรมั น้�ำมันพชื 1 เมด็ หัวกะท ิ 2 ชอ้ นโตะ๊ พริกชฟี้ า้ แดงห่นั เปน็ เสน้ 2 ช้อนชา พรกิ แกงเผ็ด 1 1/2 ชอ้ นชา น�้ำตาลป๊ีบ 5 ใบ น�้ำปลา ใบมะกรูดหนั่ ฝอย น�ำ้ มันปาล์มสำ� หรบั ทอด หวั กะทิเคี่ยวข้นๆ สำ� หรับราด วิธีทำ� 1. ล้างกุ้งให้สะอาด ตัดหนวดกับขากุ้งออกแล้วใช้มีดผ่าหลังกุ้งตลอดแนว ดึงเส้นด�ำทิ้งไป 2. ตั้งกระทะน้ำ� มันใหร้ อ้ น นำ� ก้งุ ลงทอดจนสุกเหลอื ง พกั ไว้ใหส้ ะเด็ดน�ำ้ มนั 3. ผดั พรกิ แกงกบั น้�ำมนั พชื จนเริ่มมกี ลิ่นหอม ใส่หวั กะทิลงไปผดั ให้แตกมัน แลว้ ปรุงรสดว้ ย น้ำ� ตาลปีบ๊ กบั นำ้� ปลา ผดั ใหเ้ ข้ากนั ชิมรสตามชอบ 4. จดั กงุ้ ใสจ่ าน ราดดว้ ยส่วนผสมซอส แลว้ โรยหน้าดว้ ยใบมะกรดู พรกิ ช้ฟี า้ และหัวกะทสิ ด เล็กนอ้ ย 9 ครัวรสเด็ด

10 เมนอู าหารคาว-หวาน

หมสู ะเต๊ะ ส่วนผสม น�้ำตาลปบ๊ี 3/4-1 ถว้ ยตวง เน้ือหมสู นั นอก 500 กรัม ลูกผกั ชคี ว่ั 3/4 ช้อนชา น�้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมะขามเปียกคน้ั ข้นๆ 1/4-1/2 ถ้วยตวง ยห่ี รา่ คว่ั 1/2 ชอ้ นชา ถ่วั ลสิ งคั่วป่น 1 ถว้ ยตวง ตะไครห้ ่นั 2 ช้อนโต๊ะ ขา่ ห่นั 1/2 ช้อนชา หัวกะทคิ ้ันขน้ ๆ 4 1/2 ถ้วยตวง นำ�้ มนั พืช 4 ชอ้ นโตะ๊ ผิวมะกรูด 1/4 ชอ้ นชา น้�ำมนั พรกิ (ส�ำหรบั โรยหนา้ ) น�้ำตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊ นมข้นหวาน 3 1/2 ช้อนโตะ๊ วธิ ที �ำ ผงขม้ิน 1 ช้อนชา 1. โขลกพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผกั ชี หอมแดง กระเทยี ม และกะปใิ หล้ ะเอยี ด น�้ำมนั พชื 3 ช้อนโต๊ะ 2. ตงั้ กระทะใสน่ ำ�้ มนั พอรอ้ น ใสส่ ว่ นผสมทโี่ ขลกไว้ เนยสดชนิดเคม็ ละลาย 2 ชอ้ นโตะ๊ เกลอื ปน่ 1/2 ช้อนชา ลงผดั จนหอม แลว้ คอ่ ยๆ ใสห่ วั กะทลิ งไป ปรงุ รส ดว้ ยน้ำ� ปลา นำ้� ตาลปบ๊ี และนำ�้ มะขามเปยี ก ใส่ วิธีท�ำ ถ่วั ลิสง ชมิ รสตามชอบ ยกลง 1. ลา้ งเนอื้ หมใู หส้ ะอาด หนั่ เปน็ ชนิ้ ยาวขนาด1x4 นวิ้ 2. โขลกลกู ผักชี ยหี่ รา่ ขา่ ตะไคร้ ผวิ มะกรดู และ 3. ใสน่ ำ้� มนั พรกิ ลอยหนา้ เลก็ นอ้ ย เกลอื ปน่ ใหล้ ะเอยี ดแลว้ นำ� มาคลกุ เคลา้ กบั เนอ้ื หมู สว่ นผสมอาจาด ใส่นมข้นหวาน นำ้� ตาลทราย ผงขม้ิน น้�ำมันพืช น้ำ� ส้มสายช ู 1 1/4 ถ้วยตวง น้�ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง และเนยสด เคล้าให้เขา้ กนั หมกั ไว้ 1-2 ชวั่ โมง เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา 3. ยา่ งหมทู หี่ มกั ไวจ้ นสกุ เหลอื งทงั้ สองดา้ นหรอื ตาม ต้องการ จดั เสริ ฟ์ รอ้ นๆ พรอ้ มนำ้� จิ้มและอาจาด น้�ำตาลทราย 1 1/2 ถว้ ยตวง หอมแดงซอย สว่ นผสมนำ้� จม้ิ หมสู ะเตะ๊ แตงกวาหั่น พริกแห้งเม็ดใหญห่ ่นั ท่อน 8-10 เมด็ เกลอื ป่น 1 ชอ้ นชา พริกชฟี้ ้าสีเหลืองกับสีแดงห่นั ขา่ หน่ั 2 ชอ้ นชา วิธที ำ� ตะไครห้ ่ัน 2 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 1. ใสน่ ำ�้ สม้ สายชู นำ�้ ตาลทราย เกลอื ปน่ และนำ�้ เปลา่ ลงในหมอ้ แลว้ ยกขนึ้ ตงั้ ไฟ คนจนนำ�้ ตาลละลาย ผวิ มะกรูด 1 ชอ้ นชา พักไว้ใหเ้ ยน็ รากผักช ี 1 ชอ้ นโตะ๊ หอมแดงปอกเปลอื ก 30 กรัม 2. ใส่แตงกวา หอมแดง และพริกชี้ฟ้าลงในถ้วย ราดส่วนผสมของเหลวในข้อ 1 จัดเสิร์ฟพร้อม กระเทยี ม 1 ชอ้ นโตะ๊ หมูสะเตะ๊ กับน�้ำจมิ้ กะป ิ 1 1/2 ช้อนชา 11 ครัวรสเดด็