อาหารพื้นบ้าน

2ก คำนำ เอกสารประกอบการเรียนรชู้ ุมชนปากน้าประแส เลม่ ท่ี 5 เรือ่ ง อาหารพนื บ้าน ฉบับนีได้ จัดท้าขนึ เพ่ือเป็นค่มู ือประกอบการเรยี นเกี่ยวกับแหล่งเรยี นรใู้ นชมุ ชน ( Learning Space) ในเร่ือง ของอาหารพืนบา้ นในชมุ ชนปากนา้ ประแสทเ่ี ปน็ ทีร่ จู้ ัก ไดแ้ ก่ จันลอน ก๋วยเตี๋ยวผดั เปรยี วหวาน ทอดมัน ห่อหมก ยา้ ปลาฮ่ือแซ หอยปากเปด็ ดอง นอกจากนยี งั มีผลติ ภัณฑ์ที่แปรรปู จากประมง เช่น กะปิ (ทา้ จากเคย) และนา้ ปลา โดยเนือหาประกอบดว้ ย ความหมายและทม่ี าชื่ออาหาร ส่วนผสม วธิ ีการท้า และขนั ตอนหรอื กระบวนการผลติ คณะผู้จัดทา้ ได้เล็งเหน็ ถึงความส้าคัญของการเรียนร้เู รอื่ ง อาหารพืนบ้าน ในชุมชนปากน้า ประแส และหวังเป็นอย่างยงิ่ วา่ เอกสารประกอบการเรียนรู้นี จะเปน็ ประโยชนแ์ กน่ ักเรียนและผู้ท่ี สนใจไดใ้ ช้เปน็ แหล่งศึกษาค้นคว้า อ้างองิ ให้เกิดประโยชนไ์ ด้ตามความเหมาะสม และให้คนรนุ่ หลังได้ เรียนรู้รากเหงา้ ของตนเองต่อไป คณะผจู้ ดั ท้า __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

ข3 สำรบัญ เรือ่ ง หน้า คำนำ ................................................................................................................................................ ก สำรบญั ............................................................................................................................................. ข อำหำรพนื้ บำ้ นชุมชนปำกนำ้ ประแส .................................................................................................1  จันลอน ...........................................................................................................................2  ก๋วยเตี๋ยวผัดเปรียวหวาน.................................................................................................6  ทอดมัน...........................................................................................................................7  หอ่ หมก........................................................................................................................ 11  ยา้ ปลาฮือ่ แซ................................................................................................................ 23  หอยปากเป็ดดอง ......................................................................................................... 26  กะปิ............................................................................................................................. 29  นา้ ปลา......................................................................................................................... 33 บรรณำนกุ รม.................................................................................................................................. 36 คณะผ้จู ดั ทำ.................................................................................................................................... 38 __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

1 อำหำรพืน้ บำ้ นชมุ ชนปำกนำ้ ประแส ชุมชนปากน้าประแสเปน็ พืนท่ีตดิ ทะเล ชาวบ้านนิยมออกหาปลาเป็นอาชพี หลัก ท้าให้มปี ลา จา้ นวนมาก ชาวบ้านนิยมน้าปลามาประกอบอาหาร ทา้ ใหป้ ลาเปน็ อาหารหลกั ส้าหรบั คนชมุ ชน ปากนา้ ประแส แตด่ ้วยปลามีจ้านวนมาก ชาวบ้านกแ็ ตด่ ัดแปลงจากการทน่ี ้าปลาไปท้าห่อหมก ทอดมัน และดดั แปลงมาท้าอาหารอื่น ๆ อกี หลากหลายเมนู อาหารพนื บ้านปากน้าประแสที่เปน็ ทีร่ จู้ ักแล้วต้องมาลมิ ลอง ไดแ้ ก่ จนั ลอน กว๋ ยเตย๋ี วผดั เปรียวหวาน ทอดมัน ห่อหมก ยา้ ปลาฮื่อแซ หอยปากเป็ดดอง นอกจากนียังมีผลิตภณั ฑ์ทแ่ี ปรรูป จากประมง เชน่ กะปิ (ทา้ จากเคย กุ้งตวั เลก็ ใส) นา้ ปลา ถือว่าเปน็ สนิ คา้ ท่โี ดดเดน่ อกี ดว้ ย __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

2 จันลอน ควำมหมำย /ที่มำของช่ือ ค้าว่า \"แจงลอน\" หรือ \"จนั ลอน\" เป็นภาษาเขมร คนระยองเรยี กกันตามมาจนถึงปัจจุบนั จัน ลอนจะมีลักษณะรสชาติเหมือนทอดมนั แต่ท่ีแตกต่างกันคือ จันลอนจะน้ามาป้ิง สว่ นทอดมนั จะนา้ มา ทอด คนในสมยั ก่อนนิยมท้ากับขา้ วโดยการป้งิ ยา่ งจึงเป็นที่มาของอาหารจนั ลอนท่ีนา้ มาป้ันเปน็ รปู รีๆ และน้าไปปิ้งบนเตาไฟ ค้าว่า \"แจงลอน\" หรอื \"จันลอน\" ชือ่ นีเรยี กมาจากลักษณะการปนั้ เปน็ ลอน ๆ จึงมชี ื่อเรียกว่า จนั ลอน เปน็ อาหารท่เี กิดจากภมู ปิ ัญญาชาวบา้ น ทร่ี ูจ้ กั นา้ ปลามาผสมกบั พืชสมุนไพร ปรุงให้มรี สชาติ อร่อย เคร่ืองปรงุ คล้ายทอดมัน แตจ่ ันลอนจะใส่มะพร้าวขดู ทไี่ มต่ ้อง คนั กะทิออก แล้วน้าไปปั้นเป็น ก้อนกลมเสยี บไม้ยา่ งไฟ สว่ นผสม 2. พรกิ แกงเผ็ด 1.ปลาขา้ งเหลอื งขดู 4. ใบมะกรูด 6. น้าปลา 3. มะพรา้ วขดู 8. ไขไ่ ก่ 5.ใบโหระพา 7. นา้ ตาลปีบ __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

3 วิธีทำ 1. ตา้ เนอื ปลาข้างเหลืองขูดใหล้ ะเอียดแต่ไม่ถงึ กบั ละเอยี ดมาก 2. เทเนือปลาขา้ งเหลอื งขดู ลงไปในภาชนะท่เี ตรียมไว้ 3. เทพริกแกงเผ็ดลงบนเนือปลาขูดทอ่ี ยู่ในภาชนะทเี่ ตรยี มไวแ้ ล้วขย้าเนือปลาขา้ งเหลืองและนา้ พริก แกงเผ็ดให้รวมเป็นเนือเดยี วกัน 4. ใสน่ ้าปลาและนา้ ตาลตามปริมาณส่วนผสมดงั ทีก่ ลา่ วไวข้ ้างต้น __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

4 5. เทมะพรา้ วขูดทังหมดที่เตรียมไวล้ งบนภาชนะทม่ี สี ่วนผสมการท้าจนั ลอน 6. ขยา้ ส่วนผสมทังหมดให้เข้ากัน 7. หลงั จากทผ่ี สมเสรจ็ แลว้ กใ็ สไ่ ข่ไก่ ใบมะกรูด ใบโหระพาท่ีซอยแล้วก็ขยา้ ให้เปน็ เนือเดียวกนั อกี ที หนงึ่ __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

5 8. ใช้มือหยิบจันลอนใหม้ ีขนาดพอเหมาะหรือพอดีมือแล้วปั้นให้ตดิ กบั ไม้ไผห่ รือตะเกยี บท่ีถกู เหลา แลว้ เพอ่ื จะน้าไปยา่ งไฟ 9. น้าจนั ลอนขนึ ย่างไฟอ่อนๆ __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

6 ก๋วยเต๋ยี วผดั เปรีย้ วหวำน ควำมหมำย /ท่ีมำของชื่อ อาหารพืนบ้านจงั หวดั ระยอง มีเฉพาะในชุมชนปากนา้ ประแสเท่านนั กว๋ ยเตย๋ี วผัด เปรยี วหวานจะมีลักษณะคลา้ ยกับก๋วยเตย๋ี วผดั ซอี ิว๋ แต่ไม่ใชซ้ ีอ๊วิ ด้าเปลีย่ นมาใช้ซอสเยน็ ตาโฟหรอื ซอสแดง (ที่ไม่มเี ต้าหยู้ ี) แทน สว่ นผสม 2. ซอสแดง (เย็นตาโฟ) 1. เส้นใหญ่ 4. ปลาหมึก 6. ถ่ัวงอก 3. กงุ้ 8. นา้ สม้ สายชู 10. กระเทยี ม 5. กะหล่า้ ปลี 7. น้าตาล 9. น้ามันพชื วธิ ที ำ 1. ใส่น้ามนั พชื ลงในกระทะ รอใหร้ ้อน ใส่กระเทยี มลงไปผดั ให้หอมและเหลือง 3. ใส่ก้งุ และปลาหมึกลงไปผัดให้เกอื บสุก 4. ใส่เสน้ ใหญล่ งไป ตามกะหล้า่ ปลี ผดั ให้เขา้ กนั 5. ใสซอสแดง แดง (เยน็ ตาโฟ) ปรงุ รสด้วยนา้ ตาลทรายเล็กน้อย นา้ ส้มสายชู ผัดเบา ๆ ให้ เขา้ กนั ใสถ่ วั่ งอกลงไป ผัดใหเ้ ข้ากันอกี ครัง ตกั ใสจ่ าน โรยพรกิ ไทย พรอ้ มเสริ ์ฟ __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

7 ทอดมัน ควำมหมำย/ที่มำของชื่อ ทอดมันประแสใชเ้ นือปลาทะเลสด ๆ ล้วนกบั เครือ่ งแกง ไร้แปง้ ไม่ใสถ่ ่ัวฝักยาว หรอื ไม่ใส่ผกั อยา่ งอื่น เนือปลาเหนยี วนุ่ม วัตถดุ บิ 1.เนือปลาสบั หรือบด 500 กรัม 2.ไข่ไก่ 1 ฟอง 3.นา้ ตาล 1 ช้อนชา 4.เกลือ 1 ช้อนชา 5.น้าพรกิ แกงเผด็ 1 ช้อนโตะ๊ 6.น้ามนั สา้ หรับทอด 3 ถ้วยตวง __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

8 วธิ ีทำ 1. น้าเนอื ปลามาลา้ งท้าความสะอาด (เนือปลาทนี่ ้ามาท้าทอดมันต้องเลอื กปลาที่สดใหมเ่ ท่านนั ) 2. บดเนือปลาใหล้ ะเอยี ดแลว้ นวดใหเ้ หนียว (ในขนั ตอนนีอาจใช้ครกหรอื เครือ่ งปนั่ เพื่อความสะดวกได้) 3. น้าวัตถดุ บิ ทงั หมดมาผสมรวมกนั แลว้ นวดใหเ้ ขา้ กนั กบั เนอื ปลาทีเ่ ตรยี มไว้จนเหนยี ว __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

9 4. ตักใส่ถงุ แลว้ น้าไปแช่ไว้ในนา้ แขง็ จะสามารถเก็บไว้ได้นาน3วัน 5. น้าไปทอดในนา้ มันปาล์ม ทอดดว้ ยไฟปานกลาง __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

10 นำ้ จ้ิมทอดมัน(น้ำจ้มิ อำจำด) ส่วนผสม 1. แตงกวาหั่นเป็นชินเล็ก 1 ถว้ ยตวง 2. ถว่ั ลิสงคว่ั แล้วไปบดคร่งึ ถ้วยตวง 3. นา้ ตาลครง่ึ ถ้วยตวง 4. นา้ สม้ สายชูครงึ่ ถว้ ยตวง วิธที ำน้ำจิ้มทอดมัน 1.ผสมน้าตาลกับน้าสม้ สายชูลงในหมอ้ เล็ก และนา้ ไปตังบนไฟออ่ นๆ 2. เมื่อนา้ ตาลละลายแล้ว จงึ ปิดไฟและทิงไว้ใหเ้ ยน็ 3. ตกั ใส่ถว้ ยนา้ จิม ใสแ่ ตงกวาและถว่ั ลสิ งบด __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

11 หอ่ หมก ควำมหมำย/ที่มำของชื่อ คนไทยสมัยก่อนมีวธิ ีการท้าอาหารควบค่กู ับพืชผักตา่ ง ๆ จนหลายเมนูกลายเป็นอาหาร สมุนไพร หน่งึ ในนนั กค็ ือ “ห่อหมก” ซง่ึ จัดอยูใ่ นกลมุ่ อาหารคาวท่ีมกั ใชป้ ลา กับเครื่องเทศไปนง่ึ จนได้ กลนิ่ หอมผสมผสานกัน โดยเลือกใช้ปลาพนื บา้ น ที่รบั ประทานแล้วชว่ ยให้รา่ งกายเย็นจากภายใน เนือ ปลาเหลา่ นนี ้ามาขูดแล้วคลุกผสมกับกะทิ คล้ายกับการท้าทอดมนั ปลา แต่กรรมวิธที ้าให้สกุ นัน ผา่ น ความรอ้ นด้วยการนง่ึ หรือย่าง จงึ เป็นอาหารที่มรี สชาตอิ ร่อยเขา้ ถงึ เคร่ืองแกงแบบไทย ๆ __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

12 หอ่ หมกนงึ่ สว่ นผสม 1. น้าพริกแกง ประกอบดว้ ย พริกชฟี า้ แหง้ 5 เมด็ ข่าห่นั 2 ชอ้ นชา ตะไคร้ 1 ต้น กระเทียม 10 กลีบ หอม 5 หัว ผวิ มะกดู ฝอย 1/2 ช้อนชา เกลอื 1 ช้อนชา กะปิ 1 ชอ้ นชา กระชาย ปอกเปลือก หนั่ เปน็ ชนิ เล็ก ๆ 5-6 ราก รากผกั ชี 1 ช้อนชา พรกิ ไทย 5 เม็ด ต้าหรือปน่ั ให้ละเอยี ด (น้าพริกแกงนี จะใชแ้ บบสา้ เร็จรปู ก็ได)้ 2. เนือปลาชอ่ น หรือปลาอินทรี แลเ่ ป็นชนิ อยา่ ให้เลก็ มาก 800 กรมั 3. นา้ กะทิ 3 ถ้วย 4. หวั กะทิ 1 ถ้วย 5. แปง้ ขา้ วจา้ ว 3 ชอ้ นโต๊ะ 6. ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 7. นา้ ปลา น้าตาลทราย 8. ใบโหระพาเด็ดเป็นใบประมาณ 1 ถ้วย (จะใชใ้ บยอ หรือกระหลา่้ ปลกี ็ได้) 9. ใบมะกรดู ซอยบาง 10. พรกิ ชฟี า้ แดงห่ันเปน็ เสน้ ใบมะกรูดหนั่ เป็นเส้น ส้าหรบั แตง่ หนา้ __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

13 วธิ ีทำ 1. ใสน่ ้าพริกแกงเผด็ ลงไปในอ่างผสม ใสไ่ ข่ที่ตีแตกแลว้ ลงไป ตามด้วยน้าตาลทราย และ นา้ ปลาคนให้เข้ากันจนเป็นเน่ือเดียว 2. แบ่งกะทใิ ส่ลงไปผสมให้เข้ากัน __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

14 3. ตามดว้ ยเนอื ปลาบด 4. นวดใหเ้ ขา้ กัน (นวดด้วยมือ หรอื พายก็ได้ แตใ่ ชม้ ือดกี ว่าจะได้สมั ผสั เนือปลาและพรกิ แกง ไดด้ ีกวา่ ) คอ่ ย ๆ เติมกะทิทีเ่ หลือลงไปจนหมด นวดจนสว่ นผสมเหนียว __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

15 5. ใสไ่ ข่แลว้ คนให้เข้ากัน ปรงุ รสดว้ ยน้าปลากับนา้ ตาลปี๊บ ใสใ่ บมะกรดู ซอย 6. จากนนั จะทา้ การคน เพื่อให้เนอื ปลาฟแู ละส่วนผสมเข้ากันจนสว่ นผสมเหนียวขน้ จากนัน จะใสใ่ บโหระพา บางคนชอบทจ่ี ะรองก้นกระทงก็ได้ แต่บางคนชอบกินผักที่ผสมกันในเนือหอ่ หมก เลยจะใส่ในขันตอนนเี ลย แลว้ คนให้เข้ากนั ไมต่ ้องคนนานหลงั จากใสผ่ ักใบโหระพา __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

16 7. ขันตอนการใสก่ ระทง __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

17 8. หอ่ แล้วนา้ ใสซ่ ึงเตรยี มทจ่ี ะน่ึง ตงั น้าใหเ้ ดือดก่อนแลว้ ก็น้าห่อหมกลงไปนง่ึ 20-25 นาที __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

18 หอ่ หมกยำ่ ง สว่ นผสม 1. เนอื ปลา 300 กรัม 2. พรกิ แกงเผ็ด 4 ชอ้ นโตะ๊ 3. กระชายโขลกละเอยี ด พร้อมนา้ กระชาย 2 ชอ้ นโต๊ะ 4. หัวกะทิ 1 ถว้ ย 5. ไข่ไก่ 2 ฟอง 6. น้าปลา 3 ช้อนโต๊ะ 7. ใบมะกรดู ฝอย 2 ช้อนโต๊ะ 8. โหระพาเด็ดเปน็ ใบ ๆ 2 ถ้วย 9. ใบตองฉีกกวา้ ง 2.5 นวิ 10 ชิน 10. ใบตองฉีกกว้าง 9 นวิ 10 ชิน 11. ไมก้ ลัด 20 อัน __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

19 วธิ ที ำ 1. นา้ กะละมัง 1ใบ ใส่พรกิ แกง กระชายโขลก และหัวกะทลิ งไปใช้ไม้พายคนๆจนพรกิ แกง ละลายเป็นเนอื เดียวกับกะทิ ก็ค่อยใส่เนอื ปลาลงไป คนจนเนือปลารวมเปน็ เนอื เดยี วกับพรกิ แกงและ กะทิ 2. จากนันกใ็ สไ่ ขก่ บั ใบมะกรูดลงไป ปรงุ รสด้วยนา้ ปลานิดหน่อย แตถ่ ้าใช้กะทิกล่อง ให้ เหยาะนา้ ตาลทรายไปสกั นิดอาจจะสัก 1/2 ชอ้ นโต๊ะ เพ่ือใหร้ สกลมกลอ่ ม __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

20 3. แลว้ ก็คนให้เขา้ กันอีกที ก็จะได้ส่วนผสมของห่อหมกกอ่ นเอาไปย่างเป็นแบบนี 4. ต่อมากเ็ ดด็ ใบโหระพา (ล้างนา้ และพักใหส้ ะเดด็ นา้ กอ่ นนา้ มาเดด็ ) แต่ถ้าไม่ชอบใบโหระพา อาจจะใชเ้ ป็นใบยอหรือผักกาดขาว ผักกาดเขียวปลี กะหล่้าหลหี นั่ ชนิ เลก็ ๆแทน ถา้ กลัวใบยอขมให้ น้าไปลวกในนา้ เดือดจดั น้ามาล้างน้าเปลา่ แลว้ บบี นา้ ให้แห้ง ก่อนจะน้ามาใช้ __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

21 5. สว่ นใบตองใหฉ้ กี ใบตอง 2 ขนาด เป็นใบตองชนั นอกกับชันใน ใบตองชันนอกใหฉ้ ีกกว้าง ประมาณ 9 นิว ส่วนใบตองชนั ใน ฉกี กวา้ งประมาณ 2.5 นวิ แล้วก็เช็ดด้วยผา้ ชุบน้าบดิ หมาด ให้ สะอาดเรียบร้อยทังสองด้าน ส่วนไมก้ ลัดใช้ทางมะพร้าว แล้วตดั เฉยี งให้มีปลายแหลม ยาวปะมาณ 1.5 นวิ 6. วางใบตอง 2 ชิน ในลกั ษณะแบบภาพดา้ นลา่ งจะวางบนเขยี งบนถาดหรือบนภาชนะอะไร กไ็ ด้ทส่ี ะอาด แลว้ กข็ ยุมโหระพาหรือใบผกั อ่นื วางลงไปตามด้วยส่วนผสมห่อหมกประมาณ 3 ช้อน โตะ๊ พนู ๆโดยปาดให้กว้างๆ __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

22 7. ห่อทบไปมาตามภาพ กลัดด้วยไม้กลดั ท่ีหัวทา้ ย ตดั ปลายใบตองใหเ้ รียบร้อย จะได้ ออกมาเป็นห่อหมกหอ่ แบนๆแบบในภาพดา้ นล่าง 8. จากนันใหน้ ้าไปยา่ งใหส้ ุก ยา่ งบนเตาถา่ น หรือเตาแกส๊ ก็ได้ เวลาทย่ี า่ งประมาณ 13-15 นาที ขึนอยู่กับความหนาของห่อหมก และความแห้งของห่อหมกทตี่ อ้ งการ __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

23 ยำปลำฮือ่ แซ ควำมหมำย/ที่มำของชื่อ ฮ่อื แซ คอื ปลาดิบจีน ท่ีวา่ กันวา่ เก่าแก่กว่าซาซิมิของญีป่ นุ่ ซะอีก โดยเปน็ อาหารสไตลจ์ นี แต้จวิ๋ ทงั ฮื่อแซ และ ซาซมิ ิ ก็คอื ปลาดิบเหมือนกัน ตา่ งกนั ตรงท่ีว่า ซาซมิ ิ เปน็ ปลาดิบของญี่ปุ่น ฮื่อ แซ เป็นปลาดบิ ของจนี คนจนี กนิ ปลาดบิ มากอ่ นญ่ีปนุ่ ปลาดบิ จีนท่ีอร่อยเป็นของจีนแต้จิ๋ว กินกนั มา เป็นพนั ปี ปลาที่จะนา้ มาท้าฮ่ือแซจะต้องสดมาก ๆ นา้ มาแล่ดว้ ยมดี คมกรบิ แลใ่ หบ้ างแสนบาง เสรจ็ แลว้ กน็ ้าไปแขวนในตู้เยน็ จนแหง้ แล้วนา้ ออกมาชโลมน้ามันงา จดั วางเรียงบนจานสวย ๆ โรยด้วยงา ขาว สว่ นนา้ จิม เป็นนา้ บว๊ ย ใส่ถว่ั และน้าพริกเผาแบบแตจ้ ิ๋ว และยงั มีผกั เคยี ง เป็นพวกไชโปว๊ ไชเท้าฝอย แตงกวา หรือมะเฟอื งฝาน เป็นต้น สว่ นผสมของปลำฮื่อแซ 1. ปลาอินทรยี ์ ปลาข้างเหลอื ง หรือ ปลาหลงั เขยี วก็ได้ 2. พรกิ 3. ใบสะระแหน่ 4. ตะไคร้ 5. มะนาว 6. น้าปลา 7. หอมแดง __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

24 วธิ ีทำปลำฮ่ือแซ 1. เริม่ จากการขอดเกล็ดแลว้ แล่เนือแบบฟลิ เลต์ 2 ชิน แลเ่ นอื เสรจ็ ตอ้ งคมุ อณุ หภูมิเนือปลา ดว้ ยนา้ แข็ง หลงั จากนา้ ปลาไปแช่ชอ่ งฟรีซ ก่อนเตรียมเครื่องพริก ตะไคร้ เลอื กเอาเนอื ปลามาผา่ น นา้ สม้ สายชู ด้วยการขย้าสกุ 2 ครัง น้าส้มสายชจู ะช่วยลา้ งเมอื กทต่ี ิดผิวหนังของปลา สงั เกตเนอื ปลา จะซีดลง 2. เม่อื เทนา้ ส้มสายชูออกจากตวั ปลาทีข่ ย้าแล้ว 2 ครงั ไม่ต้องล้างนา้ อีก บีบมะนาวลงไปสัก 2 ลูก ตามดว้ ยน้าปลาเท่าน้ามะนาว ใส่ตะไคร้ พรกิ และหอมแดง แล้วคลกุ เคล้าให้เข้ากัน ชมิ ดตู าม รสทีช่ อบ เปรียว เคม็ และเผ็ด หอมตะไคร้กับสะระแหน่ สมุนไพรต้องถงึ จึงจะอร่อย ตักเขา้ ปาก ขากรรไกรแทบค้าง รสเปรยี วน้ามา เค็มอ่อนกวา่ เคียวเนอื ปลาได้ความนุม่ เหนียว ต้องเคยี วแบบย้า ๆ ความเปรยี วและเค็มฝงั อยู่ในเนือปลา ตามมา ด้วยความเผด็ ของพริก กลิ่นตะไครส้ ดอบอวลในปาก เด็ดสะระแหน่มาเคยี วได้ความหอมมากลบ ความหวานของเนอื ปลาถกู ความเปรยี วกลบไม่ออกรสในช่วงแรก เมื่อเคียวนานเข้า ความเปรยี วเริ่ม จางหาย เหลือเปน็ ความหวานเนือปลา __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

25 พอมาในยคุ ปัจจบุ ันปลาฮื่อแซไดเ้ ปลี่ยนแปลงไปตามบริบทของชุมชน โดยทา้ ปลาห่ันเปน็ ชิน พอดีค้าซ่งึ ใช้ปลาอนิ ทรีย์ ปลาข้างเหลืองหรือปลาหลงั เขยี วก็ได้ มนี า้ จิมพริกถั่วพร้อมเสริฟ วิธที ำนำ้ จิ้ม “น้ำพริกถ่วั ” นา้ ถัว่ ลสิ งไปควั่ ปอกเปลือกออก มาต้าใหพ้ อแหลก ใสก่ ระเทยี ม พรกิ ขหี นู ต้าใหเ้ ขา้ กันดีใสน่ ้ามะขามเปียกหรือนา้ มะนาว ปรงุ รสดว้ ยเกลอื เล็กน้อย __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

26 หอยปำกเป็ดดอง ควำมหมำย/ท่ีมำของชื่อ “หอยราก” (Lingula unguis) หรือ หอยปากเป็ด เป็นสัตว์ทะเลโบราณ คาดว่าเกิดขึน ประมาณ 600 ล้านปี มีลักษณะคล้ายคลึงกับหอย 2 ฝา มาก อาศัยอยู่ในทรายเลน มีลักษณะโดย ใช้ราก ที่มี ลักษณะเป็นดุ้นเอ็นยาวดูคล้ายหาง หย่ังลงในทราย เม่ือ ถูกรบกวนจะหดตัวมุดลงไปในทรายเลนอย่างรวดเร็ว หายใจผ่านผิวบาง ขยายพันธุ์ด้วยการปล่อยไข่และ สเปิร์มออกมาผสมกันในทะเล ตัวอ่อนกลายเป็นแพลงก์ ตอนลอยในทะเล ก่อนลงพืนเจริญเป็นตัวเต็มวัย เม่ือโต เต็มท่ีเปลือกจะมีสีเขียวคล้ายหอยแมลงภู่รูปส่ีเหลี่ยมผืนผ้า 2 ชินประกบกันตอนท้ายเรียวแหลมเป็น รูปสามเหลี่ยมยึดติดกบั ราก ซงึ่ เป็นมัดกลา้ มเนือ หยั่งลงไปในดนิ ขนาดความยาวของเปลอื กประมาณ 3-5 ซม. มีรากยาวประมาณ 6 ซม. บริเวณขอบเปลือกเรียงตัวกันเป็นแถว อาศัยอยู่ตามธรรมชาติจะ ฝังตวั อยูใ่ นแนวดิง่ ท้าให้กาบทังสองตังขึนอยใู่ นโคลนดนิ กาบ ทา้ หน้าทีเ่ สมอื นเกราะห่อหุม้ อวยั วะ ภายในจะอ้าออกเล็กน้อยเพอื่ ใหน้ ้าไหลผา่ นเขา้ ไป แล้วกรองเอาแพลงกต์ อนและอินทรยี วัตถุกนิ เปน็ อาหาร หากไดร้ บั การรบกวนจากศตั รูมันจะหดราก ฝังตัวจมลึกลงไป กนิ อาหารโดยการกรองเอาแพลงกต์ อนและตะกอนท่ลี ะลายในน้า ซ่ึงท้าหน้าที่ช่วย คืนความสมดุลลดปริมาณแพลงก์ตอน ชว่ ยให้น้าไมเ่ นา่ เสยี งา่ ย __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

27 ปจั จุบันชาวบ้านทอี่ าศัยอยู่ตามชายฝง่ั นยิ มนา้ เรือเล็กออกไปงมหอยดงั กล่าวตามชายฝั่งซึ่ง ตอ้ งใช้ความไว เนอื่ งจากพวกมนั เคล่ือนที่ค่อนข้างเร็ว รวมทงั พืนท่ีลมุ่ ชายเลน เพ่ือสง่ ตามร้านค้า สา้ หรบั นา้ มาท้าเมนูต่างๆ ทงั สดและดอง ไว้กนิ กันตลอดทงั ปี ซึง่ สนนราคาขายกนั อยู่ท่ีกโิ ลฯละ 150-170 บาท และจากราคาค่าตวั ท่ีค่อนขา้ งสูงนเี อง ส่งผลใหป้ จั จบุ นั ประชากรหอยรากเริ่มหม่ินเหม่ต่อการ สญู พันธไ์ุ ปจากชายทะเลไทย เม่ือมาถึงปากน้าประแสถา้ ไม่ไดก้ ินหอยปากเป็ดดองเหมือนมาไม่ถึงท่ีนี่เพราะหอยชนิดนี สามารถหาได้ในพนื ที่แห่งนที ี่เดียว เป็นหอยจากยุคดึกดา้ บรรพ์ ลกั ษณะคลา้ ยหอยกะพงแตม่ รี าก (เคียวแล้วกรบุ กรอบ) แมค่ ้าจะดองหวานเคม็ เหมาะเป็นของฝาก กินกับข้าว หรอื ขา้ วต้ม ราคาถุงละ 30 - 50 บาท สว่ นผสมในกำรทำหอยปำกเป็ดดอง  หอยปากเป็ด  น้าปลา  น้าตาลป๊ีบ  น้าตาลทราย __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

28 ข้ันตอนกำรทำหอยปำกเปด็ ดอง 1. ลา้ งหอยปากเปด็ ท้าความสะอาดก่อน 1 ครงั เด็ดรากกับตวั ออกจากกัน ตดั หางทงิ เพราะ จะมที รายอย่ตู ัดให้เยอะๆ แลว้ นา้ ไปลา้ งทา้ ความสะอาดอีกรอบ โดยการขูดสิ่งสกปรกท่ีหอยทลี ะตัว 2. น้านา้ ใสเ่ กลือประมาณ 3 ชอ้ นโตะ๊ ตงั ไฟเพ่ือทา้ การลวกหอย พอเกลือละลายใสห่ อยลง ไป คนจนฟองจากตัวหอยออกมาแลว้ ตักขึน ล้างอีก 5 นา้ จนตัวหอยใสสะอาด 3. ขันตอนการดอง น้าตาลป๊ีบ 2 ส่วน นา้ ตาลทราย 1 ส่วน นา้ ปลา 1 ขวด ใสส่ ว่ นผสมทงั 3 อย่างลงไปตังไฟ เค่ียวจน 3 อยา่ งเขา้ กนั ดีขนึ ฟอง ใสห่ อยลงไป คนไปเรอ่ื ยๆคนจนฝาหอยมันเปล่ียนสี ประมาณ 20 นาที 4. เทนา้ ดองกบั หอยใสล่ งไปในกะละมงั ท่ีมรี ากไวแ้ ลว้ ทิงไวใ้ ห้เย็น 1 คนื แล้วนา้ ไปใสต่ เู้ ยน็ เกบ็ ได้นานเปน็ เดอื น __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

29 กะปิ ควำมหมำย /ที่มำของชื่อ กะปิ ถูกคิดขนึ โดยชาวประมงทีต่ อ้ งการจะดองกงุ้ ท่ีจับมาได้ เพอ่ื จะเอาไว้รับประทานได้ใน ระยะเวลานานๆ หรืออีกข้อสนั นษิ ฐานหน่งึ กลา่ วว่าเน่อื งจากไม่สามารถขายก้งุ ได้หมด จึงท้าการดอง เอาไว้ โดยไม่ว่าข้อสนั นษิ ฐานจะเป็นอยา่ งไรก็ตาม แต่ข้อเทจ็ จรงิ กค็ ือ กะปิ ถือเป็นต้ารับอาหารของ ภูมภิ าคเอเชียตะวนั ออกเฉยี งใต้ ซง่ึ ในปจั จุบนั กะปกิ ลายมาเป็นหนง่ึ ในวฒั นธรรมอาหาร และสร้าง รายได้ใหแ้ กช่ มุ ชนต่างๆ มากมายจากการผลิตกะปิขาย ภาคใต้ของไทยเรานนั จะเรียกกะปวิ า่ เคย __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

30 กำรทำกะปิ 1. หลงั จากชาวประมงจับกุง้ เคยได้แลว้ จะใช้ตะแกรงตาถี่ๆ หรอื ตระกร้าพลาสติกตาถ่รี ่อนตวั เคย โดยจะใช้นา้ ทะเลทา้ ความสะอาดเพ่ือใหเ้ คยคงความสด ไมต่ าย และไม่เสยี รสชาติที่ดีของกะปิ ซึ่ง ตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ขา้ งลา่ ง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไมต่ ้องการอยู่ ขา้ งบน 2. นา้ เคยสดที่ได้ไปคลุกเคล้ากบั เกลือ ในอัตราส่วนเท่าไหร่แลว้ นนั ก็จะแตกต่างกันไปในแต่ ละทอ้ งที่ โดยทัว่ ไปจะเป็นอัตราสว่ นเกลือ 1 ส่วนตอ่ เคย 10 สว่ น หรอื เกลือ 1 สว่ นต่อเคย 12 (ถา้ ไม่ ต้องการเคม็ จัด) หลงั จากนนั ก็จะนา้ ไปพักไว้โดยใสใ่ นภาชนะทม่ี ีช่องระบาย เชน่ ตระกร้าหรอื หอ่ ด้วย อวนตาถ่แี ลว้ ทับดว้ ยวัสดหุ นัก ๆ เพอื่ ให้นา้ ออกไปบางส่วน ทงิ ไว้ 1-2 คืน (เรียกว่าการเกรอะ) __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

31 3. นา้ เคยทีผ่ า่ นกนั หมักกบั เกลอื แล้วไปตากแดดจดั โดยสามารถทา้ ได้ 2 วิธคี ือ – ตากแห้ง โดยใชต้ ะแกรงถี่ ๆ หรืออวนรองใตเ้ คย เพ่ือให้น้าหยดลงดา้ นล่างได้ – ตากเปียก จะน้าไปตากบนผ้าพลาสตกิ หรือผ้ายางซึง่ วธิ นี ีคณุ ค่าทางอาหารของเคย จะ ไม่สญู ไปกับนา้ เหมือนการตากแหง้ หมั่นกลับเอาขา้ งล่างขนึ ตากแดดจัด 2-3 วนั ใหเ้ คยแหง้ (ใหม้ ี ความชนื อยบู่ ้างไมต่ ้องแหง้ สนิท)ก็ใช้ได้ 4. นา้ เคยทต่ี ากแดดเรียบร้อยแล้วไปต้า บดหรอื โม่ใหล้ ะเอยี ด __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

32 5. นา้ เคยทตี่ ้าหรอื โม่แลว้ มาอัดใส่ภาชนะหมกั 2-3 วัน หลังจากนนั น้ามาตากแดดอีกครัง 6. หลังจากตากแดดจนไดท้ นี่ ้ากะปิมาอดั ใสภ่ าชนะหมัก เช่น ไห โอ่งดินเผา หรือถังพลาสติก ใหแ้ น่นพยายามไมใ่ หม้ ชี ่องว่างระหวา่ งเนอื กะปิ เพราะจะท้าให้เนอื กะปทิ ้าปฎกิ รยิ ากับอากาศแลว้ เกิด กลนิ่ หนื ที่ไม่พึงประสงค์นาน 2 – 3 เดือน น้ากะปิบรรจใุ นภาชนะทีม่ ีฝาปดิ สนทิ สามารถจ้าหน่ายและ เกบ็ ไว้ใชไ้ ด้นาน แตถ่ า้ ไม่บรรจกุ ็สามารถนา้ ไปแชเ่ ย็นหรอื เกบ็ ไว้ในทีร่ ่มทีม่ ีฝาปิดเพ่ือป้องกันแมลงมา รบกวน __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

33 น้ำปลำ ควำมหมำย /ที่มำของช่ือ น้าปลา เปน็ เคร่ืองปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มรี สเค็มและกล่นิ ชวนรบั ประทาน เปน็ สว่ นผสมส้าคัญของแกงและน้าจมิ หลายชนดิ น้าปลาเป็นสว่ นผสมสา้ คัญของอาหารในประ เวียดนาม ไทย ลาว กัมพูชา และฟลิ ปิ ปนิ ส์ และใชใ้ นอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉยี งใต้ น้าปลาท้ามาจากปลาหรือชนิ ส่วนของปลา ปลาทน่ี ิยมนา้ มาผลติ นา้ ปลามกั เปน็ ปลาขนาดเลก็ เนื่องจากย่อยสลายได้งา่ ยและเร็ว เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ปลาทองแดง ปลาหลงั เขียว และปลา สรอ้ ย เป็นตน้ นอกจากนยี งั สามารถใชส้ ัตวน์ ้าประเภทอนื่ มาผลติ เปน็ น้าปลาได้ดว้ ยเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ก้งุ หอย และปู สว่ นเกลอื ทน่ี ยิ มใช้หมักปลาคือเกลือแกงหรือเกลือทะเล วตั ถุดบิ -อุปกรณ์ 1. ปลากระตัก 2. เกลือทะเล 3. ขวดแกว้ /ฝาจกุ 4. โอง่ ดนิ มังกร 5. ถงั ตกั น้าปลา 6. ผา้ ขาวบางส้าหรบั กรองน้าปลา 7. ตะกรอ้ สานจากไม้ไผ่ ส้าหรบั กรองน้าปลา __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

34 กระบวนกำร/ข้ันตอน 1. นา้ ปลากระตัก มาคัดเลอื กเอาสง่ิ สกปรก/ สงิ่ ปลอมปนออกใหห้ มด เชน่ เศษอวน หญ้า ฯลฯ 2. น้าปลากระตักทสี่ ะอาด / เกลือทะเล มาชั่งน้าหนัก 3. นา้ สว่ นผสมทัง 2 มาผสมรวมกนั แลว้ น้าใสโ่ อง่ หมกั ใสน่ ้าสะอาดประมาณ 10 ลิตร เพือ่ ปอ้ งกนั ไม่ให้ปลากลับกน้ 4. นา้ เกลือทแี่ บง่ เอาไวม้ าโรยหนา้ เพอื่ กันแมลงวนั วางไข่ ควรใหเ้ หลือพนื ท่ีจากปากโอง่ ถึงตวั ปลาประมาณ 6 นิ หรอื หนงึ่ ฝ่ามอื ใช้ผ้าไนล่อนผกู ปากโอ่งใหแ้ นน่ หรอื ใช้ฝาโอง่ ปดิ ให้มิดชดิ เพ่อื ป้องกันแมลงวนั และน้าฝน 5. เปิดฝาโอ่งในวนั ท่ีมแี สงแดด และปดิ ฝาในเวลาตอนเย็น หรอื ฝนตก 6. น้าปลาใชร้ ะยะเวลาในการหมกั ประมาณ 8 เดอื นตอ่ 1 โอง่ (ในฤดแู ล้ง) ถา้ ในฤดูฝนใช้ ระยะเวลาประมาณ 10 เดือน __________________________________________________________________ ค่มู ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

35 7. เมอื่ หมักได้ประมาณ 5 เดอื น นา้ ปลาจะมีสเี หลืองและกลนิ่ หอม น้าตะกร้อหรือกระชไุ มไ้ ผ่ มาวางไว้ตรงกลางโอ่งให้ถึงก้นโอ่ง ใชไ้ มส้ ะอาดขัดไวเ้ พ่อื ไมใ่ หต้ ะกรอ้ ลอย หมั่นปิด – เปดิ ฝา โอ่งใหไ้ ด้รบั แสงแดดทุกวนั จนครบระยะเวลา 8. ตกั นา้ ปลาทีอ่ ยู่ในตะกรอ้ เทรอบๆนอกตะกรอ้ ทุกวันจนกว่าน้าปลาใสสะอาด 9. ตกั นา้ ปลาท่ใี สสะอาดมากรองดว้ ยผา้ ขาวบางจึงบรรจใุ สข่ วด พรอ้ มจา้ หน่าย __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

36 บรรณำนกุ รม กาญจนา เหล่าโชคชัยกุล. (2557). กำรศึกษำข้อมูลทำงประวัตศิ ำสตร์ สังคมและวฒั นธรรมชุมชน เพือ่ สนบั สนุนงำนพฒั นำและเสริมสร้ำงกำรทอ่ งเท่ยี วเชิงอนรุ ักษข์ องชุมชนปำกน้ำ ประแส. กรงุ เทพฯ : มหาวิทยาลยั ธรรมศาสตร์. เทศบาลต้าบลปากน้าประแส. ประวตั ิบ้ำนปำกน้ำประแส. ออนไลน์. วนั ที่สบื คน้ ขอ้ มูล 18 มกราคม 2564. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.prasae.com/viewcontent.asp?group= 14&contentid=65 เทศบาลตา้ บลเมืองแกลง. (2546). เมอื งแกลงของเรำ เมืองเก่ำบรรพชน. ระยอง : เทศบาลต้าบล เมืองแกลง. เทศบาลนครระยอง. อำหำรพน้ื บำ้ นจงั หวดั ระยอง : แจงลอน. ออนไลน์. วันทส่ี ืบคน้ ข้อมูล 18 มกราคม 2564. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://www.rayongcity.go.th/index.php/2016-07-25- 09-42-58/2016-07-25-09-44-23/527-2016-08-24-03-03-29 ไทยพีบีเอส. เมนู\"กว๋ ยเตี๋ยวผัดเปรีย้ วหวำนประแส\". ออนไลน.์ วนั ท่ีสืบค้นข้อมลู 18 มกราคม 2564. เข้าถึงได้จาก : www.thaipbs.or.th/NaReeKraJang/ /watch/h55paB บอรน์ ทีวี ออฟฟศิ เชยี ล. ยำปลำฮอ่ื แซ บำ้ นชนะชล โฮมสเตย์. ออนไลน.์ วันทีส่ บื ค้นขอ้ มลู 18 มกราคม 2564. เข้าถึงไดจ้ าก : https:// https://youtu.be/TfPRoJMnbok ______. หอยปำกเปด็ ดองหวำนเค็ม บ้ำนชนะชล โฮมสเตย์. ออนไลน์. วนั ทสี่ ืบคน้ ขอ้ มูล 18 มกราคม 2564. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://www.youtube.com/watch?v =OSM1w6rcUqU ผจู้ ดั การออนไลน.์ “ปลำดิบจีน ของดีท่ีกำลงั จะหำยไป. ออนไลน์. วันทส่ี บื ค้นขอ้ มลู 18 มกราคม 2564. เข้าถงึ ไดจ้ าก : https://mgronline.com/china/detail/9600000096811 _______. “หอยปำกเป็ด” อร่อยเด็ดหลำกเมนู ชวนล้ิมลอง. ออนไลน์. วนั ที่สบื คน้ ขอ้ มลู 18 มกราคม 2564. เข้าถงึ ได้จาก : https://mgronline.com/travel/detail/ 9580000097094 ส้านักงานพัฒนาชมุ ชนอา้ เภอแกลง. ทอดมันประแส. ออนไลน์. วันทีส่ ืบคน้ ขอ้ มูล 18 มกราคม 2564. เขา้ ถงึ ได้จาก : https://district.cdd.go.th/klaeng/services/ทอดมันประแส/ อรวรรณ คงพนั ธุ์. (2553). กำรผลิตนำ้ ปลำดว้ ยวิธีกำรหลกั แบบธรรมชำต.ิ กรงุ เทพฯ : กรม ประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มที่ 5 เรื่อง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม

37 อดุ มศักดิ์ ดารมุ าศ. กะปิเคยกับภูมปิ ญั ญำพนื้ บ้ำน. ออนไลน.์ วนั ท่ีสบื ค้นข้อมูล 18 มกราคม 2564. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www1a.biotec.or.th/BRT/index.php/2010-08-09-09-38- 28/155-shrimp-sauce __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เลม่ ท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคยี นงาม

38 คณะผจู้ ดั ทำ 1. นางอัญชลี สารสวุ รรณ์ ผอู้ ้านวยการโรงเรียนชุมชนวัดตะเคยี นงาม 2. นางสาวเสาวลกั ญ์ ธรรมเกษร รองผอู้ า้ นวยการโรงเรยี นชุมชนวดั ตะเคยี นงาม 3. นางกานดา ตงั สงบ ครูชา้ นาญการพิเศษโรงเรยี นชุมชนวดั ตะเคยี นงาม 4. นางผกามาศ วัยวุฒิ ครูช้านาญการพเิ ศษโรงเรยี นชมุ ชนวัดตะเคียนงาม 5. นางสาวนงลกั ษณ์ ตระกลู ดี ครชู า้ นาญการโรงเรียนชุมชนวัดตะเคยี นงาม 6. นายกฤตคุณชั ญ์ ฉตั รถี ครูโรงเรียนชุมชนวัดตะเคียนงาม 7. นางสาวพรทิพย์ ทองหล่อ ครจู า้ งสอนโรงเรยี นชุมชนวดั ตะเคียนงาม __________________________________________________________________ คมู่ ือรู้จกั ชุมชนประแส เล่มท่ี 5 เร่ือง อาหารพ้นื บา้ น โรงเรียนชุมชนวดั ตะเคียนงาม