หน่วยที่ 1สอนebook

1 หน่วยที่ 1 ความรู้ท่วั ไปเกย่ี วกบั ผลติ ภณั ฑ์พืช หัวข้อเร่ือง 1. ความหมายของผกั 2. รสชาติและความกรอบ 3. คณุ ค่าโภชนาการของผกั 4. ความหมายของผลไม้ 5. คุณคา่ โภชนาการของผลไม้ 6. การเปลี่ยนแปลงหลงั การเกบ็ เกี่ยว 7. สีของผกั และผลไม้ 8. ความหมายของผลิตภณั ฑพ์ ืช 9. ความสาคญั ของผลิตภณั ฑพ์ ืช 10. ประโยชน์ของผลิตภณั ฑพ์ ืช จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 1. เพ่อื ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจผลผลิตจากพชื ก่อนผลิตเป็นผลิตภณั ฑพ์ ชื 2. เพ่ือใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจผลิตภณั ฑพ์ ชื ท่ีผลิตจากส่วนตา่ งๆของพืช 3. เพื่อใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจความหมาย ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑพ์ ืช 4. สามารถวเิ คราะหแ์ ละแกป้ ัญหาผลผลิตดา้ นการตลาดได้ สาระสาคัญ 1. ผกั คือส่วนต่างๆของพืชที่ใช้เป็ นอาหาร ผกั ที่ใช้เป็ นอาหารและมีจาหน่ายตามท้องตลาด แบ่ง ออกเป็ น 1.1 ผกั ประเภทใบ 1.2 ผกั ประเภทดอกและลาตน้ 1.3 ผกั ประเภทรากและหวั 1.4 ผกั ประเภทเมลด็ 1.5 ผกั ประเภทผล

2 2. รสชาติของผกั ไดม้ าจากสารประกอบท่ีรวมกนั อย่างสลบั ซับซ้อน ความกรอบของผกั ข้ึนอยู่กบั เซลลูโลสในเน้ือเยื่อท่ีเป็ นโครงสร้างของพืชและปริมาณน้าภายในเซลล์ ผกั สดกรอบเพราะภายในเซลลม์ ีน้า มาก 3. คุณค่าทางโภชนาการ ผกั จะมีน้าประกอบอยู่มาก มีพลงั งานและโปรตีนต่า เป็นแหลง่ ของเกลือแร่ และวติ ามิน 4. ผลไม้ คือรังไข่เจริญเตม็ ท่ี และส่วนของดอกอื่นๆที่อาจเจริญและพฒั นาเป็นผลไมด้ ว้ ย 4.1 ประเภทผลไมท้ ่ีมีการเปลี่ยนแปลงอตั ราการหายใจ 4.2 ประเภทผลไมท้ ี่ไมม่ ีการเปลี่ยนแปลงอตั ราการหายใจ 5. คุณค่าทางโภชนาการ ผลไมม้ ีส่วนประกอบหลกั ทางเคมี ได้แก่ น้า คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมนั วติ ามินและเกลือแร่ ปริมาณขององคป์ ระกอบเหลา่ น้ีแตกต่างไปตามชนิดพนั ธุ์ และแหล่งปลกู ของผลไม้ นอกจากน้ียงั มีการใหส้ ี ซ่ึงปรากฏตามเปลือกเน้ือ 6. การเปลี่ยนแปลงหลงั การเก็บเก่ียว ผลไมเ้ ม่ือเก็บจากตน้ ยงั คงหายใจโดยใช้ออกซิเจนและคาย คาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ผลไมท้ ่ีเก็บมาใหม่ๆ รสชาติดี หวานกรอบ เม่ือเก็บไวน้ านมีการเปล่ียนแปลง หลายอยา่ งเกิดข้นึ 7. สีของผกั ผลไมอ้ าจมีสีต่าง ๆ กนั เช่น สีเขียว สีแดง สีม่วง สีเหลือง สีขาว ซ่ึงเกิดจากเม็ดสีหรือ รงควตั ถุ การหุงตม้ ผกั และผลไมอ้ าจเปลี่ยนสีไดเ้ นื่องจากสภาพความเป็นกรด–ด่างของสารละลายท่ีใชใ้ นการ หุงตม้ เมด็ สีของผกั ผลไมแ้ บ่งออกได้ 3 พวกคอื 7.1 คลอโรฟิ ลล์ 7.2 แคโรทีนอยด์ 7.3 ฟาโวนอยด์ 8. ผลิตภณั ฑพ์ ืช หมายถึง ผลผลิตของพืชที่ผา่ นการแปรรูปดว้ ยกรรมวิธีต่างๆ ซ่ึงทาใหม้ ีโครงสร้าง รูปร่าง สี กล่ิน รสและเน้ือสมั ผสั แตกต่างไปจากเดิมโดยคานึงถึงคณุ คา่ ทางอาหาร และความปลอดภยั 9. ความสาคญั ของผลิตภณั ฑพ์ ืช 9.1 ทาใหส้ ามารถเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑพ์ ชื ไวบ้ ริโภคเป็นเวลานาน 9.2 สามารถนาผลผลิตท่ีมีราคาถกู มาแปรสภาพใหม้ ีราคาสูงข้ึน 9.3 เป็นการอนุรักษแ์ ละสืบทอดภมู ิปัญญาไทย 10. ประโยชน์ของผลิตภณั ฑพ์ ชื 10.1 ไดผ้ ลิตภณั ฑพ์ ชื ที่หลากหลาย 10.2 กระจายผลิตภณั ฑพ์ ชื ไปยงั ทอ้ งถิ่นตา่ งๆ

3 10.3 ทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล 10.4 เพ่มิ มูลคา่ ผลิตผลเกษตรใหส้ ูงข้นึ 10.5 ช่วยส่งเสริมใหม้ ีการจา้ งงานในภาคอุตสาหกรรมเกษตรเพ่ิมข้ึน 10.6 ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ 10.7 เพื่อบรรเทาสถานการณ์ที่ทาใหข้ าดแคลนอาหาร เนื้อหาสาระ ผกั และผลไมม้ ีความสาคญั ต่อมนุษยเ์ พราะเป็ นแหล่งอาหารเส้นใยที่ให้รสชาติดี ให้ความชุ่มช่ืนในการ บริโภคเป็นอาหารบารุงสุขภาพ ผกั และผลไมบ้ างชนิดจะให้ผลผลิตบางฤดูกาลเท่าน้ันจึงตอ้ งมีการแปรรูปให้ เป็ นผลิตภัณฑ์พืชเพ่ือยืดอายุการเก็บให้ยาวนาน นอกจากน้ันยงั สามารถนาออกจาหน่ายได้ท้งั ภายในและ ภายนอกประเทศเพือ่ ลดการขาดดุลการคา้ และนามาซ่ึงเงินตราระหวา่ งประเทศ 1. ผกั คือส่วนต่าง ๆ ของพชื ที่ใชเ้ ป็นอาหาร ลกั ษณะโครงสร้าง องคป์ ระกอบของส่วนตา่ ง ๆ ของพชื จะเป็นเครื่องบ่งช้ีวา่ ผกั ชนิดน้นั ใชก้ ินดิบ ๆ หรือใชว้ ิธีหุงตม้ แบบไหน เวลาที่ใชใ้ นการหุงตม้ นานเทา่ ไร ส่วน ต่าง ๆ ของพืชจะประกอบดว้ ยน้า โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และคาร์โบไฮเดรตแตกต่างกนั ไป ส่วนท่ีเป็ นราก หวั และเมลด็ จะมีแป้งเป็นจานวนมาก ผกั ท่ีใชเ้ ป็นอาหารและมีจาหน่ายตามทอ้ งตลาด แบง่ ออกเป็น 1.1 ผกั ประเภทใบ ไดแ้ ก่ กะหล่าปลี ผกั กาดขาว ผกั กวางตุง้ ผกั คะนา้ ตาลึง ผกั ประเภทใบมีน้าและ เซลลูโลสเป็นองคป์ ระกอบที่สูง แต่มีแคลอรี โปรตีน ไขมนั ต่า เป็นแหล่งของสารอาหาร วิตามินและเกลือแร่ ผกั สดมีวิตามินซีสูงเมื่อเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ หลายวนั วติ ามินซีจะมีปริมาณลดลงผกั ประเภทใบจะมีเหลก็ และวิตามิน เอสูง 1.2 ผกั ประเภทดอกและลาตน้ ไดแ้ ก่ กะหล่าดอก หัวผกั กาด หน่อไม้ ผกั ประเภทน้ีมีน้าและ เซลลโู ลสเป็นองคป์ ระกอบท่ีสูง มีปริมาณโปรตีนต่า ผกั ประเภทดอกและลาตน้ จะมีแคลเซียมสูง ผกั บางชนิดมี สารซลั เฟอร์ราเฟนที่ช่วยตา้ นการเจริญเติบโตของเซลลม์ ะเร็ง เช่น ผกั บรอกโคลี (นิดดา หงษว์ ิวฒั น์, 2548 : 120) 1.3 ผกั ประเภทรากและหวั ไดแ้ ก่ มนั เทศ เผือก มนั ฝร่ัง ผกั ประเภทน้ีมีเซลลูโลส ปานกลาง มีสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ไดแ้ ก่ แป้งสูงกวา่ ผกั ประเภทอื่น ผกั ประเภทรากและหัวมีปริมาณเกลือแร่ และวติ ามินไมส่ ูงนกั

4 1.4 ผกั ประเภทเมล็ด ถว่ั ต่าง ๆ เช่น ถวั่ ฝักยาว ถว่ั ลันเตา ข้าวโพด ถว่ั สดท้ังฝัก จะมีน้าและ เซลลูโลสสูง เมลด็ ถว่ั มีเซลลูโลสเป็นองคป์ ระกอบปานกลาง มีปริมาณโปรตีนสูงโดยเฉพาะพืชตระกลูถว่ั มี แป้งเป็นองคป์ ระกอบสูงสุด เมลด็ ถว่ั จดั เป็นแหลง่ ของวติ ามินบีรวมและแร่เหลก็ 1.5 ผกั ประเภทผล ไดแ้ ก่ แตง มะเขือเทศ บวบ พริก น้าเตา้ ฟักทอง ผกั ประเภทน้ีมีน้าและ เซลลูโลสเป็ นองค์ประกอบสูง มีแป้งน้าตาลและโปรตีนต่า มีวิตามินสูง เช่น มะเขือเทศ มีวิตามินซีสูง ฟักทอง พริกมีวิตามินเอสูง เป็นตน้ 2. รสชาติและความกรอบ รสชาติของผกั ไดม้ าจากสารประกอบที่รวมกนั สลบั ซับซอ้ น ผกั ทุกอยา่ ง มีฤทธ์ิเป็นกรดแตกต่างกนั ไป กรดในผกั มีท้งั ชนิดที่ระเหยได้ เช่น กรดฟอร์มิก อะซิติก บิวทีริก และท่ีไม่ระเหย เช่น กรดมาร์ลิก ทาร์ทาริก ซิตริก ส่วนแครอท มนั เทศ ถวั่ ขา้ วโพด มีความเป็นกลาง เห็ดเป็นผกั ที่มีกรดก ลูตามิกสูงทาให้เห็ดมีรสชาติอร่อย และช่วยเสริมรสชาติ ของอาหารอื่นได้ ผกั ในตระกูลหัวหอมและ กะหล่าปลี มีรสชาติจากสารประกอบกามะถนั อยู่ดว้ ย ผกั ในตระกูลกะหล่าปลี ไดแ้ ก่ กะหล่าปลี กะหล่าดอก บร๊อกโคล่ี หวั ผกั กาด ผกั ในตระกูลหวั หอม ไดแ้ ก่ หอมหวั ใหญ่ หอมแดง กระเทียม ตน้ หอม ผกั ดิบในตระกูล ท้งั สองมีกลิ่นไม่ค่อยแรงเมื่อดิบจนกว่าจะถูกตดั หอม กระเทียมเม่ือตดั หรือซอย ทุบ จะทาให้เอนไซม์ทา ปฏิกิริยากบั สารประกอบกามะถนั ทาให้เกิดกล่ินฉุน ความกรอบของผกั ข้ึนอยู่กบั เซลลูโลสในเน้ือเยื่อที่เป็ น โครงสร้างของพชื และปริมาณน้าภายในเซลล์ ผกั สดกรอบเพราะภายในเซลลม์ ีน้ามาก 3. คุณค่าทางโภชนาการของผัก ผกั จะมีน้าประกอบอยู่มาก มีพลงั งานและโปตีนต่า เป็ นแหล่งของ เกลือแร่และวติ ามิน ในผกั ไมม่ ีวิตามินเอแต่มีโพรวิตามินเอ ไดแ้ ก่ แคโรทีน (carotene) ซ่ึงมีมากในผกั ใบเขียว เช่น คะนา้ ผกั โขม ตาลึง ผกั บุง้ และมีมากในผกั สีเหลืองและสีแสด เช่น ฟักทอง มนั เทศเหลือง ผกั ท่ีมีสี เขยี วเขม้ และเหลืองเขม้ มีแคโรทีนมากกวา่ ผกั ท่ีมีสีขาว วติ ามินซีมีมากในผกั ใบเขียว พริกหยวก มะรุม กะหล่าดอก กะหล่าปลี มะเขือเทศและใบผกั ที่กาลงั งอก เช่น ถวั่ งอก และมีมากในส่วนยอดของผกั เช่น ยอดกระถิน ยอดแค ยอดมะม่วง วิตามินซีในผกั จะมีอยทู่ ี่ ใบมากกวา่ ท่ีกา้ น วิตามินบีสองโดยเฉพาะผกั ใบเขียวมีวติ ามินบีสองค่อนขา้ งสูง แคลเซี่ยมมีมากในผกั ใบเขียว ไดแ้ ก่ คะนา้ ผกั ชี ตน้ หอม แมว้ า่ ผกั ใบเขียวจะมีแคลเซ่ียมมากแต่ผกั ใบเขยี วบางชนิด เช่น ผกั โขม ใบชะพลู มีกรดออกซาลิคเมื่อรวมตวั กบั แคลเซ่ียมทาให้ แคลเซ่ียมไมถ่ ูกดูดซึม ธาตเุ หลก็ มีมากในถวั่ ลนั เตา กะหล่าปลี แตงกวา โปรตีนในผกั มีนอ้ ยมากโดยเฉล่ียถือวา่ ผกั มีโปรตีนร้อยละ 2 ไขมนั ในผกั ส่วนใหญ่แทบไมม่ ีเลย

5 คาร์โบไฮเดรตที่มีอยใู่ นผกั ไดแ้ ก่ น้าตาล แป้ง และเซลลโู ลส คาร์โบไฮเดรต มีมากในผกั ประเภท รากและหวั ผกั ทุกชนิดมีน้าเป็นส่วนประกอบสาคญั ผกั ส่วนใหญ่มีน้ามากกว่าร้อยละ 80 ข้ึนไป แตงกวา ฟัก เขียว บวบ และน้าเตา้ มีน้าถึงร้อยละ 95 ผกั ที่มีน้าค่อนขา้ งนอ้ ย ไดแ้ ก่ ผกั ประเภทหัว เช่น เผือก มนั เทศ มี น้าเพยี งร้อยละ 71 รูปท่ี 1.1 ผลผลิตผกั ถ่ายภาพโดย : กรวกิ า ตนุ่ โนจา (2550) 4. ผลไม้ คือ รังไข่เจริญเต็มที่และส่วนของดอกอื่นๆ ที่อาจเจริญและพัฒนาเป็ นผลไม้ด้วย เช่น ฐานรองดอกส่วนเหลือของกลีบดอก กลีบเล้ียง เกสรตวั ผู้ ส่วนยอดของเกสรตวั เมีย และรวมท้งั เมล็ดที่อยู่ ภายในผลไม้ 5. คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้ ผลไม้มีส่วนประกอบหลักทางเคมี ได้แก่ น้ า โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมนั วิตามินและเกลือแร่ ปริมาณขององคป์ ระกอบเหล่าน้ีแตกต่างไปตามชนิดพนั ธุ์ และแหล่ง ปลูกของผลไม้ นอกจากน้ียงั มีการใหส้ ีซ่ึงปรากฏตามเปลือก ผลไมม้ ีน้าเป็นองคป์ ระกอบหลกั ซ่ึงมีปริมาณมากกวา่ ร้อยละ 70 ของน้าหนกั ท้งั หมด การที่ผลไมม้ ี น้าเป็นองคป์ ระกอบสูงทาใหเ้ ซลลเ์ ตง่ ตึงข้ึนมา ช่วยใหผ้ ลไมท้ ่ีอ่อนมีความกรอบสูงมากกวา่ ผลไมท้ ี่แก่จดั ผลไม้ ท่ีสุกจะสูญเสียความกรอบ ผลไมม้ ีสารคาร์โบไฮเดรตเป็ นองค์ประกอบต้งั แต่ร้อยละ 20 ไปจนถึงร้อยละ 30 ผลไมท้ ี่แก่จดั จะมีน้าตาลซ่ึงเป็นคาร์โบไฮเดรตไม่ต่ากวา่ ร้อยละ 10 เช่น สับปะรด กลว้ ยสุก มะม่วงสุก ส่วน ผลไมอ้ ่อนจะมีแป้งเป็ นองค์ประกอบส่วนใหญ่ เซลลูโลสเป็ นโครงสร้างของเซลล์เน้ือเย่ือและเปลือกน้าตาล โมเลกุลเดี่ยวเช่น กลูโคส ฟรุกโตส พบมากในผลไมส้ ุกและมีปริมาณมากกวา่ ซูโครสซ่ึงเป็นน้าตาลโมเลกุลคู่ ผลไมจ้ ะมีโปรตีน เป็นองคป์ ระกอบประมาณร้อยละ 1 ผลไมเ้ ป็นแหลง่ ของวิตามินโดยเฉพาะวติ ามินซี และ วติ ามินเอ ผลไมท้ ่ีเป็นแหลง่ ของวิตามินซีไดแ้ ก่ ฝรั่ง พุทรา มะม่วง มะละกอ วติ ามินเอไม่พบในผลไม้ แต่

6 จะพบสารประกอบที่อยู่ในรูปโปรวิตามินเอ ซ่ึงไดแ้ ก่ แคโรทีน เมื่อร่างกายไดร้ ับสารประกอบแคโรทีนจะ เปล่ียนเป็นวติ ามินเอได้ ผลไมท้ ่ีมีสีเหลือง สีส้ม สีแดง เช่น มะมว่ ง มะละกอ แตงโม เป็นแหลง่ อาหารท่ีมีโป รวิตามินเอสูง สาหรับสีแดงในน้ามะเขือเทศเป็ นสารไลโคปี นซ่ึงไม่มีคุณสมบตั ิเป็นโปรวิตามินเอ เกลือแร่ที่ เป็นส่วนประกอบสาคญั ในผลไมไ้ ดแ้ ก่ แคลเซี่ยมและเหลก็ ผลไมท้ ่ีมี แคลเซี่ยมสูงไดแ้ ก่ ส้ม มะละกอ ผลไม้ ท่ีมีธาตุเหล็ก ไดแ้ ก่ ฝร่ัง องุ่น มะละกอ มะขาม นอกจากน้ีผลไมย้ งั มีองคป์ ระกอบอื่น ๆ ไดแ้ ก่ เม็ดสีซ่ึงทา ใหผ้ ลไมม้ ีสีสันน่ารับประทาน เม็ดสีที่พบมากในผลไม้ ไดแ้ ก่ เม็ดสีแอนโธไซยานิน (Anthocyanin) และเม็ดสี แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เม็ดสีแอนโธไซยานินจะมีสีแดง ม่วงแดง น้าเงิน พบในลูกหวา้ ที่เปลือกของชมพู่ มะเหม่ียว เมด็ สีแคโรทีนอยด์เป็ นเม็ดสีท่ีพบในผลไม้ ไดแ้ ก่ มะละกอ มะม่วง คลอโรฟี ลล์ (Chlorophyll) เป็น เมด็ สีท่ีให้สีเขียวพบมากในผลไมท้ ่ีอ่อน นอกจากน้ีผลไมจ้ ะมีกรดอินทรียเ์ ป็ นองคป์ ระกอบ กรดอินทรีย์ที่พบ มากในผลไม้ เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตริกเป็ นกรดอินทรียท์ ่ีพบมากท่ีสุดในผลไม้ ตระกลู ส้ม เช่น มะนาว ส้มเขยี วหวาน สม้ โอ กรดมาลิกพบมากในผลไมเ้ ขตอบอุ่น เช่น แอปเปิ้ ล ผลไมอ้ าจแบ่งได้ 2 ประเภทตามอตั ราการหายใจ ดงั ตอ่ ไปน้ี 1. ประเภทผลไมท้ ี่มีการเปลี่ยนแปลงอตั ราการหายใจตามอายแุ ก่อ่อน ผลไมท้ ่ีอ่อนจะมีอตั ราการ หายใจดีกว่าผลไมท้ ่ีแก่ ผลไมส้ ุกจะมีอตั ราการหายใจสูงสุดและอตั ราการหายใจจะค่อย ๆ ลดลงเม่ือผลไมน้ ้นั งอม ผลไมป้ ระเภทน้ีจะมีการเปล่ียนแปลงสภาพภายใน เช่น การเปลี่ยนแปลง สีเปลือก การเปลี่ยนแปลงแป้งไปเป็น น้าตาล ผลไมท้ ่ีจดั อยใู่ นประเภทน้ีสามารถเกบ็ มาบ่มใหส้ ุกได้ เช่น กลว้ ย มะมว่ ง มะละกอ ละมดุ เป็นตน้ 2. ประเภทผลไมท้ ี่ไม่มีการเปล่ียนแปลงอตั ราการหายใจ ผลไมป้ ระเภทน้ีมีอตั รา การหายใจ ค่อนขา้ งสม่าเสมอไม่เปล่ียนแปลงไปตามอายแุ ก่อ่อน ผลไมป้ ระเภทน้ีไม่อาจบ่มใหส้ ุก เช่น ส้ม มะนาว องุ่น สบั ปะรด สตรอเบอร่ี 6. การเปล่ียนแปลงหลังการเก็บเก่ียว ผลไมเ้ มื่อเก็บจากตน้ ยงั คงหายใจโดยใช้ออกซิเจน และคาย คาร์บอนไดออกไซดอ์ อกมา ผลไมท้ ่ีเกบ็ มาใหม่ ๆ รสชาติดี หวานกรอบ เม่ือเก็บไวน้ านมีการเปล่ียนแปลงหลาย อยา่ งเกิดข้นึ เช่น ปริมาณวติ ามินซีลดลงมีการคายน้า รสชาติเปล่ียนไป ในระหวา่ งท่ีผลไมส้ ุกมีการเปล่ียนแปลง เกิดข้ึนกบั คาร์โบไฮเดรตในผลไม้ ผลไมด้ ิบส่วนใหญ่มีแป้งมากเวลาสุกปริมาณแป้งจะลดลง และจะมีน้าตาล เพ่ิมข้ึนทาใหผ้ ลไมห้ วานมากข้ึน ผลไมก้ ็นุ่มข้ึน กล่ินของผลไมเ้ กิดจากกรดอินทรีย์ แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ คี โตน และเอสเตอร์ รสหวานของผลไมเ้ กิดจากน้าตาล ไดแ้ ก่ กลูโคส ฟรุคโตสและซูโครส รสเปร้ียวเกิดจาก กรดอินทรียท์ ่ีมีอยใู่ นผลไมไ้ ดแ้ ก่ ซิตริก มาลิก ทาร์ทาลิก รสฝาดในผลไมเ้ กิดจากสารแทนนิน

7 7. สีของผกั และผลไม้ ผกั และผลไมอ้ าจมีสีตา่ ง ๆ กนั เช่น สีเขยี ว สีแดง สีมว่ ง สีเหลือง สีขาว ซ่ึงเกิด จากเมด็ สีหรือรงควตั ถุ การหุงตม้ ผกั และผลไมอ้ าจเปล่ียนสีไดเ้ น่ืองจากสภาพความเป็นกรด–ด่างของสารละลายท่ี ใชใ้ นการหุงตม้ เมด็ สีแบง่ ออกได้ 3 พวกคอื 7.1 คลอโรฟิ ลล์ อยใู่ นคลอโรพลาสตพ์ บในพชื ที่มีสีเขียว มีหนา้ ท่ีในการสงั เคราะห์แสง คลอโรฟิ ลล์ เป็ นสารท่ีไม่ละลายน้าแต่ละลายไดด้ ีในตวั ทาละลายอินทรีย์ เช่น อะซีโตน ปิ โตรเล่ียมอีเธอร์ ทูโลอีน และ แอลกอฮอล์ คลอโรฟิ ลลม์ ี 4 ชนิด คือ 7.1.1 คลอโรฟิ ลลเ์ อ พบในพชื สีเขยี วทกุ ชนิด 7.1.2 คลอโรฟิ ลลบ์ ี พบในพืชสีเขียวทกุ ชนิด และสาหร่ายสีเขียว 7.1.3 คลอโรฟิ ลลซ์ ี พบในสาหร่ายสีน้าตาล 7.1.4 คลอโรฟิ ลลด์ ี พบในสาหร่ายสีแดง การหุงตม้ ผกั ใบเขยี วในสารละลายท่ีเป็นกรดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเหลือง เน่ืองจากความร้อน และกรดเปล่ียนคลอโรฟิ ลลเ์ ป็ นฟิ โอไฟตินสีเขียวอมน้าตาล เพราะไฮโดรเจนเขา้ ไปแทนที่แมกนีเซียมในโมเลกุล ของคลอโรฟิ ลล์ ดงั น้นั ควรใชเ้ วลาในการหุงตม้ ผกั ใบเขียวส้ันที่สุด 7.2 แคโรทีนอยด์ อยใู่ นโครโมพลาสตแ์ ละคลอโรพลาสตไ์ ดแ้ ก่ เม็ดสีเหลือง แสดและแสดแดง แคโรทีนอยดถ์ า้ อยู่ในโครโมพลาสตจ์ ะเห็นสีเหลือง แสด และแสดแดง เช่น แครอท มะเขือเทศ แต่ถา้ แคโรที นอยดอ์ ยใู่ นคลอโรพลาสตจ์ ะเห็นเป็นสีเขียว เช่น ผกั ใบสีเขียวต่างๆ เน่ืองจากสีเขียวของคลอโรฟิ ลล์ บดบงั สี ของแคโรทีนอยด์ แคโรทีนอยดแ์ บ่งไดเ้ ป็น 3 ชนิด 7.2.1 แคโรทีน รงควตั ถุหรือเม็ดสีที่พบในแคโรทีนไดแ้ ก่ อลั ฟา และเบตา้ แคโรทีน หรือเรียก อีกอยา่ งหน่ึงวา่ โพรวติ ามินเอ เพราะสามารถเปล่ียนเป็นวิตามินเอไดท้ ่ีลาไสเ้ ลก็ 7.2.2 แซนโธฟิ ลล์ รงควตั ถุหรือเม็ดสีที่พบในแซนโธฟิ ลลไ์ ดแ้ ก่ ลูทีน นีโอแซนทิน และคริป โตแซนทิน พบในผกั ใบเขียว ขา้ วโพดเหลือง หนา้ ท่ีของแคโรทีนอยด์ คือช่วยดูดแสงและส่งพลงั งานไปยงั คลอโรฟิ ลลเ์ อป้องกนั การออกซิไดส์ 7.2.3 ไลโคปี น พบในฟักทอง มนั เทศเหลือง มะเขือเทศ แตงโม แคโรทีนอยด์ไม่ละลายน้า ทนกรดและด่าง การหุงตม้ จึงไมเ่ ปลี่ยนสีของผกั ท่ีมีแคโรทีนอยด์ 7.3 ฟลาโวนอยด์ เป็ นรงควตั ถุท่ีพบมากในดอกไมห้ รือส่วนของพืชท่ีมีสีเหลืองนวล ขาว ม่วง แดง ฟลาโวนอยดแ์ บ่งออกเป็น 3 กล่มุ คือ 7.3.1 แอนโธแซนตินหรือฟลาโวน มีสีเหลืองนวลหรือสีขาว พบในดอกกะหล่า มนั ฝรั่ง หอมหัวใหญ่ คุณสมบตั ิละลายไดใ้ นน้าและเมื่อถูกกรดจะขาว เช่น การเติมน้าส้มหรือ น้ามะนาว แต่เมื่อถูก ด่างจะมีสีเหลือง เช่น น้ากระดา้ งหรือเติมโซดา แอนโธแซนตินเมื่อถูกเหลก็ จะเปลี่ยนเป็นสีน้าตาล

8 7.3.2 แอนโธไซยานิน มีสีแดง ม่วงหรือน้าตาล มีในกะหล่าปลีสีม่วง กระเจ๊ียบ หวั หอมเลก็ เปลือกของแอปเปิ้ ล และชมพู่มะเหมี่ยว แอนโธไซยานินละลายน้าไดด้ ีเม่ือตม้ ผกั สีของแอนโธไซยานินจะ ละลายออกมาในน้าตม้ ผกั เม่ือเติมกรด เช่น น้าส้ม น้ามะนาว มะขาม สีของผกั จะมีสีแดงสดแต่ถา้ เติมด่างเช่น ผงฟูโซดาหรือน้ากระดา้ งสีของผกั จะออกน้าเงิน 7.3.3 แทนนิน เป็นสารประกอบพวกฟี นอลและไมม่ ีสี มีบทบาทสาคญั ใน การเปลี่ยนแปลง สีของผกั และผลไม้ ทาให้ผกั และผลไมม้ ีรสฝาด เช่น ชา กาแฟ โกโก้ กลว้ ยดิบ โครงสร้างของแทนนินตวั หน่ึงคือ คาเตซิน (catechin) แทนนินละลายน้าไดแ้ ละละลายไดด้ ีในน้าร้อน การชงชาดว้ ยน้าร้อนจดั ทาให้น้า ชาใสและมีรสขมเน่ืองจากแทนนินถูกสกดั ออกมา แทนนินเม่ือถูกกบั เหล็กหรือทองแดงจะมีสีน้าตาลคล้า เช่น การปอกผกั และผลไมด้ ิบดว้ ยมีดเหลก็ จะมี สีน้าตาลคล้า การป้องกนั โดยการใชม้ ีดสแตนเลสปอกผกั และ ผลไม้ และแช่ผกั และผลไมท้ ่ีปอกแลว้ ในน้าส้มหรือน้ามะนาว (อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูนผลกุล, 2547 : 87-95) รูปที่ 1.2 ผลผลิตผลไม้ ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ตุ่นโนจา (2550) 8. ผลติ ภณั ฑ์พืช หมายถึง ผลผลิตของพชื ท่ีผา่ นการแปรรูปดว้ ยกรรมวิธีต่าง ๆ ซ่ึงทาใหม้ ีโครงสร้าง รูปร่าง สี กล่ิน รส และเน้ือสมั ผสั แตกตา่ งไปจากเดิม โดยคานึงถึงคณุ ค่าทางอาหารและความปลอดภยั 9. ความสาคัญของผลิตภัณฑ์พืช พืชมีความสาคัญต่อการดารงชีวิตของมนุษย์มาช้านาน แต่ ธรรมชาติของพืชในเมืองไทยมีอายุการเก็บรักษาในระยะเวลาส้ัน ๆ และส่วนใหญ่จะมีตามฤดูกาล เช่น ผกั ผลไมต้ ่าง ๆ ดงั น้นั เพอื่ ใหม้ ีบริโภคตลอดปี จึงไดม้ ีการพฒั นานาเอาเทคโนโลยใี หม่ ๆ มาใชใ้ นการแปรรูปพืช ให้เป็ นผลิตภณั ฑ์ต่าง ๆ ซ่ึงนบั ว่ามีความสาคญั ต่อชีวิตประจาวนั ของมนุษยม์ ากข้ึน นอกจากน้ีในฤดูกาลท่ี ผลผลิตออกจานวนมากจะทาให้ราคาตกต่า การนาผลผลิตมาทาเป็ นผลิตภณั ฑจ์ ะช่วยทาให้ราคาของผลผลิต

9 สูงข้ึน และผลิตภณั ฑพ์ ืชเป็ นสินคา้ ส่งออกที่สาคญั ของประเทศ เช่น ผลไมก้ ระป๋ อง ผลไมแ้ ช่แข็ง เป็ นตน้ พอจะสรุปความสาคญั ของผลิตภณั ฑพ์ ชื ไดด้ งั น้ี 9.1 ทาให้สามารถเก็บรักษาผลิตภณั ฑพ์ ืชไวบ้ ริโภคเป็ นเวลานาน เพราะไดผ้ ่านการทาลายจุลินทรีย์ หรือยบั ย้งั การเจริญเติบโตของจุลินทรียท์ ่ีติดมากบั ผลิตภณั ฑพ์ ืช 9.2 สามารถนาผลผลิตพืชที่มีราคาถูก มาแปรสภาพให้มีราคาสูงข้ึน เน่ืองจากในการทาผลิตภณั ฑ์ ทาให้มีตลาดรับซ้ือพืชมากข้ึน เมื่อผลิตภณั ฑพ์ ืชเป็ นที่ยอมรับของผูบ้ ริโภคท้งั ในและต่างประเทศแลว้ ซ่ึงมีผล ทาใหม้ ีการเพิ่มการผลิตผลิตภณั ฑพ์ ชื มากข้นึ ความตอ้ งการวตั ถุดิบจึงมีเพม่ิ ข้นึ ดว้ ย 9.3 ทาให้มีตลาดรับซ้ือพืชมากข้ึน เม่ือผลิตภัณฑ์พืชเป็ นที่ยอมรับของผูบ้ ริ โภคท้ังในและ ตา่ งประเทศแลว้ ซ่ึงมีผลทาใหม้ ีการเพิม่ การผลิตผลิตภณั ฑพ์ ืชมากข้นึ ความตอ้ งการวตั ถุดิบจึงมีเพ่มิ ข้นึ ดว้ ย 9.4 เป็นการอนุรักษแ์ ละสืบทอดภมู ิปัญญาไทย เนื่องจากประเทศไทยมีการสืบสานขนบธรรมเนียม หรือจารีตประเพณีอนั ดีงามและในแต่ละคร้ังจะมีการทาผลิตภณั ฑอ์ าหารต่างๆรวมท้งั ผลิตภณั ฑพ์ ืชมาใชใ้ นพิธี การดว้ ย 10. ประโยชน์ของผลติ ภัณฑ์พืช 10.1 ไดผ้ ลิตภณั ฑพ์ ืชท่ีหลากหลาย และมีความปลอดภยั ในการบริโภค การแปรรูปผลผลิตทาให้ เกิดผลิตภณั ฑพ์ ชื ชนิดใหม่ ๆ ข้นึ มากมาย ซ่ึงผลิตภณั ฑเ์ หลา่ น้นั จะมีลกั ษณะเน้ือสัมผสั สี กลิ่น และรส แตกต่าง กนั ผบู้ ริโภคจึงสามารถเลือกซ้ือไดต้ ามความตอ้ งการของตน 10.2 กระจายผลิตภณั ฑพ์ ืชไปยงั ทอ้ งถ่ินต่าง ๆ การขนส่งผลผลิตพืชในรูปของสดจากแหล่งผลิต อาจมีปัญหาในดา้ นการขนส่ง หรือผลผลิตอาจเกิดการเน่าเสียไดร้ ะหวา่ งทาง แต่การขนส่งผลิตภณั ฑพ์ ืชน้นั จะ ช่วยกระจายผลผลิตจากแหล่งผลิตไปยงั ทอ้ งถ่ินต่าง ๆ ที่ขาดแคลนได้อย่างทว่ั ถึง เช่นในรูปของผลิตภณั ฑ์ อาหารแห้ง หรือผลิตภณั ฑ์อาหารกระป๋ องจากแหล่งผลิตไปจาหน่ายยงั ทอ้ งถิ่นที่ห่างไกล ทาใหป้ ระชาชนใน ทอ้ งถ่ินน้ันมีอาหารบริโภค โดยท่ีอาหาร ไม่เน่าเสียระหว่างการขนส่ง และช่วยประหยดั ค่าใช้จ่าย สะดวกในการขนส่ง 10.3 ทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล การนาผลผลิตพืชที่เป็นอาหารซ่ึงมีมากในบางฤดูมาผ่าน การแปรรูปจะทาใหม้ ีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่น การแปรรูปผลไมส้ ดใหอ้ ยใู่ นรูปของผลิตภณั ฑช์ นิดตา่ ง ๆ เช่น ผลไมแ้ หง้ ผลไมก้ วน ผลไมก้ ระป๋ อง เป็นตน้ 10.4 เพม่ิ มูลคา่ ผลิตผลเกษตรใหส้ ูงข้ึน และกระจายรายไดไ้ ปสู่เกษตรกรมากข้ึน อุตสาหกรรมการ แปรรูปอาหารทาให้เกิดการนาผลิตผลเกษตรมาใชเ้ ป็ นวตั ถุดิบในการแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑช์ นิดต่าง ๆ เป็ นท่ี ตอ้ งการและยอมรับของผูบ้ ริโภค และเม่ือผลิตภณั ฑน์ ้นั สามารถจาหน่ายไดห้ มดและไดก้ าไร ย่อมส่งผลให้ มูลค่าของผลิตผลเกษตรสูงข้ึนดว้ ย เม่ือเกษตรกรขายผลิตผลไดร้ าคาดี รายไดก้ ็จะสูงข้ึนเกิดการกระจายรายได้

10 ไปสู่เกษตรกร โดยเฉพาะในกรณีท่ีมีอุตสาหกรรมการแปรรูปหลากหลายชนิดในประเทศไทยยอ่ มก่อให้เกิด การกระจายรายไดไ้ ปสู่เกษตรกรของประเทศ 10.5 ช่วยส่งเสริมให้มีการจ้างงานในภาคอุตสาหกรรมเกษตรเพิ่มข้ึน ทาให้ช่วยลดปัญหาการ วา่ งงาน และประชากรมีรายไดเ้ พียงพอสาหรับเล้ียงครอบครัว 10.6 ส่งเสริมเศรษฐกิจของประเทศ อุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารมีส่วนช่วยพฒั นาเศรษฐกิจ ของประเทศได้ เพราะผลิตภณั ฑพ์ ืชสามารถส่งไปจาหน่ายยงั ต่างประเทศ เช่น ผลไมก้ ระป๋ อง ผลไมแ้ ช่แขง็ และลาไยแหง้ เป็นตน้ ทารายไดใ้ หแ้ ก่ประเทศคิดเป็นมูลค่าสูง 10.7 เพื่อบรรเทาสถานการณ์ที่ทาให้ขาดแคลนอาหาร ในบางคร้ังเกิดอุทกภยั ร้ายแรงเช่นทาใหน้ ้า ท่วมถนนถูกตดั ขาดไม่สามารถติดต่อกบั บุคลอ่ืนไดแ้ ต่เรามีผลิตภณั ฑพ์ ืชไวบ้ ริโภคทาให้เราอยไู่ ด้ (กรวิกา ตุ่น โนจา, 2550 : 8-10)

11 รูปที่ 1.3 ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑพ์ ืช ถา่ ยภาพโดย : กรวกิ า ตุน่ โนจา (2550)