เปิดตำรา แป้งทำอาหาร

เปิดตำรำ “แปง้ ทำอำหำร\" รูไ้ ว้ใช้ไมผ่ ิด! เคยสงสยั ไหมว่ำแป้งทำอำหำรแตล่ ะ ชนิดตำ่ งกันอย่ำงไร? เดนิ ตลำดทเี หน็ มที ง้ั แปง้ ขำ้ วจ้ำว แปง้ ข้ำวเหนยี ว แป้งขำ้ วโพด จะเลอื กซือ้ แปง้ แบบ ไหนมำทำอำหำร มำดกู ันเลย!

ไมท่ รำบวำ่ มใี ครเปน็ เหมอื นกนั หรอื เปลำ่ เวลำจะไปซอ้ื แป้งมำทำขนมต้องใชเ้ วลำเลือก กนั อยู่นำนเลยทเี ดียว แปง้ ทำอำหำร มหี ลำย ชนิดมำกจนเลือกไมถ่ ูก เวลำท่ที ำอำหำรงำ่ ย ๆ อยำ่ งผดั ผักรวมมิตร หรอื รำดหนำ้ ทำไมพอทำนไปรำดหนำ้ ไมค่ อ่ ย รอ้ นหรอื วำ่ เยน็ ตวั แลว้ แลว้ ทำไมมันเหลวๆ ไม่ อยู่ตัวไม่ข้นเหมือนตอนทำใหม่ ๆ ตกลงมนั ตอ้ ง ใชแ้ ป้งอะไรทำกันแน่? เพอ่ื ไขขอ้ สงสยั ใหต้ วั เอง กเ็ ลยไปหำขอ้ มลู มำแลว้ เรยี บเรยี งมำแบง่ ปนั ใหเ้ พอ่ื นๆ ไดอ้ ำ่ นกนั แปง้ ทำอำหำร มกี ชี่ นดิ แปง้ ชนดิ ไหนเหมำะจะ นำมำทำอะไร เรำไปดกู นั เลยคะ่

1แปง้ ข้าวเจา้ (Rice flour) แป้งขา้ วเจา้ หรอื บางทกี เ็ รยี กวา่ แป้งญวณ ทามาจาก เมลด็ ขา้ วจา้ ว จบั แล้วสากมอื เมื่อใช้มือสัมผสั จะมีความหยาบเลก็ น้อย แต่สากมือกวา่ แปง้ สาลี พอทาใหส้ ุกแลว้ ตวั แปง้ จะมสี ีขาวขุน่ จับตวั กนั เปน็ กอ้ น เหมาะ สาหรบั นาไปทาอาหารทต่ี อ้ งการความอยูต่ วั เนอ้ื ขนมจะมคี วามแข็งร่วน เมนทู ที่ าจากแปง้ ข้าวจา้ ว ไดแ้ ก่ ขนมกลว้ ย ขนมเบอ้ื ง ขนมดอกจอก ลอดช่อง ขนม ขนมตาล ขนมช้ัน ขนมถ้วยตะไล (ขนมถ้วย) ซึ่งแปง้ ขา้ วเจา้ ถือวา่ เป็นแปง้ ที่ถกู นามาทาขนมไทยมากที่สุด

2แปง้ ขา้ วเหนียว (Glutinous flour) แปง้ ข้าวเหนยี ว ทามาจากเมลด็ ขา้ วเหนียว มลี กั ษณะคล้าย ๆ กับแป้งขา้ ว เจ้าคือเปน็ ผงสขี าวๆ เมื่อใช้มือสัมผสั จะมีความหยาบเลก็ น้อยกวา่ แปง้ ขา้ ว เจ้า พอทาใหส้ กุ แล้วตวั แปง้ จะมีสีขาวขุ่นข้น มคี วามเหนียว เมนทู ีท่ าจากแปง้ ขา้ วเหนยี ว ได้แก่ ขนมตม้ บวั ลอย ขนมถั่วแปบ ข้าว เหนียวตดั ขนมเทยี น ขนมเขง่ ขา้ วเหนียวเปียก ขนมบ้าบ่นิ ขนมโก๋ แปง้ จ่ี ขนมโค ซงึ่ บางเมนูท่ีไม่ตอ้ งการความเหนยี วมากนกั ก็ใหผ้ สมแป้งข้าวเจ้าลง ไปคะ่

3แป้งมันสาปะหลงั (Tapioca starch / Cassava starch) แป้งมนั สาปะหลังหรือแปง้ มัน บางทีกเ็ รยี กว่า แปง้ มนั สงิ คโปร์ ทามาจาก หวั มนั สาปะหลัง เปน็ ผงสขี าว เน้อื แป้งมคี วามละเอยี ด ลื่นมือ เม่อื ถกู ทาให้ สกุ แลว้ ตัวแปง้ จะเหนียวหนืด มสี ใี ส เหมาะกบั การนาไปทาอาหารที่มีความ เหนยี วแตใ่ สและดขู นึ้ เงา แตข่ อ้ เสยี ของแปง้ มนั สาปะหลังคือ เม่อื ถูกทาให้ เย็นลงจะคนื ตวั งา่ ยมาก จึงมกี ารนาแป้งชนดิ อื่นมาผสมเพื่อทาใหข้ นมมี ความเหนยี วนุ่มขน้ึ เมนูที่ทาจากแปง้ มันสาปะหลงั ได้แก่ ลอดช่องสงิ โปร์ เต้าสว่ น บัวลอย ครองแครงแก้ว ทบั ทมิ กรอบ ขนมชน้ั ขนมปลากรมิ ไขเ่ ต่า เปน็ ต้น ส่วน อาหารคาว ไดแ้ ก่ กุยชา่ ยทอดหรือหอยทอด ซง่ึ ต้องผสมแปง้ ผสมแป้งสาลี ลงไปเพ่ือใหไ้ ด้ความกรอบและนมุ่ เพราะถา้ ใชแ้ ป้งมันสาปะหลงั อยา่ งเดียว อาหารทอดจะไมก่ รอบ

4.1แป้งข้าวโพด บดละเอยี ด (Corn starch) แป้งขา้ วโพด บดละเอียด ทามาจากเมล็ดขา้ วโพด เปน็ ผงสีขาวเหลืองนวล เนือ้ แปง้ เนียนและลนื่ มือ ข้อดขี องแป้งขา้ วโพดคอื เมอ่ื ถูกทาใหส้ ุกแล้วเนอื้ แป้งจะขน้ เหนยี ว มีความใสและไม่คนื ตวั เมนทู ี่ทาจากแปง้ ข้าวโพด บดละเอยี ด ไดแ้ ก่ ราดหน้า ไสข้ นม รวมถงึ ซอส ต่างๆ ด้วย

4.2แปง้ ขา้ วโพด บดหยาบ (Corn Meal) แปง้ ข้าวโพด บดหยาบ ทามาจากเมลด็ ขา้ วโพดบด แตไ่ ม่ละเอียดเท่ากบั Corn starch เนอ้ื จะหยาบกว่า เมนูทท่ี าจากแปง้ ขา้ วโพด บดหยาบ (Corn Meal) ได้แก่ มัฟฟิน และขนม

5แป้งเทา้ ยายมอ่ ม (Arrowroot Starch) แป้งเทา้ ยายม่อม ทามาจากหวั มนั เท้ายายมอ่ ม เปน็ แป้งท่ีมรี าคาสงู กวา่ แปง้ ชนดิ อืน่ ๆ เพราะหวั มันเทา้ ยายมอ่ มน้ันสามารถเกบ็ เกยี วไดแ้ คป่ ีละครัง้ แถมวธิ ีการทาแป้งก็ค่อนขา้ งยุง่ ยากซบั ซอ้ น ตัวแปง้ จะมลี ักษณะเป็นเมลด็ สเ่ี หลี่ยมเล็กๆ สีขาว เน้อื สัมผสั จะมคี วามหยาบมากเมอื่ เทยี บกบั แป้งชนดิ อน่ื ๆ ก่อนนามาทาอาหารตอ้ งนามาบดให้ละเอยี ดและร่อนเสียก่อน เมือ่ โดนความร้อนจนสกุ แล้ว ตวั แป้งจะมีลกั ษณะข้น เหนยี วหนืดและมคี วาม ใส นิยมนามาผสมกับแป้งชนิดอืน่ แลว้ นาไปทาอาหารทตี่ ้องการความขน้ เหนยี วและมันวาว เมนทู ท่ี าจากแปง้ เท้ายายมอ่ ม ไดแ้ ก่ ขนมชั้น ขนมเปียกปนู ขนมนา้ ดอกไม้ ลอดชอ่ งต่างๆ แตจ่ ะตอ้ งผสมกับแปง้ ขา้ วเจา้ ลงไปด้วย

6แปง้ ถั่วเขยี ว (Mung bean Starch) แปง้ ถวั่ เขยี ว ทามาจากเมลด็ ถว่ั เขยี ว เปน็ ผงสีขาว เนอ้ื แป้งสากมือเลก็ นอ้ ย ตวั แปง้ เมือ่ สกุ แลว้ จะมีลกั ษณะใสคลา้ ยกบั วนุ้ มคี วามมนั เงา เมอ่ื พกั ใหเ้ ยน็ ตัวลงก็จะจบั ตัวเปน็ กอ้ นแขง็ แตเ่ ดง้ อย่ตู ัว เมนทู ่ีทาจากแปง้ ถ่วั เขยี ว ไดแ้ ก่ อาหารท่ีมีความอยตู่ วั อย่าง ตะโก้ ซา่ หรมิ่ ลอดช่องแกว้ ขนมลืมกลืน

7.1แปง้ สาลีสาหรบั ทาขนมปงง (Bread Flour / Hard Flour) แป้งสาลีสาหรับทาขนมปัง ลกั ษณะเป็นผงสขี าวนวล เมือ่ เอามอื จบั ดูเน้ือ จะคอ่ นข้างหยาบ ทามาจากขา้ วสาลชี นดิ หนกั มปี ริมาณโปรตีน 12-13% เมนูท่ีทาจากแปง้ สาลที าขนมปัง ไดแ้ ก่ โดนทั ยสี ต์ ปาท่องโก๋ โรตี พซิ ซา่ หรือเมนูทาขนมปังต่างๆ เพราะแปง้ ชนดิ นี้จะดูดซบั น้าไดด้ ี มคี วามเหนยี ว และยืดหยนุ่ ดี

7.2แป้งสาลอี เนกประสงค์ (All purpose Flour) แปง้ สาลอี เนกประสงค์ เนื้อแปง้ จะละเอียดกว่าแปง้ สาลีชนิดที่ใช้ทาขนมปัง เลก็ น้อย ราคาถกู กวา่ ทามาจากขา้ วสาลชี นดิ หนกั และชนิดเบาผสมกนั มี ปริมาณโปรตีน 9-10% เมนูท่ที าจากแปง้ สาลีทาอเนกประสงค์ ไมว่ ่าจะเปน็ อาหารและขนมตา่ งๆ เช่น แพนเคก้ คุ้กก้ี พาย โดนัท กะหร่พี ัฟ รวมทัง้ ยงั สามารถนาไปผสมน้า เพือ่ ชบุ อาหารตา่ งๆ ก่อนนาไปทอด

7.3แปง้ สาลสี าหรบั ทาเคก้ (Cake Flour / Soft Flour) แปง้ สาลีสาหรบั ทาเคก้ บางคนอาจเรยี กวา่ แป้งเค้ก เนอื้ แป้งมสี ขี าวนวล และมคี วามเนยี นละเอียดกวา่ แปง้ สาลีชนิดอน่ื ๆ ดดู ซบั นา้ ไมค่ อ่ ยดี ไม่ ค่อยเหนียวเมือเทยี บกบั แป้งทาขนมปัง ทามาจากขา้ วสาลชี นิดเบา มี ปรมิ าณโปรตนี 6-9% เมนทู ่ีทาจากแปง้ สาลสี าหรับทาเคก้ สามารถนาไปทาขนมเคก้ ทกุ ชนิด สว่ นเมนูท่ที าจากแปง้ สาลีสาหรบั ทาเค้ก ไดแ้ ก่ ขนมปยุ ฝ้าย ขนมกลีบ ลาดวน ขนมสาลี่

8แปง้ มันฮ่องกง (Potato starch) แปง้ มันฮ่องกง ช่อื น้อี าจจะไม่คอ่ ยคุน้ หู เปน็ แปง้ ทท่ี าจากมนั ฝรงั่ ตวั แปง้ เม่ือสกุ แลว้ จะมีความเหนยี วขน้ สใี สกว่าแปง้ มันสาปะหลงั หรือแปง้ ข้าวโพด ขอ้ ดีของแปง้ มันฮ่องกงจะมีความเหนยี วไมค่ นื ตัว แมจ้ ะเยน็ ตัวลง แลว้ ก็จะคงความเหนยี ว เมนทู ี่ทาจากแปง้ มันฮ่องกง สว่ นใหญ่มักจะเปน็ เมนูอาหาร อย่าง ราดหน้า เป็นแปง้ ท่คี นจีนนยิ มใชใ้ นการทาอาหาร