P98-106-V10-Y2559 หมึกสอดไส้

98 คุณภาพผลติ ภณั ฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวท่ปี รุงเสร็จ ระหว่างเกบ็ รักษาในสภาวะเยน็ Quality of Cooked Squid Stuffed with Sticky Rice Product during Chilled Storage สุเฟี ยนี แวดอเลาะ อมมี เบญจมะ* และพายพั มาศนิยม Sufianee Waedoloh, Ommee Benjama and Payap Masniyom สาขาวิชาเทคโนโลยีการประมง คณะวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี อาเภอเมอื ง จงั หวดั ปัตตานี 94000 Division of Fishery Technology, Faculty of Science and Technology, Prince of Songkla University, Muang, Pattani Province, THAILAND, 94000 *Corresponding author: [email protected] บทคัดย่อ งานวิจยั นีม้ ีวตั ถุประสงค์เพ่ือศกึ ษาผลของวิธีการบรรจุหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวที่ปรุงเสร็จตอ่ คุณภาพผลิตภณั ฑ์ระหวา่ งเก็บรักษาที่อณุ หภมู ิ 4°C โดยองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภณั ฑ์มีความชืน้ โปรตีน ไขมนัคาร์โบไฮเดรต และเถ้า ร้ อยละ 60.9, 11.8, 2.6, 21.6 และ 3.1 โดยนา้ หนักฐานเปียก ตามลาดบั การศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวปรุงเสร็จระหว่างเก็บรักษาได้แปรวิธีการบรรจุผลิตภัณฑ์หลงั ปรุงเสร็จเป็น 4 ทรีทเมนต์ คือ 1) บรรจุแบบสภาวะบรรยากาศ ไม่ให้ความร้ อนซา้ (CP) 2) บรรจุแบบสญุ ญากาศไมใ่ ห้ความร้อนซา้ (VP) 3) บรรจแุ บบสภาวะบรรยากาศและให้ความร้อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว (CCC)และ 4) วิธีซูวีหรือบรรจุแบบสญุ ญากาศและให้ความร้ อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว (SVCC) นาผลิตภณั ฑ์เก็บในตู้เย็นที่อณุ หภูมิ 4oC และวิเคราะห์คุณภาพทุก 3 วนั ผลพบว่า ปริมาณ TVB TMA จุลินทรีย์ทงั้ หมด(TVC) และแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิกมีค่าเพิ่มขึน้ ในขณะที่ pH และคะแนนทางประสาทสมั ผสั มีค่าลดลงตลอดระยะเวลาการเกบ็ ในผลิตภณั ฑ์ทกุ ทรีทเมนต์ (P<0.05) การผลติ โดยวิธี SVCC จะมปี ระสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุด เม่ือพิจารณาตามเกณฑ์การยอมรับของปริมาณ TVC และคะแนนทางประสาทสัมผัสพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุโดยวิธี SVCC, CCC, VP และ CP เก็บได้ประมาณ 21, 15, 9 และ9 วนั ตามลาดบัคาสาคญั : หมกึ ข้าวเหนียว คณุ ภาพ ซูวี แช่เยน็ อายกุ ารเกบ็ รักษา Abstract The objective of this study was to investigate the effect of packaging methods on the qualityof cooked squid stuffed with sticky rice products during chilled storage (4°C). The proximatecompositions of product including moisture content, protein, lipid, carbohydrate and ash were 60.9,11.8, 2.6, 21.6 and 3.1% (wet basis), respectively. The prepared products for studying wereseparated into four experimental treatments (conventional packs, CP; vacuum packs, VP;conventionally cook-chilled packs, CCC; sous vide cook-chilled packs, SVCC).The chemical (pH, วารสารวิจยั เทคโนโลยกี ารประมง ปีที่ 10 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

99TVB, TMA), microbiological (total viable count, lactic acid bacteria, Escherichia coli) and sensoryanalysis were performed on squid stuffed with sticky rice samples. The results showed the values ofTVB, TMA, TVC and lactic acid bacteria increased, while pH and sensory scores decreased with thestorage time for all treatments (P<0.05). The SVCC method was the most effective for extending theshelf life. Base on the criterion of TVC and sensory score within “acceptable limit”, the productspacked by the SVCC, CCC, VP and CP methods were found to have shelf life about 21, 15, 9 and 9days, respectively.Keywords: squid, sticky rice, quality, sous vide, chill, shelf life คานา วิธีการทาให้อาหารสกุ ตามด้วยการทาให้เย็นอย่างรวดเร็ว (cook-chill) จดั เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไมร่ ุนแรง ที่สามารถเก็บอาหารได้มีประสิทธิภาพได้นานมากกวา่ 5 วนั การแปรรูปอาหารด้วยวิธีนี ้สามารถเพ่ิมมลู คา่ ให้กบั ผลิตภณั ฑ์ ให้ความสะดวกในการบริโภค ผลิตภณั ฑ์มีความสด ช่วยยืดอายกุ ารเก็บรักษาอาหาร สามารถรักษาคณุ คา่ โภชนาการและคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ได้ดีกวา่ เมื่อเปรียบเทียบกบั การแปรรูปโดยวิธีอื่น นอกจากนีย้ ังสามารถควบคุมการเปล่ียนแปลงคุณภาพในด้านลบท่ีมีสาเหตมุ าจากแสงอุณหภูมิและความชืน้ ท่ีอาหารได้รับหรือสูญเสีย รวมทงั้ ชะลอการเน่าเสียจากจุลินทรีย์และสตั ว์รบกวน การปฏิบตั ิโดยเทคนิคดงั้ เดิมจะบรรจอุ าหารในภาชนะบรรจหุ ลงั การให้ความร้อนอาหารแล้ว จากนนั้ นามาเก็บในสภาวะเย็น ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคนิคซูวี (sous vide) ซึ่งมีการปฏิบัติโดยนาวตั ถุดิบหรืออาหารผ่านการเตรียมโดยทาให้สุกบางส่วนใส่ในถุงพลาสติกเพาซ์หรือถาดพลาสติกแบบกึ่งคงรูป และปิ ดผนึกแบบสุญญากาศ นาไปให้ความร้ อนซา้ หรือพาสเจอไรส์ในนา้ ร้ อนและทาให้เย็นอย่างรวดเร็ว จากนนั้ เก็บรักษาในสภาวะแชเ่ ยน็ หากต้องการรับประทานก็จะนามาให้ความร้อนอกี ครัง้ กระบวนการผลิตแบบนีน้ ิยมนาไปใช้ในธุรกิจจัดบริการอาหาร ภัตตาคาร ร้ านค้าสะดวกซือ้ และการเตรียมอาหารให้ กับผู้ป่ วยในโรงพยาบาลนอกจากนีใ้ นบางประเทศนาวธิ ีนีไ้ ปประยกุ ต์ใช้ในการผลิตอาหารพืน้ เมอื ง เน่ืองจากสามารถรักษาสภาพอาหารได้ดี มคี ณุ ภาพเป็นท่ียอมรับของผ้บู ริโภค (James and James, 2014; Venugopal, 2006.) ผลิตภณั ฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียว เป็นอาหารพืน้ เมืองชนิดหนง่ึ ของจงั หวดั ชายแดนภาคใต้ของไทย ท่ีนิยมรับประทานเป็นอาหารกนั อย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีรสชาติดี และมีคณุ ค่าโภชนาการ ส่วนใหญ่มกั ผลติรับประทานในครอบครัว เพื่อจาหน่ายปลีก หรือจดั เป็นอาหารในงานเลีย้ งเทศกาลต่างๆ โดยมกั บริโภคทันทีหลงั ปรุงเสร็จ หากเก็บท่ีอุณหภูมิห้องหรือแช่เย็นโดยมิได้บรรจุในภาชนะปิดสนิทจะมีอายุการเก็บรักษาสนั้จากการศกึ ษาพบว่ายงั ขาดข้อมลู ในเรื่องการยืดอายกุ ารเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ ดงั นนั้ งานวิจยั นีม้ ีวตั ถุประสงค์เพ่ือศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวท่ีปรุงเสร็จระหว่างเก็บรักษาในสภาวะเย็นอุณหภูมิ 4°C โดยแปรวิธีการบรรจุผลิตภัณฑ์หลงั ปรุงเสร็จ คือ การบรรจุ (บรรยากาศหรือสญุ ญากาศ)ร่วมกบั การให้ความร้อนหลงั บรรจุ (ไมใ่ ห้ความร้อนซา้ หรือให้ความร้อนซา้ ) เพ่ือใช้เป็นข้อมลู เบือ้ งต้นและเป็นประโยชน์ตอ่ ผ้ผู ลติ ท่ีสามารถเลือกใช้วิธีการปรับปรุงกระบวนการผลติ ให้ผลติ ภณั ฑ์มคี ณุ ภาพดี สามารถยืดอายุการเก็บได้ด้วยวิธีการปฏิบตั ิที่ถกู ต้อง ผลติ ภณั ฑ์ได้รับการยอมรับจากผ้บู ริโภค วารสารวจิ ยั เทคโนโลยีการประมง ปีที่ 10 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

100 อุปกรณ์และวธิ ีการ1. วัตถุดบิ ซือ้ หมกึ กล้วย (Loligo duvauceli) ขนาดประมาณ 7 เซนติเมตร จากท่าเทียบเรือจงั หวดั ปัตตานี เก็บโดยแช่เย็นในนา้ แข็ง ส่วนข้าวเหนียวขาว นา้ ปลา นา้ ตาลทราย พริกชีฟ้ ้า กระเทียม หอมแดง รากผักชีมะขามเปียก ซือ้ จากร้านค้าในอาเภอเมอื ง จงั หวดั ปัตตานี2. วิธีการผลิตหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียว นาหมกึ สดมาล้างทาความสะอาด ลอกหนงั เอาเคร่ืองในออก นาข้าวเหนียวที่ได้ล้างทาความสะอาดและแช่นา้ 1 ชวั่ โมง มาใสใ่ นตวั หมกึ โดยใช้อตั ราสว่ นระหวา่ งหมกึ และข้าวเหนียว 1 ตอ่ 1 โดยนา้ หนกั นาไปนงึ่ให้ความร้อน วดั อณุ หภูมิตรงกลางของหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวจนมีอณุ หภูมิ 95°C ควบคมุ อณุ หภูมิให้คงที่เป็นเวลา 10 นาที จงึ หยดุ ให้ความร้อน สว่ นการเตรียมเครื่องปรุงรส ใช้วตั ถดุ ิบแสดงดงั Table 1 (Amarin CuisinePublisher, 2008) โดยบดพริกชีฟ้ ้า กระเทียม หอมแดง รากผกั ชี นา้ ปลา มะขามเปียก นา้ ตาลทราย และนา้ ต้มสกุ ผสมกนั ให้ความร้อนท่ีอณุ หภูมิ 100°C เวลา 10 นาที นาไปราดบนหมกึ โดยใช้อตั ราสว่ นหมกึ ต่อนา้ ปรุงรส 1:2 โดยนา้ หนกั ทิง้ ให้เย็นที่อณุ หภมู ิห้อง นาไปบรรจุปิดสนิท และนาผลิตภณั ฑ์ไปศกึ ษาองค์ประกอบทางเคมแี ละคณุ ภาพผลิตภณั ฑ์ตอ่ ไปTable 1 Formula of Squid Stuffed with Sticky Rice Amount (% by weight) ingredients 5 Goat pepper 8.5 Mince garlic 7 Mince shallot 20 Tamarind paste 20 Fish sauce 15 Sugar 2 Mince parsley root 27.5 Drinking water3. การวเิ คราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลติ ภณั ฑ์ นาผลิตภณั ฑ์มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชืน้ โปรตีน ไขมนั เถ้า และคาร์โบไฮเดรตตามวิธี AOAC (2000)4. การศึกษาคุณภาพผลติ ภณั ฑ์หมึกสอดข้าวเหนียวปรุงเสร็จท่เี กบ็ รักษาในสภาวะเยน็ นาหมึกสอดไส้ข้ าวเหนียวท่ีผลิตตามข้อ 2 ใส่ในถุงพลาสติกชนิด Nylon/LLDPE ขนาด 15x23เซนตเิ มตร ความหนา 80 ไมครอน บรรจถุ งุ ละ 150 กรัม ศกึ ษาคณุ ภาพโดยแปรวธิ ีการบรรจหุ ลงั จากปรุงเสร็จเป็น 4 ทรีทเมนต์ คือ 1) บรรจุแบบสภาวะบรรยากาศ โดยไม่ให้ความร้ อนซา้ (CP) 2) บรรจุแบบสญุ ญากาศโดยไม่ให้ความร้ อนซา้ (VP) 3) บรรจุแบบสภาวะบรรยากาศและให้ความร้ อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ววารสารวิจยั เทคโนโลยกี ารประมง ปีท่ี 10 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

101(CCC) และ 4) บรรจุแบบสญุ ญากาศและให้ความร้อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว (SVCC) ตามลาดบั ทงั้ นี ้วิธีการให้ความร้อนซา้ จะจ่มุ ผลติ ภณั ฑ์ในอา่ งนา้ ร้อนซง่ึ ควบคมุ อณุ หภมู ิ 95°C นานเป็นเวลา 10 นาที จากนนั้ทาให้เย็นโดยเร็วโดยจุ่มแช่ในนา้ ผสมนา้ แข็งสดั ส่วน 2:1 (0°C) ประมาณ 5 นาที และนาเก็บรักษาในต้เู ย็นที่อณุ หภมู ิ 4°C และวเิ คราะห์คณุ ภาพระหวา่ งเก็บรักษาทกุ 3 วนั ดงั นี ้ 4.1 ทางด้านเคมี ได้แก่ ปริมาณด่างท่ีระเหยได้ทัง้ หมด (TVB-N) และปริมาณไตรเมทิลเอมีน(TMA-N) โดยวิธี Conway (1950) และวิเคราะห์คา่ ความเป็นกรดดา่ ง (pH) ด้วยเครื่องวดั pH 4.2 ทางด้านจลุ ินทรีย์ ได้แก่ ปริมาณจลุ ินทรีย์ทงั้ หมด และ Escherichia coli ตามวธิ ีการของ FDA(1992) และแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลก็ ทิก ตามวธิ ีการของ Surendran et al. (2003) วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (completely randomized design, CRD) นาผลท่ีได้มาวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกตา่ งของคา่ เฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s newmultiple range test โดยใช้โปรแกรมสาเร็จรูป SPSS version 17.0 4.3 คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัส การวิเคราะห์ทางประสาทสมั ผสั นาผลิตภัณฑ์มาทดสอบการยอมรับ (acceptance test) โดยวิธีฮีโดนิก (hedonic) ระดบั คะแนน 1 ถึง 7 (1 หมายถึง ไม่ชอบมาก และ 7หมายถึง ชอบมาก) และใช้ผู้ทดสอบผ่านการฝึกฝนจานวน 15 คน (Lawless and Heymann, 1998) โดยเกณฑ์คะแนนการยอมรับได้ ต้องมีระดับคะแนนเฉลี่ยไม่ต่ากว่า 4 (เฉยๆ) วางแผนการทดลองแบบRandomized completely block design (RCBD) นาผลที่ได้ มาวิเคราะห์ความแปรปรวน (analysis ofvariance, ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉล่ียด้วยวิธี Duncan’s new multiple range test(DMRT) โดยใช้โปรแกรมสาเร็จรูป SPSS version 17.0 ผลการทดลองและวจิ ารณ์1. องค์ประกอบทางเคมีของหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียว ผลิตภณั ฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวมีปริมาณความชืน้ โปรตีน ไขมนั คาร์โบไฮเดรต และเถ้า เท่ากบัร้อยละ 60.9, 11.8, 2.6, 21.6 และ 3.1 โดยนา้ หนกั ฐานเปียก ตามลาดบั ซงึ่ จดั เป็นอาหารกลมุ่ ที่มีการเสอ่ื มเสียง่าย เนื่องจากมีปริมาณนา้ โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นแหล่งสารอาหารท่ีดีสาหรับการเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ วธิ ีการแช่เยน็ จงึ เป็นแนวทางหนง่ึ ในการยืดอายกุ ารเก็บรักษาผลติ ภณั ฑ์ได้2. ผลการศึกษาการเปล่ียนแปลงคุณภาพผลติ ภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวท่เี กบ็ รักษาในสภาวะเยน็ 2.1 ผลการศกึ ษาคุณภาพทางเคมี 1) ปริมาณด่างท่รี ะเหยได้ทงั้ หมด (TVB-N) และปริมาณไตรเมทลิ เอมีน (TMA-N) ปริมาณ TVB-N เป็นดชั นีท้ ่ีบ่งบอกถงึ ระดบั การเสื่อมเสียของผลิตภณั ฑ์สตั ว์นา้ ซง่ึ ค่า TVB-N เป็นผลรวมของปริมาณ TMA-N ไดเมทิลเอมีน (DMA-N) แอมโมเนียและสารประกอบดา่ งของไนโตรเจนที่ระเหยได้อนื่ ๆ ท่ีเกิดขนึ ้ ระหวา่ งการเสอ่ื มเสียของผลติ ภณั ฑ์สตั ว์นา้ ที่มีสาเหตจุ ากจลุ นิ ทรีย์ (Huss, 1995) จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณ TVB-N และ TMA-N ของผลิตภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวท่ีแปรวิธีการบรรจุหลงั ปรุงเสร็จ พบวา่ ปริมาณ TVB-Nและ TMA-N ของผลิตภณั ฑ์เร่ิมต้นมีค่าระหว่าง13.16-13.86 mg/100g และ 1.25-1.57 mg/100g เมื่อเก็บรักษานานขึน้ ปริมาณ TVB-N และ TMA-N ของ วารสารวิจยั เทคโนโลยกี ารประมง ปีที่ 10 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

102ผลิตภณั ฑ์ทงั้ 4 ทรีทเมนต์ มแี นวโน้มเพ่ิมขนึ ้ อยา่ งตอ่ เน่ือง (P<0.05) โดยผลิตภณั ฑ์ที่ผลิตโดยวิธี CP จะมีอตั ราการเพ่ิมขนึ ้ ของปริมาณ TVB-N และ TMA-N สงู สดุ รองลงมา คอื วิธี VP, CCC และ SVCC ตามลาดบั (Figure1) เม่ือพิจารณาเทียบกบั เกณฑ์การยอมรับในผลิตภณั ฑ์สตั ว์นา้ ปรุงเสร็จที่กาหนดให้มีปริมาณ TVB-N ไมเ่ กิน30 mg/100g (Sikorski et al., 1990) พบว่าผลิตภัณฑ์ท่ีผ่านการผลิตโดยวิธี CP, VP, CCC และ SVCCมีปริมาณ TVB-N เกินเกณฑ์การยอมรับ เม่ือเก็บนานมากกวา่ 9, 9, 15 และ 24 วนั ตามลาดบั ส่วนปริมาณTMA-N ท่ีเปลีย่ นแปลงยงั ไมเ่ กินเกณฑ์การยอมรับที่กาหนดไว้ 10 mg/100g (Sikorski et al., 1990) ดงั นนั้ คา่ปริมาณ TMA-N อาจไมใ่ ช่ดชั นีท้ ่ีดีในการบ่งบอกการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียว อย่างไรก็ตามผลของปริมาณ TVB-N และ TMA-N ท่ีเพ่ิมขึน้ อย่างรวดเร็วยังสมั พันธ์กับค่าปริมาณจุลินทรีย์ทงั้ หมด(TVC) ดงั นัน้ จากผลแสดงให้เห็นว่า การผลิตโดยวิธี SVCC และ CCC สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ได้นานกว่า เนื่องจากการให้ความร้อนซา้ แก่ผลิตภณั ฑ์ในนา้ ร้อนและทาให้เย็นอยา่ งรวดเร็วหลงั การบรรจุ จะช่วยทาลายและยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ สง่ ผลให้อตั ราการทาปฏิกิริยาของเอนไซม์จากจลุ ินทรีย์ท่ีสามารถเปลี่ยน TMAO ในผลิตภัณฑ์เป็นสาร TVB-N ท่ีประกอบด้วย TMA-N DMA-N แอมโมเนีย และสารประกอบไนโตรเจนท่ีระเหยได้อืน่ ๆ เกิดขนึ ้ ในอตั ราช้า ทงั้ นีก้ ารผลิตโดยวิธี SVCC จะย่ิงชว่ ยชะลอการเสอ่ื มเสียของจลุ นิ ทรีย์ที่ใช้ออกซิเจนในการเจริญเติบโต แตอ่ าจมีจุลินทรีย์ท่ีไมใ่ ช้ออกซิเจนหรือใช้ออกซิเจนเลก็ น้อยเจริญอย่ไู ด้50.00 (A) CP 8.00 CP VP VP40.00 CCC 7.00 (B) CCC SVCC SVCC30.00 6.00 5.0020.00 4.00 3.0010.00 2.00 1.00 0.00 0.00 0 3 6 9 12 15 18 21 24 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Storage (in days)TVB-N (mg/100g) Storage (in days) TMA-N (mg/100g)Figure 1 Changes in TVB-N (A) and TMA-N (B) contents in squid stuffed with sticky rice product during chilled storage 2) ค่าความเป็ นกรดด่าง (pH) คา่ pH ของผลติ ภณั ฑ์มีคา่ เร่ิมต้นอยรู่ ะหวา่ ง 6.24-6.55 เมือ่ เกบ็ รักษาในสภาวะเย็นเป็นเวลานานขนึ ้ พบวา่ คา่ pH ลดลงทกุ ทรีทเมนต์ (P<0.05) (Figure 2) การผลติ โดยวธิ ี VP และ CP มคี า่ ความเป็นกรดด่าง(pH) ลดลงรวดเร็วกว่าวิธี CCC และ SVCC เนื่องจากการให้ความร้ อนซา้ มีผลต่อการทาลายหรือยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ทงั้ หมดรวมทงั้ กล่มุ แบคทีเรียท่ีผลิตกรดแลก็ ทิก ทาให้มีการสร้างกรดแล็กทิกในผลิตภณั ฑ์น้อยกว่า ทัง้ นีค้ ่า pH ที่ลดลงระหว่างเก็บรักษาจะสมั พันธ์กับการเพ่ิมขึน้ ของปริมาณแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแล็กทิก ส่งผลให้เกิดกระบวนการหมกั คาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์เป็นกรดแล็กทิก นอกจากนีค้ ่า pH ของวารสารวจิ ยั เทคโนโลยีการประมง ปีที่ 10 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

103ผลิตภณั ฑ์สตั ว์นา้ ช่วงเริ่มต้นและเก็บรักษามีคา่ ขนึ ้ กบั องค์ประกอบของวตั ถดุ ิบ สว่ นประกอบและสารเติมแตง่รวมทงั้ การเปลย่ี นแปลงปฏิกิริยาทางชีวเคมที ี่เกิดขนึ ้ ในผลิตภณั ฑ์ด้วย (Huss, 1995; Mol, 2005) 7.00 CP 6.00 VP 5.00 CCC 4.00 SVCC 3.00pH 2.00 1.00 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Storage (in days)Figure 2 Change in pH in squid stuffed with sticky rice product during chilled storage 2.2 ผลการศกึ ษาคุณภาพทางจุลนิ ทรีย์ 1) ปริมาณจุลินทรีย์ทงั้ หมด (TVC) ผลิตภณั ฑ์ท่ีมีการผลิตทงั้ 4 ทรีทเมนต์ มีปริมาณจลุ ินทรีย์ทงั้ หมดเริ่มต้นอย่ใู นช่วง 2.57-2.87 logcfu g–1 เม่ือระยะเวลาการเก็บรักษาเพ่ิมขนึ ้ ปริมาณจลุ ินทรีย์ในผลิตภณั ฑ์มีค่าเพิ่มขนึ ้ ทกุ ทรีทเมนต์ (P<0.05)แสดงดงั Figure 3 และเม่ือเกบ็ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีผลิตโดยวธิ ี CP และ VP นานเกิน 9 วนั พบวา่ มีปริมาณจลุ นิ ทรีย์สงูเกินเกณฑ์การยอมรับของผลิตภณั ฑ์อาหารปรุงสกุ ท่ีกาหนดว่าไม่ควรเกิน 5 log cfu g–1 (Huss, 1995) ทงั้ นี ้การที่ปริมาณจุลินทรีย์ทงั้ หมดในผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตโดยวิธี VP มีปริมาณสงู และมีค่าใกล้เคียงกบั วิธี CP อาจเน่ืองมาจาก สภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศ (VP) มีปริมาณออกซิเจนเหลือน้อย ทาให้มีจุลินทรีย์ชนิดใช้ออกซิเจนน้อยในการเจริญเติบโตเจริญได้ดกี วา่ จลุ นิ ทรีย์ที่ใช้อากาศ ส่วนผลิตภณั ฑ์ที่ผลิตโดยวิธี CCC และ SVCC มีอตั ราการเพ่ิมขนึ ้ ของปริมาณจุลินทรีย์ทงั้ หมดช้ากว่าวิธี CP และ VP ตามลาดบั ทงั้ นีเ้ นื่องจากการผลิตโดยวิธี CCC และ SVCC จะมีการให้ความร้ อนซา้ แก่ผลิตภณั ฑ์ในนา้ ร้อนและทาให้เยน็ อยา่ งรวดเร็วหลงั การบรรจุ จงึ ชว่ ยทาลายและยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ที่มีอย่ใู นผลิตภณั ฑ์และหากผลิตโดยวิธี SVCC จะยิ่งช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ท่ีใช้ออกซิเจนได้ดียิ่งขึน้โดยพบว่า สามารถยืดอายุการเก็บหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวได้นานถงึ 21 วนั และนานกวา่ การผลติ แบบ CCC ท่ีเก็บได้นาน 15 วนั 2) แบคทเี รียท่ผี ลติ กรดแล็กทกิ แบคทีเรี ยท่ีผลิตกรดแล็กทิกสา มารถเจริ ญได้ ในสภาวะที่มีออกซิเจนน้ อยหรื อไม่มีออกซิเจนและเกี่ยวข้องกบั การเสื่อมเสียของอาหารประเภทซูวี เนื่องจากสามารถเปลี่ยนนา้ ตาลไปเป็นกรดแลก็ ทิกเพียงอย่างเดียวหรืออาจมีสารประกอบชนิดอื่น เช่น กรดอะซิติก ฟอร์มิก เอทานอล และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทงั้ นี ้ขนึ ้ กบั ชนิดของจลุ ินทรีย์ จงึ มีผลทาให้อาหารมรี สชาติเปลย่ี นแปลงไมเ่ ป็นที่ยอมรับ (Shakila et al., 2009) จากการศึกษาแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิกในหมึกสอดไส้ข้าวเหนียวท่ีผลิตที่แปรการบรรจุและการให้ ความร้ อนตา่ งกนั พบว่า มีปริมาณเริ่มต้นอย่ใู นชว่ ง 2.52-2.56 log cfu g–1 เม่ือเก็บรักษานานขนึ ้ พบวา่ ปริมาณแบคทีเรียวารสารวจิ ยั เทคโนโลยีการประมง ปีที่ 10 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

104ที่ผลิตกรดแล็กทิกเพ่ิมขนึ ้ ทุกทรีทเมนต์ (P<0.05) แสดงดงั Figure 3 โดยผลิตภณั ฑ์ท่ีผลิตด้วยวิธี CP และ VPพบวา่ มีอตั ราการเพิ่มของแบคทีเรียที่ผลติ กรดแลก็ ทิกเร็วกวา่ วิธี CCC และ SVCC (P<0.05) ทงั้ นีเ้นื่องจากการผลิตโดยวิธี CCC และ SVCC จะมีการให้ความร้อนซา้ แก่ผลิตภณั ฑ์ในนา้ ร้อนและทาให้เย็นอย่างรวดเร็วหลงัการบรรจุ จงึ ช่วยทาลายและยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ท่ีมีอย่ใู นผลิตภณั ฑ์ และหากผลิตโดยวิธี SVCC จะมีปริมาณแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลก็ ทิกน้อยกว่า โดยพบวา่ ช่วงระยะการเก็บที่ 0 ถงึ 12 วนั มี ปริมาณแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลก็ ทิกใกล้เคียงกนั แต่หากเก็บนานกว่า 12 วนั จะพบว่าผลิตภณั ฑ์ที่ผลิตด้วยวิธี CCC มีปริมาณแบคทีเรียท่ีผลติ กรดแลก็ ทิกมากกว่าวธิ ี SVCC ทงั้ นีเ้น่ืองจากการผลิตโดยวิธี CCC มอี อกซเิ จนในภาชนะบรรจุแบคทีเรียท่ีผลติ กรดแลก็ ทิกจงึ สามารถใช้ในการเจริญเติบโตได้ CP 5.00 VP(B)7.00 CPTotal viable count (log cfu g-1) VP Lactic acid bacteria (log CFU g –1) CCC(A)6.00 CCC 4.00 SVCC SVCC5.004.00 3.003.00 2.002.00 1.001.000.00 0.00 0 3 6 9 12 15 18 21 24 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Storage (in days) Storage (in days)Figure 3 Change in total viable counts (A) and lactic acid bacteria (B) in squid stuffed with sticky riceproduct during chilled storage 3) ปริมาณ Escherichia coli Escherichia coli เป็นแบคทีเรียอยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae เจริญได้ทัง้ ในสภาวะที่มีและไมม่ อี อกซเิ จน จดั อยใู่ นกลมุ่ โคลฟิ อร์ม (coliform) มกั พบในอจุ จาระของมนษุ ย์และสตั ว์เลอื ดอนุ่ จงึ ใช้เป็นดชั นีบ่งชีก้ ารสุขาภิบาลในการผลิตอาหาร (Jay, 2000) จากผลการทดลองไม่พบจุลินทรีย์ Escherichia coliในผลิตภณั ฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวที่ผลติ ทกุ ทรีทเมนต์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ดงั นนั้ บ่งบอกได้วา่ การผลิตหมึกสอดไส้ข้าวเหนียวมีสขุ ลกั ษณะที่ดีในการผลิต แต่อย่างไรก็ตามการให้ความร้ อนอีกครัง้ ก่อนการบริโภคเป็นส่ิงควรปฏิบตั ิ เน่ืองจากหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวเป็นแหล่งสารอาหารท่ีดี และมีนา้ อย่ใู นปริมาณสงูเหมาะสมกบั การเจริญเตบิ โตของจลุ ินทรีย์ท่ีปนเปือ้ นหรือรอดชีวติ หลงั ให้ความร้อนในขนั้ ตอนการผลติ 2.3 ผลการศกึ ษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลคะแนนการยอมรับทางประสาทสมั ผสั ในผลิตภณั ฑ์ พบวา่ ผลิตภณั ฑ์หลงั ผลิตทกุ ทรีทเมนต์ได้รับคะแนนใกล้เคียงกันอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก คือ มีคะแนนเฉล่ีย 6.12 เมื่อเก็บรักษานานขึน้คะแนนของผลติ ภณั ฑ์ทกุ ทรีทเมนต์มีคา่ ลดลง (P<0.05) โดยพบวา่ ผลิตภณั ฑ์ที่มกี ารผลติ โดยวิธี SVCC มกี ารเปลี่ยนแปลงคะแนนน้อยท่ีสดุ รองลงมาคือ วิธี CCC, VP และ CP ตามลาดบั ทงั้ นีเ้ นื่องจากวิธีการผลิตแบบSVCC สามารถทาลายหรือยับยัง้ จุลินทรีย์ ชะลอการเสื่อมเสียทางเคมี จุลินทรีย์ และกายภาพ ส่งผลให้มีลกั ษณะเนือ้ สมั ผสั สี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนแปลงน้อยกวา่ และสามารถเก็บผลิตภณั ฑ์ให้เป็นที่ยอมรับนานท่ีสดุ วารสารวิจยั เทคโนโลยกี ารประมง ปีท่ี 10 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

105ทงั้ นีผ้ ลิตภณั ฑ์ที่ผลิตโดยวิธี SVCC, CCC, VP และ CP จะมีระดบั คะแนนต่ากว่าเกณฑ์การยอมรับ (คะแนน4 หรือ เฉยๆ) เม่ือเก็บนาน 21, 15, 9 และ 9 วัน ตามลาดับ (Figure 4) โดยผู้ทดสอบให้ความคิดเห็นต่อผลิตภณั ฑ์ท่ีเก็บรักษาและได้รับระดบั คะแนนต่ากวา่ 4 ว่า ผลิตภณั ฑ์มีลกั ษณะเนือ้ สมั ผสั ของหมกึ เหนียว ส่วนเนือ้ สมั ผสั ของข้าวเหนียวน่ิมเละ สีของผลติ ภณั ฑ์เข้มขนึ ้ มีกล่นิ และรสชาตไิ มเ่ ป็นที่ยอมรับsensory score 7.00 CP 6.00 VP 5.00 CCC 4.00 SVCC 3.00 2.00 3 6 9 12 15 18 21 24 1.00 Storage (in days) 0Figure 4 Change in sensory scores in squid stuffed with sticky rice product during chilled storage สรุปผลการศึกษา การศกึ ษาคณุ ภาพผลิตภณั ฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวปรุงเสร็จที่มีการผลติ แบบวิธี CP, VP, CCC และSVCC ระหว่างเก็บรักษาในสภาวะเย็นท่ีอุณหภูมิ 4oC พบว่า ค่า TVB TMA จุลินทรีย์ทัง้ หมด (TVC) และแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแล็กทิกมีแนวโน้มเพิ่มขึน้ ส่วนค่า pH และคะแนนการยอมรับทางประสาทสมั ผัสของผลติ ภณั ฑ์มีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาการเกบ็ (P<0.05) ทงั้ นีก้ ารผลติ ด้วยวิธี SVCC โดยบรรจผุ ลิตภณั ฑ์แบบสญุ ญากาศและให้ความร้อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็วจะมีประสทิ ธิภาพดที ่ีสดุ ดงั นนั้ ผ้ผู ลิตผลติ ภณั ฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวสามารถพฒั นากระบวนการผลิตโดยใช้วิธี SVCC ซึง่ สามารถลดการปนเปือ้ นหลงั ให้ความร้อนซา้ และยืดอายกุ ารเก็บรักษาได้นาน อีกทงั้ ยงั ชว่ ยเพิ่มมลู คา่ ให้กบั ผลิตภณั ฑ์ กติ ตกิ รรมประกาศ งานวิจัยนีไ้ ด้รับทุนวิจัยสนับสนุนงานวิจัยระดับปริญญาตรี ประจาปีงบประมาณ 2557 จากศูนย์วทิ ยาศาสตร์อาหารฮาลาล คณะวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร์ วทิ ยาเขตปัตตานี เอกสารอ้างอิงAmarin Cuisine Publisher. 2008. Seafood. Amarin Printing & Publishing Public Company Limited. Bangkok. 125 p. [in Thai]AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland.วารสารวิจยั เทคโนโลยกี ารประมง ปีท่ี 10 ฉบบั ท่ี 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559

106Conway, E. T. 1950. Micro-diffusion and Volumetric Error. 3rd ed. Crosby Lockwood and Son, Ltd. London.FDA. 1992. Bacteriological Analytical Manual. 7th ed. AOAC International. Arlington, Virginia.Huss, H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, Italy. pp. 195-202.James, S and James, C. 2014. Minimal processing of ready meal. In: Emerging Technologies for Food Processing. 2nd ed., edited by Sun, D. Academic Press, Amsterdam. pp. 599-612.Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th ed. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland.Lawless, H.T., and Heymann, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principle and Practice. Chapman & Hall, New York.Mol, S. 2005. Preparation and the shelf-life assessment of ready-to-eat fish soup. European Food Research and Technology. 220: 305-308.Shakila, R.J., Jeyasekaran, G., Vijayakumar, A. and Sukumar, D. 2009. Microbiological quality of sous- vide cook chill fish cakes during chilled storage (3°C). International Journal of Food Science and Technology. 44: 2120-2126.Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. and Burt, J.R. 1990. Postharvest biochemical and microbial changes. In: Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Edited by Sikorski, Z.E. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida. pp. 55–76.Surendran, P.K., Thampuran, N., Numbiar, V.N. a n d Lalitha, K.V. 2003. Laboratory M anual on M icrobiological E xamination of Seafood. Central Institute of Fisheries Technology Cochin, India. 170 p.Venugopal, V. 2006. Seafood processing: Adding Value through Quick Freezing, Retortable Packaging and Cook-chilling. CRC Press, Boca Raton, Florida. วารสารวิจยั เทคโนโลยีการประมง ปีท่ี 10 ฉบบั ที่ 2 กรกฎาคม – ธนั วาคม 2559