ผลงานทางวิชาการ 2559-2560

1

2 คุณภาพผลติ ภัณฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวท่ปี รุงเสร็จ ระหว่างเกบ็ รักษาในสภาวะเยน็ Quality of Cooked Squid Stuffed with Sticky Rice Product during Chilled Storage สุเฟี ยนี แวดอเลาะ อมมี เบญจมะ* และพายพั มาศนิยม Sufianee Waedoloh, Ommee Benjama and Payap Masniyom สาขาวิชาเทคโนโลยกี ารประมง คณะวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั สงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี อาเภอเมือง จงั หวดั ปัตตานี 94000 Division of Fishery Technology, Faculty of Science and Technology, Prince of Songkla University, Muang, Pattani Province, THAILAND, 94000 *Corresponding author: [email protected] บทคัดย่อ งานวิจยั นีม้ ีวตั ถุประสงค์เพ่ือศกึ ษาผลของวิธีการบรรจุหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวที่ปรุงเสร็จต่อคุณภาพผลิตภณั ฑ์ระหวา่ งเก็บรักษาที่อณุ หภูมิ 4°C โดยองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภณั ฑ์มีความชืน้ โปรตีน ไขมนัคาร์โบไฮเดรต และเถ้า ร้ อยละ 60.9, 11.8, 2.6, 21.6 และ 3.1 โดยนา้ หนักฐานเปี ยก ตามลาดบั การศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวปรุงเสร็จระหว่างเก็บรักษาได้แปรวิธีการบรรจุผลิตภัณฑ์หลงั ปรุงเสร็จเป็ น 4 ทรีทเมนต์ คือ 1) บรรจุแบบสภาวะบรรยากาศ ไม่ให้ความร้ อนซา้ (CP) 2) บรรจุแบบสุญญากาศไม่ให้ความร้อนซา้ (VP) 3) บรรจแุ บบสภาวะบรรยากาศและให้ความร้อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว (CCC)และ 4) วิธีซูวีหรือบรรจุแบบสญุ ญากาศและให้ความร้อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว (SVCC) นาผลิตภณั ฑ์เก็บในตู้เย็นท่ีอณุ หภูมิ 4oC และวิเคราะห์คุณภาพทุก 3 วนั ผลพบว่า ปริมาณ TVB TMA จุลินทรีย์ทัง้ หมด(TVC) และแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแล็กทิกมีค่าเพิ่มขึน้ ในขณะที่ pH และคะแนนทางประสาทสมั ผัสมีค่าลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บในผลิตภณั ฑ์ทกุ ทรีทเมนต์ (P<0.05) การผลิตโดยวิธี SVCC จะมีประสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุด เมื่อพิจารณาตามเกณฑ์การยอมรับของปริมาณ TVC และคะแนนทางประสาทสัมผัสพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุโดยวิธี SVCC, CCC, VP และ CP เก็บได้ประมาณ 21, 15, 9 และ9 วนั ตามลาดบัคาสาคญั : หมกึ ข้าวเหนียว คณุ ภาพ ซูวี แชเ่ ย็น อายกุ ารเกบ็ รักษา Abstract The objective of this study was to investigate the effect of packaging methods on the qualityof cooked squid stuffed with sticky rice products during chilled storage (4°C). The proximatecompositions of product including moisture content, protein, lipid, carbohydrate and ash were 60.9,11.8, 2.6, 21.6 and 3.1% (wet basis), respectively. The prepared products for studying were

3separated into four experimental treatments (conventional packs, CP; vacuum packs, VP;conventionally cook-chilled packs, CCC; sous vide cook-chilled packs, SVCC).The chemical (pH,TVB, TMA), microbiological (total viable count, lactic acid bacteria, Escherichia coli) and sensoryanalysis were performed on squid stuffed with sticky rice samples. The results showed the values ofTVB, TMA, TVC and lactic acid bacteria increased, while pH and sensory scores decreased withthe storage time for all treatments (P<0.05). The SVCC method was the most effective for extendingthe shelf life. Base on the criterion of TVC and sensory score within “acceptable limit”, the productspacked by the SVCC, CCC, VP and CP methods were found to have shelf life about 21, 15, 9 and 9days, respectively.Keywords: squid, sticky rice, quality, sous vide, chill, shelf life คานา วิธีการทาให้อาหารสกุ ตามด้วยการทาให้เย็นอย่างรวดเร็ว (cook-chill) จดั เป็ นเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไมร่ ุนแรง ที่สามารถเก็บอาหารได้มีประสิทธิภาพได้นานมากกว่า 5 วนั การแปรรูปอาหารด้วยวิธีนี ้สามารถเพิ่มมลู ค่าให้กบั ผลิตภณั ฑ์ ให้ความสะดวกในการบริโภค ผลิตภัณฑ์มีความสด ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร สามารถรักษาคณุ ค่าโภชนาการและคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ได้ดีกว่าเม่ือเปรียบเทียบกบั การแปรรูปโดยวิธีอื่น นอกจากนีย้ ังสามารถควบคุมการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านลบที่มีสาเหตุมาจากแสงอณุ หภูมิและความชืน้ ที่อาหารได้รับหรือสญู เสีย รวมทงั้ ชะลอการเน่าเสียจากจุลินทรีย์และสตั ว์รบกวน การปฏิบัติโดยเทคนิคดงั้ เดิมจะบรรจอุ าหารในภาชนะบรรจุหลงั การให้ความร้อนอาหารแล้ว จากนนั้ นามาเก็บในสภาวะเย็น ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคนิคซูวี (sous vide) ซึ่งมีการปฏิบัติโดยนาวัตถุดิบหรืออาหารผ่านการเตรียมโดยทาให้ สุกบางส่วนใส่ในถุงพลาสติกเพาซ์หรือถาดพ ลาสติกแบบก่ึงคงรูป และปิ ดผนึกแบบสญุ ญากาศ นาไปให้ความร้อนซา้ หรือพาสเจอไรส์ในนา้ ร้อนและทาให้เย็นอย่างรวดเร็ว จากนนั้ เก็บรักษาในสภาวะแช่เย็น หากต้องการรับประทานก็จะนามาให้ความร้อนอีกครัง้ กระบวนการผลิตแบบนีน้ ิยมนาไปใช้ในธุรกิจจัดบริการอาหาร ภัตตาคาร ร้ านค้าสะดวกซือ้ และการเตรียมอาหารให้ กับผู้ป่ วยในโรงพยาบาลนอกจากนีใ้ นบางประเทศนาวิธีนีไ้ ปประยกุ ต์ใช้ในการผลิตอาหารพืน้ เมือง เน่ืองจากสามารถรักษาสภาพอาหารได้ดี มคี ณุ ภาพเป็นที่ยอมรับของผ้บู ริโภค (James and James, 2014; Venugopal, 2006.) ผลิตภณั ฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียว เป็ นอาหารพืน้ เมืองชนิดหนง่ึ ของจงั หวดั ชายแดนภาคใต้ของไทย ที่นิยมรับประทานเป็ นอาหารกนั อย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีรสชาตดิ ี และมีคณุ คา่ โภชนาการ สว่ นใหญ่มกั ผลิตรับประทานในครอบครัว เพ่ือจาหน่ายปลีก หรือจดั เป็ นอาหารในงานเลีย้ งเทศกาลต่างๆ โดยมกั บริโภคทนั ทีหลงั ปรุงเสร็จ หากเก็บที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็นโดยมิได้บรรจุในภาชนะปิ ดสนิทจะมีอายุการเก็บรักษาสนั้จากการศกึ ษาพบวา่ ยงั ขาดข้อมลู ในเรื่องการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ ดงั นนั้ งานวิจยั นีม้ ีวตั ถุประสงค์

4เพื่อศกึ ษาการเปล่ียนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวที่ปรุงเสร็จระหว่างเก็บรักษาในสภาวะเย็นอณุ หภูมิ 4°C โดยแปรวิธีการบรรจุผลิตภัณฑ์หลงั ปรุงเสร็จ คือ การบรรจุ (บรรยากาศหรือสญุ ญากาศ)ร่วมกบั การให้ความร้อนหลงั บรรจุ (ไมใ่ ห้ความร้อนซา้ หรือให้ความร้อนซา้ ) เพ่ือใช้เป็ นข้อมลู เบือ้ งต้นและเป็ นประโยชน์ตอ่ ผ้ผู ลิตที่สามารถเลอื กใช้วธิ ีการปรับปรุงกระบวนการผลติ ให้ผลิตภณั ฑ์มีคณุ ภาพดี สามารถยืดอายุการเกบ็ ได้ด้วยวิธีการปฏิบตั ิท่ีถกู ต้อง ผลิตภณั ฑ์ได้รับการยอมรับจากผ้บู ริโภค อุปกรณ์และวธิ ีการ1. วัตถุดบิ ซือ้ หมกึ กล้วย (Loligo duvauceli) ขนาดประมาณ 7 เซนติเมตร จากท่าเทียบเรือจงั หวดั ปัตตานี เก็บโดยแช่เย็นในนา้ แข็ง ส่วนข้าวเหนียวขาว นา้ ปลา นา้ ตาลทราย พริกชีฟ้ ้ า กระเทียม หอมแดง รากผักชีมะขามเปี ยก ซือ้ จากร้านค้าในอาเภอเมือง จงั หวดั ปัตตานี2. วิธีการผลติ หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียว นาหมกึ สดมาล้างทาความสะอาด ลอกหนงั เอาเครื่องในออก นาข้าวเหนียวที่ได้ล้างทาความสะอาดและแช่นา้ 1 ชวั่ โมง มาใสใ่ นตวั หมกึ โดยใช้อตั ราสว่ นระหวา่ งหมกึ และข้าวเหนียว 1 ตอ่ 1 โดยนา้ หนกั นาไปนึง่ให้ความร้อน วดั อณุ หภูมิตรงกลางของหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวจนมีอณุ หภูมิ 95°C ควบคมุ อณุ หภูมิให้คงที่เป็ นเวลา 10 นาที จึงหยุดให้ ความร้ อน ส่วนการเตรียมเครื่องปรุงรส ใช้วัตถุดิบแสดงดัง Table 1 (AmarinCuisine Publisher, 2008) โดยบดพริกชีฟ้ ้ า กระเทียม หอมแดง รากผกั ชี นา้ ปลา มะขามเปี ยก นา้ ตาลทรายและนา้ ต้มสกุ ผสมกนั ให้ความร้อนท่ีอณุ หภูมิ 100°C เวลา 10 นาที นาไปราดบนหมกึ โดยใช้อตั ราส่วนหมกึต่อนา้ ปรุงรส 1:2 โดยนา้ หนัก ทิง้ ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง นาไปบรรจุปิ ดสนิท และนาผลิตภัณฑ์ไปศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและคณุ ภาพผลิตภณั ฑ์ตอ่ ไป3. การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลติ ภณั ฑ์ นาผลิตภณั ฑ์มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชืน้ โปรตีน ไขมนั เถ้า และคาร์โบไฮเดรตตามวธิ ี AOAC (2000)4. การศกึ ษาคุณภาพผลติ ภณั ฑ์หมึกสอดข้าวเหนียวปรุงเสร็จท่เี กบ็ รักษาในสภาวะเยน็ นาหมึกสอดไส้ข้าวเหนียวท่ีผลิตตามข้ อ 2 ใส่ในถุงพลาสติกชนิด Nylon/LLDPE ขนาด 15x23เซนตเิ มตร ความหนา 80 ไมครอน บรรจถุ ุงละ 150 กรัม ศกึ ษาคณุ ภาพโดยแปรวิธีการบรรจุหลงั จากปรุงเสร็จเป็ น 4 ทรีทเมนต์ คือ 1) บรรจุแบบสภาวะบรรยากาศ โดยไม่ให้ความร้อนซา้ (CP) 2) บรรจุแบบสุญญากาศโดยไม่ให้ความร้ อนซา้ (VP) 3) บรรจุแบบสภาวะบรรยากาศและให้ความร้ อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว(CCC) และ 4) บรรจุแบบสญุ ญากาศและให้ความร้อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว (SVCC) ตามลาดบั ทงั้ นี ้วธิ ีการให้ความร้อนซา้ จะจ่มุ ผลติ ภณั ฑ์ในอา่ งนา้ ร้อนซงึ่ ควบคมุ อณุ หภมู ิ 95°C นานเป็นเวลา 10 นาที จากนนั้Table 1 Formula of Squid Stuffed with Sticky Rice

5ingredients Amount (% by weight)Goat pepper 5Mince garlic 8.5Mince shallot 7Tamarind paste 20Fish sauce 20Sugar 15Mince parsley root 2Drinking water 27.5ทาให้เย็นโดยเร็วโดยจุ่มแช่ในนา้ ผสมนา้ แข็งสดั ส่วน 2:1 (0°C) ประมาณ 5 นาที และนาเก็บรักษาในต้เู ย็นท่ีอณุ หภมู ิ 4°C และวิเคราะห์คณุ ภาพระหวา่ งเกบ็ รักษาทกุ 3 วนั ดงั นี ้ 4.1 ทางด้านเคมี ได้แก่ ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทัง้ หมด (TVB-N) และปริมาณไตรเมทิลเอมีน(TMA-N) โดยวธิ ี Conway (1950) และวเิ คราะห์คา่ ความเป็นกรดดา่ ง (pH) ด้วยเคร่ืองวดั pH 4.2 ทางด้านจลุ นิ ทรีย์ ได้แก่ ปริมาณจลุ นิ ทรีย์ทงั้ หมด และ Escherichia coli ตามวิธีการของ FDA(1992) และแบคทีเรียที่ผลติ กรดแลก็ ทิก ตามวธิ ีการของ Surendran et al. (2003) วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (completely randomized design, CRD) นาผลท่ีได้มาวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกตา่ งของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s newmultiple range test โดยใช้โปรแกรมสาเร็จรูป SPSS version 17.0 4.3 คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั การวิเคราะห์ทางประสาทสมั ผสั นาผลิตภณั ฑ์มาทดสอบการยอมรับ (acceptance test) โดยวิธีฮีโดนิก (hedonic) ระดบั คะแนน 1 ถงึ 7 (1 หมายถึง ไม่ชอบมาก และ 7 หมายถึง ชอบมาก) และใช้ผ้ทู ดสอบผ่านการฝึ กฝนจานวน 15 คน (Lawless and Heymann, 1998) โดยเกณฑ์คะแนนการยอมรับได้ต้องมีระดบัคะแนนเฉลย่ี ไมต่ า่ กวา่ 4 (เฉยๆ) วางแผนการทดลองแบบ Randomized completely block design (RCBD) นาผลท่ีได้ มาวเิ คราะห์ความแปรปรวน (analysis of variance, ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกตา่ งของค่าเฉล่ียด้วยวิธีDuncan’s new multiple range test (DMRT) โดยใช้โปรแกรมสาเร็จรูป SPSS version 17.0

6 ผลการทดลองและวจิ ารณ์1. องค์ประกอบทางเคมีของหมึกสอดไส้ข้าวเหนียว ผลิตภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวมีปริมาณความชืน้ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเถ้าเท่ากับร้อยละ 60.9, 11.8, 2.6, 21.6 และ 3.1 โดยนา้ หนกั ฐานเปี ยก ตามลาดบั ซ่งึ จัดเป็ นอาหารกลุ่มที่มีการเส่ือมเสียง่าย เนื่องจากมีปริมาณนา้ โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างสูง ซึง่ เป็ นแหล่งสารอาหารที่ดีสาหรับการเจริญเตบิ โตของจลุ นิ ทรีย์ วธิ ีการแช่เย็นจงึ เป็นแนวทางหนง่ึ ในการยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์ได้2. ผลการศกึ ษาการเปล่ียนแปลงคุณภาพผลติ ภัณฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวท่เี กบ็ รักษาในสภาวะเยน็ 2.1 ผลการศึกษาคุณภาพทางเคมี 1) ปริมาณด่างท่รี ะเหยได้ทงั้ หมด (TVB-N) และปริมาณไตรเมทลิ เอมีน (TMA-N) ปริมาณ TVB-N เป็ นดชั นีท้ ี่บ่งบอกถงึ ระดบั การเส่ือมเสียของผลิตภณั ฑ์สตั ว์นา้ ซงึ่ ค่า TVB-N เป็ นผลรวมของปริมาณ TMA-N ไดเมทิลเอมนี (DMA-N) แอมโมเนียและสารประกอบดา่ งของไนโตรเจนท่ีระเหยได้อ่นื ๆ ที่เกิดขนึ ้ ระหวา่ งการเสอื่ มเสยี ของผลติ ภณั ฑ์สตั ว์นา้ ที่มสี าเหตจุ ากจลุ ินทรีย์ (Huss, 1995) จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณ TVB-N และ TMA-N ของผลิตภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวท่ีแปรวิธีการบรรจุหลงั ปรุงเสร็จ พบวา่ ปริมาณ TVB-Nและ TMA-N ของผลิตภณั ฑ์เริ่มต้นมีค่าระหว่าง13.16-13.86 mg/100g และ 1.25-1.57 mg/100g เมื่อเก็บรักษานานขึน้ ปริมาณ TVB-N และ TMA-N ของผลิตภัณฑ์ทัง้ 4 ทรีทเมนต์ มีแนวโน้มเพิ่มขึน้ อย่างต่อเน่ือง (P<0.05) โดยผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตโดยวิธี CP จะมีอตั ราการเพิ่มขนึ ้ ของปริมาณ TVB-N และ TMA-N สูงสดุ รองลงมา คือ วิธี VP, CCC และ SVCC ตามลาดบั(Figure 1) เมอ่ื พิจารณาเทียบกบั เกณฑ์การยอมรับในผลติ ภณั ฑ์สตั ว์นา้ ปรุงเสร็จที่กาหนดให้มีปริมาณ TVB-Nไม่เกิน 30 mg/100g (Sikorski et al., 1990) พบว่า ผลิตภัณฑ์ท่ีผ่านการผลิตโดยวิธี CP, VP, CCC และSVCC มีปริมาณ TVB-N เกินเกณฑ์การยอมรับ เมื่อเก็บนานมากกวา่ 9, 9, 15 และ 24 วนั ตามลาดบั สว่ นปริมาณ TMA-N ท่ีเปล่ียนแปลงยงั ไมเ่ กินเกณฑ์การยอมรับที่กาหนดไว้ 10 mg/100g (Sikorski et al., 1990)ดงั นนั้ คา่ ปริมาณ TMA-N อาจไม่ใช่ดชั นีท้ ่ีดีในการบ่งบอกการเส่ือมเสียของผลิตภัณฑ์หมึกสอดไส้ข้าวเหนียวอย่างไรก็ตามผลของปริมาณ TVB-N และ TMA-N ท่ีเพ่ิมขึน้ อย่างรวดเร็วยงั สมั พันธ์กับค่าปริมาณจุลินทรีย์ทงั้ หมด (TVC) ดงั นัน้ จากผลแสดงให้เห็นว่า การผลิตโดยวิธี SVCC และ CCC สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ได้นานกวา่ เน่ืองจากการให้ความร้อนซา้ แก่ผลิตภณั ฑ์ในนา้ ร้อนและทาให้เย็นอยา่ งรวดเร็วหลงั การบรรจุ จะช่วยทาลายและยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ สง่ ผลให้อตั ราการทาปฏิกิริยาของเอนไซม์จากจลุ ินทรีย์ท่ีสามารถเปล่ียน TMAO ในผลิตภัณฑ์เป็ นสาร TVB-N ท่ีประกอบด้วย TMA-N DMA-N แอมโมเนีย และสารประกอบไนโตรเจนที่ระเหยได้อนื่ ๆ เกิดขนึ ้ ในอตั ราช้า ทงั้ นีก้ ารผลิตโดยวธิ ี SVCC จะยิ่งช่วยชะลอการเส่อื มเสยี ของจลุ นิ ทรีย์ที่ใช้ออกซิเจนในการเจริญเติบโต แตอ่ าจมีจลุ ินทรีย์ท่ีไม่ใช้ออกซิเจนหรือใช้ออกซิเจนเล็กน้อยเจริญอย่ไู ด้

750.00 (A) CP 8.00 CP VP VP40.00 CCC 7.00 (B) CCC SVCC SVCC30.00 6.00 5.0020.00 4.00 3.0010.00 2.00 1.00 0.00 0.00 0 3 6 9 12 15 18 21 24 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Storage (in days)TVB-N (mg/100g) Storage (in days) TMA-N (mg/100g)Figure 1 Changes in TVB-N (A) and TMA-N (B) contents in squid stuffed with sticky rice product during chilled storage 2) ค่าความเป็ นกรดด่าง (pH) คา่ pH ของผลิตภณั ฑ์มคี ่าเริ่มต้นอยรู่ ะหวา่ ง 6.24-6.55 เม่ือเก็บรักษาในสภาวะเย็นเป็นเวลานานขนึ ้ พบวา่ ค่า pH ลดลงทุกทรีทเมนต์ (P<0.05) (Figure 2) การผลติ โดยวิธี VP และ CP มีคา่ ความเป็ นกรดดา่ ง(pH) ลดลงรวดเร็วกว่าวิธี CCC และ SVCC เน่ืองจากการให้ความร้ อนซา้ มีผลต่อการทาลายหรือยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ทงั้ หมดรวมทงั้ กล่มุ แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลก็ ทิก ทาให้มีการสร้างกรดแล็กทิก ในผลิตภณั ฑ์น้อยกว่า ทัง้ นีค้ ่า pH ที่ลดลงระหว่างเก็บรักษาจะสัมพันธ์กับการเพิ่มขึน้ ของปริมาณแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแล็กทิก ส่งผลให้เกิดกระบวนการหมักคาร์โบไฮเดรตในผลิตภณั ฑ์เป็ นกรดแล็กทิก นอกจากนีค้ ่า pH ของผลิตภณั ฑ์สตั ว์นา้ ช่วงเร่ิมต้นและเก็บรักษามีคา่ ขนึ ้ กบั องค์ประกอบของวตั ถดุ ิบ ส่วนประกอบและสารเติมแต่งรวมทงั้ การเปล่ยี นแปลงปฏิกิริยาทางชีวเคมที ่ีเกิดขนึ ้ ในผลติ ภณั ฑ์ด้วย (Huss, 1995; Mol, 2005) 7.00 CP 6.00 VP 5.00 CCC 4.00 SVCC 3.00pH 2.00 1.00 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Storage (in days)Figure 2 Change in pH in squid stuffed with sticky rice product during chilled storage

8 2.2 ผลการศึกษาคุณภาพทางจุลนิ ทรีย์ 1) ปริมาณจุลนิ ทรีย์ทงั้ หมด (TVC) ผลิตภณั ฑ์ท่ีมีการผลิตทงั้ 4 ทรีทเมนต์ มปี ริมาณจลุ ินทรีย์ทงั้ หมดเริ่มต้นอย่ใู นช่วง 2.57-2.87 logcfu g–1 เมื่อระยะเวลาการเกบ็ รักษาเพ่ิมขนึ ้ ปริมาณจลุ ินทรีย์ในผลติ ภณั ฑ์มีคา่ เพ่ิมขนึ ้ ทกุ ทรีทเมนต์ (P<0.05)แสดงดงั Figure 3 และเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยวิธี CP และ VP นานเกิน 9 วนั พบวา่ มีปริมาณจลุ ินทรีย์สงู เกินเกณฑ์การยอมรับของผลิตภณั ฑ์อาหารปรุงสกุ ที่กาหนดว่าไมค่ วรเกิน 5 log cfu g–1 (Huss, 1995) ทงั้ นี ้การที่ปริมาณจุลินทรีย์ทัง้ หมดในผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตโดยวิธี VP มีปริมาณสูงและมีค่าใกล้เคียงกับวิธี CP อาจเนื่องมาจาก สภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศ (VP) มีปริมาณออกซิเจนเหลือน้อย ทาให้มีจุลินทรีย์ชนิดใช้ออกซเิ จนน้อยในการเจริญเตบิ โตเจริญได้ดีกวา่ จลุ นิ ทรีย์ท่ีใช้อากาศ สว่ นผลิตภณั ฑ์ท่ีผลิตโดยวธิ ี CCC และ SVCC มีอตั ราการเพิ่มขนึ ้ ของปริมาณจลุ ินทรีย์ทงั้ หมดช้ากว่าวิธี CP และ VP ตามลาดับ ทัง้ นีเ้ น่ืองจากการผลิตโดยวิธี CCC และ SVCC จะมีการให้ความร้ อนซา้ แก่ผลติ ภณั ฑ์ในนา้ ร้อนและทาให้เยน็ อย่างรวดเร็วหลงั การบรรจุ จงึ ชว่ ยทาลายและยบั ยงั้ การเจริญของจลุ ินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภณั ฑ์และหากผลิตโดยวิธี SVCC จะยิ่งช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ท่ีใช้ออกซิเจนได้ดีย่ิงขึน้โดยพบวา่ สามารถยืดอายุการเก็บหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวได้นานถึง 21 วนั และนานกวา่ การผลิตแบบ CCC ท่ีเก็บได้นาน 15 วนั 2) แบคทเี รียท่ผี ลิตกรดแลก็ ทกิ แบคทีเรียท่ีผลิตกรดแลก็ ทิก สามารถเจริญได้ในสภาวะที่มีออกซิเจนน้อยหรือไม่มีออกซิเจนและเก่ียวข้องกบั การเสือ่ มเสียของอาหารประเภทซวู ี เนื่องจากสามารถเปลี่ยนนา้ ตาลไปเป็ นกรดแลก็ ทิกเพียงอยา่ งเดียว หรืออาจมีสารประกอบชนิดอื่น เชน่ กรดอะซติ ิก ฟอร์มิก เอทานอล ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทงั้ นีข้ นึ ้ กบัชนิดของจุลินทรีย์ จึงมีผลทาให้อาหารมีรสชาติเปล่ียนแปลงไม่เป็ นท่ียอมรับ (Shakila et al., 2009) จากการศกึ ษาปริมาณแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแลก็ ทิกในหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวท่ีผลิตที่แปรการบรรจแุ ละการให้ ความร้ อนต่างกันพบว่า มีปริมาณเริ่มต้นอยู่ในช่วง 2.52-2.56 log cfu g–1 เมื่อเก็บรักษานานขึน้ พบว่าปริมาณแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแล็กทิกเพิ่มขนึ ้ ทุกทรีทเมนต์ (P<0.05) แสดงดงั Figure 3 โดยผลิตภณั ฑ์ท่ีผลิตด้วยวธิ ี CPและ VP พบว่ามีอตั ราการเพิ่มของแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแล็กทิกเร็วกว่าวิธี CCC และ SVCC (P<0.05) ทัง้ นี ้เนื่องจากการผลิตโดยวธิ ี CCC และ SVCC จะมีการให้ความร้อนซา้ แกผ่ ลิตภณั ฑ์ในนา้ ร้อนและทาให้เย็นอย่างรวดเร็วหลงั การบรรจุ จงึ ชว่ ยทาลายและยบั ยงั้ การเจริญของจุลินทรีย์ที่มีอย่ใู นผลิตภณั ฑ์ และหากผลิตโดยวิธีSVCC จะมีปริมาณแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลก็ ทิกน้อยกว่า โดยพบวา่ ชว่ งระยะการเก็บที่ 0 ถงึ 12 วนั มี ปริมาณแบคทีเรียท่ีผลติ กรดแลก็ ทิกใกล้เคียงกนั แตห่ ากเก็บนานกวา่ 12 วนั จะพบวา่ ผลติ ภณั ฑ์ท่ีผลิตด้วยวิธี CCC มีปริมาณแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแล็กทิกมากกว่าวิธี SVCC ทัง้ นีเ้ นื่องจากการผลิตโดยวิธี CCC มีออกซิเจนในภาชนะบรรจุ แบคทีเรียท่ีผลิตกรดแลก็ ทิกจงึ สามารถใช้ในการเจริญเตบิ โตได้

9 CP 5.00 VP(B)7.00 CPTotal viable count (log cfu g-1) VP Lactic acid bacteria (log CFU g –1) CCC(A)6.00 CCC 4.00 SVCC SVCC5.004.00 3.003.00 2.002.00 1.001.000.00 0.00 0 3 6 9 12 15 18 21 24 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Storage (in days) Storage (in days)Figure 3 Change in total viable counts (A) and lactic acid bacteria (B) in squid stuffed with stickyrice product during chilled storage 3) ปริมาณ Escherichia coli Escherichia coli เป็ นแบคทีเรียอย่ใู นวงศ์ Enterobacteriaceae เจริญได้ทงั้ ในสภาวะท่ีมีและไม่มีออกซิเจน จดั อยู่ในกล่มุ โคลิฟอร์ม (coliform) มกั พบในอจุ จาระของมนุษย์และสตั ว์เลือดอ่นุ จึงใช้เป็ นดชั นีบ่งชีก้ ารสขุ าภิบาลในการผลิตอาหาร (Jay, 2000) จากผลการทดลองไม่พบจุลินทรีย์ Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวท่ีผลิตทุกทรีทเมนต์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ดงั นนั้ บ่งบอกได้ว่าการผลิตหมึกสอดไส้ข้าวเหนียวมีสุขลกั ษณะท่ีดีในการผลิต แต่อย่างไรก็ตามการให้ความร้ อนอีกครัง้ ก่อนการบริโภคเป็ นสิ่งควรปฏิบตั ิ เนื่องจากหมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวเป็ นแหล่งสารอาหารที่ดี และมีนา้ อยู่ในปริมาณสงูเหมาะสมกบั การเจริญเตบิ โตของจลุ ินทรีย์ท่ีปนเปื อ้ นหรือรอดชีวติ หลงั ให้ความร้อนในขนั้ ตอนการผลติ 2.3 ผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลคะแนนการยอมรับทางประสาทสมั ผสั ในผลิตภณั ฑ์ พบว่า ผลิตภณั ฑ์หลงั ผลิตทกุ ทรีทเมนต์ได้รับคะแนนใกล้เคียงกันอยู่ในระดบั ชอบปานกลางถึงชอบมาก คือ มีคะแนนเฉลี่ย 6.12 เม่ือเก็บรักษานานขึน้คะแนนของผลิตภัณฑ์ทุกทรีทเมนต์ มีค่าลดลง (P<0.05) โดยพบว่า ผลิตภณั ฑ์ท่ีมีการผลิตโดยวิธี SVCC มีการเปลี่ยนแปลงคะแนนน้อยที่สดุ รองลงมาคือ วิธี CCC, VP และ CP ตามลาดบั ทงั้ นีเ้ นื่องจากวิธีการผลิตแบบ SVCC สามารถทาลายหรือยบั ยงั้ จลุ นิ ทรีย์ ชะลอการเส่ือมเสยี ทางเคมี จลุ ินทรีย์ และกายภาพ สง่ ผลให้มีลกั ษณะเนือ้ สมั ผสั สี กลิ่นและรสชาติเปล่ียนแปลงน้อยกว่าและสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ให้เป็ นท่ียอมรับนานที่สุด ทัง้ นีผ้ ลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยวิธี SVCC, CCC, VP และ CP จะมีระดับคะแนนต่ากว่าเกณฑ์การยอมรับ(คะแนน 4 หรือ เฉยๆ) เมื่อเก็บนาน 21, 15, 9 และ 9 วนั ตามลาดบั (Figure 4) โดยผ้ทู ดสอบให้ความคิดเห็นตอ่ ผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาและได้รับระดบั คะแนนต่ากวา่ 4 วา่ ผลิตภณั ฑ์มีลกั ษณะเนือ้ สมั ผัสของหมกึ เหนียวสว่ นเนือ้ สมั ผสั ของข้าวเหนียวน่ิมเละ สีของผลิตภณั ฑ์เข้มขนึ ้ มีกลน่ิ และรสชาติไมเ่ ป็นท่ียอมรับ

10sensory score 7.00 CP 6.00 VP 5.00 CCC 4.00 SVCC 3.00 2.00 3 6 9 12 15 18 21 24 1.00 Storage (in days) 0Figure 4 Change in sensory scores in squid stuffed with sticky rice product during chilled storage สรุปผลการศึกษา การศกึ ษาคณุ ภาพผลติ ภณั ฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวปรุงเสร็จที่มีการผลิตแบบวิธี CP, VP, CCC และSVCC ระหว่างเก็บรักษาในสภาวะเย็นที่อุณหภูมิ 4oC พบว่า ค่า TVB TMA จุลินทรีย์ทัง้ หมด (TVC) และแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิกมีแนวโน้มเพิ่มขึน้ ส่วนค่า pH และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผสั ของผลติ ภณั ฑ์มแี นวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บ (P<0.05) ทงั้ นีก้ ารผลติ ด้วยวิธี SVCC โดยบรรจผุ ลติ ภณั ฑ์แบบสุญญากาศและให้ความร้ อนซา้ ตามด้วยทาให้เย็นโดยเร็ว จะมีประสิทธิภาพดีที่สุด ดังนัน้ ผู้ผลิตผลติ ภณั ฑ์หมกึ สอดไส้ข้าวเหนียวสามารถพฒั นากระบวนการผลิตโดยใช้วธิ ี SVCC ซง่ึ สามารถลดการปนเปื อ้ นหลงั ให้ความร้อนซา้ และยืดอายกุ ารเก็บรักษาได้นาน อีกทงั้ ยงั ช่วยเพิ่มมลู คา่ ให้กบั ผลิตภณั ฑ์ กติ ตกิ รรมประกาศ งานวิจัยนีไ้ ด้รับทุนวิจัยสนับสนุนงานวิจัยระดบั ปริญญาตรี ประจาปี งบประมาณ 2557 จากศูนย์วทิ ยาศาสตร์อาหารฮาลาล คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั สงขลานครินทร์ วทิ ยาเขตปัตตานี เอกสารอ้างองิAmarin Cuisine Publisher. 2008. Seafood. Amarin Printing & Publishing Public Company Limited. Bangkok. 125 p. [In Thai]AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland.Conway, E. T. 1950. Micro-diffusion and Volumetric Error. 3rd ed. Crosby Lockwood and Son, Ltd. London.FDA. 1992. Bacteriological Analytical Manual. 7th ed. AOAC International. Arlington, Virginia.

11Huss, H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, Italy. pp. 195-202.James, S and James, C. 2014. Minimal processing of ready meal. In: Emerging Technologies for Food Processing. 2nd ed., edited by Sun, D. Academic Press, Amsterdam. pp. 599-612.Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th ed. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland.Lawless, H.T., and Heymann, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principle and Practice. Chapman & Hall, New York.Mol, S. 2005. Preparation and the shelf-life assessment of ready-to-eat fish soup. European Food Research and Technology. 220: 305-308.Shakila, R.J., Jeyasekaran, G., Vijayakumar, A. and Sukumar, D. 2009. Microbiological quality of sous-vide cook chill fish cakes during chilled storage (3°C). International Journal of Food Science and Technology. 44: 2120-2126.Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. and Burt, J.R. 1990. Postharvest biochemical and microbial changes. In: Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Edited by Sikorski, Z.E. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida. pp. 55–76.Surendran, P.K., Thampuran, N., Numbiar, V.N. and Lalitha, K.V. 2003. Laboratory Manual on Microbiological Examination of Seafood. Central Institute of Fisheries Technology Cochin, India. 170 p.Venugopal, V. 2006. Seafood Processing: Adding Value through Quick Freezing, Retortable Packaging and Cook-chilling. CRC Press, Boca Raton, Florida.