Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów

Źródło: http://pl.fotolia.com/KURS Towar jako element sprzedażyMODUŁ Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów Kurs: Towar jako element sprzedaży 1

4 Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów4.1 Jakość towarów4.1.1 Właściwości towarów Właściwości towarów dzielą się na fizyczne i chemiczne. Właściwości fizyczne ― czyli cechy towarów, które dają się określić za pomocąfizycznych metod pomiaru, bez naruszenia materiału i jego składu chemicznego. Dowłaściwości fizycznych zaliczamy:  gęstość ― czyli stosunek masy produktu do objętości, określany jako masa właściwa. Jest ona zależna od temperatury;  właściwości mechaniczne ― dotyczą twardości towarów, wytrzymałości na rozciąganie, ściskanie, zgniatanie oraz tarcie, skręcanie i uderzanie;  właściwości technologiczne ― decydują o przydatności do dalszego przetwarzania, w wyniku czego otrzymywane są nowe produkty. Właściwościami technologicznymi są: sprężystość (zdolność powracania do pierwotnego kształtu po ustąpieniu ucisku), plastyczność (zdolność do zachowania zmiany kształtu po ustąpieniu ucisku), elastyczność (zdolność do odwracalnej zmiany kształtu pod wpływem sił zewnętrznych), ścieralność (zdolność do zużywania się na skutek tarcia) i lepkość;  właściwości termiczne ― związane z przewodnictwem cieplnym, temperaturą wrzenia, krzepnięcia i topnienia. Towary mogą być dobrymi lub złymi przewodnikami ciepła. Złe przewodniki ciepła są dobrymi izolatorami;  właściwości energetyczne ― czyli temperatura zapłonu, określana dla produktów łatwopalnych;  właściwości optyczne ― czyli barwa, połysk i klarowność;  właściwość opałowa ― określająca ciepło wyzwalane podczas spalania;  higroskopijność ― czyli zdolność wchłaniania wilgoci lub wiązania określonej substancji z wodą.Właściwości chemiczne to skład chemiczny oraz zachowanie się towarówżywnościowych się wobec wody. Do właściwości chemicznych zaliczamy:  skład chemiczny ― związany z użytecznością towaru;  odporność na działanie związków chemicznych, takich jak kwasy i zasady;  palność;  zdolność reagowania na siebie substancji, np. pochłanianie zapachów;Kurs: Towar jako element sprzedaży 2

 możliwość wydzielania szkodliwych substancji, np. gazów1.4.1.2 Cechy jakościowe towarówJakość towaru jest to ogół cech towaru, które decydują o jego zdolności dozaspokojenia określonej potrzeby. Jakość określana jest również poprzez cechy towaru.Jakość towaru gwarantowana jest za pomocą norm lub przepisów. Na jakość towarów wpływa ich pochodzenie, właściwości surowców, z którychzostały wytworzone, technologia wytwarzania, opakowanie, transport,przechowywanie, znaki informacyjne i czynniki społeczne. Możemy wyróżnić następujące cechy jakościowe towarów:  cechy techniczne ― są to techniczne parametry konstrukcji i technologii wyrobu. Decydują one o zamierzonych funkcjach towaru. Są to cechy mierzalne. Zalicza się do nich: stan powierzchni, wymiary geometryczne, prędkość, twardość, elastyczność, moc, kwasowość, podatność na rdzewienie;  cechy użytkowe ― zalicza się do nich: niezawodność, funkcjonalność, trwałość, bezpieczeństwo użytkowania, nowoczesność, żywotność, dogodność. Cechy te można zmierzyć, jest to jednak stosunkowo trudne;  cechy estetyczne ― zalicza się do nich: wygląd zewnętrzny, staranność wykończenia wyrobu z uwzględnieniem wymogów dotyczących wzornictwa, kształt, zapach, smak, dźwięk. Jest to grupa cech najtrudniej mierzalnych;  cechy ekonomiczne ― obejmują koszt nabycia, cenę kupna, amortyzację, koszty eksploatacji, instalacji, transportu, przechowywania, konserwacji i naprawy oraz korzyści materialne wynikające z posiadania i użytkowania towaru;  cechy ergonomiczne ― określają stopień dostosowania towaru do cech człowieka (anatomicznych, fizjologicznych, psychicznych), bezpieczeństwo użytkowania oraz wygodę podczas eksploatacji. Są stosunkowo trudno mierzalne ze względu na indywidualne cechy każdego człowieka;  cechy ekologiczne ― określają relacje zachodzące pomiędzy produktem a środowiskiem naturalnym. Dotyczą zużycia surowców, zwłaszcza tych nieodnawialnych, energii oraz powstawania uciążliwych odpadów produkcyjnych, konsumpcyjnych i pokonsumpcyjnych. Ich ocena jest stosunkowo trudna;  cechy logistyczne ― określają optymalne warunki przepływu surowców, materiałów, towarów oraz związane z nimi informacje. Wynikają one głównie z pakowania, transportu i magazynowania towarów. Mają one wpływ na cenę wyrobu, w związku z tym są stosunkowo łatwo mierzalne.1 Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008 Kurs: Towar jako element sprzedaży 3

4.1.3 Systemy zapewnienia jakości Produkty wytwarzane są zgodnie z określonymi dla nich normami towarowymii jakościowymi. W Polsce certyfikacją zajmują się Polski Komitet Normalizacyjny, Główny UrządMiar oraz Polskie Centrum Badań i Certyfikacji, na świecie natomiast MiędzynarodowaOrganizacja Normalizacyjna (ISO). Towary będące w obrocie na terenie UniiEuropejskiej muszą spełniać dyrektywy unijne. Certyfikacja może być obowiązkowa lubdobrowolna. Certyfikacja obowiązkowa:  certyfikacja na znak bezpieczeństwa „B” (obowiązuje w Polsce) dotyczy towarów, które mogą stwarzać zagrożenie;  symbol zgodności wyrobu z normami „CE” (dotyczy wyrobów będących w obrocie w obrębie Unii Europejskiej);  dyrektywy UE ― obowiązują producentów, importerów i dystrybutorów towarów wprowadzanych na rynek UE. Certyfikacja dobrowolna:  certyfikacja na zgodność z wymaganiami norm krajowych, międzynarodowych i dokumentów normatywnych;  certyfikacja na zastrzeżony przez Polski Komitet Normalizacyjny ― Znak Zgodności z Polską Normą;  certyfikacja na zastrzeżony znak ekologiczny;  certyfikacja na zastrzeżony znak jakości „Q”2. Normy ISO 9000 są powszechnie uznawane za podstawę budowania systemówzarządzania jakością we wszystkich organizacjach, bez względu na rodzaj ichdziałalności. Norma ISO 9000:2005 zawiera podstawy i terminologię dotyczącąsystemów zarządzania jakością. Natomiast norma ISO 9001:2000 jest jedyną normą seriiISO 9000, w oparciu o którą można otrzymać certyfikat. W 2001 roku Polski KomitetNormalizacyjny przetłumaczył normy z serii ISO 9000. Normom tym nadane zostałooznaczenie PN-EN ISO 9000. Określono osiem zasad zarządzania jakością, które najwyższe kierownictwomoże wykorzystać do uzyskania poprawy funkcjonowania organizacji. Zasady te zostałyopisane poniżej.Orientacja na klienta Organizacje są zależne od swoich klientów, dlatego zaleca się, aby rozumiałyobecne i przyszłe potrzeby klienta, aby spełniały wymagania klienta oraz podejmowałystarania, aby wykraczać ponad jego oczekiwania.2http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szczecin/TM%2026_27.11.2012/14001_2.pdfKurs: Towar jako element sprzedaży 4

Przywództwo Przywódcy ustalają jedność celu i kierunku działania organizacji. Zaleca się, abytworzyli oni i utrzymywali środowisko wewnętrzne, w którym ludzie mogą w pełnizaangażować się w osiąganie celów organizacji.Zaangażowanie ludzi Ludzie na wszystkich szczeblach są istotą organizacji i ich całkowitezaangażowanie pozwala na wykorzystanie ich zdolności dla dobra organizacji.Podejście procesowe Pożądany wynik osiąga się z większą efektywnością wówczas, gdy działaniai związane z nimi zasoby są zarządzane jako proces.Podejście systemowe do zarządzania Zidentyfikowanie, zrozumienie i zarządzanie wzajemnie powiązanymi procesamijako systemem przyczynia się do zwiększenia skuteczności i efektywności organizacjiw osiąganiu celów.Ciągłe doskonalenie Zaleca się, aby ciągłe doskonalenie funkcjonowania całej organizacji stanowiłostały jej cel.Podejmowanie decyzji na podstawie faktów Skuteczne decyzje opierają się na analizie danych i informacji.Wzajemnie korzystne powiązania z dostawcami Organizacja i jej dostawcy są od siebie zależni, a wzajemnie korzystne powiązaniazwiększają zdolność obu stron do tworzenia wartości. Osiem powyższych zasad zarządzania jakością tworzy podstawy norm z rodzinyISO 9000 dotyczących systemu zarządzania jakością3.4.2 Kontrola jakości towarów4.2.1 Kontrola jakości Kontrola jakości ma na celu zapobieganie przedostania się do obrotu wyrobówwadliwych. Kontrola jakości ma za zadanie wykrywać przyczyny powstawania towarówwadliwych, znajdować środki zaradcze, kontrolować prawidłowość technologii,sprawdzać surowce, materiały i półfabrykaty, kontrolować środki produkcji,kwalifikować towary do odpowiednich klas jakości oraz kontrolować sposóbprzechowywania. Wyróżnia się następujące rodzaje kontroli jakości:  czynna ― jej celem jest zapobieganie powstawaniu towarów wadliwych;  bierna ― ma na celu wyeliminowanie wyrobów wadliwych;3 PN-EN ISO 9000 – Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia Kurs: Towar jako element sprzedaży 5

 techniczna ― przeprowadzana u producenta. Podlegają jej surowce, materiały, półfabrykaty i wyroby gotowe;  jakości ― dotyczy głównie produktów żywnościowych;  stuprocentowa ― przeprowadzana na wszystkich produktach. Jest bardzo kosztowna;  wyrywkowa ― polega na wyrywkowym badaniu produktów. Prowadzona jest wtedy, gdy nie ma technicznych możliwości przeprowadzania kontroli całej puli towarów;  statystyczna kontrola jakości ― polega na losowym pobieraniu próbek i odniesieniu wyników do całej partii. Jest najsprawniejszą i najtańszą metodą kontroli. Jeśli zainteresował Cię ten temat, zapoznaj się z materiałemprzedstawiającym kontrolę jakości produktów w trakcie produkcji:http://www.youtube.com/watch?v=wW2qB6Nb4m04.2.2 Metody badania jakości Badanie i ocena jakościowa towarów ma zabezpieczyć konsumentów przedzakupieniem towarów o nieodpowiednich cechach użytkowych. Badanieprzeprowadzane jest po to, by klient otrzymywał towar niezawodny i bezpieczny. Jakość towarów badana jest za pomocą czterech metod: organoleptycznej,laboratoryjnej (instrumentalnej), doświadczalnego użytkowania oraz ocenykonsumenckiej. Metody organoleptyczne, nazywane inaczej sensorycznymi, polegają na ocenieproduktu za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu. Ocena organoleptyczna polega na badaniu jakości za pomocą zmysłów, natomiastanaliza sensoryczna polega na ocenie jakości za pomocą jednego lub kilku zmysłówz zastosowaniem odpowiednich metod w warunkach zapewniających dokładnośći prawidłowość wyników. Analiza sensoryczna wykonywana jest przez osoby, którezostały wcześniej sprawdzone pod kątem wrażliwości sensorycznej. Wyróżniamy następujące rodzaje oceny organoleptycznej:  za pomocą wzroku określane jest opakowanie, barwa, wielkość, wady powierzchni, fason, połysk, wykończenie, kształt i stopień dojrzałości;  za pomocą węchu określany jest rodzaj zapachu i jego natężenie;  za pomocą smaku określany jest smak produktu, czyli jego kwasowość, słodkość, gorzkość lub słoność;  za pomocą dotyku określany jest stopień twardości lub miękkości, konsystencji, gładkości powierzchni i elastyczności produktu;  za pomocą słuchu określany jest poziom hałasu, jaki emituje produkt.Kurs: Towar jako element sprzedaży 6

Powyższa metoda oceny jest szybka do wykonania, ale jej rzetelność zależygłównie od oceniającego, od jego stanu zdrowia, zmęczenia fizycznego i wrażliwościzmysłowej. Na ocenę wpływa również czas trwania badania, panująca temperatura,światło i sposób jego wykonania. Metoda doświadczalnego użytkowania polega na sprawdzeniu jakości wyrobuw warunkach normalnego lub przybliżonego użytkowania. Badanie to jest wykonywanew przyspieszonym tempie. Metodę tę stosuje się do towarów nowych, produkowanychz nowych surowców lub wykorzystujących nowe rozwiązania technologiczne. Metoda oceny konsumenckiej polega na zbieraniu opinii konsumentów na tematjakości towarów. Badanie polega na przeprowadzaniu ankiet oraz badaniusensorycznym. Aby badanie było wiarygodne, grupa oceniająca musi byś stosunkowoduża i wybrana losowo. Umożliwia to określenie stopnia akceptacji produktu przezużytkowników.4.2.3 Metody instrumentalne Metody laboratoryjne, inaczej zwane instrumentalnymi, są bardziejskomplikowane niż metody organoleptyczne. Wymagają one przede wszystkimodpowiedniej, niekiedy drogiej aparatury oraz odczynników. W odróżnieniu od metodorganoleptycznych są jednak bardziej dokładne i obiektywne, a ich wyniki wyrażone sąz reguły w postaci liczbowej. Pozwala to na dokładną i ścisłą charakterystykę jakościtowaru. Badania przeprowadzane są za pomocą takich przyrządów, jak: centymetr,termometr, waga, suwmiarka, śruba mikrometryczna, mikroskop oraz różnego rodzajuurządzenia i aparaty podłączone do komputera.Metody laboratoryjne dzieli się na:  fizyczne ― stosowane najczęściej w towaroznawstwie do badania określonych towarów lub grup towarowych. Do metod fizycznych zalicza się mierzenie towarów, ważenie, oznaczanie gęstości, oznaczanie temperatury topnienia, oznaczanie lepkości, mikroskopię, refraktometrię, kalorymetrię i badania mechaniczne. Metody fizyczne stosowane są bardzo często, ponieważ wyniki uzyskiwane są stosunkowo szybko;  chemiczne ― polegają na określeniu kwasowości lub zasadowości produktu oraz jego składu chemicznego. Stosowane są również do ustalenia obecności substancji zanieczyszczających, substancji świadczących o niewłaściwym stanie świeżości, oraz substancji konserwujących. Metody te dają bardzo dokładne wyniki, ale czas oczekiwania na nie jest bardzo długi;  mikrobiologiczne ― stosowane głównie do oceny przydatności wód, a także przy ocenie mleka i przetworów mięsnych. Określają one zmiany, jakie zachodzą w towarach podczas transportu i przechowywania, stopień świeżości, a także obecność bakterii chorobotwórczych, pleśni i drożdży. Metody mikrobiologiczne stosowane są również przy ocenie niektórych towarów nieżywnościowych;  instrumentalne ― pozwalają określić różne właściwości towarów bez powodowania uszkodzeń i zniszczeń. Cechuje je szybkość wykonywania. Do badań tych wykorzystuje się aparaturę, której elementami są urządzenia elektroniczne i nukleoniczne podłączone do komputerów.Kurs: Towar jako element sprzedaży 7

Kontrola jakości przeprowadzana jest za pomocą różnych urządzeń Rysunek 4.1 Kontrola jakości Źródło: http://pl.fotolia.com/id/550584844.2.4 Odbiór jakościowy towarów Odbiór jakościowy towarów przeprowadzany jest, by zapobiec przenikaniu donabywców towarów z wadami, a także w celu zachowania uprawnień z tytuł rękojmi.Odbiór dokonywany jest w magazynie dostawców oraz punktach sprzedaży detalicznej.Towar powinien być przyjmowany na zapleczu sklepu, w taki sposób, aby niepowodować przerwy w sprzedaży. Towary w sklepie muszą być poddane kontroliwstępnej i zasadniczej. Kontrola wstępna przeprowadzana jest przed pokwitowaniemdostawy. Obejmuje ona sprawdzenie ilościowe i jakościowe (wyrywkowo na próbcez partii) oraz wykrycie oczywistych wad, które mogły powstać podczas transportu.Kontrola ta pozwala zakwestionować dostarczony towar. Natomiast kontrola zasadniczaodbywa się po przyjęciu towaru do sklepu, w ustalonym terminie. Ma na celu wykryciewad ukrytych (produkcyjnych), których nie wykryto podczas poprzedniej kontroli.Kierownik sklepu lub wyznaczona przez niego osoba odpowiada za terminowedokonanie odbioru jakościowego, który powinien odbyć się w ciągu 14 dni odotrzymania towaru. W przypadku towaru w opakowaniu fabrycznym termin odbiorurozpoczyna się w chwili otwarcia opakowania, jednak nie później niż dniu wygaśnięciauprawnień z tytułu rękojmi za wady. Odbiór jakościowy dokonywany jest zgodniez odpowiednimi ustaleniami4.4 Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008, s. 27-28 Kurs: Towar jako element sprzedaży 8

4.3 Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w żywności4.3.1 Zasady przechowywania i magazynowania towarów Towary w magazynach należy przechowywać, uwzględniając ich kształti objętość. W związku z tym powinno się je składować na paletach, regałach,w pojemnikach lub luzem, dostosowując sposób składowania do wielkości towaru.Należy chronić towary przed uszkodzeniami i deformacjami. W magazynach należy zapewnić odpowiednie warunki przechowywania, którepozwolą zabezpieczyć towar przed utratą wartości użytkowych i przed zepsuciem.Trzeba zatem zapewnić odpowiednią wilgotność względną powietrza, temperaturę orazzablokować dostęp promieni słonecznych. Pracownicy powinni sprawdzać oznaczeniana towarach, aby dostosowywać warunki panujące w magazynie do właściwościtowarów. Towary należy również zabezpieczyć przed szkodnikami magazynowymi,poprzez stosowanie odpowiednich metod zapobiegania i zwalczania. W magazynach musi być czysto oraz powinien panować ład, co ułatwia szybkieznalezienie towaru. Należy również zapewnić odpowiednie warunki pracy. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat norm towarowychi jakościowych dotyczących przechowywania i konserwacji towarów, zapoznaj sięz prezentacją pt. ”Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzącew żywności”.4.3.2 Zmiany zachodzące w przechowywanych towarach5 Podczas przechowywania towarów mogą w nich zachodzić różnorodne zmianyfizyczne, chemiczne i biologiczne.Do zmian fizycznych zalicza się :  wysychanie ― pieczywo;  wchłanianie wilgoci ― cukier, sól;  zmianę masy i objętości ― warzywa;  zmianę elastyczności na rozciąganie ― wyroby pasmanteryjne;  rozciągliwość ― wyroby gumowe;  zmianę wytrzymałości na zerwanie ― tkaniny. Zmiany chemiczne następują na skutek działania tlenu (utlenianie). Można donich zaliczyć:  korozje ― wyroby metalowe;  kwaśnienie i gorzknienie ― wyroby spożywcze.5 Skrabka–Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008Kurs: Towar jako element sprzedaży 9

Zmiany biologiczne powstają w wyniku działania enzymów zawartychw produktach. Do zmian biologicznych zalicza się:  dojrzewanie ― które jest procesem zachodzącym w produktach, nadaje im kruchość, soczystość, miękkość, barwę oraz przyjemny zapach. Dojrzewanie zachodzi w owocach i warzywach, serach, mięsie, a także winie;  oddychanie ― polegające na pobieraniu tlenu z otoczenia i utlenianiu węglowodanów i tłuszczy, które zawarte są w produktach roślinnych. Oddychaniu sprzyja wysoka temperatura otoczenia, w wyniku czego wydziela się woda, powodując psucie się produktów. Oddychanie zachodzi głównie w warzywach, owocach i produktach zbożowych;  porastanie ― polegające na kiełkowaniu pod wpływem dużej wilgotności. Zjawisko to dotyczy ziemniaków, zboża i cebuli;  autolizę ― czyli samorozpuszczanie, które polega na rozkładzie produktów białkowych pod wpływem enzymów. Zbyt długa autoliza powoduje rozkład gnilny towaru. Dotyczy głównie mięsa;  transpirację ― polegającą na wydzielaniu wody w postaci pary wodnej. Powoduje wiotczenie, kurczenie oraz marszczenie powierzchni produktu, przez co zmniejsza się objętość, masa i zawartość witamin. Zachodzi w warzywach i owocach.4.3.3 Konserwowanie towarów W związku z tym, że produkty spożywcze w stanie surowym nie mogą być zbytdługo przechowywane, przedłuża się ich trwałość poprzez konserwowanie. Polega onona opóźnianiu procesów zachodzących w produktach, które powodują obniżenie jakościtowarów6.6 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:--LVOD9_CC8J:www.dekra-certification.com.pl/data/document/proces-certyfikacji-iso-9001.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=plKurs: Towar jako element sprzedaży 10

Konserwowanie towarów Rysunek 4.2 Metody konserwacji towarów Źródło: Opracowanie własne Chłodzenie polega na obniżaniu temperatury produktu, co powodujekrótkotrwałą ochronę towarów przed zepsuciem. Temperatura chłodzenia wynosi od 0do 8°C. Chłodzenie w sklepach odbywa się w ladach, szafach i stołach chłodniczych.Chłodzeniu poddaje się mięso, wędliny, sery, przetwory mleczne, ryby i jaja. Zamrażanie polega na zamianie wody zawartej w produkcie w lód. Zwiększa onotrwałość produktu. Zamrażanie przebiega w dwóch etapach. Najpierw ― w bardzokrótkim czasie ― schładza się produkty do temperatury od –20° do –35°C, a następnieprodukty przechowuje się w temperaturze od –18° do –25°C. Produkty zamrożonepowinny być transportowane w warunkach chłodniczych. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury 100°C, co pozwalana wyjałowienie produktu i jednoczesne zachowanie jego wartości odżywczych.Produkty pasteryzowane powinny być przechowywane z warunkach chłodniczych. Jestto metoda stosowana dla mleka, soków, przetworów owocowych, warzyw i konserw. Sterylizacja polega na bardzo szybkim ogrzaniu produktu do temperatury 100°–121°C. Ma ona na celu zniszczenie wegetatywnych i przetrwalnikowych formmikroorganizmów. Sterylizacji poddaje się mleko, konserwy mięsne, rybne orazprzetwory warzywne. Nieprawidłowo przeprowadzona sterylizacja może powodowaćbombaż biologiczny (rozkład zawartości konserwy ― wytwarzają się gazy powodującewybrzuszenie się wieczka i denka puszki, produkt wtedy staje się niezdatny dospożycia) i bombaż techniczny (zniekształcenie opakowania wywołane wadamiprodukcyjnymi ― np. przepełnieniem puszki ― co nie świadczy o zepsuciu produktu). Kurs: Towar jako element sprzedaży 11

Tyndalizacja polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.Podczas etapowego pasteryzowania zabijane są pozostałe wegetatywne formy bakterii.Stosowana jest do utrwalania konserw. Blanszowanie polega na zanurzeniu produktu we wrzącej wodzie lub włożeniugo do zimnej wody i doprowadzeniu do wrzenia. Wykonuje się je na produktachdelikatnych, takich jak szczaw czy brokuły, przed zamrażaniem. Blanszowanie niepowoduje utraty witamin ani zmiany barwy. Suszenie ma na celu obniżenie zawartości wody w produktach do około 15%.Odbywa się ono w specjalnych suszarniach. Suszeniu poddaje się owoce, warzywa,mleko, jaja, grzyby. Suszenie zmienia smak, zapach i barwę, a w szczególności składchemiczny produktu. Napromieniowanie ma na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów poprzezhamowanie ich rozmnażania i przyspieszanie obumierania. Produkty napromieniowanepoddaje się następnie innym metodom konserwacji, takim jak: chłodzenie, solenie,pasteryzacja czy wędzenie. Promieniowanie stosowane jest również do zahamowaniakiełkowania, zwalczania pasożytów i szkodników, opóźnienia procesów dojrzewania. Do solenia stosuje się sól kuchenną, która powoduje zmniejszenie ilości wodyw produkcie, zmianę smaku i zapachu. Soleniu poddaje się śledzie, mięso i grzyby. Cukrzenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania. Powodujezmniejszenie ilości wody w produkcie, w którym powstają warunki niekorzystne dlarozwoju drobnoustrojów. Stosuje się je głównie do konserwowania owocówi przetworów owocowych, np. dżemów.Cukrzenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji Rysunek 4.3 Cukrzenie Źródło: http://pl.fotolia.com/id/53887596 Peklowanie polega na soleniu z dodatkiem azotanu potasu lub azotanu sodu,kwasu askorbinowego i przypraw. Stosowane jest głównie do mięsa.Kurs: Towar jako element sprzedaży 12

Marynowanie polega na dodawaniu kwasu octowego lub winnego, mlekowego,cytrynowego i dodatków smakowych. Marynowaniu poddaje się głównie ogórki(korniszony), śledzie (rolmopsy) i grzyby. Dodawanie substancji konserwujących, czyli konserwantów i przeciwutleniaczy,ma na celu zapobieganie psuciu się żywności oraz opóźnianie tego procesu.Konserwanty działają na drożdże, pleśnie, niektóre bakterie, dlatego w produktachstosuje się jednocześnie więcej niż jeden konserwant. Wędzenie polega na nasyceniu produktu dymem wędzarniczym. Powoduje ononie tylko zwiększenie trwałości produktu, ale również nadaje specyficzny smak, zapachi zwiększa wartości odżywcze. Stosowane jest do konserwacji mięsa. Zamiast wędzeniadodaje się do mięsa preparaty wędzarnicze, które są zdrowsze dla konsumentów. Kiszenie, czyli proces fermentacji mlekowej, zapobiega gniciu dziękizahamowaniu rozwoju mikroflory. Kiszenie odbywa się poprzez usunięcie powietrza(kapusta) lub dodanie solanki (ogórki, pomidory, buraki, papryka). Konserwacji poddawane są również niektóre wyroby nieżywnościowe np. metale(malowanie, cynkowanie), drewno (lakierowanie, impregnacja), wyroby gumowe(posypywanie talkiem, woskowanie), tkaniny (nasycanie środkami chemicznymi), skórasurowa (solenie, suszenie).4.4 Analiza przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności7 W Polsce głównym aktem prawnym regulującym bezpieczeństwo żywności jestustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r.Nr 171, poz. 1225).http://isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20061711225 Za bezpieczeństwo zdrowotne żywności odpowiedzialność ponosi przedsiębiorcaprodukujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Przedsiębiorca odpowiada równieżza szkody wywołane na zdrowiu klienta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotnążywności. Art. 1.1. ustawy mówi, że ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dlazapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia(WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 rokuustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującegoEuropejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego proceduryw sprawie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str. 1; Dz.Urz. UEPolskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), zwanego dalej „rozporządzeniem nr178/2002”. Produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą byćoznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jakożywność.7 Skrabka–Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008Kurs: Towar jako element sprzedaży 13

Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określoneprzepisami o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludziorzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazańdo wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesieniazakażenia na inne osoby. Podmiot działający na rynku spożywczym jest obowiązany przechowywaćw aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację o przeprowadzonychszkoleniach lub udzielonym instruktażu oraz udostępniać je na żądanie organówurzędowej kontroli żywności. Podmioty działające na rynku spożywczym prowadzące działalność w ramachdostaw bezpośrednich są obowiązane przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej. Zakłady prowadzące działalność gospodarczą w zakresie skupu, przechowywanialub sprzedaży grzybów oraz produkcji przetworów grzybowych spełniają obowiązującewymagania higieniczne oraz muszą zatrudniać klasyfikatorów grzybów lubgrzyboznawców. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy powszechniespożywany, szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, podlega grzywnie, karzeograniczenia wolności lub pozbawienia wolności do lat 2. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu szkodliwy dla zdrowia lub życiaczłowieka środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplement dietylub nową żywność, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawieniawolności do lat 3. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy zepsuty lubzafałszowany, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawieniawolności do jednego roku. Kto używa do produkcji lub wprowadza do obrotu środek spożywczy po upływieterminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, podlega karzegrzywny8.4.5 Literatura4.5.1 Literatura obowiązkowa  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2012;  Komosa A., Organizacja sprzedaży, Wydawnictwo EKONOMIK, Warszawa 2009;  Zielińska H., Organizacja sprzedaży, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2009;8 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25 sierpnia 2006 r. R.1 (art. 96-100) Kurs: Towar jako element sprzedaży 14

4.5.2 Literatura uzupełniająca  Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.), Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011;  Lisiecka K., Kreowanie Jakości, Wydawnictwo Uczelniane Akademii Ekonomicznej w Katowicach, Katowice 2002;  Litwińczuk Z. (red.), Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa, Wydawnictwo PWRiL, Warszawa 2011;  Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008;  PN-EN ISO 9000 – Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia;  Skrabka-Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008;  Strzyżewska E., Organizacja i technika sprzedaży, Wydawnictwo eMpi, Poznań 1997;  Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25 sierpnia 2006 r. R.1 (art. 96-100).4.5.3 Netografia  http://pl.wikipedia.org;  http://isap.sejm.gov.pl;  www.eduteka.pl;  http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szc zecin/TM%2026_27.11.2012/14001_2.pdf;  http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:-- LVOD9_CC8J:www.dekra-certification.com.pl/data/document/proces-certyfikacji- iso-9001.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl.4.6 Spis rysunkówRysunek 4.1 Kontrola jakości......................................................................................................................8Rysunek 4.2 Metody konserwacji towarów ....................................................................................... 11Rysunek 4.3 Cukrzenie ............................................................................................................................... 124.7 Spis treści4 Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów 2 4.1 Jakość towarów .................................................................................................................................................2 4.1.1 Właściwości towarów .....................................................................................................................................................2 4.1.2 Cechy jakościowe towarów ..........................................................................................................................................3 4.1.3 Systemy zapewnienia jakości.......................................................................................................................................4 4.2 Kontrola jakości towarów.............................................................................................................................5Kurs: Towar jako element sprzedaży 15

4.2.1 Kontrola jakości .................................................................................................................................................................5 4.2.2 Metody badania jakości ..................................................................................................................................................6 4.2.3 Metody instrumentalne ..................................................................................................................................................7 4.2.4 Odbiór jakościowy towarów ........................................................................................................................................84.3 Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w żywności ...........................................9 4.3.1 Zasady przechowywania i magazynowania towarów ......................................................................................9 4.3.2 Zmiany zachodzące w przechowywanych towarach ........................................................................................9 4.3.3 Konserwowanie towarów ..........................................................................................................................................104.4 Analiza przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ..............134.5 Literatura..........................................................................................................................................................14 4.5.1 Literatura obowiązkowa .............................................................................................................................................14 4.5.2 Literatura uzupełniająca .............................................................................................................................................15 4.5.3 Netografia ..........................................................................................................................................................................154.6 Spis rysunków.................................................................................................................................................15Kurs: Towar jako element sprzedaży 16