7-ใบความรู้หน่วยที่ 7 การประกอบอาหารประเภทไขมัน

1 ใบความร)ู หน-วยที่ 7 เรื่อง การประกอบอาหารประเภทไขมัน ไขมันหมายถึงสารที่ละลายได6ในตัวทำละลายของไขมัน (แอลกอฮอล@ อีเทอร@ คลอโรฟอร@ม) ท่ี อุณหภูมิธรรมดา ถ6ามีสภาพเปNนของแข็งเรียกวPา ไขมัน (Fat) ถ6าเปNนของเหลวเรียกวPา น้ำมัน (Oil) ไขมัน และน้ำมันมีช่ือทางเคมี วPา ลิปZด (Lipid) ไขมันและน้ำมันประกอบด6วย กรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งกรด ไขมันจะประกอบด6วยธาตคุ ารบ@ อน ไฮโดรเจน และออกซเิ จน ไขมันและนำ้ มนั (Fat and Oil) ไดม6 าจาก 2 แหลPง คือ 1. ไขมันที่ได6จากสัตว@ เชPน เนยเทียม ไขมันในนม น้ำมันหมู ไขมันวัว เปNนต6น ไขมันจากสัตว@ โดยท่ัวไปประกอบด6วย กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไมPอิ่มตัว น้ำมันหมูหรือไขมันวัวจะมีกรดไขมัน อ่มิ ตวั 2. ไขมันที่ได6จากพืช เชPน น้ำมันมะกอก น้ำมันข6าวโพด น้ำมันรำข6าว น้ำมันละหPุง น้ำมันพืช แตกตPางตPางจากไขมันสัตว@ คือ จะมีกรดไขมันไมPอิ่มตัวเปNนสPวนใหญP จะมีกรดไขมันอิ่มตัวน6อยกวPา ยกเว6น น้ำมันพืชบางชนิด เชPน น้ำมันมะพร6าว น้ำมันปาล@ม ซ่ึงจะมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกวPาแตPเปNนกรดไขมันท่ีมี จำนวนคาร@บอนน6อย กรดไขมันไมPอ่ิมตัวซ่ึงมีอยPูในพืชท่ีสำคัญคือ โอเลอิก (Oleic) และ ลิโนเลอิก (Linoleic) ที่ทำให6น้ำมันจากพืชมีคุณคPาทางอาหารสูงข้ึน เนื่องจากกรดลิโนเลอิกเปNนกรดไขมันจำเปNนที่ รPางกายมนุษย@สร6างขึ้นเองไมPได6 ต6องได6รับจากการรับประทานอาหารเทPาน้ัน การที่น้ำมันจากพืชมีกรด ไขมนั ไมPอม่ิ ตัวสงู จงึ ทำให6น้ำมันจากพชื มีสภาพเปนN ของเหลวในอุณหภูมิห6อง (ประมาณ 25 องศาเซลเซียส) ภาพท่ี 1 ไขมนั และน้ำมนั ที่มา: http://xn--m3cixbjuy5dqdd5l.blogspot.com/2011/02/blog-post_08.html [29/05/2555] วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั

2 ชนดิ ของกรดไขมัน กรดไขมนั แบPงตามความจำเปนN ของราP งกายได6เปนN 2 กลุมP ไดแ6 กP 1. กรดไขมันไม-จำเปGน (Non- essential fatty acid) เปNนกรดไขมันที่รPางกายสามารถสังเคราะห@ ขึน้ ไดเ6 อง กรดไขมันไมจP ำเปNนที่พบมากทสี่ ดุ ในราP งกาย ได6แกP กรดปาลม@ ิตกิ และกรดสเตียริก เปNนตน6 2. กรดไขมันจำเปGน (Essential fatty acid ; EFA) เปNนกรดไขมันท่ีรPางกายไมPสามารถสังเคราะห@ ข้ึนได6เองจำเปNนต6องได6รับจากอาหารเทPาน้ัน กรดไขมันจำเปNนท่ีมีความสำคัญตPอรPางกาย ได6แกP กรดไลโนเลอิก กรดไลโนเลนกิ และ กรดอะราซโิ ดนกิ สามารถแบPงไดเ6 ปนN 2 กลุPม คือ 2.1 กรดไขมนั โอเมก)า 3 (Omega-3 fatty acid) ประกอบด6วย - กรดไลโนเลนิก (linolenic acid) หรือ w-3 fatty acid มีสูตรโมเลกุลคือ 18:3 w-3 เปNนไขมันที่รPางกายไมPสามารถผลิตได6เอง ต6องได6รับจากสารอาหารเทPาน้ัน w-3 fatty acids จะ มีพันธะคูP ท่ีตำแหนPง C3 นับจากหมPูเมทิล พบมากในอาหารจำพวกปลาและน้ำมันพืช เชPน ปลาเซลมอน (salmon) ปลาซาดนี ส@ (sardines) ผลวอลนัท (walnut) และ ถ่วั หลือง - Eicosapentaenoic acid (EPA) มีสูตรโมเลกุล 22:5 n-3 โดยมีจำนวน คารบ@ อน 22 อะตอม มพี ันธะคPู 5 คูP พบมากในปลา นำ้ มนั ตบั ปลาและสาหราP ย - Docosahesaenoic acid (DHA) เปNนกรดไขมันไมPอ่ิมตัวที่มีโมเลกุลยาวที่สุด มีสูตรโมเลกุล 22:6 n-3 โดยมีจำนวนคาร@บอน 22 อะตอม มีพันธะคูP 6 คPู เปNนสPวนสำคัญของเยื่อหุ6มเซลล@ สมองและจอตา เปNนกรดไขมันที่จำเปNนสำหรับการเจริญเติบโตตามปกติของเซลล@ประสาทของทารกใน ครรภ@ 2.2 กรดไขมนั โอเมก)า 6 (Omega-6 fatty acid) ประกอบด6วย - กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) หรือ w-6 fatty acid หรือวิตามินเอฟ มีสูตร โมเลกุล 18:2 n-6 เปNนกรดไขมันไมPอิ่มตัวและเปNนวิตามินประเภทท่ีละลายในไขมัน มีประโยชน@ชPวยให6 รPางกายเผาผลาญไขมันอิ่มตัวได6ดีขึ้น ชPวยให6เซลล@ได6รับสารอาหารได6มากข้ึนโดยเปNนตัวปŒอนสารอาหาร ให6แกPเซลล@ รักษาสมดุลของระบบการแข็งตัวของเลือด เสริมสร6างความแข็งแรงให6แกPผนังหลอดเลือดและ เยื่อหุ6มเซลล@ รวมตัวกับคอเรสเทอรอลเพ่ือขนสPงไปในกระแสเลือด มีผลทำให6ระดับคอเรสเทอรอลและไทร กลีเซอไรด@ในเลือดลดลง รPางกายไมPสามารถสังเคราะห@กรดไลโนเลอิกได6ต6องได6จากสารอาหารเทPานั้น กรดไลโนเลอิกมีมากในน้ำมันพืช เชPน น้ำมันข6าวโพด น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (ยกเว6น น้ำมันปาล@มและน้ำมัน มะพร6าว) ในสัตว@น้ำ เชPน ปลา หอย จะพบกรดไลโนเลอิกได6เชPนกัน โดยเฉพาะในน้ำมันตับปลาคอด จะมี กรดไลโนเลอกิ มากทีส่ ดุ - กรดอะราซิโดนิก (arachidonic acid) เปNนกรดไขมันท่ีสร6างจากกรดไลโนเล อิก มีความสำคัญในการพัฒนาของระบบประสาทและการทำงานของระบบประสาทตา นอกจากนี้ยังชPวย ลดระดับคอเรสเทอรอลและปŒองกันโรคหัวใจหลอดเลือดได6ด6วย กรดอะราชิโดนิกมีมากในน้ำมันดอก วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั

3 คำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันถั่วเหลือง ถ6ารPางกายขาดจะทำให6ผิวหนังอักเสบ ติดเช้ืองPาย แผล หายช6า Acid group Hydrocarbon chain Methyl group ภาพที่ 2 โครงสร6างของกรดไขมัน ทีม่ า : www.nutrition.org.uk [ สมบัตแิ ละประโยชน_ของไขมนั และน้ำมัน 1. ไขมันมีจุดหลอมเหลวและจุดเดือดสูงกวPาน้ำมัน เพราะในไขมันประกอบด6วยกรดไขมันชนิด อม่ิ ตัวมากกวPาในน้ำมนั 2. จดุ เกดิ ควัน (Smoking point) เม่ือนำ้ มันไดร6 ับความร6อนถงึ อณุ หภมู หิ นึ่ง ความรอ6 นจะทำให6 น้ำมนั สลายตวั กลายเปนN ควันลอยข้ึนมา เรียกอณุ หภมู ทิ ท่ี ำให6เกดิ ควันขึน้ นวี้ Pา จุดเกิดควนั เนือ่ งจาก สPวนประกอบทางเคมีของน้ำมันแตPละชนดิ แตกตาP งกัน จึงทำให6นำ้ มนั มีจุดเกดิ ควันไมเP ทPากนั ดังแสดงใน ตารางที่ 1 ตารางท่ี 1 จดุ เกดิ ควนั ของนำ้ มัน ชนดิ ของนำ้ มัน จุดเกดิ ควัน (องศาเซลเซยี ส) น้ำมันเมลด็ ฝาŒ ย 233 น้ำมันหมู (มันเปลว) 221 เนย 208 นำ้ มนั หมูใชแ6 ล6ว 5 ช่วั โมง 207 น้ำมันมะกอก 175 นำ้ มนั ถว่ั ลิสง 149-162 น้ำมันมะพร6าว 138 ที่มา: เทวี (2539) 3. ไขมันและน้ำมันไมPละลายนำ้ แตPละลายได6ในตัวทำละลายอินทรีย@หรือตวั ทำละลายท่ีโมเลกุล ไมมP ีขว้ั หรือมสี ภาพข้วั ต่ำ เชPน เฮกเซน อเี ทอร@ เปNนตน6 วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั

4 4. เน่ืองจากทั้งไขมันและน้ำมันตPางก็ประกอบด6วยกรดไขมันชนิดไมPอิ่มตัวหรือมีพันธะคูPระหวPาง คาร@บอนจึงสามารถเกิปฏิกิริยารวมตัวกับธาตุแฮโลเจน เชPนโบรมีนและไอโอดีนได6โดยไขมันและน้ำมัน สามารถฟอกสีของสารละลายโบรมีนและไอโอดีนได6โดยโบรมีนและไอโอดีนรวมตัวกับไขมันหรือน้ำมันตรง ตำแหนงP พนั ธะคเPู กดิ สารใหมPที่ไมPมสี ี 5. น้ำมันมีองค@ประกอบสPวนใหญPเปNนกรดไขมันไมPอิ่มตัว สามารถเกิดปฏิกิริยารวมตัวกับแก•ส ไฮโดรเจน กลายเปNนกรดไขมันอิ่มตัว เปNนผลให6น้ำมันมีจุดหลอมเหลวสูงข้ึน จึงเปล่ียนสถานะจากของเหลว เปNนของแข็ง วิธีการนี้ใช6ในการทำเนยเทียม (มาการีน) และเรียกปฏิกิริยาที่เกิดข้ึนวPา ปฏิกิริยา “ไฮโดรจิ เนชัน (Hydrogenation)” หรอื ปฏกิ ิริยาการเตมิ ไฮโดรเจน 6. ไขมันและน้ำมันเม่ือเก็บไว6นานๆจะมีกล่ินเหม็นหืน สาเหตุของการเหม็นหืนเกิดขึ้น เนื่องจาก 6.1 กรดไขมันไมPอิ่มตัวในไขมันและน้ำมันเกิดปฏิกิริยากับออกซิเจนตรงตำแหนPงพันธะคูP ระหวPางคาร@บอนเกิดเปNนสารเปอร@ออกไซด@ ซ่ึงจะสลายตัวตPอไปกลายเปNนแอลดีไฮด@และกรดไขมันโมเลกุล เล็กท่ีระเหยได6งPายและมีกลิ่นเหม็น เชPน กรดปาล@มิโตเลอิกเกิดปฏิกิริยาซ่ึงปฏิกิริยาน้ีจะเกิดข้ึนได6ก็เมื่อ ไขมนั หรือนำ้ มนั สัมผัสกบั อากาศและมคี วามรอ6 นหรอื แสง 6.2 เกิดจากไขมันและน้ำมนั ทำปฏกิ ริ ิยากบั น้ำ โดยมีเอนไซมจ@ ากจุลินทรียเ@ ปNนตัวเรPง ปฏกิ ริ ยิ า เกิดกรดไขมนั อิสระท่ีมีกล่ินเหมน็ การปŒองกนั การเหม็นหืนของน้ำมันและไขมัน สามารถทำได6 โดย เก็บไขมนั หรือนำ้ มนั ในภาชนะทส่ี ะอาดและแหง6 ในท่ีมีอณุ หภมู ติ ่ำและไมถP ูกแสงสวPาง หรอื อาจใชว6 ิธีเติมสาร กันหนื เชนP วิตามินอี หรือ บีเอชที 7. ไขมนั หรือน้ำมนั เมือ่ ถูกยอP ยโดยเอนไซมไ@ ลเปส หรือทำปฏิกริ ิยากบั สารละลายกรดไดก6 ลีเซ อรอลและกรดไขมัน 8. ไขมันหรือนำ้ มันเมื่อตม6 กบั สารละลายเบส เชPน สารละลายโซเดยี มไฮดรอกไซต@ จะได6กลีเซ อรอลและเกลือของกรดไขมัน (สบPู) เรยี กปฏกิ ริ ยิ านว้ี าP ปฏิกิริยา “สะปอนนฟิ nเคชนั ” บทบาทของไขมันและนำ้ มันตอ- การประกอบอาหาร น้ำมนั มบี ทบาทตอP การประกอบอาหารหลายประการ คือ 1. ทำให6อาหารมีรสชาติดีข้ึน ไขมันและน้ำมันมีสPวนทำให6อาหารมีรสชาติดีขึ้น จึงนิยมใช6น้ำมัน ชPวยในการประกอบอาหาร แตPเดิมคนไทยและคนจีนนิยมใช6น้ำมันหมู เพราะน้ำมันหมูมี กลิ่นหอม แตPป—จจุบันผู6บริโภคให6ความใสPใจในเรื่องสุขภาพมากขึ้น จึงหันมาใช6น้ำมันพืชแทน การใช6กะทิราดผักลวก หรือชาวตะวันตกใช6เนยในการผัด เพ่อื ชวP ยใหอ6 าหารมรี สชาตดิ ีขึน้ วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั

5 2. ทำให6อาหารมีความนุPมนPารับประทาน เชPน เน้ือสัตว@ท่ีมีเน้ือล6วนๆ จะมีลักษณะแห6ง เมื่อ รับประทานจะร6ูสึก ขาดความนPุมและชPุมน้ำ แตPถ6ามีไขมันและน้ำมันอยูPด6วย จะชPวยให6อาหารนั้นๆ มีความ นุมP ชPุมน้ำ ใหร6 สชาตทิ ี่อรอP ย มองดนู Pารับประทาน เปนN ต6น 3. เปNนส่ือนำความร6อนในการประกอบอาหาร การใช6น้ำมันเปNนส่ือในการนำความร6อน โดยวิธีการ ทอด มีข6อดีคือ ให6ความร6อนได6สูง อุณหภูมิของน้ำมันท่ีใช6ทอดจะสูงกวPาอุณหภูมิของน้ำเดือด (100 องศา เซลเซียส) อุณหภมู ขิ องนำ้ มนั ท่ใี ชท6 อดจะสงู มากคือ ระหวPาง 177-201 องศาเซลเซยี ส ชนิดของไขมันและนำ้ มนั ท่ีใช)ในการประกอบอาหาร น้ำมันหมู (Lard) ได6จากเน้ือเย่ือไขมันของอวัยวะตPางๆ เชPน จากสPวนหลังพื้นท6อง หรือภายใน ชPองท6องของหมู สPวนท่ีเรียกวPา สามช้ัน ซ่ึงจะมีไขมันคPอนข6างสูง น้ำมันหมูท่ีใช6บริโภคได6จากการเจียวมัน แขง็ หรอื มนั เปลว ไขมันวัว จะมกี ล่ินคPอนข6างแรง จึงตอ6 งมวี ิธีการกำจดั กลน่ิ ไขมันและน้ำมันจากสัตว_น้ำ ท่ีสำคัญและนิยมนำมาบริโภค คือ น้ำมันจากปลาทะเล เชPน ปลา เฮอรร@ ่ิง ปลาซารด@ ีน และปลาวาฬ น้ำมันรำข)าว เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ มีจุดเกิดควันสูง กวPาน้ำมันพืชท่ัวๆไป มีสารต6านอนุมูลอิสระเชPน วิตามินอี ในกลุPมโทโคฟ™ กลPุมโทโคไตรอีนอล และโอรีซา นอล (Oryzanol) ซงึ่ สามารถตา6 นอนุมูลอสิ ระได6ดกี วาP วติ ามินอีถึง 6 เทPา น้ำมันถ่ัวเหลือง เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกประเภท เพราะมีจุดเกิดควันคPอนข6างสูง มีรส เปNนกลาง (Neutral flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได6เหมือนกัน เชPนน้ำสลัดญี่ปุœน แตPอาจจะไมPเหมาะ นกั ถ6าสมาชิกในครอบครวั ไมPชอบนำ้ มันที่มีความเข6มข6น (Heavy texture) น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไมPอ่ิมตัวเชิงเดี่ยวมากที่สุด เปNนน้ำมันท่ีมีหลายเกรด และแตPละเกรดก็ สามารถนำไปประกอบอาหารได6ดแี ตกตาP งกันไป เชPน - *Extra Virgin เปนN นำ้ มันมะกอกสีคPอนขา6 งเขยี ว เหมาะสำหรับอาหารจานเยน็ ทว่ั ไปเชนP สลัด - *Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทน้ีจะผPานกระบวนการมากกวPาน้ำมันแบบ - Extra Virgin ซง่ึ Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมกี ล่นิ อPอนกวาP สีจางกวาP เหมาะสำหรับทำอาหารทัว่ ไป เชนP การผดั สปาเก็ตต้ี กระทะยPาง ยกเว6นการทอดทใี่ ชค6 วามรอ6 นสงู น้ำมันดอกทานตะวัน เปNนน้ำมันท่ีมีเน้ือบางเบาและไร6กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แตP ไมPเหมาะสำหรบั การทอดเพราะมจี ดุ เกิดควนั ต่ำ นำ้ มนั ดอกคำฝอย มีลักษณะคลา6 ยน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได6 เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน ซ่งึ นำไปประกอบอาหารไดเ6 หมือนกับนำ้ มนั ดอกทานตะวัน วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั

6 น้ำมันข)าวโพด เปNนน้ำมันท่ีเหมาะกับการทอดท่ีใช6น้ำมันมากเพราะทนความร6อนสูงที่สุด น้ำมัน ข6าวโพดสวP นใหญPเม่อื เยน็ จะไมPมกี ล่ินแตPถ6าได6รับความร6อนมากขนึ้ จะเร่ิมมีกลน่ิ ของข6าวโพดเล็กน6อย น้ำมันงา เหมาะสำหรับปรุงแตPงกล่ินของอาหารหลังจากทำเสร็จแล6ว เพราะทนความร6อนแทบ ไมไP ดเ6 ลย แตPใสเP พื่อลดกลนิ่ คาวในปลาหรอื อาหารทะเลทจี่ ะนำไปต6มหรือลวกไดด6 ี น้ำมันปาล_ม หรือน้ำมันพืช มักเปNนน้ำมันผสมระหวPางน้ำมันถ่ัวเหลือง น้ำมันปาล@ม น้ำมันมะพร6าว หรือเมล็ดผักอยPางอื่นที่มีราคาถูก มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แตPไมPดีเลย สำหรบั ผูท6 ่ีมีป—ญหาเรอ้ื รังคลอเลสเตอรอล เพราะมีไขมนั อ่ิมตัวสงู มาก Canola Oil หรือ Rapeseed Oil เปNนน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำท่ีสุดในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมีกรดไขมันไมPอิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเปNนอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดน้ีสามารถทำอาหาร ไดท6 กุ อยาP ง ไมวP าP จะทอด ผัด หรือทำนำ้ สลดั เพราะเปNนน้ำมันท่มี ีจดุ เกดิ ควนั สูง น้ำมันเมล็ดองุ-น (Grape seed Oil) มีความบางและมีกลิ่นหอมอPอนๆเหมาะสำหรับสลัดและ การผดั ด6วยไฟอPอนๆและทอดด6วยไฟออP น และเหมาะท่ีสุดสำหรับการทำฟองดูเนอ้ื Walnut Oil มีกล่ินหอมของ walnut ซ่ึงสามารถเพ่ิมรสให6กับสลัดได6 โดยเฉพาะโรย Walnut ในสลดั ผักโขมออP น (Baby Spinach) นำ้ มันชนิดน้ี มีราคาคPอนขา6 งแพงและเสียงPาย ดังนน้ั ควรเกบ็ ในตเ6ู ย็น Cottonseed Oil เปNนน้ำมันท่ีมีกล่ินและเน้ือสัมผัสคล6ายๆกับRapeseed oil สPวนมากใช6ใน อตุ สาหกรรมอาหาร วิธใี ชน) ำ้ มันในการปรุงอาหาร 1. ควรเก็บน้ำมันพืชไว6ในที่เย็นและพ6นจากแสง เพ่ือถนอมรักษาวิตามินอี น้ำมันพืชที่มีวิตามินอี มากเปNนพิเศษ ได6แกP น้ำมันทานตะวัน น้ำมันจมูกข6าวสาลี ซึ่งวิตามินอีจะมีคุณสมบัติเปNนสารต6านอนุมูล อิสระชPวยปอŒ งกนั ไมPใหเ6 ย่ือบเุ ซลล@ถกู ทำลาย 2. การใช6น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว@ จะทำให6เกิดการแลกเปลี่ยนถPายเทไขมันระหวPาง เน้ือสัตว@กับน้ำมันที่ใช6ปรุง ทำให6ไขมันอ่ิมตัวในเน้ือสัตว@ลดลง และแม6วPาเน้ือสัตว@มักจะไมPดูดซับไขมันเข6าไป งPายๆ แตPถ6าประกอบอาหารโดยการชบุ แปŒงหรือขนมปง— ปนœ จะทำให6อาหารนน้ั อมนำ้ มนั มากขน้ั 3. อุณหภูมิของน้ำมัน และขนาดชิ้นอาหารท่ีนำลงทอดล6วนมีผลทำให6เกิดการอมน้ำมันมากน6อย แตกตาP งกนั อาหารช้นิ ใหญอP มนำ้ มันน6อยกวPาอาหารชนิ้ เล็ก 4. น้ำมันที่ตั้งไฟร6อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะชPวยให6อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมัน น6อยทส่ี ุด การใช6กระดาษซับน้ำมันหลงั จากการทอด จะชวP ยลดไขมันสวP นเกินได6 5. เพื่อลดความเส่ียงในการสะสมสารเคมีในรPางกาย ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห6อ สลับชนิดกัน บา6 ง ไมPควรใชน6 ้ำมันพชื ชนิดใดชนดิ หนึง่ ประจำอยPางเดยี ว วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั

7 6. หลีกเลี่ยงไมPใช6น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข6น สีดำ เปNนควันงาP ย และเหม็นไหม6ไมPควรใชค6 ร้งั ตอP ไป 7. ถ6าทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว@ท่ีมีสPวนผสมของเกลือหรือเคร่ืองปรุงรสปริมาณมาก ควรเปล่ยี นนำ้ มนั ทอดอาหารบPอยขน้ึ 8. หลีกเล่ียงการเก็บน้ำมันท่ีทอดแล6วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไป เรงP การเส่ือมสลายของนำ้ มนั การเลอื กซอื้ นำ้ มันพชื ผูบ6 ริโภคควรพจิ ารณา ในการเลือกซื้อน้ำมันพชื ดงั น้ี 1. ภาชนะบรรจุ ป—จจุบันมีการบรรจุในภาชนะอยูP 3 แบบ คือ บรรจุในขวดแก6ว ขวดพลาสติก และ ป£™บ ภาชนะบรรจุท่ีเปNนขวดแก6วจะไมPเปNนอันตรายตPอผ6ูบริโภค สPวนใหญPเปNนน้ำมันที่นำเข6าจาก ตPางประเทศ แตPกรณีน้ำมันท่ีบรรจุในขวดพลาสติก ควรดูวันท่ีผลิตจากฉลาก ไมPควรซ้ือเก็บไว6 โดยจากการ วิจัยของนักวิทยาศาสตร@ชาวยุโรปและอเมริกา น้ำมันท่ีบรรจุขวดนานเกินไปจะทำให6เกิดสารอันตรายตPอ รPางกาย ซึ่งเปNนสาเหตุของโรคมะเร็งในตับได6 สำหรับน้ำมันท่ีบรรจุป™£บควรหลีกเล่ียง เนื่องจากน้ำมัน สามารถจะละลายโลหะได6 2. อPานฉลากที่ปZดภาชนะอยPางละเอียด เน่ืองจากกฎหมายคุ6มครองผู6บริโภคกำหนดไว6วPา ฉลาก จะต6องแจ6งวPาผลิตจากวัตถุดิบอะไร เปNนสัดสPวนเทPาไร ปริมาณสุทธิ ชื่อ สถานท่ีผลิตอยPางชัดเจน รวมทั้ง ระบุวันท่ีผลิต และทะเบียนการค6าด6วย นอกจากน้ีฉลากต6องแจ6งรายละเอียดการผลิต เชPน “เปNนน้ำมันพืช ทผี่ Pานกรรมวธิ ”ี ถ6าไมPมขี 6อความนไ้ี มPควรซื้อมาบริโภค 3. สังเกตดูสี น้ำมันที่ดีต6องโปรPงใส สีอPอน สีย่ิงอPอนมากเทPาไร ย่ิงแสดงวPาน้ำมันคุณภาพดี ผลิต จากเมล็ดที่เก็บเก่ียวใหมPๆ ยังไมPมีเมล็ดเสียเจือปน น้ำมันที่สีเข6มๆนั้น มีซากของเมล็ดเสียมาก น้ำมันสีเข6ม ผลิตไดง6 าP ยกวPาน้ำมนั สอี อP น วิธีการเกบ็ รกั ษา เก็บไว6ในท่ีโปรPง ให6ไกลจากความร6อนหรือแสงแดด ถ6าเปNนน้ำมันที่เจียวเอง เชPน น้ำมันหมู ควร เก็บไว6ในภาชนะท่ที ึบแสง และมีฝาปดZ เชนP โถกระเบอื้ ง วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั

8 เอกสารอา) งอิง เทวี โพธผิ ละ. 2539. เอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าอาหารและโภชนาการ เรื่อง ไขมนั และนำ้ มนั สำหรบั บรโิ ภค (ฉบับปรับปรุง). มหาวิทยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธิราช นนทบรุ .ี สำนกั โภชนาการ กรมอนามัย. การเลือกใช6น้ำมนั ในการประกอบอาหาร. สืบคน6 (ออนไลน)@ : http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/main/view.php?group=3&id=79 [28/05/2555] เลอื กน้ำมนั อะไรดีในการปรงุ อาหาร. สืบค6น (ออนไลน)@ : http://food-recipes.vzazaa.com/2009/ [28/05/2555] อบเชย วงศ@ทอง และขนิษฐา พูนผลกลุ . 2547. หลักการประกอบอาหาร. พิมพค@ ร้ังท่ี 2. สำนักพมิ พ@ มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร@ กรุงเทพฯ. วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที97 การประกอบอาหารประเภทไขมนั