8-ใบความรู้หน่วยที่ 8 การประกอบอาหารประเภทธัญพืช

2 ใบความรูห) นว, ยท่ี 8 เรอื่ ง การประกอบอาหารประเภทธญั พืช ธัญพืชเป+นอาหารหลักของมนุษย9ได<แก> ข<างเจ<า ข<างเหนียว ข<าวโพด ฯลฯ พลังงานท่ีสำคัญของ มนุษยไ9 ด<จากข<าว 1.โครงสร)างของธญั พชื แตล> ะชนิดคลา< ยคลึงกนั มรี ายละเอียดดงั นี้ 1.1 เยื่อหุ<มเมล็ด (bran) หรือส>วนท่ีเป+นรำชั้นนอกสุดเป+นสีน้ำตาลอ>อนเรียกว>า เปลือกห<ุม เมล็ดถัดไปมีเซลล9อีกประมาณ 5-6 ช้ัน เรียกว>า aleurone layer เป+นส>วนที่มีคุณค>าทางโภชนาการสูง คือ มี โปรตีน ไขมนั เกลือแร> และวิตามินมากวา> สว> นอ่นื ขา< วสารที่เป+นสขี าวจะไม>มสี >วนนี้อยเู> ลย 1.2 เอนโดสเปอร9 (endosperm) หรือเป+นส>วนที่เป+นเน้ือข<าวเป+นส>วนใหญ>ที่สุด คิดเน้ือท่ี ประมาณร<อยละ 82 ของเมล็ด ในชั้นนี่มีส>วนท่ีเป+นคาร9โบไฮเดรทเท>านั้น อย>ูในรูปของเมล็ด แปlง ฝnงอย>ู ในเย่ือโปรตนี ทสี่ านกนั 1.3 คัพพะ (germ or embryo) หรือส>วนท่ีเรียกว>าจมูกข<าว เป+นส>วนที่เล็ก ๆ อยู>ท่ีมุมล>างของ เมล็ดเท>านั้น คิดเป+นเนื้อท่ีประมาณร<อยละ 2 ส>วนนี้อุดมด<วยสารอาหารชนิดต>าง ๆ ยกเว<น แปlง เป+น ส>วนทเ่ี ติบโตเปน+ ตน< ข<าวต>อไป 2. ส,วนประกอบของธญั พชื ธัญพืชส>วนมากประกอบด<วยน้ำร<อยละ 10-14 คาร9โบไฮเดรทร<อยละ 56-72 โปรตีน ร<อยละ 6-13 ไขมันร<อยละ 2-5 ใยอาหารที่ย>อยไม>ได<ร<อยละ 2-11 และให<พลังงานประมาณ 300-350 แคลอรีต>อน้ำหนัก 100 กรัม 3. คุณค,าทางโภชนาการของข)าว คาร9โบไฮเดรท ข<าวส>วนใหญ>มีคาร9โบไฮเดรท อย>ูระหว>างร<อยละ 70-80 ซ่ึงเป+นแปlง เกือบทงั้ หมด มเี ดก็ ซตรินและซโุ ครสอยู>เพียงเล็กน<อย คาร9โบไฮเดรทเปน+ แหล>งสำคญั ของพลังงาน โปรตีน ข<าวมีโปรตีนเฉล่ียร<อยละ 11 และข<าวไทยมีโปรตีนร<อยละ 7 โปรตีนในข<าว เป+นโปรตีนไมส> มบรู ณ9 ไขมัน ข<าวมีไขมันเพียงเล็กน<อยท่ีจมูกข<าว ไขมันในข<าวจะอยู>ในรูปกรด ไขมัน คือ กรดโอลีอคิ และกรดไลโนเลนิก และเลซิติน ข<าวท่ขี ดั สีทำใหจ< มกู ข<าวซง่ึ มีไขมนั มากหลดุ ไป วิตามิน ข<าวเป+นแหล>งวิตามินบี ในเมล็ดพืชท่ีอ>อนอาจมีวิตามินซี อย>ูบ<าง ส>วนโพรวิ ตามนิ เอ พบในขา< วโพดเหลือง วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทธญั พชื

3 เกลือแร> ข<าวมีเหล็ก ฟอสฟอรัสมาก แคลเซียมน<อย แต>เกลือแร>เหล>านี้สูญเสียไปกับ การขัดสี ซึ่งไปอยใ>ู นสว> นรำข<าว 4. ชนิดของธญั พืช ธัญพืชที่ใช<เป+นอาหาร รวมทั้งแปรรปู ผลติ ภัณฑต9 >าง ๆ มหี ลายชนิดพอสรปุ ได<ดังนี้ 1.1 ข<าว ข<าวท่ีมีขายมีหลายชนิด ซึ่งมีคุณค>าทางโภชนาการต>างกัน นอกจากข<าวสารชนิด ธรรมดายังมขี <าวทผ่ี า> นกรรมวิธีตา> ง ๆ 1.2 ข<าวน่ึงก>อนสี (parboiled rice) คือ ข<างเปลือกท่ีน่ึงด<วยไอน้ำก>อนนำไป สีและขัดขาว เมื่อ ข<าวได<รับความร<อน วิตามิน เกลือแร> และอ่ืนๆ จะซึมเข<าไปในเมล็ดข<าว ข<าวนึ่งก>อนสีจะทำให<ข<าวสารที่ ได<มีคุณค>าอาหารมากว>าปกติ อัตราการหักน<อยลง เพราะความร<อนจะประสานรอยร<าวของเมล็ด และ จมกู ข<าว ทำให<ได<ข<าวเตม็ เมล็ดมาก 1.3 ข<าวกระยาทิพย9หรือข<าวเสริมวิตามิน (enriched rice) หรือข<าวท่ีเติมเกลือแร>วิตามินชนิด ต>าง ๆ เพื่อชดเชยส>วนที่สูญเสียไปขณะสีข<าว วิตามินและเกลือแร>ที่เติมในข<าว ได<แก> ไทอามีน (วิตามิน บหี น่งึ )ไรโบเฟลวนิ (วิตามินบสี อง)ไนอะซนิ และเหลก็ 1.4 ข<าวกระยาทิพย9มีสีเหลืองและกล่ินผิดไปเล็กน<อย เม่ือจะนำข<าวกระยาทิพย9 มาใช<ต<องผสม กับขา< วธรรมดา ไมต> อ< งซาวข<าวกระยาทิพย9 เพ่อื ปอl งกันการสูญเสียวติ ามินและเกลือแร> 1.5 ข<าวซ<อมมือ คือข<าวสารท่ีมีข<าวสีแดงปนอยู> เนื่องจากผ>านการขัดสีน<อย คัพพะรำบางส>วน ยังเหลืออยู> ข<าวซ<อมมือ มีคุณค>าสูงกว>าข<าวธรรมดา ได<แก> โปรตีน วิตามินบีหน่ึง วิตามินบีสอง และ เกลือแร> ข<าวซ<อมมือ หรอื บางที่เรียกวา> ขา< วอนามยั 1.6 ข<าวหอม (aromatic rice) คอื ขา< วชนิดพิเศษทมี่ กี ลิ่นหอม ของนำ้ มนั ในพชื 1.7 ข<าวมันปู คือ ข<าวสารที่มีทางแดง ๆ อยู>ที่เมล็ด บางชนิดมีสีแดงล<วนข<าวชนิดน้ีมีวิตามินเอ สงู การหุงข<าวมันปูเหมือนกับขา< วกระยาทิพย9 คอื ปนกับข<าวสารเลก็ น<อย และไมต> <องซาว 1.8 ข<าวฟnนหนูคือ ข<าวสารที่เสื่อมคุณภาพมีสีเหลืองปนเนื่องจากเช้ือราชนิด Pennicilium สาเหตุจากความช้ืนสูง เชื้อราชนิดนี้จะผลิตสารพิษที่มีสีเหลืองเรียกว>า ซิตรินิน (citrinini) เม่ือ รบั ประทานเขา< ไปจะเป+นมะเร็งท่ตี บั 1.9 ข<าวโพด (corn) คือ ธัญพืชท่ีสำคัญใช<เป+นอาหารของคนและสัตว9สามารถนำมาประกอบ อาหารได<ท้ังสดและเมล็ดแห<ง หรือ แปรรูป เช>น ข<าวโพดอ>อน ข<าวโพดคั่ว ข<าวโพดต<ม แปlง ข<าวโพด นำ้ มันพืช นำ้ ตาลขา< วโพด เนยเทยี ม ฯลฯ 1.10. ข<าวสาลี (wheat) มดี <วยกนั 5 พวก ไดแ< ก> - Hard red spring - Hard red winter - Sofe red winter วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทธญั พชื

4 - White (winter and spring) Soft wheat หมายถงึ ขา< วสาลีทีม่ ีปรมิ าณโปรตีนต่ำ Hard wheat หมายถงึ ข<าวสาลีซึ่งมีปรมิ าณโปรตีนสงู 1.11. ข<าวไรย9 (rye) คือ ธัญพืชท่ีมีปริมาณโปรตีนน<อยกว>า ข<าวสาลี เมื่อนำมาทำเป+น แปงl จะใหล< กั ษณะไมด> เี ทา> แปงl สาลี 1.12. ข<าวบาร9เลย9 (barley) คือ ธัญพืชท่ีบริโภคท้ังเมล็ดเช>นเดียวกับข<าวเจ<า อาจ นำมาทำเป+นแปlง ทำเป+นอาหารเด็ก ข<าวบาร9เลย9 ถ<าเป+นต<นอ>อนเรียกว>า ข<าวมอลล9 (malt) มีเอ็นไซม9 Diastase มากซ่ึงทำหน<าทย่ี อ> ยขา< ว ข<าวมอลลย9 งั ใช<ในการทำเหลา< เบยี ร9 นำ้ เชื่อม 1.13. ข<าวโอต (oats) ธัญพืชท่ีมีปริมาณไขมันและโปรตีนมากกว>าข<าวชนิดอื่น เยื่อหุ<ม เมล็ดติดกับเนื้อข<าว เมื่อผ>านการขัดสี ส>วนของเย่ือห<ุมเมล็ดช้ันนอกและจมูกข<าวยังกับเมล็ดข<าว ข<าว โอตจึงอดุ มไปดว< ยโปรตีน ไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรสั เหลก็ และวิตามินต>างๆ 5. แปงN (starch) ชนดิ ตา, ง ๆ แปlงเกิดข้ึนในเนื้อเย่ือพืชและอย>ูในลักษณะเม็ดแข็ง (starch granule)ภายในลิวโคพาสต9 (leucoplast) ของเซลล9แปlงเป+นโมเลกุลใหญ> จัดอยู>ในพวกน้ำตาลหลายช้ัน โครงสร<างของแปlง ประกอบดว< ยกลโู คสหลายหนว> ยมาเช่อื มต>อกันเป+นเสน< ยาว แบ>งได< 2 ชนดิ คือ - อะมโิ ลส (amylase) ประกอบดว< ยกลโู คสประมาณ 200-2100 หนว> ย เกาะกนั เป+นเส<น - อะมิโลเพคติน (amylopectin) ประกอบด<วยกลูโคสเกาะกันเป+นแขนง ๆ ละ 20 -25 หนว> ย คณุ สมบตั ิของอะมิโลส (amylose) 1. ละลายนำ้ ได<ดกี วา> 2. เม่ือต<มในน้ำหนืดขน< น<อยกวา> แตข> ุน> กว>า 3. ให<สเี งนิ แก>ไอโอดีน 4. ประกอบดว< ยโมเลกลุ ทตี่ >อกันเปน+ เสน< ตรง 5. ประกอบดว< ยกลูโคส 200-2100 หนว> ย 6. ต<มแล<วทิ้งไวจ< บั ตัวกันเปน+ ว<ุน คุณสมบัตขิ องอะมโิ ลเพคติน (amylopectin) 1. ละลายน้ำไดน< อ< ยกว>า 2. เมือ่ ต<มในนำ้ ขน< หนดื มากกว>าและใส 3. ให<สมี ว> งแดงหรือสีน้ำตาลแก>ไอโอดนี 4. ประกอบด<วยโมเลกลุ ที่ตอ> กนั คลา< ยกิ่งไม< วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทธญั พชื

5 5. ประกอบด<วยกลูโคส 20-25 หน>วย 6. ต<มแลว< ทิ้งไวไ< มจ> ับตัวกนั เป+นว<ุน ข<าวเหนียวและข<าวเจ<า มีปริมาณอะมิโลเพกติน ต>างกันมีผลทำให<คุณภาพของข<าวเหนียวและ ข<าวเจ<าต>างกัน เช>น การเกาะกันของเมล็ดข<าว หรือความเหนียวของเมล็ดข<าว ข<าวเหนียวมีอะมิโลเพกติ นสูง ส>วนอะมิโลสต่ำ คือ ประมาณร<อยละ 5-7 ข<าวเจ<ามีมีอะมิโลเพกตินสูงและอะมิโลสประมาณร<อย ละ 15-30 แปlงชนิดต>าง ๆ เมล็ดธัญพืชนอกจากจะบริโภคเป+นอาหารประจำวันแล<วยังสามารถสกัด ธัญญพืชต>าง ๆ เพ่ือใช<เป+นผลิตภัณฑ9แปlงและผลิตภัณฑ9แปรรูปอย>างอื่น เช>น ขนมปnง เค<ก ขนมชั้น กว† ยเต๋ียว เป+นต<น สำหรับแปlงแต>ละชนดิ มดี งั นี้ 5.1 Corn starch ขบวนการผลิตคือ การแยกเอาเปลือกนอกและจมูกข<าวออกบดผสมกับน้ำ แล<วกรอกหรือเข<าเครื่องเหวี่ยง แปlงก็จะตกตะกอนนอนก<น โปรตีนก็จะแขวนลอยอย>ูในส>วนน้ำ นำแปlง มาลา< ง ตากแหง< ใหเ< ป+นผง 5.2 Wheat starch นิยมใช<ในรูปแปlงสาลี ใช<กันมากในการทำให<อาหารข<น แต>ความสามารถ ทำใหข< น< นั้นน<อยกวา> Corn starch และไดล< กั ษณะข>ุนกวา> ดว< ย แต>รสดกี วา> แปlงอ่นื ๆ 5.3 แปlงท<าวยายม>อม (Arrowroot starch) ได<จากหัวท<าวยายม>อม มีลักษณะคล<ายแปlง ขา< วโพด คอื ขาวเป+นผงละเอียด เหมาะสมในการทำให<อาหารข<น 5.4 แปlงข<าว (rice flour) มี 2 ชนิด คือแปlงข<าวเจ<าและข<าวเหนียว เน่ืองจากแปlงข<าวเจ<าและ แปlงข<าวเหนียวมีอะไมโสลไม>เท>ากัน ดังนั้นคุณสมบัติของการต<มแปlงข<าวเจ<าและแปlงข<าวเหนียวจึง ต>างกัน 5.5 แปlงมันสำปะหลัง ทำจากรากแปlงมันสำปะหลัง มีคุณสมบัติคล<ายแปlงจากรากพืชอื่น ๆ คือ เมื่อใช<พายลอยตักขน้ึ มาจะเปน+ แผ>นหนดื ถา< ตม< นานเกินไป 5.6 waxy starch ได<จากข<าวหรือข<าวโพดพันธุ9เฉพาะท่ีมี waxy endosperm คือมีแต>อะมิโล เพคติน เมื่อต<มจึงให<แปlงเป‹ยกที่เรียบ แต>ไม>เป+นว<ุนเม่ือเย็น นอกจากจะใช<ในปริมาณเข<มข<นมาก จึง เหมาะในการช>วยใหไ< ส<พายข<น 5.7 แปlงสาลี 5.7.1 แปlงขนมปnง (bread flour) เป+นแปlงที่ได<จากข<าวสาลีชนิดหนักมีโปรตีนสูง เม่ือ นำมาทำขนมปnงได<ผลท่ีมีปริมาตรและเน้ือในลักษณะดี เพราะมีสารโปรตีนชนิดที่สามารถจะยึดกันไว< ทำใหย< ืดหยุ>นได<ดี เม็ดแปlงชนิดน้หี ยาบกวา> ชนดิ ทำเค<ก 5.7.2 แปlงเค<ก (cake flour) ทำจากข<าวสาลีชนิดเบามีโปรตีนต่ำกว>า เกิดสารท่ียึดกัน น<อยกวา> เม็ดแปlงละเอียดมาก และขนาดสม่ำเสมอ วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทธญั พชื

6 5.7.3 แปlงสาลีธรรมดา (all purpose flour ) บางแห>งเรียกว>า family flour เป+น แปงl ทสี่ ามารถใชท< ำขนมแปงl อบได<ทุกอยา> ง อาจทำจากการผสมแปงl หนกั และเบาเข<าด<วยกนั 5.7.4 แปlงที่ผสมผงฟู (self-rising flour) แปlงท่ีผสมผงฟูแล<ว เช>น แปlง multiple choice 5.7.5 แปlงเพสตร้ี (Pastry flour) มีคุณสมบัติระหว>างแปlงสาลีธรรมดากับแปlงเค<ก มักจะทำจากข<าวสาลีชนิดเบา ใช<สำหรับทำเพสตรี้ คกุ กี้ 5.7.6 แปงl ท่ีเตมิ สารอาหาร (Enriched flour) 6. ส่งิ ทผี่ ลตอ, การหงุ ตม) แปNง 6.1 ความเข<มข<นของแปlง ย่ิงมากยิ่งหนืดข<นมาก เพราะเม็ดแปlงพองตัวแต>ถ<ามากเกินไปแปlง บางสว> นจะไม>ดรี บั น้ำก็จะไมพ> องตวั 6.2 ชนิดของแปlง แปlงที่มีส>วนประกอบของอะมิโลเพ็กตินมากว>าข<นใส ส>วนท่ีมีอะมิโลสมากก วา> จะขุ>นนอ< ยกวา> และจับตัวคลา< ยวน<ุ ได< 6.3 อุณหภูมิและระยะเวลาในการต<มแปlง ถ<าไฟแรงจะได<แปlงเป‹ยกที่ข<นกว>าและเป+นเงาให< สังเกตดูได<จากกการต<มแปlงต้ังไฟโดยตรง เปรียบเทียบกับท่ีต<มในหม<อตุ†นและขนมเป‹ยกปูนที่ใช<ไฟแรง และไฟออ> น 6.4 การคน จะช>วยให<แปlงไม>ติดกัน ช>วยเร>งให<สุกเร็ว แต>ถ<ากวนหรือคนแรงและนานเกินไปก็ จะทำให<เมด็ แปlงแตก ความข<นก็จะลดลง จะดูใสข้นึ หรอื ทีเ่ รยี กว>า แปงl คนื ตัว 6.5 ความเป+นกรด ด>าง จะทำให<เม็ดแปlงสลายตัวให<ส>วนท่ีเล็กลง จึงมีผลต>อการพองตัว ความ ข<นลดลงแม<จะพองตัวใสเร็ว ถ<าจะต<องใส>สิ่งท่ีมีฤทธ์ิเป+นกรด ในส>วนผสมแปlงกวน เช>น ไส<พายมะนาว ควรเติมมะนาวในตอนทา< ย 6.6 ส>วนผสมอื่น หลายอย>างท่ีมีผลต>อการพองตัวใสและการสลายตัวของแปlง เช>น น้ำตาล เกลือ ไข> ไขมัน เป+นต<น ซึ่งจะขัดขวางท้ังสิ้น เช>น น้ำตาลถ<าต<องใช<ในส>วนผสมแปlงกวน มาก ๆ จะไป ขัดขวางที่ เรียกว>า นำ้ ตาลไปรดั ตัว เชน> สาลเี ป‹ยก ซึ่งจะมีลกั ษณะเปน+ ไต ข<าวเหนียวเป‹ยกจะยังดบิ อย>ู 7.คุณสมบตั ิบางประการของแปNงสาลีเมอื่ ผสมกับนำ้ 7.1 ความสามารถในการดูดน้ำ แปlงแต>ละชนิดจะดูดน้ำได<ไม>เท>ากัน แปlงหนักมีโปรตีนสูง มี กำลงั ท่ีจะดูดน้ำไดป< ระมาณ 60-65 % ของน้ำหนักแปงl ในน้ำ สว> นแปงl เบาจะดดู นำ้ ไดน< <อยกว>า 7.2 ความสามารถในการเกิดกลูเทน โปรตีนในแปlงดูดซึมน้ำไว<ได<มากว>า 200 % ของน้ำหนัก ของมันในขณะทสี่ ตารด9 ดู นำ้ ได<เพียง 15 % ของน้ำหนกั ของมนั 8. การเปลีย่ นแปลงของแปงl เมอ่ื ถูกความรอ< น วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทธญั พชื

7 ความร<อนแห<ง เมื่อได<รับความร<อนแห<ง เช>น การค่ัว อบหรือทอด ลักษณะและคุณสมบัติจะ เปล่ียนไป ได<แก> แปlงจะเปลี่ยนเป+นสีน้ำตาล ถ<าให<ความร<อนนานและสูงขึ้นจะไห<สีดำและสามารถ ละลายน้ำได<มากข้ึนขบวนการน้ีเรียกว>า เดกซ9ตริไนส9เซช่ัน (dextrinizzation) ตัวอย>าง ได<แก> กล<วย ทอด เคก< ทองม<วน เปน+ ตน< ความร<อนชื้น เมื่อละลายแปlงแล<วนำไปตั้งไฟ แปlงจะพองตัวมากข้ึน มีความหนืดข<น และค>อย เปล่ียนสีเป+นใสคล<ายว<ุน ขบวนการน้ีเรียกว>า เจลาติไนส9เซว่ัน (gelatinization) ตัวอย>าง ได<แก> การทำ แปงl เปย‹ กเต<าสว> น คสั ตาด เป+นต<น วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทธญั พชื