1-ใบความรู้หน่วยที่ 1 คำศัพท์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร

1 ใบความรห*ู น-วยที่ 1 รายวชิ าการประกอบอาหาร รหัสวิชา 30400-0006 เรื่อง คำศัพทF และเทคนิคท่ีใช*ในการประกอบอาหาร คำศพั ททF ่ใี ช*ในการประกอบอาหาร การประกอบหรือวิธีปรุงอาหารไทย นอกเหนือไปจากการต9ม และแกงอย=างที่กล=าวมาแล9ว ในแต= ละท9องถิ่นก็ยังมีวิธีการปรุงอาหารอีกหลายอย=างที่คนรุ=นใหม=ๆ อาจจะไม=รู9จักหรือเรียกไม=ถูก จึงขอนำมา บอกกล=าวเล=าไวใ9 หท9 ราบบางวิธดี งั นี้ คั่ว หมายถึง การทำให9สุก หรือเกรียมผ=านความร9อนในกระทะ ด9วยการคนไปคนมา เช=น คั่วพริก ค่วั ขา9 ว หรอื ใชเ9 รยี กของที่ผ=านกรรมวธิ คี ัว่ เช=น ขา9 วค่ัว พรกิ คว่ั เปOนต9น ราง หมายถึง การคั่วให9กรอบ เช=น นำข9าวเม=า ซึ่งเปOนข9าวเมล็ดอ=อนมาคั่วจนกรอบ ก็เรียกว=า ข9าวเม=าราง รวน หมายถึง การนำเนื้อสัตวQมาหั่นหรือสับ แล9วคั่วให9พอสุก โดยอาจใส=นํ้าหรือนํ้ามันเล็กน9อย เพื่อเก็บรอไว9ปรุงอาหารต=อไป ซึ่งหากจะเก็บไว9หลายชั่วโมงควรเติมนํ้าปลาให9พอมีรส หลาม หมายถึง การ ทำให9สุกภายในกระบอกไม9ไผ= เช=น ข9าวหลาม บางแห=งก็มีการหลามด9วยการนำข9าว ผัก เนื้อสัตวQ ผสมกับ เครื่องปรุงรส อาทิ กะทิ นํ้าตาล นํ้าพริก แล9วบรรจุลงในกระบอกไม9ไผ=สดๆ ที่ตัดให9มีข9อติดอยู=ข9างหนึ่ง แล9ว ใชใ9 บตองหอ= อดุ ปากกระบอกแล9วเผา เชน= เดยี วกับการเผาข9าวหลาม ก*อย หมายถึง การนำเนื้อสัตวQมาทำให9สุกโดยบีบนํ้ามะนาว คลุกพริก หอม กระเทียมเผา ใส= เกลือ หรือบางครั้งก็ใส=ข9าวคั่ว หรือซอยตะไคร9ใบมะกรูดใส=ไปด9วย ซึ่งขึ้นกับความนิยมของท9องถิ่น หรืออาจ ปรงุ ตามรสของประเภทเน้อื สตั วQ เช=น ก9อยก9ุง กอ9 ยไก= เปOนต9น พล-า หมายถึง การทำเนื้อดิบต=างๆให9สุกด9วยของเปรี้ยวอย=างมะนาว ลักษณะคล9ายยำหรือก9อย เชน= พล=ากุ9ง ยำ หมายถึง การนำเอาผักและเนื้อสัตวQ เปOนต9น มาคลุกเคล9าเข9าด9วยกัน แล9วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผด็ หรอื หวานให9กลมกล=อม เชน= ยำเน้อื ยำปลากรอบ ยำเล็บมอื นาง ฯลฯ ลาบ หมายถึง การใช9เนื้อปลา หรือเนื้อดิบอย=างหมู ไก= เนื้อวัวมาสับให9ละเอียด แล9วผสมด9วย เครื่องปรุงมีมะนาว พริก นํ้าปลาหรือปลาร9า เปOนต9น หากใส=เลือดวัวหรือเลือดหมูเข9าไปด9วยจะเรียกว=า “ ลาบเลอื ด ” ผัด ฉ-า จะเปOนการผัดเนื้อสัตวQ เช=น ปลากดุก หรือหอยแมลงภู=ผัดกับนํ้าพริกในกระทะร9อนจัด ใส= กระชายซอย และยอดพริกไทยอ=อน รสชาตจิ ะเผ็ดร9อน ผัด พริกขิง เปOนการผัดที่ใส=พริกที่ปรุงอย=างพริกแกง ผสมกุ9งแห9งปZน หรือปลาย=างปZน ใส=ข=า เลก็ น9อย แตไ= ม=ใส=ขิง โรยด9วยมะกรูดห่ันฝอย ท่นี ิยมไดแ9 ก= ผดั พริกขงิ กากหมู ผดั พรกิ ขิงหมูกบั ถว่ั ฝ\\กยาว วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

2 ฉ-ู ฉี่ บางครั้งก็เรียกผัดฉู=ฉ่ี หรือแกงฉู=ฉ่ี เครื่องปรุงคล9ายนํ้าพริกแกงคั่ว ถ9ามีนํ้ามากอาจใส=ผัด เพิ่มเตมิ จากเน้ือปลา ถ9าน้าํ ขลกุ ขลิกเรยี ก ฉฉู= แ่ี ห9งแล9วโรยดว9 ยใบมะกรูดห่ันฝอย เช=นฉูฉ= ่ีปลาทู จ-อม คือนำกุ9งหรือปลาตัวเล็ก หมักเกลือ แล9วใส=ข9าวคั่วปZน เรียกว=ากุ9งจ=อม ปลาจ=อม ใช9เปOนเครื่อง จิ้มกับผกั สด เจ-า เปOนการนำกุ9ง ปลามาผสมกับข9าวหมาก เรียกว=า กุ9งเจ=า ปลาเจ=า ส=วนใหญ=นำมาหลนกับกะทิ กนิ กบั ผักสด (ขา9 วหมาก คือ ข9าวเหนียวน่งึ แล9วหมกั กับแปงa เชอ้ื ) แจ-ว คือการนำพริกปZน หรือพริกแห9ง หอมกระเทียมเผา โขลกละเอียดใส=นํ้าปลาร9าหรือนํ้าปลาใช9 เปOนนาํ้ จิ้ม ฉาบ คอื นำกลว9 ยห=ามค=อนข9างดิบ หรอื มนั ฝานบางๆ ทอดให9กรอบ แลว9 ฉาบนาํ้ ตาล แช-อิ่ม คือ การนำผลไม9มาแช=นํ้าเชื่อมจนอิ่มตัว แล9วผึ่งให9แห9ง เก็บไว9รับประทานได9นานๆ เปNยก คือ กวนขา9 วหรือแปงa ให9สุก แลว9 ใสน= ้าํ ตาล หัวกะทิ ตามชนิดของขนม เช=น สาคเู ปยc ก ขนมเปยc กปนู หรืออาจจะใส=ผลไม9ทมี่ ีรสชาตเิ ข9ากันได9ลงไปด9วย เชน= ขา9 วเหนยี วเปยc กลำไย มูน คือ นำกะทิมาผสมกับข9าวเหนียวที่นึ่งแล9วขณะยังร9อน คนจนแห9งเข9ากันดี เช=น มูนข9าวเหนียว หรือจะรอ= นแปaงละเอยี ดนง่ึ จนสกุ แลว9 ผสมนา้ํ เชอ่ื มขณะยังร9อน เช=น มนู ขนมขีห้ นู การตำ หมายถึง การนำอาหารอย=างหนึ่งอย=างใด หรือหลายๆ อย=างมารวมกัน เช=น ปลาปZนน้ํา พริกสด นํา้ พรกิ แห9ง น้าํ พรกิ เผาส9มตำ การยำ หมายถึง การนำผักต=างๆ เนื้อสัตวQและนํ้าปรุงรสมาเคล9าเข9าด9วยกันจนรสซึมซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรสหลักอยู= 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวานสำหรับนํ้าปรุงรสจะราดก=อนเวลารับประทานเล็กน9อย ทั้งน้ีเพือ่ ให9ยำมีรสชาตดิ ี ยำผักกระเฉด ยำถวั่ พู ยำเกสรชมพู= ยำเน้ือต=างๆ เช=น ยำไสก9 รอก ยำหมยู อ การแกง หมายถึง อาหารนํ้า ซึ่งใช9เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับนํ้า หรือนํ้ากะทิ ให9 เปOนนา้ํ แกง มเี นอื้ สตั วQชนิดใดชนดิ หน่ึงผสมกับผกั ด9วย เช=น แกงสม9 แกงเผด็ แกงค่ัว การหลน หมายถึง การทำอาหารให9สุกด9วยการใช9กะทิข9นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ํา น9อย ข9น รับประทานกับผักสด เพราะเปOนอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช=น หลนเต9าเจี้ยว หลนปลาร9า หลน เต9าหูย9 ้ี การปPQง หมายถึง การทำอาหารให9สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว9เหนือไฟไม=สู9แรงนัก การปfgงต9องปfgงให9ผิว สุกเกรียมหรอื กรอบ เช=น การปงgf ข9าวตงั การปfgงกลว9 ย การปงfg ขนมหม9อแกง การย-าง หมายถึง การทำอาหารให9สุก โดยวางอาหารไว9เหนือไฟอ=อนๆ หมั่นกลับไปกลับ มาจน ข9างในสุกและข9างนอกอ=อนนุ=มหรือแห9งกรอบต9องใช9เวลานานพอสมควร จึงจะได9อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติ ดี เชน= การย=างปลา ยา= งเนื้อสัตวตQ =างๆ การเผา หมายถึง วิธีการที่ให9อาหารสัมผัสความร9อนโดยตรง โดยนำอาหารที่ต9องการเผาใส=ลงใน ไฟอ=อนๆอาหารที่นำไปเผาจะเปOนอาหารที่มีเปลือก เช=น มันเผา กุ9งเผาและปูเผา เปOนต9นเมื่อจะรับประทาน ใหแ9 กะเปลอื กออก วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

3 การทอด หมายถึง การทำอาหารให9สุกโดยใช9น้ำมัน มีทั้งการทอดโดยใช9น้ำมันหอย เพื่อไม=ให9 อาหารติดกระทะ เช=น ไข=ดาว หมูทอด และการทอดโดยใช9น้ำมันมากเพื่อให9อาหารเหลืองกรอบ เช=น ปลา ทอด ปาท=องโกh ในการทอกหากเปOนอาหารสดจะต9องใส=อาหารในขณะที่อาหารร9อนจัด ส=วนอาหารแห9งและ อาหารที่ชบุ แปaงควรใส=ในขณะท่นี ้ำมนั ยังรอ9 นไม=มากนกั มิเชน= นน้ั ดา9 นนอกจะไหม9ก=อนดา9 นในสกุ การอบ หมายถึง การทำให9อาหารสุกด9วยการให9ความร9อนโดยรอบ อาหารที่อบจึงเหลือง กรอบ และมีลักษณะแห9ง เช=น ไก=อบ ข9าวอบและคุกกี้ เปOนต9น ในป\\จจุบันวิธีอบสามารถทำได9สะดวก เนื่องจากมี เตาอบท่ีสามารถอบอาหารไดห9 ลายประเภท การต*ม หมายถึง การนำอาหารที่ต9องการต9มใส=หม9อพร9อมกับนํ้าตั้งไฟให9เดือดจนกว=าจะสุก ใช9 เวลาตามชนดิ ของอาหารนั้นๆ เชน= การตม9 ไข= ตม9 ผัก ตม9 เน้ือสัตวQ การนึ่ง หมายถึง การทำอาหารให9สุกด9วยความร9อนจากไอน้ำโดยต9มน้ำให9เดือด นำอาหารที่จะน่ึง ใส=ในหม9อนึ่งหรือลังถึง แล9วนำขึ้นตั้งบนหม9อน้ำเดือด นึ่งจนอาหารสุก ตัวอย=างอาหารที่ประกอบด9วยวิธีการ นี้ เช=น ห=อหมก ขนมเทียน ปลานึ่ง เปOนต9น วิธีนี้จะช=วยสงวนคุณค=าของอาหารและรักษาสภาพของอาหาร ใหค9 งอย=เู ช=นเดิม การต*ม หมายถึง การทำอาหารให9สุกด9วยน้ำเดือด เช=น ต9มพะโล9 ต9มข=าไก= และแกงส9ม เปOนต9น การประกอบอาหารวิธีนี้จะสูญเสียคุณค=าอาหารได9ง=าย เนื่องจากสารอาหารจะละลายไปกับน้ำ ดังนั้นจึง ควรรับประทานน้ำท่ีต9มอาหารดว9 ย การกวน หมายถึงการนำอาหารที่มีลักษณะเปOนของเหลวมารวมกันตั้งไฟแรงปานกลางใช9 เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให9เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข9นและเหนียว ใช9มือแตะอาหารไม=ติดมือ กา ละแม ขนมเปยc กปนู ตะโก9 ถ่วั กวน การเจียว เปOนการทำอาหารให9สุกในน้ำมันโดยใช9ไฟอ=อน และใช9น้ำมันน9อยกว=าการทอด อาหารท่ี เจียวจะหั่นหรือซอยละเอียด ใส=ลงในน้ำมันที่ยังไม=ร9อนจัด แล9วเจียวให9เหลืองทั่วกัน เช=น กระเทียมเจียว และหอมเจยี ว เปOนต9น การตุTน หมายถึง การทำให9อาหารสุกด9วยความร9อนจากน้ำเดือด โดยผ=านภาชนะสองชั้น ภาชนะ ชั้นนอกจะใส=น้ำแล9วนำอาหารที่จะตุhนใส=ภาชนะชั้นในตั้งลงในน้ำ นำไปวางบนเตา ตุhนจนกว=าอาหารจะสุก ในการตุhนควรใส=น้ำในภาชนะชั้นนอกให9สูงประมาณครึ่งหนึ่งของภาชนะชั้นในเพื่อไม=ให9น้ำลงไปในอาหาร เวลาน้ำเดือด อาหารที่ประกอบด9วยวิธีการนี้ เช=น ไข=ตุhน เนื้อตุhนและเปOดตุhน เปOนต9น อาหารที่สุกแล9วจะมี ลักษณะเปอji ย นมุ= จี่ หมายถึง การทำอาหารให9สุกด9วยนํ้ามัน โดยการทานํ้ามันน9อยๆ พอให9ทั่วกระทะแล9วตักอาหาร ใส=กลับไปกลบั มาจนสกุ ตามต9องการ เชน= การทำขนมแปaงจ่ี ขนมบา9 บิ่น หลาม หมายถึง การทำอาหารให9สุกในกระบอกไม9ไผ=โดยใช9ไม9ไผ=สดๆ ตัดให9มีข9อติดอยู=ข9างหน่ึง แล9วบรรจุอาหารที่ต9องการหลามในกระบอกไม9ไผ=นั้น ก=อนหลามต9องใช9กาบมะพร9าวห=อใบตอง อุดปาก กระบอกเสียกอ= น แลว9 นำไปเผาจนสกุ เชน= การหลามขา9 วหลาม วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

4 เทคนคิ ในการประกอบอาหาร การเตรียมอาหารหมายถึงวิธีการต=าง ๆ ที่ทำให9อาหารพร9อมที่จะบริโภคได9 เช=น การปอก ห่ัน ต9ม ทอด อบ ปfgง ย=างฯลฯ อาหารจะสุกและพร9อมที่จะบริโภคได9นั้นจะต9องประกอบไปด9วยกระบวนการ หลาย ๆ แบบดังกล=าว แต=ละวิธีก็ต9องมีกระบวนการพิเศษในตัวของมัน การปรุงอาหารที่ถูกหลักจะต9อง เปOนไปอย=างถูกวิธี และสงวนคณุ ค=าอาหาร ผูป9 ระกอบอาหารจึงควรร9จู กั เทคนคิ ในการประกอบอาหาร คือ 1. การแบง= อาหารออกเปOนส=วน ๆ ใหม9 ขี นาดเล็กลง ได9แก= การปอก หนั่ ตัด ฉกี ตำ คน้ั ครูด บด ป\\jน โขลก สับวธิ กี ารน้เี ปOนการช=วยใหอ9 าหารมีขนาดเลก็ ลง ยอ= ยง=ายขนึ้ แยกส=วนทก่ี ินไมไ= ดท9 ิ้งไป ตัดสว= นที่ สกปรกออกทิง้ แตว= ธิ ีการนี้อาจมผี ลเสียบา9 ง เช=นการสูญเสยี วติ ามนิ ในอาหารเพราะตอ9 งแชอ= าหารในนำ้ เพ่อื ลา9 งสิ่งสกปรกออกให9หมด 2. การคลกุ และผสม ได9แก= การตี กวน คน ขยำ คลกุ นวด วิธกี ารเหลา= นีจ้ ะชว= ยใหอ9 าหารมีรสดี น=ารบั ประทาน 3. การหุงต9ม หมายถึงวธิ ีการตา= งๆ ที่ใชค9 วามรอ9 นโดยอาศัยอากาศและน้ำเปOนตัวกลาง เช=น การปfgง ย=าง เปOนการหงุ ตม9 โดยใชอ9 ากาศเปนO ตัวกลาง เหมาะสำหรับการปรุงเน้ือสตั วใQ ห9มีรสอรอ= ยขน้ึ เช=น ไกย= า= ง ก9งุ เผา เนือ้ ย=าง ฯลฯ การหงุ ตม9 โดยใชน9 ้ำมันและความร9อนเปนO ตัวกลาง เชน= การตม9 ตนhุ เคยี่ ว ลวก การหงุ ตม9 ชนิดน้เี ปOนการใชค9 วามร9อนและนำ้ เปOนตวั กลาง µ การปรุงอาหารดว* ยวธิ กี ารผดั ( STIR-FRYING ) วิธี นี้เปOนวิธีปรุงอาหารที่ง=าย ไม=ยุ=งยาก ถ9าคุณไม=มีกระทะหลุมแบบที่ใช9กันโดยทั่วไป กระทะแบน สำหรับทอดก็สามารถใช9แทนกันได9 ก=อนการผัดทุกครั้งจะต9องตั้งไฟจนกระทะร9อนได9ที่ก=อนจะใส=วัตถุดิบ (เนื้อสัตวQ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช9ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม9) เพื่อกลับ อาหารในกระทะอย=างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยัง ร9อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช9เวลาสั้น วัตถุดิบต=างๆที่จำเปOนต9องใช9ในการประกอบอาหาร ประเภทนั้นจะต9องถูกเตรียม ให9พร9อมก=อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล9วจะได9อาหารที่สุก พอดี ไม=ไหม9จากการที่ต9องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหาร ทะเลนั้น เวลาผัดจะต9องใช9ไฟสูง และผัดอย=างรวดเร็ว เพื่อให9ผิวด9านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายใน ยังนุ=ม (ปรุงเกือบสุก - จะได9รสชาติดีที่สุด) อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม=อร=อย ผิวแข็ง และ กระดา9 ง µ การปรุงอาหารด*วยวธิ กี ารตุนT ( STEWING ) การตุhนจะช=วยรักษาคุณประโยชนQของสารอาหารไว9ได9เกือบครบถ9วน โดยสารอาหารที่สำคัญจาก เนื้อสัตวQ ผักและสมุนไพรต=างๆ จะยังคงอยู=ในน้ำที่ตุhนอาหาร เนื้อสัตวQที่หยาบกระด9างเมื่อผ=านการตุhนแล9ว จะทำให9เนื้อนุ=มน=ารับประทาน ในการตุhนอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตวQมักจะถูกหั่นเปOนชิ้นๆ ขนาดใกล9เคียงกัน วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

5 และเติมน้ำลงไปพอท=วมเนื้อ และใส=ในหม9อต9มปfดด9วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ=อนๆ เพื่อค=อยๆตุhนให9วัตถุดิบภายใน สุกอยา= งชา9 ๆ น้ำทีไ่ ด9จากการตhุนสามารถใช9เสริ ฟกบั อาหารในลกั ษณะนำ้ ราดได9อกี ด9วย µ การปรงุ อาหารดว* ยวิธกี ารนึง่ ( STEAMING ) ในการปรุงอาหารดว9 ยวิธีนึ่งน้ัน อาหารจะถกู ปรุงให9สกุ โดยใชไ9 อนำ้ ท่ีเกดิ จากการต9มนำ้ ภายใต9 อาหารนั้น ทัง้ นี้ทงั้ นนั้ อาหารจะไม=มีการสมั ผสั โดยตรงกบั นำ้ ท่ีตม9 ซึง่ จะส=งผลให9คณุ คา= ของสารอาหารยังคง อย=กู บั อาหารอยา= งครบถ9วน และทีส่ ำคญั ในการนงึ่ นั้นแทบจะไมต= 9องเตมิ น้ำมนั ลงไปในการน่ึงเลยทำให9การ นงึ่ เปนO หนึง่ ในวิธกี ารปรุงอาหารท่ดี ตี อ= สุขภาพเปนO อยา= งมากเคล็ดลบั ทส่ี ำคญั สำหรับการนง่ึ อาหารใหร9 สชาติ ดีนน้ั วตั ถุดิบที่ใชจ9 ะตอ9 งสดมากๆ การน่ึงอาหารโดยท่ัวไปจะตอ9 งมจี านท่สี ามารถทนความรอ9 น (ทำจาก เซรามกิ , แก9ว, กระเบ้ืองกไ็ ด9 ไม=แนะนำใหใ9 ช9จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต9องมซี ึ้ง (Steamer)โดยใส=น้ำตม9 ใหเ9 ดือดและนำอาหารที่ต9องการน่งึ วางบนจานทนความร9อนและใส=เขา9 ไปในซึ้ง และ ปfดฝาให9สน µ การปรุงอาหารด*วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) : วิธีการทอดนั้นจะทำให9อาหารสุก โดยการใสเ= น้ือสตั วQหรือผักลงไปในน้ำมันที่ ตั้งจนร9อน ปริมาณน้ำมันที่ใส=จะต9องมากพอที่จะท=วมอาหารที่จะ นำไปทอด การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได9 อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช9ใน การทอดเปOนป\\จจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ9าน้ำมันไม=ร9อน เมื่อใส=อาหารลงไปทอด จะส=งผลให9 อาหารอมน้ำมันและไม=น=ารับประทาน ขณะเดียวกันถ9าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม9 อุณหภมู นิ ้ำมันทเ่ี หมาะสำหรบั การทอดอยู=ท่ี 180 องศาเซลเซยี ส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต)Q เมือ่ ทอดเสร็จแล9วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด ตะแกรงลวดโลหะเปOนท่ีนิยมใช9ในการสะเด็ดน้ำมัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช9ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได9 อาหารที่ผ=านการสะเด็ด นำ้ มนั เปนO อย=างดจี ะช=วยคงความกรอบให9ยาวนานข้ึนอกี ด9วย µ การปรุงอาหารด*วยวิธีการย-าง ( GRILLING ) : การ ปรุงอาหารด9วยวิธีการย=างนั้น จะนำ อาหารที่ต9องการปรุงให9สุก วางไว9บนไฟหรือความร9อน ซึ่งอาจเปOนเตาถ=าน, เตาไฟฟaา บางครั้งอาจใช9เตาอบ หรือตั้งกระทะไว9บนไฟในการย=างอาหารก็ได9 ในการย=างอาหารไทยนั้น อาหารอาจถูกย=างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห=อด9วย ใบไม9หรือฟลอยสQอลูมิเนียม สำหรับใบไม9ที่นิยมใช9นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารที่ห=อ และนำไปย=างจะมีกลิ่นหอม ชวนน=ารับประทาน การย=างที่ถูกต9องนั้น จะต9องมีการกระจายความร9อนให9ท่ัว อาหารเพื่อไม=ให9อาหารไหม9 ดังนั้นการกลับหน9าอาหารจึงมีความจำเปOน เคล็ดลับการย=างเนื้อสัตวQให9อร=อย ต9องย=างให9ผิวภายนอกให9สุก และพยายามให9เนื้อภายในเกือบสุก ด9วยวิธีนี้จะได9เนื้อที่นุ=ม ไม=หยาบกระด9าง และนา= ทานเปOนอยา= งมาก วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

6 µการปรุงอาหารด*วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) : วิธี นี้เปOนวิธีปรุงอาหารที่ง=าย ไม= ยุ=งยาก ถ9าคุณไม=มีกระทะหลุมแบบที่ใช9กันโดยทั่วไป กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช9แทนกันได9 ก=อน การผัดทุกครั้งจะต9องตั้งไฟจนกระทะร9อนได9ที่ก=อนจะใส=วัตถุดิบ (เนื้อสัตวQ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการ ผัดนั้น นิยมใช9ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม9) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย=างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบ ปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร9อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช9เวลาสั้น วัตถุดิบต=างๆที่จำเปOนต9องใช9ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต9องถูกเตรียม ให9พร9อมก=อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล9วจะได9อาหารที่สุกพอดี ไม=ไหม9จากการที่ต9องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆ ขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต9องใช9ไฟสูง และผัดอย=างรวดเร็ว เพื่อให9ผิวด9านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ=ม (ปรุงเกือบสุก - จะได9รสชาติดีที่สุด) อาหาร ทะเลที่ปรงุ สกุ เกินไปจะรสชาตไิ ม=อร=อย ผวิ แขง็ และกระด9าง µ การปรุงอาหารด*วยวิธีการตุTน ( STEWING ) : การตุhนจะช=วยรักษาคุณประโยชนQของ สารอาหารไว9ได9เกือบครบถ9วน โดยสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตวQ ผักและสมุนไพรต=างๆ จะยังคงอยู=ในน้ำ ที่ตุhนอาหาร เนื้อสัตวQที่หยาบกระด9างเมื่อผ=านการตุhนแล9วจะทำให9เนื้อนุ=มน=ารับประทาน ในการตุhนอาหาร โดยทั่วไป เนื้อสัตวQมักจะถูกหั่นเปOนชิ้นๆ ขนาดใกล9เคียงกัน และเติมน้ำลงไปพอท=วมเนื้อ และใส=ในหม9อต9ม ปfดด9วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ=อนๆ เพื่อค=อยๆตุhนให9วัตถุดิบภายในสุกอย=างช9าๆ น้ำที่ได9จากการตุhนสามารถใช9 เสิรฟกับอาหารในลักษณะนำ้ ราดไดอ9 กี ดว9 ย µ การปรุงอาหารด*วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) ในการปรุงอาหารด9วยวิธีนึ่งนั้น อาหาร จะถูกปรุงให9สุกโดยใช9ไอน้ำที่เกิดจากการต9มน้ำภายใต9อาหารนั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม=มีการสัมผัส โดยตรงกับน้ำที่ต9ม ซึ่งจะส=งผลให9คุณค=าของสารอาหารยังคงอยู=กับอาหารอย=างครบถ9วน และที่สำคัญใน การนึ่งนั้นแทบจะไม=ต9องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย ทำให9การนึ่งเปOนหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต=อ สุขภาพเปOนอย=างมาก เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให9รสชาติดีนั้นวัตถุดิบที่ใช9จะต9องสดมากๆ การ นึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต9องมีจานที่สามารถทนความร9อน (ทำจากเซรามิก, แก9ว, กระเบื้องก็ได9 ไม=แนะนำให9 ใช9จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต9องมีซึ้ง (Steamer)โดยใส=น้ำต9มให9เดือดและนำอาหารที่ ต9องการนงึ่ วางบนจานทนความร9อนและใส=เขา9 ไปในซึ้ง และปfดฝาใหส9 นิท µ การปรุงอาหารดว* ยวธิ กี ารยำ ( SALADS ) : อาหารท่ปี รุงด9วยวิธกี ารยำนนั้ จำเปOนตอ9 ง เน9นรสชาติที่จัด และ เน9นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารยำจะเปOนการผสมผสานกันของรส เปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร9อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน=อยจะช=วยทำให9รสชาติอร=อยยิ่งข้ึน สำหรับรสชาติของอาหารยำนั้นสามารถปรับได9ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยำ วัตถุดิบต=างๆจะ ถูกห่นั ให9เปOนชิ้นเลก็ ๆ และนำไปลวกนำ้ รอ9 นอยา= งรวดเร็ว ในการคลกุ วตั ถดุ ิบและเคร่อื งปรงุ เข9าดว9 ยกนั ต9อง ทำอย=างระมัดระวัง ไม=เช=นนั้นอาหารจะเละ ไม=น=ารับประทาน เมื่อยำอาหารเสร็จแล9ว ต9องรีบเสิรฟทันที วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

7 อาหารที่ยำเสร็จแล9วปล=อยทิ้งๆไว9นานๆรสชาติของอาหารจะไม=อร=อย เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู=ในอาหารจะดูด น้ำยำไปจนหมด ทำให9เสยี รสชาตเิ ดมิ ทีย่ ำเสร็จใหม=ๆ หลักการหงุ ต*ม การประกอบอาหารเพอื่ ใหอ9 าหารสะอาดถกู สุขลักษณะ รักษาคุณค=าของอาหาร ทำใหอ9 าหารมี กล่ิน รสดีน=ารบั ประทาน การหงุ ต9มอาหารชนิดต=าง ๆ มคี วามสำคัญมาก ไมว= า= จะเปนO ขา9 วเน้อื สตั วQ ไข= ผัก ผลไม9 ผู9ประกอบอาหารจึงควรมีหลักในการหุงตม9 ดงั นี้ การหุงต9มขา9 ว สิ่งทค่ี วรทำ ส่ิงทีไ่ มค= วรทำ § เกบ็ กากข9าวและส่งิ สกปรกทง้ิ ก=อนทีจ่ ะ • อย=าซาวข9าวหลาย ๆ คร้ัง ใส=น้ำลงไป § ใสน= ้ำแต=น9อยเวลาซาวขา9 ว ถา9 ใช9น้ำ • อยา= คนขา9 วบอ= ยคร้ังจะทำใหเ9 มลด็ ข9าวหัก มากทำใหเ9 สยี วติ ามนิ และเกลอื แร= § ควรหงุ ข9าวด9วยวธิ ีนงึ่ • อย=าแช=ขา9 วดว9 ยน้ำมากและเปOนเวลานาน § ควรกินข9าวทไี่ ด9รบั การขดั สีแต=น9อย เช=น ข9าวแดง ข9าวน่งึ ก=อนสี เพราะจะมีวิตามนิ และ เกลอื แร=สูงกว=าขา9 วทถี่ ูกขัดสจี นขาว การหุงตม9 เน้อื สตั วQ ส่งิ ทค่ี วรทำ ส่งิ ทไี่ มค= วรทำ § อาหารเนื้อสตั วQ ตอ9 งทำให9สุกก=อน • อย=ากนิ ปลาดบิ หรอื เน้ือสตั วQดิบ ๆ รับประทาน ความรอ9 นจะชว= ยฆา= พยาธิหรอื เชอื้ โรค § ลา9 งเนื้อสตั วQให9สะอาดกอ= นหัน่ • อยา= แช=เนอื้ สัตวใQ นนำ้ เพราะจะทำให9เสยี คุณคา= ทางโภชนาการและเสียรส § เวลาเคยี่ วเนื้อสัตวQ ถา9 ไม=ต9องการนำ้ • อยา= ล9างเนือ้ เม่อื ห่นั แล9ว แกงควรใส=นำ้ แตน= 9อย เพอ่ื สงวนคณุ คา= อาหาร § ปดf ภาชนะเวลาหงุ ต9ม เพ่ือปaองกนั การ • อยา= ใช9ไฟแรงจะทำให9เนอื้ หดตวั เหนียว สญู เสยี วิตามนิ วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

8 การหุงตม9 ไข= ส่ิงทค่ี วรทำ สง่ิ ที่ไม=ควรทำ § การหุงต9มไข=จะช=วยทำลายเช้ือโรคและ • อยา= กินไข=ดิบ เพราะย=อยยากและอาจมี ช=วยใหย9 =อยงา= ยขึน้ เชอ้ื โรค § ไข=ทีต่ ม9 แล9ว ควรแช=น้ำเย็นทนั ทเี พ่ือให9 • อย=าให9นำ้ เดอื ดพลา= นหลงั จากใส=ไขล= งตม9 แกะเปลอื กออกงา= ย สั้น § การทอดไข= ใชน9 ำ้ มนั ร9อนจัด ระยะเวลา • อย=าใชไ9 ฟแรง ผลไม9 สิ่งที่ควรทำ ส่งิ ทไ่ี ม=ควรทำ § ควรกินผลไมส9 ด เพราะให9ประโยชนQ • อย=าปอกเปลอื กหรอื หนั่ ผลไม9กอ= นลา9 ง มากกวา= ผลไมก9 วน ตากแห9ง เชื่อม § ล9างผลไมใ9 หส9 ะอาดทัง้ เปลือก ไม=ควร • อยา= แชผ= ลไม9ในน้ำปนู นานเกนิ ไป การแช= ปอกเปลอื กทง้ิ โดยไม=จำเปนO นำ้ ปูนช=วยให9ผลไมก9 รอบแต=อาจทำใหส9 ูญเสีย วิตามินได9 การหงุ ต9มผกั ส่งิ ทคี่ วรทำ สงิ่ ที่ไม=ควรทำ § ถ9าต9องการกนิ ผักดบิ ต9องล9างผักให9 • อย=ากินผักทไี่ มส= ะอาด เพราะจะทำให9เปOน สะอาดก=อนแล9วแชด= 9วยนำ้ ดา= งทับทิม โรคเกย่ี วกับทางเดินอาหารหรอื พยาธิลำไส9 § ควรเก็บผักไวใ9 นทร่ี =มและเยน็ พรมน้ำ • อย=าแช=ผกั ไวใ9 นนำ้ นาน แลว9 หอ= เกบ็ ไว9 จะชว= ยใหผ9 ักสด § ล9างผักใหส9 ะอาดก=อนห่นั • อย=าเตรยี มผักไว9ลว= งหน9านาน เพราะ วติ ามินซใี นผักจะสญู เสยี ได9ง=ายเม่ือถูกอากาศ § ผกั ทม่ี เี ปลือก เชน= แตงกวาต9องล9างให9 • อย=าตม9 ผกั ถ9าไม=จำเปOน เพราะวติ ามิน สะอาดกอ= น ถา9 จำเปนO ต9องปอกเปลือกควร ปอกและเกลือแรบ= างชนดิ จะละลายลงไปอยู=ในนำ้ บาง § ในการประกอบอาหารผัก ควรใชว9 ธิ ี • อยา= เทน้ำตม9 ผักทง้ิ พยายามหาทางใชน9 ้ำ ลวกนึง่ หรอื ผัดในกระทะเหลก็ เพือ่ จะได9ธาตุ ตม9 ผักเปOนนำ้ แกงจดื เหลก็ วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร

9 การหุงตม9 อาหารใหไ9 ด9ผลดตี อ9 งประกอบดว9 ย 1. ตอ9 งมเี คร่อื งประกอบพร9อม เชน= กะปf นำ้ ปลา หอม กระเทยี ม น้ำมัน เนย ฯลฯ 2. ตอ9 งใชข9 องดีถา9 ใช9ของไม=ดจี ะทำให9เสยี รส 3. ต9องมีเคร่อื งมือเครือ่ งใช9พร9อม เช=น กระทะ ตะหลิว เครือ่ งปน\\j เคร่อื งตี 4. ต9องชง่ั ตวง ใหถ9 ูกต9อง เชน= ตวงของแหง9 ไมอ= ัดแน=น หรือเขย=าถ9วยตวง 5. ต9องทำตามตำรบั สว= นผสมอย=างไหนใสก= =อนใส=หลัง หม่นั ฝก~ หัด และหาความรู9เพิ่มเตมิ หลกั ของการทำครัวมีอย-ู 3 ขอ* คือ 1. ก=อนทำ การจะทำงานใด ๆ ต9องคิดวางโครงการที่ทำจะเสียก=อนว=าจะทำอะไรบ9าง เมื่อคิดว=า จะทำอะไรแลว9 ก็ตอ9 งคดิ ต=อไปดงั นี้ ก. สิ่งท่จี ะทำน้นั มขี 9อมลู หรือมีตำราถกู ต9องแล9วหรือยงั ควรคน9 คว9าหาความรใ9ู ห9ครบถ9วน ข. จะต9องมีเครื่องมือเครื่องใช9อะไรบ9างในการทำเตรียมไว9ให9พร9อมและนำออกมาทำความ สะอาดไวก9 =อน เพอ่ื ไมต= อ9 งเสยี เวลา ค. เตรียมส=วนผสมไว9ให9ครบ ก=อนจะไปซื้ออาหารควรมีบัญชีรายการอาหาร เพื่อจะได9ไม= หลงลืม ทำใหเ9 สียเวลา หรอื เสยี รสชาติถ9าผสมไม=ครบสตู ร 2. กำลังทำ ขณะที่ลงมือทำงาน ควรมีหลักดังน้ี คือต9องวางวิธีทำไว9เปOนแนวปฏิบัติ ไม=ควรทำไป ตามใจชอบผลของงานย=อมไม=เรยี บรอ9 ย ควรทำตามลำดบั ขน้ั การทำงาน 3. ทำแล9ว การทำงานทุกอย=างต9องใช9ข9อน้ี มิฉะนั้นงานจะยุ=งมาก คือ เมื่อทำแล9วต9องเก็บล9าง ทำ ความสะอาดให9เรียบร9อย และเก็บเข9าที่ให9เปOนระเบียบด9วย ซึ่งทั้งหมดนี้ขึ้นอยู=กับความว=องไว ความเปOน ระเบยี บและความสะอาดเปนO สิ่งสำคัญทจ่ี ะทำให9 การทำอาหารสำเร็จลลุ =วงไปดว9 ยดี วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 20404-2001 หน่วยที41 คาํ ศพั ทแ์ ละเทคนิคทใี4 ชใ้ นการประกอบอาหาร