6-ใบความรู้หน่วยที่ 6 การประกอบอาหารประเภทผักและผลไม้

1 ใบความรห)ู นว, ยท่ี 6 เร่ือง การประกอบอาหารประเภทผักและผลไม) ผัก (Vegetable) ผัก คอื ส*วนต*างๆ ของพืชที่ใชเ8 ป;นอาหาร ลักษณะโครงสรา8 ง องคปC ระกอบตา* งๆ ของพชื จะเป;น เครื่องบง* ชี้ว*า ผกั ชนิดนน้ั ใชก8 นิ ดิบๆ หรอื ใช8วธิ หี ุงต8มแบบไหน เวลาทใ่ี ชใ8 นการหงุ ต8มนานเท*าไร ส*วนต*างๆ ของพืชจะประกอบดว8 ย นำ้ โปรตีน วิตามนิ เกลอื แร* และคารโC บไฮเดรตแตกต*างกนั ไป ส*วนที่เป;นราก หวั และเมลด็ จะมีแปRงเป;นจำนวนมาก ผกั ท่ใี ชเ8 ปน; อาหารและมจี ำหน*ายตามท8องตลาด แบง* ออกเป;น 1. ผักประเภทใบ ได8แก* กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกวางต8ุง ผักคะน8า ตำลึง ผักประเภทใบมีน้ำ และเซลลูโลสเป;นองคCประกอบท่ีสูง แต*มีแคลอร่ี โปรตีน ไขมันต่ำ เป;นแหล*งของสารอาหารวิตามินและ เกลือแร* ผักประเภทใบจะมีเหล็ก และวิตามินเอสูง ผักสดมีวิตามินซีสูง เมื่อเก็บไว8ในต8ูเย็นหลายวัน วิตามิน ซีจะมีปริมาณลดลง 2. ผักประเภทดอกและลำต8น ได8แก* กะหล่ำดอก หัวผักกาด หน*อไม8 ผักประเภทนี้มีน้ำและ เซลลูโลสเป;นองคCประกอบสูง มีปริมาณโปรตีนต่ำ ผักประเภทดอกและลำต8นจะมีแคลเซียมสูง ผักบางชนิด มีวิตามินเอสูงด8วย เช*น ผกั บ8งุ ผักชี 3. ผักประเภทรากและหัว ได8แก* มันเทศ เผือก มันฝร่ัง ผักประเภทนี้มีเซลลูโลสปานกลาง มี สารอาหารประเภทคารCโบไฮเดรต ได8แก* แปRงสูงกว*าผักประเภทอ่ืนๆ ผักประเภทราก และหัวมีปริมาณ เกลอื แร* และวิตามินไม*สงู นกั 4. ผักประเภทเมล็ด ถ่ัวสดชนิดต*างๆ เช*น ถ่ัวฝ^กยาว ถ่ัวลันเตา ข8าวโพด ถ่ัวสดทั้งฝ^ก จะมีน้ำและ เซลลูโลสสูง เมล็ดถั่วมีเซลลูโลสเป;นองคCประกอบปานกลาง มีปริมาณโปรตีนสูงโดยเฉพาะพืชตระกูลถั่วมี แปงR เปน; องคปC ระกอบสงู สุด เมลด็ ถั่วจัดเปน; แหล*งของวติ ามินบรี วม และแร*เหลก็ 5. ผักประเภทผล ได8แก* แตง มะเขือเทศ บวบ พริกน้ำเต8า ฟ^กทอง ผักประเภทน้ีมีน้ำและเซลลูโลส เป;นองคCประกอบสูง มีแปRงและน้ำตาล และโปรตีนต่ำ มีวิตามินสูง เช*น มะเขือเทศมีวิตามินซีสูง ฟ^กทอง พรกิ มวี ติ ามินเอสูง เป;นตน8 ผลไม) (Fruit) ผลไม8คือส*วนต*างๆ ของพืชที่นำมาเป;นอาหารหวาน เช*นเชื่อม แกง บวด ผลไม8แบ*งออกได8เป;น 3 ชนดิ คอื 1. ผลเดี่ยว คือผลซึ่งเปลี่ยนแปลงมาจากรังไข*อันเดียว อาจมีส*วนของกลีบเล้ียง หรือเกสรตัวผ8ูติด อยู* เชน* มะละกอ กล8วย พรกิ องุ*น มะเขือเทศ แตงโม เป;นต8น 2. ผลกล*ุม คอื ผลทเ่ี ปลยี่ นแปลงมาจากรงั ไขท* ่ีอยภู* ายในดอกเดียวกัน เช*น สตรอเบอรรC ี น8อยหน*า วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที96 การประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้

2 3. ผลรวม คือผลท่ีเปลี่ยนแปลงมาจากรังไข*ของดอก หลายๆดอก เช*น สับปะรด ขนุน ยอ เป;น ตน8 นอกจากน้ผี ลไมอ8 าจแบ*งตามอัตราการหายใจ ไดด8 งั น้ี 1. ผลไม8ท่ีมีการเปล่ียนแปลงอัตราการหายใจตามอายุแก*อ*อน ผลไม8ที่อ*อนจะมีอัตราการหายใจ ดีกว*าผลไม8ที่แก* ผลไม8ประเภทน้ีจะมีการเปล่ียนแปลงสภาพภายใน เช*นการเปลี่ยนแปลงสีเปลือก การ เปลีย่ นแปRงไปเปน; นำ้ ตาล ผลไมท8 ี่จัดอยใู* นประเภทนี้ เชน* กล8วย มะมว* ง มะละกอ ละมุด เป;นต8น 2. ผลไม8ท่ีไม*มีการเปล่ียนแปลงอัตราการหายใจ โดยมีอัตราการหายใจค*อนข8างสม่ำเสมอ ไม* เปล่ียนแปลงไปตามอายุแก*อ*อน ดังน้ันผลไม8กลุ*มนี้จึงไม*สามารถบ*มให8สุกได8 เช*น ส8ม มะนาว องุ*น สับปะรด สตรอเบอรรC ี เปน; ตน8 โครงสรา) งและส,วนประกอบของผกั และผลไม) โครงสร8างโดยทั่วไปของเซลลCแบ*งออกเปน; 3 พวก คือ 1. ผนังเซลลC (Cell wall) เป;นสิ่งที่ไม*มีชีวิต ที่โปรโตพลาสซึมสร8างขึ้นมาเพ่ือห*อหุ8มสิ่งต*างๆ ภายในเซลลC ผนังเซลลCมีรูปร*างหลายแบบ เช*น กลม รี ทรงกระบอก ยาว ผนังเซลลCประกอบด8วยสารเคมี หลายชนดิ ท่ีสำคญั ไดแ8 ก* เซลลโู ลส ลกิ นนิ ควิ ติน ซูเบอรCริน ไคติน สารประกอบพวกเพกตนิ และสารอนื่ ๆ 2. โปรโตพลาสซึม เป;นของเหลวภายในเซลลCมีความข8นและหนืดคล8ายวุ8น โปรโตพลาสซึม แบ*งได8 2 สว* น คอื นิวเคลียสและไซโตพลาสซึม 3. สงิ่ ที่อยภู* ายในไซโตพลาสซมึ ประกอบด8วย สงิ่ มชี ีวติ ทีท่ ำหนา8 ทสี่ ำคัญภายในเซลลC ได8แก* 3.1 ไมโตคอนเดรยี เป;นส*วนทีม่ คี วามสำคัญในการสร8างพลังงานในรปู ATP 3.2 เอนโดพลาสมกิ เรติคลู ัม เปน; แหล*งท่ีมกี ารสรา8 งโปรตนี ในพชื 3.3 แวคิวโอล เป;นแหล*งพักอาหารท่ีจะเข8าส*ูไซโตพลาสซึม หรือที่พักของเสียก*อนออก จากเซลลC 3.4 พลาสตกิ เปน; แหลง* สงั เคราะหCแสงใหเ8 กิดพลังงาน แบง* ได8 3 ชนิด คอื 3.4.1 คลอโรพลาสตC มีอยู*ในพืชที่มีสีเขียวเป;นแหล*งในการสังเคราะหCแสง คือนำเอา พลังงานจากแสงอาทิตยCมาใช8ในการสร8างอาหารจำพวกแปRง และน้ำตาล รงควัตถุหรือสารสีท่ีช*วยในการ สงั เคราะหแC สงคือ คลอโรฟmลลแC ละคาโรทนี อยดC 3.4.2 ลูโคพลาสตC เป;นพลาสติกที่ไม*มีสีส*วนมากอยู*ในเซลลCที่ไม*ถูกแสงหรืออย*ู ใต8ดิน เชน* เซลลขC องราก 3.4.3 โครโมพลาสตC เปน; พลาสตกิ ทีมีสตี *างๆ ยกเวน8 สีเขยี วเช*น สีแดง สเี หลอื ง สีส8ม วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที96 การประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้

3 สขี องผักและผลไม) คาโรทีนอยดQ (Carotenoid) คือเม็ดสีเหลือง แสด และแสดแดง ที่ละลายในไขมัน ในผักใบเขียว ปริมาณคลอโรฟmลดC มีมากกว*าคาโรทีนอยดC สีเขียวจึงกลบสีเหลืองจนมองไม*เห็น ผักท่ีมีคาโรทีนอยดC ได8แก* ฟ^กทอง มันเทศเหลือง แครอท มะเขือเทศ มะละกอสุก เป;นต8น การหุงต8มแบบธรรมดาไม*มีผลต*อสีของคา โรทีนอยดC สีของคาโรทนี อยดCทนต*อกรดดา* ง การหุงตม8 โดยใชน8 ้ำมาก และต8มนาน จะไม*มผี ล คลอโรฟWลลQ (Chlorophyll) เป;นเม็ดสีที่ให8สีเขียวแก*พืช อยู*ในคลอโรพลาสตC ใบจะมี คลอโรฟmลลCมากกว*าส*วนอ่ืน คลอโรฟmลลCไม*ละลายน้ำ เม่ือใส*ผักใบเขียวลงไปในน้ำเดือดจะเขียวสดชั่วคร*ู หลังจากน้ันจะเป;นสีเขียวอมเหลือง เนื่องมาจากตอนแรกอากาศซึ่งแทรกอยู*ระหว*างเซลลCร8อนข้ึน จนถูกดัน ออกมาจึงเห็นสีของคลอโรฟmลลCชัด ต*อมาเซลลCของผักแตก สรภายในแพร*ไปทั่วเซลลC คลอโรฟmลลCถูกกรด เปล่ียนเป;นฟnโอไฟติน (Pheophytin) การเติมด*าง เช*น เติมผงฟูหรือโซดาจะทำให8คลอโรฟmลลCคงที่ย่ิงขึ้น แต*เซลลูโลสจะอ*อนตัว ทำให8ผักเละและเป;นเมือก ท้ังยังทำลายวิตามินซี และวิตามินบีหนึ่งอีกด8วย ย่ิงใช8 เวลานานคลอโรฟmลลCจะเปล่ียนเป;นฟnโอไฟตินมากขึ้น เพราะฉะน้ัน การหุงต8มผัก เพื่อสงวนสีไว8 จะตอ8 งใช8เวลาส้นั ทส่ี ดุ ฟลาโวน (Flavone) หรือแอนโธซานติน (anthoxanthin) มีสีเหลืองนวลหรือสีเกือบขาว คือ สีของดอกกะหล่ำ มันฝรั่ง และหอมหัวใหญ* เม็ดสีชนิดน้ีละลายในน้ำได8 เวลาถูกกรดและด*างจะเปลี่ยนสี เม่ือต8มดอกกะหล่ำในน้ำที่มีฤทธ์ิเป;นด*าง เช*น น้ำกระด8าง จะให8สีเหลือง แต*ถ8าต8มในน้ำที่มีฤทธ์ิเป;นกรดจะ ใหส8 ขี าว แอนโธไซยานิน (Anthocyanins) เป;นสีของใบ ดอก และผลของพืชที่มีสีแดง ม*วง หรือน้ำเงิน เช*น สีของกะหล่ำปลีสีม*วง ดอกกระเจ๊ียบ หอมหัวเล็ก ผลไม8ท่ีมีเปลือกแดง เช*น แอปเปmล ชมพู*สาแหรก และชมพู*ม*าเหมี่ยว เม็ดสีชนิดน้ีจะอย*ูที่เปลือกเท*านั้น เม่ือต8มในน้ำท่ีเป;นกรดจะมีสีแดงสดข้ึน เม่ือต8มในน้ำ ท่ีเป;นด*าง จะมีสีค*อนข8างไปทางน้ำเงิน แอนโธไซยานิน ละลายน้ำได8ดีมาก เม่ือต8มผักเป;นเวลานาน สีจะ ละลายออกมาในน้ำตม8 ผัก ทำใหน8 ้ำมีสแี ดง ส*วนผักมสี ีซดี แต*เม่ือถูกโลหะ จะเปลีย่ นเป;นสนี ำ้ ตาล แทนนิน (Tannin) เป;นสารประกอบจำพวกฟnนอล และไม*มีสี มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลง สีของผักและผลไม8 ทำให8ผักและผลไม8มีรสฝาด เช*น ชา กาแฟ โกโก8 กล8วยดิบ แทนนินละลายน้ำได8 และ ละลายได8ดีในน้ำร8อน ดังน้ันการชงชาควรชงด8วยน้ำร8อน เพ่ือให8สารแทนนินถูกสกัดออกมาได8ดี นอกจากนี้ แทนนินเม่ือถูกกับเหล็กหรือทองแดง จะมีสีน้ำตาลคล้ำ เช*น การปอกผักและผลไม8ดิบด8วยมีดเหล็ก จะทำ ให8ผักผลไม8นั้นมีสีคล้ำ การปRองกันทำได8โดยใช8มีดสแตนเลส และแช*ผักผลไม8ท่ีปอกแล8วในน้ำส8มหรือน้ำ มะนาว การเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม)หลงั การเก็บเก่ียว ผักและผลไม8หลังการเก็บเกี่ยวจะมีการเปล่ียนแปลงทางสรีระ ซ่ึงเป;นสาเหตุให8เกิดการเน*าเสีย สามารถสรปุ ไดด8 ังน้ีคือ วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที96 การประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้

4 1. การหายใจ พืชท่ีมีอัตราการหายใจสูงจะมีอายุส้ันและเน*าเสียเร็ว เช*น พืชใบเขียวต*างๆ ส*วนท่ี มีอตั ราการหายใจต่ำ จะมีอายุหลังการเก็บเกย่ี วนาน เชน* ธญั พืช ถัว่ เมลด็ แหง8 ตา* งๆ 2. การสูญเสียน้ำของผักและผลไม8 ถ8ามีการสูญเสียน้ำมากจะทำให8เกิดการเหี่ยวหรือหดตัว สูญเสียความกรอบ ตลอดจนสีและรสชาติเปล่ียน ป^จจัยท่ีมีผลต*อการคายน้ำของพืช คือ ลักษณะโครงสร8าง เช*น พชื หวั มกี ารสูญเสียนำ้ นอ8 ยกว*าพืชประเภทใบ ถา8 อณุ หภมู สิ งู พชื จะคายนำ้ ได8มากกวา* อุณหภมู ติ ่ำ การปRองกันการสูญเสียน้ำ เช*น การบรรจุผักและผลไม8ในภาชนะบรรจุต*างๆ การใช8สารเคลือบผิว การเกบ็ ผักและผลไมใ8 นหอ8 งเย็นทีม่ คี วามชืน้ มาก เปน; ต8น การสุกของผลไม) ผลไม8หลังการเก็บเกี่ยวจะมีเกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย*าง การเปลี่ยนแปลงเหล*านี้จะเป;น ตัวกำหนดคุณภาพของผลไม8 การสุกของผลไม8 การเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น รสชาติ สภาพการสุกของผลไม8 ประกอบด8วย 1. การเปลี่ยนสี เกิดจากการสลายตัวของคลอโรฟmลลC ทำให8สีเหลืองของคาโรทีนอยดCปรากฏชัด ข้นึ เชน* คะน8า บรอคโคลี เป;นต8น 2. การอ*อนตัวของเน้ือเย่ือ เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของผนังเซลลCซึ่งมีเพกตินเป;นส*วนประกอบ โดยเม่ือผลไม8เริ่มสุก เพกตินท่ีไม*ละลายน้ำจะเปลี่ยนเป;นเพกตินท่ีละลายน้ำ ทำให8เซลลCที่เกาะกันแน*นใน ผลไม8ดิบกลายสภาพเป;นเกาะกันอย*างหลวมๆ ในผลไม8สุก มีการเปล่ียนขนาดของเซลลC และสูญเสียความ เตง* ความกรอบและความสดของผักและผลไม8ในระหว*างการเก็บรักษา 3. การเปล่ียนแปลงคารCโบไฮเดรต แปRงในพืชซึ่งทำหน8าท่ีสะสมอาหาร เม่ือหลังการเก็บเก่ียวจะ เปล่ยี นเป;นนำ้ ตาล ทำให8เกิดรสหวาน โดยการทำงานของเอนไซมC ฟอสโฟริเลส (Phosphorylase) 4. การเกดิ เอทธิลนี เป;นฮอรCโมนท่ที ำให8พืชสกุ 5. การเกิดรสชาติ รสชาติที่ดีของผลไม8เกิดจากปริมาณกรดในผลไม8 เช*น กรดซิตริก กรดมาลิก มี จำนวนลดลง และการเพ่ิมปริมาณน้ำตาล นอกจากนี้เกิดจากการระเหยของสารระเหยจากน้ำมันหอม ระเหยบางชนิด รวมทั้งสารแทนนินท่ีมีในผลไม8ดิบทำให8มีรสฝาด จะเปล่ียนให8อย*ูในรูปที่ไม*ละลายน้ำ รส ฝาดจะหายไป คณุ คา, ทางโภชนาการของผักและผลไม) 1. น้ำ เป;นสารอาหารท่ีมีมากในผักประมาณร8อยละ 80 ส*วนผักท่ีมีน้ำร8อยละ 95 ได8แก* แตงกวา น้ำเต8า ฟก^ เป;นต8น 2. โปรตีน ในผักจะมนี อ8 ย ประมาณร8อยละ 2 สว* นของผักทที่ ำหนา8 ที่สะสมอาหารจะมีโปรตนี สงู เช*น เมล็ดถั่ว มโี ปรตีนประมาณรอ8 ยละ 50 3. ไขมนั ในผักมนี 8อยไม*ถึงร8อยละ 1 ผกั ชนดิ ทม่ี ไี ขมนั มาก เช*น ใบยอ สะตอ วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที96 การประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้

5 4. เกลือแร* พบน8อยในผัก ชนิดทพี่ บมากได8แก* แคลเซยี ม และเหลก็ ซงึ่ พบไดใ8 นผักใบเขียว 5. คารCโบไฮเดรต ในผกั มหี ลายรูปต้งั แตโ* มเลกลุ เลก็ มาก เชน* นำ้ ตาล จนถงึ โมเลกุลใหญ* เช*น เซลลโู ลส เฮมเิ ซลลโู ลส ลกิ นิน เป;นตน8 6. สารพวกเพกติก แบง* ได8 3 ชนิด คือ กรดเพกตกิ เพกตนิ หรือกรดเพกตินิก และโปรโตเพกตนิ สารเหลา* น้มี ีหนา8 ทยี่ ึดผนงั เซลลC และเซลลCท้งั หลายไว8ด8วยกนั สว* นของพชื ทม่ี สี ารพวกเพกตกิ ไดแ8 ก* เยื่อขาว ของผลสม8 ฝร่ัง แอปเปลm ซ่งึ สามารถนำไปทำเยลล่ี 7. แปRง เป;นอาหารท่ีมีพืชสะสมไว8 เช*น ในถั่วต*างๆ มัน ข8าวโพด แปRง ในพืชแบ*งได8เป;น 2 ชนิด คือ อะมิโลส และอะมโิ ลเพกติน พชื แต*ละชนิดจะมีปริมาณอะมโิ ลสและอะมิโลเพคตนิ แตกตา* งกันไป การเตรยี มผกั และผลไมก) อ, นการหุงตม) การเตรียมผักและผลไม8ก*อนการหุงต8ม เพื่อให8มีความปลอดภัยท่ีสุดในการบริโภค ซึ่งมีวิธีการ ดงั ต*อไปนี้ 1. การล8าง ตัดส*วนท่ีเน*าเสียหรือส*วนที่ไม*ดีออกก*อน แล8วนำไปล8างน้ำท่ีมากพอ หรือล8างน้ำไหล ตลอด เพ่อื ใหส8 ง่ิ สกปรกออกมากทสี่ ุด ผักใบ ส*วนกา8 นควรแกะออกล8างทีละกา8 น 2. การห่ัน ควรหั่นผักก*อนการหุงต8ม โดยหั่นให8เหมาะกับชนิดของอาหาร แต*ไม*ควรเล็กเกินไปจะ ทำใหส8 ญู เสยี วิตามิน และเกลือแร* นอกจากน้ีควรใชม8 ดี คมเพอื่ ปRองกนั ไม*ให8ผกั ชำ้ จะสูญเสยี วติ ามนิ การห่ันผักและผลไม8บางชนิดอาจเกิดสีน้ำตาล เน่ืองจากปฏิกิริยาเอนไซมCหรือสารบางชนิดในผัก และผลไม8 ถูกเตมิ ออกซเิ จน โดยสารจำพวกฟnนอล ปอR งกันไดโ8 ดยเปลี่ยน pH หรอื นำผักหรือผลไม8แชเ* ยน็ การเปลยี่ นแปลงท่เี กดิ ขนึ้ เมอ่ื หงุ ต)มผัก 1. เซลลูโลส การหุงต8มทำให8เซลลูโลสเปลี่ยนแปลง ผักจะน*ุม โดยถ8าเติมด*าง เช*นโซดาหรือ แอมโมเนีย ทำใหผ8 กั นุ*มขนึ้ อย*างรวดเรว็ แตก* ารเติมกรด เช*น นำ้ สม8 จะทำให8ผกั แขง็ 2. แปRง ผักบางชนิดมีแปRงมาก เช*น เผือก มัน การหุงต8มจะทำให8แปRงอุ8มน้ำและพองตัวขึ้น มี ลกั ษณะเป;นวน8ุ ถา8 ใหค8 วามร8อนนานเกนิ ไปเซลลขC องพืชแตก แปงR จะไหลออกมาทำให8นำ้ ต8มผกั ขน*ุ และข8น 3. สารจำพวกเพกตนิ การหงุ ต8มทำให8โปรโตเพกตินสลายตัวกลายเปน; เพกตนิ ทำใหผ8 กั นม*ุ ขึน้ 4. การแช*ผักในน้ำปูนใส (แคลเซียมไฮดรอกไซดC) ทำให8เพกตินรวมตัวกับแคลเซียม เกิดเป;น แคลเซยี มเพกเตท ผักจะแขง็ และกรอบ 5. อากาศในช*องว*างระหว*างเซลลC เซลลCของผักและผลไม8จะมีช*องว*างซ่ึงมีอากาศแทรกอยู* เมื่อ ได8รับความร8อน อากาศจะขยายตัวดันให8เซลลCแยกจากกัน น้ำในเซลลCไหลออกมาจึงทำให8รสชาติของผักที่ เผาหรือนง่ึ มีรสหวาน 6. กรดท่ีระเหยได8 การหุงต8มผักจะเกิดกรดที่ระเหยได8 ซึ่งมีผลต*อรสชาติและกล่ินสีของอาหาร ดังนนั้ ขณะหงุ ตม8 ผกั ควรเปดm ฝาภาชนะ เพ่ือให8กรดระเหยออกไปไมท* ำให8ค*าพเี อชต่ำลง วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที96 การประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้

6 7. สี ผักและผลไม8อาจเปล่ียนสีขณะหุงต8ม เนื่องจากเม็ดสี ทำปฏิกิริยากับกรดด*าง หรือ ความ ร8อนขณะหงุ ต8ม เชน* - ผักสีเขียว มีคลอโรฟmลลCเมื่อหุงต8มกับสารละลายที่เป;นกรดจะเปล่ียนเป;นสีเขียวอม นำ้ ตาล ถา8 หงุ ต8มกับด*างจะเปลีย่ นเปน; สีเขียวสด - ผักสีแดง มีแอนโธไซยานิน เม่ือหุงต8มกับสารละลายกรด สีจะไม*เปล่ียน แต*ถ8าหุงต8ม ดว8 ยสารละลายด*างจะเปลย่ี นเป;นสีม*วงหรอื สแี ดงหรือสีน้ำเงนิ - ผักสีขาว มีฟลาโวนอยดC เมื่อหุงต8มกับสารละลายกรด สีจะไม*เปล่ียน ถ8าหุงต8มด8วย สารละลายดา* งจะเปล่ียนเป;นสเี หลอื ง - ผักสีเหลือง มคี าโรทีนอยดC เม่ือหงุ ต8มด8วยสารละลายกรดหรือด*าง สจี ะเปลยี่ นน8อยมาก การเลือกซือ้ ผกั และผลไม) การเลือกซื้อผกั และผลไมส8 ดเพือ่ ใหไ8 ดค8 ุณคา* ครบถ8วน ควรพิจารณาปจ^ จยั ตอ* ไปน้ี 1. ความสด ผักและผลไม8สดจะมีคุณค*าทางโภชนาการสูง เม่ือเก็บไว8นานจะสูญเสียน้ำทำให8เหี่ยว รสชาติเปล่ียนและไม*กรอบ วิตามินต*างๆ จะสูญเสียจึงควรเลือกผักสดใหม* ไม*มีรอยช้ำ แตก ไม*มีบาดแผล หรอื แมลงกดั กิน 2. รูปร*างและขนาด ควรเลือกซ้ือผักและผลไม8ที่มีลักษณะดี ตรงตามประเภทของผักและผลไม8 ชนดิ นั้นๆ เช*น ถว่ั ฝ^กยาวตอ8 งเลือกฝก^ แนน* และเลก็ และสเี ขยี วสด 3. ฤดูกาลและท8องถิ่น ผักและผลไม8ตามฤดูกาลจะมีคุณค*าทางอาหารสูง และมีความสมบูรณCเต็มท่ี และควรเลือกซอ้ื ทีม่ ีในท8องถิ่น จะไดร8 าคาถูก 4. วิธีการหุงต8ม การหุงต8มท่ีต*างกันมีผลต*อการเลือกซ้ือผักและผลไม8 เพราะการหุงต8มแต*ละอย*าง ใช8ผกั และผลไมล8 กั ษณะไมเ* หมอื นกัน เชน* - ความอ*อนแก* ผักสดท่ีกินกับเคร่ืองจ้ิมต*างๆ จะนิยมกินอ*อน เช*น ยอดกระถิน ถั่วฝ^กยาว แตงกวา แตบ* างชนิดนิยมกินเมือ่ แก*จดั เชน* มนั ฟก^ ทอง เผือก รวมทง้ั ผลไมต8 า* งๆ ตอ8 งแกจ* ัด - ชนิดของผักและผลไม8 การหุงต8มแต*ละชนิดใช8ผักลักษณะไม*เหมือนกัน เช*น ผักบุ8งไฟ แดงจะใชผ8 ักบุง8 จนี สว* นแกงเทโพจะนยิ มใชผ8 ักบุง8 ไทย ทีม่ ลี ำตน8 อวบใหญแ* ละออ* น การเกบ็ รักษาผักและผลไม) 1. แช*ตู8เยน็ เพ่ือปอR งกนั การระเหยน้ำ ควรล8างผกั ให8สะอาด ตดั สว* นเน*าเสียทงิ้ 2. ใสถ* ุงพลาสตกิ หรือใส*กล*องพลาสตกิ แช*ตเ8ู ยน็ เพอ่ื ลดการสูญเสียกล่ิน 3. เก็บโดยวธิ ถี นอมอาหาร เชน* ตากแห8ง แชแ* ขง็ บรรจุกระปอƒ ง หรอื การดอง เปน; ต8น วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที96 การประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้

7 เอกสารอ)างอิง เขม็ ทอง นิ่มจินดา. 2538. ทฤษฎอี าหาร. กรุงเทพฯ: หนว* ยศกึ ษานิเทศกC กรมการฝ‡กหดั คร.ู อบเชย วงศCทอง และขนษิ ฐา พูนผลกุล. 2544. หลกั การประกอบอาหาร. พมิ พCครง้ั ท่ี 1. กรงุ เทพฯ: มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตรC. วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที96 การประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้